Ščepec ustvarjanja - Kako od začimb dobiti največ

www.shop.zazdravje.net

ŠČepec USTVARJANJA

Knjigo Ščepec ustvarjanja lahko naročite na spletni strani

Skupaj za zdravje človeka in narave

ŠČepec USTVARJANJA

Kako od začimb dobiti največ

Kako od začimb dobiti največ Sanja Lončar, Sabina Topolovec, Marija Kočevar

3

Skupaj za zdravje človeka in narave

Ščepec ustvarjanja Kako od začimb dobiti največ

Sanja Lončar, Sabina Topolovec, Marija Kočevar

2

Ščepec ustvarjanja

Naslov: ŠČEPEC USTVARJANJA, Kako od začimb dobiti največ Avtorice: Sanja Lončar, Sabina Topolovec, Marija Kočevar, v sodelovanju z Nino Medved in dr. Petro Ratajc, univ. dipl. biol.

Izdajatelj in založnik: Jasno in glasno, d.o.o., Ulica bratov Učakar 128, 1000 Ljubljana, tel.: 051 444 355; info@jasnoinglasno.si; V sodelovanju s projektom Skupaj za zdravje človeka in narave [www.zazdravje.net] Naročila preko spletne knjigarne na: www.shop.zazdravje.net Jezikovni pregled: Aleksandra Rekar Oblikovanje in prelom: Opa:celica, Saša Vučina

Kazalo

Fotografije: Mirta Zajc, Rajko Škarič, Sanja Lončar, Saša Vučina, Franc Muren, Fotolia Ilustracije: Adriana Dolinar Tisk: Tiskarna Pleško Kraj in leto izdaje: Ljubljana, 2015 Število natisnjenih izvodov: 3000

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 635.7(035) 615.322:635.7(035) LONČAR, Sanja, 1965Ščepec ustvarjanja : kako od začimb dobiti največ / Sanja Lončar, Sabina Topolovec, Marija Kočevar ; [fotografije Rajko Škarić ... [et al.] ; ilustracije Adriana Dolinar]. - Ljubljana : Jasno in glasno, 2015. - (Skupaj za zdravje človeka in narave) ISBN 978-961-93452-8-3 1. Topolovec, Sabina 2. Kočevar Fetah, Marija 279031552

Kako od začimb dobiti največ

3

Kazalo Predgovor Vprašanje se ne glasi več, zakaj, ampak – kako. . . . . . . . 9

I. poglavje

Kako na zdravilne moči rastline vpliva rastišče?. . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Kako na zdravilne moči rastline vpliva trenutek obiranja?. . . . . . . 17 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva način sušenja?. . 19 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vplivajo odnosi? . . . . . . 21 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva zeliščar?. . . . . . . 22 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva način priprave? .25 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva bolnik? . . . . . . . . 28

II. poglavje

Sezam, odpri se Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?

Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?. . . . . . . . . . . . . . . 32 Kako ravnamo z nežnimi začimbami?. . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kako ravnamo z zaspanimi začimbami?. . . . . . . . . . . . . . . 36 Kako ravnamo s premočnimi začimbami?. . . . . . . . . . . . . 48 Sprememba okusa spremeni tudi delovanje. . . . . . . . . . . 50 Delovanje okusov na presnovo in energijo telesa. . . . 56

Kazalo

Ali bi lahko dobili tisočkrat več?

4

Ščepec ustvarjanja

III. poglavje

Kazalo

začimbne mešanice Kaj so začimbne mešanice?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Izbira začimbnih mešanic je odvisna od konstitucije.70 Izbira začimbnih mešanic glede na potrebe. . . . . . . . . . 74 Začimbne mešanice za sadni čaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Začimbna mešanica za črni čaj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Začimbne mešanice za kavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Začimbna mešanica za kuhano vino . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Začimbna mešanica za kruh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Začimbna mešanica za fižolove jedi. . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Začimbne mešanice za žar 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Začimbne mešanice za žar 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Začimbne mešanice za ribje jedi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Začimbne mešanice za pico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Italijanska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Provansalska začimbna mešanica . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Kitajska mešanica petih začimb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Začimbna mešanica za vok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Badšah - pandžabska začimbna mešanica za čičerko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Birjani masala - mešanica za »vroči« riž. . . . . . . . . . . 110 Mešanica začimb za sladki riž . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Kari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Garam masala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Tajska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Arabska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Berberska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Začimbne mešanice za solate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Začimbne mešanice za peciva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Začimbne mešanice za vloženo sadje . . . . . . . . . . . . . . 130 Začimbni sladkorji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Začimbne soli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Kako od začimb dobiti največ

5

IV. poglavje

Mešanice za različne težave

Kazalo

Začimbne mešanice za prvo pomoč. . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Začimbna mešanica za uravnavanje sladkorja . . . . . 144 Začimbna mešanica za lajšanje težav z žolčnikom . 146 Protistresna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Začimbna mešanica za lajšanje revmatičnih težav. 148 Začimbna mešanica za telesne napore. . . . . . . . . . . . . 149 Mešanica začimb za osebe z upočasnjeno presnovo. 150 Začimbni mešanici, kadar ne jemo doma. . . . . . . . . . . . 152 Začimbna mešanica za čiščenje ožilja. . . . . . . . . . . . . . 153 Afrodizična mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Mešanica za potovanja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Obstojnost začimbnih mešanic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

V. poglavje

Velika moč majhnih kapljic Velika moč majhnih kapljic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Uporaba eteričnih olj v prehrani . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Kako pridobivajo eterična olja? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Kako prepoznamo kakovost eteričnega olja?. . . . . . 176 Označevanje eteričnih olj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Katera eterična olja smemo uporabiti v prehrani?. 191 Eterična olja za aromatiziranje živil . . . . . . . . . . . . . 194 Kako aromatizirati čaj?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Kako aromatizirati kakav?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Kako aromatizirati med?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Kako aromatizirati olja?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Kako aromatizirati sir?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

6

Ščepec ustvarjanja

V. poglavje

Velika moč majhnih kapljic Kako aromatizirati sladke namaze in marmelade?. 206 Kako aromatizirati peciva? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Kako aromatizirati jogurt?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Kako aromatizirati paštete in namaze?. . . . . . . . . . . . 212 Kako pripraviti olja za uporabo v vodi (kopeli, losjoni, juhe …). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Kazalo

VI. poglavje

Ostale koristne informacije Kako pravilno shranjevati začimbe?. . . . . . . . . . . . . . . 216 Kako pravilno mleti začimbe?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Kako začiniti različne vrste jedi?. . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Začimbe pospravljajo tudi na vrtu . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Še ne poznate projekta skupaj za zdravje človeka in narave?. . . . . . . . . . . . . . 238 Bi radi izvedeli še več?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Kako od začimb dobiti največ

7

Opozorilo Avtorji v knjigi ne dajejo medicinskih nasvetov in ne svetujejo uporabe ali opustitve katerega koli zdravila brez posveta z osebnim zdravnikom. Vse napisano je plod osebnih in profesionalnih izkušenj avtorjev. Vse podatke in priporočila iz knjige bralec uporablja na lastno odgovornost.

Kazalo

Brez pisnega dovoljenja založbe je prepovedano reproduciranje, javno objavljanje, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, hkrati s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorskih in sorodnih pravicah.

Foto: Rajko Škarič

Kako od začimb dobiti največ

Vprašanje se ne glasi več, zakaj, ampak – kako Ko smo »rodile« prvo knjigo (Ščepec rešitve), se nam ni niti sanjalo, kaj smo ustvarile. Takrat si nobena od nas ne bi upala napovedati, da jo bomo že v prvem letu po izidu trikrat ponatisnile – in da bo do zdaj, ko to pišemo, dosegla celih pet odstotkov slovenskih gospodinjstev. Kot je obljubljal že naslov, so ljudje dojeli, da se v začimbnicah skriva veliko več rešitev, kot bi si upali pomisliti.

Delo Ščepec védenja je bilo njeno logično nadaljevanje, v njem pa smo opisale vse, kar se nam je ob snovanju prve knjige zdelo preveč mogočno, presenetljivo in včasih celo nevarno. Zato smo se odločile, da vse skupaj še enkrat prespimo, premislimo in prebavimo, predvsem pa začutimo, ali je vse to v resnici možno. Poleg predstavitve rešitev, ki jih ponujajo začimbnice, opisane v drugi knjigi, smo želele narediti še korak naprej ter razkriti, od kod črpajo svojo moč – in kako delujejo. Zakaj so jih naši predniki uvrščali med zdravilne rastline najvišjega reda? Kako so lahko toliko vedeli o njihovem delovanju? Upamo, da je delo Ščepec védenja tudi v vas okrepilo vedenje, da so vsa znanja dostopna, če le začnemo, tako kot naši predniki, na naravo gledati drugače in jo brati s srcem. Za naše prednike je bilo to nekaj samoumevnega, za sodobnega človeka, ki prebiva v ječi leve možganske poloble, pa je to nerazložljiv čudež.

Prepričane smo bile, da zapisana beseda ne bo mogla posredovati več kot zgolj to. Tako kot greste lahko do določene točke z avtom, naprej pa se je treba podati peš, je tudi odkrivanje začimbnic cesta,

ki hkrati s približevanjem cilju postaja vse ožja. Zato smo sprva menile, da je edini naslednji možni korak delavnica, na kateri bomo to, česar nismo mogle opisati v obeh knjigah, pokazale v živo.

Tako so nastali »začimbni peskovniki«, doživljajske delavnice, na katerih smo udeležencem skušale približati skrivnosti začimbnic: kako jih razumeti, kako jih izbrati in kaj z njimi početi.

Razen na začetku delavnic sploh nismo napovedovale, saj je bilo zanimanje ves čas večje od naših zmogljivosti. Četudi bi take delavnice prirejale vsak dan, bi sporočilo še vedno prenesle le majhnemu številu ljudi.

Tako smo prispele do novega izziva. Ali bi lahko v obliki knjige predstavile to, kar smo doslej predajale samo v živo? Ali bo mogoče vsa praktična vprašanja, ki nam jih ljudje zastavljajo na delavnicah in seminarjih, sistematizirano strniti v knjigo? V upanju, da nam bo uspelo, smo se lotile pisanja te knjige. Če ste tudi vi sprva presenečeno srkali znanja in informacije o začimbnicah, če vas je hkrati s tem začelo zanimati, kako delujejo in kakšna inteligenca stvarstva se skriva v njih, je napočil trenutek, da se iz občudovalcev in spoštovalcev odločite za vlogo dejavnih ustvarjalcev.

Zato je nastal Ščepec ustvarjanja. Da stopimo še korak naprej in iz občudovalcev postanemo soustvarjalci.

Sanja, Marija in Sabina

9

I. poglavje

Ali bi lahko dobili tisočkrat več?

Sanja Lončar

Kako na zdravilne moči rastline vpliva rastišče?. . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Kako na zdravilne moči rastline vpliva trenutek obiranja?. . . . . . . 17 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva način sušenja?. . 19 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vplivajo odnosi? . . . . . . 21 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva zeliščar?. . . . . . . 22 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva način priprave? .25 V kolikšni meri na zdravilne moči rastline vpliva bolnik? . . . . . . . . 28

II. poglavje

Sezam, odpri se Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?

Sanja Lončar, Marija Kočevar

Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?. . . . . . . . . . . 32 Kako ravnamo z nežnimi začimbami?. . . . . . . . . . . . . 34 Kako ravnamo z zaspanimi začimbami?. . . . . . . . . . . 36 Kako ravnamo s premočnimi začimbami?. . . . . . . . . 48 Sprememba okusa spremeni tudi delovanje. . . . . . . 50 Delovanje okusov na presnovo in energijo telesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

32

Ščepec ustvarjanja

Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?

Sezam, odpri se

Zakaj enake skladbe zvenijo različno, če jih izvajajo različni izvajalci?

Ko odkrijete, kako lahko dirigirate začimbnim orkestrom, lahko njihovo delovanje usmerjate natanko tja, kjer ga potrebujete.

Kako od začimb dobiti največ

Po letih druženja z začimbami ugotavljamo, da jih je še najlažje opisati kot glasbila. Če naj iz njih izmamimo zvoke, torej vonjave in arome, jih moramo uglasiti in vedeti, kako igrati nanje. Tako kot nekatera glasbila potrebujejo božanje, druga pihanje zraka, tako kot moramo pri tretjih zvoke izmamiti z dotiki prstov, po četrtih pa tolči, tudi različne začimbe potrebujejo različno ravnanje, če želimo, da nam zapojejo. Če pustimo ob strani primerjavo z glasbili, velja dodati, da je treba nekatere začimbe ogreti, če naj od sebe dajo aromo, druge navlažiti, spet tretje ne marajo vode in se sprostijo samo v olju … Z nekaterimi moramo ravnati hitro, druge zahtevajo potrpljenje. Nekatere so pretirano sramežljive in jih moramo opogumiti, druge pa pretirano bahave in jih je treba umiriti. Vse to ni preprosto, vendar je obenem nepopisno zanimivo, vsak vloženi napor pa se vam bo hitro obrestoval.

Zato vam bomo zaupale, kako lahko vsako začimbo pripravite do tega, da vam bo razkrila svojo čarovnijo in sprostila kar največ moči.

Skrivnost je v aromah Kot ste odkrivali v obeh predhodnih knjigah, se največji delež moči začimbnic skriva v njihovih

eteričnih oljih. Če nam uidejo, od začimb ne bomo imeli veliko koristi. Če pa do njih sploh ne pridemo, bomo znova ostali praznih rok.

Te klasifikacije resda ne boste nikjer zasledili, vendar pa so nas izkušnje pripeljale do tega, da lahko začimbnice razvrstimo v tri kategorije.

1. Nežne in občutljive V to skupino uvrščamo začimbnice, katerih eterična olja so zelo lahkohlapna. Če jih želimo ohraniti, moramo z njimi ravnati nadvse nežno.

Začimbnice iz te skupine praviloma uporabljamo sveže ali čim manj obdelane.

2. Zaspane V to kategorijo sodijo vse začimbnice, pri katerih je aroma zaščitena; do nje je treba šele priti in jo obuditi. Semena, gomolji in oleseneli deli praviloma ne zadišijo, dokler jih ne stremo, ogrejemo ali kako drugače obudimo.

Narava je gomolje in semena dodatno zavarovala, zato pogosto zdržijo tudi po več let, ne da bi izgubile svoje aromatične in zdravilne snovi. To je dobra novica. Slaba je ta, da morate za vsako začimbnico posebej vedeti, kako priti do njenih zakladov.

3. Premočne Aroma nekaterih začimbnic je premočna ali pa vsebuje primesi, ki jih je treba omiliti, če naj pridemo do plemenite arome in želenega učinka.

•

Kako iz začimb dobimo to, kar želimo?

Uglaševanje orkestra

33

34

Ščepec ustvarjanja

Kako ravnamo z nežnimi začimbami?

Sezam, odpri se

V to skupino uvrščamo krebuljico, baziliko, koper, krešo, koriandrove lističe, peteršilj, drobnjak, meliso … Za vse je značilno da vsebujejo visok delež vode in majhen delež eteričnega olja, zato težko prenašajo sušenje in jih je najbolje uporabiti sveže. Če jih že dodajamo v tople jedi, to storimo ob koncu kuhanja, ko se jed ohladi na vsaj 70 oC. Če iz njih želimo skuhati čaj, ga pripravljamo kot zeleni čaj (v vodi, ohlajeni na vsaj 70 oC).

Občutljivost teh začimbnic včasih narekuje tudi poseben način rezanja. Če poznamo zgradbo njihovih tkiv in z njimi tudi pravilno ravnamo, ohranimo veliko več njihove moči. Dobra primera za to sta bazilika in drobnjak.

Bazilika Za baziliko denimo velja, da jo je veliko bolje trgati s prsti kot rezati z nožem.

Pri tem je vseeno, ali uporabite kovinski ali keramični nož. Gre preprosto za to: če lističe trgate s prsti, počijo na meji med dvema celicama, zato se celična vsebina veliko manj poškoduje, kot če bi celico prerezali.

Zato bo bazilika, ki je bila narezana na drobno, hitro počrnela. Če pa so lističi ostali celi ali pa ste jih le na grobo natrgali, bo dlje ostala zelena.

Antioksidanti v baziliki so zelo občutljivi na zrak, zato bazilika hitro počrni, če jo režemo z nožem, naj je keramičen ali kovinski. Oksidacijo najbolj zmanjšamo, če rastlino trgamo s prsti, saj tako listi počijo »po šivih« med celicami, celična vsebina pa ostane zaščitena.

Kako od začimb dobiti največ

35

Drobnjak

Ohranjanje arome občutljivih lističev Ker je odstotek eteričnih olj v teh začimbnicah zelo majhen, povrhu pa so izrazito lahkohlapna, je njihovo shranjevanje poseben izziv.

Najboljši medij, v katerega lahko ujamemo občutljiva eterična olja, je olje. Tudi v oljih prevladuje eter svetlobe in toplote, zato največ arome občutljivih začimbnic ohranimo tako, da pripravimo pesto in ga zalijemo z oljem ali z njimi aromatiziramo olja in maščobe.

Ne glede na to, ali občutljive začimbe shranjujete v olju ali maščobi, ne smejo »pokukati« nad površino. Ko je pesto že v kozarcu, čezenj nalijte raztopljeno nasičeno maščobo (kokosova, maslo, ...) ali dodajte še malo olja.

•

Ne smejo prevreti!

V ajurvedskem zeliščarstvu velja, da nekatere rastline nikakor ne smejo vreti. Ne smemo jih torej prekuhavati!

V to skupino sodijo česen, kardamom, meta, muškatni orešček in pelin.

Olje je odličen medij, v katerega je mogoče ujeti lahkohlapne snovi. Vendar pozor! Rožmarin in feferon v levi in desni steklenički, bosta hitro postala tarča patogenih organizmov, saj nista v celoti prekrita z oljem.

Kako ravnamo z nežnimi začimbami?

Pri drobnjaku so celice razporejene v cevasto strukturo. Zato tudi v tem primeru veljajo posebni napotki za rezanje. Izguba dragocenih sokov bo manjša, če boste drobnjak narezali s škarjicami, kot če ga boste rezali z nožem. Iz istega razloga narezanega drobnjaka nikoli ne hranite v kozarcu vode, saj bo vsa življenjska moč drobnjaka po cevkah stekla v vodo. Najbolje je, če narezan šopek ovijete v vlažno papirnato brisačo in ga shranite v hladilnik.

44

Ščepec ustvarjanja

1 V možnarju stremo semena koriandra, da popokajo.

4

Sezam, odpri se

Dodamo kurkumo v prahu in mešamo približno minuto.

5

2 Semena damo v kozico, v kateri smo že stopili maščobo oziroma segreli olje.

3 Koriander pražimo, dokler ne začne presketati (vidimo "mehurčke").

Prelijemo riž ali zelenjavo, ko je skoraj skuhana.

6 Dušimo še nekaj minut, da se okusi povežejo in ob tem mešamo, da se jed ne prismodi.

Kako od začimb dobiti največ

45

Kurkuma ima grenak, trpek okus, ki se s kuhanjem nekoliko omili. Idealno je, če jo jedi dodamo pet minut pred koncem kuhanja. V tem času razvije svojo antioksidativno moč in se lepo poveže z vsemi sestavinami jedi. Kadar kuhamo riž, jo dodamo že na začetku, da se dobro poveže s škrobom, ki je glavna sestavina riža. K sreči kuhanje riža traja samo deset minut, kar je tudi za kurkumo ravno prav.

Z nožem in pritiskom dlani stremo stroke česna, da počijo.

Učinek je še večji, če znamo izkoristiti sinergijske moči mešanic.

Znano je, da kurkuma in koriander delujeta sinergijsko in močneje, kot bi vsak posebej.

Podobno velja za kombinacijo ingverja in česna.

Skupaj sta za 50 odstotkov močnejša, kot bi bila vsak zase. Prav zato bomo v drugem delu knjige veliko pozornost namenile mešanicam, ki so veliko več kot zgolj seštevek vsake začimbnice posebej.

Toplo aromatiziranje olja

Tako izgleda pravilno strti česen.

To, kar bi z namakanjem v hladnem olju dosegli v nekaj tednih ali celo več, s toplim aromatiziranjem olja dosežemo že v nekaj minutah.

Pri tem ne gre le za časovno komponento.

Toplota namreč obenem pomaga omiliti ali celo odpraviti nekatere primesi, ki nas pri posamezni začimbnici morebiti motijo.

Praženje začimb na olju Za pripravo dišavnega olja so najprimernejše začimbe v obliki semen, pa tudi sušeni čili, lovorjev list, kurkuma, česen in suhi rožmarin.

Olje segrejemo v ponvi in mu dodamo začimbo, s katero ga želimo odišaviti. Temperatura olja ne sme presegati 100 oC, raje naj bo malo nižja, da

Neolupljenega damo v olje in pražimo dokler se lupina ne pobarva. Potem česen vzamemo ven iz olja in nadaljujemo s pripravo hrane na aromatiziranem olju.

Kako ravnamo z zaspanimi začimbami?

Kot se vam verjetno že dozdeva, s poznavanjem pravilnega ravnanja z začimbami z manjšimi količinami dosežemo veliko večji učinek.

III. poglavje

začimbne mešanice Marija Kočevar, Sanja Lončar, Sabina Topolovec

Kaj so začimbne mešanice?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Izbira začimbnih mešanic je odvisna od konstitucije. . 70 Izbira začimbnih mešanic glede na potrebe. . . . . . . . . . . 74 Začimbne mešanice za sadni čaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Začimbna mešanica za črni čaj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Začimbne mešanice za kavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Začimbna mešanica za kuhano vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Začimbna mešanica za kruh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Začimbna mešanica za fižolove jedi. . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Začimbne mešanice za žar 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Začimbne mešanice za žar 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Začimbne mešanice za ribje jedi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Začimbne mešanice za pico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Italijanska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Provansalska začimbna mešanica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Kitajska mešanica petih začimb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Začimbna mešanica za vok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Badšah - pandžabska začimbna mešanica za čičerko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Birjani masala - mešanica za »vroči« riž. . . . . . . . . . . . . 110 Mešanica začimb za sladki riž . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Kari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Garam masala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Tajska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Arabska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Berberska začimbna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Začimbne mešanice za solate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Začimbne mešanice za peciva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Začimbne mešanice za vloženo sadje . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Začimbni sladkorji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Začimbne soli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

66

Ščepec ustvarjanja

Kaj so začimbne mešanice?

Začimbne mešanice

Ljudje so začeli uporabljati začimbe v želji po kar se da okusni hrani, ki je tudi lahko prebavljiva in pripomore k dobremu počutju. Že zgodaj so se lotili tudi sestavljanja raznovrstnih začimbnih mešanic, ki vsaka po svoje prispeva k oblikovanju posameznih jedi ali skupine jedi.

Kako od začimb dobiti največ

V mešanicah ima vsaka začimba svojo vlogo, vse skupaj pa oblikujejo celoto, ki je veliko več kot zgolj seštevek njenih sestavin, saj podpirajo ena drugo in s tem še povečajo skupni učinek. Če denimo jedi dodamo kurkumo, bomo njen učinek znatno povečali in razširili z dodatkom majhne količine kumina in koriandra. S tem krepimo trebušno slinavko, pa tudi jetra in črevesje. Sočasno pri ljudeh s šibkejšim imunskim sistemom preprečimo vnetne procese in razvoj kvasovk. Zgolj kurkuma tega ne bi mogla opraviti – ali pa bi jo bilo treba uporabiti toliko, da jed ne bi bila več okusna.

Prevelika količina kurkume bi dosegla, da bi bila jed preveč trpka, poleg tega bi upočasnila prebavo.

Včasih začimbne mešanice uporabimo z namenom, da bi olajšali prebavo še posebno zahtevnih živil. Prav zato težko prebavljivim beljakovinskim živilom, kot so suho ali ocvrto meso, siri, jedi z žara, pa tudi tofu in sejtan, dodajamo več začimb, ki lajšajo prebavo in preprečujejo nastajanje plinov (česen, poper, čili, rožmarin, lovor, timijan, origano, majaron …)

Mešanice, primerne za zelo sladke jedi, vsebujejo začimbe, ki upočasnijo absorpcijo sladkorja (cimet, ingver, kardamom). Poseben izziv so živila z veliko vsebnostjo škroba, kot so testenine, krompir, polenta, riž … To so pomembna energijska živila, zato jih želimo čim bolje izkoristiti. Pri tem so nam v pomoč kurkuma, ingver, črna kumina, rožmarin, majaron, koriander v semenu in v lističih … Več o tem smo povedale v knjigi Ščepec rešitve.

Zdaj tudi znanost potrjuje, da nekatere začimbe s skupnim delovanjem dosežejo veliko več kot

vsaka zase. Tako vemo, da ingver in česen delujeta vsaj 50 odstotkov močneje, kot bi vsak zase. Tudi moči semen kumine, kopra in janeža se pomnožijo, če jih zaužijemo v obliki mešanice.

Da so začimbne mešanice veliko več kot seštevek moči posameznih začimb, so skozi tisočletja odkrivali ljudje na vseh koncih sveta.

Kako so nastajale začimbne mešanice? Številne začimbne mešanice so nastale iz želje po rekonstrukciji kakega dogodka ali počutja, ki smo ga nekoč doživeli. Mnoge so oblikovali veliki modreci v meditativnem stanju in s tem povezovali vibracijo zelišč z vibracijo človeškega telesa ali posameznih organov. Tako so nastala številna zeliščna zdravila, njihova uporaba pa se je prenašala iz roda v rod, od učitelja na učenca. Vsak učenec je moral v dokaz, da je pravilno dojel prejeto znanje, opraviti praktični preizkus. V pomoč so mu bili nezmotljivi čut voha, petje manter in prisotnost zelišč, o katerih je govoril. Šele ko je brezhibno opravil preizkus znanja, je lahko opravljal to delo. Tako so se skozi tisočletja ohranile nespremenjene recepture za ajurvedska zdravila.

Številne začimbne mešanice so nastale po nareku modrecev, ki so jih ustvarili v stanju molitve in meditacije.

Kaj so začimbne mešanice?

Začimbne mešanice so oblikovali glede na letne čase, značilnosti glavnih sestavin jedi in potrebe ljudi, za katere so jih kuhali. Za nekatere jedi zadostuje že ena, morda dve začimbi, včasih pa jih je treba, če naj bo jed harmonična, dodati več.

67

68

Ščepec ustvarjanja

1

KURKUMA Začimbne mešanice

1

�ESEN

1

KURKUMA

1*

1

3X

MO� PROTIVNETNEGA DELOVANJA

INGVER

1

3X

INGVER

1

U�INKOVITOST

1

KOPER

JANE�

1*

1*

KURKUMA KORIANDER KUMIN

12

4X MO�NEJE KOT VSAKA ZASE

MO�NO HLADILNO DELOVANJE

Kako od začimb dobiti največ

presenečeni, če vam zaupamo, da veliki kuharji in dobre gospodinje zelo redko okušajo hrano, ko jo pripravljajo. Ne glede na to, kako nenavadno se to zdi našemu razumu, njihove dlani vedo več kot brbončice. Zato zaupajte svojim dlanem in drugim kanalom zaznavanja, ki pa delujejo le takrat, ko ste zbrani. To seveda velja tudi za vsa druga področja dela …

Začimbe, te čudežne pomočnice v rokah dobrega dirigenta, postanejo orkester, ki ob vsaki priložnosti zaigra primerno melodijo in nam pomaga, da se uglasimo s seboj.

Kaj so začimbne mešanice?

Pogosto pozabljamo, da čut tipa zmore veliko več, kot zgolj povedati, kako topla ali hladna je površina kakega predmeta in kako mehka je koža ali tkanina.

Na naših dlaneh in stopalih se končajo vsi energetski kanali (nadiji), ki celotno telo povezujejo s čakrami (energetski centri) in z univerzumom.

Ugotovili smo že, da imajo rastline, zlasti začimbnice, izredno visoke vibracije. Tega razumsko ne zaznamo in ne slišimo, vendar pa naše dlani ob pomoči energijskih kanalov to še kako dobro čutijo. Ko vzamemo v roko kak predmet, takoj vemo, ali ga želimo obdržati ali ne, ali nas privlači ali odbija, ali je njegova vibracija skladna z našo ali ne. Ko vzamemo v dlan kako začimbo, naj je sveža ali suha, zaznamo njeno vibracijo, spoznamo njeno moč in naravo. Če smo prisotni, hitro spoznamo, ali jo potrebujemo ali ne. Že po nekaj tednih se čut za vibracijo rastlin tako izostri, da nam že dotik pove, koliko posamezne začimbe (tudi soli) moramo uporabiti pri pripravi posamezne jedi. Pri tem nas prav nič ne moti, če vsak dan kuhamo za drugačno število povabljencev.

Prsti bodo vedno vzeli ravno pravo količino vsake sestavine. Ko smo priklopljeni na univerzalno zavest, lahko začutimo tudi to, kaj in koliko ta dan potrebujejo naši povabljenci.

To so vedeli vsi stari narodi – še pred dobrim stoletjem ta sposobnost ni bila nikakršen čudež.

Ljudje so med pripravo hrane vedno peli molitve in bili prežeti s hvaležnostjo. Med pripravo hrane ni bilo dovoljeno govoriti, kaj šele, da bi se prepirali ali razpravljali o politiki.

Med pripravo jedi pokušanje ni bilo dovoljeno. Če mora kuhar pokušati jed, ki jo pripravlja, pomeni, da ni s srcem pri kuhanju, ampak da misli na druge stvari. Tako pripravljena jed ne bo okusna in ne bo zadovoljila potreb povabljencev. Mnogi menijo, da imajo veliki kuharji domala čudežno občutljive brbončice, s katerimi okušajo in tako ustvarjajo slastne okuse. Verjetno boste

69

Če smo prisotni, bo naša roka odlično vedela, kaj in koliko je potrebno dodati v hrano.

V nadaljevanju bomo poskusili sestaviti nekaj skladb, ki bodo v različnih življenjskih okoliščinah navdihovale naše telo in duha. Seveda moramo pri tem upoštevati, da nismo vsi enaki in da mešanica, ki bo za nas na moč koristna, ni nujno blagodejna tudi za druge. Glavno merilo pri izbiri je poznavanje energijskega delovanja začimb na naše telo.

Nekatere so »tople«, kar pomeni, da telo grejejo, druge pa so »hladne«, torej ga hladijo. Poznamo tudi takšne, ki sušijo ali vlažijo, ki energijo spodbudijo ali pa jo umirijo. Zato je pomembno, da znamo prepoznati človekovo konstitucijo in izbrati temu primerne začimbe.

•

114

Ščepec ustvarjanja

Začimbne mešanice

Kari To je verjetno najbolj znana azijska začimbna mešanica. V Evropo so jo prinesli Angleži, osvojila pa je tudi druge dele sveta, od Japonske do Amerike in Avstralije. Svet je očarala s svojo nežno aromo, ki se zmore prilagoditi vsaki jedi. Lahko je zelo pekoča ali pa sladka, da kar boža jezik in želodec. Verjetno ni treba poudarjati, da ji je vsaka dežela dodala nekaj svojega, zato danes poznamo toliko karijev, kot je vasi na svetu.

S karijem začinjamo zelenjavo, ki vsebuje več škroba (krompir, korenje, buče, koleraba, …), pogosto pa je v uporabi tudi za perutnino in drugo belo meso. Dobro se obnese pri pripravi velikih rib, katerih meso režejo na koščke in je brez kosti.

Kari kot jed vsebuje precej več ogljikovih hidratov kot beljakovin in maščob, zato začimbna

mešanica zanj vsebuje več kurkume, ki v tem primeru pomaga jetrom in zlasti trebušni slinavki.

Kurkuma pospeši izločanje prebavnih sokov, koriander okrepi sluznice želodca, dvanajstnika in črevesja, da malce nabreknejo, kumin pa jih nekoliko ohladi. Tako prebava in presnova škroba poteka gladko in ne povzroči zakisanosti.

Na Tajskem kari največkrat pripravljajo na kokosovi ali palmovi maščobi in ga zalijejo s kokosovim mlekom. To še lepše zaokroži okus jedi in jo naredi manj trpko. Včasih kari zgostijo s pirejem iz leče. Jedi pogosto dodajo surove oluščene arašide ali indijske oreščke. Kadar skuhajo zelo »vroč« kari, zraven postrežejo jogurt ali kislo smetano. Kariju z mesom ali s perutnino dodajo žličko medu. K tej jedi se najbolj prileže kuhan riž ali nekvašen kruh (čapati). Pri nas bi zraven postregli polento ali proseno kašo, potreseno s prepraženimi oluščenimi pistacijami.

mleti koriander

Osnovne sestav in

e za kari:

• 1 žlica mlete kurkume • 1 žlica mlete ga koriandra • 1 žlica mlete laške kumine • 1 žlica sladke rdeče paprike • 1 žlica suhega manga v prahu • ½ žlice čilija ali črnega mletega popra • 5 karijevih lis tov

mletA kurkuma

laška kumina

Kako od začimb dobiti največ

• • • • • • • • • • •

250 g nepoliranega riža basmati 3 srednje veliki korenčki 1 koleraba 2 krompirja 1 por ali 1 srednje velika čebula 2 dl kokosovega ali kravjega mleka 200 g tofuja ali 200 g mladega neslanega sira 2 jušni žlici mešanice za kari 1 čajna žlička soli 1 dl vode 0,5 dl sončničnega ali sezamovega olja

Riž operemo in ga namakamo vsaj dve uri.

Nato ga damo v posodo in ga zalijemo z 0,8 l vode. Pokrijemo in na majhnem ognju kuhamo deset minut. Odstavimo in pustimo, da se umiri.

Posode ne odkrivamo!

V ponev damo olje in ga rahlo segrejemo, dodamo narezano zelenjavo in dušimo toliko časa, da se zmehča (10 minut). Ogenj ne sme biti premočan. Po potrebi dodamo malo vode.

sladka rdeča paprika

Nato solimo, dodamo na kockice narezan tofu, še enkrat premešamo in pokrijemo. V kozarec vlijemo 1 dl vode in dodamo dve jušni žlici začimbe za kari. Dobro premešamo in zlijemo na dušeno zelenjavo. Nekoliko povečamo ogenj in mešamo toliko časa, da se zelenjava prepoji z začimbami. Na koncu dodamo še kokosovo mleko, po želji dosolimo in odstavimo z ognja.

Jed naj pokrita počiva nekaj minut.

Kari

Domač kari (za 4 osebe)

Namesto tofuja lahko uporabimo mlad neslan sir, namesto kokosovega mleka pa lahko dodamo kravje mleko ali kislo smetano.

OPOMBE: Namesto suhega manga lahko uporabite tudi koščke suhega jabolka.

suhi mango v prahu

115

čili ali kajenski poper karijevi listi

126

Ščepec ustvarjanja

Začimbne mešanice

Začimbne mešanice za peciva

Pri slaščicah želimo poleg sladkega okusa pričarati tudi bogato aromo, ki vsaki da poseben značaj. Za kreme, ki vsebujejo več maščobe, bodo začimbe bolj nežne in jih bo manj, pri piškotih, ki so bolj suhi, pa jih je lahko več in so ostrejše. V poletnih sladicah želimo več svežine, občutka hladne sapice, medtem ko pozimi hrepenimo po toplini in soncu. Doslej smo že spoznali, katere začimbe grejejo in katere hladijo, zato ne bo težko sestaviti mešanice za nekaj najbolj priljubljenih sladkih razvad.

Kako od začimb dobiti največ

• • • •

Za dober biskvit potrebujemo: 3 žlice vaniljevega sladkorja 2 žlici mletega kardamoma 1 žlico limonine lupinice 1 žlico mletega ingverja

Nekatere vrste biskvita vsebujejo olje, v večini pa so tudi jajca. To mu resda daje rahlost, vendar oteži prebavljivost. Ingver in kardamom nista namenjena le zapeljevanju, ampak poskrbita tudi za to, da je tortica kljub temu lahka za želodec. Obenem pomagata trebušni slinavki, da lažje opravi z obilico ogljikovih hidratov, ingver pa prepreči prehiter dvig sladkorja v krvi.

Začimbna mešanica za orehov biskvit • • • • • •

Orehi vsebujejo precej maščobe, zato biskvitu dodamo muškatni orešček, ki olajša njihovo presnovo.

Tako nam dišeča tortica ne bo obležala v želodcu. Meta biskvit nekoliko ohladi in mu doda svežino, janež pa poudari sladek okus.

Začimbna mešanica za lešnikov biskvit

Začimbna mešanica za čokoladni biskvit • • • •

3 žlice vaniljevega sladkorja 3 žlice kandirane pomarančne lupinice 2 žlici mletega ingverja 1 žlica mletega kardamoma

Čokolada ali kakav, ki ga dodamo biskvitu, nekoliko oteži testo.

Testu dodamo tudi več sladkorja, ki naj preglasi kakav in poudari njegovo aromo. Večja količina začimb biskvitu vrne svež okus. Okuse še bolj poudarimo, če testu dodamo ščepec soli.

2 žlici mletega cimeta 2 žlici mletega janeža 1 žlica mletega ingverja 1 žlica suhih lističev mete 1 žlica vaniljevega sladkorja ščepec sveže nastrganega muškatnega oreščka

• • • • •

2 žlici mletega cimeta 2 žlici mletega janeža 1 žlica mletega ingverja 1 žlica suhih lističev melise 1 žlica vaniljevega sladkorja

Ko pripravljamo biskvit z lešniki, mu dodamo nekaj več maščobe. Lešniki so namreč precej suhi, zato bi se sicer testo drobilo. Janež v lešnikovem biskvitu deluje nekoliko drugače kot v orehovem – podeli mu namreč sladkost in svež okus po citrusih.

Začimbne mešanice za peciva

Začimbna mešanica za vaniljev biskvit

127

128

Ščepec ustvarjanja

Začimbna mešanica za tortno kremo

Začimbne mešanice

• • • • •

3 žlice vaniljevega sladkorja sok in lupinica ene limone 1 žlica mletega kardamoma 1 kapljica eteričnega olja mete ščepec soli Tortna krema z dodatkom teh začimb je nekaj posebnega, vaniljeva tortna krema pa postane naravnost eksotična, če ji dodamo še zeleni čaj.

Medtem ko vanilija okrepi sladkost kreme, jo zeleni čaj ublaži.

Pol jušne žlice zelenega čaja v možnarju stremo v prah in ga dodamo že pripravljeni kremi. Kremo ohladimo in z njo premažemo torto.

Tortne kreme navadno vsebujejo veliko maščobe, pa naj gre za maslo ali margarino.

Namesto konvencionalne margarine raje uporabimo ekološko margarino, kokosovo ali palmovo olje, le da tega uporabimo nekoliko manj (namesto 100 g margarine 75 g kokosovega olja). Da jo bo žolčnik lažje predelal, mu pomagamo tako, da kremi dodamo limonin sok. Kardamom poskrbi za ravnovesje okusov, ko se krema in biskvit povežeta med seboj.

Začimbna mešanica za božično pecivo • • • • •

Če biskvitu dodajamo vodo ali sok, je dobro, da začimbe najprej zmešamo z maščobo. Med pečenjem se bo tako razvila polnejša aroma.

5 žlic rožičeve moke 1 žlica mletega cimeta 1 žlica mletih klinčkov 1 žlica mletega ingverja 1 žlica mletega janeža

Tudi ta mešanica je značilna za hladne dni, rožičeva moka in janež pa ji dajeta pridih prazničnega vzdušja. Med prazniki pojemo več kot navadno, zato za pecivo izberemo začimbe, ki omilijo posledice tovrstnega grešenja. Cimet in ingver znižata glikemični indeks, rožičeva moka pa nam vrne minerale, ki jih je za svojo presnovo porabil sladkor. Piškotnemu testu za v jesenskih dneh dodamo nekaj zmletih sivkinih cvetov.

Božično pecivo postane poletno, če mu dodamo cvetove jasmina, vrtnice ali pa limonsko travo.

Kako od začimb dobiti največ

129

Začimbna mešanica za medenjake • • • • • •

2 žlici mletega cimeta 1 žlica mletega pimenta 1 žlica mletih klinčkov 1 žlica limonine ali pomarančne lupinice 1 žlica mletega ingverja ščepec soli

Začimbne mešanice za peciva

Medenjaki so značilno pecivo za hladne dni. Med je sladilo, ki med peko razvije prav poseben, močan okus.

Takim piškotom začimbe dodajo še več toplote, obenem pa preprečijo, da bi nam slastni grižljaji obležali v želodcu.

Začimbna mešanica za jabolčni zavitek • • • •

2 žlici cimeta 1 žlica mletega janeža 1 žlica vaniljevega sladkorja ½ žlice mletih klinčkov

Jabolčni zavitek je kljub čudovitemu okusu težko prebavljiva sladica. Zaradi kombinacije testa, ki je škrobasto, in sadja, ki je nekoliko kislo, prebava poteka počasi.

Ob sladkem cimetu in janežu klinčki zaokrožijo celoto. Jabolčnemu zavitku lahko vedno dodamo še nastrgano limonino lupinico in nekaj kapljic limoninega soka. Tako še okrepimo sladko-kisli okus jabolk, medtem ko cimet in janež okrepita sladki okus.

Če delamo testo brez vode ali soka, lahko začimbe dodamo že v moko. Če gre za biskvite, ki so bolj „vodeni“, je bolje začimbe dodati v maščobo. Na 150 g moke praviloma zamešamo po eno žlico izbranih začimb ali že pripravljene začimbne mešanice (približno 25 g).

IV. poglavje

Mešanice za različne težave Sanja Lončar, v sodelovanju z Nino Medved in dr. Petro Ratajc

Začimbne mešanice za prvo pomoč. . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Začimbna mešanica za uravnavanje sladkorja . . . . . 144 Začimbna mešanica za lajšanje težav z žolčnikom . 146 Protistresna mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Začimbna mešanica za lajšanje revmatičnih težav. 148 Začimbna mešanica za telesne napore. . . . . . . . . . . . . 149 Mešanica začimb za osebe z upočasnjeno presnovo. 150 Začimbni mešanici, kadar ne jemo doma. . . . . . . . . . . . 152 Začimbna mešanica za čiščenje ožilja. . . . . . . . . . . . . . 153 Afrodizična mešanica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Mešanica za potovanja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Obstojnost začimbnih mešanic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

V. poglavje

Velika moč majhnih kapljic Sanja Lončar, v sodelovanju z Nino Medved in dr. Petro Ratajc

Velika moč majhnih kapljic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Uporaba eteričnih olj v prehrani . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Kako pridobivajo eterična olja? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Kako prepoznamo kakovost eteričnega olja?. . . . . . 176 Označevanje eteričnih olj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Katera eterična olja smemo uporabiti v prehrani?. 191 Eterična olja za aromatiziranje živil . . . . . . . . . . . . . 194 Kako aromatizirati čaj?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Kako aromatizirati kakav?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Kako aromatizirati med?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Kako aromatizirati olja?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Kako aromatizirati sir?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Kako aromatizirati sladke namaze in marmelade?. 206 Kako aromatizirati peciva? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Kako aromatizirati jogurt?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Kako aromatizirati paštete in namaze?. . . . . . . . . . . . 212 Kako pripraviti olja za uporabo v vodi (kopeli, losjoni, juhe …). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

174

Ščepec ustvarjanja

Velika moč majhnih kapljic

Kako ponarejajo eterična olja?

Denar je sveta vladar, zato laho tudi med eteričnimi olji najdemo vrsto ponaredkov. Cilj trgovcev je vselej enak: za majhno vrednost iztržiti čim več denarja. Ponudniki eterična olja ponarejajo na različne načine.

nujno sintetična. To so kar se da natančne kopije naravnih eteričnih olj, katerih vonj je pri kupcih pogosto bolj priljubljen od »originala«. Ponarejena, razredčena in sintetična olja imajo drugačne vibracije kot avtentična eterična olja, zato so tudi njihovi psihološki učinki povsem drugačni.

Dr. Kurt Schnaubelt, eden od vodilnih aromaterapevtov na svetu, trdi, da kar 95 odstotkov eteričnih olj na trgu ni avtentičnih, vendar pa niso

Zgovoren (in zaskrbljujoč) je podatek, da vsako leto prodajo 300 odstotkov več eteričnega olja čajeve mirte (čajevec), kot ga v svetu pridelajo.

100 %

30 %

10 % 5%

Poceni eterična olja prodajajo kot dražja. V steklenički, na kateri piše sivkino olje, pogosto ni olje iz prave sivke (lat. Lavandula angustifolia), marveč iz lavandina (lat.

Lavandula × hybrida). Za enako količino olja potrebujemo dva krat manj hibridne sivke.

3%

Eterično olje razredčijo z rastlinskim oljem. To še posebno pogosto počnejo z dragimi eteričnimi olji in absoluti, kot sta vrtnično in jasminovo olje ter olje sandalovine. (Pri tem moramo omeniti, da draga eterična olja včasih redčijo z rastlinskim oljem zato, da si jih kupci lažje privoščijo, redčitev pa vedno ustrezno označijo na steklenički. V takih primerih ne gre za ponarejanje, ampak za to, da si lahko uporabnik eteričnih olj kupi nekaj, česar si sicer zaradi visoke cene ne bi mogel privoščiti).

hibridna sivka prava sivka

Kako od začimb dobiti največ

80 kg cvetov za liter olja

5000 kg cvetov za liter olja

Dražja eterična olja v celoti nadomestijo s kombinacijo cenejših. Za kilogram melisinega eteričnega olja je potrebnih kar sedem ton rastlinske surovine. Veliko ceneje je vonj melise ponarediti z mešanico eteričnih olj limonske trave, citronke in limone.

Dražjim eteričnim oljem dodajajo posamezne spojine (izolati) iz cenejših eteričnih olj. Tako denimo eteričnemu olju rožmarina dodajo komponente iz drugih, cenejših eteričnih olj.

Eteričnim oljem dodajo posamezne sintetične učinkovine. Pogosto gre za kemijsko spremenjene spojine, ki imajo naravne prekurzorje (tako denimo naravni limonen iz citrusov s kemijskimi modifikacijami spremenijo v karvon, ki ga dodajo eteričnemu olju klasaste mete (spearmint).

Eterična olja v celoti nadomestijo s sintetičnimi učinkovinami.

•

Kako pridobivajo eterična olja?

Poceni eterična olja dodajajo dražjim. Tako na primer eterično olje pelargonije dodajo dražjemu vrtničnemu eteričnemu olju, saj sta si ti rastlini po vonju podobni.

175

200

Ščepec ustvarjanja

Kako aromatizirati med?

Velika moč majhnih kapljic

Med je zelo dober medij za aromatiziranje. Pri tem ne gre le za užitke, namenjene brbončicam.

Ajurvedska medicina številne pripravke meša z medom, saj njegova gosta struktura učinkovito preprečuje oksidacijo. Hkrati je pomembna tudi energija medu, ki deluje sinergijsko in okrepi delovanje začimb.

Seveda vse to velja le, če imate v rokah pravi med. Sodobna globalna trgovina in predpisi, ki se sklicujejo na »varnost porabnikov«, od ponudnikov zahtevajo, da prodajajo že pasteriziran med. Že tu nastopi prva težava, saj ima med, ki ne kristalizira, poškodovano strukturo. Večina zdravilcev vam bo povedala, da je tak med neuporaben za zdravljenje.

Trgovci so nedavno dosegli celo to, da ni več nujno navesti prisotnosti gensko spremenjenega cvetnega prahu. To jim omogoča, da iz različnih predelov sveta uvažajo med slabše kakovosti, ki ga zatem zmešajo s sortnim medom. Poleg tega medu dodajajo različne snovi, sladkorne sirupe …

Vredno se je potruditi in priti do naravnega in neoporečnega medu. Tak med lahko mešamo z različnimi začimbami ali ga celo aromatiziramo z izbranimi eteričnimi olji.

Začimbe, ki so na voljo v prahu (denimo cimet in ingver), je najbolje umešati v med. S tem dobimo večji nabor zdravilnih učinkovin, kot če bi med aromatizirali z eteričnim oljem.

Tudi vaniljo lahko damo naravnost v med (koščke stroka ali semena iz njegove sredice).

Sveža zelišča, limonina lupinica in druge začimbe z večjim deležem vlage se utegnejo v medu pokvariti, zato za aromatiziranje raje uporabimo eterična olja.

Primerna so naslednja olja: • • • • •

limona, pomaranča, mandarina, sivka, kardamom.

Če potrebujemo terapevtski pripravek za dihala, lahko uporabimo: • • • • •

evkalipt, sivko, timijan, origano, olje črne kumine (stisnjeno olje – ne eteričnega), • ingver ali cimet v prahu.

V tem primeru med uživamo dva- do trikrat na dan, in sicer tako, da v ustih počasi raztopimo največ ¼ čajne žličke medu.

Postopek Eterično olje je zelo težko enakomerno umešati v med, saj je zelo gost medij. Če se tega lotimo

Kako od začimb dobiti največ

enkrat enakomerno zmešamo.

Kako vemo, ali je olje enakomerno razporejeno? Težko!

Uporabimo lahko »signalno barvilo«: zmesi eteričnega olja in medu dodamo začimbo v prahu, denimo cimet. S tem obarvamo aromatizirani med. Ko ga bomo mešali z drugim delom medu, bomo po strukturi in barvi videli, ali je eterično olje enakomerno razporejeno.

1

4

2

5

3

6

Kako aromatizirati med?

z mešalnikom, tvegamo, da bomo poškodovali energijsko strukturo medu.

Zato je to najbolje storiti na naslednji način: Med naj najprej nekaj časa stoji na sobni temperaturi, da se lepo utekočini.

V manjšo posodo damo nekaj žlic medu in ga dobro zmešamo z izbranimi eteričnimi olji. Najbolje je, da mešamo z leseno žlico.

Nato v posodo dodamo še nekaj žlic medu in še

201

226

Ščepec ustvarjanja

Ostale koristne informacije

Kako začiniti različne vrste jedi?

Začimbe, ki jih navajamo poleg posameznih živil/jedi, so le predlogi. Naj vam služijo kot navdih in vas spodbudijo k odkrivanju bogatih okusov. Nikakor pa ni priporočljivo v preveliki vnemi v en lonec dati vseh predlaganih začimb.

Preglednica bo zagotovo v veliko pomoč vsem, ki se pri kuhanju opirajo predvsem na sol in poper ter ne vedo, s čim bi dodatno popestrili jed.

Kako od začimb dobiti največ

227

Ananas

bazilika, cimet, ingver, janeževa zvezda, kardamom, klinčki, vanilija, žafran

Avokado

česen, drobnjak, kajenski poper, limonina ali limetina lupinica, melisa, mleti sezam

Breskve

cimet, citronka, janež, klinčki, melisa, ožepek, sivka, vanilija

Hruške

cimet, ingver, janeževa zvezda, kardamom, klinčki, limonina lupinica, meta, pomarančna lupinica, timijan, vanilija, žafran

Jabolka

cimet, ingver, kardamom, klinčki, limonina lupinica, melisa, muškatni orešček, piment, vanilija

Jagode

cimet, čili, janeževa zvezda, ingver, kardamom, limonska trava, melisa, vanilija, zeleni poper

Maline

bazilika, cimet, janež, melisa, sezam

Mango

bazilika, cimet, čili, česen, janež, ingver, koriander, limetina lupinica, lovor, vanilija, žafran

Marelice

bazilika, cimet, ingver, janež, klinčki, med, ožepek, vanilija

Melone

cimet, janeževa zvezda, meta, melisa, muškatni orešček, pomarančna lupinica, vanilija, žafran

Pomaranče

cimet, ingver, janež, janeževa zvezda, kardamom, klinčki, muškatni orešček, piment, vanilija, žafran

Slive

cimet, ingver, janež, muškatni orešček, piment

ZELENJAVA (surova) Korenje (nastrgano) bazilika, česen, drobnjak, hren, luštrek, majaron, muškatni orešček, poper Kumare

bazilika, čebula, česen, drobnjak, ingver, koper, koriander (semena in sveži lističi), melisa, meta, ožepek, peteršilj

Paradižnik

bazilika, cimet, čebula, drobnjak, koper, luštrek, melisa, meta, ožepek, pehtran, poper, rožmarin, zelena (listi in semena)

Redkev

čebula, drobnjak, koper, med, piment

Zelena solata

bazilika, česen, drobnjak, krebuljica, kreša, meta, peteršilj, pomarančna lupinica

Zelje

koriander, kumina, meta, poper, paprika

ZELENJAVA (kuhana, pečena, vložena) Brstični ohrovt

čebula, česen, koriander, kurkuma, muškatni orešček, timijan, žafran

Buče

cimet, čebula, česen, čili, drobnjak, gorčično seme, ingver, janež, koriander, koromač, kumina, kurkuma, majaron, muškatni orešček, paprika, peteršilj, poper, piment, timijan

Bučke

bazilika, česen, koriander, kumina, kurkuma, limonina ali limetina lupinica, peteršilj, rožmarin, šetraj, timijan, sivka

Kako začiniti različne vrste jedi?

SADJE (surovo) / ZAČIMBE

Knjiga Ščepec ustvarjanja razkriva, kako iz začimb izvabiti celo tisočkrat več, kot je veljalo doslej. Dobesedno! Kako gojiti začimbnice, kdaj jih nabirati, kako shranjevati – in kako z ustreznimi kombinacijami različnih začimb pomnožiti njihove moči …

Še več, knjiga prinaša natančne napotke za pripravljanje svojih, povsem individualnih začimbnih www.zazdravje.net

Posebno poglavje je namenjeno uporabi eteričnih olj za aromatiziranje živil ter napotkom, kako se izogniti tveganjem, ki jih prinaša nepravilna uporaba.

Skratka, Ščepec ustvarjanja razkriva vse, kar smo vsa leta tudi same pogrešale v zeliščnih in kulinaričnih knjigah. Do vseh dragocenih podatkov v knjigi smo se morale dokopati »peš« – vam pa zdaj ponujamo bližnjico!

Sanja Lončar

Sabina Topolovec

Marija Kočevar

Kako od začimb dobiti največ

Da lahko pravilno usmerimo moči začimb, je treba vedeti, kako posamezni načini priprave vplivajo na njihovo delovanje v telesu. Da, kurkuma, vpliva na delovanje želodca, jeter, slinavke, sluznic … Toda kaj bo v resnici povzročila v našem telesu, je odvisno od tega, kako jo pripravimo in v kakšni obliki zaužijemo. Enako velja za druge začimbe. Naučite se usmerjati njihovo delovanje, saj boste tako dobili dragocene pomočnice pri reševanju marsikatere zdravstvene tegobe.

mešanic za posamezne jedi, pa tudi za odpravljanje morebitnih težav, ki jih utegnejo povzročiti nekatere jedi.

ŠČepec USTVARJANJA

V začimbah se skrivajo velike moči, ki pa se sprostijo le, če z njimi pravilno ravnamo.

Skupaj za zdravje človeka in narave

ŠČepec USTVARJANJA Kako od začimb dobiti največ

ISBN 978-961-93452-8-3

Sanja Lončar, Sabina Topolovec, Marija Kočevar

Cena: 38 €

3