Пицца и паста 13 2017 (1)

ПИЦЦА & ПАСТА №13 ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2017

pizza13-2017-cover 23.06.2017 9:40 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2017 4 «Картонно-Тарный Комбинат»

о своей продукции

все!

УПАКУЕМ

18 Бренд «CooKing»:

приятно познакомиться 28 «Ташир Пицца» – живи вкусно 42 Паста: совершенство

формы и вкуса

УЧИ Л О П ДКУ! СКИ

УПОН К И НАЙД РНАЛЕ В ЖУ

pizza13-2017-cover 23.06.2017 9:40 Страница 2

12+

28 СОДЕРЖАНИЕ

На обложке: Леонид Шереметьев, директор по продажам ООО «Картонно-Тарный Комбинат»

Тема номера 4

38

Грамотный подход к упаковке Леонид Шереметьев. «Картонно-Тарный Комбинат» специализируется на производстве гофрированного картона и гофроупаковки, реализует упаковочный материал собственного производства. В статье речь идет о деятельности предприятия и предоставляемых услугах. Тесто и ингредиенты

8

14

18

44

Актуальная зелень – 50 оттенков Оксана Чугунова. Компания «Салатерия» начинает свое наступление на пиццерии. Вооружившись свежайшей продукцией собственного производства, компания предлагает широкий ассортимент для сегмента HoReCa. В центре внимания – моцарелла от «Молсервис» Марина Белякова, Альбина Целовальникова. Компания «Молсервис» специально для сектора HoReCa разработала рецептуру сыра, который достойно может заменить итальянскую оригинальную моцареллу для пиццы. Приятно познакомиться: CooKing Наталья Черник. В результате совершенствования технологии производства удалось создать линейку продуктов, отвечающих запросам потребителей сегмента HoReCa.

26

Зона идей 28

22

Идеи для увеличения прибыли Михаил Немцан рассказывает об эффективной коммуникации и маркетинговых акциях в ресторанном бизнесе

Объединяем кухни мира! О развитии сетей «Ташир Пицца» в интервью нашему журналу рассказывает Зограб Зограбян. Оборудование и инвентарь

32

Как правильно очистить печь? Используйте высококачественный инвентарь Gi.Metal для ухода и очистки любой печи. Событие

34

IV Межрегиональная конференция «Современная индустрия пиццы. Сырье, технологии, оборудование, сервис». Итоги и мнения участников.

38

Чемпионат мира по пицце в Парме Журнал «PMQ Пицца & Паста» и пицца-школа «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» участвовали в грандиозном соревновании профессионалов пицца-индустрии – подробности в специальном репортаже. Паста

42

Феттуччине и компания Каких только типов пасты не придумали за восемь веков существования этого блюда! Уроки пицца-школы

44 Бизнес в деталях

Новости

Такая разная пепперони Обо всех ли вариантах применения этого мясного ингредиента вы знаете?

Журнал «Пицца & Паста» (Pizza & Pasta) Специализированный журнал для профессионалов бизнеса пиццы

СЛОВО РЕДАКТОРА

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС77-69927 от 29.05.2017. Выдано Роскомнадзором.

Елена Широкова Главный редактор

№ 13, июнь-июль 2017 г.

Учредитель и издатель ООО «Журнал «Пицца и Паста» 301699, Тульская обл., Новомосковский р-н, п. Ширинский, ул. Зеленая, д. 26, оф. 1 Адрес редакции: 121059, г. Москва, Бережковская наб., д. 20, к. 35 Тел.: +7 (495) 207-75-60 Генеральный директор Давыдов В.В. vladimir@pmq.com Главный редактор Широкова Е.Ю. esh2006@mail.ru Выпускающий редактор Курсалова О.И. Корректор Черемисова О.В. Художественный редактор Багаев А.Н. Дизайн и верстка Багаев А.Н. Совет экспертов: Мухиеддин Хуссейн Мохамад (мука) Александр Орешков (топинги) Андрей Устюгов (термосумки) Леонид Шереметьев (пицца-боксы) Василина Дьячкова (соусы) Ирина Решетникова (сыры) Петр Галицкий (овощи, зелень) info@pmqrus.ru www.facebook.com / pmqmagazinerus www.pmqrus.ru Подписано в печать 23.06.2017 Дата выхода в свет 30.06.2017 Тираж 2000 экз. Индекс – П5020 Цена 245 рублей (в электронном каталоге Почты России) Заявки на подписку или вопросы по подписке направляйте по адресу: info@pmqrus.ru

Дорогие друзья!

В последние годы рынок сегмента фастфуд в России изменился, появились новые крупные яркие игроки. В условиях конкуренции пиццериям, как сетевым, так и индивидуальным, приходится наращивать обороты и постоянно поддерживать спрос, внедрять современные и инновационные решения, четкую стратегию продвижения на рынке, предлагать вкусный, приготовленный из качественных ингредиентов продукт. Ускоренное развитие сегмента HoReCa, набирающие обороты заказы онлайн и как следствие рост популярности услуг доставки еды на дом, в офис влияют и на отечественных производителей-поставщиков товаров для пицца-бизнеса, в том числе упаковки и термосумок. Они вынуждены подстраиваться под общее ускорение, наращивать объемы производства, оптимизировать ассортимент, расширять предложения согласно индивидуальным запросам клиентов, выстраивать более гибкую ценовую политику. При производстве упаковки учитываются не только термоизоляционные свойства материалов, плотность и форма упаковки, чтобы продукт доставлялся горячим и без

деформации, но и экологичность сырья. В этом выпуске обращаем ваше внимание также на сырные топинги для разного сегмента HoReCa. Качественный сыр моцарелла теперь можно закупать и в России. Все сыры протестированы нами и рекомендованы нашими специалистами для использования в пиццериях. Выбор остается за вами! В рубрике «Зона идей» мы продолжаем знакомить читателей с интересными форматами, новыми идеями и концепциями развития бизнеса, актуальными для современного рынка. Основные мероприятия, происходящие в индустрии пиццы, мы описываем в рубрике «Событие»: рассказываем о тех, которые организуем совместно с пицца-школой «Scuola Italiana Pizzaioli Россия», а также о нашем участии в выставках, знакомим вас с основными течениями и трендами. Кстати, пиццашкола начинает новые курсы и предлагает новые виды форм для выпекания пиццы и новые виды теста. Какие? Ответы на страницах журнала. Мы растем и развиваемся вместе с вами, наши уважаемые читатели! Вкусной и полезной вам пиццы!

Журнал распространяется почтовой рассылкой, в сети HoReCa Отпечатано в типографии издательства «Граница» 123007, Москва, Хорошевское шоссе, 38 Тел.: + 7 (495) 941-26-66 E-mail: granica_publish@mail.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

3

4 PMQ Пицца & паста | Тема номера

инат» й Комб , ы н р а Т ма о г. Яхро артонн ООО «К ская область, я, 4 Москов ессиональна ф ул. Про 9-66 ) 740-8 5 9 4 ( 7 + н.рф я-карто .ru k@mail ro.ru t k . v o a.surik dr_surikov@ HoReCa aleksan вления а р п а н дитель Руково ндр Суриков Алекса -05 912-79 ) 9 2 9 ( +7

Грамотный подход е к в о к а п ку Компания «Картонно-Тарный Комбинат» специализируется на производстве гофрированного картона и гофроупаковки, а также реализует упаковочный материал собственного производства. О деятельности предприятия, предоставляемых услугах, выпускаемой продукции в интервью нашему журналу рассказывает директор по продажам Леонид Шереметьев. Естественный путь развития бизнеса пиццерии – доставка еды на дом. Сейчас это направление на пике популярности. Выросло ли за последнее время количество заказов упаковки для пиццы и как вы можете оценить этот рынок? С начала года ситуация на рынке сложилась весьма благоприятная для производителей. Первая половина года показывала, что спрос на продукцию увеличивается не пропорционально

предложению, это можно объяснить неготовностью рынка предложить нужную продукцию в требуемом количестве. Нашей компанией подобная тенденция была просчитана еще в середине прошлого года, и в начале июня средний рост по сравнению с прошлым годом за такой же период составил в среднем более 800 %. Хотя изначально мы не были уверены в столь стремительном росте спроса.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

5

И как вы отреагировали на данный рост спроса? Подобный рост спроса подстегивает предприятие к увеличению производственных мощностей и возможностей быстрой обработки заказов. Для нас встал вопрос о приоритетах, и мы выбрали путь увеличения предложения именно коробок для пиццы. В нашем распоряжении имеется практически вся линейка размеров от 20 x 20 до 70 x 70. Но наши клиенты, а также потенциальные заказчики проявляют все большую заинтересованность актуальными сегодня креативными предложениями (коробки со скошенными углами, коробки с быстрой сборкой, восьмиугольные коробки, коробки с разделением на кусочки и многое другое). В выборе форм проблем никаких не возникает, линейка предложения растет с каждым днем, мы ориентируемся на запросы наших заказчиков.

Наше кредо: 1. четкое соблюдение сроков заказа; 2. привлекательная ценовая политика; 3. возможность изготовления срочных и малотиражных заказов; 4. высочайшее качество продукции и постоянный контроль.

Индивидуальный подход к каждому клиенту – это, пожалуй, важная составляющая при ведении бизнеса. Как вы относитесь к нестандартным заказам и что вы можете предложить для малых и средних пицца-предприятий? Каждый индивидуальный проект – это своего рода бизнес-план, и тут выбор и поиск оптимального решения не ограничены. С каждым клиентом мы

6 PMQ Пицца & паста | Тема номера

прорабатываем все возможные варианты как коробок, так и индивидуальной бренд-печати на них, потому что развитие и успех наших клиентов – это, соответственно, и наше собственное развитие вместе с ними. Конечно, самая затратная часть заказа – это комплект флексопечатных форм, но эта работа рассчитана на прогон как минимум 1 млн заготовок. Поэтому со вре-

менем данный вид расходов себя оправдывает на все 100 %! Что касается наших предложений, то они все в большинстве своем формируются на основе желаний клиентов. В данной ситуации подходит тезис «Не навреди», ведь главное – это баланс таких составляющих, как экономичность, экологичность, узнаваемость бренда и, пожалуй, креатив.

Экологичность упаковки – это приоритет для вас? Что вы можете рассказать о ваших производственных мощностях и объемах? Экологичность нашего производства и продукции – одна из важнейших ценностей нашей компании. Картон, пожалуй, самый экологичный материал при производстве упаковки, использовании, переработки и утилизации. По сравнению с упаковками, изготовленными на основе нефтепродуктов, картонная коробка намного предпочтительнее. Весь цикл производства из картона высокоэкологичен: от получения сырья, производства изделия до утилизации и его вторичной переработки. Что касается наших производственных возможностей, то у нас, как и у большинства компаний, есть свои секреты. Могу лишь уточнить, что наши возможности производства еще не вышли на максимум. С легкостью можем покрыть потребности Московского региона, эта цифра сопоставима с суммарной потребностью всего Центрального, Южного и Приволжского федеральных округов (без учета Московского региона).

Многие сети развиваются сейчас в разных регионах, работая со своей матрицей поставщиков. Как насчет «географической экспансии» вашей компании? Вопрос как никогда актуальный для каждого предприятия, которое стремится развиваться за счет охвата большего рынка. На данный момент поставки коробок под пиццу осуществляются от Калининграда и Республики Беларусь, от Приморского и Хабаровского края, Крыма и Краснодара до Петрозаводска и Надыма. Сейчас мы в основном осуществляем доставку через транспортные компании, но уже ведутся переговоры об открытии наших филиалов в Минске, Ярославле, Краснодаре и ряде других городов. Для нас одной из первостепенных задач является снижение издержек для наших клиентов, и в первую очередь это транспортные расходы. Поэтому в ближайшем будущем наша фирма будет представлена на просторах всей страны и странах бывшего СНГ. В чем же преимущество сотрудничества с вашей фирмой для пицца-предприятий?

Подробнее об этом могут рассказать, конечно, наши покупатели, но, на наш взгляд, очевидны следующие преимущества: Цена. Очень лояльная для нашего рынка, пожалуй, лучшая по сравнению с тем, что предлагают наши конкуренты. Качество. Мы стараемся сохранять качество продукции на самом высоком уровне. Это непростая задача в современных условиях, но нам удается находить баланс между ценой и качеством. Направленность на клиента. Мало кто может предложить коробки с нанесением печати до 1000 шт., но для нас важен каждый клиент, поэтому мы предоставляем выгодные условия партнерства как для открывающихся пиццерий, так и для крупных сетей. Развитие. Мы продолжаем развивать наш бизнес с учетом требований современного рынка упаковки, идем навстречу любым пожеланиям клиентов. С уважением, Ваш «Я-Картон».

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

7

Актуальная зелень –

50

оттенков

Компания «Салатерия» начинает свое наступление на пиццерии. Вооружившись свежайшей продукцией собственного производства, выращенной в экологически чистых условиях, компания предлагает широкий ассортимент для сегмента HoReCa. Оксана Чугунова, PR и реклама

онечно, лето – это время, когда нужно употреблять все сезонные фрукты, овощи, салаты. Это пора живых витаминов, здорового питания, долгожданных солнечных теплых дней. Именно летом мы должны запастись энергией и восполнить иссякшие запасы полезных веществ, которые доступны в природных источниках. В зелени много микроэлементов – калия, натрия, магния, йода. Употребляя их, мы обеспечиваем организм клетчаткой – почти не всасываясь в ки-

К

шечнике, она адсорбирует побочные продукты пищеварения, красители, стабилизаторы, канцерогены, токсические металлы и тому подобные «прелести», получаемые вместе с пищей. Зеленые салаты не только восполняют утраченную жидкость, но и активизируют пищеварение, способствуют выведению шлаков, нормализуют водносолевой баланс, способствует очищению кожи. При добавлении салатов к мясным, рыбным блюдам и картофелю значительно повышается их усвояемость и улучшается вкус.

8 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Cалатные миксы Заботливо выращенные овощи и салатная зелень, нарезанные и упакованные на современном высокотехнологичном оборудовании, доставляются до конечного покупателя, сохраняя свою свежесть и качество. Компания «Салатерия» специально разрабатывала свои салатные миксы не только по вкусовым качествам, а уделяла особое внимание сочетанию ингредиентов. Например, специалисты по питанию советуют чаще комбинировать зеленые салатные листья и морковь или

свеклу. Поэтому специально для вас мы разработали микс, который содержит в себе все эти продукты.

В состав салатного микса «Валенсия» входят фриссе, романо, свекла, морковь. Такое сочетание не только будет нормализовать работу зрительных нервов, восстанавливать зрение, успокаивать уставшие за день глаза, но и поможет предупредить атеросклероз.

Что же содержится в салате? Витаминный набор, находящийся в листовом салате, достаточно разнообразен.

• Витамин С помогает бороться с вирусными заболеваниями.

• Витамин К принимает активное участие в работе органов кровообращения, помогает регулировать свертываемость крови.

• Витамин А действует благоприятно на органы зрения.

• Витамины группы В (победа над холестерином, укрепление иммунной системы, нормализация работы органов пищеварения).

• Витамин Е (помощь при лечении анемии, нормализация работы органов кроветворения).

• Витамины РР, Н нормализуют липидно-жировой обмен, способствуют снижению веса, уменьшают риски возникновения проблем с кишечником, диареи. Микроэлементы в листовом салате: калий и магний, фосфор и кальций, хлор и натрий, медь и селен, цинк и марганец, йод, бета-каротин, алкалоид лактуцин, лютеин. Впечатляет? Тогда расширим список! Медь – от 30 до 100 мкг; марганец – 250 мкг; йод – более 7 мкг; железо – 0,75 мкг; бериллий – 5 мкг; бор – 80 мкг; алюминий – более 500 мкг; хлор – около 50 мкг; фосфор – 30 мкг; натрий – 25 мкг; кальций – примерно 50 мкг; кремний – около 15 мкг; калий – 150 мкг. Диетологи утверждают, что листья салата – это один из немногих продуктов питания, которые имеют «звездный» состав. Они содержат настолько много полезных для здоровья человека веществ, что польза их для организма безгранична.

Подведем итог Сочные листья салата и зелени обладают лечебными свойствами и являются замечательным поливитаминным комплексом. В их состав входит множество необходимых человеку компонентов. Поэтому советуем: подавайте вашим гостям разнообразные салаты со свежей зеленью, салатные смеси, овощные пиццы, украшайте мясные и рыбные блюда салатами от компании «Салатерия». Важно предложить всегда что-то новое, свежее, используя свою фантазию и безграничные цветовые сочетания овощей и зелени, а иногда и с добавлением фруктов и ягод. Широкий ассортимент нашей продукции, которую мы поставляем свежей, предварительно очищенной, нарезанной и упакованной, позволяет достичь разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей пиццерий и ресторанов и достижением успешных бизнес-показателей. Оперативность формирования заказа, своевременная доставка, внимательность и индивидуальный подход к каждому партнеру, гибкая ценовая политика, высокие стандарты качества продукции удовлетворят потребности любого покупателя. Девиз компании «Салатерия» – гарантия вкуса и качества без химических добавок. Пусть вам будет вкусно вместе с ООО «Салатерия»!

ООО «Салатерия» +7 495 902 60 70; +7 915 382 90 09 www.салатерия.рф / www.salatery.ru gpd@salatery.ru

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

9

Предлагаем один из любимых рецептов нашей компании с очень необычной заправкой и небольшим количеством калорий – салат с сельдереем и майонезом васаби. Ингредиенты: • стебель сельдерея – 100 г; • помидоры черри – 50 г; • соус майонез васаби – 50 мл; • микс-салат «Валенсия» – 180 г; • соль, перец черный молотый по вкусу. Заправка: • майонез – 70 мл; • сгущенное молоко – 30 г; • васаби порошок – 6 г; • сок лайма – 6 г.

Все ингредиенты для заправки должны быть холодными.

• Сельдерей мелко нарезать; • положить в глубокую миску, заправить соусом и выложить на тарелку; • добавить салатный микс «Валенсия»; • перемешать и немного сбрызнуть заправкой. Очень необычно, полезно и невероятно вкусно! Попробуйте сами.

10 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

, о р т с ы Б , о н с у вк оперативно!

Parbaked crusts (частично выпеченные корочки) – это основа для пиццы, приготовление которой состоит из нескольких этапов: 1. Приготовление теста в условиях пиццерии, производственного комплекса.

2. Созревание теста, срок определяется видом применяемой муки и технологией производства теста.

3. Выпекание корочки до 80–90 % готовности.

4. Упаковка и охлаждение/замораживание корочки.

5. Доставка охлажденной/замороженной корочки в пиццерию.

6. Размораживание корочки. Далее следуют этапы нанесения ингредиентов и выпекание пиццы.

Теперь частично выпеченную корочку можно заказать по аутсорсингу, и в этом масса преимуществ. Этот подход вряд ли будет востребован в авторских пиццериях. А вот для пицца-сетей фастфуда, где налажено стандартное производство пиццы в большом объеме и важна скорость обслуживания, вполне подойдет. В нашей стране еще нет промышленного производства этого продукта, хотя периодически пицца-предприятия ищут производителей или пытаются сами готовить такую основу для своих пиццерий. Правда, этот продукт является новинкой только для российского рынка, ведь в большинстве развитых стран уже до 30 % продаваемых пицц производится именно из частично выпеченных корочек. Пицца-школа «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» освоила технологию приготовления рarbaked crusts и предлагает воспользоваться возможностью заказа частично выпеченных корочек для увеличения объема производства вашей пиццерии и экономии затрат.

По вопросам сотрудничества обращайтесь по телефону: +7 (495) 207-75-60 http://scuolaitalianapizzaiolirussia.ru davydov@pizzashkola.ru

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

11

SCUOLA ITALIANA PIZZАIOLI РОССИЯ ПРОВОДИТ НАБОР СЛУШАТЕЛЕЙ НА «ОСНОВНОЙ КУРС ПО ОБУЧЕНИЮ ПИЦЦАЙОЛО» Россия является одной из двенадцати стран, в которых работает SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI. Обучение по основному курсу проходит в Москве. Мы научим делать отличное тесто нескольких видов для итальянской либо американской корочки. Наши слушатели узнают, как выбирать муку, дрожжи, масло, соль, воду при приготовлении теста, что такое период созревания теста и чем он отличается, например, от периода ферментации, как получить тесто с теми характеристиками, которые вам нужны по коржу, – цвет, воздушность, пропеченность, хруст, мягкость и т. д. Всему этому мы учим в школе, которую мы открыли по франшизе самой известной итальянской пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli (http://scuolaitalianapizzaioli.it) Основное время при обучении уделяется приготовлению теста с помощью разных

методов производства (классика, биге, полиш) и для разного вида пицц – неаполитанская, телия или пан-пицца, пицца-пала и хлеба. Также мы готовим особое тесто для пицца-акробатики, так как наши студенты проходят небольшой курс этого увлекательного мастерства. Кроме того, отдельно мы расскажем об основах пицца-бизнеса (шаг за шагом). Продолжительность обучения: 3 дня (24 часа). Стоимость обучения: 45 000 рублей (за одного человека). Посетите наш сайт и страницу в фейсбуке, и вы поймете, чем мы занимаемся и чему учим: www.facebook.com/pmqmagazineerus. Наш сайт журнала: http://pmqrus.ru/ Для записи на обучение направьте письмо по адресу: info@pmqrus.ru или звоните по телефону +7 (495) 207-75-60. Занятия проходят в центре Москвы по адресу: Бережковская набережная, д. 20, стр. 35. Для владельцев или руководителей пицца-бизнеса мы проводим отдельный курс – «Менеджмент в пицца-бизнесе».

1. Как открыть пиццерию/службу доставки – бизнес-план, поиск помещения, план-график выполнения работ по открытию, поставщики оборудования, ингредиентов, услуг, открывающий маркетинг, процедура открытия пиццерии.

2. Производство теста – виды (на месте, в производственном центре, аутсорсинг) и методы (прямые и непрямые), ингредиенты, виды коржей, виды пицц, про12 PMQ Пицца

изводство пиццы (ингредиенты, сборка, выпекание, нарезка и упаковка).

3. Организация работы в пиццерии/ службы доставки – планирование продаж, расстановка персонала, открытие/закрытие, гигиена и санитария, программа производственного контроля, тайм-менеджмент, кризис-менеджмент, техника безопасности, инвентаризация, расписание и ротация сотрудников.

4. Организация производственного центра – производство теста, склад, техническая служба.

5. Построение матрицы поставщиков продуктов, оборудования, ингредиентов, услуг.

6. Кадры – выбор персонала, начальное обучение членов команды, обучение руководителя пиццерии, план обучения в пиццерии, обучение в тренинг-центре, дистанционное обучение, наставничество, план развития персонала.

7. Построение продаж, основные пути получения прибыли, бюджетирование, виды пицца-бизнеса по формату, обслуживание в зале, обслуживание на вынос, доставка, зона доставки.

8. Обслуживание покупателей, виды покупателей, искусство продаж по предложению, стоимость плохого обслуживания.

9. Маркетинг – корпоративный и локальный, создание годового маркетингового плана, построение программы лояльности. Продолжительность обучения: 1 день (8 часов). Стоимость – 30 000 рублей. В течение лета планируем запустить 2 новых курса: 1. Американская пицца – Chicago, Napolitano, Detroit.

2. Пицца для любителей (Pizza for Lovers).

ЗАО «Молсервис» Россия, г. Иваново, 11 Проезд, д. 13 Тел./факс: +7(4932) 93-28-20 Секретарь: +7(4932) 93-28-20, доб. 101 Руководитель отдела продаж: +7(4932) 93-28-20, доб. 111 Отдел продаж: +7-962-155-62-95 E-mail: seller4@tm-ankovo.ru www.tm-ankovo.ru

14 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Итальянская кухня и, конечно, пицца завоевывают все больше поклонников по всему миру. Итальянские сыры, пармская ветчина, прошутто… В настоящее время насчитывается около 400 производителей сыра моцарелла в 30 странах мира. Качественный сыр моцарелла теперь можно закупать и в России.

а л л е р а ц о м

В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ –

ОТ «МОЛСЕРВИС»

омпания «Молсервис» специально для сектора HoReCa разработала рецептуру сыра, который достойно может заменить итальянскую оригинальную моцареллу для пиццы. Наши сыры с уникальным вкусом, который определяется климатом, географией, уникальной технологией, могут быть исключительно интересны

К

с точки зрения экспортных возможностей благодаря привлекательной цене и хорошему качеству. Во всем мире популярны оригинальные местные оттенки вкусов, и мы можем предложить пиццериям новые неповторимые впечатления от нашего сыра. Моцарелла наилучшим образом раскрывает свои вкусовые качества

под воздействием высоких температур, поэтому этот сыр так популярен в блюдах, требующих запекания в печи, например в качестве ингредиента для пиццы, лазаньи. Вместе с тем мы предлагаем использовать этот сыр при изготовлении бургеров, бутербродов, салатов, холодных закусок.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

15

Презентация сыра Недавно мы участвовали в конференции «Современная индустрия пиццы» в Краснодаре наряду с ведущими предприятиями-производителями ингредиентов для индустрии пиццы и выступали с презентацией сыра торговой марки Filare. Участие в мероприятии такого уровня позволяет следить за рынком и его тенденциями, нам интересно получить отклики от профессионалов, от владельцев предприятий, технологов и пиццайоло, от тех, кто делает пиццы каждый день, узнать о трудностях, с которыми они сталкиваются, ответить на все вопросы. Рынок пиццы достаточно живой, быстро меняющийся. На основании полученной информации мы принимаем оперативные решения по ассортиментной политике компании, разрабатываем новые технологические схемы.

Марина Белякова, руководитель отдела продаж (на фото слева) и Альбина Целовальникова, менеджер отдела продаж (на фото справа)

16 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

Для получения наиболее полных откликов от гостей конференции проводился мастер-класс по приготовлению различных пицц с использованием сыра «Моцарелла» торговой марки Filare, характеристики которого были оценены профессионалами рынка. Представители пицца-школы Scuola Italiana Pizzаioli Россия сделали двухстадийное классическое тесто на закваске бига и выпекли четыре вида пицц: «Пепперони», «Гавайскую», «Мясную» и «Цыпленок барбекю». Кроме того, на основе теста пала и телия приготовили «Маргариту» и «Пепперони». Пицца выпекалась в печах Apach при температурном режиме 300 градусов. Совместно с пицца-школой мы вводим комплексную оценку для сыров на основе «явления тянучести». Опира-

ясь на международный опыт, когда за цы (когда сыр немного затвердевает, основу берется кусок пиццы шириной нарезается, тянется меньше).

10 см, на котором должно быть около Наступило время, когда мы готовы 5–6 нитей сыра длиной не менее 6 см, выйти на рынок с идеальным продукмы разрабатываем стандартные услотом, нам есть что сказать о достижевия, в которых комплексные параметниях и качестве нашей российской моры должны работать. Данные зависят цареллы от компании «Молсервис». от параметров нарезки Заключение экспертов после тестирования сыра пиццы – срамоцарелла торговой марки Filare: зу после выпри натирании не забивает сыротерку, преобразуется в пекания (когда расплавлегкую пенную стружку; ленный сыр плавится хорошо; разрезается, при выпекании растекается в однородную сырную массу; тянется и потом снохорошо тянется, образовывая упругие сырные нити; ва стягиваимеет аппетитный леопардовый колер после запекания; ется) или идеально выдерживает температуру печи, не горит; после остывания пицимеет нежный молочный вкус.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

17

18 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

ПРИЯТНО ПОЗНАКОМИТЬСЯ! «Туровский молочный комбинат» расширяет ассортимент продукции для сегмента HoReCa под новой торговой маркой.

родукция «Туровского молочного комбината» хорошо известна потребителям благодаря высокому качеству. С момента запуска предприятия в 2013 году и до настоящего времени произведено более 25 тыс. тонн готовой продукции. Сейчас в продуктовом портфеле предприятия 62 ассортиментных позиции. В сегменте заведений общественного питания из ассортиментного перечня предприятия устойчивым спросом традиционно пользуются сыры моцарелла полутвердая, моцарелла тертая, кремчиз, маскарпоне, рикотта. В 2016 году после проведенных маркетинговых исследований на предприятии было принято решение о выведении на рынок специальной ассортиментной линейки продукции для профессионального сегмента под брендом CooKing. Первые пробные поставки продукции, специально предназначенной для использования на кухнях кафе, баров и ресторанов, состоялись еще в конце мая 2016 года и получили положительные отзывы со стороны многих профессионалов. В начале июля 2016 года на предприятии приступили к серийному производству продукции под брендом CooKing. Важнейшей особенностью является то, что потребители сегмента HoReCa предъявляют особые требования к

П

приобретаемой продукции, что обусловлено технологическими процессами приготовления блюд, большим потоком посетителей, функционированием сервисов по доставке и многими другими факторами.

– Для потребителей сегмента HoReCa особую значимость имеет технологичность продукта, – комментирует Наталья Черник, руководитель службы развития и маркетинга ОАО «Туровский молочный комбинат». – Шеф-повара предъявляют особые требования к поведению продукта в процессе запе-

кания в печи и органолептическим свойствам блюд после их остывания. В ходе разработки ассортиментной линейки нового бренда наши специалисты во главе с начальником производства тщательно изучили требования потребителей и неоднократно проводили дегустации тестовых образцов совместно с клиентами. В результате совершенствования технологии производства удалось создать линейку продуктов, наилучшим образом отвечающих запросам потребителей целевого сегмента.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

19

Сыр полутвердый тертый «Моцарелла Пицца» с массовой долей жира в сухом веществе 40 %, срок годности 90 суток

Сыр полутвердый тертый «Моцарелла Пицца» с массовой долей жира в сухом веществе 42 %, срок годности 90 суток

Сыр полутвердый тертый «Моцарелла Пицца» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, срок годности 90 суток

Сыр мягкий «Кремчиз» с массовой долей жира в сухом веществе 70 %, срок годности 180 суток

Сыр мягкий «Маскарпоне» с массовой долей жира в сухом веществе 78 %, срок годности 120 суток

Сыр мягкий «Рикотта» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, срок годности 120 суток

20 PMQ Пицца & паста | Тесто и ингредиенты

В настоящий момент под торговой маркой CooKing на рынке предлагается 8 наиболее востребованных ассортиментных позиций в категории полутвердых и мягких сыров. Продукция представлена на 9 экспортных рынках предприятия: в Российской Федерации, Казахстане, Кыргызстане, Азербайджане, Армении, Грузии, Узбекистане, Объединенных Арабских Эмиратах, Сингапуре. ОАО «Туровский молочный комбинат» активно работает в направлении развития собственной сырьевой зоны. В настоящий момент предприятие владеет акциями двух сельскохозяйственных предприятий, расположенных в Житковичском районе, – ОАО «Приозерское-Агро» и ОАО «Дяковичи», в составе которых действуют 4 молочно-товарные фермы.

Непрерывная работа в области повышения качества и количества поступающего на переработку сырья является важнейшим условием производства высококачественной и конкурентоспособной готовой продукции. При полной загрузке мощностей предприятие сможет выпускать в 2018 году порядка 19 тыс. тонн сыров в год, в 2020 году – до 30 тыс. тонн сыров.

Республика Беларусь, Гомельская область, Житковичский район, г. Туров, ул. Ленинская, 154, 247980 тел.: +375 23 53 30 503 факс: +375 23 53 30 519 E-mail: info@turovmilk.by

ОАО «Туровский молочный комбинат» – крупнейшее в СНГ современное высокотехнологичное предприятие по производству полутвердых и мягких сыров по итальянским технологиям. Продукция представлена на рынке под брендами Bonfesto и CooKing, в 3 квартале 2017 года планируется выведение на рынок нового бренда Villmonte. Cреди основных конкурентных преимуществ продукции – использование высококачественного сырья, стабильное качество и безопасность, натуральность, широкий ассортимент, оптимальное соотношение цены и качества.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

21

и е д И

ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ О необходимости маркетинга в ресторане сейчас уже никто не спорит. Чтобы привлечь и удержать гостей, рестораторы придумывают различные «фишки», проводят мероприятия и промоакции, размещают рекламу, нанимают промоутеров, раздают гостевые карты, пробуют, ошибаются и снова пробуют, накапливая драгоценный опыт, иногда ценой больших потерь. Михаил Немцан, руководитель проекта iikoCard

ожно выделить три основные цели ресторанной программы лояльности: привлечь новых гостей, стимулировать постоянных ходить чаще и увеличить средний чек.

М

22 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

А для того чтобы исключить человеческий фактор из процесса реализации ваших промоакций, а затем детально проанализировать их результаты, необходима современная система лояльности.

Эффективная коммуникация Информация об истории заказов каждого гостя, частоте его посещений и предпочтениях, дне рождения и прочих данных хранится в iiko и доступна

в режиме on-line. Кроме того, iikoCard вовремя подсказывает сотрудникам, что гостю следует предложить, например, десерт или комбо-блюдо. Подарите гостю в день его рождения то, что он заказывает у вас чаще всего, и он будет с восторгом рассказывать друзьям о вашем гостеприимстве. Удобно, что авторизация в системе может происходить любым удобным для гостя образом: по карте, по номеру телефона или через мобильное приложение. Если у вас несколько форматов, например классический ресторан и доставка, вы сможете повысить продажи по каждому направлению бизнеса. Маркетинговые акции Привлекайте гостей соблазнительными акциями и приятными подарками, а iikoCard поможет реализовать любые ваши идеи. Вы можете устанавливать накопительные скидки и пороговые бонусы в зависимости от количества визитов или потраченных сумм, выдавать скидочные купоны и подарочные сертификаты. Хотите, чтобы гости приходили к вам чаще? Предложите им абонементы со встроенными скидками на определенное количество блюд. А если гостю полагается подарок, касса iiko напомнит об этом вашему сотруднику во время ввода заказа.

Дополнительные продажи Еще один популярный способ повышения выручки – активно предлагать гостю заказать дополнительные блюда. Например, напомнить о напитках, если их нет в заказе, или предложить десерт гостю, который заказал кофе. Помните, что при заказе в «Макдональдс» вам всегда предлагают пирожок? Если ваши сотрудники всегда будут предлагать каждому гостю какое-нибудь из ваших высокомаржинальных блюд, вы сможете существенно увеличить прибыль без дополнительных вложений! Конечно, хороший официант или кассир и сам не забудет об этом, но iikoCard помогает продавать больше даже начинающим сотрудникам, используя наглядные встроенные подсказки на терминале ввода заказа. Внимание к каждому гостю – Нам, пожалуйста, пиццу «Много мяса» на тонком тесте, большую, и положите побольше кетчупа!

– А я хочу «Овощную»!

– Ок, сделайте, пожалуйста, половинку «Много мяса» и половинку «Овощной». И на «Много мяса» добавьте дополнительную порцию пармезана, бекон и пепперони.

– А на «Овощную» халапеньо и маслины, пожалуйста!

– Заказ принят, спасибо!

Идея создания гостем «блюда по собственному рецепту» на основе базового продукта заложена во многих концепциях – такую возможность часто предоставляют пиццерии, пироговые, лапшичные и прочие подобные проекты. Для того чтобы ваши сотрудники могли быстро принимать и обрабатывать такие заказы, мы создали удобный конструктор блюд и постарались сделать его максимально гибким и наглядным. Вы можете задавать различные размеры для одного и того же блюда, выбирать для него один из вариантов основы, добавлять платные и бесплатные ингредиенты по вкусу, создавать составное блюдо из двух половинок разных позиций меню и многое другое. Конструктор блюд iiko удобен как для работы с гостями в зале ресторана, так и для обработки заказов на доставку.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

23

1

3

Кейс «Дни рождения»

Задача: привлечь гостей отметить у вас свой день рождения или сделать заказ на доставку в этот день. Решение: 1. Настраиваете в iikoCard промоакцию с предоставлением экстра-бонусов в день рождения (или на период плюсминус пара дней от дня рождения).

2. Отправляете будущим именинникам уведомительные СМС за 5 дней до дня рождения: список гостей с возможностью адресной рассылки предоставляет iikoCard.

Кейс ее» «Продажи на будущ

Задача: обеспечить возвращение гостя и повысить обороты продаж. Решение: 1. Придумываем «абонемент» – например, 10 пицц в течение месяца по цене 5.

2. Настраиваем в iikoCard продуктовый депозит и продаем гостям абонементы с предоплатой.

КЕЙСЫ

ИЗ РЕАЛЬНОГО ОПЫТА КЛИЕНТОВ

2

Кейс м» «Управление спросо

Задача: если у вас и традиционный ресторан, и служба доставки, вы можете привлечь заказы на доставку в те дни, когда в залах ресторана мало людей. Решение: настраиваете в iikoCard промоакцию с предоставлением экстра-бонусов в определенные дни при заказе на доставку.

24 PMQ Пицца & паста | Бизнес в деталях

4

Кейс у «Увеличиваем частот посещений гостей»

Задача: повысить частоту заказов и стимулировать гостей приходить чаще (или чаще пользоваться вашей службой доставки). Решение: 1. С помощью iikoCard определяем среднюю частоту заказов за месяц (n).

2. Настраиваем акцию «Пицца в подарок» для тех, кто сделал в месяц больше чем n+2 заказа.

3. В iiko настраиваем печать информации на чеке о том, сколько нужно сделать еще заказов, чтобы получить подарок.

Кейс етях» «Продвижение в соцс

5

Задача: получить новых гостей из соцсетей. Решение: 1. Организуем конкурс репостов, победитель которого получает обед, состоящий из определенных блюд.

2. Настраиваем в iikoCard продуктовый депозит с набором блюд, обещанных в призе.

6

ржки Кейс «Снижаем изде от списания блюд»

Задача: уменьшить процесс списаний скоропортящегося товара, который не успели продать за сутки. Решение: настраиваем в iikoCard «Счастливый час» – скидка до 30 % на этот товар после 18:00.

Кейс го чека» «Увеличение средне

7

Задача: повысить средний чек. Решение: настраиваем в iikoCard комбо-набор по специальной цене из блюд, часть из которых обязательно должна быть высокомаржинальной. Если гость заказывает одно или два блюда, входящих в набор, система сама напоминает кассиру предложить гостю дозаказать оставшиеся блюда, чтобы получить комбо. Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

25

Касса в аренду buybrand.ru

«Пицца Toscana» Римская пицца в Воронцовском парке – новый street food проект от Алана и Екатерины Бигати, владельцев ресторана Osteria Toscana. “#Берешь! #Идешь! #Ешь!” – так звучит слоган недавно открывшегося проекта. “Пицца Toscana” – это совершенно новый формат уличной еды. Главная особенность заключается в том, что тесто для римской пиццы замешивают, готовят и пекут в электрической печке, непосредственно на месте, в ларьке прямо в парке. Готовую пиццу на тонком тесте сворачивают в два раза пополам и кладут в треугольный конверт из плотного картона. Получается идеальная уличная еда в удобной упаковке – «Пицца в конверте».

Падающая «Пиццанская» башня (по материалам Record Times) Падающая башня высотой 10,4 метра удвоит выручку и увеличит поток желающих посетить Eureka Pizza в штате Арканзас, США. Владелец Рольф Вилкин задумал реконструкцию своей пиццерии именно в форме Падающей башни пиццы по аналогии с падающей Пизанской башней в Италии для привлечения гостей, добавляя, что это будет одно из первых сооружений подобного рода. Башня будет отклонена на угол 5,5 градуса, в то время как наклон знаменитой Пизанской башни остается 3,9 градуса. Сооружение не только будет привлекать своей необычной архитектурой, в нем будет расположено окно для выдачи заказов для гостей, подъезжающих к пиццерии на автомобиле, что, по мнению владельца, повысит прибыльность на 50 %.

26 PMQ Пицца & паста | Новости

Бизнесу разрешат брать в аренду контрольно-кассовую технику. Как считают в Федеральной налоговой службе, введение аренды даст возможность предпринимателям быстрее перейти на новый порядок использования контрольно-кассовой техники. На данный момент покупка новой кассы, соответствующей ФЗ-54, обойдется предпринимателю минимум в 35 тысяч рублей. Аренда всего необходимого оборудования обойдется предпринимателям в три тысячи рублей в месяц. Напомним, что в соответствии с законодательством большая часть предпринимателей (за исключением некоторых категорий) должны перейти на онлайн-кассы до 1 июля 2017 года.

Противни для пиццы Противни, ставящиеся один на другой Особенностью данных противней с прямым бортиком является наличие специального внутреннего ободка, который позволяет вставлять один противень поверх другого, при этом верхний противень остается на 3,81 см (1,5 дюйма) выше нижнего. Высота бортика от дна до верха составляет 5,72 см (2,25 дюйма). Предназначены для роста теста без крышки.

Противни, вставляющиеся один в другой Бортик расположен под углом к донной части и имеет высоту 3,81 см или 5,08 см. Необходимы крышки для разделения противней, если вы собираетесь использовать противни для роста теста, так как противни полностью вставляются друг в друга.

Противни для пиццы Deep Dish от LloydPans • Не требуют предварительной обработки; • Готовы к работе прямо из коробки; • Покрытие Tuff-Kote®, предварительно нанесенное на противни, предотвращает появление нагара, царапин, не отслаивается, не трескается; • Металлическая посуда безопасна; • Надежная конструкция устраняет необходимость их периодической замены; • Легкая процедура очистки противней сохраняет время сотрудников.

Спецификация • Сделаны из толстостенного (14) анодированного алюминия; • Специальное покрытие Тuff-Kote®; • Круглое кольцо по бортику гарантирует легкий уход и длительность использования.

Долговременное покрытие Постоянное, долговременное покрытие Нет пригорания, отслаивания, шелушения Не требуется предварительной обработки Нет аналогов в мире Покрытие Tuff-Kote® только от LloydPans

Произведено в США Для дополнительной информации в России: davydov@pizzashkola.ru +7(495) 207-75-60 https://www.lloydpans.com

Каждый этап производства и процесса покрытия полностью совершается на нашем заводе в Скопане Вэлли, штат Вашингтон

«Ташир Пицца» г. Калуга, ул. Кирова, д. 63 Тел.: +7 (4842) 59-10-70, доб. 267 www.tashirpizza.ru hello@tashirpizza.ru

28 PMQ Пицца & паста | Зона идей

и н х ку мира!

Объединяем 128 ресторанных проектов по всей территории России, десятое место среди ведущих российских компаний в области быстрого питания, рестораны в 48 городах России. О развитии сетей «Ташир Пицца» в интервью нашему журналу рассказывает Зограб Зограбян, председатель правления корпорации Grand Food. На сегодняшний день сеть «Ташир Пицца» – одна из крупнейших в России и Армении. Как все начиналось? «Ташир Пицца» является ключевой концепцией международной корпорации Grand Food. История сети началась с открытия первого ресторана «Ташир Пицца» 29 марта 1999 года в Калуге. С тех пор качество пиццы по достоинству оценили более 200 млн посетителей. Вся пицца готовится по оригинальной технологии и рецептуре с использованием только свежих и

качественных продуктов. А фирменный томатный соус производится по специальному заказу в Италии. Все подчинено нашему основному принципу: «Ташир Пицца» – живи вкусно!»

В каких странах представлены рестораны «Ташир Пицца» и сколько объектов входит в сеть? Рестораны «Ташир Пицца» работают в России, Армении, Республике Беларусь, Грузии и ОАЭ. Мы успеш-

но сочетаем высокое качество продукции с быстротой приготовления, все блюда готовятся непосредственно перед подачей гостю. Именно такой подход стал визитной карточкой бренда. Благодаря этому, общее количество ресторанов стремительно растет, и на сегодняшний день насчитывается: в России – 97 ресторанов, в Армении – 23 ресторана, в Республике Беларусь – 2 ресторана, в Грузии – 3 ресторана и в ОАЭ – 3 ресторана, по данным за II квартал 2017 года.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

29

Недавно вы открыли рестораны в Дубае. Планируете ли дальнейшее развитие за пределами России и стран ближнего зарубежья? В ближайшем году планируем расширяться в ОАЭ, России и Республике Беларусь. Выход на другие рынки на данный момент не стоит среди приоритетных задач. После достижения всех поставленных нами целей мы с радостью возьмемся за развитие бизнеса в других регионах. Расскажите про другие проекты международной корпорации Grand Food? Компания уверенно развивается и растет, и за эти годы превратилась в международную сеть. Миссию корпора-

30 PMQ Пицца & паста | Зона идей

ции Grand Food можно описать одной фразой: «Объединяя кухни мира, дарим радость каждому!». Это и стало основным направлением работы нашего сплоченного коллектива Grand Food на протяжении многих лет. Изучая различные, а порой даже экзотические кухни мира, специалисты компании находят новые рецепты для блюд всевозможных гастрономических традиций. А также стремятся качественно представить их в меню своих многочисленных брендов, тем самым постоянно предлагая клиенту что-то новенькое. Сегодня в составе корпорации такие успешные концепции, как «Ташир Пицца», ресторан японской кухни «Сутеки»,

ресторан восточной кухни «Кебабтун», рестораны формата Fine dinning – «Мерцен» и «Тондыр». Наблюдать за положительными эмоциями клиентов, радовать их новыми кулинарными открытиями, создавать уютную атмосферу – эти задачи ежедневно с успехом решаются огромной корпорацией под названием Grand Food.

Развиваете ли вы направление франчайзинга или делаете ставку именно на корпоративное управление? В первую очередь следует отметить, что нами используется принцип работы кухни «Полного цикла». Как и было отмечено ранее, у нас все блюда

готовятся «из-под ножа» и без использования каких-либо полуфабрикатов. Все, что подается в наших ресторанах, смело можно считать свежеприготовленным. При такой модели ведения бизнеса встает вопрос контроля над франчайзингом. Ведь здесь секрет успеха – это высокое качество блюд и услуг на всех предприятиях-франчайзи. Знакомая вывеска означает для людей привычные стандарты, связывается с определенными потребительскими ожиданиями. Между тем разные люди работают по-разному, а обеспечение стандартов и качества на местах требует организации целой системы управления и контроля бизнеса. Имея большой опыт и ресурсы в организации корпоративного управления, мы и далее планируем развивать исключительно корпоративную сеть.

Какие способы вы используете для снижения себестоимости сырья (фуд-коста)? Ведение сетевого бизнеса по определению подразумевает необходимость соблюдать по всей сети единые стандарты качества продукции и используемых ингредиентов. Отбор компаний-партнеров по поставке сырья и ингредиентов осуществляется сотрудниками центрального офиса. С целью снижения сырьевой себестоимости нами была внедрена система централизованных закупок всего сырья и организация оптимальной логистики во всех ресторанах сети. С момента основания в 1999 году корпорация Grand Food активно развивает ресторанный бизнес по двум направлениям: концептуальные рестораны и рестораны быстрого обслуживания. Какое

направление вы считаете приоритетным для дальнейшего развития? В дальнейшем планируем развитие сети ресторанов быстрого обслуживания. «Ташир Пицца» – это уже успешный, популярный, узнаваемый проект. Клиенты и гости нам доверяют. Этому способствуют высокие стандарты качества блюд, обслуживания и доступные цены. Есть ли у вашей компании секреты успешного развития бизнеса? Поделитесь? В каждой компании они есть. Для нас самое главное – это человеческий капитал и командный дух, мы ценим и уважаем такие критерии. Все это позволяет нам создавать качественный востребованный на рынке продукт, добиваться успехов и соответствовать мировым стандартам качества во всех сегментах бизнеса.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

31

Как правильно Используйте высококачественный инвентарь Gi.Metal для ухода и очистки любой печи, чтобы работа с печью радовала вас, а приготовление любого блюда всегда имело идеальный результат.

омпания Gi.Metal – итальянский производитель высококачественного инвентаря для индустрии пиццы. Вот уже 30 лет компания производит и поставляет по всему миру свою продукцию. Основатель и владелец компании, Марко Д’Аннибале, вместе со своими сотрудниками провел много лет, занимаясь исследованиями, постоянно улучшая качество предлагаемой продукции. Сейчас Gi.Metal – это инновационная и хорошо организованная компания, имеющая филиалы в США, Бразилии, бизнес-модель которой характеризуется фразой: «100 % совершенство, созданное на основе потребностей и пожеланий пиццайоло».

К

Щетки и инвентарь для ухода за печью Поговорим об инвентаре Gi.Metal, предназначенном для всех этапов ухода за печами для изготовления пицц, а также гриля. Поделимся секретами о специальном инвентаре для чистки дровяных печей. Для профессионала процесс чистки печи означает использование прежде всего щетки. Предложение щеток от компании Gi.Metal действительно удивит вас своим разнообразием и эффективностью! Про-

очистить печь?

фессия пиццайоло предполагает идеальное очищение и подготовку печи: от этого важного этапа зависит не только мастерство работы с печью, но и отсутствие посторонних запахов выпекаемой пиццы. Щетки Gi.Metal обеспечивают быстрый, эффективный процесс очищения жаростойкого камня от остатков еды, муки, сажи и золы. Разнообразная длина и форма позволяют любому пиццайоло добраться до любой части печи. Регулируемые наконечники щеток увеличивают практичность и эффективность использования в процессе очищения. Щетина изготавливается из латуни или из натуральных материалов: латунная щетина более надежная и твердая, в то время как натуральная щетина более деликатная, подходит для постоянной полной очистки. Скребок, имеющийся на некоторых моделях щеток Gi.Metal, предназначен для удаления пригоревших остатков с камня печи.

32 PMQ Пицца & паста | Оборудование и инвентарь

Щетки со щетиной из латуни Латунь используется компанией Gi.Metal для гарантии наиболее эффективной и бережной очистки жаростойкого камня, не повреждая его, что может произойти в случае использования щетины из более жестких материалов. Более того, с уверенностью можем сказать, что ассортимент латунных щеток, предлагаемых нашей компанией, может удовлетворить любые запросы: разнообразные щетки, различные формы наконечников щеток (прямоугольные или круглые), всевозможные размеры наконечников, разнообразные ручки, предназначенные

для очистки разной глубины печей. Напоминаем также о вышеупомянутых скребках на наконечниках прямоугольных щеток, которые регулируются по горизонтали и вертикали. Все ручки выполнены из анодированного алюминия. Применяются для печей всех видов, включая дровяные. Прямоугольные: Код AC-SP (наконечнкик 20x6x4,6 см (высота); ручка 120/150/180/200 см) Код AC-SP2 (наконечник 27x6,5x4,6 см (высота); ручка 120/150/180/200 см) Круглые: Код AC-SPT (наконечник 17x15x4,6 см (высота); ручка 120/150/180/200 см) Щетки с натуральной щетиной По сравнению со щетиной из латуни натуральная щетина считается более деликатной, но в то же время очень эффективной. Gi.Metal предлагает огромный выбор ручек разнообразной длины, а также модели с добавлением скребков на наконечнике. Предназначены для печей всех видов. Код AC-SPN (наконечнк 20x6x5 см (высота); ручка 120/150/180/200 см). Двусторонняя щетка С латунной и стальной щетиной, предназначена для эффективной чистки гри-

ля и барбекю. Нержавеющая стальная ручка со сдвигаемой прихваткой, выполненной из полимера высокой плотности, обладает превосходными противоударными свойствами и высокой жаропрочностью. Щетина из нержавеющей стали позволяет удалить устойчивые сильные загрязнения, а щетина из латуни является исключительной для очистки от остатков пищи в гриле. Код AC-SPBI (наконечник 20x11,7 см; ручка 100 см). Щетки с короткими ручками для гриля Выпускаются также со стальной щетиной. В этом случае короткая ручка может быть выполнена из полимера высокой прочности (Код AC-SPG размер 15x4x2,7 см (высота)) или из стандартного пластика (Код AC-SPGT размер 14,5x4x3,5 см (высота)).

И конечно, предлагаем специальный инвентарь Gi.Metal для чистки дровяных печей: скребок для очищения от пригоревших остатков пищи и сильных загрязнений, лопата для удаления золы, щипцы для переворачивания или распределения углей, коромысло и сдерживающий барьер для углей. Теперь вы легко справитесь с дровами и золой в дровяной печи! Для получения более подробной информации обращайтесь на сайт www.gimetal.it, а также в пицца-школу «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» по телефону: +7 (495) 207-75-60, на сайт www.scuolaitalianapizzaiolirussia.ru и на почту: trapeznikov@pizzashkola.ru

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

33

IV МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «СОВРЕМЕННАЯ ИНДУСТРИЯ ПИЦЦЫ. СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИИ, ОБОРУДОВАНИЕ, СЕРВИС» Журнал «PMQ Пицца & Паста» и пицца-школа «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» организовали и провели 16 мая в Краснодаре IV Межрегиональную конференцию «Современная индустрия пиццы. Сырье, технологии, оборудование, сервис». Для участия в этом мероприятии были приглашены 8 лучших предприятий-производителей и дистрибьюторов сырья, товаров и оборудования, которые представляли свою продукцию. ногочисленные гости конференции из разных городов юга России собрались, чтобы узнать о новых тенденциях развития отрасли, вдохновиться свежими идеями. Инструкторами пицца-школы были подготовлены 4 вида теста на основе муки Gold (5 Stagioni) и муки Teglia (5 Stagioni). Во время выступления спикеров, рассказывавших о своих ингредиентах, было выпечено более 70 разнообразных видов пиццы с их топингами – сырными, мясными, а также различными соусами. Таким образом, в ходе презентации своей продукции представителями заводов-производителей и оптовиков гостям одновременно раздавались для тестирования и оценки результатов готовые

М

34 PMQ Пицца & паста | Событие

пиццы. Все блюда были с пылу с жару, только что из печи, вкусные, ароматные, сытные, гости с аппетитом их дегустировали и просили добавки! Желающие смогли своими руками расформовать тесто, приготовить и выпечь пиццу. Секреты мастерства Золотой призер Чемпионата России по пицце Артем Митрофанов продемонстрировал гостям элементы пицца-акробатики. Руководитель пиццерии Richie’s kitchen Ричард Чельдиев, прошедший обучение в пицца-школе «Scuola Italiana Pizzaioli Россия», готовил пиццу и отвечал на вопросы участников. Руководитель российского отделения итальянской пицца-школы

«Scuola Italiana Pizzaioli Россия» рассказал гостям о секретах приготовления теста для пиццы, основных компонентах и технологиях. В ходе проведения конференции использовался и тестировался новый инвентарь – специальные противни для выпекания пицц американской компании Lloyd Pans, как для пицц из обычного теста, так и для американских пицц. Использование этих противней с высоким вертикальным бортом показало хорошие ре-

зультаты, в июне уже готовится запуск нового курса по американскому тесту с использованием этого инвентаря. Владельцы ресторанов и пиццерий проявили большую заинтересованность в обучении своего персонала в российском отделении итальянской пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия». В ходе индивидуальных встреч с руководителями, директорами предприятий и менеджерами торговых фирм, участников конференции, гости

задавали вопросы о возможностях развития своего предприятия, управления бизнес-процессами в ресторанах и расширения ассортимента блюд. Проведенная журналом «PMQ Пицца & Паста» и пицца-школой «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» конференция показала огромный потенциал данного мероприятия, способствующего установлению и укреплению связей между ведущими предприятиями отрасли и потребителями.

”

Конференция дает нам возможность узнать о новых тенденциях рынка, рассказать о своей продукции и, соответственно, познакомиться с новыми партнерами.

Марина Белякова, руководитель отдела продаж ЗАО «Молсервис»

”

”

Мне кажется, это очень важное мероприятие, поскольку пицца-бизнес сейчас активно развивается. Мы хотим расти вместе с рынком, рассказывать людям о модных направлениях этого рынка, задавать эти тренды.

Мы считаем, что подобные конференции важны для развития пиццабизнеса в России. Мы продвигаем культуру пиццы в массы. Подобный формат является уникальным в нашей стране, и мы в дальнейшем будем развивать и увеличивать количество проводимых мероприятий.

”

Елена Широкова, главный редактор журнала «PMQ Пицца & Паста»

Василина Дьячкова, маркетинг-менеджер KraftHeinz Foodservice Russia

”

Для нас интересно было бы узнать потребности наших клиентов для возможного в будущем расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Владимир Хомяченко, руководитель направления HoReCa компании «Дымов», г. Краснодар

”

Мы хотим сказать, что есть компания, в которой люди могут найти решения по муке именно для себя, сделать такой продукт, который они хотят получить в конечном итоге, чтобы гости всегда к ним возвращались. Это самое важное. Михаил Смирнов, генеральный директор ООО «Меридиан»

”

Эту конференцию мы проводим на юге России, где пицца становится все более популярной. Наша основная задача – это ликвидация безграмотности в производстве теста. Формат этого мероприятия предоставляет возможность прямого общения с руководителями и владельцами пиццерий, установление личных контактов предприятий-поставщиков с потребителями продукции.

Владимир Давыдов, руководитель «Scuola Italiana Pizzaioli Россия»

”

Благодаря таким мероприятиям мы имеем возможность рассказать участникам рынка, конечным клиентам о нашей продукции, в том числе о возможностях нашей компании, тем самым способствуя развитию рынка пиццы.

”

На конференции мы рады увидеть нашу целевую аудиторию, познакомить с нашим заводом, который находится в Калининграде, чтобы в дальнейшем клиенты, которые ориентированы на производство пиццы, могли с нами работать напрямую.

Антон Стрижов, руководитель по развитию региональных продаж, компания «Мираторг»

”

На этой конференции удалось познакомиться с интересными людьми, с инструкторами пицца-школы. В меню нашего ресторана есть пицца, мы узнали, как лучше предлагать пиццу нашим гостям, получили информацию о новой качественной продукции.

Дмитрий Белов, руководитель отдела продаж ООО «Торговый дом «Глобал Фудс», г. Краснодар

Олег Теляшев, кафе «Наше место», г. Краснодар

”

Удалось рассказать людям о новинках системы, которые помогут рестораторам не только маленьких сетевых проектов, но и крупных вести успешно их бизнес.

”

Сергей Полетаев, компания «Флагман», дистрибьютор iiko, г. Краснодар

Ричард Чельдиев, руководитель пиццерии Richie’s kitchen

В ходе конференции люди подходят, интересуются, спрашивают… Это здорово! Мы делимся своими знаниями с удовольствием.

”

Планируем открывать пиццерию, поэтому приехал на конференцию, чтобы узнать о технологии. Узнал много интересного и полезного, приобрел познавательную и нужную книгу «Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы».

Дмитрий Суздалев, бренд-шеф группы компаний «Стерх»

Июнь 2017 | www.pmqrus.ru

37

Журнал «PMQ Пицца & Паста» и пицца-школа Scuola Italiana Pizzaioli участвовали в грандиозном соревновании профессионалов пицца-индустрии – Чемпионате мира по пицце в Италии.

ЧЕМПИОНАТ МИРА ПО ПИЦЦЕ В ПАРМЕ

C

8 по 10 мая более 730 участников и 1100 зрителей из 38 стран собрались на мировое пицца-шоу в итальянском городе Парма, которое проводилось уже в 26 раз. Главными спонсорами мероприятия выступили производитель итальянской муки Le 5 Stagioni , а также производитель томатной пульпы и соуса GRECI и другие

38 PMQ Пицца & паста | Событие

компании пицца-индустрии. Российская команда была представлена 5 участниками и 4 бизнесменами, которые провели встречи с партнерами из США, Италии, Швеции. Благодаря участию в соревнованиях мирового уровня был получен богатый опыт и знания. Чемпионат России по пицце будет проводиться по правилам Чемпионата мира.

Зрелищно, грандиозно За 25 лет проведения конкурс приобрел мировую известность и превратился в настоящее театральное представление. Каждый год самые талантливые пиццайоло совершенствуют и

Мы попробовали пиццы с неожиданными сочетаниями ингредиентов, например с перчиками «сладкая слеза» и анчоусами, с супертонкой нарезкой итальянской моцареллы и овощных топингов. Результаты впечатляющие: все было вкусно, зрелищно, грандиозно!

показывают свое мастерство, что оценивается и зрителями, и рефери в разнообразных номинациях. Участники этого чемпионата также знакомят гостей с новыми технологическими решениями организации пиццерии, оборудованием, инвентарем, разнообразными блюдами и рецептами. География мероприятия постоянно расширяется, вовлекая все но-

вые страны, новых спонсоров и участников. Конечно, можно долго описывать наши впечатления, но больше всего хочется отметить выступление китайского профессионала Хуанга Тушенга в категории «Индивидуальная пицца-акробатика», который проявил чудеса владения элементами акробатики, подбрасывая тесто как настоящий цирковой жонглер.

Категории соревнований Соревнования обычно проводятся в следующих категориях: «Приготовление пиццы на скорость», «Индивидуальная пицца-акробатика», «Классическая пицца», «Самая большая растяжка пиццы», «Самая быстрая растяжка», «Пицца без глютена», «Неаполитанская пицца», «Пицца дуэт», «Пицца пала» и др. Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

39

ПОБЕДИТЕЛИ И ПРИЗЕРЫ ЧЕМПИОНАТА МИРА ПО ПИЦЦЕ Classic Pizza (Пицца классика), баллы 1. Sabbatini Giorgio 803 2. Cannizzo Massimiliano 799 3. Guglielmi Franck 799 Pizza for two (Пицца дуэт), баллы 1. Minelli Roberto (c Michele Lasco) 1249 2. Ghani Ali (c Jerome Jouadé) 1201 3. Rossi Stefano (c Luigi Cambiaso) 1147 Pizza on the peel (Пицца пала), баллы 1. Miozzo Stefano 859 2. Polce Luca 834 3. Rosso Massimo 803 Pan Pizza (Пицца телия), баллы 1. Mottola Biagio 820 2. Passerini Yuri 809 3. Lapolla Giuseppe 802 Individual free style (Индивидуальная пицца-акробатика), баллы 1. Huang Tusheng 471 2 Tachikawa Takumi 469 3. Mansi Aniello 448 The fastest (Самая быстрая растяжка) 1. Amendola Giuseppe 00:49:31 2. Borrelli Raffaele 00:58:32 3. Luca 01:00:84 Largest pizza (Самая большая растяжка) 1. Pasini Daniele 107,25 см 2. Diodato Pasquale 98,00 см 3. Bandinelli Andrea 97,00 см STG Neapolitan Pizza (Неаполитанская пицца), баллы 1. Mansi Biagio 805 2. Garofalo Roberto 766 3. Kojima Takafumi 759 Gluten free pizza (Пицца без глютена), баллы 1. De Silvestri Federico 819 2. Vassallo Domenico 807 3. Corsi Elio 799

40 PMQ Пицца & паста | Событие

81–100 баллов «очень хорошо»

Мнение судей Имея точное представление о критериях судейских оценок, конкурсанты могут лучше подготовиться к предстоящим соревнованиям. С вопросами о начислении баллов и формировании итоговой оценки конкурсантам за подготовку к выпечке кулинарный директор американской команды пиццемейкеров Джино Раго обратился к ветерану судейской команды Умберто Форнито, получившему в 2005 году высшую оценку на Чемпионате мира в категории «Неаполитанская пицца», а также заслужившего другие высокие оценки от президента Италии Джорджо Наполитано за достижения в пицца-индустрии. Как объяснил Умберто, судьи на данном этапе соревнований оценивают, как одет конкурсант, смотрят на его униформу, наличие шапочки, поэтому желающим победить не следует надевать шорты, украшения, часы, браслеты, кольца. Контролируется, как готовится тесто, формируются шары для пиццы, как и в какой последовательности наносятся соусы, сыр и топинги, используются ли при этом перчатки, когда необходимо. Опытные рефери обращают внимание, каким образом

корочку на лопате помещают в печь. Затем внимательно смотрят, остались ли на месте топинги, как держится пицца на лопате, как часто пиццайоло заглядывает в печь и подправляет корочку. Судьи определяют, как пицца готовилась, как ее достали из печи, на прежних ли местах топинги и сыр. И наконец судейская команда отслеживает, подготовил ли конкурсант место для следующего участника. В общем, выносит вердикт, каков опыт и уровень мастерства участника, готов ли он продолжать состязания среди профессионалов. Участникам следует заранее изучить особенности проведения соревнования. В этом году конкурсантам следовало учитывать, что деревянные лопаты мало распространены в Парме, поэтому при необходимости они могли привозить свои. Особенность этого соревнования состояла еще и в том, что для выпекания пиццы телия и пиццы пала можно было использовать только электрическую печь. Будущим участникам этого чемпионата можно пожелать успеха и отметить, что организованность и тщательно выглаженный поварской китель – ключи к успеху.

61–80 баллов «хорошо»

41–60 баллов «удовлетворительно»

30–40 баллов «плохо»

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

41

ФЕТТУЧЧИНЕ я и н а п ком

и

появлении пасты существует много интересных историй: она была известна и арабам, и китайцам, и грекам. С XII века это блюдо стало популярным не только в Италии, но и в других странах. В Риме даже существует Национальный музей пасты, который посвящен истории ее возникновения, старинной технике производства, в нем собраны уникальные рецепты и книги об искусстве приготовления.

О

В Италии пасту готовят до степени al dente («на зубок»), ее особенностью является сохранение после термической обработки внутренней упругости. Еще одно правило создания кулинарного шедевра: чем толще изделия, тем гуще должен быть соус. В основе этого продукта всего два ингредиента: мука из твердых сортов пшеницы и вода. Но каких только типов пасты не придумали за восемь веков существования этого блюда! Когда-то пасту отваривали с добавлением молока и даже подавали как десерт. И по сей день готовят как закуску, самостоятельное блюдо и вкусный гарнир. Сначала пасту использовали только свежеприготовленную, позднее для перевозки и более длительного хранения итальянцы придумали высушивать тесто, причем делали это на солнце, а потом в специальных сушках. Многие

42 PMQ Пицца & паста | Паста

производители пасты создавали уникальные рецепты, применяли свои инженерные навыки, которые и положили начало традициям ее изготовления много веков назад.

Совершенство форм Паста (от лат. pasta – «тесто») – длинные, похожие на волокна, стержни, изделия из высушенного теста. Мука для них изготавливается обычно из пшеницы, а также риса, гречихи, бобов. Лучшая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды, она содержит много полезных веществ. Форма сухих изделий разнообразна, удивительна, порой просто поразительна. Они могут быть цельные или трубчатые, нитеобразные, лентообразные, длинные или короткие. В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Баветте, капеллини, букатини, тальятелле, феттуччине, мафальдине – словно слова из итальянской оперы, хотя на самом деле это мучные изделия различной длины, покорившие публику во всем мире совершенством форм, вкуса. Неаполетанцы, например, изобрели мафальдине специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «реджинетте» или «мафальдине», в ее честь. Феттуччине представляют собой тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм. Спагетти, например, стали называть

так из-за схожести со «шпагатом» (на итальянском «шпагат» звучит как spago). Короткие скрученные изделия – фузилли – напоминают веретено, а джирандоле похожи на разноцветную детскую вертушку. Все макароны пенне имеют характерную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера. Отдельная группа – макароны для запекания, к ним относятся каннеллони – трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, лазанья – прямоугольные листы для запекания. Есть также фигурные и мелкие изделия для супов в виде бабочек, колечек, ракушек, звездочек, колокольчиков и др. У большинства современных производителей, таких как 3 Glocken, Baisad, Bio Granoro, De Cecco, Federici, Maltagliati и др., можно найти разнообразный ассортимент пасты отличного качества для любого рецепта вашего заведения.

ФЕТТУЧЧИНЕ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты: • паста феттуччине – 140 г; • оливковое масло – 30 мл; • розмарин – 1 веточка; • тимьян – 1 веточка; • креветки – 150 г (6 шт.); • лук шалот – 30 г; • чеснок – 20 г; • помидоры черри – 40 г; • белое сухое вино – 60 мл; • рыбный бульон – 60 мл; • масло сливочное – 30 г; • сливки – 80 мл; • соль, перец – по вкусу; • пармезан – 25 г.

Рецепт месяца

Пасту отвариваем до состояния альденте. Одновременно с пастой начинаем готовить соус. Наливаем в сковороду оливковое масло, добавляем веточку тимьяна и веточку розмарина, обжариваем на медленном огне 2 минуты (до появления ярко выраженного аромата трав). Далее травы убираем в сторону. Обжариваем на ароматном масле креветки, добавляем лук-шалот. Обжариваем 1 минуту. Добавляем чеснок, нарезанный лепестками, обжариваем еще минуту. Добавляем помидоры черри. Увеличиваем огонь.

Заливаем белое сухое вино, выпариваем его. Далее добавляем рыбный бульон и сразу же сливочное масло. Продолжаем выпаривать еще минуту и добавляем сливки. Соль и перец – по вкусу. Берем отваренную пасту феттуччине и смешиваем в сковороде с готовым соусом. Продолжаем обжаривать все ингредиенты вместе, постоянно перемешивая 1 минуту. Как только соус слегка загустеет, снимаем с огня и выкладываем красиво на тарелку. Сверху украшаем натертым пармезаном.

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

43

44 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

и н о р е п пеп

ТАКАЯ РАЗНАЯ

Один из самых популярных топингов для пиццы – пепперони – на самом деле может быть использован в самых разнообразных блюдах вашего меню. Обо всех ли вариантах применения этого мясного ингредиента вы знаете? По материалам журнала PMQ Pizza Magazine

аньше Ли Ханзигер, менеджер и пиццайоло одного из сетевых ресторанов Cane Rosso, штат Техас, и не задумывался о каких-то особенных возможностях использования пепперони. Работать в пиццерии он начал еще подростком, и ему всегда не нравилось, как расплывался жир на кусочках колбасы после выпекания пиццы. Но с тех пор в производстве пепперони произошли значительные изменения. В сети инстаграм стали появляться аппетитные картинки мясных закусок, острых блюд с ломтиками пепперони, публика полюбила все это разнообразие и стала заказывать все острое и жгучее. Любители пиццы все чаще стали предпочитать выпечку с натуральными ингредиентами.

Р

Однажды Ли Ханзигер узнал о пепперони cup-and-char, он заметил, что при выпекании пиццы с этим топингом жир не расплывается во все стороны, при этом вкус превосходный, а ломтики хрустят как у бекона. Современный подход Сегодня предприятия-изготовители предлагают от 10 до 20 сортов этой колбасы и могут делать пепперони под ваш индивидуальный заказ для пиццерии. В зависимости от вида пиццы специально изготавливают пепперони острую, пряную, ароматную, пикантную, со специями, порезанную на мелкие или крупные ломтики, а также целиком. Теперь при заказе колбасных батонов можно получать ломтики нуж-

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

45

ной толщины, что в дальнейшем влияет на их форму при выпекании пиццы. Конечно, чем толще ломтики, тем меньше пепперони у вас получится, но для выпекания они подходят больше, чем тонкие ломтики. Ханзигер отмечает: если для пиццайоло важно, чтобы кружочки пепперони после выпекания закручивались по краям, образуя чашечку, то нужно обращать внимание на правильную на-

резку – толщину и размер ломтиков. Маленькие кружочки пепперони быстрее сворачиваются, примерно через 1–2 минуты после начала выпекания. Иногда при выпекании нью-йоркской пиццы, которая готовится обычно 5 минут, Ли Ханзигер выкладывает часть пепперони сразу, а в последние две минуты выпекания добавляет оставшуюся часть колбасы – в результате часть ломтиков получаются хру-

стящими. Новые сорта пепперони позволяют придумывать разнообразные рецепты с этим ингредиентом. В ресторанах все более популярными становятся аппетайзеры, закуски, салаты и другие оригинальные блюда с пепперони. Любителям пиццы с этим популярным ингредиентом мы предлагаем обратить внимание на всевозможные способы использования пепперони.

Салаты Салаты с овощами приобретают пикантную остроту при добавлении мелко порезанной пепперони, также ее кусочки удачно сочетаются с холодными салатами из макаронных изделий, которые могут подаваться и как отдельное блюдо. Рик и Джейн Майнес, владельцы пиццерии Nima's Pizza & More, расположенной в Арканзасе, предлагают клиентам своего заведения два вида блюда с этим мясным ингредиентом. Аппетайзеры Для увеличения суммы среднего чека можно предлагать пепперони как дополнение к таким аппетайзерам, как картофельные чипсы, густые соусы с артишоком, соломка и хлебные палочки, пшеничные лепешки, чесночная закуска и сырная тарелка. Еще вариант – сделайть дип-соус из пепперони, рикотты, сливочного сыра к хлебным палочкам. В одной из пиццерий «Пепино» в Нью-Йорке готовят аранчини – большие рисовые шарики ризотто, фаршированные пепперони и моцареллой, обжаренные в панировке. В сетевых ресторанах Cane Rosso Ханзигер предлагает пепперони к чесночносырным хлебным палочкам.

46 PMQ Пицца & паста | Уроки пицца-школы

Супы Есть ли супы в меню вашей пиццерии? Представьте себе хрустящие кусочки пепперони, выложенные сверху картофельного супа-пюре или мелкие кубики этой колбасы в овощном супе минестроне. Любители пепперони по достоинству оценят новые оригинальные блюда с этим ингредиентом в меню вашего ресторана.

Сэндвичи Итальянские деликатесные сэндвичи просто невозможно себе представить без пепперони, как и теплую стромболи, итальянскую пиццу-рулет, или кальцоне, закрытую форму пиццы, выпеченную в виде полумесяца. С пепперони они всегда в топе среди заказов. В пиццерии Nima's Pizza & More готовят пицца-роллы с соусом «Маринара», пепперони, моцареллой, а также сабы. Помимо таких вариантов использования пепперони в приготовлении пиццы в ресторане «Арни», штат Индиана, предлагают острую сицилийскую стромболи с ветчиной, салями, пепперони, беконом и другими ингредиентами. Еще интересные варианты: тосты с сыром и пепперони, пицца-бургеры с моцареллой и пепперони, даже в блюдах мексиканской кухни снова незаменимая пепперони – в острой кесадилье.

Паста Паста может стать новым оригинальным блюдом в вашем меню, если вы добавите кубики или соломку из пепперони. Попробуйте дополнить этим ингредиентом спагетти c тефтелями, или курицу «Пармезан», или другие блюда с сыром. Соломку или кубики пепперони можно также добавить в другие горячие блюда с пастой, например в «Чикен Альфредо».

Приправы Хотите кулинарных шедевров? В то время как многие готовят джем из бекона, который используют как намазку на бутерброды или начинку для выпечки, Ли Ханзигер делает джем из пепперони или сопрессата, который добавляет в ходе приготовления пиццы. Так, например, Lady Marmalade – это популярная в Нью-Йорке белая пицца с топингом из моцареллы, рикотты и джема пепперони-сопрессата.

В переводе с итальянского рepperone означает острый стручковый перец. Пепперони – это острая разновидность салями итало-американского происхождения. Обычно делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из смеси говядины, курицы и свинины. Происходит от острой салями, изготовляемой в южной Италии, такой как salsiccia Napoletana piccante, острой копченой колбасы из Неаполя или сопрессата из Калабрии.

Десерты Пепперони на десерт. Удивляет? А ведь это не шутка! Попробуйте острую пиццу с пряностями или кексы, украшенные пепперони. Сочетание соленого и сладкого вкуса весьма оригинально и многим нравится. Удивляйте ваших клиентов!

Июнь–июль 2017 | www.pmqrus.ru

47

Оборудование для подъема грузов до 400 кг по лестницам, наклонным и горизонтальным поверхностям

В чем преимущество?

• Не требует физической силы сотрудников (один человек с помощью оборудования может поднять груз до 400 кг на любой этаж); • Абсолютная безопасность как для груза, так и для сотрудника; • Не наносит ущерб зданию при транспортировке грузов (нет риска повреждения лестниц, стен и т.п.); • Делает транспортировку тяжелых грузов технологичной, создает положительный имидж Вашей компании.

Где применяется? Перемещение тяжеловесного и крупногабаритного оборудования: • Предприятия общественного питания (печи, холодильники, тестомесы и др.); • Банковский сектор; • Транспортные услуги/доставка грузов; • Строительство и ремонтные работы; • Вендинг (торговые автоматы); • Производство и реализация любого вида оборудования весом от 50 кг; • Другие сферы, связанные с необходимостью проведения погрузо-разгрузочных работ грузов до 400 кг.

ООО «СИТИВЕНД» – официальный дистрибьютор оборудования DOMINO (ZONZINI ITALY) в России: г. Москва, Бережковская набережная, 20, стр. 35 Заказ по телефону: +7(495) 207-75-48

info@citivend.ru www.citivending.ru

pizza13-2017-cover 23.06.2017 9:40 Страница 2

ПИЦЦА & ПАСТА №13 ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2017

pizza13-2017-cover 23.06.2017 9:40 Страница 1

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

www.pmqrus.ru

ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2017 4 «Картонно-Тарный Комбинат»

о своей продукции

все!

УПАКУЕМ

18 Бренд «CooKing»:

приятно познакомиться 28 «Ташир Пицца» – живи вкусно 42 Паста: совершенство

формы и вкуса

УЧИ Л О П ДКУ! СКИ

УПОН К И НАЙД РНАЛЕ В ЖУ