Пицца & паста 16 2017 by PMQ Пицца & Паста

ПИЦЦА & ПАСТА №16 НОЯБРЬ–ДЕКАБРЬ 2017

pizza16-2017-cover 09.12.2017 12:40 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

НОЯБРЬ– ДЕКАБРЬ 2017

4 ДЮНИ РУС:

праздничное СОЗДАЕМ

НАСТРОЕНИЕ

8 Сырные бестселлеры

от «Далимо»

20 TABASCO®:

бодрящий эффект

32 Печи от итальянских

мастеров

pizza16-2017-cover 09.12.2017 12:40 Страница 2

12+ СОДЕРЖАНИЕ На обложке: фото продукции компании «ДЮНИ РУС», а также пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия»

Тема номера 4

Красота может быть функциональной Современный тренд экопродукции для сервировки набирает обороты в сегменте HoReCa. Компания «ДЮНИ РУС» предлагает свои оригинальные решения.

Расплавится или нет? В этой статье рассмотрим использование в качестве топинга такие сыры, как моцарелла, фета, грюйер и некоторые другие популярные виды.

Мы лучше всех разбираемся в пицце Компания Agugiaro & Figna знает о муке для пиццы все!

Тесто и ингредиенты Оборудование и инвентарь 8

«Далимо» накормит сырами и не только Вниманию читателей нашего журнала фуд-сервис компании «Далимо» представляет сырные «бестселлеры» – чеддер и пармезан, а также сыры с плесенью.

12 Тонкости приготовления пицца-соуса Создайте свой ароматный соус для пиццы на основе продуктов KraftHeinz, и отличный вкус вашей пицце гарантирован!

Новинки будущего года от Gi.Metal Представляем обновленный ассортиментный ряд продукции Gi.Metal.

Rosso Forni и Valoriani Итальянские дровяные печи для пиццерий Зона идей

14 Слагаемые успеха Продолжаем знакомить с продукцией ОАО «Туровский молочный комбинат», выпускающего полутвердые и мягкие сыры по итальянским технологиям.

Событие 40

18 Мука: как в много в этом слове… Специальная мука «Mamma Mia Pizza» от АО «Мелькомбинат № 3» позволяет получить пиццу со стабильными показателями.

20 Хотите мгновенно сделать блюдо пикантным и жгучим? Читайте интервью с Гэри Эвансом, бренд-шефом TABASCO®. 24 Повышаем обороты без затрат Компания FOOD ZAVOD советует, как снизить производственные затраты и нарастить обороты пиццерии.

О концепции OBEDBUFET Что представляет собой эта концепция? Скорость и удобство фастфуда при качестве и ассортименте ресторана!

В мире интересных идей Репортаж с юбилейной 20-й выставки ПИР 2017, проходившей в Москве 9–12 октября в «Крокус Экспо». Уроки пицца-школы

Пицца – это история любви В пицца-школе научат, как готовить вкусно для всей семьи.

Кулинарные тренды 2018 Изучаем модные тенденции – полезное внедряем.

Рецепт месяца Предлагаем рецепт пасты от итальянского посла.

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

СЛОВО РЕДАКТОРА

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС77-69927 от 29.05.2017. Выдано Роскомнадзором.

Елена Широкова Главный редактор

№ 16, ноябрь–декабрь 2017 г.

Учредитель и издатель ООО «Журнал «Пицца и Паста» 301699, Тульская обл., Новомосковский р-н, п. Ширинский, ул. Зеленая, д. 26, оф. 1 Адрес редакции: 121059, г. Москва, Бережковская наб., д. 20, к. 35 Тел.: +7 (495) 207-75-60 Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Выпускающий редактор Курсалова О.И. Корректор Черемисова О.В. Дизайн, верстка, цветокоррекция Багаев А.Н. Фотограф Аверин А. Совет экспертов: Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Ребров Александр (мука) Дьячкова Василина (соусы) Кристал Мария (перечные соусы) Сезень Александр (сыры) Решетникова Ирина (сыры) Галицкий Петр (овощи, зелень) Устюгов Андрей (термосумки) Шереметьев Леонид (пицца-боксы) Трофимова Наталья (оборудование) info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Подписано в печать 05.12.2017 Дата выхода в свет 11.12.2017 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru

Дорогие друзья!

Направление «эко» завоевывает лидерские позиции, претендуя на общемировую славу. Мы посвящаем главную статью номера экопродукции: компания «ДЮНИ РУС» предлагает оригинальные решения по сервировке праздничного стола, используя экосалфетки и скатерти. Советуем обратить внимание на уникальную имиджевую упаковку для пиццы, которая подарит массу положительных эмоций вашему клиенту при получении горячей пиццы. Мы убедились, что массовому потребителю нужны локальные гастроконцепции, имеющие оригинальный, но модный дизайн, демократичные цены, объединяющие несколько кухонь мира с оригинальной подачей блюд. И, естественно, способные приносить стабильный доход. Одна из таких концепций – OBEDBUFET – прочно заняла нишу между фастфудом и рестораном, предлагая посетителям 600 блюд в постоянной ротации. Мы заглянули в один из ресторанов этой сети и рассказываем об этом на страницах журнала. Еще одно из направлений, которое будет актуальным и в будущем 2018 году, – возможность мгновенно изменять вкус пиццы или пасты. Для этого можно смело использовать перечные соусы TABASCO®,

о которых мы рассказываем в интервью с бренд-шефом Гэри Эвансом. Мы постоянно знакомим с нюансами использования основного сыра для пиццы, моцареллы. У каждого производителя существуют свой оригинальный рецепт и фирменные секреты. В этот раз решили подробнее изучить тему сыров и пишем о других видах, используемых для приготовления пиццы. Продолжаем информировать вас о различных мероприятиях, в которых активно участвуем или организуем сами. Делимся впечатлениями о прошедшей в октябре выставке ПИР и о проведенном чемпионате России по пицце. Поздравляем победителей и участников соревнований, удививших зрителей и жюри уникальными рецептами, особой подачей пиццы и невероятными акробатическими этюдами, демонстрирующими совершенное владение не только искусством приготовления пиццы, но и своим телом. В этом предновогоднем выпуске выражаем признательность всем нашим партнерам за доверие, интересные идеи, готовность работать для общего дела. Благодарим наших читателей за внимание к журналу, полезные советы, участие в опросах, конкурсах. Поздравляем всех с наступающим новым 2018 годом и желаем успехов!

Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa Отпечатано в типографии издательства «Граница» 123007, Москва, Хорошевское шоссе, 38 Тел.: + 7 (495) 941-26-66 E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 3

ООО «ДЮНИ РУС» г. Москва, ул. Шухова, д. 14, стр. 9, пом. 9 Тел.: +7 (495) 646-29-71 www.duni.com moscow@duni.com

а т о с Кра

ECO-FRIENDLY PRODUCTS – современный тренд экопродукции для сервировки, набирающий обороты в сегменте HoReCa на всех мировых рынках. Компания DUNI предлагает свои оригинальные решения.

МОЖЕТ БЫТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ од экологии в России вызвал большой интерес к экологичной упаковке, мысли о сохранении окружающей среды все чаще волнуют наших граждан. И этот тренд вовремя уловила наша компания, выпустив линейку ecoecho, в которую входят разнообразные дизайны салфеток и посуды из биоразлагаемых материалов. В своей продукции

4 PMQ Пицца & паста | Тема номера

DUNI объединяет экологичность и современный дизайн, каждый год внедряя более 30 новинок и активно распространяя их образцы по всему миру. Линейка ecoecho создана как раз для тех компаний, которые считают, что будущее рынка в их руках, и для тех, кто осознает свою ответственность за сохранность окружающей среды.

Оригинальный ассортимент Мы предоставляем широкий выбор продукции – как эксклюзивные премиальные решения, так и стандартные доступные товары. Наши оригинальные дизайнерские решения для сервировки столов в профессиональном сегменте Table Top и Meal Service подходят как для небольших ресторанов, так и для крупных сетей.

DUNI – шведская компания, которая была основана в 1949 г., на сегодняшний день она представлена в более чем 20 странах Европы, Азии и Америки и является мировым лидером в сегменте сервировки и доставки еды.

Table Top – это оригинальные решения для сервировки стола, которые вызывают положительные эмоции. К ним относятся мягкие, как лен, скатерти EVOLIN, DUNICEL, DUNISILK, более 20 оттенков разнообразных салфеток с уникальным составом и текстурой серий ELEGANCE, DUNILIN и DUNISOFT. Теплоту и уют композиции придают стеариновые свечи или LED-свечи в изящных подсвечниках. Группа товаров Meal Service также призвана создавать отличное настроение во время еды. Duni заботится об окружающей среде и предлагает готовые решения для упаковки и доставки еды из различных экологичных материалов. Это стаканы и столовые приборы, фуршетная линейка AMUSEBOUCHE, тарелки для салатов, контейнеры с крышками и под запайку из сахарного тростника (багассы), экопластика и картона. На рынке компанию выделяет среди конкурентов внимание к стилю: в наличии более 20 оттенков салфеток, скатертей и даже свечей. Вы можете сделать праздник в моноцвете или в различных сочетаниях. Характерными чертами продукции DUNI остаются исключительные экологичность и дизайн. Разнообразные решения форм, дизайна и функциональности – приборы, контейнеры из Green PP (зеленого пластика) – все это DUNI. К экологичной продукции относятся пицца-боксы, контейнеры для еды

на вынос, для сэндвичей, тарелки для салатов из багасса. Все контейнеры подходят для горячих и холодных блюд, их крышки сделаны из полимолочной кислоты, и благодаря этому обладают идеальной прозрачностью. Нас вдохновляет, что рестораторы стали больше думать о внешнем виде, надежности и практичности доставляемой ими продукции. Все чаще обращают внимание на упаковку из багасса, которая удовлетворяет всем вышеперечисленным требованиям. Конкуренция помогает рестораторам понять, что вкусная еда заслуживает достойной упаковки и использование качественной упаковки – это забота об удержании клиента! Крафтовая линейка Уникальной является крафтовая линейка салфеток DUNI ecoecho. Это и обычные салфетки (24 х 24, 33 х 33 см), а также салфетки, сложенные в 1/8 (40 х 40 см), сверхмягкий и прочный Dunisoft (40 х 40, 20 х 20 см) и барная салфетка-костер (85 х 85 мм). Компания DUNI планирует расширять линейку экологических товаров и скоро предложит свои новые решения. Продукция DUNI выгодно отличит вашу компанию от конкурентов благодаря превосходному качеству и безупречному стилю. Новая линейка салфеток, тарелок и контейнеров является биоразлагаемой, не содержит токсичных составляющих и имеет меньшее отрицательное влияние на природу. Багасс – волокна, которые получаются после переработки сахарного тростника. Линейка контейнеров и тарелок из багасса является частью коллекции ecoecho.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 5

Пицца-бокс, тарелки багасс, новогодняя коллекция BestWishes

Пицца-бокс от DUNI. Концепция премиальной подарочной упаковки Встречали ли вы в пицца-бизнесе круглую упаковку для пиццы? Новое слово в дизайне упаковки для пиццы – это уникальное решение от DUNI. Красота может быть функциональной! Совместно с журналом «Пицца&Паста» был проведен эксперимент, в результате которого установили, что контейнер DUNI удерживает температуру в среднем на 10 градусов больше, чем картон. А ребристое дно не позволяет лишней влаге впитаться в коробку и сохраняет такой желанный для покупателя хруст корочки пиццы.

Новое слово в пицца-боксах В основном на сегодняшний день пицца-боксы представляют собой громоздкие квадраты, которые не обеспечивают устойчивую фиксацию поверхностей. Крышки картонных контейнеров неотделимы от основания, поэтому коробки делают заведомо больше продукта. В итоге пицца перемещается внутри коробки и теряет внешнюю привлекательность. С такими сложностями сталкиваются владельцы пиццерий и их сотрудники изза использования стандартных картонных коробок. Пицца-бокс от DUNI отличается от товаров конкурентов Коллекция ecoecho

6 PMQ Пицца & паста | Тема номера

тем, что ее свойства помогают избежать этих проблем, сохраняя первоначальное качество продукта. Современные решения Основное преимущество пицца-бокса DUNI для пиццы из багасса ecoecho – сверхпрочный экологичный биоразлагаемый материал. Контейнер прост в использовании, обладает уникальным круглым дизайном. Его крышка является съемной, а багасс не впитывает влагу, благодаря чему продукт сохраняет первоначальные внешний вид, свойства вкуса и естественный хруст. То, что особенно важно при доставке, – коробка выдерживает температуру до 100 градусов, и в ней пицца остается теплой дольше, чем в коробке из обычного картона. Например, пицца с изначальной температурой 96 градусов через полчаса (среднее время доставки) будет иметь температуру 53–63 градуса в пицца-боксе DUNI, в картонной коробке пицца остынет до 42 градусов. Мы начали с создания контейнера для стандартной пиццы размером 35 см. Сейчас, проведя ряд исследований и учитывая пожелания специали-

стов сектора HoReCa, мы готовы расширить линейку и выпускаем коробки для пиццы размерами 20 и 41 см. Форма останется круглой, как наиболее эргономичная, практичная и ассоциирующаяся с пиццей. Доля рынка доставки продуктов постоянно расширяется, и в следующем году прогнозируется значительный ее рост. Поэтому важно улучшать сервис, постоянно удивлять клиентов, и конечно, первое впечатление всегда создает упаковка. Качество упаковки DUNI – это прежде всего имидж компании и лояльность покупателей. Это действительно экопродукт! Материал багасс, из которого изготовлен пицца-бокс, имеет статус «Ecofriendly»: это биоразлагаемый, возобновляемый и прочный натуральный продукт, получаемый в ходе производства сахара. После компостирования этот продукт возвращается в почву всего через 8 недель. Этот материал не только минимизирует неблагоприятное воздействие на окружающую среду, но и отличается универсальностью использования. Он подходит как для теплых, так и для холодных блюд.

Хотите быть уникальным? Часто пиццу заказывают на праздничные мероприятия или званые ужины, в этом случае за уникальность, красоту и исключительный функционал клиенты готовы платить. Новый круглый контейнер можно эффектно использовать в качестве подарочной упаковки. Пицца-бокс от DUNI – украшение любого праздника, где есть пицца! Лучшие пожелания от DUNI Каждый праздник – это особенное событие, тем более Новый год. Поэтому мы предлагаем вам отметить наступление года Желтой Собаки в завораживающей сказочной атмосфере, которую можно создать, используя оригинальный черно-золотой дизайн от DUNI. Ваш праздник станет исключительным, стильным и запоминающимся! Золотые пузырьки искрящегося шампанского на модном черном фоне – это сюжет коллекции Best Wishes, что означает «лучшие пожелания». Эта новогодняя коллекция для сервировки стола компании DUNI, пожалуй, одно из лучших предложений для рестораторов на сезон 2017–2018 гг.

Крафтовые подсвечники – хороший бонус для тех, кто желает подчеркнуть экостиль ресторана

Крафтовый подсвечник для Led-свечей

Скатерти DUNICEL Tet-A-Tet 0,40 х 24 м Экологичные скатерти, сделанные по уникальной европейской технологии, имеют текстуру мягкого льна и могут прослужить в продолжение всего мероприятия, обеда, ужина. Такая скатерть очень приятна на ощупь. А кроме того, она удерживает воду, жир и другие жидкости от попадания на стол. Салфетки DUNILIN 40 х 40 см Сделаны по уникальной шведской технологии, идеально подходят для официальных случаев. Привлекают элегантной текстурой мягкой ткани и эксклюзивным дизайном. DUNILIN являются аналогом текстильной салфетки, их можно использовать в течение всего многоуровневого обеда. В отличие от арендованных салфеток, которые необходимо хранить, стирать и гладить, DUNILIN превосходно справляется с ролью банкетной салфетки, не заставляя заботиться о ее будущем. А главное, что их стоимость значительно меньше, чем аренда и обслуживание текстильной салфетки!

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 7

«ДАЛИМО»

и м а р ы с т и накорм и не только Сыры – тема вечная и интересная. И не только для поклонников средиземноморской кухни. Вниманию читателей нашего журнала фуд-сервис компании «Далимо» представляет сырные «бестселлеры» – чеддер и пармезан, а также сыры с плесенью. Чеддер Чеддер (Cheddar) – классический английский сыр для почитателей британских традиций кулинарного качества. Свое название получил по месту первоначального производства – деревне Чеддер, что в графстве Сомерсет в Англии. Вкус этого сыра – ореховый, немного острый и кисловатый – не спутаешь ни с каким другим. Для выработки чеддера используется цельное пастеризованное или сырое молоко. В зависимости от длительности созревания различают молодой продукт (готовится 3 месяца), чеддер средней степени зрелости (5–6 месяцев) и зрелый – 9-месячный – сыр. Очень зрелый чеддер имеет выдержку

8 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

в 15 месяцев, а винтажный – полтора года и более. Сегодня в России настоящий чеддер готовят только два предприятия, одно из которых – маслосыркомбинат «Михайловский» в Волгоградской области. Именно там делают оригинальный сыр под маркой Granabella. В основе продукта – проверенные временем рецепты, по которым не одно столетие варят сыры мастера Великобритании. Волгоградские сыровары строго соблюдают технологии «чеддеризации», в итоге сыр полностью соответствует стандартам, предъявляемым мировыми экспертами именно к этому продукту. Granabella выпускается в двух вариантах упаковки – 320 г и 3 кг.

Оранжевый чеддер (red) – это поистине универсальный продукт: отлично подойдет для приготовления бутербродов и салатов. В натертом виде сыр превосходно плавится и потому незаменим для соусов, супов, запеканок или выпечки, сочетается с итальянскими спагетти. Марка появилась на рынке недавно, но уже завоевала популярность у гурманов отменным качеством. Бесспорно, Granabella – сыр для тех, кто привык выбирать лучшее.

Пармезан Именно пармезан имеет репутацию короля сыров. Где он только не используется – и как закуска к белому и красному вину, и как важнейший компонент салатов, паст и пицц. О качестве и отменном вкусе продукта говорит тот факт, что только этот сорт твердого сыра рекомендован к введению в рацион детей до года. Спортсмены ценят его как источник быстрого восстановления энергии: употребление 57 г пармезана в день обеспечивает 67 % суточной нормы кальция! Пармезан готовят в период так называемых «зеленых пастбищ» – с начала апреля до середины ноября. Потом сыр зреет, порой этот процесс занимает 3 года. Именно от «возраста» пармезана зависит аромат продукта – глубокий, с привкусом лесного ореха. Из пармезанов следует выделить 40-процентный чилийский reggianito (лучший вариант – марка Parme), заслуживший репутацию одного из лучших сыров Южной Америки. Речь идет о классическом выдержанном продукте с глубоким и ярким вкусом, пикантным послевкусием и тончайшим ароматом. Именно этот сыр эксперты называют изысканным. Несмотря на то что на российском рынке этот пармезан представлен недавно, его успели полюбить поклонники оригинальных и качественных продуктов. Сложно поверить, но рецепт этого сыра был разработан порядка 900 лет назад монахами-бенедиктинцами. Он прост: вкусное натуральное молоко, соль и вода. Основной секрет – в качестве ингредиентов и терпении – чем дольше период созревания reggianito, тем вкуснее, ароматнее и ценнее он будет.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 9

Компания «Далимо», направление фуд-сервис – поставщик продукции для ресторанов и кафе с 20-летним стажем работы. Наше основное правило – поставка продуктов наилучшего качества как собственного изготовления, так и международных производителей. Компания работает в следующих городах: Благородные сыры с плесенью Особняком в сырном семействе стоят сыры с плесенью. Их еще называют «голубым золотом». Рецепты этих сыров производители тщательно скрывают, потому что продукт уникальный во всех отношениях. Выделим два сыра – GrandBlu и Fourme D’Ambert. Они слегка отличаются по вкусу, но имеют и много общего. Голубые сыры относятся к полутвердым сортам и изготавливаются из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры (пенициллин). Именно эта «изюминка» определяет вкус всего продукта, делает его полезным для здоровья. В сыре с плесенью содержатся витамины А, Е, D, В, РР, С и другие. Также сыр содержит и другие полезные вещества и аминокислоты.

Вкус сыров GrandBlu и Fourme D’Ambert деликатный, не слишком соленый и не слишком острый. Аромат – яркий, характерный только для этих сортов. Однако они отличаются друг от друга оттенками вкуса. Оба нежного кремового цвета с голубоватыми прожилками плесени. Сыры с плесенью – уникальный продукт. Их можно есть с хлебом, хороши они будут и c вином (причем как сухим, так и полусладким и даже с игристым), фруктами и орехами. И GrandBlu, и Fourme D’Ambert – отличный компонент сырной тарелки. Они используются для приготовления канапе, горячих бутербродов, салатов, соусов, пицц, а также в выпечке и пастах. Благородные сыры прекрасно сочетаются с морепродуктами.

Самара: Заводское шоссе, 20, тел. 8 (846) 97-79-011 Тольятти: Тупиковый проезд, 64, стр. 1, тел. 8 (8482) 69-98-43, 8 (8482) 69-98-66 Ульяновск: пер. Рузаевский, 1, тел. 8 (8422) 65-50-20, 8 (8422) 65-32-94 Саратов: Песчано-Уметский тракт, 2, тел. 8 (8452) 24-23-64 Казань: ул. Родины, 7, тел. 8 (843) 567-21-04, 8 (843) 567-21-05, 8 (843) 567-21-06 Оренбург: ул. Терешковой, 217, тел. 8 (3532) 40-42-50 Пенза: ул. Совхозная, 15, тел. 8 (8412) 99-10-17 Краснодар: ул. Уральская, 210, тел. 8 (861) 299-57-46 Уфа: Индустриальное шоссе, 37, тел. 8 (347) 216-48-15, 8 (917) 494-59-60 Волгоград: шоссе Авиаторов, 15, тел. 8 (988) 495-68-87, 8 (987) 644-04-36 Москва: ул. Кировоградская, 23А, тел. 8 (495) 668-88-01

10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

www.dalimo.com

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 11

http://kraftheinzfoodservice.ru ru.foodservice@kraftheinzcompany.com Телефон: +7 (495) 937 3557 kraftheinzfoodservice.ru /КraftHeinzFSru

Для приобретения более пикантного вкуса советуем добавить в соус несколько капель красного винного соуса. Если на данный момент у вас нет красного винного соуса, добавьте немного бальзамического уксуса. И тогда итальянские нотки проявят себя во всем многообразии!

12 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

ŠnmjnqŠh

пицсцоаус-а

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

KraftHeinz Foodservice умеет делать обыкновенные вещи необыкновенно хорошо, и в этом залог успеха компании. Расскажем один из вариантов, как можно приготовить ароматный соус для пиццы на основе продуктов KraftHeinz.

Это важно! Рекомендуем слегка придавливать ножом чеснок, чтобы он постепенно отдавал сок. Ни в коем случае не режем и не измельчаем его ножом. Черный перец также раздавливаем ножом или каменной ступкой. Листья зеленого базилика и орегано рвем руками на части, не режем зелень ножом.

ля приготовления соуса нам понадобится банка Протертых томатов Heinz (Finely Crushed Tomatoes). Они отличаются равномерной густой текстурой, неповторимым вкусом и ароматом свежих отобран-

ных томатов. На банке указаны цифры 4–7 %, некоторые задумываются: что это значит? Это содержание сухих веществ в соусе. Малый размер кусочков томатов позволяет равномерно их распределить на пицце.

Этапы приготовления На данный момент в ассортименте KraftHeinz Foodservice присутствуют следующие продукты: пицца-соус (Pizza Sauce), Томаты целые очищенные без кожицы (Peeled Tomatoes), Пульпа томатная (Tomato Pulp) и Протертые томаты (Finely Crushed tomatoes) в жестяных банках весом 2,5 кг. Небольшой вес банки удобен для работы пиццайоло, так как обычно в пиццериях используются 1–2 банки для приготовления основного пицца-соуса в день. Это позволяет экономно использовать приобретенную продукцию.

Открыв банку, нужно обратить внимание на консистенцию. У Протертых томатов Heinz (Finely Crushed Tomatoes) консистенция однородная, структура легкая.

Далее содержимое банки объемом 2,5 кг переливаем в пластиковый контейнер для более удобного смешивания ингредиентов и последующего хранения соуса.

Все ингредиенты добавляем в соус согласно выбранной рецептуре.

Для классической итальянской пиццы диаметром 35 см берем 80 г пицца-соуса; для пиццы диаметром 30 см – 60 г.

Затем готовятся ингредиенты, которые нужно добавить в соус: чеснок, свежий базилик, орегано, соль мелкого помола, сахар, оливковое масло Extra Virgin, черный перец горошком.

Все тщательно перемешиваем, соус практически готов. Оставляем соус в холодильнике на 12 часов для того, чтобы он настоялся и приобрел пикантный вкус.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 13

СЛАГАЕМЫЕ

успеха

ОАО «Туровский молочный комбинат» – крупнейшее в СНГ современное высокотехнологичное предприятие по производству полутвердых и мягких сыров по итальянским технологиям. В чем же секрет успешной работы комбината? Продукция представлена на рынке под брендами CooKing, Bonfesto и Villmonte, и среди ее основных конкурентных преимуществ – использование высококачественного натурального сырья, стабильное качество, безопасность, широкий ассортимент и оптимальное соотношение цены и качества. Более 82 % реализуемой продукции отправляется на экспорт. Российский рынок остается главным вектором экс-

портных продаж, вместе с тем активно реализуется стратегия диверсификации поставок. Сегодня продукция предприятия представлена в торговой сети на рынках Беларуси, России, Казахстана, Кыргызстана, Азербайджана, Армении, Грузии, Узбекистана, Туркменистана, Объединенных Арабских Эмиратов и Сингапура. Ведутся активные переговоры с представителями коммерческих структур Китая, Ирана, Ирака и Украины.

14 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Высокое качество молока ОАО «Туровский молочный комбинат» активно работает в направлении развития собственной сырьевой базы. Особое внимание уделено качеству молока на всех стадиях его производства, начиная от выращивания кормов и содержания животных до сохранения максимума полезных веществ в выпускаемых на предприятии натуральных сырах итальянской группы. Непрерывная работа в обла-

сти повышения качества и количества поступающего на переработку сырья является важнейшим условием производства высококачественной и конкурентоспособной готовой продукции. В настоящее время предприятие владеет акциями двух сельскохозяйственных предприятий, расположенных в Житковичском районе, – ОАО «Приозёрское-Агро» и ОАО «Дяковичи», в составе которых действуют 5 молочно-товарных ферм. Начиная с апреля 2017 года комбинат принял на себя функции управления тремя сельскохозяйственными предприятиями Лоевского района, в составе которых действуют 13 молочно-товарных ферм. В целях оптимизации структуры и совершенствования подходов к управлению сельскохозяйственными предприятиями, в мае 2017 года ОАО «Туровский молочный комбинат» было реорганизовано путем выделения из его состава Унитарного предприятия «Молочная правда». На текущий момент Унитарное предприятие «Молочная правда» в качестве руководителя осуществляет управление вышеуказанными двумя предприятиями в Житковичском районе и тремя предприятиями в Лоевском районе на профессиональной основе с привлечением высококвалифицированных специалистов. Долгосрочная стратегия развития Первая очередь предприятия была введена в эксплуатацию в марте 2013 года. За четыре с половиной года работы на «Туровском молочном комбинате» был значительно расширен ассортимент, существенно выросли объемы переработки молока, было установлено новое высокопроизводительное оборудование, получены международные сертификаты: FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, Halal.

Победы и награды

Благодаря тщательно отработанной и выверенной технологии производства, продукция соответствует стандартам и требованиям, которые предъявляют профессиональные повара к ингредиентам, используемым для приготовления блюд. Это позволяет предприятию успешно проходить аудиты и сотрудничать на системной основе с известными международными брендами – McDonald’s, Sbarro, Domino’s, Papa John’s, Pizza Hut и другими. В 2017 году, в соответствии с долгосрочной стратегией развития, предприятие приступило к реализации проекта по запуску второй производственной очереди, в рамках которого предусмотрены существенное увеличение объемов переработки сырья и выпуска готовой продукции, расширение товарного и брендового портфелей. В соответствии с планами среднесуточная переработка в 2018 году удвоится и составит 450–500 тонн молока, в 2020 году вырастет до 700 тонн. При полной загрузке мощностей предприятие сможет выпускать в 2018 году порядка 19 тыс. тонн сыров в год, в 2020 году – до 30 тыс. тонн сыров.

Убедительные успехи предприятия неоднократно были отмечены самыми высокими наградами, среди которых следующие: победа в Национальном конкурсе «Предприниматель года 2016» в номинации «Эффективный бизнес в сфере производства», Всероссийская отраслевая премия «Импортозамещение 2016», национальный знак качества «Выбор России», Гранпри и золотая медаль конкурса «БРЕНД ГОДА 2014», медаль и диплом «Народная марка Беларуси» 2017 года, дипломы ежегодных конкурсов «Лучшие товары Республики Беларусь», «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации», «Продукт года», «Лидер отрасли» и многие другие.

Республика Беларусь, Гомельская область, Житковичский район, г. Туров, ул. Ленинская, 154, 247980 тел.: +375 23 53 30 503 факс: +375 23 53 30 519 www.turovmilk.by E-mail: info@turovmilk.by Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 15

16 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 17

МУКА: ного

Лучшая мука «Mamma Mia Pizza» для лучшей пиццы Наши координаты: г.Москва, 1-я Магистральная ул.,14 www.melkombinat3.ru Отдел продаж: +7 (495) 530-11-01 доб. 101,110,111 realizacia@melkombinat3.ru

как м … е в о л с в этом

Станислав Маркин, исполнительный директор АО «Мелькомбинат № 3»

укомолье до сих пор остается трудоемким процессом, несмотря на то, что люди занимаются этим уже тысячи лет. Пиццерии нуждаются в муке стабильного высокого качества на протяжении всего календарного года, вне зависимости от сезона. Такую продукцию предлагает именно наша компания. Универсальной муки для всех видов выпекаемой продукции не существует: для выпечки хлеба подходит один тип, для приготовления пиццы – другой. Вот почему важно выбирать специальную муку для каждого вида изделия. Используя продукцию «Mamma Mia Pizza», вы гарантированно получите совершенную корочку для пиццы, имеющую легкий, пышный, воздушный и высокий бортик, хрустящую поверхность, пористый мякиш и безупречный вкус. Конечно, у каждого пиццайоло есть свой фирменный секрет приготовления теста. И в результате у пиццы по-

Специальная мука для пиццы «Mamma Mia Pizza» разработана АО «Мелькомбинат № 3» для профессионального использования в приготовлении качественной пиццы со стабильными показателями. Используйте только качественную муку для вкуснейшей пиццы!

является особый вкус, аромат и, я бы сказал, собственный характер, благодаря сочетанию хрустящей корочки и большого разнообразия топингов. Выпекание пиццы, если хотите, – это настоящее искусство, требующее знаний технологии, применения качественного оборудования и квалификации персонала. Но все же 80 % качества пиццы зависит от правильно выбранной муки! Все под контролем Какая мука необходима для производства правильной пиццы? Попробуем разобраться. Для оценки качества выпущенной продукции наше предприятие использует высококачественное лабораторное оборудование ведущих мировых фирм, позволяющее определить основные характеристики муки. В пекарне комбината проводятся пробные лабораторные выпечки. По результатам полученных анализов составляются помольные партии, позволяющие про-

18 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

изводить муку с заранее определенными свойствами и стабильного качества. Все начинается с зерна Муку для пиццы «Mamma Mia Pizza» вырабатывают из специально отобранной пшеницы. При составлении помольной партии на комбинате учитываются многие качественные показатели именно пшеницы разных сортов. Особенно важными являются такие показатели, как влажность, стекловидность, натурный вес, число падения, количество и качество сырой клейковины. Собранное зерно не должно подвергаться на поле сушке. Кроме того, желательно, чтобы производители зерна не вносили в почву азотосодержащие удобрения, такие как мочевина, которые негативно влияют на образование и некоторые характеристики крахмала. А также на содержание и активность ферментов, прежде всего альфа- и бетаамилаз, основных ферментов муки, расщепляющих крахмал.

Мы очень тщательно подходим к выбору зерна и используем специальное лабораторное оборудование для проверки входного качества сырья и создания подходящей «правильной» муки. Рассмотрим влияние основных показателей зерна на качество муки для пиццы. 1. Стекловидность Зерно имеет различную структуру – мучнистую и стекловидную. Мучнистым называют зерно, имеющее непрозрачную консистенцию с рыхломучнистой структурой, белого цвета в поперечном разрезе. Стекловидное зерно имеет почти прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разрезе. Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью осколка стекла и создает впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость зависят от качества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных зерен, от количества, свойств и распределения белковых веществ, характера и прочности связи между белковыми веществами и крахмалом. Из мучнистого зерна получают муку «мажущуюся» (при растирании между пальцами). Мука из стекловидного зерна при растирании оставляет впечатление крупчатой. При всех равных условиях такая мука является лучшей для производства лучшей пиццы.

2. Клейковина Важным признаком качества муки для пиццы «Mamma Mia Pizza» является содержание и физические свойства клейковины. Клейковина – это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. В состав клейковины в основном входят набухшие белки (70–80 % на с.в.), крахмал (около 2 %) и небольшое количество других веществ (жир, клетчатка). Белки клейковины состоят главным образом из спирторастворимого глиадина и щелочерастворимого глютенина в сотношении, близком 1:1. Сырая клейковина нормального зерна пшеницы содержит 170–210 % воды по отношению к сухому веществу в зависимости от сорта зерна и свойства клейковины. Свойства клейковины, под которыми подразумевается совокупность ее физических показателей: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства при отлежке, – в значительной степени определяют качество готовой продукции. Для получения пиццы высокого

Содержание и качество клейковины являются определяющими в оценке качества пшеничной муки, формирования газоудерживающей способности теста, его реологических свойств и качества пиццы.

Наша продукция изготовлена под контролем системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, сертифицированной «Бюро Веритас Сертификейшн Русь» и соответствующей требованиям ISO 9001 и FSSC 22000. Специальную муку «Mamma Mia Pizza» можно приобрести в любой удобной упаковке: в бумажных пакетах по 1, 2, 5 и 10 кг или в полипропиленовых мешках по 5, 10, 25 и 50 кг. качества важно, чтобы клейковина характеризовалась оптимальными реологическими свойствами, была упругой, некрошащейся и не сильно растягивающейся. При оценке свойств пшеничного зерна большое значение придается определению силы муки - способности муки образовывать тесто, обладающее после замеса, брожения и расстойки определенными физическими свойствами. Для производства муки для пиццы «Mamma Mia Pizza» наш комбинат закупает пшеницу с высокой стекловидностью и клейковиной отличного качества. Мы знаем все секреты муки и готовы поделиться своими знаниями с вами, чтобы предоставить продукт высокого качества и таким образом получить вкуснейшую пиццу.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 19

Логотипы в виде Ромба и Бутылки являются торговой маркой McIlhenny Co.

”

Перечные соусы TABASCO® оптимально вписываются в современное и модное направление пикантных и жгучих приправ. Гэри Эванс, бренд-шеф TABASCO®

НАО «Дарсил» Московская область, г. Люберцы, ул. Комсомольская, д. 15а, офис 901 Телефон: +7 495 661-01-21 Факс: +7 495 559-66-73 www. darsil.ru E-mail: info@darsil.ru

20 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Мы встретились с Гэри Эвансом, бренд-шефом TABASCO®, в Москве во время мероприятия Flavor Lab, на котором Гэри представлял перечные соусы TABASCO®, поясняя тонкости технологии производства каждого из представленных продуктов.

– Гэри, что вы думаете о распространении бренда TABASCO® в фудсервисе по всему миру и в России в частности? – Прежде всего я должен сказать, что на данный момент мы находимся в выгодном положении, так как особая пикантность и жгучие приправы являются трендом в глобальном развитии пищевой промышленности. Перечные соусы TABASCO® оптимально вписываются в это современное и модное направление. К нам обращаются такие глобальные сети, как McDonald’s, KFC и многие пиццерии. В России, например, я недавно выступал на телевидении и представлял рецепт салата оливье с красным перечным соусом TABASCO®, и всем он очень понравился. Для оптимального сочетания компонентов салата нужно добавить несколько капель острого соуса в майонез, и тогда вы получите совершенно новый неожиданный вкус салата.

рий, бургерных. Я сам был шеф-поваром долгое время, прорабатывал одно и то же меню много раз, поэтому сейчас могу наладить процесс на любой кухне. Я много путешествовал по всему миру и общался с разными поварами, могу поделиться опытом с коллегами, объяснить им, как использовать перечные соусы TABASCO®. – Какое у вас любимое блюдо? Добавляете ли вы в него TABASCO® соусы? – Конечно! TABASCO® со мной повсюду! И если вы отрежете мне руку, оттуда польется соус TABASCO®: вместо крови у меня красный соус. В мире существует огромное количество вкусов, и несправедливо выделить какоето одно блюдо. В одно время мне нравится азиатская кухня, в другое – американская кухня…

– А что насчет вашего желудка? Всетаки TABASCO® – это острые соусы с добавлением уксуса… – Желудок имеет очень сильные кислоты, которые растворяют пищу. Эти кислоты по своему действию намного сильнее, чем соусы TABASCO®. На самом деле кислоты в наших соусах благоприятны для человека. В составе перцев TABASCO® есть капсаицин, оказывающий противовоспалительный эффект и способствующий выработке эндорфина в организме. А эндорфины, как известно, появляются в результате физических упражнений. После занятий спортом в зале вы обычно чувствуете себя хорошо. Подобное воздействие имеет и соус TABASCO®, то есть оказывает своего рода бодрящий эффект.

– Какие различия вы отмечаете как специалист и бренд-шеф в развитии бренда TABASCO® в Европе, Америке и России? – В Америке очень активно развиваются ресторанные сети, и в числе других знаменитых марок бренд TABASCO® пользуется заслуженной популярностью по всей стране. Вкус перечного соуса постепенно добрался и до Европы. В России TABASCO® также присутствует, и я рад этому, мне, например, уже довелось попробовать бургер с соусом TABASCO®. – Скажите, Гэри, в каком секторе HoReCa вам нравится работать больше всего? – Это, конечно, ресторанные сети. Мне нравится сотрудничать с брендшефами различных ресторанов, пицце-

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 21

– Как известно, существуют три основные категории покупателей: рожденные до 90-х годов, рожденные в 90–2001 годы (поколение Миллениум) и после 2001 года (поколение Z). У вас два сына – один из поколения Миллениум, другой – из Z. Как вы считаете, они разные? – Они очень отличаются во всем, в привычках, в восприятии. Моему старшему сыну 18 лет, он очень любопытный, ему нравится учиться, пробовать разные вещи, добавлять в разные блюда TABASCO®. Младшему 16 лет, ему больше нравится заниматься футболом, играть в Play Station. Он только начинает понимать особенности пикантных вкусов. – А какие блюда вы рекомендуете для каждой категории? Пицца, салаты, мясо? Какие вкусы предпочитают разные поколения людей?

– Естественно, что более молодые (Миллениумы и Z) выберут новые, пикантные вкусы. По моим наблюдениям, Миллениумы направляются в пицца-сети, бургерные по всей Америке и в Западной Европе. Это понятно, так как они хотят что-то особенное, острое, с «изюминкой». Более старшее поколение ко всему подходит основательно, более традиционно в выборе вкусов. Они выбирают острую пищу, так как много путешествуют, более консервативны, озабочены тем, что они едят. В большинстве стран рынок ориентирован на старшее поколение, которое по-разному использует соусы TABASCO®. Например, они более охотно добавляют соусы TABASCO® в блюда, готовя их по известным рецептам, тот же салат оливье. Тогда как молодые склоняются к покупке пиццы, бургера, более простой пищи, которую щедро поливают соусами, им нравится тусоваться и есть вне дома.

У меня вместо крови течет красный перечный соус TABASCO®

22 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

– Иногда люди после употребления соусов TABASCO® чувствуют жжение во рту. Что вы рекомендуете, чтобы смягчить этот неприятный эффект? – Самое лучшее средство – съесть что-то с высоким процентом жирности. Капсаицин в составе соуса растворяется в жирах, что и предотвращает жжение. Ни в коем случае нельзя в этих целях применять воду! Вода еще больше распространяет жжение во рту. Поэтому используйте что-то типа молока, йогурта, сыра, продукты с высоким содержанием жира для избавления от жжения. Я бы рекомендовал такие жирные продукты съесть до употребления острого соуса. Например, в Индии употребляют очень много острой пищи, но сначала пьют стакан йогурта. Вообще, должен заметить, что это не соус вызывает эффект жжения, а ваш мозг! Происходит химическая реакция на коже, мозг не может сразу разобрать, что это такое и сообщает, что это жжет. Если вы капнете соус TABASCO® на руку, вы ощутите тепло, как после использования «Тигрового бальзама», который также содержит капсаицин. Но если вы направите инфракрасную камеру на это место, вы заметите, что ожога вообще нет, это только ваши ощущения. Никаких волдырей на коже не появится. – Есть ли случаи ожога ротовой полости после применения соусов TABASCO®? – Конечно же, нет! Может быть аллергическая реакция на капсаицин, но это встречается крайне редко. Больше вероятности обжечься, употребляя некоторые виды острых перцев. Некоторые современные сорта иногда имеют очень острый вкус. Встречаются виды перца в 30, 40,

50 раз острее, чем соусы TABASCO®. Например, я могу даже выпить TABASCO® соус из бутылочки – и ничего не случится. – Какие виды пиццы, на ваш взгляд, оптимально сочетаются с соусами TABASCO®? Пицца «Маргарита», где есть только сыр и томатный соус? Или мясные пиццы? Рыбные пиццы? Овощные? – Все перечные соусы TABASCO® поразному сочетаются со всевозможными вкусами топингов. Я бы сказал, что оригинальный Красный Перечный соус TABASCO® великолепно работает с томатной основой, с корочкой, с пепперони, сальсичча. TABASCO® Чипотле Перечный соус хорошо сочетается с мясом, с соусом барбекю. Для меня существует три основных способа использования вкусов TABASCO® на пицце: в базовом соусе, на топинге и на бортике. Можно добавить в базовый соус, когда вы наносите его на корочку, или несколько капель сверху. Какой именно соус? Все зависит от вида пиццы. Если вы готовите пиццу с пепперони, я бы добавил в базовый томатный

соус Красный Перечный TABASCO®. Возможно, замариновал бы заранее пепперони в этом соусе TABASCO® примерно на полчаса. Также можно смешать сливочное или оливковое масло с Красным Перечным TABASCO® и смазать этим составом край пиццы для придания блеска. Для хрустящей корочки используйте сыр пармезан, смесь приправ, немного TABASCO® Чипотле Перечного соуса и смазывайте край пиццы после выпекания пиццы. – Как соусы TABASCO® реагируют на нагревание во время выпекания пиццы? – Если вы добавляете TABASCO® в базовый соус, например готовя пиццу «Маргарита», то после запекания потеряется острота и пикантность, так как все это выпаривается во время приготовления. Если вы замаринуете топинги (курицу, говядину, пепперони, овощи) в Красном Перечном соусе TABASCO® или TABASCO® Чипотле Перечном соусе, а затем нанесете на пиццу, то вкус топинга сохранится. Таким образом вкус соусов TABASCO® будет придавать топинг.

– На ваш взгляд, лучше добавлять соусы TABASCO® после выпекания? – Я бы использовал TABASCO® в базовом соусе и в маринаде для топинга, таким образом добавляя пикантности, но снижая остроту. Некоторые предпочитают добавлять TABASCO® соусы на пиццу перед выпечкой. Так получается менее острый вкус, но сохраняется аромат. – Мы слышали, что бренд TABASCO® совместно с McDonald’s разрабатывает особые острые булочки. Что вы думаете о добавлении порошка TABASCO® в муку? – Прекрасная идея! McDonald’s привлекает знаменитых бренд-шефов для оформления подачи бургеров. Они пригласили и меня. Мы разработали специальную стильную упаковку со знаменитым логотипом бренда TABASCO® для таких бургеров с моей подписью. Совместно делаем два разных вкуса бургеров, два вида картошки фри, добавляем сухой порошок TABASCO® и перемешиваем. На десерт – мороженое с соусом TABASCO®, а также напитки с использованием перечных соусов.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 23

ПОВЫШАЕМ ОБОРОТЫ БЕЗ ЗАТРАТ Как снизить производственные затраты и одновременно нарастить обороты пиццерии? Секрет прост – обратиться к компании FOOD ZAVOD, поставщику готовых охлажденных топингов и соусов без консервантов. кономический кризис и снижение покупательной способности населения отразились на ресторанной отрасли. Тем не менее в кризис стабильным оставался сегмент фастфуда. По данным исследования Euromonitor, масштабный рынок заведений быстрого питания вырос на 2–3 % в основном за счет сетевых ресторанных проектов.

Современные тренды В прошлом году лидером рынка доставки блюд являлась пицца. По данным исследовательской компании NPD количество заказов пиццы в начале 2016 года увеличилось на 34 %. Тем не менее портал Obed.ru утверждает, что потребители в основном заказывают пиццу домой, а не в офис. При этом 36 % опрошенных отдают предпочтение классической пепперони, а 64 % выбирают разнообразие и более сытные варианты (по данным портала Foodler).

Что объединяет всех потребителей – как посетителей фастфуда, так и тех, кто заказывает пиццу на дом, – так это нежелание переплачивать. Еще одна общая для них черта – это бережное отношение к своему времени – современный потребитель постоянно спешит, поэтому ему так важно, чтобы еда не просто была вкусной, но и готовилась быстро. Как же производителю предложить широкий ассортимент, низкую цену, максимальную скорость приготовления и при этом не разориться в кризис? Отличное решение предложила компания FOOD ZAVOD, поставщик готовых охлажденных топингов и соусов без консервантов. Все о топингах Производители знают, что расширение предлагаемой линейки блюд всегда ведет к увеличению доходов, но что делать с сопряженными процессами, которые могут растянуться на долгие месяцы?

24 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Еще одна сложность – это дополнительные расходы, ведь нужно закупить новое оборудование и заключить контракты с несколькими поставщиками. При этом потребительский спрос – вещь нестабильная, постоянно возникают новые тренды, и нужно оперативно отвечать на них новыми предложениями. Такие вопросы не возникают у клиентов FOOD ZAVOD, ведь они могут заказать сразу более 30 готовых топингов – мясные (говядина, курица, индейка, свинина, баранина, бекон, печень), овощные (шпинат, грибы, лук, морковь) и даже рыбные (лосось и горбуша), а также 6 различных соусов (стандартный красный, болоньезе, карбонара, сырный, карри и даже бешамель). Опции и готовые решения В отличие от других поставщиков, в ассортименте которых в основном различные виды колбас, сотрудничество с FOOD ZAVOD позволяет предложить потребителю не только стандартные «Пепперони» и «Маргариту», но и более сытные и необычные опции – пиццу с говядиной и грибами, сыром и шпинатом, курицей карри и многие другие.

FOOD ZAVOD также охотно идет навстречу своим клиентам и предлагает им кастомизированные решения: даже если какогото ингредиента нет в текущем ассортименте, компания готова рассмотреть пожелания и запросы заказчика и запустить производство данного продукта для него. Это позволяет адаптировать предлагаемую продукцию под сезон или моду. Различные формы нарезки (кубик, брусок, рваные кусочки) предоставляют фактически безграничные варианты для расширения ассортимента, а удобная фасовка (пакеты массой 1 кг) позволяет использовать одну и ту же начинку в нескольких пиццах, что гарантирует 100 % выход продукта и минимизацию потерь. Переход на готовые топинги и соусы также позволяет сэкономить на оборудовании, площадях и количестве персонала. Отпадает необходимость в отдельном мясном цехе, введении на производстве «грязных» и «чистых» зон (а значит, и дополнительных проверок). Все, что требуется для хранения таких топингов, – это обычная холодильная камера, поддерживающая режим 0...4 °С. Такой формат значительно сокращает временные затраты при приготовлении пиццы, что является конкурентным преимуществом – ведь потребители всегда ищут тех, кто готовит и доставляет быстрее. Переход на готовые топинги также облегчает жизнь пиццериям при магазинах – ведь производство можно располагать прямо на месте, и покупатели будут видеть, как выпекается заказ, что, безусловно, повышает лояльность к производителю.

Качество топингов Все знают, что секрет хорошей пиццы кроется в правильном тесте. Откроем второй – чтобы потребитель был доволен, важно уделять внимание качеству топингов. Они должны быть сочными, вкусными и максимально натуральными. Продукция FOOD ZAVOD соответствует всем трем параметрам, поскольку при приготовлении топингов используется адаптированная под массовое производство технология сувид (Sous Vide) – продукт герметично упаковывается и долго томится при температурах до +95 °С, после чего быстро охлаждается до температуры +4 °С. Благодаря этому топинги сохраняют свою текстуру и вкусовую насыщенность и могут храниться до 45 суток при соблюдении температурного режима 0...4° С. Это в том числе позволяет решить проблемы со списанием невостребованной продукции, так как производитель получает абсолютный контроль над складскими остатками. Гарантия качества Автоматизированные процессы производства FOOD ZAVOD позволяют не только контролировать стабильные вкусовые свойства топингов и идеальные нарезки, но также и качество продукции. В июне 2017 года FOOD ZAVOD прошел добровольную сертификацию по системе HACCP. Это значит, что производство и хранение готовых блюд (и их составляющих, включая топинги и соусы) соответствует строгим международным нормам пищевой безопасности. Предприятие с сертификатом HACCP пользуется особым доверием среди партнеров, а для многих федеральных пищевых предприятий, а также игроков сегмента HoReCa, его наличие является основополагающим критерием сотрудничества.

Контактные данные FOOD ZAVOD Телефон: +7 (8332) 41-88-22 foodzavod.ru

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 25

А ВСЕ-ТАКИ ОН ПЛАВИТСЯ... В этой статье мы рассмотрим использование в качестве топинга такие сыры, как моцарелла, фета, грюйер и некоторые другие популярные виды. По материалам PMQ Pizza magazine

оцарелла по-прежнему занимает лидирующие позиции в производстве пиццы, как говорится, это № 1. Но есть и другие сыры, сочетание которых привнесет новые вкусы и ароматы. Скорее всего, вы замечали, что молодые сыры, например моцарелла и грюйер, отличаются высоким содержанием влаги и хорошо расплавляются при запекании. В то время как зрелые сыры – пармезан – почти не плавятся и сохраняют первоначальную форму.

Все на высшем уровне Содержание жира, кислотность, тягучесть, эластичность, влажность и воз-

раст сыра – основные факторы, влияющие на поведение сыра при запекании пиццы. Есть и дополнительные факторы, от которых зависит расплавляемость сыра. По мнению некоторых зарубежных и отечественных пиццайло, это соотношение белков и жиров (сыры из цельного молока плавятся и тянутся лучше, чем из частично обезжиренного), а также содержание соли и уровень рН. Повышенное содержание соли и уровня рН приводит к ухудшению тягучести. Тем не менее удачное сочетание моцареллы с другими видами сыра дает отличные результаты: вкус, аромат, тягучесть – все будет на высшем уровне!

26 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Моцарелла Моцарелла и сыры типа паста-филата изготавливаются благодаря вытягиванию сырной массы при нагревании, приданию ей формы и последующему охлаждению. При таком вытягивании сгусток ориентируется в виде параллельных волокон, благодаря чему сыр хорошо тянется, плавится, его структура становится эластичной. Такая пластичность сыра обеспечивается высоким содержанием влаги, сбалансированным уровнем рН и жирности. Сыр на поверхности корочки будет хорошо плавиться, образуя аппетитный «леопардовый» колер.

Тягучесть сыра Моцарелла из цельного молока Моцарелла из частично обезжиренного молока Чеддер Проволоне Фонтина Монтерей Джек Гауда Эдам Фета

6,4 мм 4,8 мм 5 мм 6,2 мм 7 мм 8,4 мм 6,1 мм 3,5 мм 0 мм

К этому стоит добавить, что молочный вкус моцареллы, нежная текстура – отличная основа для комбинирования ее с другими сырами для получения вашего эксклюзивного вкуса. Попробуйте сочетать моцареллу с сыром «Фонтина» и «Пармезан», сыр будет отлично тянуться и приятно удивит вкусом и ароматом.

как моцарелла из цельного молока, но придает особый вкус блюду. Для итальянских пиццайоло это один из самых распространенных ингредиентов для приготовления пиццы. Рекомендуется сочетать от 20–25 % таких сыров, как «Монтерей Джек», «Фонтина», «Хаварти», «Гауда», «Асадеро», с частично обезжиренной моцареллой. Это обеспечивает плавкость и тягучесть сыра, аппетитный колер, отличный вкус готовой пиццы при относительно приемлемой цене. Чеддер Это еще один популярный в производстве пиццы сыр. По последним данным, за 2017 год у зарубежных пиццайоло этот вид сыра стал одним из самых востребованных в меню. Чеддер обладает ореховым и немного острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6). Виды чеддера различаются по степени его зрелости. Попробуйте разные виды этого сыра для топинга!

Компания «Молсервис» поздравляет всех с Новым годом! Встречайте новинки 2018 года: сыр проволоне, сыр пармезан, сыр чеддер. По всем вопросам обращайтесь: Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20, доб. 111 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru

А теперь проволоне Проволоне – еще один вид сыра типа паста-филата, который хорошо плавится при нагревании и в некоторых рецептах используется вместе с моцареллой. Качественный двухлетний сыр проволоне плавится так же хорошо, Если хотите, чтобы сыр расплавился, не выкладывайте его под слоем соуса. Один из самых аппетитных топингов на готовой пицце – сыр с коричневым колером, который образуется благодаря реакции Майяра (от англ. Maillard reaction). Это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая происходит при нагревании, например сыра, благодаря чему возникает типичный запах, цвет и вкус. Реакция названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра. Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 27

МЫ ЛУЧШЕ ВСЕХ РАЗБИРАЕМСЯ В ПИЦЦЕ Благодаря многолетнему опыту компании Agugiaro & Figna удалось сформировать самый полный и инновационный ассортимент муки и полуфабрикатов Le 5 Stagioni, который насчитывает более 30 видов высококачественной продукции.

Мука типа «00» «КЛАССИКА» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» с низким содержанием белка. Подходит для приготовления всех видов теста прямыми методами с коротким сроком созревания. Придает тесту хорошую эластичность. Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 10 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 %

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 200 – Толерантность: –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +/– 0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 53 % Стабильность мин. 3’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Мука типа «00» «УСИЛЕННАЯ» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» со средним содержанием белка для приготовления всех видов теста прямыми методами. Период созревания 1 день, в течение которого достигается хорошая эластичность. Может использоваться в качестве муки для обновления закваски, приготовления теста непрямыми методами, а также подходит для приготовления теста с последующим созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике).

28 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 11 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 200 – Толерантность : –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +/–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 54 % Стабильность мин. 8’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Мука типа «00» «ПИЦЦА НАПОЛИТАНА» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» со средним содержанием белка для приготовления всех видов теста прямыми и непрямыми методами для неаполитанской пиццы. Эта специальная мука, созданная совместно с шеф-поварами «Ассоциации Настоящей Неаполитанской Пиццы» (Associazione Verace Pizza Napoletana), придает тесту эластичность и обеспечивает пицце превосходную хрустящую корочку.

Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 11,5 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 300 – Толерантность : –10/+20 P/L 0,60 – Толерантность: MAX Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 55 % Стабильность мин. 10’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Мука типа «00» «СУПЕРИОР» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» с высоким содержанием белка для приготовления всех видов теста длительного созревания прямыми и непрямыми методами. Мука также прекрасно подходит для всех видов теста с созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике). Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 13 %

Зольность: тип 00 макс. 0,55 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 330 – Толерантность : –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +/–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 57 % Стабильность мин. 13’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Мука типа «00» «ГОЛД» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» с высоким содержанием белков для приготовления всех видов теста длительного созревания прямыми и непрямыми методами. Рекомендуется для всех видов теста с последующим созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике). Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 14 %

Зольность: тип 00 макс. 0,55 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 390 – Толерантность : –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +/–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 60 % Стабильность мин. 17’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 29

Компания Gi.Metal, итальянский производитель высококачественного инвентаря для индустрии пиццы, в 2018 году отмечает свое 32-летие и выходит на лидирующие позиции в своем секторе.

о дня основания Gi.Metal ее владелец Марко Д’Аннибале добился для компании звания законодателя трендов мировых рынков индустрии пиццы. На прошедшей в 2017 году в Милане выставке HOST Foodservice Expo компания показала свои новейшие разработки и достижения, а также познакомила с обновленным ассортиментным рядом продукции. Выставка предоставила великолепную возможность широкой аудитории изучить самые важные новинки от компании Gi.Metal, которые будут выпущены в 2018 году.

Практичный подход На выставке сотрудники компании встречали посетителей в специально спроектированном павильоне, отличающемся минималистическими цветами и формами, что выгодно подчеркивало продукцию для профессионалов сектора HoReCa. На центральном стенде Gi.Metal представил все инновационные продукты, некоторые из которых уже были выпущены в текущем году, в то время как другие появятся только в 2018 году. Новшества в категории «пицца на лопате» касаются возможности при-

НОВИНКИ будущего года от

30 PMQ Пицца & паста | Оборудование

менения лопат/маленьких крутящихся лопат и щеток со снимающимися ручками, что являются идеальным решением для продаж e-commerce. Еще одна удивительная новинка – полотно лопаты для приготовления римской пиццы: этот инвентарь создан для того, чтобы заменить традиционные деревянные доски на алюминиевые. Удобный мелкий инвентарь Это в первую очередь двойная щетка с щетиной из нержавеющей стали/меди, которую можно использовать для чистки гриля. Также к новинкам относятся емкости для масла, выполненные из нержавеющей стали, и гибкие шпатели для отделения и поднятия теста для пиццы. Для пицца-путешественников создан «Набор пиццайоло для путешествий», в него включены наиболее востребованные предметы для профессионального использования. Это оригинальный и полезный чемодан, наполненный небольшими аксессуарами, лопатой и малой поворачивающейся лопатой. Набор имеет идеальные размеры и поместится в любой багаж.

познакомиться с новым каталогом компании Gi.Metal 2018. Элегантный и утонченный по дизайну каталог представляет всю продукцию компании в новом брендированном облике Gi.Metal. Лопаты для пиццы, основные бизнес-продукты Gi.Metal из 9 различных продуктовых линий, разделены по типу используемого материала и функциональности с учетом специфических потребностей каждого пользователя. С тем чтобы помочь покупателям сделать правильный выбор подходящих лопат, профессиональная линия «высокая производительность» дополнена простым и интуитивным графическим символом (отражает такие параметры, как легкость, устойчивость к высоким температурам, легкость скольжения, устойчивость к царапинам). Страница, резюмирующая основные характеристики каждой продуктовой линии с изображениями и кратким описанием, находится в каталоге рядом с используемыми символами. Графический дизайн выполнен идентично дизайну предыдущего издания по цветовому решению, символам и шрифту, используемым для описания продукции.

Каталог Gi.Metal 2018 Выставка HOST Foodservice Expo предоставила великолепную возможность

Упаковка Еще одна впечатляющая новинка – это новая упаковка продукции, от сверкаю-

Доказательством стратегии грандиозных обновлений, происходящих в компании Gi.Metal, является новое корпоративное видео с его эмоциональным сюжетом и специально подобранной музыкой, идеально подчеркивающее огромный рывок компании в развитии – от малого предприятия до крупнейшего современного завода. С данным видео можно ознакомиться по ссылке https://www.youtube.com/watch?v= X64X983lUH4

щей картонной коробки до обычного пластикового пакета. Размеры коробки и цвета меняются в зависимости от линии продукции с тем, чтобы интуитивно различать и придавать дополнительную ценность каждому продукту. Цифровой дом Gi.Metal Хотелось бы отметить, что на выставке HOST Foodservice Expo компания Gi.Metal представила новую web-платформу, так называемый «цифровой дом» для более чем 600 продуктов Gi.Metal, Web-адрес остается прежним – www.gimetal.it. Меняется сама платформа, доступная онлайн к концу этого года. Благодаря новой платформе тысячи покупателей товаров Gi.Metal, да и просто любители пиццы со всего мира, будут иметь возможность напрямую связаться с компанией Gi.Metal, получить свежие новости, совершить онлайн-покупки. Это последнее приобретение в истории Gi.Metal, в течение последних лет развивающее корпоративное присутствие компании в интернет-пространстве. Таким образом компания осуществляет стратегию развития глобальных интернет-продаж.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 31

ROSSO FORNI и VALORIANI.

Важное сотрудничество для пицца-бизнеса России

PR-менеджер компании Rosso Forni

Согласитесь, невозможно вообразить Италию без пиццы, а настоящую итальянскую пиццу – без дровяной печи. Конечно, множество факторов влияет на конечный продукт, но если довелось попробовать именно такую пиццу – правильную, настоящую, итальянскую, – то этот особый вкус и аромат запомнятся навсегда!

аряду с типом муки, качеством и количеством воды, температурным режимом, временем выдержки теста, топингами и многим другим – печь является важнейшим критерием вкуса и качества пиццы. И с этим согласны тысячи пиццайоло по всему миру! На территории России выбрать качественную печь для пиццы вам поможет компания Rosso Forni – единственный супермаркет итальянских

печей на дровах и газе у нас в стране. Здесь представлены печи многих брендов. Благодаря складской программе в Москве вы всегда можете приобрести интересующую вас модель в кратчайшие сроки. А грамотные специалисты найдут решение по дровяной печи специально для вас! Печи наших производителей выбирают шеф-повара, пиццайоло и домохозяйки со всего света! Например, завод итальянских печей Valoriani – имя очень

Екатерина Солнцева,

32 PMQ Пицца & паста | Оборудование

известное и уважаемое. История компании берет свое начало в конце XIX века в одном из районов Флоренции, и тогда Valoriani занимались огнеупорными материалами и кирпичом. После войны в 40-х годах прошлого века после помощи в восстановлении страны, а именно домов и печей, компания решила заняться производством уже готовых печей. Это и стало ее основным направлением в наши дни. Каждая отдельная печь – это ручной труд итальянских мастеров,

союз традиций и инноваций и, несомненно, история, которая началась полтора века назад. Все детали печей они производят у себя на заводе, не привлекая другие организации. Так, например, специалисты компании разработали идеальный вариант пода печи, который имеет сертификаты ЕС, помогает пиццайоло добиться наилучшего результата при готовке. То, что эти печи помогают приготовить настоящие шедевры кулинарии, доказывает тесное сотрудничество с важными ассоциациями пиццабизнеса, такими как Gambero Rosso, FCSI, Associazione Verace Pizza Napoletana ЕСС. Печи Valoriani можно найти и в Италии, и в Европе, и в США, и в Австралии, и многих странах Азии. Более 300 000 установленных домашних и профессиональных моделей, от готовых печей из стали до модульных вариантов для сборки на месте! Такой популярности удалось добиться благодаря исключительному качеству материалов и опыта итальянских мастеров! Если вы были в Москве с 9 по 12 октября 2017 года на крупнейшей выстав-

ке гостеприимства в России «ПИР», то могли увидеть некоторые из печей Valoriani на стенде компании Rosso Forni, а также познакомиться со специальным гостем, владелицей завода в Италии – Виолой Валориани! «Мы очень рады официально представлять интересы завода Valoriani на территории России. Эти печи особенные: яркие, суперпрофессиональные и очень надежные. Наше сотрудничество – важный шаг в пицца-бизнесе России, поскольку наконец-то оборудование, отличающееся мировым уровнем качества, можно легко выбрать, быстро купить и получить квалифицированную консультацию у экспертов нашей компании», – комментирует Виктория Еремеева, управляющая компании Rosso Forni. Одна из новинок, газовая печь Valoriani Vesuvio Igloo, участвовала в чемпионате России по пицце. Впервые за все время у конкурсантов была возможность поработать с такой печью, прямо как на чемпионатах мирового уровня! Она подойдет для любого типа пиццы – от традиционной до неаполитанской, которая, как вы знаете,

является самой высокотемпературной и требовательной к условиям выпекания. Необходимо, чтобы был правильный жар, обеспечивалась постоянная конвекция и, самое главное, под печи был очень горячим.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 33

Первая отличительная черта этой модели, присущая всем печам Valoriani, – это чрезвычайная теплоизоляция. Даже если в печи температура будет очень высокой, более 500 °С, то снаружи нагрев будет минимален – едва ли наберется 45 °С. Все это благодаря тому, что печь очень хорошо аккумулирует тепло. На протяжении всех четырех дней чемпионата печь работала при температуре 450 °С, и ее отключали только на ночь. За это время темпе-

34 PMQ Пицца & паста | Оборудование

ратура внутри падала незначительно, до 250 °С, что отметили наши участники: «Вау! Очень крутая печь! Практически не остыла за ночь!» Другим важным параметром является качество пода и свода печи. Они очень надежны, выдерживают температуры до 1250 °С, что гарантирует очень долгую и надежную службу печи! Помимо этого Igloo – уникальная в своем роде дышащая модель, способная выводить конденсат, обра-

зующийся во время приготовления еды. Еще одна важная черта – это внешний вид. Печь действительно впечатляет своими размерами и отделкой. Выглядит потрясающе и притягивает взгляд! Что касается системы управления подачи топлива, то она интуитивно понятна и проста. Все, что нужно для работы печи, – это нажать кнопку включения панели, установить на табло нужную температуру и уровень подачи газа. Максимально легко и быстро, и можно не задумываться о постоянной регулировке температуры! «По специфике работы печь на газе схожа с печью на дровах, только работать даже легче. Так как температура регулируется четче!» – говорит Сергей Пивоваров, участник чемпионата из Сочи. В настоящей дровяной или газовой печи пицца готовится за 90 секунд, согласно тесту по пицце. И наша модель этому показателю соответствует. В чем конкурсанты и убедились. Кстати, эта печь помогла пиццайоло занимать призовые места! Очень эмоционально прокомментировал работу на печи Igloo Митрофанов Артем, участник чемпионата и преподаватель школы пиццайоло «Scoula Italiano Pizzaioli Россия»

в Москве. «Хочу поблагодарить партнеров чемпионата России, компанию Rosso Forni, за предоставленную итальянскую печь для приготовления пиццы! Я работал на разных печах, и опыт позволяет оценить ее по достоинству. Мне понравилось работать на таком оборудовании: печь очень хорошо держит жар, вместительная, удобная система розжига, можно выставить нужную температуру на табло, что позволяет контролировать более точное время выпекания. На такой печи пицца отлично прожаривается! Хватает всего 2 поворотов пиццы в печи за 1,5 минуты, чтобы добиться идеального прожаривания мякиша и хрустящих бортов. Знаете, я был удивлен теплоемкостью печи. Каждое утро мы запускали печи перед новым днем соревнова-

ний, и каждый раз внутри было горячо! Современная пицца-индустрия – очень конкурентное направление, и печь Valoriani на 100 % показала себя! Хотелось бы побольше рабо-

тать на таком профессиональном оборудовании!» Артем прав, пицца-бизнес – конкурентная сфера деятельности, однако от этого и более интересная! Печь станет сердцем вашего заведения! Открытый огонь всегда вызывает интерес и притягивает гостей, а опытный пиццайоло устроит настоящее шоу во время приготовления! Хотите такую печь себе? Нет проблем! В компании Rosso Forni всегда готовы ответить на ваши вопросы – возможно ли установить печь на дровах или газе в имеющемся помещении, какую модель лучше выбрать, как происходят доставка и установка. Вы можете получить квалифицированную консультацию нашего мастера, воспользоваться услугами наших сертифицированных печников или собрать печь самостоятельно, пользуясь нашим подробным руководством онлайн. Ознакомьтесь с полным каталогом ресторанных и домашних печей у нас на сайте: www.rosso-forni.ru или звоните по телефону: 8-800-775-30-01 или 8-495-510-22-71.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 35

О КОНЦЕПЦИИ Усовершенствовав концепцию быстрого питания, OBEDBUFET первым занял нишу между фастфудом и рестораном – fast&good. 16 кухонь мира, более 600 блюд в постоянной ротации и с десяток авторских рецептов. естораны OBEDBUFET в Москве – совместный проект совладельцев крупнейших ресторанных холдингов RestArt и Ginza Project Алексея Васильчука и Дмитрия Сергеева. Ассортимент, качество продуктов и демократичные цены – три кита, на которых стоит молодая, но уже успевшая покорить масс-маркет сеть (первый ресторан открылся в апреле 2015, а в феврале 2017 начал свою работу 4-й по счету OBEDBUFET в Москва-Сити). OBEDBUFET – не просто ресторан, это, кроме прочего, рестомаркет: если вы захотели приготовить какое-то

36 PMQ Пицца & паста | Зона идей

из понравившихся блюд дома (повара готовы поделиться с вами рецептом) или просто торопитесь и не хотите тратить время на поход в магазин, продукты можно купить прямо на месте. Все для гастроэнтузиастов Молодая и энергичная команда OBEDBUFET находится в постоянном поиске интересных и актуальных проектов (каждый месяц в рестомаркетах открывается временный корнер гастроэнтузиастов, призванный расширить не только ассортимент, но и гастрономический кругозор аудитории) и не боится вкладываться в развитие новых идей на рынке еды (и не только).

Особое внимание в OBEDBUFET уделяется социальной ответственности: экологичности и благотворительным инициативам. В рестомаркетах действует постоянная система скидок: самые большие – рано утром и поздно вечером (до 50 %), 20 % на продукты и напитки собственного производства с витрины take away в течение всего дня, скидка 20 % для студентов и 30 % для родителей с детьми в выходные и праздничные дни. Уникальность OBEDBUFET Ниша Fast&good food. Скорость и удобство фастфуда при качестве и ассортименте ресторана. Вы сами выбираете – взять что-то готовое со шведского стола или заказать повару на открытой станции блюдо, которое он приготовит вам в течение 10 минут.

Кастомизация А может быть, вы хотите сделать блюдо сами? Например, собрать салат из рукколы с артишоком, вялеными помидорами, каперсами и креветками на гриле. Или наоборот, что-то совсем простое – ключевое слово «свое». Для этого у нас есть конструктор салатов. Формат Рестомаркет. Это ресторан и магазин 2 в 1. OBEDBUFET вдохновлен жизнью в Большом Городе и придуман для нее же. Поэтому мы одержимы идеей экономии: времени, денег и других ресурсов (например, нервов). Каждый день мы думаем о том, как сделать повседневность еще удобнее, еще проще. Так родилась идея рестомаркета: места, где вы не только можете поесть или купить готовые блюда и взять их с собой, но и сэкономить время на походе в магазин: продукты в зале – это не просто детали интерьера, все это и есть маркет. Понравилась паста? Купите все, что нужно для ее приготовления и приготовьте дома сами. Понравились чашки? Они продаются. Не знаете, что захватить сегодня вечером в гости, чтобы не идти с пустыми руками? Купите банку варенья из сосновых шишек или домашний паштет. Тренды Мы следим за гастрономическими трендами, технологическими инновациями и актуальным дизайном. Поэтому с нами интересно – мы делаем массмаркет нескучным, масс-маркет, который умеет и любит удивлять. У нас вы найдете и салат с киноа, и коксовый пудинг с семенами чиа, и фрикшейки. Каждый месяц в OBEDBUFET открывается новый корнер гастроэнтузиастов («Дагестанская лавка», «Мой Большой греческий фалафель», Gokos,

Pastronomy, Duckit и др.). Если вы пришли впервые, вас наверняка удивит, что посушить вымытые руки можно прямо в раковине, а в поднос вшит какой-то чип для того, чтобы на кассе вы тратили меньше времени. Вам понравится, что интерьер фото-, инстагеничен, в каком бы уголке OBEDBUFET вы не решили сделать селфи, а деталей в нем столько, что у нас регулярно собираются ребята, увлекающиеся скетчингом. Ценности OBEDBUFET Качество Мы постоянно следим за свежестью продуктов и качеством наших блюд. Это базовая ценность OBEDBUFET, это то, благодаря чему люди становятся нашими постоянными клиентами и любят к нам приходить семьями по выходным. Ассортимент В постоянной ротации OBEDBUFET находится больше 600 блюд (при желании можно не повторяться хоть целый год) 16 разных кухонь мира. Горячий и холодный салат-бары с десятками закусок, салатов, гарниров и горячих блюд, станция каш по утрам и станция супов в остальное время, станция омлетов и конструктор салатов (Арбат), станция блинов (Арбат), открытые станции (гриль, плов, вок, суши, паста, пицца и др.), отдельный островок с десертами, бар, тележка с мороженым (Арбат). Каждый месяц мы приглашаем в OBEDBUFET разных гастроэнтузиастов, чтобы аудитория могла познакомиться с интересными фуд-концепциями, которых (пока) нет в нашем меню. Дружелюбность В ресторанном бизнесе не говорят «клиенты», вместо этого говорят

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 37

ФИЛОСОФИЯ OBEDBUFET Наша миссия – дать огромному количеству людей (около 10 000 человек в день) возможность быстро и недорого есть вкусную, разнообразную еду в дружелюбной атмосфере и модном интерьере. Для того чтобы прийти к нам, не нужен повод, мы не претендуем на какой-то особый гастрономический опыт, мы рядом каждый день для того, чтобы «просто поесть» стало «просто получить удовольствие».

«гости». Мы бы хотели, чтобы это были друзья. Поэтому стараемся как с друзьями – беседовать на одном (простом и понятном) языке, приглашать поучаствовать в мероприятиях, которые интересны нам самим, предлагать продегустировать то, что хотелось бы попробовать самим. Приготовление еды – наша основная работа, то, за что мы получаем деньги. Но помимо этого есть атмосфера, есть ощущение «мое место» – на самом деле больше всего мы ценим именно это. Место, где вкусно, красиво, круто. Место, в котором вас всегда услышат (мы очень благодарны за критику, она помогает нам увидеть то, что мы по какой-то причине упустили, несмотря тщательное соблюдение всех наших принципов). Место, в котором с вас не возьмут денег за стакан воды или пакет – поэтому все одноразовые контейнеры, бумажные пакеты и разливная питьевая вода в OBEDBUFET бесплатные.

38 PMQ Пицца & паста | Зона идей

OBEDBUFET для детей Мы свято верим в то, что маленькие дети любят и ценят все то же, что и мы, взрослые: свободу выбора, радость удивления, качество и комфорт. Поэтому активно развиваем детское направление в OBEDBUFET. Наши маленькие гости обожают кататься в голубых тележках, сами, как взрослые, выбирать себе еду и нести ее на подносе на кассу. Счастливы и дети, и родители: первым наконец дали свободу выбора и самостоятельность, вторым не надо уговаривать ребенка поесть «хоть что-то». У нас, конечно, есть детские стульчики, игровые комнаты, комната матери и ребенка для мам и младенцев и бесплатные кулинарные (и не только!) мастерклассы для детишек по выходным. Отдельно родители ценят нас за большой выбор полезной еды, в том числе и десертов. Экологичность Вся посуда для салат-баров сделана из бамбука, одноразовые контейнеры – из кукурузы (и мы не берем за них деньги, как и за бумажные пакеты take away), а ту небольшую часть пластика, которую мы пока вынуждены использовать, мы утилизируем в соответствии с экостандартами. OBEDBUFET поддерживает экоинициативы: мы запустили экспериментальную программу переработки картона и бумаги в Сити, а также сотрудничество с сервисом getboxy – приносите к нам в Сити или на Арбат использованные батарейки, аккумуляторы и старые телефоны, мы отправим их на безопасную утилизацию. Да, а еще мы даем пожизненную скидку на кофе тем, кто купит у нас специальный зеленый бамбуковый стакан и будет ходить с ним вместо того, чтобы использовать одноразовые!

Социальная ответственность Вся еда, которую мы «списываем» ежедневно, отправляется к тем, кто в ней нуждается, мы сотрудничаем с несколькими благотворительными организациями и приходами. Наш постоянный партнер – Handmadecharity, проект, посвященный социализации и организации праздников для детей с особенностями развития. Каждый месяц мы отчисляем 15 % с продаж десерта безе в фонд «Счастье». Команда OBEDBUFET RUN регулярно участвует в благотворительных забегах. Мы готовим масштабное глобальное сотрудничество с агрегатом благотворительных фондов Мити Алешковского «Нужна Помощь» («Такие дела»), в рамках которого будет реализовано несколько внешних и внутренних благотворительных программ и спецпроектов.

Ресторан ObedBufet msk.obedbufet.ru Леонид Литвин (территориальный управляющий ОБ) +7 964 786-27-16

ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКИХ ПИЦЦАЙОЛО В МОСКВЕ ПРОВОДИТ НАБОР СЛУШАТЕЛЕЙ НА «ОСНОВНОЙ КУРС ПО ОБУЧЕНИЮ ПИЦЦАЙОЛО» Россия является одной из двенадцати стран, в которых работает SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI. Обучение по основному курсу проходит в Москве. Мы научим делать отличное тесто нескольких видов для итальянской либо американской корочки. Основное время при обучении уделяется приготовлению теста с помощью разных методов производства (классика, биге, полиш) и для разного вида пицц – неаполитанская, телия или пан-пицца, пицца-пала и хлеба. Продолжительность обучения: 3 дня (24 часа). Стоимость обучения: 50 000 рублей (за одного человека). Посетите наш сайт и страницу в фейсбуке, и вы поймете, чем мы занимаемся и чему учим: www.facebook.com/ pmqmagazineerus. Наш сайт журнала: http://pmqrus.ru/ Для записи на обучение направьте письмо по адресу: info@pmqrus.ru или звоните по телефону +7 (495) 207-75-60. Занятия проходят в первую и четвертую недели каждого месяца в центре Москвы по адресу: Бережковская набережная, д. 20, стр. 35. Для владельцев или руководителей пицца-бизнеса мы проводим отдельный курс – «Менеджмент в пицца-бизнесе». 1. Как открыть пиццерию/службу доставки – бизнес-план, поиск помещения, план-график выполнения работ по открытию, поставщики оборудования, ингредиентов, услуг, открывающий маркетинг, процедура открытия пиццерии.

2. Производство теста – виды (на месте, в производственном центре, аутсорсинг) и методы (прямые и непрямые), ингредиенты, виды коржей, виды пицц, производство пиццы (ингредиенты, сборка, выпекание, нарезка и упаковка). 3. Организация работы в пиццерии/ службы доставки. 4. Построение матрицы поставщиков продуктов, оборудования, ингредиентов, услуг. 5. Кадры – выбор персонала, начальное обучение членов команды, обучение руководителя пиццерии. 6. Построение продаж, основные пути получения прибыли, бюджетирование, виды пиццабизнеса по формату, обслуживание в зале, обслуживание на вынос, доставка, зона доставки. 9. Маркетинг – корпоративный и локальный, создание годового маркетингового плана, построение программы лояльности. Продолжительность обучения: 1 день (8 часов). Стоимость – 30 000 рублей. Появились 2 новых курса: 1. Американская пицца – Chicago, Napolitano, Detroit. 2. Пицца для любителей.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 39

В МИРЕ ИНТЕРЕСНЫХ ИДЕЙ Именно здесь в ходе семинаров и мастер-классов можно было получить советы по успешному ведению пиццабизнеса, проведению удачных промоакций, увеличивающих прибыль заведения. В рамках «Школы пиццерийного менеджмента» эксперты-практики поделились с владельцами заведений общественного питания личным опытом и ответили на многочисленные вопросы посетителей. Конкурсы для виртуозов Живой интерес вызвали специальные мастер-классы, где пиццамейкеры объяснили, как правильно делать пять са-

40 PMQ Пицца & паста | Событие

мых популярных пицц в России. Гостям мероприятия рассказали о критериях совершенной пиццы на примере итальянской пиццы. Отдельная площадка была посвящена Чемпионату России по пицце. Это крупнейшее соревнование для пиццайоло России и к тому же отборочный этап на Чемпионат мира по пицце в Парме в 2018 году. Талантливые пиццамейкеры смогли попробовать себя на Чемпионате России по пицце в классических номинациях: «Классическая пицца», «Пицца Pala», «Пицца Teglia», «Пицца в дуэте», «Пицца-акробатика», «Самая быстрая растяжка», «Самая большая

Юбилейная 20-я выставка ПИР 2017 состоялась в Москве 9–12 октября в «Крокус Экспо». На площадке «Территория Пиццы» было сконцентрировано все самое актуальное, интересное, расскажем об этом подробнее. растяжка». В 2017 году Чемпионат стал еще более зрелищным благодаря появлению дополнительных шоу-номинаций: «Складывание коробок для пиццы на скорость», победителем которой стал Ойбек Пардаев (сеть пиццерий «Луковка») и «Чемпионат России по поеданию пиццы» (огромной и вкусной пиццы телия). Для участия в этом конкурсе отобрали 13 претендентов. Самые главные критерии – отличное здоровье, желание показать себя публике (собралось человек 50) и, наконец, пустой желудок. Победителем оказался Алексей Хохлов (ООО «Салатерия»).

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 41

Пицца в дуэте Классическая пицца Бекназарова Мария Семенов Алексей Кондаков Артем

Авдеев Роман Ковалев Алексей Тулубенский Владислав Борисенко Сергей Кормилицын Михаил Митрофанов Артем

Пицца-акробатика (Индивидуальный фристайл) Семенов Алексей Богданов Александр Сурков Анатолий 42 PMQ Пицца & паста | Событие

Пицца Pala Голев Игорь Митрофанов Артем Филимонов Владимир

Самая быстрая растяжка Титовский Максим Семенов Алексей Тулубенский Владислав

Пицца Teglia

Самая большая растяжка

Митрофанов Артем

Богданов Александр

Шнайдер Дарья

Соменко Дмитрий

Ла Гроттерия Николино

Семенов Алексей

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 43

я и р о т с и это любви

ПИЦЦА – Особенность пиццы – прежде всего в ее разнообразии. Изменяя компоненты начинки, можно получить сытное обеденное блюдо, легкую закуску для пикника или красивое угощение на праздничный стол. азновидностей пицц огромное множество – более 200. Отличаются они и тестом, и начинкой, и соусами. Форма пиццы может быть разной – круглая, квадратная и даже треугольная. Но несмотря на то, что пицца не имеет строгой рецептуры, ее приготовление требует соблюдения определенных тонкостей, благодаря которым это бесхитростное блюдо можно превратить в настоящий кулинарный шедевр.

Кулинарный шедевр от любителей пиццы На курсе «Пицца для любителей» вы научитесь делать три уникальных вида теста для пиццы, в том числе «класси-

44 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

«Scuola Italiana Pizzaioli Россия» приглашает на курсы «Пицца для любителей», где вы откроете для себя секреты выпечки идеальных пицц в собственной духовке или в домашней печи. Для дополнительной информации: тел. +7 (495) 207 75 60, davydov@pizzashkola.ru www. scuolaitalianapizzaiolirussia.ru 121059, Москва, Бережковская набережная, д. 20, стр. 35 ческое», «тонкое итальянское», «толстое американское» и другие варианты. В наших мини-группах до 5 человек вы можете работать в своем темпе, задавать вопросы и выпекать пиццу под руководством Артема Митрофанова, ведущего инструктора пиццашколы, чемпиона России в номинации «Пицца-пала» 2017 года. Занятия начинаются с приготовления простого теста для классической пиццы «Маргарита». Мы поделимся советами о том, как смешивать, следить за брожением и обрабатывать ваше тесто для получения качественных результатов. Расскажем, как правильно растягивать тесто, распределять все ингредиенты. Затем изучим, как готовить тесто для белой пиццы, а также тесто из цельного зерна. Записывайтесь на курсы «Пицца для любителей», и вы станете мастером пиццы в кратчайшие сроки! Впечатления студента курса Новое направление в пицца-школе «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» – «Пицца для любителей». У нас в гостях Илья Россетто, один из первых учеников, который делится своими впечатлениями. – Илья, расскажите, как вы узнали о нашей пицца-школе?

– В поисках свежих идей, новых продуктов для приготовления пиццы я нашел информацию в интернете, где рассказывалось об этом курсе. Моя жена родом из Италии, но теперь мы живем в России. И вот уже 25 лет, как она вдохновляет меня на создание кулинарных шедевров по итальянским рецептам. – Значит, вас к тому же объединяет и любовь к пицце? – Любовь к пицце, любовь к Италии... Пицца как удивительный продукт мне понравилась еще в Италии, где я жил и трудился некоторое время. Работая в пиццерии, я получил определенные навыки, и впоследствии это превратилось в мое хобби. Дома стараемся не просто собраться с друзьями, посидеть у костра, приготовить блюда на гриле, а, используя итальянский опыт, сделать пиццу в настоящей дровяной печи. – То есть приготовление пиццы – это отличный повод для того, чтобы собраться большой компанией? – Считаю, что для гостей это очень оригинальный вид угощения, всем нравится, и всегда получается что-то новенькое… – Мы сейчас открываем курс для любителей пиццы. Что вы порекомендуете будущим ученикам? – На мой взгляд, важно понять правильно всю технологию, изучить все процессы приготовления теста, чтобы предлагать пиццу красиво, вкусно, интересно. Надо понимать основу, как и в любом деле. Конечно же, использовать продукты, подходящие для приготовления именно этого блюда. Находясь в Италии, я наблюдал, какие ингредиенты используются для пиццы. Двадцать лет назад я вернулся в Москву, и тогда здесь все было в дефиците, все время были сложности и трудности что-то сделать, приготовить. Каза-

лось бы, пицца – простой продукт: мука, вода, дрожжи. Но на самом деле ничего не получалось из-за отсутствия качественных ингредиентов. В Москве в поисках подходящих продуктов для приготовления пиццы я увидел знакомое название пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli», в которой обучался в 2005 году в Каорле, в Италии. Я заинтересовался и приехал посоветоваться по поводу продуктов. Оказалось, что в Москве это российское отделение данной пицца-школы. – Вы будете использовать в домашней пицце продукты, с которыми работает российская пицца-школа? Например, соусы KraftHeinz, итальянская мука бренда Le 5 Stagioni, российская мука бренда Mamma Mia Pizza, сыры брендов Filare и CooKing? – Я именно за ними и приехал. Попробовав эти продукты во время обучения в пицца-школе, я протестировал их у себя дома. Они действительно достойные и качественные, поэтому решил заказать их для приготовления домашней пиццы. – Илья, спасибо и удачи в новом 2018 году! О новых курсах будем вам сообщать и всегда рады поделиться своим опытом.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 45

КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ

а д о г 8 201

Инновации в индустрии питания быстро распространяются по всему миру. Такой известный трендсеттер, как Национальная ассоциация предприятий пищевой промышленности, США, назвал наиболее важные тренды 2018. Советуем ознакомиться, возможно, какие-то из трендов будут актуальны для вашего заведения.

Стабильность, здоровый образ жизни и правильное питание будут, как всегда, актуальны. В центре внимания – морские водоросли, это здоровая и натуральная альтернатива мясу. Это особенно важно для веганов. Популярны и продукты, содержащие белки растительного происхождения, на их основе создают-

ся диеты для тех, кто хочет похудеть. Ожидается повышенное внимание к диетам на основе продуктов с активированным углем. Также стабилен интерес людей к филиппинской кухне и региональным блюдам Среднего Востока. А вот и сами прогнозы – 10 топ-трендов в пищевой индустрии в 2018 году.

Растительная пища. Естественно, что такая пища является основой для различной категории блюд помимо мясных. Многие продукты, такие как сыры и замороженные десерты, улучшают вкусовые и качественные характеристики за счет растительных добавок. А чем заменить мясо? Морские водоросли опять на первом плане! 2018 год откроет для нас больше продуктов, в которых использованы растительные компоненты.

Филиппинская кухня. Филиппинская кухня не менее интересна, чем азиатская, хотя она до сих мало распространена в европейских странах. Но все меняется, вкусы становятся утонченными. В моде горькие и кислые вкусовые нотки. Набирающее обороты движение #filipinofoodmovement, основанное в 2012 году, знакомит и объясняет все нюансы искусства приготовления филиппинских блюд.

46 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

Не выбрасывайте ничего! Потребители все больше беспокоятся о том, как много еды выбрасывается. Безотходное производство продуктов уже набирает обороты. Например, делают сок из некондиционных фруктов, выпускают чипсы из кожицы и кожуры фруктов, батончики из отходов пивного производства. Ожидаются новинки и в этом направлении в наступающем году.

Альтернативные сладости. Слушая предостережения диетологов, потребители продолжают искать альтернативные подсластители для уменьшения гликемического влияния на организм. В качестве альтернативных сладостей могут использоваться сиропы, сделанные из фиников, сорго. Даже южноамериканский корень якон, известный корнеплод для похудения, а также топинамбур заполнят рынок в качестве сладких опций.

Банкет из Среднего Востока. Такие виды еды, как хумус, пита или фалафель, присутствуют в меню многих ресторанах. Но сейчас потребители готовы к исследованию кулинарных традиций других регионов. Поэтому классические ингредиенты родом из восточной культуры с нотками персидской, израильской, марокканской, сирийской и ливанской кухни становятся все более популярными.

Маркировка товаров 2.0. В новом году потребители все пристальнее изучают указанную на упаковке информацию, оценивают производителей, состав и поставщиков каждого пищевого продукта. Прозрачность информации относительно ГМО также среди приоритетных деталей. Покупатели хотят получить детальную информацию о сертификатах, ответственном производителе, информацию по поводу отсутствия тестирования на животных.

Семена льна. Стоит присмотреться к рецептам блюд с использованием семян льна для приготовления теста, салатов, полезных отваров.

От корня к стеблю. В целях снижения отходов продукции актуален тренд «от корня до стебля» – приготовление блюда, используя весь фрукт или овощ, включая стебли, листья и другие части растения, которые обычно не употребляются в пищу.

Еда для готов. Раскрашенная во все цвета радуги пища, так называемая «еда единорогов», привела к появлению очередного тренда – «новый черный». Активированный уголь, производимый путем нагревания кокоса до состояния обугливания, занял позиции суперпродукта, этому способствовали его свойства детоксикации и универсальность использования: от корочки для пиццы до лимонада и мороженого. Вот увидите, это направление еще проявит себя в 2018 году!

Растет спрос на традиционный хлеб. В последние годы уделялось много внимания безглютеновым опциям. Но все же традиционные рецепты хлебопечения не сдают своих позиций. Точно выстроенные процессы и технологии предполагают использование белков и овощей. Пекари выбирают местное зерно, размалывая его за день до выпечки, а также применяют метод долгого созревания теста, перенастраивая все процессы на то, что называется хорошим хлебом.

Ноябрь–декабрь 2017 | www.pmqrus.ru 47

ПЕННЕ РИГАТЕ

ОН

АРТИШОКИ И БЕК

Рецепт месяца

Редакция журнала побывала на презентации книги «Готовим с итальянским послом Чезаре Марией Рагальини» и хотим познакомить наших читателей с этим уникальным изданием. Предлагаем рецепт пасты от итальянского посла!

Ингредиенты 4 порции: • пенне ригате – 320 г; • артишоки – 500 г; • копченый бекон – 150 г; • белое вино – 50 г; • оливковое масло – 30 г; • тертый сыр грана падано – 30 г; • мелкая соль – по вкусу; • черный перец – по вкусу. Способ приготовления • Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Твердую внешнюю часть бекона настрогать полосками, а затем ломтиками. • Отрезаем большую часть стебля артишока и 2–3 см самого жесткого кончика с шипами. Разделяем артишоки на две части и отделяем внутреннюю бороздку ножом, разрезаем их на тонкие полоски. Помещаем артишоки в миску с подкисленной водой. • В сковороду наливаем масло, поджариваем бекон 2–3 минуты. Артишоки 48 PMQ Пицца & паста | Паста

кладем в сковороду к бекону, солим и перчим. Жарим артишоки с беконом 7–8 минут, помешивая. Вливаем сухое белое вино и даем ему испариться. Выливаем стакан горячей воды и оставляем блюдо на среднем огне еще на 2–3 минуты, до полного впитывания воды, выключаем огонь. • Когда вода в сотейнике закипит, подсаливаем и варим пенне до «аль денте», затем выкладываем их в соус и, перемешав, тушим еще 3–4 минуты. Перед подачей посыпаем тертым сухим сыром и перемешиваем.

pizza16-2017-cover 09.12.2017 12:40 Страница 2

ПИЦЦА & ПАСТА №16 НОЯБРЬ–ДЕКАБРЬ 2017

pizza16-2017-cover 09.12.2017 12:40 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

НОЯБРЬ– ДЕКАБРЬ 2017

4 ДЮНИ РУС:

праздничное СОЗДАЕМ

НАСТРОЕНИЕ

8 Сырные бестселлеры

от «Далимо»

20 TABASCO®:

бодрящий эффект

32 Печи от итальянских

мастеров