Boccaccio : portrait de Thierry Mendele

La Table—Le portrait À bientôt 30 ans, Thierry Mendele est le chef et patron du restaurant Le Boccaccio. Exigeant avec lui-même et intransigeant sur sa cuisine, il ne fait pas de concessions, et surtout pas sur la qualité. La crise lui a même permis de renforcer ses convictions.

Propos recueillis par Cécile Becker / Photos Christophe Urbain

L’exigence, jusqu’au bout

Thierry Mendele, on l’avait rencontré entre les deux confinements. Le chef était alors exsangue, désemparé par la situation sanitaire, la tempête administrative et financière. Alors que les magazines et l’arrêt partiel de notre activité nous ont imposé le temps de la réflexion, nous avons repensé au Boccaccio. Si un tel découragement s’était exprimé, c’est qu’il y avait de l’engagement. Il fallait le raconter, et donc le revoir. « Après le premier confinement, la situation a clairement été délicate, reconnaît Thierry Mendele, que nous avons retrouvé serein et détendu. On a su trouver les aides financières et les ressources nécessaires pour rebondir. » Après la tempête : table rase et ardoise nette. Thierry a investi pour insuffler une nouvelle énergie au Boccaccio : travaux, achat de nouveau matériel, d’une rutilante trancheuse pour proposer de l’excellente charcuterie tranchée minute, nouvelle organisation, nouvelle carte, embauche de personnel. C’est une nouvelle version de son restaurant que nous découvrons. Se prendre la dure réalité dans la face, une claque pour le dire clairement, l’a fait se recentrer sur l’essentiel. Le chef a donc circonscrit son travail à ses désirs de cuisine : simple, fine, travaillée et exigeante. Plus question de s’égarer.

Lorsqu’il est arrivé aux manettes du Boccaccio début 2018, Thierry Mendele a fait le choix de conserver le nom et l’identité du restaurant, italien depuis 30 ans, et d’y adjoindre des recettes classiques. Au début, il en faisait beaucoup, peut-être trop… En repos forcé, il a bossé et bossé dur, lu, potassé les recettes traditionnelles italiennes, y a puisé l’envie d’aller plus loin, et même de préparer le concours Meilleur Ouvrier de France. Son carnet de notes, qui anticipe les quatre prochains mois, déborde d’idées. Du coup, la carte s’est allégée : moins de pizzas, quatre entrées seulement, de la charcuterie, deux plats de pâtes, deux risottos, une viande, un poisson… L’organisation est facilitée en cuisine, et le travail plus fin encore : « C’est une nouvelle philosophie : travailler moins mais mieux, et m’amuser en cuisine. Ça ne m’intéresse pas de faire 50 couverts si c’est pour me disperser… »

Alors, de l’Italie, il a gardé le cap : les pizzas (dont il prépare lui-même la pâte) garnies de très bons ingrédients, des plats de pâtes typiques. En l’occurrence, la carte actuelle (elle change tous les mois et les suggestions chaque semaine) propose des linguine carbonara cuisinées dans les règles de l’art. Le reste, ce sont des recettes classiques, pleines de soleil pour cet été (omble chevalier et mousseline au basilic, par exemple) mais surtout de fruits, légumes et herbes aromatiques du jardin familial : plus de deux hectares cultivés par ses parents et lui-même, où il se rend une fois par semaine). Excellent. Côté sucré, son parcours de pâtissier s’exprime avec des recettes sobres mais extrêmement bien exécutées. Son CAP pâtisserie, Bac pro et mention complémentaire à l’hôtel Crillon lui ont certes inculqué la rigueur, mais après des expériences fructueuses en cuisine, il avait envie de « se réinventer tous les jours » et de « sortir de la routine ». De retrouver ces saveurs d’une enfance nimbée de grandes tablées familiales. « À 10 ans, je cuisinais déjà avec ma grand-mère, elle se levait à 8h, et dès 8h30 elle commençait à préparer le repas de midi qui réunissait du monde autour de la table. C’était du traditionnel alsacien et des plats algériens qu’aimait mon grand-père. » Les croisements et la culture du partage continuent de l’animer : « Ici au Boccaccio, on n’a que du partage. L’espace étant petit, les gens se parlent : un vrai plaisir. » Et l’essentiel est peut-être là.

Le Boccaccio 14, rue Finkwiller Facebook @Leboccaccio

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