УП
АВЛЕНИЕ
Александр Мусатов, тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Наведение чистоты в ресторане. Часть 2 МЫ ПРОДОЛЖАЕМ С ВАМИ ЦИКЛ СТАТЕЙ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА.
44
Карта уборки До предыдушего этапа (см. № 11) доходит много рестораторов, пытающихся систематизировать и стандартизировать свой бизнес. Создаются стандарты и инструкции (справочники), но, к сожалению, этого бывает недостаточно. Ведь то, что сотрудник знает, как должен выглядеть чистый пароконвектомат, и, даже знает, как его мыть, не делает его чистым. Владельцам приходится «бегать» за своими сотрудниками, отвечая на вопрос «почему я?». Чего же не хватает нам в этом случае? Правильно — менеджмента этого процесса. Именно им мы сейчас и займемся. Управление, как мы с вами помним, — это планирование, организация и контроль выполняемых процедур сотрудниками. Итак, для начала необходимо спланировать процесс наведения чистоты в ресторане. Давайте же сделаем это. Мы составили с вами «Перечень процедур по уборке» и даже «разбили» их по периодичности проведения. Нами были выделены ежедневные процедуры, а также процедуры, которые будут выполняться с определеннойй периодичностью.
# 11 (148)/2017
Обозначим их следующими буквами: А — процедура, выполняемая 1 раз неделю. В — процедура, выполняемая 2 раза в месяц. С — процедура, выполняемая 1 раз в месяц.
Вы можете устанавливать свою периодичность, например 1 раз в три дня или 1 раз в 3 месяца. В этом случае, по примеру выше, назовите их соответствующими буквами. Это необходимо сделать для того, чтобы сформировать «Памятку по процедурам».
Памятка по процедурам Включает в себя перечень всех процедур, выполняемых с определенной периодичностью (за исключением ежедневных), с назначенными им буквенными кодами. Например:
№ 15 18
А. ОПЕРАЦИИ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ Название процедуры Уход за плиткой настенной Уход за огнетушителем
№ 27 28
B. ОПЕРАЦИИ 2 РАЗА В МЕСЯЦ Название процедуры Уход за тепловой завесой Уход за потолочными светильниками
С. ОПЕРАЦИИ 1 РАЗ В МЕСЯЦ № Название процедуры 7 Мытье окон снаружи 8 Мытье подоконников снаружи
25
Уход за радиатором отопления входной группы
30
Уход за табличкой "Выход"
9
31
Уход за выключателями/включателями
36
10 Уход за стенами снаружи
34 37 38
Уход за обоями на стенах Уход за штукатуркой грубой Уход за штукатуркой с рельефом
43 53 57
39 45 55
Мытье окон внутри Уход за стойкой администратора Уход за светильником текстильным большим Уход за станцией доставки Уборка сетевого фильтра Уборка корпусов розеток
58 79 93
Уход за сплит-системой (кондиционерами) Уход за комодом Чистка карнизов для штор Уход за вентиляционными решетками в зале Уход за аудио динамиками Уборка в шкафу для книг и цветов Уход за шлангами кофемашины
96 102 121
Уход за пивными шлангами Уход за бойлером Мытье ламп дневного освещения
78 Мытье тента летника 88 Мытье морозильника бытового 90 Мытье вертикального холодильника барного со стеклом
63 64 65
Как видите в этом примере, каждой процедуре соответствует номер и буква, в зависимости от периодичности выполнения процедуры. Эта памятка должна висеть на информационном стенде для сотрудников. Сотрудникам не нужно учить наизусть номера и буквы процедур. Следите за тем, чтобы Памятка всегда была в доступе для сотрудников. Теперь пришло время создать «Самый_ Важный_Документ», по которому ваши сотрудники будут работать — Карту уборки. Фактически, мы с вами выполнили все необходимые подготовительные работы. А именно: 1. Создали стандарты чистоты 2. Создали Перечень процедур по уборке
RESTORATOR.UA
3. 4.
5.
Уход за маркизами
11 Уход за цоколем 13 Уход за наружной вывеской 35 Уход за обоями на потолке 59 Уход за датчиками движения 60 Уход за датчиками дыма и тепла 61 Уход за камерами видеонаблюдения
Разделили процедуры по частоте проведения Провели «Вечеринки по уборке» и начали создавать «Книгу уборки» (сборник всех описанных процедур — как мыть ресторан) Создали «Памятку по процедурам»
«Карта уборки» создается на 4 недели с понедельника по воскресение. Я привожу выдержку из «Карты уборки» с понедельника по среду. В заголовке «Карты уборки» поставить подпись управляющего или менеджера, составившего этот документ на следующий период. Внесите даты текущих 4 недель в строку «НЕДЕЛЯ».
45
УП
АВЛЕНИЕ
Карта Уборки НЕДЕЛЯ ДЕНЬ НЕДЕЛИ ПОНЕДЕЛЬНИК
ВТОРНИК
СРЕДА
С 01.10.2013 № А-15
По 06.10.2013 ФИО мойщица зала
7.35-7.45
A-18
официант
9.00-12.00
А-25
мойщица зала
7.45- 7.50
А-141
официант
21.00-22.00
В-102
бармен
12.00-12.30
С-7
мойщица зала
9.00-14.00
А-31
менеджер
7.40-7.50
А-34
официант
10.00-12.00
А-37
официант
10.00-12.00
А-38
официант
10.00-12.00
D-1
дворник
10.00-12.00
А-39
официант
12.00-14.00
Время
В-93
бармен
11.30-12.00
В-96
бармен
11.00-12.00
А-18
менеджер
12.00-13.00
Каждый день недели будет включать в себя следующую информацию: 1. № процедуры (именно сюда вы внесете букву и номер процедуры, в зависимости от частоты ее проведения). 2. ФИО/должность (сюда менеджер, составляющий «Карту уборки», впишет должность или фамилию сотрудника, которому предстоит выполнить данную процедуру в этот день). 3. Время (укажите рекомендуемое время или промежуток времени, в течение которого необходимо выполнить процедуру).
Подпись
4.
Подпись (поле остается незаполненным в электронном виде). Сюда менеджер/ руководитель будет ставить свою подпись, принимая выполненную работу сотрудника. Обращаю ваше внимание, что «рыба», то есть заготовка «Карты уборки» создается единожды, то есть один раз. Рассмотрим с вами документ, который сопровождает и описывает процесс работы и, фактически, объясняет, как создавать и пользоваться «Картой уборки».
Пример процедуры составления «Карты уборки» Документ находится: Управление_01_Уборка_01_Составление Карты уборки.docx Карта уборки кафе — инструмент руководителейй, призванныий помочь организовать процесс наведения порядка в кафе максимально эффективным образом. Правильное ведение соответствующего бланка позволяет менеджерам и су-шефам экономить свое время на управлении вспомогательными процессами в кафе без потери качества, тем самым концентрируя ресурсы в области продаж, обслуживания гостеий и приготовления еды. Карта уборки кафе базируется на процедурах по наведению порядка, описанных в справочнике по уборке кафе. Составляется она 1 раз в 4 недели в соответствии с описанной процедурой. Заполненный бланк «Карты уборки» размещается на информационном стенде кафе вечером, накануне начала следующего периода. Бланки карт уборки прошлых периодов в кафе не сохраняются.
46
# 11 (148)/2017
Процедура заполнения «Карты уборки» Менеджеры зала и су-шефы составляют две карты по зонам: 1. Кухня, подсобные помещения, склад. 2. Зал, бар и входная зона. Алгоритм заполнения «Карты уборки»: 1. Впишите даты четырех недель, в течение которых будет деи с̆ твительна «Карта уборки». 2. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять еженедельно. 3. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять 2 раза в месяц. 4. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять 1 раз в месяц. 5. Впишите фамилии сотрудников, работающих в течение недели в тои ̆ или инои ̆ зоне (на основании графика смен). 6. Номера и названия процедур вписываются на основании «Памятки по процедурам уборки». 7. Менеджер зала или су-шеф вписывает в карту уборки время выполнения процедур в течение дня. 8. Менеджер зала или су-шеф вывешивает «Карту уборки» по подразделениям на информационном стенде.
RESTORATOR.UA
9.
На собрании смены менеджер зала или сушеф озвучивает процедуры, которые необходимо выполнить сотрудникам в течение смены, а также время их выполнения. 10. Непосредственныи ̆ руководитель обязан обеспечить сотрудника всем необходимым для выполнения процедуры по уборке. 11. Сотрудник обязан выполнить процедуру по «Карте уборке» и после этого позвать непосредственного руководителя (в зависимости от зоны работы) для сдачи выполненнои ̆ работы. В случае если процедура выполнена правильно и в полном объеме, руководитель ставит свою подпись в соответствующем поле. 12. Если сотрудник выполнил процедуру по карте уборке, но не сообщил об этом непосредственному руководителю, процедура считается невыполненнои .̆ 13. В случае невыполнения сотрудником процедуры по уборке в течение рабочеи ̆ смены он подвергается дисциплинарному взысканию. 14. Непосредственным руководителем является менеджер зала, су-шеф или старшии ̆ повар (в отсутствие су-шефа). В следующей статье рассмотрим с вами алгоритм формализации обязанностей сотрудников и создание «Чек-листа чистоты». До встречи!