УП
АВЛЕНИЕ
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
Расчет количества заготовок на кухне В ОДНОЙ ИЗ СТАТЕЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КУХНИ МЫ С ВАМИ ОБСУЖДАЛИ МОМЕНТ ЗАКАЗА ТОВАРА ПОСТАВЩИКОМ НА СКЛАД РЕСТОРАНА (ИЛИ НА КУХНЮ). НО, КАК ВЫ ЗНАЕТЕ, НЕ ИЗ ВСЕХ ПРОДУКТОВ СРАЗУ СОЗДАЮТСЯ БЛЮДА. СНАЧАЛА ПРОИЗВОДЯТСЯ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ИЛИ, ИНАЧЕ, ЗАГОТОВКИ. И КОЛИЧЕСТВО ЗАГОТОВОК ТАКЖЕ НЕОБХОДИМО УМЕТЬ РАССЧИТЫВАТЬ. ЧТОБЫ, С ОДНОЙ СТОРОНЫ, НЕ РАСХОДОВАТЬ ЛИШНЕЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ, А С ДРУГОЙ, НЕ ВСТАТЬ НА ВРЕМЕННЫЙ СТОП-ЛИСТ В МОМЕНТ ПИКОВОЙ НАГРУЗКИ РЕСТОРАНА. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ В ТЕХ КОЛИЧЕСТВАХ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ РАБОТЫ, СЛЕДУЕТ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЛИСТАМИ ЗАГОТОВКИ.
Л
ист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня мы будем обеспечены достаточным и необходимым количеством продуктов (п/ф).
Заготовки рассчитываются на каждый день недели по каждой позиции продукции и п/ф, использующихся в том или ином цехе. Чаще всего создаются несколько типов Листов заготовок: Лист заготовки холодного цеха; Лист заготовки горячего цеха; Лист заготовки суши; Лист заготовки кондитерского цеха.
•• ••
Cоставление бланка заготовок Важно грамотно рассчитать необходимое количество заготовок, чтобы, с одной стороны, не встать на «стоп-лист», а с другой, чтобы не «перезатаривать» производство товаром, ведь товар, хранящийся в подразделении — это нереализованные деньги. Рассчитать заготовку нам поможет такой алгоритм. Создать новый документ в Excel «Расчет количества заготовок» и в колонку 1 внести весь перечень полуфабрикатов и заготовок данного цеха.
40
# 6 (154)/2018
Пример расчета количества заготовок Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
Колонка 4
Колонка 5
Колонка 6
НАИМЕНОВАНИЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТА)
К-ВО
БЛЮДА
К-ВО В БЛЮДЕ
ПРОДАЖИ
ВЕС НА БЛЮДО
«Цезарь» с семгой
0,066
23
1,518
картофельные блинчики с курицей
0,050
14
0,7
«Цезарь» с курицей
0,040
24
0,96
мегасэндвич с окороком
0,040
55
2,2
сэндвич с филе куриным
0,040
32
1,28
«Цезарь» с курицей
0,018
55
0,99
«Цезарь» с семгой
0,018
23
0,414
бульон куриный с яйцом
0,010
44
0,44
«Цезарь» с курицей
0,020
55
1,1
«Цезарь» с семгой
0,020
23
0,46
Соус «Цезарь»
Филе куриное для «Цезаря»
Кешью жареный
Сухарики для «Цезаря»
5,148
5,14
1,404
2
В складской программе открываем перечень техкарт полуфабрикатов и формируем отчет вхождения выбранного полуфабриката в блюда.
Из отфильтрованных блюд, в которые входит данный п/ф, выбираем те блюда, которые есть в действующем меню, и колонку вес брутто.
Разносим в бланк «Расчета кол-ва заготовок»: в колонку 3 — наименование блюд действующего меню, в колонку 4 — вес брутто.
Пример расчета количества заготовок на каждый день недели Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
Колонка 4
Колонка 5
Колонка 6
НАИМЕНОВАНИЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТА)
К-ВО
БЛЮДА
К-ВО В БЛЮДЕ
ПРОДАЖИ
ВЕС НА БЛЮДО
«Цезарь» с семгой
0,066
23
1,518
картофельные блинчики с курицей
0,050
14
0,7
«Цезарь» с курицей
0,040
24
0,96
мегасэндвич с окороком
0,040
55
2,2
сэндвич с филе куриным
0,040
32
1,28
«Цезарь» с курицей
0,018
55
0,99
«Цезарь» с семгой
0,018
23
0,414
куриный бульон с яйцом
0,010
44
0,44
«Цезарь» с курицей
0,020
55
1,1
Соус «Цезарь»
Филе куриное для «Цезаря»
Кешью жареный
Сухарики для «Цезаря»
Семга с/с, нарезанная пластинками
RESTORATOR.UA
5,148
5,14
1,404
2
5,16
«Цезарь» с семгой
0,020
23
0,46
сэндвич с семгой
0,030
32
0,96
омлет с семгой и рикоттой
0,025
24
0,6
«Цезарь» с курицей
0,040
55
2,2
салат с семгой и шпинатом
0,040
35
1,4
41
УП
Формируем отчет «Расход блюд по категориям» за период, например, пяти понедельников. Рассчитываем среднедневной расход по каждому блюду по формуле:
(сумма количества блюд / количество дней) + 10% Например, средние продажи блюда «Цезарь» с курицей по понедельникам — 55 порций, «Цезарь» с семгой 23 порции (см. Колонка 5). Подобный расчет делаем по каждому дню недели.
АВЛЕНИЕ
В бланк «Расчета количества заготовок» внести: • в колонку 5 «Продажи» — среднедневной расход блюд; • во 2-й колонке программой автоматически рассчитывается необходимое кол-во заготовок по цехам на 1 день (сумма веса на блюдо (колонка 6) всех блюд, в которые входит данная заготовка). В Колонке 4 автоматически рассчитывается программой количество заготовки по формуле:
заготовка = продажи х количество п/ф в блюде В Колонке 6 «Вес на блюдо» таблица рассчитает нам, какое количество
п/ф необходимо, чтобы реализовывать средние продажи блюд с учетом нашей специфики (3,63 л для продажи блюда «Цезарь» с курицей и 1,5 л для продажи «Цезарь» с семгой). В Колонке 2 «Количество» таблица суммирует полученные расходы п/ф из колонки 6 и покажет вам общий объем полуфабриката для реализации блюд, в которые он входит, согласно вашей статистике (например, на понедельник у вас должно быть в наличии 5 л (сумму 5,148 округляем до 5) соуса «Цезарь». Именно этот показатель вы вносите в «Лист заготовки».
Пример Листа заготовки
№
П/Ф
СРОК ХРАНЕНИЯ / УСЛОВИЯ
ПОНЕДЕЛЬНИК МЕРА ИЗМЕРЕНИЯ
ОСТАТОК
НОРМА
1
Соус «Цезарь»
24 ч / +4 + 6 °С
л
5
2
Филе куриное «Цезарь»
12 ч / +4 + 6 °С
кг
5
3
Сухарики «Цезарь»
72 ч / + 21 °С
кг
2
Расчет норм заготовки производит шеф-повар, анализируя продажи, вхождение п/ф в блюда. Заполнение Листа заготовки производит шефповар или су-шеф смены каждое утро, снимая остатки в цехах, вписывая их в соответствующие ячейки (Остаток) и, вычитая их
42
из нормы, высчитывает количество необходимой заготовки. Обязательно учитывать сроки хранения заготовки! В процессе снятия остатков необходимо записывать их количество в той мере, которая указана в Листе заготовки.
ЗАГОТОВКА
Для того, чтобы шеф-повар правильно рассчитал количество заготовки, необходимо очень коррект но подсчитать остатки на каждой станции. Правильное снятие их позволяет экономить ресторану те деньги, которые могут быть потеряны при списании лишнего товара.
# 6 (154)/2018
Лист заготовки является гибким инструментом планирования и должен анализироваться и корректироваться при возникновении необходимости, а именно: при появлении стоп-листов в цеху или несанкционированных вскрытиях склада, или, наоборот, перезатаривании продуктов в подразделении. Количество заготовки су-шеф или старший повар определяет в первую очередь, руководствуясь рассчитанными нормами,
№
П/Ф
а также наличием предзаказов, учитывая повышенную нагрузку в праздничные дни. В случае, если ту или иную заготовку делать не надо, то су-шеф в ячейке «Заготовка» ставит косую черту. Повар данную заготовку не делает. Шеф-повар, утром, снимая остатки в цехах, рассчитывает количество заготовки в подразделении по формуле:
количество заготовки на день = нормы заготовки – остатки
СРОК ХРАНЕНИЯ / УСЛОВИЯ
Например: Соус «Цезарь». Норма заготовки на понедельник — 5 кг. Остатки соуса, приготовленного в воскресение — 200 г. Срок хранения — 24 часа. Соус был приготовлен в воскресенье утром (согласно маркировке), а значит, на утро понедельника срок его хранения истек. В Листе заготовки су-шеф фиксирует остаток (для будущей аналитики), через косую черту пишет «0» и, согласно рассчитанной норме (5 кг) вписывает количество заготовки в ячейку.
ПОНЕДЕЛЬНИК МЕРА ИЗМЕРЕНИЯ ОСТАТОК
НОРМА
ЗАГОТОВКА
1
Соус «Цезарь»
24 ч / +4 + 6 °С
л
0,2 / 0
5
5
2
Куриное филе «Цезарь»
12 ч / +4 + 6 °С
кг
1,2 / 0
5
5
3
Сухарики «Цезарь»
72 ч / + 21 °С
кг
0,5
2
1,5
Су-шеф может выделить срочную заготовку, которую необходимо выполнить в первую очередь, цветным маркером. Например, заготовки с нулевыми или минимальными остатками. В этом случае повар должен начать исполнение Листа заготовки именно с этих позиций. Для удобства су-шеф или старший повар может указать приоритетность исполнения заготовок цифрами в ячейке данной заготовки, после того как повар выполнил заготовку, он обводит ячейку кружочком.
RESTORATOR.UA
В понедельник су-шеф анализирует отработанный бланк заготовки за прошлую неделю с точки зрения наличия и движения остатков по каждой позиции. Если по той или иной позиции заготовки в течение недели появляются остатки и производится списание продукции, то шеф-повар принимает решение об уменьшении норм заготовок. Если по позиции в течение недели повара вынуждены доделывать заготовку в течение дня (недостаточное количество), то су-шеф увеличивает норму заготовки. Нормы заго-
товки меняются в Листе заготовки в электронном виде. Остатки и расчет количества производятся вручную (письменно). При введении новых блюд су-шеф на основании закладки продукции в ТК вносит список п/ф и заготовок в Листы заготовок (в соответствии с тем или иным цехом, в котором готовится данный продукт). Количество заготовки на первую неделю определяется на основании прогнозируемых продаж. Последующий анализ количества заготовки определяется согласно вышеописанной процедуре.
43