Журнал "Пицца & паста", январь-февраль, №17, 2018 by PMQ Пицца & Паста

ПИЦЦА & ПАСТА №17 ЯНВАРЬ–ФЕВРАЛЬ 2018

pizza17-2018-cover 19.02.2018 15:27 Страница 1

www.pmqrus.ru

ЯНВАРЬ– ФЕВРАЛЬ 2018

ПАРБЕЙК-КОРОЧКИ –

? а д о выг

В ЧЁМ

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

pizza17-2018-cover 19.02.2018 15:28 Страница 2

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 1

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 2

12+ СОДЕРЖАНИЕ На обложке: фото продукции KRAFTHEINZ FOODSERVICE, компаний «Молсервис», АО «Мелькомбинат №3», ELECTROLUX, НАО «Дарсил», ОАО «Туровский молочный комбинат», ООО «Меридиан»

Тема номера 4

Пицца на основе частично выпеченной корочки (парбейк) Руководитель пицца-школы Владимир Давыдов рассказывает подробно про эти удивительные корочки и дает свои рекомендации по их применению.

Оборудование 28

Профессионал на кухне Юрий Опарин, представитель компании Robot Coupe, Франция, рассказывает о профессиональной технике.

Гигиена на кухне: безупречная чистота во всем! Николай Решетников представляет линейку моющих средств ECOLAB для гигиены на кухне.

Выбираем холодильный шкаф: что важно? Статья из блога Apach Lab «В отсутствии тепла».

Тесто и ингредиенты 6

Соусы TABASCO®: как все начиналось 150 лет назад Следим за историей бренда знаменитых перечных соусов вместе с вами.

Советы эксперта 8

Сыры голубых кровей Пять изящных рецептов с королевским вкусом, который удивит гостей.

12 Как просеять поставщиков, чтобы не остаться на бобах АО «Мелькомбинат №3» делится своим многолетним опытом, как проводить выбор поставщиков.

Кадры решают все Юлия Ломакина, консультант в области HR, о подборе персонала для пиццерии.

Психология ведения успешного пицца-бизнеса Валентино Бонтемпи разбирает ошибки начинающих рестораторов. Бизнес в деталях

14 Велком – вершина качества ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» – о своей продукции.

16 Что нужно знать о сыре Читайте в интервью со специалистами ОАО «Туровский молочный комбинат».

22 И база, и декор Как можно использовать альтернативные соусы KraftHeinz Foodservice?

Позиционирование пиццерии: как открыть заведение, которое выстрелит? Алена Карчебанова, менеджер проектов HIQE Digital, отвечает на вопросы. Персона

24 Мы лучше всех разбираемся в пицце Компания Agugiaro & Figna знает о муке все!

Шеф, что скажете? Интервью с Андрэа Рибальдоне, шеф-поваром ресторана Osteria Arborina, Италия. Событие

42 26 Смешиваем сыры Советы из журнала PMQ Pizza Magazine и от компании «Молсервис».

Что нового на ПродЭкспо’2018 Фоторепортаж с выставки, прошедшей в Москве в феврале. Уроки пицца-школы

Ежегодный обзор рынка пиццы По материалам журнала PMQ Pizza Magazine.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 3

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

СЛОВО РЕДАКТОРА

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС77-69927 от 29.05.2017. Выдано Роскомнадзором. № 17, январь–февраль 2018 г.

Учредитель и издатель ООО «Журнал «Пицца и Паста» 301699, Тульская обл., Новомосковский р-н, п. Ширинский, ул. Зеленая, д. 26, оф. 1 Адрес редакции: 121059, г. Москва, Бережковская наб., д. 20, к. 35 Тел.: +7 (495) 207-75-60 info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Верстка Сафина Г. Фотограф Аверин А. Старков Д. Совет экспертов: Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Ребров Александр (мука) Дьячкова Василина (соусы) Кристал Мария (перечные соусы) Сезень Александр (сыры) Решетникова Ирина (сыры) Галицкий Петр (овощи, зелень) Устюгов Андрей (термосумки) Шереметьев Леонид (пицца-боксы) Трофимова Наталья (оборудование)

Подписано в печать 19.02.2018 Дата выхода в свет 26.02.2018 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге «Почты России») Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa Отпечатано в типографии издательства «Граница» 123007, Москва, Хорошевское шоссе, 38 Тел.: + 7 (495) 941-26-66 E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Елена Широкова Главный редактор Дорогие друзья!

Каждый наш выпуск – попытка осмыслить современную реальность ресторанного бизнеса. Все, из чего складывается ежедневная работа предприятия, представляет интерес для команды редакции. В февральском номере мы сделали акцент на оптимизацию производства и поиск нового во всем: от продуктовых ингредиентов до сервиса доставки. Главную статью номера мы посвящаем парбейк-корочкам: это направление становится все более востребованным из-за разумного тренда на оптимизацию пицца-предприятий. Бизнесмены-рестораторы научились считать свои кровные и пытаются оптимизировать (читай, экономить) использование площадей, работу персонала, операции. Оптимизация не должна превращаться в скупость, которая ведет к потере качества продукта. Сегодня на российском рынке есть предложения, позволяющие значительно упростить производство пиццы без снижения качества предлагаемых блюд. Парбейк – частично выпеченные корочки, новое направление бизнеса и новая ниша. Отвечаем на вопрос, где и как найти поставщиков оптимизаторских корочек в главной статье номера. Все новое – это незабытое старое. Ведущий бренд перечных соусов TABASCO® отмечает в этом году 150-летие со дня основания. Начинаем серию статей об истории TABASCO® соусов, популярных во всем мире. Следим вместе с вами, как все развивалось и чем богата история нестареющего бренда. Сыры – наша излюбленная тема, в каждом выпуске мы стараемся рассказывать больше об основном пицца-сыре – моцарелле. Публикуем интервью с производителями, говорим о том, как завоевать и удержать любовь гостя, правильно смешивая

сыры для создания новых вкусов. Не обошли стороной новинки для гурманов и собрали для вас рецепты блюд с благородными сырами. Попробуйте разнообразить блюда парой ингредиентов, меню заиграет красками новых вкусов. Уверены, у вас получится! Поговорим о специальном профессиональном оборудовании для предприятий питания. Ведь от того, насколько оснащена кухня любого заведения, зависит и время приготовления блюда, и скорость обслуживания гостей заведения. Благодаря технологичным новинкам работа поваров становится слаженнее и экономнее. Уделив достаточное внимание основным блюдам, перейдем к десерту. На сладкое у нас интервью двух известных итальянских шеф-поваров: Валентино Бонтемпи и Андрэа Рибальдоне о том, как оставаться актуальным в современном ресторанном бизнесе. В продолжение темы изучите отчет американского журнала PMQ Pizza Magazine, который ежегодно анализирует пицца-рынок и точно прогнозирует тренды на будущий год. Мы бережно отобрали факты, применимые к российским реалиям, и искренне верим в то, что, используя советы из статей, вы достигнете ваших бизнес-целей. Вишенкой на торте станет репортаж с места событий. Мы продолжаем публикации о мероприятиях, на которых выступали участниками или организаторами. В этом выпуске делимся впечатлениями о февральской выставке «ПродЭкспо», участие в которой принимали впервые. Рады писать для вас, дорогие читатели, для успеха вашего бизнеса!

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 3

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 4

ПИЦЦА НА ОСНОВЕ ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННОЙ КОРОЧКИ Владимир Давыдов, руководитель пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli Россия

Пишите нам: info@pmqrus.ru Звоните по телефону +7(495)207-75-60 г. Москва, Бережковская набережная, д. 20, стр. 35 www.pmqrus.ru pizza_shkola www.facebook.com/pmqmagazinerus

) к й е б р а (п

ПАРТНЕРЫ: LE 5 STAGIONI, KRAFTHEINZ FOODSERVICE, COOKING, FILARE, MAMMA MIA PIZZA, TABASCO®, ELECTROLUX ного присылают вопросов по парбейк-корочкам. Поэтому начинаем пояснять, что это за явление в пицца-индустрии. Частично выпеченная корочка (парбейк, parbaked) – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего в пицца-индустрии США, позволяющее реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно: • наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности (обычно 50%-60% ) • выпекать пиццы стандартного внешнего вида из разных видов теста – классического, с заквасками (бига или полиш), пала, телия, сицилийского; • выпекать пиццы стандартного внешнего вида разной формы – круглой, овальной, прямоугольной, квадратной; • использовать парбейк-корочки для пиццерий одной сети, в том числе и

4 PMQ Пицца & паста | Тема номера

для франшизных. Парбейк-корочки готовятся и замораживаются в одном производственном комплексе, а затем поставляются в пиццерии по всей территории России. При этом будет соблюдаться главный принцип сетевого предприятия – полная идентичность продукции вне зависимости от месторасположения пиццерии; • использовать парбейк-корочки в пиццериях небольшого размера, но с большим трафиком покупателей; • сократить время приготовления пиццы внутри пиццерии, что позволит снизить время обслуживания гостей заведения, как пришедших в пиццерию за своим заказом, так и заказавших доставку; • сократить потребность в персонале, а также его обучение работе с тестом, т.е. резко снизить зависимость пиццерии от качества персонала и его желания качественно работать. И самый главный момент: на частично выпеченной корочке можно собрать пиццу уже в производственном комплексе, упаковать и заморо-

зить. Тем самым еще больше уменьшить потребность в площадях, операциях и персонале в пиццерии. Методы производства корочек парбейк Можно производить корочки: – самому пицца-предприятию – для своей пиццерии раз в неделю или для всей сети. Производство возможно в отдельно взятой пиццерии с большим производственным помещением или, что предпочтительнее, в условиях производственного комплекса; – купить парбейк-корочки у производителя по аутсорсингу. При любом из этих двух методов производства изготовление парбейк-

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 5

корочек должно вестись опытными, обученными и хорошо оплачиваемыми руками. Отлично приготовленная корочка – это основа для выпекания совершенной пиццы, которую ожидает получить покупатель за свои вложенные деньги. Рецептура и технология приготовления парбейк-корочек достаточно-таки сложный и, можно сказать, инновационный механизм, которым вряд ли стоит «светить» в условиях обычной пиццерии, где всегда наблюдается высокая текучка персонала и ваш секрет быстро уплывет к конкурентам. Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы (раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость), а с другой стороны, вы движетесь в направлении упрощения производственного процесса в пиццерии и перестройки заведения из производственного объекта в объект сборки готового продукта из полуфабрикатов и его реализации с качественным обслуживанием. Для кого выгодны парбейк-корочки? Мы видим реализацию парбейк-корочек прежде всего в условиях мини- и микро-пиццерий, размещаемых, скажем, на 4-6 квадратных метрах в сетевых и одиночных супермаркетах, вузах, транспортных узлах и фуд-кортах в торговых центрах. При этом подходе можно полностью решить два очень важных вопроса, реально встающих перед предпринимателями, открывающими новый объект: 1. Как снизить стоимость открывающейся точки? Здесь помогают парбейк-корочки в первую очередь тем, что можно применять не дорогие профессиональные печи, а хорошие конвекционные печи для домашнего использования. Ведь по существу мы только допекаем пиццу, поэто-

му делаем это при температуре 250 градусов Цельсия в течение 3 минут. 2. Какое оборудование использовать? Для такой печи необходимо только 220 вольт и 2 кВт электричества, что гораздо легче найти в условиях небольшого объекта вместо 380 вольт и 5–10 кВт для профессиональной печи. Кроме того, в духовой печи хорошего бренда имеются программы, позволяющие проводить выпекание пиццы при помощи трех типов теплопередачи – конвергенции, иррадиации и конвенции, что очень подходит для качественного выпекания пиццы. Мы применяем печи бренда ELECTROLUX со специальными камнями для выпекания пиццы. Камни съёмные, что повышает универсальность печи. Кроме того, эти печи имеют небольшие размеры, а значит, требуют гораздо меньшего пространства для их установки и работы, что позволяет им быть очень мобильными. Мы сами выезжали с ними на приемы и мероприятия с отличными результатами по выпечке. Такие печи с камнями позволяют также выпекать пиццы на свежеприготовленном, замороженном или частично выпеченном тесте, что резко повышает универсальность их применения. В условиях пицца-школы мы работаем над уменьшением сырьевой себестоимости, стандартизацией процессов

выпекания (размеры корочки, температура, время, % готовности), над упаковкой, условиями хранения и выпекания пиццы на основе парбейк-корочек.

РЕКОМЕНДАЦИИ от ПИЦЦА-ШКОЛЫ для парбейк-корочек: Для приготовления теста используем муку двух брендов: 1. Мука для пиццы класса «00/R» STRONG (Зеленая) или «Gold/Red» бренда «Le 5 Stagioni»; 2. Мука «Mamma Mia», производства АО «Мелькомбинат №3». Для приготовления пиццы на основе парбейк-корочки используем: – пицца-соус на основе томатной пульпы KraftHeinz Foodservice; – сыр моцарелла бренд Cooking (ОАО «Туровский молочный комбинат») или бренд Filare (ЗАО «Молсервис»); – тяжелые противни со специальным покрытием компании LloydPans.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 5

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 6

СОУСЫ TABASCO®

ь с о л а н и ч а н Как все д а з а н т е л 150 Хотите немного окунуться в историю бренда перечных соусов TABASCO®? Откуда, вернее, от кого все началось? Знаменитый на весь мир бренд и компанию McILHENNY основал EDMUND McILHENNY (ЭДМУНД МакИЛЕННИ).

6 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Эдмунд МакИленни родился и вырос в Мэриленде, прожив там до своего судьбоносного переезда в Нью Орлеан. В возрасте 26 лет в 1841 году он устроился на работу в «Банк Луизианы». К концу 1850-х годов Эдмунд накопил немного денег и стал независимым банкиром. Он женился на Мари Элизе Айвери, дочери своего близкого друга Дэниэля Дадли Айвери. К концу Гражданской войны в 1865 году Эдмунд находился на грани финансового краха и был вынужден переехать с семьей в фамильную резиденцию семьи Айвери на Айвери Исланд (англ. Avery Island), штат Луизиана. Именно там он начал экспериментировать в создании рецепта красного перечного соуса. До сих пор остается загадкой, что именно заставило его придумать именно перечный соус. Однако семейная легенда гласит, что один солдат, вернувшийся в Нью Орлеан из Мехико, передал Эдмунду перчик табаско, который впоследствии и стал родоначальником наследственного сорта перцев. Эдмунд посадил семена из этого знаменательного перчи-

ка на своей земле, а мякоть использовал для приготовления перечного соуса для семейного застолья. Соус настолько пришелся по вкусу домочадцам и оказался популярен среди друзей, что Эдмунд решил использовать данный рецепт в коммерческих целях. В 1868 году Эдмунд вырастил свой первый урожай, который он соединил с урожаем 1869 года и произвел первую партию из 658 бутылочек перечного соуса TABASCO®. К 1870 году перечные соусы TABASCO® были проданы бакалейщикам, рестораторам и индивидуальным предпринимателям по всей стране, а также значительное количество соусов было экспортировано в Англию и Францию. Под руководством Эдмунда количество поставок в 1889 году достигло 41, 472 унций. Эдмунд МакИленни скончался в возрасте 75 лет 25 ноября 1890 года на Айвери Исланд. К счастью, его семье удалось продолжить начатое отцом-основателем дело и реализовать весь потенциал перечных соусов TABASCO®, продолжая успешный путь по сей день.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 7

Перечные соусы TABASCO®:

факты в цифрах 3 натуральных ингредиента ,

150 лет

из которых сделаны перечные соусы TABASCO®: Перцы Tabasco, пюрированные и выдержанные в бочках из белого дуба, немного соли и высококачестенного уксуса.

производит перечные соусы TABASCO® в одном и том же месте – Айвери Исланд, используя только сорт перца Tabasco.

1 – Компания McILHENNY – единственная компа-

ные соусы TABASCO®. Этикетки переведены на 22 разных языка и диалекта.

2,500 до 5,000

баллов – опре-

деление остроты перечных соусов TABASCO® по шкале Сковилла.

перечного соуса TABASCO® . Также у соусов низкое содержание поваренной соли.

700,000 бутылочек перечных соусов TABASCO® производится на Айвери Исланд ежедневно.

500 капель перечного соуса TABASCO® находится в каждой бутылочке (60 мл).

В 10 раз

пюре из перцев TABASCO

острее, чем перечный соус TABASCO®.

Из 200 сотрудников компании McILHENNY поло-

0 калорий – калорийность

ния по производству перечных соусов, которая выдерживает пюре из перцев 3 года. За это время вкус приобретает насыщенный характерный тон и нотки зрелости, придавая соусам TABASCO® их неповторимость. Пять полных лет требуется для завершения производственного цикла: от семян до полноценного соуса в бутылочке.

185 стран мира , где продаются переч-

компания McILHENNY

вина фактически живет на Айвери Исланд. Причем предки многих из них работали на эту же компанию и жили здесь на протяжении нескольких поколений.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 7

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 8

й е в о р к х ы б у л о г

СЫРЫ

Рокфор, Камамбер, Дор Блю, Бри, Горгонзола — для ценителей кухонь самых разных уголков планеты это синонимы изысканного вкуса и богатой истории. Сыры с благородной плесенью родом из Франции и производятся уже более 4000 лет. По сей день это деликатес, любимый гурманами. Кажется, что такой сыр был создан для того, чтобы удивлять — в зависимости от сорта могут ощущаться нотки лесного ореха, грибов и даже сена. Сыр полезен: укрепляет иммунитет и предупреждает проблемы с сердцем, улучшает память, помогает нарастить мышечную массу и справиться со стрессом. Полезен, но все еще непривычен. Как же преподнести сыр с плесенью так, чтобы не озадачить начинающих гурманов и удивить тех, для кого сыр с плесенью – привычный вкус? Вот 5 рецептов, заслуживающих внимания.

8 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Как привлечь искушенных? Сегодня гостям предлагается масса вкусов, поражающих своим разнообразием: этническая и локальная еда, фаст-фуд и молекулярная кухня. Борьба за внимание гостя становится все напряженнее, предложить непривычный для рецепторов вкус все сложнее. Мы собрали особенные рецепты со всего мира, один даже позаимствовали с телеэкрана. Изюминкой этих рецептов стали сыры с благородной голубой плесенью, дополняющие привычные блюда.

5 изящных рецептов с королевским вкусом, который удивит гостей Тальятелле в сливочном соусе Для приготовления 4 порций этого итальянского блюда вам потребуется: ● ● ● ●

Сливки 20% — 500 мл; паста тальятелле — 500 г; горгонзола с голубой плесенью — 150 г; карбонад — 300 г;

Как приготовить? 1. Сварите пасту, пробросьте ее через дуршлаг и промойте под прохладной водой. 2. Для соуса измельчите луковицу и карбонад, затем обжарьте их до золотистого оттенка и добавьте щепотку черного молотого перца. 3. Добавьте в сковороду сливки и сыр горгонзола. Не останавливайте помешивание, пока не получите од-

● ● ● ●

луковица — 1 штука; базилик — 1 ст. л.; перец черный — 1 ч. л.; мука цельнозерновая — 2 ст. л.

нородную массу. По вкусу дополните базиликом. 4. Не торопясь, высыпайте 2 столовые ложки муки, продолжая помешивать соус до тех пор, пока не растворятся все комочки. 5. В готовый соус добавьте отваренную ранее пасту и помешайте. 6. Украсьте блюдо кубиками горгонзолы. Растаяв на пасте, она создаст головокружительный аромат,

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 9

увлекающий гостя прямиком на родину горгонзолы – в Ломбардию. Горгонзола подойдёт не только для приготовления тальятелле, она отлично сочетается с фруктами, медом и шоколадом. Классика – воссоединение с грецкими орехами, сыром маскарпоне и сладкими винами. Найти настоящую итальянскую горгонзолу в России сложно, но, к счастью, на рынке есть проверенные поставщики этого прекрасного сыра. Оригинальная горгонзола обычно сливочная, мягкая, с пастообразной текстурой. Она добавит привычной пасте незабываемые пряные нотки, сделает ее острее и пикантнее. Если вы решились на эксперименты, то уже завтра вы можете порадовать гостей специальным предложением.

Фурм Д’Амбер с запеченной грушей Рецепт подсмотрен в сериале «Кухня», так полюбившемся российским зрителям. Готовить по секретному французскому рецепту на 4 персоны будем из: Как готовить? 1. Очистите предварительно размороженные креветки. 2. Разрежьте груши на две половинки и удалите сердцевины. У вас должны получиться грушевые формочки, в которые чуть позже будет добавлена начинка. 3. Мелко нарежьте сыр – он придаст угощению солоноватый, но нерезкий вкус, а также украсит блюдо приятным оттенком слоновой кости.

● ● ● ●

Груши — 4 штуки; яиц — 1 штука; сыра Фурм Д’Амбер — 200 г; креветок — 150 г.

4. Добавьте сырое яйцо, соль,перец по вкусу и поместите полученную массу в разрезанные половинки груш. 5. Положите фаршированные груши в форму с фольгой и отправьте их в духовку, нагретую до 175 градусов, на 20 минут. 6. Блюдо готово к подаче! Обязательно украсьте его небольшим количеством изысканного Д’Амбера – так будет еще привлекательнее и вкуснее.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 9

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 10

Трио тартар Пожалуй, самый богатый на ингредиенты рецепт, позаимствованный у изобретательных итальянцев. Рецепт рассчитан на 4 порции и прямое попадание в сердце гостей:

● Гребешки, лосось, консервированный тунец – по 100 г каждого; ● 100 г авокадо, 50 г яблок и 30 г клубники; ● 50 г помидоров и 10 г красной луковицы;

Как готовить? 1. Измельчите гребешки и добавьте оливковое масло с лимонным соком. 2. Приготовьте гарнир. Для этого смешайте мелко нарезанные и очищенные огурец с яблоком, заправленные оливковым маслом и кунжутными семечками. 3. Измельчите лосось и дополните его ломтиками клубники с сыром дор-

блю. Его запах и вкус менее выраженные, чем у сыров горгонзола или фурм Д’Амбер, но он дополнит тартар мраморным оттенком и пряным ароматом с ненавязчивыми солоноватыми нотками. Вновь заправьте маслом оливок и соком лимона. 4. Следующий этап приготовления гарнира: луковицу, помидоры без ко-

● ● ● ●

Суфле из голубого сыра Ещё один рецепт прямиком с родины сыров голубых кровей. Вам потребуется:

Как готовить? 1. Намажьте небольшие формочки для суфле сливочным маслом, рассыпьте в них натертый пармезан и положите их в морозильную камеру. 2. Поставьте глубокую сковороду со сливочным маслом на умеренный огонь. По мере растапливания масла добавьте муку и минуту помешивайте полученную массу. 3. Влейте немного молока и продолжайте помешивать. Должно пройти еще около двух-трех минут. 4. Остановите нагрев полученного соуса и влейте в него желток яйца. Вновь приступите к размешиванию массы. 5. Добавьте сыр и снова смешивайте соус, добиваясь расплавленности сыра. Руководствуясь собственными предпочтениями, вы можете добавить любой сыр благородных сор-

Сливочное масло — 1 ст. л.; пармезан измельченный — 1,5 ч. л.; мука — 2 ст. л.; сыр с голубой плесенью — 85 г;

тов: гранд-блю, дор-блю, горгонзола, бри, камамбер. 6. Полученной массе дайте остыть в течение 15 минут. 7. Пока она остывает, взбейте белки, добавив к ним щепотку соли. Взбитую массу смешайте с уже остывшей смесью. 8. Поместите небольшие формочки с массой для суфле в большую форму, наполненную водой — уровень воды должен доходить до половины маленьких формочек. 9. Запекайте около получаса при 180 градусах. Суфле приподнимется, станет воздушным и нежным, а сверху запечется корочкой. Подавайте суфле, украсив каждую порцию небольшим кубиком сыра с благородной плесенью – успех блюда гарантирован.

10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

● 10 г дор-блю; ● кунжутное и оливковое масло; ● красный перец, базилик, лимонный сок и кунжутные семена по вкусу.

жицы и кунжутные семечки добавьте к получившейся смеси и заправьте ее маслами. 5. Нарежьте тунец и мяту, влейте кунжутное масло и сок лимона. 6. Блюдо почти готово — осталось разложить гарнир на тартар, дополнить в свободной форме сырным украшением – и подать к столу.

● яйцо — 1 штука; ● молоко — 0,5 ст.; ● соль, перец по усмотрению.

Мы уверены, что, предложив гостям хотя бы одно из блюд в качестве специального предложения, вы услышите отклик в сердцах тех, кто, казалось бы, пробовал все. Главное достоинство рецептов – в их простоте и доступности всех составляющих: никаких вам органических ингредиентов с невыговариваемыми названиями. Добавив в простые рецепты аристократизма в виде сыра с благородной голубой плесенью, вы удивите ваших гостей новыми неожиданными нотками вкуса. Экспериментируйте смелее!

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 11

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 11

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 12

«Mamma Mia Pizza» – лучшая мука для лучшей пиццы Наши координаты: г.Москва, 1-я Магистральная ул.14, стр.9 www.melkombinat3.ru Отдел продаж: +7 (495) 530-11-01 доб. 101,110,111 realizacia@melkombinat3.ru

Станислав Маркин, исполнительный директор АО «Мелькомбинат № 3»

АО «Мелькомбинат №3» поделится с Вами своим многолетним и успешным опытом, как проводить выбор поставщиков. Причин для смены может быть много: неспособность поставлять необходимые объемы продукции и нарушение обязательств по контракту, некачественный товар и слабые каналы для его поставки. Поставщик может не воспринимать как обяза-

КАК ПРОСЕЯТЬ ПОСТАВЩИКОВ,

ы НЕ ОСТАТЬСЯ б о т

НА БОБАХ?

Вы решили открыть собственное производство теста, а может быть, вы начинающий ресторатор и выбор поставщика для вас процесс новый? Или же вы ищете нового поставщика, но не знаете, как избежать старых ошибок выбора?

тельное условие добросовестное ведение бизнеса и прибегать к разным хитростям ради получения максимального дохода. Он может и вовсе уйти с рынка. Как искать нового поставщика? Есть несколько вариантов, о которых мы поговорим ниже. Выбор пути решения зависит от индивидуальных особенностей вашего предприятия и внешних

условий: географии, экономической, а порой и политической ситуации. Вариант 1 – смотреть на лучших Для начала стоит проанализировать, с кем сотрудничают лидеры рынка, – результаты помогут сократить численность потенциальных партнеров в регионе и сэкономят время. Вариант 2 – тендер Для нахождения новых партнеров можно провести конкурс, изучить рекламу и исследовать профессиональные издания, стать гостем отраслевых мероприятий или наладить контакт с потенциальными контрагентами. Выберите подходящий для себя вариант первичного поиска и составьте таблицу с потенциальными поставщиками. Пусть в каждой строке будут вписаны названия и контакты предприятия, а в столбцах – критерии для отбора.

12 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 13

Ниже приводим пункты, которые требуют особого внимания: 1. Качество. Для его проверки подходят два основных способа: исследование продукции в независимой лаборатории, которое поможет объективно оценить качество продукта, и обратная связь с потребителями или другими заказчиками поставщика. 2. Стоимость. При ее оценке помните о стоимости доставки на вашу точку продаж – у заводов-производителей разные месторасположение и удаленность. 3. Стабильность поставок. Если вы – большое предприятие, то в определенный момент вам могут понадобиться поставки даже сверх отмеченного в контракте объема. 4. Лояльность. Сложный для оценки критерий. Иногда очень важно, чтобы поставщик был готов пойти на уступки и, например, предложить товар без предварительной оплаты. 5. Безопасность. Предоставление обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность товара. Если составить портрет хорошего поставщика, то это организация, стабильно обеспечивающая доставку качественного продукта в срок и по установленной цене, обладающая всей нужной документацией и сертификацией на продукцию. Сотрудники знают о товаре все, а сотрудничество с профессионалами всегда удобнее и надежнее. Добавьте к этому сервис, включающий своевременное информирование о новинках и изменении цен. В особенно удачных случаях поставщик может похвастаться проведением мастерклассов или семинаров, где презентует свой продукт. Вот еще несколько пунктов, которые помогут при определении надежности контрагента:

1. Длительность пребывания на рынке. Информации на официальном сайте может оказаться недостаточно – используйте интернет-ресурс egrul.nalog.ru. 2. Проверьте, не тянется ли за контрагентом шлейф судебной практики. Если да, то какие суд принимал решения. Для этой цели можно использовать сайт kad.arbitr.ru – это картотека судебных дел. 3. Запросите учредительную документацию – подтверждение полномочий руководства, копии устава, ИНН, ОГРН, выписки из ЕГРЮЛ давностью до одного месяца. 4. Проверьте своего рода отзывы о поставщике, вбив в поиске наименование организации и слова “не поставили”, “не вернули” и т.п. – этот инструмент все еще остается актуальным. Наши правила просты и универсальны. Обязательные требования и правила хорошего тона везде одинаковы – юридическая чистоплотность, ответственность, исполнительность, лояльность. Прогнав каждую потенциальную для сотрудничества компанию через жесткие фильтры, вы обезопасите себя и своё предприятие от множества негативных последствий. Хороший поставщик муки – это кто? Вернёмся к теме подбора поставщика муки. Рынок огромен, предложений множество, но, используя табличку, мы легко выявили лидера. По всем перечисленным критериям АО «Мелькомбинат №3» проходит в топ. На сайте egrul.narod.ru указано, что акционерному обществу «Московский мельничный комбинат №3» был присвоен ОГРН в 2002 году. Хотя в действительности свою историю он ведет с 1944 года. Специалисты предприятия разработали специальную муку для пиццы под брендом «Mamma Mia Pizza», которая

Продукция АО «Мелькомбинат №3» изготовлена под контролем системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, сертифицированной «Бюро Веритас Сертификейшн Русь» и соответствующей требованиям ISO 9001 и FSSC 22000. Специальную муку «Mamma Mia Pizza» можно приобрести в любой удобной упаковке: в бумажных пакетах по 1, 2, 5 и 10 кг или в полипропиленовых мешках по 5, 10, 25 и 50 кг.

получила ряд почетных наград на выставках России. Хочется отметить, что предприятие постоянно работает над улучшением качества своей продукции, проводя мастер-классы и семинары на своей продукции с использованием современных высокотехнологичных пицца-печей. «Мелькомбинат №3» – активный участник международных и российских выставок, смотров и конкурсов, обладатель более чем 50 медалей и 70 дипломов, звания «Лучшая мельница России» и других почетных знаков отличия. Предприятию направлял благодарность Мэр Москвы, а в 2015 году Благодарность вручил Президент РФ В.В. Путин.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 13

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 14

Велком идет самым сложным и бескомпромиссным путем: мы тратим огромные силы и средства на автоматизацию контроля качества нашей продукции и при этом используем только самые лучшие рецепты, которые гарантируют вам наслаждение вкусом.

Что первично – проверенные годами традиции высокого качества мясного производства или новейшие технологии, ускоряющие и удешевляющие процесс создания колбас и полуфабрикатов? Кто-то выбирает первое и производит продукцию для узкого круга ценителей. Многие гонятся за наживой и теряют качество. В 2010 году Велком в полном объеме внедрил единую информационную систему управления предприятием – SAP ERP. Проект, длившийся полтора года, увенчался успехом – компания была удостоена серебряной награды в престижном конкурсе SAP Quality Awards. Кроме того, Велком прошёл добровольную сертификацию по HACCP – ведущей международной системе контроля качества пищевой промышленности. Благодаря постоянному поддержанию высокого уровня качества компания смогла минимизировать потери при выпуске продукции и избежать резкого роста цен в трудный экономический период. В 2016 году Велком прошел сертификацию по международному стандарту ISO22000:2005 «Система менеджмента и безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции». Европейские стандарты современного мясного производства – очень жесткие. Это, с одной стороны, позволяет гарантировать нужное качество продукции, а с другой – унифицировать бизнес-процессы на предприятии. Велком придерживается евростандартов, обеспечивая стерильность продукции и строжайший температурный режим. Гарантированное качество продукции достигается благодаря использованию исключительно свежего, охлажденного мяса. В производстве мы используем сырье лучших отечественных поставщиков. От колбасного цеха до прилавка мы контролируем каждый этап производства, доставки и продажи продукции. Создавая Велком, мы не гнались за быстрой прибылью, а планировали создать лучший колбасный завод в стране. Мы спроектировали и воплотили самый современный архитектурный проект, оснастили его новейшим оборудованием в цехах и лабораториях и собрали команду настоящих профессионалов, искренне любящих колбасное дело. 14 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

В соответствии с европейскими стандартами все наши производственные помещения оснащены компьютеризированной автоматической системой охлаждения, гарантирующей требуемый температурный режим в каждом производственном помещении. На нашем мясокомбинате введены жесткие санитарные нормы. Ни один человек не может попасть в производственное помещение, пока не пройдет санитарную обработку рук и одежды.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 15

Мы гордимся своей продукцией. Поэтому мы применяем только натуральное копчение и не используем химических добавок. Мы закупаем специи у лучших изготовителей и строго соблюдаем рецептуру – как собственную, так и классическую, соответствующую ГОСТам. Результат нашей работы – широкий ассортимент мясной продукции, заслужившей не только высокие оценки экспертов, призы конкурсов, но и (это для нас главное) любовь покупателей.

Открывайте новые вкусы знакомых блюд вместе с мясными топпингами Велком. В настоящее время в нашем ассортименте представлен широкий выбор продукции для ресторанно-гостиничного рынка. Наиболее популярными продуктами для пиццерий являются сырокопченая колбаса пепперони, варено-копченый бекон и ветчина, далее идут сырокопченый бекон и сосиски.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста: мука – 2 ст. л., дрожжи сухие – 2 ст. л., теплая вода – 3-6 ст. л., мука – 2 стакана, теплая вода – 1 стакан, оливковое масло – 3-4 ст. л. Для начинки: помидоры – 2 шт., шампиньоны – 150 г, ветчина для тостов Велком – 150 г, моцарелла – 200 г, томатная паста – 3 ст. л. Разводим дрожжи теплой водой и добавляем муку, ставим на 30 минут в теплое место. Далее вмешиваем 2 стакана муки и 1 стакан теплой воды. Скатываем тесто в шар, выкладываем его в смазанную маслом миску и оставляем в теплом месте еще на 1,5 часа. Готовим начинку. Шампиньоны чистим, нарезаем пластинами, по желанию обжариваем, помидоры нарезаем кружочками, ветчину нарезаем небольшими кусочками, а сыр натираем на терке. Разделяем тесто на 2 шарика и растягиваем его до образования тонкого слоя теста. Выкладываем тесто на противень и отправляем его в разогретую до 200–220 градусов духовку на 5 минут. Затем смазываем тесто томатной пастой, выкладываем ветчину, грибы, помидоры и запекаем еще 10–12 минут. Посыпаем пиццу сыром и оставляем в выключенной духовке, пока он не растает.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 15

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 16

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ сыре

– Сегодня хотелось бы подробнее поговорить о сырах, а именно о бренде CooKing, производимом ОАО «Туровский молочный комбинат» и предназначенном для использования в сети HoReCa. Вадим, скажите, чем

отличается разработанный вами бренд CooKing от бренда Bonfesto? – Бренд CooKing создан специально для сегмента HoReCa по отдельным технологическим параметрам. Используется то же сырье, то же молоко, но

16 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Интервью с Вадимом Колядичем, заместителем директора по производству, и Александром Сезенем, заместителем директора по развитию продаж ОАО «Туровский молочный комбинат»

другие закваски, другой технологический процесс, специально подготовленная смесь и другие параметры. Сыр CooKing отличается от Bonfesto функциональностью, так как при приготовлении и дальнейшей термической об-

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 17

работке имеет лучшую тягучесть, более нежную консистенцию, меньшее количество блистеров. Поэтому именно этот сыр лучше всего подходит для термообработки и используется для приготовления пиццы. По жирности в линейке каждого бренда есть позиции с жирностью 40 % и 45 %. А вот показатель 42 % жирности есть только у бренда CooKing. Мы создали высокотехнологичный сыр, который отличается от существующего предложения по моцарелле в линейке Bonfesto. – Какой сыр вы бы рекомендовали для пиццерий? – Конечно, идеальный по параметрам – это сыр с жирностью 42 % из-за оптимального соотношения жира и белка,

жир не будет сильно расплавляться, при этом пицца не будет казаться жирной. Кстати, у нас в линейке ни в одном из сыров жир не выделяется. Показатель 42 % – это золотая середина, когда еще чувствуется сливочность сыра, но при этом жирность ниже. 40 %-ный сыр уже более сухой, 45 %-ный – более сочный, калорийный. Поэтому 42 % – наиболее оптимальный вариант. – Тенденция ЗОЖ активно вошла в нашу жизнь, и есть мнение, что пицца – жирный продукт, из-за добавления основного топпинга сыра. Планируете ли вы запуск менее жирной моцареллы или вообще обезжиренной? – Нужно понимать, что жирность 40 % – это нижний предел по показателю

жирности для натурального сыра моцарелла. Это сыр с большим преобладанием белка. Менее жирная моцарелла для достижения нужных параметров при приготовлении пиццы производится с использованием химических добавок. – То есть получается, что менее жирный сыр – не натуральный продукт? – Его можно сделать и натуральным, но он будет очень плотным и жестким, не тягучим, будет быстро остывать. Либо в нем будет большое количество воды. Содержание воды в сыре можно увеличить путем изготовления так называемых имитаций. И только благодаря специальным добавкам, эмульгато-

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 17

pizza 17-2018 19.02.2018 15:22 Страница 18

рам, подкислению можно уменьшить жирность и при этом сохранить свойства моцареллы. Другие пути приводят к тому, что сыр становится очень жестким. То есть 40 % – это минимальная граница жирности, которую мы рекомендуем. На рынке есть сыры полутвердые с созреванием, низкожирные, например, 30 %-ные или с еще меньшей жирностью, например, фитнесчиз, но они не для пиццерий. – Встречается такое странное поведение сыра на пицце, будто все за-

лито молоком, общей массой, как будто сгущенкой. Это хорошо или плохо? – Малоопытному потребителю, возможно, покажется, что это хорошо, так как сыр равномерно покрывает весь корж пиццы, при этом образует мало блистеров, при остывании ведет себя так, будто пицца только что приготовлена… – Это значит, что добавлена какаято химия? – Да, на все 100 %. Можете провести эксперимент у себя дома: расплавить

плавленый сыр на куске хлеба или на той же пицце, он будет вести себя подобным образом. По структуре и по технологии имитация моцареллы похоже ведет себя и при приготовлении, и при термической обработке. У нее нет структурообразующего волокна, как в сырах типа паста филата. Это обычный спрессованный плавленый сыр, и, соответственно, он растекается на пицце в однородную массу. – А на что обращать внимание, например, пиццайоло, бренд-шефу либо руководителю пиццерии при выборе сыра? Какой должна быть оптимальная окраска сыра на выпеченной пицце? Насколько я поняла вас, сплошное белое полотно свидетельствует о химических добавках в сыре. А если заметно много карамелизированных блистеров – что это означает? – Это свидетельствует о натуральности продукта. Происходит процесс карамелизации остаточных сахаров – лактозы, галактозы, которые обязательно есть в молоке в большей или меньшей степени. Применяемые технологии натурального производства могут уменьшить их содержание в той или иной степени. Но блистеров не должно быть много: пицца будет выглядеть как подгоревшая. Поэтому находят оптимальный температурный режим приготовления пиццы и технологических параметров изготовления сыра. Аппетитные карамелизированные блистеры должны быть в приемлемом количестве. Я бы лично не купил пиццу, на которой блистеров нет вообще, либо они очень маленькие и незаметные. – То есть, когда покупаем пиццу, обращаем внимание на количество блистеров?

18 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 19

дым клиентом, предлагая сыр с жирностью 42 %, 45 % либо 40 %. – Значит, вы работаете только на натуральном сырье? – Полутвердые и мягкие сыры итальянской группы производятся из молока самого высокого качества. Все поступающее на предприятие молоко нормализуется по основным показателям – жир и белок. Все это образует полный цикл сыродельного производства: от приемки молока, его нормализации, ферментации, чеддеризации, плавления, формования и до упаковки. – А что такое чеддеризация? – Это процесс, который в последующем определяет тягучесть сыра. Чеддеризация – процесс деминерализации сырной массы под действием молочной кислоты, синтезированной бактериальной закваской. Чем быстрее процесс чеддеризации, тем лучше для сыра моцарелла.

– Да. Это в большей степени гарантирует натуральность продукта. – А чем отличается именно бренд CooKing от других предлагаемых на рынке сыров? Какие преимущества у этого сыра? – Наше предприятие в полной мере осознает ответственность за здоровье сегодняшних потребителей и их последующих поколений, используя только натуральное молоко. Это наше конкурентное преимущество, но в то же время и наша забота: с натуральным молоком работать сложнее. Нужно учитывать даже фактор сезонных колебаний органолептических

свойств молока. В этом смысле у предприятий, работающих по принципу компонентного производства, процессы намного проще, поскольку используются заранее подготовленные ингредиенты, в том числе химические вещества, позволяющие добиваться любой жирности, содержания белка, лактозы, сухих веществ. Мы прошли очень долгий путь по изготовлению сыра для пиццерий, и в результате этого появился бренд CooKing. Мы очень гибко относимся к требованиям клиентов. Температурные режимы изготовления нашего сыра подбираются путем проб и ошибок, работаем индивидуально практически с каж-

– Скажите, приглашаете ли вы европейских специалистов, технологов? Знаю, что у вас есть итальянский консультант-технолог. – Да, действительно, наш завод запускал итальянский технолог, имеющий за плечами 30-летний опыт работы в сырном производстве и реализованные проекты по всему миру. Он работал директором итальянского предприятия, а начинал когда-то с изготовления сыров в цеху, был простым рабочим, потом стал технологом. Словом, прошел все стадии производства. В настоящее время он проводит онлайн-консультации и приезжает несколько раз в год к нам на завод. На тот момент, когда он запускал наше предприятие, требования рынка к сыру были совершенно другие, тогда у

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 19

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 20

всех были одинаковые условия, и сыр отлично подходил всем. В дальнейшем стали меняться условия, и мы стали менять наш продукт под эти условия, так мы и пришли к бренду CooKing, который появился в результате доработок, в том числе при участии итальянского специалиста. В планах на 2018 год запуск новой линии, мы хотим реализовать все самое лучшее, натуральное, что нужно и должно быть в моцарелле CooKing. – Будет ли в перспективе выпускаться на вашем заводе любимый многими потребителями твердый сыр пармезан? Многие пиццерии активно пользуются этим сыром для

топпинга, для придания аромата, но не для запекания. – У нас на предприятии обсуждался такой проект, мы подробно изучали технологический процесс и посещали ряд итальянских предприятий. Возможно, со временем мы приступим к его воплощению. В настоящий момент конкретных планов пока нет, мы заняты реализацией других масштабных проектов по расширению производства и ассортимента выпускаемой продукции. В целом, мы отлично осознаем уровень сложности проекта по освоению производства ультратвердых сыров. Изготовление настоящего пармезана – это целая философия, начиная от содержания

20 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

животных и заканчивая организацией процесса созревания, где каждая деталь имеет значение. Итальянцы относятся к этому очень серьезно. Технологи по производству пармезана стоят очень дорого и востребованы по всей Италии. В другие страны они обычно не ездят. – Надеюсь, что в Республику Беларусь они все же доедут? – Хочу сказать, если мы занимаемся каким-то направлением, то делаем это основательно и предварительно нарабатываем серьезную экспертизу в вопросе. Поэтому, если возьмемся за этот проект, обязательно привлечем экспертов самого высокого уровня.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 21

– Обратимся к Александру Сезеню, заместителю директора по развитию продаж. Что вы можете добавить к словам коллеги? – Как уже было отмечено, мы производим сыр из высококачественного молока, это позволяет нам добиваться высокого качества продукции. Наше предприятие входит в группу компаний, которая занимается полным циклом, от производства молока до выпуска и реализации конечного продукта. В настоящее время мы активно развиваем наше основное конкурентное преимущество – собственную сырьевую базу, что позволяет иметь стабильное качество молока, параметры

которого оптимально подходят для производимой продукции. Наше предприятие владеет акциями 2 сельскохозяйственных предприятий, в составе которых действуют 5 молочно-товарных ферм. В 2017 году комбинат принял на себя функции управления еще 3 сельскохозяйственными предприятиями, в составе которых действуют 13 молочно-товарных ферм. У многих конкурентов проблема с сырьем стоит достаточно остро. Если посмотреть статистику по РФ, то на сегодняшний день в стране сыров выпускается больше, чем производится молока. Соответственно, мы понимаем, что часть продукции выпускается в рамках так называемого компонентного производства. Кроме того, часть предприятий в значительной степени работает на молоке, собранном у населения, что создает сложности в обеспечении стабильности качества выпускаемой продукции. – На производство одного килограмма сыра в зависимости от качества требуется 10–12 литров молока. Поэтому ценовая категория сыра формируется так, что она не может быть ниже экономически обоснованного уровня. Значит, низкая цена сыра должна настораживать? – Однозначно. Молоко составляет около 70 % в себестоимости сыра, поэтому, если мы видим на полке продукт по цене ниже стоимости сырья, стоит задуматься, из чего он произведен. Сегодня в России вопрос сертификации и контроля выходит на самый вы-

сокий уровень, появляются новые возможности и системы государственного контроля движения продукта и сырья. Вопрос фальсификатов или продуктов-имитаций стоит очень остро, об этом говорят в прессе и на телевидении. Потребители начинают изучать этот вопрос и все чаще интересуются составом блюд в заведениях общепита. Несмотря на сложность ценовой конкуренции с более дешевыми заменителями, наше предприятие производит только натуральные продукты, без консервантов, без химических наполнителей. На упаковках продукции мы размещаем надпись «без консервантов», подтверждая тем самым, что продукт создается по классической итальянской технологии. – На какие тренды в сфере пиццабизнеса вы хотели бы обратить внимание? – Направление пицца-бизнеса стремительно развивается. Например, мы видим, что из Европы пришел тренд белых пицц. Поэтому помимо моцареллы для пиццы в нашем портфеле есть и другие сыры, которые сегодня широко используют в своей работе профессионалы пицца-бизнеса: рикотта, кремчиз, маскарпоне. Сыры рикотта и крем-чиз применяются для приготовления белых соусов, а также для формирования сырных бортов. Сырный борт может быть в классическом виде или с различными добавками, наиболее популярными являются зелень, острые приправы. Маскарпоне применяется для сладких видов пиццы. Мы стараемся внимательно следить за современными трендами и предлагать нашим клиентам и партнерам помощь в поиске новых решений, сотрудничество в разработке уникальных предложений и рецептур.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 22

р о к е д и И БАЗА, Не секрет, что именно соусы и начинки помогли итальянской кухне, очень простой по своей сути, навечно завоевать сердца гурманов всего мира. Поговорим об альтернативных (не томатных) пиццасоусах. Их популярность позволяет расширять границы фантазии пиццайоло, побуждает придумывать более изысканные рецепты.

льтернативные соусы – это соусы разнообразных вкусов, которые ложатся на тесто как альтернатива томатному пицца-соусу, также могут использоваться как топпинги, наносимые поверх готовой пиццы. KraftHeinz Foodservice – признанный лидер в томатных соусах – также предлагает широкую линейку альтернативных соусов для предприятий питания любого формата. Среди наиболее востребованных: «Чесночный», «Ранч», «Цезарь», «Терияки» и «Кисло-сладкий», а также «Карбонара» и «Карри». Все они помогут существенно расширить меню заведения любого формата.

Универсальность Можно с уверенностью сказать, что соусы Heinz универсальны в использовании. Их можно брать за основу в качестве базового пицца-соуса, а также использовать как декоратив-

ные соусы – наносить на поверхность уже выпеченной пиццы при помощи пластиковых сквизов, специально разработанных для удобства применения на кухне. Из профессиональной упаковки – килограммовых пластиковых пакетов (балков) – вы переливаете содержимое в сквиз и далее используете соус для приготовления блюд. Стандартизация Безусловно, можно готовить соусы по секретным рецептам вашего заведения, однако хотелось бы отметить, что, используя готовые соусы Heinz или применяя их как базу для создания ваших уникальных соусов, вы всегда будете иметь стандартный вкус: один и тот же соус Heinz поставляется в пиццерию и наносится на пиццу вне зависимости от географического местарасположения пиццерии. Это особенно важно для пицца-предприятий, развивающихся по

22 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

франшизе, для которых применение стандартизированных ингредиентов – краеугольный подход к единообразию выпускаемой продукции и идентичности данной сети пиццерий. Простота использования Нет необходимости в закупке, хранении и применении большого количества разных ингредиентов для приготовления соуса, если вы сами делаете его в пиццерии. Кроме того, исключается человеческий фактор и ошибки при приготовлении: специалисты KraftHeinz Foodservice уже продумали весь набор ингредиентов в необходимом соотношении и создали универсальные соусы. Ну а теперь за дело! На примере использования соуса «Ранч» покажем этапы применения альтернативных соусов.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 23

Открываем упаковку и переливаем «Ранч» в сквиз. Оптимальный объем сквиза (0,7 кг) удобен для работы пиццайоло.

После этого добавляем выбранные ингредиенты. Для примера мы взяли сыр моцарелла, чтобы показать, как работает соус вместе с сыром на корочке пиццы. Ставим нашу основу в печь.

После того как приготовили пиццу, мы видим, что соус запекся равномерно, не смешался с сырным топпингом, остался под ним , без выделения жидкой фракции, без образования комков или хлопьев. Это свидетельствует о высоком качестве соусов Heinz, что дает нам преимущество перед конкурентами. Используя Heinz, вы всегда можете быть уверены в качестве готового продукта. Далее на уже выпеченную основу наносим топпинги, которые не требуют запекания. Здесь уже нет предела вашей фантазии. Мы решили приготовить овощную пиццу, так как соусы Heinz великолепно сочетаются с овощами, а также с салатами. Мы взяли салат Айсберг, свежий сладкий красный перец, свежие шампиньоны, маслины и помидоры черри.

Сквиз позволяет равномерно нанести соус на корочку перед приготовлением пиццы, не размазывая его. Наносим любым удобным для вас способом – волнами, сеточкой или улиткой.

Наши рекомендации: для классической пиццы диаметром 30 см в качестве основного соуса берем 30 г, а для диаметра 35 см – 50 г. Соблюдайте данный объем, не «перегружайте» пиццу! Таким образом ваши гости раскроют все нюансы вкусовых оттенков настоящих соусов Heinz.

Соусы Heinz имеют хорошую густую консистенцию и яркий вкус, они дают возможность экономить на количестве добавляемых базовых соусов и топпингов для пиццы, сохраняя аппетитный внешний вид уже выпеченного продукта, не впитываются в корочку, не смешиваются с другими топпингами. Альтернативные соусы Heinz отлично подходят к формату доставки: во время транспортировки в коробке и в термосумке соус не растекается, что позволяет доставить пиццу до гостя в оригинальном свежеприготовленном виде.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 24

МЫ ЛУЧШЕ ВСЕХ РАЗБИРАЕМСЯ В ПИЦЦЕ Компания Agugiaro & Figna уже более 150 лет занимаются производством муки. Инновации, исследования, совершенствование, современные технологии – все это важные направления развития предприятия, позволяющие выпускать продукцию неизменно высокого качества. Продолжаем публикацию каталога компании.

Мука типа «00» «МАНИТОБА» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» с очень высоким содержанием белка для приготовления всех видов теста длительного созревания непрямыми методами. Благодаря содержанию клейковины придаёт тесту превосходную эластичность. Идеально подходит в качестве базовой муки для смеси на основе закваски. Физико-химические свойства: Влажность: макс.15,5 % Белки: мин. 14,5 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 %

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 410 – Толерантность : – 10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +-0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 60% Стабильность мин. 17’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Мука типа «1» жернового помола Мука из мягких сортов пшеницы типа «1» с высоким содержанием белка, смолотая на мельнице с гранитными жерновами, благодаря которым зерна подверглись меньшему разрушению. Низкая скорость вращения жерновов предотвращает нагревание зерна, что позволяет на выходе получить ароматную муку с насыщенным вкусом, богатую полезными веществами. Подходит для приготовления всех видов теста прямыми и непрямыми методами среднего и длительного созревания при контролируемой температуре (в холодильнике). 24 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Физико-химические свойства: Влажность: макс.15,5 % Белки: мин. 13 % Зольность: макс. 0,80 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 300 – Толерантность : – 20/+30 P/L 1 – Толерантность: +-0,20 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 60% Стабильность мин. 12’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 25

Мука типа «2» «СЕМИНА» Этот особый вид муки из мягких сортов пшеницы типа «2» получается в результате процесса, схожего с дистилляцией. От зерна пшеницы отделяются наименее ценные элементы, при этом алейрон, зародыш и оболочка зерна остаются нетронутыми. Благодаря высокому содержанию белка и органолептическим свойствам данная мука подходит для всех видов переработки, имеет превосходную способность к брожению, придаёт выпечке душистый аромат и рассыпчатую структуру. Рекомендуется для приготовления теста длительного созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Физико-химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 13,5 % Зольность: макс. 0,95 % Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 340 – Толерантность: –10/+30 P/L 0,60 – Толерантность: +-0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбция мин. 58% Стабильность мин. 17’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

Цельнозерновая мука Цельнозерновая мука с добавлением мелких отрубей из отборных зёрен с высоким содержанием белка. Благодаря высокой эластичности и способности к водопоглощению мука подходит для приготовления всех видов теста прямыми и непрямыми методами. Рекомендуется также использовать цельнозерновую муку для приготовления теста с последующим созреванием при контролируемой температуре (в холодильнике).

Физико-химические свойства: Влажность: макс.15,5 % Белки: мин. 13 % Зольность: макс. 1,5 % Толерантность: +-0,20 Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W 340 – Толерантность: – 10/+30

Упаковка:

Мука типа «00» «СВЕЖАЯ ПАСТА» Мука из мягких сортов пшеницы типа «00», полученная из сердцевины зерна в результате специальной техники размола. Эта чистая, белоснежная мука с низкой зольностью идеально подходит для приготовления пасты с добавлением яйца и придаёт изделию аппетитный золотистый цвет, снижая при этом риск окисления.

Физико-химические свойства: Влажность: макс.15,5 % Белки: мин. 11,5 % Зольность: макс. 0,36 % Реологические свойства: Упаковка: Крайне низкий процент зольности позволяет сохранить светлый цвет пасты.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 25

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 26

ы р сы

СМЕШИВАЕМ СМЕШИВАЕМ

По материалам PMQ Pizza magazine

влекаясь гонкой офлайн- и диджтал-рекламы, множеством акций и специальных предложений, мы забываем, что в конечном счете только вкус пиццы позволяет нам завоевать любовь клиента. Как создать тот уникальный вкус, который заставит покупателей требовать добавки? Как новое сочетание привычных всем сыров поможет сделать ваш продукт незабываемым? Смесь сыров – это прежде всего функциональность и вкус. Получается,

Задумывались ли вы, чем может помочь вам сыр, да-да, именно сыр, в позиционировании продукта и как выделить его среди других предложений конкурентов? Компания «Молсервис» – производитель качественных сыров для предприятий питания – делится с вами своими знаниями и советами, анализируя материалы журнала PMQ Pizza Magazine и опыт зарубежных коллег.

что удивить покупателя даже самым редким сыром – задача почти невыполнимая: каждый вкус известен и хорошо знаком столичному любителю. А если существующие решения нам не подходят, остается миксо«Каждый вид сыра придает пицце особую тягувать и добиваться честь, узнаваемую сырную корочку и покрытие, а идеального вкуса. также создает узнаваемые вкусовые характеристики. Самое главное, что не существует сыра, который Что важно? бы не применялся в приготовлении пиццы». Марк Чем больше Тодд, консультант по кулинарии, Калифорния. ваше желание вы-

26 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

делиться среди конкурентов, тем изощреннее должны быть новые сочетания, ведь сыр – это самое сердце вашей пиццы, которая должна навсегда остаться в памяти того, кто ее попробовал. Тренд поиска идеального вкуса за счет сочетания сыров зародился в США – кто как не американцы знают толк в высококонкурентной борьбе и отличной пицце? Автор книги «Мастерская Кухни – Пицца» и владелица «Пиццерия Парадизо» в Вашингтоне Руфь Грессер отмечает, что сыры

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 27

никогда не утратят лидерство в списке главных ингредиентов пиццы. Она рекомендует сыры в качестве разнообразных топпингов. При создании комбинаций для пиццы крайне важно учитывать сочетаемость сыров с другими ингредиентами, топингами и между собой. Каждый новый сыр должен усиливать, дополнять и открывать с новой стороны вкус своих соседей по тесту. Совет от компании «Молсервис» Технологи и специалисты компании «Молсервис» рекомендуют найти золотую середину в количестве нового сыра так, чтобы новинка чувствовалась и будоражила покупателя, но не перебивала вкус остальных сыров. При разработке новых рецептов стоит сфокусироваться на вкусе пиццы, но также необходимо уделить должное внимание текстуре и визуальной составляющей. После составления рецепта нужно оценить, как выглядит пицца с новыми ингредиентами, чем можно разнообразить подачу. Если комбинация расплавленных сыров дает “невкусные” цвета, имеет странный запах или визу-

ально не сочетается с другими ингредиентами, то лучше оставить эту идею и искать идеальное со всех позиций сочетание дальше. Пицца должна пробуждать аппетит, а необычное сочетание – удивлять гостя, но не шокировать. Кухня для экспериментов Моцарелла была и остается самым популярным гостем пицца-рецептов. В поиске идеального основного сыра для пиццы вам поможет компания «Молсервис», предлагая моцареллу бренда Filare: • этот высококачественный сыр особенно подходит для пиццерий и предприятий формата фаст-фуд в качестве базового сыра; • прекрасно выдерживает высокие температуры; • при плавлении растекается в однородную сырную массу; • имеет упругие сырные нити в расплавленном виде; • подрумянивается и образует аппетитный «леопардовый» колер на готовом продукте. Но что если смешать привычную всем моцареллу, например, с проволоне и пармезаном? По утверждению Марка Тодда, в основу любой смеси сыров отлично ложится частично обезжиренная моцарелла или моцарелла из цельного молока. Среди топовых, по мнению Тодда, пропорций для нового микса –

По всем вопросам обращайтесь: Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20, доб. 111 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru

80% моцареллы из цельного молока, 10% проволоне и 10% чеддера. «Если вам надо выделиться, используйте 80% частично обезжиренной моцареллы, 10% чеддера и 10% сыра с насыщенным ароматом, например, сыра с голубой плесенью, подкопченную моцареллу или сыр пеппер джек», – советует Марк. Кстати, в 2018 году компания «Молсервис» выпускает на рынок моцареллу копченую и сыр пармезан – продукты, разработанные специалистами с учетом всех пожеланий своих заказчиков. Советуем обратить внимание на наши российские сыры, применять их в рецептурах ваших блюд.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 27

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 28

е ПРОФЕССИОНАЛ н х у ак Юрий Опарин,

представитель компании Robot Coupe по Москве и Приволжскому федеральному округу

омпания Robot Coupe предлагает профессиональное кухонное оборудование, позволяющее предприятиям автоматизировать процесс приготовления, минимизировать влияние человеческого фактора и увеличить объемы производства. Наше оборудование подходит для любого формата индустрии питания. Известно, что для пиццерии основные ингредиенты для изготовления пиццы – мука, соус, сыр. Но иногда для их изготовления нужно специальное оборудование, а значит, необходимо выделять место. Сейчас, когда все стремятся к оптимизации процессов, выгодно пользоваться универсальной качественной техникой, не занимающей много вашего пространства. И здесь на помощь приходит одна из востребованных моделей – настольный куттер R6 (с ножом с большими зубчиками) или напольный куттер R8. Эти машины являются незаменимыми помощниками на кухне, так как за кратчайшее время позволяют приготовить тесто, соус, топинг.

Мы сотрудничаем с пицца-школой Scuola Itlaiana Pizzaioli Россия и проводим совместные тестирования оборудования. Старший инструктор пицца-школы Артем Митрофанов высоко оценивает возможности куттера R8 и описывает пошагово свой опыт: – Задумывая приготовить тесто, сырный топинг и базовый пицца-соус мы решили проверить, как быстро справится с нашими заданиями куттер R8.

• Для тестирования работали на муке бренда «Le 5 Stagioni» Gold, в которую добавили солод. • Дрожжи сухие добавили в воду. • Оливковое масло Extra Vergine налили непосредственно внутрь фирменной емкости. • Перемешали все ингредиенты на I скорости (1500 об/мин), через 30 секунд замес почти готов. • Далее добавили соль и еще раз помешали 10 секунд. • Достали аккуратно замес, сформировали шар (выход 3 кг) и оставили тесто для созревания. Тесто получилось эластичное, однородное, хорошее, мягкое. Машина справилась на 5 с плюсом.

3 Далее мы перешли к сыру моцарелла бренда Filare производства ЗАО «Молсервис» (Иваново). • Куттер измельчил сыр за 20 секунд! • В итоге получили равномерно измельченный сыр, без комков, не прилипающий к стенкам емкости. 28 PMQ Пицца & паста | Оборудование

Добрались и до соуса – третьего основного ингредиента для пиццы. • Взяли томатную пульпу бренда KraftHeinz Foodservice • Добавили помидоры, специи • Все измельчили, перемешали (10 секунд).

Это просто фантастика! За 1 мин 10 сек вы получаете все необходимые заготовки для приготовления пиццы. А дальше просто включаете свою фантазию, добавляя различные топпинги. Куттер R8 прекрасно справился! Рекомендуем!

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 29

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 29

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 30

ГИГИЕНА НА КУХНЕ: безупречная чистота Николай Решетников, директор по продажам ЗАО «Эколаб»

Компания ECOLAB на данный момент является мировым лидером в обеспечении гигиены, безопасности и

Моющее средство для посудомоечных машин для мягкой воды

Моющее средство для посудомоечных машин для жесткой воды

30 PMQ Пицца & паста | Оборудование

сервиса ресторанов общественного питания. На данный момент ECOLAB – это более 40 000 сотрудников, более 400 000 клиентов. ECOLAB предоставляет широкий спектр продукции, направленный на удовлетворение потребностей рынка профессиональной гигиены во всем мире.

Моющее средство для посудомоечных машин для воды средней жесткости

Хлорсодержащее моющее средство для посудомоечных машин для воды средней жесткости

! м ё с в о

Интегрированные решения ECOLAB включают технологии, сервисное обслуживание, обучение и предоставление ценной информации для клиентов. Комплексный подход ECOLAB (программа G360 градусов, которая включает в себя систему заполнения электронных отчетов при регулярном посещении клиентов) помогает клиентам достичь своих целей быстро, эффективно и с наименьшим количеством затрат. Работа с ECOLAB гарантирует не только высокие результаты, но и подход к выполнению задач наиболее рациональным способом. На сегодняшний день в России активно развивается рынок пиццерии. Компания ECOLAB совместно с Пицца Школой разрабатывает и внедряет специальные программы для комплексной поддержки по обеспечению гигиены и сервиса кухни. Соблюдение правил гигиены на кухне позволит обезопасить зону приготовления пищи, сохранить как внешние, так и вкусовые качества приготовляемых блюд. Тщательно вымытые посуда и столовые приборы, безупречно чистые рабочая зона кухни и зала являются не только критерием оценки ресторана, но и обязательной точкой контроля и закрепленным в законодательстве требованием. Именно поэтому процессу уборки и мытья посуды в заведениях общепита уделяется самое пристальное внимание. И крайне важно в данном случае выполнить все положенные

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 31

Твердые моющие средства

Обладая уникальными знаниями и передовыми технологиями, ECOLAB помогает достигать высоких результатов в сфере гостиничного бизнеса.

Безопасность и контроль

Кодировка продуктов по цвету и форме Легкая и безопасная загрузка 100% зaщитa от npoтечек Моющее средство

Ополаскиватель

Средство для замачивания посуды и столовых приборов

процедуры на высоком профессиональном уровне – с использованием современных инновационных средств и технических решений. Ассортимент жидкой химии Компания ECOLAB предлагает широкий ассортимент жидкой химии для уборки в зоне кухни – это средства для полов и поверхностей (Greasestrip Plus, Greaselift, Absorbit, Klenz Skum Special, Regain Clean S, Renolit Clean S, Kitchen Pro Duo), универсальные дезинфицирующие средства (Mikro Quat Classic, KitchenPro Des, Oasis Pro 20 Premium), средства для ручной мойки посуды (Pantastic Lemon, Apex Manual Detergent) и многое другое. Solid – линейка твёрдых моющих средств На протяжении последних 10 лет компания ECOLAB использует не имеющее пока аналогов на рынке решение – линейку твердых средств для

Средство для замачивания кастрюль и сковород

Средство для ручного мытья посуды

машинной и ручной мойки посуды Solid. Экономичность твердых моющих средств заключается в высокой концентрации активных компонентов: так, одна капсула Solid весом 4,5 кг эквивалентна 15 л жидкого аналога. Более того, при покупке твердого средства заведение платит только за химию, а не за воду, из которой на 5060% состоит любое жидкое моющее средство. Ассортимент линейки учитывает жесткость воды, вид посуды и тип загрязнения, что полностью исключает риск порчи посуды. Безопасность моющих средств Безопасность использования моющей химии обеспечивают не только экологичный состав, легкий вес и мобильность упаковки, но и цветовое кодирование, применяемое в ECOLAB к широким линейкам продукции. Такое решение, например, использовано в инновационной системе для мытья посуды Apex, которое было анонсирова-

но в 2016 году. Apex включает линейку твердых моющих средств и ополаскивателей, дозирующее устройство и электронный контролер, необходимый для сбора данных по процессу мойки и отслеживания необходимых показателей. Применение цветового кода облегчает выбор средства и предупреждает совершение ошибок во время работы персонала. Моющие средства ECOLAB не содержат фосфатов, НТА и ЭДТА кислот, многие средства имеют экологические сертификаты безопасности, такие, как NordicSWANи ECOLABEL. Моющие средства при правильном применении полностью безопасны для окружающей среды, персонала клиента, а самое главное – для гостей. Помимо обеспечения комплексной гигиены кухни компания предоставляет сервисное обслуживание – это проверки состояние воды, посудомоечного оборудования, сбор статистики расхода химсредств, анализ результатов мойки, составление отчетов и рекомендаций. Компания ECOLAB предлагает сервисное обслуживание, во время которого сотрудники ECOLAB проверяют не только работоспособность оборудования ECOLAB, но также регулярно отслеживают процесс работы персонала и оборудования, при необходимости проводят обучение и дополнительные регулировки. Это позволяет всегда придерживаться принципа Чисто, Безопасно, Эффективно.

ЗАО «Эколаб», 115114, Россия, Москва, ул. Летниковская, д. 10, стр. 4. Тел.: 8 (495) 980 70 60, www.ru.ecolab.eu, www.ecolab.com

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 32

ВЫБИРАЕМ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ о?

о т Ч

н ж ва

Как вы думаете, для чего предназначены холодильники? Самый распространенный ответ – для охлаждения продуктов. И это заблуждение! Статья из блога Apach Lab «В отсутствии тепла»

ринцип действия холодильного оборудования иной — оно не охлаждает продукты, а отводит тепло из герметично закрытой камеры, в которой те находятся. Именно удаление тепла позволяет предотвратить порчу продуктов и продлить их срок годности. На атмосферу в рабочей камере холодильного шкафа влияют три фактора: температура, влажность, конвекция воздуха. В идеале, их значения должны быть стабильны, а сильные отклонения приведут к тому, что продукты придут в негодность. Удаление тепла из холодильной камеры в окружающую среду происходит благодаря разнице между внутренней и внешней температурами. За этот процесс отвечают четыре главных компонента системы: испаритель, хладагент, компрессор и конденсатор.

32 PMQ Пицца & паста | Оборудование

Открываем дверцу В основе работы холодильного оборудования лежит принцип циклического сжатия и расширения газа. Посмотрим, что происходит в холодильнике после того, как мы открываем дверцу. Теплый воздух из окружающей среды попадает в рабочую камеру и направляется к испарителю – медному змеевику с рядом металлических пластин-ребер, в котором содержится хладагент. Проходя по змеевику, жидкий хладагент забирает из воздуха тепло и переходит в газообразное состояние, а затем с помощью компрессора перекачивается в конденсатор — вторую систему змеевиков с пластинами-ребрами, где он отдает тепло в окружающую среду и вновь становится жидким. В зависимости от конструкции, конденсатор в холодильном шкафу мо-

жет находиться внизу, ближе к полу, или наверху, над рабочей камерой. Для предприятий питания больше подходит второй вариант — пыль и отложения грязи на змеевике здесь накапливаются гораздо медленнее и их проще удалить. Циркуляция воздуха Для эффективного удаления тепла из рабочей камеры в холодильных шкафах применяется принудительная вентиляция — равномерно циркулировать воздух в камере заставляют вентиляторы. Чем быстрее и стабильнее движутся воздушные потоки, тем лучше удаляется тепло, тем безопаснее становится хранение продуктов. Именно поэтому важно размещать их в камере так, чтобы они не мешали циркуляции воздуха.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 33

На крупных предприятиях питания могут понадобиться холодильные шкафы с вкатываемой тележкой — они позволяют сократить трудозатраты, избежать потерь блюд (опрокидывания гастроемкостей, пролива жидких блюд и т.п.). Конструкция Идеальным можно считать холодильник цельной сварной конструкции, с бесшовной рабочей камерой, функцией автоматического размораживания и удаления конденсата.

Влажность воздуха Следующий важный фактор — относительная влажность воздуха. При ее низких значениях воздух отнимает влагу у продуктов, они теряют цвет, высыхают, их поверхность покрывается трещинами. При высоких – на продуктах конденсируется влага, продукты размягчаются, на поверхности образуется плесень и размножаются микроорганизмы. Оптимальная относительная влажность в холодильных шкафах составляет 80–85% и ее обеспечивает змеевик испарителя. Температура змеевика на несколько градусов ниже температуры в камере, благодаря чему на нем задерживается лишь небольшое количество влаги, а остальная сохраняется в камере. Если же температура змеевика сильно понижается, на нем образуется иней, и влажность в камере уменьшается. Поэтому важно следить за тем, чтобы на испарителе не было инея. Для хранения овощей, фруктов и зелени требуется более высокая от-

носительная влажность — 90–95%, поэтому для их хранения в холодильных шкафах предусмотрены специальные закрытые отсеки, куда ограничен доступ направленных воздушных потоков, циркулирующих в рабочей камере. Обращаем внимание При выборе холодильного шкафа нужно обратить внимание на некоторые неочевидные моменты. Полезный объем Учтите, что холодильные шкафы используются не только для хранения, но и для безопасного оттаивания замороженных продуктов. В одном литре полезного объема продукты занимают только половину, поэтому разделите на два вес продуктов, которые вы собираетесь хранить. Камера холодильного шкафа должна быть подходящей для гастроемкостей и лотков, которые вы будете использовать.

Двери Обратите внимание на то, сколько у шкафа дверей — одна, две или три — и что вам это даст в повседневной работе, сплошные они или состоят из половинок, в какую сторону открываются. Сегодня повара все чаще положительно отзываются о прозрачных дверцах, которые помогают мгновенно оценить содержимое рабочей камеры и быстро найти и взять нужный продукт. Такое решение позволяет реже открывать холодильный шкаф, и в рабочую камеру поступает меньше теплого воздуха. Уход и эксплуатация Ухаживать за современными холодильными шкафами совсем не сложно: нужно регулярно протирать резиновые уплотнители дверей, на которые часто попадает пища, а также периодически проверять змеевики, и если они загрязнились, очищать их пылесосом. Ну и, конечно, обязательно соблюдайте систему ротации продуктов, следуя правилу «первым положили, первым вынули». Вроде бы теоретически все знают, но всегда ли применяют на практике?..

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 33

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 34

всё

КАДРЫ РЕШАЮТ Юлия Ломакина,

С проблемой отсутствия квалифицированных кадров знакомо любое заведение. Особо остро сложности подбора персонала ощущают проекты на этапе открытия.

консультант в области HR

ольшое количество обученных и подготовленных сотрудников зала и кухни необходимо для открытия и обслуживания гостей на заявленном уровне. Слишком высока цена неоправданных ожиданий у гостя. Ведь вернуть доверие и мотивировать к повторному посещению гораздо сложнее, чем вызвать первое положительное впечатление. Отзывы, оставленные в социальных сетях, формируют впечатление и рейтинг у каждого заведения, тем самым оказывая влияние на его выбор новыми гостями. Таким образом, от того, с какой командой происходит открытие ресторана, пиццерии или кафе, напрямую зависит количество повторно пришедших гостей и репутация заведения. Итак, рассмотрим пошаговую инструкцию подбора персонала.

34 PMQ Пицца & паста | Советы эксперта

Перед тем как приступить к поиску персонала, изучите конкурентов. Какие условия работы предлагают заведения в вашем городе? Где они находятся территориально и насколько удобно до них добираться?

Далее сформируйте портрет сотрудника, опишите, каким опытом он должен обладать, какие личностные качества вы приветствуете и что в поведении или опыте работы будущего сотрудника неприемлемо для вас.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 35

Составьте свое предложение о вакансии. Подумайте, что вы можете предоставить для того сотрудника, которого вы видите в составе своей команды. Почему данный сотрудник должен выбрать ваше предложение, а не предложение другого работодателя? На эти вопросы вы с легкостью найдете ответ, если уже предварительно провели анализ конкурентов.

Важно! При формулировании предложения по работе исходите не только из предоставляемых конкурентом условий, но и в том числе берите за основу потребности будущих сотрудников. Может быть, им важен профессиональный рост или для них истинная ценность – работать в команде единомышленников?!

Формулируйте текст объявления о вакансии простым и понятным для соискателей языком, с одной стороны, а с другой – содержащим уникальную информацию, без повторений текстов множества других объявлений. Ваше описание вакансии обязательно должно давать ответ на вопрос, почему именно ваше предложение по работе кандидаты должны выбрать из множества других вакансий и что они должны сделать, если предложение по работе заинтересовало.

Обеспечьте распространение информации об открытых вакансиях в самых надежных и используемых широкой публикой источниках. В разных городах источники могут отличаться. Сайты по поиску работы, социальные сети, профильные учебные заведения, объявления в газе-

тах, в транспорте и на остановках, информационные плакаты на дорогах, объявления на информационных досках во дворах. На данном этапе главной задачей является организация потока соискателей, проведение собеседований и принятия решения в пользу кандидатов, которые максимально соответствуют вашему портрету сотрудника.

Предоставьте вновь принятому персоналу максимально подробную информацию по условиям работы, требованиям к качеству работы и наличию системы премирования/депремирования. Таким образом вы минимизируете риски ошибок и последующего депремирования. Сопровождайте и помогайте сотрудникам в период адаптации. Именно в это время велик риск увольнения.

Мотивируйте и заинтересовывайте персонал давать стабильно качественный и высокий результат в работе. Предоставляйте обратную связь, подчеркивайте заслуги на общих планерках, продумайте отличительные знаки, давайте возможность самостоятельно выбрать для себя награду. Это может быть любой памятный подарок/сувенир, ужин в вашем заведении, оплачиваемый выходной, стажировка, подарочный сертификат, новая форма, именной шкафчик и пр.

Для повышения уровня взаимовыручки, взаимопонимания и командной работы один раз в три месяца организуйте корпоративные

мероприятия, на которых персонал сможет общаться в неформальной обстановке и ближе узнавать друг друга. Атмосфера вашего заведения, быстрая и качественная отдача блюд будет способствовать положительным отзывам и повторным посещениям гостей. Обеспечьте общедоступность информации о карьерном росте. Опишите, какие результаты сотрудников на той или иной должности будут способствовать возможности карьерного роста и через какой срок. Многие сотрудники заинтересованы в продвижении, а при отсутствии такой возможности находят ее в другом заведении. Потеря ценных кадров сразу сказывается на качестве работы.

Делайте информацию о работе в вашем заведении открытой. Поощряйте выкладывание персоналом совместных фотографий. Формируйте заочное положительное впечатление о вас как о работодателе. Таким образом вы сможете при минимальном бюджете на подбор персонала закрывать вакансии быстро и качественными кадрами. Ведь они сами захотят работать с вами.

И помните, для достижения результатов работа с персоналом не должна прекращаться. При отсутствии адаптации, обучения, мотивации и возможности карьерного роста процесс подбора и формирования команды может превратиться в бесконечный процесс, что напрямую приведет к отсутствию стабильного качества и положительных результатов, а также к постоянным высоким затратам на поиск персонала.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 35

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 36

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi) – известный итальянский шефповар, уже много лет живущий в России и искренне влюбленный в нашу страну. В ресторанном бизнесе он уже около 25 лет и достиг в нем феноменального успеха, не только став успешным ресторатором, но и выпустив несколько кулинарных книг-бестселлеров. Именно Валентино открыл для россиян вкус пинцы. Мы поинтересовались, какие же ошибки, по экспертному мнению Валентино, допускают предприниматели при организации бизнеса пиццерии.

Выдержки с сайта http://www.pinzeria.ru

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и основатель ресторана Pinzeria by Bontempi

Для приготовления ПИНЦЫ® используется особая смесь муки трех видов: пшеничной, соевой и рисовой. Также в состав входит закваска, возраст которой более пяти лет. Тесто замешивают, оставляют на 72 часа, затем разминают-растягивают кончиками пальцев и отправляют в раскаленную печь буквально на пару минут. А уже затем на готовую основу укладывают начинку и допекают. Благодаря своей технологии приготовления пинца® содержит очень низкое количество глютена, что делает используемое тесто практически безвредным для организма.

ПСИХОЛОГИЯ ВЕДЕНИЯ о г о н успеш ПИЦЦА-БИЗНЕСА 36 PMQ Пицца & паста | Советы эксперта

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 37

Мне кажется, еще на этапе открытия пицца-бизнеса в России любят многое усложнять и многие повторяют одни и те же ошибки: • Делают бесконечные бизнес-планы и расчёты, которые все равно в итоге приходится заметно корректировать. Худший случай – широкая группа инвесторов, долгие согласования. Открываться надо быстро, расчеты делать по ходу работы, гибкость и разумность трат вам в помощь. • С размахом тратят серьезные суммы на интерьер (типичный пример неразумных трат, которые можно реально уменьшить раз в 5, если заниматься этим лично). А потом на действительно нужные вещи инвестиции заканчиваются. • Копируют чужие интерьеры, в надежде повторить успех коллег (ко мне, например, прямо с метром приходили, замеряли -))). В корне неверно: мир прекрасен своим разнообразием, у каждого заведения должно быть свое неповторимое лицо. Да и секрет успеха пиццерии точно не в интерьере. • Доверяют проект кухни и оборудования сторонним лицам (дизайнеру, производителю оборудования или просто консультанту), покупают его. И только потом приходят к шеф-повару (единственный, кто точно знает, как

должна выглядеть функциональная кухня, на чем можно и нельзя экономить и т. д.). • Ну и конечно все силы на фронт – то есть на рекламу (на мой взгляд, совершенно бессмысленная трата). Моя формула: качественный продукт + честная цена+ сарафанное радио+ умеренное использование социальных медиа = успех. • Пытаются загнать в жесткие рамки персонал кухни (здесь и технологические карты, которые всегда врут, и инвентаризации). Работники кухни в большинстве своем люди творческие, от жестких правил тухнут и начинают действовать «без души», теряют инициативу (ценнейшее качество, которое надо нежно растить!). Меню от этого проигрывает моментально. В Италии нет ни технологических карт, ни инвентаризаций, а поварам полностью доверяют (без доверия к персоналу успех точно невозможен). • Работают только с определенными поставщиками продуктов. Это типично российская ошибка – сотрудничать подобным образом в обмен на разные бонусы, условные скидки или личные подарки. К сожалению, по разным причинам цены поставщиков скачут, рассчитывать на постоянное качество продукции тоже не приходится.

Мне кажется, оптимальный вариант – не стоит связывать и ограничивать себя узким кругом поставщиков. В интересах бизнеса советую ежедневно мониторить цены, качество и новинки. Это требует постоянного погружения в тему, но это того стоит. • Экономят на продуктах. Можно урезать все что угодно, кроме затрат на продукты. Гастрономическая культура гостей наконец-то достигла высокого уровня, они моментально чувствуют любые «упрощения и удешевления». Лучше меньше заработать и оставить довольными гостей, чем снизить качество. • Гонятся за трендами и модой. Убежден, что залог успеха – это индивидуальность, хранение традиций, свой стиль. Люди, в большинстве своем, консерваторы: попробовав новинку, все равно возвращаются к любимой классике. Кроме того, качественно скопировать новый тренд сложно – как правило, получаются жалкие «черно-белые ксерокопии». Не надо ни за кем бежать, это изначально проигрышная позиция. Будьте первыми, и какая разница, кто бежит за вами?! Успех пицца-бизнеса= постоянный качественный продукт + индивидуальность. Этих ингредиентов достаточно.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 37

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 38

ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕь ПИЦЦЕРИИ: т ы р к ЗАВЕДЕНИЕ, т о к ка КОТОРОЕ ВЫСТРЕЛИТ? Автор: Алена Карчебанова, Менеджер проектов HiQE Digital

Почему при объективно одинаковом качестве продукта одно кафе пустует, а другое битком? Почему ресторан конкурента известнее вашего, при том, что вы используете одни каналы продвижения? Зачастую причина скрывается в неочевидной детали – позиционировании. Если вы до сих пор не поняли, о чем речь, то статья для вас. десь мы разберём основные контрольные точки в процессе создания позиционирования, без которых развитие вашего существующего или задуманного проекта будет невозможным. Под позиционированием мы понимаем процесс поиска собственного «Я» заведения среди конкурентов, а также умение донести ценность этого «Я» до целевой аудитории. Ниже список ключевых вопросов, которые помогут очертить пространство для позиционирования.

1. Для кого работает заведение? Кто ваша целевая аудитория? Если бюджет позволяет, закажите маркетинговое исследование, анализирующее постоянный входящий по-

38 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

ток гостей, заявок, звонков. Кто эти люди, что приносят вам деньги, чем увлекаются, где живут? Если возможности обратиться к профессиональным маркетологам нет, то задействуйте личные ресурсы: подготовьте анкеты или короткие онлайнопросы гостей, стимулируйте их бонусами за оставленный отзыв или полностью заполненную карточку с данными. Существует масса методик сбора данных для анализа целевой аудитории, используйте любую, доступную для вас. Уделите этому вопросу особое внимание – без понимания того, кто является вашим клиентом сегодня или желаемой целевой аудиторией завтра, позиционирование невозможно. Про-

сто потому, что ценность – валюта относительная. Задумайтесь, скидка – это хорошо, это ценность? Ответ: не всегда. Например, ценность дорогого ресторана в том, что он как раз-таки дорогой, роскошный, с высококлассным сервисом, поэтому любое специальное предложение, ориентированное на снижение цены, просто размоет позиционирование и привлечет нецелевых, разовых гостей. 2. Вписывается ли ваше заведение в существующие форматы? Под форматом подразумевается набор функций и характеристик заведения, сложившихся в общую устоявшуюся форму. Формат заведения может определяться:

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 39

– основным фокусом меню: чайные, кофейни, кальянные, пиццерии; – способом приготовления: фаст-фуд, индивидуально для гостя; – кухонной географией: японский суши-бар, итальянская спагеттерия, американская бургерная. Вариантов классификаций – масса, главное – трезво оценить текущее состояние вашего заведения/ваши планы и понять, насколько выдержан формат. Приведем пример с типичной ошибкой, которую допускают из-за непонимания ценности формата. Введение новых позиций «неродного меню» – немножко суши в пиццерию, азиатский пад-тай в бургерную, борщ в спагеттерию – все это убивает формат, в частности, и позиционирование в целом. Такие мультиформатные заведения живут только при соответствующем позиционировании: у нас есть все и для всех. Но ведь пицца во французском ресторане – это далеко не все. Но рестораторы упорно тратят бюджеты на то, чтобы вводить и анонсировать новые специальные предложения, которые заранее не сработают. Ответив на первый и второй вопросы, подготовив развернутые и внятные замечания к имеющейся ситуации или к вашему плану, вы сможете ответить на вопрос 3:

3. В чем ценность заведения вашего формата для вашей целевой аудитории? А ценность в том, что студент съест именно в вашей пиццерии 2 пиццы по цене 1 по сравнению с конкурентом, в том, что именно в вашем месте молодой креативный класс может пить дорогой вкусный кофе и читать книги из собственной библиотеки вашей кофейни одновременно. Ценность, доносимая до целевой аудитории, должна бить в боль (она же самая главная потребность) клиента или, если боль удовлетворена, можно заняться созданием дополнительной ценности. Составьте список ваших преимуществ, которые будут ценными для целевой аудитории. Еще раз обратите внимание на то, что не всегда ваше объективное преимущество будет интересно вашей аудитории. Если вы проделали эту кропотливую работу, то в итоге у вас должна получиться таблица, в которой будет записан сегмент аудитории и варианты ценностей для каждого сегмента. Таким образом, сформулировав основные ценностные предложения, вы реализовали основу для позиционирования. Как эти ценности объединить и донести до вашей аудитории?

За донесение ценностей до клиента отвечает брендинг. Позиционирование и брендинг – это 2 стороны одной медали, позиционирование без брендинга уйдет «в стол», а брендинг без позиционирования – это набор безыдейных элементов, порой даже очень симпатичных. Где же искать хороший брендинг? Обратиться в брендинговое агентство – вариант, требующий и денег, и времени, но обратиться все же стоит. Хотя бы потому, что, даже отлично понимая вашу аудиторию, верно сформулировав все ценности, вы не обладаете нужным инструментарием, который ваше позиционирование реализует. Обращаясь в агентство или к отдельным специалистам, передайте наработки по целевой аудитории, ценностным предложениям, формату, ваши пожелания и видение. Если вы не располагаете внушительным бюджетом, реализуйте минимально необходимый набор для коммуникации с аудиторией. Из вербализации вам понадобится: название, слоган, формулировка ценностных предложений. Из визуализации: логотип, набор фирменных цветов и шрифтов, правила их использования. Следите за тем, чтобы идея, которая лежит в основе позиционирования, не потерялась. Брендинг должен эту идею доносить, усиливать. Мучительный процесс, результатом которого становится успешный проект, забитый до отказа зал, разрывающийся от заявок сайт или неумолкающий телефон. Правильное позиционирование – это, прежде всего, про бренд, про самое его начало, без бренда сегодня не будет лояльности гостя, а без гостя невозможен успешный ресторанный проект. Позиционирование – это про недосягаемый отрыв от конкурентов, законодательство трендов и заслуженный лавр первенства.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 39

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 40

ШЕФ,

? е т е ж а к с о чт На фестиваль «Недели итальянской кухни», проходивший в Москве, приехали знаменитые рестораторы и шеф-повара со всей Италии. С одним из них, Андрэа Рибальдоне, владельцем ресторана Osteria Arborina, встретилась редакция журнала.

Ресторан Osteria Arborina находится в живописном итальянском местечке Ла-Морра (итал. La Morra) недалеко от известного своими винами города Баролло. 16 ноября 2017 года ресторан был по достоинству оценен специалистами и получил первую звезду Мишлен.

еутомимый и амбициозный Андрэа Рибальдоне до открытия собственного ресторана успел поработать в заведениях по всему миру. Он убежден, что для достижения высоких результатов нужно всегда двигаться вперед и иногда бросать вызов даже самому себе. Мы поговорили о традиционном и новом в итальянской кухне, обсудили современную русскую кухню.

– Андрэа, расскажите о том, как начался путь Вашего кулинарного восхождения? – В моей семье были сильны итальянские традиции, особенно на кухне: мама прекрасно готовила, дедушка был

40 PMQ Пицца & паста | Персона

гуру в приготовлении пасты. Домашний стол с раннего детства формировал во мне любовь к еде и взращивал хороший вкус. Со временем добавилась страсть к кулинарному делу и желание быть лучшим в своей сфере, а это неизменно порождает готовность развиваться и оттачивать свой профессионализм. Я закончил профессиональные курсы, начал карьеру в ресторане La Fermata di Alessandria (*Michelin). После этого год работал в ресторане Lucas Carton (*Michelin) во Франции и в течение полутора лет в Японии в Eataly Tokyo. Затем работал в знаменитом пятизвездочном отеле Пульи Borgo Egnazia, который я кури-

рую по сей день. И наконец, открыл уже собственный ресторан Osteria Arborina в Ла-Морра. – Ссылаясь на специализацию нашего издания, позвольте спросить, какая пицца Ваша любимая? – Мой друг Ренато Боско готовит так называемую «гастрономическую пиццу» из натуральных продуктов. В основе тесто на материнской закваске без добавления химии, которое делает пиццу ароматной и легкоусвояемой. В качестве топпингов он использует только высококачественные органические итальянские продукты: сыр бурата из Пульи, прошутто крудо из Сан-

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 41

Даниэле. Пожалуй, это моя любимая пицца. – Но, видимо, в Москве мы не сможем найти такие свежие и натуральные итальянские продукты? – Недавно я показывал мастер-класс в ресторане Cantinetta Antinori, пробовал домашние продукты, которые произведены в России. На мой взгляд, у вас вкуснейшая рикотта. Возможно, санкции положительно повлияли на производство в России – ведь рынок требует продуктов наивысшего качества!

шую пасту. Много лет назад можно было увидеть свисающие нити спагетти, которые развешивали прямо на улице для «просушки» под силой ветра. Ветер остался, а традиция ушла – сейчас, к сожалению, так уже не делают, запретили.

– Но нам никогда не сделать прошутто крудо в России… – Да, его здесь не хватает. Но надеемся, что санкции прекратятся в скором времени и между нашими странами возобновится полноценный бизнес.

– Вы так аппетитно рассказываете, что сразу захотелось ее попробовать. В Москве можно найти пасту Граньяно? – Да, опять же в Cantinetta Antinori я попробовал пасту Граньяно одного из лучших производителей Gentile, для меня лично это высшее качество пасты. Она очень дорогая, но очень вкусная. Конечно, паста производится по всей Италии – от Трентино-АльтоАдидже до Пульи, но паста родом из Граньяно для меня особенная.

– А какая же паста нравится владельцу мишленовского ресторана? Уверена, это что-то изысканное. – Мне очень нравятся тальолини (итал. tagliolini) из свежей пасты, приготовленной с яйцом, но так их готовят только в Пьемонте. Особый рецепт, согласно которому для приготовления используются только яичные желтки и мука из твердых сортов пшеницы. Желтков кладут очень много: 30-40 штук на 1 кг муки! Основа растягивается и режется вручную, а паста получается очень ароматной и характерного желткового цвета. Пасту, приправленную различными соусами, едят на праздниках и по воскресеньям. Также отметил бы спагетти ди Граньяно (итал. spaghetti di Gragnano). Свое название они берут от местечка Граньяно, где почти каждый житель делал пасту. Это удивительное место, что находится недалеко от Неаполя и со всех сторон продувается ветрами, подарило Италии и всему миру вкусней-

– Насколько я знаю, некоторые блюда русской кухни неприемлемы для итальянцев. Например, салат «сельдь под шубой» или холодный суп «окрошка». Какие блюда итальянской кухни, на ваш взгляд, не прижились бы в России? – Таких блюд просто не существует! Сегодня русские путешествуют по всему миру, пробуют разные вкусы, узнают новые кухни мира, учатся и работают за границей. Например, ко мне в ресторан приезжает множество русских гостей, которые желают настоящих итальянских блюд. Я думаю, закончился период итальянской кухни, адаптированной под вкусы народов: русских, китайцев, французов. Думаю, что Россия готова для восприятия современной кухни, готова к инновациям. Я увидел это на примере ресторанов White Rabbit, где попробовал современные блюда русской кухни, очень интересные, на мой взгляд. И для итальянской кухни настало время

современных блюд, а не только пасты с помидорами или спагетти «болоньезе». Будучи гастрономическим шефповаром ресторана со звездой Мишлена, я несу в мир авангардную итальянскую кухню. В противном случае, продолжая готовить по традиционным рецептам, ты рискуешь остаться «в клетке». Да, в Италии есть история, но невозможно требовать у современного архитектора вновь построить Колизей, а у художника заново нарисовать знаменитую Джоконду. Кулинария сегодня – отдельный вид искусства. Невозможно приготовить блюдо пятидесятилетней давности так, чтобы оно поражало и было новым. Сегодняшний взгляд успешного ресторатора – это современность. Что же до блюд русской кухни: недавно попробовал лебединую печень – это потрясающе вкусное блюдо, а также камчатских ежей с гречихой. Действительно достойная, истинно русская кухня, но с устремлением вперед, на современность. Москва уже готова к этому. – Что для вас означает – владеть мишленовским рестораном в современном мире? – Это значит быть в авангарде, на шаг впереди остальных. Важно заглядывать в будущее, используя традиционные продукты, сырье с определенной территории. – Поделитесь своими планами на будущее? – В прошлом году начал один проект – это телевизионная развлекательная передача, которая выходит на итальянском телевидении на «Канале 5». В ней объединились еда и дизайн: знаменитый итальянский дизайнер делает проекты в жилой зоне, я же занимаюсь рецептами для кухни. Всем рекомендую посмотреть.

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru 41

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 42

ПРОДЭКСПО’ 2018: УЧАСТИЕ В

юбилейной ВЫСТАВКЕ

Фоторепортаж с места события

урнал «Пицца & Паста» и пицца-школа «Scuola Italiana Pizzaili Россия» участвовали в 25-й юбилейной международной выставке продуктов питания, напитков и сырья для их производства «ПродЭкспо», которая проходила в Москве с 5 по 9 февраля 2018 года. Мы представляли корочки парбейк в формате «Минипиццерия», про которые подробно пишем в рубрике «Тема номера». Рады отметить большой интерес со стороны гостей выставки к этому продукту. Мы показали, как в условиях небольшого помещения можно органи-

42 PMQ Пицца & паста | Событие

зовать свое мини-предприятие и предлагать качественный продукт. Пиццу выпекали на основе парбейк в духовом шкафу ELECTROLUX, используя специальные камни для выпечки, а в качестве ингредиентов для приготовления корочек и пицц – продукты наших постоянных партнеров-поставщиков: муку брендов Mamma Mia Pizza и Le 5 stagioni, пицца-соусы KraftHeinz Foodservice, сыр моцарелла бренда Filare, мясные топпинги бренда «Велком». Для любителей пикантных вкусов мы предлагали перечные соусы TABASCO®. Также мы готовили веге-

тарианские пиццы, а овощи (перец, грибы, помидоры) резали на профессиональном оборудовании – овощерезке Robot Coupe CL 50. На выставке мы познакомились со многими интересными компаниями, поставляющими на отечественный рынок качественные продукты питания, многие из которых были отмечены наградами и специальными грамотами. Считаем, что такие мероприятия важны для отрасли, они продвигают и развивают национальные проекты, направленные на повышение качества жизни потребителей.

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 43

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 44

ЕЖЕГОДНЫЙ ОБЗОР РЫНКА ПИЦЦЫ По материалам журнала PMQ Pizza Magazine

лавный тренд рынка пиццы 2018 года – максимальная ориентация на клиентский сервис с особым вниманием к его, клиента, индивидуальным запросам. При этом не забывая о том, к чему стремились в 2017 году: быть доступными 24/7, упрощая способы заказа и оптимизируя доставку. Вторя главному тренду, растет популярность пиццерий в формате фаст кэжуал (англ. fast casual), который позволяет покупателям заказывать пиццу в соответствии со своим индивидуаль-

В декабрьском выпуске журнала PMQ Pizza Magazine представлен ежегодный годовой отчет мирового рынка пиццы за 2017 год и основные перспективы развития индустрии в 2018 году, подготовленный Лиз Баррет (Liz Barret) при участии Рика Хинума (Rick Hynum).

Немного про современные форматы точек питания. Формат ресторана фаст кэжуал предполагает больше обслуживания, чем фаст фуд, но меньше, чем ресторан. Гости делают заказ у стойки или прилавка, еда официантом доставляется к их столу. Также используются более стильные интерьеры, многоразовая посуда, блюда готовятся индивидуально для каждого клиента.

44 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 45

Формула успеха предприятий в 2017 году: сайты, соц.сети, заказы онлайн, чтобы быть еще ближе к клиентам + технологии, оптимизирующие доставку еды, чтобы быть быстрее конкурентов ным желанием (что отличает от сетевых пиццерий), но при этом получать заказ быстро и по разумной цене (что отличает от люксовых ресторанов). На помощь в реализации индивидуального подхода приходят цифровые технологии. Используя их, сеть Domino’s, скорее всего, выйдет на позицию лидера, оставляя позади сеть Pizza Hut. Многие быстро растущие сети пиццерий также имели огромную активность в онлайне, показывая, что есть прямая зависимость между активным присутствием в диджитале и высокими продажами. Пока тренды задаются западным рынком (в пицца-бизнесе точно), есть

смысл изучить американские исследования, чтобы быть на шаг впереди конкурентов. Диджитал – не панацея и не золотой ключик, который откроет все двери. Вот несколько фактов, которые удержат ваше внимание в офлайне и будут полезны уже сегодня. 1. Покупатели охотнее тратят на питание вне дома, чем на домашние обеды и ужины Чек в ресторане все еще выше чека на доставку, поэтому не только оптимизируйте доставку, но и улучшайте сервис в зале. Согласно проведенному в США опросу среди 68950 человек, посещающих рестораны, огромную роль в выборе ресторана играет вкус и качество еды. 2. Недовольства клиентов в 2017 году Больше всего клиенты недовольны сервисом, слишком шумными ресторанами, невнимательностью официантов, длительным ожиданием заказов и чеков. 3. Главные причины выбора ресторанов Умеренные цены блюд (47%), качество еды (30%), тип кухни (25%).

Приведённые факты подтверждают, что даже если пиццерия имеет фантастический сайт, хорошо работающую службу доставки и идеально ведет страницы в социальных сетях, она может проиграть, предлагая высокие цены или плохой сервис. Но оставим год ушедший, помчимся навстречу новым и остро актуальным трендам 2018 года от PMQ Pizza Magazine для роста вашего бизнеса. Не делайте лишнюю работу – оставьте ее клиенту В 2017 году наборы продуктов для приготовления еды взорвали мировой рынок, заработав 2 млрд долларов, согласно данным компании Pentallect. По данным Национальной Ассоциации Ресторанов (США), 49% покупателей хотели бы приобрести готовый набор продуктов для приготовления еды дома. Исследование компании Pentallect показывает, что, помимо удовольствия от экспериментов с уникальными ин-

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 46

гредиентами, покупатели готовы купить такой набор из-за удобства пользования (53%). А вот основной причиной отказа от приобретения наборов указываются ответы: «у меня не было реальной необходимости в этом», «могу приобрести то, что хочу, в любом месте» и «вообще об этом не задумывался». Для привлечения «отказников» предлагается использовать креативный маркетинг. Если вы готовы запустить доставку наборов продуктов для приготовления любимых блюд, то начинайте с пэков для одного-двух популярных позиций из вашего меню. Главное, чтобы все ингредиенты доставлялись свежими и готовились не более 30 минут. На сэкономленные в производстве деньги изготовьте функциональную и красивую упаковку для пэка, оформите рецепт, позаботьтесь о том, чтобы приготовле-

ние вашего набора превратилось в уникальное кулинарное событие на кухне любимого гостя. Больше внимания к деталям – и новый сегмент рынка ваш!

46 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli

Работайте над мотивацией персонала и покупателей В 2017 году пицца была наиболее развивающейся категорией из блюд, предлагаемых в ресторанах фаст кэжуал. Как же владельцы самых популярных заведений стимулируют своих сотрудников для приготовления вкусной пиццы в промышленных объемах? Ответ – прозрачная система конкурентной оплаты. Поль Джианон, владелец пиццерии Paulie Gee’s в Бруклине, платит своим пиццайоло процент из расчета объема, который они делают каждый вечер. «Это побуждает моих сотрудников к более усердной работе, и поэтому они всегда зарабатывают больше», – добавляет Поль. Очевидно, что выплата процента – дополнительная нагрузка на себестоимость продукта. Как же вводить новые выплаты, не рискуя остаться без прибыли? Ленни Раго, совладелец Panino’s Pizza в Чикаго, советует владельцам не бояться поднимать цены, если от этого зависит мотивация сотрудников. Просто не забывайте про покупателей, ведь большинство из них платят за качество. Если вы с энтузиазмом зани-

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 47

маетесь любимым делом, то вы тщательно подбираете команду, команда выбирает качественные ингредиенты, внимательно следит за каждым блюдом, чтобы в итоге получился исключительно хороший продукт. Открывайте новые горизонты Крупные пицца-сети продолжают расширяться, особенно в странах с увеличивающимся доходом на душу населения. Пакистан является самым быстрорастущим розничным рынком, согласно исследованиям Euromonitor International. Сеть Pizza Hut планирует удвоить количество своих точек в

этой стране. Согласно агентству Bloomberg, почти две трети из 200 млн. пакистанцев – это молодые люди моложе 30 лет с доходом, удвоившимся по сравнению с 2010 годом, которые готовы потратить 40% своих доходов на еду. В недавно опубликованной статье в The New York Times отмечается, что многие потребители обратились к западной кухне, яркими представителями которой являются пицца и жареный цыпленок. Наблюдается рост сектора фаст-фуд в африканской Гане. Euromonitor International также указывает на рост продаж в пицца-предприя-

тиях Среднего Востока и Африки (сети и индивидуальные заведения). Позитивная динамика интереса к пицце по всему миру – чем не повод завести иностранных бизнес-партнеров и расширить собственную географию? Перенимаем опыт лучших и вкладываемся в инновации Сеть Domino’s является самой инновационной компанией 2017 года благодаря использованию приложения zero-click ordering (заказ без клика), которое при открывании автоматически переходит на любимый заказ покупателя в течении 10 секунд. Приложе-

Январь–февраль 2018 | www.pmqrus.ru

pizza 17-2018 19.02.2018 15:23 Страница 48

Даже если самоуправляемые машины по доставке не «выстрелят», компания Domino’s продолжит лидировать в сегменте пицца-сетей, используя передовые технологии и интернет-продажи e-commerce. Но нельзя сбрасывать со счетов сеть Pizza Hut: Крис Даргис, директор отдела по интернет-продажам, удвоил число сотрудников технического отдела, и компания увеличивает количество собственных цифровых систем, стремясь догнать Domino’s. По словам Даргиса, Pizza Hut осознает значение диджитал-технологий для покупателей, особенно мобильных, и сейчас усиленно работает в этом направлении.

ние AnyWare, находящееся в облаке, позволяет пользователям делать заказы с Samsung Smart TV, PlayStation 4, Amazon Echo и даже из машины, используя сервис Ford’s Sync. Всего сеть предлагает около 10 способов онлайн заказов пиццы, включая пицца-смайлик в Twitter или чат в Facebook Messenger. Под началом генерального директора Патрика Доуля сеть стремительно развивается в течение последних лет, полностью переработав свои рецепты и используя все современные технологии для упрощения заказов пиццы. Согласно сообщению Nation’s Restaurant News, сеть Domino’s будет удерживать позиции лидирующей компании пицца-бизнеса в ближайшем будущем,

оставляя позади бывшего лидера – сеть Pizza Hut. Сеть является не только лидирующей компанией в инновационных способах заказов, она также сотрудничает с компанией Ford, разрабатывая проект автономных машин по доставке еды. Специально спроектированная модель Ford Fusion sedan, которую компания Domino’s тестировала в штате Мичиган, может похвастать своей технологией самоуправления транспортным средством и наличием внутри настоящей печи. Чтобы получить пиццу, покупатели должны встретить машину на улице рядом с домом и ввести номер на автоматическую панель в машине – это доставка без какого-либо человеческого фактора.

48 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli

Дайте клиенту пиццы и зрелищ В 2017 году в меню пиццерий можно было увидеть черную пиццу (с добавлением активированного угля) или корочку из цветной капусты, которые так вкусно выглядят в Инстаграме. Набирает обороты пышная Детройтская пицца, конкурируя с популярными безглютеновыми и веганскими слайсами. В американских заведениях все чаще встречаются меню для веганов: веганский соус, рикотта с орешками кешью, веганский сыр. Любители пиццы настроены не столько на вкус продукта, что само собой разумеется, но и на сам процесс приготовления: они все больше внимания обращают на мастерство шефов и пиццайоло. Владельцы пиццерий отмечают, что искусство приготовления пиццы зависит от соблюдения технологий приготовления теста для определенного вида пиццы, от качественной печи и правильно выбранной температуры . Все элементы в совокупности отражают уважение к клиенту и влияют на репутацию заведения.

pizza17-2018-cover 19.02.2018 15:28 Страница 2

ПИЦЦА & ПАСТА №17 ЯНВАРЬ–ФЕВРАЛЬ 2018

pizza17-2018-cover 19.02.2018 15:27 Страница 1

www.pmqrus.ru

ЯНВАРЬ– ФЕВРАЛЬ 2018

ПАРБЕЙК-КОРОЧКИ –

? а д о выг

В ЧЁМ

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту