www.pmqrus.ru
июНь 2015
& Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!
Русский взгляд на пиццерию будущего Курс на зону доставки Секреты моцареллы Практикум. Лучшие рецепты
Общими усилиями: пицца-бизнес объединяется
Содержание
Июнь 2015 г.
04 Новости рынка
«Раз Два Пицца»: уникальность за 5 минут
«Единое окно»
Продукты, оборудование, инвентарь и обучение на одной площадке
Находка для ценителей традиционного итальянского блюда
10 Бизнес в деталях
Взгляд на пиццерию будущего
Общими усилиями
Предприятия пицца-бизнеса объединяются в ассоциацию
18
Российские дизайнеры стали призерами международного конкурса
Секреты профессии
Курс на зону доставки
Философия локального маркетинга: 30 методов для роста прибыли
24 Тесто и ингредиенты
Из зерна — в муку
Все поднимется!
Особая культура
Сырье определяет качество
Руководство по выбору дрожжей для теста
Сила пиццы — в порошке
Дайте добавки
Различные технологии приготовления пиццы
Секреты моцареллы
38
Советы ресторатора и шеф-повара
Оборудование и инвентарь
Печь с вау-эффектом
Простое правило для выбора оборудования
40 Практикум
Пицца с мангольдом и сыром бри
Тальятелле с трюфелем и костным мозгом
46
Поставщики пиццерий
Рецепт этого месяца — пицца «Пепперони»
Блюдо месяца
Слово редактора
Время перестройки Онлайн-маркетинг является одним из залогов успеха в ресторанном бизнесе, однако рестораторы относятся к нему спустя рукава: у многих пиццерий нет своих сайтов и страниц в социальных сетях, а те, что есть, часто разочаровывают. Мне это напоминает нежелание инвестировать в вывеску своей пиццерии. Как потенциальные покупатели обнаружат ваше заведение, если вы даже не говорите им, где оно находится? Конечно, плохие веб-сайты лучше, чем их полное отсутствие, но только отчасти. Я видел слишком много интернет-страниц с глыбами незапоминающейся информации, без логотипа и фотографий, но с тяжелыми текстами и бессвязными рекламными объявлениями спонсоров и поставщиков. Я не заявляю, что пиццерия без сайта обречена на закрытие. Многие крепко сидят в своих зонах доставки и пользуются старыми, проверенными годами рекламными техниками. Но если ваша пиццерия старается привлечь новых клиентов, если продажи стагнируют уже длительное время вне зависимости от того, сколько листовок вы разнесли по соседним многоэтажкам, вы просто обязаны пересмотреть свою маркетинговую стратегию. Наймите хорошего веб-дизайнера и перестройте свой сайт эпохи каменного века. Внимательно приглядитесь к своей страничке в «Фейсбуке»: хорошо ли взаимодействуете на ней с гостями или превратили ее в рекламную площадку? Если контент скучен и неинтересен до слез, то это чистая потеря возможности зарабатывать деньги. Приглашаем вас принять участие в специализированных тематических выпусках нашего журнала «Печи для пиццы» и «Мука и тесто»
Если вы продолжаете работать с возможностями интернета по остаточному принципу, то стоит ли удивляться, если в один день пицца-гигант за углом уведет ваших покупателей? Применяйте методы онлайн-маркетинга как можно шире, и вы точно добьетесь успеха в бизнесе. Владимир Давыдов, главный редактор журнала «PMQ Пицца & паста»
В следующем номере: Чемпионат мира по пицце
Учеба по-итальянски.
Пицца-соус: рецепты
Продукция для приготовления
в Италии — как это было
Теперь и в России
приготовления
пиццы от компании GRECI
Новости рынка
В Милан за наградой
З
акончился Второй международный конкурс дизайна «Инновационные пиццерии будущего», организованный Agugiaro & Figna Molini SpA, производителем специальной
Большое открытие
Н
а шестом этаже «Центрального детского магазина на Лубянке», в зоне фуд-корта, заработал ресторан «Сбарро». Сумма инвестиций «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» в открытие кафе составила 8 млн руб. Площадь заведения — 60 кв. м. В «Сбарро» готовят пиццу сразу трех видов: на тонком, пышном тесте и закрытую.
муки Le 5 Stagioni. Церемония награждения прошла 5 мая в Милане в рамках Expo 2015. (Подробности в статье «Взгляд на пиццерию будущего»). www.premiole5stagioni.it
Также предлагается широкий ассортимент популярных и качественных итальянских блюд по демократичным ценам. Средний чек — 270 руб. В обновленном «ЦДМ на Лубянке» будут располагаться более 250 магазинов, кинотеатр, детский парк, аквариум и другое. Ожидается, что ежедневная посещаемость составит не менее 50 тыс. человек. www.sbarro.ru
Хороший вкус
М
оцарелла Arla Natura производится в Аргентине (упаковка 3,5 кг). Сыр с ярким сливочным вкусом идеально подходит для пиццы: отлично натирается и не слеживается при высоких температурах в течение 6 часов. При выпекании образует аппетитную корочку. Сыр хорошо тянется — до 30 см. После полного остывания он не «стекленеет» и не меняет цвет. Безлактозные сливки для взбивания Chef 36 % не содержат консервантов, искусственных добавок, изготавливаются из экологически чистого датского молока. Лактоза полностью расщепляется ферментом лактазой, при этом все полезные и вкусовые свойства сохраняются. Благодаря ультрапастеризации сливки обладают длительным сроком хранения — 9 месяцев. Сливки отлично взбиваются и держат форму. Мягкий безлактозный сыр Arla Natura — свежий сыр творожного типа из натуральных ингредиентов (упаковка 1,5 кг). Большой срок годности достигается высокотехнологичным производственным процессом. Сыр взбивается всего за 4 минуты. За еще меньшее время продукт запекается при 220 °С, образуя красивую корочку. www.arla.ru
Июнь 2015
4
PMQ Пицца & паста
Новости рынка
С мыслями о близких
Работа под давлением
К
К
омпания «Ремит» запустила новую рекламную кампанию на ТВ. Главная идея видеоролика — показать, что сотрудники фирмы, когда делают колбасу, думают о покупателях как о своих родственниках. Далее идея развивается так: по мнению авторов рекламы, «когда о нас кто-то думает, мы икаем». Вместить такую сложную идею в короткую 30-секундную историю было нелегко, но «Ремиту» помогли профессионалы из киностудии «ПП-Продакшн». Посмотреть ролик можно на Youtube и на четырех федеральных каналах. www.mosremit.ru
омпания «Русский Проект», официальный эксклюзивный дистрибьютор бренда Itpizza, вводит в ассортимент новое оборудование — пресс для пиццы. Он предназначен для формовки круглой основы для пицц диаметром 33 или 45 см. Аппарат ускоряет процесс приготовления пицц в больших количествах, экономя время и ручной труд. Пресс имеет
функцию подпекания (нагревает тесто до 150 °С); регулирует толщину и размер основы (краста); оснащен терморегулятором и механическим приводом; нижняя пластина имеет скос для формирования бортика пиццы. Производительность оборудования — до 400 заготовок в час. www.rproject.ru
Высший сорт для HoReCa
В
2015 году компания «Аромат Экстра» начала выпуск нового чайного бренда Baron & Barin для сегмента HoReCa. В ассортименте — эксклюзивные сорта цейлонского, индийского и китайского чая высшего качества. Чаи листовые, с добавлением кусочков натуральных фруктов и лепестков цветов. Все чаи расфасованы в индивидуальные паке-
тики-саше по 4 г. Baron & Barin — идеальное решение для любого ресторана или бара. www.realtea.ru
Самые гостеприимные выставки
К
омпания «Сочи-Экспо» открыла сезон проведением сразу двух тематических выставок. «Индустрия гостеприимства и развлечений» и ExpoFood прошли в новом выставочном центре у сочинского морского порта. В мероприятиях приняли участие более 80 компаний, которые представили торговое оборудование, технику для приготовления пиццы и мороженого, оборудование для кафе, центров развлечений и
www.pmqrus.ru
вендинга, кухонный инвентарь, мебель для баров, автоматические системы управления для предприятий индустрии гостеприимства, расходные материалы для HoReCa, электромобили и автомобили для уличной торговли. Следующие выставки индустрии гостеприимства, «Гостинично-ресторанный Олимп» и ExpoFood, состоятся в Сочи 29–31 октября 2015 года. www.sochi-expo.ru
5
Июнь 2015
Новости рынка
«Единое окно» Журнал «PMQ Пицца & паста» и национальная команда России по пицце впервые приняли участие в грандиозном ресторанном мероприятии Metro Expo 2015. В течение трех дней мы общались с представителями пицца-бизнеса из большинства российских регионов. Специалисты рассказывали о текущей ситуации и о том, что им нужно для того, чтобы не только выживать, но и развивать свое дело в непростое время.
Текст
Владимир Давыдов
За время выставки мы выпекли 373 пиццы по 30 см, три большие пиццы (150х150 см), две десертные пиццы с Nutella (110–130х70см), использовали 154 кг теста и накормили около 2800 посетителей
Н
икто не жаловался на трудности: все понимают, что надо продержаться, что кризис — время новых возможностей. Совместно с поставщиками рестораторы ищут и находят качественные замены отсутствующим топингам, выторговывают у арендодателей более низкие ставки. На работу устраивается персонал высокого уровня, да и уже работающие сотрудники крепче держатся за свои места, т. е. текучка сокращается. На падающем рынке строить работу нелегко, но если у тебя уникальная концепция и качественный продукт, то все просто — выпекаешь вкусную и дешевую пиццу, правильно выстраиваешь ценообразование, организуешь хорошее обслуживание в пиццерии и на доставке, применяешь крайне агрессивный маркетинг — и бизнес пошел! Мы были очень удивлены вопросами наших собеседников из регионов, основными среди которых были, где купить те или
Июнь 2015
6
PMQ Пицца & паста
Новости рынка
Национальная команда по пицца-акробатике
иные ингредиенты, можно ли найти все в торговых центрах Metro, какие торговые марки приемлемы для пицца-бизнеса и где обучить сотрудников. Многие говорили о том, что очень хотели бы получать все в одном месте (продукты, оборудование, инвентарь и обучение), в «одном окне». Принимая во внимание хорошую инфраструктуру и большое количество торговых центров Metro по России, именно они могли бы стать этим «еди-
www.pmqrus.ru
ным окном», снабжающим пиццабизнес страны. В рамках выставки состоялось показательное выступление национальной сборной по пицце. Команда сумела продемонстрировать высокий уровень подготовки в преддверии чемпионата мира и Олимпийских игр по пицце (25–27 мая 2015 года, Парма, Италия). Два чемпиона мира по пицце, Данило Пагано и Винченцо Диллило, ежедневно каждые три часа устраивали для гостей выставки шоу пиццаакробатики и мастер-классы по приготовлению пиццы. Огромную благодарность выражаем фирме GiMetal (Италия) и ее эксклюзивному дистрибьютору в России компании Masterglass за предоставленный инвентарь, компании «Фудек» за большую конвейерную печь Middleby Marshall PS200, компании Rovabo за тестомес и ГК «Валентайн 2000» за качественное замороженное и свежеприготовленное тесто.
7
Данило Пагано, трехкратный чемпион мира по пицца-акробатике; Винченцо Дилилло, чемпион мира по пиццаакробатике; Леонардо Трапполони, итальянский пиццайоло, живущий и работающий в Москве; Анатолий Сурков из сети пиццерий «Додо пицца» (Сыктывкар), бронзовый призер чемпионата Китая по пицце, член национальной команды России; Александр Богданов из сети пиццерий «Сбарро» (Москва), чемпион России 2014 года, бронзовый призер чемпионата Китая, капитан национальной команды России по пицце; Роман Негляд из сети пиццерий «МамаРома» (Санкт-Петербург), чемпион России 2014 года по пицце, член национальной команды России по пицце.
Нам помогали повара из профессионального губернского колледжа Серпухова Игорь Салин, Светлана Василевская и Анастасия Вакарева. Из них мы будем готовить профессиональную команду для участия в чемпионате России по пицце.
Июнь 2015
Новости рынка
«Раз Два Пицца»: уникальность за 5 минут В апреле в Москве, на Арбате, открылась новая пиццерия «Раз Два Пицца», которая станет находкой для ценителей традиционного итальянского блюда. Здесь самому можно управлять процессом: выбрать соус, сыр, другие ингредиенты и получить пиццу, приготовленную для каждого индивидуально.
«Раз Два Пицца» работает так же, как и многие популярные в мире бюджетные пиццерии, где блюдо готовится по рецепту гостя
Июнь 2015
К
омпания «ДжинджерБрендМен», развивающая сеть кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt в России, открыла первую пиццерию «Раз Два Пицца» в одном помещении с кафе TuttiFrutti (в меню — заморо-
8
Текст
Владимир Давыдов
женные йогурты). Это отличный кобрендинг: обе концепции работают по принципу «сделай сам» и органично дополняют друг друга — по блюдам (основное/десерт, горячее/холодное), покупателям, заполняемости по часам, возможности формирования одного пула лояльных клиентов, семейному подходу к обслуживанию и т. д. Благодаря концепции fast casual каждая пицца готовится всего пять минут, а по вкусу ее можно сравнить с блюдами из итальянских ресторанов. Для одной пиццы можно выбрать сразу несколько начинок в любом соотношении, смешать их и получить блюдо, которого нет больше ни у кого. Тем, кто не привык экспериментировать, «Раз Два Пицца» предлагает выбрать пиццу из основного меню. Знакомые и любимые многими «Маргарита», «Гавайи» или «Вегетарианская»
PMQ Пицца & паста
Новости рынка
В пиццерии предлагается выбор более чем из десяти начинок, пяти соусов и четырех видов сыра, что позволит посетителям экспериментировать с сочетаниями вкусов
откроются по-новому благодаря тонкому нежному тесту и возможности дополнить их другими ингредиентами. При этом стоимость каждой пиццы зафиксирована и не зависит от количества выбранных топингов. За направлением fast casual pizzeria (DIY, do it yourself — «cделай сам») огромное будущее. Сейчас бум этого формата переживает Америка — родина массового производства и потребления пиццы. Сети пиццерий fast casual работают как на замороженном тесте, так и на произведенном на месте. Мы уверены, что направление fast casual pizzeria очень быстро завоюет популярность и в нашей стране. Именно эти сети станут основным конкурентом стандартным пиццериям. Причин несколько: • сравнительно низкая стоимость проекта;
www.pmqrus.ru
• очень гибкая бизнес-структура, возможность встраиваться в любое помещение — от стандартной пиццерии до небольшого помещения в магазине с хорошим трафиком; • большой выбор ингредиентов; • элемент шоу, т. е. участие в процессе приготовления пиццы —
9
россияне любят выбирать ингредиенты для блюда. Компания «ДжинджерБрендМен» планирует развивать пиццерии «Раз Два Пицца» по франчайзингу на территории России.
Июнь 2015
Бизнес в деталях
Общими усилиями Негативные изменения на потребительском рынке заставили ряд предприятий, ведущих бизнес в сфере производства и реализации пиццы, и компании, поставляющие им оборудование, инвентарь, продукты питания и услуги, объединиться в ассоциацию.
Отдельное направление работы Ассоциации — создание закупочного союза, позволяющего за счет увеличившегося объема добиться более выгодных условий у поставщиков. В планах — начать производство основных ингредиентов для пиццы под собственной торговой маркой
Июнь 2015
И
нициатором создания Ассоциации предприятий пицца-рынка выступили такие известные сети, как «Сбарро», «Пицца Паоло», «Фриски пицца», «Ариба Пицца», Pizza Coppola, и поставщики «Фудек», «Трейдфрост», «Меридиан», «Валентайн 2000», «Аромат Экстра», а также «ПИР Групп» и журнал «PMQ Пицца & паста».
10
Основатели нового общественного объединения намерены повысить защищенность и выживаемость своего бизнеса, оздоровить ситуацию в общественном питании и минимизировать издержки в кризисное время. Избрано правление ассоциации и ревизионная комиссия. Исполнительным директором стал Владимир Давыдов.
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
Теперь предстоит пройти регистрацию в министерстве юстиции РФ, а затем заняться вопросами организации своей деятельности и открытия региональных отделений. Цели создания ассоциации • Представление и защита законных интересов членов ассоциации. • Создание условий для минимизации предприятиями пиццевого рынка России своих затрат путем организации закупочных союзов и создания общих торговых марок. • Координация деятельности членов ассоциации в направлении закупок, хранения и доставки продуктов. • Взаимодействие с органами власти с целью сокращения излишней административной нагрузки на рынок общественного питания. • Системная работа по подготовке кадров в отрасли путем создания устойчивых связей с профильными учебными заведениями, организацией российской системы профессиональных пицца-школ и популяризации профессий пиццамейкера, продавца и официанта. • Содействие развитию предприятий пицца-рынка и построению цивилизованных рыночных отношений. • Развитие инфраструктуры предприятий пицца-рынка России. • Разрешение споров и конфликтов, возникающих между членами ассоциации.
www.pmqrus.ru
Задачи ассоциации • Содействие развитию интеграционных связей пицца-операторов и поставщиков. • Работа с государственными органами по вопросам инвестиций и налогообложения в ресторанной отрасли. • Устранение законодательных и административных барьеров, препятствующих развитию предпринимательской деятельности в общественном питании. • Оказание информационной, юридической, консультационной, методической и иной помощи членам ассоциации. • Организация правовой защиты интересов членов ассоциации, способствующей росту их конкурентоспособности на отечественном и международном рынках. • Представление интересов членов ассоциации в органах государственной власти и в органах местного самоуправления. • Разработка и реализация мероприятий, направленных на укрепление делового партнерства предприятий, входящих в ассоциацию. • Развитие международного сотрудничества с коммерческими и некоммерческими организациями, деловых связей для успешной реализации уставных целей ассоциации. • Организация статистической и аналитической обработки информации, проведение маркетинговых исследований. Анализ состояния и развития предприятий индустрии в России. • Обобщение опыта работы торговых операторов, в том числе зарубежных.
11
• Создание единой информационной системы по состоянию пицца-рынка, решениям государственных органов, затрагивающим интересы предприятий рынка. • Реализация потенциала и представление интересов членов ассоциации в региональных, федеральных и международных проектах, включая участие в семинарах, конференциях и других мероприятиях. • Организация профессиональной подготовки, повышения квалификации кадров и переподготовки специалистов, проведение тренингов и семинаров. • Формирование эффективных производственных отношений среди членов ассоциации, обмен лучшими практиками и инновациями. • Организация информационной, издательской деятельности, в том числе проведение выставок и издание газет и журналов. • Взаимодействие с общественными организациями, представляющими интересы предприятий общественного питания и поставщиков, прежде всего с Федерацией рестораторов и отельеров (ФРиО), Российской гильдией пекарей и кондитеров России и Ассоциацией розничной торговли (АКОРТ). • Распространение информации о деятельности ассоциации и ее членов среди неограниченного круга лиц. Около 80 компаний из российских регионов уже объявили о готовности войти в Ассоциацию предприятий пицца-рынка.
Июнь 2015
Бизнес в деталях
Взгляд на пиццерию будущего В Милане состоялась церемония награждения победителей второго международного конкурса Premio Le 5 Stagioni, на который было представлено 184 проекта инновационных заведений из двенадцати стран мира.
Июнь 2015
12
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
Номинация «Открытие» (реализованные проекты) 1-я премия: Dry, студия Vudafieri Saverino, Милан 2-я премия: Chiosco Mediterraneo, Сабина Мартушьелло, Неаполь 3-я премия: Alice Pizza, Эмануэла Роза, Рим
В
торой международный конкурс дизайна Premio Le 5 Stagioni, выбирающий лучшие заведения, концепции и проекты пиццерий будущего, организован Agugiaro & Figna Molini SpA, производителем линии специальной муки Le 5 Stagioni. Конкурс прошел под патронатом университетов для Expo 2015 (Le Università per EXPO 2015) и Федерации молодых предпринимателей (Federalimentare Giovani Imprenditori). Конкурс инновационного дизайна пиццерий сравнивает в интернациональном масштабе видение пространства и эволюцию в предложении продукта, а также возможности сервиса: от высочайшего качества всех ингредиентов и современного дизайна до оригинальных методов коммуникации с клиентом и новых сценариев работы на рынке потребления.
www.pmqrus.ru
В жюри вошли представители POLI.design, консорциума Politecnico di Milano, национальной Ассоциации промышленного дизайна (Associazione per il Disegno Industriale), Итальянской ассоциации проектировщиков интерьера (Associazione Italiana Progettisti in Architettura d’Interni), Итальянской ассоциации проектирования и визуальной коммуникации (Associazione Italiana Progettazione per la Comunicazione Visiva). Жюри во главе с председателем Артуро Делль’Аккуа Беллавитисом, деканом Школы дизайна при Политехническом университете Милана, и президентом фонда музея дизайна Triennale, оценив проекты из Италии, США, Бразилии, Турции, Великобритании, России, Белоруссии, Казахстана, Украины, Франции, Китая и Испании, отметили заметную эволюцию качества дизайнерских решений, предложенных участниками.
13
Поощрительными премиями были отмечены рестораны Maninpasta (автор Альберто Фратерриго Гарофало, Милан), Casa Mia (автор Филомена Иньяцци, Полиньяно-аМаре) и Grano 13 (автор Марко Тарантини, Рим).
Номинация «Концепт» (проектные предложения и концепции пиццерий) 1-я премия: Flight, Елена Остапова, Екатеринбург 2-я премия: Pizza Strada, Наталья Загуменнова, Москва 3-я премия: Pizza Box, Барбара Ренци, Рим Поощрительные премии получили авторы концепций You Do (Ванесса Бочча, Формиджине), Mint (Екатерина Иванова, Иркутск) и Createat (Мауро Мерло, Рим).
Июнь 2015
Бизнес в деталях
Награждение призеров состоялось в дни выставки Expo 2015. Завершилась церемония праздничным фуршетом с пиццей знаменитых шефов Джино Сорбилло и Луиджи Каллегари. Следующий конкурс состоится в 2016 году. Журнал «PMQ Пицца & Паста» будет активно пропагандировать и освещать участие российских и белорусских архитекторов, дизайнеров, а также отечественных пиццерий.
Елена Остапова: «Необходимо что-то менять в проектах пиццерий!» Архитектор-дизайнер Елена Остапова своим коньком считает умение делать из небольшого помещения функциональное, комфортное и просторное пространство. Любит делать проекты с элементами современного искусства, например, с колоннами сложной формы или барельефами как арт-объектами, и использовать световые декорации в интерьере. На конкурс 5 Stagioni Елена отправила проект пиццерии-трансформера. «В современном мире большую ценность имеет коммуникация между людьми, то есть
Июнь 2015
14
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
С 2013 года в различных номинациях конкурса Premio Le 5 Stagioni представлены заведения и концепции, разработанные и реализованные как в Италии, так и за рубежом. Призовой фонд составляет 15 тыс. евро
не только еда влечет человека в общепит, но и общение. Даже любители и родоначальники пиццы итальянцы задумались о том, что необходимо что-то менять в проектировании интерьеров пиццерий! На конкурс Le 5 Stagioni я отправила проект пиццерии Flight, который разрабаты-
www.pmqrus.ru
15
вала для заказчика в конце 2014 года, так что это скорее пиццерия настоящего, нежели будущего (правда, клиент не смог реализовать проект из-за нехватки денег). Я предложила сделать пространство кафе трансформируемым. Днем вы кормите гостей, а вечером освобождаете центральную часть зала от стульев и столов и проводите либо вечеринки, либо дискотеки, либо тематические мероприятия. То, что компетентное миланское жюри сочло мой проект лучшим, безусловно очень ценная победа для меня, подтверждающая мою профессиональную компетенцию в проектировании интерьеров HoReCa».
Июнь 2015
Бизнес в деталях
Наталья Загуменнова: «Гостей пиццерии пора увлечь перформансом!» Призера международного конкурса по инновационному дизайну пиццерии 5 Stagioni Наталью Загуменнову вдохновляет синтез различных направлений, например соединение пиротехники, света и музыки, лазерных шоу и проекций или союз балета, акробатики и фокусов, как в Cirque du Soleil. Она убеждена, что в проекты пиццерии также нужно привнести что-то инновационное, создав образовательно-развлекательный концепт для любого возраста. «Настоящая итальянская пицца — это четыре стихии, соединенные воедино, — огонь, вода, воздух, земля. Развивая эту идею, я создала проект ресторана с трансформируемым пространством, которое способно отра-
жать динамику происходящего процесса приготовления и каждый раз удивлять посетителей. Пространство ресторана, которое меняется посредством мобильных перегородок, светового оформления и взаимозаменяемой мебели, условно поделено на четыре зоны: • земля: оранжерея или теплицы на крыше, где можно наблюдать за ростом растений;
• огонь: бар и зона мастерклассов с печью; • вода: зал, в котором может быть водная стена или проекции на стене как элемент оформления; • воздух: игровая зона и место для пицца-акробатики. Быстрая трансформация помещения может выглядеть как некое театральное представление с иллюминацией, проекцией и видеорядом. Можно позаимствовать сценические технологии, и перемещать не только мобильные перегородки по вертикали, но и амфитеатр по горизонтальной оси. Перформанс может происходить в определенное время, чтобы посетители могли придти к началу. Такой концепт позволит привнести динамику и инновации в традиционное восприятие пространства ресторана, увлечь посетителей происходящим сюжетом и привлечь новых гостей». www.premiole5stagioni.it
Июнь 2015
16
PMQ Пицца & паста
Бизнес в деталях
www.pmqrus.ru
17
Июнь 2015
Секреты профессии
Курс на зону доставки Четыре стены, четыре квартала и четыре мили: эти опорные точки специалист по маркетингу Том Филтенштейн предлагает выбрать для того, чтобы ваша пицца продавалась лучше. 30 маркетинговых методов, описанных ниже, помогут привлечь большее количество покупателей и увеличить прибыль.
Июнь 2015
18
Текст
Том Филтенштейн
PMQ Пицца & паста
Секреты профессии
полнение работы, удачно проведенную встречу или просто за то, что работник никогда не опаздывает на работу. Награждайте выбранных сотрудников оплаченным выходным днем с предварительным уведомлением за неделю.
Общайтесь с клиентами
Д
Л
окальный маркетинг всегда начинается внутри пиццерии и распространяется на зону доставки — примерно десять минут езды или ходьбы от вашего заведения.
Начните с персонала
Л
огичная схема: ваши маркетинговые сообщения сначала получают сотрудники, затем от них — гости, а затем и члены их семьи, друзья, соседи и коллеги. Такой персональный подход является полной противоположностью безличной рекламе в СМИ. Вы начинаете с обучения и мотивации своих сотрудников, а они, поверив в ваши идеалы гостеприимства, транслируют их фактической и потенциальной аудитории пиццерии. Три идеи для ваших сотрудников: 1. Регулярно проводите внутренние опросы,
www.pmqrus.ru
чтобы знать, о чем думает, в чем нуждается и что чувствует ваш персонал. Обязательно соблюдайте конфиденциальность и анонимность. Ваши сотрудники должны знать, что их мнение важно для вас. 2. Сделайте так, чтобы ваши сотрудники чувствовали себя особенными: в дни рождения дарите им подарочные карты и сертификаты, а на годовщину свадьбы — что-то выдающееся. Напишите вдохновенные слова о том, насколько вы цените сотрудника, и приложите записку к зарплате. 3. Поощряйте: за высококачественное вы-
19
аже если вы подаете лучшую пиццу в городе, по лучшей цене и с великолепным обслуживанием, имейте в виду, что ваши гости все равно могут поесть где угодно, и поэтому, если они все же пришли к вам, нужно оценить это решение и постараться закрепить положительное отношение к вашей пиццерии. Рассматривайте своих клиентов как бесплатных консультантов: не бойтесь спросить их совета, узнать мнение о работе вашего заведения или идеи по изменению или улучшению сервиса. Не стесняйтесь делиться с гостями внутренней информацией — от рецептур блюд до маркетинговых идей: чем больше клиентов будут понимать ваш бизнес, тем сильнее они зауважают то, что вы делаете. Организуйте и сохраняйте открытым канал связи с клиентами: постоянное общение закрепит в
Июнь 2015
Секреты профессии
сознании гостя, что ваша пиццерия — это бизнес, которому можно доверять. После того, как новый клиент пиццерии оставит основную информацию о себе — имя, электронную почту, адрес, день рождения — обязательно в течение пяти-семи дней отправьте ему сообщение по электронной почте (или воспользуйтесь обычной почтой — некоторые все еще предпочитают ее). Это сообщение должно преследовать четыре цели: 1. Выразить благодарность за визит. 2. Рассказать (или напомнить) о ценностях вашей компании. 3. Заверить клиентов в правильности выбора пиццерии, упомянув, например, свежесть и качество ингредиентов или представив вашу пиццерию как уважаемый бизнес в местном сообществе. 4. Предложить какой-то неожиданный подарок, чтобы выразить признательность за их внимание к вашей пиццерии. Такое письмо новому покупателю, по сути, «программирует» его на повторное посещение. Если оно состоится, отправьте еще одно электронное письмо, включающее предложение бесплатной закуски или безалкогольного напитка во время следующего визита гостя. Смысл этих писем в том, чтобы постоянно укреплять решение клиента посещать именно ваше заведение. Покажите ему, что вы действительно проявляете заботу и рассматриваете его не просто как
Июнь 2015
ходячий кошелек.
Персональный маркетинг vs «Фейсбук»
С
оциальные сети — рентабельный способ охвата широкой аудитории, но персональный маркетинг все еще побеждает. Вооружившись этим знанием, вы можете повысить эффективность вашего маркетинга непо-
20
средственно в пиццерии, создавая положительный опыт для каждого гостя, входящего в ваши двери. Десять ключевых моментов: 1. В вашем ресторане все должно быть чисто и ухоженно, включая внешний вид сотрудников. Особенно важен сверкающий чистотой туалет! 2. Принимайте на работу лучших. Главная обязанностью менеджера состоит в том, чтобы
PMQ Пицца & паста
Секреты профессии
принять на работу первосортных сотрудников с положительным отношением к деятельности вашего заведения. А навыки можно приобрести в процессе обучения. 3. Сотрудники должны уметь распознавать новых клиентов и информировать об их приходе менеджера. 4. Настаивайте на том, чтобы повара регулярно выходили в зал поприветствовать клиентов. 5. Награждайте сотрудников, которые работают лучше других, дополнительной оплатой и отличительной униформой, а также делайте подарки давно работающим сотрудникам в годовщину их прихода в ваше заведение. 6. Предоставьте сотрудникам возможность удивлять клиентов, раздав им купоны на бесплатную порцию крылышек или небольшую пиццу, — гости смогут воспользоваться ими во время следующего посещения пиццерии. 7. Пятничными вечерами выдавайте своим официантам по одной десятидолларовой банкноте, которую нужно булавкой прикрепить на униформу рядом с бейджем, гласящим: «Если я не улыбаюсь, эта банкнота ваша». Если в конце рабочего дня официант сохранит купюру, то получит ее в качестве поощрения. 9. Сделайте особые персонализированные бейджи для своих сотрудников — например «Экстраординарный официант» или «Пивной гуру». 10. Используйте стойку хостес для размещения объявлений о новинках меню, а внутреннюю сторону двери туалетной ка-
www.pmqrus.ru
бинки — для информирования о предстоящих мероприятиях и краткосрочных акциях. 11. Назовите самый непопулярный столик в пиццерии (например рядом с туалетом или на проходе) «Худшим местом в пиццерии» и предоставьте тому, кто его займет, пятидесятипроцентную скидку на заказ.
Четыре квартала вокруг пиццерии
С
ледующим шагом маркетинговой кампании должен стать выход за стены пиццерии, в окрестности. Ваша пиццерия наверняка окружена розничными магазинами, офисными зданиями и, возможно, другими ресторанами, и все, кто работает в этих компаниях — а также их клиен-
21
ты — являются вашими потенциальными гостями, остается только дать им повод посетить вашу пиццерию. Четыре идеи для соседей: 1. Распространите свои листовки, визитки, меню и купоны по всем коммерческим объектам в зоне доставки, а также по адресам проживающих здесь частных лиц, чтобы они узнали, что вы готовы доставить им пиццу. Я также реко-
Июнь 2015
Секреты профессии
мендую обзвонить близлежащие компании и предложить доставку обедов сотрудникам. 2. Рекламируйте свою пиццерию на остановках автобусов и электричек, а также на пешеходных улицах, ведущих клиентов к вашей двери. 3. Создайте поддельный бланк штрафа за нарушение правил стоянки и разместите его на лобовых стеклах автомобилей возле вашей пиццерии, указав в качестве места для оплаты штрафа адрес своего заведения. 4. Привлеките сотрудников и их друзей для псевдопикета перед пиццерией с плакатами: «Я люблю работать здесь!» и «Наша еда фантастическая!».
Радиус работы — 4 мили
Т
еперь, когда ваша маркетинговая деятельность охватывает четыре стены собственного заведения и четыре близлежащих квартала, пора распространить активность немного дальше — на четыре мили в радиусе вашей пиццерии. Девять тактических ходов: 1. Наймите 15 человек, которые будут разносить образцы ваших пицц и рекламную полиграфию во все офисные объекты зоны доставки. 2. Каждый месяц узнавайте о новых жителях вашего района и посылайте каждому из них купон на бесплатную пиццу. 3. Приветствуйте новые компании, появляющиеся в вашем райо-
Июнь 2015
не, образцами пиццы и купонами для бесплатной пиццы с одним топингом или порции крылышек во время обеда. Вы можете также удивить сотрудников местной частной клиники бесплатным обедом. Вместе с едой доставьте в этот офис большое количество листовок с вашим меню. 4. Изготовьте для водителей службы доставки магнитные визитные карточки, чтобы раздавать их клиентам. На картах должно быть написано, например, «Пицца-воин» или «Есть пицца, привезем!». 5. Делайте электронную рассылку, информирующую о новых блюдах в меню, по базе ваших клиентов. В письме обязательно должны быть аппетитные фотографии. 6. Арендуйте стенд на местном фестивале и раздавайте ваши самые популярные пиццы по кускам. 7. Сделайте несколько фотографий на местных школьных спортивных мероприятиях, разместите
22
их на стенах пиццерии и запустите акцию «Найди себя» — нашедший получает подарок от заведения. 8. Специально для местных пожарных и полицейских устройте особый день с большими скидками. Побудите их приходить со своими семьями и радушно принимайте всех гостей. 9. Распространите информационные купоны в соседних театрах, и просите гостей показать корешки от театральных билетов при посещении пиццерии — в этом случае они получат по купону на скидку или бесплатное блюдо. Вы можете выявить истинный потенциал своего бизнеса, сконцентрировав маркетинговую деятельность на людях, живущих рядом, школах, церквях, различных коммерческих компаниях по соседству, мероприятиях, проводящихся в вашем районе, и даже партнерах-ретейлерах — все они могут стать вашими союзниками в разработке тактических программ по привлечению доходов. PMQ Пицца & паста
Секреты профессии
www.pmqrus.ru
23
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Из зерна в муку «PMQ Пицца & паста» и Pizza E Pasta Italiana продолжают серию информационных статей о зерне и муке для пиццы. Читайте с удовольствием!
Июнь 2015
24
Текст
Алессия Паготто, доктор-технолог
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
В
краю средиземноморской диеты, где огромную роль играет любовь к пасте и хлебу, пшеница занимает место льва в царстве зверей. Зерновые являются частью семейства злаковых и относятся к роду пшеницы, у которого есть несколько разновидностей, но только два вида имеют огромное значение с точки зрения маркетинга: мягкая пшеница (Triticum Aestivum) обладает мягкими и рассыпчатыми зернами, а у твердой (Triticum Durum) зерна твердые и стекловидные. Мягкие и белые сорта муки, которые используются для создания хлеба, пиццы и кондитерских изделий, получаются из перемолотой мягкой пшеницы с севера центральной части Италии. Желтая мука, которая используется для создания макаронных изделий, получается из перемолотой твердой пшеницы с юга центральной части Италии. Тип муки, который прекрасно подходит для изготовления печенья, не подойдет для кулича, как и мука крупного помола, из которой получается жесткое тесто, не может использоваться для приготовления пиццы. Для создания сортов муки итальянские мельницы используют не только зерновые культуры из Италии (за исключением тех случаев, когда зерно сертифицировано как итальянское), но и из других стран. Покупка зерна за рубежом, например, в Манитобе (Канада) или в Норт Спринг (США) необходима в том случае, когда мельница не смогла найти
www.pmqrus.ru
Давид Мандолин, главный редактор журнала Pizza E Pasta Italiana, убежден, что именно проверки на каждом этапе производства позволяют достичь высокого качества муки
зерно с определенными характеристиками в Италии. Она особенно рекомендуется для создания муки с высоким содержанием глютена и высоким W Index (показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки). Как только пшеница попадает на мельницу, ответственный за приемку выясняет условия, в которых ее перевозили на корабле или на автомобиле, и удостоверяется в соответствии транспортного средства гигиеническим нормам, собирает данные о применении пестицидов и фунгицидов, берет образцы для лабораторных исследований на соответствие санитарным и рыночным нормам. Как только все предварительные проверки прой-
25
дены, муку можно разгружать и начинать процесс ее обработки. Следующие фазы приемки сырья (проверка соответствия всем стандартам) являются ключевыми, поэтому контроль качества должен быть скоординирован с ответственным за производство. После помола мука также проходит через сложный процесс проверки качества, который необходим для того, чтобы гарантировать конечному потребителю получение здоровой, безвредной и произведенной на должном технологическом уровне продукции. Профессиональный подход позволяет достигнуть баланса между безвредностью пищи и технологической ценностью, т. е. получить качественный продукт.
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Особая культура Компания «Меридиан» представляет продукт для приготовления теста для пиццы «Натуркрафт». Это порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.
Июнь 2015
26
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
«Н
атуркрафт-пицца» — порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам: • тесто легче раскатывать; • тесто созревает быстрее и хранится дольше; • тесто становится устойчивым к высоким температурам; • корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями. В результате мы получаем: • хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей; • корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает; • легкоусвояемый продукт. «Натуркрафт-пицца» не отменяет необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество, необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей, сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды, пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы. Ниже мы приводим рецептуры теста с различными видами муки 5 Stagioni и «Натуркрафт-пиццы». Для удобства запоминания каждая марка муки имеет свое название и цвет упаковки.
www.pmqrus.ru
27
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Italian flour, светло-синяя марка
Strong, зеленая марка
Superior, темно-синяя марка
Red, красная марка
Manitoba, коричневая марка
Traditional, пицца с соей
1940
1920
1880
1860
1850
1870
«Натуркрафт-пицца» (г)
60
60
60
60
60
60
Оливковое масло Extra virgin или подсолнечное (мл)
40
50
60
60
80
80
от 8 до 10
от 4 до 6
от 4 до 6
от 4 до 8
от 4 до 8
от 6 до 8
60
55
55
50
50
50
Вода (мл)
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Общая масса теста (г)
3100
3085
3055
3050
3040
3060
Ингредиенты Мука 5 Stagioni помола 00 (г)
Дрожжи (г) Соль (г)
Технология приготовления теста
• Из таблицы выберите колонку с тем видом муки, из которой вы хотите сделать тесто. Вычислите необходимый вес теста и взвесьте все необходимые ингредиенты. • Приготовьте воду той температуры, которая даст вам температуру полученного теста 27 °C, и налейте ее в тестомес. • Положите дрожжи и 50 % муки. Добавьте «Натуркрафт». Подождите 3–4 минуты, затем положите соль. Добавьте остаток
муки и то растительное масло, которое требуется по технологии. • Включите миксер и смешивайте ингредиенты, пока не получите гладкую, однородную массу без комочков. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи. Температура теста должна быть 25–27 °C. • Оставьте тесто на столе на чистом поддоне, накрытом пищевой пленкой или нейлоновой тканью, при комнатной температуре на 10 минут летом и на 20–30 минут зимой.
• Нарежьте тесто на необходимые по весу порции. Сделайте из кусков теста шары, следя за тем, чтобы внутри не осталось воздушных полостей. Уложите шары теста в лотки. Заквашивание при комнатной температуре в течение 8–15 часов • Оставьте шары теста созревать до тех пор, пока они не станут в три раза больше первоначального размера. Перенесите лотки в холодильную камеру. Заквашивание в холодильной камере в течение 24 и более часов • Оставьте лотки с тестом при комнатной температуре на 45 минут летом и на 3 часа зимой. • Перенесите лотки с шарами теста в холодильную камеру с температурой 2–4 °C. Оставьте лотки полуоткрытыми на 39 минут, а затем закройте их. • Через 24 часа шары теста увеличатся в размере и будут готовы к приготовлению корочки для пиццы даже без дальнейшего согревания до комнатной температуры.
www.meridian-llc.ru
Июнь 2015
28
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
www.pmqrus.ru
29
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Все поднимется! Компания Lesaffre известна в первую очередь как производитель различных видов дрожжей, главным образом хлебопекарных — с их использованием производится в среднем каждое третье хлебобулочное изделие в мире.
Д
рожжевые заводы Lesaffre расположены по всему миру. На территории России их три: в Кургане, Воронеже и Узловой. Специалисты компании следят за соответствием требованиям рынка: для этого на всех производствах проводится регулярная модернизация оборудования, технологических процессов и организации труда; соблюдаются национальные и международные стандарты HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и другие. Российские производственные площадки полностью выполняют требования партнеров в отношении качества и безопасности, постоянно работают над улучшением продукции и процессов.
Июнь 2015
30
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
В настоящее время в линейке компании представлены два вида дрожжей для промышленного рынка. Прессованные дрожжи • Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой применяются как для опарного, так и безопарного способа тестоведения. Они отлично подходят как для пшеничных, так и для ржаных сортов хлеба. По сравнению с обычными дрожжами их дозировка может быть снижена на 10‒40 % без изменения технологического процесса. Такие дрожжи рекомендуются для рецептур с содержанием сахара до 10 %. • Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой подходят для традиционного опарного метода тестоведения. В опаре (без сахара) их ферментативный профиль, медленный и постепенный, замедляет процесс истощения сахаров. В тесте с умеренным содержанием сахара они ускоряют брожение, вследствие чего созревание теста и окончательная расстойка происходят быстрее. На сдобе эти дрожжи показывают лучший результат в сравнении с высокоактивными дрожжами (при опарном и безопарном способе
www.pmqrus.ru
тестоведения). Рекомендуются для сдобных изделий. • Дрожжи «Рекорд» FROST разработаны для технологии производства замороженных полуфабрикатов. Уникальный продукт на дрожжевом рынке. Сухие дрожжи • Инстантные сухие дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой и «Невада» применяются для изготовления хлебобулочных изделий с невысоким содержанием сахара (до 10 %). • Инстантные сухие дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой применяются для изготовления хлебобулочных изделий с высоким содержанием сахара (больше 10 %). • Активные сухие дрожжи «Саф-Левюр» применяются для изготовления хлебобулочных изделий по опарной технологии. Стоит отметить и новинку на рынке хлебопечения — Star’Bake, инновационное решение 3 в 1, сочетающее дрожжи, улучшитель и ингредиенты вкуса. Тщательно подобранные компоненты Star’Bake улучшают замес и реологические характеристики теста, а готовые
31
изделия имеют отличный вкус, внешний вид, структуру мякиша и объем. Вакуумная упаковка обеспечивает стабильное качество и длительное хранение, а также позволяет снизить логистические затраты за счет экономии места. Star’Bake оправдывает ожидания даже самых требовательных потребителей. Компания Lesaffre гарантирует: 1. Превосходный результат: вне зависимости от вашего местонахождения и от уровня квалификации персонала готовая продукция всегда будет иметь высокое качество. 2. Экономию времени: лучшие ингредиенты уже отобраны и подготовлены, вам остается только добавить муку и воду. 3. Легкость применения: продукт, не уступающий произведенному по традиционным технологиям хлебу, вы получаете за гораздо меньшее время. 4. Расширение ассортимента: увеличение линейки хлебобулочных изделий позволит привлечь максимальное количество клиентов! За консультацией обращайтесь в технологический отдел компании «Саф-Нева»: +7 (812) 326-87-00, +7 (812) 326-87-06. www.lesaffre.ru
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Дайте добавки В продолжении статьи (начало в «PMQ Пицца & паста», апрель 2015) Юлия Дмитриева, руководитель отдела исследования и разработок хлебопекарного центра «Саф-Нева» группы компаний Lesaffre, помогает разобраться в различных технологиях приготовления пиццы.
Июнь 2015
32
Фото
Группа Lesaffre
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
толстой пиццы. Выложить начинку, выпекать 3 минуты при 280 °С (тонкая пицца) либо 6 минут при 240–250 °C (толстая пицца).
Пицца, замороженная после частичной расстойки тестовых заготовок
Отложенная выпечка
В
последние годы активно развиваются технологии, связанные с быстрой заморозкой хлебобулочных изделий; их можно применить и к пицце. Заморозку можно осуществлять на разных этапах производства: после округления, после раскатки, а также после частичной выпечки тестовых заготовок.
Пицца, замороженная после формования
www.pmqrus.ru
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1100 мл (55 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 80 г (4 %) Растительное масло — 60 мл (3 %) Соль — 40 г (2 %) Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой — 40 г (2 %) Сахар — 20 г (1 %) Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 4 минуты на второй (t теста 18 °C), температура воды должна быть 4 °C (можно заменить до 50 % воды ледяной крошкой). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Разделить тесто на части по 220 г (для тонкой пиццы) или 350 г (для толстой пиццы), округлить. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C. Размораживать заготовки 14 часов при 4 °C. Раскатать до желаемого диаметра, расстаивать при 30 °C 30 минут для тонкой пиццы или 75 минут для
33
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1120 мл (56 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 120 г (6 %) Соль — 44 г (2,2 %) Растительное масло — 40 мл (2 %) Сахар — 30 г (1,5 %) Улучшитель «АМ 701» — 20 г (1 %) Замешивать тесто 4 минуты на первой скорости и 3 минуты на второй (t теста 18–20 °C), температура воды должна быть 4 °C (можно заменить до 50 % воды ледяной крошкой). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Разделить тесто на части по 240 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать до желаемого диаметра,
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
расстаивать 30 минут при 30 °C. Заморозить заготовки в шокфризере в течение 20 минут при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C. Размораживать заготовки 5 минут при 30 °C. Раскатать до желаемого диаметра, расстаивать при 30 °C 30 минут для тонкой пиццы или 75 минут для толстой пиццы. Выложить начинку, выпекать на поду 5 минут при 280 °С.
Пицца, замороженная без расстойки и готовая к выпечке (FTO — freezer to oven)
Замешивать тесто 6 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 21–23 °C). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Подвергнуть брожению 8–15 минут. Разделить тесто на части по 300 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать до желаемого диаметра, снова дать отдохнуть 10 минут. Заморозить заготовки в шокфризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C. Размораживать заготовки 5 минут при 30 °C. Подпылить лист для выпечки мукой во избежание прилипания тестовых заготовок (из-за конденсата). Выложить начинку, выпекать 5 минут при 200 °С и 7 минут при 230 °С.
Частично выпеченная заготовка для пиццы
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1100 мл (55 %) Растительное масло — 80 мл (4 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 60 г (3 %) Соль — 30 г (1,5 %) Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 4 г (0,2 %) Замешивать тесто 6 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 25 °C). Подвергнуть 10-минутному брожению. Разделить тесто на части по 150 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут при 4 °С. Раскатать до толщины 2–3 мм, расстаивать 25–35 минут при +35 °C. Выпекать 6 минут при 170 °C, предварительно наколов тесто. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C. Размораживать заготовки 10–15 минут. Выложить начинку, выпекать 2–3 минуты при 260 °С.
Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2 кг (100 %) Вода — 1320 мл (66 %) Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 160 г (8 %) Растительное масло — 100 мл (5 %) Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой — 40 г (2 %) Соль — 40 г (2 %) Улучшитель «АМ 501» — 30 г (1,5 %)
Июнь 2015
34
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
www.pmqrus.ru
35
Июнь 2015
Тесто и ингредиенты
Секреты моцареллы Сергей Малаховский, владелец питерского гриль-бара «Ребра House» и шоумен канала «Еда HD», повар с 27-летним стажем, в прошлом — бренд-шеф сетей «Васаби» и «Розарио», рассказывает читателям «PMQ Пицца & паста» о нюансах производства, хранения и применения всемирно известного сыра.
Июнь 2015
36
PMQ Пицца & паста
Тесто и ингредиенты
Свободные сахара в составе моцареллы отвечают за аппетитную пятнистую корочку, образующуюся на пицце после выпекания
Разница в выдержке
С
вежую рассольную моцареллу, изготавливаемую из цельного молока с минимальным добавлением закваски и сычужного фермента, лучше всего употреблять в первые три дня после приготовления, так как ее срок хранения очень мал. Она имеет богатое сливочное послевкусие и не нуждается в обработке, поэтому лучшим вариантом употребления можно считать салат капрезе — шарики свежей моцареллы в компании с упругими томатами на подушке из зелени. Более твердую моцареллу используют при выпекании всех видов пиццы. Ее цвет варьируется от белоснежного до желтого, и это никак не связано с качеством продукта: тот или иной оттенок обусловлен рационом коров и буйволиц. Плотную структуру такая моцарелла приобретает на 36–40-й день созревания, а качество — при надлежащем хранении без температурных перепадов — остается стабильным в течение года.
Особенности состава
С
ледующий показатель «правильной» моцареллы — содержание соли: оно не должно превышать 3 %, тогда соль не «забивает» вкусовые рецепторы и держит сливочный вкус на высоком уровне. Это крайне важно для пиццайоло, ведь другие компоненты пиццы (бекон, салями, пепперони, мортаделла) уже соленые.
www.pmqrus.ru
Жирность сыра у разных производителей может варьироваться от 42 до 55 %. По опыту могу сказать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее: молочный жир — один из основных элементов вкуса. Однако никто не хочет видеть пиццу, сочащуюся жиром, — люди хотят думать, что в аппетитном кусочке пиццы не больше ста калорий. Чтобы убедиться в правдивости этикетки, просто испеките «Маргариту» (в ней отсутствуют побочные продукты выплавления жира) и вам сразу станет ясно, как ведет себя моцарелла в деле.
Полезные советы
Т
ертый сыр имеет свойство слеживаться — это естественный процесс для любого сыра, включая твердые сыры типа пармезана. Универсального совета для хранения тертого сыра нет, но есть несколько эффективных хитростей: 1. Перед натиранием подержите сыр полчаса в морозилке. 2. Натирайте сыр небольшими порциями, ровно столько, сколько необходимо.
37
3. Натертый сыр пересыпьте небольшим количеством крахмала, примерно 30–35 г на 1 кг сыра. 4. Храните тертый сыр в холодильнике. 5. Пользуйтесь плоской тарой для хранения — собственное давление продукта в ней будет ниже, а значит, слеживание — меньше. За годы работы шеф-поваром я перепробовал много сыра в ресторанах нашей родины и за рубежом. Могу сказать, что моцарелла, производимая компанией «Арла Фудс», отвечает пожеланиям самых требовательных потребителей. Твердую моцареллу «Арла Фудс» производит в Аргентине, а производство свежей уже налажено и в России.
Одна из всемирно известных пиццерий добавляла в свой сыр казеин для повышенной тягучести. Пользы от этого мало. У настоящей, выдержанной и по правилам приготовленной моцареллы тягучесть не хуже.
Июнь 2015
Оборудование и инвентарь
Печь с вау-эффектом Когда вы создаете свою пиццерию, одним из главных вопросов становится правильный выбор печи. На рынке представлены самые разнообразные пицца-печи: дровяные, подовые, газовые, электрические. Важно сделать правильный выбор: техника, оптимальная для крупной службы доставки, не годится для уютного небольшого ресторанчика.
Июнь 2015
38
Текст
Павел Дубовик, эксперт по конвейерным печам ООО «ИМ-ФУДЭК»
PMQ Пицца & паста
Оборудование и инвентарь
Е
сли вы собираетесь открыть небольшой ресторан, где готовить будет только профессиональный шеф — ваш выбор может пасть на дровяные и подовые печи. Дровяные печи нагреваются до температуры 350–400 °С и позволяют выпечь пиццу за пару минут, но одно неверное движение повара может загубить продукт. К тому же будьте готовы столкнуться с ограничениями, связанными с использованием открытого огня в помещении. Подовые печи более безопасны, работают при температуре до 350 °С, однако также требуют высокой квалификации персонала. Если в ваших планах организация службы доставки, пиццерия на фудкорте, пицца-киоск или семейный ресторан, рассчитанные на большое количество посетителей и их постоянный приток, оптимальным решением будут электрические или газовые конвейерные печи. К преимуществам таких печей относятся: • исключение человеческого фактора и брака благодаря полной автоматизации процесса готовки; • минимизация издержек, экономия электроэнергии, простота обслуживания и своевременный сервис, позволяющий сократить время простоев; • скорость выпекания: процесс готовки в конвейерных печах значительно быстрее за счет направленной конвекции; в некоторых печах запатентованные системы распределения тепла сокращают время готовки в 1,5 раза.
www.pmqrus.ru
Конвейерные печи работают при температуре до 320 °С и позволяют создать идеальные условия для выпечки пиццы за 4–8 минут в зависимости от желаемой степени прожарки и толщины теста. Наиболее надежные на сегодняшний день печи — Middleby Marshall из США. Самые успешные пиццерии сейчас работают именно на этом оборудовании. Они выгодно отличаются от других аппаратов не только высоким качеством даже мельчайших деталей, но и точностью микропроцессора, который регулирует оптимальные время и температуру выпечки и циркуляцию воздуха между нагревательными элементами. Конвейерные печи Middleby Marshall серии WOW! оснащены инфракрасным датчиком, который автоматически переводит печь в режим экономии энергии при отсутствии продукта на конвейере — это сокращает затраты до 30 %. Высокая безопасность оборудования обусловлена специальным холодным корпусом, который не позволит обжечься даже неопытному пиццамейкеру. Кроме пиццы в печи можно готовить выпечку, хлеб, пироги и многое другое. Для оснащения пиццерии на фудкорте, пицца-киоска, пиццакафе, местной службы доставки подойдут так называемые небольшие печи (от 7,5 тыс. долл.) мощностью порядка 8,5 кВт с производительностью порядка 40 пицц в час. При необходимости увеличить производительность
39
можно установить несколько печей друг на друга, при этом не потребуется дополнительного пространства. Для оснащения большого семейного ресторана, крупной службы доставки, сетевых пиццерий подойдут большие печи (от 13 тыс. долл.) мощностью от 17 до 27 кВт, производительность которых может доходить до 200 пицц в час. Middleby Marshall — одни из самых качественных конвейерных печей для пиццы, и стоимость их высока, но это плата за отсутствие поломок, простоя и брака. Если вы хотите хорошо зарабатывать — не стоит экономить на оборудовании, от которого зависит качество и вкус вашей пиццы. Сокращение издержек и неизменно идеальный продукт обеспечат успешный бизнес и довольные улыбки посетителей!
Июнь 2015
практикум
Tarantino Москва, ул. Новый Арбат, д. 15 | 8 (495) 764-35-35 | www.tarantinorest.ru
В меню ресторана «Тарантино» представлены блюда итальянской и американской кухни. Мясо, рыба и морепродукты готовятся на многоуровневом гриле робата, благодаря которому сохраняют полезные свойства. Гордость ресторана — самая большая в Москве неаполитанская дровяная печь из вулканического камня. В винной карте собрано порядка 50 наименований вин по демократичным ценам, с выбором помогает определиться опытный сомелье. Каждую пятницу гости ресторана могут наблюдать яркое пицца-шоу, по выходным работает школа маленького пиццайоло.
Виктор Апасьев Бренд-шеф ресторанов Tarantino, «Лакки Лучано» и «Руккола»
Виктор еще в детстве понял, что кулинария — его призвание, и с 14 лет начал воплощать свою мечту в жизнь. Первым местом работы стал ресторан «Дрова». В 16 лет он стал поваром холодного цеха «Де Марко», потом перешел в ресторан «Кавказская пленница», где прошел путь от повара шведского стола до бригадира заготовочного цеха. Далее последовала работа в ресторанах «Лимончино» — су-шефом и Il Forno — сначала в качестве су-шефа, потом — шефа кондитерского цеха. Затем Виктор сотрудничал со студией Юлии Высоцкой, работал шеф-поваром в компании Vitesse. Был бренд-шефом белорусской компании Magiccatering. Виктор завоевал множество медалей и наград в кулинарных конкурсах.
Июль 2015 Июнь
40
PMQ Пицца & паста
практикум
Паста тальятелле… 110 г Сливки… 70 мл Куриный бульон… 70 мл Белые грибы… 60 г Трюфельная паста… 50 г Пармезан… 30 г Трюфельное масло… 5 г Чеснок… 2 зубчика Говяжья кость… 1 шт. Тимьян, перец чили
www.pmqrus.ru www.pmqrus.ru
Тальятелле с трюфелем и костным мозгом Распиленную поперек говяжью кость посолить, поперчить, посыпать тертым пармезаном и запекать 10–12 мин. при 180 °C. Обжарить со свежим чесноком белые грибы, добавить сливки, трюфельную пасту, куриный бульон и варить 2–3 мин. Пасту отварить до готовности, выложить в соус и затянуть тертым пармезаном. Положить пасту в тарелку, выложив в центр запеченную косточку. Украсить сушеным чесноком, перцем чили и тимьяном. Полить трюфельным маслом.
41
Июнь Июль 2015
практикум
«Руккола» Москва, ул. Арбат, д. 19 | 8 (495) 766-37-96 | www.facebook.com/RucolaCafe
Итальянская кухня за честные деньги — главный рецепт «Рукколы». В сети столичных кафе три заведения: на Арбате, Земляном Валу и Профсоюзной улице. В меню итальянские блюда в авторском исполнении. В барной карте есть традиционные алкогольные и безалкогольные напитки, настойки и напитки собственного приготовления. «Руккола» объединяет два тренда — увлечение средиземноморской диетой и моду на локальные продукты.
Свеклу можно встретить во многих блюдах бренд-шефа Виктора Апасьева. Он готовит с ней пиццу, к тартару из лосося добавляет свекольный чизкейк, подает печеную свеклу с кремом из шпината или спаржи.
Июль 2015 Июнь
42
PMQ Пицца & паста
практикум
Тесто для пиццы… 130 г Свекла… 120 г Моцарелла… 80 г Фирменный томатный соус… 50 г Сливочный сыр… 30 г Майонез… 30 г Оливковое масло… 30 мл Листья свеклы (мангольд)… 20 г Сыр бри… 20 г Грецкий орех… 15 г Сахарная пудра… 3 г Чеснок… 1 зубчик Лимонный сок… 1 мл Орегано… 0,5 г
www.pmqrus.ru
Пицца с мангольдом и сыром бри Свеклу посолить, поперчить, полить оливковым маслом и завернуть в фольгу. Запекать в духовке 1 час при 180 °C, затем остудить, очистить и разделить на три равные части — для начинки, соуса и на украшение. В течение 5 минут запечь в духовке обсыпанные сахарной пудрой грецкие орехи — это поможет избавиться от резкого мускатно-горького вкуса. Для начинки перемешать натертую на мелкой терке свеклу с майонезом, добавить половинку дольки чеснока, соль и перец. Для соуса смешать свеклу со сливочным сыром, оливковым маслом, лимонным соком и второй половинкой чеснока, превратив все в пюре блендером. Третью часть свеклы нарезать на тонкие слайсы. Пицца: раскатать тесто, намазать его томатным соусом, оставляя по краям небольшие бортики, посыпать тертой моцареллой и добавить часть свекольной начинки. Запекать до хрустящей золотистой корочки 10–15 минут при 220 °C. Выложить на пиццу оставшуюся начинку, украсить мангольдом, лепестками печеной свеклы, грецким орехом и тонкими слайсами сыра бри. Посыпать пиццу орегано и подать со свекольным кремом.
43
Июнь Июль 2015
практикум
Блюдо месяца «П
Пепперони, фасованная по 500 г и 1 кг (сервировочная нарезка толщиной от 0,1 до 0,4 см). Перед использованием продукт необходимо разморозить. Срок годности: 180 суток при -18 °С; 30 суток при 0…+6 °С. После вскрытия хранить в холодильнике не более 5 суток
епперони» является самым популярным в мире видом пиццы. «Сегодня пицца с сырокопченой колбасой из исконно итальянского блюда стала блюдом интернациональным и в каждой стране приобретает свой местный колорит, — рассказывает главный технолог МПЗ «Ремит» Евгений Наумов. — Мы создали рецептуру колбасы, которая отвечает потребностям предприятий HoReCa: идеально ведет себя при высоких температурах, сохраняет свои оригинальные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. В составе свинина,
Ингредиенты
Закупочная цена за кг, руб
шпик, куриное филе, пряности. Знаменитый характерный вкус мы обеспечиваем с помощью острого кайенского перца и сладкой копченой паприки».
Пицца O
22,5 см
Пицца O 30 см
Пицца O 35 см
Замороженное тесто «Валентайн 2000», кг
40
0,21
0,3
0,4
Моцарелла Arla, кг
300
0,07
0,09
0,11
Пепперони «Ремит», кг
400
0,08
0,1
0,12
Пицца-соус «Стерилтом», кг
95
0,03
0,04
0,05
Масса пиццы, кг
0,39
0,53
0,68
Цена реализации, руб.
325
375
425
76,25
97,96
119,91
23
26
28
248,75
277,04
305,09
Коробка 22,5 см/30 см/35 см, шт.
Сырьевая себестоимость, руб Сырьевая себестоимость, % Наценка, руб.
Июль 2015 Июнь
12/15/18
44
Пицца «Пепперони» Тесто разморозить, раскатать до нужного размера. Равномерно нанести соус, насыпать моцареллу, положить пепперони. Выпекать до готовности.
PMQ Пицца & паста
практикум
www.pmqrus.ru
45
Июль 2015
Поставщики Поставщики пиццерий пиццерий
Мука
для пиццы Mamma Mia Pizza
По вопросам поставок обращаться по тел.: +7 (499) 259-50-50, +7 (499) 259-50-92 e-mail: realizacia@melkombinat3.ru
www.melkombinat3.ru
Декабрь 2014 Июнь 2015
46 46
PMQ Пицца & паста PMQ Пицца
Поставщики пиццерий
www.pmqrus.ru
47
Декабрь 2014
Журнал «PMQ Пицца & паста» —
Реклама в журнале
издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Июнь 2015 г.
Обложки 2-я обложка ... 40 000 руб. 3-я обложка ... 35 000 руб. 4-я обложка ... 50 000 руб.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство ПИ № ФС77-60967 от 05.03.2015 г.
Рекламные модули 1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.
Учредитель и издатель ООО «Пицца журнал», 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 75, стр. 10 www.facebook.com/pmqmagazinerus, www.pmqrus.ru
Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)
Генеральный директор Владимир Давыдов, vladimir@pmq.com
Визитки поставщиков (8 шт. на полосе) 1/8 ... 3 000 руб. 1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб.
Редакторы Маргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова
Заведения (список пиццерий в конце журнала) Карточка ресторана (лого, адрес, телефон, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб. В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, телефон, сайт) ... 1 000 руб.
Дизайн и верстка Алексей Спасский
Бесплатная подписка Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe
Совет экспертов Виктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав Маркин Том Филтенштейн Издания PMQ: PMQ Pizza Magazine Steve Green, sg@pmq.com PMQ China Yvonne Lee, yvonne@pmq.com PMQ Australia-NZ Tom Boyles, tom@pmqaustralia.com Pizza E Pasta Italiana Massimo Puggina, redazione@pizzaepastaitaliana.it France Pizza Julien Panet, jpanet@francepizza.fr Spain-pizzanet.es Eduard Jimenez, info@pizzanet.es Brazil-Pizzas & Massas Michel Wankenne, wankenne@insumos.com.br
5% 2% 7%
12 % 45 % 12 %
Отпечатано в типографии «Юнион Принт» г. Нижний Новгород, www.upnn.ru
17 %
Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная рассылка) Декабрь 2014экз. Тираж 4 000
48
Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения. PMQ Пицца
Слово редактора
Консалтинговые услуги открывающимся и существующим предприятиям питания Разработка концепции Составление меню Подбор поставщиков продуктов Подбор оборудования
Мы сделаем успешными: направление пиццы в ресторане, пиццерию на фуд-корте, доставку пиццы.
Проектирование Дизайн интерьеров Разработка фирменного стиля Подбор персонала Рекомендации по продвижению
Обращайтесь к нам за экспертной поддержкой Дополнительная информация: info@pmqrus.ru, тел.: 8 (495) 783-90-58
Аудит существующих объектов
Уважаемые дамы и господа! С 1 мая 2015 г. «PMQ Пицца & паста» оказывает услуги по доставке печатной версии журнала. Журналы доставляются Почтой России по Москве и во все регионы России. Стоимость услуг по доставке на полгода составляет 1 450 руб., годовая подписка — 2 980 руб. Количество выпусков в год: 10 (6 номеров «PMQ Пицца & паста» и 4 специальных тематических приложения). Реквизиты для выставления счета присылайте на адрес info@pmqrus.ru. Физическим лицам необходимо предоставить паспортные данные. Дополнительная информация: 8 (495) 783-90-58, www.pmqrus.ru