PMQ ПИЦЦА & ПАСТА сентябрь - октябрь 2015 год by PMQ Пицца & Паста

www.pmqrus.ru

ОКТЯБРЬ 2015

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

СОДЕРЖАНИЕ

Октябрь 2015 г.

ПРОИЗВОДСТВО

Импортозамещение Мука для пиццы «Mamma Mia»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Prontofresco: история качества, сделанного в Италии

5 Stagioni: каталог продукции

Компания Greci Industria Alimentare Spa

Мука и специальные продукты

ОБОРУДОВАНИЕ

Как оживить интерес?

Пиццерия от А до Я

Ресторанный бизнес

Анализ рынка, оборудование для оснащения пиццерии

Итальянская любовь уральских мастеров

ПИЦЦЕРИЯ

Успешный кобрендинг Cold and Hot

ФОТОРЕПОРТАЖ

Новый завод Gimetal – совершенство технологий и чувство успеха

АНАЛИЗ РЫНКА

Обед по-голландски

+12

ОБУЧЕНИЕ

Основной курс для пиццайоло Пицца-школа Squola Italiana Pizzaioli

Печь «Жарушка»

СЛОВО РЕДАКТОРА

Да будет ПИР! Уважаемые друзья! Прошло девять месяцев очень сложного года, впереди осень, впереди ПИР — главная ресторанная выставка страны; место, где ресторанное сообщество в очередной раз подведет итоги года, наметит тренды на новые 12 месяцев; место, где мы проведем второй чемпионат России по пицце в соответствии с требованиями чемпионата мира по пицце, отборочным этапом которого является теперь российский чемпионат. Кроме того, очень хочется увидеть, как идет программа импортозамещения, услышать из уст самих пицца-людей, что они используют российского из продуктов, оборудования, инвентаря и вспомогательных товаров. Это особенно важно в связи с тем, что: — санкциям не видно конца; — курс валюты постоянно растет, и мы не знаем каких высот он достигнет; — пицца-бизнес, несмотря ни на что, уверенно развивается по стране. Пока по словам пицца-операторов только два продукта могут реально конкурировать с зарубежными аналогами, с которыми мы работали все предыдущие годы. Это мука и сыр моцарелла. В этом номере мы поговорим о муке — основном ингредиенте для теста, основы пиццы, поговорим на основе муки для пиццы «Мама Миа» лучшего, по моему мнению, российского производителя — московского мелькомбината №3 (www.melkombinat3.ru). Во время учебы в итальянской пицца-школе, учителя нам говорили о том, что качество пиццы зависит только от трех компонентов: 1. Мука — 80%. 2. Технология производства теста, особенно, соблюдение всех температурных параметров — 10%. 3. Настройки печи — 10%. Поэтому в этом номере мы много будем говорить о муке и тесте как основе успешного пицца-бизнеса. В дальнейшем мы специально проведем исследование: какие виды муки используют россияне для приготовления пиццы, какими параметрами, кроме цены, они руководствуются, делая свой выбор. Мы открыли в Москве пицца-школу SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI. До встречи на ПИРе. Владимир Давыдов, главный редактор

В следующем номере: Импортозамещение: сыр моцарелла, мясные и куриные топпинги

Выставка ПИР ЭКСПО2015: итоги и тренды

Формат микропиццерия: плюсы и минусы

Том Леманн (Доктор теста). Как убедиться, что тесто правильно смешано

Производство теста на своем производственном центре

ПРОИЗВОДСТВО

Импортозамещение

Мука для пиццы «Mamma Mia» – увеличение прибыли при стабильном качестве ОАО «Мелькомбинат № 3» является одним из старейших мукомольных предприятий Москвы. Это современное, динамично развивающееся предприятие, которое эффективно модернизируется и на котором развивается производство: не только наращиваются производственные мощности, но и улучшается качество выпускаемой продукции, расширяется ее ассортимент. Станислав Маркин, Московский мелькомбинат №3

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ПРОИЗВОДСТВО

ОАО

«Мелькомбинат № 3» является одним из старейших мукомольных предприятий Москвы. Это современное, динамично развивающееся предприятие, которое эффективно модернизируется и на котором развивается производство: не только наращиваются производственные мощности, но и улучшается качество выпускаемой продукции, расширяется ее ассортимент. В настоящее время с учетом возрастающих потребностей рынка мелькомбинат производит муку, являющуюся основой пиццы, применяя при этом специальный помол зерна. Принимая во внимание то, что на качество теста влияет ряд таких показателей, как: район произрастания зерна, его сорт, агротехника и агротехнология возделывания почвы, условия хранения зерна и множество других важных факторов, в состав ОАО «Мелькомбинат № 3» был включен сельскохозяйственный актив ЗАО «Декабрист», обраба-

PMQ Пицца & паста

тывающий более 21 тыс. га сельскохозяйственных угодий. Хозяйство расположено в Саратовской области, которая по климатическим условиям напоминает южную часть Италии и где выращивается зерно с определенным качеством и характеристиками, позволяющее произвести муку с высоким W Index (сила муки), что является очень важным при изготовлении теста, а в конечном счете —

и самой пиццы. После того как мы обеспечили себя необходимым качественным сырьем, выращиваемым под пристальным контролем профессионалов, специалисты мелькомбината приступили к разработке специального сорта муки, идеально подходящего для производства пиццы с учетом всех требований, предъявляемых ее производителями. Все поступающее на мелькомбинат зерно проходит строгий входной контроль, одним из методов оценки которого является проведение лабораторного помола, максимально приближенного к технологической схеме в производстве, позволяющего определить характеристики муки, оценить ее водопоглотительную способность и основные реологические параметры теста при замесе (время тестообразования, стабильность теста, упругость, эластичность, растяжимость, хлебопекарная сила муки, газообразующая и газоудерживающая способность теста) до

Октябрь 2015

ПРОИЗВОДСТВО

того, как зерно поступит в переработку. Пробная лабораторная выпечка и результаты анализов позволяют нам задавать свойства муки, необходимые для приготовления коржа пиццы. Мука для пиццы с заданными свойствами производится на современном технологическом оборудовании всемирно известной итальянской фирмы Гольфетто Сангати. Зерно, поступающее в переработку, проходит очистку на зерноочистительном оборудовании мельницы, позволяющем выделить из зерна различные виды примесей и очистить внешнюю поверхность зерновок. Установленные на мелькомбинате фотоэлектронные сепараторы Sortex, шелушильно-шлифовальные, пилинговые машины позволяют провести дополнительную очистку

поступающего в переработку зерна путем удаления высокотоксичного зерна, зараженного вредными примесями, а также значительно снизить микробиологическую зараженность поверхности зерна, что позволяет улучшить качество и безопасность готовой продукции. Далее зерно поступает в размольное отделение, где происходит непосредственно его размол на вальцовых станках с последующим просеиванием продуктов размола на рассевах и ситовеечных машинах. Готовая продукция расфасовывается на полностью автоматизированных фасовочных линиях фирмы ФАВЕМА в бумажные пакеты по 0,5 кг и по 1, 2, 4, 5 и 10 кг, по пожеланию клиента формируется в групповую упаковку, укладывается на поддон и паллетируется. Готовая продукция

хранится на складе предприятия в условиях, установленных требованиями нормативной документации, откуда отпускается клиентам. На всех этапах технологического процесса проводится полный контроль качества продукции в лаборатории предприятия, оснащенной самым современным лабораторным оборудованием. Мы очень рады, что проведенная нами большая работа по созданию и выпуску муки для пиццы была по достоинству отмечена нашими покупателями, численность которых постоянно растет. Примерно каждая вторая пицца в Москве производится из нашей муки, т.к. выпускаемая комбинатом продукция отвечает высоким требованиям мировых стандартов, что позволяет ее ставить в один ряд с крупными мировыми производителями муки в Италии и других странах мира. Производство ОАО «Мелькомбинат № 3» прошло сертификацию системы менеджмента качества на соответствие требованиям стандарта ISO 9001 и системы менеджмента безопасности пищевых по системе FSSC 22000, что делает выпускаемую продукцию еще более конкурентоспособной на продовольственном рынке России и рынке стран ближнего зарубежья.

ОАО «МЕЛЬКОМБИНАТ № 3» 123007, Российская Федерация, г. Москва, ул. 1-я Магистральная, д. 14 Тел.: +7 499 256-41-90 (приемная), +7 495 530-11-01 Тел./факс: +7 499 259-48-17 www.melkombinat3.ru

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ПРОИЗВОДСТВО

Хорошая пицца начинается с хорошего зерна и хорошей муки Владимир Давыдов, журнал «PMQ Пицца & Паста»

Италии, в пицца-школе нас учили, что качество пиццы зависит от трех параметров: 1. Мука — 80%. Если в вашей пиццерии нестабильное качество выпекаемой пиццы, основная причина — неправильная мука. Мука — это основа вашего бизнеса. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. 2. Строгое следование технологии производства теста и, прежде всего, соблюдение температурных параметров на разных этапах технологического процесса — 10%. 3. Печи и ее настройки — 10%. Именно выбранная мука определяет вкус и качество теста — главного компонента пиццы. Я поспрашивал руководителей и владельцев пицца-предприятий, как и почему они выбирают и используют именно ту или иную муку? Я спрашивал их, а делали ли они тесты, т. е. проверяли ли разные виды муки, с разной си-

PMQ Пицца & паста

лой, с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на своей текущей муке? Или они используют ее, потому что это то, что всегда использовали или что кто-то еще (например, приходящий наемный технолог) предложил, чтобы они ей пользовались? Однако очень часто такие специалисты заведомо лоббируют интересы того или иного поставщика или производителя не всегда для вашей пользы. Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высота бортика, поднятие теста, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку. Зная характеристики муки, можно с уверенностью задавать те или иные параметры готового коржа у пиццы: • высоту бортика; • воздушность бортика, его пористость;

• бортик и сам корж мягкий и хрустящий при нарезании и поедании пиццы, но ни в коем случае не твердый. В Италии любят поэтически говорить: «Хруст — это звук качества»; • равномерность по толщине средней части коржа, от центра до бортика; • при взятии куска (слайса) в руку острый носик не должен провисать вниз; • равномерность окраски бортика и нижней части коржа: цвет золотисто-коричневый; • на разрезе отсутствуют зерна глютена (клейковины) в виде сероватой блестящей массы; • мякиш в небольшом количестве очень воздушен, невлажный, хорошо прожевываемый, не резиновый на вкус. Конечно, сама мука не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие

Октябрь 2015

ПРОИЗВОДСТВО

на то, что корж пиццы не достигнет тех качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. Три основные компонента муки существенно влияют на вкус и вид пиццы, время созревания/ брожения теста, температуру и время выпекания пиццы: • содержание природных сахаров; • содержание белка; • влажность муки. Но самый важный для производства теста — это параметр W(сила муки). Поэтому при отра-

ботке каждого вида муки для вашего производства обращайте внимание и сравнивайте, прежде всего именно эти параметры. А также принимайте во внимание и такой параметр как сила муки. Самое главное - не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Еще 13 лет назад я искал в России ту муку, которая подойдет для нового пицца-предприятия, я тогда был гендиректором «Папа Джон'с» в России. Проверив 4 мукомольных завода в Москве и Московской области, я и мои американские коллеги

ПАРАМЕТР W — ПОКАЗАТЕЛЬ СИЛЫ МУКИ W < 100

Тесто из этой муки не поднимается

100 < W < 180

Тесто из этой слабой муки обладает низкой способностью к поднятию

180 < W < 250

Мука средней силы, но не подходит для изготовления теста для пиццы

250 < W < 280

Мука средней силы, подходит для приготовления быстрого теста и для прямого метода

280 < W < 330

Тесто из этой муки имеет долгий период созревания

W > 330

Тесто из этой муки имеет очень долгий период созревания

W = GR A P H IC A R E A :

P → Tenacity — Resistance; L → Exstensibility — Elasticity P

W = AREA 300

Оптимальное соотношение P/L : 0,5/0,7

Октябрь 2015

остановились на московском Мелькомбинате №3, буквально вывернув его наизнанку, проверяя жесткое соблюдение параметров санитарии и производства, установленные международным стандартом ISO 9001. Комбинат выдержал и получил на десятилетия хорошего покупателя. А я до сих пор рад работе с этим прекрасным коллективом завода, на котором работают на и для клиентапокупателя-партнера. И я не шарахаюсь из стороны в сторону от лучшей российской муки для пиццы, выпускаемой Мелькомбинатом №3, имеющей ласковое итальянское имя «Мама миа», а советую московским и региональным пицца-предприятиям, с которыми знакомлюсь буквально каждую неделю, тестировать муку «Мама миа» на соответствие своим технологиям и отработку своего фирменного коржа и своего ассортимента пиццы. И многие уже сделали свой правильный выбор, последовав моему совету. Не могу их называть, так как есть определенная конфиденциальность этой информации, но, поверьте мне, их действительно много. Доставка до регионов и отдельных городов так же не проблема, так как есть хорошие логистические компании, которые доставят до дверей вашей пиццерии любое количество, начиная с одного мешка. А теперь поговорим о калькуляции и себестоимости теста, изготавливаемого из муки «Мама миа». Я взял самую простую рецептуру теста, используемую многими предприятиями.

PMQ Пицца & паста

ПРОИЗВОДСТВО

Конкретные цифры в калькуляции по запросу на нашу почту: info@pmqrus.ru Есть варианты, как калькуляцию изменить в зависимости от пожеланий заказчика по коржу, времени и условиям созревания теста. Мы всегда советуем не обращать внимание на стоимость мешка муки, а подсчитать, во сколько вам обходится каждый шар теста того веса, который вы используете в своей пиццерии, что мы приводим выше, для веса 200, 300 и 400 г. В следующих номерах журнала мы продолжим тему импортозамещения и остановимся на таких продуктах, как сыр моцарелла, дрожжи, мясные и куриные топпинги. Говорят, что в производстве этих продуктов у нас также есть реальное продвижение вперед. Так ли это?.. Изготовление теста на основе муки «Мама Миа» производства московского Мелькомбината № 3 Наименование

Упаковка

Цена/ Вес в кг/л, замесе, руб./ уп. кг

Мука хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003 высшего сорта «Мама Миа»

10 кг

200

Дрожжи сухие Саф-Момент быстродействующие для пиццы

12 г

Масло оливковое

Extra Virgin

5л

1500

Питьевая столовая негазированная минеральная вода

Святой источник

5л

200

Соль морская мелкого помола

Октябрь 2015

ГОСТ/марка

Вес шара теста, кг

Кол-во шаров теста в замесе, шт.

Стоимость в замесе, руб.

Себестоимость шара теста, руб.

Себестоимость 1 кг теста, руб.

ИТОГО

0,2

4,55

22,74

ИТОГО

0,3

6,82

22,74

ИТОГО

0,4

9,10

22,74

PMQ Пицца & паста

ИНГРЕДИЕНТЫ

Prontofresco:

история качества, сделанного в Италии В сельской местности близ итальянского города Парма ведет свою деятельность Greci Industria Alimentare Spa – компания, выпускающая продукцию и предлагающая решения для предприятий рынка Horeca

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

ИНГРЕДИЕНТЫ

лавный компонент, являющийся основой всей продукции компании Greci — это качество, полученное за более чем на 90-летний опыт производства и который является отличительной чертой бренда Prontofresco:

• широкий диапазон продукции, состоящий из более чем 530 наименований, от закуски до десерта; • 20 000 компаний в Италии и дистрибьюторов в 37 зарубежных странах полагаются на эту отличительную особенность бренда

Prontofresco, чтобы предложить замечательную продукцию Greci своим клиентам. В настоящее время компания Greci ведет выпуск продукции двух самым престижных линий — пюре и пицца-соус.

Пюре Prontofresco Прекрасные ингредиенты, отобранные из лучших областей Италии, дают блюдам подлинные, естественные ароматы. Большой процент используемого сырья сразу направляется в переработку, что позволяет каждому про-

дукту иметь высокий выход на кухне. Естественный аромат вместе с мягкой кремообразной консистенцией гарантирует отличные результаты — отсутствие потерь времени и продуктов.

Они появились на рынке как решение для специалистов, стремящихся применять продукты высокого качества, готовые к использованию, способные облегчить работу поваров в кухне по приготовлению блюд. Они идеально подходят для первых блюд, основанных на пасте или рисе, как дополнение к мясу, пасте, quique, а также как топпинги для пиццы и брускетты, и острых закусок. Компания Greci производит свои пюре используя самые инновационные производственные методы. Они произведены исключительно из свежего сырья по 5 категориям: овощи, сыры, морепродукты, трюфеля, продукты Средиземноморья. Дистрибьютор в России: ООО «Реджина СПб» 190103 Санкт-Петербург, 11-я Красноармейская ул., д. 11 Тел.: +7 901 306-25-17, +7 812 575-43-60 E-Mail: mozzarella@list.ru www.reginella.spb.ru

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ИНГРЕДИЕНТЫ

Пицца-соус Prontofresco

Производится из 100% томатов, выращенных в Италии. Томаты обрабатываются в течение 12 часов после снятия с грядки, для того чтобы гарантировать необходимый цвет и свежесть. Пицца-соус Prontofresco выпускается в двух видах: с добавлением специй (spicy) и со среднеземноморским ароматом (metiterranean flavor).

Пицца-соус компании Greci создан для того, чтобы дать готовое решение для профессиональных операторов, при этом гарантировав качество и практичность применения. • Готовый к применению. Всегда доступный. Без сложной доработки. • Стандартные ароматы. Делает более легкой работу пиццамейкеров: готовый рецепт позволяет избежать ошибок при приготовлении соуса и стандартизирует его вкус. • Контроль затрат. Помогает определить сырьевую себестоимость в технологической карте блюд.

Дистрибьютор в России: ООО «Компания «Аллигатор» 127273 Москва, ул. Отрадная, д. 2Б, стр. 6, бизнес-центр «Отрадный» Тел./факс: 8 800 555 65 56 (многоканальный) E-mail: info@alligatorfood.ru www.alligatorfood.ru

Приготовить пиццу с продуктами Prontofresco Пицца с шампиньонами и черными трюфелями (пицца ричетта, RICETTA)

Пицца с брокколи Рабе и колбасками На корж пиццы наносятся: пицца-соус (code 430) — 100 г, фриарелли* (сodе 6705) — 80 г, колбаски из крупного свиного фарша — 30 г, сыр моцарелла — 80 г

На корж пиццы наносятся: пюре из шампиньонов и трюфелей (сode 6363) — 60 г, сыр моцарелла — 80 г

* горькие цветки и верхние листочки брокколетти

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

ИНГРЕДИЕНТЫ

5 Stagioni:

каталог продукции

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Манитоба»

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа). Используется для усиления более мягкой муки. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580).

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580).

Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — тип 00 max 0,55; • сырая клейковина — min 40%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 410 — толерантность: –10/+30; P/L 0.60 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 60%; стабильность — min 17’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: • 25 кг бело-коричневый мешок; • 10 кг бело-коричневый мешок.

PMQ Пицца & паста

Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — тип 00 max 0,55; • сырая клейковина — min 38%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 390 — толерантность: –10/+30; P/L 0.60 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 60%; стабильность — min 17’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: • 25 кг бело-красный мешок; • 10 кг бело-красный мешок.

Октябрь 2015

ИНГРЕДИЕНТЫ

Каталог продукции: мука и специальные продукты

Мука типа 00 «Супериор»

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580). Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — тип 00 max 0,55; • сырая клейковина — min 35%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 330 — толерантность: –10/+30; P/L 0.60 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 57%; стабильность — min 13’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: • 25 кг бело-синий мешок; • 10 кг бело-синий мешок.

Пшеничная мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто). Мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580). Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — тип 00 max 0,55; • сырая клейковина — min 28%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 250 — толерантность: –10/+30; P/L 0.60 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 54%; стабильность — min 8’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: • 25 кг бело-зеленый мешок; • 10 кг бело-зеленый мешок.

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ИНГРЕДИЕНТЫ

Каталог продукции: мука и специальные продукты

Свежая паста

Классика

Семола

Размол камнем

Мягкая пшеничная мука, полученная путем особых мукомольных процессов. Идеально подходит для ручного производства пасты. Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — tipo 00 max 0,36; • влажная клейковина — min 29%. Реологические свойства: очень низкое содержание золы придает пасте светлый цвет. Упаковка: • 25 кг бело-синяя сумка «Для свежей пасты; • 10 кг бело-синяя сумка «Для свежей пасты.

Мягкая пшеничная мука получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии. Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками. Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • зольность — tipo 00 max 0,55; • сырая клейковина — min 26%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 200 — толерантность: –10/+30; P/L 0.60 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 53%; стабильность — min 3’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: • 25 кг бело-голубые мешки; • 10 кг бело-голубые мешки; • 5 кг бело-голубые пакеты; • 1 кг бело-голубые пакеты.

Мука, сделанная из специально отобранных зерен пшеницы, с превосходными качествами: эластичностью, абсорбцией, фиксацией. Придает корочке золотистую окраску. Идеально подходит для производства длинной пасты, свежей пасты, хлеба, фокаччо и пиццы. Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%; • пепел — min 0,80; • азотистые вещества — min 12,8%; • пшеничная клейковина — min 29,2%. Реологические свойства: • фаринограф Брабендера: минимальное поглощение — 53,5%; минимальная стабильность — 14’. Упаковка: 2,5 кг мешок.

Мука типа очитки «1», происходит мягкий размол зерна вследствие трения зерна между камнями. Медленный, без нагрева размол зерна гарантирует, что экстрагированная мука имеет интенсивный привкус. Для производства теста прямым и непрямым со средним или долгим периодом ферментации. Физико-химические свойства: • влажность — max 13,5%; • зольность — max 0,80 • клейковина крахмал — min 35%. Реологические свойства: • альвеограф Шопена: W 300 — толерантность: –20/+30; P/L 1.2 — толерантность: + – 0,10. • фаринограф Брабендера: абсорбация — min 60%; стабильность — min 15’. • амилограф Брабендера: амилограмма 800/1200 u.a. Упаковка: 25 кг бело-красный мешок

ИНГРЕДИЕНТЫ

Каталог продукции: мука и специальные продукты

Совершенная еда

Восхищение пиццей

Пицца Крок

Пицца и традиция

Это мучная смесь для выпекания очень ароматной пиццы. Присутствие в муке зародышевой части зерна (богатой витамином Е) увеличивает органическую ценность продукта. Эта мучная смесь применяется для длительного периода созревания теста. Компоненты: мягкая пшеничная мука, тип очистки «0», повторно перемолотые отруби твердой пшеницы, мука соевая, зародышевая часть зерна мягкой пшеницы, эмульсификатор Е322 (соевый лецитин). Содержание питательных веществ (на 100 г): • калории — 362 ккал, 1536 кДж; • белки — 12; • углеводы — 74; • жиры — 2. Упаковка: 10 кг белый мешок.

Это мучная смесь, для выпекания питательной и вкусной пиццы, богатой растительными белками и с несравнимым ароматом. Этот продукт также богат витамином Е, содержавшимся в большом количестве в зародышевой части зерна пшеницы. Эта мучная смесь применяется для длительного периода созревания теста. Компоненты: мягкая пшеничная мука тип очистки «0», мука соевая, повторно перемолотые отруби твердой пшеницы, зародышевый компонент зерен мягкий пшеницы, эмульгатор E322 (соевый лецитин). Содержание питательных веществ (на 100 г): • калории — 362 ккал, 1536 кДж; • белки — 13; • углеводы — 71; • жиры — 3. Упаковка: 10 кг белый мешок.

Это мучная смесь для выпекания пиццы кусочками с определенным богатым привкусом, хрустящей корочкой и легкой консистенцией. Компоненты: мягкая пшеничная мука, тип очистки «0», мягкая пшеничная мука из цельного зерна, кукурузная мука, картофельные хлопья, пшеничный солод, декстроза, деактивированные дрожжи, зерновая добавка E300 (L-аскорбиновая кислота), альфа-амилаза. Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5%. Упаковка: 10 кг белый мешок.

Эта мучная смесь идеально подходит для выпекания пиццы в римском стиле — очень хрустящая и легкая. Эта мучная смесь применяется для длительного периода созревания и теста высокой влажностью. Компоненты: мягкая пшеничная мука, тип очистки «0», мука соевая, сухая закваска, дезактивированные дрожжи, зерновая добавка Е300 (L-аскорбиновая кислота), альфа-амилаза. Содержание питательных веществ (на 100 г): • калории — 360 ккал, 1529 кДж; • белки — 12; • углеводы — 76; • жиры — 1. Упаковка: 10 кг белый мешок.

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ИНГРЕДИЕНТЫ

Каталог продукции: мука и специальные продукты

Натуркрафт Верасы

Пицца Натуркрафт

Не только зерно

Сполверина

Преимущества: • ускоряется созревание и увеличивается продолжительность брожения теста; • тесто пиццы легче раскатывается; • ободок пиццы имеет более однородный золотистый цвет; • тесто более стойкое к высоким температурам; • мягкая часть коржа развивается лучше. Результат: • тесто более ароматное; • тесто легче жуется; • пицца легче усваивается. Компоненты: Высушенные порошковые материнские дрожжи (мягкая пшеничная мука, тип очистки «00», материнские дрожжи, пшеничный солод, дезактивировали дрожжи). Упаковка: 10 кг белый мешок.

Преимущества: • ускоряется процесс созревания теста и продлевает рост теста; • тесто легче раскатывается; • обеспечивается однородная окраска всей поверхности пиццы; • тесто становится более терпимым к высоким температурам; • улучшается выпечка теста. Результат: • хрустящая корочка с типичным вкусом закваски; • хорошо прожевываемый мякиш и хрустящая корочка, даже когда пицца холодная; • легко усвояемая пицца. Компоненты: порошкообразная высушенная закваска (мягкая пшеничная мука, тип очистки «00», закваска, вода, пшеничный солод, зерновая добавка: L-цистеин). Физико-химические свойства: • влажность — max 12,5%; • зольность — max 1,5%. Упаковка: 0,5 кг пакет / 10 кг мешок.

Это мучная смесь, содержащая все питательные вещества семена злаковых культур, таких как пшеница, ячмень, пшеница спельта, овес, рожь. С помощью этой смеси можно приготовить классическую пиццу с хрустящей корочкой, богатым и естественным привкусом семян злаковых культур. Компоненты: мягкая пшеничная мука, тип очистки «0», мука ячменная, овсяная мука, мука из цельного зерна пшеницы спельты, ржаная мука, пшеничный солод, сухая закваска, зерновая добавка L-цистеин. Содержание питательных веществ (на 100 г): • калории — 358 ккал, 1520 кДж; • белки — 11; • углеводы — 76; • жиры — 1. Упаковка: 10 кг белый мешок.

Мука из твердой пшеничная, полученная размолом и просеиванием зерен твердой пшеницы. Преимущества: • не обладает способностью к брожению; • тесто не прилипает к рукам и поверхностям; • делает пиццу более ароматной; • ободок корочки пиццы имеет более золотистую окраску; • не подгорает при выпекании пиццы. Физико-химические свойства: • влажность — max 15,5 %; • зольность — max 1,6%. Упаковка: 10 кг белый мешок.

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

Как оживить интерес? Говорят, что ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Кризис ударил по платежеспособности населения, кафе и рестораны потеряли большую часть клиентов. Любители поужинать в атмосферных заведениях с хорошей кухней стали более избирательными и выбирают лишь те места, в которых действительно их могут удивить, предложить оригинальные и вкусные блюда.

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ОБОРУДОВАНИЕ

Предложите посетителям кое-что особенное Многие рестораторы сейчас как никогда задаются вопросом о том, как же поразить посетителей и в большинстве своем сразу задумываются о смене дизайна, оформления, обновлении интерьера, совершенно не видя потенциал и не обращая внимания на смену... оборудования. Да, вы не ослышались, мы говорим вам: хотите оживить интерес к своему ресторану, пиццерии или кафе — задумайтесь о вашем оборудовании! «Может ли оборудование повлиять на поток клиентов и как?» — спросите вы. Да, безусловно, может, но только в том случае, если оно несет в себе эмоцию, является центром притяжения, создает настроение и вызывает привыкание у посетителей. Таким оборудованием являются итальянские печи на дровах и вот почему.

Не пиццей единой

товленная в настоящей помпейской печи. Ни одна духовка или конвекционная печь не сможет заменить вам помпейскую, которая еще столетия тому назад использовалась на родине пиццы — в Италии. Почему вся еда из помпейской печи получается особенной? Все дело в уникальных условиях приготовления. Такая печь имеет особую конструкцию: правильную геометрию купола без углов, за счет чего происходит равномер-

ный прогрев воздуха и пода печи. На выходе блюда получаются с ароматной корочкой и сочным насыщенным вкусом. Итальянские печи на дровах изготавливаются из особой шамотной глины, которая эффективно аккумулирует и равномерно отдает тепло, поддерживает оптимальную температуру для приготовления не только пиццы, но и блюд из морепродуктов, мяса, овощей, хлеба и даже десертов.

С дровяными печами у вас будет возможность предложить своим посетителям кулинарные изыски — блюда, приготовленные на живом огне, которые они никогда не пробовали ни в одном другом заведении. У вас родится сразу множество идей, как разнообразить свое меню. Только представьте: борщ из дровяной печи, хачапури, запеченные на огне, лосось «с дымком», и, конечно, классика — итальянская пицца, приго-

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

Максимальная температура, до которой можно разогреть такую печь, — 500°С! Для пиццы будет достаточно и 350°С, при которых она подрумянится за считанные минуты. А такие модели печей как Quick Pro от итальянской компании Alfa Pizza позволят вам выпекать до 7 пицц одновременно всего за 90 секунд! Вы сможете накормить своих посетителей не только вкусно, но и быстро.

Заинтересуйте клиентов

“

Пища, приготовленная на живом огне в помпейской печи — весомое преимущество перед конкурентами. Предложив посетителям такие блюда, вы завоюете славу лучшего заведения в городе, и теперь ни один гурман не сможет удержаться от визита к вам. Предложите своим посетителям действительно оригинальные блюда, и они будут возвращаться к вам снова и снова.

Печь Special Pizzeria не просто уникальна! Она настоящий артобъект и центр притяжения. При задумке итальянской тематики в ресторане мы подошли концептуально и ресторан зажил новой жизнью. У нас настоящая итальянская пицца из настоящей итальянской печи, с настоящим пицца-шефом итальянцем! Мы рады, что теперь мы предлагаем нашим гостям уникальный продукт по традиционной технологии. Дело в печи, тесте и руках. Спасибо компании Альфа Пицца за печь!

Кроме того, имея в своем заведении дровяную печь, вы сможете устраивать мастер-классы для всех желающих. Привлекайте опытных поваров, которые хотят расширить перечень своих кулинарных навыков, и просто энтузиастов, желающих освоить все тонкости приготовления настоящей итальянской пиццы. Такие мастер-классы будут не только приносить вам стабильную прибыль, но и станут отличной рекламой для вашего заведения и помогут привлечь новых посетителей. Возможностью оживить интерес клиентов, дополнив свое заведение печью на дровах, уже вос-

пользовались многие кафе и рестораны по всей России. Печи итальянской компании Alfa Pizza явились фаворитами при осуществлении выбора и были установлены в кафе «Хачапурия» в самом центре Москвы, ресторане «Giotto», пиццерии Spontinnt в Грозном, Санкт-Петербурге, Казани, Саратове и многих других городах. Самыми популярными моделями среди рестораторов, безусловно, явились готовая Quick Pro и сборная печь Special Pizzeria 120. В ресторанах постоянно проводятся презентации и мастер-классы для всех желающих.

“

Ресторан «Giotto»

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ОБОРУДОВАНИЕ

Печь на дровах — центр вашего ресторана Устраивайте настоящие шоу, готовьте прямо на глазах ваших посетителей, которые еще не раз придут насладиться ароматом и прелестью блюд, приготовленных на живом огне, а также атмосферой тепла и радушия в вашем заведении.

Расширьте бизнес Печи на дровах, за счет своего простого обслуживания, отсутствия необходимости иметь источник питания и прочие ограничения, присущие другому тепловому оборудованию, позволяют использовать их для организации как внутренних, так и выездных мероприятий. Во время городских праздников, ставших в последнее время невероятно популярными загородных корпоративов и других событий на открытом воздухе, ни один гость не откажется перекусить свежей пиццей с хрустящей корочкой. Регулярная работа на выезде — отличный способ расширить бизнес без больших вложений и получать стабильную прибыль. Все, что вам нужно — это мобильная печь на дровах, которую вы сможете перемещать по городу и оперативно доставлять в любую точку пригорода. Такая печь может быть установлена и на территории ресторана или пиццерии, на открытой веранде или просто под навесом, распространяя манящий запах горящих дров и приготавливаемых блюд, привлекая всех прохожих.

PMQ Пицца & паста

Какую печь выбрать? Более 38 лет Alfa Pizza занимается любимым делом — создает настоящие помпейские печи с изящным итальянским дизайном и непревзойденным качеством. В каталоге компании на сайте alfa-pizza.ru вы найдете как модели с небольшой производительностью, например, печь 5 Minuti или 4 Pizze, которые идеально подойдут для маленьких уютных кафе и пиццерий, так и оборудование для более крупных заведений: Quick Pro, Special Pizzeria. Можно выбрать готовые печи, которые нужно лишь установить, или модульное, сборное оборудование все зависит от ваших целей и задач. Специально для читателей журнала «PMQ Пицца&Паста» мы предлагаем скидку 10% на всю продукцию — при заказе печи

просто назовите кодовое слово «пицца и паста». Добавьте своему кафе, пиццерии или ресторану «изюминку», благодаря которой о вас заготовят посетители, оживите бизнес и откройте новые пути его развития с дровяными печами от Alfa Pizza! Будем рады помочь вам в выборе!

E-mail: info@alfa-pizza.ru Тел.: +7 495 317-15-79, 8 (800) 775-96-20 www.alfa-pizza.ru

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

Пиццерия от А до Я Несмотря на то, что на российском рынке общественного питания сегодня доступна масса гастрономических изысков на любой вкус и кошелек, направление пиццерий развивается как никогда бурно. Связано это, прежде всего, с высокой рентабельностью бизнеса, так как затраты на производство пиццы минимальны, а конечная цена продукта высока.

ОБОРУДОВАНИЕ

Анализ рынка Цифры говорят сами за себя — только за 2015 год показатели российского рынка пиццерий выросли на 5%, в то время как его насыщенность в Санкт-Петербурге и Москве не достигает и 50%, а в регионах и того меньше — каких-нибудь 10–20%. Это открывает массу перспектив для предпринимателей, которые решили начать свой пицца-бизнес. Еще одним вдохновляющим преимуществом этого направления общепита является демократичность продукта и тот факт, что его можно подстроить под любую концепцию заведения. Пиццу готовят в дорогих изысканных ресторанах, в небольших кафе формата фаст-фуд, на фуд-кортах в торгово-развлекательных центрах, реализуют через уличные мобильные фургончики и через службы доставки.

Оборудование для оснащения пиццерии Каждый из этих форматов требует своего подхода, однако, одним их главных этапов в любом бизнес-плане по открытию пиццерии «с нуля» значится — подбор необходимого профессионального оборудования. И в этом вопросе не обойтись без опытного поставщика, которым является группа компаний «Алтэк», существующая на российском рынке HoReCa с 2008 года. В ее распоряжении — прямые контракты с десятками мировых производителей, специализирующихся на пицца-оборудовании,

PMQ Пицца & паста

сотни открытых пиццерий разного масштаба, разработанные матрицы технологического оборудования и инвентаря, готовые бизнес-модели реальных и планируемых заведений. Безусловно, комплект оборудования для каждой концепции формируется индивидуально, исходя из планируемых объемов производства, масштаба заведения, его проходимости и многих других факторов. Где-то тесто раскатывается исключительно вручную, где-то используется «заморозка», в каких-то ресторанах пицца выпекается в дровяной печи, в каких-то — на конвейерной ленте. По большому счету, базовый комплект для мини-пиццерии площадью до 40 кв. м может состоять из стола для пиццы, тестомеса и соответствующей печи. Между тем, для удобства работы персонала, для увеличения скорости обслуживания гостей и, соответственно, для улучшения качества приготовления пиццы рекомендуется использование специализированного оборудования и инвентаря.

Приготовление теста Тесто для пиццы готовится из минимального набора продуктов. Весь секрет в том, как правильно его замесить. Тесто должно быть эластичным и иметь пониженную влажность, чтобы его можно было легко растянуть и получить пиццакраст нужной толщины: тонкий — для классической итальянской пиццы, потолще — для традиционной «американки». По-

этому, прежде всего, для пиццерии любого масштаба необходима тестомесильная машина. В ассортименте компании «Алтэк» есть мощные спиральные тестомесы c разными объемами дежи на 16 (PRISMAFOOD IBT 15), 126 (SOTTORIVA Vela 80 G) и даже 500 литров (ESCHER MR 500 Professional).

Тестомес PRISMAFOOD IBT 15 спиральный 380В 3ф

На производствах, где особенно важна точность и быстрота, рекомендуется установить тестоделитель и тестоформовочную машину. Их использование помогает получать равные по весу и объему тестовые заготовки, из которых впоследствии формируют тестовые основы для пиццы. Для этого процесса «Алтэк» может предложить оборудование бренда SIGMA (Италия) и недорогие отечественные аппараты «Восход» (Россия). Одна из самых популярных моделей — тестоделитель и тестоокруглитель ZANOLLI Idea Plus (Италия) — обрабатывает порядка 200 кг теста в час и про-

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

form PZF/35DS. Принцип его работы заключается в том, что оператор задает желаемую толщину пласта и получает на выходе готовый пицца-краст, который, к тому же, уже подпечен с двух сторон. Помимо колоссальной экономии времени, использование этого оборудования позволяет избежать последующего стягивания теста и

проникновения в него влаги из начинки. А это существенно влияет на вкус пиццы. Для нарезки овощей для топпингов целесообразно использовать овощерезки, например ROBOT COUPE CL50 с набором дисков или NEMCO N56600-1 — специально для томатов. Для сыров и колбас подойдет слайсер RGV LUSSO 275/S с ножом диаметром 275 мм и возможностью нарезать продукты толщиной 14–16 мм. Сборка пиццы производится на холодильном столе. В ассортименте — многообразие охлаждаемых поверхностей от отечественных и зарубежных производителей разной ценовой категории: HICOLD (Россия), COLDLINE (Италия), INFRICO (Испания) и другие. Помимо самой столешницы, столы для пиццы обычно оснащены отсеками, где поддерживается постоянная температура от –2 до +10°C,

Пицца-пресс CUPPONE Pizzaform PZF-35DS

Овощерезка ROBOT COUPE CL50

Тестораскатка PRISMAFOOD DSA 420

Тестоокруглитель ZANOLLI Idea Plus (Италия)

изводит за это время более 1000 порций тестовых «кругляшей» массой 200 г. Далее наступает этап раскатки теста. Особый шик, если в вашем заведении работает профессиональный пиццайоло, который не только собственноручно раскрутит тестовую заготовку до нужных размеров, но еще и превратит этот процесс в увлекательное зрелище, привлекающее внимание гостей заведения. Но если персонал пиццерии не владеет навыками по пицца-акробатике — не беда! На помощь можно призвать высокотехнологичные машины. Например, тестораскатка PRISMAFOOD DSA 420 делает тестовые основы массой от 210 до700 г, что соответствует пицце диаметром 260-400 мм. Также в пиццерии можно установить пицца-пресс ZANOLLI DEVIL 33 или CUPPONE Pizza-

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ОБОРУДОВАНИЕ

и можно хранить определенные ингредиенты. Таким образом, у пицца-мейкера всегда все будет под рукой.

Выпекание пиццы Основная хитрость в приготовлении пиццы заключается в том, что выпекать ее нужно при очень высокой температуре (350–400°C) и очень быстро (2–4 мин.). Только в этом случае тесто приобретет золотистую, хрустящую корочку, но начинка не пересушится. Споров о том, какая печь для пиццы лучше, ведется масса. Считается, что настоящая пицца выпекается только в дровяной «помпейской» печи. Примеры таких демонстрируют известные итальянские бренды — MORELLO FORNI, VALORIANI, PRISMAFOOD. Стоит признать, что каче-

ство приготовления в дровяных печах — выше всяких похвал. За счет минимального времени обработки, ингредиенты сохраняют всю свою сочность, при этом пицца forni a legna приобретает ни с чем несравнимый вкус и аромат копчености, известный всем пицца-гурманам. Дровяные печи изготавливаются из специального огнеупорного материала, способного выдерживать температуру нагрева до +1200°C. Нижняя часть, на которую размещается пицца, выкладывается или камнем, или специальной керамической пластиной, аккумулирующей и удерживающей тепло. Полусферическая форма печи обеспечивает максимальную концентрацию жара, а следовательно, и максимальную отдачу его продукту, благодаря чему пицца на дровах выпекается до 1,5 мин.

Печь VALORIANI Vesuvio 120x160 IGLOO

PMQ Пицца & паста

Оптимальным внутренним диаметром печи считается 81–110 см. Меньшие размеры невыгодны, ввиду того, что внутри помимо самой пиццы, нужно поместить дрова, в то время как слишком большая печь — это перерасход топлива. Печи VALORIANI Vesuvio 120x160 IGLOO и MORELLO FORNI L130 Cupola Mosaico вмещают по 8 пицц диаметром 28–30 см, благодаря чему каждый час можно получать порядка 110 готовых пицц. Этого объема вполне достаточно для средней по масштабу пиццерии. Особого внимания заслуживают печи PRISMFOOD моделей NAPOLI L-SM C, MILANO L-SM C, VENEZIA L-SM C. Помимо высоких стандартов приготовления, достоинство этих печей в том, что они поставляются с разборным куполом. А это

Печь MORELLO FORNI L130 Cupola Mosaico

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

Печь ZANOLLI SYNTHESIS 06-40 VE

значительно облегчает процесс доставки и такелажных работ. Конечно, использование каменной печи на дровах требует определенных знаний и навыков работы от персонала. Кроме того, существует ряд тонкостей с ее установкой в помещениях, которые необходимо урегулировать еще на этапе проектирования заведения. Впрочем, все это вполне решаемо силами специалистов «Алтэк», которые обладают многолетним опытом проектирования и комплексного оснащения предприятий питания. Все зависит от желания и возможностей заказчика. Одно можно сказать точно, дровяная печь, установленная в зале, демонстрирует высокий уровень ресторана и привлекает дополнительных посетителей. Достойной альтернативой печам с «живым» огнем стали конвейерные печи, в которых пицца выпекается за счет обдува горячим воздухом при средней температуре +250°C во время прохождения через туннель. Пожалуй, самыми известными на сегодняшний день являются печи ZANOLLI и их популярная электрическая версия SYNTHESIS 06/40 VE. Главное преимущество печей это-

Октябрь 2015

го типа — неизменное качество приготовления. Все параметры — скорость движения ленты, температура — задаются оператором, а далее оборудование работает автоматически, исключая влияние человеческого фактора. По этой причине конвейерные печи являются оптимальным вариантом для сетевых пиццерий и служб доставки пиццы, где неукоснительно придерживаются корпоративных стандартов производства. В этом направлении у компании «Алтэк» есть уникальное для российского рынка предложение — конвейерные печи XLT (США). Благодаря особой системе нагрева время выпекания пиццы в них составляет 1,5 мин. при +310°C, что в два раза быстрее

по сравнению с другими печами. Если пиццерия находится в оживленном месте или работает на доставку, и у нее налажен постоянный поток гостей, то выбор конвейерной печи — это разумные инвестиции, даже при том, что цены на это оборудование вряд ли можно назвать низкими. Еще одним вариантом профессионального оборудования для выпечки, самым доступным и демократичным, являются печи с каменным подом. Выбирая их, важно учитывать качество изоляционных материалов. Стандартные подовые печи оснащаются смотровым окном для визуального контроля за процессом приготовления, а для увеличения производительности они могут устанавли-

Печи конвейрные XLT

PMQ Пицца & паста

ОБОРУДОВАНИЕ

Подовая двухкамерная печь PRISMAFOOD BASIC XL 66L

ваться друг на друга в несколько уровней. Среди подовых печей для пиццерий «Алтэк» предлагает доступные и проверенные заказчиками двухкамерные модели: PRISMAFOOD BASIC XL 66L, CUPPONE Tiepolo TP435/2CM, ZANOLLI CITIZEN 6+6 MC. CUPPONE выпекает 8 пиццерий диаметром 35 см, вместимость PRISMAFOOOD и ZANOLLI составляет 12 пицц по 30 см. В каталоге «Алтэк» эти печи представлены также и в одноуровневом варианте.

Инвентарь Использование профессионального инвентаря и аксессуаров для пиццы обеспечивает максимально быстрое и качественное выполнение оператором производственных процессов. Вместе с тем, именно в пицце-индустрии при выборе кухонного инвентаря начинающему предпринимателю приходится решать задачу с таким огромным числом переменных, что голова может пойти кругом. Ассортимент продукции на данном этапе даже слишком богат. Ка-

PMQ Пицца & паста

кие инструменты действительно понадобятся в работе пиццерии, подскажут специалисты «Алтэк». Сотрудничая с ведущими производителями и опытными пиццамастерами, компания «Алтэк» разработала оптимизированную матрицу инвентаря, которая включает: несколько наименований металлических сеток для выпечки MGSTEEL разного диаметра; круглые ножи GIMETAL для нарезки пиццы; лопатки LILLY CODROIPO специальной формы; валики MARTELLATO, которые делают на тесте точечные углубления; термосумки для доставки готовой продукции в надлежащем виде и многое другое. Вся продукция изготовлена из качественных материалов, что гарантируется долгий срок службы пицца-инвентаря даже при ежедневных интенсивных нагрузках.

Нож для нарезки пиццы GIMETAL AC-ROM

Лопатка LILLY CODROIPO

Валики MARTELLATO

Пиццерия «под ключ» Основываясь на своем многолетнем опыте работы в индустрии, зная обо всех тонкостях рабочих процессов и принимая во внимания индивидуальные пожелания заказчиков, специалисты «Алтэк» помогут грамотно организовать работу пиццерии любого масштаба от начала и до конца. Кроме поставок оборудования и кухонного инвентаря, «Алтэк» может предложить следующие услуги, направленные на комплексное оснащение пиццерий «под ключ»: • разработка всех разделов инженерно-технологического проекта;

• монтаж оборудования, ввод в эксплуатацию; • обучение персонала; • сервисное обслуживание, ремонт; • установка систем видеонаблюдения и автоматизации; • разработка фирменного стиля и продвижение; • производство нейтрального оборудования. К ОМПА Н И Я « А ЛТ ЭК » Тел.: +7 812 703-11-77 (Санкт-Петербург), +7 495 589-25-91 (Москва) www.altekpro.ru

Октябрь 2015

ОБОРУДОВАНИЕ

Итальянская любовь уральских мастеров

риготовление пиццы на живом огне в печи — это своего рода шоу для гостей заведения, к тому же потрескивание дров в печи и запах свежевыпеченного хлеба обеспечивают уютную атмосферу, притягивая посетителей. Кроме «шоу» в исполнении пицца-мейкера, клиент получает качественную пиццу с хрустящей корочкой, насыщенным вкусом, более выразительным цветом краста и сочными ингредиентами, и все

Октябрь 2015

это благодаря кратковременному интенсивному температурному воздействию. Кроме этого, потребитель ощущает так называемый эффект «путешествия в Италию», где, как принято считать, только так и готовят настоящую пиццу. На всех этих пунктах заведение получает свои бонусы: можно без риска увеличить чек на 25–30%, либо нарастить оборот за счет повторных посещений и роста суточных посадок — все зависит от вы-

бранного формата и стратегии. Себестоимость пиццы, приготовленной в дровяной печи, всего лишь на 7–10% выше, чем себестоимость пиццы, из стандартной электрической пицца-печи, за счет использования дров. Но, исходя из статистики продаж 2013–2014 годов производителей оборудования (по данным «PMQ Pizza Magazine Russia), в России доля дровяных печей не превышает и 8% от всех пицца-печей в общем объеме,

PMQ Пицца & паста

ОБОРУДОВАНИЕ

в Италии же, доля аналогичных печей составляет более 60%. Почему же «пицца на живом огне» слабо представлена в меню российского общепита? Причина в том, что до последнего времени наши рестораторы имели возможность работать лишь на импортном оборудовании. При покупке импорта, ресторан «в довесок» к высокой цене, транспортным и таможенным издержкам получал полное отсутствие сервис-ного и гарантийного обслуживания, отсутствие сертификатов соответствия, санитарноэпидемиологических заключений и пожарных сертификатов, что усложняло не только установку, но фактически и эксплуатацию, значительно отягощая кошелек инвестора, ведь стоимость всех согласований часто сопоставима со стоимостью оборудования. Но жизнь не стоит на месте, предлагая новые возможности, и в 2013 году российская компания ООО «Хобби гриль» г. Челябинск, специализирующаяся на керамическом производстве, начала выпуск дровяных керамических печей под брендом «Жарушка». Уральские мастера изготавливают итальянские и русские печи популярных типоразмеров и моделей, различных вариантов отделки, и сборки. Стоимость российских дровяных печей «Жарушка» безусловно, ниже импортных, при этом качество, благодаря использованию аналогичных импортных огнеупорных смесей и заполнителей (Франция, Словения, Германия), равноценно. При производстве печей «Жарушка» используется технология высокотемпературного

PMQ Пицца & паста

обжига, когда элементы печи проходят термическую закалку трое суток при температуре 1250°С, что обеспечивает более длительный срок эксплуатации керамики. Компания Хобби гриль предлагает сервисную и гарантийную поддержку, а так минимальные сроки поставки 2–3 недели. Так как печь в сборе весит от 300 до 1500 кг, то иногда просто нет технической возможности ее установить на нужное место. В случае «сборки на месте», печи поставляются модулями в разобранном виде, при этом самая тяжелая часть печи весит не более 90 кг, что уже по силам двум грузчикам. Общее время сборки модульной печи составляет 4–5 дней. Процесс сборки и отделки может быть выполнен самостоятельно, для этого име-ются все необходимые инструкции и комплек-тующие. Печи «Жарушка» за счет 4-слойной изоляции и высокой теплоемкости керамики, удерживают температуру в рабочем диапазоне 350–400°С длительное время, с минимальными затратами древесины: в режиме нагрева 10–20 кг дров единовременно, в режиме поддержания температуры 5–7 кг/ч. Специалисты компании «Хобби гриль» осуществляют сервисное обслуживание любых дровяных печей по всей России и изготовляют сменные модули для всех типов дровяных печей, вне зависимости от производителя. Вся продукция сертифицирована, имеет разрешительные эпидемиологические заключения и необходимые сертификаты пожарной безопасности.

ПИЦЦЕРИЯ

Успешный кобрендинг, или Почему 89% заведений общепита в России не доживают до года, а 11% успешны с первого дня открытия Кобрендинг – далеко не новое явление в мировом бизнесе. Объединив две эффективных концепции, предприниматель добивается гораздо более существенных результатов, а его доходы увеличиваются даже не вдвое, как это может показаться на первый взгляд, а в несколько раз. И одним из самых свежих трендов в ресторанном бизнесе сегодня является концепционный кобрендинг Cold & Hot, объединяющий холодное и горячее.

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ПИЦЦЕРИЯ

Cold & Hot: как это работает Традиционно ресторанные заведения делятся на два типа: универсальные, предлагающие широкое полноценное меню, и тематические, специализирующиеся на торговле каким-то одним основным видом блюд (кофейни, пиццерии, кондитерские и т. д.). Новый тренд касается именно последних и выглядит приблизительно так: помещение разбивается на два сектора, в одном из которых предлагаются горячие блюда, а во втором — холодный десерт. Несмотря на простоту подобной идеи, она оказалась весьма и весьма эффективной: сегодня заведения Cold & Hot открываются по всему миру. Уже присутствуют они и в России — внедрением такой концепции кобрендинга в на-

PMQ Пицца & паста

шей стране занимается компания GingerBrandMan, удачно совместившая популярные бренды «Раз Два Пицца» и Tutti Frutti Frozen Yogurt, активным продвижением которого занимается уже много лет. Придя в ресторан отведать горячей, с пылу с жару пиццы, гости тут же могут угоститься вкусным и полезным замороженным йогуртом. Казалось бы, в этом нет ничего особенного, ведь большинство пиццерий и кафе всегда предлагают десерты. Однако кобрендинг в исполнении компании GingerBrandMan выглядит потрясающе оригинально: гости активно участвуют в приготовлении обоих блюд, выбирая на собственный вкус начинки и для пицц, и для замороженных йогуртов «Тутти Фрутти». Как оказалось на практике, 99% постоянных посетителей ресторанов узкой направленности отдают предпочтение именно такому формату обслуживания — это и является секретом успеха оригинальной концепции Cold & Hot.

Формат Hot: «Раз Два Пицца» — горячее блюдо с любимой начинкой за 5 минут Классическая схема работы пиццерий сегодня известна даже ребенку: предлагается какой-то определенный ассортимент пицц с утвержденными начинками и потребителям остается лишь выбирать из предложенного. Причем если хотя бы один ингредиент не

устраивает, изменить этого практически нельзя, разве что можно попросить, чтобы убрали то, что вам не нравится, из начинки, но не из счета. Возможно, менеджер или официант, принимающий заказ, передаст конкретные пожелания пиццайоло, и тот, в свою очередь, к ним прислушается, но гарантии ожидаемого результата не существует, и гостю приходится довольствоваться тем, что есть. «Раз Два Пицца» — пиццерия абсолютно другого формата. Ее с полным правом можно назвать интерактивным рестораном, так как гостю, помимо традиционного выбора готовых пицц по классическим рецептам, может участвовать в процессе приготовления собственного кулинарного шедевра. Суть такой концепции проста: • заведение предлагает идеальное итальянское тесто, а также большой ассортимент ингредиентов для начинок — продуктов, сыров, соусов, уже готовых к употреблению; • посетитель пиццерии сам выбирает начинку для своей пиццы, а цена не зависит от количества ингредиентов и остается фиксированной; • «укомплектованная» пицца тут же отправляется в печь и уже через несколько минут подается на стол гостя. Причем весь процесс «комплектования» превращен в увлекательное действо, которое интересно не только гостю — импровизированному пиццайоло, но и другим посетителям пиццерии: иногда вокруг скапливается

Октябрь 2015

ПИЦЦЕРИЯ

довольно большое число зрителей, которые также хотят попробовать свои силы в составлении блюда и, конечно же, послушать наставления эксперта. Но главное, за что гости полюбили «Раз Два Пицца» — это возможность есть именно то, что нравится, а не довольствоваться ограниченной рецептурой, откладывая в сторону нежелательные ингредиенты.

Формат Cold: Tutti Frutti Frozen Yogurt – бренд, завоевавший сердца миллионов Бренд Tutti Frutti Frozen Yogurt пользуется популярностью в 45 странах мира. И вполне заслуженно! Легкий, нежный, диетический замороженный йогурт, богатый полезными для здоровья веществами, обладает приятным вкусом, который оттеняют привлекательные для лакомок дополнения в виде шоколадной крошки, свежих ягод, хрустящего воздушного риса, драже M & M'S, орехов, фруктового ассорти и многого другого. Специалисты компании

Октябрь 2015

постоянно пополняют ассортимент добавок, которые, как и в случае с «Раз Два Пицца», потребитель выбирает сам. Это лакомство пришлось по душе всем от мала до велика. Дети и взрослые любят его за отличные вкусовые качества, но главное — за возможность баловать себя любимым холодным десертом в неограниченных количествах, без каких бы то ни было негативных последствий. Йогурты «Тутти Фрутти» низкокалорийны, содержат огромное количество пробиотиков, необходимых для нормальной деятельности человеческого организма, а также природный легкоусвояемый кальций, незаменимый для здоровья центральной нервной системы, сердца, сосудов, пищеварительного тракта, зубов и костей. И все это — при минимальном содержании жиров и углеводов в виде не слишком полезного сахара. Кафетерии Tutti Frutti Frozen Yogurt работают по принципу Self Serve — гость сам наполняет свою чашку замороженным йогуртом в нужной ему вкусовой вариации и объеме, а затем добавляет понравившийся наполнитель. Вкусовые вариации йогуртов и начинок представлены в широком разнообразии — от традиционных до экзотических.

Кобрендинг уже пришел и в Россию! Первые заведения, работающие по концепции кобрендинга от компании GingerBrandMan, уже появились и в нашей стране. И эти

семейные рестораны Cold & Hot пользуются огромным успехом практически с самого момента открытия: заглянув один раз и попробовав собственноручно составленную пиццу и нежный йогурт, более 95% гостей становятся постоянными, приводя сюда близких и охотно рекомендуя кафе знакомым. Большое будущее конкретно этого кобрендинга в России уже не вызывает сомнений даже у самых скептически настроенных аналитиков. А компания GingerBrandMan оказывает российским бизнесменам всестороннюю помощь в организации таких заведений как в рамках сотрудничества по франшизе, так и на правах делового партнерства. Причем внедрять эту концепцию необязательно с нуля. Если у вас уже есть что-то горячее (блюда категории Hot), мы поможем расширить бизнес за счет холодного (Cold) — замороженных йогуртов «Тутти Фрутти», и наоборот. Имеется классический ресторан с полноценным меню? Расширьте его за счет пиццерии нового формата и сектора с замороженным йогуртом «Тутти Фрутти»! Кстати, концепция Cold & Hot отлично работает, даже если открывать холодное и горячее в разных помещениях (например, по соседству или друг напротив друга), они будут приносить такой же высокий доход, как и совмещенные ресторанчики.

PMQ Пицца & паста

Alfa Pizza – мировой лидер по производству и продаже печей на дровах

Итальянские печи на дровах — это то, что поразит и впечатлит гостей вашего ресторана, поможет вам разнообразить меню, будет бесконечно вдохновлять вас на творчество и позволит пополнить список ваших фирменных блюд. Проверенные технологии в сочетании с изящным дизайном и отличной эргономикой — все это делает каждый продукт компании Alfa Pizza безупречным. Линия профессиональных печей разработана с учетом необходимости в быстрой скорости нагрева, высокой производительности и удобстве использования. Наши печи легко установить, они привлекательны и максимально рентабельны. Вы можете приобрести как готовую модель, не требующую монтажа, так и модульную печь, декорировав ее под стиль вашего ресторана. Максимальная температура, до которой можно разогреть такую печь, — 500°С! Для пиццы будет достаточно и 350°С, при которых она подрумянится за считанные минуты. А такие модели печей как Quick Pro позволят вам выпекать до 7 пицц одновременно всего за 90 секунд! Ни одна духовка или конвекционная печь не сможет заменить вам помпейскую, которая еще столетия тому назад использовалась на родине пиццы — в Италии. Дровяная печь от Alfa Pizza станет вашим надежным партнером на долгие годы, соединяя в себе инновации и традиции всеми любимой итальянской кухни. Она поразит вас, поразит ваших посетителей и даст весомое преимущество вашему ресторану.

E-mail: info@alfa-pizza.ru Тел.: +7 495 317-15-79, 8 (800) 775-96-20 www.alfa-pizza.ru

39 лет опыта, более 1 млн дровяных печей по всему миру – все это итальянский бренд Alfa Pizza. Компания предлагает вам печи для пиццы на дровах со 100%-ным европейским качеством, высокой технологичностью и изящным дизайном.

Хотите сделать свой ресторан особенным? Установите печь на дровах!

ФОТОРЕПОРТАЖ

Новый завод Gimetal – совершенство технологий и чувство успеха 12 сентября открылся новый завод итальянской компании Gimetal – самого большого в мире производителя инвентаря для пиццерий. Мы присутствовали на этом замечательном событии и увидели много интересного.

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

ФОТОРЕПОРТАЖ

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ФОТОРЕПОРТАЖ

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

АНАЛИЗ РЫНКА

Обед по-голландски Люди, живущие в Голландии (где и я теперь живу, в городе Утрехте, с моим мужем-голландцем Джелле) всегда производят на меня впечатление. И почему не бы и нет? В течение многих веков они были известными торговцами и бизнесменами, оставаясь при этом очень скромными, вы часто даже не знаете о них. Когда голландцы находят хорошую концепцию, они берут ее и делают ее более эффективной, практичной и совершенной. Мисси Грин

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

АНАЛИЗ РЫНКА

ак международный корреспондент журнала PMQ и блоггер рублики «Пицца без границ» (pizzawithoutborders.pmq.com), я недавно посетила в городе Утрехт впечатляющую и напористую сеть пиццерий под названием Da Portare Via (daportarevia.nl) что в переводе с итальянского означает «заказ с собой». В Нидерландах пицца итальянского стиля все еще считается как самая желательная, хотя американская модель доминирует, когда это действующий пицца-бизнес. Во время моего посещения, я отметила несколько направлений, в которых Da Portare Via превосходит своих конкурентов в эффективности и обслуживании клиентов.

Долгие часы работы. Я впервые слышала об этом подходе от Джона Арену, совладельца Metro Pizza из Лас-Вегаса, который предложил идею держать свою пиццерию открытой весь день. Это для него легко сказать — он уже мастер в выпекании пиццы, и таким образом, он умеет максимизировать использование своей кухни для приготовления выпечки к приходу утренних покупателей. Пиццерия Da Portare Via предлагает свой собственный уникальный подход к завтраку, включающий яйца, запеченные в печи, а также классический голландский завтрак из йогурта и мюсли. И клиенты приходят в пиццерию в течении всего дня, а на окне пиццерии видна вывеска со словами «Эспрессо — 1 евро».

PMQ Пицца & паста

Безналичный расчет. Дебетовые карты намного больше распространенный в Нидерландах, чем кредитные карты. Некоторые голландцы предпочитают их вообще не иметь. Вдобавок ко всему, общественный транспорт в Утрехте официально перешел на безналичный расчет; вы можете заплатить с помощью sms или своей транспортной картой, а не реальными деньгами. Есть определенные преимущества воздержания от наличных денег, включая сниженный риск воровства карты и четкой документации оплаты. В Нидерландах и большинстве стран Европы оплата счета картой означает, что официант подойдет к вашему столу с электронным устройством, вставит в него карту и произведет оплату, находясь перед вами. США остаются одной из немногих стран, где это вы передаете свою карту официанту, который, взяв ее, уходит с глаз долой для того, чтобы провести платеж. Теперь, когда я возвращаюсь в Америку, я нервничаю, когда официант забирает мою карту.

Дебетовые карты (называемые в Нидерландах картами PIN) более широко используются в Европе чем кредитные карты и некоторые пиццерии больше не принимают наличные деньги вообще.

Десерты на ходу. Голландцы никогда не были поклонниками культуры еды из упаковки на ходу. Действительно, большинство европейцев скажет вам, что упаковки to-go с едой или питьем — это чисто американская вещь, а мы просто должны есть и вычищать свои тарелки в заведениях. Но времена меняются, и владельцы ресторанов обращают внимание на то, что клиенты ценят, если у них есть возмож-

В пиццерии Da Portare Via в Утрехте, Нидерланды, детские пиццы доставляются в своих собственных специально иллюстрированных коробках, показывающих мультипликационные персонажи, такие ка Скуби и Шегги

Октябрь 2015

АНАЛИЗ РЫНКА

После того как голландский мультипликатор Тео ван ден Бугард создал иллюстрацию, изображающая переполненную и красочную сцену около пиццерии Da Portare Via (слева), пиццерия в следующем году воссоздала рисунок с настоящими людьми. Оригинальная иллюстрация и сегодня висит в ресторане

Nирамису to-go — один из самых любимых десертов посетителей пиццерии Da Portare Via

ность взять свою оставшуюся еду домой. В пиццерии Da Portare Via сразу подают десерты в контейнерах to-go, на всякий случай, если клиенты наедаются, но все еще не могут сопротивляться послеобеденному сливочному, шоколадному удовольствию.

Обращение к детям. Точно так же, как американские дети, их европейские сверстники любят пиццу и они также любят хороший мультфильм. Вот почему в пиццерии Da Portare Via были разработаны две фирменные коробки — одна для взрослых, а вторая специально разработана, для детей. Коробки с детскими пиццами сделаны с забавным мультипликационным дизайном любимых персонажей, таких, как Скуби-Ду и Шегги.

Прикосновение к искусству. Сотрудники носят на голове розовые банданы, которые поднимают уровень привлекательности

Октябрь 2015

женщины на несколько пунктов, только что срезанные цветы украшают столы, а живые базилики, выстроившись в ряд, отделяют обеденный зал от кухни. Между тем, произведения популярного голландского художника Тео ван ден Бугарда можно увидеть на стенах пиццерии и на ее веб-сайте.

Мисси Грин Ассинк — международный корреспондент журнала PMQ. Узнайте больше о странном, диком и замечательном мире пиццы в блоге Мисси по адресу: pizzawithoutborders.pmq.com

PMQ Пицца & паста

ОБУЧЕНИЕ

Основной курс для пиццайоло Мы начинаем в Москве обучение по основному курсу пицца-школы Squola Italiana Pizzaioli «Приготовление классической итальянской пиццы»

Октябрь 2015

PMQ Пицца & паста

ОБУЧЕНИЕ

Расписание занятий В сентябре и октябре занятия пройдут по следующему графику: • 28 сентября — 2 октября; • 19 октября — 23 октября; • 26 октября — 30 октября. Расписание занятий в ноябре мы сообщим позже, так как наши инструктора являются членами национальной команды России по пицце и приглашены принять участие в чемпионате Китая по пицце, который состоится 5–9 ноября в Шанхае.

Цели Основной курс предназначен: • для тех, кто хочет изучить работу пиццайолло; • для профессионалов пицца-бизнеса; • для владельцев пиццерий, которые хотят изучить и углубить теоретические познания и обогатить практический опыт, требуемый для того, чтобы успешно работать в пицца-бизнесе.

1. Мука — 80%. 2. Технология приготовления теста, особенно строгое соблюдение температурных параметров — 10%. 3. Печь и ее настройки — 10%. И продажи пиццы зависят также от трех параметров — location, location and location!

Продолжительность курса Содержание Интенсивный курс проходит в течение 5 дней (с понедельника до пятницу), 40 часов. Он включает 10 часов теории и 30 часов практики. В особых ситуациях курс будет проходить за 40 часов, разделенных на дни, в течение двух недель.

Время, посвященное теории, необходимой для того, чтобы понять, почему вы в своей работе получаете именно такие результаты, а не другие, и время, предназначенное для практической и ручной практики. Пройдя обучение студент будет полностью готов к работе в пиццерии. В теоретической части мы сосредоточимся на следующих вопросах: • зерновые и мука: как выбрать лучшие компоненты для приготовления теста, которые соответствуют вашим целям; • дрожжи и созревание теста; • топпинги: поставщики, сырьевая себестоимость; • методы приготовления теста (прямой, непрямой); • как работать на профессиональном оборудовании: печи для пиццы, тестомесы, шоковые морозильники и другое. Но основное внимание — муке и тесту. Мы говорим и обучаем, что качество пиццы зависит только от трех параметров:

PMQ Пицца & паста

Преподаватели Наши преподаватели — мастера-инструкторы, имеющие «свидетельство о прохождении учебного курса». Чтобы стать преподавателем школы Scuola Italiana Pizzaioli, необходимо пройти сложный и длительный учебный путь. Мы гарантируем самые высокие профессиональные стандарты нашим студентам.

Сертификация В связи тем, что наши инструктора преподают особо организованный учебный курс, мы решили, что содержание курса и наши обучающие методы должны быть проверены и сертифицированы внешней международной признанной компанией: SGS-Accredia.

Октябрь 2015

ОБУЧЕНИЕ

Трудоустройство Профессии пиццайоло не страшен кризис, она всегда востребована на рынке. Наша школа постоянно получает запросы от рестораторов и пиццерий. И мы рады сообщить, что наши лучшие студенты легко находят работу в пицца-предприятиях или открывают свой бизнес. Так как Россия является седьмой страной, в которой работает Squola Italiana Pizzaioli, мы получаем вакансии из большинства европейских стран. В рамках сети наших школ мы обмениваемся вакансиями совершенно бесплатно. Поэтому у наших выпускников есть возможность поехать на работу в европейские страны. Вакансии есть всегда. Например, недавно приглашались опытные пиццайоли в Норвегию с окладом 3000–4000 евро в месяц.

Свидетельство В конце курса студенты проходят практический и теоретический тест. Прошедший тесты получает от школы Свидетельство о прохождении основного курса обучения. Если студент не проходит тест, у него будет возможность попробовать однажды еще раз сдать тест или снова бесплатно пройти курс обучения. Наш сертификат принимается во всех странах мира.

Октябрь 2015

Вперед — вас ждет Европа! А школа вам обязательно поможет!

ПО ВОПРОСАМ ОБУЧЕНИЯ ПИШИТЕ И ЗВОНИТЕ Александр Богданов. Тел.: +7 917 555-66-16. info@pmqrus.ru Владимир Давыдов. E-mail: abogdanov@pmqrus.ru; vladimir@pmq.com

PMQ Пицца & паста

ПОСТАВЩИКИ ПИЦЦЕРИЙ

PMQ Пицца & паста

Октябрь 2015

Реклама в журнале Обложки 2-я обложка ... 40 000 руб. 3-я обложка ... 35 000 руб. 4-я обложка ... 50 000 руб. Рекламные модули 1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб. Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно) Визитки поставщиков (8 шт. на полосе) 1/8 ... 3 000 руб. 1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб. Заведения (список пиццерий в конце журнала) Карточка ресторана (лого, адрес, телефон, сайт, в рамке, на фоне ... 2 000 руб. В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, телефон, сайт) ... 1 000 руб.

Бесплатная подписка Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe

Журнал «PMQ Пицца & паста — издание для профессионалов пиццевого бизнеса Октябрь 2015 г.

Учредитель и издатель ООО«Пицца журнал», 105082 Москва ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10 www.facebook.com/pmqmagazinerus, www. pmqrus.ru Генеральный директор Владимир Давыдов, vladimir@pmg.com Главный редактор Владимир Давыдов Редакторы Маргарита Золотых Фёдор Кондратенко Анна Первова Дизайн и верстка Алексей Спасский, Леонид Листвин Совет экспертов Виктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав Маркин Том Филтенштейн Издания PMQ: PMQ Pizza Magazine Steve Green, sg@pmg.com PMQ China Yvonne Lee, yvonne@pmg.com PMQ Australlia-NZ Tom Boyles, tom@pmgaustrallia.com Pizza E Pasta Italiana Massimo Puggina, redazione@pizzaepastaitaliana.it France Pizza Julien Panet, jpanet@francepizza.fr Spain-pizzanet.es Eduard Jimenez, info@pizzanet.es Brazil-Pizzas & Massas Michel Wankenne, wankenne@insumos.com.br Подписано в печать 2.10.2015 г. Тираж 4000 экз. Отпечатано в типографии «Юнион Принт» г. Нижний Новгород, www.upnn.ru Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможна только с письменного разрешения.

www.pmqrus.ru

ОКТЯБРЬ 2015

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту