Zootecnica International - Rivista Avicola - edizione italiana - 01 gennaio 2023

La filiera avicola italiana, virtuosa e competitiva

Qualità delle uova: come valutarla e comprenderla

L’industria avicola nei Paesi del G19 tra il 2010 e il 2020

Parte 2 – Commercio di carne avicola 1

2023

EDITORIALE

La corretta informazione rappresenta la chiave per aiutare a comprendere, ma spesso si rivela tendenziosa, suggerita da speculazioni di vario genere. Se osserviamo nei supermercati le varie specifiche dei prodotti, vi sono informazioni che proprio non si riescono ad accettare: la dicitura OGM free è una di queste. Sono trascorsi ormai più di vent’anni da quando abbiamo dovuto accettare le barriere poste dalla Comunità Europea per l’impiego di sementi geneticamente modificate.

Negli Stati Uniti, al contrario, da più di due decenni hanno rapidamente approvato la modifica delle colture, basandosi sulla presentazione di evidenti prove di sicurezza del prodotto e sulla conformità di tali colture in funzione dei prodotti alimentari.

Ancora oggi permane una diffusa disinformazione, i consumatori giustamente tendono a essere diffidenti, nonostante gli sforzi compiuti da scienziati per dimostrare l’assoluta sicurezza degli OGM. I legislatori non hanno supportato la scienza per indurre i consumatori a una maggiore fiducia. Questa mancanza di fiducia ha comportato situazioni di svantaggio competitivo dei produttori, rispetto ai Paesi dell’Asia e delle Americhe.

Considerando gli inconvenienti demografici e il fatto che siamo ormai giunti al limite dei terreni coltivabili, devono essere aumentati i raccolti per soddisfare la crescente domanda di cibo. Ciò richiede una maggiore efficienza, che può essere raggiunta solo attraverso metodi moderni di produzione, soprattutto quando le tecnologie convergenti, come la genetica, la biochimica e la nutrizionistica, possono essere applicate per creare sinergie importanti che, in vari decenni, hanno procurato solo benefici, senza un solo caso problematico in termini di sicurezza.

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Rapporto ESVAC 2021, in Italia dal 2010 -58,8% di vendite di antibiotici a uso veterinario

Il rapporto ESVAC (European Surveillance of Veterinary Antimicrobial Consumption) ha l’obiettivo di sviluppare un approccio armonizzato per la raccolta e la rendicontazione dei dati sull’uso di agenti antimicrobici negli animali negli Stati membri dell’Unione europea.

rimangono le penicilline (33,4%), le tetracicline (23,2%) e i sulfamidici (13,8%) che, insieme, rappresentano oltre il 70% delle vendite totali.

La principale forma farmaceutica venduta continua a essere la soluzione orale e a seguire le premiscele. Molto distaccate troviamo le formulazioni per iniezioni. Rispetto al 2020, la riduzione per le formulazioni farmaceutiche impiegate per il trattamento di gruppo è del 4,7%, mentre raggiunge valori del 42,8% se confrontata con il dato relativo all’anno 2016.

Progressi ottenuti nel settore veterinario, rispetto ai target di riduzione fissati nel PNCAR 2017-2020, prorogato per l’anno 2021.

L’Italia partecipa al progetto dal 2010 e analizza i dati riferibili alla dispensazione del medicinale veterinario come conseguenza di una Ricetta Elettronica Veterinaria (REV), fatta eccezione per i medicinali veterinari autorizzati ai fini della fabbricazione di mangimi medicati (premiscele) per cui il dato rimane quello comunicato dai titolari delle autorizzazioni all’immissione in commercio (AIC). I dati riguardano i medicinali veterinari contenenti sostanze antibiotiche, stimati per l’uso in animali destinati alla produzione di alimenti, inclusi gli equini (tutte le formulazioni farmaceutiche fatta eccezione per le compresse) e per l’uso in animali da compagnia (compresse).

Per l’anno 2021 le vendite totali, in tonnellate di principio attivo, sono pari a 669,1, con un trend in diminuzione confermato del -45,3% rispetto al 2016, del -4% rispetto al 2020 e del -58,8% rispetto al 2010. Il trend nazionale in diminuzione si conferma in modo marcato per tutte le classi di antimicrobici. In linea generale, vi è una riduzione delle vendite totali (mg/PCU) del 41,1% rispetto al 2016 e del 4,6% rispetto al 2020. Rispetto al 2016, la riduzione più evidente si conferma quella per la classe delle  polimixine (-95,7%). A seguire, gli altri  chinoloni (-71,5%), le  cefalosporine 3a e 4a generazione (-66%), i  macrolidi (-63,2%), le  tetracicline (-57,3%), i  fluorochinoloni (-49,5%). Le principali classi vendute

Il calo importante nelle vendite (mg/PCU) delle polimixine riflette le politiche nazionali di riduzione sviluppate dalla DGSAF nel 2016, a seguito dell’Advice dell’EMA (EMA/ CVMP/CHMP/231573/20166) sull’uso della colistina negli animali. Il parere richiama gli Stati membri sulla necessità di una generale riduzione, in un arco temporale di 3-4 anni, di circa il 65% degli attuali volumi di vendite di medicinali veterinari contenenti colistina. Nello specifico, è richiesto agli Stati membri “alti e medi consumatori di tale molecola” – tra cui vi era appunto l’Italia – di raggiungere livelli target di 5 mg/PCU e livelli desiderabili di 1 mg/ PCU. È importante sottolineare che la drastica riduzione rilevata per le vendite della colistina non trova corrispondenza in un aumento di altre classi di agenti antibiotici.

Fonti: Unaitalia, Ministero della Salute

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AVEC lancia la Carta della Sostenibilità

L’associazione che raccoglie le istanze del settore della carne avicola europea ha lanciato una Carta in cui sono raccolte alcune proposte ritenute essenziali per il settore.

SUSTAINABILITY CHARTER

AVEC EU Poultry ha lanciato la Carta della Sostenibilità, un documento che racchiude le linee di indirizzo del settore avicolo per raggiungere il

OUR ROADMAP TO A SUSTAINABLE FUTURE FOR THE EUROPEAN POULTRY MEAT SECTOR

miglior equilibrio tra i tre pilastri della sostenibilità (economico, sociale e ambientale) e la resilienza del comparto. In un momento in cui la sicurezza alimentare è tornata ad essere una delle principali preoccupazioni nell’UE e nel mondo, dopo gli effetti della guerra in Ucraina, i membri AVEC vogliono mantenere un livello di produzione sufficiente per continuare a garantire alla popolazione europea e mondiale prodotti di alta qualità, economicamente accessibili e sostenibili. La Carta AVEC si concretizza in un elenco di ambizioni proposte dal settore sulle aree con-

Eurobarometro 2022 sull’antibiotico resistenza

Il 64% degli europei favorevole all’utilizzo di antibiotici per la cura degli animali.

Gli europei sono sempre più d’accordo sull’utilizzo di antibiotici in allevamento nel caso di animali malati. Quasi i due terzi degli intervistati (64%), infatti, concordano sul fatto che gli animali malati hanno il diritto di essere curati con antibiotici se questo è il trattamento più appropriato, con quasi uno su cinque (19%) che afferma di essere “totalmente d’accordo”.

Quasi un terzo degli intervistati (31%) non è d’accordo sul fatto che gli animali malati abbiano il diritto di essere curati, con poco più di uno su dieci (11%) che afferma di essere “totalmente in disaccordo”. È quanto emerge dall’Eurobarometro 2022 sull’Antibiotico resistenza della Commissione europea sulla base dell’indagine condotta dalla rete Kantar Public Brussels nei 27 Stati membri dell’UE tra il 21 febbraio e il 21 marzo 2022 e che ha riguardato 26.511 intervistati.

siderate prioritarie, in particolare sui seguenti temi:

• impatto ambientale

• imballaggi

• benessere animale

• uso di antibiotici

Infine, la Carta contiene una serie di proposte che il settore vuole portare all’attenzione della Commissione europea necessarie per garantire il successo dell’attuazione della Carta della Sostenibilità.

Fonte: AVEC

Utilizzo di antibiotici negli animali

Per quanto riguarda il capitolo relativo all’utilizzo di antibiotici in ambito veterinario, agli intervistati è stato chiesto se fossero d’accordo o in disaccordo con l’uso di antibiotici negli animali malati e il grado di appropriatezza del loro utilizzo. Rispetto a quanto emerso dall’indagine condotta nel 2018, si è registrato un sostanziale aumento della percentuale di intervistati che “concordano” sul diritto degli animali malati a essere curati con antibiotici (+8 punti percentuali). Nel complesso, la percentuale di coloro che affermano di “non essere d’accordo” sul fatto che gli animali malati abbiano questo diritto è diminuita (-4). Diminuisce anche la quota di coloro che dichiarano di non sapere (5%, -4). I risultati dell’Eurobarometro del 2022 sono sostanzialmente in linea con quelli riportati nel 2018: si registra un leggero aumento nella percentuale di persone che affermano di sapere che l’uso di antibiotici per stimolare la crescita negli animali da allevamento è vietato (+4) e una leggera diminuzione tra coloro che non ne sono a conoscenza (-1).

Fonte: Unaitalia, Unione europea

Centro all’avanguardia per galline ovaiole con metodo biologico realizzato da Sperotto S.p.A.

In provincia di Padova, sui Colli Euganei, Sperotto ha realizzato un nuovo centro produttivo per l’allevamento di galline ovaiole con sistema biologico.

A marzo 2022 è entrato in funzione il nuovo centro produttivo Podere Monte Lozzo, studiato e realizzato per l’allevamento biologico di galline ovaiole.

Il centro di ultima generazione, sviluppato su 10.400 mq di superficie coperta, è composto da due capannoni di m 24 x 184, da una sala per la raccolta delle uova e da una concimaia per lo stoccaggio della pollina. Gli allevamenti sono stati studiati e realizzati mettendo al primo posto il benessere dell’animale, al fine di garantire un ambiente salubre durante tutto l’arco dell’anno.

La ventilazione, studiata assieme agli imprenditori Sig.ri Menesello, garantisce l’utilizzo di un efficace sistema di ricambio aria naturale, alternato a un sistema ad aria forzata da utilizzare durante i periodi più critici dell’anno: in tal modo agli animali vengono sempre garantite temperatura e umidità ottimali.

Le galline ovaiole possono accedere a parchetti esterni a mezzo di speciali uscioli automatizzati, che in posizione di chiusura mantengono la corretta ermeticità della struttura durante la ventilazione forzata. Progettato per garantire il massimo standard di qualità, è realizzato nel pieno rispetto delle ultime normative sanitarie vigenti, che garantiscono biosicurezza e benessere sia per gli operatori che per gli animali. Il nuovo centro, che per il funzionamento utilizza energia rinnovabile, si sviluppa su una superficie di circa 30 ha di terreno nella splendida cornice dei colli Euganei.

Sperotto

S.p.A.

Via Galvani, 6

36066 Sandrigo

Vicenza, Italia

Tel.: +39 0444 461700

E-mail: info@sperotto-spa.com

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Mario Román, Product Manager Palatants, e Jose-Luis Cano, Customer Technical Manager EMEA, Pancosma, ADM Animal Nutrition

Strategia alternativa per il controllo degli acari rossi attraverso la somministrazione di olio essenziale d’aglio nei mangimi

La presenza dell’acaro rosso negli allevamenti avicoli è cosa assai comune a tutte le latitudini.

Nonostante il settore negli anni abbia fatto dei passi avanti migliorando le tecniche di produzione e di gestione degli ambienti, la problematica del Dermanyssus gallinae è ancora fortemente sentita per tre fondamentali e attuali tematiche: benessere animale, performance di allevamento e controlli di filiera.

Per quanto riguarda il benessere animale è importante ricordare che l’acaro rosso determina prurito diffuso e persistente causando un forte stress all’animale che, come risposta adattativa, mette in atto dei cambiamenti comportamentali.

Il parassitismo dell’acaro rosso colpisce negativamente le ovaiole e gli allevatori, causando problemi di salute, una riduzione della produzione di uova, tassi di crescita più lenti e cambiamenti comportamentali che hanno un grave impatto sul benessere degli animali.

Le conseguenze che possono essere quantificate dal livello di benessere deteriorato sono performance produttive sub-ottimali rispetto al potenziale genetico che potrebbero esprimere in condizioni ottimali di allevamento. Nello specifico si riscontrano riduzione della produzione di uova e tassi di crescita più bassi, che incidono in maniera significativa sulla redditività dell’allevamento.

Pensati per tutelare i consumatori, i controlli di filiera sensibilizzano la filiera produttiva a monte a operare secondo le scelte di acquisto dei consumatori. Essi quindi rappresentano un’opportunità per il settore avicolo per trovare nuove soluzioni produttive. In questo scenario si inseriscono i prodotti chimici diffusamente utilizzati come misura di contrasto per il controllo dell’acaro rosso, come i prodotti di pulizia e disinfestazione degli ambienti. Tuttavia, l’uso di queste sostanze può portare allo sviluppo di resistenza, nonché rischi per la salute degli animali, dei produttori e dei consumatori a causa di possibili tracce e residui chimici sui prodotti finali.

Recenti ricerche hanno confermato le acquisite evidenze scientifiche circa i benefici derivanti dall’utilizzo dell’olio essenziale di aglio nei mangimi come una valida strategia alimentare alternativa al fine di ridurre l’uso degli acaricidi.

Le ricerche interne in vitro, in vivo e le pubblicazioni scientifiche di ADM evidenziano che l’olio essenziale di aglio rilascia un odore sgradevole per gli acari e per gli insetti, dovuto ai suoi composti organici sulfurei, creando così una barriera protettiva tra gli animali e questi parassiti indesiderati.

Pancosma, brand di ADM specializzato in additivi e ingredienti per l’industria mangimistica, ha effettuato una prova di campo della durata di 7-10 settimane in due allevamenti commerciali in Brasile. L’obiettivo delle prove è stato testare l’effetto repellente e valutare in che misura varia la pressione degli acari utilizzando l’aroma a base di olio di aglio.

Disegno prove sperimentali

Sono state testate 50.000 galline ovaiole (Lohman Lite White e Hisex) disposte in batteria, alimentate con 1 kg/tonnellata di aroma con olio essenziale di aglio (Garlium) nel mangime. I parametri monitorati sono stati: la produzione di uova, il peso delle uova, le condizioni delle uova, la mortalità e i livelli di infestazione da acari rispetto al gruppo di controllo.

Risultati prove sperimentali

L’analisi dei dati ha mostrato molteplici vantaggi dall’inclusione dell’aroma con olio essenziale di aglio nel mangime attraverso diversi parametri produttivi.

Nel primo allevamento, il numero di uova con guscio non integro è stato significativamente inferiore nel gruppo contenente l’olio essenziale di aglio (Garlium) rispetto al gruppo Controllo (media dei due allevamenti: 0,48% vs. 0,63%, P<0,05).

Anche il tasso di mortalità è stato significativamente inferiore nel gruppo Garlium rispetto al gruppo Controllo (media dei due allevamenti: 10,0% vs. 15,75%, P <0,05) come mostrato nella Figura 1.

Nel secondo allevamento, la produzione di uova è stata significativamente maggiore nel gruppo Garlium

Figura 1

rispetto al gruppo Controllo (media dei due allevamenti: 80,0% vs. 76,9%, P<0,05) e anche il peso delle uova è stato maggiore nel gruppo Garlium rispetto al gruppo Controllo (61,6 g contro 60,3 g, P <0,05) come mostrato nella Figura

Conclusioni

I ricercatori hanno concluso che l’aroma a base di olio essenziale di aglio (gruppo Garlium) è un’efficace strategia alternativa che può essere utilizzata per controllare e ridurre l’infestazione da acari nelle galline ovaiole. In condizioni di campo ha migliorato la resilienza degli animali all’infestazione da acari rossi aumentando al contempo la produzione e la qualità delle uova. Dati i risultati e i fattori economici brasiliani, il prodotto ha fornito un ROI 3,78 volte superiore rispetto all’uso della Cipermetrina, rendendo l’uso dell’aglio una strategia praticabile per la mitigazione degli acari.

Bibliografia

Maurer, V., Perler, E., Heckendorn, F., 2009. In vitro efficacies of oils, silicas and plant preparations against the poultry red mite Dermanyssus gallinae. Exp Appl Acarol 48, 31–41. https://doi.org/10.1007/s10493-0099254-2

Nchu, F., Magano, S.R., Eloff, J.N., 2016. Repellent activities of dichloromethane extract of Allium sativum (garlic) (Liliaceae) against Hyalomma rufipes (Acari). J S Afr Vet Assoc 87, 5 pages. https://doi.org/10.4102/ jsava.v87i1.1356

Il punteggio di infestazione rappresenta il numero medio di parti del corpo delle galline (cloaca, ali, schiena, collo) in cui è stata rilevata la presenza di acari. L’infestazione da acari era in media inferiore del 9,4% (0,2 P) nel gruppo Garlium rispetto al gruppo Controllo.

Si può ipotizzare che la riduzione dell’infestazione da acari abbia ridotto lo stress degli animali grazie alla minor suzione di sangue da parte degli acari, quindi rendendo disponibili più nutrienti per supportare la produzione di uova.

Non tutti i prodotti sono disponibili in tutte le regioni. Pancosma, marchio di ADM, non fornisce alcuna dichiarazione o garanzia, espressa o implicita, in merito all’affidabilità o alla completezza delle informazioni. Gli usi e le dichiarazioni devono essere adattati per conformarsi all’attuale contesto normativo locale/regionale. Queste informazioni non implicano raccomandazioni esplicite per la cura, l’attenuazione, il trattamento o la prevenzione delle malattie.

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Figura 2

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La filiera avicola italiana, virtuosa e competitiva

La filiera avicola italiana occupa un posto di tutto rispetto nell’economia nazionale. Il settore vanta un modello produttivo virtuoso, con un’elevata efficienza e un buono sviluppo tecnologico. Sono molte le aziende che hanno investito in integrazione, sviluppando una rete di autosufficienza nelle varie fasi di produzione: mangimi, incubazione, produzione e infine trasformazione.

A questo notevole sviluppo ha contribuito una domanda interna sempre in crescita, con un trend positivo che si è confermato negli anni. Il consumo medio pro capite di carni bianche in Italia si attesta sui 21 chili, con prospettive di ulteriore incremento. Ciò ha permesso al settore di assumere una posizione importante nella bilancia commerciale del Paese. L’Italia è il quinto produttore europeo

dopo Germania, Spagna, Francia e Polonia con un valore di quasi 8 miliardi di euro. Il giro d’affari conta 21,7 miliardi e 83mila addetti occupati nel settore.

Le carni avicole rappresentano quasi il 40% dei consumi domestici di carni e detengono il primato nelle preferenze degli italiani e sono frutto di una filiera integrata 100%

made in Italy e di un settore estremamente dinamico e innovativo. Nella produzione viene data massima attenzione all’uso dei farmaci in allevamento: negli ultimi anni il calo nell’utilizzo di antibiotici è stato notevole e sono state implementate le misure di biosicurezza e le tecniche di gestione.

Il tema della sostenibilità è diventato imprescindibile nell’ottica produttiva moderna; deve però essere inserito nel contesto produttivo, in modo da poter rispondere sia alle richieste di una produzione più sostenibile che alle esigenze di profitto dell’allevatore.

Lo scenario in cui la filiera si trova a operare sta cambiando molto velocemente e il concetto di One Health, cioè di un approccio unitario alla salute animale e umana, rappresenterà in futuro la linea guida per il settore agroalimentare.

Allevati solo a terra

Benessere degli animali, qualità degli alimenti e sostenibilità sono i tre obiettivi principali del settore avicolo. In tutta l’UE, l’allevamento a terra è l’unico sistema utilizzato per la produzione di carne avicola. Gli animali sono allevati in idonei capannoni dove densità e tutti i parametri microclimatici e di illuminazione sono sempre sotto controllo, in modo da permettere comportamenti naturali, come il razzolare su lettiera di paglia o trucioli di legno. Negli allevamenti biologici e all’aria aperta, gli avicoli dispongono di aree verdi recintate dove possono muoversi liberamente. Gli animali hanno sempre a disposizione mangime e acqua a sufficienza.

Sicurezza e tracciabilità

La filiera avicola è completamente tracciabile grazie all’etichetta, obbligatoria dal 2015, che indica l’origine dell’animale, dove viene allevato e macellato, la tipologia di stabulazione e il tipo di alimentazione. L’uso di ormoni e promotori della crescita è vietato da tempo in tutta l’Unione europea; per ottimizzare il processo di crescita, i produttori utilizzano un metodo efficace e allo stesso tempo rispettoso degli animali: razze avicole robuste e sane, abbinate a mangimi bilanciati e condizioni ambientali ottimali. Ciò garantisce loro benessere, salute e quindi anche ottime rese.

Gli antibiotici possono essere somministrati solo dopo diagnosi e prescrizione di un veterinario e secondo il principio “il meno possibile e solo quando necessario”. Gli antibiotici in allevamento sono utilizzati solo a scopi curativi, mai preventivi. Negli ultimi anni, l’uso di antibiotici nel settore avicolo è stato drasticamente ridotto grazie all’introduzione di varie misure preventive e alternative, tra queste: migliori sistemi di biosicurezza, la selezione di razze robuste, una gestione ottimizzata dell’allevamento e dei parametri ambientali.

In Italia, dal 2011 al 2019, l’uso di antibiotici nel pollo è diminuito dell’87%. Inoltre, in caso di trattamento, l’animale è avviato al macello solo dopo un periodo di sospensione, cioè un adeguato tempo stabilito per legge tra l’ultima somministrazione e la commercializzazione delle carni. Questo per garantire che la carne messa in commercio non contenga più tracce di medicinali.

Fonte: Unaitalia, ISMEA

D.R. Jones e R.K. Gast United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Egg Safety and Quality Research Unit, Athens, Georgia, USA

Qualità delle uova: come valutarla e comprenderla

La qualità delle uova è un tema dalle molte sfaccettature, che includono aspetti fisici, funzionali e microbici. Dagli studi emerge come diversi siano i fattori che la influenzano: fra questi, età e gestione del gruppo di animali, genetica e alimentazione delle ovaiole, progettazione e gestione dell’allevamento, manipolazione e conservazione delle uova. A livello globale l’allevamento di ovaiole è sempre più orientato verso sistemi maggiormente estensivi e tuttavia l’effetto di questi ultimi sulla qualità delle uova non è ancora del tutto conosciuto. È inoltre stato dimostrato che manipolazione e conservazione delle uova influenzano moltissimo la loro qualità. Conoscere e comprendere i fattori che possono avere un effetto sulla qualità delle uova permette di offrire al consumatore un prodotto migliore.

Introduzione

Le uova sono un prodotto facilmente accessibile con un’alta densità di nutrienti e costituiscono un ingrediente fondamentale nella dieta di tutta la popolazione mondiale. Per questo, conservarne la qualità è ritenuto ovunque di grande importanza. Complessivamente, la qualità delle uova si può classificare in: 1) fisica, 2) funzionale e 3) microbica. Scopo di questo articolo è descrivere e spiegare queste tre categorie di qualità nonché i fattori che le influenzano. La loro comprensione, infatti, è necessaria per raggiungere l’obiettivo finale, e cioè quello di fornire al consumatore uova sicure e di alta qualità.

La qualità fisica delle uova si stabilisce in base alle caratteristiche visibili del prodotto. Al momento dell’acquisto, il consumatore giudica e sceglie innanzitutto in base a elementi dell’aspetto esteriore, quali forma dell’uovo, texture, colore, pulizia e resistenza del guscio. Internamente, invece, gli elementi di qualità fisica sono l’altezza e la chiarezza dell’albume, assieme a colore, forma, dimensione e struttura del tuorlo.

La qualità funzionale delle uova, poi, è legata al modo in cui uovo intero, albume e tuorlo svolgono, per così dire, la propria “prestazione” in tutta una serie di matrici alimentari. Diverse sono le proprietà funzionali per cui le uova vengono utilizzate nelle preparazioni alimentari. Fra quelle più comunemente valutate per stabilire la qualità dell’uovo troviamo le proprietà schiumogene, di coagulazione ed emulsionanti.

Infine, la qualità microbica delle uova si determina sia in base a criteri di sicurezza alimentare che alla presenza di microrganismi alteranti. Le uova sono un prodotto crudo la cui shelf-life1 dipende dalla flora microbica inizialmente presente, nonché dalle modalità di manipolazione e conservazione. Da sempre, Salmonella spp. fa parte di quei patogeni che causano malattie di origine alimentare associate al consumo di uova. Ma anche i microrganismi alteranti, per esempio lieviti e muffe, possono influenzare la shelf-life del prodotto.

Qualità fisica delle uova

Forma, texture, colore e resistenza del guscio sono i primi elementi di qualità dell’uovo che il consumatore può apprezzare. La qualità del guscio determina l’estetica dell’uovo. Il guscio è inoltre la prima barriera difensiva

contro l’entrata di microrganismi per via orizzontale. Potenzialmente un uovo incrinato non soltanto determina la perdita di introito per resi o mancata vendita, ma costituisce anche un rischio di sicurezza alimentare, dato che tali microrganismi possono facilmente penetrare attraverso l’incrinatura fino alle membrane del guscio. Se guscio e membrane sono rotti (in inglese dette leaker, cioè “con perdita/crepa”) i microrganismi possono entrare in diretto contatto con quanto sta all’interno dell’uovo e questo dovrebbe essere sottratto al consumo. Negli Stati Uniti, le uova leaker sono considerate delle loss egg, cioè “uova perse”, perché inadatte al consumo. Un uovo intatto, dunque, riuscirà a raggiungere il consumatore anche in virtù della resistenza del suo guscio. Infine, le aspettative dei consumatori ricadono anche sulla lucentezza delle uova a guscio bianco, così come sulla tonalità e omogeneità del colore delle uova marroni o di altri colori.

Se l’uovo è rotto, sono forma, chiarezza e aspetto di albume e tuorlo a determinarne la qualità fisica. In tutto il mondo, per gli standard di valutazione e classificazione delle uova, si utilizza l’unità Haugh come misura quantitativa. Negli Stati Uniti, la categoria AA corrisponde a valori di unità Haugh > 72; la categoria A corrisponde a valori > 60, ma inferiori a 72; la categoria B a valori inferiori a 60. L’unità Haugh si calcola in base al peso dell’uovo e all’altezza del gel di albume denso attorno al tuorlo. L’utilizzo di questa unità è stato criticato a causa del fatto che il suo calcolo viene effettuato in riferimento a uova di 56 g. In questi casi, si utilizza solo l’altezza dell’albume per stabilire quale sia la qualità di albume e uovo. La verifica della qualità del tuorlo si basa sul calcolo del cosiddetto indice del tuorlo e sulle caratteristiche meccaniche della membrana vitellina. L’indice del tuorlo si ottiene dividendo l’altezza del tuorlo per il suo diametro ed è un indicatore della sua forma. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’acqua migra dall’albume al tuorlo più concentrato, portando a un appiattimento del tuorlo stesso e causando una diminuzione del valore dell’indice del tuorlo. Resistenza ed elasticità della membrana vitellina sono proprietà fisiche della membrana che circonda il tuorlo. La resistenza della membrana vitellina è importante non solo per assicurare che il tuorlo rimanga intatto durante la rottura dell’uovo e la separazione del tuorlo dall’albume in cucina e nella produzione di prodotti a base di uova, ma anche perché costituisce una barriera contro la penetrazione del tuorlo ricco di nutrienti da parte dei microrganismi presenti nell’albume. La sua elasticità, invece, determinerà quanto la membrana potrà deformarsi prima di rompersi.

1 L etteralmente “vita di scaffale”, cioè il periodo di tempo massimo che può intercorrere fra la produzione e il consumo di un alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore (N.d.T.).

Qualità funzionale delle uova

Le uova sono ingredienti altamente funzionali per la produzione di molti alimenti: prodotti da forno, salse, dolciumi vari, dessert, snack, barrette sostitutive del pasto, bevande e molti altri. Le qualità funzionali, derivanti sia dall’albume che dal tuorlo che dall’uovo intero, sono numerose e raggruppabili in tre categorie generali: schiumogene, di coagulazione ed emulsionanti.

Innanzitutto, albume e uova intere conferiscono alla matrice alimentare la capacità di formare schiume. Quando le uova vengono sbattute, le proteine dell’albume si aprono e interagiscono con particolare facilità, intrappolando aria e formando schiume. Con il calore, l’aria e qualsiasi forma intrappolata di umidità si espandono, permettendo la montata e conferendo lucentezza al prodotto alimentare.

Sia uovo intero che tuorlo e albume separati hanno inoltre proprietà di coagulazione. Questa, generalmente dovuta all’esposizione al calore, è alla base delle proprietà leganti dell’uovo e della sua capacità di dare una struttura ai componenti dell’alimento.

È inoltre responsabile della texture delle uova strapazzate e, in piatti quali le torte salate, permette ai pezzettini di ingredienti di rimanere in sospensione all’interno della preparazione stessa. Ancora, alla coagulazione si deve l’addensamento che si ottiene con la cottura di tutti quei piatti che in inglese ricadono sotto la dicitura pudding (sformati, pasticci, budini o altri dolci simili) e delle salse a base di uova. Infine, sempre grazie al calore, conferisce alle schiume di meringhe e pan di spagna la loro struttura.

Uova intere, tuorlo e, in misura inferiore, albume, fungono infine da emulsionanti: legano le parti idrofobe e lipofobe della matrice alimentare contribuendo così alla creazione di un’emulsione stabile. Per citare alcuni esempi, le uova sono fondamentali per la creazione di emulsioni in maionese e salse per il condimento delle insalate, così come nelle basi per gelati e in altre salse quali la salsa olandese o bernese. Le uova sono anche di ausilio nella brunitura e colorazione dei piatti durante la cottura, nella creazione di un aderente strato esterno a copertura di molti cibi e per migliorare la sensazione al palato. Le uova vengono quindi utilizzate per le loro moltissime proprietà funzionali, oltre che per la loro densità di nutrienti e perché permettono di fornire alimenti dalla cosiddetta clean label (“etichetta pulita”).

Qualità microbica delle uova

La qualità microbica delle uova è determinata dalla presenza di patogeni causa di malattia alimentare e di microrganismi alteranti. Le uova si possono contaminare per trasmissione verticale oppure per via orizzontale. Salmonella Enteritidis può giungere alla parte interna edibile dell’uovo a causa di infezioni agli organi riproduttivi; anche se un’alta incidenza di organi riproduttivi infetti da Salmonella non si traduce necessariamente in un’altrettanto elevata incidenza di uova contaminate. Nelle ovaiole, S. Enteritidis può invadere sia ovaie che ovidotti e la penetrazione batterica può giungere fino a entrambe le parti edibili dell’uovo. Mentre, a temperatura ambiente, l’abbondanza di nutrienti del tuorlo favorisce la veloce moltiplicazione microbica, gli agenti antimicrobici dell’albume dell’uovo fresco riducono la disponibilità di ferro e rompono le membrane dei batteri. La contaminazione con S. Enteritidis interessa generalmente l’albume o la membrana vitellina (tuorlo). Negli Stati Uniti, le uova contaminate da S. Heidelberg, un sierotipo comunemente rilevabile negli allevamenti di galline ovaiole, sono state occasionalmente associate a casi di malattia nell’uomo. In Australia, sono stati riportati casi sporadici di malattia alimentare da consumo di uova associati a contaminazione del guscio da parte di S. Typhimurium. Sempre negli Stati Uniti, nel 2010 e nel 2018, si sono registrati focolai di malattia alimentare da consumo di uova causati da Salmonella Enteritidis, nel 2016 da Salmonella Oranienburg, nel 2018 da Salmonella Braenderup, nel 2019 da Listeria monocytogenes in uova sode. Altre salmonelle, fra cui S. Kentucky negli Stati Uniti, sono ampiamente diffuse negli allevamenti commerciali di ovaiole ma non sembrano aver causato contaminazione delle uova.

Al di là di Salmonella, esistono altri patogeni degni di nota per quanto riguarda le uova e l’ambiente di allevamento in cui vengono prodotte. Campylobacter spp. e Listeria spp. vengono spesso riscontrati in tamponi ambientali provenienti da allevamenti di ovaiole basati su diversi tipi di allevamenti. Altri studi hanno inoltre dimostrato come la flora microbica presente sul guscio delle nest run egg (cioè uova direttamente confezionate senza previo lavaggio o controllo della qualità) sia molto variegata.

Infine, molto importante per la qualità dell’uovo sono anche i microrganismi alteranti. In quanto prodotto crudo, l’uovo può marcire facilmente, soprattutto se manipolato nella maniera sbagliata. Fenomeni di alterazione delle

uova sono stati spesso associati a microrganismi quali Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas e Serratia. Infine, anche i funghi possono crescere sulla superficie del guscio oppure tra questo e le sue membrane.

Manipolazione e conservazione delle uova

A livello mondiale, molti e diversi sono i modi in cui le uova vengono manipolate e conservate. Da ormai più di cinquant’anni, molto si discute circa il lavaggio monitorato delle uova destinate al consumo. Negli Stati Uniti, l’Agricultural Marketing Service, una sezione dello United State Department of Agriculture, fornisce gli standard per la valutazione volontaria delle uova, utilizzati poi come base per il processo di lavaggio delle stesse. Secondo questi standard, le uova devono essere spruzzate con acqua calda (32 °C o 11 °C in più rispetto all’uovo più caldo), sottoposte a risciacquo sanitizzante (con cloro a 100 –200 ppm o prodotti simili) e asciugatura con aria filtrata ad alta velocità. Nell’acqua di lavaggio vengono di solito usati detergenti caustici.

Le preoccupazioni legate al processo di lavaggio derivano dal rischio di alterazione della cuticola dell’uovo, la quale funge da prima linea di difesa contro il passaggio dall’esterno verso l’interno dell’uovo integro, e viceversa, di acqua, aria e microrganismi esterni. Con le ultime evoluzioni in termini di gestione degli allevamenti, genetica e accasamento delle ovaiole, gli studi più recenti hanno fornito risultati contrastanti circa l’effetto del lavaggio sull’integrità della cuticola. Il lavaggio del guscio rimuove il materiale adeso (polvere, alimenti, feci), che può albergare patogeni e microrganismi alteranti, e se applicato alle uova destinate al consumo ne migliora la qualità.

La pronta refrigerazione delle uova si è dimostrata essere un fattore cruciale nel controllo della moltiplicazione di Salmonella Enteritidis e di altre Salmonella spp., nonché di altri patogeni pericolosi per l’uomo. È per questo che, negli Stati Uniti, le uova devono essere refrigerate (7,2 °C) entro le 36 ore dalla deposizione e successivamente durante la distribuzione e la vendita. La refrigerazione è fondamentale anche per il mantenimento della qualità fisica

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e funzionale dell’uovo. Se confrontata con le altre pratiche di manipolazione e conservazione più comuni in tutto il mondo, la refrigerazione è risultata essere quella più efficace per il mantenimento della qualità fisica delle uova, indipendentemente dal fatto che queste abbiano subito o meno un processo di lavaggio.

Metodi di accasamento delle galline ovaiole

Il giudizio del consumatore sui sistemi di accasamento delle galline è in parte basato sulla qualità delle uova che arrivano sul mercato. Di solito, quelle provenienti da sistemi estensivi hanno un costo più alto legato ai maggiori costi di produzione per gli allevamenti. E chi le acquista si aspetta che a un costo maggiore corrisponda anche una maggior qualità. In tal senso, molti studiosi si sono cimentati nell’analisi della letteratura esistente circa l’effetto del sistema di allevamento sulla qualità delle uova individuando, in molti casi, risultati contrastanti fra le varie ricerche. L’indagine di Karcher et al. del 2015 descrive quanto sia complesso confrontare produzione degli allevamenti e qualità delle uova a seconda del sistema di accasamento, nonché studiare i fattori che possono influenzare il risultato.

La qualità fisica e funzionale delle uova influenzerà la quota di mercato e il modo in cui tali uova possono essere utilizzate, sia per i consumatori che per l’industria alimentare. E se è vero che negli Stati Uniti e in tutto il mondo, gran parte della vendita al dettaglio, dei servizi di ristoro e dei produttori di alimenti si stanno impegnando ad acquistare uova da allevamenti a terra, poco si conosce circa l’effetto dei sistemi di allevamento estensivi sulla qualità dell’uovo, soprattutto su quella funzionale.

Le risposte che provengono dagli studi condotti a livello globale sulla qualità delle uova in relazione alla tipologia di allevamento non sempre corrispondono. Nel confronto tra allevamenti commerciali con gabbie convenzionali, gabbie arricchite e allevamenti a terra in voliera, l’analisi delle componenti principali di qualità e produzione delle uova in termini di composizione della dieta degli animali e temperatura ambientale indica che molti sono i parametri di qualità influenzati, che i fattori che li influenzano sono vari e che gli effetti di questi ultimi cambiano a seconda della modalità di accasamento. Ad esempio, a livello di allevamenti estensivi, la qualità varia a seconda che la raccolta delle uova sia stata effettuata in maniera più o meno efficiente. L’effetto di una pronta refrigerazione su

tutti gli elementi di qualità interna dell’uovo sarà positivo e duraturo. La raccolta delle uova deposte fuori dalle aree appositamente predisposte potrebbe non essere adeguata e queste potrebbero essere più vecchie al momento del confezionamento. I risultati di un confronto tra linee genetiche di ovaiole allevate in voliera indicano che le diverse linee hanno prodotto uova di qualità differente, così come differenti sono stati i tassi di riduzione di tale qualità durante lunghi periodi di conservazione a basse temperature. Gli standard per la valutazione e la classificazione delle uova fanno riferimento a uova prodotte in gabbie convenzionali. Lo studio del 2014 di Jones et al. ha stabilito che, negli Stati Uniti, tali standard sono equi nel valutare le uova prodotte in allevamenti commerciali con gabbie convenzionali, in gabbie arricchite e in voliera durante la conservazione per lunghi periodi a temperatura di refrigerazione. La ricerca ha inoltre dimostrato come lunghi periodi di conservazione a basse temperature determinino cambiamenti nella funzionalità delle uova. Nonostante gli allevamenti si orientino sempre più verso una produzione a terra e l’industria alimentare si impegni nell’acquisto da tali allevamenti, poco sappiamo circa l’effetto del tipo di allevamento sulla qualità funzionale delle uova. In questo senso, gli studi a disposizione si limitano a un unico caso italiano condotto su uova a livello di vendita al dettaglio; e gli studi condotti a questo anello della catena limitano il monitoraggio dell’invecchiamento dell’uovo e della sua manipolazione, fattori che influenzano la qualità del prodotto. Esiste oggi una grande varietà di sistemi estensivi; fra questi le gabbie arricchite (con una minor densità di allevamento per gruppi di ovaiole più numerosi e un ambiente arricchito da elementi quali posatoi, aree di nidificazione e dedicate al razzolamento), gli allevamenti in voliera (i quali permettono agli animali di muoversi liberamente all’interno del capannone nello spazio aperto tra i vari livelli di gabbie arricchite e il pavimento), a terra e negli allevamenti all’aperto (i quali offrono agli animali molta più libertà di movimento grazie a una più o meno ampia possibilità di accesso a fonti di alimentazione o aree di razzolamento esterne). Tutti questi sistemi differiscono fra loro per caratteristiche strutturali e strategie gestionali, che a loro volta influenzano la persistenza e la trasmissione di patogeni quali Salmonella nell’ambiente e tra cicli di allevamento. Nonostante i molti studi condotti con l’obiettivo di valutare gli effetti del sistema di allevamento delle ovaiole su importanti parametri di sicurezza alimentare, le risposte ricavate da tali studi non indicano in maniera univoca che un sistema sia migliore di un altro. Mentre

gli allevamenti con gabbie convenzionali o arricchite sono stati confrontati tramite studi di infezione controllata, poche sono state le ricerche in grado di valutare l’effetto dell’allevamento a terra sull’infezione e la trasmissibilità delle malattie, così come sulla contaminazione delle uova.

Campylobacter spp. è stato riscontrato con alte prevalenze sia in allevamenti intensivi che estensivi. Nei loro studi del 2015 e 2016, Jones et al. hanno confrontato la presenza di Campylobacter in sistemi con gabbie convenzionali, con gabbie arricchite e in voliera multilivello, rilevando come le aree destinate al razzolamento, le griglie in ferro e la lettiera del pavimento fossero dei serbatoi ambientali. Listeria monocytogenes è un importante patogeno causa di malattia alimentare, noto per essere in grado di proliferare anche in condizioni di refrigerazione. Tuttavia, sebbene sia stata riscontrata nelle uova e negli ambienti di lavorazione dei prodotti a base di uova, è ancora poco chiaro come la sua prevalenza venga influenzata dall’incidenza in allevamento o dal tipo di accasamento. La possibilità di accedere ad aree esterne (negli allevamenti biologici o all’aperto, ad esempio) influenza la flora microbica di uovo e ambiente di allevamento. Le uova deposte fuori posto sono quelle che non possono essere raccolte in maniera efficace, efficiente o igienica. E anche se spesso vengono chiamate anche floor egg (uova “da pavimento”), non necessariamente si trovano sul pavimento di allevamenti estensivi. Secondo gli studi, queste uova hanno maggiori probabilità di risultare contaminate da un punto di vista microbico. Inoltre, sembra che gli allevamenti a terra, in particolare quelli in voliera, siano caratterizzati da una maggior quantità di polvere dovuta all’attività degli animali alla ricerca del cibo o dediti ai bagni di sabbia, aumento della polverulenza che ha conseguenze negative sulla sicurezza delle uova nonché sulla salute dei lavoratori.

Conclusioni

Per mantenere e migliorare la qualità delle uova in guscio è necessario adottare un approccio olistico durante produzione, manipolazione, trasporto e distribuzione del prodotto. E se da un lato esiste un’abbondanza di informazioni circa la conservazione delle uova che provengono da allevamenti con gabbie convenzionali, dall’altro la produzione mondiale si sta sempre più orientando verso una varietà di sistemi di stabulazione estensivi, così come verso nuove formulazioni delle diete e nuove linee genetiche di ovaiole, rendendo più difficile il monitoraggio della qualità del prodotto. Prendere decisioni sulla base di queste nuove e spesso scarse informazioni può risultare piuttosto scoraggiante. Tuttavia, i produttori non sono soli nell’affrontare le nuove sfide del futuro. Moltissime sono le fonti di informazioni a cui è possibile attingere e, nell’odierna quotidianità virtuale, è sempre più facile ricevere assistenza.

Traduzione di Giorgia Riuzzi

Le fonti bibliografiche sono disponibili su richiesta

Dagli atti dell’Australian Poultry Science Symposium 2022

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QUALITÀ del Pulcino

Quando si parla di qualità dei pulcini, spesso si pensa all'ombelico, al becco e a tutti quei tratti fondamentali e importanti, che hanno un impatto diretto sulle prestazioni complessive di un singolo soggetto, e che possono influenzare l’intera vita dell’animale.

Tuttavia, la qualità soggettiva del pulcino deve essere vista in un’ottica più ampia, invece che solo per i suoi tratti fisici. Ciò include 3 caratteristiche principali, come segue.

Condizioni sanitarie – Molto importante è conoscere lo stato di salute del gruppo, con il prelievo di campioni. I principali agenti patogeni che destano preoccupazione in questa attività includono Salmonella e Mycoplasma, ma ce ne sono anche altri rilevanti come E. coli e la contaminazione da funghi. Mentre i primi sono in genere tenuti sotto controllo anche dalle autorità sanitarie, i secondi sono per lo più monitorati solo a livello aziendale. E. coli e alcuni funghi possono causare gravi conseguenze sulla qualità e sulle prestazioni dei pulcini e solitamente la fonte dell'infezione può essere l'allevamento di riproduttori o l'incubatoio e, meno probabilmente, il trasporto e le condizioni dell'allevamento.

Nutrizione dei riproduttori – I pulcini esprimono direttamente le carenze nutrizionali dei riproduttori, poiché il 100% della loro composizione corporea è il risultato del metabolismo delle uova durante l'embriogenesi. Una volta che all'uovo vengono a mancare i nutrienti essenziali, ne viene direttamente influenzata la schiusa, anche se alcuni pulcini possono farcela. Questi pulcini mostreranno alcuni segnali chiari, che possono includere fragilità ossea, deformità delle dita e del becco, sintomi nervosi, zampe divaricate (che possono però derivare da altre cause).

Tratti fisici – Sono le caratteristiche fisiche quelle che danno più nell’occhio all'arrivo del pulcino. Dividiamo questo parametro in due criteri: tratti del gruppo e tratti individuali Inversamente alle condizioni di salute, i tratti fisici sono comunemente causati dalla gestione dell'incubatoio, e nello specifico, principalmente ma non solo, dalla gestione della temperatura e dell'umidità dall'uovo al pulcino .

Tratti del gruppo

Il punto essenziale da rilevare è l'uniformità dei pulcini.

L'uniformità dei pulcini ha un enorme impatto sulle prestazioni complessive del gruppo, non solo nei primi giorni, ma anche durante la produzione. I gruppi a bassa uniformità mostreranno un inizio di produzione disomogeneo che porta a un picco di produzione basso o ritardato, culminante poi in un numero inferiore di uova per gallina accasata.

Una bassa uniformità non influenza solo la produzione, ma anche l'immunizzazione, poiché potrebbe esserci una distribuzione/assorbimento/assunzione vaccinale non uniforme tra soggetti di diverse dimensioni.

L'uniformità come la conosciamo, per esempio la percentuale di animali entro un range del +10% del peso corporeo medio, non è riconosciuta come parametro scientifico ufficiale, a differenza del coefficiente di variazione (CV).

Tuttavia, l'uso dell'uniformità è applicato in tutto il mondo e funziona bene come il CV nella pratica sul campo.

Campionamento casuale o sistematico?

Generalmente diciamo che i campioni casuali non vanno bene per gli avicoli in generale.

Date le variazioni che ci possono essere alle varie schiuse, camion, lunghezza del capannone, ecc., si dovrebbe eseguire un campionamento sistematico, prelevando proporzionalmente più campioni in vari punti, da ciascuna fonte di variazione nota, caso per caso.

È comune vedere che un campione ha una migliore uniformità rispetto alla popolazione, ecco perché più soggetti preleviamo, più ci si avvicina alla reale situazione del gruppo.

3 4

Non calcolare mai il valore medio da campioni diversi

Se pesiamo 10 scatole e per ogni scatola abbiamo una percentuale di uniformità, non dovremmo fare una semplice media di questi 10 numeri, poiché ciò comporterà cifre indicative.

Il calcolo dell'uniformità funziona solo con l'intero campione.

Raggiungere un'uniformità minima dell'85% in qualsiasi momento della vita del gruppo

Indipendentemente dall'utilizzo dell'uniformità o del CV, il campionamento degli avicoli rappresenta un fattore critico. Alcune aziende utilizzano una percentuale fissa del gruppo, mentre altre utilizzano un numero fisso di soggetti a seconda delle dimensioni del gruppo. Entrambi i modi funzionano bene, e qui suggeriamo alcuni consigli per il campionamento degli animali. 1 2

Se si utilizza il CV, tenere presente che è inversamente proporzionale all'uniformità. In altre parole, maggiore è l'uniformità, minore è il CV.

Un buon valore di CV per i pulcini di un giorno è intorno al 6,5% e valori superiori al 7,5% indicano bassa uniformità nel gruppo.

Tratti individuali

Trattasi delle caratteristiche fisiche per le quali siamo normalmente abituati a valutare i pulcini. Controllando i tratti individuali come piume, becco, narici, ombelichi, zampe ecc., possiamo usare uno degli strumenti più diffusi come il Pasgar Score o Tona Score per avere una panoramica del gruppo.

INCUBAZIONE

I pulcini di buona qualità mostrano piumino folto e soffice. Inoltre, il piumino deve essere asciutto, non appiccicoso e sul giallo. È sempre bene ricordare che il colore del piumino deriva dai pigmenti del tuorlo.

Stando così le cose, si potrebbe pensare che più tende al giallo, meglio è; ma questo non è sempre corretto.

A volte vediamo pulcini più colorati il c ui gruppo di riproduttori di origine ha ricevuto pigmenti artificiali o naturali, ma non si possono definire di scarsa o buona qualità solo per questo.

Allo stesso modo, potremmo trovarci di fronte a qualche gruppo di pulcini più “bianchi” e questo può essere attribuito al mangime fornito ai riproduttori, che può contenere della materia prima con meno pigmenti, come il sorgo per esempio.

Pertanto, per quanto riguarda la valutazione della qualità in base al colore, la tonalità non rappresenta il fattore più importante, mentre lo è l'uniformità della distribuzione del colore. Più uniformi nel colore sono i pulcini, migliore è il gruppo. È un'indicazione diretta di un buon e uniforme assorbimento del tuorlo.

I pulcini di buona qualità mostrano anche occhi rotondi e luminosi, nessuna lesione a livello di narici o sulle zampe.

Questo tipo di lesioni è associato a una temperatura elevata nella seconda metà dell'incubazione o a una bassa perdita d'acqua a causa di un profilo di umidità relativa più elevato, che può verificarsi in qualsiasi momento durante l'intero ciclo di incubazione.

Oppure a stress nella delicata fase della schiusa, che può essere: una temperatura errata, luce accesa, scarsa ventilazione e mancanza di ossigeno nella schiusa. I pulcini che mostrano questi segni a un livello moderato non devono essere soppressi, poiché nella maggior parte dei casi possono riprendersi se accasati in una gabbia o box con una buona fonte di luce/calore/acqua/mangime. Tuttavia, se c'è qualche segno di sanguinamento, sarà difficile riprendersi poiché possono contrarre un'infezione e persino diffonderla.

L'ombelico di un pulcino ci parla del processo di incubazione, ma c'è una forte relazione con la fase di schiusa e meno con la fase di incubazione.

La cicatrizzazione dell'ombelico è un processo dipendente dalla temperatura e dall'umidità, e richiede molto tempo per essere completata, il che significa che anche dopo l’uscita dalla schiusa, gli ombelichi sono ancora in fase di chiusura.

Non si nota ad occhio nudo, ma internamente la chiusura della connessione dell'ombelico al tuorlo può richiedere fino a 2-3 giorni e prima della chiusura completa dell'ombelico e della rottura di questa connessione interna, l'ombelico è ancora una porta aperta al mezzo di coltura più ricco di batteri, che è il tuorlo.

A volte si osserva un'infezione tardiva del sacco vitellino anche nei pulcini con buoni ombelichi, e questo può essere attribuito ad un lungo stoccaggio delle uova, scarse condizioni igieniche dei cestelli di schiusa, delle scatole per i pulcini e persino delle gabbie degli allevamenti.

I pulcini con ombelico aperto e aspetto simile a un bottone scuro devono essere soppressi, poiché le probabilità di guarigione sono troppo basse e i rischi di diffusione della contaminazione troppo alti, ma è una chiara prova che una qualche parte del processo di incubazione necessita di miglioramenti. Gli ombelichi con cordone attaccato non sono un grande motivo di preoccupazione, una volta che l'ambiente è sufficientemente pulito, poiché il cordone cade in pochi giorni.

Infine, le zampe sono facili da valutare per la qualità del pulcino. Afferrando 3-5 pulcini e capovolgendoli, possiamo vedere più zampe contemporaneamente e cercare segni di disidratazione, perché è su queste che si manifesta per prima nei pulcini.

Le zampe devono presentarsi lucide, gli stinchi devono essere rotondi (indicano un sufficiente contenuto d'acqua) e lunghi, senza lesioni di alcun tipo. Quando ci sono segni di disidratazione, siamo tutti inclini ad aprire alcuni pulcini nel tentativo di valutarne la gravità cercando urati o addirittura gotta. Quando questi vengono trovati, è necessario prestare particolare attenzione alla totalità del gruppo ed è altamente consigliabile una valutazione del 100% sul gruppo.

Questi sono alcuni degli aspetti importanti da tenere in considerazione e da valutare quando trattiamo la qualità dei pulcini. Con procedure semplici e obiettive possiamo giungere a una valutazione affidabile di un gruppo di pulcini di un giorno.

In caso di domande, vi invitiamo a rivolgervi al team di assistenza tecnica LOHMANN BREEDERS.

Disclaimer

Questo articolo, tratto da Tool Box Lohmann, rimane di proprietà di LOHMANN BREEDERS. Non è possibile copiarne o distribuirne alcuna parte senza previo consenso scritto di LOHMANN BREEDERS. Tradotto da Gianluca Selva, ALI LOHMANN, Distributore LOHMANN BREEDERS in Italia

Per ulteriori informazioni e altri articoli visitare il sito: www.lohmann-breeders.com

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Am Seedeich 9 – 11 - 27472 Cuxhaven / Germania

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L’industria avicola nei Paesi del G19 tra il 2010 e il 2020

Parte 2 – Commercio di carne avicola

Il G20 è stato fondato nel 1999 a Berlino come forum di 19 singoli Paesi membri e dell’UE1, sostituendo l’ex G8. L’obiettivo principale del forum è quello di intraprendere azioni che contribuiscano alla stabilità della situazione finanziaria globale. I capi dei Paesi del G20 tengono vertici annuali per discutere di questioni finanziarie e commerciali; le conferenze dei Ministri delle Finanze e degli Esteri tengono riunioni separate. In questo articolo vengono analizzati 19 Paesi invece di 20: l’Unione Europea è omessa in quanto quattro Paesi membri fanno parte del G19. Su Zootecnica International 12/2022 ci siamo concentrati sulle dinamiche di produzione, mentre in questo articolo analizzeremo le dinamiche relative al commercio di carne avicola.

in grado di esportare quantità considerevoli della propria produzione, ma anche che altri non sono stati in grado di soddisfare la domanda attraverso la produzione interna. Nel 2020 i Paesi del G19 hanno scambiato il 13,1% della loro produzione di carne avicola contro solo il 2,4% della produzione di uova.

Tabella 1 – Ruolo dei Paesi del G19 nel contesto mondiale (2020) (fonte: database FAO, Banca Mondiale; calcoli dell’autore).

Parametro Contributo (%) a livello mondiale

Popolazione

PIL

Produzione carne avicola

Esportazioni

Importazioni

Il ruolo del G19 nel contesto globale

Nel 2020 i Paesi del G19 hanno contribuito con il 58,2% alla popolazione mondiale, con l’83,0% al PIL globale e hanno contribuito con il 70,8% alla produzione mondiale di carne avicola (Tabella 1). Inoltre hanno contribuito alle esportazioni con il 60,2% e con il 44,8% alle importazioni di carne avicola. Lo squilibrio tra esportazioni e importazioni indica che alcuni Paesi del G19 sono stati

58, 2

83,0

70,8

60, 2

44,8

Crescita delle importazioni più rapida di quella delle esportazioni

Tra il 2010 e il 2020 le importazioni di carne avicola dei Paesi del G19 sono cresciute più rapidamente delle loro esportazioni. Mentre il volume delle esportazioni è aumentato di 1,2 milioni di tonnellate (11,4%), le importazioni sono aumentate di 1,9 milioni di tonnellate, pari al 30,5% (Figura 1). La Tabella 2 mostra che le importazioni di tutti i tipi di carne sono aumentate e la bilancia commerciale è diminuita notevolmente. I dati della Tabella 1 mostrano anche che nel 2020 la carne di pollo ha contribuito con il

Hans-Wilhelm Windhorst

L’autore è Professore Emerito all’Università di Vechta e Visiting Professor all’Università di Medicina Veterinaria di Hannover, Germania

1 S ono Stati membri del G20: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Cina, Francia, Germania, India, Indonesia, Italia, Giappone, Corea del Sud, Messico, Russia, Arabia Saudita, Sudafrica, Turchia, Regno Unito, Stati Uniti e Unione europea.

20102011201220132014201520162017201820192020

Export Import Bilancia Commerciale

Figura 1 – Sviluppo delle esportazioni e delle importazioni di carne avicola dei Paesi del G19 tra il 2010 e il 2020 (design: A.S. Kauer sulla base di dati FAO).

Tabella 2 – Sviluppo del commercio di carne avicola* nei Paesi del G19 tra il 2010 e il 2020 in base al tipo di carne; dati in migliaia di tonnellate (fonte: database FAO; calcoli dell’autore).

Tabella 3 – Contributo dei Paesi del G19 alle esportazioni e alle importazioni mondiali di carne di pollo nel 2020 (fonte: database FAO).

* con esclusione dei prodotti trasformati

94,1% al volume delle esportazioni di carne avicola non trasformata e con il 92,3% alle importazioni. Il commercio di carne di tacchino ha contribuito invece per il 5,1% al volume complessivo delle esportazioni e per il 5,9% a quello delle importazioni. Di minore importanza è stato il commercio di carne d’anatra e d’oca. La seguente analisi a livello nazionale si concentrerà sulla carne di pollo e su quella di tacchino.

Elevata concentrazione regionale nel commercio di carne di pollo

Nel 2020 i Paesi del G19 hanno contribuito con il 67,3% alle esportazioni globali di carne di pollo, ma solo con il 43,4% alle importazioni (Tabella 3). Brasile e Stati Uniti hanno dominato le esportazioni con una quota del 51,7%;

la Turchia, al terzo posto, ha contribuito con il 3,6% e il Regno Unito, al quarto posto, con il 2,6%.

Nelle importazioni di carne di pollo, la Cina ha contribuito con l’11,3% del volume globale delle importazioni, seguita da Messico (6,5%), Arabia Saudita (4,6%) e Giappone (4,0%); i dieci Paesi leader hanno raggiunto il 41,1%. Dei 19 Paesi, solo 7 hanno fatto registrare una bilancia commerciale positiva, mentre per 12 di essi il saldo è negativo. Il surplus più alto lo ha registrato il Brasile con 3,9 milioni di tonnellate e gli Stati Uniti con 3,5 milioni di tonnellate. I deficit più alti sono quelli della Cina con 1,4 milioni di tonnellate e del Messico con 873.000 tonnellate (Figura 2). Uno sguardo più approfondito alla situazione del G19 rivela l’estrema concentrazione regionale delle esportazioni e delle importazioni (Figura 3). Il Brasile e gli Stati Uniti hanno contribuito con il 76,8% alle esportazioni complessive dei Paesi del G19. Cina, Messico e Arabia Saudita insieme hanno condiviso il 51,7% del volume delle importazioni.

I Paesi nordamericani ed europei dominano il commercio della carne di tacchino

A differenza di quanto visto per la carne di pollo, non tutti i Paesi del G19 hanno prodotto carne di tacchino nel

Figura 3 – Contributo dei dieci Paesi del G19 leader in export e import di carne di pollo a livello mondiale e a livello del gruppo nel 2020 (design: A.S. Kauer sulla base di dati FAO).

2020 e quindi non sorprende che solo un piccolo numero di essi abbia svolto un ruolo importante nel commercio di questo tipo di carne e che il volume degli scambi sia stato relativamente piccolo.

La Tabella 4 elenca le quote dei 12 Paesi principali nelle esportazioni e importazioni di questo tipo di carne, in cui ovviamente i Paesi asiatici e africani hanno svolto solo un ruolo minore: il consumo di carne di tacchino non ha

tradizione in questi continenti e solo da qualche anno i ristoranti offrono piatti con carne di tacchino negli agglomerati urbani in Asia o utilizzano affettati di petto di tacchino per la realizzazione di sandwich e panini.

In Europa e Nord America, invece, il consumo di carne di tacchino ha una tradizione più lunga. In Nord America, i tacchini interi sono consumati principalmente per il giorno del Ringraziamento o a Natale; la carne di tacchino ha, comunque, una posizione ben salda in forma di salumi in numerose catene di fast food. In Europa e in Nord America, il consumo pro capite di questo tipo di carne è rimasto stagnante o addirittura in diminuzione e da diversi anni ha perso quote di mercato a favore della carne di pollo.

Nelle esportazioni gli Stati Uniti detengono una prima posizione incontrastata, seguiti da Germania, Italia e Francia. Nelle importazioni il Messico e la Germania si sono classificati nelle due posizioni di vertice, condividendo insieme il 27,3% del volume globale delle importazioni.

La Figura 4 mostra la concentrazione regionale a livello di G19. Gli Stati Uniti hanno contribuito per il 41,1% al volume complessivo delle esportazioni, i primi quattro Paesi per l’80,6%. Messico e Germania hanno condiviso l’83,2% del volume delle importazioni del gruppo. È ovvio che solo per alcuni Paesi il commercio di carne di tacchino sia stato di una certa importanza

Tabella 4 – Contributo dei dodici Paesi leader del G19 nelle esportazioni e nelle importazioni di carne di tacchino nel 2020 (fonte: database FAO).

economica.

Figura 2 – Bilance commerciali del commercio di carne di pollo in alcuni Paesi selezionati del G19 nel 2020; dati in migliaia di tonnellate (design: A.S. Kauer sulla base di dati FAO; calcoli dell’autore).

FAO).

Contributo dei cinque Paesi del G19 nelle esportazioni e nelle importazioni di carne di anatra a livello mondiale e a livello del gruppo nel 2020 (design: A.S. Kauer sulla base di dati FAO).

TECNOLOGIE AVANZATE per L’AVICOLTURA

STRUTTURE AVICOLE

Progettazione e realizzazione chiavi in mano ARCHI DISINFETTANTI

Sistemi personalizzati per la disinfezione dei mezzi in ingresso

ATTREZZATURE

Sistemi per allevamento carne e ventilazione ASSISTENZA

MAGAZZINO RICAMBI

BLUE FAN

Materiale anticorrosivo

Alte prestazioni, Risparmio energetico

CENTRALINE DI CONTROLLO

Analisi, ottimizzazione e gestione automatica dell’allevamento

CAPPE RADIANTI

Sistemi di riscaldamento a infrarossi ad alta efficienza

NIDI E VOLIERE

Attrezzature per ovaiole da consumo RACCOLTA UOVA

Sistemi automatici raccolta e imballaggio uova

NIDI RIPRODUTTORI

Attrezzature per riproduttori da cova

Figura 4 – Contributo dei dieci Paesi del G19 nelle esportazioni mondiali di carne di tacchino nel 2020 (design: A.S. Kauer sulla base di dati

Figura 5 –

Solo scambi minori per la carne d’anatra e d’oca

Rispetto al pollo e anche al tacchino, i volumi scambiati di carne di anatra e d’oca sono stati esigui. Nel 2020 in tutto il mondo sono state esportate e importate solo 184.000 tonnellate di questi due tipi di carne. La Tabella 5 elenca i cinque Paesi del G19 leader nelle esportazioni e importazioni di carne d’anatra. La concentrazione regionale nel gruppo del G19 è ancora più elevata (Figura 5). Cina e Francia hanno condiviso il 73,6% del volume complessivo delle esportazioni del gruppo, Germania, Francia e Regno Unito l’82,6% del volume delle importazioni, con la Germania in una posizione di leadership incontrastata. L’elevato volume di importazioni tedesche è il risultato di una modifica della legislazione in materia di allevamento delle anatre. La Francia è stata gravemente colpita da massicci focolai di Influenza Aviaria nel sud-ovest del Paese tra la fine del 2021 e l’inizio del 2022, che hanno quasi causato il blocco della produzione e le relative esportazioni. Nel 2022 solo 39.107 tonnellate di carne d’oca sono state esportate in tutto il mondo, a cui la Cina ha contribuito con 11.087 tonnellate, pari al 28,4%. Nelle esportazioni del G19 invece la Cina ha contribuito con l’89,0%. Alle importazioni globali di carne d’oca (pari a 40.977 tonnellate) i Paesi del G19 hanno contribuito con 21.519 tonnellate, pari al 52,5%. Solo la Germania ha contribuito con il 43,9% alle importazioni globali, seguita dalla Francia con il 6,2%. Nelle importazioni complessive del gruppo, la Germania ha condiviso l’83,7%. Gli esigui volumi di produzione e di scambio di questi due tipi di carne sono il risultato del consumo pro capite molto basso in tutti i Paesi del G19, ad eccezione di Cina e Francia.

Sintesi e prospettive

L’analisi ha mostrato come, a differenza del commercio di uova, nel 2020 siano stati scambiati notevoli volumi di carne avicola. La carne di pollo ha contribuito per oltre il 90% alle esportazioni e alle importazioni, la carne di tacchino tra il 5% e il 6%. Il commercio di carne di anatra e oca è stato di minore importanza, dominato da Cina e Francia nelle esportazioni e da Germania e Francia nelle importazioni. La concentrazione regionale è stata molto elevata sia a livello globale che a livello di G19. Si può prevedere che la carne di pollo sarà capace di rafforzare ancora la propria posizione dominante anche in futuro. La carne di tacchino perderà invece quote di mercato, a causa della favorevole conversione dei mangimi dei

Tabella 5 – Contributo dei cinque Paesi del G19 leader nelle esportazioni e nelle importazioni mondiali di carne di anatra nel 2020 (fonte: database FAO).

polli da carne e dell’aumento dei pesi da macellazione. Poiché la carne di pollo viene consumata in tutto il mondo, a differenza della carne di manzo e maiale, è facile prevedere che la storia del successo della produzione e del commercio di carne di pollo continuerà. I sostituti vegetali della carne acquisiranno quote di mercato nei prossimi anni e diventeranno un serio concorrente; il processo richiederà però un decennio per la carne di pollo coltivata, a causa di problemi tecnici irrisolti per quanto riguarda l’aumento della produzione, nonostante gli elevati investimenti finanziari di Upside Foods e Good Food negli Stati Uniti.

Bibliografia e consigli di lettura

Database FAO: http://www.fao.org/faostat.

G20: https://en.wikipedia.org/wiki/G20.

Windhorst, H.-W.: Top positions lose shares. Higher slaughter weights and increased slaughter numbers boost world poultry market. In: Fleischwirtschaft international 2021, no. 1, p. 39-41.

Windhorst, H.-W.: Patterns and dynamics of global egg and poultry meat trade. Part 2 – Poultry meat trade. In: Zootecnica International 44 (2022), no. 3, p.24-27.

Windhorst, H.-W.: Patterns and dynamics of the EU poultry industry: a status report. Part 2 – Poultry meat production and egg trade. In: Zootecnica International 44 (2022), no. 1, p. 28-32.

Windhorst, H.-W.: The dynamics of the U.S. broiler industry. Part 2: US profits from the rising demand of white meat. In: Fleischwirtschaft international 2022, no. 2, p. 52-54.

Banca Mondiale: https://data.worldbank.org.

Maggior

Effetti della riduzione della proteina grezza nelle diete per polli da carne

Gli amminoacidi, elementi costitutivi delle proteine, sono al centro dell’attenzione nella nutrizione degli avicoli; l’azoto trattenuto, sotto forma di tessuto magro, è il componente più abbondante dopo l’acqua.

lettiera e il benessere degli animali, con minori lesioni plantari. La riduzione dell’escrezione di azoto e la possibilità di ridurre l’uso di soia rappresentano un forte incentivo a diminuire i livelli proteici nel pollo.

Peter V. Chrystal1,, Sonia Y. Liu3, Amy F. Moss3, Dafei Yin3, Victor D. Naranjo4 e Peter H. Selle3

1 Baiada, 642 Great Western Highway, Pendle Hill, NSW, Australia

3 Poultry Research Foundation within the University of Sydney, NSW, Australia

4 Evonik Nutrition & Care, Hanau-Wolfgang, Germany

Ci sono varie ricerche, tesi e libri sulla funzione delle proteine, degli amminoacidi e sulle risposte dietetiche al cambiamento del contenuto in amminoacidi e proteine grezze nelle formulazioni per avicoli. Molti studi hanno teorizzato che spesso le diete non funzionano perché non riescono a soddisfare la molteplicità di correlazioni tra varie combinazioni di amminoacidi. È possibile tuttavia ridurre la proteina grezza nel pollo e mantenere le prestazioni, se tale calo non è eccessivo. La riduzione di proteina grezza nel mangime per polli diminuisce il consumo di acqua, migliorando le condizioni della

Oggi si fa molta attenzione alla valutazione delle richieste dei singoli amminoacidi e alla formulazione del concetto di “proteina ideale”, in cui gli amminoacidi essenziali sono espressi in rapporto a quelli di riferimento, di solito la lisina. Recentemente è emerso anche un certo interesse per la riduzione dell’escrezione di azoto negli avicoli e altri animali di allevamento, con particolare riferimento alla riduzione della proteina grezza nelle diete moderne, usando amminoacidi cristallini per soddisfare la richiesta di certi obiettivi funzionali, come incrementare le prestazioni o ridurre i costi di produzione. La ricerca ha fornito risultati variabili, ma fra i casi più frequenti si riscontra un aumento di lipidi nella carcassa e un deterioramento delle rese. Molti ricercatori ipotizzano che la riduzione della proteina grezza nel mangime potrebbe risultare in una concentrazione insufficiente di azoto per metabolizzare gli amminoacidi non essenziali, ma anche nella variabilità di altri fattori, spesso ignorata.

Limitare la fornitura di azoto proteico può causare una riduzione dei precursori. Inoltre, è possibile che alcuni processi metabolici rallentino troppo e non riescano a dare al pollo moderno la quota necessaria di amminoacidi non essenziali. Sorprende che, data la quantità di dati pubblicati, non si sia fatta una chiara distinzione tra proteina vera e azoto non proteico. Ciò può essere importante, visto che la riduzione di

©Big Dutchman

proteina grezza con l’aggiunta di amminoacidi cristallini porta a un concomitante declino, nella dieta, dell’azoto non proteico. I composti dell’azoto non proteico nel mangime includono nucleotidi, acidi nucleici, ammine, urea, nitrati, nitriti, ammoniaca, fosfolipidi, glicosidi glicogenati e anche alcune vitamine. Andrebbe quindi preso in considerazione il loro ruolo nell’alimentazione, anche se, nel contesto della riduzione generale di proteina grezza, i dati di molti di questi composti non sono ben noti.

Nelle diete per broiler vanno determinati tutti i fattori, inclusi gli amminoacidi, che si modificano con la riduzione della proteina grezza, e valutati poi gli effetti che ne conseguono nella formulazione. L’aggiunta di amminoacidi cristallini è frequente nelle diete con proteina grezza ridotta e ciò causa cambiamenti nel contenuto lipidico e amidaceo del mangime, nell’equilibrio della bilancia elettrolitica, delle fibre e comporta anche la possibile distruzione parziale di amminoacidi a causa della reazione di Maillard, durante il trattamento termico di pellettatura. La riduzione di proteina grezza abbassa anche il contenuto

di acido fitico, con una possibile limitazione della risposta agli enzimi fitasici, aggiunti spesso nelle diete per polli da carne. Alcuni autori suggeriscono che gli amminoacidi non essenziali, glicina e serina, possano limitare la crescita del pollo, se non sono disponibili i loro precursori metabolici in maniera sufficiente, o se i processi metabolici non sono abbastanza veloci. Di conseguenza, l’aggiunta di glicina in diete a ridotto contenuto di proteina grezza migliora le performance dei polli.

Proteina grezza vs proteina netta

Per oltre 150 anni nel settore è stata usata la proteina grezza, che è il risultato dell’analisi del contenuto di azoto di un alimento moltiplicato per un fattore di 6,25. Si assume che, in media, gli ingredienti alimentari contengano 160 g/kg di proteina. Come misura del contenuto di azoto del mangime, l’uso di proteina grezza può essere giustificato nelle formulazioni alimentari, poiché la maggior parte delle diete per polli viene elaborata in riferimento agli

Tabella 1 – Revisione dei fattori di conversione per azoto in TP in alcuni dei principali ingredienti usati nella formulazione alimentare (Mariotti et al., 2008).

Ingrediente Moss é (1990) Sosulski & Imafidon (1990) Tkachuk (1969) Altri dati Valore medio

pollo da carne e forniscono circa il 33% degli amminoacidi. Alcuni aspetti del loro catabolismo sono unici e hanno conseguenze sulle correlazioni tra organismi nell’ambito del metabolismo di azoto e carbonio.

Gli enzimi iniziali del catabolismo degli amminoacidi ramificati sono regolati diversamente dagli enzimi che degradano gli altri amminoacidi: uno o più di loro paiono anche esercitare un effetto regolatore sulla degradazione e la sintesi delle proteine tessutali, grazie alla competizione con altri amminoacidi a livello ematico; giocano infine un ruolo nel controllare la concentrazione cerebrale degli amminoacidi e quindi la sintesi dei neuro-trasmettitori da essi derivati. I livelli raccomandati tra amminoacidi ramificati e lisina vengono inclusi nella tipica formulazione della dieta di pollo a base di carne.

Lipidi, amido e dinamiche digestive

amminoacidi digeribili. Tuttavia, la proteina netta comprende gli amminoacidi totali e potrebbe avere maggiore rilevanza nella riduzione del contenuto di proteina grezza nella dieta con l’aggiunta di amminoacidi cristallini. Per gli ingredienti alimentari si è proposto un valore medio di 5,60 come più appropriato rispetto a 6,25.

Amminoacidi ramificati

L’importanza degli amminoacidi ramificati, leucina, isoleucina e valina, in diete a ridotto contenuto in proteina grezza, è notevole perché arrivano a circa il 50% del totale degli amminoacidi essenziali in un mangime tipico per

Con la riduzione della proteina grezza, senza usare ingredienti insoliti o nuovi, il contenuto di granaglie nella dieta aumenta e i lipidi aggiunti tendono a diminuire con diete iso-energetiche in termini di energia metabolizzabile apparente. Cresce la proporzione di energia derivata dall’amido della dieta, mentre il contributo derivato dai lipidi, e in misura minore da proteina, diminuisce. La riduzione dei lipidi nella dieta aumenta la polverulenza del mangime nel mangimificio e riduce la quota di mangime pellettato, perché i lipidi agiscono da lubrificanti durante la fabbricazione. Quando si riduce la proteina grezza nella dieta, va presa in considerazione l’influenza della concentrazione dei lipidi sulla qualità del pellet e/o sullo svuotamento gastrico, perché possono alterare il consumo di mangime ed è bene valutare anche il tasso di transito nel tratto gastrointestinale.

In diete in cui si usano ingredienti nuovi, come l’amido di mais al posto della granella di mais per ridurre la proteina grezza, e con mangimi iso-energetici con uguale conte-

1Brunt et al., (1998)

Tabella 2 – Analisi di CP, lipidi e amido nelle diete sperimentali (van Harn e van Krimpen, 2016).

nuto di amminoacidi essenziali, va sempre tenuto conto dell’influenza diretta dell’amido. Riducendo la proteina grezza, diventano fondamentali le dinamiche di digestione, in particolare se si aumenta l’amido e si aggiungono elevati volumi di amminoacidi cristallini. Tali dinamiche vanno considerate come un processo a tre fasi: digestione di proteine e amido dal lume intestinale, assorbimento di amminoacidi e glucosio lungo tutto il piccolo intestino, e loro trasporto attraverso la mucosa intestinale nella circolazione portale. Ciò è particolarmente importante quando si studiano le diete a bassa proteina. Si ritiene che glucosio e amminoacidi dovrebbero essere disponibili in quote equilibrate nei siti di sintesi proteica, per avere una deposizione efficiente di proteina e buone rese di crescita, e che il tasso di digestione proteica sia più importante per la conversione e l’utilizzazione dei nutrienti rispetto all’amido. Gli amminoacidi cristallini sono una fonte di proteina facilmente disponibile, perché non hanno bisogno di digestione. Comunque, l’asincronia fra le disponibilità degli amminoacidi (sia quelli legati alle proteine che cristallini) potrebbe compromettere l’utilizzazione delle proteine e la conversione nei broiler.

Reazione di Maillard

Si tratta di una reazione chimica che avviene tra amminoacidi e zuccheri ridotti dal gruppo carbonilico in essi contenuto, con il nucleo del gruppo di amminoacidi, dando forma a una complessa miscela di molecole ancora poco caratterizzate. Scoperta da Maillard nel 1912 mentre tentava di produrre proteine di sintesi biologiche, fu Hodge nel 1953 a pubblicare un articolo che ne stabiliva il meccanismo di reazione. Tale reazione è parte integrale e inevitabile della produzione mangimistica, e la sua intensità aumenta con la temperatura durante il processo di condizionamento.

Una lavorazione a temperature elevate di materiale ad alta concentrazione proteica riduce la biodisponibilità della lisina, in base ai livelli termici e al tempo di esposizione al calore. Dal punto di vista nutrizionale, la reazione di Maillard riduce la disponibilità sia degli amminoacidi che degli zuccheri coinvolti nella reazione. Nel caso della lisina, per esempio, la distruzione avviene in due maniere. In un primo tempo la lisina viene legata agli zuccheri, formando prodotti precoci della reazione di Maillard. Anche se in questo stadio la lisina è ancora rilevabile con test chimici, non ha più alcuna biodisponibilità. In seguito, con

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Tabella 3 – Performance dei maschi Ross 308 con diete a ridotta CP (van Harn e van Krimpen, 2016).

a,b,c,d Valori entro una riga senza sovrascrittura comune sono significativamente differenti (P<0.05)

1 FPS (lesioni plantari) = [(n punteggio 0 * 0) + (n punti 1*0.5) + (n punti 2*2)]/n totali *100

la formazione successiva di prodotti della reazione, come le melanoidine, si riduce anche la quota di lisina rilevata dall’analisi chimica.

In qualche modo, sorprendentemente, la reazione di Maillard non è mai stata considerata nelle diete a basso livello di proteina grezza pellettate a vapore. La valutazione del legame degli amminoacidi cristallini con gli zuccheri o altri composti, tale da renderli inutilizzabili, potrebbe parzialmente spiegare perché le performance siano spesso peggiori nella maggior parte delle diete a proteina grezza ridotta.

Fitati

Moss et al. (2018) hanno indicato che l’uso di fitasi esogena nella dieta nel settore avicolo è oramai largamente diffuso. I mangimi per broiler contengono da 2,7 g/kg di fitato a 9,6 g/kg . La molecola fitato è un elemento antinutrizionale e la sua presenza nel tratto gastrointestinale può causare perdite significative di nutrienti endogeni (prevalentemente amminoacidi) ed energia in forma di mucina, cellule intestinali ed enzimi pancreatici. Ciò significa che le crescite previste dall’idrolisi del fitato superano l’aggiunta di fosforo. Molti degli effetti anti-nutrizionali del fitato sono stati definiti in letteratura. In diete a ridotto contenuto di proteina grezza, gli amminoacidi cristallini vengono considerati digeribili al 100%, il che probabilmente non è del tutto corretto, poiché l’efficienza del processo digerente non è perfetta e i microrganismi del tratto gastrointestinale competono anch’essi per i nutrienti, inclusi gli amminoacidi liberi nella dieta. Comunque è chiaro che la fitasi avrebbe una risposta assai inferiore su questi am-

minoacidi, nel caso in cui proteine e amminoacidi fossero legati al fitato. Quando la proteina grezza viene ridotta, nei polli, in particolare se si usano ingredienti semipurificati e amminoacidi sintetici, i livelli di fitato diminuiscono e ciò mette in difficoltà i nutrizionisti nel formulare diete sperimentali. Il contributo nutrizionale della fitasi varia col variare del fitato nella dieta, mentre la digeribilità dei singoli amminoacidi migliora con l’aggiunta crescente di amminoacidi cristallini. Se la fitasi viene aggiunta senza alcun contributo nutrizionale alla formulazione alimentare, si altera il trattamento favorendo le diete standard di controllo. Pertanto la maggior parte delle ricerche su diete con contenuto ridotto di proteina grezza esclude l’uso di fitasi per evitare questi fattori concomitanti. Nonostante le concentrazioni di fitati decrescano in seguito alla riduzione degli amminoacidi legati alle proteine e all’aumento di amminoacidi cristallini, nelle diete per broiler l’impatto negativo del fitato sulle dinamiche digerenti e l’assorbimento dei nutrienti è rilevante. L’equilibrio tra disponibilità del glucosio e amminoacidi, sia legati alle proteine che agli amminoacidi cristallini nelle diete a bassa proteina, potrebbe essere più incisivo che nelle diete convenzionali, perché gli amminoacidi cristallini vengono assorbiti rapidamente. Le complesse vie metaboliche di carboidrati, proteine e lipidi e i tassi ai quali i vari componenti vengono digeriti e assorbiti, quando viene ridotta la proteina grezza e vengono aggiunte quote elevate di amminoacidi cristallini alla dieta, sono sempre da tenere in dovuto conto a livello commerciale. Inoltre, vanno considerati attentamente anche gli effetti del condizionamento e delle temperature di pellettatura sulla possibile riduzione della disponibilità degli amminoacidi nel pollo.

È probabile che l’uso dell’enzima fitasi continui, anche con la riduzione del livello di proteina grezza nel mangime; tuttavia, il contenuto di fitati nel mangime dovrebbe determinare il contributo nutritivo assegnato alla fitasi. Infine, nelle ricerche è stato ampiamente adottato il concetto di utilizzare profili amminoacidici ideali nella formulazione dei mangimi, sebbene vi siano differenze di interpretazione e di indicazione tra i vari autori. È probabile che il rapporto ideale tra amminoacidi e lisina risulti alterato quando la proteina grezza viene ridotta in modo sostanziale nelle diete per polli; in futuro, resta quindi da approfondire bene il ruolo degli amminoacidi essenziali e non essenziali.

La bibliografia è disponibile su richiesta

Tratto dagli Atti del New Zealand Poultry Industry Conference

I primi giorni di vita di un pulcino sono decisivi per le sue prestazioni successive: garantire ai pulcini un microbiota intestinale stabile, con la somministrazione di probiotici, serve a creare una barriera efficace contro i batteri patogeni.

Se da un lato il miglioramento genetico si traduce in periodi di ingrasso più brevi e quindi in una durata di vita più breve, dall’altro aumenta l’importanza di fornire le migliori cure il più presto possibile. I potenziali rischi per la salute devono essere eliminati, poiché il tempo è troppo breve per poterli compensare in seguito, mettendo a rischio le prestazioni e i profitti.

Un altro fattore che influenza le prestazioni dei polli da carne è l’età dell’allevamento. A causa delle minori dimensioni delle uova dei giovani riproduttori, i pulcini nascono con un peso corporeo inferiore. I giovani riproduttori spesso trasmettono meno anticorpi materni alla loro prole, contribuendo ad aumentare il tasso di mortalità nel periodo di ingrasso. Questo effetto è particolarmente evidente nei gruppi di riproduttori con meno di 30 settimane di età.

L’importanza di un’adeguata assistenza per il pulcino di un giorno, soprattutto per quelli nati da giovani riproduttori

Per evitare qualsiasi problema e raggiungere il potenziale genetico dei volatili, è importante agire prima e dopo la schiusa dei polli da carne.

Come aiutare il pulcino dopo la schiusa

Un moderno pulcino da carne trascorre il 50% della sua vita in stato embrionale. Pertanto, è importante garantire che l’embrione in via di sviluppo disponga di nutrienti adeguati. Lo stato fisiologico del pulcino alla schiusa è fortemente influenzato dall’alimentazione della gallina.

Una strategia per sostenere questo aspetto è l’utilizzo di minerali organici. Gli oligominerali, come lo zinco (Zn), il manganese (Mn), il rame (Cu) e il ferro (Fe), sono componenti essenziali delle diete degli allevatori. Anche se sono necessari solo in quantità minime, svolgono funzioni importanti per l’organismo che non possono essere compensate da altri componenti della dieta. Nella moderna genetica per allevatori ad alte prestazioni, tradizionalmente questi minerali vengono utilizzati in forma inorganica (come i solfati) e non sempre riescono a soddisfare adeguatamente le esigenze dell’animale. Ciò è dovuto agli effetti antagonisti con altri nutrienti del mangime e tra di loro.

Tra gli altri effetti negli allevamenti di polli da carne, la sostituzione o la combinazione di fonti inorganiche con fonti organiche di Zn, Mn, Cu e Fe nella dieta del riproduttore fornisce più oligominerali al tuorlo d’uovo. Ciò supporta efficacemente l’inizio della vita del pulcino con una migliore risposta immunitaria umorale, una protezione dal danno ossidativo e uno sviluppo gastrointestinale ottimale. L’alimentazione con minerali organici ha anche un effetto positivo sul peso vivo degli embrioni, sulla mortalità degli embrioni, sulla mineralizzazione e sulla stabilità delle ossa, nonché sulle prestazioni dei polli da carne, dimostrate da un aumento del peso e della resa della carcassa (Figura 1).

I primi giorni di vita di un pulcino sono decisivi per le sue prestazioni successive. Molto si gioca su un microbiota intestinale stabile come barriera efficace contro i batteri patogeni. Questo può essere ottenuto attraverso un contatto precoce con batteri benefici, come i batteri lattici. Negli incubatoi commerciali questo contatto iniziale può spesso non avvenire, a causa delle elevate misure igieniche attuate. I batteri che producono acido lattico sono utilizzati per aiutare i pulcini nei primi, difficili giorni e per

fornire un inizio di vita ottimale. Il probiotico favorisce una rapida colonizzazione dell’intestino e riduce il rischio di crescita patogena grazie all’esclusione competitiva e alla produzione di acido lattico. Per somministrare il probiotico ai pulcini nell’incubatoio, si utilizza HatchGel SP. Il gel viene miscelato con i probiotici per essere utilizzato con l’applicazione di gocce di gel nell’incubatoio. Con questo metodo, si assicura un’elevata e rapida assunzione orale da parte dei pulcini, riducendo al contempo il rischio di ipotermia. HatchGel SP contiene la microalga Spirulina platensis, che ha dimostrato di avere un effetto prebiotico e immunostimolante negli avicoli.

Per testare questo concetto di alimentazione precoce, è stata condotta una prova commerciale in un incubatoio. In totale sono stati utilizzati 227.800 pulcini, assegnati a 12 capannoni con circa 19.000 animali ciascuno. Tutti i pulcini, provenienti da allevamenti di riproduttori diversi che avevano tutti 27,5 settimane di vita, sono stati alloggiati lo stesso giorno. È stata utilizzata la genetica Ross.

Tutti i pulcini sono stati alloggiati nella stessa azienda, dove 6 capannoni sono stati popolati con i pulcini di prova trattati e gli altri 6 erano un gruppo di controllo non trattato. Il giorno 28 è stato effettuato un diradamento (circa il 16% degli animali). L’età media di ingrasso è stata di 44,9 giorni.

I pulcini del gruppo di prova hanno ricevuto un trattamento in incubatoio con il lactobacillo. Per ogni 10.000 pulcini, 100 g di HatchGel SP e 2 x 1012 CFU di lactobacillo sono stati disciolti in 2,5 litri d’acqua, formando un gel liquido, e applicati a ogni box come gocce di gel.

Figura 1 – Effetti positivi sulla qualità dei pulcini della somministrazione di oligoelementi altamente disponibili nella dieta dei riproduttori

Risultati

Sono stati osservati parametri di performance come la mortalità, la conversione del mangime (FCR) e il peso vivo medio. È stato calcolato l’indice di efficienza produttiva (PEI). I dati sono riportati nella Tabella 1. Tra il gruppo di prova e quello di controllo non è stata riscontrata una differenza significativa nel peso corporeo finale (2,912 e 2,919 kg, rispettivamente).

Tabella 1 – Dati sulla performance, media per gruppo di trattamento.

La valutazione statistica ha mostrato una forte tendenza al miglioramento della FCR (p=0,065, test di KruskalWallis). È stato osservato un miglioramento di 3 punti per il gruppo di prova. Inoltre, la mortalità è stata in media del 2,83% per il gruppo di prova e del 5,87% per il gruppo di controllo.

Valutando i dati di performance per capannone, si è osservato che gli animali del gruppo di controllo hanno mostrato forti fluttuazioni di performance, con tassi di mortalità compresi tra il 10,38 e il 2,22%, mentre i tassi di mortalità nel gruppo di prova sono rimasti tra il 2,37 e il 3,59%. Una variabilità simile è stata osservata per il FCR.

Calcolando l’indice di efficienza produttiva come segue:

Livability x live weight in kg Age in days

x FCR x 100

si può notare che il gruppo di prova aveva un indice di efficienza produttiva superiore di 17 punti rispetto al gruppo di controllo.

Conclusioni

Per sostenere adeguatamente i pulcini di un giorno, soprattutto quelli provenienti da allevamenti di giovani riproduttori, è importante agire prima della schiusa. La gestione dell’alimentazione dei riproduttori di polli da

carne è fondamentale. È importante fornire un concetto di supporto nutrizionale precoce con un probiotico per i pulcini appena nati, il prima possibile a livello di incubatoio o in azienda. L’apporto di oligoelementi organici è un fattore cruciale nell’alimentazione dei riproduttori. L’utilizzo di fonti organiche, come i chelati di glicina E.C.O.Trace ®, contribuisce a garantire una dieta ottimale. In questo modo si può anche ridurre al minimo l’escrezione di oligoelementi attraverso le feci. L’aggiunta di chelati alla dieta ha un effetto positivo sulla produzione di uova e sulla stabilità del guscio, sulla longevità e sulla mortalità, sulla fertilità, sulla schiusa e sulla qualità dei pulcini. Inoltre l’impiego di B.I.O.Sol e HatchGel nell’incubatoio ha migliorato l’indice di conversione alimentare e ridotto la mortalità, con un grande impatto sull’economia degli allevamenti in prova. Specialmente i pulcini dei giovani riproduttori hanno tratto grande beneficio dal trattamento probiotico con un carrier intelligente quale la betaina anidra. Questo si può notare anche nei parametri di performance più omogenei nel gruppo di prova.

È stata dimostrata l’importanza di un’inoculazione precoce di probiotici nel tratto intestinale. La singola applicazione di HatchGel SP insieme a B.I.O.Sol altamente concentrato nell’incubatoio è stata in grado di fornire un beneficio per le prestazioni degli animali nel corso della loro vita. Articolo sponsorizzato Biochem

Figura 2 – Dati sulle performance per il gruppo di prova e il gruppo di controllo

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L’importanza dell’uniformità dei polli da carne

L’interazione tra il reparto di produzione dal vivo e quello di trasformazione nell’industria avicola mondiale è disciplinata da una relazione interna fornitore-cliente. Pertanto, per garantire la soddisfazione del cliente (l’impianto di trasformazione), il fornitore (il reparto di produzione dal vivo) deve fare del suo meglio per garantire che gli animali consegnati vivi al macello rispettino pienamente le esigenze del cliente per quanto riguarda la materia prima, permettendo così l’ottimizzazione delle prestazioni tecniche, economiche e commerciali dell’impianto. Tra i molti requisiti da soddisfare, l’uniformità dei polli da carne è sicuramente uno dei più importanti.

Il grado di automazione degli impianti di lavorazione del pollame, considerato il flusso delle crescenti velocità di lavorazione, della carenza di manodopera e dell’aumento dei costi, nonché la domanda di prodotti a base di pollo di dimensioni sempre più standardizzate, è in crescita in tutto il mondo.

In uno scenario così impegnativo, l’uniformità della materia prima – ovvero i polli da carne – diventa un prerequisito fondamentale per il raggiungimento delle prestazioni operative, tecniche ed economiche ottimali dell’impianto di macellazione.

Al momento dello scarico, i gruppi uniformi facilitano e rendono più omogenea l’operazione di aggancio degli animali vivi e contribuiscono ad aumentare la precisione dello stordimento e l’uccisione, preservando così il benessere degli animali e al contempo proteggendo la qualità e la resa delle carcasse. Allo stesso modo con gruppi uniformi è più facile impostare i parametri di scottatura e

garantire una raccolta fluida ed efficiente, ottimizzando così la resa, la qualità e la presentazione delle carcasse.

Il trasferimento automatico di animali uniformi alla linea di eviscerazione diventa più agevole e preciso rispetto ai broiler non uniformi, riducendo così il maneggiamento delle carcasse e risparmiando lavoro agli addetti coinvolti nell’operazione. Probabilmente più preciso e omogeneo sarà anche il taglio delle zampe, che massimizza la resa e la loro presentazione.

Maggiore è l’uniformità del gruppo e minore è l’incidenza di difetti, carcasse contaminate e perdita di frattaglie commestibili lungo la linea di eviscerazione. Il raffreddamento ad acqua o ad aria di gruppi uniformi consente un ciclo di raffreddamento più breve e una maggiore consistenza della temperatura finale delle carcasse, riducendo così i costi operativi e contribuendo alla sicurezza dei prodotti. Per lo stesso motivo sono superiori l’accuratezza e la regolarità delle operazioni di taglio e disossamento, con conseguenti parti – sia con l’osso che disossate – che si presentano meglio e hanno migliore qualità e resa.

I broiler uniformi aumentano la proporzione di carcasse intere e parti che rientrano nell’intervallo di peso commerciale ottimale, riducendo così al minimo la percentuale di prodotti fuori gamma, il cui valore commerciale inferiore riduce la redditività giornaliera della produzione. Last, but not least, per aumentare la produttività complessiva dell’impianto, l’uniformità dei polli da carne abbassa i costi operativi e aumenta la redditività e la competitività delle imprese.

I broiler uniformi, comunque, non arrivano all'impianto di macellazione per caso: essi sono il prodotto di un lavoro orchestrato e ben collegato tra più aree – riproduttori, incubatoi, allevamenti – portato avanti con l’obiettivo comune di ottimizzare l’uniformità dei gruppi. L’efficacia di questo lavoro di squadra deve tuttavia essere periodicamente convalidata, monitorando il più spesso possibile la distribuzione del peso delle carcasse presso l’impianto di trasformazione.

La curva della variazione del peso viene quindi inviata al personale addetto alla produzione per stimolare i necessari aggiustamenti alle pratiche di produzione. Curare il perfetto funzionamento di questo ciclo di controllo rappresenta la chiave per consentire all’azienda di raggiungere gradualmente e poi di mantenere il livello desiderato di uniformità dei suoi polli da carne.

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Lucio Vernillo

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Nova Arti Grafiche, Firenze

Edizione italiana

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