Журнал Найти на сайте
Фестиваль
Семинары
Книги
Школа SRBA
| О нас | Рекламодателям |
InRestFORUM
ЕЩЕ...
МАГАЗИН
+38 (044) 502-1623 +38 (067) 247-8432
Журнал "Ресторатор" on-line Перейти на главную страницу Оформить подписку О журнале Рекламодателям Управление
Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни 20.12.2016
Попробовать бесплатно (14 дней)
Регистрация
Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности. Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли. Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:
Рубрики: Новости Бар Зал Концепт Кухня Стоп-кадр Новичок Подборка Развитие Управление
Номера: 1/2016 10/2015 10/2016 11/2015 11/2016 12/2015 12/2016 3/2016 4/2016 5/2016 6/2016 7/2016 9/2016
Самое свежее: Факторы, влияющие на различия в стилистике вина
И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни: - Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей - Неправильно организованное товарное соседство может привести к
27.12.2016
Эффективное меню. Часть 2. 27.12.2016
Новогодний стол 26.12.2016
перекрестному заражению и порче продуктов - Перезатаривание склада приводит к уменьшению циркуляции воздуха и в холодильных камерах, и на сухих складах, что влияет на изменение уровня влажности. Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потери - Недостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктов ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT) Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю. Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры. К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата. Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.
Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката. Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им. Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения. Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да,
действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения. Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь. К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях. При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны: - Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления - Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации - Не хранить немаркированные продукты. Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции. В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже. Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения. Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению. Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются? Маркировка рабочих мест Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах. Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.
Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку. ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике. КАТЕГОРИЯ А: продукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места. КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе. КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности. ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С. Лайн-чек Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык. Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам: - Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки - Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта - На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены - Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху). Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой
колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.
Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам. Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности: • Организация и чистота станций • Наличие и функционирование оборудования • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т.д.) • Наличие и чистота схем (надписей) • Наличие и работа таймеров (часов)
• Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики! • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции Попробовать бесплатно (14 дней) • Правильная температура и организация холодильного оборудования • Наполненность каждой станции правильным и достаточным количеством посуды "Ресторатор" on-line Перейти на главную страницу Оформить подписку Журнал
Регистрация О журнале Рекламодателям
В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду ПРОЕКТЫ РЕСТОРАТОР УКРАИНА КОНТАКТЫ Ресторатор О Компании > 12/2016 Рекламодателям >
+38 044 502 1623 +38 044 502 1624 +38 067 247 8432 r2@restorator.com.ua (коммерческий отдел)
АДРЕС 02068 Украина, Киев, ул. Драгоманова 31-Б, офис 157
soniak@restorator.com.ua (реклама) redaktor@restorator.com.ua (редакция) www.restorator.com.ua
Журнал Фестиваль
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ facebook.com/RestoratorUA
Семинары Книги Школа SRBA InRestFORUM Гастроли Поиск по сайту Магазин Оплата счетов картой Рекламодателям О Компании
© 2016 Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"
vk.com/RestoratorUkraina