ЭТО ВКУСНО!
Кухня
¥®¬ ¦ ¥©¬· §ª « § ¨
¡
˹à ÁÀ ƹÑÁÎ ÎÇÄǽÆÔÎ ÀÁÅÆÁÎ ÑÁÉÇË s » ¡Ë¹ ÄÁ× ¸ÉÃÌ× ÊÇÄƾÐÆÌ× »¾Ê¾ÄÌ× Á ÈÉÁ»¾ËÄÁ»Ì× ªÅ¾Ñ¾ÆÁ¾ ¿¹Æ ÉÇ» Á ÊËÁľ ÁÊËÇÉÁоÊÃÁÎ ÊÇ ºÔËÁ Á ÊǻɾžÆÆÇ ¹ÃËÁ»ÆÇ ¿ÁÀÆÁ ºÌÉÄØҾ ƹ ÌÄÁϹΠ¼Ç Éǽǻ ¸ÀÔà à ÃÇËÇÉÇÅÌ Æ¾»ÇÀ ÅÇ¿ÆÇ ÈÉÁ»ÔÃÆÌËÕ s ˹à ɹÀ ÆÇǺɹÀ¾Æ ÇÆ » Ê»ÇÁÎ ÈÉÇػľÆÁØÎ Á ˹à ØÉÃÇ ÇËɹ¿¹¾Ë ιɹÃ˾ÉÔ ¼Ç»ÇÉØÒÁΠƹ ƾŠƹžÆÁËÔ¾ Á˹ÄÕØÆÊÃÁ¾ ¿¾ÊËÔ »ÀÄ¾Ë¹× ÒÁ¾ »»¾ÉÎ ÉÌÃÁ ÊËɾÅÁ˾ÄÕÆÔ »À¼Äؽ ÈÉØÅÇ »¹Å » ¼Ä¹À¹ ¾Ò¾ s Á¼É¹ ¡Ë¹ÄÕØÆÏÔ s ÈÉÁÉÇ¿ ½¾ÆÆÔ¾ ¹Ã˾ÉÔ ÇË ÈÇоÅÌ Ë¹Ã ØÉÃÇ ÈÉÇØ»ÄØÄÇ Ê¾ºØ À½¾ÊÕ »Ç »Ê¾ »¾Ã¹ ÁÊÃÌÊÊË»Ç ¦Ç ʾ¼Ç½ÆØ É¹À¼Ç»ÇÉ Èǽ¾Ë Ç ËÇÅ ÐËÇ Á˹ÄÕØÆÏÔ Ä׺ØË ¼Ç ËÇ»ÁËÕ Á оŠ̼ÇÊËØË ¾ÊÄÁ ÅÔ ÈÉÁ¾½¾Å » ÁÎ ÊËɹÆÌ
И
талия – страна в плане климата далеко не однородная. Потому на севере, где бывает довольно холодно, готовят так называемые «согревающие» блюда. В первую очередь, это знаменитая полента – каша из кукурузной муки, великолепно подходящая к мясным продуктам. Широкой популярностью пользуются кушанья из запеченного теста (известная теперь и нам, россиянам, лозанья), а также блюда из риса. А юг – это тепло, яркие краски и безудержное веселье. Подстать – и еда. Пицца, мясные блюда, щедро заправленные острым красным, желтым, зеленым стручковым перцем и пряными травами. Очень много овощей и фруктов. Ингредиентами служат также чес-
66
ИТАЛИЯ
£ ¦·º¨¬¥ º
Татьяна Коногова
нок, мускатный орех, каперсы, полезнейшее оливковое масло. Макароны – казалось бы, калорийное и «тяжелое» блюдо – итальянцы умеют готовить так, что, съев изрядную порцию, вы насытитесь и почувствуете прилив сил, но никак не будете ощущать тяжести. Отношение итальянцев к своей кухне глубоко трепетное. Независимо от того, кто готовит – высококлассный повар в ресторане или простая хозяйка – процесс этот напоминает священнодействие. С любовью и знанием дела, с применением лишь одним им известных секретов, итальянцы колдуют над кухонными столами и предвкушают тот великий момент, когда вы придете к ним в гости и отведаете готовые блюда.
67
ЭТО ВКУСНО!
Когда и как зародилось в итальянцах эта особенность, это удивительное чутье, с которым они безошибочно определяют качество продуктов и способность творить чудеса из их сочетаний? Думается, еще со времен римских. Полководец Лукулл, окончив свои завоевательные походы, получил, наконец, в 63-м году до н.э., триумф (статус торжественного вступления в столицу победоносного завоевателя) в Риме и стал обустраивать свою жизнь там. Вскоре о его богатствах возникли легенды. Великолепный дом и сады Лукулла пользовались среди знати высочайшим успехом. Знаменитыми на всю империю были и его пиры. Они поражали современников своей роскошью. Польский писатель Парандовский, знаток истории Древней Греции и Рима, так описывает меню подобного пира: «... устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка приготовленных поразному частей, к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней соус из оливкового масла, уксуса и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты...»
В ГОСТЯХ У ИТАЛЬЯНСКОЙ СЕМЬИ Вы прошли по улицам Рима, вдохнули его жаркий воздух, аромат цветов и растений. Вы очарованы городом! Но вас уже ждут, надо спешить. Узкая улочка,
68
старый дом с балкончиками… Гостеприимные хозяева встречают вас, показывают и рассказывают, как они живут. Но вот – главный сюрприз! Дверь в гостиную отворяется, и – чудо! Стол, уставленный яствами, буквально ломится от изобилия самых разнообразных кушаний. «Это еще не все», – говорить, чуть смущаясь, хозяйка. – «Наш стол слишком маленький, и все, что приготовлено, не уместилось…» Начинается вечер. Прекрасное вино… Все удивительно вкусно, и, сколько бы ни ел, чувствуешь себя легко и бодро. Беседа не прекращается. О вас хотят знать все, но говорят больше сами – таковы итальянцы. Они обязательно расскажут вам обо всех своих родственных связях, начиная с тринадцатого колена (а иногда и с еще более дальних родственников), посплетничают по поводу знакомых, поведают несколько смешных историй, и сами будут смеяться громче всех, хотя пересказывали их уже много раз. Ощущение праздника. Но так у них – каждый день. Часы летят, а вы ничего не замечаете. Хочется беседовать и слушать. А блюда сменяются одно за другим. Зелень, салаты, спагетти, рис, мясо, рыба, сыр, десерты. Супы прозрачные, супы-пюре или с мясом – тушеным, жареным, вареным… На второе – чаще всего особым образом приготовленные овощи. На десерт – сыр, фрукты, мороженое. И в финале – обязательная чашечка кофе. Нам удалось записать некоторые рецепты, и мы охотно будем делиться ими на страницах нашего журнала. Первые два блюда посвящены великолепному и любимому продукту итальянцев – сыру.
ИТАЛИЯ
ИЗ ИСТОРИИ
69
ИТАЛИЯ РИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ
Приготовить его можно за 10 минут.
На приготовление пирога мы затратим час.
На одну порцию понадобится: – 4 ломтика сыра (толщиной 1 см), – 1 яйцо, – панировочные сухари, – рубленый зеленый лук, – 1-2 помидора, – жир для жаренья. Ломтики сыра обваляем в яйце и панировочных сухарях и зажарим в сильно подогретом жире и с обеих сторон так, чтобы они стали золотистыми. Кусочки надо посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Хорошо также добавить свежемолотые пряности. Нарежем помидоры и украсим наше блюдо. Подавать шницель лучше со шпинатом и картофелем.
70
На 2-3 порции берем: – 2 ст. л. масла, – 2 ст. ложки муки, – 1/4 стакана молока, – 1/2 стакана тертого сыра, – 2-3 яйца, – соль и перец. Готовим соус из масла, муки и молока. Добавляем сыр, солим, перчим. Массе нужно дать остыть. Отдельно взбиваем желтки и белки, выливаем на остывший загустевший соус. Форму для запекания смажем маслом, выльем в нее массу, поставим в умеренно разогретую духовку, на паровую баню, на 25 минут. Нужно, чтобы масса затвердела полностью. Когда это произойдет, выключим духовку и оставим наш пирог там еще на десять минут. После этого можно подать пирог на стол.
71