Hémangi Dévi Dászi
Népek konyhája
Vegetáriánus receptek a nagyvilágból
TARTALOM BEVEZETÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 ELŐÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Román padlizsánkrém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lengyel uborkaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orosz vinyegret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dán burgonyasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amerikai cowboysaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ezme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiroli burgonyaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Török lencseleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopszka saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Török padlizsánsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Török bulgursaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Görög fetakrém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Görög gyümölcsleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coleslow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hummusz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fűszeres csicseriborsó snack . . . . . . . . . . . . . . . . Japán uborkasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pita kenyér . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 28
FŐÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Punjabi alu dum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Parmigiana di melanzane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gőzgombóc (Germknödel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pasta alla norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Káposztás pirog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marokkói bab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arab lepénykenyér . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brokkoli-panír szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kukorica vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cékla csatni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Colcannon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Magyaros rakott savanyú káposzta . . . . . . . . . . Spanyol fűszeres rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Savanyú káposztás sztrapacska . . . . . . . . . . . . . . Vegetáriánus hoagie szendvics . . . . . . . . . . . . . . Pupusa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ausztrál brokkolipite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kínai zöldségragu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fergese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flammkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quesadilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hachis parmentier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31 32 34 36 37 38 39 40 41 42 43 45 46 47 49 51 52 53 54 55 57 59
5
Görög sült burgonya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Görög paradicsomos zöldbab . . . . . . . . . . . . . . . . Röszti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svájci sajtos burgonya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Túrós burek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bolognai spagetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zöldborsós brassói . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Francia csőben sült karfiol . . . . . . . . . . . . . . . . . . Török cukkinilepény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nachos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Szezámos tofu mangósalátával . . . . . . . . . . . . . . Pásztorgombóc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60 61 62 63 65 66 67 68 69 71 73 74
DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poffertjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masala chaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amerikai kukoricalisztes sütemény . . . . . . . . . . Almás kalács . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
76 77 78 79 81
Francia almatorta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brigaderios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adventi tea angol módra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dél-afrikai banánlepény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82 83 85 85 87
MELLÉKLET I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Házisajt (panír) készítése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Joghurt készítése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ghí készítése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rizsfőzés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88 89 89 89
MELLÉKLET II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Szójegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
A RECEPTEK ÁBÉCÉSORRENDBEN . . . . . . . 93
BEVEZETÉS
Könyvem a népek konyháiban kalandozik el. Egy-egy jellegzetes vagy éppen kevésbé ismert különlegességgel igyekszem ízelítőt nyújtani a különböző országok, kultúrák gasztronómiai palettájáról. Nem csupán napjaink „legnépszerűbb” konyháiból válogattam: az olasz, indiai konyha mellett Dél-Afrikától Hollandiáig, Mexikótól Oroszországig barangolhatja be az olvasó az ízek világát – könnyen, hazai alapanyagokból is megvalósítható receptek révén. Ahogyan a korábbi szakácskönyveimben is, természetesen ezúttal is vegetáriánus helyi specialitásokból válogattam, ám a könnyed csemegéktől a laktatós tésztafélékig mindenféle recept helyet kapott a könyvben, mely egy reggelihez, egy teadélutánhoz, vagy egy nagyobb fajsúlyú ebédhez, vacsorához is az ételek bő választékát kínálja. A gasztronómia világában töltött éveim során nyilvánvalóvá vált számomra, hogy egy kis kreativitással
a nem vegetáriánus ételek nagy részének könnyen elkészíthető a vegetáriánus változata, s a könyvben található receptekben ehhez az „átváltási művelethez” is igyekeztem praktikus támpontokat nyújtani. A gyűjteményben szereplő receptek nagy része azonban eredeti formájában is vegetáriánus étel, melyeknek – szintén egy kis kreativitás segítségével – a vegán változata is elkészíthető. A fenti gondolatok mellett a receptek összeválogatásakor a fő ihletőerőt egy személyesen is átélt tapasztalatból merítettem. Köztudott, hogy az elutazás, a távoli világok meglátogatásának élménye ha nem is pótolható mással, de például egy útirajz elolvasása, egy messzi országba elkalauzoló film megtekintése, egy nyelv megtanulása közelebb hozza az emberhez a korábban az ismeretlenség ködében rejtező kultúrákat, tradíciókat. Ezt éltem át én oly sokszor a barátaimmal, szeretteimmel is egy-egy távoli kultúra
7
ételkülönlegességeinek megízlelése közben. És ha egy kis zenei háttérrel is kiegészítjük az evés élményét, teljesen odavarázsolódunk a különböző ízek hazájába! A főzés élménye mellett ezt a varázslatos kalandot kívánom minden kedves olvasónak: hajózzunk el együtt az ízek hullámainak hátán e változatos, színes
8
és csodálatos bolygó közeli és távoli szegleteibe egyaránt, s az Isten által adott ízek és táplálékok révén éljük át ezen a téren is az emberiség együvé tartozását! Hémangi Dévi Dászi
Lengyel uborkaleves HOZZÁVALÓK: • 2 sárgarépa felkarikázva • 3 közepes krumpli kockára vágva • egy kisebb zellergumó kockára vágva • egy kisebb karalábé kockára vágva • 6 db kovászos vagy sós uborka reszelve • 2 kk só • ½ kk őrölt feketebors • 2 ek liszt • 2 dl tejföl • 1 ek friss, apróra vágott kapor Az olajat egy fazékban felmelegítjük, beletesszük a sárgarépát, a krumplit, a zellert és a karalábét. 2-3 percig dinszteljük, majd felengedjük 1,5-2 l vízzel. Sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor a lisztet és a tejfölt simára keverjük, hozzáadunk egy-két decit a levesből, majd az egészet belekeverjük a levesbe, azaz behabarjuk. A reszelt uborkát is beletesszük, s forrás után 3-4 percig főzzük. Végül apróra vágott kaporral díszítjük.
13
Káposztás pirog OROSZORSZÁGBAN, DE A TÖBBI SZLÁV KONYHÁBAN IS ISMERT ÉTEL HOZZÁVALÓK: A tésztához: • 60 dkg liszt • 2,5 kk só • 3 dkg friss élesztő • 1 dl olaj • kb. 4 dl langyos tej A töltelékhez: • 1 fej káposzta • 3 ek olaj • 1,5 kk só • ½ kk őrölt feketebors
A tésztához a lisztet kelesztőtálba tesszük, belekeverjük a sót, hozzáadjuk az olajat, belemorzsoljuk az élesztőt. Langyos tejjel puha tésztát gyúrunk. Alaposan kidolgozzuk, majd lefedjük a tálat, és egy óra alatt a duplájára kelesztjük. Amíg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. A káposztát finomra reszeljük, besózzuk, és 10 percig állni hagyjuk. Ezután kinyomkodjuk belőle a felesleges vizet. Egy lábosban felmelegítjük az olajat, beletesszük a káposztát, borsozzuk, adunk még egy kevés sót hozzá, és fedő alatt puhára sütjük. Amikor a tészta megkelt, lisztezett deszkára tesszük, és 7-8 mm vastag téglalapot nyújtunk belőle. 10-12 cm átmérőjű köröket szaggatunk, és a körök közepére teszünk 2 evőkanál tölteléket. A megtöltött tésztákat félbehajtjuk, a széleket jól összetapasztjuk, és villával összenyomkodjuk, díszítjük. A kész pirogokat sütőlapra tesszük, és még 20 percig kelesztjük. 200 fokos, előmelegített sütőben 20–30 perc alatt aranybarnára sütjük.
37
Kínai zöldségragu HOZZÁVALÓK: • 2 ek szezámolaj • ½ kk aszafoetida • 1 ek gyufaszálra vágott friss gyömbér • 1 közepes sárgarépa • 1 salátacukkini • 1 kaliforniai paprika • 30 dkg kínai kel • néhány ek szójaszósz (az erősségétől függően) • 3 kk kínai ötfűszer-keverék • 2 kk só • 1 csomag füstölt tofu
A zöldségeket megtisztítjuk és hosszúkás csíkokra vágjuk. A tofut is felkockázzuk, s egy serpenyőben 2 evőkanál olajon megpirítjuk. Egy lábosban felmelegítjük a szezámolajat (ne legyen túl forró), beleszórjuk az aszafoetidát és a gyömbért, néhányszor elkeverjük, majd hozzáadjuk a zöldségeket. 2-3 percig dinszteljük, majd felengedjük 1,5-2 dl vízzel. Hozzáöntjük a szójaszószt, beleszórjuk a fűszerkeveréket és a sót. Erős lángon főzzük, hogy mire a zöldség megpuhul, a folyadék nagy része elfőjön. Végezetül belekeverjük a tofut. Rizzsel tálaljuk.
53
Francia almatorta HOZZÁVALÓK: • 30 dkg liszt • 15 dkg hideg vaj • 2 ek nádcukor • egy csipet só
82
A töltelékhez: • 3 alma • 1 kk őrölt fahéj • 4 ek nádcukor • 2 dl habtejszín • 3 ek vaníliás pudingpor
Elkészítjük a tésztát: a liszthez hozzáadjuk a vajat, a cukrot, és hideg vízzel rugalmas tésztát gyúrunk. Fél órára hűtőszekrényben pihentetjük. Ezután a tésztával kibélelünk egy piteformát. Az almákat meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Szépen kirakjuk vele a piteformát, a tetejét megszórjuk a fahéjjal és a nádcukorral. A tejszínben habverővel elkeverjük a pudingport, és leöntjük vele az almát. Előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon 35-40 percig sütjük.
RENDELD MEG MOST:
WWW.108.HU/NEPEK
Hémangi legújabb könyve a népek konyháiban kalandozik el, s egy-egy jellegzetes vagy éppen kevésbé ismert különlegességgel nyújt ízelítőt a különböző országok, kultúrák gasztronómiai palettájáról. De nem csupán napjaink „legnépszerűbb” konyháiból válogat: az olasz, indiai konyha mellett Marokkótól Hollandiáig, Lengyelországtól Oroszországig barangolhatja be az olvasó az ízek világát – könnyen,
www.vegavarazs.hu
Még több recept
hazai alapanyagokból is megvalósítható receptek révén. A szerző, ahogy tőle már megszokhattuk, természetesen ezúttal is vegetáriánus helyi specialitásokból válogat, ám a könnyed csemegéktől a laktatós tésztafélékig mindenféle recept helyet kapott a könyvben, s egy könnyű reggelihez, egy teadélutánhoz, vagy egy nagyobb fajsúlyú ebédhez, vacsorához is az ételek bő választékát kínálja.
108 Kiadó