Итак, друзья! Сегодня я расскажу вам об очень полезном инструменте наведения чистоты в ресторане КАРТЕ УБОРКИ Вместо предисловия. Многие рестораторы придерживаются проведения Генеральных уборок с определенной периодичностью. Но, возможно, у некоторых из вас периодически возникало чувство, что вы выполняете работу впустую. Ресторан не останавливающееся производство и, даже, если вы вывели весь свой персонал на уборку, через некоторое ресторан снова возвращается в состояние предуборочного – то есть, он снова становится грязным. Есть ли какая-то возможность сделать так, чтобы ресторан был чистым каждый день? Да, скажете вы – ежедневные процедуры по уборке. И будете правы. Каждый департамент проводит уборку до начала работы, в течение дня и при закрытии. Но, этого объема работ не достаточно, чтобы обеспечить чистоту всего ресторана. Для этого и были придуманы генеральные уборки – всем миром взять и отмыть те места, которые обычно времени и усилий отмыть не хватает. Давайте разберем еще один подход к наведению чистоты в ресторане, который, как показала многолетняя практика является более эффективным, чем генеральные уборки, которые, к слову, так не любит персонал, ведь кому-то приходится приезжать в ресторан рано утром и возможно в свой выходной. СТАНДАРТЫ ЧИСТОТЫ В самом начале, сделаем следующее. Опишем стандарты чистоты нашего ресторана. Для этого составим перечень всего, что есть в нашем ресторане и опишем эти зоны с точки зрения требований к чистоте. Не используя понятия (чисто, грязно), а оперируя фактами (без пыли, без грязи, без паутины, разводов, липких пятен и т.д.), чтобы эти стандарты нельзя было интерпретировать по разному. Например: ТРЕБОВАНИЯ К ЧИСТОТЕ ВХОДНАЯ ГРУППА
Пол «плитка» без мусора, жвачки, пыли, грязи ,разводов после дождя и снега Плинтус без пыли, грязи, паутины и следов обуви Стены без пыли и грязи , паутины Потолок без пыли, грязи и паутины Лампы дневного освещения без пыли , грязи, паутины Двери без пыли, грязи, подтеков, паутины, следов от обуви, на стекле следов от рук. Фурнитура, ручка без пыли, паутины, подтеков. Табличка с временем работы без пыли, грязи, следов от рук Табличка «Открыто/закрыто» без пыли, грязи, следов от рук Информационные наклейки без грязи , и следов от рук
Дверной порог без пыли, грязи , мусора в щелях Коврик резиновый с поддоном без мусора, пыли, грязи, жвачки , воды после дождя и снега Коврик с ворсовым покрытием без мусора, пыли, грязи, жвачки , разводов после дождя и снега Перила без пыли, подтеков, паутины, жвачки Ступеньки без пыли, грязи, жвачки, подтеков Урна «пепельница» без мусора, окурков, пыли, грязи, жвачки ,подтеков Тепловая завеса без паутины, пыли, грязи и подтеков Картины без пыли, паутины, разводов Табличка «Выход» без пыли, паутины, разводы Занавес без пыли, жвачки, мусора, грязные пятна от рук и пищи, паутина Мольберт без пыли, жвачки, паутины Перегородка (дерево с стеклом, дерево с металлом, дерево с тканью, дерево) без пыли, грязи и подтеков, на ткани нет пятен, жвачки, ЗАЛ
Пол «плитка» без мусора, жвачки,пыли, грязи и разводов от снега и дождя Плинтус без пыли, грязи, паутины, следов обуви Окна без пыли, грязи, разводов, подтеков, жвачки, следов от рук , паутины Подоконник без пыли, грязи, разводов, подтеков, жвачки, остатков пищи Стены без пыли и грязи, подтеков, паутины Двери без пыли, грязи, подтеков, паутины, следов от обуви. Фурнитура, ручка без пыли, паутины, подтеков. Перегородка (дерево с стеклом, дерево с металлом, дерево с тканью, дерево) без пыли, грязи и подтеков, на ткани нет пятен, жвачки, Молдинги без пыли, грязи и подтеков, паутины Батареи отопления без пыли, грязи и подтеков Решетка батареи без пыли, грязи и жвачки, паутины Лестница с перилами без пыли, грязи, паутины и подтеков Подиум с ковровым покрытием без мусора, пыли, грязи, жвачки подтеков Стойка для газет без пыли , паутины, подтеков Стойка для флайд-кардс без пыли
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОЦЕДУР ПО УБОРКЕ Теперь, на каждый пункт наших стандартов необходимо определить процедуру по уборке. Ведь если у нас есть стандарт чистоты, значит кто-то этот стандарт должен выдерживать. Так рождается следующий документ – Перечень процедур по уборке
№
ПРОЦЕДУРЫ ПО УБОРКЕ КАФЕ
01 02 03 04 05 06 07 08 09
Уборка газона Мытье катушки для полива Мытье уличных плафонов Мытье бра Мытье торшеров Мытье напольных светильников Мытье люстр Чистка абажуров тканевых (в т.ч. струн) Уборка тротуара и плитки (в том числе в зимнее время) Мытье штендера Мытье окон внутри и снаружи ( в т.ч. кованных решеток) Мытье подоконников внутри и снаружи Чистка стен и мытье цоколя (улица) Мытье стен Кёрхером Мытье искусственных цветов (уличных) Мытье маркизов и зонтов Мытье ролетов Мытье банеров и подсветки Мытье полов Мытье плитки на летнем кафе Кёрхером Уборка потолка (в т.ч. потолочного молдинга) Мытье деревянных дверей Мытье стеклянных дверей Натирка стеклянных дверей Мытье дверей (стеклопакетов) Мытье металлической двери Мытье таблички при входе Чистка ковров с ворсовым покрытием Мытье резинового коврика с поддоном Натирка перил
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
один раз в 3 мес
1 раз в мес
1 раз в нед
1 раз в 3 дня
ежедневн о
☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺
☺ ☺ ☺
☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺ ☺
Как вы видите, каждая процедура имеет свой порядковый номер. Это важно и в будущем нам пригодится. Далее, после того, как вы составили список того, что вам нужно мыть, вы определяете периодичность, с какой необходимо выполнять ту или иную процедуру. Эти решения вы принимаете самостоятельно, в вашей рабочей группе менеджеров.
Впишите в отдельный список ежедневные процедуры и разнесите их по следующим критериям по обязанностям сотрудников: 1. Кто выполняет данную процедуру? (официант, бармен, повар, тех.персонал) 2. Когда выполняет процедуру? (до открытия, после открытия, при закрытии) Таким образом, вы сформируете следующий важный документ ОБЯЗАННОСТИ СОТРУДНИКОВ. ЧАСТЬ 1 В первой части этого документа вы получите разнесённые обязанности сотрудников по уборке в течение дня. Например, 7. ОФИЦИАНТ ОБЯЗАННОСТИ ОТКРЫТИЕ ВРЕМЯ ОБЯЗАННОСТИ 8.00-9.00 Отметиться в бланке УРВ Переодеться Выполнить процедуры по уборке: Мытье таблички при входе Натирка перил Протирка решеток батарей отопления Мытье дверей Натирка стеклянных дверей Мытье бра Мытье торшеров Мытье напольных светильников Чистка абажуров тканевых Мытье подоконников изнутри Мытье деревянных перегородок Уборка молдингов Уход за розетками, выключателями Протирка столов, стульев Чистка диванов / кресел Уборка полок деревянных, шкафа Уборка стейшена Чистка купола Протирка вешалок Уход за живыми цветами (по мере необходимости) Протирка картин Мытье зеркал Уход за хьюмидором Уборка кондитерской витрины
В будущем, вы дополните этот перечень обязанностями сотрудника помимо уборки. У официанта обслуживание гостей, у бармена приготовление напитков, у поваров приготовление блюд и пр. Из перечня ежедневных процедур, рождается следующий важный документ ЧЕК-ЛИСТ Проверка ресторана по чек листу – это внутренний управленческий механизм, который помогает менеджеру поддерживать в ресторане выполнение принятых в компании стандартов по чистоте, техническому состоянию и экспозиции на высоком уровне. Ежедневные проверки проводятся каждый день. В чек лист ежедневной проверки входят те пункты, которые требуют к себе более пристального внимания и поэтому выполнение этих пунктов необходимо проверять ежедневно. Целью контроля ресторана является выполнение принятых стандартов на 100%, в связи с этим заполнение чек листа помогает нам заметить и исправить то, что по каким-то причинам не соответствует стандартам. Поэтому, при проведении ежедневной проверки необходимо делать ее совместно с теми сотрудниками, в обязанности которых входит поддержание необходимых стандартов, чтобы в случае необходимости можно было сразу все исправить. Выполнение стандартов чистоты, технического состояния, экспозиции и рабочего места помогает нам создавать о наших ресторанах благоприятное впечатление у гостей, в связи с этим ежедневная проверка ресторана должна проводиться до открытия ресторана, в течении дня и после закрытия. Результаты ежедневной проверки хранятся в офисе в папке «Заполненные чек-листы» не менее одного месяца, с посчитанными в процентном соотношении итогами. В каждом ресторане имеется свой чек-лист, учитывающий специфику ресторана. Чек-лист имеет “разбивку” по зонам, “привязанных” к обязанностям сотрудников. В каждом ресторане существуют следующие виды чек-листов: 1. Чек-лист готовности зала к открытию, после закрытия. Проводится ежедневно 2. Чек-лист готовности кухни к открытию, после закрытия. Проводится ежедневно
Пример Название ресторана______________________________________________________ Дата и время проведения проверки - ____/______/____ ; _____:_____ Фамилия И.О. проводившего проверку_________________________________________
№
НАИМЕНОВАНИЕ
ДО ОТКРЫТИЯ 10.30 — 11.00 ПРИЛЕГАЮЩАЯ ТЕРРИТОРИЯ / ВХОДНАЯ ГРУППА Асфальт без мусора, окурков. В зимнее время без наледи, снега на территории 1 1 метра от крыльца Крыльцо / ступени гранитные без пятен, разводов, грязи, жевательной резинки, 2 паутины. В зимнее время без наледи, снега . 3 Клумбы без листьев, мусора, окурков 4 Козырек (пластиковый, вагонка ) без мусора, без сосулек. 5 Входная дверь (стекла). Ручка без жира и грязи. Дверь без грязи, разводов, пятен 6 Доводчик без паутины, пыли 7 Наклейки без пятен, грязи 8 Урна нержавеющая без окурков, без мусора, грязи 9 Ролеты без пыли, грязи 10 Подоконники со стороны улицы без паутины, грязи, мусора и разводов 11 Окна со стороны улицы без разводов, отпечатков, без грязи, без паутины 12 Витрина без пыли, разводов, отпечатков ЛЕТНЯЯ ПЛОЩАДКА 13 Подоконники без пыли, мусора, следов и остатков пищи 14 Металлические конструкции без пыли, без подтеков, посторонних предметов 15 Тент виниловый без наличия мусора, грязи, посторонних предметов, подтеков 16 Плафоны без пыли, разводов, грязи, без наличия насекомых внутри, без паутины 17 Ограждение железное без пыли, грязи, остатков пищи и жвачки, паутины
ПОМЕТКА
На момент открытия все оборудование кафе функционирует и исправно. В случае выявления технических поломок управляющий / администратор обязан предпринять меры к устранению поломки.
Вернемся к списку процедур, выполняемых не ежедневно. Давайте присвоим каждому типу (по частоте проведения) буквенный код. Например, А – процедуры, выполняемые 1 раз в 3 дня, В – 1 раза в неделю, С – 1 раз в месяц и т.д. Сделаем памятку для сотрудников по частоте проведения процедур по уборке А. ОПЕРАЦИИ ОДИН РАЗ В ТРИ ДНЯ № Процедуры Название процедуры
B. ОПЕРАЦИИ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ № Процедуры
Название процедуры
108
07
Мытье люстр
08 11
Чистка абажуров тканевых (в т.ч. струн) Мытье окон внутри и снаружи ( в т.ч. кованных решеток)
13 18 20 21
Чистка стен и мытье цоколя (улица) Мытье банеров и подсветки Мытье плитки на летнем кафе Кёрхером Уборка потолка (в т.ч. потолочного молдинга)
23
Мытье стеклянных дверей
122 182
Мойка металлической мойки Мытье фритюрницы Мытье контейнеров для специй
C. ОПЕРАЦИИ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ
26 Мытье металлической двери D. ОПЕРАЦИИ F. ОПЕРАЦИИ ОДИН РАЗ В ТРИ МЕСЯЦА ОДИН РАЗ В ШЕСТЬ МЕСЯЦЕВ
№ Процедуры
Название процедуры
№ Процедуры
Название процедуры
16
Мытье маркизов и зонтов
14
Мытье стен Кёрхером
17 53 103 109
Мытье ролетов Уборка бунгало Мытье жалюзей Мойка деревянных стелажей на складе Мытье подтоварников Уход за гладильной доской Мытье столов офисных Мытье банерной сеткой Уход за пылесосом
127 131 180 181 183
№ Процедуры 50
Название процедуры химчистка штор, купола,бунгало,тканевого навесного потолка
После этого, приступим к составлению финального документа – Карты уборки
КАРТА УБОРКИ Наша задача, распределить все процедуры (кроме ежедневных) в течение месяца (4 недель). По итогу у вас должна получиться приблизительно следующая картина: Дата составления _________/__________/________ Зона: ЗАЛ, БАР и ВХОДНАЯ ЗОНА Подпись Менеджера______________________________________
С 01/12/2008
С 08/12/2008
С 15/12/2008
С 22/12/2008
По 07/12/2008
По 14/12/2008
По 21/12/2008
По 28/12/2008
А. 23
Тех сл
А.34
Тех сл
А.
Тех сл
А.
Тех сл
В 17
Официант
В.
Официант
В.17
Официант
В.
Официант
А.34
Официант
А.23
Официант
А.
Официант
А.
Официант
В. 12
Тех сл
В.
Тех сл
В.
Тех сл
В.
Тех сл
А. 55
Официант
А.55
Официант
А.23
Официант
А.
Официант
В. 43
Бармен
В.
Бармен
В.
Бармен
В.
Бармен
А. 56
Официант
А.
Официант
А.
Официант
А.23
Официант
В. 1
Тех сл
В.
Тех сл
В.
Тех сл
В.
Тех сл
А. 29
Официант
А.
Официант
А.
Официант
А.
Официант
В. 44
Бармен
В.
Бармен
В.
Бармен
В.
Бармен
Суббота
А.11
Официант
А.
Официант
А.
Официант
А.
Официант
Воскресенье
В. 31 А.58
Официант Официант
В. А.
Официант
В. А.
Официант
В. А.
Официант
В.16
Официант
В.
НЕДЕЛЯ
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
В.
В.
* Заполните данную таблицу самостоятельно, своими номерами процедур. На момент подготовки карты уборки менеджер вписывает имена сотрудников, работающих в те или иные дни. Ежедневно Зав. Производством/ администратор вписывает в карту уборки время выполнения процедур в течение текущего дня. Вывешивает карту уборки на информационный стенд / в комнате отдыха персонала. На собрании смены управляющий озвучивает процедуры, сотрудников и время выполнения процедуры. Зав. Производством/ администратор обязан обеспечить сотрудника всем необходимым для выполнения процедуры по уборке В установленное время, после проведения процедуры по уборке Зав. Производством/ администратор осуществляет проверку выполнения сотрудником работы. При надлежащем выполнении работы по уборке Зав. Производством/ администратор ставит подпись в карту уборки.
Для того, чтобы увидеть всю картину этого процесса, прилагаю схему