Le portrait

La Table—Le portrait Depuis 2003, la pâtisserie Amande & Cannelle s’attache à marier les saveurs d’Orient et d’Occident. Et met la technique au service des idées, des saveurs et des produits. Portrait de son créateur, Michel-Jean Amiel.

Par Lucie Chevron / Photo Jésus s. Baptista

D’ici d’ailleurs

Une rencontre suffit parfois à chambouler toute une vie. Pour le pâtissier de formation Michel-Jean Amiel, c’est celle d’une femme, qui deviendra plus tard son épouse. Franco-libanaise, Caroline lui fait découvrir les arômes gourmands de son pays natal. Après de nombreux séjours dans tout le Moyen-Orient où il transmet les bases de la pâtisserie française et découvre de nombreuses saveurs, il rentre définitivement en France, en couple. La pâtisserie Amande & Cannelle ouvre ses portes, portée par une devise : « L’art d’être différent. » Et pour cause : c’est dans le mariage entre Orient et Occident et la rencontre entre tradition et innovation que le pâtissier excelle depuis maintenant 18 ans. Délicatement disposées dans les vitrines, les cornes de gazelle et makrout croisent les tartes au citron et paris-brest. Créateur sans limite, Michel-Jean Amiel conçoit aussi ses propres recettes, mariant avec finesse au sein d’un même gâteau deux univers et leurs saveurs rarement confrontées. Cet été, on avait testé et approuvé son best-seller : le Beyrouth, entremet enivrant et parfumé composé d’une confiture de framboise, d’un biscuit à la pistache, d’un flan à base de fleur d’oranger, d’eau de rose et de meské. Michel-Jean mettant un point d’honneur à travailler avec les saisons, la rentrée a laissé place aux figues et poires. À déguster ? Des figues poêlées au beurre et à l’huile d’olive et figues fraîches déposées sur un cookie et surmontées d’amandes caramélisées. Amande & Cannelle est aussi labellisée par la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin et a récemment intégré l’association Tradition Gourmande, qui porte les couleurs de l’artisanat haut de gamme. « Tout est fait maison et avec des produits nobles. C’est la matière première qui donnera un gâteau de qualité. » Quand il n’achète pas local, il se procure des épices exotiques tout droit importées de leurs pays d’origines. Dans sa cuisine, Michel-Jean abaisse la pâte, cuit à la nappe ou fonce ses tartes avec toujours la même envie, celle de « faire voyager le client vers des arômes inconnus ou pour lui rappeler des saveurs d’antan, celles de sa jeunesse. Chaque pâtisserie raconte une histoire ». Qu’elle soit curieuse ou classique, la clientèle en tout cas est fidèle. Et désormais, chocolats et produits salés sont aussi de la partie.

Amande & Cannelle 8, rue du Travail amandecannelle.fr