УП
АВЛЕНИЕ
Александр Мусатов, тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
ТРЕБОВАНИЯ К
Наведение чистоты в ресторане Часть 1
М
ы продолжаем с вами цикл статей по стандартизации работы ресторана. Сегодня займемся самым главным процессом – наведением чистоты в ресторане. Первый документ, необходимый в рамках этого шага, «Стандарты чистоты ресторана». Для того чтобы создать его, вам необходимо:
1 2 3
Перечислить все зоны вашего ресторана. Наполнить каждую зону элементами.
ПРИЛЕГАЮЩАЯ ТЕРРИТОРИЯ Клумбы Велопарковка Урна Вазоны с цветами Бордюр Стопер Штендер ФАСАД Окна Стены Маркиза Вывеска Блок кондиционера Козырек Грифельные доски ВХОДНАЯ ГРУППА Урна при входе Ступеньки Стопор для двери Дверь с ручкой, стекло Наклейка /табличка с режимом работы Коврик резиновый наружный Доводчик Теплозавеса И т.д.
Описать каждый элемент с точки зрения требования к чистоте.
Создайте новый документ в программе MS Word и, обсуждая с группой, составьте перечень зон своего ресторана. Потом наполняйте каждую зону элементами, которые к ней относятся. Идите от общего к частному, например:
34
# 11 (148)/2017
Потренируйтесь с участниками вашей рабочей группы описанию каждого элемента с точки зрения требований к чистоте. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ характеристику « чистый» и т.п.! Помните, что понятие «чисто» или «грязно» у каждого свое. Описывайте факты - что должно быть или чего не должно быть. У вас должен получиться подобный документ, описывающий весь ваш ресторан, начиная от прилегающей территории и входной группы, и заканчивая черным выходом из ресторана. УбеНАИМЕНОВАНИЕ ЗОНЫ РЕСТОРАНА ТРЕБОВАНИЯ К ЧИСТОТЕ ПРИЛЕГАЮЩЕЙ ТЕРРИТОРИИ Парковка без мусора, окурков, в зимнее время очищена от снега, есть тропинка с парковки на тротуар Клумба с цветами без грязи, листьев, окурков, посторонних предметов, нет увядших цветов Тротуар без мусора, опавших листьев, жвачки. В зимнее время отсутствие наледи, снега Урна «пепельница» без мусора, окурков, пыли, грязи, жвачки, подтеков, заполнена не более чем на 2/3 Велопарковка без пыли и грязи, нет лишних надписей, без паутины ТРЕБОВАНИЯ К ЧИСТОТЕ ФАСАДА Освещение фасада: плафоны без грязи, пыли и подтеков Окна без пыли и грязи, без разводов, без следов от рук, жвачки и паутины Карнизы без пыли и грязи, без жвачки, разводов и подтеков Стены без пыли, грязи и паутины, без подтеков Цоколь без пыли, грязи и подтеков Баннеры без пыли, грязи и подтеков, без паутины, без посторонних надписей и рекламных листовок Требования к чистоте вывески Независимо от местоположения вывески — вывеска без пыли, грязи и подтеков Требования к чистоте входной группы Пол/плитка сухой, без разводов, отсутствует грязь в углублениях рельефа, межплиточные швы без грязи, пыли и посторонних предметов, плинтус без пыли и грязи, без паутины и следов обуви Стены без разводов и посторонних надписей, без паутины Плитка настенная без грязи, жира и без разводов, межплиточные швы без грязи Потолочные панели без пыли и грязи, без паутины Огнетушитель без пыли и грязи, жирового налета, нет лишних надписей, подставка под огнетушитель без мусора, грязи и паутины Информационные стенды без пыли и грязи, без жирового налета, нет лишних надписей Двери: поверхность двери без пыли, грязи, без подтеков и паутины, без следов от обуви, без остатков скотча на стекле, без следов от рук Фурнитура, ручка без пыли, паутины, подтеков Дверной порог без пыли, грязи, мусора в щелях Доводчик двери без пыли и паутины Информационные наклейки без грязи, следов от рук и без посторонних надписей Коврик резиновый без мусора, пыли и грязи, без жвачки, без воды после дождя и снега Коврик ковролиновый без мусора, пыли и грязи, без жвачки, без разводов после дождя и снега Выключатели света без грязи, жирового налета и без следов рук Тепловая завеса без паутины, пыли, грязи и подтеков, провод и вилка без грязи, пыли и паутины Светильники потолочные без пыли и жирового налета, без разводов, внутри плафона нет насекомых Полотно картины «Семья» без пыли и паутины, без разводов и посторонних надписей Табличка «Выход» без пыли, паутины и разводов Диван из кожзаменителя без пыли, грязи, разводов и следов от рук, без жвачки и паутины Аудиоколонки без грязи, пыли и паутины Датчики движения без пыли, паутины Датчики дыма без пыли, паутины Камеры видеонаблюдения без пыли, паутины Зеркало без пыли и разводов, без водных и мыльных капель Розетки. Корпус без пыли и разводов
RESTORATOR.UA
35
УП
АВЛЕНИЕ
дитесь, что каждый из участников рабочей группы справляется с заданием и научился описывать элементы с точки зрения требования к чистоте. Не надо ставить перед собой задачу описать весь ресторан на сессии. Когда вы поняли, что каждый участник уловил суть работы, переходите к следующему этапу. Этот документ будет дописан после сессии. Следующий этап - создание документа «Перечень процедур по уборке».
значит, у вас должна появиться «Процедура мытья вывески». Стандарт чистоты стола - «Процедура мытья стола». Стандарт чистоты пароконвектомата - «Процедура ухода за пароконвектоматом» и т.д. Открываете новый документ в MS Excel . У вас должен быть открыт документ «Стандарты чистоты». Выбираете первый из списка стандарт чистоты и переименовываете его в процедуру уборки/мытья. Я рекомендую создавать
Перечень процедур по уборке
этот документ именно в Excel, поскольку вам потом будет легче ранжировать ваши процедуры по фильтру частоты проведения каждой процедуры. Поясню. Составив перечень всех процедур (на каждый стан-
Этот перечень вы создаете на основании имеющихся у вас «Стандартов чистоты». Например, если вы описали стандарт чистоты вывески,
№
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОЦЕДУР ПО УБОРКЕ
13
Уход за наружной вывеской
14
Уход за полом и плиткой гладкой
15
Уход за плиткой настенной
16
Уход за плинтусами
17
Уход за потолком штукатуркой
18
Уход за огнетушителем
Продолжайте работать в документе «Перечень процедур по уборке». Определяя периодичность, ставьте символ в соответствующей ячейке. Недостаточно просто описать «Стандарты» и составить «Перечень процедур по уборке». Необходимо дать вашим сотрудникам четкое понимание, какие действия они должны совершать, чтобы
36
ОДИН РАЗ В МЕСЯЦ
дарт должна быть своя процедуры уборки/мытья/ухода), вы определяете периодичность ее осуществления. Чаще всего выбирают следующие варианты: • Ежедневная процедура • Процедура 1 раз в неделю • Процедура 2 раза в месяц • Процедура 1 раз в месяц Эти решения вы должны принять совместно в группе. Частота проведения процедур по уборке будет зависеть от: • необходимости мытья
• •
ДВА РАЗА В МЕСЯЦ
стандарты были выполнены. То есть, вам необходимо создать инструкции, как мыть ваш ресторан. Но, прежде чем их прописывать, позвольте рассказать об инновационном подходе к уборке ресторана, который мы внедряем на проекте. Вам предстоит провести собрание вашего персонала, на котором вы презентуете старт проекта по стандар-
того или иного элемента с такой периодичностью; трудоемкости процесса; наличия рес урсов для ос уществления частоты уборки (сотрудников в департаменте и на смене). ЕЖЕНЕДЕЛЬНО
ЕЖЕДНЕВНО
тизации. Одним из пунктов внедрения станет наведение чистоты и порядка в ресторане. Вы расскажете о том, что вы упраздняете генеральные уборки в вашем ресторане. Сотрудникам больше не надо будет приезжать в свой выходной в 7 утра и выполнять работу, подобную сизифову труду (ресторан отмывается, но уже через 3-4 дня он снова возвращается в исходное со-
# 11 (148)/2017
стояние перед генеральной уборкой. Но до следующей еще 2 недели, и поэтому мы вынуждены жить в грязном ресторане). Вы объявляете о проведении вечеринок по уборке!
Вечеринки по уборке Это великолепное мероприятие, которое проводится на каждом проекте. Его цель - описать все процедуры по уборке в ресторане силами сотрудников. Основное отличие от генеральных
RESTORATOR.UA
уборок заключается в том, что сотрудники, отмывая ресторан, записывают, чем они моют и как (последовательный алгоритм) выполняют процедуру по уборке. Обеспечьте их всем необходимым для уборки, а также бумагой, ручками и цифровой «мыльницейфотоаппаратом». Объясните, что они должны записывать последовательность выполнения процедуры, а моменты, которые сложно описать словами, пусть фотографируют. Бывает, что за одну вечеринку по уборке сотруд-
ники не успевают описать все необходимые процедуры, тогда назначается вторая вечеринка. Обязательно позаботьтесь о мотивационной составляющей вечеринок торты, чай, печенье, можете заказать пиццу. Объявите, что угощение будет в конце, когда все процедуры будут выполнены. Соберите все рукописи, которые напишут ребята. На их основании вы должны будете сделать «Книгу уборки» - описанные процедуры по уборке.
УП
АВЛЕНИЕ
Требования к «химии» и инвентарю
Книга уборки Книга уборки - это полный справочник, сборник инструкций по мытью ресторана. Каждая процедура из «Перечня процедур» должна быть описана и приведена в стандартную форму. Чаще всего выбирается следующий шаблон процедуры по уборке: При необходимости вы можете вставлять фотографии процесса уборки, в случаях, когда трудно процесс описать словами. Постарайтесь сделать фотографии хорошего качества, чтобы потом на них можно было бы увидеть нюансы выполнения процедуры.
Создайте перечень химических средств, используемых для уборки ресторана. Если вы сетевая компания, этот перечень должен быть утвержден во всех ресторанах сети. Кроме того, необходимо закупать и пользоваться именно этими моющими средствами. То же самое относится и к инвентарю по уборке.
НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА
№
Наименованиеf
Х-13
«Самаровка»
Х-1
Х-7
«Пемолюкс»
Кальцированная сода
Х-1
«Фейри»
Для обработки яиц, мытья ПВ (когда нет чистящего порошка)
И-5
Салфетка «Чистюля»
И-11
Ведро 10-12 л
Х-2
GRILL
И-2
Губка хозяйственная
И-1
Перчатки резиновые
Для чистки гриля пароконвектомата и других поверхностей с плотнвм жировым налетом. Средство разводится в бутылке с распылителем для удобства использования
Х-3
Хлорамин в таблетках
Для обработки яиц, любых поверхностей с целью дезинфекции. Также раствор заливается в трапы и дезковрики
Х-4
SEPTA 200
Для мытья полов
№
Наименованиеf
И-15
Щетка-утюжок АЛГОРИТМ ПО УБОРКЕ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ 1 раз в неделю
1
Отключить от сети
2
Отодвинуть морозильную камеру от стены, задние стенки обмести сухой щеткой-утюжком от пыли и паутины
3
Достать все содержимое и градусник
4
Открыть дверцу, подставить поддон для стекания воды, оставить на некоторое время для оттаивания
5
Налить полведра теплой воды
6
Добавить 10 г «Фейри», намочить губку, отжать
7
Влажной губкой тщательно вытереть полки-решетки, все внутренние стенки и дно морозильной камеры
8
Трудно выводимые пятна зачистить жесткой стороной губки с небольшим количеством «Пемолюкса»
9
Вылить воду, помыть ведро
10
Развести 1-% раствор «Самаровки» по инструкции
11
Намочить салфетку «Чистюля», отжать
12
Протереть влажной салфеткой «Чистюля», дезинфицируя все полки, внутренние стены, дно
13
Вылить воду, помыть ведро Ежедневно
14
Налить полведра воды
15
Добавить 10 г «Фейри»
16
Намочить хозяйственную губку, отжать
17
Вымыть наружные стенки и дверцы, возле ручки зачистить жесткой стороной хозяйственной губки с небольшим количеством «Пемолюкса»
18
Протереть влажной салфеткой «Чистюля»
38
Использование
Использование
И-1
Перчатки латексные DERMAGRILL
Для мытья пола, сантехники и кухонного оборудования
И-2
губка хозяйственная
Для чистки и мытья кухонного инвентаря и гостевой посуды, кафеля и сантехники
И-3
Мочалка металлическая
Для чистки и мытья кухонного инвентаря и оборудования
Фото
Фото
# 11 (148)/2017