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The immigrant experience is one that Jose Garces is very familiar with.
He is the child of Ecuadorian immigrants who came to the United States during their early adulthood, in search of a better life.
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His father was 19, his mother just 18.
“When they got here, it was very much about making ends meet,” Garces said in an interview with AL DÍA.
Garces’ father was trying to earn his degree, while his mother worked to take care of him and his older brother.
“That kind of immigrant experience, which is one where there’s a lot of struggle and I think fi nancial hardship that occurs during that time,” he explained.
However, for Garces, it was about assimilating to and immersing himself in American culture, while also not losing sight of his Latino heritage.
“I had gained a huge appreciation for that,” Garces said. “So, the combination of the two things was really what formed me and my opinions and who I am today.”
FINDING A CULTURAL BALANCE
As a fi rst-generation Ecuadorian- American born in Chicago, Garces’ natural instinct was to be more Americanized.
“Whether it be speaking the language, speaking English in a more regional tone, working on my tone and infl ections, really trying to understand American pop culture and history,” he said.
Garces also played football and participated in wrestling, two sports that aren’t prevalent in Ecuador.
However, Garces’ parents made sure to tell him stories of the past, and keep him grounded in Latin American and Ecuadorian culture. He even spent a year of school in Ecuador, in between annual family trips to the South American nation.
During his annual trips, his grandmother would often travel by bus to take him and his brother to see different parts of the country.
Through those experiences, Garces gained a love and appreciation for Latin American culture, and really started to delve deeper into that part of his heritage.
ENGLISH ESPAÑOL
However, one other invaluable and signifi cant way that he was able to connect to his heritage was through food.
From an early age, Garces was often in the kitchen cooking with his mother — and when she would visit — his grandmother, as well.
His father comes from a family of Agrarians, who owned a lot of farmland and had access to fresh ingredients and livestock. Due to that, cooking was very prevalent to the Garces family.
However, while the family featured good cooks, there wasn’t anyone who took that path as a career venture.
A CULINARY DISCOVERY
While it didn’t come to immediate fruition, Garces became the one who decided to take on the path.
As an undergraduate student, Garces went through a period of time when he was unsure of his calling.
His mindset was to fi nd a job, learn a trade to achieve the fi nancial goals he had for himself.
While working a summer as a lifeguard at a beach in Chicago, he discovered Kendall College, a culinary arts school in the city.
“I just saw the crisp white uniforms, the white hats, I saw the rigidity to it and the kitchen brigade, and I knew that was an environment that suited my personality well,” said Garces, noting whatever path he took, he needed structure and discipline.
That same Fall, he enrolled and was accepted. It didn’t take long for his instructors to discover his skill and creativity that he often displayed in his cooking. Hijo de inmigrantes ecuatorianos que llegaron a Estados Unidos durante su temprana edad adulta, en busca de una vida mejor, José Garcés conoce muy bien la experiencia del inmigrante.
Cuando llegaron aquí, su padre tenía 19 años y su madre solo 18. “La idea era llegar a fi n de mes”, dijo Garcés en una entrevista con AL DÍA. El padre de Garcés intentaba obtener su título, mientras su madre trabajaba para cuidar de él y de su hermano mayor. “La experiencia de inmigrante implica mucha lucha y difi cultades fi nancieras a lo largo del camino”, explicó Garcés.
Sin embargo, para él se trataba de asimilar y de sumergirse en la cultura estadounidense, sin perder de vista su herencia latina. “Había adquirido un enorme aprecio por ella, así que la combinación de las dos cosas fue lo que me formó a mí, a mis opiniones y a quien soy hoy”.
ENCUENTRO DE UN EQUILIBRIO CULTURAL
Como ecuatoriano-estadounidense de primera generación nacido en Chicago, el instinto natural de Garcés era americanizarse más. “Ya sea hablando el idioma, hablando inglés en un tono más regional, trabajando en mi tono e infl exiones, realmente tratando de entender la cultura pop estadounidense y la historia”, dijo.
También jugó fútbol americano y participó en lucha libre, dos deportes que no son frecuentes en Ecuador. Sin embargo, sus padres se aseguraron de contarle historias del pasado y de mantenerlo arraigado a la cultura latinoamericana y ecuatoriana. Incluso pasó un año de colegio en Ecuador, entre
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los viajes anuales de la familia a la nación sudamericana.
Durante sus viajes anuales, su abuela solía llevarlos a él y a su hermano en autobús para conocer diferentes partes del país.
A través de esas experiencias, Garcés adquirió amor y aprecio por la cultura latinoamericana, y empezó a profundizar en esa parte de su herencia. Sin embargo, fue la comida con la que pudo conectar con sus raíces.
Desde muy joven, Garcés cocinaba con su madre y con su abuela cuando los visitaba.
Su padre, procedente de una familia de agricultores que poseía muchas tierras de cultivo, tenía acceso a ingredientes frescos y al ganado. Por ello, la cocina era algo muy habitual en la familia Garcés. Sin embargo, aunque había buenos cocineros, nadie había tomado ese camino como una aventura profesional.
UN DESCUBRIMIENTO CULINARIO
Aunque no fructifi có inmediatamente, Garcés fue quien decidió emprender el camino.
Como estudiante universitario, pasó por un periodo en el cual no estaba seguro de su vocación. Su propósito era encontrar un trabajo y aprender un ofi cio para alcanzar los objetivos fi nancieros que tenía. Cuando trabajaba un verano como socorrista en una playa de Chicago, descubrió el Kendall College, una escuela de artes culinarias de la ciudad.
“Vi los uniformes blancos y nítidos, los sombreros, la rigidez y la brigada de cocina, y supe que era un entorno que se adaptaba bien a mi personalidad”, contó Garcés, señalando que, fuera cual fuera el camino que tomara, necesitaba estructura y disciplina.
Ese mismo otoño se matriculó y fue aceptado, y sus instructores no tardaron en descubrir su habilidad y creatividad, que a menudo mostraba en su cocina. En palabras de Garcés, “ese fue mi descubrimiento en la escuela de cocina: tenía un talento que no sabía que estaba dentro de mí”. Esto le abrió todo un nuevo mundo de oportunidades.
DOS GRANDES MENTORES
Después de graduarse en el Kendall College, Garcés decidió viajar a España para cocinar y hacerse una idea de cómo era el lugar. Inicialmente quería ir a Francia, ya que durante su estancia en la univer-
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“That was my discovery in cooking school,” Garces said. “That I had some talent that I didn’t know was buried within me.”
This opened up a whole new world of opportunities for him.
TWO GREAT MENTORS
After graduating from Kendall College, Garces decided to travel to Spain to cook and gain a sense of what it was like there. He initially wanted to go to France, as during his time in college, he was classically-trained in French cooking.
However, already armed with knowledge of the Spanish language and cuisine, he was confident in his ability to achieve a high level of culinary success.
In going to Spain, he thought that the experience would make him more well-rounded and help diversify his techniques by adding European-style cooking and cuisine to his arsenal.
After working at the Michelin starred restaurant, La Taberna del Alabardero, for a few years and gaining “a European experience in a Spanish kitchen,” he returned to the states to take the next step in his training.
“At that point, I realized I was just a cook, not quite a chef,” he said.
Therefore, he needed to continue to learn how to perfect his craft and improve his cooking skills.
Garces then arrived in New York City with the intention of working in oneyear increments at different establishments across the city, gaining as much experience as he could and continuing educating himself through this manner.
After working at a handful of establishments in the Big Apple, such as The Rainbow Room, The Four Seasons and Bolivar, Garces went to work for Chef Douglas Rodriguez.
Globally acclaimed as the “Father of Nuevo Latino Cuisine,” Rodriguez became one of Garces’ biggest mentors.
Already established as one of the premier chefs in New York City and having opened up two restaurants in the city — Chicama and Pipa — fellow chef Stephen Starr approached Rodriguez about potentially doing the same in Philadelphia.
When Rodriguez accepted, he personally selected Garces as his executive chef.
Together, the trio opened up Alma de Cuba; and later, Garces helped Starr open El Vez.
Since their openings, the restaurants have become staples of Latin American cuisine within Philadelphia’s culinary scene.
TAKING A STEP AS A RESTAURATEUR
Those experiences served as the catalysts toward Garces taking that next step in his culinary career.
“During those years with Stephen and Douglas, I really felt like I had the best of both worlds in terms of mentors,” said Garces.
With Rodriguez, whom Garces described as “an amazing food technician,” he was able to learn about how to build flavors. With Starr, Garces learned the entrepreneurial business side of the industry, along with costs and profit.
“That gave me the confidence to now go out and open my first place,” he added.
In 2005, Garces opened his first restaurant, Amada, which he named after his grandmother.
Since arriving in Philadelphia, Garces has established himself as among the most prominent and well-known Latino chefs and restaurateurs in the city.
After Amada, he has since opened Distrito, Tinto, Volvér, Buena Onda and many others, with an eye toward sharing Latin American culture and cuisine.
“I realized that I had to really specialize in a craft because if I didn’t do that, I was going to just be a journeyman,” he said. “Jack of all trades, master of none.”
“So, I decided that Latin cuisine would be the thing because I had it in my blood, in my roots,” Garces added.
THE POWER OF FOOD
Throughout his journey, Garces has learned a lot about the power of food, namely how it is a prominent way of bringing people together.
“I’ve noticed through various events, various dinners I’ve hosted, people I’ve fed throughout my career come from all different walks of life and all different backgrounds, and at the end of the day, they’re looking for something delicious to eat,” he said.
A big traveler, Garces has visited several continents and experienced that same reality in each region.
He calls the ability to travel to different places “one of the best joys of this profession.”
Traveling to different parts of the world helps him become more knowledgeable and authentic when it comes to bringing those recipes, dishes, and cuisine back to the states and later launching his latest concepts.
In addition, Garces sees cooking as a basic, fundamental skill that everyone should have.
To him, cooking is a mindful activity that can allow people to let go of persisting issues and clear their minds.
“The end result is a really pleasant experience, something you can be proud of,” he said. GARCES’ NEXT CHAPTER
As a student, cook, chef, and restaurateur, Garces is always looking at the next project or venture.
As someone who has been in the food industry now for nearly three decades, Garces has learned some very valuable lessons along the way, and strives to continue learning more.
This includes all the information there is about food consumption, and how to maintain a healthy dose of calories and intake.
Recently, Garces has been reading a lot about centenarians and what their diet looks like.
“It’s a journey I’m on to kind of really understand how food can really help fend off disease, help us live longer,” he said. “And I’m excited to apply my cooking knowledge to some of these ingredients and foods to help, hopefully, give people better health going forward.”
Promoting healthier food options is one of next ventures Garces hopes to immerse himself into.
Each venture comes down to one single quality that Garces displays in every instance: passion.
“You have to have a passion because otherwise it’s more difficult… it’s physical, it’s tiring, you’re often on your feet,” he said.
It is one of the primary qualities he shares to others who want to try their hand at the culinary industry, particularly those from diverse backgrounds.
“For me, it’s never felt like work. It’s always felt like, ‘this is something I’m really excited about,’” Garces added.
Being a chef and restaurant owner has really helped Garces fully embrace his own roots, culture and heritage, share them with others, while also learning about the many other cultures that make the United States the nation it is. z
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sidad recibió formación clásica en cocina francesa. Pero, ya con conocimientos de la lengua y la cocina españolas, confi aba en su capacidad para alcanzar un alto nivel de éxito culinario.
Al ir a España, pensó que la experiencia le ayudaría a diversifi car sus técnicas añadiendo a su arsenal la cocina de estilo europeo. Después de trabajar en el restaurante La Taberna del Alabardero, con estrella Michelin, durante unos años y adquirir “una experiencia europea en una cocina española”, regresó a Estados Unidos para dar el siguiente paso en su formación.
Según Garcés, “En ese momento me di cuenta de que solo era un cocinero, no un chef”. Por ello, necesitaba seguir perfeccionando su ofi cio y mejorando sus habilidades culinarias.
Garces llegó entonces a Nueva York con la intención de trabajar en diferentes establecimientos de la ciudad para adquirir la experiencia que pudiera y continuar su formación.
Luego de trabajar en diversos establecimientos de la Gran Manzana, como The Rainbow Room, The Four Seasons y Bolivar, Garcés lo hizo para el chef Douglas Rodríguez.
Aclamado mundialmente como el “padre de la nueva cocina latina”, Rodríguez se convirtió en uno de sus mayores mentores.
Ya establecido como uno de los principales chefs de Nueva York y con dos restaurantes en la ciudad —Chicama y Pipa—, el chef Stephen Starr se acercó a Rodríguez para que hiciera lo mismo en Filadelfi a.
Cuando Rodríguez aceptó, seleccionó a Garcés como su chef ejecutivo. El trío abrió Alma de Cuba, y, más tarde, Garcés ayudó a Starr con El Vez. Desde sus aperturas, los restaurantes se han convertido en referentes de la cocina latinoamericana en la escena culinaria de Filadelfi a.
SIGUIENTE PASO: ABRIR SU RESTAURANTE
Esas experiencias sirvieron como catalizadores para que Garcés diera el siguiente
As a restaurateur, Garces is always learning about the power of food. Harrison Brink/AL DÍA News Como gastrónomo, Garcés siempre está aprendiendo sobre el poder de la comida. Harrison Brink/AL DÍA News paso en su carrera culinaria. “Durante esos años con Stephen y Douglas, sentí que tenía lo mejor de ambos mundos en términos de mentores”, recordó.
Con Rodríguez, a quien Garcés describió como “un increíble técnico de alimentos”, aprendió a construir sabores. Con Starr, aprendió el lado empresarial de la industria, junto con los costos y los benefi cios. “Eso me dio la confi anza para salir y abrir mi primer local”, añadió.
En 2005, inauguró Amada, su primer restaurante, en honor a su abuela.
Desde que llegó a Filadelfi a, se ha consolidado como uno de los chefs y dueños de restaurantes latinos más destacados y conocidos de la ciudad.
Después de Amada, ha abierto Distrito, Tinto, Volvér, Buena Onda y muchos otros, con la intención de compartir la cultura y la cocina latinoamericanas. Según Garcés, “Me di cuenta de que tenía que especializarme en un ofi cio porque, si no lo hacía, iba a ser un simple jornalero, un maestro de todos los ofi cios, un maestro de ninguno. Así que decidí que la cocina latina sería lo mío porque la llevo en la sangre, en mis raíces”.
EL PODER DE LA COMIDA
A lo largo de su trayectoria, Garcés ha aprendido mucho sobre el poder de la comida, en concreto su capacidad de unir a la gente. “Me he dado cuenta de que, a través de varios eventos y cenas que he organizado, las personas a las que he dado de comer a lo largo de mi carrera, todas procedentes de distintos ámbitos y orígenes, coinciden en que, al fi nal del día, buscan algo delicioso para comer”.
Gran viajero, Garcés ha visitado varios continentes y ha experimentado esa misma realidad en cada región. Califi ca la posibilidad de viajar a diferentes lugares como “una de las mejores alegrías de esta profesión”. Esa experiencia le ayuda a ser más conocedor y auténtico a la hora de traer recetas y platos a Estados Unidos para, posteriormente, lanzar sus últimos conceptos.
Garcés considera que la cocina es una habilidad básica y fundamental que todo el mundo debería tener. Para él, la cocina es una actividad consciente que permite a las personas desprenderse de los problemas de la cotidianidad y despejar la mente. “El resultado fi nal es una experiencia realmente agradable, algo de lo que puedes estar orgulloso”.
EL PRÓXIMO CAPÍTULO
Como estudiante, cocinero, chef y dueño de restaurantes, Garcés siempre está buscando el siguiente proyecto o empresa.
Como alguien que lleva casi tres décadas en la industria de alimentos, ha aprendido algunas lecciones muy valiosas por el camino y se esfuerza por seguir aprendiendo. Esto incluye toda la información relacionada sobre el consumo de alimentos y cómo mantener una ingesta saludable de calorías.
Recientemente, ha leído mucho sobre centenarios y cómo es su dieta. “Es un viaje en el que estoy para entender cómo la comida puede ayudarnos a evitar enfermedades y a vivir más tiempo. Me entusiasma usar mis conocimientos para ayudar, con suerte, a que la gente tenga una mejor salud en el futuro”.
La promoción de opciones alimentarias más saludables es una de las próximas empresas en las que Garcés espera sumergirse. Cada aventura se reduce a una sola cualidad que muestra en cada caso: la pasión. “Hay que tener pasión porque, si no, es más difícil. El trabajo es físico, es desgastante, estás a menudo de pie”, dijo.
Es una de las principales cualidades que comparte con otras personas que quieren probar suerte en la industria culinaria, en particular con las de orígenes diversos. “Para mí, nunca ha sido un trabajo, siempre lo he sentido como algo que me entusiasma”, añadió.
Ser chef y propietario de un restaurante le ha ayudado a Garces a abrazar plenamente sus propias raíces, su cultura y su herencia, y a compartirlas con los demás. Ha aprendido sobre las muchas otras culturas que hacen de Estados Unidos la nación que es. z
