Le test

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La Table—Le test Pour ce numéro, la knack est apparue comme une évidence. D’autant qu’elle s’acoquine parfaitement avec le chou à choucroute qui s’affiche aussi dans nos pages. Nous avons été intraitables sur la texture, le « knackant » et le goût… Autant le dire tout de go : toutes les knacks ne se valent pas.

Par Cécile Becker / Photos Brokism / Avec la participation de Romain Buffa et Lyse Nippert

Anatomie de la knack

01 → TOP 3 Une knack 100% volaille, bio et sans sels nitrités – sa couleur tire légèrement vers le brun – à la peau dure qui croque sous la dent. Très bien assaisonnée avec un bon goût de poivre. Quasiment de la haute couture (avec le prix qui va avec). —— 26€/kg Natacha Bieber 17, rue de la Croix

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Porc et bœuf. On notera à cette occasion que le bœuf accentue fortement les saveurs viandardes d’une knack. Celle-ci est trop peu assaisonnée mais son goût fumé rattrape le coup. —— 14,90€/kg Kirn 19, rue du 22-Novembre

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Oliver Klein a inventé le cri de la knack : pour savoir si une knack est bien faite (avec un fort ratio de viande maigre, selon lui), on croque et il faut que ça claque. Réussi avec cette knack Klein (la maison en vend plusieurs), recette maison avec porc, bœuf, veau et fumée au bois de hêtre. Un goût subtil et équilibré, une texture parfaite. —— 25,80€/kg Porcus 6, place du Temple Neuf

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Plusieurs maisons se retrouvent sur l’étal du magasin de producteurs. Nous avons choisi la knack de la ferme Huckert sans sels nitrités (d’où sa couleur pas forcément ragoûtante) et 100% porc. Avantage : la ferme élève elle-même ses porcs. Ratage : une texture mousseuse et spongieuse. —— 16,25€/kg La Nouvelle Douane Rue du Vieux-Marché-aux-Poissons

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Aucune texture. Trop de sel. Molle. Aucune épice. Un goût chimique. « La version Haribo des knacks. » Et puis après l’article paru chez nos confrères de Rue89 Strasbourg, autant dire que notre sympathie pour les knacki balls (et pour la pub « Power… desire », coucou les vieux schnockis) s’est carrément évaporée. —— 10,71€/kg Herta

06 → Meilleur rapport qualité/prix Une saucisse consensuelle, petite et dodue. Une peau très fine abritant une chair un peu trop mixée. Elle manque un tantinet de relief mais fait ce qu’on lui demande. Évitons donc les saucisses roses industrielles pour préférer la knack de l’étal boucher de cette grande surface. —— 12,10€/kg Auchan Neudorf 60, rue d’Orbey

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Encore un détour par la dynastie Klein pour, cette fois, tester la knack d’or : équilibrée, plus fumée que l’égérie de la maison-mère place du Temple Neuf, excellente texture. —— 26,60€/kg Maison Klein 28, boulevard d’Anvers

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Bœuf et porc. Brillante à l’extérieure, discrète à l’intérieur. Une texture plaisir mais des saveurs qui s’effacent. Une knack parfaite pour un sandwich. —— 26,80€/kg Frick Lutz 16, rue des Orfèvres 20, rue d’Austerlitz

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Bœuf et porc. « La vraie knack d’Alsace ! » revendique-t-on sur ce stand du marché Broglie. Bien assaisonnée, bonne texture – la chair est moins mixée, on trouve même des morceaux –, bon croquant. —— 17,50€/kg Christine Spiesser Liste des marchés sur boucherie-spiesser.fr

10 → TOP 3 Que du porc. Une knack de boucher qui hume fort la viande et incarne tout ce qu’on peut attendre d’une bonne saucisse de Strasbourg. Excellente, son prix aussi : c’est la moins chère des knacks artisanales que nous avons testées. Stand notamment sur le marché du quartier gare, sur le parvis du MAMCS. —— 14,30€/kg Salaison du Schneeberg Liste des marchés sur schneeberg-traiteur-67.fr

11 → TOP 3 Bœuf et porc mais une « knack qui ose ». On craignait cette knack sous vide mais elle s’est révélée très bien assaisonnée (on a carrément eu un faible pour les knacks bien poivrées) en plus d’afficher une courbe parfaite : l’image d’Épinal de la knack. —— 19,50€/kg Mon oncle Malker de Munster 4, place de la Grande Boucherie

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Pareil ici, on sent la knack du boucher avec une odeur et un goût très portés sur la viande. La peau est robuste et la chair bien relevée. Bœuf et porc. —— 23,90€/kg Chez Julien 37, rue du Faubourg de Pierre