UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA CHEFS RECETA DE SANDUCHES Y SMOTHIES NOMBRE: ADRIANO PILA DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE NIVEL: OCTAVO AMBATO – ECUADOR
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Escuela Superior de Chefs
FECHA: 22/01/2017 MODULO: SNACK Y CAFERIA SEMESTRE: 8to DOCENTE: DIEGO FREIRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: PAN BRIOCHE N receta 1 N de porciones Cant. U . med Ingredientes 1000 Gr Harina
20 80 200 40 30 200 20 20
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
Sal Azúcar Huevos Levadura Margarina Leche Orégano Ajo
Peso por porción Procedimiento Cto unit Pesar y mesclar todos los 2.00 ingredientes en la amasadora por 15 min.
Dejar leudar la maza completa Proporcionar y formar los panes Dejar leudar por 20 minutos Al final hornear por 20 minutos.
0.25 0.50 2.00 0.70 0.50 1.00 0.25 0.25
costo total de la receta 7.45 costo de la porción 0.49
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Escuela Superior de Chefs
FECHA: 22/01/2017 MODULO: SNACK Y CAFERIA SEMESTRE: 8to DOCENTE: DIEGO FREIRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: PAN BOLON NEGRO N receta 1 N de porciones Cant. U . med Ingredientes 700 Gr Harina de trigo 50
Gr
250
Gr
60 20 100 40 150 500 20 30
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
Harina de centeno Harina integral Azúcar Sal Huevos Levadura Manteca Agua Parmesano Caramelo
Peso por porción Procedimiento Cto unit Pesar y mesclar todos los 1.00 ingredientes en la amasadora por 15 min. Dejar leudar la maza por 15 min 0.50 Proporcionar y formar las 2.00 palanquetas Leudar y hornear por 20 minutos. 0.50 0.25 1.00 0.25 1.50 0.25 0.25 0.50 costo total de la receta 8.00 costo de la porción
0.53
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Escuela Superior de Chefs
FECHA: 22/01/2017 MODULO: SNACK Y CAFERIA SEMESTRE: 8to DOCENTE: DIEGO FREIRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: RELLENO DE SANDUCHE N receta 1 N de Peso por porción porciones Cant. U . med Ingredientes Procedimiento 2000 Gr Carne Saltear la carne molida con la molida cebolla y ajo, agregar sal 100 Gr Tocino Finalizar con la bbq 250 Gr Queso Hacer una capa de tocino y agregar chedar la carne molida con la sal madre 200 Gr Bbq Y hornear, bañarle con la salsa bbq 150 Gr Cebolla Hacer la salsa de aguacate perla 150 Gr Cebolla Mesclar el aguacate con la paitena mayonesa 50 Gr Azúcar Finalizar con sal y pimienta. 30 Gr Ajo 30 Gr Orégano 400 Gr Tomate 200 Gr Aceite 60 Gr Sal madre 1 Unid Lechuga 60 Ml Vinagre 500 Gr Mayonesa 1 Unid Aguacate 1 Unid Palillos
Cto unit 2.50 1.00 1.00 1.00 0.70 0.70 0.25 0.25 0.25 1.00 1.00 0.25 0.25 0.50 1.00 0.25 0.25
costo total de la receta 12.15 costo de la porción
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Escuela Superior de Chefs
FECHA: 22/01/2017 MODULO: SNACK Y CAFERIA SEMESTRE: 8to DOCENTE: DIEGO FREIRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: RELLENO y SALSAS N receta 1 N de porciones Cant. U . med Ingredientes 200 Gr Queso chedar 50 Gr Mantequilla 100
Gr
150
Gr
20 60 60 450
Gr Gr Gr Gr
450 400 200 60 1 1 60
Gr Gr Gr Gr Unid Unid Gr
Crema chantillí Salsa teriyaki Ajonjolí Azúcar Zanahoria Lomo de falda Pollo Tomate Aceite Sal madre Lechuga Palillos Vinagre
Peso por porción Procedimiento Cto unit Saltear la carne con la cebolla y ajo, agregar sal y mantequilla Agregar azúcar salsa teriyaki y reducir Saltear la pechuga con la cebolla y ajo Y agregar la crema de leche y salchicha polaca Finalizar con la salsa madre.
500 300 120
Gr Gr Gr
Mayonesa Jamon Pastrami costo total de la receta 12.15 costo de la porción Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Escuela Superior de Chefs
FECHA: 22/01/2017 MODULO: SNACK Y CAFERIA SEMESTRE: 8to DOCENTE: DIEGO FREIRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: SMOOTHIES DE FRUTAS N receta 1 N de Peso por porción porciones Cant. U . med Ingredientes Procedimiento 200 Gr Leche Pesar y mesclar todos los ingredientes en la amasadora por 15 min. 200 Gr Yogurt Dejar leudar la maza por 15 min 150 Gr Helado Proporcionar y formar las palanquetas 15 Gr Azúcar Leudar y hornear por 20 minutos. 50 Gr Leche en polvo 100 Gr Fresa, plátano y quiwi
Cto unit 1.00 2.00 1.50 0.25 1.00 1.00
costo total de la receta 6.75 costo de la porciĂłn