Журнал "PMQ Пицца & Паста", № 18, 2018 год

ПИЦЦА & ПАСТА №18 АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2018

ПИЦЦА &ПАСТА МИРОВОЙ ЭКСПЕРТ В ПИЦЦА-БИЗНЕСЕ | WWW.PMQRUS.RU | PIZZATV.COM

Август–сентябрь 2018

Соусы по этажам 4

Горизонты развития 8

Мука для пиццы 14

Мясные пицца-топпинги 18

4 СОДЕРЖАНИЕ

Тесто и ингредиенты

14

4

Соусы по этажам пиццерии Всего можно выделить 4 этажа, и производственная компания «Распак» своей соусной продукцией торговой марки «S.U.Chef» заполняет эти этажи.

8

Горизонты развития необозримы Мы начинаем серию статей, посвященных разным видам сыров, применяемых в процессе построения пиццы.

14 Производство муки для пиццы – направления развития Пушкинского комбината хлебопродуктов Развитие производства специализированной муки, идеально подходящей для производства пиццы.

18 Какие мясные пицца-топпинги нужны российскому пицца-бизнесу? Мясные топпинги и их многообразие очень важны пицца-предприятиям страны.

Тесто и ингредиенты 30 Томатное королевство Компания La Rodolfi Mansueto работает в этом бизнесе уже в течение 120 лет и сейчас оказались в самом центре пищевой индустрии и ресторанного бизнеса. Уроки пицца-школы 34 Чем проще, тем лучше. Хочешь быть богатым, корми бедных Из книги «Новый метод получения прибыли в пиццерии. Частично выпеченная корочка (парбейк)». Бизнес в деталях 38 Производственные и организационные тренды 2018–2019 годов Увеличение маркетинговых возможностей работы с покупателем. Событие

38

22 Мука – 80 % качества пиццы Благодаря многолетнему опыту Le 5 Stagioni, компании удалось сформировать самый полный и инновационный ассортимент муки.

44 Еще один центр обучения появился в Москве В Москве прошел ресторанный форум «Завтрак шефа», организованный компанией «ПИР Экспо».

Инвентарь и оборудование 46 Библиотека знаний 26 Gi.Metal – инвентарь для мастерства пиццайоло Продукция компании имеет свои корни в тридцатилетней экспертизе потребностей пицца-индустрии.

Юрий Трапезников Главный редактор

СЛОВО РЕДАКТОРА Уважаемые друзья! Вновь пришла осень, а вместе с ней и самое знаменательное событие года – выставка ПИР. В рамках этого грандиозного шоу наш журнал, совместно с пицца-школой Scuola Italiana Pizzaioli, Россия проведет несколько мероприятий, на которые я очень хочу Вас пригласить: 1. 5-й чемпионат России по пицце: 8 номинаций отборочных на чемпионат мира, плюс 2 номинации чисто российские, больше шоу-представления: – по складыванию коробок для пиццы – по поеданию пиццы 2. Школа пиццерийного менеджмента: 12 семинаров и мастер-классов, охватывающих самые важные вопросы

пицца-жизни России – тренды на ближайшие годы, частично выпеченная корочка (парбейк), итальянские пиццы в России. Поднимем вопрос о создании Ассоциации пицца-предприятий России.

3. Встреча с владельцами или руководителями предприятий-партнеров, производящих или поставляющих все необходимое для нашей деятельности: – мука: 5 Stagioni, Мукомол, Пушкинский хлебоприемный комбинат; – замороженное тесто для пиццы и корочки-парбейк: Валентайн Фэмили; – пицца-соусы, соусы для пиццы и специи: Распак; – сыр моццарела и другие сыры для пиццы: Плавыч, Молсервис;

– мясные топпинги: Дымов, Бахрушинъ; – куриные топинги: Мираторг; – десертные позиции: Валентайн Фэмили; – инвентарь для пиццерий: Gimetal; – подовые печи для выпекания пиццы PizzaMaster и другое оборудование для пиццерий: Rovabo; – коробки для пиццы: Я-Картон; – термосумки: SVARGA; – рекламные и маркетинговые услуги; – интернет-агентство «Ферт». Это основная встреча пицца-людей России. Контакты, связи и взаимоотношения начинают формироваться здесь, а потом могут остаться на всю жизнь. До встречи на ПИРе!

НА ОБЛОЖКЕ: Мясная пицца с топпингами торговой марки «БахрушинЪ»

Подписано в печать 17.09.2018 Дата выхода в свет 24.09.2018 Тираж 2000 экз.

ПИЦЦА & ПАСТА Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС77-69927 от 29.05.2017. Выдано Роскомнадзором.

Учредитель и издатель ООО «Журнал «Пицца и Паста» 121059, г. Москва, Бережковская наб., д. 20, к. 35 Тел.: +7 (495) 207-75-60 Адрес редакции: 107023 г. Москва, ул. Электрозаводская, 24 офис 038 Тел.: +7 (495) 241-30-43 info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru

№ 18, август–сентябр 2018 г.

Генеральный директор Владимир Давыдов vladimir@pmq.com Главный редактор Юрий Трапезников Фотограф А. Аверин Д. Старков

Совет экспертов: Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Андрей Хамов (мука) Олег Заварин (соусы) Дмитрий Прасолов (сыр) Ирина Решетникова (сыры) Андрей Устюгов (термосумки) Леонид Шереметьев (коробки для пиццы) Сергей Ким (оборудование) Анна Турхина (инвентарь) Марина Москвина (дизайн) Екатерина Шукалова (маркетинг) Анна Скрипачева (санитария и гигиена)

Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa Отпечатано в типографии Издательского дома «Граница» Москва, ул. 1905 года, д. 7, стр. 1 Тел.: + 7 (495) 137-99-90 E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 3

Соусы ” ПО ЭТАЖАМ ПИЦЦЕРИИ

Если у тебя есть десять соусов, ты имеешь десять вкусов одной и той же еды.

Олег Заварин

”

Из французской мудрости

В своей жизни мы употребляем много различных соусов, которые своим ароматом специй и палитрой вкусов и цветов пробуждают самые прекрасные воспоминания. Соусы классифицируются многими способами, а для целей пицца-бизнеса попробуем всё их многообразие расположить по полочкам-этажам, то есть по месту применения в пиццерии. Всего можно выделить 4 этажа, и производственная компания «Распак» своей соусной продукцией торговой марки «S.U.Chef» заполняет эти этажи. Двадцатилетний опыт работы в секторе HORECA позволяет компании создать заказчикам максимальные удобства для ведения бизнеса.

1 этаж. База или основа Базовые соусы – это соусы, наносимые непосредственно на раскатанную тестовую заготовку (корочку). Базовые соусы разделяются в зависимости от основного цвета на красные и белые. В процентном отношении красные составляют примерно 80%, а белые –

20%. Но это соотношение в настоящий момент меняется за счет роста потребления «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц. Красные пицца-соусы – это томатная пульпа с добавлением различных специй, в основном, базилика и орегано. Можно использовать готовые пицца-соусы, выпускаемые

4 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

итальянскими производителями, а можно, дабы подчеркнуть свою индивидуальность, приготавливать их самостоятельно. Для этих целей компания «Распак» выпускает несколько видов премиксов специй в пакетиках, один из которых необходимо просто высыпать в открытую банку с томатной пульпой, затем тщательно перемешать, и пицца-соус готов. Таким образом, обеспечивается простота приготовления, разнообразие и единый вкус во всех точках сети. Компания «Распак» может изготовить приправу по рецептуре заказчика, и у вашей пиццы-будет свой индивидуальный, уникальный и изысканный вкус. Среди белых соусов уникальными и популярными являются – чесночный, ранч, сливочный «Альфредо» (со шпинатом и без), сырный соус рикотта, и др. Компанией Распак произво-

дятся все эти виды в упаковке «балк» (большой пакет). Это наиболее экономичная упаковка, так как пластиковый пакет самый дешевый из всех видов упаковок и на его стенках остается не более 2% соуса при переливе. Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса. Их несколько: ● Стандартность: всегда один и тот же стандартный соус наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус или пульпу с добавлением премикса «S.U.Chef» компании Распак особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий. ● Простота применения, выражающаяся в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии. А надеяться и верить в то, что в каждой вашей пиццерии ответственный сотрудник, приготовляющий по утрам пицца-соус, до-

бавит именно то количество черного перца или соли, которое необходимо по закладке, может только очень самоуверенный человек. ● Экономичность: пульпа в банке представляет из себя концентрат, т.е. перед использованием его необходимо разводить. Мы экспериментировали, добавляли до 30% воды, и консистенция соуса устраивала нас! Например, при нанесении на корочку и последующем выпекании вкус соуса оставался привлекательным, а не водянистым. При этом себестоимость этой товарной позиции в технологической карте

пиццы снижается на треть, а это значит, что ваша готовая продукция становится более конкурентоспособной, естественно, при сохранении ее высокого качества. Кстати, при разбавлении готового пицца-соуса из банки несколько уходит вкус. При разбавлении же только пульпы и добавлении премикса вкус остается насыщенным, так как разбавление учтено в рецептуре премикса. В группе «белых базовых соусов» «S.U.Chef» компания Распак предлагает 6 разных позиций, но самые популярные — это чесночный соус и соус ранч. Чесночный соус применяется для приготовления отлично продаваемого продукта. У разных предприятий он имеет разное название – сырные палочки, чесночный хлеб, сытные палочки. Чесночный соус наносится на поверхность раскатанной корочки, на него добавляется сыр моцарелла – и в печь. Получается отличное блюдо, одно из самых: – продаваемых в пиццериях; – маржинальных, то есть, с самой большой наценкой (до 500%); – акционных, то есть, часто применяется в акциях; – и самое под пиво, за счет качественного чесночного соуса. Это простые сырные палочки! А если сверху добавлять жареный бекон

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

5

(кусочками) или ветчину с грибами, вы предложите своим клиентам очень вкусный и оригинальный продукт. Соус ранч, а вместе с ним и пиццаранч стали очень популярными в России в последние 5 лет. Это связано, прежде всего, с уникальным вкусом этого соуса, который, как известно, был случайно придуман американцем Стивом Хенсоном в середине 20 века и является смесью майонеза и пахты с сухой зеленью, перцем, сушеными чесноком и луком. Кстати, соус ранч является самый любимым американцами и очень часто готовится дома. Надеемся, что и российские потребители не откажут себе в удовольствии заказать у вас пиццу с этим необыкновенным соусом.

«S.U.Chef» компании Распак – нанесение их непосредственно на готовую пиццу, т.е. пицца далее не подвергается термической обработке и вкус нанесенного соуса остается неизменным. И не только вкус, но и цвет! Цветовая палитра соусов «S.U.Chef» данной группы также имеет значение при выборе нанесения на готовое изделие. Данные соусы поставляются упакован-

Сливочный

Сырный

Классика

Ранч

2 этаж. Декорация (украшение) Декоративные соусы – это соусы, наносимые на поверхность уже выпеченной пиццы. Обычно они наносятся на пиццу при помощи специальных выдавливаемых пластиковых контейнеров-сквизов. Группа декоративных соусов представлена большим количеством различных вариантов, что позволяет удовлетворить самые изысканные пожелания покупателей. Это такие бестселлеры, как барбекью, цезарь, сырный, сливочный и другие. Отличительная особенность этой группы соусов

6 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

ными в полкилограммовые пластиковые упаковки, которые очень удобны для переливания в сквизы. Не промахнешься, не прольешь, не потеряешь. Кроме того, в зале для обслуживания гости пиццерии могут сами добавлять эти соусы через дозаторы, что вызывает дополнительный интерес и привлекает клиентов.

Цезарь

Барбекью

Чесночный

Сливочный Альфредо

3 этаж. Дополнение Диппинг соусы (от английского слова dip –макать) или дип-поты – это соусы, которые применяются для того, чтобы макать в них кусочки (слайсы) пиццы, а также закуски (наггетсы, крылышки, бедрышки, сырные и хлебные палочки). Также к этой группе мы относим порционные соусы, выдавливаемые из мини-упаковок (сашетов) на салаты, пасты и закуски. Количество дипинг соусов постоянно растет, за счет запросов потребителей и фантазии производителей. Самые популярные – чесночный, томатный, ранч, сладкая горчица, сырный, сливочный, цезарь, 1000 островов, французский и др. Наиболее часто используемая упаковка – это пластиковый контейнер, по форме и размерам примерно похож на спичечный коробок. Сверху контейнер закрыт фольгой. Емкость контейнера с соусом примерно в 80 % составляет 25 мл соуса. Есть также более крупные контейнеры, вмещающий 30–50 мл соуса – это так называемые групповые упаковки. Обычно они имеют круглую или квадратную форму. Выдавливаемые соусы, чаще всего, фасуются в упаковку из фольги емкостью 25–50 мл.

Относительно диппинг соусов (дип-потов) «S.U.Chef», выпускаемых компанией «Распак», необходимо отметить то, что упаковка дип-пот отличается современным дизайном, качеством и практичностью – соусы удобно хранить, применять и продавать. Большие порции по 25 мл и широкая линейка разнообразных вкусов (мы насчитали 12) позволяют использовать соусы максимально широко – для пиццы, закусок. А для салатов очень удобно применение сашетов (соусов в мини-упаковках), таких как томатный, барбекью, майонезный, соевый, горчица. В пиццерии дип-поты используются как бесплатное вложение в коробку при доставке пиццы, так и для их дополнительной реализации при приеме заказа. При этом производитель представляет специальные подставки, удобные для размещения: – на производстве – на столе для нарезки пиццы и формировании заказа (каттейболе); – и на прилавке, где опытный продавец, используя искусство продаж по предложению (Suggestive Selling System), обязательно должен предлагать покупателю на выбор один или несколько видов этих соусов для того, чтобы создать у покупателя ту или иную палитру вкусов.

Барбекью

Горчичиный

Карри

Кисло-сладкий

Сальса

Терияки

Цезарь М

Чесночный М

4 этаж. Десертный Относительно новое направление в пиццабизнесе – пицца на десерт. И соответственно десертные соусы, наносимые на уже выпеченную пиццу. Всё это с прицелом на дни рождения, семейные праздники, другие кейтеринговые мероприятия. Компания Распак приступает к выпуску сладких топингов и для этого уровня, следуя вкусовым предпочтениям россиян. А мы любим сладкое и жирное!

Брусничный

Карамельный

Клубничный

Шоколадный

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

7

необозримы

ГОРИЗОНТЫ РАЗВИТИЯ

Дмитрий Прасолов

Мы начинаем серию статей, посвященных разным видам сыров, применяемых в процессе построения пиццы. Сегодня мы поговорим о том, как выбирать сыр, какие характеристики для оценки качества. Сделаем мы это на примере сыра моцарелла, рекомендованного для приготовления пиццы – «Моцарелла для пиццы» – производства завода алтайских сыров «Плавыч».

8 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Прежде всего, определимся с понятиями самого товара, который выпускается в двух видах:

1. Сыр моцарелла «Моцарелла для пиццы» Основные характеристики:

● внешний вид после натирания – сухая рассыпчатая стружка без образования слипшихся комочков; ● хорошо плавится; ● хорошо растекается по поверхности пиццы; ● цвет расплавленного сыра - желтоватый; ● на поверхности расплавленного сыра присутствует большое количество небольших коричневых пятен – это карамелизация молочного сахара (лактозы). Иногда эти небольшие пятна могут сливаться, образуя пятна большего размера;

● расплавленный сыр сравнительно долго не застывает (2 минуты) после того, как пиццу достаем из печи; ● хорошо тянется, то есть имеется минимум 5–6 нитей длиной не менее 6 см на куске (слайсе) пиццы со стороной куска длиной 10–15 см; ● застывший сыр имеет аппетитный внешний вид, не стекленеет в течение 1 часа после выпекания; ● вкус и запах молочный и/или сливочный. Если вдруг есть какой-то дополнительный вкус или запах, то это означает, что внесены добавки;

● при жевании приятное ощущение молочного (сливочного) продукта; ● цена 265–290 руб/кг (эконом уровень), 300–350 руб/кг (средний уровень), выше 350 руб/кг (высокий уровень).

2. Аналог сыра моцарелла – Плавленый продукт с сыром «Моцарелла для пиццы» Основные характеристики:

● хорошо плавится; ● хорошо растекается по поверхности пиццы; ● цвет расплавленного сыра – белый или бело-желтоватый; ● на поверхности расплавленного сыра отсутствуют коричневые пят-

на, так как нет лактозы и нечему карамелизироваться; ● ощущения вкуса и запаха нейтральны; ● цена примерно одинаковая – 220–245 руб/кг.

Оба товара, сыр и плавленый продукт с сыром от ЗПС «Плавыч», выпускаются в виде батонов весом 1 кг. Другие производители могут предоставить вам полуфабрикаты: сыр тертый, в виде стружки или кусочков разной формы (кубики, пирамидки, лапша). Мы в пицца-школе, а также большинство российских пиццерий предпочитают закупать именно не тертый продукт. С помощью дополнительного оборудования, обычно это овощерезка с дополнительными ножами, мы сами в пиццерии или в своем производственном комплексе можем натереть не-

обходимое нам количества продукта на ближайшие день-два. Причем той формы и размера, который лучше всего подходит для наших технологий и теста. Быстрота плавления и растекания сильно зависит от размера, формы и толщины частичек натертого сыра. Эти параметры стали очень важны в

связи с резким увеличением производства пиццы на частично выпеченной корочке, где предусматривается второе (полное) выпекание пиццы в течение 2-3 минут. И за это время сыр или заменитель должны успеть расплавиться и растечься по поверхности корочки. Поэтому мы столкнулись с проблемой

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 9

времени плавления и обнаружили, что сыр/плавленый продукт с сыром некоторых производителей не плавится так быстро, как нам необходимо при использовании частично выпеченной корочки (парбейк). Поэтому мы начали делить продукцию сыроваров на быстроплавящийся и медленноплавящийся сыр моцарелла. Если вы делаете

пиццу на живом тесте то этот вопрос сильно не стоит перед вами. При использовании корочки же парбейк- это ключевой вопрос - подбора сыра, иначе можно перевыпечь корочку - она будет сухая и темная. Примите во внимание, что в тертый сыр и сырный продукт всегда добавляется антислеживающийся агент (крахмал или цел-

люлозу). Кроме того, некоторые производители добавляют инертный газ в упаковку с тертым продуктом. В следующем номере мы опишем стандарты работы с сыром моцарелла в пиццерии. А теперь мы даем информацию о нашем партере-производителе - заводе плавленых сыров «Плавыч».

был произведен плавленый сыр, который с 2004 года, и стал носитьТМ «Плавыч». Собственное производство уже в Барнауле было открыто в 2002 году. Первоначально 15-20 человек работали вахтовым методом: высокопрофессиональные специалисты приезжали из райцентра Шипуново в Барнаул. Затем, обучили в отраслевых учебных заведениях порядка ста работников. Тесные контакты с краевой школой сыроделия «Плавыч» поддерживает и сегодня, помогает в решении технических вопросов. На сегодняшний день завод плавленых сыров «Плавыч» занимает серьезные позиции и является одним из крупнейших производителей плавленых сыров в стране. Продукция завода представлена в более чем 40 регионах

России и Казахстане. На заводе работает более 350 человек. Отличительная особенность продукции ТМ «Плавыч» — это воплощение традиций сыроделия в современный процесс производства, что позволяет получить по-настоящему качественные и полезные плавленые сыры, обладающие высокими вкусовыми свойствами. Во все времена Компания «Плавыч» отличалось стабильностью. Главное объяснение тому - подход к организации производства и требования, которые предъявляются к выпускаемой продукции с первого дня работы. И это вполне объяснимо. «Плавыч» изначально был ориентирован на крупный опт всероссийского рынка и стран ближнего зарубежья, а при таком сотрудничестве даже малейшие просчеты недопустимы. Фактически, в начале биографии предприятия его ведущие специалисты побывали на аналогичных производствах в Голландии, Италии, Германии. Таким образом, точкой отсчета в работе молодой алтайской компании стали те требования, которые были основой в деятельности ведущих европейских компаний. Внимание к европейскому опыту сохраняется и сейчас: ЗПС «Плавыч» командирует своих специалистов за границу регулярно, минимум дважды в год.

Стабильность с первого дня Общероссийскую известность продукция ТМ «Плавыч» получила в 2003 году. За короткий срок, с момента организации, компания сумела заявить о себе во весь голос не только в России, но и в странах ближнего и дальнего зарубежья. Этому способствовал индивидуальный десятилетний опыт работы предпринимателяоснователя с новосибирскими сыроделами по ежегодной переработке нестандартного сыра предприятий Алтайского края. Впоследствии растущих объемов производства возникла необходимость создания своей производственной структуры. История создания предприятия началась в 1998 году, когда на арендованных площадях Шипуновского маслосырзавода в Алтайском крае впервые

10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Законодатели моды Производство начинали с нуля, несмотря на то, что на момент открытия в крае около трех десятков заводов имели цеха по производству плавленых сыров. Сегодня в молочной отрасли края выделилось особое направление, и «Плавыч» в числе законодателей моды. Времена меняются, и сырье уже заказывается специально. Такого подхода требует качество производимой продукции и обширный рынок реализации товара. Есть и еще одна важная составляющая успеха: работа руководящего аппарата была направлена, в первую очередь, на развитие завода. Вся заработанная прибыль вкладывалась исключительно в строительство производственных помещений, приобретение современных технологических линий, расширение ассортимента выпускаемой продукции. Таким образом, площади ЗПС «Плавыч» с шестисот квадратов выросли до девяти тысяч. За десять лет был осуществлен пятнадцатикратный рост. Еще одно достижение, которым смело может гордиться коллектив,

это география поставок продукции с торговой маркой «Плавыч». Помимо России – от Калининграда до Чукотки – продажи активно осуществляются в Белоруссии и Казахстане, Грузии и Узбекистане. ЗПС «Плавыч» исключительно добросовестно выполняет взятые на себя обязательства, принимая во внимание интересы партнеров. За годы работы установлены крепкие деловые и дружеские отношения с коллегами-закупщиками, обеспечиваю-

щие политику долгосрочного ведения бизнеса. В мае 2013 года компания прошла сертификацию на соответствие требованиям международного стандарта ISO22000, а в 2015 – стандарта FSSC 22000, что позволяет предприятию предоставлять официальные гарантии безопасности своей продукции, благодаря чему неуклонно растет потребительское доверие, а также доверие со стороны партнеров.

Импортозамещение в действии Как современное пищевое предприятие, ЗПС «Плавыч» обладает собственной, постоянно обновляющейся, коллекцией оригинальных рецептур, что позволяет оперативно реагировать на изменение спроса и выводить на рынок новинки, востребованные с первого месяца их производства. Практически сразу после появления президентского Указа об импортозамещении алтайские сыроделы объявили о выпуске нового вида продукции – крема на основе творога в двух разновидностях «Fetachini»,

ТМ Плавыч «Mascarpone» и «Фета», сертифицированного летом 2013 года. Ситуация лета следующего года послужила толчком, тем более, что в Москве активно работает давно уже созданное дочернее предприятие ЗПС «Плавыч», плотно связанное со сферой общественного питания. К марту 2015 продукт прошел декларирование и уже более трех лет творожные сыры «Сливочный», «С зеленью», «Маскарпоне» и «Фета» от завода «Плавыч» систематически отгружаются в

торговые сети России и ближайшего зарубежья, а также пополняют запасы рестораторов. Вслед за творожными сырами осенью 2017-го появилась и «Mozzarella per pizza» – сыр моцарелла, оцененный предприятиями Хореки как топпинг для пиццы. Признанием качества плавленых сыров и творожных сыров этой марки может служить и то, что на заводе заказывают ассортимент, поступающий на полки супермаркетов под собственными торговыми марками «Ашан», «Лен-

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 11

та», «О'кей», «Монетка» и другие торговые сети. Отличительная черта продукции ТМ «Плавыч» в том, что весь комплекс технологических линий предприятия целиком и полностью отвечает самым современным требованиям. Автоматизированные линии, техническое оснащение которых позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что, безусловно, является гарантией выпуска высококачественного продукта и исключает появление брака. Основные технологические этапы производства — это подготовка и обработка сырья для плавления, его дробление и измельчение, составление смеси, внесение солей плавителей, созревание и плавление сырной массы, фасовка плавленых сыров. Большое внимание уделяется выбору и анализу сырья, ведь это залог качества плавленых сыров: непрерывно осуществляется входной контроль с помощью спектрального анализатора состава пищевых продуктов производства Дании. А предпочтение в выборе поставщиков основного сырья давно

уже отдано землякам: «Плавыч» использует на своем производстве сырье, выработанное в Алтайском крае из продуктов, стабильно выдерживающих статус экологической чистоты. Фасовка плавленого сыра происходит на оборудовании производства Германии, Италии, Дании, которое обеспечивает исключительную стерильность процесса, гарантируя продукции ТМ «Плавыч» длительные сроки хранения и прекрасные вкусовые качества. Качество плавленых сыров ТМ «Плавыч» подтверждено многочисленными победами в конкурсах и отмечено высшими отраслевыми наградами. Все это сказывается на развитии компании настолько положительным образом, что в 2015 году удалось начать строительство новых производственных площадей объемом в пять тысяч квадратных метров. Тенденция успешного развития предприятий пищевой промышленности Алтайского края отмечается уже на протяжении последних пяти лет, по этому показателю край находится в первой тройке регионов России. По большому счету Алтайский край можно сравнить со свободной экономической зоной и, прежде всего, потому, что власти идут навстречу бизнесу. А успех завода «Плавыч» его основатель, Владимир Павлович Емелин, видит в том, что: «Предприятие находится в России и работает для наших, для России. Потому нам все и удается». Владимир Емелин – нестандартный руководитель. О таких говорят: у него на дело чуйка необыкновенная. Он имеет два высших образования – экономическое и отраслевое, и ученую степень кандидата технических наук. Целиком и полностью живет делами и заботами предприятия и коллектива.

12 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Задолго до повышения внимания первых лиц государства к развитию физкультуры и спорта коллектив создал заводскую футбольную команду. Сейчас помогают развитию детского футбола на поселке Восточном, где родился и вырос Емелин, где сам в свое время играл в футбол. На предприятии есть свой спортзал, зимой коллектив из 350 человек, средний возраст которого 28 лет, посещает лыжную базу, бассейн. Не обошел он вниманием и среднюю школу №56, отзывается на многочисленные благотворительные проекты. Не без его участия закончено строительство комплекса Храма св. апостола и евангелиста Иоанна Богослова в г. Барнауле, за что имеет благодарственные письма и ордена Барнаульской и Алтайской епархии.

Завод плавленых сыров «Плавыч» Индивидуальный предприниматель Емелин Владимир Павлович Юридический адрес: 656042, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Папанинцев, 97-72 Фактический (почтовый) адрес: 656012, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, проезд Тальменский, 19, тел. (3852) 26-65-65 www.plavich.ru

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

13

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ ДЛЯ ПИЦЦЫ – НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПУШКИНСКОГО КОМБИНАТА ХЛЕБОПРОДУКТОВ Владимир Давыдов

Работая в пицца-бизнесе почти 20 лет, я перепробовал много разных видов муки для производства пиццы, тестировал её, выпекая и корочки, и готовые пиццы. За такой длительный период времени мне удалось посетить несколько российских, итальянских и американских мукомольных заводов, которые специализируются на производстве муки для пиццы. Поэтому я считаю возможным описать своё видение направлений для развития производства специализированной муки, идеально подходящей для производства пиццы.

К

онечно, это взгляд со стороны потребителя муки, а не производителя, но, учитывая мой опыт, к моему мнению прислушиваются мои студенты и партнеры в большинстве регионов России и ближайшего зарубежья. Производители муки, ищущие новые сегменты для производства, также обращаются ко мне. Один из таких производителей –

«Пушкинский комбинат хлебопродуктов» (ПКХ) +7 (499) 110 54 63 доб. 32 http://www.pushkino-mill.ru). Предприятие производит муку более 20-ти лет и выпускает огромный ассортимент продукции, производимый из пшеницы.

«Наш 20-летний опыт работы позволяет сказать, что вначале мукомольный бизнес в России был легок и прост, но затем с ужесточением конкуренции встал выбор: что делать? Есть два пути: • делать дешевле всех. Это крупносерийное производство с минимальными издержками и низкой себестоимостью конечного продукта; • делать лучше всех. Это работа в узком секторе с конкретной целевой аудиторией в тех сегментах, где крупносерийное производство не способно уследить за всеми потребностями конечного потребителя. Было принято решение идти по второму пути развития, и вот уже более 10 лет мы занимаемся производством муки под определенные потребности заказчиков. Естественно, такой подход требует значительных дополнительных расходов, связанных с современным лабораторным парком, высокими требованиями по пи-

14 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

щевой безопасности (на предприятии введен стандарт FSSC 22000), что не позволяет работать в низком ценовом сегменте, но игра стоит свеч. Возможно, мука для пиццы это не самый сложный проект, реализованный нашим предприятием. Например, с точки зрения технологии, мука для круассанов требует большего количества контролируемых и корректируемых параметров, но перед тем, как начать, мы долго наблюдали за рынком муки для пиццы, смотрели и тестировали зарубежные и отечественные образцы и вот, наконец, приступили к предсерийному производству. Естественно, мы понимаем, что предстоит работа по доведению конечного продукта под конкретные технологические потребности для различных типов пиццы, которую мы будем проделывать с профессионалами в этой области, специалистами пицца-журнала.» Александр Пеньков, коммерческий директор ПКХ

Это предприятие приняло решение догнать, а может быть и перегнать, призванных лидеров российской индустрии производства такой муки. Для достижения этих целей мы совместно с руководством предприятия (Ришат Кадамов, Александр Пеньков) разработали план вхождения в этот рынок, главными пунктами которого являются:

1-й этап. Определение ассортимента производимой муки для пиццы. Мой взгляд на работу производителей специализированной муки для пиццы, потребителя их продукции, работающего с мукой, тестом, готовой пиццей, и думающего об этом каждый день, заключается в следующем: Прежде всего, необходимо выбрать, что производить из всего ассортимента муки, требуемого для пиццерий. При этом крайне желательно осмотреться вокруг и понять: • что нужно нашему пицца-рынку, то есть, какие виды муки, какого производителя (бренда) покупают пиццапредприятия, почему они покупают это, по какой цене и в каких объемах; • что является основным критерием для пицца-людей в выборе вида и бренда муки? И вот здесь есть большое количество критериев, но чаще всего, какого-то понятного и обоснованного подхода у представителей пицца-бизнеса нет. Мы провели опрос владельцев пицца-предприятий по этим вопросам и определили три основных критерия выбора муки: 1. «Мука подходит для нашей рецептуры теста и печи» – это очень расплывчатое объяснение потому, что

далее можно задавать вопрос об этой самой рецептуре и технологии: источник, сколько лет применяется, для какой муки, вида теста, типа пиццы и печи создавались. И вот здесь часть наших опрошенных владельцев не могли найти ответа, откровенно «плыли».

2. «Кто-то посоветовал», чаще всего – это пицца-школа, во время обучения.

3. «Цена и стоимость как самой муки, так и шара теста». Этот опрос дал мне много информации, я ее буду систематизировать, делать соответствующие выводы и рекомендации как пицца-людям, так и производителям муки о том, как достучаться до пиццапредприятий. Итак, мы узнали пожелания потребителей. Теперь необходимо изучить те виды и бренды, которые они упомянули. Рассмотрим, что есть на рынке. А здесь две группы муки: итальянские и российские. Итальянские, примерно 8 брендов, но основные 4 бренда, 30% предприятий пицца-рынка России работают на муке таких брендов, как: • 5 Stagioni • Malino Grassi • Caputo • Italmill

Российские, много производителей, примерно 70% предприятий российского рынка пиццы работают на российской муке, самые популярные 4 производителя, из которых только 2 специальных бренда муки для пиццы: • СуперМука («Мукомол», Тверская область); • Mama Mia («Мельничный комбинат № 3», Москва); • Макфа; • местные производители. Как ярый поклонник бренда 5 Stagioni, я сразу посоветовал руководству ПКХ обратить внимание на разные виды продукции этого бренда, и на Пушкинском комбинате хлебопродуктов выбрали в качестве цели производство муки со следующими качественными и реологическими показателями: • слабую, с показателем W=250270; • среднюю, с показателем W=280320; • сильную, с показателем выше W=330. Кроме этого, они приняли решение сделать несколько видов готовых мучных смесей для отдельных видов теста, таких как классическое тесто (варианты: соленый и сладкий), пала, телия. Есть два очень важных основания для этого шага: – Основным трендом развития пицца-бизнеса во всем мире, в том числе и в России, является стремление к упрощению всех шагов изготовления и реализации пиццы, начиная от производства теста и заканчивая приёмом заказа, доставкой/выдачей готовой пиццы. Вашей продукции необходимо появляться на этапе производства теста, предлагая пицца-людям готовую мучную смесь, упрощающую эту сейчас громоздкую процедуру до минимума,

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

15

как по добавлению в дежу ингредиентов (лучше всего, высыпал из мешка смесь в дежу и добавил воды), так и сокращения времени созревания (при помощи заквасок, белковых, дрожжевых и лактобактериальных добавок, внесенных в мучную смесь), уменьшения количества необходимого оборудования (например, холодильника/холодильной камеры).

– Крупные и мелкие сетевые продовольственные ритейлеры все больше и больше будут искать товары, необходимые для производства теста и пиццы в домашних условиях. Поэтому «Пушкинский комбинат хлебопродуктов», как производитель специальной муки для пиццы, может предложить им «готовое решение», например, мука для приготовления классического теста для пиццы – американский «сладкий» вариант и итальянский «соленый» вариант в килограммовой упаковке. Принимая во внимание стремительное развитие в сетевых структурах такого направления, как приготовление, реализация в магазине или доставка готовой еды, можно предложить им готовые мучные смеси для выпекания в мешках по 10-25 кг. Тесто при этом готовится из готовых смесей, то есть, по упрощенной процедуре, которую сложно испортить.

2-й этап. Разработка рецептуры и технологии производства продукции. Разработка рецептуры, производство опытных партий и их тестирование, как в пределах лаборатории предприятия, так и в условиях реальных пиццерий. Для этого на ПКХ есть все необходимое, прежде всего люди (начальник производственно-технической лаборатории Зоя Куренная) и качественная лаборатория, оснащенная новейшим оборудованием.

«В настоящее время специалисты комбината создали несколько видов специальной муки для пиццы с разным составом и значением параметра сила муки (W) от 270 до 390 единиц. Мы начинаем тестировать представленные образцы. Посмотрим, как мука растворяется, смешивается водой, как ведет себя только что созданное тесто, как нарезается, как формируются из него шары, как созревает и каково тесто по ощущениям кончиков пальцев. Очень важно, как будет выглядеть тесто после созревания в течение 48-72 часов, это ключевой времен-

Я встречался с руководством завода (Ришат Кадамов, Александр Пеньков) и высказал им свое видение на этот этап, которое заключается в том, что это самое важное звено в цепочке производства и реализации муки на нашем рынке, потому что именно здесь должны быть поставлены узкие профессиональные задачи, при решении которых и будет достигнут желаемый результат.

16 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

ной отрезок для созревания муки такой силы: • какой будет внешний вид шаров, • как и на сколько увеличится размер шаров теста, • какая текстура теста на разрезе, • какова поверхность шаров (липкая, влажная/сухая, есть/нет пузыри) – как будет тесто согреваться, • как растягиваться, • как будут выражены все пять признаков «живого теста». Александр Пеньков, коммерческий директор ПКХ.

Великолепный совет: • насыщайте необходимым и лучшим в мире оборудованием свою лабораторию; • обучайте своих технологов и производственников, невзирая на расходы, как в России, так и за рубежом; • собирайте профессиональную библиотеку советских, российских и иностранных авторов. Все это превратится в огромный плюс в Вашей работе с пицца-предприятиями России.

3-й этап. Определение способов реализации готовой продукции. Итак, «Пушкинский комбинат хлебопродуктов» создал и произвел продукты отличного качества и согласно пожеланиям пицца-людей. Как теперь выйти на пицца-рынок со своей замечательной продукцией и завоевать значительную его часть, увеличивающуюся с каждым годом (желательная опция)? Великолепный совет: Если Пушкинский комбинат хлебопродуктов для завоевания российского пицца-рынка надеется работать только с основными оптовыми поставщиками, то завод превращается в инвалида, то есть, крайне необходимо иметь несколько, минимум два способа реализации (две ноги). Это: 1. Крупные оптовики.

2. Прямые поставки в пицца-сети и отдельные пиццерии. Я предпочитаю и всячески рекомендую именно этот подход, при котором представители «Пушкинского комбината хлебопродуктов» (отдел продаж и технологи) работают напрямую и персонально с пиццериями, которые либо тестируют, либо уже применяют пушкинскую муку для производства своей пиццы. При этом работа отдела должна строиться следующим образом: 1. Сотрудники первого уровня ведут поиск потенциальных покупателей (лидов) путем телефонного обзвона, «холодных» звонков в пиццерии, которые совсем не знают о продукции «Пушкинского комбината хлебопродуктов». Эти звонки делает группа очень настойчивых и умеющих хорошо говорить сотрудников, которых мы называем «охотники» или «загонщики». Их основная задача – заинтересо-

вать в продукции комбината, донести информацию и уговорить на тестирование или даже первую закупку. То есть, они проводят потенциальных покупателей через «воронку продаж», добиваясь перевода как можно большего процента лидов (потенциальных покупателей) в реальные покупатели, которые совершили первую покупку.

2. Сотрудники второго уровня делают «горячие» звонки тем пиццапредприятиям, которые уже сделали первую покупку муки ПКХ. В этой группе должны работать совсем другие сотрудники, говорящие мягко и уважительно. Мы их называем «фермеры». Их основная задача – аккуратно и настойчиво уговорить покупателей на вторую, третью покупку, а далее – на длительный договор поставки. Свои звонки эти сотрудники делают на основании базы данных покупателей, данные в которые поставляют «охотники» или они поступают из других проверенных источников, например, от партнёров, известных в пицца-среде города, региона, страны. То есть, обе группы сотрудников создают клиентов, покупателей продукции ПКХ. Необходимо, чтобы «Пушкинский комбинат хлебопродуктов» обучил своих сотрудников производству теста и приготовлению пиццы (уже сделано!), создав на площадях лаборатории

небольшую пиццерию, в которую необходимо приводить потенциальных и уже существующих покупателей и демонстрировать им новые разработки муки, мучных дериватов и дополнительных продуктов. При этом необходимо демонстрировать не только мешки муки разного размера, а показывать реальное тесто, корочки парбейк и даже пиццы, приготовленные с применением муки ПКХ. То есть, комбинат должен стать «гуру, учителем» по многим технологическим и производственным вопросам для своих пиццапредприятий, применяющих муку ПКХ в своей деятельности. Это также включает разные формы обучения сотрудников пицца-предприятий на площадях комбината, можно даже сделать целый учебный центр для проведения постоянных мастер-классов, семинаров и вебинаров с покупателями (потенциальными и реальными), как в живую, так и онлайн. Также надо проводить постоянную рассылку своим покупателям (из базы данных покупателей) информации по акциям, обучению, новым продуктам. Совместно с руководством предприятия дополнительно приняли решение о расширении ассортимента реализуемой продукции в сторону не только муки, но и продуктов и инвентаря, которые необходимы для работы с тестом – дрожжи (сухие мгновенные и живые), сахар/сахарная пудра, диастатический солод, растительное масло, соль/соль морская, пластиковые лотки, лексаны, скребки, пластиковые поддоны для хранения муки и т.д. В результате чего произойдет постепенное превращение «Пушкинского комбината хлебопродуктов» в предприятие «единого окна», предлагающего все, что необходимо для производства отличного теста в условиях пицца-предприятия.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

17

е и к а К

МЯСНЫЕ ПИЦЦА-ТОППИНГИ НУЖНЫ РОССИЙСКОМУ ПИЦЦА-БИЗНЕСУ? Владимир Давыдов

В настоящее время в российском пицца-бизнесе мы располагаем сравнительно небольшим количеством мясных топпингов и чрезвычайно малым куриных. В тоже время мясные топпинги и их многообразие очень важны пицца-предприятиям страны по двум причинам: Вот тройка самых продаваемых пицц в России. И все три с мясными топпингами:

1. Предпочтения россиян • Пепперони. Это пицца – самая продаваемая в мире и в России, а также любимая детская пицца.

• Мясная. В России – обычно это смесь таких основных мясных топпингов, как пепперони, ветчина с еще 1-2 по выбору пиццерии.

18 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

• Ветчина с грибами. Также предпочитают заказывать семьи с детьми.

2. Ценовая значимость В настоящее время мясные топпинги являются самой дорогой товарной группой среди 5 основных групп топпингов (мясные, куриные, овощные, фруктовые, морские) и во многом определяют уровень сырьевой себестоимости, а также цену реализации пиццы. На фудкост также оказывает влияние и тот факт, что продукты этой группы являются самым лакомым куском для воровства в пиццерии. Рассмотрим то, что имеем. И все мои советы будут направлены на то, чтобы показать российским производителям как мы, пицца-люди, относимся к этой товарной группе и что именно хотим с удовольствием закупать у любимого производителя.

1. Необходимо предлагать широкий выбор мясных топпингов для того, чтобы мы, покупатели (пиццапредприятия), получили именно то, что мы ищем.

2. Вне зависимости от того, мы заинтересованы только в низкой цене или нам нужно только лучшее качество – продукция должна включать в свой ассортимент все мясные позиции, необходимые для нашего бизнеса – принцип «Единого окна».

3. Ваши продукты, сделанные из высококачественной говядины и свинины с добавлением фирменных наборов специй, сделают вкус нашей пиццы лучше, чем у конкурентов.

4. Все продукты должны иметь разную форму, размеры, цветовую гамму и, в целом, внешний вид, для того, чтобы наша пицца выглядела совсем по иному, ведь она должна разительно отличаться от пиццы конкурента и видом, и размером, и цветом, и вкусом топпингов. Это придаст нашей пицце уникальность и притягательность со стороны покупателей. Это может стать нашим уникальным коммерческим предложением (УТП) или, по крайней мере, одной из «фишек» нашей пиццерии.

5. Поэтому предлагаю производителям отказаться от практики больших обязательных объемов заказываемой новой товарной позиции. Например, очень часто пицца-предприятия слышат обязательное требование производителя о том, что минимальный

объем новой заказываемой позиции должен быть не менее, например, 10 тонн в месяц. Только с такого объема производителю становится выгодно запускать в производство новый продукт. Ведь у Вашего предприятия появляются новые затраты: – разработка рецептуры и технологии; – перестройка линии производства; – переобучение сотрудников; – заказ новых видов сырья и т.д. Но это Ваши проблемы. Необходимо быть гибче к пожеланиям пиццапредприятий. Поверьте, у нас также огромное число своих повседневных проблем, связанных, прежде всего, с построением продаж. Ведь именно мы, пиццерии, продаем Вашу продукцию, в составе нашей пиццы конечному покупателю. Которому должна по-

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

19

нравиться наша с Вами пицца, а ему, поверьте на слово, даже очень трудно угодить. Прежде всего потому, что покупателей много, их миллионы и все они разные, у каждого есть свои пожелания и предпочтения. И мы работая с ними, с каждым из них должны пройти целую цепочку превращений: прохожий – посетитель – покупательновичок – покупатель постоянный – покупатель лояльный – покупатель на всю жизнь. Только в результате заказа покупателя пиццы рождаются деньги, которыми мы оплачиваем Вашу продукцию.

6. Почему Вы предлагаете нам только 5-8 позиций мясных топпингов, а известная бельгийская компания Vlevy, предлагала российским пиццапредприятиям в досанкционное время около 60 позиций, а такой большой американский производитель, как Fontanini – около 200 товарных позиций? Вот где простор для пицца-предприятий удовлетворять разнообразные пожелания покупателей и расти пицца-бизнесу. Поэтому предлагаем Вам связаться с иностранными производителями, наладить с ними сотрудничество и начать производить достойное нашей страны и российской пицца-индустрии количество пицца-топингов. Будет больше выбора, будет больше продаж, будет быстрее развиваться пицца-индустрия, а значит будет больше заказов у Вашего предприятия. Вот круг и замкнулся, но на более высоком уровне спроса и продажи. Поэтому, несмотря на Ваше звание новичка в производстве пиццатоппингов, – возьмите на себя бремя лидера, примите во внимание мои 6 советов в качестве своей «дорожной карты» наращивания производства классных мясных продуктов для пицца-предприятий страны. А мы Вам по-

20 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

можем – и советом, и маркетингом, и опросами, и объемами заказов. А теперь несколько основных положений, как мы работаем с мясными пицца-топпингами. Прежде всего, мы делим все мясные топпинги по двум параметрам:

1. Форма: Плоские – пепперони – нарезка плоскими кусочками (слайсами), диаметр 45-58 мм, толщина 1 мм, вес 10 слайсов составляет 18-20 г , упаковка 0,5-1,0 кг, продукция замороженная или охлажденная; – чоризо, слайсы; – салами, слайсы; – бекон, полоски; – ветчина, марки, слайсы, бруски, кубики, полоски. Объемные – говяжий топпинг (копченая говядина), кусочки; – свиной топпинг, кусочки; – бекон, кусочки (кубики); – сосиски, целые или нарезанные; – мясные шарики – этот топпинг ожидает в России большое будущее. Необходимо выпускать разные размеры мясных шариков, например: 1. свиные мясные шарики – 1,5 г.

2. мясные шарики (свинина+говядина) – 3 г, 5 г, 7 г, 20 г, 40 г.

3. острые мясные шарики - 7 г, 20 г.

2. Способ приготовления: 1. Вареные.

2. Варено-копченые.

3. Сырокопченые.

4. Сырые. Кроме того, мы наносим мясные топинги на поверхность пиццы двумя путями:

1. До выпекания, то есть, мы размещаем топпинги на пицце до внесения пиццы в печь для выпекания. При этом способе мы можем использовать вареные, варено-копченые, сырокопченые и даже сырые мясные продукты. Ведь температура и время выпекания достаточны для получения полностью готового продукта. Но при этом часть мясных топпингов подвергается вторичной тепловой обработке, что снижает их питательную ценность, а также делает их внешний вид на пицце менее привлекательным.

2. После выпекания, то есть, мы размещаем топпинги на пицце уже после ее выпекания в печи. Это на-

правление начало развиваться буквально за последние 5-7 лет и сейчас, например, в Италии, примерно 50% пицц украшаются мясными топпингами именно по этому методу. Основная причина – поиск возможности во всех приготовляемых продуктах исключить повторную тепловую обработку уже готовых изделий, в том числе, мясных. При этом способе мы можем использовать только вареные, варено-копченые, реже сырокопченые мясные продукты. В этом случае, мы растягивает живое или размороженное тесто или применяем корочку парбейк, наносим пицца-соус, сыр моцарелла и помещаем пиццу в печь. Когда выпекание за-

канчивается, переносим пиццу из печи на рабочий стол и на еще расплавленный сыр моцарелла наносим мясные топпинги. Чаще всего мы применяем пепперони, салями и ветчину, например, нарезанные тонкими ломтиками прошуто котто (реже, крудо). Это небольшая «дорожная карта» того, что нам необходимо со стороны производителей мясных топпингов для уверенного развития нашего пицца-бизнеса. С каждым годом число наших пожеланий будет только увеличиваться. Ведь мы растем и умнеем, а значит, будем настойчиво искать того, чего не хватает для уверенного бега вперед. И будьте уверены, мы найдем.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

21

Мука –

80 % КАЧЕСТВА ПИЦЦЫ

Юлия Пайсова

Le 5 Stagioni – один из крупнейших итальянских брендов-производителей муки для пиццы, входящих в группу компаний Agugiaro & Figna, основанный в 2003 году. Под брендом Le 5 Stagioni выпускаются различные виды муки традиционной итальянской классификации. Внимание к свежести и качеству сырья, продуманный выбор территорий для размещения производства – вот наиболее важные факторы в стратегии развития компании. На сегодняшний день представительства компании есть на каждом континенте, благодаря уникальным характеристикам муки, за которые бренд Le 5 Stagioni любят в 103 странах мира. лагодаря многолетнему опыту Le 5 Stagioni, компании удалось сформировать самый полный и инновационный ассортимент муки и полуфабрикатов, который насчитывает более 30 видов высококачественной продукции. В центрах исследований и разработок, созданных на заводах в Куртароло и Маджионе (Италия), установлено высококлассное оборудование для проведения исследований новой продукции. Профессиональные команды лучших пекарей, кондитеров и опытных технических специалистов действуют во взаимодействии с клиентами. Работа, проводимая этими специалистами, адресована как малым предпринимателям, всегда готовым к пополнению и обновлению ассортимента, так и потребителям, с радостью встречающим новинки от Le 5 Stagioni.

Б

22 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Итальянская компания Agugiaro & Figna Molini – это наглядный пример успешной предпринимательской деятельности. Предприятие начало свою деятельность с объединения двух мукомольных предприятий, принадлежавших двум семьям. В 1831 году была открыта Molino Agugiaro в Падуе, а в 1874 – Molino Figna в Парме. В 1990 году был открыт первый мукомольный завод, производящий смеси. В 1985 году Альберто Финья основал I.T.G (Italiana Transporti su Gomma S.r.l.), а в 1997 году приобрёл компанию Molini Fagioli в Перудже. В 2003 году проект объединения двух семей продолжил своё существование и вылился в образование новой компании под названием Agugiaro & Figna Molini S.p.a. На сегодняшний день Le 5 Stagioni – один из крупнейших

итальянских брендов-производителей различных видов муки традиционной итальянской классификации, входящих в группу компаний Agugiaro & Figna Molini S.p.a. Благодаря многолетнему опыту, компания Agugiaro & Figna Molini сформировала самый полный и инновационный ассортимент муки и смесей Le 5 Stagioni, который насчитывает более 30 видов высококачественной продукции. На производстве постоянно проводятся исследования и разработки, направленные на совершенствование и увеличение выпуска оригинальной продукции. Качественный контроль обеспечивается проведением очень строгих физических и химических исследований, которые ведутся в специально оборудованных лабораториях на трех полностью сертифицированных фабриках. http://www.le5stagioni.it/en

Мука типа «ОО» «УСИЛЕННАЯ» Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 со средним содержанием белка для приготовления всех видов теста прямыми методами, когда требуется хорошая эластичность. Период подъёма теста 2 – 6 часов, в течение которых и достигается требуемая эластичность. Эта мука идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками из толстого теста, может использоваться для «освежения» в непрямых методах приготовлении теста, а также подходит для приготовления теста с последующим созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике).

Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 11 % Зольность: макс. 0,55 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 250 – Толерантность: –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +-0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 54% Стабильность мин. 8’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Мука типа «ОО» «СУПЕРИОР» Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 с высоким содержанием белка для приготовления прямыми и непрямыми методами всех видов теста длительного созревания. Мука также прекрасно подходит для всех видов теста с созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике). Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 13 % Зольность: макс. 0,55 %

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 250 – Толерантность: –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +-0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 54% Стабильность мин. 8’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Мука типа «ОО» «ГОЛД» Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 с высоким содержанием белка для приготовления прямыми и непрямыми методами теста длительного созревания. Рекомендуется для всех видов теста с последующим созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике). Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 14 % (s.s.) Зольность: макс. 0,55 % (s.s.)

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 390 – Толерантность: –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +-0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 60% Стабильность мин. 17’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 23

Смесь «ПИЦЦА ТЕЛИЯ» Эта смесь подходит для приготовления особенно хрустящей и лёгкой пиццы или фокаччо. Смесь можно использовать для теста кратковременного созревания (около 2-х часов). С помощью смеси «Пицца Телия» можно приготовить особенно мягкие и вкусные блюда из теста по традиционной технологии. Ингредиенты: Мука из мягких сортов пшеницы типа 0, соевая мука, соль, декстроза, дезактивиро-

ванные дрожжи, пшеничный солод, пищеварительные ферменты (гемицеллюлаза, альфа амилаза), улучшитель муки: Е300 (L-аскорбиновая кислота). Пищевая ценность в 100 г: Энергетическая ценность 1431 кДж / 337 ккал Калории: 337 Kcal - 1431 Kj Белки: 14 г Углеводы: 66 г Жиры: 1,6 г

Смесь для пиццы «НУКЛЕО РУСТИКО» Ингредиенты: Смесь семян 42% (семена льна, семена кунжута, семена проса), труби из мягких сортов пшеницы, зародыши пшеницы (15%), зерна пшеницы, измельчённые соевые бобы. Рекомендации по применению: Добавлять при замесе, заменяя смесью около 10% муки.

Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15.5% Пищевая ценность в 100 г: Энергетическая ценность 1857 кДж / 445 ккал Калории: 445 Kcal - 1857 Kj Белки: 18 г/ Proteins: 18 Углеводы: 40 г/ Carbohydrates: 40 Жиры: 18 г/ Fat: 18

Быстродействующие пивные дрожжи Активные быстродействующие сухие дрожжи подходят для всех видов теста для пиццы. Добавляются непосредственно в муку во время первой фазы смешивания компонентов. Ингредиенты: Натуральные дрожжи (Saccharomyces Cerevisiae), пищевой эмульгатор (Е491).

24 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Рекомендации по применению: Быстродействующие пивные дрожжи «Le 5 Stagioni» должны использоваться в количестве, уменьшенном примерно на 50% по сравнению со живыми дрожжами.

Смесь «ЧАБАТТА РОМАНА» Эта смесь была разработана специально для упрощения процесса приготовления чиабатты по-римски. Смесь подходит для приготовления всех видов теста прямыми и непрямыми методами, и гарантирует лёгкое усвоение. Эта смесь позволяет добиться характерных для чиабатта тонкой хрустящей корочки и воздушного мякиша. Благодаря наличию в составе сухой закваски, смесь подходит для приготовления теста длительного созревания при контролируемой температуре (в холодильнике). Ингредиенты: Мука из мягких сортов пшеницы типа 00, сухая пшеничная закваска, порошок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищеварительные ферменты (гемицеллюлаза, альфа амилаза). Белки: 13 г Пищевая ценность в 100 г: Энергетическая ценность 1440 кДж /339 ккал Углеводы: 69 г Калории: 339 Kcal - 1440 Kj Жиры: 0,9 г

Смесь «НАТУРКРАФТ ПИЦЦА» Этот продукт был разработан компанией «Agugiaro & Figna» в сотрудничестве с факультетом биологии и генетики университета Пармы. «Натуркрафт Пицца» - это порошкообразная смесь для пиццы на основе высушенной закваски. Благодаря естественной ферментации закваски смесь представляет собой сбалансированное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий. Продукт подходит для всех видов теста. При использовании смеси «Натуркрафт Пицца» рекомендуется уменьшить объем пивных дрожжей в тесте на 20%.

Результат применения: – у пиццы хрустящая корочка, аромат и типичный приятный привкус закваски; – пиццу легко жевать, она остаётся хрустящей, даже когда остынет; – пицца очень легко переваривается и усваивается. Ингредиенты: Высушенная закваска, пшеничный солод. Рекомендации по применению: Добавлять от 1 до 3% от количества муки. Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15.5%.

Поставщик: компания «Меридиан»

Пищевая ценность в 100 г: Влажность: макс. 12,5 % Белки: 14 г Зольность: макс. 1,50 %

Телефон: +7 (495) 649-88-82 Email: zakaz@meridian-llc.ru

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

25

для мастерства GI.METAL – инвентарь пиццайоло Алина Королева

Качество, страсть и инновации – это ключевые понятия для Gi.Metal. Тщательное исследование и анализ потребностей, а также пожеланий, кто работает в пиццерии с тестом и пиццей, последовательный поиск инновационного сырья и высокое качество всей выпускаемой продукции – все это сделало компанию Gi.Metal и ее продукцию известными во всем мире, особенно ее признанные лопаты для пиццы, являющиеся основным инструментом для пиццерий во всем мире.

П

родукция компании имеет свои корни в тридцатилетней экспертизе потребностей пицца-индустрии. Прошли годы разработок, но, тем не менее, специалисты компании не прекратили экспериментировать, исследовать и предлагать возможные новые решения. Тщательное и последовательное исследование новых ультрасовременных материалов последнего поколения и соответствующие инвестиции в оптимизацию всех производственных процессов позволяет компании непрерывно улучшать качество своих продуктов, и доводя их до уровня совершенства, чем Gi.Metal так гордится.

26 PMQ Пицца & паста | Инвентарь и оборудование

Лопаты для пиццы

Gi.Metal предлагает широкий спектр лопат для пиццы. Специалисты компании изобрели, запатентовали и произвели самую первую перфорированную лопату для пиццы, которая позволяет пользователям избавиться от остаточной муки на нижней части теста прежде, чем поместить пиццы в печь для выпекания пиццы.

Gi.Metal развивает девять различных направлений производства лопат, каждое со своими определенными особенностями:

Линия «Углерод» (Carbon Line) Такой высокотехничный материал, как углерод, составляет жесткую конкуренцию алюминию в создании легкого, изящного и «эмоционального» инструмента, которым оказывается лопата для пиццы, произведенная из этого экстраординарного материала.

Линия «Золото» (Gold Line) Инновационное защитное и укрепляющее покрытие, исключительный по своей уникальности процесс анодирования продукции этой группы делают поверхность лопаты для пиццы чрезвычайно стойкой к высокой температуре, коррозии, царапинам, постоянному изнашиванию и, кроме того, невероятно гладкой. Кроме того, поверхность таких лопат обладает большой устойчивостью к отрицательному действию бактерий и плесени.

Линия «Аззурра» (Azzurra Line) Целый диапазон легких, чрезвычайно устойчивых и гибких лопат для пиццы, который был создан, чтобы удовлетворить пожелания самых требовательных пиццайоло. Они имеют квадратную, круглую головку и даже для пиццы пала (пицца «метр») с гладкими, перфорированными или рельефными поверхностями, ручками в ряде размеров, произведены из различных материалов и для различных типов печей для пиццы.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

27

Линия «Неаполитанская» (Neapolitan line) Большое количество лопат спроектированы для производителей пиццы, которые выпекают пиццу неаполитанского стиля. Они работают с высокотемпературными печами и с большой частотой использования лопат. Для их производства применяются специальные усиленные материалы. Кроме того, лазером в них делаются исключительные круглые отверстия, которые делают эти продукты абсолютно уникальными.

Линия «Америка» (America Line) Американская линия была создана для того, чтобы увеличить работу американских производителей пиццы, выпекающих свои традиционные пиццы. Уникальная комбинация новых материалов и последних технологий.

Линия «Амига» (Amica Line) Лопаты этой группы спроектированы для частных пользователей, которые заинтересованы в приобретении высокого качества, легких по весу и легких в обращении лопат для редкого использования.

28 PMQ Пицца & паста | Инвентарь и оборудование

Инвентарь для пиццы и другие инструменты

В дополнение к лопатам для пиццы, Gi.Metal производит также другие профессиональные инструменты для производителей пиццы, чтобы использовать их для различных

этапов работы: от подготовки теста до стадии выпекания, от нарезания кусков теста и доставки готовой пиццы до чистки и обслуживания печей.

Скачайте свой каталог продукции компании Gi.Metal

Зайдите на сайт компании Gi.Metal: http://gimetal.eu/it. Просмотрите и скачайте последний каталог продукции компании Gi.Metal и найдите в нем информацию о великолепных свойствах нашей продукции, материалах, из которых они сделаны, и, конечно прайслист компании: https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/ gimetal/gimetal_catalogo_ita_eng_ted.pdf

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

29

ТОМАТНОЕ ко М

ы работаем в этом бизнесе уже в течение 120 лет и сейчас оказались в самом центре пищевой индустрии и ресторанного бизнеса, и ежегодно перерабатываем более 250 000 тонн свежих томатов на трех своих производственных предприятиях в городах Одзано-Таро, Фонтанини и Кастельгельфо. Компания «Родольфи» была первой, кто поместил томатный соус в тюбик в раздаточных материалах для итальянских потребителей и среди первых компаний, работающих в области органических продуктов. Мы

о в т с в е л ро

Итальянский производитель продукции из томатов – компания La Rodolfi Mansueto, https://www.rodolfi.com/. Четыре поколения предпринимателей управляют компанией с захватывающей историей. Приключение, которое начинается в небольшой мастерской Ремиджио в Сан-Панкрацио и продолжается с Мансуэто, с его решительной решимостью индустриализировать в Одзано-Таро – это тот путь, который данное производственное предприятие проходит через трудные годы двух мировых войн, благодаря упорству настоящих предпринимателей.

являемся одним из старейших предприятий в мире, перерабатывающих томаты, но мы не чувствуем себя старыми! Исследования и разработки являются фундаментальной частью нашей работы, поскольку они позволяют нам оставаться рядом с нашими покупателями и их повседневными потребностями. Более чем столетняя история и рост производства готовой Мы работаем каждый день, чтобы обеспечить продукции не повлиямаксимальную искренность нашей продукции, ли на философию напостоянно уделяя внимание вопросам гарантий шей компании. качества и безопасности. В наших продуктах вы никогда не

30 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Артем Митрофанов

найдете ГМО или консерванты, просто настоящий и естественный аромат и вкус свежесобранного помидора. Успех компании «Родольфи» не был бы таким без той уверенности, которая связывает наше предприятие с нашими фермерами-поставщиками. Наша миссия состоит в том, чтобы сохранить знания и опыт тех, кто работал на земле в течение нескольких поколений, но с взглядом, ориентированным на будущее. То есть, мы мечтаем совершенствоваться, применяя все более современные, эффективные и экологически чистые подходы и технологии.

Продукция: торговые линии компании «Родольфи»

Продукция бренда «Ортолина» появилась на столах итальянцев в 50-х годах прошлого века, и с тех пор не ушла. В дополнение к безошибочному овощному соусу в тюбиках, сегодня эта торговая линия может похвастаться множеством восхитительных особенностей: тонкая растительная структура (целлюлоза), классическое и деревенское прошлое, органическая линия и классические концентраты, готовые дать больше вкуса каждому рецепту на основе томатов.

С 1911 года продукция этого бренда является синонимом отличного томатного пицца-соуса, поэтому его выбирают многие пиццерии и рестораны, как в Италии, так и за рубежом. Вкус и консистенция гарантируются количеством используемых томатов, большим, чем многие конкурирующие продукты. Результат получается великолепный: натуральный красный цвет, сильный томатный вкус и лучший выход в рецептах при приготовлении готового пицца-соуса.

Бренд с великолепным происхождением: именно легендарный Мансуэто, великий любовник истории и бывший альпийский стрелок, решил определить список продуктов, выпускаемых под этим именем в городе Одзано (регион Эмилия-Романья, провинция Болонья). Продукция бренда Alpino всегда была точкой отсчета для предприятий Food Service, являясь вкусным и необходимым ингредиентом при приготовлении макаронных блюд, соусов и пиццы.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 31

Тайный рецепт, который делает наши продукты

1. Природные компоненты Земля, солнце, вода и время: помидор не нуждается ни в чем другом, чтобы стать красным, сильным и пышным. Когда наши поля окрашены этим безошибочным ярко-красным цветом, мы знаем, что пришло время сбора урожая. Мы терпеливо ждем, пока помидор достигнет нужной степени зрелости, потому что только после этого эти красные плоды высвобождают свою необыкновенную сладость вкуса.

2. Бережная обработка сырья Сохранение аромата и вкус свежесобранного томата - наша повседневная работа. Нам это удается, потому что мы собираем помидоры в нужный момент созревания и не отправляем их на дальнее расстояние перерабатывающее предприятие. Это позволяет сохранить неповрежденным вкус и питательные ценности, только что собранного томата, который, между прочим, является отличным антиоксидантом, что делает его очень важным союзником здоровья человека.

3. Ответственное производство Мы всегда стремимся к устойчивому развитию нашего производства,

наша цель - сохранить экологические ресурсы Италии для будущих поколений жителей нашей страны. Вот почему мы постоянно обращаем внимание на отпечаток, который мы оставляем в мире, обязуясь найти приемлемые решения, позволяющие оптимизировать потребление воды и гарантировать правильное использование природных ресурсов.

4. Деловая этика Мы верим в рабочую среду, основанную на уважении, доверии и сотрудничестве между предприятиямипартнерами в создании готового продукта.

5. Сертификаты Надежность, прозрачность и непрерывное исследование как сырья, так и готового продукта – это наш основной подход, который позволяет нам предлагать продукты, являющиеся не только натуральными, но и здоровыми. Полученные сертификаты подтверждают серьезность и обязательность, которые мы ежедневно вкладываем в соблюдение очень строгих процедур контроля на всех уровнях производства.

32 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Одним из основных продуктов для пицца-бизнеса России несомненно станет пицца-соус 12/14 бренда ARDITA.

Инновационная упаковка Nutella® 1кг – это простой способ обновить десертное меню: от пиццы и блинов до вафель и маффинов.

НОВИНКА! Паста ореховая Nutella® с добавлением какао в новом формате 1 кг (кондитерский мешок)

С ее помощью приготовить блюда с Nutella® стало легче и приятнее! Новая упаковка позволяет использовать всю Nutella®, до последнего грамма.

Характеристики продукта: масса нетто изделия: 1кг; вложений в коробе: 6 шт; срок годности: 12 месяцев; не содержит глютена; не содержит консервантов и красителей; не содержит арахиса

По вопросам приобретения продукции обращайтесь в отдел Foodservice, ЗАО «Ферреро Руссия» Август–сентябрь 2018 |Тел.: www.pmqrus.ru 125047 Москва, ул. 2-я Брестская, д 8, 11 этаж. +7495 961 33 24 00 e-mail: foodservice.rus@ferrero.com www.ferrerofoodservice.com

ЧЕМ ПРОЩЕ, ТЕМ

лучше

корми бедных

ХОЧЕШЬ БЫТЬ БОГАТЫМ, (Два слогана для корочки парбейк)

Из книги «Новый метод получения прибыли в пиццерии. Частично выпеченная корочка (парбейк)»

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Артем Митрофанов

Частичное выпекание или парбейк – это техника выпекания хлебобулочного продукта, в результате которой хлеб или тесто частично выпекается, а затем быстро охлаждается, или замораживается для временного хранения.

вежее созревшее тесто выпекается обычным путем, но останавливается при степени готовности в 70-80%. Полученная корочка затем быстро охлаждается или замораживается. Частичное выпекание приводит к тому, что ферменты дрожжей, работающие в тесте по расщеплению крахмала, прекращают свою деятельность в связи с гибелью дрожжей. При этом создается уникальная пористая или губчатая внутренняя структура наружной поверхности корочки и мякиша из белков (глютеновые сети), оставшегося крахмала и простых сахаров. Эта структура внутри стерильна и устойчива, но при этом, в целом, корочка еще не имеет характеристик полностью готового изделия, таких как

С

жесткая основа, золотисто-коричневый цвет, вкус, хруст, которые характерны для готового изделия и которые трудно сохранить, если корочка полностью выпечена. Корочка-парбейк – это частично выпеченный продукт, который относительно устойчив при хранении. Его легко можно хранить и транспортировать, чего нельзя сказать относительно свежего теста. Корочки-

34 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

парбейк хранятся в упакованном виде для того, чтобы избежать потери влажности. Обычно они хранятся в замороженном виде, но возможно хранение без потери качества и просто охлажденными в течении четко определенного периода времени. Корочка-парбейк представляет из себя полностью оформленное образо-

вание по форме и размеру с мягкой, т.е. неполностью сформированной жесткой основой, большой влажностью, не сформировавшейся еще золотистокоричневой окраской (вследствие не полностью сработавших еще всех трех основных компонентов, влияющих на ее появление – этиловый спирт, простые сахара теста и простые сахара смеси для растягивания теста). Корочка-парбейк хорошо хранится и не теряет свежести, что характерно полностью выпеченному продукту. Когда наступает время приготовления пиццы, то корочка-парбейк превращается в «готовый продукт» путем дополнительного выпекания в течение 23 минут. Точно время выпекания определяется тестированием (вид печи, вид теста и температура выпекания) и зависит от особенностей как теста, так и вида собранной пиццы. Готовая пицца на основе корочки-парбейк обычно неотличима по своим характеристикам (внешний вид, жёсткая структура, золотисто-коричневая окраска, вкус, мякиш, запах) от пиццы, сделанной на основе свежего теста. Возможность применения в пиццабизнесе частично выпеченной корочки изменило всю экономику пицца-бизнеса, основанного на применении свежеприготовленного или замороженного теста. Частичное выпекание позволяет производителям изготовить ко-

рочку-парбейк, а затем доставить ее далеко за те географические пределы, которые были установлены жесткими ограничениями, предъявляемыми обычным свежим тестом. В прошлом эти ограничения приводили к тому, что тесто доставлялось только в определенные дни и на определенное расстояние в связи с периодом хранения и сложностью транспортировки свежего теста, что резко суживало возможности его хранения и использования на предприятиях пицца-бизнеса. Значительное время транспортировки также уменьшало полезное время использования готового теста. Однако с помощью замороженного продукта производители корочки-парбейк имеют возможность снабжать далеко расположенные пиццерии тем продуктом, который не требует большой предварительной подготовки и может быть быстро доведен до состояния полной готовности при поступлении заказа покупателя. Частичное выпекание может также уменьшить затраты многих производителей теста для пицца-предприятий, связанных с временем хранения готового теста или его утилизацией после его истечения. Источником прибыли для таких производителей является то, что появляется возможность реализации готовой корочки-парбейк большему числу покупателей, ведь в этом случае нет

ограничений, связанных со временем хранения теста. Также производители могут изготавливать большее количество видов своей продукции – корочки-парбейк из разных видов теста (пала, телия), имеющих разные размеры и форму (круглая, овальная, квадратная, прямоугольная) для большего количества пицца-предприятий рынка, не ограниченного временем транспортировки. При использовании в пиццерии свежего тесто всегда есть опасность, что оно может быть не реализовано в течение срока годности. Этой причины нет при использовании корочких-парбейк, в связи с чем можно расширять ассортимент пиццерии за счет добавления корочки-парбейк для приготовления каких-то специальных пицц, по которым иногда сложно сделать прогноз по продажам, например, безглютеновые пиццы. Кроме того, пиццерии могут закупать большие количества корочкипарбейк без боязни не уложиться в сроки реализации. В связи с тем, что большая часть процесса выпекания уже прошла на предприятии производителя, то оно может гарантировать покупателю (пицца-предприятию) то, что их брендированный продукт будет доставлен в пиццерию заказчика на пике своего качества. Такую возможность необходимо учитывать, прежде всего, пицца-

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru 35

предприятиям, имеющим большое число своих заведений в разных городах страны. Пиццерии также получают большое количество плюсов при использовании корочки парбейк. Прежде всего: • тесто всегда производится одними и теми же руками, в одних и тех же условиях производственного комплекса или пиццерии; • снижается потребность в высококвалифицированных сотрудниках. Ведь необходимо провести только простые, конечные этапы формирования и выпекания пиццы, чему можно научить при помощи простых инструкций в пиццерии; • вместо целого комплекса специализированного оборудования для приготовления и созревания теста необходима только простая печь для выпекания пиццы. Для покупателей также есть выгода, потому что есть возможность покупать свежеприготовленную пиццу там, где раньше это было невозможно по географическим причинам либо отсутствия желания производить тесто для пиццы. Таким образом, даже жители небольших городов и деревень, не имею-

щих возможность закупать специализированное оборудование и иметь хорошо обученный персонал, могут получить пиццы отличного качества. Частично выпеченная корочка (парбейк, parbaked) – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США. Использование парбейка в пиццерии позволяет реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно: • наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности; • всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида; • использовать парбейк-корочки в пиццериях небольшого размера, но с большим трафиком окупателей;

36 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

Характеристики корочки-парбейк: Вследствие того, что эти корочки уже частично выпечены, их можно доставлять как замороженными, охлажденными, так и при обычной температуре. Приготовление пиццы происходит легко и быстро с помощью этих корочек, выпекание происходит быстрее, причем может применяться любая печь - дровяная, газовая, электрическая или конвейерная. Можно применять в: 1. Парках и стадионах, 2. Магазинах продовольственной розницы, 3. Универсальных магазинах, 4. Магазинах деликатесов, 5. Сетях пиццерий, 6. Магазинах и точках общепита на АЗС.

• сократить время приготовления пиццы, а значит и время ее доставки до покупателя; • сократить потребность в персонале, а также его обучения работе с тестом, т.е. резко снизить зависимость пиццерии от качества персонала и его желания качественно работать. Именно за такой быстрой сборкой и качественно выстроенной системой продаж – будущее пицца-бизнеса.

Кроме того, парбейк-корочка вместе с обычной домашней печью может стать орудием вашей мобильности. Ведь для того, чтобы выпечь пиццу из корочки-парбейк нет необходимости владеть и использовать профессиональную печь. Обычная домашняя печь со своими 220 вольт и 2 кВт даст отличное качество выпеченной в ней пицце. Поэтому вы можете использовать эту замечательную возможность и заявить о себе, как о серьезном кейтеринговым предприятии, которое сможет выпечь и подать качественную пиццу везде, в любых условиях – на приемах, презентациях, пикниках, где нет возможности подключить 380 вольт и 10-15 кВт. Для корочки-парбейк, как и для других видов теста для пиццы, характерны четыре основных признака корочки: 1. Вкус 2. Текстура 3. Толщина 4. Жесткая основа для размещения топпингов

1. Вкус – ваши постоянные покупатели выбирают натуральный вкус теста или же они предпочитают тесто, в которое вносятся орегано, разные другие специи и чеснок? Кроме того, каждый вид печи (подовая или конвейерная, дровяная или электрическая), используемый для выпекания пиццы, имеет свою особую поверхность, на которую помещается пицца на время выпекания. И эта поверхность выпекания также влияет на вкус вашей корочки.

2. Текстура – каждый вид корочки имеет свою текстуру. Разная текстура

корочек определяет стиль вашей пиццы. Например, мягкая, пышная текстура, которая требует продолжительного жевания, характерна для толстой корочки из теста телия (пан или сицилийское тесто), а альвеолярная, воздушная, легкая и хрустящая – для тонкой корочки из теста пала.

3. Толщина – ваши постоянные покупатели всегда получают ту толщину корочки-парбейк, которая подобает выбранному виду пиццы.

4. Жесткая основа для размещения топпингов. После первого выпекания корочка парбейк остается мягкой. После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги. Но, кроме того, корочка-парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке-парбейк после первичного выпекания. (Продолжение в следующем номере)

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

37

Владимир Давыдов

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ И ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ТРЕНДЫ 2018–2019 годов 1. Упрощение на всех этапах производства и реализации пиццы: • Упрощение процедуры заказа, прежде всего, онлайн. Как можно больше путей заказа, чтобы покупатель мог выбрать тот, который ему привычней и подходит для той ситуации, в которой покупатель находится во время совершения заказа, например, Домино’с в Америке предоставляет 10 путей для онлайн заказа с очень простой навигацией.

1. Мессенджер Facebook.

2. Приложение на смартфоне/планшете «Zero-Click Ordering App».

3. СМС (Text Ordering ).

4. Tweet.

5. Заказ Приложение Dom (Domino’s app), создаешь Pizza Profile, нажимаешь на кнопку Dom, (голосовая кнопка) и говоришь «Я хочу быстрый заказ (Easy Order)».

6. Приложение Amazon Echo.

7. Samsung Smart TV. 8. Приложение на автомобилях «Форд» Ford Sync.

9. Умные часы Smart Watches.

10. Сайт Dominos.com.

• Упрощение собственного производства теста за счет применения готовых смесей для разных видов теста

38 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

вместо использования отдельных ингредиентов или внесение в тесто различных добавок, которые сокращают, с одной стороны, время приготовления теста, а с другой стороны сокращают потребности в персонале, обо-

рудовании, инвентаре и помещениях. Также снижаются потери и возможность воровства.

• Отказ от производства теста в своих пиццериях и получение теста по аутсорсингу в разных вариантах (жи-

вое, замороженное, частично выпеченное). При этом первые два будут снижаться, а последнее будет расти.

• Рост количества малоформатных пиццерий, использующих готовые товары и полуфабрикаты. Это направление упрощения имеет большое количество положительных моментов, которые мы рассмотрим более детально.

• Упрощение получения заказа сейчас развивается по двум направлениям: 1. Получение заказа с собой (самовывоз) за счет применения технологии pick-up.

2. Постепенное и неотвратимое применение метода доставки заказа без водителя.

• Рост заказов по акциям и комплектам по сравнению с составлением заказа самим покупателям. Это направление необходимо всячески приветствовать и развивать со стороны пицца-предприятия, т.к. такой подход приводит к тому, что сама пиццерия управляет составлением заказа покупателем, предлагая ему уже готовый вариант. Это необходимо развивать, как в онлайн заказе, так и при работе в пиццерии (через прилавок, официанта или при звонке).

2. Рост формата доставки Этот процесс сейчас развивается по двум направлениям: • пицца-предприятия организуют свои службы доставки; • пицца-предприятия используют службу доставки, предлагаемую специальными компаниями. Для пицца-предприятий есть определенные плюсы и минусы обоих направлений и необходимо их отслеживать, понимая и прогнозируя, чего ждать пицца-предприятиям от происходящих изменений в этом процессе.

Рост количества онлайн заказов и снижение количества заказов по телефону (MISSY GREEN | PIZZA WITHOUT BORDERS)

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

39

Возможность делать заказы онлайн приводит к увеличению продаж в пиццерии на 20 %. Кроме того, средний чек при заказе онлайн на 15 % выше, чем при заказе по телефону. Также увеличение заказов онлайн автоматически приводит к снижению заказов по телефону, что освобождает сотрудников пиццерий для выполнения других видов работы.

Преимущества заказа онлайн для нашей пиццерии: 1. Возможность достичь заказчиков 24/7; 2. Более высокий средний чек заказа; 3. Возможность корректировки ошибок при заказе; 4. Уменьшение затрат на персонал; 5. Увеличение лояльности нашему бренду; 6. Сокращение времени на приготовление заказа; 7. Уменьшение количества наличных денег, которые водитель должен иметь с собой;

40 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

8. Увеличение маркетинговых возможностей работы с покупателем; 9. Легкое внесение изменений в меню и специальные предложения в купонах; 10. Возможность применения программ поощрения покупателей; 11. Получение обратной связи от покупателя; 12. Сбор демографических данных покупателей; 13. Исчезает необходимость использования часто загруженных и занятых телефонных линий; 14. Предоставление удобного и точного заказа с той скоростью, которую хочет применять покупатель; 15. Сокращение количества необходимых телефонных линий; 16. Простая процедура группового/крупного/отсроченного заказа; 17. Возможность предоставления дополнительного сервиса, который необходим покупателю. Очень важно распространять информацию о возможности сделать онлайн заказ на всей рекламной продукции, которую получает покупатель из нашей пиццерии, а именно бокстопперах, дорхенгерах, письмах директ мейл, рекламных магнитах, вывесках, листовках с меню, вебсайте, E-mail рассылках,

бизнес картах, страницах в социальных сетях, счетах, чеках и других традиционных рекламных материалах.

• Рост конкуренции по доставке со всех сторон. В пищевой индустрии происходит настоящая революция доставки. Становится все легче и быстрее доставлять готовую еду. Помимо традиционных конкурентов по доставке в лице других пиццерий, появилась возможность доставки из большинства других объектов ресторанного бизнеса с помощью таких агрегаторов, как Delivery Club, Яндех Еда. В других странах – это Caviar, Amazon Prime, UberEats, Seamless, Postmates, DoorDash. При этом наблюдается тенденция изменения профиля деятельности агрегаторов. Теперь они не только собирают заказы, но и сами их доставляют. Они предлагают не только услугу быстрой доставки, но и большой выбор кухонь и блюд, а также очень легкую процедуру заказа через свои приложения, через которые покупатель может отлеживать весь путь исполнения заказа. Кроме того, на этом рынке наблюдаются слияния и поглощения, что приводит к появлению очень сильных игроков в борьбе за голодный желудок и толстый кошелек потребителя.

3. Растет роль маркетинга, в частности, локального Это связано с: • ростом конкурентной борьбы на пицца-рынке и приходом в регионы (столицы и даже небольшие города) федеральных и международных пицца-сетей; • ростом потребности пиццапредприятий в донесении информации о своей продукции до потенциального покупателя; • потребности в формировании своего лояльного покупателя и гарантировании на его основе стабильности и росте своего пицца-бизнеса.

4. Рост франшизного предложения

со стороны пицца-сетей и положительная готовность со стороны потенциальных франчайзи.

5. Появление на рынке новых форматов обслуживания,

слабо или совсем не представленных на российском рынке. Или же приход в Россию новых иностранных пицца-сетей, которые имеют такие форматы обслуживания, например:

• только с собой, • возьми и выпекай (take and bake), • сделай сам (do it yourself).

6. Отказ от полного доминирования круглой формы пиццы Постепенно растет количество пицца-предприятий, работающих полностью и частично на пиццах овальной, прямоугольной или квадратной формы. Это связано, прежде всего, с ростом предложения итальянских видов пицц на основе теста пала (пинца, пинса, пиццетта) и теста телия.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

41

7. До 40% от продаж должно идти от кейтеринговых мероприятий и проведения праздников разного уровня, – улицы, города, региона, страны

8. Большинство трендов 2017 года до сих пор в силе: • сложные рецептуры теста;

• фаршированный борт;

42 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

• «белые пиццы»;

• частично выпеченные корочки парбейк для классического теста, теста пала и теста телия, появляются отдельные пиццерии и сети, применяющие корочки парбейк в качестве единственного продукта из теста, особенно мини и микропиццерии, имеющие сокращенное меню;

• пиццы с укладкой большинства топпингов поверх выпеченной пиццы;

• десертные пиццы, например, для детских дней рождения, праздников и разнообразных рекламных мероприятий.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

43

ЕЩЕ ОДИН ЦЕНТР ОБУЧЕНИЯ ПОЯВИЛСЯ В МОСКВЕ Алина Королева В Москве прошел ресторанный форум «Завтрак шефа», организованный компанией «ПИР Экспо». В рамках мероприятия журнал «PMQ Пицца &

44 PMQ Пицца & паста | Cобытие

паста» совместно с итальянским производителем муки для пиццы Agugiaro & Figna (бренд 5 Stagioni) провели обучение методам производства теста

для пиццы (основное, классическое с заквасками, пала и телия). Три дня вел занятия главный технолог итальянской компании Николо Демо.

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

45

Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы — выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков от лучшего эксперта по пицце в нашей стране. Купить: https://www.litres.ru/vladimir-davydov-14240081/picca-biznes-tehnologiiresheniya-ingredienty/

Черная книга Лучшее руководство для создания постоянного потока огромной прибыли в пиццериях и ресторанах. Камрон Карингтон — автор книг Black Book Pizza Marketing и Gun To The Head Marketing, после выхода которых Камрон Карингтон проснулся знаменитым. Он знает, как вывести пиццерию из застоя и привлечь гостей, не понаслышке. Начал он с того, что купил практически обанкротившуюся пиццерию и увеличил ее уровень дохода с $12,000 в месяц до $149,000. Консультирует по маркетингу крупнейшие пицца-предприятия и рестораны по всему миру. Основная деятельность по локальному маркетингу ведется через маркетинговую компанию. Купить: https://www.litres.ru/kemeron-karington/chernaya-kniga/

Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс Как открываются успешные объекты пицца-бизнеса? В чем разница между пиццерией и службой доставки? С чего начинать вхождение в пицца-бизнес? Доставка является самым прибыльным форматом в пицца-бизнесе России, не так ли? Как организовать производственный комплекс, где будет изготавливаться тесто для Ваших пиццерий? Детальные ответы на эти и другие вопросы - в новой книге Владимира и Евгения Давыдовых, специалистов по пицца-бизнесу, авторов книги «Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты». Купить: https://www.litres.ru/vladimir-davydov-142/picca-biznes-picceriya-sluzhbadostavki-proizvodstven/?utm_medium=email&utm_source=UniSender&utm_campaign=174861337

46 PMQ Пицца & паста | Библиотека знаний

Новый метод получения прибыли в пиццерии. Частично выпеченная корочка (парбейк) В книге предложена новая, прорывная методика получения прибыли в пиццерии при помощи: применения частично выпеченной корочки (парбейк) на основе разных видов теста для пиццы; стандартизации процесса производства теста и выпекания корочки; уменьшения затрат; сокращения времени приготовления заказа; повышения мобильности пиццерии. Это первая книга в мире, в которой собраны и описаны разные методы производства двух видов римского теста (пала и телия), являющихся основой для корочки парбейк. Купить: https://www.litres.ru/artem-mitrofanov/novyy-metod-polucheniya-pribyli-vpiccerii/? utm_medium=email&utm_source=UniSender&utm_campaign=174861337

125 методов увеличения продаж в пиццерии Часть 1. ПОСТРОЕНИЕ ПРОДАЖ В ПИЦЦЕРИИ После прочтения книги вы сможете: быстро увеличить осведомленность потенциальных покупателей о вашем заведении; построить систему продаж в вашей пиццерии и получить при этом прибыль, достаточную и для развития пицца-предприятия, для удовлетворения своих нужд и пожеланий; рассматривать увеличение продаж, как работу с ключевыми показателями формулы продаж, выстраивая в систему четкие процессы по каждому направлению; понять, что самый главный сотрудник в пиццерии – это тот, кто общается с покупателем – продавец, официант и водитель доставки. Купить книгу можно в издательстве ЛитРес: https://pda.litres.ru/vladimir-davydov142/125-metodov-uvelicheniya-prodazh-v-piccerii-chast-1-p/

125 методов увеличения продаж в пиццерии Часть 2. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ Помещения, сотрудники, инвентарь, холодильники, морозильники и даже печи для выпекания пиццы – все они не создают деньги, а только потребляют их. Деньги рождаются только в результате товаро-денежных отношений между покупателем и продавцом, в процессе продажи, генератором которого является маркетинг. Маркетинг – это важная часть вашего бизнеса. И как только вы начнете делать это на постоянной основе, вы увидите, что это окупится. Во второй книге мы приводим около 90 методов локального маркетинга, направленных на увеличение продаж в вашей пиццерии. ЗНАНИЯ + ДЕЙСТВИЯ = ПРИБЫЛЬ Купить книгу можно в издательстве ЛитРес: https://www.litres.ru/vladimir-davydov-142/125-metodov-uvelicheniya-prodazh-v-piccerii-chast-2m/?utm_medium=email&utm_source=UniSender&utm_campaign=174861337

Август–сентябрь 2018 | www.pmqrus.ru

47

48 PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ПИЦЦА & ПАСТА №18 АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2018

ПИЦЦА &ПАСТА МИРОВОЙ ЭКСПЕРТ В ПИЦЦА-БИЗНЕСЕ | WWW.PMQRUS.RU | PIZZATV.COM

Август–сентябрь 2018

Соусы по этажам 4

Горизонты развития 8

Мука для пиццы 14

Мясные пицца-топпинги 18