La recette

La Table—La recette Stéphanie Lacour Jenny, patronne du Picobello, n’en revient pas : octobre 120 signe déjà le 15e anniversaire de cette adresse iconique dédiée à la cuisine italienne. Les clients y ont leurs habitudes, animées par la simplicité et la bonhommie du lieu. Aux fourneaux depuis 11 ans ? Nabila Safsaf, une cheffe généreuse qui a choisi de révéler sa recette des arancini. Petites boules de riz et d’amour, parfaites pour le froid qui s’annonce.

Par Cécile Becker / Photos Christophe Urbain

Les arancini

façon Picobello

pour 6 personnes préparation 40 min

· 375 g de riz rond, type arborio · 60 cl de bouillon de volaille · 1 gousse d’ail · 1 échalote · 1 poignée de persil plat · 2 jaunes de gros œufs · 75 g de parmesan râpé · 150 g de mozzarella · 2 œufs entiers battus · Chapelure · Huile d’olive en quantité généreuse · Huile de friture

Préparation

— Votre bouillon de volaille est prêt et, de préférence, encore chaud. — Préparez la persillade en éminçant finement l’ail, l’échalote et le persil. Mélangez ces ingrédients avec une belle cuillère à soupe d’huile d’olive. — Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole ou une poêle à bords hauts bien chaude.

Versez-y le riz encore sec. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez le bouillon en une seule fois et remuez avec une spatule en bois.

Ajoutez la persillade. — Au bout de 15 min, si le riz n’est pas encore cuit, ajoutez un demi-verre d’eau. Assaisonnez de sel et d’un peu de poivre. — Une fois toute l’eau absorbée, laissez refroidir environ 5 minutes. Il doit être un peu collant.

Façonnage des arancini

— Transvasez le riz dans un cul de poule, ajoutez les jaunes d’œufs et le parmesan râpé.

Mélangez, « avec les mains, c’est mieux ». Prendre une petite poignée de riz, formez une boule, ouvrez-la au centre avec le pouce et mettez-y un peu de mozzarella, reformez la boule et roulez-la à nouveau. Si vos doigts collent, n’hésitez pas à les mouiller avec un peu d’eau. — Une fois les arancini prêtes, préparez un bol avec les œufs entiers battus et un autre avec la chapelure. Passez les arancini dans les œufs battus, puis dans la chapelure.

Cuisson des arancini

— La cuisson peut se faire dans une poêle à bords hauts remplie d’huile de friteuse (suffisamment pour immerger les arancini) ou dans une friteuse. L’huile devra atteindre les 160°C.

Immerger les arancini et les laisser environ 5 minutes (en fonction de leur taille), la chapelure doit prendre une couleur bien orangée. — Dégustez encore chaud pour profiter des filets de mozzarella fondue qui font toute la gourmandise de cette recette.

Picobello 21-23, rue des Frères restaurant-lepicobello.com

Les conseils de Nabila

« Les arancini, c’est une recette simple, il faut prendre ce qu’on a sous la main à la maison. » La cheffe a utilisé de la mozzarella râpée, qui lui permet aussi de saupoudrer les arancini cuites juste avant le dressage, pour renforcer encore sa gourmandise. Au Picobello, elle les nappe de sauce napolitaine, de mozzarella, d’un peu de persil et agrémente le plat d’une salade verte. « Moi, j’ai choisi de ne mettre que de la mozzarella dans les arancini, mais on peut aussi y mettre de la sauce bolognaise, des lardons, bref, ce qu’on veut ! » Pour le bouillon, Nabilla conseille de prendre des cubes pour plus de simplicité, mais les plus téméraires peuvent se lancer dans un bouillon maison en utilisant la carcasse d’un poulet. C’est évidemment meilleur.

À la carte du Picobello cet automne

Pour fêter comme il se doit les 15 ans du Picobello, on se rue sur sa carte pleine de saveurs. Les carbonara sont cuisinées avec du guanciale, les gnocchi s’habillent de morilles et de jambon de parme quand les linguine ou le risotto safrané s’acoquinent avec les gambas. On lorgne sévèrement du côté de la salade de poulpe et du carpaccio d’artichauts marinés en entrée.