PMQ ПИЦЦА ноябрь - декабрь 2014 года by PMQ Пицца & Паста

Пицца декабрь 2014

Журнал для всех, кто любит пиццу

www.pmqrus.ru

Лакомый кусочек: тренды года

Локальный маркетинг пиццерии

Работа на качество — мука на первом плане

Практикум. Лучшие рецепты

На откуп профессионалам: тесто на аутсорсинг

Слово редактора

Основы бизнеса История пиццы в нашей стране насчитывает максимум 20 лет. За это время пришло несколько крупных международных компаний и появилось большое количество российских сетей и одиночных пиццерий. Они рождались, исчезали и вновь появлялись на наших просторах. Никто до сих пор не знает, сколько сетевых и одиночных предприятий работает в индустрии, какое количество людей трудоустроены пицца-операторами, каков объем продаж в этом сегменте ресторанного бизнеса и каковы темпы его роста. Наш журнал начал этот анализ. Прежде всего мы обратились за опытом к нашим коллегам из родственных журналов Италии, Китая, США, Австралии, Бразилии. Затем начали искать представителей «PMQ Пицца» в разных частях нашей страны, чтобы получать информацию о состоянии пицца-бизнеса в регионах. Процесс длительный, но в течение года мы получим первые цифры. Очередной номер журнала посвящен одному из самых важных вопросов — производству теста в наших пиццериях и новшествам в этом процессе, позволяющим не только уменьшить затраты, но и обеспечить постоянство качества. В 2015 году мы наметили выход 6 номеров журнала и 4 тематических выпусков («Печи», «Мука и тесто», «Ингредиенты и фудкост», «Локальный маркетинг»). Мы сделали этот план, попросив читателей отметить наиболее важные для них направления. Давайте делать журнал вместе. Владимир Давыдов, главный редактор журнала «PMQ Пицца» Пиццерии стали одними из самых популярных и востребованных заведений общественного питания. Более того, пицца-бизнесом интересуются представители ресторанов самых разных форматов: это итальянское блюдо уместно выглядит в меню заведений разных концепций и ценовых категорий. Цель совместного проекта международного специализированного издания PMQ International и российского делового журнала индустрии гостеприимства и питания HoReCa magazine — способствовать развитию рынка пиццы в России и странах СНГ. Артур Старков, директор проекта HoReCa.ru

В следующем номере: Мука и тесто —

Искусство управления

Как повышать цены

Скажи «нет» соседскому

рецептуры и технологии

кассовым терминалом

в пиццерии

Голиафу. Часть 3

Содержание

Декабрь 2014 г.

04 Новости рынка

06 Бизнес в деталях

Лакомый кусочек: тренды года Обзор тенденций индустрии

14 Секреты профессии

Локальный маркетинг пиццерии

Путь к итальянской пицце

Из новичков в постоянные клиенты

Печи с хорошей историей

Скажи «нет» соседскому Голиафу

Решения для несетевых игроков

24 Тесто и ингредиенты

На откуп профессионалам Тесто — на аутсорсинг

Работа на качество

О производстве муки из первых уст

Naturkraft: на основе традиций Закваска в помощь

34 Оборудование и инвентарь

GI.Metal: море инвентаря Яркие маяки для пиццайоло

Традиции по-новому

О планах BakePartner AB в России

Практикум

Пицца с овощами

Пицца «Цезарь»

44 Поставщики пиццерий

46 адреса пиццерий

Пицца «Филини»

Содержание

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Новости рынка

Усиление конкуренции

емпионат России по пицце произвел настоящий фурор на выставке «ПИР». Соорганизатором мероприятия выступил журнал «PMQ Пицца». Национальная команда России приглашена выступить на чем-

пионате Китая, который пройдет в середине ноября в Шанхае во время крупнейшей продовольственной выставки стран Азии — FHC CHINA 2014. В следующем номере журнала мы расскажем об этой поездке российских мастеров.

Готовка с ускорением

Универсальная керамика

омпания Lincoln (США) презентовала мощную конвейерную печь Impinger II 1100. В печи можно одновременно готовить продукты с различным временем приготовления. Печь может использоваться даже персоналом со средней квалификацией. Impinger II 1100 оснащена простым цифровым индикатором. На дисплее показываются скорость конвейера (плавно регулируемая) и температура (до 300 °С). Использование импинжерной технологии значительно ускоряет процесс. Можно установить друг на друга до трех печей. www.lincolnfp.com

Декабрь 2014

Серьезный арсенал

«Л

омпания «Хобби гриль» предлагает итальянские дровяные печи «Жарушка» внутренним диаметром от 60 до 120 см. Особенностью печей является широкий диапазон допустимых температур — от 350 до 90 °C. Печи выполнены из высокопрочной огнеупорной керамики. Исключено появление трещин стенок свода и пода печи.

ига Торговли», один из ведущих поставщиков инвентаря для приготовления пиццы, начала работать с фирмой Lilly Codroipo (Италия), которая уже более 30 лет производит оборудование для пиццерий. Вся продукция этого бренда выполнена из высококачественных сертифицированных материалов. Теперь в ассортименте «Лиги Торговли» имеются лопаты для пиццы различного диаметра длиной 90 и 135 см, алюминиевые формы для пиццы диаметром от 28 до 45 см, подставки и держатели для форм, скребки, щетки для чистки печей и форм, роликовые наколки для теста, а также ножи для пиццы.

www.жарушка.рф

www.liga-torgovli.ru

PMQ Пицца

Новости рынка

Мощь технологий для пиццерии

а выставке «ПИР-2014» компания «Торговый Дизайн» представила концепцию пиццерии формата быстрого питания. Стенд был выполнен в виде фудкорта, на котором расположились сразу несколько концепций. Сердце высокопроизводительной пиццерии — конвейерная печь. На стенде демонстрировалась Lincoln Impinger II. Дополнили концепцию стол для пиццы с охлаждаемой витриной для топпингов Fagor, настольная тестораскаточная машина Vortmax, куттер-овощерезка Robot-Coupe, протирочная машина Fama, лампы-мармиты и тепловая витрина для пиццы Hatco.

www.pizza.t-d.ru

С холодком

олодильные и морозильные столы Cryspi предназначены для кратковременного хранения продуктов и напитков в упаковке или закрытых емкостях при температуре от +1 до +10 °С либо от –10 до –20 °С. Холодильный агрегат Aspera (Италия) гарантирует работу при температуре окружающей среды до

+40 °C. Компания производит двух-, трех-, четырехдверные столы и столы с ящиками. Столы могут устанавливаться самостоятельно, а также встраиваться в технологическую линию. www.cryspi.ru

Зонты на любой вкус

ытяжные зонты — обязательный элемент оснащения любой кухни. Поскольку каждое помещение имеет свою планировку, расположение инженерных сетей и коммуникаций, часто вытяжные и приточно-вытяжные зонты стандартных форм и размеров использовать невозможно. Компания «БАZИСprofi» занимается изготовлением пристенных и островных зонтов любых форм

и размеров, оказывает услуги профессионального подбора и монтажа вытяжных зонтов для предприятий. www.bazisprofi.pulscen.ru

Дизайн и технологии в одном

омпания «Русский проект» представляет новинку — электрическую конвекционную печь для пиццы с вращающимся подом Morello Forni FRV125. Благодаря регулированию воздушного потока и температуры пода печь позволяет выпекать разные виды продукции. Дверь сделана из двойного стекла и оснащена удобными ручками. Материалы, обладающие высокой теплоотражающей способностью, позволяют экономить электроэнергию. Жарочная камера изнутри отделана нержавеющей сталью, под изготовлен из теплоотража-

www.pmqrus.ru

ющего материала. В качестве опции доступна система принудительного пароудаления. Возможные варианты декора купола. www.rproject.ru

Декабрь 2014

Бизнес в деталях

Лакомый кусочек: тренды года Главный редактор PMQ Pizza Magazine (США) среди основных тенденций пицца-индустрии отмечает вторжение в бизнес представителей всех ресторанных направлений: в дележе пирога хотят поучаствовать все, от владельцев кофеен до шефов бургерных ресторанов.

Декабрь Декабрь 2014 2014

Текст

Рик Хайнум

PMQ PMQ Пицца Пицца

Бизнес в деталях

Количество Количество Количество пиццерий пиццерий пиццерий в СШАв в США США

Продажи Продажи Продажи пиццы пиццы пиццы в СШАв в США США

на конец нана сентября конец конец сентября сентября 2013 года 2013 2013 года года

22 1

1 4,54,5 1 1 Caesars 1 % %Little 1 Little Little Caesars Caesars %% 5,2 % 5,25,2 4,51 %

7171 71 387 387 387 4

пиццерий пиццерий пиццерий

2 6,56,5 2 2 John's 2 % % Papa 2 Papa Papa John's John's %% 4,4 % 4,44,4 6,52 % 44

3 3 9,49,4 3 % % 3Domino’s 3 Domino’s Domino’s %% 6,9 % 6,96,9 9,43 % 4 Hut 4 % % 4Pizza 4 Pizza Hut Pizza Hut 8,6 % 8,68,6

11 2

22 3

37,4 37,4 37,4

млрд млрд долл. млрд долл. США долл. США США

4 4% 15,3 15,3 %% 15,3

5 5 Другие 5 5% 23,9 5 % % Другие 5 21,7 Другие сети 23,9 сети %% 21,7 % 21,7 сети 23,9 5

6 6 Несетевые 6 6% 40,3 6 % % Несетевые 6 53,2 Несетевые 40,3 %% 53,2 % 53,2 40,3 5

Усиление конкуренции

снователь сети Wetzel’s Pretzels повернулся лицом Рост продаж Рост Рост продаж продаж пиццы пиццы пиццы в мире вв мире (вмире млрд (в(в млрд долл. млрд долл. США) долл. США) США) к пицце еще год назад, открыв по данным попо данным Euromonitor данным Euromonitor Euromonitor International International International пиццерию Blaze Pizza. В 2013 году начала производство пиццы ком20 120 120 пания Chili’s Grill & Bar, тогда же 00 100 100 основатели Smashburger Том Райан 80 8080 и Рик Шаден запустили в Денвере 60 6060 Live Basil Pizza. А возглавили вне40 4040 дрение в этот сегмент бизнеса еще 20 2020 в 2008 году Скотт и Элли Свенсон, соучредители расположенной в 2011Pizza, 2011 2011 2013 2013 2010Сиэтле 2010 2010 MOD известные в2013 ресторанной сфере своим успешНезависимые Независимые Независимые Сетевые Сетевые Сетевые Всего Всего ным проектом по открытию сети Всего Seattle Coffee в Великобритании. Для руководителей несетевых предприятий эти громкие имена и большие деньги, привлекаемые для проектов, означают только одно — резкое усиление конкуренции на рот Оборот Оборот рынкарынка пиццы рынка пиццы пиццы в разных вв разных разных регионах регионах регионах мира мира мира рынке. Однако этот тренд отражапо данным попо данным Euromonitor данным Euromonitor Euromonitor Internanional Internanional Internanional ет и изменения в предпочтениях: 6 7 потребители 6 67 7 теперь ожидают 5 55 4 44 разнообразия в меню и более сложных блюд (соответственно, возможно увеличение1 ценника). 11 3 33

131,7 131,7 131,7 млрд млрд долл. млрд долл. США долл. США США www.pmqrus.ru

операторов на 4,75 % в прошлом Между двух полюсов — покупатегоду, по данным Technomic’s, соотлями, которые предпочитают недоветствует примерно такому же уверогую, быстро приготавливаемую личению продаж и независимых пиццу, и теми, кто по-прежнему пиццерий, которые составляют готов ждать медленное пригопримерно 53 % от общего колитовление высококлассной еды в чества (по данным CHD Expert, в ресторанах, — появилось новое Темпы Темпы ростароста роста продаж продаж пиццы пиццы пиццы в разных вв разных разных регионах регионах мира мира мира США действует 71 387регионах пиццерий). направление, которое Темпы можно на- продаж по данным попо данным Euromonitor данным Euromonitor Euromonitor International International International на 2013нагод на 2013 2013 год год Наш журнал оценивает общий звать fast casual, и именно эта ниша объем продаж независимых пицбудет развиваться. 4% 4% 4% Северная Северная Северная Америка Америка Америка церий в 2013 году в 15 с лишним млрд долл. (в 2012 году 5—% около 5% 5% Западная Западная Западная ЕвропаЕвропа Европа 14,6 млрд). Средняя величина Рост количества 5,4 % 5,45,4 %% Ближний Ближний Ближний Восток иВосток Африка и Африка и Африка продаж несетевой пиццерии пиццерий иВосток средних (к сетевому сектору относим компродаж 7,1 % 7,17,1 %% Азия иАзия Тихоокеанский Азия и Тихоокеанский и Тихоокеанский регионрегион регион пании, у которых более 10 объек7,4 % 7,47,4 %% Латинская Латинская Латинская Америка Америка Америка тов) составила в прошедшем году сследования Кейт Гелльман 396,6 тыс. долл. против 380,1 тыс. из RestaurantData.com по8,3 % 8,38,3 %% Австралия Австралия Австралия и Малайзия и Малайзия и Малайзия долл. в 2012-м — рост налицо. казывают, что в прошлом ноябре 10,2 % 10,2 10,2 %% Восточная Восточная Восточная ЕвропаЕвропа иЕвропа Россия и Россия и Россия было открыто рекордное количество пиццерий по сравнению с другими годами. Начиная с 2011 года Холодная война: количество открытых пиццерий замороженная пицца увеличивается в среднем на 13 % в Изменения Изменения Изменения пожеланий пожеланий пожеланий покупателей покупателей покупателей год, причем пиццерии составляют о данным Mintel, продажи Хорошая Хорошая Хорошая пицца — пицца пицца свежие —— свежие ингредиенты свежие ингредиенты ингредиенты 10 % всех вновь открывающихся замороженных пицц упали Свежие Свежие ингредиенты Свежие ингредиенты ингредиенты на 1,1 % и будут продолжать сниобъектов ресторанного бизнеса. 84 — % покупате8484 %% К этим цифрам добавим преджаться до 2018 года 78 % 78 78 % %приготовположение о том, что увеличение ли чаще выбирают еду, продаж 50 крупнейших сетевых ленную вне дома. Количество Количество Количество ингредиентов ингредиентов ингредиентов

74 % 7474 %% 65 % 6565 %%

7 Аппетитный Аппетитный Аппетитный вид вид вид

К Декабрь 2014

72 % 7272 %% 67 % 6767 %%

Бизнес в деталях

Опрос двух тысяч владельцев частных домов показывает, что основными барьерами перед увеличением продаж полуфабрикатов являются такие параметры, как вкус и полезность. Однако афроамериканцы и семьи с детьми предпочитают есть замороженную пиццу, и потребление продукта этими двумя группами в ближайшие годы будет слабо расти. Количество пиццерий в США на конец сентября 2013 года

Общий рост ресторанного бизнеса

У 6

же четвертый год подряд 3 отмечается рост продаж в ресторанном бизнесе. По данным национальной ресторанной4 ассоциации США, этот бизнес пиццерий остается вторым по значимости работодателем в частном секторе экономики. По прогнозам, в сле5 дующем десятилетии количество трудоустроенных в общепите людей увеличится на 1,3 млн и к 2023 году достигнет величины 14,4 млн человек.

71 387

Движение «Качественная пицца»

аряду с веяниями «качественное пиво» и «качественные бургеры» появилось так называемое движение «качественная пицца». Простой и дешевый продукт не котируется, ценится здоровая пища и свежие ингредиенты «с грядки на стол», а также экзотическое мясо или сыры, к примеру грюйер и сопрессата, добавляющие вкусу утонченности. «Сейчас потребители более образованные и зрят в корень, 1 продуктов 1 5,2 % Little Caesars играет 4,5 % качество очень большую роль. Гости заходят в 2 2 4,4 % Papa John's 6,5 % пиццерию и спрашивают, исполь3 ли томаты 3 6,9 % Domino’s сан марцано 9,4 % зуются или моцарелла из молока буйво4 4 8,6 % Pizza Hut 15,3 % лиц», — говорит Скотт Винер, 5 5 21,7 % Другие сети Scott’s 23,9 % создатель компании Pizza Tours, 6проводящей экскурсии по 6 53,2 % Несетевые 40,3 % пиццериям в Нью-Йорке. Постаревшие бэби-бумеры — первое поколение американ-

цев, родившееся после Второй мировой войны, выросшее на пицце, — также вносят свою лепту и подогревают тренд высокими требованиями и свободными наличными. В отличие от своих родителей, которым приходилось экономить каждый цент во время Великой депрессии, они готовы платить за хорошее качество, хотя низкий ценник по-прежнему имеет большое значение. Продажи пиццы в США Застойная экономика не повлина конец сентября 2013 года яла на желание большинства потребителей побаловать себя вкусным. Напротив, покупатели1 становятся 2 более разборчивыми. По данным исследовательской фирмы 3 6 Technomic, более трети посетителей заведений общепита готовы платить больше изысканные млрдза долл. США ингредиенты и выражают интерес4 к пицце с оригинальными начинками, что является большим скачком в сравнении с 135% в 2010-м. «Думаю, что люди все еще не готовы тратить большую сумму

37,4

Рост продаж пиццы в мире (в млрд долл. США) по данным Euromonitor International

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мира 120

по данным Euromonitor International на 2013 год

100 80

Северная Америка

Западная Европа

40 20

Ближний Восток и Африка Азия и Тихоокеанский регион 2010

2011

5% 5,4 % 7,1 %

2013 Латинская Америка

Независимые

Сетевые

Всего

7,4 % 8,3 %

Австралия и Малайзия

10,2

Восточная Европа и Россия Декабрь 2014

PMQ Пицца

Бизнес в деталях

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мира по данным Euromonitor International на 2013 год

Северная Америка Западная Европа Ближний Восток и Африка

Национальный вкус как тренд

4% 5% 5,4 % 7,1 %

Азия и Тихоокеанский регион

7,4 %

Латинская Америка

8,3 %

Австралия и Малайзия

10,2 %

Восточная Европа и Россия

«индивидуальная пицца» или на то, чтобы обедать вне дома, но «конструктор». пиццерия высокого уровня для Изменения пожеланий покупателей Хорошая пицца —чем свежие ингредиентыИспользуя подход сетей них более привлекательна, Chipotle Mexican Grill и Subway, посредственный стейк-хаус или Свежие ингредиенты пиццерии передали бразды праврыбный ресторан, — отмечает 84 % ления клиентам: двигаясь вдоль Винер. — Эксклюзивные пиццы 78 % сборочной линии, гости могут по-прежнему доступны: максимум Количество ингредиентов сконструировать свою пиццу 22 долл. за пиццу, что сравнитель74 % выбирая ингредиенты, с нуля, но недорого, если сравнивать с 65 % начинки и соусы. Собственная закусками в хорошем ресторане». пицца готова через несколько Подтверждая тенденцию, Аппетитный вид 72 % минут, а цена зачастую остается гигант концепции take-and-bake одинаковой независимо от со(«купи и приготовь дома») Papa 67 % четания ингредиентов, где-то в Murphy’s пару лет назад ввел Широкий выбор районе 7,5 долларов. эксклюзивную линейку пицц с ин70 % Тренду fast casual следует тересными ингредиентами — от 67 % сеть Top That! Pizza, которая колбасы с укропом и козьего сыра Количество сыра имеет точки в Оклахоме, Техасе, до прошутто и рукколы. 68 % Колорадо и ОАЭ. «Возможность 63 % создавать пиццу на свой вкус сделала новую концепцию очень Власть — народу Приятный аромат 58 % популярной практически среди всех групп населения, — говоермин fast casual не пере-56 % рит сооснователь Top That! Pizza дает сути того направления, Оригинальность Лори Уолдерик. — В этом случае которое очень быстро меняет 37 % 2013 воспринимаемое качество пиццы ситуацию в американском пицца2012 35 % выше, а вместе с ней растет и бизнесе, поэтому большинство удовлетворенность клиентов». рестораторов для этой новой «Люди хотят, чтобы продукт популярной бизнес-модели предбыл именно таким, каким они его почитают использовать термины

www.pmqrus.ru

Исследование Technomic подтверждает, что на первый план в пицца-индустрии выходят национальные вкусы: Сеть Top That! Pizza предлагает тайскую пиццу, приготовленную с арахисовым соусом, цельномолочной моцареллой, маринованным цыпленком, обжаренным чесноком, карамелизованным луком, Изменения пожеланий покупателей измельченным шалотом, Хорошая пицца — свежие ингредиенты морковной соломкой, острым сыром чеддер и обжаренным арахисом. Свежие ингредиенты В популярную экзотическую пиццу Jamaican Jerk в сети Uncle Количество ингредиентов Maddio’s Pizza Joint входит томатнобазиликовый соус, моцаАппетитный вид релла, жареный цыпленок по-ямайски, красный лук, болгарский перец, ананаШирокий выбор сы и кинза. Сеть Pie Five Pizza Company подает гречеКоличество сыра 6 скую пиццу Athenian на тонком тесте, в рецепте 58 % которой можно найти Приятный аромат свежий чеснок, оливки 56 % каламата, красный лук, 37 % стручковый перец, свеОригинальность жий базилик, вяленые то35 % маты и смесь сыров фета, моцарелла и проволоне.

Декабрь 2014

53,2 %

Несетевые

40,3 % 5

Бизнес в деталях

Рост продаж пиццы в мире (в млрд долл. США) по данным Euromonitor International

120 100 80 60 40

в Лос-Анджелесе. У всех этих компредставляют. Если блюдо готовят паний агрессивные стратегии разна закрытой кухне, вы не получите вития, а проект Blaze Pizza даже именно то, что хотите», — соглапривлек влиятельных инвесторов. шается Джеймс Маркхэм, котоТемпы роста продаж пиццы в разных регионах мира рый помог запустить три разных по данным Euromonitor International на 2013 год проекта fast casual, включая MOD Pizza, Pieology и Project Pie. Верность традициям Северная Америка Однако владельцы пиццерий Старого Света 4 % долго не могли нащупать этуЕвропа 5% Западная идею. «Возможно, одной из прионечно, никто не разбирается Ближний Восток и Африка чин стало их опасение потерять в пицце лучше пиццайоло5,4 из% деньги из-за того, что посетиНеаполя, так что классическая 7,1 % Азия и Тихоокеанский регион тели будут класть в свое блюдо пицца по-прежнему популярна. 7,4 % Латинская Америка слишком много дорогих ингредиПодлинный итальянский стиль ентов, — рассуждает Уолдерик. — подразумевает строгое следо8,3 % Австралия и Малайзия Или же они просто не подумали вание правилам, которые касаВосточная Европа и Россия о такой концепции, поскольку ются качества и происхождения десятилетиями пиццу готовили по продуктов, приготовления теста одной и той же схеме. Многие заи способа расстойки, размеров и ведения концентрируют внимание характеристик дровяной печи. Но на доставке, удобстве и низких это не остановило знаменитых Изменения пожеланий покупателей ценах, добиваясь хорошей пришеф-поваров Нэнси Сильвертон, Хорошая пицца — свежие ингредиенты были. Так зачем менять?». Однако Марио Батали и Майка ИзабелСвежиеспособингредиенты технологические новинки ла. «Пресса часто упоминает эти 84 % ствуют продвижению концепции: имена, и запуск сайд-проекта с не78 % сразу придровяные печи, в которых можно аполитанской пиццей приготовить пиццу заКоличество 90 секунд, влек внимание», — говорит Джей ингредиентов существовали давно, но с появлеДжериер, владелец Cane Rosso. 74 % нием ультрабыстрой контактной «Тренд здоровой пищи явля65 % печи Turbo Chef все просто заверется большим движущим факАппетитный вид телось, добавляет эксперт. тором, — продолжает Джериер. 72 % К инновационная концепции — У неаполитанской пиццы очень 67 % примыкают крупные сети — Pie воздушное легкоусвояемое тесто, Широкий выбор Five Pizza и Sbarro, открывшая начинка — натуральная свежая 70 % Pizza Cucinova. Но гиганты пиццамоцарелла. Щепетильность % индустрии — не единственные клиентов и67желание есть местное сыра игроки на этом поле. Количество Мэтт Эндрю, заставляют владельцев пиццерий 68 локальную % сооснователь и бывший президент использовать про63 % подход нравится компании Moe’s Southwest Grill, дукцию. Такой открыл Uncle Maddio’s Pizza Joint, растущему движению гурманов». Приятный аромат а гуру Smashburger Том Райан «Некоторые предприниматели 58 % и Рик Шаден создали Live Basil больше заинтересованы в том, что56 % Pizza. Даже Buffalo Wild Wings бы передать суть неаполитанской Оригинальность не остались в стороне и купили пиццы без соблюдения жестких 37 % 2013 миноритарную долю в PizzaRev правил, — добавляет Винер.

2011

2010 Независимые

2013 Сетевые

Всего

Оборот рынка пиццы в разных регионах мира по данным Euromonitor Internanional

6 7

131,7

млрд долл. США

39,4 %

Западная Европа

33,6 %

Северная Америка

12,4 %

Латинская Америка

6,6 %

Азиатско-Тихоокеанский регион

3,4 %

Восточная Европа

2,6 %

Ближний Восток и Африка

Австралия и Малайзия

Декабрь 2014

35 %

2012

PMQ Пицца

Латинская Америка Независимые

Всего

Сетевые

Австралия и Малайзия

Бизнес в деталях

Восточная Европа и Россия

Оборот рынка пиццы в разных регионах мира

Изменения пожеланий покупателей

по данным Euromonitor Internanional

Хорошая пицца — свежие ингредиенты

Свежие ингредиенты

6 7

84 %

4 78 % 3

131,7

Количество ингредиентов

74 % 65 %

млрд долл. США

Аппетитный вид 72 % 67 % 2

Широкий выбор 70 %

39,4 %

Западная Европа

33,6 %

Северная Америка

12,4 %

Латинская Америка

6,6 %

Азиатско-Тихоокеанский регион

3,4 %

Восточная Европа

2,6 %

Ближний Восток и Африка

Австралия и Малайзия

— Пиццерии-подражатели завоевывают даже большую популярность, чем традиционные неаполитанские. Многие используют концепцию ручного изготовления пиццы в дровяных печах без ингредиентов итальянского происхождения». Неаполитанская модель делает упор на высокотемпературные печи, которые могут приготовить пиццу за несколько минут, что идеально подходит для формата fast casual. Это подтверждает Энтони Каррон из 800Degrees, соединивший в своей модели «конструктора пиццы» изысканные ингредиенты и концепцию

www.pmqrus.ru

67 % Количество сыра 68 % 63 % Приятный аромат 58 % 56 % Оригинальность 37 %

2013 2012

35 %

быстрого обслуживания. Хорошо идут дела и у миннесотской Punch Pizza, сделавшей пиццу ручного изготовления доступной для гораздо более широкой публики. Social Life в Лос Анджелесе — еще один пример продажи индивидуальных неаполитанских пицц диаметром 12 дюймов, приготовленных в купольной печи.

Хиты из прошлого

епешки, которые были основным продуктом в Древнем Египте и Месопотамии, возродились в меню американ-

ских пиццерий. Pizza Hut ввела «Лепешки, приготовленные на огне» (упаковываются в коробку по 6 шт, включают три ингредиента и стоят 11,99 долл.). В сети Fazoli’s и Chili’s Grill & Bar появились пиццы на лепешках, которые благодаря легкой основе особенно нравятся женщинам, отмечают эксперты. Мужчины же любят пиво, и спрос на эксклюзивные эли и лагеры локального изготовления продолжает расти. Для посетителей, предпочитающих безалкогольные напитки, также есть предложение. Винер говорит: «Я встречаю много разливных

Декабрь 2014

Бизнес в деталях

напитков компании Boylan вместо «Кока-Колы» или «Пепси» в пиццериях, которые пытаются отличиться от конкурентов». Компания выпускает напитки с 1891 года, и ее рецепты являются настоящими хитами из прошлого. Другие компании по производству газированных напитков специализируются на неожиданных вкусах, добавляя, например, кориандр, розмарин или ревень. В меню пиццерий по всей стране продолжают появляться предложения без глютена. По наблюдениям Винера, все больше ресторанов продвигают продукты, закупаемые у местных поставщиков, отдавая предпочтение изысканным ингредиентам.

Движение в онлайн

большинства предприятий общественного питания есть сайты, онлайн-заказы стали нормой, и их доля будет увеличиваться. Социальные сети превратились в огромного маркетингового монстра, которого лишь немногие рестораторы не принимают во внимание. Количество социальных сетей растет, среднее поколение присвоило себе Facebook, а молодежь — такие варианты, как Instagram, Snapchat и Tumbler. «При нескольких филиалах у вас должна уже быть страничка в Facebook для каждой точки и еще одна для бренда в целом. Также нужно быть активным в Twitter и обязательно в Instagram», — говорит Дуг Брандт, владелец чикагского Pie Hole Pizza Joint.

Декабрь 2014

Топ-8 трендов по оценке консалтинговой фирмы Baum + Whiteman 1. Дегустационные меню: гарантируют конкретный средний чек, а также легко контролируемые затраты и запасы. 2. Эксклюзивный цыпленок: в популярных премиальных ресторанах США подают цыпленка. 3. Рыба: американцы поновому смотрят на анчоусы, сардины и скумбрию. 4. Шипучие напитки: гостям нравятся местные газировки, чай, вермут, пиво и свежевыжатые соки. 5. Новые пасты: оливковое масло вышло из моды, шефповара предлагают ванильный тапенад, томатный джем, коп-

Рестораторы добавляют в арсенал маркетинговых инструментов мобильные приложения. «Не каждой независимой сети нужно приложение, — говорит Дуг Брандт. — Но если вы нацелены на рынок студентов и молодежи или же имеете более двух точек, то я с уверенностью могу сказать, что вам нужно сделать приложение как можно быстрее. Возможно, вначале оно не будет активно использоваться, но в будущем принесет свои плоды». Следующим пунктом в списке должно быть создание сайта, заточенного под мобильные

ченую рикотту и взбитое масло с куриной печенью. 6. Зеленый — хит сезона: Вегетарианские cети Sweetgreen, Chop’t, Tossed и Tender Greens быстро растут. 7. Азиатская волна: шеф-повара изобретают новые способы использования экзотических азиатских пряностей и приправ, например, добавляя кимчи в пиццу и гамбургеры. 8. Ароматы Ближнего Востока: гурманы, бегущие от беспорядков в Ираке, Иране, Египте и других странах, привозят на Запад свою кухню — затар, гранатовую патоку, шакшуку и фрик.

устройства, обращает внимание Брандт. Большинство экспертов прогнозируют, что доминирующее положение будет занимать технология адаптивного дизайна, обеспечивающего наилучший вид страниц независимо от устройства. Изначально у рестораторов будут временные сложности, но в конечном итоге выиграют все. Клиенты получат больше удовлетворения от взаимодействия с рестораном и виртуально, и реально, а рестораторы смогут рассчитывать на повторные заказы и лояльную клиентуру.

PMQ Пицца

Бизнес в деталях

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Секреты профессии

Локальный маркетинг пиццерии Маркетинговый бюджет — единственный компонент расходов, который дает быстрый возврат денег (в отличие от затрат на помещение, персонал и оборудование) и возвращает их сторицей. Все мероприятия по локальному маркетингу планируются в офисе, а выполняется их большая часть непосредственно в пиццерии силами сотрудников или привлеченных компаний.

Декабрь 2014

Текст

Владимир Давыдов

PMQ Пицца

Секреты профессии

План рекламных мероприятий на год

истема локального (местного) маркетинга — это совокупность мероприятий, проводимых, в основном, сотрудниками пиццерии и направленных на привлечение новых покупателей и перевод их в постоянные, увеличение частоты покупок постоянными покупателями, удержание лояльных клиентов. Пицца-предприятие как коммерческая структура работает для получения прибыли и распределения ее среди учредителей. Рассмотрим имеющиеся пути повышения прибыли пиццерии. • Увеличение числа новых клиентов всегда сложно и затратно. Стоимость привлечения нового покупателя в 3–5 раз выше, чем удержание постоянного. Но все равно необходимо стремиться к тому, чтобы ежемесячное число новых клиентов составляло не менее 10 % от общего числа посетителей; • Увеличение среднего чека — наиболее удобный путь, но он во многом зависит от умения, даже искусства продавать, которое демонстрирует сотрудник, принимающий заказ. Хотите увеличить свои продажи на 20–30 % без всяких инвестиций — применяйте метод продаж по предложению (Suggestive Selling System, SSS); • Увеличение количества наименований в чеке; • Увеличение доли продаж больших порций; • Увеличение количества подходов: гости взяли заказ, поели, не наелись, сделали второй заказ. Процент повторения обычно не менее 35. Самые повторяемые заказы — пиво, чай, наггетсы и куриные крылышки; • Увеличение коэффициента группности, т. е. больше заказов от покупателей, пришедших компанией. Надо создавать условия, чтобы к вам ходили группами, устраивали праздники или делали большие заказы на дом или в офисы. В большинстве пиццерий до 40 % продаж должно приходиться на обслуживание мероприятий; • Superselling — сравнительно новый для России путь, и пока мы его рассматриваем только для экстра-сыра. Для этого обязательно выведите соответствующую иконку на экран тачскрина POS. Во время приема заказа продавец должен обязательно к любой пицце с моцареллой предлагать дополнительный сыр. В Америке 65 % покупателей соглашаются с этим предложением.

ПРМ является основным документом, определяющим маркетинговую активность предприятия. Он тесно связан с финансовым планом. ПРМ составляется на год с разбивкой на рекламные периоды — обычно это календарный месяц. Каждый день необходимо привязать к какому-то мероприятию, чтобы рекламная жизнь пиццерии продолжалась непрерывно. ПРМ определяет количество мероприятий, которые должны быть проведены в зоне доставки за

Теперь проанализируем наиболее часто применяемые методы локального маркетинга.

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Секреты профессии

• объекты муниципальной, федеральной власти и органы местного самоуправления; • объекты культурно-развлекательного направления — кинотеатры, театры, парки, дворцы культуры. С каждой из групп должна вестись отдельная рекламная работа. Кроме того, вам придется обойти каждую улицу и нанести на карту все офисы небольших компаний, записать названия фирм, их телефоны, имена секретарш, примерную численность персонала, его половозрастной состав и т. д.). Также нужно будет отметить небольшие непродовольственные магазины, спа-салоны, гостиницы, автозаправки, химчистки. Все это — ваши будущие покупатели. Карта доставки печатается в двух экземплярах, чаще всего размером 1,2 на 1,2 м, и обычно делится на 4–8 секторов для анализа. Одна карта размешается в пиццерии у служебного входа и предназначается для водителей. Второй экземпляр находится в кабинете директора пиццерии и применяется для анализа доставки. Иногда для директора изготавливают компьютерную карту: это позволяет проводить динамическое отслеживание доставки. Каждый заказ отмечается на карте либо цветной кнопкой, либо круглым стикером. Проходит месяц, проводится анализ количества отмеченных мест доставки — на карте наглядно видно, какой из

отчетный период, их длительность, потребность в финансировании, количество занятых собственных сотрудников и привлеченных со стороны. Все это направлено на то, чтобы покупатели пришли в пиццерию, стали постоянными гостями, проводили там больше времени и оставляли больше денег.

Составление карты зоны доставки На этой карте должны быть отмечены следующие объекты: • многоэтажные дома с количеством подъездов и общим количеством квартир; • объекты социальной инфраструктуры — школы, детсады, поликлиники, больницы, церкви; • коммерческие объекты — магазины, торговые центры, коммерческие предприятия;

Декабрь 2014

PMQ Пицца

Секреты профессии

персональный контакт с ним и, самое главное, перевести его из категории «новичок» в категорию «постоянный» или «частый». Этот этап обязателен во время перехода к программе лояльности клиентов. Все пункты анкеты переносятся в таблицу — можно в Excel, есть и специальные программы. Каждому покупателю присваивается номер (ID). База данных о покупателях — это ваше богатство. Храните ее за семью замками от жадных чужих рук! Далее база используется для е-mail-рассылок.

секторов сработал лучше, а какой хуже. Определяются причины (недостаточность либо отсутствие доставки рекламной продукции, малая клиентская база) и делаются выводы по работе с зоной доставки на следующий рекламный период.

Работа с другими предприятиями В гостиницах, на автозаправках, объектах ретейла, в кинотеатрах и химчистках, расположенных в зоне доставки, по договоренности можно оставлять рекламные материалы. Для взаимного продвижения продукции/услуг (b2b) возможно проведение совместных промоакций, например предоставление скидок.

E-mail-рассылка Рассылка производится с помощью специального программного обеспечения программы Epochta (www.epochta.ru). Я уже 12 лет пользуюсь программой Epochta Mailer; можно воспользоваться новым сервисом E-mail-рассылки. Рассылать можно новостные сообщения (еженедельные и ежемесячные), меню заведения (раз в месяц), описание акций, поздравления с днем рождения, опросы, анонсы конкурсов.

Рекламные материалы Листовки с меню, бокстопперы, дорхенгеры, почтовые открытки, магниты, вкладываемые рекламные материалы — по каждой из вышеперечисленных групп работа ведется по-разному.

Продолжение в следующем номере журнала.

Составление базы данных Анкетирование покупателей — абсолютно необходимый и, я считаю, самый важный элемент маркетинговой деятельности предприятия, потому что он позволяет собрать информацию о покупателе (адрес, имя, адрес электронной почты, дату рождения), а затем вести с ним персональную работу. Сбор данных должен проводиться на всех этапах работы — в зале, на доставке, при заказе навынос. Обязательно поместите в верхнем правом углу анкеты свой логотип, а внизу дайте краткое описание предприятия, которое сможет заинтересовать покупателя, — когда было организовано, сколько точек работает, каков ассортимент. Анкетирование позволяет узнать покупателя, наладить

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Секреты профессии

Путь к итальянской пицце С развитием рынка пиццы также стало развиваться оборудование для ее приготовления. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и по производительности. Мы начинаем цикл статей, посвященных различным типам печей для пиццы, с классических дровяных печей.

о нашим данным, в России наиболее популярными являются подовые печи — их около 70 %. На втором месте конвейерные — около 20 %. И на третьем дровяные — около 8 % (хотя в Италии, на родине пиццы, именно они составляют большинство — около 60 %).

Декабрь 2014 Декабрь 2014

Дровяные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 °С). Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему облегчается конвекция и ускоряется приготовление. Топливом обычно служат дрова лиственных пород дерева, древесный уголь или топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350–400 °С, а время — 2–3 минуты. В пиццериях эти печи устанавливаются непосредственно в торговом зале, чтобы производить впечатление на гостей. Почему так популярна пицца, приготовленная на живом огне? Во-первых, это шоу, за которое гость готов платить и о котором он расскажет своим друзьям. Во-вторых — это знакомый вкус

PMQ Пицца

Секреты профессии

с дымком. В-третьих, это эффект «гастрономического путешествия» в Италию, где пиццу принято готовить именно на живом огне. До последнего времени рестораторы и шеф-повара могли пользоваться либо импортным оборудованием, либо дорогими и не всегда качественными услугами местных печников. В 2013 году компания «Хобби гриль» запустила в серийное производство дровяные керамические печи серии «Жарушка», не уступающие по качеству зарубежным аналогам и более чем доступные по цене. В процессе производства печей «Жарушка» используются смеси, материалы и заполнители ведущих европейских компаний из Франции, Словении, Германии; применяются передовые технологии высокотемпературного обжига, обеспечивающие высокие показатели термостойкости и прочности керамики, что обеспечивает длительный срок эксплуатации элементов печи. В этих печах отсутствует режим ввода в эксплуатацию, печь не надо протапливать, после покупки ее можно сразу же интенсивно эксплуатировать. Помимо доступных цен компания предлагает минимальные сроки поставок (2–3 недели) и удобную логистику. Так как печи весят от 500 до 1500 кг, то иногда просто нет возможности их перенести и установить на выбранное место. В случае сборки на месте печи поставляются модулями в разобранном виде. Самая тяжелая часть печи весит не более 100 кг, что уже по силам

www.pmqrus.ru

двум мужчинам. Печи можно доставлять и устанавливать без дополнительных механических приспособлений в любое место как внутри пиццерии или ресторана, так и на открытых летних верандах. Общее время сборки составляет два дня. Внешний вид печи может быть исполнен под существующий интерьер. В отделке можно применять каменную и керамическую мозаику, стекло и смальту. Что касается функционала печи, то за счет высоких теплоизоляционных свойств и высокой теплоемкости керамики под стабильно держит температуру в рабочем диапазоне 320–350 °С. Свод печи также выполнен из керамики. Теплоемкость данного вида керамики (фактически камня) обеспечивает быстрый нагрев и высокую отражательную способность. Инфракрасное излучение свода печи равномерно пропекает верхнюю часть пиццы, придавая тесту необходимый колер и обеспечивая хрустящую корочку. За счет высоких теплоизоляционных свойств печи и теплоемкости материала эксплуатационные затраты сведены к минимуму. Средний расход древесины в режиме нагрева — 10–15 кг в час, расход дров в режиме поддержания рабочей температуры — 5–7 кг в час. Компания «Хобби гриль» осуществляет гарантийное и сервисное обслуживание по всей России, вне зависимости от места приобретения и срока эксплуатации, а также поставляет сменные модули для всех типов печей.

Виды дровяных печей По методу установки: • готовые — печи имеют законченный товарный вид, облицованы металлическими панелями, мозаикой или керамической плиткой; • встраиваемые — не имеют декоративной облицовки, встраиваются непосредственно в стену торгового зала пиццерии; • мобильные — обычно устанавливаются на автоприцепы и используются на выездных мероприятиях. По методу поставки: • в сборе — печь готова к установке, находится в собранном состоянии, ее вес от 600 кг до 2 т, а габаритные размеры более одного кубометра. Если дверной проем узкий, с установкой возникнут проблемы; • в разобранном виде — печь вносится в помещение по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессионаломпечником. По вместимости: • небольшие (на 2–4 пиццы 35 см); • средние (на 6–10 пицц 35 см); • большие (от 12 пицц 35 см).

Декабрь 2014

Секреты профессии

Скажи «нет» соседскому Голиафу Продолжение рассказа о том, как несетевой пиццерии конкурировать с крупными игроками. Из этой статьи вы узнаете о самых нетривиальных способах отвоевать место под солнцем.

Декабрь 2014

Текст

Том Филтенштейн

PMQ Пицца

Секреты профессии

вам перекусить, сделайте групповое фото и добавьте на стену. Люди, видящие свои фотографии в пиццерии, будут знать, что они важны для вас, а вы станете важнее для них. При желании можно дарить гостям сувениры с их фотографиями — подносы или подставки для кружек. Но помните: нельзя показывать фото клиента другим без его разрешения и фотографировать детей без согласия родителей.

Командная игра

а годы работы я выявил нестандартные методы локального маркетинга, которые действительно работают и приносят прибыль. Некоторые из них легко осуществить, другие потребуют перспективного планирования, креативного мышления и, возможно, даже смелости. Но ведь когда ваша пиццерия стоит на одной улице с заведением всемирно известного бренда, рискнуть все же стоит. Далее — некоторые идеи и руководство к действию.

Нарочная ошибка

то старый рекламный ход, но иногда именно он может «выстрелить». Разместите рекламу в местной газете с подписью вроде «В этом объявлении есть орфографическая ошибка. Нашедшему — скидка в

www.pmqrus.ru

О 500 руб. c любого заказа не менее 1000 руб.». Далее нужно разъяснить, что для получения скидки гостю нужно будет предъявить газету с отмеченной ошибкой. Вы можете сделать ошибку более или менее очевидной, суть — в том, чтобы заставить человека внимательно прочитать ваше рекламное сообщение, а затем отреагировать на него.

15 минут славы

риобретите фотоаппарат, делающий моментальные снимки, и начните запечатлевать своих гостей, весело проводящих время, а затем размещайте фотографии на специально выделенной части стены, которая станет в пиццерии чем-то вроде доски почета. Если местная футбольная команда после матча заходит к

бсуждать с клиентами местные спортивные команды — еще одно хорошее начинание. Найдите фото- и видеоматериалы с запоминающейся игрой, сделайте подборку самых ярких кадров и в определенный вечер пригласите спортсменов с их друзьями на просмотр: насладиться красивыми моментами и посмеяться над ляпами. Это поможет выстроить имидж заведения, вовлеченного в жизнь района. Вы также можете разместить эти фотографии и видео (при оформлении добавив к ним название, логотип и контактные данные пиццерии) на вашей фейсбукстранице — «лайки» и «шеры» никогда не помешают.

Белым по черному

ожно побудить клиентов покупать напитки своим друзьям или знакомым, даже если те не присутствуют в пиццерии в

Декабрь 2014

Секреты профессии

Праздничная дата

то рекламное мероприятие значительно улучшит и закрепит отношение гостей к вашей пиццерии. Используя сведения из базы данных, составьте список из сотни имен клиентов, у которых на этой неделе день рождения, и повесьте его на информационной доске. Человек, который придет в пиццерию в течение недели и найдет свое имя в этом списке, получит бесплатную пиццу или другое блюдо, а тем, кто пришел вместе с ним, тоже можно сделать подарок — безалкогольный напиток или десерт. Воспользуйтесь случаем, чтобы включить всех новых гостей в программу лояльности и продемонстрировать им ее возможности в день рождения.

Все возрасты покорны

этот момент. Повесьте за баром обычную классную доску и поручите бармену записывать мелом имя покупателя, напиток или блюдо, которое он купил для своего друга, и имя этого друга (можно добавлять краткое посвящение или сообщение) — последний смо-

Декабрь 2014

жет получить его, когда придет в пиццерию. Таким образом гости будут служить послами вашего заведения, приводя новых клиентов из своего круга друзей. Покупатель может использовать в своих интересах «счастливые часы» и прочие акции.

опробуйте привлечь пенсионеров, проживающих неподалеку, ужинать в вашей пиццерии: раздавайте «карту любителей раннего ужина», предоставляющую 15-процентную скидку, например, с 16:00 до 18:00 в любой день недели. Если эти гости приведут с собой друзей или членов семьи, попросите их заполнить анкету покупателя — это увеличит вашу базу данных.

Особые часы

так называемые slow hours, не самые популярные для посещения часы, можно стимулировать бизнес следующим

PMQ Пицца

Секреты профессии

образом: в определенное время — я рекомендую период с 17:00 до 18:30 — предоставлять каждому клиенту небольшую скидку, 30–50 руб. на чек (при обслуживании компании скидка умножается на количество людей). Это поможет привлечь любителей ходить в кино, посетителей спортивных мероприятий и других людей, назначающих встречи на определенное время. Для распространения информации используйте социальные сети, директ-мейл и POS-материалы — подставки на столы, постеры и вкладки в меню.

Можно автограф?

сли в вашем городе есть известная спортивная команда, поговорите с ее администратором, чтобы получить фотографии, подписанные самыми популярными игроками, а затем организуйте их раздачу своим клиентам через социальные сети.

www.pmqrus.ru

Конечно, покупатели должны будут прийти и купить пиццу, чтобы получить эти призы. Если это возможно, пригласите спортсменов в пиццерию для раздачи автографов. Можно устроить среди гостей розыгрыш футбольных или баскетбольных мячей, спортивной атрибутики и сувенирной продукции с подписью игроков.

Улыбка или скидка

ложно заставить ваших официантов улыбаться клиентам, но решение проблемы есть. Пусть они носят на форменной одежде кнопки «улыбка» (хорошо заметные для покупателей) и чек на 96 руб. с подписью (это может быть небольшая табличка, значок или надпись на бейдже): «Если я не улыбаюсь, вы получите этот чек и 96 руб. будут вычтены из вашего счета». Выдайте каждому официанту пять таких чеков и

скажите, что они смогут получить эти деньги по окончании рабочего дня, если покупатели не нажмут на кнопку. Это точно заставит их улыбаться! Почему чеки именно на 96 руб.? Это необычная сумма, на которую наверняка обратят внимание клиенты.

Декабрь 2014

Тесто и ингредиенты

На откуп профессионалам Тесто — ключевой и сложный момент для большинства пицца-предприятий России: так как российская историческая традиция выпуска пиццы отсутствует, нет и опыта производства теста, и экспертов в этой области, таких как Том Леманн.

Декабрь 2014

PMQ Пицца

Тесто и ингредиенты

Мука для пиццы должна содержать значительное количество белка — этот показатель отвечает за упругость и эластичность теста

производства в желании сэкономить на полезной площади и мощности холодильных камер, а также в отсутствии рецептур и технологий. В настоящее время большинство российских производителей пиццы решают эту проблему поразному: берут сведения из профессиональных или полупрофессиональных источников в интернете; с предыдущих мест работы (зачастую это крупные сетевые пиццерии); из альтернативных источников — поваренных книг, кулинарных журналов, мастер-классов в розничных сетях (например, в Metro) и на выставках; используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты. К сожалению, все эти способы имеют существенный недостаток — отсутствие деталей и подробностей производственного процесса. Практически не предоставляют информацию и производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий. Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании, прежде всего в направлении франчайзинга.

амыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста: • собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как собственные нужды, так и потребности других пиццерий сети); • собственное производство в отдельном производственном центре (аналогично — для одной или нескольких пиццерий сети), примером которого может служить сыктывкарский центр контроля качества сети «Додо Пицца», объединяющий в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию; • покупка теста у стороннего производителя (подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования). Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем чаще всего тесто предназначается только для той пиццерии, в которой производится (типичный период ферментации — до 15 часов, то есть тесто, сделанное вечером, с утра уже можно использовать). Причины популярности — чаще всего вынужденной — собственного

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Тесто и ингредиенты

В производственном центре «Додо Пицца» (Сыктывкар) тщательно контролируют температуру теста в процессе созревания

ладельцы самой крупной сети пиццерий Казани «Ариба Пицца» поделились своим мнением на этот счет. «С тех пор, как в 2013 году мы закрыли все нерентабельные рестораны и сосредоточились на бренде «Ариба Пицца», качество теста приобрело решающее значение, — говорит Олег Краснодымов. — Мы пробовали работать с готовыми смесями на заказ (на Pizza Expo 2012 в Лас-Вегасе мы узнали, что с ними работают многие американские пиццерии) — в них мука уже замешана с сахаром, солью и дрожжами в необходимой пропорции. Поначалу тесто из них готовили в каждой пиццерии отдельно, но затем мы поняли, что этот вариант не подходит для сетей: на каждой конкретной кухне замес происходит при разной влажности, температуре, скорости работы тестомеса — на итоговый результат влияет множество факторов. Поэтому мы решили готовить тесто в одном месте и развозить его по всем точкам сети всем своим пиццериям, но с ростом объемов столкнулись с нехваткой площади». Алексей Чугунов добавляет: «Мы встали перед выбором: либо строить свой производственно-логистический комплекс и нанимать профессионалов, либо заключать договор с компанией, которая уже давно занимается тестом и сможет делать его для нас по нашей технологии. Сначала мы склонялись к первому варианту, но затем поняли, что это потребует колоссальных инвестиций в строительство, оснащение и персонал, причем вложения не окупятся за пару лет. В перспективе — может быть, но пока наш финансовый поток этого не позволяет. Мы решили пойти по второму пути и начали искать партнера, который делал бы для нас тесто и доставлял его в пиццерии

Декабрь 2014

специализированным транспортом, не забывая про санитарные документы. На сегодняшний день есть предварительные договоренности с несколькими предприятиями — кейтеринговыми компаниями, автономными мучными производствами (хлебоимелькомбинатами, фабриками-кухнями, хлебопекарнями) и Казанским агропарком. Надеемся на скорейшее заключение договора с одним из них». Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость болла, включающую затраты электроэнергии, воды, отопления, вентиляции, выноса мусора и работы персонала. Хлебо- и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комбинаты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, — это предприятия, созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ: специальное оборудование и автотранспорт; опытнейший персонал, не понаслышке знающий о клейковине, протеине, фа-

PMQ Пицца

Тесто и ингредиенты

ры — производители печей для пиццы BakePartner (Швеция) и XLT (США), производитель муки для пиццы Agugiaro & Figna (Италия) и производитель инвентаря для пиццерий Gimetal (Италия). В планах: • выпуск теста под заказ для московских пиццерий; • оказание методологической помощи региональным предприятиям, поставляющим тесто в пиццерии различных регионов России; • открытие школы для очного и дистанционного обучения сотрудников пиццерий, а также всех, кто хочет заниматься пицца-бизнесом. • создание российского филиала американского института American Institute of Baking International — международной организации, созданной в 1909 году и работающей в 32 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, составлять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, способствовать участию в профессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах. Открытие планируется в первой половине 2015 года.

ринографе, числе падения и практически чувствующий состояние тесто кончиками пальцев; часто — собственная лаборатория, в которой всегда можно поэкспериментировать с рецептурами и технологиями; отличные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально; многие знают и налаживают на своих предприятиях HAСCP, имеют международные сертификаты ISO 9000 и т. п.). К тому же с вышеперечисленными предприятиями необходимо заключать договор, в котором прописываются ваши технологии и рецептура, а также договор о конфиденциальности — это неплохая гарантия хорошего результата и соблюдения требований. В отдельных случаях можно столкнуться с нехваткой тестомесов и профессиональных подовых и конвейерных печей небольшого размера для проработок теста, а также знаний именно о тесте для пиццы, но это проблема легко решается, если включить в эту цепочку заинтересованных лиц — производителей муки и печей для пиццы. На сегодняшний день реализацией подобных проектов на всероссийском уровне начал заниматься Московский мельничный комбинат № 3 и его партне-

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Тесто и ингредиенты

Работа на качество При приготовлении пиццы ни в коем случае нельзя пренебрегать качеством муки. Риккардо Конфорти, директор по продажам Agugiaro and Figna, на примере своей компании рассказывает о принципах производства высококлассного продукта.

Декабрь Декабрь 2014 2014

PMQ PMQ Пицца Пицца

Тесто и ингредиенты

Мы используем пшеницу различных сортов из разных стран мира, чтобы предложить нашим клиентам широкий выбор муки и премиксов. Многолетний опыт производства и инновационная мукомольная система, автоматически контролирующая каждый производственный этап, гарантируют стабильно высокое качество муки и, как следствие, качество конечного продукта — пиццы. Бесперебойная работа экономит деньги пиццерии, снижая потери. Мука 5 Stagioni обладает высокой абсорбирующей способностью: поглощая больше воды, тесто становится более эластичным, что позволяет приготовить больше пицц из меньшего количества сырья.

В процессе производства мы можем управлять содержанием воды в муке, извлекая из зерна большую часть воды во время размалывания. Таким образом, готовую продукцию можно перевозить за тысячи километров в контейнерах с температурой окружающей среды. Тесто, сделанное из качественной муки, получается особенно вкусным, а значит, можно уменьшить количество топпингов и снизить сырьевую себестоимость пиццы.

представителей пицца-предприятий, приезжающих к нам из разных стран. Мы также всегда готовы организовать для наших клиентов обучающую программу или посодействовать в проведении выставки. Во многих странах мира мы открыли и продолжаем открывать собственные пицца-школы Scuola Pizzaioli.

Наша компания активно инвестирует в улучшение структуры продаж и информирование наших покупателей. Сотрудники Agugiaro and Figna ежедневно проводят демонстрации с пиццайоло и технические консультации для Для обеспечения идентичности продукции в сетевых пиццериях важно, чтобы тесто каждый раз получалось одинаковым

Основу готовых смесей для теста составляют разные сорта пшеницы

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Тесто и ингредиенты

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Манитоба»

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Голд»

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Супериор»

Мука для приготовления неаполитанской пиццы — «Наполетана»

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа). Используется для усиления более мягкой муки.

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа).

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня.

Компания 5 Stagioni является официальным членом общества поставщиков муки для неаполитанской пиццы Associazione Verace Pizza Napoletana. Мука получила сертификат соответствия всем необходимым параметрам.

Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством ( № 580 от 04/07/67).

Эластичная мука, полученная помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством ( № 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 14,5 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 Сырая клейковина: мин. 40 %

Физические/химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 14 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 Сырая клейковина: мин. 38 %

Физические/химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 13 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 Сырая клейковина: мин. 35%

Физические/химические свойства: Влажность: макс. 15,5 % Белки: мин. 11,5 % Зольность: тип 00 макс. 0,55 Сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W410 — Толерантность: –10/+30 P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбация мин. 60 % Стабильность мин. 17’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W410 — Толерантность: –10/+30 P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбация мин. 57 % Стабильность мин. 13’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Реологические свойства: Альвеограф Шопена: W410 — Толерантность: –10/+20 P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10 Фаринограф Брабендера: Абсорбация мин. 55 % Стабильность мин. 10’ Амилограф Брабендера: Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка: 25 кг, 10 кг

Декабрь 2014

PMQ Пицца

Тесто и ингредиенты

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Тесто и ингредиенты

Naturkraft: на основе традиций Использование сухой закваски облегчает процесс раскатывания, тесто созревает быстрее и дольше сохраняет свои свойства. Пицца получается красивого золотистого оттенка без черных пятен и остается хрустящей даже в холодном виде.

Декабрь Декабрь 2014 2014

PMQ PMQ Пицца Пицца

Тесто и ингредиенты

Приготовление теста

ухая закваска NaturkraftPizza получена путем выпаривания теста с целью его стабилизации и прекращения ферментации. Культурные дрожжи образуются путем натурального брожения, тесто замешивается и ферментируется несколько раз до тех пор, пока не достигнет желаемого уровня кислотности. Naturkraft-Pizza позволяет получить легкую для усвоения ароматную пиццу.

Типы муки

• Выбрать нужный тип муки и приготовить необходимое количество ингредиентов (см. таблицу). Налить воду (27 °С) в емкость для замешивания теста, добавить пивные дрожжи, половину муки и Naturkraft-Pizza. Спустя несколько минут добавить соль, всыпать оставшуюся муку и влить оливковое масло.

• Заквашивая тесто при комнатной температуре (8–15 часов), нужно дождаться, пока шарики увеличатся в 3 раза по сравнению с изначальным размером. Переставить в прохладное место. • При заквашивании в холодильнике дать тесту отдохнуть при комнатной температуре (45 минут летом либо 3 часа зимой). Убрать в холодильник (2–4 °С). В течение получаса подносы должны быть частично приоткрыты, затем их следует накрыть. Спустя 24 часа тесто будет готово для приготовления пиццы, отдыхать ему не требуется.

• Получив однородное тесто (его температура около 25–27 °С), оставить на 10 минут летом или на 20–30 минут зимой на поверхности, покрытой нейлоновой тканью. Затем нарезать тесто на куски, сделать шарики из теста и разместить их на подносе.

«00» Italian Flour Light Blue

«00» Strong Green

«00» Superior Dark Blue

«00» Gold Red

«00» Manitoba Brown

Traditional Light Soja Pizza

1940

1920

1880

1860

1850

1870

Naturkraft-Pizza (г)

Нерафинированное оливковое масло Extra Virgin или другое растительное масло (мл)

8–10

4–6

4–8

6–8

Вода (мл)

1000

Масса теста (г)

3100

3085

3055

3040

3060

Мука из мягких сортов пшеницы 5 Stagioni (г)

Пивные дрожжи (г) Соль (г)

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Оборудование и инвентарь

GI.Metal: море инвентаря Множество различных фирм занимаются производством инвентаря для пиццы, и ассортимент их огромен. Нужно уметь ориентироваться в этом море продукции и делать правильный выбор согласно собственным запросам и нуждам.

Декабрь 2014

Текст

Светлана Андренелли

PMQ Пицца

Оборудование и инвентарь

роцесс изготовления пиццы можно разделить на два этапа: производство заготовок для пиццы и ее выпечка. Рассмотрим инвентарь, необходимый для работы с уже готовым тестом. Штабелируемые пластмассовые лотки Лотки с крышками для пиццы различной высоты удобны для заготовок разного размера. Разделитель для теста Используется при разделке теста для приготовления заготовок нужного веса. Предотвращает разрыв клейковины, что обеспечивает корректную расстойку заготовок. Шпатели, пластмассовые и стальные Бывают различных размеров, почти всегда треугольной формы. Так называемая «рука пиццайоло» необходима для аккуратной выемки заготовок из лотка и для очистки рабочей поверхности.

Щетки для чистки печей Разработаны очень удобные конструкции щеток как с натуральной, так и с металлической щетиной, в том числе с поворотным механизмом, который позволяет вычистить даже самые труднодоступные уголки печи.

Лопаты для пиццы Нужно знать, что для выпечки пиццы как в дровяной, так и в электрической печи требуются как минимум две лопаты: для загрузки пиццы в печь и для изъятия из печи. Использовать одну и ту же не представляется возможным: лопата для загрузки должна быть достаточно большой и обладать высоким коэффициентом скольжения, поворотная лопата должна быть меньшего диаметра, чтобы при выемке очередной готовой пиццы не повредить соседние изделия. Лопаты для загрузки пиццы в печь бывают перфорированными или цельными, различных диаметров, круглыми и прямоугольными, алюминиевыми или стальными. Существуют также модификации лопат для конвейерных печей.

Скребки для печи Позволяют быстро удалить с пода печи пригоревшие остатки пиццы. Круглые или прямоугольные сетки Очень удобны для приготовления полуфабрикатов в пиццериях с большим оборотом. Пицца выкладывается на сетку и вместе с ней отправляется в печь, где доводится до полуготовности. Полуфабрикат достают из печи и вместе с сеткой укладывают на специальные подставки. На выходе пицца получается хрустящей за счет дополнительной воздушной циркуляции снизу.

Поворотные лопаты для выемки пиццы Не следует преуменьшать значение данного инвентаря, его выбор зависит напрямую от местной кулинарной культуры. Стандартная поворотная лопата имеет диаметр 20 см, что позволяет использовать ее для пиццы практически любых размеров. Однако для выемки пиццы гигантских размеров требуется лопата большего диаметра.

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Оборудование и инвентарь

Валик-перфоратор Служит для выпечки традиционной итальянской фокаччи, пиццы без начинки. Прокалывание позволяет фокачче не вздуться и пропечься равномерно.

Мерные половники для соуса Стальные половники разных объемов позволяют отмерять точное количество соуса. Они слегка сплющены снизу, что позволяет равномерно нанести соус.

Скалки Эти изделия разных габаритов, пластмассовые или стальные, облегчают работу неопытному пиццайоло и ускоряют процесс приготовления пиццы.

Формы Около трети пиццерий в Восточной Европе уже применяют металлические формы разного диаметра для выпекания пиццы. Модельный ряд включает круглые и прямоугольные противни разных размеров из алюминия и стали. Подставки Для инвентаря пиццайоло продуманы разнообразные подставки — настольные и навесные настенные, вертикальные и горизонтальные, рассчитанные на размещение от 3 до 10 предметов — лопаток, щеток и ножей.

Ножи для разрезания пиццы Чтобы облегчить нарезку пиццы, созданы специальные прямые и изогнутые ножи и особый роликовый нож с лезвием из нержавеющей стали. Они позволяют быстро разрезать пиццу без ущерба для ее внешнего вида.

Дистрибьютор в России — компания «Мастергласс» Адрес: г. Москва, ул. Кантемировская, д. 61 Тел.: 8 (495) 988-52-56, 8 (495) 925-75-07 E-mail: mail@masterglass.ru Менеджер в странах Восточной Европы: Светлана Иванова, propizzaconsorzio@gmail.com

Оригинальный нож-ролик с двойным лезвием GI.Metal для пиццерий take away. Второе лезвие только надрезает пиццу, что позволяет ей оставаться цельной в коробке и не так быстро остывать

Декабрь 2014

PMQ Пицца

Оборудование и инвентарь

Традиции по-новому Шведская компания BakePartner AB является крупнейшим в мире производителем электрических подовых печей. Во время визита в Москву управляющий директор Крис Андерссон собственноручно настроил новую печь в пиццерии известной российской сети и рассказал «PMQ Пицца» о планах компании в нашей стране и работе с российским пицца-сообществом.

Текст

Владимир Давыдов

Управляющий директор BakePartner Крис Андерсон и генеральный директор компаниидистрибьютора в России ROVABO (www.rovabo.com/ru) Валдас Желния

омпания BakePartner является семейным предприятием, выпускает печи уже 21 год и реализует их более чем в 100 странах мира. Известная своим лозунгом New solutions for old traditions («Новые решения для старых традиций») и программой создания лояльных клиентов, компания выпускает два вида

www.pmqrus.ru

печей — для пиццы (PizzaMaster) и выпечки (BakePartner). Ассортимент включает более 80 печей различных размеров и тысячи различных комбинаций. Компания BakePartner развивает системы обучения пицца-бизнесу в странах, в которых работает: проводит обучающие курсы, организует мастер-классы и совместно

с итальянскими партнерами создает пицца-школы. Крис Андерссон сообщил о желании бороться с профессиональной безграмотностью и в России. В настоящее время определяется партнер по обучению и подыскивается помещение в Москве для итальянской пицца-школы и филиала American Institute of Baking International.

Декабрь 2014

практикум

Assagiatore Москва, Мичуринский проспект, д. 3 | 8 (495) 665-10-56 | www.assaggiatore.ru

В меню ресторана «Assagiatore на Мичуринском» — множество итальянских блюд, выполненных как в классическом, так и в авторском вариантах. Свежесть продуктов обеспечивается прямыми поставками из Италии. Интерьер – по-домашнему уютный: на первом этаже ресторана расположились удобные кресла и комфортабельные диваны, на втором преобладает шоколадный цвет, здесь посетители погружаются в атмосферу полной релаксации. Работает большая летняя веранда.

Франческо Воче Шеф-повар ресторанов Assagiatore

Итальянец Франческо Воче родился в 1969 году в Мюнхене. Окончив школу, он решил продолжить семейное дело и занялся кулинарией. В течение трех лет учился в школе Steinberger Drei Mohren. После окончания обучения вернулся на родину, где набирался опыта, работая в заведениях Болоньи. Через шесть лет Франческо снова приехал в Германию — трудился в известных ресторанах: Ferrari, La Cucina, Valtellina, Il Tarufo. Проработав около 10 лет в разных местах, он вернулся в домашний ресторан шеф-поваром. В 2002 году Франческо принял предложение из России и вышел на работу в Roberto. Сегодня Франческо — шеф-повар ресторанов Assagiatore.

Декабрь 2014

PMQ Пицца

практикум

Тесто п/ф...150 г Мука...100 г

Пицца с овощами

Сыр моцарелла...100 г Соус...80 г Сыр горгонзола...50 г

Раскатать тесто, распределить по нему соус, посыпать смесью натертых сыров, выложить овощи. Запечь в печи для пиццы.

Шампиньоны...30 г Сладкий перец...30 г Баклажаны...20 г Цукини...20 г Оливковое масло...20 мл Помидоры черри...10 г Спаржа...10 г

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

практикум

Pinkerton Московская область, Одинцовский р-н, 1-ое Успенское шоссе, д. Лапино, стр. 25 8 (495) 542-65-42 | www.a-pinkerton.ru

Клуб-ресторан Pinkerton расположен в 18 км от МКАД в одном из самых элитных мест Подмосковья. Чтобы удивить избалованного гостя, авторы «Пинкертона» создали ресторан-личность, обладающий собственным стилем и характером. Пространство организовано по модели английского клуба: здесь можно обсудить дела, встретиться с друзьями или насладиться одиночеством и хорошей сигарой. Кухня ресторана — верность жизненным приоритетам успешных леди и джентльменов: вкусно, качественно и красиво. Фантазия шефповара, соблюдение технологий и качественные продукты образуют гармоничный союз.

Алексей Овчинников Шеф-повар ресторана «Пинкертон» (до 2013 г.)

За 24 года на кулинарном поприще Алексей овладел технологиями приготовления блюд разных кухонь мира. Он начинал карьеру в ресторанном комплексе «Садко-Аркада», где работал с известным шеф-поваром Томасом Райнером. Далее в его послужном списке появились гостиница «Метрополь», ночной клуб «От рассвета до заката», ресторан «Амазония», где его учителями были иностранные шефы Кен Фрост и Франческо Спинелли.

Декабрь 2014

PMQ Пицца

практикум

Тесто...180 г Томатный соус для пиццы...80 г Куриная грудка...50 г Салат «Айсберг»...50 г Соус «Цезарь»...20 г Бекон...15 г Тертый пармезан...15 г Оливковое масло...5 мл

Пицца «Цезарь» Тесто раскатать, половину круга смазать соусом для пиццы. В отдельной посуде смешать грудку, салат, бекон и сыр, заправить соусом «Цезарь», выложить на смазанную соусом часть теста. Сложить круг из теста пополам, вставив соломинку для коктейля. Защипнуть тесто, надуть пиццу через соломинку, смазать оливковым маслом и поставить в печь на 5 минут. При подаче пиццу смазать оливковым маслом, украсить базиликом.

Свежий базилик...2 г

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

практикум

Filini Москва, 3-я ул. Ямского Поля, д. 26 | 8 (495) 660-49-00 | www.radissonblu.com

В аутентичном ресторане Filini при отеле «Radisson Blu Белорусская» можно насладиться простыми и вкусными блюдами современной итальянской кухни. Главный секрет Filini — тщательно отобранные ингредиенты и самые свежие продукты. Еще одна особенность заведения — винная карта с огромным выбором высококачественных вин разных регионов Италии, на любой вкус и по демократичной цене. В Filini располагающая атмосфера, простой дружелюбный стиль, современный дизайн, комфортная обстановка и высокий уровень обслуживания. Здесь можно провести деловую встречу, отметить семейный праздник или просто отдохнуть. В будни предлагается ланч-буфет с салат-баром, большим выбором горячих блюд и десертов.

Сергей Печников Шеф-повар отеля «Radisson Blu Белорусская»

Сергей начал свою карьеру в ресторанном бизнесе с должности мойщика посуды, затем был назначен помощником шеф-повара Маркуса Питера Камма, благодаря чему смог раскрыть свой поварской талант, которому нашел применение в российских гостиницах и отелях крупных международных брендов. В 2005 году на Hotel Expo он был назван самым перспективным поваром в гостиничном сегменте. В 2010 году Сергей присоединился к компании Carlson Rezidor: работал в гостинице «Park Inn by Radisson Шереметьево», затем в отеле «Radisson Blu Белорусская», где возглавил кухню. Имеет диплом бакалавра французской гастрономии; неоднократно занимал призовые места в престижных профессиональных конкурсах, таких как Sopexa и Williams Cup.

Декабрь 2014

PMQ Пицца

практикум

Тесто...170 г Томатный соус для пиццы...80 г Сыр моцарелла...80 г Пармская ветчина...40 г Руккола...25 г Сыр пекорино...20 г

Пицца «Филини» Раскатать тесто скалкой, смазать томатным соусом для пиццы, посыпать тертой моцареллой. Запечь до румяного цвета при температуре 300 °С. Положить на готовую пиццу тонкие кусочки пармской ветчины и листья рукколы, посыпать тертым сыром пекорино и сдобрить оливковым маслом первого отжима. Разрезать и подать.

Оливковое масло...10 мл

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Поставщики пиццерий пиццерий Поставщики

Декабрь 2014 Декабрь 2014

44 44

PMQ Пицца PMQ Пицца

Поставщики Поставщикипиццерий пиццерий

Реклама в разделе «Поставщики пиццерий» 1/8 — 3 000 руб. E-mail: vladimir@pmq.com

www.pmqrus.ru www.pmqrus.ru

45 45

Декабрь 2014 Декабрь 2014

пиццерии адреса пиццериЙ

м «Авиамоторная

м «Александровский сад»

«Фанни Пицца» 8 (495) 981-43-00 www.funnypizza.ru

Bianco 8 (495) 629-58-42

м «Автозаводская» «Бенвенуто» 8 (495) 675-00-33 www.benvenuto.su «Пицца ди Рома» 8 (495) 710-00-00 www.pizza-di-roma.ru «Стелька» 8 (495) 675-31-71 «Уно Моменто» 8 (495) 674-45-75 www.ynomomento.su

Bocconcino 8 (495) 699-73-59 www.bocconcino.ru

Tesoro 8 (495) 937-77-30

«Сан-Марко» 8 (495) 291-70-89

«Академия» 8 (495) 692-96-49 www.academiya.ru

«Тархов Пицца» 8 (495) 972-78-71

«Амбарчик» 8 (495) 241-19-90

DownTown 8 (495) 737-83-83

«Ассаджиаторе» 8 (499) 766-98-58 www.assaggiatore.ru

Gusto 8 (495) 650-69-22 www.gusto-moscow.ru

«Ассорти вкусов» 8 (495) 136-72-22

Mi piace 8 (495) 951-52-50 www.mipiace.ru

«Даль Капо» 8 (495) 662-70-02

Papa’s Place 8 (495) 755-95-54

«Джони Толстяк» 8 (495) 755-95-54

«Этаж ПроJект» 8 (495) 629-51-95 www.etaj.ru

м «Алексеевская» «Лель» 8 (495) 687-42-07

м «Алтуфьево» «Пицца парк» 8 (495) 407-02-83 www.pizzapark.ru «Ура Пицца» 8 (495) 739-22-88

м «Академическая Mamasha Pizza 8 (499) 135-01-90 www.mamasha-pizza.ru AMG cafe dj bar 8 (499) 135-32-73 «Пицца Аморе» 8 (495) 135-31-80 www.amore-pizza.ru «Да Чикко» 8 (495) 125-11-96 www.cicco.ru

Декабрь 2014

«Додо Пицца Долгопрудный» г. Долгопрудный ул. Дирижабельная, д. 26 8 800 300 00 60 www.dodopizza.ru/dolgoprudniy

Pizza World 8 (595) 241-27-16

«Каппучино Экспресс» 8 (499) 238-80-96

«Пицца Экспресс» 8 (495) 937-81-00

«Дяди Сэма» 8 (495) 203-56-95

Pronto 8 (495) 788-56-09 www.pronto24.ru

«Маэстро» 8 (495) 694-35-30

м «Аннино» Fortezza pizza 8 (495) 506-37-17 www.fortezzapizza.com

м «Бабушкинская» Pizza Roma 8 (495) 470-89-47

м «Багратионовская» Bocconcino 8 (495) 775-23-64 www.bocconcino.ru

PMQ Пицца

практикум

www.pmqrus.ru

Декабрь 2014

Журнал «PMQ Пицца» —

Реклама в журнале

издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Декабрь 2014 г.

Обложки 2-я обложка ... 40 000 руб. 3-я обложка ... 35 000 руб. 4-я обложка ... 50 000 руб.

Учредитель и издатель ООО «Внешагроторг», 117437 г. Москва ул. Ак. Волгина д. 29 www.facebook.com/pmqmagazinerus, www.pmqrus.ru

Рекламные модули 1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.

Генеральный директор Владимир Давыдов, vladimir@pmq.com Редакторы Маргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова

Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)

Дизайн и верстка Алексей Спасский

Визитки поставщиков (8 шт. на полосе) 1/8 ... 3 000 руб. 1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб. Заведения (список пиццерий в конце журнала) Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб. В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб. Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная рассылка)

Совет экспертов Виктор Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав Маркин Том Филтенштейн Издания PMQ:

Найди своего покупателя в разных странах мира с помощью журнала PMQ

PMQ Pizza Magazine Steve Green, sg@pmq.com PMQ China

Сдача в печать номеров

PMQ USA

PMQ Australia

Декабрь 2014

04.11.14

21.11.14

Январь 2015

09.12.14

Yvonne Lee, yvonne@pmq.com PMQ Australia-NZ Pizza E Pasta Italiana

20.12.14

18.12.14

28.01.15

Март 2015

02.02.15

Апрель 2015

05.03.15

Май 2015

02.04.15

Июнь 2015

07.05.15

Спец. выпуск 1 20.02.15

18.02.15

25.03.15

Спец. выпуск 2 20.04.15

18.04.15

20.06.15

18.06.15

Massimo Puggina, redazione@pizzaepastaitaliana.it France Pizza Julien Panet, jpanet@francepizza.fr Spain-pizzanet.es Eduard Jimenez, info@pizzanet.es Brazil-Pizzas & Massas Michel Wankenne, wankenne@insumos.com.br

27.05.15

Июль 2015 Август 2015

30.06.15

Сентябрь 2015

30.07.15

Октябрь 2015

02.09.15

Ноябрь 2015

02.10.15

Декабрь 2015

02.11.15

20.11.15

40 000

5 600

Тираж

PMQ Russia

Tom Boyles, tom@pmqaustralia.com

Февраль 2015

Декабрь 2014

PMQ China

28.07.15

Отпечатано в типографии «Юнион Принт» г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

Спец. выпуск 3 20.08.15

18.08.15

20.10.15

18.10.15

24.09.15

Спец. выпуск 4 5 600

5 000–10 000

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения. PMQ Пицца