เอ่ยปาก
TAKE A SEAT AND
MEET DELIGHTED TASTE FROM
MASTER
CHEFS
แฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เชฟเจ้าของภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส Savelberg เรื่อง รัชชา ภาพ สมเกียรติ
ความพิถีพิถันในอาหารฝรั่งเศสเป็นเรื่อง ราวขึ้นชื่ออย่างหนึ่งและถูกกล่าวขวัญถึง เสมอในแวดวงอาหารชั้ น สู ง ด้ ว ยความ โดดเด่ น จากศิ ล ปะการปรุ ง การจั ด วาง รวมถึ ง การคั ด สรรวั ต ถุ ดิ บ ชั้ น เลิ ศ เพื่ อ สร้างสรรค์รสชาติที่เหนือระดับสู่เหล่านัก ชิมตัวยง เช่นเดียวกับที่ภัตตาคารอาหาร ฝรั่งเศส Savelberg ที่เพิ่งเปิดตัวไปได้ไม่ นานนี้ภายในบริเวณด้านหน้าของโรงแรม Oriental Residence บนถนนวิทยุ ซึ่งมีวิสัยทัศน์ในการสร้างมาตรฐานใหม่ดา้ นคุณภาพ ให้กับวงการภัตตาคารในประเทศไทย ผ่าน การใส่ใจทุกรายละเอียด และเติมเต็มความ หรูหราในทุกเมนู
เพราะช่วงส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่เป็นฤดูกาลแห่งงานรื่นเริงและความสุข ดังนั้น ลิปสเตอร์หลายคน รวมถึงครอบครัวและคนรัก คงก�ำลังมองหาร้านอาหารดีๆ ส�ำหรับการเฉลิมฉลองกันอยู่ใช่ไหมคะ เอ่ยปากฉบับนี้จึงขอแนะน�ำ 3 ภัตตาคารหรูที่เพิ่งเปิดตัวเป็นน้องนุชคนล่าสุดในกรุงเทพฯ ไปได้ไม่นาน ด้วย การพาไปนัง่ เก้าอีพ้ ดู คุยกับพ่อครัวใหญ่และผูจ้ ดั การร้าน เพือ่ ให้ทกุ คนได้เปิดประสบการณ์การรับประทานอาหาร ที่ดีเลิศทั้งรสชาติและบรรยากาศไปพร้อมๆ กัน ซึ่งล้วนแต่การันตีคุณภาพด้วยฝีมือระดับมาสเตอร์เชฟ และมีให้ เลือกลิ้มลองทั้งอาหารไทยและอาหารต่างชาติ เราหวังว่าตัวอักษรทีเ่ จือความอร่อยซึง่ ถูกร้อยเรียงในหน้าถัดไป จะเป็นของขวัญทีน่ า่ ประทับใจส�ำหรับปี 2015 และที่ส�ำคัญ คือช่วยให้ทุกคนอิ่มเอมทั้งกายและใจได้เป็นอย่างดี อ่านจบแล้วอย่าลืมไปพิสูจน์ด้วยตัวเองนะคะ Happy New Year & Enjoy your meal ค่ะ!
0152
0153
เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของภัตตาคาร แฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เชฟชาวดัตช์ที่มีประสบการณ์ด้าน อาหารฝรั่งเศสมายาวนานกว่า 25 ปี กระทั่ง ปัจจุบันเป็นเชฟอันดับต้นๆ ของยุโรป เนื่องจาก เป็นหัวหน้าพ่อครัวเพียงคนเดียวในประเทศ เนเธอร์แลนด์ซึ่งได้รับเกียรติให้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในภัตตาคารอาหารที่มีชื่อเสียงแตก ต่างกัน 4 ภัตตาคารด้วยกัน และส�ำหรับ Savelberg ที่ประเทศไทยนั้นก็นับเป็นความพิเศษ ล่าสุด เพราะเป็นภัตตาคารแรกที่เขาตัดสินใจ เปิดขึ้นนอกประเทศบ้านเกิด “ส�ำหรับผมทุกอย่างก�ำลังลงตัวที่สุดทั้ง เวลาหรือสถานที่ ส�ำหรับการเปิดประสบการณ์ ใหม่ แ ห่ ง การรั บ ประทานอาหารในกรุ ง เทพฯ เพราะผมมองว่ า ในขณะที่ แ วดวงภั ต ตาคาร อาหารในแถบประเทศตะวันตกตอนนี้ดูเหมือน ซบเซา แต่ทางฝั่งเอเชียกลับก�ำลังเติบโตอย่าง น่าสนใจ ผมจึงเลือกมาเปิดที่เอเชีย และเลือก กรุ ง เทพฯ เป็ น ที่ แ รก เพราะเท่ า ที่ เ คยลอง ตระเวนดู แ ละชิ ม คื อ ยั ง ไม่ ค ่ อ ยมี ภั ต ตาคาร อาหารฝรั่งเศสที่ดีๆ เยอะมากเท่าใด แต่อย่าง ที่สิงคโปร์หรือฮ่องกงมีเยอะแล้ว ผมจึงอยาก เห็ น ภั ต ตาคารอาหารฝรั่ ง เศสดี ๆ เพิ่ ม ขึ้ น ที่ นี่ มากกว่า โดยที่ Savelberg นี่แหละครับจะเป็น ผู้เริ่มต้นจุดประกาย แล้วผมก็เชื่อว่าที่กรุงเทพฯ มีโอกาสดีๆ มากมายรออยู่ อีกทั้งประเทศไทยก็ เป็นประเทศที่น่าอยู่ คนน่ารัก ผมชอบหลายๆ อย่างในประเทศนี้ จึงตัดสินใจมาเปิดภัตตาคาร ที่นี่ครับ …ที่ผมพูดว่าภัตตาคารอาหารฝรั่งเศสใน กรุงเทพฯ ยังไม่ค่อยดีเท่าไร หมายถึงปัจจัย ส�ำคัญหนึ่งคือเรื่องวัตถุดิบที่มีไม่เหมือนกับทาง ฝั่งยุโรปมี ด้วยอาจจะเกิดจากความแตกต่าง ของสภาพอากาศ หรือติดปัญหาเรื่องการน�ำ เข้าและขนส่ง แต่ผมก็ไม่ชอบท�ำอะไรแบบทั่วๆ ไปครับ จึงไม่ยอมแพ้ต่อปัญหาเหล่านี้ และ พยายามอย่ า งถึ ง ที่ สุ ด ที่ จ ะสร้ า งสรรค์ ค วาม พิเศษ เพื่อให้อาหารฝรั่งเศสของเราแตกต่าง กับทั้งสมบูรณ์แบบและมีรสชาติดีเยี่ยมเหมือน กับการรับประทานในยุโรปจริงๆ ด้วยการสรรหา วัตถุดิบที่ดีที่สุด และอะไรที่ต้องน�ำเข้าเราก็จะ น�ำเข้าจากแหล่งที่ดีที่สุดโดยตรง อย่างเช่นปลา ที่ผมจะน�ำเข้าปลาจากเนเธอร์แลนด์ เรื่องที่ ชัดเจนที่สุดซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความพิเศษที่ Savelberg คือวัตถุดิบ โดยเฉพาะเนื้อปลาและเนื้อ สัตว์ต่างๆ ทั้งนี้ผักเราก็ใช้ผักออร์แกนิก ที่ผม ไปติดต่อกับเกษตรกรในพื้นที่ต่างๆ เองโดยตรง ครับ” ส� ำ หรั บ ความเลิ ศ รสในการรั บ ประทาน อาหารนั้น ความใส่ใจในรายละเอียดมีความ 0154
ส�ำคัญอย่างหาที่สุดไม่ได้ และแฮงค์ ซาเวลเบิร์กก็ไม่ได้พิถีพิถันแค่เพียงเรื่องวัตถุดิบและ กระบวนการปรุงตามมาตรฐานของมาสเตอร์ เชฟ แต่เขายังตระหนักถึงการสร้างประสบการณ์ ที่แสนประทับใจระหว่างมื้ออาหาร ผ่านการ สร้างองค์ประกอบและบรรยากาศที่เหนือชั้น “ความหรู ห ราในทุ ก รายละเอี ย ด คื อ แนวทางที่ Savelberg จะน�ำเข้ามาเพื่อสร้าง ประสบการณ์การรับประทานอาหารทีย่ อดเยีย่ ม ครับ ยกตัวอย่างเช่น เราจะเลือกเฉพาะแก้วไวน์ ที่ท�ำจาก Riedel Crystal เท่านั้น รวมถึงเมนู สเปเชี่ยลก็จะต้องเสิร์ฟบนเครื่องเคลือบดินเผา ทีอ่ อกแบบเป็นพิเศษจากเยอรมันให้มพี นื้ ผิวเป็น ทองค�ำขาว ซึ่งถือเป็นครั้งแรกที่อุปกรณ์ชนิดนี้ ปรากฏโฉมในทวีปเอเชีย ส่วนเฟอร์นิเจอร์และ การออกแบบภายในทั้งหมดจะเป็นการสั่งท�ำ และมีขนาดเฉพาะทีพ่ อดี เพือ่ มอบประสบการณ์ การทานอาหารที่สะดวกสบายที่สุด
…เช่ น เดี ย วกั บ บรรดาไวน์ พ รี เ มี ย มที่ เ รา ตระเตรียมไว้บริการลูกค้าในห้องเก็บไวน์ขนาด ใหญ่ ส่วนแชมเปญ เราก็จะเสิร์ฟด้วยรถเข็น แชมเปญอันหรูหรา ซึง่ เคยได้สร้างความประทับ ใจให้กับลูกค้าในภัตตาคารของผมที่ประเทศ เนเธอร์แลนด์มาแล้ว เมนูไหนที่อร่อยถูกปาก อะไรที่ ดี ใ นภั ต ตาคารระดั บ มิ ช ลิ น สตาร์ ที่ ผ ม เคยสร้างสรรค์มา ผมก็พยายามจะน�ำมาให้คน ไทยได้สัมผัสทั้งหมด และนอกจากนี้ผมก็ยังจะ ปรับปรุงและพัฒนาวิธกี ารทีส่ ลับซับซ้อนส�ำหรับ การปรุงอาหารแบบใหม่ขึ้นเพิ่มเติมเรื่อยๆ ด้วย …เมนูแนะน�ำที่อยากให้ลิ้มลองที่ Savelberg คือ Langoustines ซึง่ เป็นจานโปรดของผม เหมือนกัน (ยิ้ม) เมนูนี้จะเป็นสลัดสไตล์ฝรั่งเศส ที่ใช้กุ้งแลงกู้สทีนน�ำเข้ามาจากยุโรปมาทอด แล้วปรุงกับมะเขือเทศออร์แกนิกทีผ่ มคัดสรรมา จากภูเก็ต โดยจะมีการผสมผสานรสและสัมผัส ของมะเขือเทศ ทั้งแบบมะเขือเทศกึ่งแห้งและ มะเขือเทศหมักเข้าด้วยกัน จากนัน้ เติมรสชาติให้ กลมกล่อมขึ้นด้วยพาเมซานชีส โฟม ซึ่งเป็นชีส รสชาติเค็มอ่อนๆ ทีน่ ยิ มน�ำมาใช้ปรุงอาหารมาก ที่สุด พร้อมใส่แฮมปาตาเนกรา ก่อนจะราดน�้ำ ซุปมะเขือเทศที่เปรี้ยวนิดๆ ตบท้าย รับประทาน แล้วจะสัมผัสได้ถงึ ความสดใหม่ของวัตถุดบิ และ รสชาติที่น่าจะถูกใจทุกคนครับ” เพราะความพิเศษและแตกต่างที่ถูกรวม เข้าด้วยกันดังข้างต้น เพียงแค่เปิดให้บริการได้ ไม่นาน ภัตตาคาร Savelberg ก็เริ่มเป็นที่พูดถึง แบบปากต่อปาก และถูกแชร์ภาพต่างๆ ในโซ เชียลเน็ตเวิรก์ อย่างแพร่หลาย ซึง่ คงนับเป็นเรือ่ ง ที่ไม่เกินคาดหมายนัก เมื่อเจ้าของกิจการเป็น ถึงเชฟที่ประสบความส�ำเร็จในอาชีพของตนเอง
แล้วอย่างสูงในระดับสากล แต่รางวัลชีวิตที่แท้ จริงของ แฮงค์ ซาเวลเบิร์ก หาใช่เกียรติยศหรือ เหรียญตรา หากเป็นความสุขเล็กๆ ในห้องครัว ที่เขาต้องการส่งต่อ “คนที่เคยพยายามไขว่คว้าความส�ำเร็จ ในการท�ำงาน มองความฝันของตัวเองเป็น เป้าหมายหลักเพียงอย่างเดียว เมื่อถึงจุดหนึ่ง แล้วจะเข้าใจถึงความรู้สึกอันหอมหวานแบบนี้ ว่าอาจหายไปอย่างรวดเร็ว เพราะไม่มีคนร่วม ซาบซึ้ง ยินดี หรือช่วยส่งต่อ และหลังจากลอง ตรึกตรองดูดีๆ จะพบว่า การเตรียมตัวอย่าง ดี ความพยายามอย่างสูงให้วันนี้ดีขึ้นกว่าเมื่อ วาน และที่ส�ำคัญคือการมีเพื่อนร่วมงานที่อุทิศ ตนให้กับงาน พร้อมก้าวไปกับเราด้วยต่างหาก คือรางวัลที่เราจะได้รับแน่ๆ ในทุกๆ วัน ดังนั้น ผมจึงถ่อมตนเสมอ และหากจะกล่าวว่านอก จากทักษะแล้ว ปัจจัยหนึ่งต่อความส�ำเร็จของ ผมนั้นคือความโชคดี ก็คงไม่ผิดนัก …เพราะจริงๆ แล้วผมเริ่มต้นเส้นทางสาย นีจ้ ากการท�ำงานในอุตสาหกรรมด้านการรับรอง แขก และต่อมาก็ได้มโี อกาสไปสัมผัสกับงานใน ครัว ได้เรียนรูง้ านจนค้นพบการท�ำครัวแบบใหม่ ก่อนจะได้มโี อกาสไปหาประสบการณ์เพิม่ เติมที่ ประเทศฝรัง่ เศส กระทัง่ ได้เป็นมาสเตอร์เชฟทีไ่ ด้ รับการยอมรับในที่สุด …กว่ า จะมาถึ ง ทุ ก วั น นี้ ผ มผ่ า นอะไรมา เยอะมาก อาจเจอคนไม่ดีบ้าง ประสบปัญหา ในการท�ำธุรกิจบ้าง แต่คนดีที่คอยช่วยเหลือ ผมจนประสบความส�ำเร็จหลายต่อหลายครั้งก็ นับว่ามีมากมาย ดังนั้น มากกว่าการมุ่งตามล่า ประกาศนียบัตรหรือรางวัลต่างๆ สิ่งที่ผมหวังไว้ คืออยากจะเปิดโรงเรียนสอนท�ำอาหาร และส่ง
เสริมระดับงานด้านการครัว กระตุ้นการเอาใจ ใส่ที่มากกว่าเดิมต่อพนักงานครัว รวมถึงสร้าง ความเข้ ม แข็ ง ด้ า นมิ ต รภาพระหว่ า งสมาคม กิจการด้านการครัวครับ ดังเช่นที่ผมเคยร่วมก่อ ตั้ง สมาคมกิจการด้านการครัว เลส์ ปาตร็อง คุยซินเนียรส์ ในปี 1991 มาแล้วกับเชฟหรือ หัวหน้าพ่อครัวที่มีชื่อเสียงหลายท่าน …สอดคล้องกับที่ Savelberg ซึ่งผมจะ ฝึกสอนพนักงานด้วยวิธเี ฉพาะตัวเพือ่ ให้พวกเขา สามารถสร้างประสบการณ์ชนั้ เยีย่ มให้กบั ลูกค้า ได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด เช่น ให้พนักงานมี โอกาสได้รบั ประทานอาหารชัน้ เลิศในภัตตาคาร เช่นเดียวกับแขกของร้าน ควบคุมการปรุงทุก อย่าง การบริการ และคอยติชมให้มีการพัฒนา อย่างต่อเนื่องด้วยตัวของผมเอง และที่จะขาด ไม่ ไ ด้ คื อ เอาใจใส่ พ วกเขาให้ เ หมื อ นคนใน ครอบครัวครับ …ทุกอย่างที่เกิดขึ้นใน Savelberg เรา จะใช้หัวใจท�ำ ซึ่งผมมั่นใจว่าคนที่เข้ามาจะ รู้สึกได้ นี่คือคอนเซ็ปต์หลักของเรา ที่ไม่ได้ ท�ำแค่เพือ่ ผลก�ำไรทางธุรกิจ แต่มแี พชชัน่ ใน การท�ำอาหาร และรักทีจ่ ะเป็นคนท�ำอาหาร ให้คนอื่นทานอย่างมีความสุข” 0155
ธนินธร จันทรวรรณ Executive Chef ร้านอาหารไทย Osha สาขากรุงเทพฯ เรื่อง รัชชา ภาพ สมเกียรติ
จากวันแรกในปี 1997 จนถึงวันนี้ เป็น ระยะเวลากว่า 17 ปีที่ร้านอาหารไทย โอชา (Osha) ถือก�ำเนิดขึน้ ณ ซานฟราน ซิสโก ก่อนจะกลายเป็นภัตตาคารทีม่ ชี อื่ เสียงโด่งดังในปัจจุบนั ซึง่ ท�ำให้ผคู้ นมาก หน้าหลายตาในเมืองใหญ่ของสหรัฐฯ ได้ มีโอกาสลิม้ รสและอิม่ เอมไปกับต้นต�ำรับ อาหารไทยสุดหรูมาแล้ว ดังนั้น จึงนับเป็นข่าวดียิ่งนัก เมื่อช่วง ปลายปีทผี่ า่ นมา ได้ถงึ เวลาของชาวไทยบ้าง ที่จะได้สัมผัสประสบการณ์การรับประทาน อาหารอันโอชะซึ่งเปี่ยมไปด้วยการบริการ ชั้นเลิศเฉกเช่นเดียวกัน กับร้านโอชาสาขา ล่าสุด สาขากรุงเทพฯ ในท� ำเลย่านธุรกิจ บนถนนวิทยุ พร้อมเพิ่มความพิเศษยิ่งขึ้นกว่าเก่า เนือ่ งจากร้านโอชาสาขานีไ้ ด้รบั การดูแลโดย หนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ เชฟชาวไทยแท้ ผู้ซึ่งสั่งสมประสบการณ์ในการท�ำอาหารมา ยาวนาน จากร้านอาหารชื่อดังในกรุงลอนดอนกว่า 10 ร้าน โดยเฉพาะร้านที่ได้รับการ การันตีรางวัลมิชลินสตาร์ อีกทั้งเขายังเคย มีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟที่มีชื่อเสียงระดับ โลกมากมาย อาทิ Gordon Ramsay และ Heston Blumenthal เป็นต้น ทั้งนี้เชฟหนุ่มยังเป็นที่รู้จักอย่างแพร่ หลายในฐานะคณะกรรมการของรายการ The Dish เมนูทอง และเคยเข้าร่วมรายการ แข่ ง ขั น ท� ำ อาหารชื่ อ ดั ง อี ก หลายรายการ ก่อนที่เขาจะตกตะกอนความคิดสร้างสรรค์ สู่หลากหลายเมนูอาหารชั้นเลิศในร้านโอชา ที่ประเทศไทย ให้เป็นอาหารสไตล์โมเลคูล่า กาสโทรโนมี (Molecular Gastronomy) ภาย ใต้คอนเซ็ปต์ The Best Authentic Thai with Molecular Twist “ก่ อ นจะมี ก ารเปิ ด ร้ า นโอชาสาขานี้ ทางผู้บริหารร้านมีความประสงค์ว่า อยาก เปิดร้านอาหารไทยที่มีลักษณะเป็นไทยโมเดิรน์ ประยุกต์ให้ออกแนวโมเลคูลา่ กาสโทรโนมี จึงติดต่อมาหาผมโดยตรง ด้วยทราบ
0156
ว่าผมค่อนข้างมีประสบการณ์เกี่ยวกับอาหาร ด้านนี้มาแล้วตั้งแต่สมัยอยู่อังกฤษ และเมื่อได้ พูดคุยพร้อมท�ำการเทสติ้งอาหารร่วมกัน แล้ว พบว่าสอดคล้องทั้งเรื่องแนวอาหาร ลักษณะ การท�ำงาน และความรับผิดชอบต่างๆ ผมจึงมี โอกาสมารับผิดชอบเป็นเชฟใหญ่ที่นี่ครับ …ส�ำหรับอาหารแนวโมเลคูล่า กาสโทรโนมี จริงๆ แล้วไม่ใช่เรื่องใหม่ซะทีเดียว แต่ ก�ำลังได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน เป็นอะไร ที่กว้างมากหากจะอธิบาย แต่ผมอาจจะพอ สรุปให้ได้ว่า เป็นศาสตร์การท�ำอาหารที่น�ำเอา หลักการทางวิทยาศาสตร์ เคมี และฟิสิกส์เข้า มาประยุกต์ อีกทัง้ ยังมีการใช้เทคนิคการควบคุม อุณหภูมิ เพือ่ ให้ได้รสชาติทดี่ ที สี่ ดุ ในจานอาหาร แต่ ล ะจาน ประกอบกั บ ใช้ วิ ธี ก ารพลิ ก แพลง หรือดัดแปลงรูปร่างหน้าตาของอาหารเล็กน้อย ท�ำให้อะไรที่ไม่น่าจะเป็นไปได้ให้เป็นจริงได้ เพื่อเพิ่มความน่าสนใจและความสนุกสนานใน การรับประทานมากขึ้น แล้วสื่อสารกับประสาท สัมผัสทัง้ ห้า ทีห่ ลักๆ ประกอบไปด้วยเรือ่ งของสี รส กลิ่น และสัมผัสครับ เช่น บางอย่างอาจถูก เสิร์ฟในรูปของโฟมหรือสโมก เป็นต้น ...ยกตัวอย่างได้ดีผ่านอาหารจานหนึ่งที่ เป็นซิกเนเจอร์ของเรา คือ กุ้งแช่น�้ำปลา วิธีการ ปรุงก็คือว่า เราจะน�ำกุ้งมาท�ำความสะอาดโดย การลวกในลิควิดไนโตรเจน เป็นการฆ่าเชื้อโรค ด้วยการผ่านความเย็นแบบติดลบ ซึ่งจะท�ำให้ กุ้งสะอาดและยังคงความสดอยู่ ก่อนจะเอา ไปหมักกับน�้ำปลาดีๆ แล้วจัดวางลงในจานที่ ตกแต่งด้วยแตงกวาและไช้เท้าแดงซึ่งฝานเป็น ชิ้นบางๆ วางสลับสับกันอย่างประณีต ทั้งนี้น�้ำ ปรุงรสที่เสิร์ฟคู่กัน เราก็เปลี่ยนจากแบบเดิมๆ ให้เป็นในลักษณะของซอร์เบท์ที่แฝงไปด้วย กลิ่นหอมจากพริกขี้หนู ผักชี กระเทียม และน�้ำ มะนาวสด เพื่อให้เกิดอรรถรสในการกินมากขึ้น ...ส่ ว นเครื่ อ งดื่ ม ที่ เ พิ่ ม ประสบการณ์ ชั้ น เลิศในการรับประทานอาหารก็มีเหมือนกัน ผม อยากแนะน�ำพวกไวน์หรืิอค็อกเทลสูตรพิเศษ ต่างๆ ของร้าน ซึ่งจะเป็นตัวช่วยเปิดประสาท การรับรส ช่วยเปิดมื้ออาหารกับทั้งเรียกน�้ำย่อย
และช่วยให้อาหารเกิดรสสัมผัสที่ปลายลิ้นที่ดี ยิ่งขึ้น เช่น ค็อกเทล ต้มย�ำกุ้ง บลัดดี้แมรี่ ที่จะ ให้รสชาติต้มย� ำกุ้งของไทยในแบบฉบับของ โอชารวมกับส่วนผสมของน�้ำมะเขือเทศและ วอดก้าที่ให้รสชาติเผ็ดปนเปรี้ยว เป็นตัวเพิ่ม สีสันให้กับมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี หรือ ไทย สมาย ก็เป็นอีกเมนูซกิ เนเจอร์ทพี่ ลาดไม่ได้ ด้วย ส่วนผสมของเหล้าอัลมอนด์ แท่งอบเชย น�้ำส้ม และเลมอน ท�ำให้เครื่องดื่มมีรสชาติหอมหวาน เปรียบเสมือนรอยยิ้มที่เป็นเอกลักษณ์ของคน ไทยครับ …นอกจากนี้เรายังแนะน� ำลูกค้าให้รับประทานแบบแชร์ริ่งคอนเซ็ปต์ เพราะอาหาร ไทยนั้นนิยมรับประทานร่วมกันอยู่แล้ว และ การท�ำเช่นนีจ้ ะช่วยเพิม่ ความอร่อยให้กบั อาหาร ไทยได้อีกทางหนึ่งด้วย เนื่องจากมีการแกล้ม กันจากความหลากหลายของเมนู ดังนั้น เมื่อ ลูกค้าเข้ามาที่นี่ถามว่าอะไรอร่อย ต้องกินอะไร เราจะแนะน�ำให้คุณเลือกมาอย่างหนึ่ง แล้ว เพื่อนคนอื่นๆ ของคุณก็เลือกมาอีกคนละอย่าง ตามความพึงพอใจของแต่ละคน แล้วค่อยรับประทานร่วมกัน ...จริงๆ อาหารทีโ่ อชาอร่อยทุกอย่างเลยนะ ครับ (ยิ้ม) เพราะว่าเราได้คัดสรรมาอย่างดีที่สุด แล้ว จากอาหารไทยที่ท�ำได้กว่าร้อยพันเมนู ให้ เหลือแค่ 30 เมนูที่เราน�ำมาเสิร์ฟในร้าน ซึ่งล้วน เป็นจานเด็ด เทคนิคดี มีการน�ำเสนอที่ดี กับทั้ง เป็นประโยชน์และถูกปากลูกค้า ท�ำให้เมื่อเดิน เข้ามาที่ร้านโอชา ลูกค้าจะสามารถพึงพอใจได้ กับอาหารทุกอย่างที่เราเสิร์ฟ” นอกเหนือจากเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์ เฉพาะตั ว และรสชาติ ที่ ย ากจะลื ม เลื อ นเมื่ อ ได้ลิ้มลอง โอชายังมีความพิเศษในเรื่องของ บรรยากาศและการตกแต่งร้านทีห่ รูหราอลังการ ซึง่ จะตระการตาไปด้วยเฟอร์นเิ จอร์โทนสีเข้มตัด กับการตกแต่งภายในที่เน้นสีทองเหลืองอร่าม พร้อมการสอดแทรกลวดลายไทยบรรจง และ เพิม่ ความหรูหราด้วยแชนเดอเลียร์รปู ชฎาขนาด ใหญ่บริเวณบันไดทางขึ้นชั้น 2 ที่สั่งท�ำขึ้นมา เป็นพิเศษส�ำหรับร้านนี้โดยเฉพาะ อันบอกเล่า
0157
ถึงศิลปวัฒนธรรมความเป็นไทยผ่านลวดลาย การแกะสลั ก ที่ ง ดงามพร้ อ มการประดั บ ด้ ว ย อัญมณีและกระจกสีอย่างลงตัว ซึ่งทั้งหมดทั้ง มวล ทั้งอาหารและบรรยากาศที่แสนพิเศษนั้น ล้วนท�ำให้แขกที่มาเยี่ยมเยียนต้องหลงรัก “ร้านนีเ้ พิง่ เปิดได้ไม่นาน แต่ผลตอบรับเป็น กราฟแนวขึ้นที่ดีครับ ลูกค้ามีเข้ามาให้ความ สนใจมากขึน้ เรือ่ ยๆ มีการแวะเวียนเข้ามา มีการ จอง มีการพูดถึงแบบปากต่อปาก และทางโซเชียลเน็ตเวิรก์ ก็มกี ารแชร์ขอ้ มูลกัน ทีส่ ำ� คัญทีส่ ดุ คือลูกค้าที่เคยมาทานแล้วมักจะกลับมาทาน อีกหลายๆ ครั้ง ส่วนแขกที่มาครั้งแรก บ้างให้ ค�ำชื่นชม บอกว่าชอบเครื่องดื่มและบรรยากาศ หรือบางท่านก็เซอร์ไพรส์กับเมนูอาหาร รสชาติ และวิธีการเสิร์ฟ แต่โดยรวมแล้วลูกค้าต่างก็ ประทับใจครับ …จากประสบการณ์ในต่างประเทศกับการ มาเปิดร้านอาหารในประเทศไทยเช่นนี้ ผมพบ ว่าความต้องการของลูกค้า การตอบรับ และ แผนการตลาดของแต่ละที่อาจต่างกันไป และ การเปิดร้านอาหารไทยในประเทศไทยดูจะยาก เป็นพิเศษ เพราะวันนีม้ อี กี หลายร้อยร้านทีล่ กู ค้า เลือกไปได้ การที่จะเชิญชวนให้เขาเลือกมารับประทานอาหารทีร่ า้ นเรา จึงต้องอาศัยการเอาใจ ใส่ในทุกรายละเอียด และต้องตั้งใจพยายาม อย่ า งหนั ก เพื่ อ ให้ ทั้ ง อาหารและบรรยากาศ ระหว่างการรับประทานอาหารสมบูรณ์แบบ อย่างแท้จริง …ผมก็รู้สึกกดดันนะ แต่ท้ายที่สุดแล้วก็ ต้องยกให้ลูกค้าเป็นผู้ตัดสิน ว่าเขาจะเลือกเรา
0158
ไหม หรือเคยมาแล้วครั้งหนึ่งจะกลับมาอีกหรือ เปล่า ส่วนในอนาคตเป็นเรื่องที่แน่นอนว่าทาง ผู้บริหารย่อมต้องการมิชลินสตาร์ แต่กับตัวผม เองที่เคยท�ำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์มา เยอะ ถามว่าอยากได้ไหม ผมก็อยากได้ แต่สิ่ง ทีผ่ มคิดถึงมากทีส่ ดุ ตอนนีค้ อื การพัฒนาร้านไป เรื่อยๆ ไม่มีวันสิ้นสุดมากกว่า เพราะส�ำหรับผม แล้วร้านนี้ก็เหมือนเป็นลูกสาวคนหนึ่งครับ ที่ไม่ ว่าเขาจะยังเด็ก หรือเรียนจบปริญญาแล้ว ผมก็ ยังคงต้องดูแลเอาใจใส่ไปเรื่อยๆ เช่นกัน ไม่ว่า ร้านนีจ้ ะเป็นอย่างไรในอนาคต จะได้รางวัลมาก แค่ไหนแล้ว ผมก็ยังจะพัฒนาต่อ ...จริงๆ แล้วรางวัลของผมก็คือความสุข ของลูกค้า รอยยิ้มระหว่างมื้ออาหาร หรือใน เวลาที่เขาเดินมาบอกว่าอร่อยมากนะ นั่นคือ รางวัลชีวิตแล้วครับ (ยิ้ม) มีเชฟหลายๆ ท่าน เหมือนกันที่ท�ำการแข่งขันตลอดชีวิต แต่ก็ล้ม เหลวในการท�ำร้านอาหาร ผมจึงไม่ได้คาดหวัง กับรางวัลว่าจะต้องได้โน่นได้นี่ แล้วหันไปมอง หาความสุขของแขกที่มาเยือน ซึ่งผมมั่นใจว่า ถ้าเราท�ำอาหารและบริหารร้านอย่างดีที่สุด เรา ก็จะสามารถพบสิ่งนี้ได้ในทุกวัน …ผมอยากให้ ลู ก ค้ า ได้ มี โ อกาสเข้ า มาสัมผัสบรรยากาศที่นี่โดยตรง แล้วจะรู้ ว่าความเป็นโอชานั้นโอ่อ่าและน่าประทับ ใจขนาดไหน การที่ได้เข้ามารับประทาน อาหารแล้วอร่อย มีความสุข จะเป็นอะไร ที่ น ่ า จดจ� ำ ในชี วิ ต ซึ่ ง คุ ณ สามารถสร้ า ง ประสบการณ์เช่นนั้นได้ที่โอชาครับ”
มารีน โลรังต์ ผู้จัดการห้องอาหาร J’aime เรื่อง ภาวันต์ ภาพ เกษม
ใจกลางย่านสาทรอันแน่นขนัดและคับคั่ง ด้วยการจราจร บรรยากาศภายในโรงแรม U Hotel กลับเป็นตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง เส้นทางลัดเลาะสู่โรงแรมซึ่งเพิ่งเปิดตัว ขึ้นใหม่ราวกับจะให้แขกผู้พักอาศัยได้หลีกเร้น เข้ามายังโลกอีกใบที่สุขสงบ ปลอดทั้งมลภาวะ ทางเสียง สายตา และอากาศ บรรยากาศอัน ร่มรื่นกว้างขวางเผยให้เห็นท้องฟ้าปลอดโปร่ง ทว่าบดบังทัศนียภาพการจราจรอันวุ่นวายใน ตัวเมืองได้หมดสิ้น และอีกหนึ่งสิ่งที่ยิ่งสร้าง มูลค่าเพิ่มทางผัสสะให้กับแขกผู้เข้าพักของที่นี่ คือห้องอาหาร J’aime บรรยากาศภายในห้ อ งอาหารกลั บ เป็ น ตรงกันข้ามอีกเช่นกัน เพราะส่วนที่ควรจะเป็น พื้นกลับเป็นเพดาน ที่ควรเป็นเพดานกลับเป็น พื้น ทั้งขวดหลากสีสันอันบรรจุของเหลวหลาก รสชาติที่วางควํ่าคอเรียงรายกันเต็มชั้นเครื่อง ดื่ม และเปียโน ‘บนเพดาน’ กลางห้องล้วนสร้าง ความรู้สึกกลับตาลปัตรได้อย่างตื่นตาน่าดูชม นี่เป็นเพียงการส่งสัญญาณในชั้นแรกว่าห้อง อาหารแห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงห้องอาหารฝรั่งเศส ธรรมดาทั่วไป ผู้จัดการสาวผมสีทองในชุดสูทดูมาดมั่น ทายาทสาวตระกูลเชฟฝรัง่ เศสดีกรีมชิ ลินสตาร์ที่ สืบทอดกันมาถึงสองรุ่นเอ่ยเล่าว่า J’aime คือ ห้องอาหารฝรั่งเศสรสชาติต้นตํารับซึ่งมีวิธีการ เสิร์ฟที่แตกต่าง “ไอเดียนีม้ าจากคุณพ่อของฉันค่ะ เนือ่ งจาก ร้ า นอาหาร La Côte Saint Jacques ของ คุณพ่อในเบอร์กันดีมักจะมีชาวเอเชียมาเป็น แขกเสมอ และทุกครัง้ ทีม่ าถึง พวกเขาจะสัง่ เมนู อา ลา คาร์ท แต่ไม่ต้องการให้เสิร์ฟตรงหน้า แต่ ต้องการให้เราวางทุกอย่างไว้รวมกันตรงกลาง แทนเพื่อจะได้แบ่งกันชิมได้ คุณพ่อก็เลยได้ ไอเดียว่าน่าจะท�ำอะไรทีก่ ลับตาลปัตรอย่างร้าน อาหารฝรัง่ เศสทีเ่ สิรฟ์ แบบเอเชีย เพราะเราชอบ แนวคิดเรื่องการแบ่งปันค่ะ นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ ทําให้ฉันชอบเมืองไทยมาก” และนั่นทําให้ห้องอาหารฝรั่งเศสแห่งนี้ยิ่ง ดูแปลกตาขึน้ ไปอีกด้วยโต๊ะอาหารทีม่ ถี าดหมุน ตรงกลางได้เช่นเดียวกับโต๊ะจีน
0159
มารีน โลรังต์ คือทายาทรุ่นที่สามของตระกูลโลรังต์นับตั้งแต่รุ่นคุณปู่คุณย่าผู้เปิดตัวร้าน อาหารขึ้นหลังสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง โดย คุณปูท่ าํ หน้าทีเ่ ป็นเชฟและคุณย่าทําหน้าทีเ่ ป็น นักชิมไวน์ (Sommelier) ร้านอาหารของทั้งคู่ ประสบความสําเร็จและได้รับรางวัลสามดาว จากมิชลิน และเมื่อกิจการตกทอดมายังรุ่นคุณ พ่อของมารีน ก็ยังได้รับรางวัลเดิมอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งเป็นการตอกยํ้าว่าเขายังคงรักษามาตรฐาน เดิมไว้ได้เป็นอย่างดี เมือ่ ครอบครัวของเธอตัง้ ใจ จะเปิดห้องอาหารในเอเชีย เธอจึงถูกส่งมาดูแล ห้องอาหารแห่งนี้ที่กรุงเทพฯ กล่าวได้ว่าขณะ นี้ J’aime อยู่ภายใต้การดูแลของเธออย่างเต็ม ภาคภูมิ “การได้ รั บ มิ ช ลิ น สตาร์ เ ป็ น เหมื อ นแรง กดดันอย่างหนึ่งที่ทําให้เราจําเป็นต้องรักษา มาตรฐานของห้องอาหารเอาไว้ คุณปูข่ องฉันจะ สอนเสมอว่าส่วนทีย่ ากทีส่ ดุ ไม่ใช่การพัฒนาขึน้ แต่เป็นการรักษาระดับไว้ต่างหาก ...ฉันเคยลองฝึกท�ำอาหารดูเพือ่ จะได้รรู้ อบ ด้านเกีย่ วกับห้องอาหาร และฉันก็รกั การเข้าครัว มากๆ เพียงแต่ว่าฉันรู้สึกถูกใจกับการต้อนรับ แขกมากกว่า ส่วนที่ฉันชอบมากที่สุดในห้อง อาหารก็คือการได้ออกไปปฏิสัมพันธ์กับผู้คน ท�ำให้พวกเขามีความสุข และได้รับค�ำชื่นชม จากพวกเขา” ผูจ้ ดั การสาวอุทศิ เวลาในช่วงต้นชีวติ ให้กบั
0160
การศึกษาและท่องเที่ยวไปยังเมืองสําคัญต่างๆ ของโลกตามอุดมคติของชาวตะวันตก “สิง่ ทีฉ่ นั ประทับใจมากๆ เป็นอย่างแรกเลย เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ คือ อาหารที่นี่เหมือนมีชีวิต เลยค่ะ ทั้งวัฒนธรรมการปรุงที่สร้างสรรค์ และ ตัววัตถุดิบที่พลิกแพลงได้หลากหลาย อย่างที่ เราจะเห็นได้ตามท้องถนนหรือตามตลาดนัด และแม่ค้าก็ยิ้มแย้มและให้ความเป็นมิตรกับ ฉันมาก ถ้ามีโอกาสฉันก็อยากจะลองไปสัมผัส กับเมืองไทยทางภาคอื่นๆ อย่างเชียงใหม่ และ ภาคใต้ดูด้วย …หลายครั้งเวลาเปิดดูเมนูในร้านอาหาร ฝรั่งเศสทั่วๆ ไป ฉันจะรู้สึกเลือกไม่ถูกเพราะทุก จานน่าลองไปหมด แต่สุดท้ายเราก็ต้องเลือกสั่ง จานหลักเพียงแค่หนึ่งจานและจานเรียกน�้ำย่อย อีกหนึ่งจาน เพราะนั่นคือธรรมเนียมของเรา แต่พอมาเมืองไทย คุณอยากจะสั่งอะไรก็ได้ ทั้งนั้นแล้วนํามาแบ่งกันอีกที อะไรๆ ก็ง่ายไป หมด ทุกคนมีความสุข และได้รับประสบการณ์ ร่วมกัน เมื่อรับประทานเสร็จแล้วยังสามารถ พูดคุยแลกเปลี่ยนกันได้อีกว่าจานไหนดี จาน ไหนอร่อยอีกด้วย ต่างจากธรรมเนียมฝรั่งเศสที่ ทุกคนจะมีประสบการณ์ร่วมก็ต่อเมื่อสั่งอาหาร อย่างเดียวกัน ...เพราะฉะนัน้ ที่ J’aime เราจึงเสิรฟ์ ด้วยวิธี การแบ่งเมนคอร์สของแขกหนึง่ คนออกเป็นจาน เล็กๆ เท่ากับจํานวนแขกบนโต๊ะ ตกแต่งอย่าง
สวยงาม เพื่อให้แขกสามารถเลือกแบ่งอาหาร จากคอร์สของตนกับผูร้ ว่ มโต๊ะได้โดยยังคงความ สวยงามตามอย่างอาหารฝรั่งเศสเอาไว้” การเติบโตมาในวงการอาหารตัง้ แต่ยงั เล็ก หยิบยื่นประสบการณ์ให้กับมารีนมากมายทั้ง ความผิดพลาดและความสําเร็จ โดยที่ทั้งหมด ล้วนซึมซาบและปรุงบ่มจิตวิญญาณความเป็น มืออาชีพให้กับเธอในวันนี้อย่างกลมกล่อมเต็ม ขั้น “ฉั น จํ า ได้ ว ่ า ถื อ ถาดเสิ ร ์ ฟ แชมเปญเป็ น ครั้ ง แรกในชี วิ ต เมื่ อ อายุ สิ บ สี่ ที่ ห ้ อ งอาหาร ของคุณพ่อในแคว้นเบอร์กันดี ด้วยความอ่อน ประสบการณ์ ฉันทําแก้วทั้งหมดนั้นหล่นลงไป ใส่แขกคนหนึ่ง เขาไม่โกรธเลยเพราะเห็นว่า ฉันยังเด็กมาก แต่ฉันรู้สึกผิดจนร้องไห้ออกมา และพรํ่าขอโทษเขาเป็นการใหญ่ นั่นเป็นความ ผิดพลาดที่ร้ายแรงที่สุดในชีวิตของฉันเลยค่ะ” หลังจากผ่านเหตุการณ์นั้นมาได้ มารีนก็ ได้เข้าเรียนและฝึกฝนงานกับห้องอาหารชั้นนํา ในหลายประเทศ “ช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือตอนที่ฉันฝึกงานที่ อังกฤษ แม้วา่ นัน่ จะเป็นแค่เพียงจุดเล็กๆ ในการ เริ่มต้นอาชีพของฉัน แต่ช่วงเวลานั้นกลับตรึง ใจฉันมากที่สุด ในตอนนั้น ฉันยังทําหน้าที่เป็น เด็กเสิรฟ์ ขนมปังและเด็กเก็บจานในห้องอาหาร แต่ภายใต้การดูแลของผู้จัดการห้องอาหารที่ดี ที่สุดในโลก ฉันรู้สึกกดดันอย่างมาก เพราะเขา
เข้มงวดมาตลอด ทุกอย่างจะต้องสมบูรณ์แบบ หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นแม้เพียงเล็กน้อยเขา ก็จะตําหนิพนักงานทุกคนทันที อย่างเช่นว่า พนักงานต้องไม่ละเลยความต้องการของแขก จนแขกต้องออกปากขอสิ่งใดเพิ่มเอง เราจะ ต้องคิดล่วงหน้าให้รอบคอบและท�ำให้แขกได้รบั ประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่ดีที่สุด ...แต่ปรากฏว่าวันหนึ่งผู้จัดการเรียกฉัน เข้าไปคุยด้วย กล่าวชมในการทํางาน และบอก ว่าเขาต้องการเลื่อนตําแหน่งให้ฉัน คืนนั้น ฉัน วิ่งออกไปข้างนอกร้านแล้วร้องออกมาสุดเสียง
ด้วยความดีใจ นั่นคือช่วงเวลาที่ฉันรู้สึกท่วมท้น อย่างมากจริงๆ ฉันรู้สึกดีอย่างวิเศษมากๆ และ ฉันคิดว่าตอนนี้ฉันก็กลายเป็นผู้จัดการที่เข้ม งวดแบบเดียวกับเขาไปแล้วค่ะ ถามพนักงาน ในร้านดูได้ (ยิ้ม) …ฉันคิดว่ามื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด ก็คือ การได้นั่งรับประทานอาหารในบรรยากาศ ทีเ่ งียบสงบ เรียบง่ายอย่างมีระดับ แต่ไม่ตอ้ งถึง ขนาดหรูหราจนซับซ้อน พนักงานไม่มาล้อมหน้า ล้อมหลังจนมากเกินไป อาหารเสิร์ฟตอนกําลัง ร้อนได้ที่ พร้อมเครือ่ งปรุงทีม่ คี ณ ุ ภาพ จานโปรด ของฉันคือฟัวกราส์ ปลากะพงขาวราดครีมซอส คาเวียร์ จัดวางอย่างสวยงามมีศิลปะ ตบท้าย ด้วยมิลล์เฟล์ยสูตรคุณปู่เป็นของหวาน” ทุกวิถที เี่ ราแต่ละคนเลือกเดินล้วนมีจดุ เริม่ ต้นที่ลาดชันและขรุขระไม่เว้นแม้แต่ผู้ที่เกิดมา ในตระกูลที่พร้อมให้การสนับสนุน แต่ทุกย่าง ก้าวจะราบรื่นขึ้นเสมอเมื่อเราเริ่มคุ้นชินและชํา นาญทาง จากเด็กเสิร์ฟที่ต้องทํางานหนัก ทุก วันนี้ มารีน โลรังต์ กลายเป็นผูจ้ ดั การห้องอาหาร ที่เปี่ยมด้วยความเชี่ยวชาญ รู้ความต้องการ และจังหวะจะโคนในการเข้าหาแขก และความ สําเร็จที่เธอภาคภูมิใจที่สุดก็คือ... “การท�ำให้พวกเขากลับมาอีกครั้งค่ะ (ยิ้ม)”5 0161