PE GUSTUL NOSTRU
TEXT DE COSMIN DRAGOMIR
Elefantul din bucătăria noastră: fine dining românesc Ultimul deceniu a fost prielnic dezvoltării unei bucătării românești moderne.
M
ulți chefi s-au întors din străinătate, mulți antreprenori au crezut în noile concepte și nu le-au considerat doar fandoseli de bucătari cu ifose, s-au deschis restaurante fine dining cu ADN neaoș, micii producători locali s-au autorizat, au priceput cum e treaba cu HoReCa și și-au diversificat ofertele și din ce în ce mai mulți români nu se mai plâng de porțiile mici și au început să se dedulcească la meniurile de degustare. A venit și Gault & Millau, cramele au început să producă vinuri din ce în ce mai bune, mass media să îi bage în seamă pe bucătari, meserie ce a redevenit aspirațională. Avem și wagyu de la mama ei și kale de Dobrotești, am redescoperit leurda și claponul. Am reușit să recuperăm din defazajul față de Occident cu pași mari și repezi, salturi chiar, uneori ignorând etape importante, dar asta e, poate, mai puțin important. Apoi a venit pandemia. Iar spuma de mangold de lângă calcan nu se pupă cu caserola de delivery. Doi pași în spate, dar pare că ne revenim. Cătinel, că dau turcii. Încă suntem departe, dar suntem pe drumul cel bun. Chefii au lansat pe piață tot felul de concepte (teoretic aproape similare) pe care,
www.zilesinopti.ro
orgolioși fiind, au ținut morțiș să le nășească. Fiecare după cum l-a dus capul sau echipa de copywriteri. Destul de derutant pentru client, și așa debusolat toate aceste schimbări. Dar și asta o să se regleze din mers, nu e vreo dramă. În mare, bucătăria românească de secol XXI (am folosit sintagma lui Cezar Ioan, ca să evit terminologiile lor pentru ca cumva să credeți că țintesc pe cineva anume) e tranșată, cu satârul, în două: folosim ingrediente locale și facem din ele orice ne taie capul, cu condiția să funcționeze (în cazul fericit) împreună în farfurie. Adică să facem un dish frumos și gustos cu ce ne dă pământul strămoșesc plivit cu migală și know-how contemporan de producători din ce în ce mai specializați. Mâncarea e fancy,
trendy, cool, omfg, dar e mai mult farm-to-table. Deloc antagonică, ba chiar complementară, dar ceva mai restrictivă, bucătăria modernă aspirațional tradițională se trage din rețetarul folosit și răsfolosit pe actualul teritoriu românesc de secole sau decenii. Valorifică patrimoniul imaterial culinar autohton, schimbându-i tehnicile și forma. În sine gustul nu derivă ci ar trebui să fie recognoscibil din blidul din copilărie. O îmbracă pe mamaie cu blugi rupți și hanorac de la Prada. Dă brâul pe o curea D&G și opincile pe Jimmy Choo. Dar dacă, așa înțolită, mamaie e goală ca împăratul din poveste, dacă ciorba aia are gust de ramen, iar pilaful de paella nu mai putem vorbi de tradițional ci de invențional. PAGINA
79
