Пицца и паста11 2017 by PMQ Пицца & Паста

ПИЦЦА & ПАСТА №11 ФЕВРАЛЬ 2017

pizza11-2017-cover3 17.02.2017 15:10 Страница 1

www.pmqrus.ru

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ФЕВРАЛЬ 2017

Оксана Чугунова

й о з ь с подлела

ОВОЩИ И САЛАТЫ 4 Компания

Салатерия об овощных ингредиентах для пиццы

26 Новое в

инвентаре: лопаты GI.Metal для безглютеновой пиццы

12 Мука с

добавками злаков

pizza11-2017-cover3 17.02.2017 15:10 Страница 2

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 1

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 2

12+ СОДЕРЖАНИЕ На обложке: Производитель свежих овощей и салатной зелени, компания Салатерия, предлагает пиццериям свою продукцию в удобном для потребителей виде. Просто откройте упаковку!

Овощи и салаты для пиццерии как они есть Оксана Чугунова. Использование свежих или обработанных овощей и салатной зелени при приготовлении пиццы обогатит ваш продукт дополнительными витаминами и микроэлементами.

Супермука. Специальная мука для пиццы: с нашей мукой хорошая пицца становится лучшей!

Рецепт месяца: Овощная пицца на злаковом тесте Рецепт от Александра Богданова, производственного директора пиццерии «Пицца-школа».

Кто на новенького? Интервью с Михаилом Смирновым и Хуссейном Мухиеддином, компания «Меридиан» (продолжение, начало в №10).

Ежегодный обзор рынка пиццы за 2016 год Индустрия пиццы в цифрах. По материалам журнала PMQ Pizza Magazine (США). Перевод: Полина Мохова

Мясное настроение Мясные топпинги для пицц от Таганского мясокомбината.

Анализируй это! Директор интернет-агентства «ФЕРТ» Екатерина Шукалова об анализе эффективности мероприятий интернет-маркетинга.

Прощай, глютен! Лопаты GI.Metal для безглютеновой пиццы Компания «Алтек» представляет уникальную линейку аксессуаров GI. Metal (Италия) для безглютеновой пиццы

30 Итальянская печь на дровах. Аксессуары и чистка. Виктория Еремеева. «Инструментарный минимум» от компании Alfa Pizza: инструменты, которые понадобятся для удобной, эффективной работы с печью при приготовлении популярных в России блюд: пиццы, мяса и выпечки. 34 Сделайте ваш продукт уникальным! Александр Орешков. Продукты превосходного качества от Dolce& Salato (Италия), как классические, так и новые и необычные для российского потребителя, придадут изюминку и сделают пиццу уникальной. 36 Упаковка пиццы – визитная карточка вашей пиццерии Анна Вельмякина. Упаковка должна быть качественной, надежной, привлекательной и удобной. 38 Единая служба доставки Андрей Устюгов. Доставка горячей и холодной еды и напитков в одной термосумке? Да, это возможно! 40 Сухие смеси Kugel для воздушных молочных десертов: идеальное добавление в меню любой пиццерии Николай Макаров 44 Производственный контроль: быть или не быть? О программе производственного контроля (ППК) рассказывает Анна Скрипачева, санитарный врачэксперт. 46 Scuola Italiana Pizzaioli Россия Основные виды пицц – тренды 2017 года Владимир Давыдов

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 3

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

СЛОВО РЕДАКТОРА

Свидетельство о регистрации № ФС 77-60967 от 05.03.2015 Выдано Роскомнадзор №11, февраль 2017 г.

Елена Широкова Главный редактор

Учредитель и издатель ООО «Пицца Журнал» 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса д. 75, стр. 10 Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Выпускающий редактор Хамова Е.А. Специальный корреспондент Мохова П.В. Художественный редактор Багаев А.Н. Дизайн и верстка Багаев А.Н. Совет экспертов: Андрей Хамов (мука) Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Александр Орешков (продукты) Андрей Устюгов (термосумки) Леонид Шереметьев (пицца-боксы) Александр Богданов (производство) Екатерина Шукалова (маркетинг) Данил Герасимиди (оборудование) Адрес редакции: 105082, г. Москва, Ул. Фридриха Энгельса д. 75, стр. 10 Тел. : +7 498 301-38-00 info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Подписано в печать 20.02.2017 Дата выхода в свет 27.02.2017 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru

Уважаемые читатели!

Февраль – месяц, когда весна уже не за горизонтом, и многие начинают задумываться о наеденных за зиму килограммах. Мы – не исключение! Принято считать, что потребление пиццы ведет к неизбежной прибавке в весе. Но в современном и быстро меняющимся мире многие эксперты и нутрициологи защищают пиццу от нападок и утверждают, что пицца может быть не только очень вкусной, но и полезной. Мы тоже встаем в ряды защитников нашей любимой пиццы и посвящаем этот номер тесту из злаковой муки, а также овощным топпингам. Тандем злаков и овощей в готовой пицце способствует нормальному функционированию нашего организма. Совсем исключать злаки из своего рациона – значит лишать себя большинства полезных веществ, содержащихся в них, а также львиной доли энергии! Поэтому, выбрав более «здоровую» пиццу, приготовленную на злаковом тесте, да еще и с добавлением свежих или обработанных овощей и зелени, вы получите все

необходимые витамины, минеральные вещества и клетчатку. Так что у нас хорошие новости: пицца может быть частью вашего здорового и сбалансированного рациона. Также хотим обратить ваше внимание на ежегодный обзор рынка пиццы за 2016 год, представленный американским журналом “PMQ Pizza Magazine”. Данные показывают, что пицца становится еще более популярным продуктом по всему миру, судя по росту товарооборота индустрии пиццы в целом. Ключ к успеху – соблюдение нескольких аспектов ведения бизнеса, которые мы публикуем на страницах журнала. Мы постарались отметить те направления движения индустрии пиццы, которые, по нашему мнению, будут ключевыми в 2017 году. Предлагайте новые виды пиццы, новые топпинги, в том числе сезонные и полезные, стремитесь к оптимизации и увеличению количества и способов доставки и онлайн заказов, отмечайте и благодарите своих клиентов – и вы точно добьетесь успеха!

Отпечатано в типографии Издательства «Граница» 123007 Москва, Хорошевское шоссе, 38. Тел.: + 7 495 941-26-66. E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 4

Новые идеи, сочетания и вкусы позволяют найти что-то свеженькое и оригинальное. Важно привлечь, а главное, удержать внимание вашего клиента цветовыми и вкусовыми изюминками и полезными качественными ингредиентами. И здесь в первую очередь выступают разнообразные овощные топпинги, достаточно только открыть упаковку с уже нарезанными овощами и зелеными салатами и распределить на вашей пицце.

Чугунова Оксана 4

PR и реклама

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 5

ОВОЩИ И САЛАТЫ

для пиццерии они

как

есть

ицца – удивительное блюдо, которое совершенно с точки зрения всех пяти чувств человека: глаза радуются при виде потрясающего сочетания белого сыра, красных помидоров и зелени; обоняние услаждает манящий аромат, сочетающий в себе запах свежеиспеченного хлеба, расплавленного сыра, овощей и мясных или рыбных ингредиентов; вкус удовлетворит самые разнообразные привычки в еде; а уж когда вы берете первый кусочек пальцами и отправляете его себе в рот, ну что еще можно желать от жизни? Мы предлагаем разнообразить пиццы различными видами овощей, как в свежем, так и в обработанном готовом виде. Ведь свежие овощи – залог здоровья и желательная составляющая каждодневного рациона любого человека. Витамины, минералы, микроэлементы – все это может быть приятной и вкусной добавкой к любой пицце. Во время приготовления пиццы вы можете предложить вашим гостям свежие салаты из наших готовых смесей или использовать моносмеси салатов, добавляя оригинальный соус и различные ингредиенты. А всевозможные цветовые сочетания овощей и зелени привлекут взгляд даже самого изысканного клиента.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

www.agro-holding.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 6

В современном мире нам катастрофически не хватает времени, и мы стараемся оптимизировать свои дела, чтобы посвятить себя только самому важному. Процесс приготовления блюд – дело весьма трудоемкое. Только задумайтесь: овощи нужно где-то хранить, перебрать, помыть, почистить и порезать! Именно поэтому мы приходим к Вам на помощь, предлагая широкий ассортимент мытых и нарезанных овощей. Благодаря нашей продукции Вы сможете значительно сократить время приготовления блюд. ООО «Салатерия» предлагает широкий ассортимент резаных, мытых овощей в вакуумной упаковке и модифицированной газовой среде (мгс), высокой степени готовности со сроком годности 6 суток. Вам остается только вскрыть упаковку и творить кулинарные шедевры! Полуфабрикаты готовятся на специализированной линии по резке овощей и далее идут на упаковку. Овощи расфасовываются в специальную гигиеническую барьерную пленку под вакуумом и МГС. Такая упаковка поз-

воляет сохранить все полезные качества продуктов и увеличить срок хранения. Вся продукция производится на специальном европейском оборудовании c соблюдением всех санитарных норм. Мощность производства рассчитана на 10–15 тонн выпускаемой продукции в сутки. Готовый продукт проходит строгий контроль качества, и соответствует всем стандартам вкуса и этичности, что является огромным преимуществом на рынке. Наши овощи не содержат консервантов или каких-либо вредных добавок, на протяжении всего срока хранения они сохраняют свой аромат и свежий вкус. В работе мы используем только свежие овощи, выращенные на собственных полях, а для сохранения их первоначальных свойств применяем последние разработки в области хранения. Наша продукция пользуется спросом не только у простых покупателей и розничных организаций, но и среди крупных пищевых предприятий.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ООО «Салатерия» предлагает своим покупателям широкий ассортимент овощных смесей, очищенных, резанных и мытых овощей от производителя. Можем поставлять все, что растет на полях и не только. Абсолютно любые овощи режем, моем, пакуем в вакуум или МГС. Все делаем только для вашего удобства. Мы производим: овощные смеси; экзотические салаты: Айсберг, Латук, Лолла-Росса, Фрилис, Дуболистный Фризе; салаты Бэби лиф мытые руккола, шпинат; резаный лук белый, красный, порей; резаные шампиньоны; резаный сладкий перец красный, зеленый, желтый; резаный редис; резаный очищенный картофель, морковь, свекла; шинкованая белокочанная, краснокочанная капуста; резаные цукини, баклажаны; мытые томаты.

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 7

Мы рады предложить Вам любую калибровку и нарезку овощей в удобном для Вас весе от 500 г до 5 кг в вакууме и МГС. Наши овощи могут стать прекрасными гарнирами и закусками, а также оперативными помощниками при приготовлении блюд. Сотрудничая с нами, клиенты получают оперативную доставку на следующий день после заказа, мгновенное формирование заказа в момент звонка, индивидуальный подход к каждому заказчику, и наконец, непревзойденное качество продукции в совокупности с приемлемыми ценами.

ООО «Салатерия» Контакты для оформления заказа: Тел: +7 (499) 707 71 81 (доб: 464, 463) Моб: + 7 (906) 707 71 81 e-mail: info@agro-holding.ru www.agro-holding.ru 141896 Московская область, Дмитровский район, д. Бунятино

Владимир Давыдов Генеральный директор журнала «Пицца и паста»

Одними из основных трендов на 2017 год в пицца-бизнесе будут два таких направления, как: 1. Концентрация товаров в руках крупных оптовиков, т.е. формирование «единого окна» для поставки ингредиентов в пиццерии. Было бы хорошо, если бы компания «Салатерия» стала бы такой единой площадкой для предприятий нашего бизнеса по овощному направлению. То есть, именно здесь мы могли бы закупать все ингредиенты овощной группы как свежие, так и консервированные. Я убежден, что этот подход «ВСЕ ОВОЩИ В ЛЮБОМ ВИДЕ – В ОДНОМ МЕСТЕ» с энтузиазмом будет принят пицца-сообществом. 2. Все большее число пиццерий начинают включать в свой ассортимент пиццы, украшаемые уже после выпекания в печи Это, прежде всего, добавление таких ингредиентов, как ветчина, колбасы, сыры. Но большое место здесь будут занимать и представители овощей (свежих и консервированных) – грибы (белые, лисички, шампиньоны, грибные миксы), томаты (свежие и вяленые), баклажаны, перцы, цуккини, салаты, орехи. Специалисты компании ООО «Салатерия» продолжают активно работать с пиццевыми предприятиями, учитывая пожелания нашего «специфического» направления. Надеемся, что данная компания станет одним из основных овощных поставщиков для пиццерийного бизнеса. Успехов!

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 8

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:04 Страница 9

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 10

НА ОВОЩНАЯ ПИЦЦА ЗЛАКОВОМ ТЕСТЕ

Рецепт месяца

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 11

огласно модным и современным тенденциям и пропаганде здорового образа жизни многие диетологи и эксперты по питанию советуют употреблять в пищу больше злаков. Злаки представляют собой настоящий кладезь энергии, витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Это идеальный источник энергии, которая

поступает на протяжении длительного времени. Также это прекрасный сорбент и очиститель организма, так как в злаках содержится очень большое количество клетчатки. Мы тоже решили последовать советам экспертов и предложить вам рецепт вкусной и полезной пиццы с овощами, приготовленной из муки с добавками

Ингредиенты: • Мягкая пшеничная мука, степень очистки 00 «Le 5 Stagioni», сила муки W 280 и выше – 1,652 кг • Мука Nucleo Rustica «Le 5 Stagioni» – 0,183 кг • Вода 1 л • Соль морская мелкая нейодированная – 50 г • Масло оливковое Extra Vergine – 50 мл • Дрожжи сухие мгновенные – 3–10 гр или живые пивные дрожжи 20 гр • Солод диастатический или сахарная пудра – 9 гр Для топпинга берем ингредиенты и рассчитываем количество по вашему вкусу: • Соус из свеже-протертых томатов • Баклажан • Болгарские перцы 3-х цветов • Томаты вяленые • Шампиньоны свежие или консервированные • Сыр моцарелла • Сыр пармезан – хлопья • Руккола свежая

Способ приготовления: • Вносим ингредиенты в тестомес • Мешаем 10–15 минут • Переносим тесто на рабочий стол и даем ему отдохнуть • Формируем шары с необходимым весом • Помещаем шары теста в лотки • Переносим в холодильник для созревания на 24–72 часа • После созревания начинаем работу по приготовлению овощной пиццы: растягиваем тесто до необходимого диаметра • Накладываем пицца-соус, сыр моцарелла, овощные ингредиенты, учитывая правильный порядок укладки овощей на поверхность пиццы • Выпекаем пиццу на камне 3–4 минуты • Достаем из печи • Украшаем рукколой, свежими или консервированными шампиньонами, хлопьями пармезана и оливковым маслом.

злаков. В данном рецепте мы используем муку Nucleo Pizza Rustica производства итальянской компании «Le 5 Stagioni», в которой содержатся семена льна, клетки зародышей семян пшеницы, семена проса и кунжута, лучшая часть пшеничных отрубей, соевая крупа. Мы смешиваем злаковую муку с пшеничной мукой в определенной пропорции.

Александр Богданов, производственный директор пиццерии «Пицца-школа», чемпион России по пицце, капитан национальной команды России по пицце

Такая пицца обязательно придется по вкусу всем вашим гостям и клиентам благодаря необычному вкусу корочки и сочетанию овощей, грибов и пряной рукколы. Приятного аппетита!

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 12

Компания «Меридиан» основана в Москве 2005 году и за эти годы заняла прочные позиции на рынке прямых поставок высококачественных продуктов питания со всего мира для Food Service индустрии. Мы продолжаем публиковать интервью с Михаилом Смирновым, Генеральным директором, и с Хуссейном Мухиеддином, Коммерческим директором компании, и беседуем о сотрудничестве с итальянской компанией «Agugiaro & Figna» и о продвижении бренда «Le 5 Stagioni» в России.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 13

Как началось ваше знакомство с компанией «Agugiaro & Figna» и почему именно они? Михаил: Судьбоносная встреча с руководством итальянской компании произошла в Италии на выставке «Cibo’s» в 2011 году, когда мы искали для себя прежде всего бесспорного лидера в производстве высококачественной муки для пиццы. В свою очередь и представители бренда «Le 5 Stagioni» искали надежных партнеров на рынке России, которые бы разделяли их философию и занимались не просто импортом и продажей их продукции, а также правильным позиционированием и продвижением марки в России. Для нас также было важно закупать не просто любую муку для пиццы, так как в Италии невероятное количество производителей муки, а именно найти лучшего производителя – лидера по качеству, ассортименту. Таким образом, мы очень быстро договорились друг с другом и начали совместное сотрудничество. Расскажите поподробнее о вашем сотрудничестве с компанией «Agugiaro E Figna»? Михаил: Обе наши компании придерживаются принципа лояльности к партнеру, и мы сразу поняли, что нужно действовать совместными усилиями, активно продвигать продукт на российском рынке. У нас настоящее партнерство, а не просто отношение производителя и дистрибьютера. Мы совместно думаем, планируем, развиваемся, делаем акции, создаем различные материалы для клиентов, проводим мастер-классы. Мука прежде всего – это технологичный продукт. Помимо вводных данных нужно уметь работать с мукой, правильно обучить людей,

дать определенные сведения, рецепты, пропорции муки, воды, дрожжей, так как с мукой разных производителей существуют разные рецепты приготовления теста. Без обучения покупателей и наших клиентов невозможно продвинуть продукт, показать все его преимущества, преимущества теста и особенности вкуса, консистенции, корочки конечного продукта (пиццы), который получается из данного вида муки. Обучение – это наиважнейшая составляющая, без которой невозможно успешно развиваться и внедрять продукт на рынок.

Каким образом помимо обучения вы знакомите потенциальных покупателей с вашей продукцией? Михаил: Мы постоянно сотрудничаем с журналом «Пицца и Паста», с пицца-школой Scuola Italiana Pizzaioli (Россия) и ее руководителем Владимиром Давыдовым, а также с производителями и дистрибьютерами оборудования Rovabo и Pizza-Master, проводим совместные мастер-классы, перекрестные тестирования, где мы демонстрируем не только как делать тесто, но и как его правильно выпекать в печи. Это комплексный тестинг, где показывается как работать с тестом от начала и до конца производственного процесса. Подобное совместное сотрудничество позволяет продвигать и муку и оборудование, обучать людей всем тонкостям приготовления, отследить весь технологический процесс. Хуссейн: Хотел бы добавить к вышесказанному, что на данный момент у нас работает пиццайоло из Италии, говорящий по-русски, который по желанию клиента обучает на месте, консультирует по муке, объясняет, как лучше сделать замес теста, помогает

создавать пиццу, подбирать рецептуру в зависимости от имеющегося у клиента оборудования, чтобы клиенты понимали, как с нами работать. В наших совместных интересах не только продать муку, но и научить людей с ней работать для достижения наилучшего результата по готовой пицце.

Расскажите, как часто вы меняете ассортимент продукции? Михаил: Мы постоянно наращиваем ассортимент продукции «Le 5 Stagioni» , так как наши партнеры – очень инновационная компания, занимающаяся постоянным мониторингом и исследованием рынка. Цель компании – чтобы каждый человек, открывающий пиццерию или продвигающий свой особый концепт, смог подобрать себе из линейки «Le 5 Stagioni» любой необходимый продукт и сделать на этом какую-то свою изюминку, отличаться от других. А вы могли бы выделить какие-то бестселлеры из продаваемых видов муки? Михаил: Я бы здесь выделил один вид муки для приготовления Неаполитанской пиццы, всемирно знаменитой. Ее отличие заключается в том, что она готовится только в дровяной печи и у нее очень пышный бортик, а в середине тесто очень тонкое. Мы предлагаем «Неаполитанскую» муку, из которой получается очень эластичное тесто, с ним приятно и легко работать. Поэтому я бы сказал, что этот вид муки – очень интересная, популярная позиция в предлагаемом ассортименте. Также мы хотели бы отметить новый продукт, появившийся в России недавно – это мука Nucleo Pizza Rustica для производства пиццы из смеси муки и семян.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 14

Мука Nucleo Pizza Rustica для производства пиццы из смеси муки и семян

Этот фантастический продукт был сделан для того, чтобы обогатить ваше тесто удивительным вкусом и ароматом, который могут привнести в муку только семена и растительные волокна. Свое имя NUCLEO мука получила вследствие своей уникальной способности превращать обычную муку «00» или даже «0» в мучную смесь с исключительными пищевыми свойствами и реологическими характеристиками, благодаря тому, что в муку добавлены: СЕМЕНА ЛЬНА, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты группы омега-3. Регулярно применяя семена льна удается оздоровиться, похудеть, обрести отличный вид кожи и волос. КЛЕТКИ ЗАРОДЫША СЕМЯН ПШЕНИЦЫ, содержащие витамины группы В (В1, В3, В5 и В:), лецитин, провитамины А и D и высокое содержание витамина Е. СЕМЕНА ПРОСА И КУНЖУТА, хорошо очищают организм человека и способствуют перистальтике кишечника. ЛУЧШАЯ ЧАСТЬ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ, содержащих растительные волокна и минеральные соли. СОЕВАЯ КРУПА, богатая незаменимыми аминокислотами. Рекомендации по использованию: Мы советуем добавлять эту муку в количестве 10% к основной муке для приготовления теста с «долгим» периодом созревания, особенно для теста с закваской, сделанного по методу «Полиш» или «Бига» (NUCLEO добавляется во второй фазе приготовления теста). Надеемся, что наши совместные усилия с компанией-производителем «Agugiaro & Figna» позволят нашим покупателям найти свой оптимальный высококачественный продукт.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 15

Адрес: Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Секретарь: +7(4932) 93-28-20 доб. 101 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20 доб. 111 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru 15

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 16

Часть 1

В декабрьском номере журнала PMQ Pizza Magazine за 2016 год был представлен Годовой отчет мирового рынка пиццы за 2016 год и основные тренды на 2017 год. Вашему вниманию мы предлагаем первую часть этой статьи, подготовленную Риком Хинумом (RICK HYNUM) в переводе Полины Моховой. Чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции в 2017 году, участники рынка пиццы обязаны подстраиваться под растущий спрос на доставку пиццы, упрощать методы заказов и использовать экологически чистые ингредиенты.

ицца становится все вкуснее и качественнее, но в 2016 году ей пришлось хорошенько поработать над удержанием своих позиций среди предпочтений клиентов. Пицца, как всегда, рядом с нами, горячая, с расплавленным сыром, хрустящей корочкой, помогающая забыть на время наши заботы и тревоги. Потребление пиццы в 2016 году выросло до самого высокого уровня за по-

следние четыре года. Согласно данным отчета по трендам потребления пиццы, проведенным исследовательской компанией Technomic, сорок один процент опрошенных потребителей говорят, что они теперь едят пиццу один раз в неделю, это большой скачок (на 26%) по сравнению с 2014 годом. Американцы называют пиццу любимым блюдом № 1, набирающим в два раза больше голосов, чем какое-либо другое блюдо.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Пицца-индустрия, на самом деле, шагнула далеко вперед в прошлом году, хотя отдельные пиццерии ограничиваются сложившимися десятками лет традиционными методами и медленно осваивают новые технологии, поэтому по-прежнему занимают меньшую долю рынка по сравнению с сетевыми предприятиями. Все признаки указывают на умеренный рост в сегменте пиццевого рынка, с вырывающимися

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 17

вперед сетями пиццерий быстрого обслуживания, технологиями онлайн-заказов и привлечением для доставки пиццы сторонних компаний. Теперь давайте рассмотрим все подробнее. Новый подход к классификации пиццерий Ранее наши сведения о продажах в пицца-отрасли и количестве предприятий менялись, потому что пицца относится к категории чего-то неопределенного в ресторанной классификации, варьируя между ресторанами быстрого обслуживания (QSR), полного обслуживания (FSR), ограниченного обслуживания (LSR) и быстрого питания (FC). В этом году для составления данного отчета и для более точного определения категории пиццерийных ресторанов мы работали с экспертами исследовательских компаний CHD Experts и Technomic. Мы включили в отчет как традиционные рестораны из категории LSR, так и рестораны из других категорий (FSR) c добавлением слова «пицца» в названиях заведений.

Теперь мы включаем в наш отчет любой ресторан, имеющий в меню пиццу. Подобная расширенная классификация увеличивает результаты по общему объему продаж пицца-индустрии, плюс продажи пары тысяч дополнительных магазинчиков по пицце, и мы получили результаты гораздо большие по сравнению с прошлым годом (на 30 сентября 2016 года). Лучшие 50 пиццерий показывают прибыль Давайте внимательнее посмотрим на эти цифры. По данным компании CHD Expert, по состоянию на конец сентября 2016 года функционировали 76 723 пиццерии. 5377 новых пиццерий открыли свои двери в прошлом году, в то время как 6 066 закрылись. Но если копнуть чуть глубже, вы обнаружите, что отдельные пицца-предприятия вели свой подсчет открытийзакрытий по сравнению с сетевыми. Отдельные пицца-предприятия открыли 3614 и закрыли 3656 точек, потеряв 42 заведения. Сети, тем временем, открыли 1763 точек и закрыли

2410, потеряв 647 предприятий. В общем, потери отрасли составили 689 пиццерий–менее 1%. Но несмотря на большие потери, сетевые предприятия по-прежнему обгоняют индивидуальные по продажам. Теперь отдельные пиццерии составляют 55% всех пиццевых ресторанов Америки, принося только 42,5% товарооборота. В общей сложности на сентябрь 2016 года работали 42 455 отдельных заведения, объем продаж которых составил 18 879 367 505 долларов США, в то время как сетевые 34 268 предприятий заработали 25 552 998 951 долларов США (по данным CHD Expert). В среднем товарооборот одной индивидуальной пиццерии – 444 691 долларов США по сравнению с товарооборотом 745 681 долларов США одного из сетевых предприятий. В итоге общий объем продаж сетевых и отдельных пиццерий (здесь мы учитываем всех, имеющих слово «пицца» в названии) составил 44 432 366 456 долларов США (по данным CHD Expert).

ФАКТЫ ОДНОЙ СТРОКОЙ МИРОВОЙ РЫНОК ПИЦЦЫ 128 МЛРД ДОЛЛАРОВ США РЫНОК ПИЦЦЫ США 44 МЛРД ДОЛЛАРОВ США КОЛИЧЕСТВО ПИЦЦЕРИЙ США 76 723 СРЕДНИЙ ТОВАРООБОРОТ НА ЗАВЕДЕНИЕ 579 127 ДОЛЛАРОВ США ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС 26% Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 18

Для оценки общего объема продаж по отрасли мы обращались к источникам исследований компании Technomic и Euromonitor International. Компания Technomic сообщает о 5% росте товарооборота пиццерий в 2016 году, в то время как компания Euromonitor International показывает 2,5% роста. Разделив разницу, мы вышли на предполагаемое увеличение 3,75% в товарообороте за последний год. Это обнадеживающие цифры. Потеря менее 1% пиццевых точек страны, в сочетании с ростом отраслевых продаж в 3,75%, предполагает стабилизацию в пиццевой отрасли в целом, по крайней мере, в настоящее время. Рискуя быть испорченной пластинкой, мы вновь связываем большую долю рынка, которую занимают сети пиццерий, в значительной части с при-

менением современных технологий организации бизнеса. Даже небольшие сети стали пользоваться преимуществом онлайн-заказов, что повысило их прибыль. Как мы увидим позже в этом отчете, Domino’s и Pizza Hut едины в том, что для клиента удобство обслуживания превосходит качество. У более мелких сетей нет другого выбора, как придерживаться современных требований, если они хотят оставаться конкурентоспособными. Сети очень быстро начинают экспериментировать с новыми стилями, уникальными топпингами и актуальными вкусами и ароматами. Независимые операторы, которые продолжают недооценивать эффективность быстрых и удобных онлайн-заказов и не решаются добавить в меню новые блюда с более смелыми вкусами, рискуют потерять клиента.

Эксцентричные, свободные, местные Говоря о новых, даже где-то вызывающих блюдах в меню, вы рискнули бы предложить немного мяса кенгуру на тонком корже? Как насчет кактуса или кузнечика? Хотя американцы стали разборчивее в качестве и вкусе наших топпингов, мы по-прежнему, в основном, используем проверенные ингредиенты: свинина, курица, может быть, иногда анчоусы или немного новомодных трюфелей. Хотите настоящее кулинарное приключение? Тогда вам придется отправиться в Индию или Южную Корею, где пиццайоло, в том числе из глобальных сетей, таких как Pizza Hut и Domino’s, изобретают новые виды блюд, добавляя в них местный колорит. “На нетрадиционных для пиццы рынках, где пицца не является обычным повседневным предложени-

МИРОВОЙ РЫНОК ПИЦЦЫ 128 МЛРД ДОЛЛАРОВ США

10,28% 3,48%

$0,83 млрд 10,99%

ЗАПАДНАЯ ЕВРОПА $47,28 млрд ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА

РОССИЯ

$3,38 млрд

25,76%

7,39% 30,70% $45,15 млрд

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

$3,67 млрд 12,67%

КИТАЙ

$10,80 млрд

АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКИЙ РЕГИОН

$4,71 млрд

30,70%

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА

$45,15 млрд

8,12%

АВСТРАЛИЯ И ОКЕАНИЯ

$1,97млрд

Источник: EUROMONITOR INTERNATIONAL (включая прогноз до 2020 года) PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 19

ОБЩИЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ 44,43 млрд долл. США

ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО 76 723 заведений

СРЕДНИЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ ОБЩИЙ ЗА ТОЧКУ 579 127 долл. США

{ { {

ОТДЕЛЬНЫЕ ПИЦЦЕРИИ И СЕТЕВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ Источник: CHD Expert

ОТДЕЛЬНЫЕ $18 879 367 505 СЕТЕВЫЕ $25 552 998 951 ОТДЕЛЬНЫЕ 42 455 СЕТЕВЫЕ 34 268 ОТДЕЛЬНЫЕ $44 691 СЕТЕВЫЕ

ем, операторы должны изыскивать способы более привлекательной для местных потребителей подачи пиццы, которые не очень знакомы с данным продуктом”, – говорит Стивен Даттон, аналитик потребительского общественного питания Euromonitor. “Один из способов привлечения клиентов – использование местных продуктов для изготовления пиццы”. В некоторых случаях эксперименты получаются немного сумасшедшие, но ингредиенты не всегда чужды американской кухне. Например, PizzaHut на Ближнем Востоке обернула пиццу нарезанными слайсами чизбургера, помещенного на корочку и придумала конусообразные корочки, фаршированные сырным кремом. Pizza Hut Сингапур может похвастаться корочкой в стиле “лава стайл” с сыром пармезан и чеддер, которые вытекают в расплавленном виде из отверстий в корочке. Еще более странные вещи происходят в Австралии, где Pizza Hut в прошлом году запу-

$745 681

стила пирог для любителей мясных блюд с корочкой, фаршированной пастой Vegemite – это густой соленый паштет из дрожжевого экстракта остатков пивоварения. Надо отметить, что сеть Pizza Hut с большим успехом экспериментирует со своими предложениями пиццы на международных рынках, потому что, как отмечает Даттон, часто потребители ожидают от сетевых предприятий экспериментальных открытий и неожиданных новинок. Также поступает сеть Domino’s, призывая к поиску местных источников ингредиентов через мастер-модели франчайзинга и дает франчайзи “большую локальную свободу в выборе формата и предложения продукта исходя из того, что местные жители сами знают, что лучше всего работает на их рынках,” – добавляет Даттон. “В Индии, на одном из самых прибыльных рынков общественного питания, но одном из самых незнакомых с таким продуктом как пицца, сеть

Domino’s запустила специальный формат – своего рода фаст-фуд-формат, а не обычную доставку/вынос и предложила множество вариантов пиццы, которые вы не найдете больше нигде, в том числе разнообразные вегетарианские фирменные пиццы и пиццы с разной степенью использования специй, от острой до очень острой. Зарубежные отдельные пиццерии и небольшие сети также интересуются местными продуктами. Ресторан в отеле Heritage австралийского Сиднея предлагает пироги с кенгуру, эму или мясом крокодила. В Южной Корее быстро развивающаяся сеть пиццерий Pizza Avolo угощает пиццей с корочкой из корейского черного риса и предлагает комбо-топпинги, такие как сладкий картофель и пулькоги – тонкие слайсы мяса говядины, маринованные в соусе барбекью и приготовленные на гриле. Магазин в Мехико Pixza готовит свои пироги на муке из голубой кукурузы, широко используемой в

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 20

ОБЪЕМ ПРОДАЖ ПИЦЦЫ В США 44,43 млрд долл. США (данные на конец сентября 2015 года)

ТОП-50 ЛУЧШИХ СЕТЕЙ: 24,75 млрд долл. США

55,72%

НЕБОЛЬШИЕ СЕТИ И ОТДЕЛЬНЫЕ ПИЦЦЕРИИ: 19,75 млрд долл. США

44,28%

Источник: CHD EXPERT & TECHNOMIC

тортильяс и известной своими полезными питательными свойствами. “Pixza комбинирует широкое разнообразие традиционных мексиканских топпингов и ингредиентов, включая кочинита пибиль, мол, Ямайские цветы (гибискус), напалис (типа кактуса), и чаито – кузнечики, вымоченные в лимонном соке”, – говорит Даттон. Поддерживая «чистый» продукт Большинство американцев не станут в скором времени поглощать кузнечиков, но, по данным компании Technomic, мы все более и более склоняемся попробовать новые смелые вкусы, вдохновленные мексиканской, азиатской и карибской кухней, а также инновационные пиццы, которые рассчитаны на непродолжительный срок своего существования. Пряные изюминки особенно резонируют с повседневными вкусами, например, острый красный соус, предлагаемый Blaze Pizza и в пиццериях Pieology: здесь весь пряный Юго-Запад (красный энчилада соус, сыр Моцарелла и чеддер, жареный красный перец, халапеньо, кинза и курица) и курица Чили Верде (зеленый энчилада соус, сыр Моцарелла,

жареный красный перец, нарезанный кубиками мягкий зеленый перец чили, кинза и курица). Кроме того, по словам Келли Уейкел, директора отдела прогнозов покупательской способности Technomic, определяющими в 2017 году будут понятия “аутентичность” и “чистота”, что ассоциируется в сознании покупателя с “качеством”. “Аутентичность имеет действительно большое значение с точки зрения потребительского спроса в целом”, – говорит она. «Пицца естественным образом ассоциируется с итальянской кухней, так что у вас есть возможность не только завоевать покупателя истинным итальянским качеством, но и обратиться к старомодным традициям, рецептам и ингредиентам из Италии». Многие отдельные пиццерии могут качать свои права по поводу аутентичности продукта, особенно если они имеют итальянские корни или историческую причастность к итальянскому сообществу. Хотя “чистый” продукт может быть дорогостоящим для владельцев. Термин “чистый” обычно относится к свежим, экологически чистым, полезным про-

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

дуктам, без искусственных ингредиентов, красителей и добавок. По данным компании Technomic, 58% клиентов говорят, что они хотят больше предложений натуральных пицц от ресторанов. Но органические продукты с местного рынка могут поднимать цену готовых изделий, и владельцы должны быть осторожны, чтобы не купить больше продуктов, чем они могут использовать. Мегасети пиццерий отбиваются от аутентичности, но когда речь идет об использовании “чистых” ингредиентов, Pizza Hut и Papa John’s идут впереди всех. Pizza Hut отказалась от использования искусственных ароматизаторов и красителей в основной линии пицц в 2015 году и исключила добавки ВНА и ВНТ из своего мяса в 2016 году. Компания пообещала избавиться от консервантов в используемых сырах и отказаться от мяса курицы с использованием человеческих антибиотиков к концу марта, а также избавиться от дополнительных консервантов и добавок к 2020 году. Сеть Papa John’s также “подчистила” свое меню на заявленную стоимостью 100 миллионов долларов в год. Теперь предлагаемые сетью куриные топпинги и куриные наггетсы готовят из птицы, выращенной без применения человеческих или животных антибиотиков и на кормах растительного происхождения. Компания утверждает, что она также избавилась от 14 нежелательных компонентов, включая различные искусственные красители, ароматизаторы, улучшители, подсластители, загустители и консерванты. “Тяжело получить желаемый вкус без некоторых из этих добавок,” – основатель сети Джон Шнаттер сообщил агентству Bloomberg. “Мы отказались от ароматизатора в соусе ранч, потому что я хотел избавиться от химических добавок”.

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 21

ю Предоставлять информаци д блю е о состав

Предлагать чистый продук

Поколение двухтысячных хочет видеть в своих тарелках полезные для здоровья природные компоненты и мясо, выращенное без гормонов и антибиотиков. Им важнее естественные, необработанные и выращенные на территории их страны продукты, чем обезжиренные продукты с низким уровнем углеводов.

Как только большие сети начнут предоставлять данную информацию, заботящиеся о своем здоровье и ожидающие от ресторанов прозрачности клиенты потребуют того же и от маленьких пиццерий. Согласно Национальной Ассоциации Ресторанов, 70% клиентов сегодня заказывают в ресторанах более здоровые блюда, чем они заказывали 10 лет назад. Вам не обязательно помещать информацию о пищевом составе блюд впереди и в центре меню, но сделайте эту информацию доступной на вашем веб-сайте или в вашем приложении.

КАК конкурировать в 2017году 3 4 Становиться креативными на кухне

Создайте новые фирменные пиццы с сезонными топпингами. Экспериментируйте с новыми вкусами и ингредиентами, такими как чоризо, чипотли или ямайский цыпленок Jerk. Чтобы повысить популярность Ваших бизнес-ланчей, предложите более легкие пиццы с размером по выбору или создайте специальную бранч-пиццу выходного дня.

г Сделать решительный ша ов в сторону онлайн-заказ

Поговорите со своими рекламными представителями о вариантах, доступных Вам. Если они не могут помочь, к вашим услугам сторонние компании, осуществляющие доставку, которые сейчас представлены на рынке в большом количестве.

Воспользоваться спросом на доставку

Если Вы никогда не предлагали доставку прежде, сейчас самое время это сделать! Вам не обязательно нужна команда водителей; сторонние компании, такие как DoorDash и UberEats доставят Вашу пиццу в большее количество домов, если Вы конечно же будете готовы разделить с ними часть прибыли от продажи.

Благодарить постоянных клиентов

Главные ресторанные сети усиливают свои бонусные программы лояльности постоянных клиентов, что влечет за собой расширение клиентской базы данных. Не позволяйте им обгонять вас. Установите систему, которую ваши клиенты могут использовать онлайн и оффлайн, проследите за их вкусами и привычками и всегда поощряйте постоянных покупателей.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 22

МЯСНОЕ НАСТРОЕНИЕ Ваши уважаемые клиенты уже любят и знают вашу пиццу. Дайте им больше возможностей заходить к вам чаще и заказывать новые виды пицц с мясными топпингами от Таганского мясоперерабатыващего комбината. Ароматная и с характером Пепперони, нежный Бекон Любительский, деликатесная Грудинка, тончайшая Ветчина приготовлены с заботой для удовлетворения любого вкуса. Гости вашей пиццерии и клиенты, ожидающие доставку пиццы, обязательно найдут свои предпочтения. Вы не будете разочарованы высоким качеством нашей продукции.

ОАО «Таганский мясокомбинат» Россия, 109029 г. Москва, Автомобильный проезд, д. 8, стр. 7, тел.: (495)786-97-57 www.tamp.ru 22

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 23

ясные ингредиенты пользуются большой популярностью в нашей стране. Приверженность к мясным топпингам не обошла стороной и пицца-бизнес. Самая продаваемая пицца в России по-прежнему мясная, в которую добавляется четыре популярных основных ингредиента – пепперони, ветчина, бекон, фарш. Лидер продаж в этом секторе – остренькая со своим уникальным характером пицца пепперони. В то же время мясные ингредиенты – самая дорогая группа топпингов, и здесь при выборе поставщика и его ассортимента руководителям и директорам пиццевых предприятий приходится учитывать соотношение цена/качество. Наше предприятие – Таганский мясоперерабатывающий завод предлагает широкий ассортимент мясной продукции, которая оценивается по достоинству как профессионалами, так и обычными любителями мясных изделий. Ориентируясь на предприятия группы HoReCa, мы предлагаем мясные ингредиенты для пиццерий и ресторанов, уже предварительно нарезанных и упакованных в соответствии с российскими стандартами. Мы с гордостью можем сказать, что наши производственные мощности, оснащенные современным европейским оборудованием, позволяют выпускать продукцию в широком ассортименте: вареные колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, полукопченые и

варено-копченные колбасы, деликатесы, сырокопченые колбасы. Продукция Таганского мясокомбината признана на международных и российских продовольственных выставках, и награждена медалями и дипломами. Сотрудничая с нами, Вы получите гарантированное качество, широкий ассортимент продукции в современной упаковке: продукция упаковывается как в вакуумную упаковку, так и в упаковку с использованием защитной среды, что позволяет предложить покупателям свежий продукт с прекрасным внешним видом. Специально для направления HoReCa мы рады представить ассортимент: колбаса ПЕППЕРОНИ с/н варенокопченая и сырокопченая в МГС; грудинка бескостная (Бекон) сырокопченая (нарезка для пиццы) 500 г и в куске; грудинка бескостная (Бекон) варенокопченая с/н МГС 500 г и в куске; ассорти для пиццы (крошка бекона 1х1см) в вакууме по 3 кг варенокопченая и сырокопченая; различные виды деликатесов в виде сервировочной нарезки, упакованной в модифицированную газовую среду (МГС), ветчины, сосиски и сардельки. Совместно с пицца-школой Scuola Italiana Pizzaioli Россия мы провели тестирование нашей продукции: два вида пепперони (сырокопченый и ва-

рено-копченый) и два вида бекона. Идейный вдохновитель и организатор пицца-школы Владимир Давыдов высоко оценил качество наших изделий. Он отметил, что самое главное качество в поведении пепперони оценивается при выпечке пиццы – слайсы колбасы не должны «сворачиваться в лодочку», не должны пригорать, на поверхности слайсов не должны появляться опалесцирующие капельки жира. Наша продукция с достоинством прошла все испытания! Мы договорились продолжить наше совместное сотрудничество и тестирование на мощностях пицца-школы новых продуктов для пиццы, а также начать выгодные обеим сторонам маркетинговые программы. Также мясные топпинги добавляются на поверхность уже выпеченной пиццы – это тренд наступившего года, и мы рады предложить пиццериям свой ассортимент. Сотрудничать с нами очень выгодно, мы предоставляем нашим клиентам отсрочку платежа, доставляем вам продукцию в удобное для вас время, предоставляем скидку 5% при оплате наличными. А самое главное – вся наша продукция очень вкусная!

Таганский мясоперерабатывающий комбинат основан в 1928 году. Мы – сама история Москвы и России. Мы начали с обычной птицефабрики в районе Таганки, мужественно пережили тяжелейшие военные и послевоенные годы, постоянно наращивали производственные мощности и превратились из птицефабрики в современное выкокооснащенное крупнейшее российское предприятие – лидера российского рынка мясопереработки. Секрет нашего успеха – изготовление высококачественной продукции только из натуральных ингредиентов по эксклюзивным рецептурам, опыт наших профессионалов и умелые и заботливые руки, изготавливающие продукцию для вас с любовью.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 24

АНАЛИЗИРУЙ ! о т Успех интернет-продвижения предприятия зависит не только от того, насколько сайт красив, удобен, полон информации, насколько хорошо работает мобильное приложение или проработана стратегия продвижения.

Екатерина Шукалова, Директор интернетагентства «Ферт»

Рис. 1. Устанавливаем счетчик Яндекс. Метрики

Начало. Продолжение следует. е последнюю роль в развитии бизнеса в Сети занимает то, каким образом владелец сайта оценивает спрос на товары и услуги в Интернете; анализирует посещаемость сайта; оценивает поведение пользователей на сайте; считает конверсию посетителей сайта в клиентов. Если не производится правильный анализ событий, происходящих на сайте; нет учета звонков, которые стали результатом мероприятий интернетмаркетинга; не собирается обратная связь от приходящих из Интернета клиентов, то деньги, которые тратит пиццерия на продвижение в Сети, могут быть выброшены на ветер или использоваться не достаточно эффективно. Замечено, что как только владелец

сайта начинает регулярно анализировать то, что происходит на сайте, результаты от мероприятий интернетмаркетинга заметно улучшаются. Эта волшебная палочка – веб-аналитика, о которой и поговорим в рамках данной статьи. Анализ эффективности мероприятий интернет-маркетинга можно разделить на уровни: анализ спроса в Интернете – производится с помощью таких сервисов, как wordstat.yandex.ru; анализ посещаемости сайта и поведения людей на веб-ресурсе – производится с помощью специальных метрик, устанавливаемых на сайт; анализ конверсии посетителей сайта в клиентов – производится непосредственно в компании с помощью специальных программ (CRM-систем).

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Анализ спроса Безусловно, вы знаете и пользуетесь таким сервисом, как wordstat.yandex.ru, который позволяет понять, сколько раз за месяц интернет-пользователи спрашивали чтолибо в поисковой системе. Очень кратко остановимся на том, зачем нужно знать показатель частоты запросов. Все очень просто – Интернет-продвижение с целью получения клиентов в пиццерию в большинстве случаев имеет смысл только тогда, когда интернет-пользователи уже ищут удовлетворение своих потребностей, причем с привязкой к конкретной территории. Если этого спроса нет, то продвижение через Интернет крайне затруднено, а иногда, стоит от него отказаться вовсе.

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 25

Анализ посещаемости Существует множество счетчиков посещаемости, причем, вчера популярны были одни, сегодня другие, а что будет завтра, пожалуй, не знает никто. Как и все другие инструменты в Интернете счетчики развиваются, расширяют функционал, дают все более точную и качественную информацию о том, кто и зачем пришел на сайт. Наиболее популярные и, наверное, самые удобные счетчики на сегодня – это Яндекс.Метрика и Google Analytics. Эти инструменты от ведущих поисковых систем для владельца пиццерии дадут исчерпывающую информацию о том, что происходит на сайте. Чтобы поставить счетчик Яндекс.Метрики надо: завести почтовый ящик на Яндексе. Логин и пароль к этому ящику позволяет пользоваться всеми сервисами Яндекса. зайти в сервис Яндекс.Метрика http://metrika.yandex.ru/ и зарегистрировать в сервисе свой сайт (см. Рис. 1) по окончании регистрации вам будет выдан код, который надо разместить на сайте. Аналогичные действия производятся и в системе Google Analytics . В идеальном случае, все эти действия должен произвести разработчик сайта или то лицо, которое отвечает за работу веб-ресурса пиццерии. Если у вас еще нет сайта или работа над ним не окончена, то обязательно в финале сотрудничества с компанией-разработчиком попросите их установить на ваш сайт счетчики. Итак, счетчики стоят, что дальше? Дальше необходимо научиться читать показатели посещаемости. В самом общем виде все показатели можно разделить на количественные и качественные.

Количественные показывают, сколько раз пользователи открывали ваш сайт, сколько уникальных посетителей было на сайте, какое количество страниц они все вместе просмотрели и т.д. Часто говорят, что количественные показатели оценивают размер трафика на сайт. От того, насколько велик трафик на сайт, зависит количество клиентов. Однако, это не означает, что надо

гнаться только за количественными показателями. Как видно из Рис. 2 количественные показатели выражены тремя значениями: визиты – это количество раз, которое открывался сайт за указанный период времени; просмотры – сколько страниц было просмотрено; посетители – сколько уникальных посетителей было на сайте.

Рис. 2. Показатели счетчиков: количественные и качественные

Продолжение статьи в следующем номере.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 26

«Алтэк»: пиццерия от «А» до «Я» Компания «Алтэк» с 2008 года работает в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса, занимаясь комплексным оснащением предприятий питания и торговли. В ее портфолио – сотни заведений разной специфики – от баров и ресторанов до масштабных фабрик-кухонь. Одно из ключевых направлений ее деятельности – оснащений пиццерий. Изысканный итальянский ресторан с пиццей на дровах, небольшая стационарная пиццерия или служба доставки – специалисты «Алтэк» помогут спроектировать и оборудовать всем необходимым пиццерию любого формата. Подробнее о продукции и услугах компании «Алтэк» – читайте на сайте: www.altekpro.ru 8 800 333-95-77 – бесплатно по России +7 (812) 703-11-77 – Санкт-Петербург +7 (495) 589-25-91 – Москва

pizza11-2017 17.02.2017 15:05 Страница 27

, й а щ о р П глютен!

Лопаты для безглютеновой пиццы Компания «Алтэк» – ведущий поставщик оборудования и инвентаря для пиццерий в России – представила уникальную линейку аксессуаров для Gluten free пиццы, которая является альтернативой для любителей пиццы, имеющих специфическую пищевую аллергию на белок злаковых.

езглютеновое меню в ресторанах и пиццериях – явление для нашей страны скорее редкое, только набирающее обороты, поскольку раньше такого количества сортов муки и добавок для приготовления пиццы просто не было. С появлением альтернативных, безглютеновых ингредиентов, а также ввиду усиливающейся конкуренции на рынке пиццерий, владельцы заведений все чаще заводят в меню gluten free-пиццу.

ЗОЖ или быть в тренде Новая тенденция в диетических предпочтениях клиентов не могла пройти мимо производителей профессионального оборудования и аксессуаров для пиццерий. Итальянская компания GI.METAL, специализирующаяся на создании пицца-инвентаря, одной из первых разработала уникальную ли-

нейку лопат для пиццы, выпекаемой на безглютеновой муке. Впервые широкой общественности серия Gluten Free инвентаря была представлена на выставке Gluten Free Expo в Римини, в конце 2016 года. Сегодня она доступна для заказа в России. В нее вошли: 2 большие лопаты для загрузки пиццы в печь, размером 320х320 мм и 370х370 мм; 2 круглые лопаты с длинной ручкой (1500 мм), диаметром 200 и 230 мм, с перфорированной поверхностью, которые служат для переворачивания пиццы во время приготовления; Щетка с металлической щетиной и скребком – для чистки пицца-печи. Почему в составе линейки именно 2 лопаты? Профессиональные пицца-мастера знают, что для выпечки пиццы как в дровяной, так и в электропечи требуются как минимум две лопаты:

широкая – для загрузки и вынимания блюда, которая обладает высокой степенью скольжения, а также поворотная лопата меньшего диаметра, которой легче орудовать внутри печи, без риска повредить пиццу. «Зеленый десант на страже здоровья» Визуально лопаты и щетки GI.METAL Gluten Free отличаются от основного ассортимента продукции природным зеленым цветом ручек (в противовес стандартным синим) и гравировкой логотипа на них. На цветовое решение сделан основной упор – это позволит пиццайоло легко дифференцировать в процессе работы большую часть своих инструментов, а значит, работать безопасно, с высокой эффективностью, сводя к минимуму риск загрязнения. Это необходимо для защиты здоровья людей с непереносимостью глютена.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 28

Основные характеристики серии инвентаря GI.METAL Gluten Free Легкость и маневренность. Как и в предыдущих версиях аксессуаров, компания-производитель делает основной упор на легкость и надежность своей продукции. Поэтому ручки инструментов выполнены из анодированного алюминия, прочного и тугоплавкого, что особенно важно при работе с дровяными печами, где температура нагрева иногда достигает 320–380° С. Продуманность конструкции. Нержавеющая поверхность лопат имеет характерные отверстия. Они служат для снижения общего веса предметов, для увеличения коэффициента скольжения, а также сквозь эти отверстия удаляются излишки муки. Удобство использования. Для улучшения функциональности щеток, разработчики GIMETAL наделили их поворачивающимся механизмом, который позволяет вычищать даже труднодоступные уголки печи. Бесклеевое соединение элементов. Компания применяет нетоксичные, сертифицированные методы обработ-

ки своей продукции, предназначенной для пищевой промышленности. GI.METAL – для успешной работы пиццерии Специализированную Gluten Free продукцию GI.METAL, а также их классические лопаты, скребки, щетки, сетки для пиццы, термосумки для доставки и многое другое – можно приобрести у официального дистрибьютора бренда в России – «Алтэк». В шоу-руме компании можно не только увидеть изделия, входящие в ассортиментный ряд этой марки, но и получить профессиональную консультацию специалистов. Приобретая пицца-аксессуары GI.METAL, вы будете поражены их функциональностью, прочностью и продуманным дизайном. Компания «Алтэк» готова помочь своим клиентам оборудовать всем необходимым пиццерию любого формата. В этой сфере у компании «Алтэк» есть уникальное для российского рынка предложение – оптимизированная матрица инвентаря. Это сбалансированный набор инструментов, который

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

требуется для работы пиццерии любого масштаба. Они облегчают процесс приготовления. Экономят время, повышая производительность. Улучшают качество конечного продукта. Среди клиентов «Алтэк» такие заведения, как: пиццерия ChiterPizza (Чита), пиццерия PizzaRizza (Иваново), Пиццерия «Пицца Gree» (Самара), Пиццерия «Векторпицца» и ресторан Napoli (В.Новогород), ресторан и служба доставки пиццы «Бразерс Пицца» (Санкт-Петербург), траттория Villagio (Санкт-Петербург), Yes Pizza (Калуга) и многие-многие другие. Ключевой партнер «Алтэк» – «Додо Пицца». Это быстрорастущая федеральная сеть пиццерий, которая была основана в 2011 году молодым предпринимателем Федором Овчинниковым. «Алтэк» участвовал в оснащении более 100 пиццерий «Додо» по всей России.

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 29

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 30

Компания Alfa Pizza Россия Официальный поставщик Итальянских печей на дровах email: info@alfa-pizza.ru телефоны: 8 (800) 775-96-20, 8 (495) 946-82-48

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

http://alfa-pizza.ru https://mobilnaya-pech.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 31

До сих пор в пицце-индустрии мы сталкиваемся со стереотипом о том, что печь на дровах – только для пиццы. Однако пиццей возможности дровяной печи отнюдь не ограничиваются! С помощью всего нескольких аксессуаров вы сможете приготовить в итальянской печи мясо, рыбу, птицу и самую разную выпечку. Разнообразие зависит не только и не столько от мастерства шеф-повара, а, в первую очередь, пожалуй, от правильно выбранного инвентаря. В данной статье мы расскажем вам, какие инструменты вам понадобятся для удобной, эффективной работы с печью при приготовлении самых популярных в России блюд: пиццы, мяса и выпечки, так сказать, дадим «инструментарный минимум» из того, что необходимо иметь под рукой.

Виктория Еремеева специалист по связям с общественностью компании Alfa Pizza Россия

Также мы поделимся небольшими секретами об уходе и чистке дровяной печи, чтобы печь радовала вас, чтобы приготовление любого блюда было легким и всегда имело предсказуемый неизменно идеальный результат.

Капризы выпечки – идеальный температурный режим У каждой печи Alfa Pizza есть встроенный термометр, показывающий температуру воздуха внутри печи. Блюда из теста, пицца, хлеб или хачапури, любят определенную температуру пода (рабочей поверхности). Например, классическая пицца наполетана готовится на поверхности, разогретой строго до Лазерный термометр 350–380°С. Зная температуру огнеупорных камней, вы сможете полностью контролировать результат. Строгость измерения обеспечивает лазерный термометр, при наведении луча на поверхность, он показывает точную температуру огнеупорных камней.

Готовим пиццу легко Для работы с пиццей вам понадобится классический набор лопат: посадочная лопата; поворотная лопата; кочерга; щетка для золы. Посадочная лопата предназначена для размещения пиццы в печи. «Насаживание» пиццы на такую лопату может потребовать определенных навыков, поэтому новички пиццемейкеры «собирают» пиццу прямо на ней. Такая лопата изготавливается из нержавеющей стали, алюминия или дерева. По нашим опросам, мастера пиццайоло предпочитают работать с деревом – натуральным, приятным и экологичным материалом. Нередко мы слышали отзывы о том,

что алюминиевые лопаты могут деформироваться под воздействием высокой температуры. Поверхность таких лопат может быть сплошной или перфорированной. Перфорация у лопат служит в качестве сита – лишняя мука удаляется со дна, не попадает в печь и не пригорает. Набор лопат для печи

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 32

Поворотная лопата – меньше и более плотная, изготавливается из нержавеющей стали или алюминия. Предназначена для работы с пиццей внутри печи – поворота, удаления. Щетка для золы может быть со щетиной из латуни или натуральных материалов. Латунная щетка более твердая и подходит для удаления сильных загрязнений, но мы бы не рекомендовали использовать ее ежедневно. Жесткие щетины травмируют под, из-за чего он быстро изнашивается, могут возникать небольшие трещинки и сколы. Для постоянной чистки используйте мягкую щетку. Кочерга необходима, когда нужно сдвинуть посуду, дрова или держатель для дров в сторону, удалить золу и прогоревшее дерево. Готовим мясо Конечно, вы можете приготовить вкусный сочный стейк, просто бросив его на под печи как это делает Джейми Оливер, но лишняя влага на поде может повредить поверхность. Поэтому рекомендуем использовать набор для гриля, который позволит эстетично и правильно де-

лать стейки, готовить гриль-блюда из морепродуктов, овощей, рыбы и мяса. В набор входит 10 предметов: решетка из нержавеющей стали с подставкой; жаростойкий камень для жарки мяса, рыбы и птицы; лоток для выпечки;

щипцы, вилка и лопатка; кочерга; фартук в фирменном стиле; термостойкая перчатка; кулинарная книга. С таким набором можно легко экспериментировать, расширив меню заведения вкусными необычными блюдами.

Набор для гриля

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 33

Сохраняем ровную поверхность пода Мы крайне рекомендуем использовать специальную подставку для розжига и горения углей. Во-первых, вы ограждаете под от преждевременной деформации и упрощаете его чистку. Во-вторых, четко очерчивая зону углей, освобождаете себе большее место для приготовления блюд. Держатель для углей

Как чистить дровяную печь для пиццы Мы часто получаем вопросы от клиентов о том, насколько хлопотно работать с печью на дровах. Так вот, дровяная печь абсолютно неприхотлива в эксплуатации, обслуживании и чистке. Сажа и зола Очищать печь можно по мере накопления золы. Идеально – раз в день в конце рабочего дня, если печь уже успела остыть, или в начале смены перед закладкой дров. Важно: выбирайте дрова не смолистых пород с высокой теплоотдачей: дуб, бук, ясень, и никогда не тушите огонь водой – он должен погаснуть сам. Сажа – нормальное явление внутри печи, а вот если начали наблюдать затемнение с внешней стороны арки, это может быть признаком плохой тяги. Проверьте дымоход, почистите его (а перед установкой убедитесь, что он не имеет большое количество изгибов, и никаких острых углов!) или увеличьте внешнюю приточку воздуха в помещении.

Чистим под В работе с приготовлением блюд бывает всякое – что-то может пролиться, что-то просыпаться. Заметив, что в печи что-то подгорает, вы можете ее почистить, даже если она находится в рабочем состоянии. Важно: под плохо переносит влагу, поэтому при очистке не стоит его сильно мочить. Мы предлагаем вам воспользоваться двухэтапным способом, которым пользуются пиццайоло в Италии: I Этап: Поворотная лопата + слегка влажное полотенце Слегка влажное полотенце (из натурального материала) оборачиваем вокруг поворотной лопаты и легкими движениями удаляем золу и муку.

II Этап: Поворотная лопата + лепешка Пустую лепешку размером со стандартную пиццу, без соуса и топпингов, высаживаем на под. Ждем, пока она немного пропечется, и, надавив на нее лопатой сверху, очищаем поверхность приготовления круговыми движениями.

То, о чем сегодня шла речь – это совсем минимальный, классический набор аксессуаров, который поможет вам сделать работу с дровяной печью гораздо удобнее и позволит сохранить под в отличном состоянии. Еще больше аксессуаров для печи вы найдете на нашем сайте www.alfa-pizza.ru

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 34

Сделайте

продукт ш ва

уникальным

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.dolcesalato.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 35

Маттео Скиаффини, итальянский предприниматель, основавший компанию Dolce&Salato в 2008 году, поставил для себя цель предложить российским рестораторам как классические итальянские продукты, так и альтернативные, новые для России.

а девять лет существования на российском рынке компания Dolce&Salato зарекомендовала себя как надёжный поставщик итальянских продуктов питания высокого качества. В 2008 году она была создана экспертами в области итальянских продуктов питания, чтобы предложить на тогда ещё молодой развивающийся ресторанный рынок отборные продукты, практичные в использовании, позволяющие повару персонализировать их под кухню любого формата и направления. Начав с самых традиционных продуктов, таких как, например, протёртая мякоть помидоров, или польпа, варёные и сыровяленые ветчины, оливковое масло, – компания Dolce&Salato постепенно расширяла свой ассортимент, добавляя более необычные для России вкусы. Эта стратегия оказалась выигрышной – российские рестораторы по достоинству оценили удобство готовых решений, а компания Dolce&Salato уже несколько лет производит консервированные овощи и фрукты в Италии под собственным брендом, бережно отбирая поставщиков и придирчиво следя за качеством каждого продукта.

Сейчас ассортимент Dolce&Salato позволяет подобрать “food solution” для любого ресторана, чтобы создать блюда итальянской и международной кухни. Особое место в нашей гамме продуктов занимают продукты для пиццерий, как для самого демократичного и горячо любимого во всём мире формата итальянской кухни. Кроме классической томатной мякоти, так называемой “польпы”, которая широко известна на российском рынке пицца-индустрии, мы предлагаем сушёные томаты, консервированные в масле с добавлением ароматных трав: такой способ приготовления позволяет не только сохранить сладкий вкус спелого помидора, но и сочность его мякоти. В ассортименте как привычные красные помидоры, так и дольки зелёных, собранных до полной зрелости помидоров, и жёлтые сахарные мини-помидоры черри. Для приготовления пиццы, типичной для севера Италии, мы предлагаем использовать дольки артишоков – они уже очищены от верхних жёстких лепестков и пастеризованы. В зависимости от рецепта можно выбрать дольки артишоков, консервированные в масле, нежные и сочные, или в собственном соку, более хрустящие и свежие.

Александр Орешков, Генеральный директор ООО «Гарда», брэнд «Dolce&Salato»

Для любителей пиццы с грибами в нашем ассортименте есть консервированные в масле обжаренные луговые шампиньоны и консервированные обжаренные белые грибы. Как и артишоки, они очищаются, нарезаются и пастеризуются в течение 12 часов после сбора, чтобы гарантировать свежесть. Сделайте вашу пиццу уникальной, используя продукты превосходного качества от Dolce&Salato: обжаренные на гриле баклажаны и цуккини, оливки, маслины, каперсы в винном уксусе. Добавьте крема и соусы, которые мы предлагаем на ваш выбор. Все овощи для наших продуктов выращиваются в открытом грунте и собираются исключительно в сезон, когда достигают пика зрелости, что позволяет сохранить их вкус в течение всего года. Так, в независимости от сезона, продукты Dolce&Salato помогают создавать блюда с неизменно свежим вкусом и высоким качеством. Совмещение традиций и современных технологий, а также высокий профессионализм партнёров-производителей, позволяет Dolce&Salato удерживать лидирующие позиции в секторе кейтеринг на российском рынке, а нашим клиентам-ресторанам радовать посетителей качественными вкусными блюдами.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 36

Многое сказано и написано о необходимости сохранения внешнего вида свежеиспеченной горячей пиццы. Очень важно доставить ее вовремя, чтобы она не остыла и не потеряла своих вкусо-ароматических качеств. И здесь в первую очередь нужна качественная прочная упаковка, которая держит форму, не деформируясь при транспортировке, долгое время сохраняет температуру продукта, при этом обладает высокой влагостойкостью, чтобы не испортить и не размягчить картон и не повредить содержимое коробки. У вкусной пиццы должна быть соответствующая упаковка – надежная, привлекательная и удобная.

Анна Вельмякина, руководитель отдела по работе с клиентами

УПАКОВКА ПИЦЦЫ – ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА ВАШЕЙ ПИЦЦЕРИИ ы, «Новая упаковочная компания», знаем, как обеспечить полную сохранность вашей пиццы. Мы постоянно работаем над качеством наших изделий. Используем современные технологии в производстве упаковочной продукции и работаем на современном оборудовании. Применяем при производстве только натуральные компоненты, не загрязняющие окружающей среды. Применяем современные экологичные методы печати для нанесения изображений.

Изготавливаем удобные упаковочные коробки для пиццы разного размера. Готовы сделать любую упаковку по Вашим индивидуальным запросам. Предлагаем продукцию по конкурентным ценам. В нашей упаковке вкусная пицца становится еще и носителем вашей рекламы, своего рода каналом продвижения вашего бренда, позволяющим сделать ваше предприятие и вашу продукцию узнаваемыми. Общаясь с потребителем, упаковка выдаст вас с головой, сообщит ваши контактные данные, донесет до кли-

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ента ваш стиль и ваше отношение к нему. Поэтому мы обращаем особое внимание не только на безопасность и качество предлагаемых нами упаковок, но и внимательно относимся ко всем вашим пожеланиям по нанесению изображений и информации на упаковку. Твердой позицией нашей компании является уважение к любому обратившемуся к нам партнеру. Мы работаем как с небольшими заказами, так и с многомиллионными тиражами и предпринимаем все для того, чтобы сотрудничество с нами было для вас максимально удобным, выгодным и благоприятным.

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 37

НОВАЯ УПАКОВОЧНАЯ КОМПАНИЯ Московская обл. Пушкинский район, п. Правдинский, ул. Лермонтова, д. 4 Тел.: +7 (495) 641-50-52 E-mail: info@newpak.ru E-mail: nukoffice@gmail.com www.newpak.ru

Наши преимущества: большой ассортимент готовой продукции на складе; минимальные сроки изготовления (при необходимости до 3-х дней); цена одна из самых лучших на рынке; возможность нанесения печати до 4-х цветов; работаем практически со всеми регионами России; вся продукция сертифицирована. Наши специалисты учтут все пожелания и требования клиента, выполнят заказ в кратчайшие сроки, при этом качество продукции будет на высшем уровне. Мы готовы доставить товар заказчикам в удобное для них время.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 38

www.svarga-bfd.ru г. Москва, ул. Маршала Бирюзова, д. 1, корп. 1А, офис 104 Телефон: +7 (925) 526-50-26

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 39

Проведенные исследования и социологические опросы выявили тенденцию – службы доставки еды на дом значительно опережают классические заведения общественного питания по количеству заказов. Доставка еды не только удобна для потребителя, она позволяет ему планировать бюджет и разнообразить своё меню. Перед предпринимателями встает вопрос как организовать доставку «всего и сразу», при этом сохранив качество.

ыбор доставляемых продуктов питания разнообразен: пицца, суши и роллы, разнообразные супы, пироги, бургеры, шашлыки, салаты и различные десерты. Как доставить всё это разнообразие до клиента? Совмещать в одной сумке горячую пиццу и холодные роллы? Пироги и мороженое? Пиццу доставлять в сумке, а роллы в целлофановом или бумажном пакете? Многие так и поступают, совмещая

в одной сумке холодное и горячее. Итог печален – пицца и роллы доедут до клиента с непонятной «средней» температурой. Как показала практика, идеальный вариант это две раздельные сумки: в одной горячее, во второй холодное. Но как быть, если есть необходимость доставлять всё в одной сумке? Специалисты компании Сварга придумали ответ на данный вопрос и создали сумку с термоизолирующей

Андрей Устюгов, генеральный директор компании SVARGA

перегородкой. Благодаря данному решению, теперь можно доставлять «всё и сразу» в одной сумке! Отделения в сумке становятся независимыми друг от друга. А если добавить ещё и специальную сумку для напитков – тогда все Ваши продукты будут доставлены при оптимальной температуре. Доставляйте лучшие блюда в правильно подобранных сумках, и Ваши клиенты будут Вам благодарны.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 40

СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ВОЗДУШНЫХ МОЛОЧНЫХ

ДЕСЕРТОВ ИДЕАЛЬНОЕ ДОБАВЛЕНИЕ

Мы знаем, что необходимо вашим клиентам, и предвосхищаем их самые смелые ожидания! Компания Kugel является Российским производителем сухих смесей для молочных десертов – мягкого мороженого, замороженных йогуртов, коктейлей, смузи, слашей и сорбетов. Ваши десерты не останутся незамеченными, особенно на детских праздниках и днях рождениях. Николай Макаров, директор по поставкам GingerBrandMan

В ДЕСЕРТНОЕ МЕНЮ ЛЮБОЙ ПИЦЦЕРИИ редлагаемый продукт разработан Российской командой Tutti Frutti Frozen Yogurt, имеющей колоссальный опыт работы на розничном рынке замороженного йогурта и холодных десертов. Богатейший опыт, высокие стандарты, идеально проработанные технологии производства международного уровня легли в основу брендовых продуктов Kugel, что положительным образом отражается на качестве и вкусе изготавливаемых из наших смесей десертов. Российское производство позволяет сделать продукт доступным для большинства предпринимателей, а вкусные и полезные молочные десерты – для широкой аудитории потребителей.

Наши цели, задачи, миссия Главной целью нашей компании является повышение уровня качества молочных десертов, а также снижение их себестоимости и конечной цены для потребителей. Мы делаем для этого все возможное, постоянно улучшая продукцию, совершенствуя технологии и стабильно удерживая планку качества на максимально высоком уровне. Задачи, с которыми мы ежедневно сталкиваемся и успешно решаем: 1. Тщательный отбор качественного сырья для производства сухих молочных смесей. 2. Поиск новых поставщиков, гарантирующих отличное качество и спо-

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

собных предложить более привлекательные ценовые условия. 3. Разработка и усовершенствование технологических процессов для снижения конечной стоимости сухих смесей без ущерба для их качества и вкусовых характеристик. Наша миссия не ограничивается достижением высокого качества молочных десертов – мы ежедневно прикладываем все усилия, весь свой опыт, все свои знания для того, чтобы повысить общий уровень качества жизни людей. И мы добиваемся этого доступными нам методами – поставляя на рынок идеальные сухие смеси для молочных десертов.

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 41

GingerBrandMan Москва, Н. Сусальный пер., 5/18 +7(495)783-25-58 +7(905) 725 34 72 nmakarov@gbm-mail.com info@kugelfoods.com

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

О ПРОДУКТЕ

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 42

Молочные коктейли Kugel – вкусно и красиво Молочные коктейли – популярнейший и один из самых полезных десертов, который нравится и детям, и взрослым. Воздушная консистенция, потрясающе нежный вкус и возможность варьировать различные вкусовые добавки – все эти свойства позволяют молочным коктейлям десятилетиями оставаться лидерами спроса на рынке десертов.

Мягкое мороженое и сорбеты Kugel Kugel для мягкого мороженого представляет собой самодостаточное решение для бизнеса. Состав продукта идеально сбалансирован с учетом потребительских предпочтений. Чтобы обеспечить потребителей вкуснейшим десертом, вам достаточно будет добавить к нашей сухой смеси воды и/или молока согласно инструкции и залить полученную массу в оборудование.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Замороженный йогурт Замороженный йогурт появился в 1970 г. и очень быстро завоевал популярность. Это полезная альтернатива привычным замороженным десертам – в нем меньше калорий, чем в обычном мороженом! При этом он обладает восхитительным и оригинальным вкусом и неудивительно, что замороженный йогурт любят во всем мире.

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 43

Как это работает: Чтобы из продукции Kugel быстро создать гастрономический шедевр в виде вкуснейшего молочного десерта, вам не придется прилагать много усилий, тратить лишнее время и силы. Вот пример одного из решений приготовления мягкого мороженого или замороженного йогурта Kugel: 1. Добавляете в смесь фильтрованную воду или пастеризованное молоко, согласно инструкции. 2. Смесь быстро растворяется, образуя однородную массу. 3. Добавляете выбранные вкусовые добавки. 4. Отправляете чашу со смесью в стандартное или специализированное оборудование. 5. Через 10–15 минут получаете готовый десерт – вкусный, качественный, аппетитный.

6. Украшаете его топпингами и подаете клиенту. 7. Потребитель остается в полном восторге и становится завсегдатаем вашего заведения. При необходимости компания Kugel может предоставить своим клиентам оборудование для изготовления мороженого, йогуртов, смузи, коктейлей. С чего начинать: Если вы твердо намерены оптимизировать бизнес, повысить его доходность, и выбираете наиболее удобные пути для этого, – обратитесь к нам за консультацией и получите ответы на все интересующие Вас вопросы, проанализируйте полученную информацию и сделайте правильный выбор. Это станет вашим первым шагом на пути к гарантированному успеху, кото-

рого Вы сможете достичь в кратчайшие сроки при нашей поддержке и содействии. Мы поможем не только подобрать смесь, но и рассчитаем модель бизнеса, поможем с подбором оборудования, наладим стабильные бесперебойные поставки высококачественных ингредиентов для вкусных молочных десертов. Пользуясь продукцией Kugel, Вы гарантированно будете производить идеальные по своим вкусовым и органолептическим характеристикам высококачественные продукты, которые завоюют сердца потребителей. Более того, качественный продукт увеличит лояльность постоянных гостей и стимулирует спрос новых, что позволит поддерживать высокий уровень продаж с наименьшими затратами на продвижение.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:06 Страница 44

Основным направлением политики любой уважающей себя компании в сфере общественного питания является контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарнопротивоэпидемических мероприятий при оказании услуг, производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. Свод этих мероприятий объединяет в себе программа производственного контроля (ППК). Анна Скрипачева, санитарный врач-эксперт

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ – БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ? то такое производственный контроль, с «чем его едят», что он из себя представляет и чем грозит его отсутствие, мы постараемся рассказать в этой статье. Проведение производственного контроля является обязательной процедурой для всех предпринимателей, это регламентируется ст.32 Федерального закона № 52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации». За отсутствие программы налагается штраф по ст. 6.3 КоАП РФ. Составление программы производственного контроля полностью возла-

гается на работодателя, еще до начала осуществления его предпринимательской деятельности. Самостоятельно разработать ППК достаточно трудно, так как неучтенные параметры необходимого производственного обслуживания могут вылиться не только в штрафные санкции, но и полностью парализовать производственно-рабочий процесс предприятия. Помощь в разработке программы Вам окажут юридические лица или индивидуальные предприниматели в сфере предоставления услуг по санитарно-эпидемиологическому аудиту, которые компетентны в данном вопросе.

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Производственный контроль в системе общественного питания включает в себя: 1. Наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. 2. Исследования качества производимой продукции. Организацию в проведении лабораторных исследований и испытаний, которые осуществляются с привлечением аккредитованной лаборатории. 3. Организацию медицинских осмотров сотрудников, как на момент вступления в должность

pizza11-2017 17.02.2017 15:07 Страница 45

(сведения о предварительном медицинском осмотре), так и учет мероприятий по дальнейшему контролю состояния здоровья сотрудников; 4. Профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды. 5. Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством. 6. Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля (журнал учета производственного контроля). 7. Визуальный контроль, осуществляемый специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации, за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений. Программа производственного контроля обеспечивает образец нормального санитарного состояния производства, способного выдержать любые проверки со стороны органов Роспотребнадзора. Начиная с 15 февраля 2015 года, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС

021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия, занимающиеся производством пищевых продуктов, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), во все производственные процессы. В противном случае, производитель может быть привлечен к административной ответственности в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». На сегодняшнее время принципами ХАССП руководствуются многие страны мира. Изначально эта система разрабатывалась лабораториями США при производстве питания космонавтов, но со временем, показав свою продуктивность, стала пропагандироваться как идеал эффективного и продуманного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Она обеспечивает контроль на всех этапах производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, которые предупреждают риски брака на производстве, а также помогают предотвратить ошибки, а не исправлять их последствия. Благодаря внедрению программы производственного контроля в рамках ХАССП предприятия общественного питания имеют возможность: Контролировать безопасность продукции на всех этапах, от изготовления до потребления. Видеть, на каком конкретном этапе портится товар, что позволит быстро выявить и исправить допущенные ошибки.

Проверять каждый этап производства и выявлять виновного в браке продукции. Получить доверие потребителей. ВЫ улучшаете качество продукции, ВАС рекомендуют. Выйти на международный рынок, так как крупные торговые сети закупают продукцию у предприятий с системой ХАССП. Конкурентоспособность. При участии в торгах, выиграет та компания, у которой внедрена система ХАССП. Улучшить репутацию. Ваша продукция качественная и безопасная, нравится потребителю, следовательно, поступают выгодные предложения о сотрудничестве. Делаем выводы: А) Приобретение программы производственного контроля даст вам возможность незамедлительно приступить к работе, не опасаясь штрафов и санкций со стороны органов Роспотребнадзора. Б) Отсутствие программы производственного контроля напрямую указывает на неконкурентоспособность вашей продукции и снижает авторитет вашего предприятия в глазах клиентов и партнеров. В) Затраты на приобретение программы в десять раз меньше штрафа, а также несопоставимо меньше финансовых потерь, которые понесет предприятие, простаивающее три месяца без права продолжить работу. Г) Внедрение программы производственного контроля с системой ХАССП увеличивает конкурентоспособность предприятия, а значит новый уровень качества работы, что напрямую влияет на доход предприятия.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:07 Страница 46

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПИЦЦ – ТРЕНДЫ 2017 ГОДА

пицца-школе мы часто тестируем новые продукты от поставщиков и создаем для себя новые пиццы. Так от Александра Орешкова (генерального директора компании Dolce Salato, http://www.dolcesalato.ru), получили: белые грибы; смесь из 5 видов грибов, производства итальянской компании Greci, крупнейшего в Европе производителя консервированных овощей, фруктов и соусов. Грибы всегда берем у них, не дешевые, но лучшие. Белые грибы, конечно, загляденье не только для глаз, но и для языка. Нам белые грибы необходимы для отработки флагманской пиццы – «Чемпионской» – с добавлением таких топпингов как – говядина, белые грибы, томаты Черри, двух видов болгарского перца на основе сливочного соуса «Альфредо».

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza11-2017 17.02.2017 15:07 Страница 47

Смесь грибов мы используем для приготовления грибной пиццы, а также одной из самых популярных пицц – ветчина с грибами. Также начали делать по просьбе покупателей интересную на вид «белую» пиццу – с горгонзолой и грушей.

Вообще, мы полагаем, что в новом году начнется активное развитие направления «белых» пицц, в которых соус изготовлен из разных видов молочных продуктов, особенно сыров, такие соусы как Альфредо, рикотта,

цезарь и даже из самого сыра моцарелла. Да и не забудем очень популярный белый соус – ранч. «Белые пиццы», по нашему мнению, будут первым из основных производственных трендов на 2017 год.

Второе направление – пиццы с фаршированным бортиком (мясо, сыр, зелень)

Третье направление – фаршированные пиццы (по-чикагски или сицилийские), т.е. пиццы с нижним и верхнем раскатанными слоями теста и несколькими слоями ингредиентов между ними. На верхнем слое теста – пицца-соус, обычно, из смеси раздавленных и измельченных томатов и целого ряда других компонентов. Выпекается в круглых противнях с высоким (до 5 см) вертикальным бортиком.

Февраль 2017 | www.pmqrus.ru

pizza11-2017 17.02.2017 15:07 Страница 48

Четвертое направление – пиццы с укладкой большинства топпингов поверх выпеченной пиццы. Это, прежде всего, разнообразные мясные топпинги (ветчина, колбасы, фарш, сосиски), а также овощи, зелень, салаты, грибы и орехи.

Пятое направление – десертные пиццы с Nutella для проведения разнообразных праздников на территории пиццерии.

В связи с растущей конкуренцией хотелось бы, чтобы пицца-предприятия уделяли большее внимание качеству теста за счет тщательного отбора главного ингредиента – муки. Именно специализированной муки для производства теста. Здесь, конечно, я бы хотел отметить продукцию российского лидера – компанию «Мукомол», http://super-muka.ru. Кроме того, будут усложняться рецептуры для теста за счет использования мучных смесей, внесения добавок, например, 5-ти зерновой муки NUCLEOS RUSTICA бренда «Le 5 Stagioni». 48

PMQ Пицца & паста | Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Еще одно нововведение: на российский рынок приходит один из самых важных ингредиентов – диастатический солод, главный сахаросодержащий компонент при производстве теста для пиццы. Пищевой сахар постепенно уходит в прошлое. Мы постараемся и впредь освещать новости из индустрии пиццы, передавать свои знания в области технологии и маркетинга, совершенствовать знания в области ведения бизнеса на пицца-предприятии. Владимир Давыдов

Руководитель «Scuola Italiana Pizzaioli» Россия

pizza11-2017-cover3 17.02.2017 15:10 Страница 2

ПИЦЦА & ПАСТА №11 ФЕВРАЛЬ 2017

pizza11-2017-cover3 17.02.2017 15:10 Страница 1

www.pmqrus.ru

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ФЕВРАЛЬ 2017

Оксана Чугунова

й о з ь с подлела

ОВОЩИ И САЛАТЫ 4 Компания

Салатерия об овощных ингредиентах для пиццы

26 Новое в

инвентаре: лопаты GI.Metal для безглютеновой пиццы

12 Мука с

добавками злаков