Espaço de Lazer

Euskalduna Studio: ao balcão de degustação de um “chefe do futuro”

De um lado, a equipa comandada por Vasco Coelho Santos, do outro, os comensais, que reservaram lugar, pelo menos, com um mês de antecedência. A separá-los, está um generoso balcão de mármore verde, onde desfilam os pratos que nesse dia compõem o menu do Euskalduna Studio. Considerado este ano “Chefe do futuro”, pela Academia Internacional de Gastronomia (AIG), este cozinheiro portuense, cujo nome evoca o que chamamos aos nativos do País Basco (Euskalduna), muda a carta com frequência para “garantir que os clientes serão sempre surpreendidos”.

Texto Susana Marques smarques@ccile.org Fotos DR

Vasco coelho Santos imaginou um restaurante onde entre cozinheiros e clientes não houvesse mais do que um balcão, como é tradição nas típicas tascas portuguesas. Menos frequente entre restaurantes de cozinha de autor, em Portugal, o conceito abriu no Porto em 2016 e vingou, a julgar pela lista de espera de marcações, que “é superior a um mês” e pelas distinções que o chefe vai somando no seu currículo. Este ano, a Academia internacional de Gastronomia (AiG) atribuiu a Vasco coelho Santos o prémio “chef de l’Avenir” (chefe do futuro), colocando-o como um dos mais promissores jovens cozinheiros da atualidade.

Vasco coelho Santos tem feito por isso. Quando faltava um ano para terminar o curso de gestão decidiu parar para perceber a que queria dedicar-se profissionalmente: “Não sabia cozinhar, mas queria aprender. Então fiz o curso do Atelier de cozinha Michel em lisboa e trabalhei com o chefe Olivier, no Olivier Avenida. Gostei de tudo, da adrenalina, da paixão, da parte criativa, do efeito que a comida tem nas

pessoas… Percebi que era isto que eu queria e continuei.” O estágio do curso foi no tavares Rico, liderado por José Avillez: “integrei a equipa que conquistou a primeira estrela do José Avillez (2009). Foi ele que me aconselhou a sair de Portugal e estagiar com os melhores e escreveu-me a carta de recomendação. Foi fundamental. Para entrar neste circuito de restaurantes de topo, a carta de recomendação ajuda. depois do primeiro, se correr bem, já não é preciso mais nenhuma.” Foi assim com o jovem cozinheiro portuense, que partiu para Espanha, onde passou pelas cozinhas dos conceituados e estrelados Mugaritz, de Andoni Aduriz, Arzak, de Juan Mari Arzak e da filha Elena Arzak, e do El Bulli, de Ferrán Adriá.

Foi devido à sua estadia no País Basco (2010), onde a coincidência com o seu nome lhe valeu a alcunha de o Euskalduna, que registou a marca, “ainda sem saber o que iria fazer com ela”. Em 2011, integra a equipa que encerrou o El Bulli (agora uma fundação). “Foram estágios muito intensos. Foquei-me muito na forma como os chefes trabalhavam, não só na vertente criativa, mas também nos métodos de cada um. lidei com os melhores ingredientes. Estive um ano no El Bulli e trabalhei na execução do livro “comida de pessoal”, que está editado em várias línguas e é o mais vendido da coleção do Adriá. trata precisamente das receitas que eram feitas exclusivamente para a equipa comer. comíamos muitíssimo bem. lembro-me de uma sopa de alho maravilhosa, por exemplo. Foi uma experiência muito enriquecedora.”

Regressou a Portugal, para trabalhar no restaurante Pedro lemos, onde esteve dois anos. depois voltou à estrada, para uma viagem gastronómica de alguns meses, que passou por alguns dos melhores restaurantes do mundo: “Ainda consegui fazer um pequeno estágio de pastelaria em Singapura. Sempre que posso, gosto de conhecer outros restaurantes, em Portugal e no resto do mundo.”

Novamente no Porto, em 2014, decide arrancar com um projeto de cozinha privada, para “experimentar, ler, aprender, criar e organizar apenas jantares privados”. depois Vasco coelho Santos e Nuno Brás (que continua na equipa) viajaram pela Suécia e pelo Japão: “Foi durante essa viagem que criámos o conceito que sustenta o Euskalduna, alicerçado na ideia do balcão, que abrimos quando regressámos. E era só isso que eu queria, porque acho muito interessante a dinâmica entre o chefe ao balcão a servir os clientes e a interagir com eles. Atualmente, o Euskalduna também tem duas mesas porque me aconselharam nesse sentido, mas a verdade é que as pessoas preferem o meu balcão.”

E o que acontece por detrás do balcão é sempre surpresa, porque o chefe gosta que os clientes voltem para provar coisas novas: “Quando percebo que um prato começa a ganhar demasiado protagonismo, tiro-o da carta. A minha cozinha é evolutiva e o que eu quero é continuar a fazer coisas diferentes. talvez um dia organize um ou outro jantar com os pratos mais pedidos, mas terá que ser uma coisa pontual. Quero que o restaurante tenha este perfil e este estilo e que as pessoas venham para provar coisas novas. tenho clientes que programam viagens a Portugal e reservam com antecedência jantar no Euskalduna. isso faz-me feliz.”

O chefe trabalha sobretudo com ingredientes nacionais, sazonais, fornecidos por pequenos produtores, mas a sua cozinha baseia-se em diferentes gastronomias e técnicas. O cliente pode contar com um menu de degustação composto por dez momentos e algumas surpresas. O chefe revela que, atualmente, está na carta “um prato de ostras, servido num copo de algas totalmente comestível”. consta do menu também “um tamboril estonteante, cozinhado em diferentes texturas” e “um borrego com favas”. O chefe refere ainda uma sobremesa, que é “uma versão do Romeu e Julieta (habitualmente queijo com marmelada) com massa folhada e creme de queijo. O menu de degustação fica por 125 euros por pessoa e poderá ser harmonizado com um pairing de vinhos com ou sem álcool.

Os conhecimentos de gestão revelam-se úteis para gerir o Euskalduna, bem como os outros projetos que, entretanto, Vasco coelho Santos abriu na cidade do Porto: A Peixaria by Euskalduna, que é literalmente uma peixaria; o Semea (“filho”, em basco) by Euskalduna, um conceito de restauração informal baseado na partilha à mesa, e a Ogi by Euskalduna, uma padaria e pastelaria que conta com Gil Fortuna como chefe de padaria e trabalha com massa mãe e, preferencialmente, com cereais portugueses. 

Euskalduna Studio

Rua de Santo Ildefonsoo, 404 Porto Telefone: 935 335 301

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Livro

“O Mundo à venda”

“Intrigante” para a revista Economist e “fascinante” para o jornal Financial Times”. Foram estes os adjetivos usados para qualificar o livro “O Mundo à Venda” escrito pelos jornalistas Javier Blas e Jack Farchy, uma reflexão sobre “dinheiro, poder e as corretoras que negoceiam os recursos da Terra”. Na sinopse, recorda-se que “o mundo moderno é construído sobre matérias-primas - desde o combustível que alimenta os nossos carros, até aos metais que permitem fazer as baterias dos nossos smartphones”, mas “raramente paramos para pensar de onde é que eles vêm”. Os autores alertam-nos para essa necessidade e “levantam o véu sobre os cantos menos escrutinados da economia do mundo: o trabalho de negociantes de matérias-primas bilionários que compram, acumulam e vendem os recursos do planeta”. O livro conta como “um grupo de homens de negócios aventureiros se tornou uma ferramenta indispensável nos mercados globais: permitindo uma enorme expansão no comércio internacional, e ligando países ricos em recursos– independentemente de serem corruptos ou estarem envoltos em guerras– com os centros financeiros de mundo”. É também “a história de como alguns comerciantes adquiriram poder político incalculável, mesmo debaixo do nariz de entidades reguladoras e de políticos– ajudando Saddam Hussein a vender o seu petróleo”; alimentando o exército rebelde líbio durante a Primavera Árabe; e levando dinheiro ao Kremlin de Vladimir Putin, apesar das sanções ocidentais”. O resultado, sublinha a sinopse, “é uma viagem esclarecedora através das fronteiras mais selvagens da economia global, assim como um guia revelador de como o capitalismo realmente funciona”.

Exposições Picasso e Chanel, no Thyssen-Bornemisza

Foi através do escritor Jean Cocteau que o pintor espanhol Pablo Picasso e a designer de moda francesa Gabrielle Chanel uniram esforços profissionalmente nas peças Antígona (1922) e no balé russo de Serguéi Diághilev Le Train Bleu (1924). A relação profissional terá evoluido para uma amizade, que os levou a se encontrarem em contexto mais familiar. Sabe-se ainda que a designer se relacionou com vários artistas do chamado círculo de Paris. “Foram os artistas que me ensinaram o rigor”, terá dito Chanel. O Museu Thyssen Bornemiza propõe uma exposição que explora a relação profissional entre estes dois criadores, voltando a colocar em diálogo a arte e a moda. A mostra organiza-se em quatro grandes secções por ordem cronológica, percorrendo um período entre 1910 e 1930. Na secção “O estilo Chanel e o cubismo” mostra-se a influência deste movimento nas criações de Chanel desde os seus primeiros e inovadores desenhos: “a linguagem formal geométrica, a redução cromática ou a poética cubista da colagem traduzem-se em roupas de linhas retas e angulosas, na sua preferência pelas cores branco, preto e bege, e na utilização de tecidos humildes e com texturas austeras”. A segunda secção é dedicada a “Olga Picasso”, composta pelos “numerosos e belos retratos que Picasso fez da sua primeira mulher, a bailarina russa Olga Khokhlova, devota cliente de Chanel”. Estão expostos alguns vestidos deste período inicial da designer francesa, do qual restam pouquíssimos exemplares conservados. A peça “Antígona” protagoniza a terceira parte da exposição. Trata-se de uma adaptação moderna da obra de Sófocles por Jean Cocteau. Esta versão estreou em Paris em 1922, com cenários e máscaras de Picasso e figurinos de Chanel, sublinhando algo que os dois criadores tinham em comum: ambos encontravam inspiração na Grecia clássica. O bailado “Le Train Bleu” produzido por Diághilev, com libreto de Cocteau, é inspirado no desporto e na roupa aquática, como se poderá testemunhar na quarta secção da mostra, com quadros de Picassso como “La carrera”, o pequeno desenho em guache que Diághilev descubriu na oficina de Picasso e que foi escolhido para imagem do cartaz do espetáculo. O pintor ilustrou também o programa. Chanel, “entusiasta desportista, criou os figurinos para as bailarinas inspirados em modelos desportivos desenhados para ela mesma e para as suas clientes”.

De 11 de outubro a 15 de janeiro, no Museu Thyssen-Bornemisza, em Madrid

“Zoo Story”, um clássico de Edward Albee, em linguagem gestual, no Teatro Nacional D. Maria II

A primeira peça escrita pelo dramaturgo norte-amerciano Edward Albee, “Zoo Story” volta a ser representada num placo português, o Teatro Nacional D. Maria II. De 6 a 23 de outubro estará em cena a proposta de encenação de Marco Paiva deste texto clássico de Edward Albee, interpretada através de linguagem gestual portuguesa e com legendas em português: “Num espaço indefinido dá-se um encontro. Afirma-se a necessidade de comunicação e entendimento, dispensando a retórica. A partir daqui, o conflito escrito por Albee entre as personagens Peter e Jerry abre-se à plateia. Já não é uma personagem que procura outra, é um grupo de pessoas sentadas numa sala de teatro, à procura de uma forma de se relacionar com um espetáculo. A única morte é a de Jerry, mesmo no final. Tudo o resto é futuro.” No dossier de imprensa, o TNDM II explica que “se a obra de Albee mostrava o encontro involuntário entre dois homens que expunham no seu diálogo o isolamento, a segregação e a desumanização das sociedades modernas, esta criação parte para um trabalho em torno da falência da norma, procurando encontrar uma salvação para as relações humanas na desmistificação e exploração de outras formas de comunicar.” Assim, “a palavra dita é substituída pela palavra gestuada, através do desempenho de dois intérpretes surdos, cujo processo de casting se iniciou em fevereiro de 2022 numa oficina teatral dirigida a intérpretes S/surdas/os, realizada no D. Maria II”. A peça inaugural de Albee, de forte cariz psicológico, apontava o caminho que marcaria a dramaturgia deste escritor, a quem também se devem a peça “Quem tem medo de Virginia Wolf” ou o Musical “Breakfast at Tiffany’s”. O dramaturgo viveu entre 1928 e 2016. Museu de Lisboa recua um século para evocar “Os Loucos Anos 20 em licitário para promover o que mais desejarem.”

De 6 a 23 de outubro, na Sala Estúdio, do TNDM II, em Lisboa

textos Susana Marques smarques@ccile.org Fotos DR

Estação de Metro da Encarnação com 32 esculturas da belga Françoise Schein

O projeto “Mapeamento inacabado do conhecimento” da artista belga Francoise Shein integra 32 esculturas que passam a fazer parte da estação de Metro da Encarnação, na linha vermelha A escultora considera este painel intitulado de 12 metros por 2,50 metros de altura como uma Re-Encarnação, já que as referidas esculturas reencarnaram na estação Encarnação agora, mas já tinham sido pensadas para Lisboa em 1994: “Estas esculturas inseriam-se num projeto mais vasto, datado de 1994, que consistia na construção de um café Cartográfico, no Parque Eduardo VII em Lisboa, junto à estação Parque (também ela intervencionada por esta artista plástica, sob a temática da Declaração Universal dos Direitos do Homem), subordinado à temática das grandes invenções e no profundo desejo do conhecimento de toda a humanidade. Esse projeto acabou por ser suspenso, por questões orçamentais, mas as esculturas já se encontravam produzidas.” As peças escultóricas são compostas por materiais diversos (aço, madeira, vidro e objetos encontrados), e “foram imaginadas como um corpo pensante composto pela inúmera informação sobre a história de algumas das grandes descobertas mundiais, com especial destaque para a origem do mundo e os descobrimentos portugueses”, informa o comunicado do Metro de Lisboa, sublinhando que “a estação Encarnação passa, assim, a integrar o vasto património artístico das estações do Metropolitano de Lisboa com intervenções plásticas de uma artista internacional e de renome”. Recorde-se que o Metro de Lisboa, “desde a construção das primeiras estações na década de cinquenta”, tem “a preocupação em dotar as estações de uma dimensão estética e cultural, humanizando, valorizando e tornando atrativo o seu espaço, aberto a qualquer público e idade”. Com o slogan, “Metro de Lisboa…um Museu na sua viagem”, a transportadora possibilita na sua rede a apreciação de “um conjunto muito significativo de trabalhos de artistas plásticos de primeiro plano, nacionais e estrangeiros”.