FOOD

MĂDĂLINA SÁNTA, chef și antreprenor

foto © Urmosi Levente

„Bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară”

Mădălina Sánta are 30 de ani, este Chef și de curând antreprenor. A absolvit o facultate de comunicare și a lucrat 7 ani în publicitate, apoi a decis să se dedice gastronomiei, specializându-se la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Își pune în valoare pasiunea la restaurantul „Szikra” deschis în Sfântu Gheorghe, județul Covasna.

Suntem în 2021, dar tot trebuie să întreb asta: este mai greu pentru o femeie să reușească în industria HORECA din România? Întreb și pentru că cei mai vizibili chefs de la noi, nu neapărat și cei mai buni, sunt bărbați.

Cred că acesta e un aspect cultural specific societății românești în mai toate domeniile, nu doar în industria noastră. Mai mult, în bucătărie, din păcate, până nu demult nivelul de educație a fost unul foarte scăzut. Cu riscul de a părea excesiv de critică, nu e un domeniu spre care să se fi îndreptat oameni cu școală, pentru că multă vreme s-a crezut că pentru a fi un bucătar bun nu e nevoie de știință, de fundament teoretic. Și nici unul care să se fi bucurat de prea mult respect. Până nu demult, „la cratiță” era locul în care erau trimise peiorativ femeile care nu erau bune de altceva, de parcă gătitul ar fi fost ultima opțiune. În egală măsură, bucătăria, făcută ca la carte, nu e o meserie ușoară. Efortul fizic, dar și cel psihic, este uriaș într-un restaurant cu pretenții. Eu muncesc în picioare și fac efort fizic și intelectual, în medie, cam 14-15 ore pe zi. Așa că, trebuie să fii foarte bine construit și tare pentru a rezista. Asta poate fi o explicație.

Ce te-a determinat să te îndrepți spre acest domeniu și ce altceva ai fi făcut dacă nu aveai curajul să urmezi acest drum?

Înainte de gastronomie am făcut grafică publicitară, design grafic și fotografie publicitară, dar am dus mereu o luptă între ce îmi doream să fac eu și ce-și dorea clientul să vadă. Probabil că dacă nu aș fi avut succes în bucătărie, alternativa era să lucrez cu animale. Încă am momente

în care mă simt mai bine în preajma lor, decât a oamenilor. Interacțiunea cu clienții, dar și cu angajații, presupune un efort destul de mare pentru un om introvertit.

Ai avut pe cineva care să-ți inspire pasiunea pentru gătit sau pentru antreprenoriat?

Partea cu antreprenoriatul a venit la pachet cu incapacitatea mea de a face compromisuri. În toate proiectele de consultanță pe care le-am făcut pentru alți proprietari de restaurante, m-am lovit de anumite lucruri pe care aceștia fie nu le înțelegeau, fie nu le considerau importante, iar alegerile erau bazate în mare măsură pe argumente financiare etc. Așa că a trebuit să-mi construiesc propriul business, ca să nu mă „cert” cu patronul. Cât despre gătit, e o pasiune moștenită genetic, cred. Toată lumea gătea în casă, când eram mai mică: mama, tata, fratele meu, dar cu toții eram inspirați și o admiram pe bunica, pentru care gătitul era o artă magică prin care erau adunați la aceeași masă toți nepoții.

Cum te-a afectat pandemia și în ce fel te-ai reinventat în această perioadă pe plan personal, dar și pe plan profesional, având în vedere că HORECA a fost cea mai lovită industrie?

Noi nici n-am apucat să ne luăm bine „elan” că a și trebuit să închidem. Practic, pandemia a venit după 3 luni de activitate, ne-a lovit pe nepregătite, nu trăisem niciodată altă realitate decât cu restaurantul plin. Am încercat de toate: am făcut livrări (deși nu renta financiar, dar pentru a ține oamenii ocupați și a le da motivație), am făcut cozonaci și beigli de sărbători, iar vara am funcționat doar cu terasa, am servit și în ploaie și în frig, cumva împărțind experiența asta cu clienții, care uneori ar fi făcut orice pentru un strop de normalitate. Îmi e foarte greu când, rar ce-i drept, văd clienți care uită prin ce am trecut în ultimul an și se comportă total lipsit de empatie. Noi am trecut printr-un calvar din care încă nu ne-am revenit total. Încercăm însă să fim cea mai bună versiune a noastră și să oferim tot ce avem mai bun în fiecare farfurie.

Ce urmează pentru Szikra și pentru Mădălina Sánta?

Urmează multă muncă, o perioadă fără weekend-uri, fără vacanțe, fără zile libere și cu muncă dusă la limita extremă. Am de amortizat o investiție, credite de plătit și un vis de dus la îndeplinire. Sper să ne bucurăm de continuitate, să putem să ne facem treaba așa cum ne dorim și să facem din Szikra un reper pentru gastronomia românească. Apoi, vom vedea ce

foto © Cătălina Penciu

urmează. Momentan, putem să ne asigurăm viitorul doar concentrându-ne pe prezent.

Dacă tot suntem în luna femeii ne poți spune și alte 3 femei chef din România pe care le apreciezi?

Prefer să numesc 3 femei pe care le prețuiesc și admir pentru ceea ce fac pentru gastronomia românească în general, deoarece cred că sunt mult prea în umbră și, în fapt, fac enorm, pentru că sunt curajoase și inteligente, chiar dacă nu sunt neapărat chefi.

Mona Petre este o tânără care cercetează și documentează ierburi uitate și plante din flora spontană, care au reprezentat, de fapt, baza întregii gastronomii și din care s-au dezvoltat mai toate plantele și legumele pe care noi le consumăm. Admir curiozitatea și determinarea cu care se preocupă de un subiect atât de fascinant.

Adriana Sohodoleanu

– pe lângă pasiunea ei pentru produsele gourmet, este femeia care mi se pare că documentează și cercetează cel mai profund noua bucătărie românească. Îi urmărește aspectele ideologice, sociologice și culturale, dar și cele ce țin de tehnică și ingrediente.

Ala Dumitrescu – ownerul proiectului „Balls” e un exemplu de creativitate și de curaj. Ea a transformat „chifteaua” dintr-un preparat banal, într-un concept și o poveste plină de magie și diversitate. E un „așa da”, mai ales pentru originalitate.