Dossier

La Table—Le dossier Lenteur et gastronomie font-elles la paire ? Au-delà d’une réaction des restaurateurs à la crise que nous traversons, certaines pratiques ancestrales reviennent ces dernières années sur le devant de la scène, entraînées par un retour aux valeurs essentielles. Prendre le temps, mieux manger.

Zoom sur la fermentation. Par Cécile Becker et JiBé Mathieu / Photos Pascal Bastien

Les agités du bocal

— La science

La fermentation : c’est quoi, pourquoi, comment ? Marc Fischer, maître de conférences à l’Université de Strasbourg, spécialisé en microbiologie, fait le point.

À quand remontent les premières fermentations ?

Une partie de ce qui nous a permis d’être humain, c’est la fermentation. Il y a 10 millions d’années, les ancêtres des humains, les animaux, vivaient dans un environnement où les ressources alimentaires étaient limitées. Ils ont commencé à manger des fruits qui, naturellement, fermentaient. Les animaux qui ont refusé de manger ces fruits ont disparu ; ceux qui ont mangé ces fruits fermentés, parfois alcoolisés, se sont fait manger à leur tour, perpétuant ainsi le cycle de la vie.

Et celles pratiquées par l’être humain ?

L’agriculture, par exemple en Amérique du Sud et au Moyen Orient, a été inventée pour fabriquer de la bière. Pour deux raisons : d’un côté la célébration, de l’autre la conscience que pour éviter de mourir en consommant de l’eau contaminée, il fallait consommer de l’alcool. En fait, ce sont le hasard et la nécessité qui ont fait se développer la fermentation. La civilisation est liée à la domestication de la fermentation alcoolique. Plus tard, l’être humain va comprendre qu’il y a des fermentations utiles pour sécuriser et stabiliser les aliments dans le temps.

Comment ça marche ?

Il y a trois types de fermentations : la fermentation alcoolique (l’alcool est inhibiteur de micro-organismes), la fermentation par l’acide lactique et l’autre par acide acétique. Dans ces deux cas, ce sont des PH acides que les bactéries n’aiment pas. Qu’importe le type de fermentation, l’aliment n’est quasiment plus contaminable par des bactéries dangereuses pour nous. Notre tube digestif étant naturellement constitué de bactéries lactiques, elles vont avoir des effets positifs et sont notamment essentielles pour notre santé et notre équilibre psychologique. Ces bactéries, nous avons tendance à les perdre à cause de nos modes de vie et d’alimentation : plats préparés, stress, etc. A contrario, les chasseurs-cueilleurs ont une richesse intestinale gigantesque. La fermentation est un procédé naturel qui crée de nouveaux micro-organismes (bactéries, levures, champignons) bénéfiques pour notre santé. Ces micro-organismes vont grignoter les sucres et excréter des acides ou de l’alcool. Lorsqu’un aliment fermente, on observe justement la formation de bulles: ce sont les microorganismes qui se transforment et se multiplient. Tous les aliments n’ont pas les mêmes facilités de fermentations : pour le pain, c’est très rapide, pour les olives, cela prend 6 à 9 mois. Ce qui est intéressant, c’est qu’il n’y a pas tant d’espèces différentes : ce sont les mêmes micro-organismes qui interviennent.

Les bénéfices pour la santé sont-ils prouvés ?

Au début du XXe siècle, Elie Metchnikoff, vice- président de l’Institut Pasteur et Prix Nobel, a par exemple étudié le yaourt, un aliment fermenté au même titre que le fromage, le saucisson, le pain, la sauce soja ou les olives. Il travaillait sur l’immunité et a cherché à comprendre pourquoi les Bulgares avaient à l’époque une espérance de vie plus élevée. Il s’est aperçu que les yaourts apportaient des bénéfices par la présence de bactéries. Isaac Carasso, créateur de la société Danone, a commercialisé les premiers yaourts natures en pharmacie !

Et le goût ?

Les micro-organismes produisent des arômes. En étudiant la fermentation du vin, on s’est rendu compte que, dans la phase gazeuse, se créent des molécules volatiles. Un jus de raisin, c’est 40 composés différents, le vin, 800.

unistra.fr

Perle 1, rue de l’Ardèche, ZI de la Plaine des Bouchers biere-perle.com

— La bière

Formé à l’ingénierie brassicole, à la biochimie et à la microbiologie, passé par l’Afrique et les États-Unis pour le compte de grands groupes brassicoles, Christian Artzner, fondateur de la brasserie Perle, en connaît un rayon sur la fermentation. Pour lui, la fabrication de la bière repose sur un triptyque bien calibré entre cuisine, technologie et… magie.

« Le brasseur assemble ses ingrédients comme un chef, pour constituer un moût plus ou moins dense, coloré et malté. Mais la fermentation est de loin le processus le plus complexe de toutes les étapes de fabrication, celui qui va apporter du caractère à la bière », explique Christian Artzner. Et de rappeler que son professeur de brasserie écossais parlait de « black box » (la boîte noire) pour décrire l’opération à l’œuvre bien à l’abri des cuves de fermentation. « Avant l’invention du microscope et la découverte de la levure par Pasteur, les Anglais appelaient le phénomène de fermentation «God is Good», autrement dit : « Dieu est bon ». Imaginez un peu : obtenir une sorte de mousse capable de transformer du jus sucré en alcool sans intervention humaine. C’était à n’y rien comprendre, et confinait effectivement au divin ! » Même aujourd’hui que l’on sait, la «magie» de la fermentation continue à opérer. Par la grâce d’un champignon unicellulaire d’une taille de 5 à 10 microns, de la famille des saccharomyces. « Les levures sont composées de centaines d’espèces différentes. Celles employées en brasserie se distinguent assez peu de celles à l’œuvre dans le processus de vinification ou la fabrication du pain. » Ajoutées à la «recette» élaborée par le brasseur, elles vont se multiplier au contact de l’air (aérobie) avant de fabriquer de l’alcool une fois privée d’oxygène (anaréobie).

« Historiquement, le métier de brasseur consistait aussi à gérer les souches de levures que l’on faisait vivre de brassin en brassin. » Une méthode encore employée pour certaines bières dites de fermentation spontanée, que l’on peut trouver dans la région de Bruxelles. Mais depuis une dizaine d’années, la technologie a fait un bon énorme et permet désormais de sécher convenablement les levures sans les tuer, assure encore le patron des bières Perle. « C’est en partie ce qui a permis l’éclosion du phénomène des micro-brasseries artisanales. » Chez Perle, on ne s’interdit d’ailleurs pas de réensemencer à partir d’un brassin existant. « Cela donne une levure plus vigoureuse », assure Christian Artzner, qui sélectionne soigneusement ses levures en fonction du résultat attendu. « Pour les IPA, on cherche des goûts neutres, mais certaines souches apportent leur propre personnalité, avec des notes épicées un peu piquantes. Ainsi, pour notre dernière bière éphémère Hop, on utilise une levure employée dans le nord de la France ou en Belgique, qui apporte beaucoup de caractère. » Si filtrage ou centrifugeage permettent de débarrasser la bière de ses résidus de levure, celle-

La Fermentatrice 81, rue du Rhin Napoléon linktr.ee/lafermentatrice ci sera toujours résiduellement présente dans les bières non filtrées. Parfois même réintroduites avec du sucre après la mise en bouteille, à l’instar de certaines weissbier bavaroises laissées à fermenter en chambre chaude, précise Christian Artzner, rappelant au passage qu’il n’y a pas qu’une façon de composer avec la fermentation. Mais une chose est sûre, la fermentation reste de loin la plus complexe des étapes de fabrication: « Si le brasseur va tout mettre en œuvre pour que le travail s’effectue dans les meilleures conditions, ce sont bien les levures qui vont faire tout le travail au cours de la fermentation ! »

— Les légumes

En se réappropriant une méthode de conservation en vogue au temps de nos grands-mères, Céline Kihm invite à (re)découvrir les goûts d’autrefois.

Comment fermentez-vous?

Je me procure des légumes bio à la coopérative La Cigogne, à Weyersheim. Une fois râpés finement, je les mets en bocaux avec du sel à raison de 10g par kilo. Du sel sans anti-agglomérant pour ne pas altérer le goût. Il va avoir deux actions : faire dégorger les légumes et empêcher les mauvaises bactéries responsables de la putréfaction d’entrer en action. Les légumes sont ainsi immergés dans leur propre jus et mis dans des bocaux.

Quels sont les principaux intérêts de cette fermentation lactique?

Cela permet de consommer des légumes toute l’année, même durant les périodes où rien ne pousse. Il y a aussi un intérêt nutritionnel, dans la mesure où l’on aura davantage de vitamines dans certains légumes lacto-fermentés que dans leur équivalent cru. Et ils sont plus digestes. Il s’agit d’une méthode millénaire de conservation des aliments qui ne nécessite pas d’énergie, puisque qu’il n’y a pas de cuisson. Elle est donc éco-responsable. C’est aussi dans cette logique que j’ai recours à la consigne pour mes bocaux.

Et l’intérêt gustatif, dans tout ça?

Je tourne avec six recettes qui se conservent deux mois au réfrigérateur, trois semaines une fois ouverts. Ce sont des recettes très colorées dans lesquelles je mélange plusieurs légumes avec des épices. Je conseillerais d’aborder la dégustation avec la carotte. Ma recette carottes-carvi-cumin est sans doute la plus abordable pour qui n’a jamais goûté de nourriture lacto-fermentée. Ensuite, on pourra essayer le coleslaw (chou blanc, céleri rave, carotte et graine de moutarde), le kimchi (chou chinois, radis daikon, carotte, poireau et cumin), le chou rouge aux pommes ou le trio de légumes au curcuma. Sur les étiquettes de mes bocaux, j’appose une ou deux idées d’associations. Pour ma part, je les consomme avec tout, notamment avec des pâtes. Récemment, un client m’a dit qu’il avait même associé mon kimchi à un bœuf bourguignon. Je n’y aurais jamais pensé !

Les Funambules 17, rue Geiler restaurant lesfunambules.com

— Les restaurants

Aux Funambules, restaurant étoilé, Guillaume Besson pratique la fermentation depuis le début : du pain, des fruits et des légumes pour élargir la palette gustative.

Ses frigidaires en sont pleins: des bocaux de fruits et légumes qui lui permettent d’associer, toute l’année, des fruits et légumes qui ne se croisent pas forcément sur les étals des marchés. « En hiver, je cuisine régulièrement le panais, je me suis rendu compte que l’associer avec le cassis marchait très bien. Alors en été, je fais fermenter des groseilles et du cassis pour pouvoir en proposer en hiver. » La fermentation lui permet aussi de ne rien jeter: « Parfois, Marthe, ma maraîchère [le jardin de Marthe, ndlr], m’appelle pour me dire qu’elle a un surplus de légumes. Je les prends et les fermente. Idem lorsqu’on a de trop grandes quantités de fruits ou légumes qu’on ne peut pas passer. » Il se sert aussi de la fermentation pour agrémenter ses assiettes de condiments ; il utilise notamment le jus fermenté de céleri pour relever un plat. Et tout ça vient de l’expérimentation: « Je me suis rendu compte que lorsqu’on fermente des asperges, elles prennent le goût de cornichon. C’est assez fou. » Dès l’ouverture du restaurant, Guillaume Besson propose des aliments fermentés : le pain, qu’il fait lui-même avec son propre levain, est le premier exemple. Mais la pratique ne se fait pas sans embûches. Au fil du temps, le chef étoilé a découvert que fermenter des aliments trop sucrés favorisait la transformation en alcool. « En fermentation, c’est l’expérience qui fait la maîtrise. Il faut prendre le temps d’essayer, de refaire, on comprend alors que des légumes s’y prêtent très bien, par exemple les betteraves, les navets, le céleri, le chou… d’autres moins. » Influencé par la cuisine asiatique et secondé par une cuisinière coréenne, Guillaume a perfectionné ses kimchis et utilise pour ce faire autant le chou que la courge, qu’il mélange par exemple à ses farces de viande. S’il ne renie pas l’aspect «mode» lié à la fermentation, il précise : « Ça ouvre des possibilités. Mais il ne faut pas oublier qu’on ne fait que cuisiner. On n’envoie pas des gens sur la lune… »

— Sa recette Le céleri rave fermenté Faire bouillir 1 litre d’eau avec 20g de gros sel. Laisser refroidir et ajouter éventuellement des aromates (poivre, genièvre…) « mais pas d’écorces ». Couper le céleri en fines tranches avec une mandoline et les mettre dans un bocal stérilisé. Arroser avec le jus. Laisser 3 semaines à température ambiante, conserver ensuite au frigidaire.

— Son adresse Toya à Faulquemont (57) « Loïc Villemin est probablement la personne la plus pointue que je connaisse concernant les fermentations. C’est lui qui m’a formé sur la question. Il va très loin, notamment en faisant ses sauces à base de jus fermentés. » Le Gault & Millau parle d’un bouillon de couscous fermenté à base de jus d’aubergines, de courgettes et de tomates…

Nos bonnes adresses

Boma

La nouvelle cheffe du Boma, Maud David, pratique la fermentation pour multiplier les saveurs mais aussi pour être en accord avec ses convictions: « Rien ne se perd, tout se consomme. » 7, rue du 22-Novembre

de:ja

Très influencés par la cuisine du Noma à Copenhague et par son chef René Redzepi, Jeanne Satori et David Degoursy fermentent comme ils respirent. Leur garde-manger déborde de bocaux, ils font leurs pains euxmêmes et également leur kombucha et kéfir, avec lesquels ils agrémentent leurs plats. C’est probablement la référence à Strasbourg concernant les fermentations. 1, rue Schimper

Du pain sur la planche

Durant le premier confinement, Léonie avait partagé ses expérimentations et conseils pour fabriquer son propre levain. Depuis, elle propose des ateliers autour du levain et du pain pour tout apprendre à faire soimême – et éviter que votre levain ne vire au vinaigre… dpslp.fr

Kyo Kombucha

Boisson peu sucrée à base de thé, le kombucha fait désormais fureur sur les tables gastronomiques. Installée dans une micro-brasserie, la marque strasbourgeoise fait de cette boisson un plaisir rafraîchissant en y associant des saveurs qui détonnent: gingembre, cardamome ou hibiscus. Ça pétille. kyokombucha.com

Le Botaniste

Ça fermente aussi pas mal du côté du quartier gare. Le restaurant (labellisé Éco-table) met en bocal et propose aussi des préparations à base de légumes lacto-fermentés, notamment des pestos. 3, rue Thiergarten

Orisae

Cléo et Axel ont créé cette entreprise pour allier écologie et plaisir dans l’univers de la boisson. Ils proposent des kits destinés aux particuliers pour préparer chez soi kéfir et kombucha ainsi que des kits pour aromatiser ces boissons et démultiplier les plaisirs. Les kits sont notamment disponibles via marmelade.alsace. orisae.fr

Votre boutique grecque au coeur de strasbourg !

30 Rue Geiler 67000 Strasbourg 03 67 10 46 44

mardi-vendredi 10h-13h i 15h-19h samedi 10h-16h

poupadou.com

La Table

Les nouveaux lieux

Photos Sandro Weltin

Poupadou

30, rue Geiler poupadou.com

Un gars, une fille

Ilektra et Matthieu. La première est capable de vous répondre en grec. Et pour cause, elle a grandi à Athènes. Avec Matthieu, ils se sont rencontrés à Paris. Installés à Strasbourg depuis sept ans, ils font rayonner leur amour pour la belle Hellène.

Blog anti clichés

Il y a trois ans, ils lancent un blog pour partager des recettes et faire tomber quelques idées reçues. Non, la Grèce ne se résume pas aux Cyclades et à la moussaka, pas même à la feta et à l’ouzo. Et oui, on peut skier en Grèce… Bref, il y a du boulot !

Si loin, si proche

Pour proposer leurs trouvailles en produits de qualité parfois introuvables en France, dénichés lors de leurs voyages en Grèce puis acheminés via une filière qu’ils bâtissent de toutes pièces, est né le site marchand. 400 références, beaucoup dans l’alimentaire mais pas que. Et lorsqu’un local se libère dans le quartier, hop, le voilà repeint en blanc et bleu. Si le chaland d’Internet vient du monde entier, parfois même de Grèce, la boutique draine une clientèle plus locale : celle du quartier et de la communauté grecque, qui compte tout de même trois associations à Strasbourg.

À la carte !

La liste des pépites est trop longue pour tenter d’être exhaustif, mais il faut goûter les pistaches d’Egine grillées, tellement goûteuses, les câpres sauvages de l’île de Tinos, les pâtes au lait de chèvre, le mastiha de Chios – larmes de sève qui se déclinent en liqueur comme en pâtisserie ou même dans le café –, les boissons nombreuses car oui, la Grèce a aussi son vignoble et ses cépages, le miel de thym et la confiture de grenade, sans oublier les produits de beauté, les bougies réalisées par les producteurs de miel, d’élégants bijoux artisanaux et des sandales en cuir faites à la main en Crète. En projet : des livres et, pourquoi pas, un jour, une boutique en Grèce mariant produits grecs et alsaciens.

Poupadou t’es où ?

Ce nom si bizarre ne veut rien dire, c’est phonétique, assure Matthieu. Mais il pourrait se traduire par « où ? » et « Partout ! » « Car nos produits viennent de partout en Grèce et repartent partout dans le monde. » (J.M.)

Photo Emon photographes

Oma Augusta

52, route du Polygone oma-augusta.com

L’épicerie du coin

Depuis cet été, le Neudorf compte une nouvelle épicerie de quartier : Oma Augusta, 80 m2 à l’angle de la rue Polygone et de la rue de Mulhouse. Contrairement à ce que le nom suggère, il ne s’agit pas là d’un (énième) traiteur italien, ni d’une épicerie fine. Ici, on entre dans un commerce généraliste où l’on trouve (presque) tout. Des conserves, des pâtes, des légumes, du fromage, de la charcut’, du vin, et même du café.

De l’oreille à la bouche

Ces produits sont les coups de cœur de Matthieu Minguez et Esther Marchand, le duo à la tête de l’établissement. En Vendée, le couple a craqué pour les sardines de La perle des Dieux ; en Lorraine, ce sont les sablés des Douceurs des Rohan qui ont ravi leur palais ; au Canada, ils ont adopté la tartinade d’érable, un tout-en-un qui fait beurre et confiture à la fois. C’est donc au fil des voyages et des années que leur catalogue s’est peu à peu constitué.

Quatre saisons, mille envies

La gamme de produits frais – fruits et légumes (bios), charcuterie et fromage – évolue, elle, en fonction des saisons. Depuis peu, le lomo basque et le fromage de chèvre ont laissé place au speck alsacien, à la raclette et au morbier. Bientôt, foie gras et truffes devraient trôner en vitrine. Et si un produit venait à vous manquer, pas d’inquiétude, Matthieu et Esther s’adaptent aux appétits de leurs clients et font entrer des produits sur demande. (T.G.)