Revista Roldão - Ed. 34

Revista

Revista Customizada do Atacadista Roldão Ano 6 – no 34 | Dezembro de 2015 a Fevereiro de 2016 | www.roldao.com.br

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MERCADO 360º

A HORA DO FORNO DE ESTEIRA

SEU NEGÓCIO

PRATOS PRONTOS PARA AS COMEMORAÇÕES DE FIM DE ANO PODEM SER ÓTIMA OPÇÃO DE NEGÓCIO

PIZZARIAS ADOTAM TECNOLOGIA PARA OTIMIZAR PRODUÇÃO E MÃO DE OBRA SEM PERDER A QUALIDADE

Revista

MENU DO DIA

ALIMENTAÇÃO É PRÉ-REQUISITO IMPORTANTE NA HORA DE ESCOLHER O HOTEL. PREPARE-SE PARA CONQUISTAR OS HÓSPEDES NESTA TEMPORADA Editora

OPORTUNIDADE À VISTA

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Editorial

UM NOVO CICLO

Revista

O ANO DE 2015 CHEGA AO FIM e, com ele, mais um ciclo. É hora de fazer um balanço e comemorar todas as conquistas alcançadas nestes 12 meses, mesmo em tempos difíceis, e, é claro, já pensar na próxima jornada que vai começar. Nós, do Atacadista Roldão, queremos agradecer vocês, nossos clientes, por nos darem o prazer de sua visita em nossas lojas e por confiarem em nosso trabalho, graças aos nossos fornecedores, parceiros e colaboradores.

Para retribuirmos, chega às suas mãos, com muito carinho, mais uma Revista Roldão recheada de informações, para que tenham uma temporada próspera nos negócios. Nesta última edição de 2015, para quem está de olho no fim de ano, vai aprender como o panetone pode se tornar uma alternativa lucrativa ao ganhar novos recheios.Também vamos mostrar como pratos prontos podem ser excelentes opções para atrair quem busca praticidade e mesa farta nas comemorações.Tem ainda matéria sobre a diversidade de cestas de Natal para impulsionar as vendas.

Nossa reportagem de capa “Menu do dia”traz um alerta aos proprietários de hotéis: a alimentação é pré-requisito importante antes da reserva. Por isso, saiba o que é preciso fazer para agradar os hóspedes nesta temporada. Já para quem é proprietário de bares, tem dicas de petiscos e serviços para atrair os clientes. Há também pizzarias que apostam em forno de esteira para otimizar a produção; os itens que não podem faltar nas prateleiras neste verão; soluções de produtos e serviços oferecidos ao segmento de food service; e dicas para elaborar o cardápio escolar em 2016.

Para fechar a edição, saiba quais são as novidades da Marca Própria Roldão, como funciona o serviço de televendas da rede atacadista e veja a chegada das novas unidades em Atibaia e São José dos Campos, no interior do estado. Além da publicação, não deixe de conferir no site www.roldao.com.br conteúdo extra de algumas matérias.

Boas festas e um excelente 2016!

Ricardo Roldão, Presidente do Atacadista Roldão

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ROLDAO.COM.BR | 3

Sumário

SEU NEGÓCIO

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TRADIÇÃO REINVENTADA

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CESTAS DE NATAL

Os panetones com recheios diferenciados são uma aposta lucrativa para o seu negócio e uma alternativa saborosa para quem quer presentear.

Sumário

Com variedade de tamanhos, itens e preços, as cestas de Natal são ótima opção para alavancar as vendas e atender às necessidades dos consumidores.

10

Invista em pratos natalinos e ceias completas para atrair clientes que buscam praticidade para comemorar as festas de fim de ano.

O 360º RCAD ME

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Ê ROLDÃO & VOC

32

MARCA PRÓPRIA Frutas secas, amêndoas, nozes, amendoim e castanhas são alguns dos lançamentos que chegam às gôndolas da rede atacadista neste fim de ano.

ENCONTROS PROMISSORES

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HOTELARIA

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ITENS EM ALTA

Para garantir a casa cheia nesta temporada, os donos de bares devem incrementar o cardápio com petiscos atrativos e manter a excelência no atendimento.

SOB ENCOMENDA

SEU NEGÓ CIO

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Na hora de o turista fazer a reserva, a alimentação é pré-requisito importante em sua decisão. Para atrair e conquistar os clientes, saiba o que é necessário fazer para caprichar no menu.

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Proprietárias de instituições de ensino e nutricionistas dão dicas de como elaborar um cardápio nutritivo para os alunos na volta às aulas.

Com a chegada do verão, os minimercados precisam ficar atentos com os produtos que não podem faltar nas prateleiras para satisfazer os clientes.

MERCADO 360º

20

CASEIRICES LUCRATIVAS

Cassio Buonavita acreditou no potencial da batata frita como negócio, por não existir sazonalidade para as vendas, e abriu uma franquia Belga Mix, que oferece o alimento na versão em cone.

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TENDÊNCIA

Mais do que oferecer produtos diferenciados ou em embalagens maiores, Ajinomoto, BRF e Bem Brasil Alimentos contam quais são os serviços que oferecem para quem tem negócios no segmento de food service.

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INOVAÇÃO

O tradicional forno a lenha está sendo substituído pelo forno de esteira, o que garante praticidade sem influenciar na qualidade do sabor e da textura da pizza.

ROLDÃO & VOCÊ

34

TELEVENDAS

Para manter a excelência no atendimento, o Atacadista Roldão oferece serviço personalizado com ofertas exclusivas.

SEU NEGÓCIO Tradição reinventada NO TEM...

Ingredientes para recheios e coberturas de panetones

ALTERNATIVA SABOROSA Em meio à crise, o panetone deixa de ser apenas mais um prato da ceia e se torna opção de presente para amigos e parentes. POR NAHAMA NUNES

O

panetone faz parte da tradição natalina desde o século XV e está sempre presente na mesa das famílias brasileiras. Seja na ceia, seja até mesmo no café da manhã do dia seguinte, não há quem resista ao aroma e à consistência macia do pão doce dourado e molhadinho. Além dos conhecidos industrializados, os produtos artesanais fabricados em pequenos mercados e padarias são bastante procurados pelo consumidor nesta época do ano devido à diversidade de sabores e ao preço acessível, mas, para se destacar e reforçar o caixa com a venda dos bolos natalinos, é preciso inovar para conquistar a clientela.

Na padaria Dayse Pães e Doces, a proprietária Dayse Fernandes conta que a produção artesanal de panetones é intensificada a partir do mês de outubro. Para atender a alta demanda e agradar aos mais diversos paladares, a empreendedora produz mais de 10 sabores, que vão desde o

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tradicional até os trufados e com nozes. “É preciso se reinventar e sair do trivial para agradar os consumidores, e, neste caso, os trufados fazem bastante sucesso. Entre os recheios mais procurados estão de goiabada, sensação (chocolate com morango), prestígio, musse de maracujá e avelã, ganache branco e preto”, conta a proprietária, que é cliente do Atacadista Roldão.

No mercado há mais de 20 anos, Dayse revela que, para garantir sucesso nas vendas, é preciso utilizar ingredientes de qualidade na hora de confeccionar os bolos natalinos.

Para não concorrer com os grandes fabricantes, ela ressalta que trabalha sempre com produtos frescos. “Uma vez por semana, temos novas fornadas de panetones. Dessa forma, nossos clientes têm sempre o prazer de experimentar o produto fresquinho, saindo do forno”, conta.

Nas prateleiras de sua padaria, a empresária Dayse afirma que os preços variam de R$

INOVE JÁ Gostou das sugestões de panetones da Dayse Fernandes?

Aposte ainda em outros recheios para incrementar suas vendas de fim de ano e garanta todos os ingredientes no Atacadista Roldão com a melhor seleção de produtos e os melhores preços.

}O panetone bicho-de-pé sempre agrada os apaixonados por morango.

Para isso, tenha em mãos leite condensado, mistura em pó para leite sabor morango e chocolate granulado para decorar. }O tradicional bem-casado ganha versão em panetone ao levar em sua preparação doce de leite, leite de coco, açúcar refinado e de confeiteiro. }Para quem gosta de recheio cremoso, o panetone trufado de maracujá fica incrível quando preparado com barra de chocolate ao leite, creme de leite e polpa de maracujá.

9,90 a R$ 19,90, o que, segundo ela, torna possível lucrar até 50% com a venda de uma única unidade.

“Mesmo com preço mais acessível, nossos produtos não deixam nada a desejar se comparados com as grandes marcas do mercado. Zelamos sempre pela qualidade, maciez, sabor e apresentação”, destaca.

No último trimestre de 2014, somente com os sabores tradicional e o com chocolate, a Dayse Pães e Doces vendeu cerca de 4 mil unidades. Para este ano, a expectativa da empresária é dobrar o volume de vendas, já que a Pandurata, uma das maiores empresas do setor de confeitaria do Brasil, sinalizou, em matéria publicada pelo jornal O Estado de S. Paulo, em outubro de 2015, que o panetone será um dos principais presentes para aqueles que estão pensando em economizar na data festiva. Tanto que, para atrair o cliente, muitas marcas apostam em embalagens diferenciadas.

FOTO: SHUTTERSTOCK

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Seu negócio | Cestas de Natal

NO TEM...

CESTA LUCRATIVA

CESTA DE NATAL KIT ROLDÃO

(18 ITENS - R$ 24,90)

As cestas de Natal são uma boa maneira de alavancar as vendas de fi m do ano e podem ser usadas pelo varejo como forma de atrair mais clientes. POR GUILHERME UCHOA

O

Natal representa a melhor época do ano para presentear e ser presenteado por amigos, familiares e colegas de trabalho. Afinal, é nesse período do ano que reforçamos os laços com quem gostamos e celebramos a passagem de mais um ano que se aproxima do fim. Para aqueles que gostam de dar lembranças, é o momento exato para procurar algo que demonstre quanto essas pessoas próximas são queridas. Entretanto, com os afazeres, obrigações e correria do dia a dia, e com uma lista extensa de pessoas que queremos presentear, é difícil encontrar tempo para procurar algo criativo, intimista, que tenha a cara de quem receberá a recordação. Isso sem falar, principalmente, em encontrar algo que, além de ter essas características, caiba no

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Opções de kits para todos os gostos e bolsos

bolso do consumidor, uma vez que as despesas costumeiramente são maiores nos últimos meses do ano. Em outras palavras, é o complicado exercício de achar algo que não seja frio nem distante, como um cartão-presente, mas que também não seja excessivamente caro.

Uma ótima saída para quem tenta solucionar essa difícil equação presente bom x tempo x valor são as cestas de Natal. Elas representam uma opção atraente ao consumidor, por causa da sua variedade de tamanhos, itens e preços e por representar uma recordação que foge do lugar-comum, agradando a todos independentemente de sexo ou idade. Além disso, as cestas de Natal também são uma boa escolha para quem quer presentear uma equipe de funcionários, por exemplo, justamente porque, em grupo com

} 2 embalagens de Amendoins Rockitos Japonês (15 g cada uma); } 1 embalagem de Amendoim Rockitos Colorido (30 g); } 1 pacote de Bala Goma Flopinho Florestal (20 g) } 1 barra Bauducco Maxi Goiabinha (30 g); } 1 bolinho Bauducco Duo Chocco (30 g); } 1 bombom Arcor Bon o Bon Brigadeiro (15 g); } 1 Panetone Romanatto Frutas (400 g); } 1 envelope de Pó para Gelatina Apti (35 g); } 1 Pudim Apti (40 g); } 1 envelope de Refresco em Pó Fructus Sabores (15 g); } 1 Sacola Retornável Árvore Verde; } 1 garrafa de Cidra Pullman (660 ml); } 1 Snacks Ball Parmesão (30 g); } 1 Snacks Ball Pimenta Mexicana (30 g); } 1 Torrone Krakito Amendoim (15 g); } 1 pacote de Macarrão Pinato Edição Especial (200 g); } 1 embalagem de presente.

IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK / DIVULGAÇÃO

variadas personalidades, elas se encaixam no gosto de todos.

Em razão de todos esses atrativos, a venda de cestas de Natal é uma boa maneira de alavancar as vendas de fim de ano e podem ser usadas pelo varejo como forma de atrair mais clientes.

Pensando nisso, neste ano o Atacadista Roldão possui ao todo dez opções de cesta de Natal em suas unidades. Disponíveis com 9, 12, 14, 18, 20, 24, 29 e até 36 itens, elas são vendidas a preços que variam de R$ 24,90 a R$ 199,00. Por estar presente em diversos locais e sempre com o objetivo de oferecer as melhores opções para abastecer as micro, pequenas e grandes empresas transformadoras e revendedoras, a rede Roldão entende que essa ampla variedade de versões e valores se torna necessária para satisfazer as necessidades e exigências de todos os públicos, que mudam consideravelmente de acordo com a região.

Entre os modelos à venda estão a Cesta de Natal Alianza Baeza, de 29 itens; Cesta de Natal Alianza Roma, de 20 itens; Cesta de Natal Alianza Vime, de 36 itens; Cesta de Natal Alianza Capri, de 24 itens; e Cesta de Natal Alianza Estilo, de 18 itens. Para citar um exemplo, a Cesta Alianza Baeza, de 29 itens, é composta de produtos como caixas de bombons, panetones, sucos, ameixa seca, azeites, vinhos do tipo espumante, torrones, uva-passa, atum, balas, biscoitos, creme de leite, nozes, bolos, suspiros e macarrão.

Já a Bauducco forneceu outras quatro versões: a Cesta de Natal Bauducco Grande, de 14 itens; Cesta de Natal Bauducco Pequena, de 12 itens; Cesta de Natal Visconti Grande, de 12 itens; e Cesta de Natal Visconti Pequena, de 9 itens. Essas cestas, por sua vez, levam cookies, torradas, panetones, chocotones, pão de mel, biscoitos, bolinhos, wafer, Ovomaltine, entre outros.

GRUPO

Entretanto, para os clientes que gostariam de acrescentar outros itens em sua cesta, há a possibilidade de produzir uma cesta de Natal personalizada, contando apenas com itens que mais os agradam.

Para isso, o consumidor pode contar com a ampla variedade de produtos que o Atacadista Roldão possui, como bombons, nozes, geleias, queijos e demais frios, torradas e demais alimentos de panificação, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas.

Durante as festas de fim de ano de 2014, o atacadista comercializou aproximadamente 44 mil cestas de Natal.

Para este ano, a expectativa da rede é de vender 6 mil unidades a mais, atingindo a casa das 50 mil cestas comercializadas.

Esse número representará um aumento de pouco mais de 13%.

Com tantas opções e com a certeza de cair no gosto do consumidor, não há por que não investir nas cestas de Natal e garantir um fim de ano ainda mais saboroso e lucrativo.

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Seu Negócio | Sob encomenda

PEDIDOS EM

AQUECIMENTO Ceia pronta é a solução para quem quer praticidade e uma ótima opção de negócio para o setor alimentício. POR NAHAMA NUNES

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lanejada durante meses, a mesa farta é um dos principais itens da celebração do Natal. Mas, para quem não tem tanta familiaridade com fornos e panelas, preparar os pratos típicos da época pode virar uma dor de cabeça. Pior ainda: muita gente não tem tempo para fazer as receitas que, em muitos casos, levam horas para ficar prontas. E é nessa hora que os restaurantes, empórios, ateliês, rotisserias e padarias surgem como ótimas opções de negócio por oferecer pratos natalinos e ceias completas prontas para o consumo.

Em São Paulo, quem identificou bem essa necessidade e nicho de mercado foi a empresária Ligia Araújo, cliente do Atacadista Roldão há três anos, que neste Natal vai trabalhar bastante com sua equipe, composta de sete 10 | ROLDAO.COM.BR

profissionais de cozinha. Dona do Atelier Del Gusto, ela conta que o custo-benefício desse tipo de serviço é bastante atrativo quando bem planejado. Seu estabelecimento, inclusive, já vem se preparando para ter um fim de ano próspero. “Muitos clientes já sinalizaram que não vão viajar por causa da crise. Eles farão sua ceia em casa e estamos tendo bastante procura pelos pratos sob encomenda.”

O presidente do Sindicato do Comércio Varejista de Gêneros Alimentícios do Estado de São Paulo (Sincovaga), Alvaro Furtado, reconhece o segmento como uma ótima oportunidade de negócio, uma vez que o serviço atende às necessidades e facilita a vida dos clientes que querem praticidade. Porém, ele faz uma advertência aos empresários que

planejam aumentar o faturamento de seu estabelecimento com as ceias sob encomenda.

“Antes de se arriscar, é preciso saber exatamente qual é o perfil do seu cliente para não investir em produtos que não vão ter saída. Faça um estudo e veja o que a sua clientela procura.”

Furtado também adiantou que já é possível notar que as comemorações deste ano serão um pouco mais simples. Para ele, os produtos importados devem perder força na ceia dos brasileiros em razão da alta do dólar, que tirou a competitividade dos preços. “As frutas nacionais devem ter uma boa saída.

A escolha dos espumantes deve ultrapassar os pedidos de vinhos e champanhe. Temos no Brasil produtos de excelente qualidade e com bons preços”, explicou.

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FOTO: SHUTTERSTOCK

Com experiência no mercado, Ligia já sabe o que não pode faltar no menu do seu ateliê. Inspire-se nas sugestões dela e tome nota das tendências para garantir um bom faturamento com as encomendas deste Natal.

FIQUE ATENTO AO CARDÁPIO

Para este ano, o Atelier Del Gusto terá cerca de dez pratos principais para a ceia de Natal.

Os mais pedidos, de acordo com a proprietária, são peru, lombo, tender e o pernil de cordeiro. Também há opções no cardápio como bacalhau e massas para quem não gosta muito dos pratos típicos de fim de ano.

Entre as opções de entradas, a salada de maionese e o salpicão são os mais solicitados.

Quando o assunto é sobremesa, as campeãs em vendas são a panna cotta, o creme de mascarpone com frutas vermelhas e o strudel com abacaxi, feito à base de massa folhada, nozes e creme de beijinho. “Vale a pena também oferecer farofas incrementadas. E não se esqueçam das rabanadas.”, aconselha.

FOTO: SHUTTERSTOCK

REAJUSTE DE PREÇO REQUER CAUTELA

Um levantamento feito pela Associação Brasileira dos Importadores e Exportadores de Bebidas e Alimentos (Abba) revelou que os produtos típicos de Natal terão alta de 15% em razão da valorização do dólar diante do real. Contudo, a proprietária do Atelier Del Gusto destaca que os empresários precisarão se esforçar para não repassar por completo esse reajuste ao consumidor.

OS BRASILEIROS SÃO TRADICIONAIS NA CEIA

Segundo a empresária, a população é muito tradicional com o cardápio do Natal. Ela disse que, por mais que pense em receitas diferentes, seus clientes gostam mesmo dos pratos típicos da época. “Não dá para fugir muito do trivial. Em 2013, quis inovar e coloquei no cardápio o cotechino, prato do norte da Itália feito com pé de porco, lentilha e carne fina. Não tivemos um bom retorno. O melhor é caprichar nos truques

para oferecer os pratos tradicionais com muito sabor”, revela.

ATENDIMENTO IMPECÁVEL É ESSENCIAL

Qualidade e profissionais preparados para atender a demanda são apenas alguns dos passos para garantir um bom faturamento. O cliente gosta de ser bem recebido por pessoas que estejam dispostas a tirar dúvidas e sugerir o cardápio que mais atende às suas necessidades. Além de se preocupar com o sabor dos pratos, Ligia conta que investe em embalagens descartáveis.

“Damos todo o suporte para que os alimentos sejam levados com cuidado para casa. É preciso ter praticidade para evitar problemas com os itens mais esperados da festa”, finalizou.

NO TEM...

O que você precisa para elaborar os pratos de fim de ano

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Seu negócio | Encontros promissores NO TEM...

COMBINAÇÃO TRIUNFAL

Happy hour, verão e fim de ano, esse trio imbatível é uma ótima oportunidade para você apostar em aperitivos atrativos e serviços certeiros e fazer bonito com a clientela nesta temporada. POR WALQUIRIA BOTARO

O

fim de ano possui duas importantes datas festivas: o Natal e o Ano-Novo, e o período que as antecede, para o mercado, é responsável por boa parte do faturamento anual. Para os bares, então, é uma época que deve ser vista, literalmente, com outros olhos, afinal é quando acontece a maioria dos eventos de confraternização entre as empresas e seus colaboradores.

Após a temporada festiva, os encontros entre amigos se mantêm devido às noites quentes do verão, motivo suficiente para que proprietários de bares incrementem o atendimento bem como o cardápio com opções de petiscos deliciosos, atraentes e que tenham ótimo custo-benefício para a galera da happy hour.

O sócio-proprietário do Bar São Jorge e cliente do Atacadista Roldão, Eric Izar, sabe muito bem que é preciso estar preparado para esses períodos de picos, principalmente em relação ao atendimento, 12 | ROLDAO.COM.BR

para se destacar da concorrência: “O bar é conhecido por ter um ambiente descontraído, e o fato de sempre termos música ao vivo nos diferencia dos outros estabelecimentos vizinhos. Além disso, nosso atendimento é bem próximo dos clientes, e eu, como dono do bar, estou sempre nas mesas, cumprimentando os frequentadores e sabendo como foi o atendimento.

Tratamos nossos clientes pelo nome, e, como nossa equipe é antiga, os garçons conhecem a clientela e vice-versa e isso conta muito”, explica Eric.

Além da excelência no atendimento, Eric ressalta que é preciso dar atenção ao que vai servir aos frequentadores, sem muita frescura, e, por que não, também pensar em ações que atraiam ainda mais clientes, como a criação de pacotes para grupos e um cardápio pensado só para essas ocasiões de happy hour. “Investimos em ações o tempo todo, seja criando eventos em redes sociais,

Os mais diversificados produtos para você fazer preparações irresistíveis para o seu bar

postando fotos das atrações da casa ou dos nossos pratos, seja até mesmo compartilhando fotos de clientes que nos marcam nessas mídias. Quando o assunto é o que servir, o bar não conta com nenhum item gourmet.

Sabemos que o público quer beber, paquerar, dar risada, então, não é necessário pensar em petiscos supersofisticados, mas, sim, em porções que tenham a cara de boteco. Lançar mão de drinques com frutas vermelhas, rum, gim, tequila e as clássicas cervejas, também é ótima opção para esses momentos de descontração”, afirma.

Então, se você é um proprietário de bar e está buscando ideias para dar um frescor no cardápio e cair no gosto de sua clientela durante toda esta temporada, nós da Revista Roldão conversamos com o chef Leôncio Rodrigues Pereira (www.domleon.com. br), que, além de ser consultor de vários estabelecimentos da região metropolitana de São Paulo, também é chef consultor da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel). Ele dá dicas de petiscos práticos e deliciosos para montar um cardápio que vai cair nas graças dos seus frequentadores e que são, em sua maioria, insumos simples que podem ser adquiridos na rede Roldão.

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FOTOS: SHUTTERSTOCK

CALABRESA APERITIVO

MINI-HAMBÚRGUER ESPECIAL

FILEZINHO DE SASSAMI AO CONHAQUE

ASA DE FRANGO AO MOLHO DANIEL

Corte a calabresa chanfrada, ou seja, na diagonal, e frite em uma panela com óleo. Reserve. Pegue uma cebola roxa, corte em tiras bem finas e tempere-as com sal. Numa frigideira à parte, salteie-as com manteiga de garrafa rapidamente para não murchar.

Em seguida, passe na farinha de trigo e leve na fritadeira, em pequenas quantidades, para que fique bem crocante. Escorra. Na panela usada para saltear as cebolas dê uma passadinha nas calabresas chanfradas e as coloque em um recipiente. Salpique farinha de mandioca crua grossa e finalize com os anéis de cebola fritos e limão em gomos. À parte: molho campanha, feito com cebola picada, cebolinha, salsinha, tomate, vinagre, água, açúcar, sal e azeite.

Sugestão de guarnição: mandioca frita*.

Quantidade para até 3 pessoas: 400 g.

Tempere os filés com molho inglês, ervas finas, sal, lemon pepper (tempero à base de pimenta-do-reino e raspas de limão-siciliano) e deixe marinar por cerca de 10 minutos. Em uma frigideira, ponha o azeite e passe os filés, deixe dar uma dourada e flambe-os com conhaque. Monte o prato e, se quiser, coloque Catupiry sobre os filezinhos. Decore com salsinha. À parte: molho parmesão.

Sugestão de guarnição: mandioca frita ou vinagrete*.

Quantidade para até 3 pessoas: 500 g. * Calculam-se cerca de 150 g de guarnição para cada prato.

Pegue carne moída e, ainda sem temperar, faça 3 bolinhas, de 30 gramas aproximadamente cada uma.

Leve para a chapa e pressione com uma espátula ou um amassador de carne pequeno, salpique sal grosso de cada lado e deixe grelhar. Essa técnica dará um sabor de churrasco. Você terá, então, 3 mini-hambúrgueres e, após grelhados, ponha sobre o primeiro uma lâmina de queijo gorgonzola, sobre o segundo queijo cheddar e, sobre o terceiro, uma de queijo brie. Nesse tempo, o pão já deverá estar aberto sobre a chapa. Transfira os mini-hambúrgueres para as fatias de pão, acrescente uma rodela de tomate grelhado, uma folha pequena de alface e uma rodela de cebola roxa. À parte: molho barbecue.

Sugestão de guarnição: batata frita*.

Quantidade para até 3 pessoas: 3 mini-hambúrgueres por pessoa.

Tempere as asas com alho, shoyu, molho inglês e lemon pepper e deixe marinar por cerca de 10 minutos. Leve para fritar em óleo bem quente, a cerca de 180 °C. Numa frigideira, ponha azeite, alho, sal a gosto, caldo de um limão e tomate em cubos pequenos. Ao finalizar, coloque sobre as asas de frango. À parte: molho tártaro.

Sugestão de guarnição: polenta frita, de preferência na versão palito*.

Quantidade para até 3 pessoas: 400 g.

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Seu negócio | Hotelaria

Estada COM SABOR

Valorizada pelos turistas como um dos aspectos mais importantes, a alimentação de hotéis é a melhor maneira de conquistar os hóspedes e fazer com que sempre retornem. POR GUILHERME UCHOA

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er uma viagem satisfatória, que produza boas recordações e atenda aos desejos de um turista, envolve uma série de fatores, como qualidade de estada, pontos turísticos atrativos, facilidade de locomoção e recepção calorosa por parte dos moradores do local. Entretanto, quando falamos em turismo, um dos aspectos mais importantes, e que não passa despercebido pelo viajante, é a alimentação. Afinal de contas, que maneira melhor de conquistar o coração de um turista do que através da gastronomia?

Para se ter uma ideia de quanto esse quesito é relevante, uma pesquisa realizada pelo Ministério do Turismo, em 2014, apontou que a alimentação corresponde ao segundo maior investimento dos turistas brasileiros. O mesmo estudo também revelou que, para os estrangeiros que visitam o Brasil, a gastronomia do país recebeu avaliação positiva de 94% dos entrevistados.

Tendo em mente essas informações e cientes do quão importante a alimentação é para satisfazer os clientes e garanENZO DONNA tir lucros, os hotéis e estabelecimentos de hospedagem devem estar atentos à qualidade do serviço ofertado, buscando sempre superar as expectativas de seus hóspedes e, assim, fazer com que seu empreendimento seja cada vez mais atraente.

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de alimentos e bebidas é um desafio para o hotel, já que uma boa gastronomia pode aproximar como também distanciar os clientes”. De acordo com ele, em um hotel com uma diária acima dos R$ 400,00, por exemplo, R$ 140,00 são referentes às refeições (serviço de quarto, restaurante, eventos, entre outros). Por causa disso, é uma parcela bastante expressiva que merece cuidado e atenção.

Donna, que também é diretor da ECD Consultoria, empresa especializada na área de Food Service, afirma que, apesar do alto índice de aprovação por parte dos visitantes estrangeiros, o país ainda apresenta diferenças em relação ao serviço de alimentação hoteleira de outros locais. “O hotel no Brasil não tem a tradição gastronômica da hotelaria na Europa ou Ásia, por exemplo.

Nesses continentes, os melhores chefs sempre passaram por hotéis que costumam ditar tendências e ser a pauta de inovação da gastronomia. Sendo assim, o restaurante é mais forte que a hospedagem. No Brasil, não temos essa tradição, já que pouquíssimos hotéis têm uma cozinha mais forte que a hospedagem.”

Para ele, o setor de serviços gastronômicos no ramo hoteleiro está seguindo por alguns rumos nos próximos anos, que os proprietários de hotéis devem ter em mente para que permaneçam atualizados. “A gastronomia de eventos, como casamentos e festas, é uma nova tendência na hotelaria, especialmente em resorts. Os hotéis cinco-estrelas em áreas urbanas vão intensificar festivais gastronômicos, especialmente para esse público de eventos. Já os hotéis três e quatro-estrelas, em áreas urbanas próximas de centros comerciais, por sua vez, vão fortalecer o almoço tipo bufê, trazendo clientes da vizinhança; enquanto os hotéis econômicos vão melhorar as opções de

“A gestão de alimentos e bebidas é um desafio para o hotel, já que uma boa gastronomia pode aproximar como também distanciar os clientes

DESAFIO PARA O HOTEL

Segundo Enzo Donna, membro do conselho consultivo da Equipotel (feira internacional do setor de hospitalidades, alimentação e serviços da América Latina, que já acumula 54 anos de existência), “a gestão FOTO: SHUTTERSTOCK

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Seu negócio | Hotelaria autosserviços de quarto, vendendo refeições, bebidas e sanduíches para o hóspede retirar”, enumera Donna, que ainda confere algumas dicas aos empresários do setor. “É preciso garantir a qualidade dos ingredientes que permita evitar qualquer tipo de problema. Deve-se escolher a gastronomia mais tradicional e menos complexa, aquela em que há o domínio do que se está produzindo. Também não devemos esquecer que os hóspedes estrangeiros procuram a comida típica, mas, no decorrer de sua estada, sempre haverá espaço para a gastronomia internacional, aquela presente em todos os países”, ressalta.

“Na área de alimentação, o hotel tem uma ‘faca de dois gumes’. Por um lado, pode ser um elemento de fidelização do cliente, quando atende ou supera as suas expectativas. Por outro, pode detonar a imagem quando não atender essas expectativas.

Por isso, a conservação, condições adequadas de ingredientes, alimentos e temperos são fundamentais, especialmente quando

qualquer problema pode comprometer a marca do hotel”, completa.

A promoção de festivais de comidas típicas; presença de chefs representativos da comida típica da região; divulgação em sites e agências de turismo; criação de um ambiente típico com uma boa decoração; e disponibilidade de atendimento bilíngue aos estrangeiros são outras formas apontadas pelo consultor da Equipotel para garantir a fidelização dos hóspedes quando o assunto é alimentação.

Por fim, Enzo Donna acha que o fato de a gastronomia brasileira ter recebido avaliação positiva de 94% dos visitantes estrangeiros se deu por causa de sua grande fartura e diversidade de opções e pela qualidade dos ingredientes. “Os hotéis de alto padrão no Brasil são os que mais recebem turistas de outros países, cerca de 53% da ocupação é de estrangeiros, e esses hóspedes têm interesse em conhecer a gastronomia típica do Brasil.

Nesse aspecto, é importante que o hotel invista em serviços de alimentação com gastro-

nomia regional, em formatos de eventos e festivais que, sem dúvida, vão capturar uma parte relevante dos turistas”, finaliza.

CADA UM NA SUA

Segundo explica Antonio Luciano Silva da Rocha, gerente do Monte Serrat Hotel, localizado em Santos, no litoral do estado de São Paulo, a principal atitude que deve ser tomada em relação à diversidade e à qualidade dos alimentos em uma cozinha de hotel é garantir que cada tipo de prato tenha uma área específica para o seu preparo. “Deve haver um cuidado especial em tudo o que envolve a cozinha e os alimentos manuseados. Por isso, é indispensável ter no local uma divisão para as carnes, para os peixes e para os frangos, mantendo-os separados e impedindo que aconteça alguma mistura ou que surja algum tipo

NO TEM...

Uma variedade de produtos para elaborar o cardápio do seu hotel

C O M O S E C O M P O R TA M O S B R A S I L E I R O S N O D E S T I N O

60% 28% 25% 23% 11%

Desfrutam a oferta gastronômica local

Visitam atrações turísticas das cidades

Fazem compras

Vão à praia (quando o destino é de praia)

Participam de eventos culturais

Fonte: pesquisa “Como se comportam os hóspedes” (Mapie – Disque9)

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FOTO: SHUTTERSTOCK

de problema durante sua elaboração. É necessário ter utensílios próprios para cada tipo de alimento, uma vez que, ao usar um mesmo utensílio para manusear um peixe depois de o mesmo ter sido utilizado para preparar um frango, por exemplo, fará com que ele pegue um sabor que não agradará aos hóspedes”, explica.

Outra atitude essencial, de acordo com o gerente do hotel santista, é sempre estar atento às datas de validade dos alimentos que são utilizados e a forma correta de conservação. “Tudo tem de ser datado em uma cozinha. Até mesmo para evitar problemas com a fiscalização, qualquer produto, seja ele um pedaço de queijo ou de presunto, deve ser usado enquanto estiver dentro de sua validade, que geralmente gira em torno de dois ou três dias, e apenas se ele for guardado adequadamente nesse período”, afirma Rocha, que prossegue: “No Monte Serrat Hotel utilizamos uma câmara fria grande, onde estocamos nossos produtos. Essa câmara não chega a conge-

lar os alimentos, ela apenas os mantém em uma temperatura propícia para ser utilizado novamente quando necessário, respeitando, é claro, sua validade”, completa.

Antonio Luciano ainda conta que, em razão do alto número de hóspedes estrangeiros, o estabelecimento desenvolveu um cardápio específico para atender as diversas exigências e gostos. Esse cardápio possui opções como lombo suíno à brasileira, supremo de frango, filé à parmigiana, filé de peixe à jardineira, lasanha à bolonhesa e estrogonofe de carne e frango. “Todos com muita saída entre os turistas de fora”, garante. Assim como Enzo Donna, ele também acredita que é justamente essa variedade de opções para alimentação, ao lado da qualidade dos pratos servidos nos estabelecimentos, que representa os principais fatores que fizeram com que a gastronomia do país recebesse avaliação positiva tão elevada por parte dos turistas de outras nações.

Por fim, o gerente garante que para agradar e conquistar a clientela não basta

apenas tomar as mesmas atitudes que tomaram todos os demais estabelecimentos. É preciso sair do lugar-comum, estar sempre atento às novidades do setor e buscar atualização, sendo a proatividade palavra de ordem nesse segmento. “O hotel tem a obrigação de fazer tudo correto para agradar o hóspede e garantir que seu tempo de estada seja o melhor possível. Pensando nisso, não podemos medir esforços, uma vez que a atitude representa tudo”, conclui.

Acompanhe a pesquisa completa que traz informações sobre como se comportam os hóspedes de negócios e de lazer de todos os gêneros, idades e perfis, no nosso site www.roldao.com.br

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Seu Negócio | Itens em alta

DE OLHO NAS GÔNDOLAS Especialistas dão dicas importantes de serviços e produtos que não podem faltar nas prateleiras do seu minimercado neste verão. POR NAHAMA NUNES

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estação mais quente do ano chegou e com ela surgem boas oportunidades de vendas no varejo. No setor de alimentos, os produtos sazonais ajudam a aquecer o mercado e a incrementar a lucratividade entre 15% e 20% do comércio, segundo pesquisa divulgada pela Associação Paulista de Supermercados (Apas). Entretanto, muitos donos de minimercado ainda têm dúvidas sobre quais são as melhores estratégias e produtos capazes de impulsionar o faturamento nesse período.

O presidente do Comércio Varejista de Gêneros Alimentícios do Estado de São Paulo (Sincovaga), Álvaro Furtado, ressalta que algumas ações podem ajudar o microempresário a ter uma temporada mais próspera. E, para isso, os esforços devem se concentrar em tudo o que estimula as vendas: tendências, vitrines, decoração e novidades. É importante lembrar que não há momento melhor para agradar clientes do que nesta época do ano, quando as pessoas estão mais abertas aos estímulos do comércio.

Confira a seguir dicas de alguns produtos campeões em vendas neste período:

POLPA DE FRUTA

SUCO PRONTO

A procura pela bebida gelada cresce significativamente a cada ano e, segundo o presidente do Sincovaga, o item não pode faltar nas prateleiras do supermercado de forma alguma nesta época do ano. Por isso, é importante abastecer o estabelecimento com os produtos que vêm em embalagens menores (de consumo imediato) e as das versões de 1 litro, que são sempre líderes de consumo no período.

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Os sucos de fruta são uma excelente forma de hidratar o organismo em dias quentes e, por isso, são bem vendidos no verão. Neste caso, as polpas de frutas congeladas chamam a atenção do consumidor pela facilidade de preparo, já que, em geral, é batida apenas com água no liquidificador. O Atacadista Roldão disponibiliza aos seus clientes embalagens de 1 kg com 10 sachês de 100 g de diversos sabores desse produto, como abacaxi, caju, manga, morango, uva, entre outros. Em toda a rede, o de maracujá é sempre o mais procurado pelos clientes.

NO TEM...

O mix ideal de produtos para o seu comércio

FICA A DICA Cliente do Atacadista Roldão há três anos, José Augusto Cacilha é proprietário do minimercado Barral e também sugere algumas ideias para você ter bons lucros nos próximos meses }Faça sempre uma lista com os itens mais vendidos e não deixe que faltem na loja. }Seja justo e não eleve muito o preço.

Lembre-se: vivemos tempos difíceis. }Destaque os produtos sazonais nas prateleiras e procure organizá-los próximos de outros itens, o que impulsiona compras em combos, como sucos e biscoito, água de coco com destilados. }Invista na decoração de acordo com o calendário anual.

ÁGUA DE COCO

Essa bebida também é um item de alto giro no verão, observa Furtado.

Contudo, os fabricantes do produto já identificaram que ele tem maior saída aos sábados, domingos e feriados. Por esse motivo, recomenda-se reabastecer as gôndolas o máximo possível na véspera desses dias. As embalagens para consumo individual são as mais procuradas. Entretanto, também há muitos consumidores que preferem levar para casa as embalagens de 1 litro. Uma boa dica é expor as águas de coco na seção de bebida alcoólica, uma vez que as misturas são muito comuns neste período.

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SORVETE

Para o presidente da entidade, o sorvete é um ícone do verão e os comerciantes não podem deixar de investir. O diretor-executivo da Sorvetes Jundiá, Sergio Bergamini, garante que a aposta desta temporada são os de sabores com baixo teor calórico, como melancia, abacaxi, limão e frutas vermelhas.

Convém ao comprador ficar atento à previsão do tempo. Nesse caso, se a meteorologia indicar tempo bom, o pedido deve aumentar.

BISCOITOS E TORRADAS

Devido às férias e à correria do fim do ano, os consumidores optam por alimentos mais práticos, como biscoitos, torradas, salgadinhos e barras de cereais. Uma boa dica é dar destaque para esses produtos nas gôndolas, para chamar a atenção dos clientes, que normalmente acabam realizando a compra desses itens para suprir dias de consumo

CERVEJA

As altas temperaturas também contribuem com as vendas de cerveja. Segundo o Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebida do Estado de São Paulo, a estação mais quente deve garantir ao setor uma alta que pode chegar a 21%. “Muita gente gosta de uma cerveja bem gelada nos dias quentes.

Por isso, o comerciante deve ficar atento para sempre oferecer a bebida na temperatura correta ao seu cliente”, aconselha Furtado.

REPELENTES E INSETICIDAS

O calor favorece a proliferação de insetos e, com isso, as vendas dos itens crescem nos meses de outubro a março. O verão traz com ele uma grande oportunidade para fazer desses produtos mais uma consistente fonte de receita e lucro. O pico de vendas de ambos os produtos é dezembro e no Carnaval, devido às viagens feitas nessas datas. As linhas do tipo “mata tudo” são as que mais saem nesse período.

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MERCADO 360º Caseirices lucrativas NO TEM...

BATATA FRITA INCREMENTADA Já foi o tempo que o aperitivo deixou de ser coadjuvante e tornou-se prato principal, para a felicidade de alguns empreendedores.POR WALQUIRIA BOTARO

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la é mundialmente adorada, e macetes e truques não faltam na tentativa de deixá-la sequinha, crocante por fora e deliciosamente macia por dentro. A batata frita é uma preparação simples da culinária, e quem um dia poderia imaginar que se tornaria um negócio promissor?

Em São Paulo, por exemplo, na Praça Coronel Fernando Prestes, há uma van conhecida como Batatão da Tiradentes, considerada pelos frequentadores um santuário das fritas. Mais recentemente surgiu pelas ruas paulistanas a batata frita em cone, produto da franquia Belga Mix, que conta com um processo de gerenciamento simples e objetivo, com um atendimento rápido e distinto.

A ideia do negócio é de Lucas Machado, de 24 anos, e surgiu durante uma viagem de férias à Bélgica, em abril de 2012. Quatro meses após retornar ao Brasil, e inspirada em empresas europeias que servem o petisco em um cone de papel, nasceu a primeira unidade da Belga Mix, em Jundiaí, e, atualmente, já são 39 lojas espalhadas pelo país.

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Uma delas é de propriedade de Cassio Buonavita, de 49 anos, analista de sistemas, que estava desempregado havia um ano e resolveu apostar suas economias em uma franquia da Belga Mix. “Estava à procura de abrir meu próprio negócio e resolvi investir na batata frita porque não existe sazonalidade para esse alimento, é unanimidade entre adultos e crianças”, conta. Até chegar de fato à abertura das portas de sua franquia, que está localizada no centro de Franco da Rocha, Cassio e outros dois funcionários tiveram de passar por três dias de treinamento, que consiste em aprender como se prepara a batata, no que diz respeito a corte, higiene, modo de fritar, bem como a variedade de molhos que acompanham a batata, de que maneira deve ser o atendimento ao público e, ainda, como usar o sistema de pedidos, que é todo informatizado.

A proposta da Belga Mix é simples: as batatas fritas são servidas em cones de papel e em dois tamanhos: média e grande, que custam R$ 6 e R$ 8 cada uma, respectiva-

A melhor seleção de batatas e insumos para preparar os molhos

mente. Para acompanhar, há cerca de 9 opções de molho como cortesia, entre eles tártaro, mostarda com mel, maionese com azeitona preta, rosé, picles, barbecue e outros. Além disso, existem ainda três adicionais: queijo ralado, cheddar e requeijão, que são cobrados à parte, cerca de R$ 1,50 cada um. “A batata é comprada diretamente do franqueador e toda a preparação é feita por nós, franqueados. Elas têm um corte mais grosso e não são congeladas antes de fritar, o que acentua o sabor.

Em relação aos insumos para os molhos, eu compro diretamente no Roldão, e também comercializamos bebidas”, explica Cassio.

O investimento inicial para uma unidade é de cerca de R$ 65 mil (custo de instalação + taxa de franquia). O faturamento médio mensal é de R$ 50 mil, com margem de lucro de 15% a 20%, ou seja, de R$ 7.500 a R$ 10 mil. Por fim, o retorno do investimento é de aproximadamente 12 a 18 meses.

Diariamente são vendidos de 100 a 150 quilos de batata. “Estou no ramo há apenas 5 meses e meio, mas já deu para notar quanto o público gostou da proposta. Criei um cartão fidelidade, no qual o cliente recebe um carimbo a cada compra e, ao ter o cartão preenchido, ganha um cone de batata. Tenho mais de 200 cartões de fidelidade completos, e essa iniciativa foi a maneira que encontrei de medir o sucesso do meu negócio; além disso, o preço é acessível e o produto, prático de comer”, comemora Cassio.

De acordo com o franqueado, a correria do dia a dia faz com que as pessoas busquem refeições rápidas, e o ramo de batatas fritas em cone é promissor e tende a crescer. Além disso, o segredo está em abrir o negócio em um local onde há grande circulação de pessoas a pé.

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Mercado 360º | Tendência

FOOD SERVICE

NO RADAR

O segmento de alimentação fora do lar desperta a atenção de grandes empresas que investem e disponibilizam produtos, soluções e serviços específicos para garantir qualidade e boa gestão aos negócios de seus clientes. POR BRUNA GONÇALVES

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food service, tido como o mercado em que a alimentação ocorre fora de casa, é um dos segmentos com maior capacidade de expansão no Brasil. É por isso que cada vez mais empresas de alimentação estão ampliando a oferta de soluções aos clientes que atuam nesse segmento. Em entrevista à Revista Roldão, Ajinomoto, BRF e Bem Brasil Alimentos contam que, mais do que oferecer produtos diferenciados ou em embalagens maiores, é preciso disponibilizar serviços que garantam qualidade e benefícios para o negócio do cliente, além de reforçar sua fidelização junto à marca. Confira a seguir o que cada uma delas proporciona para que possa aproveitar as oportunidades para o seu estabelecimento.

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IMAGENS ILUSTRATIVAS

AÇÕES PERSONALIZADAS PARA CADA CLIENTE

Presente no Brasil desde 1956, a Ajinomoto possui área específica para oferecer serviços ao segmento de food service há 10 anos e, a partir de então, se dedica a superar as expectativas profissionais por meio de soluções que facilitam o preparo e aprimoram o sabor, a aparência e o rendimento dos alimentos.

A empresa possui portfólio variado que leva praticidade e rentabilidade ao empreendedor, incluindo amaciante de carne, creme de cebola e purê de batatas, além dos molhos branco bechamel e escuro demi-glace.

“O purê, por exemplo, é um produto que oferece uma equação de custo-benefício significativa, pois possui o equivalente a 25 batatas médias. Ao utilizá-lo, os proprietários de estabelecimentos otimizam o aproveitamento da batata, reduzindo o uso de leite e o tempo de preparo (basta adicionar água quente). São custos que muitas vezes não entram na conta do empreende-

dor e reduzem sua rentabilidade. Também oferecemos o tempero Sazón, que é líder absoluto no seu segmento de atuação, pois, além de oferecer muita versatilidade, otimiza processos em muitas cozinhas”, explica Eduardo Bonelli, gerente de marketing da divisão de Food Service.

Além disso, a Ajinomoto realiza, mensalmente, aulas para profissionais do setor, abordando temas de interesse e tendências e fomentando a criatividade dos empreendedores para diversificar os cardápios. Dependendo da necessidade do cliente, a empresa tem condições de proporcionar experiências customizadas, dando suporte na criação e no desenvolvimento de muitos produtos.

Entre as ações de food service oferecidas pela marca está a Cozinha Experimental Oficina do Sabor, voltada para o desenvolvimento de iniciativas, dicas e receitas dos negócios de seus clientes. “São realizados todos os projetos culinários que demonstram a esses profissionais do merca-

do o sabor e a qualidade dos produtos da Ajinomoto Food Service e contam com o empenho de uma equipe especializada: duas nutricionistas, dois chefs de cozinha e outros dois especialistas em culinária”, explica o gerente. Em 2014, por exemplo, foram realizadas 11 aulas com operadores, que envolveram um total de 162 pessoas.

A empresa também dá suporte aos clientes com visitas técnicas, contribuindo na elaboração de aplicações diferenciadas e de alto custo-benefício. No site da marca (ajinomotofoodservice.com.br) também é possível encontrar receitas, dicas e informações para melhorar os serviços e o atendimento dos negócios.

IMAGENS ILUSTRATIVAS

Mercado 360º | Tendência

VETERANA NO ATENDIMENTO AO SEGMENTO

A BRF, detentora das marcas Sadia, Perdigão e Qualy, possui portfólio de soluções em produtos e serviços há mais de 20 anos, por meio da BRF Food Services.

Conta com cerca de 110 itens específicos em diversas categorias, como o presunto no formato retangular, que proporciona melhor fatiabilidade e aproveitamento da peça como um todo sem desperdício; e a calabresa defumada reta, que facilita na hora do manuseio e do corte.

Além disso, a empresa traz uma série de serviços, como desenvolvimento de cardápio, consultoria de equipamentos e treinamentos, e estudos de tendências para

PARA SUPRIR A CARÊNCIA DO MERCADO

A Bem Brasil Alimentos, a maior indústria de batata pré-frita e congelada, 100% brasileira, possui o food service como seu principal segmento, representando 80% do negócio. Há nove anos no mercado, a empresa busca sempre inovar em suas ações, em especial junto a essa cartela de clientes, que é atendida por mais de 100 distribuidores no Brasil. “Podemos afirmar que nossos produtos são práticos, saborosos e confiáveis. Nosso carro-chefe continua sendo a batata palito tradicional, mas estamos sempre buscando cortes diferenciados para atender a esse segmento com 24 | ROLDAO.COM.BR

os clientes. “A área de food service é um canal para atender e auxiliar o mercado profissional de alimentação e também o próprio consumidor final, ao oferecer produtos de qualidade”, ressalta Ana Furegatti, gerente de marketing Food Service. Atualmente, a divisão de food service é responsável por 10% do faturamento da BRF. Outro diferencial da BRF é a equipe formada por quinze chefs consultores com grande experiência de mercado que buscam entender e suprir as necessidades dos estabelecimentos, aliando a isso o conhecimento em tendências e movimentos gastronômicos. Eles testam e implementam receitas e conceitos para renovar o cardápio, além de treinar a brigada e auxiliar a entender a maneira mais fácil e otimizada de manipular

os produtos do portfólio. “Eles estão preparados para montar um cardápio gourmet ou ticket médio, auxiliar os cozinheiros em relação à segurança alimentar e boas práticas de produção”, reforça Ana.

novidades, como o corte caseiro com casca e a batata 9 x 18. Também estamos lançando as carinhas Bem Brasil, visando ao público infantil do food service”, afirma João Ricardo Coleoni, gerente comercial.

Para o profissional, o serviço é fundamental por ser um segmento dinâmico, carente e, na maioria das vezes, ainda pouco profissionalizado em gestão. “Hoje, quem tem um bom serviço está a um passo à frente na fidelização desse segmento, que precisa de agilidade e garantia de fornecimento. Uma das principais características do setor, e que nos salta aos olhos, são seus baixos recursos de estoques por falta de espaço em seus estabelecimentos, pois nem sempre os proprietários têm recei-

ta suficiente para implementá-las, por exemplo. Mas há dificuldades também em gestão, precificação, qualificação e no atendimento ao cliente final. De qualquer forma, estamos aptos a ajudar para melhorar todo esse processo”, pontua.

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No site da empresa há um espaço destinado ao food service (brf-foodservices.com.br), focado no transformador de alimentos, com receitas e novidades gastronômicas.

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A Bem Brasil Alimentos não possui portal específico para food service, mas oferece tanto para o segmento quanto para o consumidor final serviços e receitas em seu site (bembrasil.ind.br).

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Mercado 360º | Inovação

COM A PALAVRA...

TUPASY

A VEZ DO FORNO DE ESTEIRA

As pizzarias apostam em tecnologia para substituir mão de obra especializada, além da fumaça e sujeira causadas pela lenha, sem perder a qualidade do produto. POR BRUNA GONÇALVES

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sabor sem igual e a textura crocante da pizza não são mais exclusividade do forno à lenha. O tradicional modo de preparo está sendo substituído pelo forno de esteira, a gás ou elétrico, que garante praticidade sem influenciar na qualidade. A tendência que está conquistando os donos de pizzarias se dá pela dificuldade de estocagem de lenha, fumaça e sujeira causadas pela fuligem, sem contar a mão de obra especializada, cada vez mais difícil de ser encontrada. “Essa tecnologia está há dez anos no mercado brasileiro, mas há cinco começou a ser usada pelos estabelecimentos e, neste último ano, tornou-se mais presente pelos diversos benefícios”, explica Carlos Zoppetti, vice-presidente da Associação Pizzarias Unidas.

O forno de esteira ocupa menos espaço, podendo trabalhar sobrepostos, requer poucas modificações para quem for fazer a substituição, além de não exigir muitas habilidades de manuseio. Com o equipamento, basta pôr a pizza crua de um lado e tirar do outro pronta, em poucos minutos, para servir. “Um dos erros cometidos pelos profissionais é fazer mudanças na massa por causa do novo equipamento.

No entanto, o segredo está na calibragem do

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forno, e, para isso, as empresas devem orientar ou oferecer treinamento sobre o manuseio e as possibilidades de ajustes para manter o padrão de qualidade”, afirma Zoppetti.

INVESTIMENTO ALTO

Mesmo com todas essas facilidades, o custo do equipamento é superior ao do forno à lenha.

“Dependendo do modelo e do tamanho, varia de R$ 15 mil a R$ 20 mil, enquanto o de lenha chega a R$ 12 mil. Por isso, cabe ao empresário calcular o tempo de retorno e custo-benefício antes de fazer o investimento”, ressalta o vice-presidente.

Há quatro anos no segmento e superantenado, Valdir dos Reis, dono da Pizzaria 360 Graus, em São Bernardo, conta que foi a melhor aquisição feita no estabelecimento. Com quatro funcionários e dois fornos de esteira, o proprietário vende, em um sábado, cerca de 200 pizzas e 300 esfihas.

“Ao montar o espaço, mesmo com o custo alto, já optei pelos equipamentos pela questão ambiental e pela praticidade de qualquer um poder manusear o forno. Brinco que (aqui) qualquer um pode ser pizzaiolo, não tem segredo. Você pode assar a massa do jeito que

O diretor comercial Pietro Cafasso, do Grupo Tupasy, empresa que atua há doze anos no mercado, explica como o forno de esteira virou tendência no segmento e as vantagens de implementar essa tecnologia. }Foi criado nos Estados Unidos, em meados de 1977, com o objetivo de atender às grandes franquias que buscavam padronizar o cozimento e diminuir a mão de obra especializada, principalmente no segmento de pizzaria, como Pizza Hut e Domino’s. }No Brasil, o principal responsável pela difusão e demanda de fornos de esteira foi o Habib’s. }O equipamento é construído em material metálico com o objetivo de cozinhar, assar e dourar produtos, com temperatura e tempo de cozimento ajustáveis. }Com variação de tempo e temperatura, é possível assar qualquer produto à base de farinha (pizzas, esfihas, beirutes, empanadas), seja doce ou salgada, e proteínas (carne em geral). }Disponível em vários tamanhos, o forno de esteira pode atender desde uma pizzaria que vende 500 itens até aquela que produz 15 mil pizzas por mês

FOTO: ARQUIVO PESSOAL / VALDIR DOS REIS

preferir, basta regular a temperatura, para sair deliciosa. Além disso, não corre o risco de cair fagulha de lenha na cobertura da pizza”, conta o proprietário, que é cliente do Atacadista Roldão há quatro anos e faz as compras dos ingredientes para a massa e coberturas. “Sempre reforço aos clientes que o forno não influencia no sabor da pizza, mas, sim, a escolha dos ingredientes utilizados no preparo. O bom desse forno é que, se usar uma boa marca de mussarela, a pizza sai crocante e derretida. Se for um queijo inferior, terá um aspecto mais oleoso. Por isso, não adianta querer economizar nos produtos porque a aparência da pizza vai denunciar para o cliente”, ressalta.

PADRÃO DE QUALIDADE

Para Pedro Luiz Bressane, proprietário da Pizzaria Família Bressane, em São Paulo, o investimento inicial foi alto, mas a recompensa vem com as economias mensais.

“Não tenho gasto com pizzaiolo e a despesa

do consumo de gás não se compara ao da compra da lenha”, ressalta.

Há dois meses no mercado da capital, a pizzaria tem capacidade para produzir 50 pizzas por hora e vende cerca de 2.000 unidades por mês. “A grande vantagem do forno de esteira é que todas as pizzas possuem um padrão, por ter o mesmo tempo de cocção, e, assim, não corre o risco de estar mais ou menos assada, ou um lado mais torrado que o outro, além é claro de não influenciar no sabor”, explica Bressane, cliente Roldão.

RESISTÊNCIA AO EQUIPAMENTO

Mesmo assim, o proprietário conta que já foi questionado por clientes sobre o modo de preparo. “Como no salão tenho uma abertura de vidro em que é possível ver a cozinha, muitos me perguntam por que não tenho forno a lenha. Preocupado em atender sempre bem o cliente, eu faço um trabalho de feedback e observo que aqueles

que mais questionaram sobre a qualidade são os que mais compram com a gente, ou seja, comprovam que o sabor e a textura se mantêm os mesmos”, garante.

Segundo Bressane, é por existir certo preconceito entre as pessoas que a pizzaria da família, que leva o mesmo nome e está há 14 anos no segmento em Sorocaba, no interior do estado de São Paulo, não passou ainda por reforma para a substituição. “Lá temos dois fornos a lenha e, como o espaço é de vidro, precisamos fazer um trabalho com os nossos clientes para que entendam que o processo de fabricação vai mudar, mas não vai interferir na qualidade e tradição do produto”, ressalta.

NO TEM...

Um sortimento amplo de mussarela para incrementar a cobertura de suas pizzas.

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Mercado 360º | Alimentação escolar

CARDÁPIO ESCOLAR

NUTRITIVO

NO TEM...

Assim como a família, a instituição de ensino tem papel fundamental no incentivo aos bons hábitos alimentares, e os profissionais da educação contam quais são os cuidados ao elaborar as refeições para a criançada. POR BRUNA GONÇALVES

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ais do que educar e formar cidadãos, os proprietários de escola têm um grande desafio nas mãos: estimular a alimentação saudável desde a infância, período em que os hábitos são desenvolvidos e levados para a vida adulta. “Além do papel da família, cada vez mais as crianças ficam no ambiente escolar por um período maior e, por isso, é importante que os donos se preocupem com a escolha e a qualidade dos alimentos oferecidos nas refeições”, afirma Claudia Lobo, nutricionista especializada em nutrição humana e saúde e em educação infantil.

Introduzir novos alimentos na rotina alimentar da criança não é nada fácil. Mesmo assim, as instituições não precisam ser radicais nas mudanças. Para estimular o consumo, por exemplo, capriche na forma de apresentá-los ou dê nomes divertidos aos pratos. “É importante que a escola esteja engajada na parte nutricional e que utilize a criatividade para despertar o interesse delas,

Tudo o que você precisa para elaborar o cardápio nutritivo de sua escola

EDUCANDO COM HORTA ESCOLAR

Na Escola de Educação Infantil Um Sonho de Anjinho, em Sorocaba, no interior do estado, que atende alunos de 4 meses a 6 anos, há uma horta para que as crianças acompanhem todo o processo desde a plantação até a chegada dos alimentos às refeições. “Temos essa preocupação de oferecer alimentos frescos e de boa qualidade.

Outro cuidado é usar somente fruta in natura para fazer os sucos, e não a polpa”, explica a diretora Blanche Alexandra Mattos Marianos, de 40 anos, cliente do Atacadista Roldão.

A instituição também conta com o trabalho de uma nutricionista, responsável pela montagem do cardápio das refeições do ano inteiro e orientação da equipe de cozinha. Além das refeições, na hora do lanche o foco também é nos alimentos saudáveis, mas de boa aceitação pelos pequenos. “Alimentos assados, pães, cereais, torta de legumes, bolos simples de fubá, chocolate, cenoura, biscoito de polvilho são algumas das opções”, diz.

além de não cometer exageros na quantidade das porções oferecidas aos alunos”, ressalta a autora do livro Alimentação Saudável na Infância (MG Editores).

Mas, na prática, não é bem isso que acontece, principalmente na infância e adolescência, que, em geral, preferem fast food e guloseimas. Segundo a Secretaria de Direitos Humanos da Presidência da República (SDH/PR), o percentual de crianças com excesso de peso chega a 33,5% na faixa etária de 5 a 9 anos; e, na adolescência, alcança 20,5%. Os dados, divulgados neste ano, trazem alerta importante aos adultos, que precisam reverter os números e combater a obesidade infantil (confira outras informações no gráfico).

Em entrevista à Revista Roldão, escolas contam quais são os cuidados ao escolher os alimentos e montar o cardápio para a criançada, além de truques para incentivar o consumo de produtos saudáveis. Tome nota das dicas e ponha-as em prática com seus alunos.

TRABALHO EM EQUIPE

Para a diretora, de nada adianta o estímulo da escola se não houver mudanças nos hábitos alimentares em casa. “Conversamos com os pais para podermos entender como é a alimentação deles e pedimos sempre para que nos ajudem tanto a oferecer diversidade de alimentos como cumprir os horários das refeições. E algumas mães se surpreendem com a mudança de hábito dos filhos e vêm até a escola para ver de perto”, conta.

D E O L H O N A A L I M E N TA Ç Ã O

42MILHÕES

De crianças menores de 5 anos estão acima do peso no mundo

300%

Foi o aumento de obesidade entre meninos e meninas de 5 a 19 anos entre 1989 e 2009 no Brasil

É o risco de crianças obesas se tornarem adultos jovens obesos no país

Fonte: Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso) / Organização Mundial da Saúde (OMS) / Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008- 2009) / Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

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50% A 80%

60%

Da população brasileira está com sobrepeso ou obesa

Chegaram as novas embalagens.

É a Italac deixando a qualidade de sempre de cara nova.

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Mercado 360º | Alimentação escolar

NUTRICIONISTA FAZ PARTE DA EQUIPE

Na escola Moldando o Futuro, em Santo André, no ABC Paulista, o cardápio é elaborado quinzenalmente para atender os alunos de 3 meses a 6 anos.

A instituição conta com uma nutricionista que faz todo o acompanhamento, desde a criação do menu até orientações de compras, manuseio e conservação dos alimentos para os funcionários. “Como medida de segurança, congelamos por 48 horas todas as refeições que são feitas por nós, caso alguma criança venha a passar mal. Também seguimos a recomendação dada pela profissional de comprar quantidade suficiente para atender um determinado período e priorizar produtos sempre frescos”, explica a proprietária Miriã Rodrigues de Oliveira, 29 anos, que faz as compras de produtos não perecíveis no Atacadista Roldão há quatro anos.

CRIAÇÃO PERSONALIZADA POR FAIXA ETÁRIA

A nutricionista Cinthia Gomes Soares conta que elabora as combinações dos alimentos para as refeições – almoço, jantar e lanche – de acordo com a faixa etária. Até 8 meses, a refeição deve ser oferecida em forma de papinha amassada com talheres, e não batida no liquidificador, para não perder as propriedades nutritivas. Acima dessa faixa etária, a mistura já contém alguns pedacinhos de alimentos. A partir dos 2 anos, passa a ser uma alimentação sólida. Em geral, o menu é composto de arroz e feijão (massa uma vez na semana), acompanhado de carne (branca ou vermelha) ou ovo, verduras e legumes e fruta de sobremesa. “Os maiores têm o dia da mistura feliz, quando libero uma besteirinha, como hambúrguer assado ou minichicken e feijoada light. Já na hora do lanche procuramos diversificar ao oferecer biscoitos, bolachas, pães, frutas, sucos e leite.”

Quando determinados alimentos não são bem aceitos pelas crianças, a dica da nutricionista é camuflá-los em preparações para que elas possam comer sem perceber ou oferecer de maneira divertida e criativa.

“Quando quero usar berinjela no cardápio procuro colocar na sopa bem picadinha para que desmanche durante o preparo”, exemplifica.

Se você quer saber mais sobre os cuidados de higienização e armazenamento dos alimentos, bem como sugestões de cardápio para adotar na sua escola, não deixe de conferir as indicações e dicas da nutricionista Claudia Lobo. Acesse o site do Atacadista Roldão www.roldao.com.br

PARTICIPAÇÃO DA FAMÍLIA

Diariamente, os pais acompanham o cardápio e como foi a aceitação dos filhos no dia. “Acho de extrema importância compartilhar com a família essas informações para que possam fazer um trabalho semelhante em casa de introdução de alimentos saudáveis. Isso porque percebemos que os alunos novos chegam sem o hábito de comer verdura e legumes”, ressalta a proprietária da escola de Santo André.

AULA DE CULINÁRIA ESTIMULA NOVOS HÁBITOS

Uma vez por mês, Cinthia realiza aula de culinária com os alunos, com o objetivo de apresentar alimentos de forma divertida. Entre as receitas já feitas estão bolo de abóbora com coco, danoninho caseiro com morango, smoothie de banana e maçã. “É uma boa opção para as escolas, porque todos ficam entretidos com o modo de preparo e, em geral, na hora de provar todos gostam.

Além disso, preparo um material com o passo a passo da receita e os benefícios dos ingredientes utilizados para enviar aos pais.”

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COZINHA SEMPRE EM ORDEM

A nutricionista também é responsável por toda a inspeção sanitária e higiênica da cozinha.

Toda semana, ela checa a temperatura das refeições, coleta amostras do que é servido e passa orientação para as cozinheiras com medidas de segurança para que as preparações estejam sempre fresquinhas e longe de contaminação.

“Também oriento sobre o armazenamento dos alimentos, utilização de utensílios e etiquetação dos pacotes e potes”, esclarece Cinthia.

FOTO: SHUTTERSTOCK

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ROLDÃO & VOCÊ Marca própria

SNACKS NATALINOS Simples, práticas e muito saborosas, as tradicionais frutas secas e castanhas são algumas das novidades que chegam às gôndolas da rede atacadista. POR BRUNA GONÇALVES

A

s festas de fim de ano são sinônimo de fartura e variedade na mesa e, por isso, é uma boa oportunidade para que proprietários de estabelecimentos ofereçam pratos típicos da época e aumentem as vendas. Pensando nisso, o Atacadista Roldão acaba de lançar em sua linha de produtos marca própria: ameixa sem caroço 1 kg, uva-passa clara e escura 1 kg, damasco seco 1 kg, amendoim japonês crocante 1 kg, frutas cristalizadas 1 kg, castanha-do-pará sem casca 500 gr, castanha-de-caju sem casca 500 gr e nozes sem casca 500 gr.

Esses itens são importados das melhores regiões produtoras e cuidadosamente selecionados e embalados no Brasil pela Horta Vitae.

“Por tratar-se de produtos em sua maioria importados e de alto valor agregado, entendemos que devemos oferecer aos nossos clientes uma opção de produto com excelente relação custo-qualidade. Mesmo

sendo itens característicos do período de festas, também são consumidos, em menor quantidade, durante o ano inteiro”, explica Pedro Camargo, gerente de Marca Própria do Atacadista Roldão.

Esses produtos são uma boa opção para os restaurantes que oferecem ceias de Natal e também para os estabelecimentos que montam cestas para clientes e colaboradores. São ideais para incrementar o cardápio e dar sabor especial aos pratos típicos, sejam doces ou salgados. “Por se tratar de produtos cuja marca não tem grande influência na decisão de compra, já que existem poucos nomes conhecidos no segmento de frutas secas, estamos certos de que esses itens farão sucesso entre os transformadores de alimentos que consomem outros produtos Roldão, pela confiança que já têm em nossa marca. Além disso, servem àqueles que ainda não conhecem os produtos Roldão e estão em busca de preço competitivo com boa qualidade.”

ACABAM DE CHEGAR ÀS PRATELEIRAS AÇÚCAR REFINADO ROLDÃO 1 KG Produzido pela Usina Colombo, empresa certificada com ISO 9001 (Gestão da Qualidade), ISSO 22000 (Food Safety System Certification Scheme) e também ISO 1401 (Sistema de Gestão Ambiental), que assegura os cuidados ambientais e práticas sustentáveis.

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CANUDOS ROLDÃO PARA VITAMINAS COM 100 E 500 UNIDADES E CANUDO FLEXÍVEL COM 100 UNIDADES Desenvolvidos para bares, restaurantes e afins, são embalados individualmente e produzidos pela Plastifama, indústria que fornece para as maiores redes de fast food do país.

TOALHA INTERFOLHAS ROLDÃO COM 1.000 Um produto destinado ao segmento de bares, lanchonetes e afins, para trazer praticidade ao dia a dia. É produzido com 100% celulose pela Ouropel, empresa que possui as certificações que a qualificam no setor.

NO TEM...

Alternativas para você gastar menos e ter um produto melhor E, PARA O INÍCIO DO ANO, O ROLDÃO TEM MAIS NOVIDADES Encontra-se em fase final de desenvolvimento para o início de 2016

GELATINA ROLDÃO EM 5 SABORES (1 KG) Ideal para o preparo de sobremesas em restaurantes, creches e afins. Será produzida pela Crialimentos, indústria que já fabrica também o caldo de galinha, o caldo de carne e o creme de cebola Roldão, itens campeões de vendas em nossas lojas

ARROZ BRANCO ROLDÃO (5KG) Um produto cuja embalagem atende tanto o setor de transformação como o consumidor final.

Produzido no sul do país, o arroz Roldão é embalado pela Santalucia, conhecida pelo arroz com a marca Blue Ville, tradicionalmente conhecida pela excelente relação preço-qualidade

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Roldão & você | Televendas

RELACIONAMENTO COM O CLIENTE

Criado há sete anos, o serviço oferece atendimento diferenciado e ofertas exclusivas para fidelizar os proprietários de estabelecimentos, como pizzarias, restaurantes, bares e comércios em geral. POR BRUNA GONÇALVES

P

reocupado em manter a excelência no atendimento, o Atacadista Roldão criou o Televendas, serviço direcionado aos clientes para facilitar e otimizar as compras para o seu negócio. Desde 2008, a área conta com profissional em cada unidade, e o serviço tem como grande diferencial as ofertas exclusivas.

“O desconto varia de item a item, mas compensa muito fazer as compras por meio desse tipo de serviço. Além disso, o cliente PJ (pessoa jurídica) não tem muito tempo a perder no seu dia a dia e busca agilidade na hora de fazer compras.

Quanto menos tempo ele passa nos corredores é melhor para ele, e, para isso, temos de mostrar que somos capazes de proporcionar esse serviço a eles com qualidade”, ressalta Henrique Argolo Aquino, coordenador de Televendas.

Diariamente, cada consultor de televendas tem a função de entrar em contato com os clien-

tes cadastrados para apresentar produtos em oferta, bem como atender àqueles que solicitam apenas cotação ou querem efetivamente fazer as compras. Para isso, existem duas maneiras de se comunicar com os profissionais: telefone (veja a relação completa de lojas na pág. 3 da revista) ou site www.roldao.com.br/contato. “Os consultores estão preparados para fazer negociações diferenciadas de acordo com o volume de compra de cada cliente”, afirma Aquino.

A forma de pagamento é bem diversificada, para atender a todos os bolsos dos clientes: dinheiro, cartões de crédito ou débito, alimentação Sodexo e Alelo, cheque à vista (sete dias mediante cadastro) e depósito em conta.

O atendimento do consultor de televendas nas lojas do Atacadista Roldão funciona de segunda a sexta-feira, das 8h às 17h, e aos sábados, das 8h às 12h.

JOTA QUEST E ROLDÃO

De 11 a 14 de novembro ocorreu em toda a rede atacadista Roldão a promoção Comprou Ganhou Extremamente Fácil. Para participar da ação, o cliente Roldão tinha de realizar compras acima de R$ 750 em qualquer unidade para ter direito a um par de ingressos e assistir ao show exclusivo da banda Jota Quest, no Tom Brasil, em São Paulo. O evento foi um sucesso e contou ainda com a Orquestra Sinfônica Villa Lobos, a presença do fundador, João Roldão, e o breve discurso de Ricardo Roldão, que agradeceu os participantes e ressaltou a importância de fornecedores, parceiros, colaboradores e clientes para o êxito da empresa. “Costumo dizer que nossa missão é ajudá-los no crescimento de seus negócios e não vamos medir esforços para sermos seu melhor parceiro”, afirmou o CEO da companhia. Fique de olho em nosso site e em nossas redes sociais, porque há sempre promoções esperando por você!

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ROLDÃO ABRE DUAS NOVAS UNIDADES NO INTERIOR

No último dia 25 de novembro, Atibaia recebeu a primeira loja da rede Atacadista Roldão (Av. Professor Flávio Pires de Camargo, 245, Caetetuba). Com um espaço de vendas de mais de 5 mil m², a unidade gerou cerca de 200 empregos diretos e mais de 700 indiretos, e comercializa aproximadamente 7 mil itens, entre eles laticínios, perecíveis e bebidas. Conta ainda com amplo sortimento de mussarela, embutidos e produtos focados no transformador e comerciante.

Para encerrar o ano, a 23ª loja abre as portas no dia 21 de dezembro, em São José dos Campos (Av. Samuel Wainer, 3735, Jd. Augusta). Com a geração de 200 empregos diretos e 600 indiretos, a unidade com 3 mil m² vai comercializar cerca de 10 mil itens.

“Vamos continuar investindo em regiões do estado de São Paulo para contribuir com o desenvolvimento econômico, criar oportunidades de emprego e oferecer facilidades aos empreendedores e consumidores”, afirma Ricardo Roldão, CEO da companhia.

Horário de funcionamento de ambas as lojas: De segunda a sábado, das 7h às 22h, e domingos e feriados, das 7h às 18h.

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Revista

O ATACADISTA ROLDÃO agradece a todos os parceiros que marcaram presença nesta edição.

Não fique de fora da próxima edição e garanta já seu espaço através dos telefones (11) 2379-1113 | (11) 2379-1125 contato@dmscriacao.com.br

Editora

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