Пицца и паста 12 2017 by PMQ Пицца & Паста

ПИЦЦА & ПАСТА №12 АПРЕЛЬ 2017

pizza12-2017-cover2 18.04.2017 10:39 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

АПРЕЛЬ 2017

р ы С

В ГЛАВНОЙ РОЛИ 4 Компания «Молсервис»

о своих сырах для пиццерий

30 Электрические

подовые печи

40 International Pizza

Expo 2017: что нового?

44 Уроки пицца-школы:

белые пиццы – модный тренд

pizza12-2017-cover2 18.04.2017 10:39 Страница 2

12+ СОДЕРЖАНИЕ На обложке: Решетникова Ирина Валентиновна, директор компании «Молсервис»

Тема номера

Наш сыр для вашей пиццы! Юлия Постнова. Для приготовления различных видов пиццы и завоевания признания у клиентов важно сделать продукцию высокого качества, лучше и дешевле, чем у конкурентов. Продукция предприятия «Молсервис» отличается богатым ассортиментом – об этом и пойдет речь в нашем материале.

Тесто и ингредиенты

Мясные топпинги от компании «Мираторг» Мы решили уделить внимание российским производителям мясных топпингов, в этой статье подробно рассказываем об ассортименте и новинках для сегмента HoReCa.

Поговорим о сырах для пицц Давайте разберемся, какой сыр лучше подходит для использования в пиццериях, чтобы он отвечал всем предъявляемым к нему требованиям, хорошо тянулся и гармонично сочетался с другими ингредиентами. Тандем: пицца и овощи Оксана Чугунова. В настоящее время стало модно следить за своим здоровьем, правильно питаться. Здоровый рацион невозможно представить без овощей, зелени, фруктов, кстати, из них получаются очень вкусные начинки для пиццы. Идеальное предложение: сезон открывается Николай Макаров. Десерты бренда Kugel – это не просто привычные шарики разноцветного мороженого, а волшебные тающие молочные десерты, воздушные и вкусные. Их стоит добавить в меню кафе или ресторана!

Бизнес в деталях

Годовой отчет мирового рынка пиццы за 2016 год и основные тренды 2017 года Продолжаем публиковать статью, вышедшую в американском журнале PMQ Pizza Magazine. Перевод: Полина Мохова

Анализируй это! Екатерина Шукалова. Грамотно проработанная стратегия интернет-продвижения способствует успеху предприятия в целом, а регулярный анализ ситуации на сайте позволит оценить и улучшить мероприятия интернет-маркетинга.

Новости

Оборудование и инвентарь

Ваша пицца выпечена идеально! Дмитрий Жулидов. Электрические подовые печи «PizzaMaster» с успехом заменяют любые другие печи – конвейерные, дровяные или газовые.

Новости

Упаковка и доставка

Сохраняем форму во время доставки Андрей Устюгов. После заказа пиццы клиенты с нетерпением ждут получения продукта. Очень важно оправдать их ожидания и доставить пиццу, как говорится, с пылу с жару, сохранив красивую форму продукта.

Событие

III Межрегиональная конференция «Современная индустрия пиццы», 2016 год, Ялта Итоги и мнения участников.

Выставка INTERNATIONAL PIZZA EXPO 2017 Репортаж подготовил Владимир Давыдов.

Зона идей

Что же все-таки означает «Скрокьярелла»? Представляем ресторан-пиццерию Scrocchiarella.

Уроки пицца-школы

Белые пиццы: готовы ли вы отказаться от красных соусов? Владельцы ведущих пицца-предприятий рассказывают о том, как модный кулинарный тренд изготовления белых пицц может способствовать повышению доходности вашей фирмы.

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

СЛОВО РЕДАКТОРА

Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77- 60967 от 05.03.2015. Выдано Роскомнадзор № 12, апрель 2017 г.

Елена Широкова Главный редактор

Учредитель и издатель ООО «Пицца Журнал» 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10 Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Выпускающий редактор Курсалова О.И. Специальный корреспондент Мохова П.В. Художественный редактор Багаев А.Н. Дизайн и верстка Багаев А.Н. Совет экспертов: Андрей Хамов (мука) Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Александр Орешков (продукты) Андрей Устюгов (термосумки) Леонид Шереметьев (пицца-боксы) Александр Богданов (производство) Екатерина Шукалова (маркетинг) Данил Герасимиди (оборудование) Адрес редакции: 105082, г. Москва, Ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10 Тел. : +7 (498) 301-38-00 info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Подписано в печать 14.04.2017 Дата выхода в свет 24.04.2017 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru

Уважаемые читатели!

Российские сыры завоевывают все большую популярность в отечественных ресторанах и пиццериях. Несмотря на большое разнообразие в выборе топпингов и начинок для пиццы, только один ингредиент остается неизменным – это сыр. Например, наш основной сыр моцарелла, плавясь на поверхности пиццы, объединяет все ингредиенты, скрепляет их, участвует в создании цветовой гаммы верхней части пиццы. А некоторые другие сорта сыра придают пицце особый вкус и аромат. В этом выпуске обращаем ваше внимание на выбор сыра для пиццы – важно, чтобы он тянулся и запекался аппетитной хрустящей корочкой, равномерно растекаясь по поверхности. Также необходимо учитывать сочетания сыра и основных ингредиентов. Неверно подобранный сыр способен не только испортить ваше блюдо, но и разочаровать ваших гостей. Следует знать особенности оборудования – печей для выпекания пиццы. Какие бы высокотехнологичные печи ни использовались, необходимо учитывать температурный режим и время готовности топпингов. Мы рассказываем об

особенностях электрических подовых печей, раскрываем их преимущества и возможности. Для того, чтобы быть постоянно на «гребне» волны, мы стараемся посещать специализированные выставки, встречаемся напрямую с производителями, узнаём от них всю доступную информацию об их продукции и новинках, тестируем большое количество представленных образцов топпингов для пиццы, проводим региональные конференции, мастер-классы и охотно делимся с вами нашими рекомендациями. Об этом вы сможете узнать из рубрики «Событие», в которой мы освещаем различные мероприятия. В этом выпуске мы предлагаем вам несколько рецептов приготовления пиццы от разных компанийпроизводителей пищевой продукции и сетей пиццерий. Надеемся, вы воспользуетесь нашими рекомендациями. И, конечно, постоянные уроки от пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия», где мы раскрываем секреты набирающих популярность белых пицц и убеждаемся в том, что нет предела фантазиям пиццайоло!

Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa, а также через Информационную группу «РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ» Отпечатано в типографии Издательства «Граница» 123007 Москва, Хорошевское шоссе, 38. Тел.: + 7 (495) 941-26-66. E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Для сохранения позиций на высококонкурентном рынке молочной продукции каждому производителю необходимо вовремя отслеживать последние рыночные тенденции, внедрять новейшие технологии, модернизировать оборудование. И российскому предприятию «Молсервис» это удалось! Юлия Постнова, менеджер отдела маркетинга

для вашей

4 PMQ Пицца & паста | Тема номера

ЗАО «Молсервис» Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Секретарь: +7(4932) 93-28-20, доб. 101 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20, доб. 111 Отдел продаж: +7-962-155-62-95 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru

Сырный продукт «Моцарелла Topping»

пиццы! редприятие известно на рынке РФ с 1948 года. За последние годы в его работе произошли кардинальные изменения. С 1994 года управление производством взяла на себя группа молодых и энергичных руководителей. Сегодня это современное, динамично развивающееся предприятие. В соответствии с современными требованиями рынка и на волне «импортозамещения» в 2014 году на производстве было введено в эксплуатацию инновационное итальянское оборудование по производству сыра моцарелла для пиццы.

Контроль и качество Технологические решения, примененные на нашем предприятии, разработаны совместно с итальянскими специалистами, которые профессионально занимаются проектированием подобных технологических линий во всем мире. С помощью иностранных партнеров проводилась отработка рецептур и технологий.

Сыр «Моцарелла Premium»

Сыр «Моцарелла Classic»

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Стабильное качество нашей моцареллы обусловлено жесткими требованиями к сырью и контролю его показателей, а также всех этапов технологического процесса в собственной лицензированной лаборатории, оснащенной современным оборудованием. Использование натурального молока со специальными показателями, поставляемого из крупных племенных хозяйств Ивановской области, позволяет производить продукцию с разными характеристиками.

Моцарелла наилучшим образом раскрывает свои вкусовые качества под воздействием высокой температуры, поэтому этот сыр так популярен в блюдах, требующих запекания и термической обработки, например, в качестве ингредиента для пиццы, лазаньи. Вместе с тем, рамки использования моцареллы гораздо шире: бутерброды, салаты, всевозможные холодные закуски.

Мобильные решения Мобильная команда молодых технологов накапливает и систематизирует свой ежедневный производственный опыт, что позволяет ей моделировать разные характеристики сыра и разрабатывать сыр для пиццы под индивидуальные требования разных потребителей. И все это в комплексе позволило стать нашему предприятию одним из отечественных лидеров по производству сыров для пиццы и утверждать, что наша моцарелла для пиццы не хуже, чем в Италии!

6 PMQ Пицца & паста | Тема номера

Ожидаемый результат Наш сыр моцарелла ориентирован на профессиональный сегмент В2В, для которого особую значимость имеет технологичность продукта, способность вести себя заданным образом в процессе запекания в печах различного типа, а также его органолептические характеристики. «Молсервис» производит свою продукцию под торговыми марками: Cheese World, Filare. На любой вкус! Для приготовления различных видов пиццы и завоевания признания у постоянных клиентов важно сделать продукцию высокого качества, лучше и дешевле, чем у конкурентов. Продукция предприятия «Молсервис» отличается богатым ассортиментом. Для удобства использования следующие виды сыра моцарелла выпускаются в блоках по 2 кг и батонах весом 1 кг. Сырный продукт «Моцарелла Pizza Toping» ТМ «Cheese World» обладает эластичной консистенцией и нейтральным вкусом. Хорошо плавится, образует сырные нити, в процессе выпекания создает аппетитный колер на поверхности пиццы, удобен для повторного разогрева. Не горит! Идеально подходит для использования в подовых печах. Сыр «Моцарелла Classic» ТМ «Cheese World» также обладает плотной эластичной консистенцией и нежным сырным вкусом. Хорошо плавится, образует упругие сырные нити, в процессе выпекания создает однородную сырную массу и аппетитный колер на поверхности пиццы. Подходит для использования в конвейерных печах всех типов. Сыр «Моцарелла Premium» ТМ «Cheese World» обладает плотной

консистенцией и нежным молочным вкусом. Хорошо плавится, образует упругие сырные нити, в процессе выпекания создает однородную сырную массу, не горит, образуя аппетитный колер на поверхности пиццы. Может использоваться в подовых печах с высокими температурными режимами, а также в конвейерных печах с температурой запекания до 280 °C. Сыр «Моцарелла» ТМ «Filare», выпускаемый в блоке весом 2–2,2 кг, отлично плавится и придает блюдам изысканный вкус. При натирании не забивает сыротерку, а преобразуется в легкую воздушную стружку. При плавлении растекается в однородную сырную массу. Не засыхает коркой при остывании продукта. При расплавлении имеет сырные нити. Подходит для различных типов печей. Рекомендуется использовать сыр «Моцарелла» для приготовлении пиццы, выпечки и горячих блюд. Мировой хит Как известно, моцарелла (ит. Mozzarella) — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла чаще всего используется для приготовления пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также часто выбирают для пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы широко применяются в изготовлении салатов и холодных закусок, национальным блюдом также является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного вида сыра в 30 странах мира (в том числе и в Рос-

Сыр «Моцарелла» от предприятия «Молсервис»

сии). Качественный сыр моцарелла теперь можно закупать и в нашей стране — на предприятии «Молсервис»! Каналы распространения Нашу моцареллу вы можете приобрести через региональных дистрибьюторов в Центральном, Северо-Западном, Южном, Приволжском и Уральском федеральных округах. Мы хотим видеть вас среди своих покупателей! Хотим расти и развиваться вместе с вами! Мы готовы предоставить вам продукт под ваши индивидуальные пожелания!

Основные характеристики сыра моцарелла производства «Молсервис»: натирается в легкую воздушную стружку; при плавлении растекается в однородную сырную массу, в расплавленном виде имеет упругие сырные нити и образует аппетитный «леопардовый» колер; широкий ассортимент сыра адаптирован для использования его в различных типах печей – конвейерных, подовых и дровяных.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

8 PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

оссийские потребители больше относятся к группе любителей мяса, нежели овощей. Видимо, сказывается географическое положение и погодные условия России. Поэтому мы решили уделить внимание производителям мясных топпингов, узнать подробнее об ассортименте и новинках. Журнал «PMQ Пицца & Паста» побывал с визитом на одном из крупнейших российских предприятий-производителей компании «Мираторг». Цель поездки – ознакомиться с ингредиентами для пиццы, которые выпускает предприятие, и протестировать их. Мы изучали, оценивали, выбирали то, что нам нужно для приготовления

компания «Мираторг» была признана «Маркой № 1 в России» в категории «мясные полуфабрикаты» по итогам общенационального голосования. разных видов пиццы, и даже для самых актуальных рецептов мы нашли все необходимое у компании «Мираторг», причем отличного качества! Мнение однозначное – надо брать, ассортимент порадует многих владельцев пиццерий и ресторанов, тем более, что предприятие отличает гибкая ценовая политика. Фирме доверяют, с ней давно работают предприятия сети HoReCa. Кстати, в 2015 году

Разнообразие мясных топпингов Теперь у мастеров кулинарного дела есть все необходимое, они могут творить всем на радость, не беспокоясь о качестве ингредиентов. Компания «Мираторг» всегда готова помочь и предлагает разнообразный ассортимент для ресторанов, баров, пицца-предприятий: кусочки курицы варёные, кусочки курицы обжаренные, кусочки курицы гриль для салатов, говяжий топпинг для пиццы, свиной топпинг для пиццы, бекон кусочками для пиццы, мясные шарики двух размеров для пиццы, ветчина, нарезанная полосками и «марками», наггетсы 3 видов, куриные крылышки – 4 видов, готовые блюда, например, лазанья. Куриные и говяжьи топпинги удобно использовать для приготовления различных блюд в кафе, ресторанах, пиццериях. Замороженные полуфабрикаты позволяют быстро приготовить блюдо, снабдить необходимыми ингредиентами большую сеть предприятий питания, к тому же грамотно упакованный товар легко перевозить и хранить.

10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Для одних рецептов приготовления блюда больше подходит мясо, нарезанное кусочками, а для других – формованные шарики мясного или куриного фарша. Когда у вас все под рукой, можно не тратить время на выбор и поиск мясных или куриных ингредиентов, а фантазировать и предлагать новые интересные вкусы пиццы для постоянных и новых посетителей.

Подробнее о продукции Шарики из говядины представляют собой кулинарное мясо рубленное формованное замороженное. Используется как топпинг для пиццы или ингредиент салата. В состав продукта уже добавлены соль, специи, лук, чеснок, перец черный. Продукт фасуется в пакеты по 2,5 кг, вес гофрокороба – 17,5 кг. «Мираторг» дает следующие общие рекомендации по приготовлению: запекать кусочки в разогретой духовке при температуре 180–200°С в течение 4–6 минут. Допускается предварительное размораживание при температуре +1…+4°С в течение 12 ч с последующей термической обработкой. Срок годности после размораживания во вскрытой упаковке при температуре +1…+4°С 36 ч. Также в ассортименте шарики свиные, готовятся они из свинины и шпика свиного, в них добавлены соль, семена фенхеля, паприка, анис, кайенский перец. В составе куриных кубиков и куриных кусочков – мясо грудки куриной, соль, специи (паприка, кориандр, мускатный орех, перец чили, лук репчатый, чеснок, перец черный, имбирь), экстракт сельдерея. Консистенция в готовом виде – нежная, сочная, упругая. Кстати, направление белых топпингов, в первую очередь куриных, только набирает обороты, и по нашим прогнозам будет развиваться в России быстрыми темпами.

Надежный поставщик «Мираторг», крупнейший российский производитель и поставщик мяса и мясных полуфабрикатов для сегмента HoReCa, выпускает более 1000 наименований мясной продукции для ресторанов, гостиниц, кафе и баров для использования в технологических картах и приготовления блюд на кухне. Для удобства работы предприятий общественного питания предусмотрена доставка мясной продукции от одной коробки по всей России день в день. Полный цикл производства гарантирует качество, безопасность и стабильные вкусовые свойства продукции в каждой поставке. Особо важно отметить, что соблюдаются жесткие требования по перевозке и хранению продукции благодаря развитой низкотемпературной логистике.

Компания «Мираторг» обеспечивает стабильные поставки продуктов питания клиентам холдинга во всех регионах страны. Собственная логистическая компания и разветвленная сеть дистрибьютерских центров – важный элемент бизнес-модели «от поля до прилавка». Доставляется столько продукции, сколько вы заказали.

Компания «Мираторг» Отдел продаж HoReCa Тел.: +7(495) 651-92-52 www.miratorg.ru

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

ПОГОВОРИМ О СЫРАХ

длпяицц

Каких только видов и сортов сыра не бывает, у кулинаров накопилось огромное количество рецептов с этим полезным продуктом. Возможность использования сыра в конкретном блюде каждый решает для себя сам: сыр придаст особую изюминку любому блюду. Но есть одно блюдо, которое совсем не может обойтись без сыра, – это пицца. Именно сыры придают пицце непревзойденный вкус, аромат и румяную корочку. Давайте разберемся, какой сыр лучше подходит для использования в пиццериях, чтобы он отвечал всем предъявляемым к нему требованиям, хорошо тянулся и гармонично сочетался с другими ингредиентами. В чем секрет? пытные пиццайоло знают, что сыр – это один из трех основных компонентов, используемых для приготовления пиццы. Первое и самое важное – это, конечно, тесто, от него зависят форма и вкус пиццы. У каждого мастера свои секреты его приготовления! Следующий важный компонент – это пицца-соус, тут вариантов великое

множество: может использоваться готовый, подходящий для конкретного рецепта, или созданный на основе томатной пульпы. Соус придает пицце и вкус, и аромат, с его помощью пиццу декорируют. Кстати, многие соусы готовят также и на основе сыра. И наконец, третий компонент – это сыр, молодой, не выдержанный отличается тем, что он хорошо плавится.

12 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

В большинстве своем такой сыр лёгкий, практически без запаха, белого или слегка кремового цвета, нейтрального вкуса, а в расплавленном состоянии - хорошо тянется. Молодой сыр придает внешний вид пицце, но не меняет вкус, добавляется до выпекания, это основа. К таким сырам относятся моцарелла, рикотта, маскарпоне, голубой сыр.

После выпечки пиццы добавляются различные топпинги, в этом случае используются выдержанные сыры, например, такие как пармезан, проволоне, пекорино романо, пармиджано реджано. Выдержанные сорта сыра позволяют придать готовой пицце насыщенный вкус, особую «остроту», пряность. Самые популярные Первое место занимает, конечно, классический итальянский белый сыр моцарелла, который на протяжении многих веков сопровождает пиццу во всех ее кулинарных путешествиях. Это 100% натуральный продукт на основе молока и сырного фермента. Имеет нежный пресноватый вкус и упругую форму, слоистую структуру. Почему моцарелла? Именно этот вид сыра сохраняет свою мягкость при выпекании и пропитывает тесто пиццы, соединяя все блюдо воедино. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata), которая придаст особые нотки «дымка» вашей пицце. Мы советуем выкладывать сыр моцарелла на пиццу тонкими пластами, а не тереть.

Второе место отдаем пармезану – еще один «итальянец», идеально сочетающийся с мясной начинкой. Он имеет острый, солоноватый привкус козьего молока и отлично гармонирует с курицей. Оригинальное название «Пармиджано-Реджано» (от итал. Parmigiano Reggiano») сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. Кстати, распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. Употребляется этот сыр как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом.

По внешнему виду сыры делятся на мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточноальбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Есть и редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

Классический подход Высокие температуры печей и короткое время тепловой обработки дают молодому сыру возможность равномерно расплавиться и принять аппетитную тягучую форму. Очень важно, чтобы выбранный сорт сыра гармонично сочетался со всей начинкой пиццы и по вкусу, и по запаху, а также по цветовой гамме. В качестве топпинга для пиццы обычно выбирают сыры твердых или полутвердых сортов. Их влажность и эластичность способствуют образованию аппетитных тянущихся ниточек. Выкладывают его на пиццу равномерно, предварительно натерев или нарезав на тонкие пластины. Сочная начинка и хрустящая корочка доставят истинное наслаждение.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

ООО «Салатерия» +7 495 902 60 70; +7 915 382 90 09 www.салатерия.рф / www.salatery.ru gpd@salatery.ru

14 PMQ Пицца & паста | Тесто и игредиенты

Тандем:

пицца овощи В настоящее время стало модно следить за своим здоровьем, заниматься физкультурой, правильно питаться. Здоровое питание невозможно представить без овощей, зелени и фруктов. Они тем более ценны, если выращены в экологически чистых условиях. Оксана Чугунова, PR и реклама

руппа компаний «Дмитровские овощи» следует принципу выращивания овощей в открытом грунте на экологически чистых почвах Дмитровского района. Важная составляющая успеха заключается в том, что предприятию удалось замкнуть производственный цикл – от выращивания овощей до доставки их к потребителю. Кроме того, в группе компаний «Дмитровские овощи» в полной мере был осуществлен переход на европейские стандарты качества и технологии. Заботливо выращенные овощи и салатная зелень, свежие или термически обработанные, нарезанные и упакованные на современном высокотехнологичном оборудовании с использованием новейших стандартов пищевой промышленности доставляются до конечного покупателя в установленные сроки, сохраняя свое качество и свежесть. Современным жителям мегаполиса просто необходимо употреблять в пищу овощи – они залог здоровья и желательная составляющая сбалансированного рациона. Витамины, минералы, микроэлементы - все это может быть приятной и

вкусной добавкой. Если вы предлагаете вашим гостям овощные пиццы и разнообразные салаты, вы выигрываете вдвойне: расширяете свой ассортимент и идете в ногу с ЗОЖ. Вы – всегда в тренде! При украшении пицц и формировании меню салатов вы можете смело использовать свою фантазию, применять различные вкусовые и цветовые сочетания, удивлять гостей многообразием выбора. Овощные начинки Каждый пиццайоло старается придумать свой уникальный рецепт и добавить изюминку в это итальянское блюдо. Существует огромное количество рецептов приготовления пиццы, но еще больше существует способов ее украшения. Больше всего для этой цели подходят разноцветные овощи и всевозможные салатные листья, а также грибы и орехи. При выборе украшения для пиццы не забывайте одно правило: продукты должны иметь время приготовления приблизительно такое же, как и основные составляющие пиццы, учитывайте принцип правильного укладывания топпинга. В про-

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

тивном случае ваше украшение либо разварится раньше времени, либо не пропечется. Еще можно применить современный тренд украшения пиццы после ее выпечки: добавьте сверху листики базилика или рукколы, стружку сырых шампиньонов… Наша компания предлагает воспользоваться широчайшим ассортиментом продукции, которую мы поставим свежей, только что с грядки, либо предварительно обработанную и нарезанную, и, конечно, упакованную для вашего удобства Просто откройте упаковку и используйте! Между прочим, учеными доказано, что совмещение красного и желтого цветов улучшает пищеварение и повышает аппетит. Любители пиццы наверняка знают, что ее можно приготовить с чем угодно – с различными видами овощей, мяса, рыбы, морепродуктами и даже с фруктами. Выбирайте предпочтительные для вас овощные начинки и наслаждайтесь потрясающим вкусом пиццы! Приготовление пиццы – это, можно сказать, процесс творческий, где мож-

но экспериментировать до бесконечности. Мы предлагаем вам примеры украшений для разных видов пицц. Помидоры: для украшения предпочтительнее плоды средней величины. Прекрасно подойдет специальный сорт, у которого плоды не больше вишни. Свекла – хороший овощ для мясной пиццы. Если в качестве украшения использовать свежую свеклу, то лучше применять нашинкованную тонкой соломкой, тогда в печи она точно пропечется. Из отварной свеклы можете вырезать какие угодно фигурки – кружки, листочки, розочки, квадратики и т. д. Салатная зелень: вместо основного сырного слоя на пиццу можете выложить листья салата, они особенно хорошо подходят для рыбных и грибных пицц. Также к рыбным, сырным и грибным пиццам в качестве украшения прекрасно подходят помидоры, редис и шампиньоны. Перец – прекрасный цветовой компонент топпинга. Можно использо-

Пицца с острым сыром и листьями салата: 1. Листья свежего салата Романо замариновать в масле с солью и перцем. 2. Растянуть специальное тесто для пиццы до нужного размера и выложить на стол для украшения. 3. Помидоры очистить, размять и равномерно распределить на поверхности теста. Сверху положить ломтики острого сыра. Посыпать солью, перцем, сбрызнуть маслом. 4. Выпекать в пицца-печи при температуре 300 градусов около 3–4 минут. 5. На выпеченную пиццу равномерно распределить маринованные листья салата Романо. 16 PMQ Пицца & паста | Тесто и игредиенты

вать как в свежем, так и в консервированном виде. А в сочетании с зеленью, красными помидорчиками и белым сыром перец будет прекрасным дополнением. Грибы: пиццу с грибами можно украсить вареным картофелем, нарезанным соломкой. Выложите картофель по краям пиццы и на середину, а на оставшееся место положите морковь, нарезанную кубиками. В завершение посыпьте сыром, натертым на мелкой терке, или полейте тонким слоем сметаны. Чтобы не только украсить пиццу, но и придать ей пикантный вкус, также используют соленые, консервированные продукты – они придают пицце особый привкус и пикантность, можно сочетать соленые помидоры и огурцы. Главное, при украшении пиццы солеными овощами не перестараться, так как если вы сделаете слишком толстый слой, пицца утратит свой первоначальный вкус. Любите овощи, жуйте салаты! Будьте здоровы – живите богато!

Салат от Президента ГК «Дмитровские овощи»: • Салатный микс «Фантазия» (Салат айсберг, Радиччио, Фриссе, Романо, морковь); • Авокадо; • Оливковое масло; • Соль. Открываете упаковку, добавляете нарезанный кубиками авокадо, заправляете оливковым маслом и солью по вкусу, и вуаля! Салат от Президента готов!

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

В переводе с немецкого Kugel означает шар… Десерты бренда Kugel – это не просто привычные шарики разноцветного мороженого, а волшебные тающие молочные десерты, необыкновенно воздушные и вкусные. Они обязательно понравятся вашим клиентам и гостям, которые будут приходить к вам снова и снова за порцией любимого лакомства! Николай Макаров, директор по поставкам GingerBrandMan

ИДЕАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ:

таком нежнейшем десерте будут восторженно отзываться и детишки, и их родители, и даже шеф-повар, потому что наша продукция – просто находка для современного десертного меню в хорошем ресторане! Вы сможете существенно разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, особенно в весенне-летний период, удивляя гостей все новыми и новыми вкусами. Предлагаем обратить внимание на линейку сухих смесей Kugel для изготовления молочных коктейлей.

Молочные десерты для всех Воздушная консистенция молочных коктейлей, необыкновенно нежный вкус и возможность варьировать различные вкусовые добавки – все эти свойства позволяют молочным коктейлям оставаться лидерами спроса на рынке десертов. С продукцией Kugel у вас появится шанс быстро обойти своих конкурентов, так как вы сможете предложить клиентам вкуснейшие десерты с требуемым уровнем калорийности, в том числе и диетические.

18 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

На любой вкус Наш богатейший опыт, высокие стандарты, идеально проработанные технологии производства международного уровня легли в основу брендированных продуктов Kugel, что положительным образом отражается на качестве и вкусе десертов, изготавливаемых из наших смесей. Мы предлагаем три основных вида сухих смесей для молочных коктейлей с такими популярными вкусами, как сливочный, шоколадный и соленая карамель. Фантазируйте,

GingerBrandMan Москва, Н. Сусальный пер., 5/18 +7(495)783-25-58 +7(905) 725 34 72 nmakarov@gbm-mail.com info@kugelfoods.com

Компания GingerBrandMan – российский производитель сухих смесей для молочных десертов Kugel. Предлагаемая линейка продуктов разработана креативной командой Tutti Frutti Frozen Yogurt, имеющей колоссальный опыт работы на розничном рынке замороженного йогурта и холодных десертов.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

изобретайте новые вкусные коктейли, радуйте ваших клиентов! Взяв за основу сухую смесь со сливочным вкусом и добавив различные сиропы, вы мгновенно сможете получить совершенно новый ассортимент молочных десертных напитков. Теперь вы смело можете добавить в меню фруктовые молочные коктейли со вкусом арбуза, малины, дыни, клубники, вишни, смородины и даже экзотических заморских плодов, например, киви, кокоса, банана, манго. Для весенне-летнего сезона такие напитки незаменимы, ведь приятная прохлада коктейля, аромат спелых ягод и фруктов, приятная атмосфера вашего кафе или ресторана, легкий ветерок создадут ощущение отдыха на райском острове! Ради таких положительных эмоций ваши клиенты будут приходить в ваше кафе с семьей и компанией друзей. А сколько радости детям! Можно пить воздушные коктейли через трубочку, делать пузыри в бокале, пробовать разные вкусы разноцветных напитков, а еще ведь есть мороженое…Это настоящее развлечение!

Мягкое мороженое и сорбеты Kugel Любимый продукт Бесспорно, в вашем меню должно Замороженный йогурт – полезная быть мороженое или сорбет! Испольальтернатива привычным заморожензуйте продукцию Kugel, чтобы обеспе- ным десертам, в нем меньше калорий, чить ваших любимых клиентов вкусчем в обычном мороженом. При этом нейшим десертом. Вам достаточно буон обладает восхитительным и оригидет добавить к сухой смеси воды и/или нальным вкусом, и неудивительно, что молока согласно инструкции и залить замороженный йогурт любят во всем полученную массу в оборудование. И мире. можно не беспокоиться о сложных реСамодостаточное решение для бизцептурах приготовления полуфабрика- неса – высококачественные сухие смета. Состав си Kugel для продукта замороженидеально ных йогурПри необходимости компания Kugel сбаланситов, в котопредоставляет своим клиентам оборован с учерые можно рудование для изготовления моротом потревводить люженого, йогуртов, смузи, коктейлей. бительских бые компопредпочтененты и вкусоний и рековые добавки, мендаций ведущих экспертов в облачтобы разнообразить ассортимент сти здорового питания. Благодаря осо- вкусов. Сейчас в тренде употреблять бенностям рецептуры и технологиченизкокалорийную пищу, так предлоских процессов изготовления сухих жите адептам и приверженцам здоросмесей наши клиенты имеют возможвого питания замороженные йогурты, ность в максимально короткие сроки и к вашему ресторану будет протоптаполучить качественный полуфабрикат на тропа худеющих дамочек и модных для фризера или гранитора. парней.

20 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Хитрости приготовления Благодаря продукции Kugel можно быстро создать гастрономический шедевр в виде вкуснейшего молочного десерта. Вам не придется прилагать много усилий, тратить лишнее время и силы. Приведем пример приготовления мягкого мороженого или замороженного йогурта Kugel: 1. Добавляете в смесь фильтрованную воду или пастеризованное молоко, согласно инструкции. 2. Смесь быстро растворяется, образуя однородную массу. 3. Добавляете выбранные вкусовые добавки. 4. Отправляете чашу со смесью в стандартное или специализированное оборудование. 5. Через 10–15 минут получаете готовый десерт – вкусный, качественный, аппетитный. 6. Украшаете его ягодами, листиками мяты или шоколадом и подаете клиенту. 7. Ваш гость будет в полном восторге и станет завсегдатаем вашего заведения.

На пути к успеху Красивая презентация продукта позволит увеличить ваши продажи. Попробуйте правильно подать десерты, украшайте их разнообразными сиропами и топпингами, и вы убедитесь в этом сами. Во время детских праздников вы можете стать немного «волшебником», превращая на глазах у маленьких «почемучек» «чудодейственную сухую смесь» с добавками всевозможных сиропов, фруктов, ягод во «всемогущественный напиток». Не забудьте поколдовать над смесью и загадать желание вместе с детишками. Поверьте, это работает на все 100%. У вас остались вопросы? Давайте обсудим их вместе и найдем правильное решение для вашего бизнеса. Наши специалисты всегда готовы помочь вам.

Если вы намерены повысить доходность вашего предприятия и выбираете наиболее удобные пути для этого – обратитесь к нам за консультацией. Это станет вашим первым шагом на пути к гарантированному успеху, которого вы сможете достичь в кратчайшие сроки при нашей поддержке и содействии. Мы поможем не только подобрать смесь, но и рассчитаем модель бизнеса, поможем с подбором оборудования, наладим стабильные бесперебойные поставки высококачественных ингредиентов для вкусных молочных десертов.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

ГОДОВОЙ ОТЧЕТ МИРОВОГО РЫНКА ПИЦЦЫ ЗА 2016 ГОД И ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ 2017 ГОДА Часть 2

Продолжаем публикацию статьи «Годовой отчет мирового рынка пиццы за 2016 год и основные тренды 2017 года», вышедшую в американском журнале PMQ Pizza Magazine. Основные тенденции развития индустрии пиццы направлены на удовлетворение предпочтений представителей поколения двухтысячных, которые становятся группой с самой большой покупательской способностью. Сейчас актуально предлагать экологически чистые продукты, предоставлять гостям более подробную информацию о составе блюд, не бояться быть креативными, создавая новые необычные вкусы. Необходимо активно использовать цифровые технологии, функции мобильного заказа и внедрять новые способы оплаты для того, чтобы моментально выполнять пожелания клиентов и доставлять еду в кратчайшее время.

22 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

Привлечение сторонних компаний – поставщиков услуг Молодое поколение привыкло решать задачи быстро, с помощью мобильных телефонов и планшетов. Телефон же все реже используется по прямому назначению – никто не хочет звонить, чтобы «висеть» на линии в ожидании, пока примут заказ. Всё это обусловило стремительный рост онлайн- и мобильных заказов, которые, рано или поздно, станут более востребованы, чем заказ по телефону. Эксперты считают, что при упрощении онлайн-заказов доставка станет обязательной для многих ресторанов, а не только для пиццерий. Исследование Morgan Stanley, проведенное в 2016 году, оценило стоимость доставки «еды на вынос» в 30 млрд долларов с потенциальным ростом до 210 млрд долларов к концу 2017 года. Из этих 30 млрд долларов заказы, размещенные онлайн, составляют 11 млрд, и почти 2/3 из них приходятся на заказы пиццы. Согласно отчету производителя рекламных материалов Toast’s Restaurant Technology за 2016 год (Dining Edition report), 57% респондентов в данный момент регулярно пользуются услугами онлайн-доставки из ресторанов. Все вышесказанное подразумевает растущий спрос на доставку, и многие пиццерии, чтобы не отставать от спроса, пользуются услугами сторонних компаний, таких как UberEats, Eat24, DoorDash и Caviar, выступающих новыми сильными игроками на рынке. Даже интернет-магазин Amazon включился в процесс и последний год выполнял доставку еды в нескольких крупнейших городах США. Многие из этих компаний принимают онлайн-заказы для ресторанов и выполняют, частично или полностью, услуги доставки за солидный гонорар (до 30% от суммы заказа).

В журнале PMQ за декабрь 2016 года Рике Дрери, владелец Precinct Pizza в Тампе, Флорида, описывает свой опыт работы со сторонней доставкой. Он говорит, что пиццерии могут сэкономить деньги на водителях и соответствующих расходах, но тогда они рискуют потерять очень значимую личную связь доставщиков пиццы со своими клиентами. А так как сторонние поставщики действуют независимо от пиццерии, нет никакого способа контролировать, как водители ведут себя с клиентами. Исследование, проведенное Technomic по вопросу доставки, подтверждает слова Дрери: 76% потребителей будут считать ресторан, по крайней мере частично, ответственным за ошибки, совершенные сторонними компаниями, осуществляющими доставку. Современные мобильные технологии: моментальное исполнение желаний Возрастающий спрос на онлайн-заказы и доставку не является новостью для крупных ресторанных сетей. Грег Крид, владелец брендов Yum!, сообщил инвесторам в этом году, что

«доступность выигрывает по сравнению с лучшим качеством». Крид нашел неожиданное решение – сервис каршеринга Uber. «Судя по опыту компании Uber, вы легко и просто можете заказать, оплатить и затем отследить свой заказ», – сказал он инвесторам ранее в этом году. Согласно новому тренду, сеть Pizza Hut сделала упор на более быструю доставку и добавила программу лояльности, привязанную к мобильному приложению. Однако лидером среди предложений по доставке и обработке онлайнзаказов остается сеть Domino’s, хотя и уступает сети Pizza Hut по общему количеству ресторанов. Многоплатформенный сервис Anyware Domino позволяет клиентам заказывать пиццу самыми разными способами: при помощи умных часов, голосовым набором в машине Ford Taurus или щелчком на пульте во время просмотра любимого сериала. Как только клиент заполнит свой «онлайн пицца профиль» (включая имя, адрес и номер кредитной карточки) с любимым «простым заказом» (например, средняя тонкая с пепперони и сосисками), следующий

Сторонние компании, например UberEATS, появились, чтобы помочь удовлетворить возрастающие требования на онлайн-заказы и доставку. Фото: UberEATS

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

заказ он уже может сделать, просто отправив в Твиттер смайлик пиццы. Можно разместить заказ в мессенджере Facebook или назвать команду на беспроводной Amazon Echo, и пицца уже в пути! Приложение компании Zero-Click понравится любому лентяю – оно размещает «простой заказ» автоматически: нужно просто открыть приложение, и, без лишних действий, включается десятисекундный отсчет времени, на случай, если вдруг клиент передумает. Неудивительно, что многие специалисты пицца-индустрии обращаются к опыту Domino’s не только как к профи в сети пиццерий, но и как к новаторам в области IT и маркетинговых технологий. В 2014 году сеть Domino’s представила свою собственную версию приложения Siri Apple – личного помощника в смартфоне, готового помочь своему владельцу заказать пиццу на любой вкус. Также Domino’s сотрудничала с робот-доставкой в Австралии и дрон-доставкой в Новой Зеландии, а ультрасовременный автомобиль «супердоставки» Domino’s DXP со

Сеть ресторанов быстрого питания Blaze Pizza признана наиболее быстро растущей сетью в США в 2015 году. Фото: Blaze Pizza

24 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

встроенной духовкой объемом для 80 пицц продолжает курсировать в десятках американских направлений. Феномен ресторанов fast casual Поколение двухтысячных, сегмент молодых и активных потребителей в возрасте 19–34 лет, использует современные технологии для покупки пиццы. Компания LendEDU провела анализ 500 000 транзакций на Venmo (быстрорастущее приложение, по существу PayPal для 20-летних) и выявила, что пицца была наиболее распространенной покупкой у молодых людей. Согласно прошлогоднему отчету журнала PMQ, поколение двухтысячных стало группой с самой большой покупательской способностью. Их предпочтения в еде, особенно той, которую можно подстроить под свои индивидуальные запросы, подпитывали бум ресторанов концепции «сделай сам», который, согласно данным отчета Technomic’s по лучшим 500 ресторанам, не угасал в прошлом году. Сегмент ресторанов «сделай сам» почти удвоил темп роста объема про-

После открытия в 2008 году, бренд MOD Pizza стал одним из пяти быстрорастущих брендов в США. Фото: Mod Pizza

даж по сравнению с любым другим ресторанным сегментом в 2015 году. Blaze Pizza стала наиболее быстро растущей сетью ресторанов в 2015 году, сумев увеличить продажи на 205% в год. Среди пяти наиболее развивающихся ресторанных компаний выделяются два пицца-предприятия: MOD Pizza, продажи которой поднялись на 182%, Pieology Pizzeria, которая заявила об увеличении прибыли на 67%. Следует иметь в виду, что Blaze Pizza открыла свой первый ресторан в 2012 году, в то время как Pieology – в 2011 году и MOD Pizza в 2008. Может, учитывая такой рост, пора уже прекратить называть рестораны концепции «сделай сам» трендом, а назвать их феноменом? Новые правила подсчета калорийности По правилам Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов в США, которые должны вступить в силу 5 мая 2017 года, ресторанные сети с 20-ю или более точками должны будут предоставлять

информацию о калорийности блюд для всех наименований меню наряду с рекомендуемым дневным потреблением калорий. Более того, информация по пищевой ценности продукта, включая общее содержание жиров, трансжиров, насыщенных жиров и углеводов, должна быть предоставлена гостю в письменной форме по первому требованию. Предыдущие версии правил, согласно которым целую пиццу считали как порцию на одного, вызвали беспокойство у специалистов из индустрии пиццы. После некоторых споров пересмотренные правила позволили большинству пиццерий указывать калории и прочую информацию из расчета на один кусок пиццы (указывая количество кусков в целой пицце) и перечислять диапазон калорий для пицц, составленных индивидуально клиентом с возможными комбинациями начинок.

Но и эти правила таили в себе препятствие для пицца-индустрии, особенно для пиццерий, которые продают пиццу, нарезанную квадратными кусками. Дело в том, что круглые пиццы разделяются примерно на равные части, в каждой из которых приблизительно одинаковое количество корки, соуса и начинок, что облегчает подсчет калорий за кусок. Но некруглые пиццы могут быть нарезаны на куски разного размера и куски-серединки без корки, что усложняет получение информации о точной их калорийности. Следовательно, пиццерии, которые подают некруглые пиццы, были бы все еще обязаны указывать общее количество калорий для целой пиццы, исходя из количества за кусок, что привело бы к обманчивому увеличению калорийности. В итоге Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарст-

венных препаратов согласилось позволить пиццериям с некруглыми кусками указывать данные за кусок, основываясь на размере среднего куска. Сети поменьше и отдельные рестораны, не принадлежащие к сетям, освобождены от новых правил. Но должны ли они предоставлять данные по пищевому составу продукта? «Я думаю, что должны», – говорит консультант по питанию, основатель и генеральный директор компании MenuTrinfo Бетси Крэйг. «Потребитель вправе понимать, что он ест – сколько калорий, сколько жиров и т.д. Я думаю, что информация должна быть доступна для него. Это не обязательно должно быть напечатано на лицевой части меню или в центре, можно просто поместить информацию в приложении или на вебсайте».

Компания DoorDash стала предоставлять услуги по доставке еды. Фото: DoorDash

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

АНАЛИЗИРУЙ ! о т Грамотно проработанная стратегия интернетпродвижения способствует успеху предприятия в целом, а регулярный анализ ситуации на сайте позволит оценить и улучшить мероприятия интернет-маркетинга.

Екатерина Шукалова, директор интернетагентства «Ферт»

Окончание. Начало в №11 2017 предыдущем выпуске журнала мы остановились на рассмотрении анализа посещаемости сайта, на показателях счетчиков: количественных и качественных. Продолжим их рассмотрение. Как видно из Рис. 1, количественные показатели выражены тремя значениями: Визиты – это количество раз, которое открывался сайт за указанный период времени. Просмотры – сколько страниц было просмотрено. Посетители – сколько уникальных посетителей было на сайте. Что же использовать для анализа ситуации? Очевидно, что важны все показатели, но начинающий веб-аналитик может ориентироваться на один из них, например, на количество визитов.

26 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

Вторая группа показателей, которую необходимо анализировать – это качественные показатели. Качественные показатели демонстрируют: Что за люди были на вашем сайте: где они проживают, пол, возраст и прочее. Откуда они пришли. Что они делали на сайте. Что вводили в поисковой строке, прежде чем попасть на сайт и т.д. Вернемся к Рис.1. Там мы видим очень важный показатель – процент отказов. Этот показатель демонстрирует, сколько процентов посетителей закрыло сайт в течение 15 секунд после захода на него. Как видно из рисунка, средний процент отказов по данному сайту 20% – это нормальный показатель. Если процент отказов – 60% и бо-

лее, то это значит, что сайт не работает и его необходимо принципиально пересмотреть как можно скорее. Также необходимо обратить внимание на глубину просмотра – это среднее количество страниц, которое просмотрел пользователь за один визит на сайт. Если вы видите, что этот показатель в среднем ниже 2, то следует пересмотреть концепцию сайта, навигацию по нему, наполнение, так как ваш сайт откровенно не интересен посетителям. Оцениваем источники посетителей сайта Как вы знаете, существует несколько источников переходов на сайт (Рис. 2): Прямые заходы. Это происходит тогда, когда кто-то набирает в адресной строке адрес вашего сайта. Переходы из поисковых систем. По каким именно фразам зашли на сайт

посетители видно в разделах: «Поисковые системы» и «Поисковые фразы». Переходы по рекламе. Переходы с прочих сайтов, в том числе из социальных сетей. Переходы из электронных рассылок. Для анализа работы сайта надо определить, откуда больше всего на сайт приходят посетители. Как видно из Рис. 2, наибольший трафик в примере дали переходы из поисковых систем, т.е. сработали инструменты поисковой оптимизации. Следующие важные показатели – это страницы входа на сайт и страницы выхода с него, то есть нам надо понять, с какой страницы пользователь начал знакомство с сайтом, а с какой страницы вышел. Почему это важно? В Интернет-маркетинге есть такое по-

нятие, как целевое действие. Целевым действием может быть посещение посетителем определенной страницы на сайте, например, страницы Контакты (для случая, если мы приглашаем пользователей в пиццерию) или совершение определенного действия, например, заказа. Считается, что чем больше посетителей совершили это самое целевое действие, тем лучше работает сайт. Так вот, анализ страниц выхода показывает, было ли совершено целевое действие. Если большинство посетителей уходит с сайта с какой-то определенной страницы, не осуществив целевого действия, то это повод задуматься и проанализировать, почему так происходит, что не так со стратегией продвижения или с сайтом. Если качественных показателей метрик недостаточно, чтобы понять

поведение посетителей сайта, можно воспользоваться системами, которые при помощи видео демонстрируют, что делал посетитель: как двигал курсором по экрану, в какие области экрана кликал, как заполнял формы обратной связи и т.д. Для этих целей можно использовать доступную для бесплатного использования технологию Вебвизор, рекламируемую в Яндекс.Директ. Существуют и зарубежные аналоги, но они не бесплатны: clicktale.com, mouseflow.com, visualwebtracker.com Что же дает анализ роликов Вебвизора и подобных систем? Фактически, он позволяет увидеть сайт глазами посетителя, понять, что на сайте сделано не так и, соответственно, внести изменения в навигацию, дизайн и контент.

Рис. 1. Показатели счетчиков: количественные и качественные

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Рис. 2. Источники трафика

Анализ конверсии Знать, сколько на сайте было посетителей, что они делали и как себя вели – необходимо, но недостаточно. Результат от продвижения в интернете – клиенты и/или хотя бы звонки. Основной показатель, который лежит в основе анализа успешности продвижения, – конверсия. Если пиццерия использует для продвижения только сайт, то надо говорить про конверсию сайта: Конверсия в заказы = количество заказов за отчетный период / трафик * 100% Конверсия в звонки = количество звонков за отчетный период / трафик *100% Если пиццерия дополнительно к сайту использует мобильное приложение, то можно добавить следующие показатели конверсии: Конверсия в скачивание приложения = количество скачиваний приложения за отчетный период / трафик *100%

28 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

Крайне важно вести учет звонков и заказов. Для этого можно воспользоваться: Таблицей, которую вы можете составить в Excel. Таблица составляется на каждый день и включает в себя колонки: дата звонка, суть звонка, заказ, причину отказа. Причина отказа воспользоваться услугами крайне важна для анализа, т.к. она дает понять, что на сайте написано не так. Специальными интернет-сервисами, которые позволяют выяснить, какой канал продвижения дал максимальное количество обращений. Такие сервисы можно найти по запросу “call tracking”. Программными комплексами – CRM-системами. Логичным продолжением учета звонков является анкетирование клиентов. Каков должен быть базовый показатель конверсии? Это непростой во-

прос. Современный интернет-маркетинг постепенно отходит от формулировок базового показателя конверсии и переходит к текущей оценке конверсии, а дальше к анализу трендов изменения ее. Как видно из всего вышесказанного, веб-аналитика требует не только времени, но и внесения определенных изменений в бизнес-процессы пиццерии, а также проведение инструктажа персонала, который тоже должен принимать самое активное участие в отслеживании результатов проведения мероприятий интернет-маркетинга. Мы живем в такое время, когда все стремятся использовать возможности интернета, появляется все больше и больше веб-сайтов, рекламодателей на популярных площадках, конкуренция растет не по дням, а по часам. И именно тот, кто все время будет держать «руку на пульсе», получит результат!

Сеть «Папа Джонс» открыла в России свой 100-й ресторан papajohns.ru

Tashir Pizza теперь и в Дубаи

jlt-dubai.com

В Lake City Tower – одном из небоскребов элитного района Дубаи Jumeirah Lake Towers недавно открылся новый ресторан сети Tashir Pizza. Как и другие заведения сети, эта пиццерия автоматизирована с помощью iiko. Jumeirah Lake Towers – популярный туристический район, кроме того, неподалеку располагаются свободные экономические зоны Dubai Internet City и Dubai Media City. Благодаря удобным современным инструментам обслуживания гостей новый ресторан Tashir Pizza готов вкусно и быстро накормить большое количество посетителей, а его владельцы могут управлять бизнесом в режиме онлайн.

Новая пиццерия открылась в Санкт-Петербурге на Малом проспекте. По меркам сети это большой ресторан, его площадь –193 кв. м, количество посадочных мест – 36. Новый ресторан поддерживает общую концепцию сети – развитие e-commerce. Ввиду того, что более 75% всех заказов поступает через интернет, в 2017 году компания планирует сфокусироваться на совершенствовании сайта, мобильного приложения и других направлений бизнеса, приоритетных для интернет-торговли. В планах компании на 2017 – увеличение количества ресторанов «Папа Джонс» до 150 в России. К настоящему моменту в России открыто 60 собственных ресторанов и 40 по франшизе.

Конференция «Современная индустрия пиццы» в Краснодаре www.pmqrus.ru. 16 мая в Краснодаре журнал «PMQ Пицца & Паста» и пицца-школа «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» проведут IV Межрегиональную Конференцию по вопросам развития современной индустрии пиццы в России. В этом мероприятии планируют участвовать более 10 предприятий-производителей и дистрибьюторов сырья, товаров, упаковки и оборудования, которые будут представлять свою продукцию. Данное мероприятие – это уникальная площадка для обмена опытом, знакомства с современными технологиями, проведения мастерклассов и представления новых направлений развития отрасли. Планируется собрать около 100 гостей из шести регионов России. Приглашаем всех желающих принять участие в мероприятии. Новости | www.pmqrus.ru

ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ ВАША ПИЦЦА ВЫПЕЧЕНА ИДЕАЛЬНО! Электрические подовые печи «PizzaMaster» с успехом заменяют любые другие печи – конвейерные, дровяные или газовые. Их отличает уникальное скандинавское конструктивное исполнение с оптимальным решением для любого вида выпечки на каменном поде. Пиццы, выпеченные в печах PizzaMaster, отличаются высочайшим качеством за счет равномерного распределения температур. Жулидов Дмитрий, генеральный директор ООО ROVABO Безотказный помощник Компания ROVABO реализует шведские печи PizzaMaster, представленные в 80 размерах! Это скандинавские высокопроизводительные, вместительные печи с глиняным камнем особой структуры, богатым функционалом, разнообразными опциями. О высоком качестве печей говорят международные сертификаты – заводские испыта-

ния проводятся при 780°С! Настольные печи CounterTop – это идеальное эргономичное оборудование с цифровым управлением и функцией турбозапуска для ресторанов, открытой кухни, где рабочее пространство ограничено, а требования к качеству высоки. В печах CounterTop прочная, легко открываемая дверца с эргономичной ручкой, большим окошком,

30 PMQ Пицца & паста | Оборудование и инвентарь

освещение галогенное, снаружи печи выполнены из нержавеющей стали, предусмотрена эффективная изоляция и разделение рабочего пространства на 2 яруса за счёт установки промежуточного камня. Печи PizzaMaster предназначены для безостановочного выпекания и жарки самых разнообразных продуктов сутки напролёт и без ущерба качеству!

Абсолютная компактность при увеличенной вместимости Печи для пиццы PizzaMaster CounterTop – это эргономичное решение с высокой производительностью, максимальной загрузкой и отменном качеством блюд! И эта уникальная концепция отлично реализована за счёт двойного камня печи, т.е. когда рабочее пространство ограничено, а требования к качеству высоки. Настольные печи для пиццы PizzaMaster® CounterTop представлены в размерном ряду из 7 моделей на 1 или 2 независимые камеры, которые, соответственно, делятся на 2 естественных яруса за счёт установки дополнительного камня с нагревательным элементом. Так стандартная 1-ярусная камера на 195 мм преобразуется в 2-ярусную камеру – внутренняя рабочая высота равняется 2x85 мм. Как видите, установить дополнительный промежуточный камень совершенно просто, что можно сделать и сразу после приобретения печи, запросто увеличив тем самым вместимость печи вдвое! Собственно, это одна из множества уникальных особенностей настольных печей PizzaMaster® CounterTop, которые будем рассматривать поочерёдно. Еще больше возможностей! Печи для пиццы PizzaMaster CounterTop спроектированы для удовлетворения разнообразных потребностей, в частности, в повышенной вместимости, производительности, многофункциональности при совершенной эргономичности и высочайшем качестве готового продукта. Увеличение рабочей поверхности/ вместительности печи для пиццы PizzaMaster в 2 раза стало возможным в серии настольных печей для пиццы PizzaMaster CounterTop с ка-

менным подом, реализованной в исполнениях стандартной и двойной ширины. В серии PM350 размеры камеры следующие: глубина – 355 мм, возможная ширина: 355–710 мм, в PM400 глубина – 410 мм, возможная ширина – 410–820 мм, в PM450 глубина – 460 мм, возможная ширина – 460–920 мм, в PM550 глубина – 535 мм, ширина – 535 мм. Многофункциональность и гибкость шведских печей для пиццы – одна из тех уникальных особенностей PizzaMaster, за которые они ценятся во всём мире! Печи PizzaMaster на любой вкус и цвет! Модельный ряд печей PizzaMaster представлен электрическими ярусными печами различных размеров более чем в 1000 различных комбинациях (модульные и настольные модели CounterTop)! Печи для пиццы PizzaMaster созданы под любую потребность: на 1 или 2 независимые камеры с 1 или 2 ярусами за счёт дополнительного камня с нагревательным элементом (6 разновидностей по ширине, 2 по глубине, 2 по высоте камеры, до 3 ярусов в печи мощностью камеры в 6,7–17,0 кВт). Поэтому печи PizzaMaster пользуются спросом в любом заведении: пиццериях и сетях, ресторанах, кафе, пекарнях, ресторанах быстрого питания, гостиницах, киосках, больницах, школьных столовых, фитнес-барах, заправочных станциях, спортивных аренах, индийских ресторанах, специализирующихся на наане, ресторанах при аэропортах, вагонах-ресторанах, домашних гостиницах типа «ночлег и завтрак», палаточных городках, на мобильных кухнях, в морском хозяйстве, элитных частных домах и пр….

Электронное управление, функции турбозапуска и цифровой дисплей логичны и просты в использовании

Большая прочная дверь с большим окном позволяет легко загрузить, проверить и выгрузить готовые продукты

Каждая камера печи может быть легко разделена на два яруса, которые повышают эффективность работы печи

Гладкая матовая поверхность из нержавеющей стали делают печь очень легкой в уходе

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Идеальная пицца на любой вкус с PizzaMaster – предвосхищение результата! Высокопроизводительные печи для пиццы PizzaMaster представлены в модульном исполнении шириной 700, 800, 900 мм и в настольном исполнении CounterTop стандартной и двойной ширины. Максимальная вместимость пицц ø254, 355, 406 и 457 мм в модульные печи шириной 700/800/900 мм, соответственно – до 15/18/24 на 1 камеру, до 30/36/48 на 2 камеры, до 45/54/72 на 3 камеры с 2, 3, 4 камнями особой структуры из расчёта 2 пиццы/камень. Многофункциональные печи PizzaMaster предназначены не только для приготовления высококлассной пиццы независимо от загрузки, но и для выпекания, обжарки, доготовки любых блюд в ресторанах, барах, пиццериях, гостиницах, кофейнях, киосках, на заправочных станциях и других объектах общественного питания, используются даже в пекарнях – там, где важна вместительность. Таким образом, предлагаемые электрические

ярусные печи для пиццы PizzaMaster ценятся за счёт разнообразнейшего ассортимента, что не характерно ни для какого другого производителя печей, удовлетворяя самые разнообразные потребности! Печи PizzaMaster + ЭКСТРА = СТАНДАРТ Безусловно, неоценимы стандартные «плюшки» от производителя печей для пиццы PizzaMaster, такие как функция турбозапуска для быстрого разогрева печи, таймер с функцией аварийного отключения в ручном/автоматическом режиме, выдвижная разгрузочная полка для увеличения рабочей поверхности и повышения гибкости печи, подставка с блокируемыми колёсиками, цифровая панель управления (цифровой дисплей), бесступенчатое электронное управление подачей тепла в верхней и нижней части печи, прочная дверца с эргономичной ручкой и крупным окошком (хорошо просматриваемая дверца с теплоотражающим стеклом – минимальные теплопотери),

32 PMQ Пицца & паста | Оборудование и инвентарь

наружная часть из матированной нержавеющей стали, двойное освещение в камере галогенными лампами (на каждом ярусе) с подавлением бликов, индикаторы термостата, функции турбозапуска и режима обслуживания, дополнительный под из цельного натурального камня для выпекания блюд с идеально хрустящей корочкой, стандартное исполнение на 400°C/752°F, возможность штабелирования, а также вытяжной зонт для подсоединения к местной системе вытяжки с системой управления для регулировки и настройки вентиляции печи. Расширяем границы – высокотемпературное выпекание на печах PizzaMaster XTREME Performance! В стандартном исполнении ярусные печи PizzaMaster ® высокопроизводительны, но их тепловая мощность увеличена до 500°C/932°F в высокотемпературной версии, именуемой чрезвычайно производительной XTREME Performance. Данные модели печей для пиццы разработаны с применением специальных технологий (запатентованный огнеупорный каменный под из природного материала оптимальной пористости) для выпекания таких блюд, как пицца неаполитанского/ нью-йоркского типа с высоким бортиком, идеально хрустящей золотистой корочкой и пористым мякишем за 90 с, хлебов или иных блюд высокотемпературного приготовления, таких как индийский наан, арабский хлеб, пита, плоский хлеб и тарт фламбе, а также для обжарки мяса, картофеля до румяной корочки, приготовления лазаньи. Примечательно, что на заводе печи испытываются при температуре в 780°C/1436°F, а вот по вкусу и аромату пиццу из печи PizzaMaster не отличить от пиццы из стандартной дровяной печи!

Pizza Hut создала кроссовки с кнопкой заказа пиццы Сеть пиццерий Pizza Hut – спонсор баскетбольного турнира March Madness – выпустила чудо-обувь ограниченной партией в количестве 64 пар, которая будет раздаваться во время турнира. Таким образом бренд решил поддержать спортсменов и одновременно напомнить клиентам, что сделать онлайн-заказ гораздо проще, чем искать ближайшее кафе. Как и многие другие сети пиццерий, Pizza Hut одной из первых использовала возможности цифровых и мобильных заказов. Примерно половина поставок и заказов об-

adindex.ru

рабатываются цифровым способом, при этом 70% продаж приходится на пользователей мобильных устройств. Рестораны давно обнаружили, что мобильные заказы предлагают клиентам простой способ оплаты, при этом средний чек обычно выше, чем при реальном посещении. Обладателю умных кроссовок достаточно будет зарегистрироваться в приложении Pie Tops, а затем просто нажать кнопку на своей обуви, и благодаря Bluetooth-технологии заказ будет передан в компанию и пицца отправится в путь.

А вы уже установили в ресторане онлайн-кассу? fz54.iiko.ru и egais.iiko.ru

Доставка еды по-японски droneflyers.ru Японский дрон доставил горячий суп на рекордно большое расстояние – свыше 12 км. Эксперимент произошёл в префектуре Фукусима, к северу от печально известной АЭС. Как сообщается, дрон развил скорость до 43 километров в час и в течение 15 минут доставил горячий суп серферам на пляж Минамисома. В рамках этого эксперимента дрон впервые смог пролететь более десяти километров в полностью автоматическом режиме и осуществить успешную доставку. Мэр Минамисомы, присутствовавший при проведении эксперимента, выразил надежду, что «этот тест сможет привлечь много исследователей дронов и робототехники в Минамисому». Использованный при доставке дрон был создан лабораторией ASCL во главе с Кензо Нонами – ведущим разработчиком беспилотных систем в Японии.

На подготовку ресторана к выполнению требований 54-ФЗ осталось меньше 4-х месяцев. После 1 июля работа с ККТ старого образца будет уже невозможна. Компания iiko протестировала оборудование ведущих производителей, и в новых версиях iiko 4.4.9 и 5.1.5 поддерживаются кассы с фискальными накопителями «СПАРК» и «Штрих». Еще ранее была реализована поддержка ККТ компании «АТОЛ». В тестировании участвовали модели АТОЛ FPrint-22, СПАРК 115 и Штрих Retail-01K (Ф), но производители гарантируют, что iiko будет работать со всеми моделями ККТ нового образца. Новости | www.pmqrus.ru

www.svarga-bfd.ru г. Москва, ул. Маршала Бирюзова, д. 1, корп. 1А, офис 104 Телефон: +7 (925) 526-50-26

34 PMQ Пицца & паста | Упаковка и доставка

СОХРАНЯЕМ ФОРМУ во время доставки

Андрей Устюгов, генеральный директор компании SVARGA

После заказа пиццы клиенты с нетерпением ждут получения продукта. Очень важно при этом оправдать их ожидания и доставить пиццу, как говорится, с пылу с жару, сохранив красивую первоначальную форму продукта. У компании Svarga есть интересные идеи, как этого достичь быстро и без лишних хлопот.

Инструмент маркетинга По мнению маркетологов, профессионально разработанные упаковки и сумки для доставки еды потребителю имеют определенную ценность с точки зрения удобства в глазах покупателей, а с точки зрения продвижения товара – в глазах производителя. Качественный товар, доставляемый клиенту с полным сохранением его первоначальных характеристик, в узнаваемой удобной упаковке будет способствовать более активному продвижению бренда на рынке. Компания

Svarga использует современный и комплексный подход к изготовлению термосумок и термобоксов. С помощью изделий этой фирмы любая служба доставки еды сохранит все лучшие вкусовые качества своего товара. Что еще можно придумать для оптимальной доставки? Подставка-упор Pizza Savers Новинкой компании Svarga является специальная конструкция для коробки с пиццей, которая помогает сохранить внешний вид пиццы и гаран-

тирует аккуратную доставку товара клиенту. Подставка-упор внешне немного напоминает маленький пластиковый столик, хотя на него ничего не кладут, он как раз ставится сверху пиццы, вот такая оригинальная штучка! У компании Svarga все изделия и аксессуары оригинальны, продуманы и удобны в использовании. Теперь любой курьер даже в самых сложных условиях доставки, в спешке, в транспорте или даже на велосипеде, привезет пиццу в целостности и сохранности.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Так что же это за конструкция? Это специальное пластиковое изделие на ножках называют Pizza Savers, оно устанавливается в центре пиццы перед закрытием коробки и защищает ее от прилипания к крышке. Появились такие подставки еще в 1985 году и давно взяты на вооружение многими крупными западными пиццериями. Это просто, недорого и реально работает! Теперь вам не придется переживать, что самая вкусная часть пиццы прилипнет к крышке коробки. Подставка Pizza Savers гарантирует доставку пиццы до клиента в аппетитном виде. Любите своих клиентов, и они обязательно обратятся к вам еще много раз с новыми заказами, а возможно, и расскажут о ваших преимуществах своим друзьям и знакомым. Термосумки Svarga Не забывайте, что у компании Svarga есть удобные, долговечные термосумки. Широкая линейка размеров позволит вам подобрать оптимальный размер. Это удобно всем – и курьеру, и владельцу пиццерии. Все модели термосумок

У подставки Pizza Savers, кроме основной задачи сохранности пиццы, есть еще масса преимуществ, о которых вы, возможно, еще не догадались. • На ее поверхности вы сможете разместить логотип вашей фирмы. Логотип компании будет способствовать установлению визуального контакта с потенциальными потребителями продукции. А это очень важно для дальнейшей работы с клиентами. • Вы будете на шаг впереди других компаний в этой сфере! Вы можете использовать данное изделие для проведения всевозможных акций и розыгрышей. И обратная связь вам гарантирована.

Компания Svarga выпускает сумки из армированных ПВХматериалов. Это повышает износостойкость изделия, улучшает внешний вид, презентабельность компании-доставщика, вызывает большее доверие клиента – получателя пиццы или суши.

отличаются высокими показателями по термоизоляции: при их изготовлении используется пенополиэтилен толщиной 16 мм, который превосходит синтепон по своим термоизоляционным свойствам. У фирмы есть модели для доставки любой продукции, как холодной, так и горячей. Наши специалисты создали сумку с термоизолирующей перегородкой – теперь можно доставлять все сразу в одной сумке.

Советуем покупателям брендировать сумки, что также влияет на репутацию и узнаваемость вашего пицца-предприятия. И еще гарантирует, что такую сумку не украдут!

Больше хороших товаров! Клиентам фирма предлагает систему «разобранной сумки», то есть заказчикам отправляется готовый продукт в разобранном виде, который впоследствии собирается достаточно легко.

36 PMQ Пицца & паста | Упаковка и доставка

Заказчик собирает доставленные термосумки на своей территории и использует их в то время, когда ему удобно, он может складировать (без потери объёма) запасные сумки и собрать их при необходимости. Еще одно важное преимущество – в сумках Svarga используются только качественные и дорогие исходные материалы. Выигрывая «копейки» на дешевых материалах, клиенты получают товар заведомо низкого качества. И наоборот, используя хорошие комплектующие, удается выпускать товар высокого качества, за которое наша фирма отвечает и тем самым вызывает доверие клиента. Подробнее о моделях Термосумка Svarga обеспечивает сохранение температуры транспортируемых продуктов в интервале 5–10 градусов в течении 1 часа, при внешней температуре до минус 20 градусов. Сумка герметична. За счёт особой технологии производства отсутствуют щели, холодные швы. Возможно извлечение коробок с пиццей «на весу», не ставя при этом сумку на поверхность.

Отличительные характеристики термосумок Svarga: • Длительная стойкость термосумки к износу. • Высокая прочность и надёжность всех узлов. • Внутренняя поверхность сумки не впитывает влагу. • Жесткие стенки, крышка, донышко уже в базовой комплектации. • Внешний карман из прочной плёнки ПВХ, толщиной 0,5 мм. • Большой выбор дополнительных элементов комплектации, таких как полочки, перегородки, ножки, вентиляция, карманы. • Базовые цвета: чёрный, синий, красный, серый.

Сумки удобны в транспортировке, причем не только на автомобиле, но и при доставке пешими курьерами. За счёт материалов, используемых в производстве термосумок, можно производить быструю очистку сумки как снаружи, так и внутри.

Важная деталь: дополнительное отражение тепла обеспечивает фольгированный слой. Обратите внимание на то, что при сборке сумки фольгированная сторона мата должна быть обращена внутрь сумки.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

III МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «СОВРЕМЕННАЯ ИНДУСТРИЯ ПИЦЦЫ» 21 февраля 2016 года в Ялте состоялась третья Межрегиональная конференция «Современная индустрия пиццы», организованная пицца-школой «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» и журналом «PMQ Пицца & Паста». Более 100 представителей индустрии пиццы из Крыма, городов юга России собрались, чтобы поделиться опытом, узнать о новых тенденциях развития отрасли, вдохновиться свежими идеями.

” Елена Широкова, главный редактор журнала «PMQ Пицца & Паста»

Цель проведения конференции – развитие бизнеса производства пиццы в России, установление и укрепление связей между ведущими предприятиями отрасли и потребителями, обучающие мероприятия по улучшению организации бизнес-процессов и технологических процессов в пиццапредприятиях.

38 PMQ Пицца & паста | Событие

”

Мне очень хочется получить отклик от профессионалов рынка, от тех, кто делает пиццы в этом регионе, узнать о трудностях, с которыми они сталкиваются, ответить на все вопросы. Мы хотим донести до людей мысль о том, почему надо использовать муку торговой марки «Le 5 Stagioni» и какой качественный продукт в итоге получится.

”

Михаил Смирнов, генеральный директор ООО «Меридиан»

” ” Есть замечательные решения, позволяющие автоматизировать пиццерии как большие, так и маленькие, сетевые и отдельные проекты. Все в одном программном обеспечении. Это очень удобно для руководителей и сотрудников предприятий.

Конференция для нашего предприятия очень полезна, важно живое общение с потенциальными клиентами. Мы производим продукцию в индустриальных условиях, сами ее разрабатываем и сами упаковываем, что обеспечивает стандарт всех технологических процессов и, соответственно, Олег Заварин, директор по развитию вкуса и качества.

”

компании «Распак»

”

Участие в подобных мероприятиях – это заряд положительной энергии, хорошего настроения. Удается увидеться со своими покупателями, пообщаться с ними, поделиться опытом, знаниями, рассказать о своей продукции.

”

Ренат Адилов, коммерческий директор ГК «Флагман», дистрибьютор iiko

”

Андрей Хамов, руководитель проекта «СуперМука», завод «Мукомол»

”

Конференция дает нам возможность следить за рынком и тенденциями. Рынок пиццы достаточно живой, быстро меняющийся. Возникают новые идеи и перспективы. Республика Крым – это потрясающее место, куда хочется возвращаться.

”

Александр Хайченко, директор по развитию ООО «Пречистенский молочный продукт»

”

Для нашей компании мероприятие предоставляет широкий диапазон в плане знакомства с потребителями, позволяет рассказать им о нашей концепции и показать продукцию. Рынок доставки растет, и мы уверены, что наши термосумки – продукция востребованная.

”

Иван Ковалевский, руководитель отдела развития компании SVARGA

”

Участие в конференции – это вдохновение для нас, потому что мы знакомимся с новыми партнерами и направлениями развития бизнеса пиццы, а также представляем свою продукцию.

”

Ольга Соколова, старший менеджер компании «Дымов»

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

ВЫСТАВКА INTERNATIONAL Сотрудники журнала «PMQ Пицца & Паста» и руководитель пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» Владимир Давыдов побывали на главном мировом событии – выставке INTERNATIONAL PIZZA EXPO 2017, которая проходила 27–30 марта в Лос-Анджелесе, США. Выставка огромная, и, по-нашему мнению, потребуется много лет напряженного труда, чтобы России достичь хотя бы среднего уровня развития американской индустрии пиццы. Репортаж с выставки подготовил Владимир Давыдов.

ультура пиццы очень распространена в Америке: из 5 млрд пицц, производимых в мире, 3 млрд делают в США. Индустрия пиццы развивается рекордными темпами, постоянно создаются новые форматы, например, из последних take-and-bake (бери и выпекай) и doit-yourself (сделай сам). Их пока нет в России, но они, несомненно, появятся, как только будут сняты санкции или кто-нибудь из россиян захочет купить франшизу из большого количества пиццерий этих форматов.

Цели и задачи Наши основные задачи посещения выставки состояли в решении нескольких вопросов. Мы познакомились с компаниями-лидерами своего рынка по качеству и ассортименту предлагаемой продукции, с помощью которых мож-

40 PMQ Пицца & паста | Событие

но быстро и масштабно открыть два направления. Прежде всего, это производство замороженного теста для пиццы, но не в виде шаров («боллов»), а более совершенной технологии, например, parbaked crusts (частично выпеченные). Такие корочки можно продавать сразу нескольким участникам пицца-рынка, как отдельным, так и сетевым (франшизным) пицца-предприятиям. Для них очень важно иметь одно и то же качество теста во всех объектах своей сети. Кроме того, есть еще розничные покупатели, значение которых сейчас мало кто принимает во внимание, но их количество будет расти. Они хотят легко и быстро приготовить пиццу в домашних условиях на уже готовой корочке. Другое направление – это производство основных (не менее 20) мясных и куриных топпингов, соот-

ветствующих мировому уровню по качеству, внешнему виду, вкусу и широте предлагаемого ассортимента. Мы встретились с лидерами этого направления и взяли на заметку некоторые компании, на всякий случай. Также должны отметить, что набирает обороты еще одно замечательное направление, которое, безусловно, будет успешно реализовано в России: куриные крылышки. Мы узнали, как рекламировать и, самое главное, продавать по всей стране огромное количество этого вида продукции. В России пока мало куриного фаст-фуда, царствует только KFC, мало пицц с куриными топпингами, мало закусок с курицей. В этом отчасти и наша вина – мы недостаточно говорим у нас в школе и в журнале о прибыльности и многообразии куриного ассортимента в пиццерии. Обещаем исправиться!

PIZZA EXPO 2017

Ждите новых статей, практической и полезной информации о курином направлении в пиццериях. Кроме того, мы планируем вместе с партнером открыть отдельный курс по куриному ассортименту в пиццерии. Необходимый инвентарь Состоялась встреча с производителями специальных противней для приготовления американских пицц. Этот инвентарь необходим вследствие большого интереса российских пиццерий к выпеканию американских пицц, прежде всего, deep-dish (чикагский и детройтский стили). Эти противни (пэны) в виде тестовых образцов будут у нас в конце апреля, и мы быстро наладим их поставки в страну. А к концу мая мы введем новый курс в «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» по изготовлению американского теста.

Встречи с Мастерами Встретились мы и с гуру пицца-маркетинга Камроном Карингтоном (автором книг «The Black Book of Pizza Marketing» и «Gun To The Head Marketing») и договорились о начале работы в России с его компанией, услугами которой по аутсорсингу пользуются большинство крупных пиццасетей. Кстати, мы планируем выпустить книгу «The Black Book of Pizza Marketing» в России к выставке «ПИР», на которую мы пригласили Камрона презентовать русское издание и выступить с докладами о пиццамаркетинге. Нам также удалось пообщаться с величайшим пицца-человеком планеты, 13-кратным чемпионом мира по пицце Тони Гемигнани. Он очень занят на выставке, буквально нарасхват! Помимо трех платных мастер-классов,

битком набитых слушателями и почитателями его таланта, он проводит все основное время на встречах с читателями двух последних книг – «ПиццаБиблии» и книги по пицце для детей. Мы получили разрешение от Тони и от его издательства на перевод и выпуск этих двух книг в России, постараемся все сделать до выставки «ПИР». Мы также пригласили Тони приехать с мастер-классами и презентацией его книг. Выставка обещает быть интересной, ждем гостей! Приглашаем всех на «ПИР»! И, конечно, мы встретились с владельцами компаний наших партнеров: «Аgugiaro & Figna» – торговая марка «Le 5 Stagioni» (Италия, мука для пиццы), GI.Metal (Италия, инвентарь для пиццерий), PizzaMaster (Швеция, подовые печи для выпекания пиццы). Продолжаем сотрудничество!

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

ЧТО ЖЕ ВСЕ-ТАКИ ОЗНАЧАЕТ

? а л л е р я ь Скрок дивительным образом меняется образ жизни москвичей, их мировоззрение и привычки. Еще каких-то 10 лет назад немногие знали пиццу такой, какой её любят и знают на родине в Италии. Прошло время, и уже никого не удивишь профессиональными печами, классическим тонким тестом и высокими хрустящими бортиками. Нынче столица диктует иные стандарты, а гастрономические приключения на московских улицах ничем не уступают европейским. К балансу вкуса и качества сейчас стремятся все уважающие себя и своего гостя рестораторы. А значит, на рынке есть здоровая конкуренция, ко-

42 PMQ Пицца & паста | Зона идей

торая побуждает ставить более амбициозные цели. Именно поэтому владельцы ресторана-пиццерии «Скрокьярелла» на ул. Покровка, д. 1 (перекрёсток с Девяткиным переулком) привезли в Москву аутентичную римскую пиццу Scrocchiarella, аналогов которой в России нет. В переводе с итальянского красивое, но труднопроизносимое слово «скрокьярелла» означает «хрустящая». Тесто для этой пиццы – пышное, крупнопористое с нежной хрустящей корочкой. В этой пицце интересно все – необычное тесто её основы, непривычные прямоугольные размеры, неординарный подход к вы-

пеканию в два этапа, разнообразие начинок, минимальное количество глютена и прочие преимущества, о которых любят рассказывать все, кто ее пробовал. «Скрокьярелла» – это гордость бренда Italmill в мукомольной компании Molini Besozzi Marzoli, основанной в 1911 году в Милане. Сейчас «Скрокьярелла» набирает международную известность и признание колоссальными темпами. И это закономерность: в мире господствует стремление к осознанному потреблению качественной пищи и здоровому образу жизни, а «Скрокьярелла» – воплощение данного подхода.

Scrocchiarella – это уникальный высокотехнологичный продукт, для производства которого используется 100-летняя закваска, позволяющая повысить качество теста, которая естественным образом придает пицце эластичность, превосходный вкус и хрустящую корочку, а также повышает усвояемость производимых продуктов. Scrocchiarella, сравнительно недавно появившаяся на итальянском рынке, позволяет сократить классический рецепт приготовления римской пиццы на лопате с 4-х до 2-х дней. Мука при правильном замесе поглощает 80% от своей массы воды (при обычном поглощении 50%). Тесто легкое с крупными порами, несмотря на количество используемой воды, технологичное при выпекании пиццы. В результате получается вкусная пицца с хрустящей корочкой, легкоусвояемая (глютен практически полностью переработан), которая не тянется при откусывании, легко пережевывается, великолепно сохраняет свои характеристики после остывания во время доставки (не намокает). Команда профессионалов во главе с Павлом Сидоровым, которая освоила и внедрила здесь, в России, технологию приготовления Scrocchiarella, работает в тесном сотрудничестве с технологом компании Italmill Тициано Казилло. Такое сотрудничество позволило ресторану-пиццерии «Scrocchiarella» завоевать высшие оценки итальянских коллег, что дало право московскому заведению носить имя самого итальянского бренда. Ни в одной стране мира больше нет пиццерий с таким названием, а это отличительный знак качества. Сейчас Павел Сидоров со своей командой располагает плотным графиком мастерклассов, курсов и консультаций, направленных на обучение технологии и оптимизацию работы с продуктами компании Italmill. По вопросам сотрудничества: www.scrocchiarella.ru Тел.: +7 916 359 95 9

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

готовы ли вы отказаться от красных соусов? Владельцы ведущих пицца-предприятий рассказывают от том, как модный кулинарный тренд изготовления белых пицц, альтернативный традиционному методу с применением красного соуса, может способствовать повышению доходности вашей фирмы.

44 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

очему бы не сменить привычный цвет пиццы на весьма оригинальный белый? Все дело в соусе, который вы используете. Продвинутые владельцы пиццерий теперь предлагают своим клиентам пиццу разного цвета – не только с традиционным красным соусом, но и аппетитную сочную белую. И всем сразу хочется ее попробовать! Это новинка! Вот так у вас появятся новые покупатели, постоянные клиенты будут заказывать больше, а доходы начнут расти. В качестве начинки для белой пиццы используются такие популярные ингредиенты, как свежая салатная зелень, ароматное оливковое масло с пряностями, сливочный сырный соус «Альфредо», традиционная итальянская риккота, это доступно, просто и вкусно, это делает продукт привлекательным и для покупателей, и для производителей.

Это модно В большинстве американских пиццерий и кафе белая пицца давно представлена в меню и пользуется популярностью у клиентов. Секрет в том, что каждый месяц появляется фирменная пицца, изготовленная по особому рецепту, которая продается лимитированной серией и специально анонсируется на сайтах и в социальных сетях. И возникает ажиотаж: успеть попробовать, пока все не раскупили! Для вегетарианцев предлагается особое меню без мясных ингредиентов, например, пицца «Пять океанов», в которой начинку делают из свежей моцареллы, базилика, зеленых и черных оливок, лосося, сыра фета и соуса на основе оливкового масла и чеснока. По мнению владельцев пиццерий, требуется некоторое время, чтобы завоевать симпатии и расположение

клиентов к новому меню, например к пицце с семгой. Но потом она для многих посетителей становится любимым блюдом! Правильно подобранные ингредиенты раскрывают вкус семги, поэтому очень важно использовать свежую рыбу от проверенных поставщиков. Репутация ресторана прежде всего! Еще одним из популярных и часто заказываемых в ресторане блюд является «Пицца крабовый рангун». В ней используется диетическое, вкусное, нежное и очень полезное мясо краба, низкокалорийный сливочный соус, моцарелла, сливочный сыр. Другой вариант исполнения – пицца с креветками. Каждый клиент должен найти свою пиццу, остаться сытым и довольным. Личное мнение По мнению Энтони Скалия, владельца заведения Two Bro’s Pizza & Gourmet Pasta в штате Огайо, США, белый соус практически универсален, его можно использовать для начинки почти любой пиццы – от вегетарианской до популярной у американцев мясной и рыбной аля «Surf and turf». Вы можете придумывать все, что угодно с этим соусом, любые фирменные закуски, которые предлагают гостям сразу, чтобы возбудить аппетит и заинтересовать оригинальным меню. Вкус белой пиццы удачно подчеркнет соус на основе оливкового масла и чеснока, приправы из пряных трав и обжаренного чеснока, а также сливочный сырный соус «Альфредо». Для начинки итальянской пиццы «Крестный отец» используется оливковый соус, сыр проволоне, салями, капикола (один из видов итальянской холодной нарезки вяленой свинины), пеперони, ветчина, лук, сладкий желтый перец сорта «Банан». Готовую

пиццу шеф-повар обычно украшает топпингом из свежего салата латук, маринованных томатов, и конечно, итальянского соуса. Мнение специалистов Профессионалы пицца-предприятий отмечают, что в качестве топпингов более аппетитно и выигрышно смотрятся ломтики мяса, сыра, овощей, аккуратно выложенные сверху пиццы. Также удачным дополнением может быть соус на основе голубого сыра, стейк, перец, бекон, томаты, тертый сыр.

Успешные владельцы пиццерий считают, что свежеиспеченное блюдо должно быть настолько соблазнительным на вид, насколько действительно вкусным, сочным и ароматным. Ваша пицца должна притягивать взгляд, завораживать, чтобы всем захотелось сразу съесть ее.

Тосканская пицца с курицей ― одно из часто заказываемых блюд в ресторане у Энтони Скалия. Пиццерия Anthony’s Pizza

В меню ресторанов и кафе пицца с голубым сыром встречается не часто, а все потому, что это блюдо на любителя: одни обожают сыр с голубой плесенью, другие – терпеть не могут, но есть и постоянные приверженцы именно этого сыра и, соответственно, пиццы с ним, поэтому покупатели для такой пиццы найдутся всегда.

Апрель 2017 | www.pmqrus.ru

Пицца-чизбургер с мраморной говядиной, беконом, сырами чеддер и проволоне, салатом, томатами и белым сырным соусом. Пиццерия Two Bro’s

Пицца-чизбургер – одно из последних новшеств в меню у Энтони Скалия, для нее нужна высококачественная мраморная говядина, бекон, сыр чеддер и проволоне. После того как пицца извлечена из печи, над ней нужно еще немного поколдовать: добавляют томаты, салат латук, оливковый соус с чесноком или соус на основе голубого сыра, что придает чарующий аромат, аппетитный вид и непревзойденный вкус. Секреты мастерства Очень важно сделать белую пиццу внешне привлекательной, это не какой-нибудь там бледный пирожок, ее надо постараться превратить в ше-

девр – ароматный, притягательный, соблазнительный, пышный, в общем, аппетитный во всех отношениях. Кен Мидкиф, совладелец и пиццайоло в одном из ресторанов Anthony’s Pizza в штате Миссисипи, отмечает, что многие гости пребывают в раздумье: заказывать белую пиццу или нет. Поэтому пиццайоло кое-что придумали, чтобы сразу повлиять на выбор клиента, и сделали пиццу необыкновенно притягательной для него. Для Тосканской пиццы используется риккота, орегано, сыр пекорино, базилик, шпинат, обжаренный красный перец, красный лук, чеснок, моцарелла, резанные томаты или томаты черри, а после выпечки добавляют буквально несколько капель бальзамического уксуса для усиления вкуса. Вот такая игра контрастов – и цветовых, и вкусовых! При оформлении белой пиццы нужно быть немного художником, стараться найти удачное сочетание цветов. Например, для пиццы «Пять океанов» свежие листья базилика выкладывают на фоне свежей моцареллы. Для вегетарианцев интересным будет топпинг из соуса песто, свежего базилика, кедровых орехов, нежирного

Использование ингредиентов контрастных цветов в правильной пропорции превратит вашу пиццу в кулинарный шедевр. Экспериментируйте и радуйте ваших клиентов!

сыра, шампиньонов, томатов, сладкого перца и лука. После выпечки рекомендуется немного сбрызнуть оливковым маслом Extra-vergine. Владельцы пиццерий присматриваются к запросам и пожеланиям своих гостей, некоторые популярные блюда клиенты заказывают постоянно, ради понравившегося вкуса пиццы они

Белая пицца со шпинатом, курицей, сырным соусом «Альфредо»

46 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

приходят снова и снова. Хит последнего сезона – пицца на основе соуса «Альфредо» с начинкой из свежего шпината, маринованных томатов, сладкого желтого перца, шампиньонов, пеперони и еще одного вида сыра. Этот шедевр назвали по имени клиента, Wampler, который заказывает эту пиццу стабильно дважды в неделю. Стоит и вам попробовать! И даже несмотря на отличный вкус правильная подача и оформление пицц очень важны. Одна должна быть лучшей другой, с идеально выложенным топпингом и цветовой симметрией. Как только покупатель видит пиццу, он готов съесть ее глазами. Вот в чем секрет успеха! Вдохновение для рецепта пиццы может прийти неожиданно. Например, взглянув на имеющиеся на вашей кухне ингредиенты, прикинув, какие из них можно соединить вместе, вы можете экспериментировать до бесконечности. Можно черпать идеи у своих сотрудников, советуясь с ними, используя их креативность, работать над новыми идеями вместе.

Ингредиенты: 370 г теста для пиццы 28 г соуса на основе оливкового масла и чеснока 56–112 г шариков моцареллы, разрезанных на половинки 14 г измельченного сыра фета 28 г черных оливок 28 г зеленых оливок 56 г римских томатов, порезанных на четвертинки 170 г семги, порезанной на тонкие ломтики 5 свежих листьев базилика (лучше не резать, а порвать их руками) морская соль во вкусу

Наконец, когда выпеченная пицца уже готова, убедитесь, что вы и ваши сотрудники правильно предлагаете блюдо гостям. Возможно, стоит рассказать им о белых пиццах, объяснить преимущества перед пиццами с красными соусами, дать покупателям продегустировать топпинги, особенно с незнакомыми вкусами. И конечно, выставлять фотографии пицц в социальных сетях и внутри пиццерии, завлекая клиентов образцами или небольшими ценами для новых специальных блюд. Можно использовать Facebook, спонсировать посты и рассылки, делать акции «Пицца месяца» или «Специальное предложение в пятницу», распространяя везде информацию об особенности белых пицц и их ограниченном времени существования: «Успейте попробовать! Только у нас и только сейчас!». Если вы сможете рассказать о новинках за неделю или две до их появления, то стоит испечь некоторые образцы в пятницу и угощать кусочками гостей, создавая небольшую «шумиху». Достаточно

Способ приготовления: 1. Сделайте форму лепешки из теста. На готовую лепешку нанесите чесночный соус и распределите по всей поверхности. 2. Положите в разных местах пиццы ломтики семги, добавьте оливки и томаты. 3. Разложите базилик так, чтобы на каждом отрезанном куске пиццы были его листики, положите также измельченный сыр фета. 4. Выпекайте в печи согласно температурному режиму. 5. После того как появится румяная корочка, достаньте пиццу из печи, смажьте маслом все подрумянившиеся края пиццы и слегка посолите, добавьте немного орегано.

зажечь спичку, чтобы полыхнуло пламя! В конце концов, даже если пицца с томатным соусом – вечная классика, попробуйте обратиться к рецептам белых пицц, не пожалеете!

По материалам журнала PMQ Pizza Magazine, США, подготовила Ольга Курсалова

Рецепта месяц

АНОВ

КЕ ПЯТЬ О

Апрель 2017 | Brewery, www.pmqrus.ru 47 Предоставлен Шоном Демпси «Dempsey’s Pub and Restaurant»

pizza12-2017-cover2 18.04.2017 10:39 Страница 2

ПИЦЦА & ПАСТА №12 АПРЕЛЬ 2017

pizza12-2017-cover2 18.04.2017 10:39 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

АПРЕЛЬ 2017

р ы С

В ГЛАВНОЙ РОЛИ 4 Компания «Молсервис»

о своих сырах для пиццерий

30 Электрические

подовые печи

40 International Pizza

Expo 2017: что нового?

44 Уроки пицца-школы:

белые пиццы – модный тренд