УП
АВЛЕНИЕ
Александр Мусатов тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
ТЖА
Технический журнал аудитов и ревизий КАК ЧАСТО ВЫ В СВОЕЙ РАБОТЕ СТАЛКИВАЕТЕСЬ С СИТУАЦИЕЙ ПОД ОБЩЕМ НАЗВАНИЕМ «ПОЧЕМУ ОПЯТЬ»? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ НЕ ПОМЕНЯЛИ УПЛОТНИТЕЛЬНЫЕ РЕЗИНКИ НА ДВЕРЦАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ НЕ ПРОВЕЛИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ОСМОТР ХОЛОДИЛЬНЫХ АГРЕГАТОВ? ПОЧЕМУ ОПЯТЬ ЗАБЫЛИ ВЫЗВАТЬ ТЕХНИКА НА ПРОМЫВКУ ПИВНОЙ СИСТЕМЫ? ТАКИХ «ПОЧЕМУ ОПЯТЬ» В ЖИЗНИ КАЖДОГО РЕСТОРАТОРА БЫВАЕТ ОЧЕНЬ МНОГО. И ЭТО ПОНЯТНО. КОЛИЧЕСТВО ЕЖЕДНЕВНЫХ ЗАДАЧ И РУТИННЫХ ДЕЙСТВИЙ ЗАЧАСТУЮ ОТНИМАЕТ ОЧЕНЬ МНОГО ВРЕМЕНИ И ДЕРЖАТЬ ВСЕ В ГОЛОВЕ СТАНОВИТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕРЕАЛЬНЫМ.
Е
сть очень простой и технологический выход из этой ситуации. Предлагаю вам внедрить в работу ваших менеджеров ТЖА — Технический журнал аудитов и ревизий. Внедрение его позволит вам (при должном уровне контроля, конечно) избежать в ближайшем времени не только поломок оборудования, но и
24
сокращения расходов на ремонт и текущую эксплуатацию оного. Для начала расскажу как составить ТЖА, а затем определим с вами менеджерские процедуры инициации проведения аудита и осуществления контроля. Составьте перечень всего имеющегося в вашем ресторане оборудования. Электрическое, тепловое, холодильное, кофейное, пивное и пр. Разделите это оборудование по зонам, к которому оно относится (кухня_цех, бар, зал, офис и пр) Определите фронт работ, который должен осуществляться с этим оборудованием. Или проведения профилактических работ или проведения ревизии. Если вы не обладаете достаточными знаниями, что нужно аудировать, вы всегда можете обратиться к вашим поставщикам оборудования. Они подскажут вам не только что нужно делать, но и с какой периодичностью. Внесите эту периодичность (1 раз в неделю, 2 раза в неделю, 1 раз в месяц) в бланк ТЖА. . Определите кто будет выполнять те или иные работы с оборудованием — техник вашего ресторана, представители поставщика, мастер ремонта на аутсорсе. Заключите с ними соответствующие договоры на проведение этих работ. Оставьте колонку для подписи менеджера, принявшего проведение работ и даты, когда эти работы проводились.
1
2 3
4 5
6
7
Последняя колонка будет называться «Бюджет». В случае, если во время проведения профилактических работ или ревизии обнаружится какая-то скрытая поломка или настало время для замены каких-либо деталей или узлов, менеджер впишет предварительную стоимость затрат в эту колонку и обсудит ее с руководителем на собрании
менеджеров (которое, к слову должно проводиться в ресторане не реже 1 раза в неделю). Управляющий будет принимать решение о необходимости проведения оплаты сейчас или включит эти расходы на бюджет следующего отчетного периода. Теперь посмотрим на сам ТЖА, как он может выглядеть.
Тжа: технический журнал аудитов и ревизий Оборудование, распределенное по департаментам
Проводимые работы
1
2
3
4
Ответственный
Дата проверки и Подпись проверяющего
БАР / ГРИЛЬ ЗОНА ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильный стол Бара Холодильный стол Гриль-Зоны Морозильный стол Подвесная Саладета гриль-зоны Все холодильное оборудование Кофемашина Кофемолка Фильтр-смягчитель Пивное оборудование: драфты, компрессоры, шланги Электрокипятильник Соковыжималка Блендер Барные и кухонные краны Вапогриль и тепловая поверхность Фритюрница Проверка заземления всего нейтрального и технологического оборудования Проверка весового оборудования Вентиляция гриля и основного зала
RESTORATOR.UA
Проверка рабочей t. Стандарт холодильников +2-5 градусов, морозильников -15-22 градусов. Работа: 1. Снять и Очистить заборные и выхлопные решетки, 2. Очистить двигатели и лопатки вентиляторов 3 проверить эластичность и прилегание уплотнительных резинок к дверям. 4. Осмотр целостности холод. оборудования Проверить давление фреона, при необходимости дозаправка до нужной t КОФЕ И ПИВО Визуальный осмотр, проверка водяных соединений и ТО поставщика оборудования, слив, упл.резинки Визуальный осмотр и проверка трущихся механизмов и ТО поставщика оборудования, контрольное взвешивание порции, фракцию помола Регенерация, проверка водяных соединений и ТО поставщика оборудования ТО Поставщика согласно процедур: очистка и пролив, целостность трубок, клещей, соединений, осмотр ручек драфтов и т.д. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Осмотр тенов на целостность и накипь, водяных соединений, регуляторов, корпуса Визуальный осмотр, проверка трущихся частей, разборка и проверка электрической части внутри Визуальный осмотр, проверка трущихся частей, заточки ножей в колбе, соединений колбы и двигателя, целостность корпуса Проверка водяных соединений, подтеканий, уплотнительные резинки, возможные люфты кранов Визуальный осмотр целостности тенов, регуляторов, решеток, внутренних эл.клемм на выкрашивание, отслоение, выгорание, целостность корпуса Проверка тенов, регуляторов на отслоение, подгорание, целостность сеток, целостность корпуса Проверка заземления и целостности всех клемм Провести контрольное взвешивание всех весов в департаменте с помощью гирек Проверить силу воздушного притока и вытяжки в грильзоне, оценить звук работающих вентиляторов. Очистка приточного/вытяжного фильтров вентиляторов
Тех служба ресторана Тех служба ресторана Тех служба ресторана Тех служба ресторана Мастер хол. об-ния-аутсорс Кофейная компания Кофейная компания Кофейная компания Пивная компания Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на
25
Комментарии или Бюджет
УП
АВЛЕНИЕ
Технический журнал аудитов и ревизий (продолжение)
ЗАЛ РЕСТОРАНА Работа: 1. Снять и Очистить заборные и выхлопные решетки, 2. Очистить лопатки вентиляторов 3 Очистить сливные поддоны и проверить сливные трубки 4. Осмотр целостности кондиционеров и работоспособность пультов
Тех.служба рест-на
Проверить давление фреона, при необходимости дозаправка до нужной t Проверить соединения и фитинги на подтекание, проверить температуру и завоздушивание
Мастер хол. об-ния-аутсорс Тех.служба рест-на
Система связи
Проверить целостность и работоспособность раций, наличие гарнитур
Менеджер смены
Силовой электрический щит в районе 1 дровера и основной щит ГРЩ за стеклянной дверью
Визуальный осмотр всех автоматов на подгорание клемм, общего вида автоматов, состояния проводки
Тех.служба рест-на
Кондиционеры 1 зала
Кондиционер 2 зала Все кондиционеры Отопительные батареи
Тех.служба рест-на
ОСНОВНАЯ КУХНЯ Льдогенератор Холодильный стол Холодного цеха Холодильный стол Горячего цеха Морозильный шкаф антресоли - 2 шт. Холодильный шкаф антресоли - 2 шт. Морозильный Ларь антресоли Холодильный шкаф антресоли RICH. Холодильный шкаф SANDORA. Холодильный шкаф сухого склада Морозильный шкаф судебного склада
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Снять и Очистить заборные и выхлопные решетки, вентиляторы и лопасти, сопла форсунок от накипи
Проверка рабочей t. Стандарт холодильников +2-5 гр адусов, морозильников -15-22 градусов. Работа: 1. Снять и Очистить заборные и выхлопные решетки, 2. Очистить двигатели и лопатки вентиляторов 3 проверить эластичность и прилегание уплотнительных резинок к дверям. 4. Осмотр целостости холод. оборудования
Все холодильное обору- Проверить давление фреона, при необходимости дозадования + льдогенератор правка до нужной t
Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Мастер хол. об-ния-аутсорс
ВОДА,КАНАЛИЗАЦИЯ Система фильтрации около льдогенератора
Регенерировать соляной фильтр (читай инструкцию), проверить фильтра тонкой, грубой очистки ,угольный согласно утвержденной процедуры, при необходимости заменить
Тех.служба рест-на
Система фильтрации чистой воды около льдогенератора
Очистить фильтр, проверить соединения
Тех.служба рест-на
Очистка от жировых наслоений водой и механической очисткой бака, насосов, соединений, последующий визуальный осмотр, проверка работы поплавков и насосов. После ревизии бак внутри и сам насос внешне и все режущие лопатки должны быть идеально чистыми Проверить соединения, механически очистить трубки и Жироуловители и сифоны сами баки внутри от жировых наслоений. Для этого моек разобрать все соединения и механически очистить Проверка водяных соединений, подтеканий, уплотнительКухонные краны ные резинки, возможные люфтыкранов Откачные насосы и накопительный бак кухни
Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Планетарный миксер Пароконвектомат Шкаф расстоечный Прижимной гриль
26
Визуальный осмотр, проверка трущихся частей Визуальный осмотр: Проверить накипь на соплах форсунок, накипь на тенах, биение и вращение вентиляторов, упл. резинки на дверях Визуальный осмотр целостности тенов, регуляторов, стекла Визуальный осмотр целостности тенов, регуляторов, решеток, внутренних эл. клемм на выкрашивание, отслоение, выгорание, целостность корпуса
Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на
# 9(146)/2017
Технический журнал аудитов и ревизий (окончание)
Микроволновая печь Ростер Индукционные плиты
Визуальный осмотр, оценка целостности корпуса и элементов корпуса Визуальный осмотр, оценка целостности корпуса и элементов корпуса Визуальный осмотр: деформация корпуса, работоспособность кнопок, отслоений верхнего слоя, шнуры и вилки, проверка напряжения
Погружной миксер Робокоп
Визуальный осмотр, проверка трущихся соединений
Мясорубка
Визуальный осмотр, проверка трущихся соединений
Инфракрасный тепловой мост
Визуальный осмотр, проверка ламп
Фритюрница Слайсер Проверка весовового оборудования Проверка заземления всего нейтрального и технологического оборудования Вентиляция кухни Тестомес
Визуальный осмотр целостности тенов, регуляторов, решеток, внутренних эл. клемм на выкрашивание, отслоение, выгорание, целостность корпуса Визуальный осмотр, проверка настройки толщины, заточки лезвия Провести контрольное взвешивание всех весов в департаменте
Тех.служба рест-на
Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на
Проверка заземления Проверить силу воздушного притока и вытяжки, оценить звук работающих вентиляторов. Очистка приточного/ вытяжного фильтров вентиляторов, очистка решеток притока Внешний осмотр
Тех.служба рест-на Шеф-повар
МОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Жироуловители и сифоны моек Откачные насосы и накопительный бак в районе туалетов Кухонные краны Душ на кухне Сантехника туалетов Система фильтров и водоподачи - отделение хозяюшки зала
Проверить соединения, механически очистить трубки и сами баки внутри от жировых наслоений. Для этого разобрать все соединения и механически очистить Очистка от жировых наслоений водой и механической очисткой бака, насосов, соединений, последующий визуальный осмотр, проверка работы поплавков и насосов. После ревизии бак внутри и сам насос внешне и все режущие лопатки должны быть идеально чистыми Проверка водяных соединений, подтеканий, уплотнительные резинки, возможные люфты кранов Прочистка труб и соединяющих Проверка водяных соединений, подтеканий, уплотнительные резинки Проверить водяные соединения, уплотнительные резинки, очистить механические фильтра, проверить целостность пломб на счетчиках
Менеджеры ресторана должны следить за исполнением работ по каждому типу оборудования. Для этого в колонках недели цветом выделены те недели, в которые та или иная работа должна проводиться. Именно менеджеры ресторана должны выступать инициаторами вызова сервисных служб, напоминать техникам ресторана, что пришло время провести те или иные работы. После проведения работ технические специалисты обязательно должны отчитаться менеджерам о проведенных работах и показать результат. Менеджер в графу «Дата проверки и Подпись проверяющего» ставит свою подпись, тем самым, подтверждая, что работы выполнены в полном объеме.
RESTORATOR.UA
Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на Тех.служба рест-на
Как я уже упоминал, если технические специалисты выявили какие-либо поломки, необходимо уточнить возможную стоимость работ, вписать их в последнюю колонку ТЖА и обсудить этот вопрос на собрании менеджеров. Отчет по проведенным работам по ТЖА должен являться одним из обязательных пунктов повестки собрания менеджеров. Не допускайте ситуации, при которой запланированные работы по ТЖА вдруг окажутся невыполненными. Постоянный контроль и меры предотвращения поломок позволят вам работать в технически исправном ресторане и приведут, в конечном итоге, к уменьшению расходов на ремонт.
27