www.pmqrus.ru
АПРЕЛЬ 2015
& Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту
Сыр с характером Достойный аналог — российская моцарелла Дайте добавки: дрожжи для теста
Практикум. Лучшие рецепты
Доставка — путь к успеху
Содержание
Апрель 2015 г.
04 Новости рынка
06 Бизнес в деталях
Вести из Италии
Доставка — путь к успеху Ставка на удаленное обслуживание
Все о пицце с ее родины
14 Секреты профессии
Скажи «нет» соседскому Голиафу 10 уникальных маркетинговых ходов
18 Тесто и ингредиенты
Дайте добавки
Богатство выбора: дрожжи и улучшители для теста
Достойный аналог За моцареллой — в Иваново?
Топинги наши — пицца ваша Без консервантов и химии: мясные полуфабрикаты для топингов
Сыр с характером
Моцарелла — крестьянское изобретение
Мука специального назначения
Тесто: производить или закупать?
Разной пицце — разная мука
Как корректно рассчитать себестоимость продукта
38
Томатный гигант
Steriltom не разменивается на мелочи
Оборудование и инвентарь
Правильный настрой
Итальянское качество
Мини-аппараты, макси-возможности
40 Пицца «Кебаб» с бараниной
Практикум
46 Поставщики пиццерий
Марко Д’Аннибале знает, как опередить конкурентов
Трафалетти с лисичками, капустой и тмином
Слово редактора
Принимая вызов Друзья, поговорим о том, что происходит на просторах нашей страны, в том числе в связи с введенными санкциями. 1. Уменьшился выбор ингредиентов и повысились цены на оставшиеся. Эмбарго, существенно сократившее ассортимент продуктов, несет и положительное начало: пицца-предприятия стали делать закупки у таких предприятий, как «Ремит», «Дымов», «Новый вкус», «Мираторг» и «Продукты питания». Запрет пошел на пользу и молочным предприятиям: сыр моцарелла производят «Пречистенский молочный продукт», «НТЦ-XXI век», «Мультипро», «Молсерсис» и белорусский поставщик «Органик». Однако они, работая на полную мощность, расширять производство опасаются: если вернутся такие «большевики», как датская компания Arla, то часть пицца-предприятий обратится к ним. Цены у отечественных производителей достаточно низкие (260–280 руб. за кг моцареллы) и пока не показывают тенденции к росту или привязки к колебаниям валюты. 2. Деловые издания пишут о закрытиях предприятий общественного питания. Из огромного количества пицца-предприятий в разных регионах России, с которыми работает наш журнал, никто не сообщал о подобных планах. Наоборот, многие отметили декабрь и январь как успешные с точки зрения продаж. Руководители этих предприятий смотрят на кризис как на еще один вызов, находя новые возможности для развития в условиях, в которых другие видят только крах и запустение.
Приглашаем вас принять участие в специализированных тематических выпусках нашего журнала «Печи для пиццы» и «Мука и тесто»
3. Многие предприятия других сегментов ресторанного бизнеса становятся участниками пицца-рынка России. «Япоша», «Сеть пивных баров», «Нияма», «Якитория», «Оки-Доки», «Грабли» включают пиццы в свое меню, то есть конкуренция растет. Качество у них пока не очень, зато большой потенциал и возможности для роста. Пишите нам, заходите на наш веб-сайт, присоединяйтесь на Facebook, Google+, Twitter, Youtube, чтобы быть в курсе новостей российского рынка пиццы. Владимир Давыдов, главный редактор журнала «PMQ Пицца & паста»
В следующем номере: Выставка
Подготовка команды России
Пицца-маркетинг
Чай и кофе в пиццерии:
METRO EXPO 2015
к чемпионату мира по пицце
в социальных сетях
увеличение продаж
Новости рынка
Шаг к разнообразию
Инновационные бленды
А
мериканская сеть Pizza Hut (фото на обложке) проводит крупнейший в своей истории ребрендинг. В меню будут введены 11 новых рецептов, 10 вкусов корочки, 6 соусов, 5 топингов и др. Естественно, будут изменены логотип, униформа работников и дизайн коробок. Количество ингредиентов, доступных для заказа, увеличится более чем вдвое, однако рецепт теста останется прежним. Представитель Pizza Hut отметил, что также будет запущена крупнейшая рекламная компания «The Flavor of Now». Ребрендинг
Бизнес по-быстрому
Л
егкая окупаемость предприятий быстрого питания привлекает все больше предпринимателей. С актуальными предложениями в этой области ознакомила крупнейшая выставка индустрии фастфуда IFFF Moscow 2015. На стендах участников выставки были представлены продукты питания,
Pizza Hut — ответ на непрерывное падение продаж в течение восьми кварталов. При этом дела Taco Bell и KFC, других сетей компании Yum Brands, идут неплохо. www.pizzahut.com
оборудование, технологии автоматизации, упаковка. В специально организованной зоне франшиз посетителей ждали предложения таких франчайзеров, как «Стардогс», Tea Funny, Papa John’s, «Кофеист», Black Sheep Coffee Cafe. Выставка прошла с 3 по 5 марта 2015 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». www.fastfoodexpo.ru
С
меси Star’Bake производства компании Lesaffre — новое решение «три в одном», сочетающее в себе дрожжи, улучшители и вкусовые ингредиенты. Компоненты Star’Bake улучшают замес и реологические характеристики теста. Готовые изделия имеют отличный вкус, внешний вид, структуру мякиша и объем. Вакуумная экономичная упаковка продукта обеспечивает стабильное качество и длительное хранение, позволяет снизить логистические затраты. Смеси Star’Bake экономят время, легки в применении и позволяют расширить диапазон выпускаемых изделий. В линейке Star’Bake шесть блендов: Rustic Bread Blend, Saveur Bread Blend для пшеничного хлеба (чиаббаты, багета, фокаччи и т. д.), Rye Bread Blend для ржано-пшеничного хлеба, Sweet Dough Blend для сдобных изделий (бриошей, ватрушек, рулетов), American Pizza Blend и Traditional Pizza Blend для различных видов пиццы. По вопросам использования продуктов Star’Bake обращайтесь в хлебопекарный центр «Саф-Нева».
www.lesaffre.ru
Апрель 2015
4
PMQ Пицца & паста
Новости рынка
Профессиональная эффективность
Итальянский вкус из Подмосковья
В
П
ладельцы предприятий индустрии гостеприимства сталкиваются с самыми разными видами загрязнений ткани — от вина и шоколада до туши и тонального крема. Такие пятна особенно сложно вывести, когда они успели высохнуть. Обычному стиральному порошку одного цикла стирки может быть недостаточно. P&G Professional предлагает инновационное решение — Ariel Professional с улучшенной формулой. Порошок обеспечивает результат уже после первого применения. Высокой эффективностью он обязан трем основным компонентам: специальному полимеру, позволяющему поверхностно-активным веществам быстро проникать вглубь пятна; усовершенствованному ком-
плексу энзимов, содержащему липазу нового поколения, и смеси поверхностно-активных веществ, быстро «выталкивающих» пятно изнутри.
иццу с колбасой чоризо можно найти в меню практически любой пиццерии. В составе чоризо производства МПЗ «Ремит» (Подольск, Московская область) — пряные специи, красный и душистый перец, кориандр, чеснок. Колбаса придает пицце яркий вкус и острое послевкусие с легкой кислинкой. Для удобства работы пиццамейкеров колбаса нарезана тонкими ровными слайсами и упакована в газомодифицированную среду. Вес упаковки — около 1 кг. Срок годности — 180 суток при температуре -18 ⁰С.
www.pgprof.ru
www.mosremit.ru
Pizza Hut выходит за границы
Гостеприимный Сочи
P
Н
izza Hut впервые вышла за пределы Москвы, открыв в феврале первый франчайзинговый ресторан формата Delivery в Ижевске, на Пушкинской улице. Ресторан общей площадью 122 кв. м рассчитан на 17 посадочных мест. Блюда можно взять навынос, а также оформить доставку через сайт или мобильное приложение. Особенность доставки Pizza Hut Delivery заключается в том, что клиент получает свой заказ не более чем через 30 минут после оформления. Это стало возможно благодаря выверен-
www.pmqrus.ru
ной логистике, распределению зон доставки и учету данных о дорожной ситуации в горо де. При этом все курьеры снабжены смартфонами, что позволяет клиенту быть в курсе местоположения заказа и оставшегося до его получения времени. На сегодняшний день это уникальное предложение. Формат Delivery — наиболее доступный для потенциальных франчайзи в сравнении с обычными ресторанами. При этом YUM! Brands Russia (бренды KFC и Pizza Hut) оказывает партнерам всестороннюю поддержку. www.pizzahut.ru
5
а ул. Несебрской пройдут две выставки: «Индустрия гостеприимства и развлечений» (2–4 апреля 2015 г.) и «Гостинично-ресторанный бизнес» (29–31 октября 2015 г.). На мероприятиях будут представлены решения для оснащения ресторанов, предприятий индустрии развлечений и отелей: торгово-технологическое и холодильное оборудование, системы кондиционирования и вентиляции, сантехнические приборы, уборочный сервис и материалы, униформа, текстиль, мебель, посуда, инвентарь, аксессуары, спецодежда, продукты питания и напитки.
www.sochi-expo.ru
Апрель 2015
Бизнес в деталях
Доставка — путь к успеху Руслан Цику, руководитель и владелец московской компании «Фриски пицца», сделал ставку на удаленное обслуживание. Нашему журналу он рассказал об особенностях предприятия, работающего только в режиме доставки.
Апрель 2015
6
Текст
Руслан Цику
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
Продукт
Н
Формат ормат доставки без стационарной точки в виде ресторана, кафе или небольшого зала широко распространен в России (около 60 % рынка по стране и около 40 % в Москве). В основном это маленькие компании с 1‒5 точками производства/доставки, к которым можно отнести и «Фриски пиццу». Расскажу об особенностях формата и начну с плюсов и минусов.
Недостатки • отсутствие взаимодействия с потребителем в зале — мы его просто не видим; • невозможность использовать в качестве рекламы расположение, экстерьер и интерьер пиццерии; • сниженный уровень доверия к формату доставки — по сравнению со стационарным кафе; • изменение температуры и вкуса блюд во время доставки, так как еду нельзя подать к столу сразу.
Преимущества • невысокий объем необходимых инвестиций вследствие отсутствия расходов на ремонт, оборудование и содержание зала; • небольшая площадь и низкая арендная ставка; • наличие информации о покупателях (адрес, номер телефона и в половине случаев электронная почта); • относительная мобильность: при необходимости можно переехать в другое помещение в рамках своей зоны доставки.
Наши клиенты не отвлекаются на освещение, музыку, запахи, меню, официантов, подачу блюд и прочие атрибуты стационарной пиццерии, поэтому в своих оценках они более сконцентрированы на продукте. Они оценивают «Фриски пиццу» по сайту, общению с менеджером по телефону, среднему времени доставки, внешнему виду и вежливости курьера, и, конечно, самой еде, поэтому качество работы персонала и следование корпоративным стандартам для нас крайне важно.
Ф
www.pmqrus.ru
7
аше основное блюдо — это пицца, которая обеспечивает 55‒60 % выручки. При этом в меню у нас также есть роллы, китайская лапша, салаты и закуски, бургеры; мы пробуем продвигать новые направления — митболы и жаркое в горшочках. Такое разнообразие обеспечивает нам определенное конкурентное преимущество — у нас много комбинированных заказов (из блюд, относящихся к разным разделам). Мы делаем пиццу трех размеров: для 25-сантиметровой используем 170 г теста, на 33 см идет 260 г, а на 41 см — 450 г. По умолчанию тесто в пицце стандартное тонкое, но с ярко выраженным бортиком; по желанию клиента используем более толстое (расход теста в этом случае: на 25 см — 260 г, на 33 см — 450 г, на 41 см — 600 г), это бесплатная опция. За счет тщательной проработки рецептур и технологических процессов нам удалось обеспечить разнообразное меню при ограниченной номенклатуре сырья и заготовок: у нас нет продуктов, которые используются лишь в одном блюде. Новинки вводятся только при исключении каких-либо других блюд, чтобы не «раздувать» меню. Сейчас работаем над сокращением числа позиций в меню и одновременным усилением их ротации, хотим ввести правила сезонности блюд с проработанной программой маркетинга. 25-сантиметровая пицца — одна из наших последних новинок. С одной стороны, маленькая пицца
Апрель 2015
Бизнес в деталях
дешевле, с другой — у нее лучший показатель доли фудкоста в цене. При росте популярности маленьких пицц мы ожидаем улучшения показателя расходов на продукты по отношению к выручке. Также мы ввели в меню аппетайзеры — хлебные палочки с сыром и чесноком/беконом/креветками (идею подсмотрели у других пиццерий). На проработке — лепешки с начинкой наподобие шаурмы, несколько видов пасты, пиццы и бургеров.
Маркетинг
П
еречислю основные используемые каналы маркетинга, расположенные в порядке убывания цены привлечения одного клиента: • сайт и его продвижение в поисковых системах («Яндекс-Директ» и SEO-продвижение); • сотрудничество с сайтамиагрегаторами; • распространение листовок в подъездах (дверные ручки квартир и почтовые ящики); • распространение флаеров промоутерами в местах скопления людей и на пешеходных маршрутах; • работа с социальными сетями; • рассылки (электронные и смс); • элементы локального маркетинга. Мы используем их не постоянно, а с некоторыми перерывами и вспышками активности: это позволяет грамотно оценивать их эффективность, не перегружая клиента; на постоянной основе — только сайт и сотрудничество с агрегаторами.
Апрель 2015
Каждому из используемых методов можно посвятить отдельную беседу, но я остановлюсь лишь на последнем пункте — локальном маркетинге, офлайн-работе в ближайшем районе доставки (так называемой «золотой миле»). О самом понятии мы узнали всего несколько месяцев назад из серии статей в журнале «PMQ Пицца & паста», хотя кое-что использовали и раньше. Теперь же эту работу удалось систематизировать и поставить на регулярную основу. Мы определили места концентрации наших потенциальных клиентов и выработали варианты работы с каждым из них. На карту попали офисные центры, гостиницы и общежития, учебные заведения, салоны красоты, турагентства, автомойки, ветеринарные клиники, одно антикафе и один кинотеатр. Везде, где смогли, договорились о распространении наших буклетов с меню; несколько организаций получили корпоративные скидки на заказы в офис. Совместно с различными компаниями, работающими в нашей «золотой миле», мы провели несколько мероприятий с розыгрышем сертификатов на бесплатные пиццы от Friskypizza. ru. Вышеописанный опыт помог нам выявить основную проблему локального маркетинга: при самой низкой стоимости привлечения заказа здесь требуется самое большое участие персонала и руководства.
8
Сырье и материалы
И
з хороших ингредиентов можно сделать и плохую пиццу, но вот из плохих ингредиентов хорошую не получить никогда. Однако в связи с введенными санкциями и обесцениванием рубля хорошие импортные продукты для пиццы оказались неподъемными по цене, поэтому сейчас мы, как, думаю, и все наши коллеги, постоянно ищем отечественных производителей качественных ингредиентов для производства пиццы. Тесто: раньше мы делали тесто на месте, но наша производственная площадь не позволяла применять полный суточный цикл вызревания теста, поэтому наше тесто пускалось в производство уже через час после приготовления. Более того, мы делали тесто в помещении кухни (хотя формально мы и применяли зонирование, по сути это не соответствовало
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
Наименование
Производитель
Поставщик
«Валентайн 2000»
«Валентайн 2000»
Консервированные томаты Pomi (Parmalat), паста «Помидорка» (Desan), специи
Собственное производство
Моцарелла
«Мультипро»
ТД «Мультипро»
Пепперони
Zlatiborac, «Дымов», «Ремит»
«Аллигатор», Дорогомиловский рынок
Различные
Близлежащие сетевые супермаркеты, Дорогомиловский рынок
TopKraft
TopKraft
Замороженное тесто для пиццы Томатный пицца-соус
Овощи, зелень
Коробки для пиццы
нормам СЭС). Поддерживать высокое качество теста в таких условиях было невозможно, поэтому замороженное тесто стало отличным решением проблемы. С начала 2015-го мы перешли на замороженное тесто для пиццы компании «Валентайн 2000». Ее технологи всегда на связи и готовы сделать «тюнинг» теста под наши предпочтения даже с учетом относительно скромных объемов закупок. Тесто поступает в виде замороженных шаров и занимает мало места. Перед запуском в производство его необходимо специальным образом размораживать около 20 часов. В процессе разморозки дрожжи начинают работать, тесто «оживает» и увеличивается в размерах, в результате получаем шар, полностью готовый к растягиванию в пиццу. Единственной проблемой в переходный период было научить поваров прогнозировать количество теста, которое необходимо разморозить. Учитывая, что размороженный шарик может храниться в холодильнике двое суток без существенной потери качества, это не критично.
www.pmqrus.ru
Соус: мы пробовали много собственных вариантов, получалось очень вкусно и насыщенно, но ради экономии времени в итоге все же предпочли покупной соус «Мутти». Но после того, как его цена выросла в 2,5 раза, от него пришлось отказаться. Теперь мы снова в поисках хорошего готового соуса, а пока временно вернулись к варке собственного (хорошо, что немного сэкономили время персонала на производстве теста). Начинка: моцареллу уже давно покупаем у российского производителя (см. табл.). Довольны и ценой, и вкусом (хоть и не ярко выраженный, но очень приятный). Основная проблема — это мясные топинги. Пожалуй, лучшее — пепперони сербского производства (поставщик «Аллигатор») и пепперони от «Дымова»; варианты от «Ремита» чуть дешевле, но, на мой взгляд, хуже. Все остальное на рынке просто ужасного
9
качества: ветчина «течет» — ее ни в коем случае нельзя замораживать, а бекон либо крошится, либо рвется, его приходится покупать не в нарезке, а цельным куском, который тоже нужно выбирать. Готовые топинги из курицы и мяса могут содержать лишь 10‒15 % собственно мяса (остальное — консерванты, красители и пр.), поэтому делать приходится самим только из чистого мяса. Получается нетехнологично и дорого, но решения этой проблемы я пока не вижу.
Персонал
П
ожалуй, это ключевой фактор успеха любого дела. Особенно это касается службы доставки еды, где впечатление о компании у клиента складывается только от общения с персоналом. Для менеджеров и курьеров разработаны сценарии диалогов
Апрель 2015
Бизнес в деталях
В Москве текучка ресторанного персонала выше, чем в регионах, и качество персонала, готового работать в фастфуде, ниже. Наибольшая текучесть наблюдается по позиции курьера, почти всегда есть вакансия. Повара и менеджеры периодически тоже требуются.
IT-система
И
и правила поведения во всех наиболее часто встречающихся ситуациях, в том числе и экстремальных. Новички обязаны всегда действовать по инструкции. Опытным сотрудникам мы даем больше свободы в общении с клиентами, чтобы у постоянных клиентов было ощущение, что они обратились в «свою» компанию.
Апрель 2015
нформационная система «Фриски пиццы» состоит из call-центра, базы данных, программы регистрации заказов и системы наблюдения за местонахождением курьеров. Сюда же относятся смартфоны курьеров. Наш call-центр — это не просто прием и распределение заказов; по сути, это диспетчерский пункт, координирующий работу всей компании. Менеджер отслеживает перемещения курьеров онлайн, регулирует скорость работы кухни в зависимости от того, когда вернется свободный курьер, предупреждает клиента о возможной задержке. В свободное время кол-центр выборочно обзванивает клиентов для обеспечения контроля качества, а также выполняет другие поручения, связанные со звонками.
10
Перспективы и планы
В
настоящее время работают два филиала «Фриски пиццы» — «Коптево» на севере и «Бутово» на юге столицы; в процессе подготовки еще два филиала на территории Москвы, один — это классическая доставка с нуля, а второй — очень интересный антикризисный вариант действующего ресторана — частичная унификация меню и организация доставки под брендом «Фриски пицца» (ресторан продолжает работу под своим именем). Ресторан обладает достаточной производственной площадью и несет очень небольшие расходы по организации доставки. Здесь наши задачи — «перепрограммировать» ресторанных поваров на доставку и разработать для ресторана внутренний регламент, исключающий возможные конфликты зала и доставки. Пока мы не занимаемся активным поиском партнеров. Сначала нужно решить за будущих франчайзи множество вопросов, завершить подготовку необходимой документации и предложить понятное меню из нескольких вариантов с доказанной успешностью. Более того, я бы хотел видеть на месте партнеров не «классических» франчайзи, клонирующих «Фриски пиццу», но имеющих свои индивидуальные особенности и определенную свободу в построении имиджа собственной пиццерии.
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
Заключение
О
чевидно, что все мои проблемы не уникальны — наоборот, они характерны для небольших пицца-предприятий. Обращаюсь к своим коллегам по цеху (неважно, доставка это или небольшая пиццерия): необходимо объединяться для решения общих вопросов через нашего представителя, чтобы получать ценовую и качественную выгоду. Только так можно выдержать конкуренцию со стороны крупных игроков, получив их преимущества от объема и сохранив индивидуальность — то, за что нас любят наши клиенты. Можно сразу выделить четыре направления работы: 1. Продукты и ингредиенты для пиццы: получение скидок, бонусов и значительных рекламных бюджетов для служб доставки и малых пиццерий у поставщиков уровня сетевых ресторанов; под-
www.pmqrus.ru
готовка единых рекомендаций и стандартов по топингам; проведение сравнительных испытаний теста, соусов, сыров и других продуктов и выдача рекомендаций, прежде всего, по соотношению цена/качество. 2. Поставщики оборудования и услуг: анализ и рекомендации по оборудованию и инвентарю, скидки на оборудование и возможность рассрочки платежей; сервис и ремонт оборудования в течение 24 часов после обращения; различные услуги: от вывоза мусора и очистки вентиляции до раскрутки сайтов и соцсетей; ведение «черных» и «белых» списков поставщиков. 3. Единый отдел кадров: помощь в поиске персонала; услуги аутстаффинга; ведение «черного списка» воров и пьяниц; создание учебного центра для поваров и управляющих; каталог или биржа водителей доставки со своим автотранспортом.
11
4. Консалтинг: юридические, технические, бухгалтерские, финансовые и маркетинговые консультации. Потенциал для роста огромен: в Москве примерно около 650 пиццерий и 220 служб доставки, а в Нью-Йорке, городе примерно с тем же населением, — 9 тыс. пиццерий.
Владимир Давыдов предлагает создание ассоциации со своим закупочным союзом. По такому пути уже пошли розничные продуктовые сети. Для начала давайте просто сделаем перекличку. Если идея вам кажется не лишенной смысла, отправьте свои координаты мне на tsikou@mail.ru. Я передам получившийся список Владимиру в «PMQ Пицца & Паста» и разошлю его всем участникам.
Апрель 2015
Бизнес в деталях
Вести из Италии Пицца — простое демократичное блюдо, однако его приготовление таит немало сложностей. Задача издания «Пицца и паста итальяна» — донести до читателей в разных странах мира классический подход к процессам на кухне и создать панорамное, максимально полное представление о пицце, предложив на своих страницах разные методы, технологии, рецепты и профессиональные уловки.
Ж
урнал «Пицца и паста итальяна» уже 26 лет является ведущим изданием в мире, посвященным блюдам итальянской кухни. Сотрудники редакции журнала, предприятия «Пицца нью спа», одними из первых поверили в этот сегмент ресторанного бизнеса. С тех пор пицца из еды для бедных, распространенной в Италии, стала блюдом, признанным во всем мире и ценимым первоклассными специалистами. Журнал мог бы выпускаться только в Италии, однако на
Апрель 2015
12
родине пиццы стремятся распространять знания по всему миру, так что каждый месяц в Apple Store можно найти новый номер на английском языке (приложение устанавливается бесплатно). На протяжении 24 лет журнал является организатором самого известного профильного события — чемпионата мира по пицце Campionato Mondiale della Pizza. В 2015 году шоу пройдет в Парме с 25 по 27 мая. В течение трех дней пицца-шефы и рестораторы из разных стран смогут обмениваться своими взглядами и узнавать новости пицца-бизнеса. Помимо этого, за знаниями можно отправиться в Международную школу пиццы, с 80-х годов успешно обучающую как новичков, так и профессионалов.
Подробная информация о проектах на сайтах www.pizzaepastaitaliana.it
и www.worldpizzachampionship.it.
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
www.pmqrus.ru
13
Апрель 2015
Секреты профессии
Скажи «нет» соседскому Голиафу В заключительной, четвертой статье десять уникальных маркетинговых ходов — от «карты выходного дня» до именной пиццы.
Февраль 2015
14
Текст
Том Филтенштейн
PMQ Пицца & паста
Секреты профессии
«Карта выходного дня»
В
Е
сли вы обладаете креативным мышлением, то даже открывшаяся по соседству пиццерия, принадлежащая крупной международной сети, для вас не проблема. В трех предыдущих статьях мы уже рассмотрели десятки простых в воплощении и эффективных по соотношению «цена-результат» маркетинговых действий, советуя отказаться от дорогостоящих публикаций в СМИ и сфокусироваться на своем заведении и зоне доставки. Результаты поразительны: некоторые мои клиенты увеличили свои продажи на 10 % в течение 90 дней после использования этих методов. Заставьте приведенные ниже способы работать на вас, и вы будете на шаг впереди даже крупных конкурентов.
Мобильные купоны
Т
екстовые сообщения становятся все более популярным и эффективным способом оповестить клиентов о специальных акциях, новых блюдах и предстоящих событиях. Просите
www.pmqrus.ru
номера телефонов у ваших клиентов, сообщая им, что они будут в особом списке для специальных акций и скидок. Используя мобильные купоны, вы можете создавать рекламные кампании и наблюдать увеличение потока покупателей в тот же день.
Возмутительные рекламные щиты
О
ни действительно работают, и я — живое тому доказательство. Несколько лет назад я искал любовь, а также хотел продвинуть свою только что изданную книгу. Выбрав нестандартный подход, я установил огромный рекламный щит на автомагистрали вблизи международного аэропорта. На биллборде была моя гигантская фотография со следующим текстом: «Имел бы девушку. Имел бы деньги. Полюбил бы мед!». Также на щите был написан адрес моего сайта, на котором размещалась информация о книге. Итог — я получил широкое освещение в СМИ, женился на красавице и продал тысячи книг!
15
аши сотрудники — это ваши внутренние клиенты. Без их поддержки, лояльности и энтузиазма успеха не будет. Вот почему я рекомендую награждать лучших сотрудников (тех, у кого чеки более высокие, а работа — на неизменно высоком уровне) «картами выходного дня», которые представляют собой оплаченный выходной, действительный в течение недели. Во-первых, сотрудники будут конкурировать за приз, тем самым повышая качество обслуживания в пиццерии, во-вторых, будут знать, что вы их цените.
Визитные карточки сотрудников
П
окажите своим сотрудникам, насколько они важны: изготовьте и выдайте каждому из них — от посудомойщицы до менеджера — визитные карточки. Они будут раздавать их своим друзьям и знакомым повсюду — в парикмахерских, магазинах, барах, на семейных обедах, и популярность вашей пиццерии значительно вырастет.
Февраль 2015
Секреты профессии
Подрастающее поколение
Покупатель месяца
М
то отличный ход по привлечению семей и создания для них (особенно для детей) благоприятной атмосферы. Установите некоторую сумму, которую будут получать маленькие клиенты за то, что они выросли — скажем, 5–10 рублей за каждые 2 см, но не выдавайте деньги ребенку, а уменьшайте стоимость пиццы и сообщайте об этом родителям. Выделите в пиццерии место, где ваши сотрудники будут измерять рост детей, ярко оформите его и постарайтесь привлечь к нему внимание. Не забудьте написать об этом на своем сайте и в социальных сетях. Вы можете проводить это мероприятие как разовую акцию акции либо сделать этот прием постоянным.
ногие заведения награждают сотрудников званием «Сотрудник месяца». А почему бы не ввести и награду «Покупатель месяца»? Определить лучшего клиента можно, например, по частоте его посещения пиццерии, по тому, часто ли они приводит с собой компанию, по его популярности у вашего персонала, по активному участию в акциях и т. п. Вы можете также проводить ежемесячные конкурсы в социальных сетях, устраивая опрос, почему тот или иной покупатель должен получить награду за текущий месяц. Победителя вознаградите бесплатной пиццей или хорошей скидкой. Вашим клиентам определенно понравится такое проявление внимания.
Именные блюда
Дурацкие конкурсы
Э
В
Э
то отличный мотивационный инструмент для ваших сотрудников. Назовите блюда в меню (временно) по именам ваших лучших сотрудников в качестве награды за их тяжелую работу, например пицца «Игорь». Вы можете установить четкие критерии подобного поощрения — внешний вид, отношение к работе, средний чек, то есть то, что приносит наибольшую пользу пиццерии. Это также отличный способ поощрить сотрудников, которые показывали низкие результаты, но стали работать лучше.
Февраль 2015
озможности этого маркетингового хода бесконечны — и бесконечно забавны. Как насчет конкурса на самый забавный галстук или рубашку? Может быть, самый ужасный парик? Вы можете рассказать о конкурсе, а затем объявить победителей через социальные сети, сайт, электронные новостные рассылки, смс и другие каналы. Но не останавливайтесь на этом — обратитесь к местной газете, телеканалу или радиостанции. Если конкурс покажется им интересным, ваше заведение может получить дополнительную популярность.
16
Необычные праздники
П
разднуйте необычные события в своей пиццерии — это может стать отличным способом взаимодействия сотрудников и клиентов. Согласно данным сайта DaysoftheYear.com, 21 октября является Днем рептилий, а 25 октября — Днем панков. 9 ноября вы можете отпраздновать Международный день скороговорки и устроить вечеринку по случаю Дня медведя 16 ноября.
Рекламные татуировки
З
акажите временные татуировки с эмблемой или талисманом своей пиццерии, раздайте их покупателям и попросите наклеить. Это забавный способ привлечь внимание к пиццерии людей, которые еще не являются вашими клиентами. Татуировки могут быть как самостоятельной акцией, так и частью более обширной рекламной кампании.
PMQ Пицца & паста
Секреты профессии
www.pmqrus.ru
17
Февраль 2015
Тесто и ингредиенты
Дайте добавки Видов пиццы существует множество, как и технологий ее приготовления. Юлия Дмитриева, руководитель отдела исследования и разработок хлебопекарного центра «Саф-Нева» группы компаний Lesaffre, помогает разобраться в них с помощью конкретных рецептур.
Апрель 2015
18
Фото
Группа Lesaffre
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1080 мл (54 %) Растительное масло — 100 мл (2 %) Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 20 г (1 %) Сахар — 20 г (1 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3 г (0,15 %)
В
зависимости от вида пиццу выпекают на тонком, толстом или слоеном тесте. При замесе теста могут использоваться обычные хлебопекарные дрожжи (сухие или прессованные), дрожжевое молочко; стартовая культура молочнокислых бактерий (закваска) и готовые к применению сухие закваски и продукты вкуса. Существуют три основных способа приготовления пиццы, у каждого из которых свои особенности и рецептуры.
Тонкая пицца Для лучшей раскатки тестовых заготовок и удержания формы специалисты французской компании Lesaffre, мирового лидера в области производства хлебопекарных дрожжей, рекомендуют использовать дезактивированные дрожжи RS 190 star в дозировке 0,06–0,2 % в зависимости от качества муки.
Классическая пицца
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 960 мл (48 %) Растительное масло — 200 мл (10 %) Сахар — 80 г (4 %) Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30 г (1,5 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3 г (0,15 %)
1. Прямой способ
(замес, брожение, формование, нанесение начинки, выпечка)
Э
тот способ наиболее часто используется в сетевых пиццериях: его плюс в постоянном наличии тестовых заготовок в холодильнике.
www.pmqrus.ru
Замешивать тесто на первой скорости в течение 8 минут (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 220 г, округлить. Блокировать брожение на 72–120 ч при 3 °C. Раскатать лепешки диаметром 30 см, расстаивать полчаса при 35 °С. Выложить начинку, выпекать на поду 5 минут при 280 °С.
19
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости, затем 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Подвергнуть брожению на 45 минут. Разделить тесто на части по 260 г, округлить. Раскатать лепешки диаметром 25 см, расстаивать полчаса при 35 °С. Выложить начинку, выпекать на поду 6 минут при 240 °С.
Толстая пицца Это наиболее распространенный вариант пиццы в США.
Замешивать тесто в течение 5 минут на первой скорости (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 350 г (для форм 25 см в диаметре), округлить, дать отдохнуть 5 минут. Раскатать лепешки, поместить в глубокую форму, предварительно смазанную маслом (около 20 г масла на форму), расстаивать полтора часа при 30 °С. Выложить начинку, выпекать 10–12 минут при 220–230 °С.
Пицца на слоеном тесте
теста) и прослоить (одно простое складывание или «тройка»), дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. Снова прослоить (два простых складывания или две «тройки») и дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. Раскатать тесто до толщины 3 мм, вырезать диски диаметром 25 см, расстаивать 30 минут при 35 °С. Выложить начинку, выпекать 7 минут при 240 °C. Слойка «шар»: раскатать тесто в виде прямоугольника до толщины 5 мм. Шпателем равномерно нанести жир для слоения на тесто (25 % к массе куска теста), закатать тесто в цилиндр. Разделить цилиндр на заготовки по 350 г, слегка округлить, дать отдохнуть 5 минут при 4 °С. Раскатать в пласт до толщины 6 мм, расстаивать 30 мин при 35 °С. Выложить начинку, выпекать 7 мин при 240 °C.
Сладкая пицца
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1040 мл (52 %) Растительное масло — 40 мл (2 %) Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30 г (1,5 %) Сахар — 20 г (1 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3 г (0,15 %)
Апрель 2015
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1080 мл (54 %) Растительное масло — 60 мл (3 %) Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 20 г (1 %) Сахар — 20 г (1 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3 г (0,15 %)
Для сладкой пиццы можно использовать кисло-сладкие (копченая курица и ананас, свинина и апельсин) или сладкие начинки (шоколадный крем и орехи, творожный сыр и клубника, жаренные в сахарном сиропе яблоки и т. д.).
Традиционная слойка: замешивать тесто 4 минуты на первой скорости, затем 1 минуту на второй (t теста 25 °C). Подвергнуть брожению на 10 минут. Внести маргарин для слоения (25 % к массе куска
20
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1060 мл (53 %) Сахар — 160 г (8 %) Растительное масло — 120 мл (6 %) Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30 г (1,5 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 6 г (0,3 %) Замешивать тесто 5 минут на первой скорости и 4 минуты на второй (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 280 г, округлить. Подвергнуть брожению на час при 20 °C. Раскатать, расстаивать один час при 30 °C. Выложить начинку, выпекать 8 минут при 240 °С.
Пицца на стартовой культуре «Саф-Левен ЛВ1» «Саф-Левен ЛВ1» — стартовая культура для приготовления натуральных заквасок на основе пшеничной муки. Готовая закваска позволяет создать неповторимый сливочный вкус и нежный аромат с кислинкой.
Ингредиенты для закваски Пшеничная мука в/с — 400 г (20 %) Вода — 220 мл (55 %) Стартер «Саф-Левен ЛВ1» — 2 г (0,5 %) Смешать стартер «Саф-Левен ЛВ1» с водой (t 35 °C). Добавить к муке, замешивать тесто в течение 5 мин на первой скорости. Оставить закваску бродить на 18–24 ч при 28 °C. Ингредиенты для теста Пшеничная мука в/с — 1600 г (80 %) Вода — 1140 мл (68 %) Закваска — 622 г Соль — 40 г (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 10 г (0,5 %) Замешивать тесто 10 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Подвергнуть брожению на час при 30 °C. Разделить тесто на части по 240 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать, расстаивать при 30 °C. Выложить начинку, выпекать на поду 7 минут при 280 °С.
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1160 мл (58 %) Растительное масло — 40 мл (2 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 40 г (2 %) Соль — 40 г (2 %) Закваска «Аром-Левен» — 30 г (1,5 %) Сахар — 20 г (1 %) Улучшитель «Мажимикс с зеленой этикеткой» — 6 г (0,3 %) Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 220 г, округлить. Подвергнуть брожению на полчаса при 20–25 °C. Раскатать, сформовать заготовки, расстаивать полтора часа при 30 °C. Выложить начинку, выпекать 5 минут при 280 °С.
Продолжение в следующем номере журнала.
Пицца на дезактивированной закваске «Аром-Левен» Если нет возможности выводить натуральную закваску из стартовых культур, можно заменить ее на «Аром Левен» — дезактивированную жидкую закваску, готовую к применению. Она не обладает подъемной силой, но придает выпеченной основе характерный кисломолочный вкус и аромат.
www.pmqrus.ru
21
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Топинги наши — пицца ваша В отличие от многочисленных мясокомбинатов компания «Новый вкус» выбрала довольно узкую сферу деятельности — она специализируется исключительно на производстве и оптовых поставках мясной продукции в HoReCa.
Текст
Екатерина Стус, генеральный директор
З
а семь лет работы мы стали экспертами по мясной продукции для баров, кафе, пиццерий, пекарен, кейтеринговых компаний и ресторанов Москвы. Опыт позволил нам накопить всесторонние знания о проблемах отрасли и изучить насущные потребности партнеров и клиентов. Путем разработки и многократного тестирования рецептов мы научились создавать специализированную мясную продукцию для пиццы, салатов и выпечки. Наша говядина и
Апрель 2015
22
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
баранина не усыхает при тепловой обработке, помимо восхитительного вкуса сохраняя аппетитный внешний вид. Никаких консервантов и химии — только уникальные смеси специй! Особое внимание мы уделяем пиццериям — самому быстрорастущему сегменту ресторанного бизнеса. Мы видим, что многие рестораны за последний год включили в свой ассортимент пиццу и различные закуски, чему мы очень рады. Наши преимущества: • широкий ассортимент выпускаемой продукции; • нарезка продукта нужной толщины, чтобы он и не подгорел в печи, и успел прожариться; • упаковки от 0,5 до 2 кг; • увеличенный срок хранения в открытой упаковке; • универсальность мясных топингов (подходят вне зависимости от вида и марки печи и температуры выпечки); • возможность выпуска мясных топингов под торговой маркой заказчика; • возможность производства под заказ: продукция может быть нарезана, расфасована и упакована в вакуум или газовую среду в соответствии с рецептурой, техническим заданием, спецификой бизнеса и личными пожеланиями заказчика.
www.pmqrus.ru
Топинги Колбаски «Пепперони» Именно этот продукт вносит в блюдо пикантный вкус и аромат.
Мясные шарики разных размеров Новая продукция для российского пицца-рынка.
Свиная ветчина «Нежная» (нарезка, кубик или соломка) Ветчина производится из отборных кусочков нежирной свинины. Уникальная технология приготовления придает мясу сочную и нежную консистенцию.
Топинг «Говяжий» Одна из лучших начинок для пиццы имеет ярко выраженный мясной вкус и сочную консистенцию.
Бекон (нарезка соломкой) Деликатес из нежной свинины с тонкими прослойками шпика, оригинальным вкусом чеснока и ароматом копчения на можжевельнике. Варено-копченая говядина кусочками Продукт с ярким вкусом и ароматом трав и специй.
Мы всегда рекомендуем потенциальным партнерам протестировать наши продукты и привозим образцы новым клиентам непосредственно в пиццерии или на производство. Мы готовы наращивать объемы выпускаемой продукции. Приглашаем пицца-предприятия совместно работать над улучшением качества топингов. Компания открыта к критике и всегда с благодарностью при-
23
Топинг «Свиной» Одна из лучших мясных начинок с насыщенным ароматом пряных специй и мягким вкусом. Вареное филе куриной грудки в паприке Отборное диетическое куриное мясо натирается солью и молотым перцем, после чего щедро обсыпается молотой паприкой и приобретает красивый золотисто-оранжевый оттенок.
нимает предложения по технологическим вопросам. Чем лучше наша продукция, тем интереснее и вкуснее ваша пицца, закуски и салаты. Вместе мы сила!
ООО «Новый вкус» г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 24-а, стр. 1 Тел: 8 (800) 555-59-61 E-mail: N.vkys@yandex.ru www.newtaste.ru
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Сыр с характером Данная статья открывает цикл публикаций, посвященных одному из важнейших компонентов пиццы, — моцарелле. Для начала Александр Хайченко, директор по развитию завода «Пречистенский молочный продукт», расскажет о создании этого сыра и его основных характеристиках.
Апрель 2015
24
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
История одного сыра
Р
азберемся в истории возникновении моцареллы. Она появилась в княжествах, образовавших позднее Италию, как крестьянский продукт, сыр одного дня и сиюминутного спроса. Молоко доставалось итальянским крестьянам непросто — сказывалась жара и проблемы с кормом для коров и буйволов. Проблема была еще в том, что молоко с вечерней дойки, не проданное утром на рынке, портилось и обесценивало весь тяжелый труд. Находчивые крестьяне придумали добавлять в молоко лимонный сок — он сквашивал его, превращая в молодой сыр. Но и сыр не всегда хорошо продавался, а с его остатками нужно было что-то делать. Решение нашлось само собой: добавить его в традиционное итальянское блюдо — пиццу, которую можно продать вечером. А для того, чтобы сыр хорошо плавился и растекался по лепешке, его стали обрабатывать в горячей воде — он
www.pmqrus.ru
приобретал красивый белый цвет и при разрезании пиццы тянулся эффектными длинными нитями. Именно благодаря этим свойствам, а также нежному слабосоленому вкусу, моцарелла начала свое триумфальное шествие по миру. Сейчас именно она, а не знаменитые чеддер, рокфор, пармезан или гауда составляет 45 % процентов продаж всех производимых в мире сортов сыра.
25
Особенности и обработка 1. Моцарелла имеет нейтральный вкус, поэтому она должна не «доминировать» в пицце, а быть лишь основой. В этом и есть секрет разнообразия пиццы: если тесто удалось и моцарелла подобрана правильно, дело только за вашей фантазией — два основных компонента обеспечат успех
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
«Пречистенский молочный продукт» выпускает сычужные сыры и сливочное масло; ассортимент постоянно пополняется разными сортами сыров
любой комбинации ингредиентов. Пицца с морепродуктами, мясная или фруктовая — каждая из них может быть как испорчена тестом и моцареллой, так и улучшена ими. 2. При выпекании моцарелла должна плавиться, оставаясь мягкой и после выпекания. При этом сыр, растекаясь по пицце, не должен превращаться в «омлет» или
Апрель 2015
«сгущенку» или расслаиваться на составляющие его белок, жир и воду. «Классическая» расплавленная моцарелла мягкая, белого (иногда с желтоватым оттенком) цвета, покрытая блестящими следами масла (масляная пленка должна быть очень тонкой — вы же делаете итальянскую пиццу, а не хачапури по-аджарски). Безусловно, на сыре могут быть
26
пятна пригоревшего молочного сахара (лактозы); их количество и цвет пятен могут различаться, но в любом случае они не должны составлять более 40–45 % от поверхности сыра. Моцарелла не должна становиться прозрачной после выпекания и пригорать до черного цвета. 3. Через 2–3 минуты после выпекания моцарелла должна тянуться на 5–7 см при условии дозировки сыра порядка 140 г на стандартную пиццу. Вы вряд ли получите сырные нити, если сэкономите на количестве сыра. Не пытайтесь также заставить сыр тянуться при температуре ниже 45 градусов. Главное, чтобы сыр после тепловой обработки оставался мягким, и не становился при откусывании слишком упругим и тем более твердым. Надеюсь, эти сведения помогут сделать вашу пиццу еще вкуснее и привлекательнее, а в следующей статье расскажу, как правильно выбирать и тестировать моцареллу.
Справка о компании Завод «Пречистенский молочный продукт» расположен в Ярославской области. Мощность переработки — 200 тонн молока в сутки. www.prechistoe-cheese.ru
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Достойный аналог «Молсервис» — современная, динамично развивающаяся компания, эксклюзивный дистрибутор ОАО «Аньковское». Предприятие специализируется на выпуске моцареллы и других сыров типа pasta filata, натуральных сыров «Российский» и «Голландский», плавленых сырных продуктов и сливочного масла.
О
фис продаж расположен в г. Иваново. ЗАО «Молсервис» является поставщиком крупных федеральных сетей РФ. География продаж представлена регионами Центрального, Северо-Западного, Южного, Приволжского и Уральского федеральных округов. Высокое качество производимой на ОАО «Аньковское» продукции обусловлено жесткими требованиями к сырью, постоянными инновациями и совершенствованием технологического процесса, а возрастающие запросы потребителей удовлетворяются регулярным выпуском востребованных качественных продуктов. Продукция производится из натурального молока, поставляемого из крупных хозяйств Ивановской области: СПК «Ленинский путь» и СПК им. Дзержинского. Успехи фирмы и в ее клад в развитие сельского хозяйства РФ отмечены государственными дипломами и наградами. Но самой главной наградой является
www.pmqrus.ru
растущая популярность продукции ОАО «Аньковское». На предприятии установлено и запущено в эксплуатацию высокотехнологичное, современное, полностью автоматизированное итальянское оборудование по производству полутвердого сыра моцарелла. Благодаря опыту итальянских технологов и сотрудников фирмы, контролю качества на всех этапах производственного процесса гарантированно обеспечивается выпуск продукции, по качеству не уступающей аналогам известных иностранных производителей. Преимущества сыра моцарелла производства ОАО «Аньковское»: • натирается в легкую воздушную стружку; • при плавлении растекается в однородную сырную массу; • в расплавленном виде имеет сырные нити; • идеально подходит для различных типов печей — конвейерных, подовых и дровяных.
27
Наличие современной производственной лаборатории, оснащенной новейшим оборудованием, и мобильной технологической службы позволяет корректировать характеристики продукта в зависимости от требования заказчика (цвет, вкус, консистенцию) в кратчайшие сроки. Итальянское оборудование и отлаженные технологии позволяют производить моцареллу стабильного качества с высоким потенциалом по наращиванию объемов реализации. Рекомендуется использовать этот сыр для приготовления пиццы, выпечки и горячих блюд. www.tm-ankovo.ru
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Тесто: производить или закупать? Поставщики продуктов питания предлагают рестораторам аутсорсинг производства трудоемких и капиталоемких позиций, и не только топингов и соусов, но и святая святых любой пиццерии — теста. Корректный расчет себестоимости того или иного продукта позволяет, во-первых, оценить затраты при анализе экономической эффективности предприятия и, во-вторых, узнать, целесообразно ли делать конкретную заготовку самим или стоит покупать готовый продукт.
Апрель 2015
28
Текст
Максим Сабадян, владелец сети пиццерий «Паоло пицца»
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Е
сли с продуктовой составляющей себестоимости выпускаемой продукции все более-менее понятно, то операционные расходы на производство часто кажутся меньше, чем есть на самом деле. Сырьевую себестоимость своей продукции мы рассчитаем быстро — предположим, шарик теста обходится в 6 рублей, тогда как продукт, привезенный на пробу, нам предлагают за 15 рублей. Теперь определим, какие ресурсы заняты при собственном производстве, и рассчитаем показатели на один шарик теста.
Рабочая сила
В
зависимости от объемов производства этапы приготовления пиццы находятся в зоне ответственности одного повара или разносятся по разным сотрудникам. Оба варианта, а также случаи, когда тестом занимается тот работник кухни, который в данный момент не занят нарезкой салата в холодном цехе, поддаются простому анализу. Посчитайте, сколько человеко-часов ежедневно уходит на приготовление теста. Умножьте результат на почасовой оклад сотрудников, занятых в данном процессе, и поделите на среднедневное количество выпускаемых шариков теста каждого размера. Если имеет место быть ситуация, когда задействован непрофильный персонал, поставьте рядом с числом минус. Как
www.pmqrus.ru
известно, гарантией качества является специализация и наличие четкого графика производства. Хаотичность процессов резко увеличивает риск ухудшения качества. Этот риск трудно оценить в денежном эквиваленте.
29
Пример: на производстве теста задействован сотрудник кухни с окладом 2 тыс. руб. за 10-часовую смену. На изготовление 100 шариков теста ему требуется 2 часа. Таким образом, производство одного шарика обходится в 4 руб.
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Оборудование
Аренда помещения
П
П
оделите стоимость оборудования, задействованного в производстве теста, на средний срок его службы в годах (как правило, около пяти лет), разделите на 365 (дней в году). Полученное число разделите на дневное количество выпускаемых пицц. Итог умножьте на два — это ремонт, обслуживание и потребленная электроэнергия.
Пример: при стоимости тестомеса 100 тыс. руб. и объеме выпуска 100 пицц в день, себестоимость одного шарика теста увеличивается на 1 руб. 10 коп. Кроме того, нельзя забывать о риске простоя оборудования при его поломке, что приводит к потере заказов. Рядом с полученным числом ставим минус.
равильно будет включить в наш расчет арендную плату за квадратные метры, отведенные под производство теста.
Пример: если оборудование занимает 5 кв. м, то при производстве 100 пицц в день и стоимости аренды 10 тыс. руб. за кв. м в год удорожание одного шарика составит 1 руб. 36 коп. Если же помещение обходится вам в 30 тыс. руб. за кв. м в год, на каждый шарик придется 4 руб.
По всем статьям
Е
сли сложить числа по трем статьям, окажется, что итоговая составляющая операционных расходов в расчете на
один шарик теста составит от 6 до 9 руб. Прибавим их к стоимости ингредиентов и получим себестоимость шарика: от 12 до 15 руб. Среди затрат, которые сложно оценить в денежном эквиваленте, необходимо предусмотреть возможное списание не использованного до конца смены теста (как правило, оно производится с запасом, чтобы компенсировать флуктуацию спроса — при работе с замороженными шариками подобных потерь удается избежать). Помимо этого, в себестоимость необходимо включить затраты на администрирование и управление (оплата труда технолога, шеф-повара). Учитывайте как можно больше факторов — и будет несложно принять решение о том, производить тесто или закупать.
От редакции: В расчет стоимости производства своего теста помимо затрат на сырье, персонал, оборудование и аренду помещения стоит внести не учтенные автором факторы: расходы на электричество, воду, вывоз мусора, а также учесть потери и воровство продуктов, «заморозку» денег в сырье и стоимость площадей для хранения сырья. Добавьте к этому необходимость обучения персонала, уборки помещения (рабочие руки, детергенты) и ежедневную головную боль, кто и когда будет делать тесто.
Апрель 2015
30
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
www.pmqrus.ru
31
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Мука специального назначения Пшеничная мука находит широкое применение в производстве самых разнообразных продуктов: от хлебобулочных и макаронных изделий до кондитерской и кулинарной продукции (блинов, пирогов, соусов и т. д.). Однако в России пока нет обозначения для муки, предназначенной для производства пиццы. Станислав Маркин, исполнительный директор ОАО «Московский мельничный комбинат № 3», рассказывает, как подобрать подходящий продукт.
Апрель 2015
32
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Классификация муки
О
сновной зерновой культурой, из которой производят муку для хлебопекарной промышленности, является пшеница, которая делится на два вида: пшеница мягкая и пшеница твердая (дурум). Твердую пшеницу используют для получения муки для макаронных изделий и манной крупы. Хлебопекарную муку получают из мягкой пшеницы и используют для производства хлеба, хлебобулочных изделий, пиццы, бисквитов, вафель и т. д. На качество хлебопекарной муки влияет много показателей, среди них район произрастания зерна, агротехника и способы возделывания почвы, условия хранения урожая, составление помольных партий и технология переработки зерна. Выбирая муку для производства пиццы, необходимо проверить хлебопекарные свойства каждой товарной партии зерна пшеницы. Такая оценка проводится на «Московском мельничном комбинате №3».
Важные характеристики
Г
лавной особенностью пшеничной муки является то, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве пиццы. Чем выше содержание клейковины, тем пышнее и вкуснее блюдо. Клейковина в муке должна
www.pmqrus.ru
обладать хорошей растяжимостью и быть эластичной, так как только в этом случае тесто хорошо раскатывается и сохраняет форму в готовых изделиях. Качество муки зависит и от состояния углеводно-амилазного комплекса муки (числа падения). Этот показатель влияет на устойчивость теста при его механической обработке. При производстве теста для пиццы должна использоваться пшеничная мука, прошедшая созревание (отлежку). Из свежемолотой муки хорошего теста для пиццы не получится. Лаборатория мелькомбината № 3 оснащена современным оборудованием фирм Brabender, Perten, Chopin. Лабораторный помол из образцов от каждой партии зерна позволяет определить характеристики муки, оценить ее водопоглотительную способность и основные реологические параметры теста при замесе (время тестообразования, стабильность теста, упругость, эластичность, растяжимость, хлебопекарная сила муки, газообразующая и газоудерживающая способность теста). Пробная выпечка и результаты анализов позволяют оперативно реагировать на запросы потребителей и задавать свойства муки исходя из ее целевого назначения, в том числе и для приготовления пиццы. На «Московском мельничном комбинате № 3» для достижения высокого качества муки закупаются сильные сорта пшеницы, обладающие высокими хлебопекарными свойствами; на современном
33
технологическом оборудовании всемирно известных компаний «Гольфетто-Сангати», «ГБС-групп», «Бюллер АГ», «Фавема», «Штамбера», «Кончетти» ежесуточно перерабатывается до 900 тонн зерна. Комбинат имеет широкие возможности для производства муки согласно спецификации заказчика — с заданными показателями качества, необходимыми покупателям. Если мука не подходит и готовая продукция не получается, специалисты комбината выезжают на производство, знакомятся с технологией заказчика и затем подбирают муку, полностью отвечающую требованиям заказчика.
ОАО «Мелькомбинат № 3» 123007, Российская Федерация, г. Москва, ул. 1-я Магистральная, д. 14 Тел.: +7 (499) 256-41-90, +7 (495) 530-11-01, тел./факс: +7 (499) 259-48-17
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Томатный гигант Steriltom — итальянская семейная компания, которая специализируется на одном продукте — томатной мякоти в упаковке для HoReCa и пищевой промышленности. Семья Скуэри занимается выращиванием и переработкой помидоров уже четыре поколения.
Апрель 2015
34
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Фермер из провинции
В
1934 году Дарио Джузеппе Сквери, фермер из Пьяченцы, начал семейный бизнес, открыв первый завод по переработке томатов в городе Чириано. Его дело с успехом продолжил сын: в 1953 году Карло Сквери купил S.C.A.C (Corradi Canned Food Company) и бренд Due Fagiani, ставший символом компании во всем мире. В 70-х Карло совместно с компанией Ghiretti усовершенствовал кухонный инвентарь, используемый итальянскими домохозяйками, и стал первым, кто начал производить томатную пульпу в промышленном масштабе. В 1980-х годах семья Скуэри интуитивно почувствовала рыночный потенциал томатной пульпы и сфокусировалась на развитии производства. В 1992-м, с приобретением завода в Касалиджио ди Граньяно, компания изменила свое название на Steriltom — по технологии стерилизации, используемой в производстве «пакетов в коробке».
www.pmqrus.ru
В 2002 году завод был модернизирован, а производство расширено. У компании больше чем 700 крупных заказчиков в 55 странах мира. Среди клиентов — Nestle, M&S, Metro, Marr, Makro, BRF. Steriltom выпускает продукты как под своими брендами, так и для других фирм под их марками. Даже в ситуациях нехватки продукции Steriltom гарантирует контрактные объемы своим клиентам. Steriltom имеет сертификаты M&S, IFS, Kosher, Halal, ISO 9001, ISO 14001, сертификат 5 BRC, а также сертификат Контролируемого качества Эмилии-Романьи, который налагает очень строгие требования к защите окружающей среды, использованию удобрений и пестицидов. Близость к фермерам, выращивающим сырье, позволяет закупать свежие томаты по низкой цене. Качественные помидоры, которые привозят на завод, не повреждаются, так как не подвергаются долгим перевозкам. Это минимизирует воздействие на
35
окружающую среду и защищает продукт. Компания Steriltom ставит во главу угла безопасность и высокое качество своей продукции. Она внедрила компьютерную систему, которая позволяет в реальном времени отслеживать все этапы жизни продукта, начиная с поля, где выращиваются помидоры, до момента поставки клиенту. Основные бренды фирмы — Due Fagiani Special Pizza, Don Carlo, O Sole Mio, La Margherita, Chef Gourmet.
Апрель 2015
Тесто и ингредиенты
Около 70 % всех помидоров выращены на полях на расстоянии менее 30 км от завода в Касалиджио
Всё в одной
Игра по-крупному
Т
П
оматная пульпа производится из свежих очищенных плодов и является продуктом, готовым к употреблению. Это наиболее часто используемый для приготовления пасты и пиццы в европейских ресторанах, пиццериях и столовых продукт. Пульпа заменяет практически все остальные производные томатов. Она обладает вкусом свежих помидоров, готова к применению, обладает отличным соотношением «ценакачество». Томатную пульпу получают бланшированием, экструзией и измельчением свежих помидоров. Размер кусочков мякоти зависит от запросов клиента и может составлять от 6х6 до 10х10 мм.
Апрель 2015
роизводственные линии фирмы рассчитаны на большой объем производства и крупные форматы упаковки. Пульпа для предприятий HoReCa поставляется в асептических мешках по 1, 5, 10, 15 кг и банках по 3 и 5 кг. Также Steriltom предлагает готовые соусы, сделанные из томатной мякоти, овощей и трав, в следующих форматах упаковки: • банки 2,5 кг; 4,1 кг; • пакеты в коробке: 700 г, 1 кг, 3 кг, 5 кг, 10 кг, 15 кг; • индустриальные форматы: 210-килограммовые барабаны и 850-килограммовые большие коробки. Компания Steriltom может производить соусы по рецептам заказчика. Такие продукты поставляются в асептических мешках 1–5 кг. Сегодня численность работников компании — более 400.
36
Фирма показывает непрерывный рост выручки: среднегодовой прирост с 2009 по 2014 г. — 9 %. Прибыль составляет более 50 млн евро в год. Все производство компании Steriltom сконцентрировано на заводе в Касалиджио в сердце провинции Пьяченца, итальянского региона-лидера по выращиванию томатов.
PMQ Пицца & паста
Оборудование и инвентарь
Итальянское качество За плечами итальянской компании Gi.Metal, выпускающей популярное во всем мире оборудование и инвентарь для производства пиццы, почти тридцатилетняя история. Сегодня это предприятие соответствует всем требованиям современности — сертификат ИСО 9001 гарантирует высокое качество продукции, а новый сайт с удобной навигацией и высокой степенью интерактивности позволяет клиентам получить максимально полное представление о возможностях компании. О причинах успеха Gi.Metal рассказал Марко Д’Аннибале, управляющий предприятия.
Апрель 2015
38
PMQ Пицца & паста
Оборудование и инвентарь
Лопата для пиццы — знаковый продукт, но ведь Gi.Metal — это нечто большее? Конечно. Наш ассортимент охватывает порядка 500 различных изделий, отвечающих потребностям пиццайоло, — от лопат для загрузки пиццы в печь и лопаток для поворачивания и изъятия готового блюда до профессиональных технических тележек. Чтобы наилучшим образом определить коммерческое предложение, мы только что опубликовали на нашем сайте два разных каталога — «Пиццерия» и «Тележки». Как распределена доля рынка между Италией и заграницей? Почти 50 на 50. Работать с разными рынками означает прислушиваться к их различным потребностям и быть в состоянии корректировать предложение от раза к разу, не переставая советовать традиционный итальянский способ приготовления пиццы. Это возможно благодаря широкому ассортименту и его соответствию различным способам приготовления пиццы. Насколько активно участвуете в выставках? Выставки очень важны для нас: ежегодно мы проводим около 20 выставок на пяти континентах. Этот год будет особенно напряженным в связи с миланской EXPO 2015, сосредоточенной на еде, и Международной выставкой индустрии гостеприимства HOST — одной из встреч всемирного масштаба для профессионалов отрасли общественного питания. К ней мы готовимся особенно тщательно,
www.pmqrus.ru
Опрос «PMQ Пицца & паста» показал, что инвентарь Gi.Metal используют около 38 % российских пицца-предприятий
потому что хотим рассказать, как меняется наша компания. Что помогает вам быть лучше конкурентов? Мы много инвестируем в технологии, чтобы добиться высокого качества и объемов производства, которые позволяют устанавливать конкурентоспособные цены и при этом не отказываться от итальянских стандартов работы. Мы только что переехали на новую фабрику, которая в два раза больше прежней и оснащена по последнему слову техники — это позволяет нам и получать прибыль, и делать качество продукции нашим конкурентным преимуществом. Качество производства, отличное обслуживание…что будет третьим? Быть итальянцами. Мы работаем в Италии и берем на себя обязательства не только перед клиентами, но и перед нашими сотрудниками. Мы делаем ставку на качество и на благосостояние тех, кто с нами работает: именно им мы говорим «спасибо», потому что их работа обеспечивает успех Gi.Metal.
39
О Gi.Metal В ассортименте инструменты для приготовления пиццы и тележки для отрасли общественного питания, максимально функциональные, прочные и безопасные. Регулярная сертификация TÜV удостоверяет идеальное соответствие изделий предназначенному типу эксплуатации. Заданные характеристики достигаются благодаря использованию передовых материалов: нержавеющая сталь с низким процентом никеля не вызывает аллергии, алюминиевые сплавы гарантируют высокую прочность и гигиеничность, инновационные полимеры отвечают за термостойкость и ударопрочность, а буковое дерево со специальным нетоксичным покрытием отвечает строгим требованиям пищевой промышленности. www.gimetal.it
Апрель 2015
Оборудование и инвентарь
Правильный настрой Шведский завод BakePartner, выпускающий 80 типоразмеров печей для пиццы, разработал уникальные мини-аппараты PizzaMaster. Большое внимание было уделено улучшению теплоизоляции корпуса, что позволяет поддерживать в печи высокую температуру. Соответственно, уменьшаются и расходы на электроэнергию.
Апрель 2015
40
Текст
Вера Журавлева, генеральный директор ООО «Ровабо»
PMQ Пицца & паста
Оборудование и инвентарь
В
печах PizzaMaster установлены ТЭНы с раздельным управлением: можно устанавливать разный уровень мощности для нижнего и верхнего ТЭНа. Это позволяет настроить печь для идеального выпекания пиццы разной толщины и с различными ингредиентами. Мощные ТЭНы, специальный толстый шамотный под и улучшенная теплоизоляция печей PizzaMaster позволяют заменить дровяную печь на электрическую. Вы сможете выпекать в электрической печи хрустящую неаполитанскую пиццу и многое другое. PizzaMaster может разогреваться до 500 °С. Каждая печь, выпускаемая на заводе ВакеPartner, тестируется при температуре 750 °С. Для облегчения работы пиццайоло есть возможность установить таймер включения и выключения. Печь самостоятельно будет включаться утром и выключаться в конце рабочего дня.
www.pmqrus.ru
Функция «Турбо-старт» сокращает время выхода печи на рабочую температуру. Каждый пиццамейкер знает, что происходит при большом потоке посетителей: пицца выпекается одна за другой, шамотный камень постоянно отдает тепло тесту и остывает, не успевая набрать тепло от ТЭНов. В результате первые пиццы выпекаются быстрее, чем последующие. В печи PizzaMaster эта проблема решена благодаря применению специального камня и улучшенной теплоизоляции корпуса. Был разработан не просто толстый шамотный камень, а состав из 80 % шамота (глины) и 20 % других материалов. Это придало ему шершавую структуру и большую теплопропускную способность. Такой камень лучше передает тепло от ТЭНов к выпекаемой пицце и не остывает даже при интенсивной работе. Печи PizzaMaster невероятно многофункциональны. Мы знаем, насколько важно для пиццерии с ограниченной рабочей площадью
41
Пиццу теперь не нужно размораживать: полуфабрикат можно класть в печь PizzaMaster и сразу выпекать. Для этого нужно установить температуру 300 °С, мощность верхнего ТЭНа — 6, нижнего ТЭНа — 1. Эта настройка подходит для выпекания пиццы без скрина, сразу на поду. Время выпечки — 6 минут. Посмотреть, как выпекается замороженная пицца, можно в офисе компании Rovabo.
максимально использовать потенциал оборудования. Поэтому при разработке печей акцент делался на сочетании удобства, универсальности, высокой производительности и вместимости. www.rovabo.com/ru
Апрель 2015
практикум
Zotman Pizza Pie Москва, ул. Большая Никитская, д. 23/14/9 | 8 (499) 426-26-03 | www.facebook.com/zotmanpizza
В ресторане, открытом шеф-поваром Дмитрием Зотовым и сомелье Сергеем Крыловым, готовят вариант американской пиццы, в которую, как в пирог, можно положить любую начинку. Тесто раскатывают только на кулаках, чтобы получался тонкий центр и вздутые края, к которым подается специальный соус. В меню три вида брускетт, восемь салатов и закусок, три супа, пять паст, семь горячих блюд и три десерта. Подборка алкоголя емкая, разноплановая и с хорошим ценником. Интерьер «Зотмана» прост: кирпич, выкрашенный в белый цвет, постеры и граффити на стенах, на полках бутылки и банки. В центре помещения — печь для пиццы, собранная вручную.
Дмитрий Зотов Шеф-повар ресторана Zotman Pizza Pie
Один из самых талантливых и креативных поваров России. Он предлагает новое и нестандартное видение русской кухни. Дмитрию еще нет тридцати, а на его счету уже немало международных и национальных наград и премий. Он успешно совмещает работу в холдинге «Ресторанный Синдикат» (Beefbar Junior, «Антрекот» и Café 21) с ведением собственных проектов (гастропабы «Крылышко или ножка» и Haggis Pub & Kitchen, бистро «Чугунный мост» и американская пиццерия Zotman Pizza Pie).
Апрель 2015
42
PMQ Пицца & паста
практикум
Тесто… 240 г Фарш из баранины… 90 г
Пицца «Кебаб» с бараниной
Соус… 85 г Моцарелла для пиццы… 75 г Пеппероната… 55 г Луковый микс… 40 г Пшеничная мука в/с… 15 г Мука семола… 10 г
Тесто раскатать на подпыленной мукой рабочей поверхности. Смазать тесто соусом для пиццы, равномерно насыпать моцареллу, разложить горки фарша, лук-микс, пепперонату, посыпать зирой, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить пиццу в печь на 8 минут при 250 °С. Подавать со сливочным соусом.
Зира… 3 г Оливковое масло… 3 мл
www.pmqrus.ru
43
Апрель 2015
практикум
Куриный бульон… 100 мл Тушеная капуста с тмином… 80 г Свежие лисички… 40 г Соус демиглас… 30 г Сливочное масло… 20 г Оливковое масло… 10 г Лук-шалот… 5 г Чеснок… ½ зубчика Пармезан… 3 г
Трафалетти с лисичками, капустой и тмином Пасту варить в подсоленной воде 13 минут. Обжарить на сковороде лук с чесноком, добавить лисички, продолжать жарку. Добавить припущенную капусту, соус демиглас, затем — куриный бульон, соль, перец, варить 3 минуты, к этому времени добавить макароны, сливочное масло, продолжать варку еще 1–2 минуты. Выложить в тарелку, посыпать пармезаном.
Соль, перец
Апрель 2015
44
PMQ Пицца & паста
практикум
www.pmqrus.ru
45
Апрель 2015
Поставщики Поставщики пиццерий пиццерий
Мука
для пиццы Mamma Mia Pizza
По вопросам поставок обращаться по тел.: +7 (499) 259-50-50, +7 (499) 259-50-92 e-mail: realizacia@melkombinat3.ru
www.melkombinat3.ru
Декабрь 2014 Апрель 2015
46 46
PMQ Пицца & паста PMQ Пицца
Поставщики Поставщикипиццерий пиццерий
www.pmqrus.ru www.pmqrus.ru
4747
Апрель 2015 Декабрь 2014
Журнал «PMQ Пицца & паста» —
Реклама в журнале
издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Апрель 2015 г.
Обложки 2-я обложка ... 40 000 руб. 3-я обложка ... 35 000 руб. 4-я обложка ... 50 000 руб.
Учредитель и издатель ООО «Пицца журнал», 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 75, стр. 10 www.facebook.com/pmqmagazinerus, www.pmqrus.ru
Рекламные модули 1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.
Генеральный директор Владимир Давыдов, vladimir@pmq.com
Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно) Визитки поставщиков (8 шт. на полосе) 1/8 ... 3 000 руб. 1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб. Заведения (список пиццерий в конце журнала) Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб. В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб.
Редакторы Маргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова Дизайн и верстка Алексей Спасский Совет экспертов Виктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав Маркин Том Филтенштейн
Бесплатная подписка
Издания PMQ:
Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe
Steve Green, sg@pmq.com
PMQ Pizza Magazine PMQ China Yvonne Lee, yvonne@pmq.com PMQ Australia-NZ Tom Boyles, tom@pmqaustralia.com Pizza E Pasta Italiana
5% 2%
Massimo Puggina, redazione@pizzaepastaitaliana.it France Pizza
7%
Julien Panet, jpanet@francepizza.fr Spain-pizzanet.es Eduard Jimenez, info@pizzanet.es
12 % 45 % 12 %
Brazil-Pizzas & Massas Michel Wankenne, wankenne@insumos.com.br Отпечатано в типографии «Юнион Принт» г. Нижний Новгород, www.upnn.ru
17 %
Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная Декабрь 2014 48 рассылка)
Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения. PMQ Пицца
Мука
для пиццы Mamma Mia Pizza ОАО «Мелькомбинат № 3» предлагает новый продукт для пиццерий и ресторанов. Тесто из муки Mamma Mia Pizza имеет высокую эластичность и растяжимость, поэтому идеально подходит для приготовления вкусной пиццы с хрустящей корочкой.
ОАО «Московский мельничный комбинат № 3» 123007, г. Москва, ул. 1-я Магистральная, д. 14 Тел.: +7 (499) 256-41-90, +7 (495) 530-11-0 E-mail: info@melkombinat3.ru
По вопросам поставок обращаться по тел.: +7 (499) 259-50-50, +7 (499) 259-50-92 e-mail: realizacia@melkombinat3.ru www.melkombinat3.ru