Чек-‐лист знаний и умений менеджера ресторана
RESTTEAM (C)
ЧЕК-‐ЛИСТ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА ПУНКТ
ЗНАЕТ
УМЕЕТ
1. Планирование 1.1 Постановка целей 1.2 Составление ACTION PLAN
1.2.1 Цель 1.2.2 Шаги 1.2.3 Ответственные 1.2.4 Сроки 1.2.5 Статус 1.3 Фотография рабочего дня 1.3.1 Ежедневные обязанности 1.4 Карта учета рабочего времени 2 Коммуникации 2.1 Собрания
2.1.1 Собрания смены 2.1.2 Собрания официантов 2.1.3 Собрания менеджеров 2.1.4 Общее собрание ресторана 2.2 Информационный стенд 2.2.1 Схема инфостенда 2.2.2 Процедура по работе с ИС 2.3 ТАТ 2.4 Stuff party 3 Маркетинг 3.1 Повышение количества новых гостей
3.1.1 КТТ 3.1.1.1 Локация 3.1.1.2 Конкуренты 3.1.1.3 Объекты скопления гостей 3.1.1.4 Траспортные / пешеходные потоки 3.1.1.5 "Партнеры" 3.1.1.6 Места для размещения рекламных носителей 3.1.2 Наружная реклама 3.1.3 Маркетинговые мероприятия 3.2 Повышение количества посещений гостей 3.2.1 Акции 3.2.2 Скидки 3.2.3 Общение 3.2.4 Подарки / знаки внимания 3.2.5 Решение конфликтов в пользу гостя 3.2.6 Внутренняя реклама 4 Администрирование 4.1 Качество
4.1.1 Чистота 4.1.1.1 Стандарты чистоты 4.1.1.2 Ежедневные процедуры по уборке 4.1.1.3 Карта уборки 4.1.1.4 Книга уборки 4.1.1.4.1 Перечень инвентаря 4.1.1.4.2 Перечень химии 4.1.1.4.3 Процедуры по уборке
Автор Александр Мусатов
+38 (068) 100-‐88-‐58
https://www.facebook.com/alexmusatov
Чек-‐лист знаний и умений менеджера ресторана
RESTTEAM (C)
4.1.1.5 Чек-лист 4.1.2 Обслуживание 4.1.2.1 Стандарты (правила обслуживания) 4.1.2.1.1 КЛН 4.1.2.2 Обзвоны 4.1.2.3 Тайный гость 4.1.2.4 Книга отзывов и предложений 4.1.2.5 Сайт 4.1.2.6 Общение с гостями 4.1.2.7 Решение конфликтных ситуаций 4.1.2.8 Прием заказов на банкеты 4.1.2.9 Организация детских праздников 4.1.2.10 День открытых дверей 4.1.2.11 Клуб белых перчаток 4.1.2.12 Дисконтные карты 4.1.2.13 Клуб юных поварят 4.1.2.14 Доставка 4.1.2.15 Работа с очередью / встреча и провожание гостя 4.1.2.16 Direct marketing 4.1.3 Блюд / напитков 4.1.3.1 Тех.карты / кальк. карты 4.1.3.2 Фотостандарт 4.1.3.3 Мерное оборудование 4.1.3.4 Лайн чек 4.2 Кассовая дисциплина 4.3 Режим работы
4.3.1 Приход на работу 4.3.2 Обеденный перерыв 4.3.3 Перекур 4.3.4 Пользование мобильным телефоном 4.3.5 Уход с работы 4.3.6 Покидание рабочего места 4.4 Техническое состояние 4.4.1 Стандарты тех.состояния 4.4.2 Обслуживание оборудования 4.4.2.1 Процедуры по работе с оборудованием 4.4.3 Чек-лист технического состояния 5 Персонал
5.1 Поиск и отбор 5.1.1 Критерии отбора 5.1.2 Объявления 5.1.3 Интервью 5.1.3.1 Аудишен 5.1.3.2 Пре-скрин (предварительное собеседование) 5.1.3.3 Финальное собеседование 5.1.4 Анкета кандидата 5.2 Кадровое администрирование
5.2.1 Оформление на работу 5.2.2 Отпуска 5.2.3 Больничный лист 5.2.4 Перевод на должность 5.2.5 Перевод в другое подразделение 5.2.6 Увольнение 5.3 Обучение
Автор Александр Мусатов
+38 (068) 100-‐88-‐58
https://www.facebook.com/alexmusatov
Чек-‐лист знаний и умений менеджера ресторана
RESTTEAM (C)
5.3.1 Лист первого дня 5.3.2 Анкета сотрудника 5.3.3 План обучения 5.3.4 Учебное пособие 5.3.5 Система наставничества 5.3.5.1 Требования к тренеру 5.3.5.2 Подготовка тренеров-наставников 5.3.6 Методы контроля 5.3.6.1 КЛН 5.3.6.2 Чек-листы 5.3.6.3 Лайн чек 5.3.6.4 Тесты 5.3.6.5 Зачетный лист 5.3.6.6 Score card 5.3.7 Аттестация 5.3.7.1 Процедура аттестации 5.3.7.2 Бланк аттестации 5.4 Оценка работы сотрудника 5.4.1 Бланк ОРС 5.4.2 Бланк РИД 5.4.3 План проведения ОРС (план развития человеческих ресурсов) 5.5 Мотивация
5.5.1 Материальная стимуляция 5.5.2 Нематериальная мотивация 5.6 Рост и развитие
5.6.1 Система карьерного роста 5.6.1.1 Вертикальный 5.6.1.2 Горизонтальный 5.7 Дисциплинарная политика
5.7.1 Смертные грехи 5.7.2 Обычные грехи 5.7.3 Дисциплинарные взыскания (беседа) 5.7.4 Бланк "прощения" 5.8 Текучесть кадров
5.8.1 Формула расчета ТК (количество уволенных / количество на начало периода х 100%) 5.8.2 Недовольство сотрудника 5.8.3 Недовольство компании 6 Продажи 6.1 План продаж
6.1.1 Деньги 6.1.1.1 План на месяц 6.1.1.2 План на неделю 6.1.1.3 План на день 6.1.1.4 План на смену 6.1.1.5 План на сотрудника 6.1.2 Ассортимент 6.1.2.1 Рентабельность блюд 6.1.2.2 Плей лист 6.1.2.3 Блюдо дня 6.1.2.4 Сезонные предложения 6.1.2.5 Акционные предложения 6.2 Средний чек 6.3 Количество гостей
6.3.1 Повышение новых гостей
Автор Александр Мусатов
+38 (068) 100-‐88-‐58
https://www.facebook.com/alexmusatov
Чек-‐лист знаний и умений менеджера ресторана
RESTTEAM (C)
6.3.2 Увеличение количества посещений гостей 6.4 Вхождение блюд в чек (sales mix) 6.5 Оборачиваемость стола 6.5.1 Скорость обслуживания 6.5.2 Стандарты обслуживания 6.5.3 Грамотная рассадка гостей 6.5.4 Техническая составляющая атмосферы 6.6 Стимуляция продаж
6.6.1 Конкурсы 6.6.2 Собрания смены 6.6.3 Индивидуальные планы с вознаграждениями 6.6.4 Позитивное настроение 6.6.5 Feed back 6.6.6 Дегустации при проработках 6.7 Методы продаж
6.7.1 "Любимое" блюдо 6.7.2 Возможность поделиться 6.7.3 Первое и последнее 6.7.4 Доп.продажи / добавки 6.7.5 Выигрыш на объеме 6.7.6 Красочное описание 6.7.7 Типология гостей 6.7.8 Язык жестов 6.7.9 Выбор без выбора 6.7.10 Дозаказ (напитки / блюда) 6.7.11 Правило 1/3 6.7.12 Альтернативное предложение 6.7.13 Гастрокалендарь 6.7.14 Подручные средства (визуализация) 6.8 Отчеты по продажам 7 Расходы 7.1 ФОТ
7.1.1 План набора сотрудников 7.1.2 Штатное расписание 7.1.3 График работы 7.1.3.1 Мастер график 7.1.3.2 Лист пожеланий 7.1.3.3 Расчет продуктивности 7.1.3.4 Недельный учет расходов на з/п 7.2 Коммунальные платежи
7.2.1 Счетчики 7.2.2 Датчики 7.2.3 Контроль закрытия 7.3 Закупка товара 7.3.1 Правильно закажи 7.3.1.1 Остатки 7.3.1.2 Нормы заказа 7.3.1.3 График работы с поставщиками 7.3.2 Правильно прими 7.3.2.1 Документация 7.3.2.2 Количество / вес 7.3.2.3 Качество 7.3.2.4 Срок годности 7.3.2.5 Упаковка
Автор Александр Мусатов
+38 (068) 100-‐88-‐58
https://www.facebook.com/alexmusatov
Чек-‐лист знаний и умений менеджера ресторана
RESTTEAM (C)
7.3.2.6 Переложить во внутрицеховую тару 7.3.3 Правильно храни 7.3.3.1 Маркировка 7.3.3.2 Товарное соседство 7.3.3.3 Измерение внутрихолодильной температуры 7.3.3.4 Маркировка стеллажей 7.3.3.5 FIFO / правило ротации 7.3.4 Правильно готовь 7.3.4.1 Рецептурные книги 7.3.4.2 Весы / измерительные приборы 7.3.4.2.1 Обслуживание 7.3.4.2.2 Наличие 7.3.4.3 Обучение 7.3.4.4 Правила работы с чеками 7.3.4.5 Правило тройного контроля 7.3.4.6 Исправность оборудования 7.3.4.7 Соблюдение санитарных норм 7.3.5 Не дай умереть на раздаче 7.3.5.1 Тройной контроль 7.3.5.2 Правило "руки" / колокольчик / рации 7.3.5.3 Стандарты Ticket time 7.3.5.4 Сотрудник раздачи - шеф-повар / опытный сотрудник 7.3.5.5 Часы настроенные по терминалу 7.3.6 Правильно учитывай 7.3.6.1 Списание 7.3.6.2 Инвентаризация 7.3.6.3 Перемещение товара 7.3.6.4 Корректность ТК / КК 7.3.6.5 Акты замены 7.3.6.6 Коэффициент отхода 7.3.6.7 Модификаторы в блюдах 7.4 МШП
7.4.1 Заказ 7.4.2 Получение 7.4.3 Хранение 7.4.4 Выдача 7.4.5 Использование 7.4.6 Учет 7.5 Оборудование / инвентарь
7.5.1 Заказ 7.5.2 Получение 7.5.3 Хранение 7.5.4 Выдача 7.5.5 Использование 7.5.6 Учет
Автор Александр Мусатов
+38 (068) 100-‐88-‐58
https://www.facebook.com/alexmusatov