Istituto Istruzione Superiore “Patrizi-Baldelli-Cavallotti”
ISTITUTO ALBERGHIERO “FELICE CAVALLOTTI VIA ALDO
BOLOGNI, 86 - 06012 CITTÀ DI CASTELLO
DOSSIER DI CANDIDATURA
“GRAN TROFEO D'ORO DELLA RISTORAZIONE” EDIZIONE 2014
Anno Scolastico 2013-2014
Sulla tavola di tutti i giorni si serviva il vino migliore e mentre il padre, […] tagliava con solennità un pane rustico stringendolo al petto come se stesse sgozzando un rivale, […] robuste ragazze della servitù […] portavano dalla cucina fumanti zuppiere di porcellana, vassoi di pietanze genuine, piatti di formaggi locali e ceste con piramidi di frutta e dolci. Si trattava di sostanziosi banchetti che riunivano la famiglia nella lenta cerimonia di ogni pasto. Su quei tavoli, sempre coperti da inamidate tovaglie di damasco, brillavano i bicchieri di cristallo, le stagnine per l’olio di oliva più vergine e per l’aceto balsamico, le fioriere e i candelabri d’argento, testimoni muti di secoli di eccellente cucina. ALLENDE ISABEL, Afrodita, Universale Economica Feltrinelli, Milano, 2000, pag. 35 «...Come sa di sale lo pane altrui... » DANTE, La divina Commedia, Paradiso XVII 58-59 Cucina non è ciò che mangiamo. O meglio: non è solo questo. È l’elaborazione di materie prime secondo tecniche sviluppate nei secoli. È l’ambizione del buono e del bello convergenti in un piatto. Heinz Beck, L'ingrediente segreto, 2009 Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia. Heinz Beck, L'ingrediente segreto, 2009 Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825 Cucinare è un modo di dare. Michel Bourdin (Fonte sconosciuta) La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Gualtiero Marchesi “Lo sviluppo sostenibile rappresenta una visione globale del concetto di sviluppo, una strategia che si articola a diversi livelli: esso, in sintesi. potrebbe essere definito come una forma di sviluppo non solo economico ma anche sociale. in cui la crescita economica avviene entro i limiti delle possibilità ecologiche degli ecosistemi e della loro capacità di soddisfare i bisogni delle generazioni future. Infatti tutti gli esseri umani, al di là della loro struttura sociale, politica ed economica, hanno bisogno di materiali naturali biologici per soddisfare i loro bisogni inerenti l’alimentazione. l’abitazione, l’energia, i medicinali ed in generale per raggiungere un buon livello di qualità della vita. Poiché lo sviluppo economico dipende dallo stock di risorse naturali della terra, mantenerne la riproducibilità rappresenta la chiave per la sostenibilità. Tale riproducibilità viene mantenuta solo da un uso razionale delle risorse che tenga conto dei meccanismi di funzionamento degli ecosistemi e in generale delle capacità di carico ambientali (in senso ampio).” “Progettiamo il futuro” di Educazione Ambientale supplemento a Legambiente notizie n. 8 anno VII 15.10.96
INDICE/SOMMARIO Presentazione......................................................................................................................................1 Introduzione.......................................................................................................................................6 Progetto formativo sulla promozione e sullo sviluppo di una cucina sostenibile ...............8 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Eco-sostenibile................................................................9 Finalità.......................................................................................................................................................10 Obiettivi Specifici....................................................................................................................................11 Obiettivi trasversali.................................................................................................................................11 Contenuti....................................................................................................................................................12 Metodologia, strumenti e verifica.........................................................................................................12 Periodo.......................................................................................................................................................12 Progetti sviluppati in collaborazione con il settore Agrario............................................................13
Progetto di comunicazione e Networking..................................................................................15 Green Marketing e Green Communication........................................................................................15 La nostra partecipazione......................................................................................................................15 Finalità disciplinari del progetto........................................................................................................17 Obiettivi didattico-professionali..........................................................................................................17 Obiettivi didattico/professionali per il settore Enogastronomia (Cucina) .....................................17 Obiettivi didattico/professionali per il settore Sala e Vendita.........................................................18
La Carta dei Formaggi...................................................................................................................21 Il formaggio.............................................................................................................................................21 Il formaggio tra leggenda, mitologia e storia.....................................................................................21 Le fasi di produzione...............................................................................................................................22 Tipologie di formaggi..............................................................................................................................23 Proposte di abbinamenti tra formaggi, confetture, marmellate, mostarde e mieli .......................24 Abbinamenti Formaggi-Vino: regole generali....................................................................................24 Proposte di abbinamento formaggi-vini.........................................................................................25
Il Carrello dei Formaggi.......................................................................................................................26 Robiola bresciana.....................................................................................................................................26 Caratteristiche.....................................................................................................................................27 Modalità produttive............................................................................................................................27 Curiosità...............................................................................................................................................28 Caratteristiche organolettiche..........................................................................................................28 Come si consuma................................................................................................................................28 Area di produzione.............................................................................................................................28 Cadolet di capra........................................................................................................................................28 Caratteristiche.....................................................................................................................................29 Modalità produttive............................................................................................................................29 Curiosità...............................................................................................................................................29 Caratteristiche organolettiche..........................................................................................................30 Come si consuma................................................................................................................................30 Area di produzione.............................................................................................................................30 Fatulì...........................................................................................................................................................30 La zona di produzione.......................................................................................................................30 Gli ingredienti del fatulì....................................................................................................................30 La produzione......................................................................................................................................31 Il Presidio.............................................................................................................................................31 Formaggella della Val Sabbia................................................................................................................32 Caratteristiche.....................................................................................................................................32 Caratteristiche organolettiche..........................................................................................................32 Modalità produttive............................................................................................................................33 Storia.....................................................................................................................................................33 Area di produzione.............................................................................................................................33 Grana Padano DOP..................................................................................................................................33
La storia................................................................................................................................................34 Le caratteristiche................................................................................................................................35 Le fasi di produzione.........................................................................................................................36 L'esame delle forme e la marchiatura.............................................................................................37 La stagionatura per definire la qualità............................................................................................38 Grana Padano DOP.............................................................................................................................38 Grana Padano DOP Oltre 16 mesi...................................................................................................38 Grana Padano DOP Riserva..............................................................................................................39 I valori nutrizionale............................................................................................................................40 Bagòss........................................................................................................................................................41 Descrizione del Bagòss......................................................................................................................41 Nome e provenienza del Bagòss......................................................................................................42 Caratteristiche.....................................................................................................................................42 Metodo di produzione........................................................................................................................42 Origini, storia e aneddoti sul Bagòss..............................................................................................43 Consigli sul consumo, anche in forma di brevi ricette................................................................43 Gorgonzola................................................................................................................................................44 Origini e storia del gorgonzola........................................................................................................44 Le fasi di lavorazione........................................................................................................................47 I valori nutrizionali............................................................................................................................47
La nostra carta dei formaggi...............................................................................................................49 Robiola bresciana.....................................................................................................................................49 Cadolet di capra........................................................................................................................................50 Fatulì...........................................................................................................................................................51 Formaggella della Val Sabbia................................................................................................................52 Grana Padano Dop....................................................................................................................................53 Bagòss........................................................................................................................................................54 Gorgonzola................................................................................................................................................55 La Carta dei vini.............................................................................................................................56 Franciacorta............................................................................................................................................56 Il territorio.................................................................................................................................................56 La produzione...........................................................................................................................................56 Il vino.........................................................................................................................................................57 Franciacorta vino ecosostenibile...........................................................................................................58 Il valore del coltivare biologico............................................................................................................58 Perché scegliere biologico?..............................................................................................................59 Cellatica...................................................................................................................................................59 Il territorio.................................................................................................................................................59 La produzione...........................................................................................................................................60 Il vino.........................................................................................................................................................60 Capriano del Colle.................................................................................................................................61 Il territorio.................................................................................................................................................61 La produzione...........................................................................................................................................62 Il vino.........................................................................................................................................................62 Botticino...................................................................................................................................................63 Il territorio.................................................................................................................................................63 La produzione...........................................................................................................................................63 Il vino.........................................................................................................................................................64 Garda Classico........................................................................................................................................65 Il territorio.................................................................................................................................................65 La produzione...........................................................................................................................................65 Il vino.........................................................................................................................................................66 Garda Classico Chiaretto...................................................................................................................66 Garda Classico Groppello e Groppello Riserva............................................................................67 Lugana......................................................................................................................................................68 Il territorio.................................................................................................................................................68 La produzione...........................................................................................................................................68 Il vino.........................................................................................................................................................69 San Martino della Battaglia.................................................................................................................70 Il territorio.................................................................................................................................................70 II
La produzione...........................................................................................................................................70 Il vino.........................................................................................................................................................71
La nostra carta dei vini.........................................................................................................................72 Franciacorta...............................................................................................................................................72 Cellatica.....................................................................................................................................................74 Capriano del Colle...................................................................................................................................75 Botticino.....................................................................................................................................................76 Garda Classico..........................................................................................................................................77 Lugana........................................................................................................................................................79 San Martino della Battaglia....................................................................................................................80
III
PRESENTAZIONE
L’Istituto “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” nasce il 1° settembre 2011 dall’accorpamento di due Istituti storici di Città di Castello: l’istituto agrario e ipsia “Patrizi-Baldelli” e l’istituto albergiero con indirizzo commerciale “Cavallotti”. Il bacino d’utenza del “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” è costituito principalmente da alunni residenti nel territorio altotiberino, umbro e toscano cui si aggiunge un numero consistente di studenti che provengono dalle Marche e dall’Emilia Romagna. L’economia del territorio è caratterizzata da fiorenti piccole e medie imprese dei settori primario, secondario e terziario; in particolare, sono trainanti le piccole e medie imprese dei settori: grafica, legno, meccanica e informatica, dei servizi turistici, alberghieri e della ristorazione. Tali imprese sono avanzate sia dal punto di vista tecnologico che dei processi di produzione ed erogazione dei servizi, anche attraverso rapporti con aziende estere. L’Istituto, da più di vent’anni, organizza per gli studenti dei vari indirizzi stage e progetti di alternanza scuola-lavoro con le aziende del territorio altotiberino, il comprensorio di Sansepolcro, Perugia, Norcia e Rimini. L’Istituto “F. Cavallotti” è tra i più antichi di Città di Castello. Prima degli anni ’80 ebbe sede nell’ex convento di Piazza Gioberti, appartenuto in precedenza alla Congregazione di Sant’Antonio Abate, poi alla Compagnia dei Gesuiti che vi istituirono delle scuole. Nel 1860, quando si delineò la scissione tra le scuole laiche e quelle reli giose, il Comune fondò questo istituto a carattere tecnico, che nel 1871 entrò a far parte delle Scuole di Stato, ma poco dopo, nel 1877 il Ministro della Pubblica Istruzione ne decretò la soppressione. Il Comune però lo tenne in vita come Ente Comunale e nel 1880 ne ottenne il pareggiamento agli Istituti regi. Con la Riforma Gentile, in epoca fascista, venne trasformato in Scuola di Avviamento al lavoro, poi in Scuola di avviamento Professionale a tipo commerciale. Il 1938 è una data importante per la storia dell’Istituto: il prof. Giuseppe Saracino giunse dalla Puglia come direttore della scuola e vi rimase a lungo dando all’Istituto un’impronta ben precisa. Per andare incontro alle nuove esigenze sociali ed economiche del territorio, il Saraci-
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Presentazione
no propose l’istituzione di un biennio di Scuola Tecnico Commerciale a completamento del corso inferiore di studi. La proposta fu accolta con favore dal Provveditore agli studi, prof. Valitutti; le lezioni iniziarono nell’ottobre del 1942 e le classi furono ospitate nella scuola di Avviamento. Negli anni ‘60 nasceva dall’Avviamento Commerciale, l’Istituto Professionale per il Commercio “F.Cavallotti”, come è testimoniato dalla Gazzetta Ufficiale del 9-11-1961. Si trattava di un’importante trasformazione in Scuola Superiore, con diploma alla fine dei Solo nel 1972 si otterrà il corso di Post qualifica della durata di due anni che darà all’Istituto Professionale pari dignità rispetto alle altre scuole superiori. Nella storia del Cavallotti una tappa significativa risale agli anni ’60, quando viene istituito il Corso di Centralinisti Telefonici non vedenti, in collaborazione con l’Istituto Beata Margherita Cieca della Metola, corso che è rimasto attivo fino a pochi anni fa per tutto il tempo in cui tale istituzione benefica ha svolto la sua funzione. Nel 1967, per la crescente importanza raggiunta dalla scuola, venne realizzato un progetto per la costruzione di un Istituto in Via Aldo Bologni, l’attuale sede del “Cavallotti”. Negli stessi anni l’I.P.S.C. apriva una succursale ad Umbertide, che rimase collegata all’Istituto fino al 2000. Intanto il “Cavallotti”, adeguandosi alle esigenze del territorio, aggiunge alle proprie specializzazioni quella di Operatore Turistico che si rivolge ad un settore in grande espansione a Città di Castello. Dopo il Preside Saracino, che andò in pensione nel 1969, si sono succeduti numerosi dirigenti alla guida della scuola: Romano Massetti, Tommaso Messina, Piero Dominici e Massimo Bertuccioli. Infine nel 1987 giunge dalla Campania il Preside prof. Pasquale La Gala, che si stabilisce a Città di Castello che rimane costantemente alla guida della scuola, dando all’Istituto nuovo impulso e vitalità e radicandolo ulteriormente nel territorio. Nei primi anni ’90 il Ministero propone alle scuole professionali il Progetto ’92, che in Italia è la prima organica riforma didattica per una scuola superiore. Il Preside La Gala e tutto il corpo docente capiscono l’importanza di tale innovazione didattica e si riqualificano attraverso numerosi corsi di aggiornamento e costanti contatti con altri Istituti Professionali che sperimentano le nuove metodologie. Un elemento fondamentale del Progetto ’92 è lo stretto rapporto con il territorio che si concretizza in stages operativi degli allievi nelle più importanti istituzioni economiche e sociali dell’Alta Valle del Tevere. Spesso gli stages lavorativi nelle aziende diventano per gli allievi dell’Istituto un primo passo per successive assunzioni. 2 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Presentazione
Nel 1994-95 prende avvio un’altra importante attività del “Cavallotti”: il Corso Serale per Studenti Lavoratori, a indirizzo aziendale, che conosce immediatamente ampia partecipazione e lusinghieri risultati che si mantengono fino ad oggi. Alla fine degli anni ’90 l’Istituto “Cavallotti”, grazie alla lungimiranza del Dirigente Pasquale La Gala, intuisce ancora una volta i cambiamenti economici e le nuove richieste del territorio e avvia, con straordinario successo, l’indirizzo di Operatore alberghiero nei servizi di Ricevimento e di Ristorazione, istituito ufficialmente nel 2002. Attualmente i ragazzi del corso Alberghiero sono una presenza costante e qualificata nelle più importanti manifestazioni enogastronomiche a livello locale e nazionale. Chi entra oggi nell’atrio della scuola, viene accolto con cortesia e professionalità, da alunni in divisa, come nella reception di un grande albergo, pronti a fornire informazioni a tutti i visitatori. Le due cucine, di recente installazione, dotate della più moderna attrezzatura, consentono ai futuri cuochi di esercitarsi quotidianamente nella realizzazione di raffinate ricette di cucina regionale ed internazionale; mentre nelle sale Bar vengono preparati da abili barman, gustosi e fantasiosi cocktail. Dall'anno scolastico 2010-2011 l'Istituto è guidato dal Dirigente Scolastico Prof.ssa Anna Maria Giacalone. Nel corso degli ultimi anni l’Istituto si è aggiornato ed è cresciuto migliorando l’offerta di servizi agli utenti e al territorio: 2004-2005 •
Centro FAD (formazione a distanza). Dal 2004 la biblioteca d’istituto è stata attrezzata con strumentazione per la formazione a distanza divenendo un centro FAD.
2005-2006 • Simucenter – Impresa Formativa Simulata (IFS). Dall’anno scolastico 2005-2006 l’Istituto è stato individuato, dal Ministero della pubblica istruzione, scuola Polo nonché Centro regionale per il SIMUCENTER delle Imprese Formative Simulate (IFS) della Regione Umbria. •
Certificazione di Qualità UNI EN ISO 9001. L’Istituto ha partecipato al ”Progetto Qualità” promosso dalla Direzione Regionale dell’Umbria, ottenendo nel giugno 2005 la “Certificazione di Qualità” UNI EN ISO 9001 dall’Ente certificatore DER NORSKE VERITAS.
•
Cavallotti online (www.ipcavallotti.it ). Dal novembre 2005 il sito della scuola (www.ipcavallotti.it ) è stato completamente rinnovato ed offre un servizio aggiuntivo alle famiglie che, attraverso l’uso di password personali, possono giornalmente, in 3 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Presentazione
tempo reale, avere informazioni sui risultati scolastici degli allievi, sulle assenze, sui ritardi, su note di comunicazione da parte dei Docenti, sulle attività dell’Istituto. 2006-2007 • Progetti Europei (Leonardo e Comenius). Dal 2006 la scuola offre agli studenti e ai docenti la possibilità di partecipare a porgetti europei (Comenius e Leonardo da Vinci – Pass for Job) al fine di agevolare la mobilità all'interno dei paesi partners, quali Francia, Olanda, Danimarca, Estonia, Spagna e Grecia. •
Centro Supporto Territoriale (CST). Dall’anno scolastico 2006/2007 l’istituto è stato individuato dalla Direzione Scolastica Regionale come Centro di Supporto Territoriale per Tecnologie e Disabilità (CST) al fine di sostenere le altre scuole del territorio nell’uso efficace delle T.I.C., per l’integrazione scolastica degli alunni disabili nonché per la formazione degli insegnanti e degli operatori scolastici. A tal fine è stato anche istituito un sito web (www.cstcavallotti.it ).
•
Membro Association Européenne des Écoles d’Hôtellerie et de Tourisme (A.E.H.T.). Dal 2006 il “Cavallotti” è Membro dell’Association Européenne des Écoles d’Hôtellerie et de Tourisme (A.E.H.T.) che riunisce scuole alberghiere dei diversi paesi della Unione Europea.
2007-2008 •
Biblioteca online. Dall’aprile 2007 è disponibile e consultabile online il catalogo dei libri della biblioteca dell’istituto (http://www.winiride.it/dbperugia2/index.htm ).
2008-2009 •
Comunicati e circolari online (ipcavallotti-circolari.blogspot.com ). Al fine di migliorare l’informazione e la comunicazione con gli utenti e gli operatori della scuola, dall’anno scolastico 2008-2009 è disponibile online un archivio delle circolari, dei comunicati e della modulistica in uso nella scuola (questo servizio è stato inglobato nel nuovo sito dell'istituto www.iiscittadicastello.gov.it ).
2009-2010 •
Accreditamento. Da settembre 2009 la scuola si è annoverata negli elenchi degli istituti accreditati dal MIUR per la formazione e la sua certificazione.
•
Progetto Tuttinclasse. Dall'anno scolastico 2010-2011, l'Istituto aumenterà la propria carta dei servizi introducendo due nuovi progetti: Tuttinclasse e Alta Ristorazione a 4 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Presentazione
scuola. Il primo permette la rilevazione automatizzata, che viene registrata sul sito dell’Istituto quasi in tempo reale (lo scarto è di non più di 10 minuti), di assenze, ritardi, uscite anticipate e relative giustificazioni degli alunni tramite un badge a radiofrequenza di cui saranno forniti gli studenti stessi. •
Progetto Alta Ristorazione. Il progetto Alta Ristorazione, invece, prevede l’utilizzo di un monitor da 40’’ che dovrà essere posizionato nell’ingresso dell’Istituto per permettere di visualizzare alcune attività della scuola, per inserirla nel circuito d’eccellenza degli Istituti alberghieri italiani (http://ars.spaggiari.eu ) e per dare ad ogni alunno una pagina web (portfolio digitale) dove inserire i propri lavori, curriculum ed eventuali specializzazioni.
2011-2012 •
Tecnico Turistico. Dall’anno scolastico 2011-2012, l’istituto amplierà la sia offerta formativa con l’ attiverà l’indirizzo Tecnico Turistico. Si va a completare, assieme all’indirizzo per l’Enogastronomia, Sala e Vendita, accoglienza Turistica e Servizi Commerciali, la rosa delle figure professionali operanti nel settore terziario dei servizi. Tuttavia questa non è una novità: già dal 1992 l’istituto aveva attivato un corso professionale di Tecnico dei Servizi Turistici.
5 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
INTRODUZIONE
Nel passaggio dall'età moderna a quella contemporanea, le dimensioni temporale e spaziale sono cambiate. Il mondo diventa più piccolo e il patrimonio dei beni e la conoscenza comincia ad assumere rilievo sociale. Inoltre, l'evoluzione tecnologica ha permesso grande mobilità un fenomeno crescente che da millenni coinvolge l'essere umano. Cosa è cambiato nel modo di viaggiare, come il viaggiatore si è evoluto ed è cambiato il modo di rapporto con “l'altro”? Nel presentare gli effetti sociali del viaggio, Leed (1992) mostra che viaggiare e il contatto con la cultura enogastronomica altre genera socialità e socializzazione, oltre ad essere un mezzo di trasformazione dell'identità sociale. Il contatto con l'altro è un modello di trasformazione, un'esperienza familiare a tutti gli esseri umani, in cui l'arrivo non è considerato un momento, ma come un processo, quindi, come dimostrato da Corna-Pellegrini (1996), questa esperienza dovrebbe essere un'opportunità per crescere : «Esplorare il pianeta è un modo di amarlo!»Il legame tra sviluppo del territorio e del turismo enogastronomico continua a rafforzarsi. Il declino del turismo di massa, dagli anni Ottanta, ha creato l'identità post-turista, che non identifica se stesso come una dimensione collettiva, ma sembra cercare conferma della propria esistenza e la propria identità nella diversità. Chi pratica la slow gastronomy, oggi addirittura si parla di slow tourism, è l'idea di territorio come bene diffusione culturale (Dal Pozzolo 2002), che richiede il superamento dell'idea di identificazione a favore di quella di sostenibilità. Sempre più spesso, si parla di turismo e enogastronomia responsabile e sostenibile e i professionisti del settore devono promuovere ed essere gli attori principali e motivati ad attuare strategie di scelta di ingredienti, produzione, lavorazione e marketing basate su principi di sostenibilità (Sambri, Pegan 2008). Attualmente, in opposizione alla standardizzazione sfrenata che ha portato dalla globalizzazione, i prodotti locali e la cucina regionale trovano il loro spazio. Ciò rafforza la tendenza delle culture locali al fine di coltivare la propria unicità, e per implementare soluzioni per combattere una assimilazione generale in un mondo sempre più standardizzato. La società in ogni epoca è stata ed è la comunità locale, dall'interazione degli individui, organizzati in grup-
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Introduzione
pi sempre più allargati, presenti su un territorio. L'organizzazione di questi gruppi costituisce certamente un insieme di “sistemi” che diventano “sottosistemi” se relazionati a organizzazioni più complesse. Ad esempio, la famiglia è un sottosistema del sistema quartiere ma il quartiere è un sottosistema del sistema città e così via. Questi “insiemi” si intrecciano e si contaminano culturalmente in un interscambio continuo, un magma in trasformazione sempre ala ricerca di un nuovo equilibrio. La glocalizzazione pone al centro l'individuo, la persona umana, il patrimonio locale materiale e immateriale della persona e del gruppo di appartenenza. Non ignora la dialettica che deriva dall'incontro-scontro dei vari gruppi all'interno della logica sistema-sottosistema ma non perde mai di vista il micro nella sua relazione con il macro. Si dà importanza alla comunicazione tra gli individui e i gruppi definiti nello spazio e nel tempo e a come le nuove tecnologie abbiano favorito una accelerazione nei processi di trasformazione (Zygmunt Bauman, 2005).
7 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
PROGETTO FORMATIVO SULLA PROMOZIONE E SULLO SVILUPPO DI UNA CUCINA SOSTENIBILE A partire dagli ultimi decenni dello scorso millennio si è registrato un crescente interesse, a livello mondiale, per il tema della responsabilità e sostenibilità ambientale, concepita non più in una dimensione di responsabilità individuale, ma come diritto-dovere che chiama in causa l’intera collettività. La sostenibilità, cosi intesa, assume un significato ben più ampio che investe tutti gli aspetti del nostro quotidiano e richiede un nuovo modo di operare e rapportarci ocn l'ambiente circostante. La promozione della sostenibilità, viene perciò, in tal modo, ad identificarsi con la promozione della tutela ambientale e della nostra qualità di vita e può realizzarsi solo attraverso politiche pubbliche e private coerenti e sinergiche. Con le varie riforme scolastiche, i temi dell'educazione ambiente, intesa nel suo senso più ampio hanno acquistato una ben più incisiva evidenza. L’educazione all'ambiente non rappresentano più interventi didattici sporadici, lasciati alla discrezionalità dei docenti, ma impegnano il sistema di istruzione al raggiungimento di specifici obiettivi che concorrono a definire il profilo dello studente. In particolare nella nostra scuola l'impatto della produzione e trasformazione alimentare sull'ambiente ha avuto un forte impatto dopo l'accorpamento con l'istituto professionale agrario. La nostra attenzione si è pertanto spostata, facendo qualche passo, dalla scelta e trasformazione della materia prima alla sua produzione. Siamo tutti d’accordo nell’affermare che mettere in pratica buoni propositi non è semplice ma i ragazzi sono delle menti assorbenti (Montessori, 1949) e le figure adulte più vicine a loro rappresentano modelli prioritari di riferimento. La scuola dovrebbe condividere con la famiglia l'importante ruolo educativo e dunque, se in famiglia si strutturano i primi modelli di comportamento corretti, spetta alla scuola consolidarli. L’azione formativa ed educativa della scuola risulta quindi essenziale per favorire l’acquisizione e la messa in pratica di conoscenze e competenze che possono condurre a stili di vita orientati ad un consumo consapevole, responsabile e sostenibile.
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Progetto formativo sulla promozione e sullo sviluppo di una cucina sostenibile
La scarsa conoscenza del rapporto alimentazione-ambiente e alimentazione-economia, sono solo alcuni dei problemi che attualmente, e sempre più comunemente, si riscontrano nei ragazzi delle scuole superiori Questo progetto di “educazione ambientale” si prefigge di spronare una riflessione nei ragazzi in grado di generare una azione “morale”. Promuovere una cucina sostenibile e responsabile significa quindi, sollevare l'umanità a una nuova azione morale, perché l'uomo moderno ha perso l'idea del bene comune, ha creato nuovi tipi di poveri , ha fatta la realtà sociale instabile e ha portato l'umanità l'esposizione emozionale della società iper-tecnologica. È quindi essenziale avviare un cambiamento culturale che promuove il benessere tramite una vita più slow . L' uomo deve ritrovare il suo tempo e il suo spazio! Lo sviluppo sostenibile dovrebbe soddisfare le esigenze dei consumatori e dei territori fornendo maggiori opportunità per il futuro. Tutte le risorse dovrebbero essere gestite in modo tale che le esigenze economiche, sociali ed estetiche possano essere soddisfatte mantenendo l'integrità culturale, i processi ecologici essenziali, la diversità biologica, i sistemi di vita nella regione. I prodotti turistici sostenibili sono quelli che agiscono in armonia con l'ambiente, comunità e culture locali, in modo che siano sono i beneficiari e non le vittime dello sviluppo.
Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Eco-sostenibile Nel progetto didattico proposto, l’alimentazione viene intesa nel senso più ampio del termine, sia come benessere psico-fisico della persona, sia come sostenibilità ambientale ed etica ad essa collegati. L’intento con cui il progetto è stato studiato e costruito è di comunicare agli studenti i principi di una corretta alimentazione, stimolando piccoli cambiamenti delle abitudini alimentari e delle azioni da intraprender, e la consapevolezza degli aspetti più “nascosti” dell’alimentazione quali gli equilibri mondiali e la sostenibilità ambientale del cibo, la sicurezza alimentari, la qualità e l'identità del cibo. L'idea di organizzare l’attività nasce dalla necessità di allargare le conoscenze ed affiancare all’aspetto teorico quello operativo, attività di studio ma anche di ricerca sperimentale per mezzo di semplici, ma coinvolgenti esperienze di manipolazione, preparazione, combinazione e assaggio di alimenti. Tutto ciò grazie anche alla collaborazione col settore agrario del nostro istituto in uno scambio di informazioni e competenze specifiche al fine della creazione di una filiera corta a 9 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Ecosostenibile
km zero con mini-progetti trasversali. Inoltre stiamo sviluppando un progetto in verticale con le altre scuole di Città di Castello legato all' “alimentazione della Memoria” (svolgimento gennaio 2014) in occasione della presentazione del Calendario della Memoria Europea realizzato dalle scuole dell'Umbria (storia locale ed europea della Shoah). Il progetto è stato costruito su cinque assi principali: 1. riflettere sui principali modelli alimentari del mondo per coglierne la loro natura interculturale 2. considerare il cibo come veicolo per acquisire conoscenze storiche, geografiche, sociali e culturali 3. approcciarsi alle problematiche legate all’alimentazione (globalizzazione, fame,
OGM,
…) per maturare stile alimentare sano e recuperare un’identità culturale che rischia di perdersi 4. “aprirsi al diverso”: conoscere ed accettare differenze in campo alimentare 5. utilizzare degli alimenti prodotti da settore agrario attraverso i progetti già in corso
Finalità Il laboratorio proposto non è un’attività opzionale pomeridiana ma integrata nella pratica didattica quotidiana indirizzata agli alunni delle classi quarte e quinte. Gli alunni hanno lavorato al fine di: •
Sottolineare il valore dell’alimentazione come segno di un’identità etnica in una società sempre più multirazziale
•
Aprirsi alla conoscenza dell’altro, al rispetto delle diversità: partire dalla tavola per arrivare ad acquisire informazioni sulla storia, il modo di vivere, gli usi e costumi, la lingua, la religione, la cultura e la mentalità dei popoli.
•
Capire che i modelli alimentari sono frutto di scambi, incroci ed continui apporti esterni da altre regioni e continenti del mondo.
•
Promuovere una corretta prospettiva geografica per cui il ragazzo è spinto a cogliere il senso delle relazioni e connessioni, a ricercare il perché delle cose.
•
Far conoscere un paese attraverso le sue abitudini alimentari
•
Rivelare la tavola e il pasto condiviso quali momenti di relazione umana che fondano la società, custodiscono tradizioni, consolidano le comunità con la possibilità di far scoprire come, dietro ad ogni tradizione alimentare si celi una storia, un racconto, un mito che parla di popoli, di terre e di luoghi, 10 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Ecosostenibile
•
Identificare il ristorante e la tavola come situazioni privilegiate per sviluppare buone pratiche di cucina e gestione aziendale ecosostenibile.
Obiettivi Specifici •
comprendere l’importanza dell’alimentazione come fatto nutrizionale, dietetico, comportamentale, comunicativo, culturale e di identità
•
promuovere attenzione e curiosità verso il cibo
•
superare prevenzioni e pregiudizi alimentari consolidati
•
imparare a discriminare, comparare, valutare e scegliere alimenti
•
imparare a conoscere mediante l’assaggio, cibi di altri popoli
•
produrre e saper riprodurre semplici piatti della cucina degli altri
•
prendere coscienza del modello alimentare del proprio territorio e conoscere modelli alimentari diversi
•
riconoscere modelli e compararli
•
migliorare, attraverso la manipolazione di alimenti, utensili e strumenti la capacità di controllo dei movimenti nello spazio e la motricità fine
•
riflettere sul valore culturale-antropologico delle abitudini alimentari attraverso letture, visione di spezzoni di film, spot pubblicitari, documentari
•
Sviluppare negli alunni una coscienza alimentare che li aiuti ad operare scelte proprie e consapevoli relativamente al cibo
•
Fornire le conoscenze necessarie per poter seguire una dieta il più possibile equilibrata
•
Individuare la pressione socio-culturale esistente sul fenomeno del consumo alimentare
Obiettivi trasversali •
usare linguaggio verbale (scritto ed orale)
•
potenziare l’uso dei linguaggi specifici di gastronomico, geografia, storia e scienze
•
comprendere ed utilizzare testi espositivi vari (libri, riviste, documenti internet..) per ricavare informazioni rilevanti per gli scopi prefissati
•
osservare e dedurre
•
organizzare informazioni e dati pluridisciplinari stabilendo relazioni, inferenze
•
argomentare su problemi complessi esprimendo opinioni personali sostenute da infor11 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Ecosostenibile
mazioni e dati •
utilizzare attrezzature specifiche
•
costruire carte tematiche
•
ideare e costruire cartelloni di sintesi
•
lavorare in gruppo
Contenuti I contenuti saranno sviluppati dai docenti dell’istituto, in collaborazione con personale qualificato dell'Associazione Slow Food di Città di Castello (PG) •
L'incontro e il dialogo a tavola
•
Educazione al consumo
•
La globalizzazione e la glocalizzazione del cibo
•
Lo sfruttamento dell’ambiente da parte dell’uomo
•
Il ruolo delle multinazionali
•
Gli organismi geneticamente modificati
•
Le malattie legate all’alimentazione
•
Le alimentazioni alternative
•
I rischi sanitari nella filiera alimentare
•
La tipologia di conservazione congelamento e surgelazione
Metodologia, strumenti e verifica •
Lezioni interattive, lavori di gruppo
•
Materiale didattico di Slow Food
•
Audiovisivi e simulazioni
•
Produzioni di elaborati, cartelloni, e ricette preparate dagli alunni da utilizzare nei social network
Periodo –
tra Novembre 2013 e Aprile 2014
12 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Ecosostenibile
Progetti sviluppati in collaborazione con il settore Agrario È possibile consultare le schede analitiche dei vari progetti attraverso il link incorporato nel titolo: •
Progetto Birra
•
Progetto Orzo per Birra
•
Progetto Fiori in serra e Mercatino Agroalimentare
•
Progetto Cantine e Passito
•
Progetto Pane a km zero
•
Progetto Azienda Erbe Aromatiche
Attraverso la messa in pratica delle varie azioni di responsabilità e sostenibilità della culinaria sarà possibile intraprendere della azioni prima su se stessi poi sull'ambiente: •
Se stessi: sapere da e verso si va, conoscere le proprie radici definendo la nostra identità, l'Io e il Me, ci aiuta a sviluppare la dimensione del Sé indispensabile al rapporto con gli altri
•
Rapporto con l'Alterità: costruire una società di persone diverse basata sull'uguaglianza (art 3 della Costituzione Repubblica Italiana); rottura libera dalla stereotipi negativi, o semplicemente la superiorità stereotipi verso l'altro, apprezzare , tuttavia, le loro qualità è il primo passo per un confronto fruttuoso con l'alterità. La crisi ecologica è in definitiva una questione di la comunicazione tra gli esseri umani, visti come animali bio-socio-culturali immersi nei loro pragmatici ecosistemi linguistici e comunicativi (Manghi, 2007 ).
•
Autenticità: il concetto di autenticità è eclettico. Oggi, abbiamo fame insaziabile di luoghi e culture incontaminate. Recenti studi (Sedmak, Mihalic, 2008) hanno dimostrato come l'autenticità sia un importante fattore di scelta.
•
Passione: tutte le precedenti non possono prescindere dal desiderio di essere coinvolti. Il viaggio nella cultura gastronomica propria e altra è la verifica di molti esperienze e sensazioni. Le persone sono dei turisti multisensoriale (Costa 2005) in cerca di giocoso, liminale, componente esperienziale, e di gratificazione dei sensi. Il luogo di condivisione e confronto diventa generatore di stati d'animo, sentimenti, emozioni (Bruno, 2006). Abbiamo bisogno di condividere il paesaggio naturale, ma anche la cultura culinaria come sfumature dell'anima. 13 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014 Il progetto Buone Pratiche nella Cucina Ecosostenibile
•
Sostenibilità: lo sviluppo è sostenibile se soddisfa i bisogni attuali senza compromettere quelli delle generazioni future (Commissione Brundtland su ambiente e sviluppo, 1988). Uno «sviluppo capace di futuro» (Ronchi, 2000) è essenziale per promuovere una responsabilità sociale condivisa, in un affare terra per tutti, che viene dai territori stessi, stimolati dagli attori sociali che possono fungere da testa di ponte per coinvolgere un numero crescente di persone come individuale e collettiva (Citterio, Lenzi 2007).
14 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
PROGETTO DI COMUNICAZIONE E NETWORKING
Green Marketing e Green Communication È innegabile che le reti sociali , comunità web dove le persone si incontrano e scambiano esperienze e opinioni, se usato correttamente, può essere di grande aiuto nel difficile compito che il settore della promozione deve svolgere. Se il passaparola è una delle forme più efficaci di promozione, con le reti sociali come, ad esempio, Facebook , MySpace e YouTube e tutti i numerosi blog, questa forma di pubblicità ha raggiunto dimensioni esponenziali e raggiunge una notevole quantità di persone . Questi strumenti rappresentano l'opportunità per le persone di marketing per comunicare e interagire con i propri clienti e con i potenziali clienti la creazione di un processo di scambio. Questo modello di promozione cerca di superare i modelli tradizionali e mira a coniugare risultati economici con il benessere sociale, che abbraccia l'ecologia e di aderire ad un progetto comune della sostenibilità . Un connubio di ambiente e di benessere, dove il marketing assume un ruolo di responsabilità. In questo modo è possibile sfruttare le caratteristiche del web 2.0, che sono la partecipazione degli utenti e la condivisione delle informazioni, creando in questo modo una vera e propria rete. È un dato di fatto lo spazio pubblico della rete è caratterizzato da: •
persistenza : tutti i commenti pubblicati online sui social network , blog e forum vengono automaticamente registrati e registrati
•
replicabilità: è facile da duplicare e collegare tutti i commenti postati dagli utenti
•
scalabilità potenziale di visibilità è molto alto e le opinioni degli utenti può andare in tutto il mondo, anche se i mass media tradizionali non parlare del tema dato
•
disponibilità: grazie ai motori di ricerca degli utenti ' commenti può essere facilmente trovato dai consumatori.
La nostra partecipazione La partecipazione al concorso verrà pubblicizzata attraverso la pubblicazione di notizie e
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra partecipazione
report sul sito istituzionale dell’Istituto, dell'USR per l'Umbria e USP di Perugia e Terni, inoltre si provvederà alla pubblicazione di articoli sui principali quotidiani locali e nazionali (anche in formato digitale). In collaborazione con alcune TV locali si realizzeranno video e interviste, la partecipazione al concorso verrà pubblicizzata anche nei telegiornali e nelle rubriche regionali. In particolare verranno utilizzati i social network già in parte utilizzati dal nostro istituto: facebook, twitter, blog, ecc... Si vuole promuovere la sottoscrizione di una carta sulle buone pratiche per la cucina sostenibile attraverso il blog e il sito della scuola. La carta conterrà una lista di principi condivisi risultati da uno studio approfondito dell'argomento. Tra le regole della eco-ristorazone vi è il principio che alla base di ogni prodotto alimentare c’è un eco sistema da proteggere e valorizzare con la precisa volontà di tutelare l’ambiente attraverso la produzione, la lavorazione, la trasformazione e il consumo responsabile del cibo. Alla luce dei principi enunciati in questo documento, è se il prodotto o il suo processo di lavorazione sono in linea con le buone pratiche di sostenibilità ambientale. Il principio ispiratore di questa carta è la partecipazione attiva alla nascita di una coscienza collettiva critica sia in tema di consumo del cibo che in relazione alla sua produzione. I seguenti punti potrebbero rappresentano i principi base sia etici che comportamentali che i soggetti firmatari si impegnano a seguire: 1. Promuovere la cultura della sostenibilità anche in rete 2. Impegnarsi a divulgare le buone pratiche ambientali in relazione alla produzione di prodotti alimentari; 3. Impegnarsi a pubblicare la cultura del cibo e del riciclo; 4. Diffondere la cultura della tutela e della valorizzazione del territorio agricolo. 5. Approfondire la conoscenza e l'utilizzo dei prodotti a filiera corta e procedure di lavorazione a impatto zero, riscoprendo gli antichi modi di cucinare o illustrare le buone pratiche ambientali per il riciclo degli avanzi. 6. principale di ogni blogger, invitiamo in concreto ciascuno a pubblicare a riguardo almeno un post ogni due mesi. 7. Contribuire alla conoscenza del mondo OGM; 8. Promozione della cultura dei Gruppi Acquisto Solidale. Per ciò che concerne la diffusione della cucina sostenibile, l’Istituto intende attivare delle collaborazioni con l’ASL locale, l'associazione Slow Food Umbria, le scuole primarie e le 16 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra partecipazione
scuole medie per diffondere la cultura della sostenibilità nelle buone pratiche di cucina. Potranno essere anche realizzate delle brochure esplicative sulle buone pratiche in cuina da proporre e distribuire presso i centri di aggregazione della città. L’Istituto alberghiero “Felice Cavallotti” da alcuni anni intrattiene rapporti con alcune scuole estere grazie alla partecipazione ai progetti “Comenius” e “Leonardo”, in particolare l’istituto collabora e ha collaborato con scuole alberghiere di: Danimarca, Paesi Bassi, Estonia, Galles, Turchia. Inoltre attraverso un progetto della regione Umbria è stato attivato uno scambio con alcune scuole della Polonia. Ad alcuni alunni è stata data la possibilità di effettuare stage professionalizzanti in Francia e Spagna. Nelle prossime collaborazioni verrà proposta ai partner internazionali di approfondire l'argomento sulla eco-sostenibilità della cucina.
Finalità disciplinari del progetto •
Acquisizione dei comportamenti fondamentali strettamente legati alla professione.
•
Approccio relazionale fra figure professionali, spazi e strumenti nei diversi contesti operativi.
•
Saper individuare le proprie attitudini professionali.
•
Acquisizione delle conoscenze minime relative alla disciplina.
•
Acquisizione delle abilità operative minime.
•
Apprendere a collaborare con persone appartenenti al proprio gruppo di lavoro, rispettando ruoli e funzioni.
Obiettivi didattico-professionali Obiettivi didattico/professionali per il settore Enogastronomia (Cucina) •
Conoscere e utilizzare il linguaggio specifico di settore
•
Conoscere le diverse aziende che operano nel campo della ristorazione, sia da un punto di vista organizzativo, sia per quel che riguarda la struttura, le attrezzature, gli utensili e la loro corretta manutenzione e gestione.
•
Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presenti nel laboratorio di cucina e delle principali operazioni di preparazione e di cottura degli alimenti. 17 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
•
Obiettivi didattico-professionali
Sapersi collocare all’interno dell’organigramma operativo di un’azienda della ristorazione, riconoscendo le principali funzioni tecnico-professionali da svolgere nelle diverse mansioni e partite, non che il contributo professionale da apportare all’organizzazione generale del lavoro.
•
Conoscere le norme di corretta prassi igienica e di sicurezza delle persone e delle strutture.
•
Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
•
Avere acquisito un metodo di lavoro e razionale della disposizione e nella presentazione delle pietanze.
•
Avere conoscenze di base sulla storia e la merceologia degli alimenti presentati e dei relativi piatti realizzati.
•
Saper leggere e realizzare una ricetta relativa ai piatti e agli alimenti studiati.
•
Saper rilevare mediante osservazione diretta e degustazione le diversità di risultato ottenute per rapporti diversi degli ingredienti e per uso differente del sale ,dell’acqua, degli utensili e del fuoco.
•
Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori Sala e Cucina richiedono in funzione delle eventuali esperienze di tirocinio vissute dallo studente tra il secondo e il terzo anno e della possibile scelta del settore di qualifica.
Obiettivi didattico/professionali per il settore Sala e Vendita •
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
•
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
•
Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in
•
relazione a specifiche necessità dietologiche.
•
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
•
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
•
È in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la
•
produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valoriz18 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Obiettivi didattico-professionali
zando i prodotti tipici. •
Sa agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
•
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi
•
e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
•
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
•
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
•
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
•
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
•
produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
•
Possiede una buona base culturale, adeguato senso critico ed una visione organica
•
della realtà produttiva e socio-economica; sa comunicare e instaurare rapporti collaborativi, prende decisioni in modo autonomo e propone interventi.
•
Conosce le lingue straniere e ha capacità di comunicare, esprimendosi correttamente
•
e utilizzando un linguaggio settoriale adeguato alle diverse situazioni produttive.
•
Si occupa delle attività produttive in diverse situazioni operative e in diverse tipologie di strutture della ristorazione commerciale e industriale.
•
Possiede nozioni di tecnica operativa dei servizi di ristorazione tali da consentire la comprensione di tutti gli aspetti relativi alla gestione di tali servizi: da quelli giuridici a quelli economico-aziendali, da quelli alimentari, igienico-sanitari a quelli squisitamente tecnici.
•
Ha competenze nel campo dell’approvvigionamento delle derrate, del controllo
•
quantità-qualità-costi, della produzione e distribuzione dei pasti, degli allestimenti
•
di buffet e banchetti, della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e
•
delle sue relazioni con gruppi di altri servizi.
Per incrementare le motivazioni dei discenti quali futuri operatori del settore ristorativo gli alunni effettuano dal secondo al quinto anno scolastico stage professionalizzanti in strutture del territorio ed extra territoriali che applicano buone pratiche per la sostenibilità del settore di riferimento. Grazie alla collaborazione con la Federalberghi regionale vengono promossi 19 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Obiettivi didattico-professionali
degli stage estivi retribuiti per tutti gli alunni interessati. Ad alcuni allievi viene data la possibilità di effettuare stage all’estero. Inoltre l’Istituto promuove incontri con esperti del settore e con il mondo del lavoro per favorire il futuro inserimento degli alunni nell’ambito lavorativo. Gli studenti vengono motivati anche attraverso visite didattiche presso aziende alimentari, alberghiere-ristorative e attraverso la partecipazioni a concorsi enogastronomici promossi dal nostro Istituto e da altre istituzioni.
20 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
LA CARTA DEI FORMAGGI
Il formaggio Il formaggio tra leggenda, mitologia e storia La storia del formaggio è descritta nella leggenda e nella mitologia. La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Secondo la mitologia greca le Ninfe insegnarono ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte della pastorizia e di cagliare il latte. L’Odissea di Omero, nel IX libro descrive il ciclope Polifemo nella grotta mentre prepara il formaggio. Dal punto di vista storico, la sua nascita è legata all’origine dell’uomo e alle società primitive. Le prime tracce di allevamento di bovini, ovini e caprini sono state trovate in Asia e risalgono al 7000- 6000 a.C. Con la pastorizia le risorse alimentari dell'uomo derivavano dalla carne e dal latte e, quest’ultimo, essendo deperibile, mise l’uomo dinnanzi alla necessità di conservarlo il più a lungo possibile. Il latte eccedente il fabbisogno familiare era destinato alla produzione di bevande la
Illustrazione 1: La pastorizia al tempo dei greci
cui tecnica di produzione ha precorso l’arte di fabbricare il formaggio. Il documento più antico che testimonia le fasi di lavorazione del latte si trova nel Fregio della latteria un bassorilievo sumero del III millennio a.C. che raffigura i sacerdoti, esperti La parola formaggio deriva da formos termine usato dagli antichi greci per indicare il paniere di vimine dove era messo il latte cagliato per dargli forma. Il formos divenne poi la "forma" dei romani che dopo si trasformò nel francese formage e nell'italiano “formaggio”. Gli Etruschi diedero il loro contributo alla metodologia di preparare il formaggio usando cagli di tipo vegetale come il cardo e il fico e le loro tecniche furono trasmesse ai Romani. I Romani perfezionarono l’arte casearia impiegando anche il latte di vacca (usato di rado dai predecessori, perché ritenuto nocivo) e introducendo lo zafferano e l’aceto per ottenere la
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il formaggio
cagliata. Nel I sec. d.C. applicarono la pressatura per accelerare la stagionatura, adoperando dei pesi forati. Illustri scrittori romani, hanno descritto in modo dettagliato la produzione e l’uso del formaggio. Marco Terenzio Varrone illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica, documenta come il gusto dell’epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anziché di agnello. Nel Medioevo ci furono dapprima dei pregiudizi sul formaggio perché gli ignoti meccanismi di coagulazione e fermentazione erano visti con sospetto e i trattati di dietetica limitavano il suo consumo, perché si riteneva che solo piccole dosi di formaggio non nuocessero alla salute. Se in un primo momento il formaggio era considerato il cibo dei poveri, nel corso del Basso Medioevo venne rivalutato in quanto pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima.
Illustrazione 2: La casalinga del formaggio
produzione
I monasteri diedero un importante impulso alla produzione casearia, perché nell’ambito delle loro attività economico-rurali, praticavano l’allevamento dei bovini stanziali che permise la nascita di nuove varietà di formaggio. A partire dal XII sec. proprio nelle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua, nacquero il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala. I motivi del cambiamento sono radicati nel motto benedettino Ora et labora, nella necessità di mangiare magro e nell’applicazione della rotazione agraria che prevedeva l’alternanza fra cereali e colture foraggere. In Italia e in Europa i formaggi che noi consumiamo ebbero origine nel Basso Medioevo e i monaci sono stati i preziosi custodi delle tecniche casearie ancora applicate che ci permettono di assaporare questo cibo prezioso.
Le fasi di produzione Il formaggio è il prodotto che si ottiene in seguito alla coagulazione di latte intero o parzialmente scremato oppure di crema. Il latte usato può essere da vacca, capra, pecora o bufala e, a volte, può essere una miscela 22 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il formaggio
di questi diversi tipi di latte. Il suo sapore è determinato dalla composizione chimica del latte e, in particolare, dalla sua qualità. Se il latte viene rovinato, inquinato da fattori esterni, come la mancanza di igiene o pulizia nella stalla o nel luogo di lavorazione,la sua qualità sarà pregiudicata. Per evitare fermentazioni o sviluppo di microorganismi indesiderati oggi vengono utilizzati la pastorizzazione del latte o la refrigerazione. Il processo base della trasformazione del latte in formaggio è la coagulazione, cioè la separazione di un agglomerato proteico (la cagliata), da un liquido (il siero). La coagulazione può avvenire per acidificazione o per aggiunta di un enzima (caglio o rennina) che si ricava dallo stomaco dei vitelli o dei ruminanti. Oltre che col caglio il latte può essere inseminato con microorganismi naturali o selezionati il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola. Dalla coagulazione in grosse caldaie di rame o acciaio, si forma la cagliata, agglomerato proteico, elastico, ricco d'acqua, nel quale restano rinchiusi i grassi del latte e altre sostanze. La cagliata viene tagliata con lo spino, attrezzo di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio che si voglia produrre (a pasta dura, molle o semidura). Viene lasciata a riposo nel siero o cotta a seconda del tipo di formaggio da produrre. Dopo 20/30 minuti di riposo la cagliata viene estratta e messa in forma dove, a volte, viene pressata per aumentare lo spurgo. Le forme poi vengono salate, per aumentare il sapore e anche per facilitare la conservabilità. La salatura viene fatta a secco, cioè spargendo il sale a mano sulle forme oppure in salamoia, per tempi variabili da qualche ora a qualche settimana. Comincia ora il periodo di stagionatura che varia da formaggio e formaggio sia per durata che per condizioni ambientali: in questa fase si verificano modificazioni a carico dei principali costituenti, cioè i grassi, le proteine e il lattosio, con la formazione di quelle sostanze che conferiranno specifiche caratteristiche organolettiche al formaggio.
Tipologie di formaggi Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura. Per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri: 23 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Parametro di classificazione
Consistenza della pasta
Il formaggio
Caratteristiche • • • •
Molli a maturazione rapida (es. la crescenza) Molli a maturazione media (es. il taleggio) Semiduri (es. la fontina) Duri (es. il montasio)
Tempo di maturazione o stagionatura
Maturazione rapida non più di 30 giorni (es. il mascarpone) • Maturazione media da 1 a 6 mesi (es. il gorgonzola) • Maturazione lenta più di 6 mesi (es. il grana)
Tenore di grassi1 (sul prodotto secco)
• • •
•
Temperatura della cagliata2
Magri grasso inferiore al 20% (es. la ricotta) Semigrassi grasso tra il 20% ed il 48% (es. la scamorza) Grassi grasso superiore al 48% (es. la caciotta di pecora)
Pasta cruda non più di 40 °C es. la robiola Pasta semicotta non più di 48 °C es. l’asiago Pasta cotta dai 48 °C ai 56°C es. il parmigiano Pasta filata a maturazione rapida la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C es. la mozzarella • Pasta filata a maturazione media la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C es. il caciocavallo • • • •
Proposte di abbinamenti tra formaggi, confetture, marmellate, mostarde e mieli Formaggi
Mieli
Marmellate, Confetture, Mostarde
Pecorino fresco
Miele di acacia
Confetture o Mostarde di fichi, di peperone o di pomodori verdi
Pecorino semi stagionato
Miele di castagno o di tarassaco
Confetture o marmellate di agrumi, mostarda o confetture di peperoni, confettura di fichi e pere.
Formaggio Caprino
Miele di tiglio o di erbe officinali
Confetture di mela cotogna, melograno, kiwi.
Ricotta di pecora
Miele di corbezzolo o di arancia.
Confetture di mele, di agrumi, di pera e cacao, di pesca e cacao, di banana.
Abbinamenti Formaggi-Vino: regole generali Tipologia di Formaggio
A pasta molle
1
2
Tipologia di Vino
Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici,
In base al Tenore di grassi questo parametro indica il contenuto di grassi sul prodotto secco, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, (da ricordare che non esistono “formaggi magri” perché il contenuto reale dei grassi nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto). Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico. 24 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il formaggio
leggermente caldi. Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, A pasta dura cotta e poco stagionati equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi. A pasta dura cotta, molto stagionati
Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.
Formaggi caprini
Grandi vini rossi ricchi di profumi.
Formaggi caprini giovani
Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi.
Formaggi caprini stagionati
Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi
Proposte di abbinamento formaggi-vini Formaggio
Bagòss Bagòss piccante 36 mesi Formaggella della Val Sabbia
Vino
Botticino DOC Cellatica DOC San Martino della battaglia DOC (liquoroso) Garda classico Chiaretto DOC Capriano del colle rosso DOC Garda classico Chiaretto DOC
Gorgonzola dolce
Gorgonzola piccante Robiola bresciana appassita Robiola bresciana stagionata Fatulì
Grana Padano Cadolet di capra
Franciacorta millesimato brut Franciacorta Satèn DOC San Martino della battaglia DOC Lugana DOC Garda classico chiaretto DOC Franciacorta DOCG brut Lugana DOC Franciacorta brut Capriano del colle bianco Franciacorta Riviera del Garda bresciano Chiaretto DOC Capriano del colle bianco Lugana superiore 25 di 80
Caratteristiche Vino dal profumo intenso e di eccellente struttura Vino sapido e poco persistente Gradevolmente dolce armonico e vellutato Rosato sapido e morbido dall’intenso profumo di note fruttate Leggermente vinoso dal gusto secco pieno e vellutato. Elegante struttura Sapido, fine e fresco Gradevole morbidezza e sensazioni fresche acide e vellutate Morbido, sapido, fresco e armonico Gradevolmente dolce armonico e vellutato Sapido, fresco e ben equilibrato Sapido, fine e fresco Sapido e morbido Sapido, fresco e ben equilibrato Persistente, fresco, asciutto con spiccata armonicità Secco , fresco e armonico come aperitivo
da fine pasto , sapido e fresco secco , fresco e armonico morbido e persistente Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Il Carrello dei Formaggi
Illustrazione 3: Carrello dei formaggi proposti.
Robiola bresciana Nato come formaggio piuttosto umile, la Robiola bresciana è stata oggi notevolmente rivalutata e trova un numero sempre maggiore di estimatori. La denominazione di Robiola ha due origini: la prima è legata al latino rubere che vuol dire rosseggiare, proprio come rosseggiante diviene la crosta nelle forme molto mature. La seconda, invece, nasce dal comune di Robbio Lomellina in pro-
Illustrazione 4: Robiola bresciana
vincia di Pavia che ne rivendica la paternità. La Robiola bresciana è conosciuta anche con i 26 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
termni di Smorzasoel, Formaela, Rubiulina. In entrambi i casi la pasta si presenta di colore bianco al centro e lievemente paglierino nel sotto crosta.
Caratteristiche Formaggio di consistenza molle, la Robiola bresciana si presenta in due varianti: quella dura che ha consistenza friabile e tende alla proteolisi (trasformazione delle proteine in sostanze meno complesse) con il passare del tempo. Quella morbida invece ha pasta fondente, omogenea e priva di occhiature. Con il procedere della maturazione la “crosta”, da bianca, assume sfumature giallo-rossastre. Le forme, quadrate e rettangolari, hanno lati di 10 per 10-20 centimetri, scalzo di 3-6 centimetri e peso variabile da 0,4 a 0,8 chilogrammi circa. Consistenza della pasta uniforme di colore bianco. Peso medio della forma di 450-500 grammi.
Modalità produttive Gli ingredienti utilizzati sono latte vaccino intero, refrigerato di 2 mungiture, lattoinnesto preparato con fermenti selezionati (Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus), caglio di vitello liquido e sale Per la produzione della Robiola, il latte va lasciato riposare a a 4 °C per 12 ore dopo si procede alla sua termizzazione a 60° C poi si prepara il lattoinnesto con aggiunta fermenti in una parte del latte termizzato e maturazione per 3 ore. Dopo la pastorizzazione del latte a 78°C, si procede al coagulo a circa 40°C, dopo aver aggiunto i fermenti lattici selezionati. Se, invece, si utilizza il latte crudo è necessario portarlo alla temperatura di 35°C e aggiungervi il caglio. Raggiunta l’adeguata consistenza dopo 30 minuti, si sottopone la cagliata a frantumazione in grani di dimensioni di una noce e la si ripone nelle fascere, affinché sgrondi. In seguito, si effettua la stufatura, fase in cui le forme sono poste su stuoie di legno chiamate canilì che danno la caratteristica rigatura in superficie. Le robiole sono poi rivoltate due o tre volte, salate e mano una per una e poste a stagionare per un periodo compreso fra i 10 e i 20 giorni. I locali di maturazione devono permettere una facile regolazione della temperatura e dell’umidità. Infatti, una temperatura troppo elevata potrebbe portare a perdite di peso per evaporazione troppo elevate, oltre a ostacolare i processi enzimatici dei microrganismi caratteristici della versione morbida. La stagionatura su griglie in acciaio avviene in tre fasi: dopo il 4° rivoltamento, a 8 °C per 2 giorni, a 4 °C per 7 giorni. 27 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Curiosità Diffusa nella pianura e nelle prealpi lombarde, la Robiola bresciana è nota nella zona di Franciacorta con il nome di strachì bianc, per distinguerla da quella vert ossia dal gorgonzola. Un tempo, la robiola era prodotta a livello familiare con il latte dato ai dipendenti delle aziende zootecniche come quota del salario; da qui la lunga prematurazione, condizione per avere la quantità di latte sufficiente per ottenerne un formaggio.
Caratteristiche organolettiche La Robiola Bresciana ha un sapore delicato se consumata giovane ma il gusto diventa intenso al procedere della stagionatura, fino a divenire ammoniacale in caso di sovrammaturazione. L’odore è assolutamente caratteristico.
Come si consuma La Robiola Bresciana può essere consumata come formaggio da tavola, servita come secondo piatto se poco stagionata, o a chiusura di pasto se invecchiata e quindi più saporita. Può essere utilizzata anche come condimento nella preparazione di numerose ricette.
Area di produzione La Robiola Bresciana è prodotta nella bassa Bresciana, in Franciacorta e nella zona del Lago d’Iseo, località Sebino, nelle province di Brescia e Bergamo. Si narra della Robiola bresciana e delle sue antichissime modalità produttive già ne "L’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola in Italia" condotta dal 1877 al 1885, più nota come inchiesta Jacini dal nome del presidente della giunta nominata per svolgerla. Indetta dal Parlamento, l’inchiesta ebbe l’intento di rilevare sull’intero territorio nazionale le condizioni economiche e le abitudini di vita nelle campagne, grazie alla collaborazione di numerose personalità politiche dell’intero arco parlamentare.
Cadolet di capra Tipico della Val Camonica in provincia di Brescia, il Cadolet di capra è un formaggio a breve stagionatura, a pasta cruda, ottenuto dal latte intero di capra.
28 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Caratteristiche Di solito di forma quadrata, per motivi di velocità produttiva, a volte assume un aspetto triangolare. Le forme quadrate presentano il lato di 8-9 cm, scalzo di 3-5 cm e peso medio di circa 300 g. La pasta risulta morbida ed elastica. Formaggio tenero, a pasta cruda, a breve stagionatura (15 giorni), prodotto con latte intero di capra, tradizionale della Val Camonica in Provincia di Brescia. Superficie con crosta
Illustrazione 5: Cadolet o Casolet di capra
rugosa e talora fiorita di colore bianco Pasta di colore bianco, di consistenza uniforme, morbida ed elastica, senza occhiatura
Modalità produttive Sale È prodotto con latte di capra di due mungiture: il primo è conservato in frigorifero, il secondo utilizzato appena munto. Al latte, scaldato a 32°C per 30 minuti circa, sono aggiunti i fer menti lattici e il caglio liquido di vitello. La lavorazione ha la durata necessaria perché avvenga la coagulazione, 30 minuti circa; in seguito si taglia con un movimento a croce e si lascia riposare per pochi minuti, quindi, si procede alla messa in forma. Il primo rivoltamento è eseguito subito dopo l’estrazione, il secondo dopo 6 ore e dopo altre 6 ore viene effettuato il terzo. Si sala mediante salamoia, per un tempo di 2 ore per ogni chilo. La stagionatura dura 30 giorni circa.
Curiosità La qualità e il pregio di questo formaggio, rendono le sue prospettive commerciali davvero buone, anche se attualmente una produzione piuttosto limitata, oltre alla mancanza di una precisa identificazione (il cadolet di forma quadrata è spesso confuso con la Robiolina di capra) ledono le potenzialità di sviluppo di uno dei più ghiotti prodotti tipici lombardi. La quantità prodotta attualmente, infatti, si attesta intorno ai 100 quintali annui, anche se l’impegno dei produttori fa sì che, con il passare del tempo, ci siano rilevanti incrementi delle quantità offerte. È un prodotto che non ha uno specifico periodo produttivo, perciò si riscontra durante tutto il ciclo di lattazione.
29 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Caratteristiche organolettiche Il Cadolet di capra ha un gusto gradevole, dolce, lievemente acre. Un odore delicato, leggermente acidulo e un colore bianco.
Come si consuma Tal quale come formaggio durante i pasti o gli antipasti.
Area di produzione Il Cadolet di capra è prodotto in Valle Camonica, provincia di Brescia.
Fatulì La zona di produzione La Valle di Saviore è tra le più note valli della Valle Camonica, si tratta della valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello. Molto interessante dal punto di vista naturalistico, si estende dal fondovalle di Cedegolo e Berzo Demo, fino alle vette alpine del ghiacciaio e del monte Adamel-
Illustrazione 6: Fatulì
lo. La valle è il luogo storico di produzione di un antico formaggio: il fatulì.
Gli ingredienti del fatulì Il fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Fonti orali riportano che all’origine delle ridotte dimensioni del formaggio vi fosse l’abitudine di alcuni allevatori ad usare come fascera i piatti fondi utilizzati per le minestre. L’area di diffusione di questa razza autoctona alpina è rappresentata dal massiccio dell’Adamello (in particolare della Valle di Saviore) e dalla Valle Camonica. Di taglia medio-grande, la capra ha corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chia30 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
ro al biondo. Il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda, fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa sono presenti due striature bianche estese dall’attacco delle orecchie al muso. La popolazione, in passato molto più numerosa, ha subito un tempo un rimescolamento genetico, legato alla scarsa attenzione che per anni ha caratterizzato l’allevamento caprino in alta montagna. La tipicità di questo formaggio caprino è strettamente legata a questa razza, che negli anni passati è stata oggetto di progetti di salvaguardia perché a rischio di estinzione. Grazie a questi interventi la popolazione caprina di bionda dell’Adamello è cresciuta, in particolar modo in Valle Camonica dove ad oggi risultano iscritti al Registro Anagrafico Nazionale oltre il 50% dei circa 4000 capi registrati sul territorio italiano.
La produzione Il latte viene lavorato una volta al giorno. Una volta portato ad una temperatura di 28-30 °C si aggiunge il caglio. Dopo un breve riposo di circa 30 minuti, il coagulo viene rotto con lo spino fino a raggiungere le dimensione di pisello-mais o chicco ci riso, riscaldato nuovamente e rimescolato per cuocere la cagliata a 40°C in agitazione per 10 minuti . Terminata la cottura la massa è posta nelle fascere per la sgrondatura del siero e la successiva salatura. Le fascere hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri con un peso complessivo di 300-500 grammi. La pressione della cagliata è effettuata a mano. La sosta negli stampi per 2-3 ore con ripetuti rivoltamenti. Dopo la liberazione dalla forma si procede alla salatura a secco o in salamoia. L'affumicatura su grate all’interno del camino e la stagionatura su assi di legno per 30-180 giorni completano la fase di produzione. La forma tipica è cilindrica con facce piane, la pasta si presenta di colore giallo paglierino o giallo intenso e generalmente risulta essere chiusa o leggermente occhiata. La crosta è scura e affumicata e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale si adagiano per l’affumicatura, che si pratica bruciando rami e bacche di ginepro (consentiti anche nocciolo e faggio).
Il Presidio Il Presidio nasce con il sostegno del Parco Regionale dell’Adamello, con lo scopo di dare visibilità e favorire la conoscenza di un prodotto di qualità che affonda le sue radici nella più schietta tradizione agricola della Val Saviore. Collateralmente si prefigge di contribuire alla 31 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
salvaguardia della capra bionda dell'Adamello e al mantenimento di una economia agricola che, benché marginale, è tuttora vitale e fondata sull’allevamento e la produzione di formaggi.
Formaggella della Val Sabbia Con il termine formaggella s’indica una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, solo per piccoli particolari o aromi utilizzati nella preparazione. Alcuni requisiti sono indiscutibilmente comuni: in primo luogo quello di essere originaria delle aree montane e collinari; l’altro d’essere ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino
Illustrazione 7: Formaggella della Va Sabbia
intero, spesso appena munto. La stagionatura è relativamente breve. È così anche per la Formaggella della Val Sabbia che è un piccolo formaggio di consistenza molle a pasta semicotta.
Caratteristiche Originario della zona collinare dell’omonima valle, la Formaggella della Val Sabbia è prodotta con latte vaccino intero, fermenti lattici fra cui il Penicillum candidum e sale. Ha forma rotonda, diametro di 18 centimetri e scalzo di 5-6 centimetri. Il peso oscilla fra 1,7 e 1,8 chilogrammi. La crosta è di colore giallo-bianco ammuffita per innesto di Penicillum e la pasta giallo pallido uniforme, di consistenza uniforme, struttura compatta, è quasi priva di occhiatura (in alcune pezzature è presente l'occhiatura media circa 2 mm distribuita uniformemente)
Caratteristiche organolettiche La Formaggella della Val Sabbia ha un gusto dolce, pieno e un intenso profumo di latte.
32 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Modalità produttive La Formaggella della Val sabbia si ottiene con latte intero pastorizzato. Si porta il latte alla temperatura d 38°C per circa 30 minuti e si aggiungono i fermenti lattici e il caglio liquido. Dopo la formazione del coagulo (30 minuti) si riscalda nuovamente la massa caseosa con un processo chiamato di semicottura fino alla temperatura di 41°C, rompendo poi la cagliata sino alle dimensioni di grana di nocciola. Si lascia poi riposare e si estrae la cagliata per disporla nelle apposite formine con tubo polivalente. Sosta della cagliata in fascera a temperatura ambiente per 6 ore con rivoltamento ogni 1,5 ore e a 10 °C per 7 giorni, poi si libera la forma e si procede alla salatura in salamoia (ovvero tramite immersione delle forme in acqua salata) e si termina con la stagionatura che oscilla fra i 30 e i 60 giorni. Prima della vendita si procede la toelettatura tramite il lavaggio della forma.
Storia La Val Sabbia è stata utilizzata da più di uno stratega come accesso alla pianura padana, in alternativa rispetto alla sorvegliatissima Val d’Adige. Per questo, nel ’800 ad Arfo fu realizzata la rocca che ancora domina il passaggio sulla sponda del lago.
Area di produzione La formaggella della Val Sabbia è prodotta nell’omonima valle in provincia di Brescia. È la zona del lago d’Idro, scelta ideale per chi ama una vacanza lacustre abbinata al fascino della montagna e alla vita all’aria aperta. Idro è un grazioso borgo con antiche vie e case che si specchiano nel lago, Anfo e Ponte Caffaro offrono graziose spiagge. Da segnalare, inoltre, la Rocca d'Anfo e il Forte di Valledrane per l’importanza storica e culturale. In tutte le chiese si trovano testimonianze dell’arte dell’intaglio presente in Val Sabbia a partire dal 1500, realizzati da esponenti di rilievo fra cui Antonio e Francesco Pialorsi di Levrange noti come “Boscai” (XVI XVIII secolo).
Grana Padano DOP Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.
33 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando - a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954 - fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO. L’utilizzo del termine “GRANA” in modo generico e come denominazione a sé stante, che talvolta conti-
Illustrazione 8: Grana padano DOP
nuava a riscontrarsi nella pratica, era pertanto da considerarsi improprio e illegittimo, in quanto l’uso del termine “GRANA” disgiuntamente dall’aggettivo “PADANO” risultava vietato da quanto disposto dagli artt. 9 e 10 della citata legge n° 125 del 10 aprile 1954. La tutela del termine “GRANA” era inoltre stata estesa, mediante accordi bilaterali, a Germania, Austria, Francia e Spagna. In ogni caso, tale tutela è stata espressamente richiesta all’atto della presentazione in sede comunitaria della domanda per ottenere la Denominazione di Origine Protetta per il formaggio Grana Padano, cosa che trova conferma nel Regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione, che ha sancito il riconoscimento della DOP GRANA PADANO. Conseguentemente, anche la denominazione “GRANA” gode a pieno titolo della tutela accordata dal primo comma dell’art. 13 del Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ed in particolare dal punto b), secondo il quale le denominazioni registrate sono tutelate contro «qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili». In sostanza, il termine “GRANA” costituisce parte integrante e caratterizzante della Denominazione di Origine Protetta “GRANA PADANO” e, pertanto, esso non può in nessun caso essere utilizzato disgiuntamente dall’aggettivazione “PADANO” e con riferimento a formaggio diverso da quello che può legittimamente fregiarsi della denominazione completa.
La storia La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia 34 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte. Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie. Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare. Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola. La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno
Illustrazione 9: Zona di produzione
reso celebre in tutto il mondo.
Le caratteristiche Il formaggio stagionato da 9 a 24 mesi e oltre, di forma cilindrica ha la crosta liscia di co lore giallo. Ha facce piane di 40-45 cm di diametro, scalzo leggermente convesso di 20-25 cm di altezza. La pasta si presenta di colore bianco paglierino uniforme di consistenza granulosa, occhiatura assente. Il peso medio della forma varia da 30-35 Kg. Gli ingredienti utilizzati per la produzione del grana è il latte bovino parzialmente scremato di 1 o 2 mungiture, caldo o raffrescato, il caglio in polvere di vitello di vacche prodrittrici di latte per il grana padano, lisozima, il siero innesto da lavorazioni precedenti e il sale.
35 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Le fasi di produzione Il Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA). Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale per affioramento è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale. Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31°-33° C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è rotta e cotta tra i 53° e 56° C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 minuti sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura. Si taglia la cagliata in due parti uguali sotto siero o dopo estrazione l'estrazione se effettuato fuori siero. Si estrae la con un telo e si lascia appeso sopra la caldaia per 20 minuti. Messa in fascera in blocco unico all’interno di teli, la cagliata viene lasciata sostare in fascera di plastica per 20-24 ore con rivoltamenti ogni 3-5 ore. Dopo il secondo rivoltamento si eliminano i teli e il prodotto viene immesso in fascera cilindriche con fascia marcante. Dopodiché si lascia sostare la cagliata nelle fascere bombate in acciaio per 24 ore con rivoltamento ogni 8-10 ore. Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, estratto dalle fasce in acciaio, il “formaggio” viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta con rivoltamenti manuali. L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta. Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella “camera calda” o locale di stufatura, dove rimangono per 3-4 ore per asciugarsi in ambiente climatizzato a 40° C, quindi si procede all'ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura. La stagionatura (12-24 mesi) avviene in ambienti ben coibentati, dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e della aerazione necessarie: il magazzino climatizzato a 16-17° C con umidità controllata, è dotato di piani di legno e si procede a Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. 36 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni 7-15 giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
L'esame delle forme e la marchiatura A tempo opportuno le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l'ago, la sonda e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura. Il martelletto, piccolo attrezzo di acciaio dal peso ben distribuito e opportunamente bilanciato su tutto il volume, è l'insostituibile strumento della battitura della forma, effettuata soltanto dai pochi ed abili esperti, che può svelare la formazione di occhiature irregolari all'interno del formaggio (gonfiore), oppure rivelare fessurazioni della pasta (sfoglia), difetti dovuti a fenomeni fermentativi anomali. L'ago, dalla lunga estensione a spirale, è invece conficcato nella forma per verifìcare l'odore e il sapore della pasta. Questi semplici e antichi controlli non portano alcun danno al prodotto. Se l'esperto vuole essere completamente certo della qualità della pasta, può procedere al prelievo di una quantità di formaggio (tassello), del diametro di circa un centimetro e lungo 78, utilizzando una piccola sonda. Dall'esame della carota si rilevano il colore, il profumo, l'elasticità della pasta e le presenza o meno di difetti, come occhiature irregolari o di sfoglia (spaccature). La sicurezza è data dal marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana, leale e mercantile" del Grana Padano, selezionato dopo la battitura, il saggio con l'ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA. Solo sul formaggio rispondente ai requisiti, gli addetti dei caseifici consorziati appongono il marchio a fuoco che laurea la forma come “Grana Padano”, sotto il controllo del personale del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano e dell'Ente Certificatore. Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato ne commercializzato come Grana Padano. Inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP "Grana Padano". Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale della bat37 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
titura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, vengono “retinate”, cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come “Grana Padano” un formaggio che non lo è diventato.
La stagionatura per definire la qualità Il Grana Padano DOP stagiona almeno nove mesi, ma sulle tavole di tutto il mondo arriva anche ben più maturo, sino a 20 mesi ed oltre. Per anni solo le indicazioni di chi lo vendeva, soprattutto ai banchi dei formaggi, hanno aiutato il consumatore a orientarsi tra le diverse età del formaggio. La segmentazione del Grana Padano consente di scegliere, leggendo le indicazioni sulla crosta o sulla confezione, il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo in base alla diversa stagionatura. Tre le categorie previste dal Disciplinare: •
Grana Padano DOP
•
Grana Padano DOP oltre 16 mesi
•
Grana Padano DOP Riserva
Grana Padano DOP Il formaggio commercializzato come GRANA PADANO è identificato dal caratteristico marchio a fuoco sulle forme intere e dalla losanga gialla (che di detto marchio è la riproduzione) sul preconfezionato, sia in pezzi che grattugiato. La losanga gialla riportata sul prodotto confezionato - che può essere riprodotta solo su autorizzazione rilasciata dal Consorzio di Tutela - attesta dunque che il contenuto delle confezioni in questione è ottenuto da forme intere regolarmente riportanti il marchio a fuoco e quindi legittimamente definibili come Grana Padano DOP. È un formaggio con una stagionatura che va dai 9 ai 16 mesi, che si presta anche ad essere grattugiato, ma che risulta tuttavia particolarmente indicato per un consumo da pasto, in quanto al palato ha un gusto nel complesso delicato, dato che la maturazione delle proteine del latte non è ancora accentuata e, conseguentemente, il descrittore più comune per gusto e olfatto è il latte crudo
Grana Padano DOP Oltre 16 mesi Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella categoria in questione, il logo 38 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Grana Padano è completato dalla specifica «OLTRE 16 MESI». Il consumatore è così messo in grado di individuare un formaggio la cui maturazione è stata protratta ben oltre il periodo minimo previsto (9 mesi), e che dunque da un lato ha costi di produzione più alti e dall’altro presenta caratteristiche diverse, circostanze che giustificano il prezzo più elevato. Data la stagionatura prolungata, si tratta di un prodotto particolarmente adatto alla grattugia, anche se comunque perfettamente idoneo per un consumo da pasto. Risultano particolarmente evidenti la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia della medesima, caratteristiche che si accentuano sempre più con il progredire della stagionatura e con la progressiva riduzione dell’umidità che essa comporta. Dal punto di vista gustativo, a seguito della accentuata maturazione delle proteine del latte, il formaggio in questione presenta un gusto saporito pronunciato, mai piccante, con un profumo e aroma che ricordano la frutta secca ed il fieno. In questa tipologia di prodotto risulta già ben delineata la percezione sotto i denti di una sabbiosità, che costituisce una caratteristica sempre più apprezzabile quanto più progredisce l’invecchiamento del formaggio e che è dovuta ai cristalli di calcio lattato che si formano nella struttura granulosa della pasta, visibili anche ad occhio nudo sottoforma di puntini bianchi.
Grana Padano DOP Riserva Può essere individuato come “RISERVA” un formaggio Grana Padano stagionato per almeno 20 mesi dalla formatura nella zona di produzione e che presenti le seguenti caratteristiche qualitative: - scelto sperlato; - pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia; - colore omogeneo bianco o paglierino; - assenza di odori anomali; - sapore fragrante e delicato. Si tratta dunque di un formaggio con caratteristiche peculiari di grande pregio, che viene selezionato attraverso un esame approfondito e completo, che riguarda l’aspetto esterno della forma, la struttura della pasta, il colore e le caratteristiche organolettiche. La tipologia RISERVA costituisce dunque una nuova selezione, dedicata ai consumatori più attenti ed esigenti e che si distinguono per una cultura gastronomica sofisticata e per la ricerca dei prodotti di eccellenza. Per le sue elevatissime caratteristiche organolettiche, la tipologia RISERVA rappresenta il 39 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
non plus ultra. Il formaggio rientrante in questa categoria rappresenta il protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, ed è in grado di raggiungere stagionature particolarmente prolungate - fino a venti mesi ed oltre - acquisendo un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo.
I valori nutrizionale Quello che rende il Grana Padano un alimento completo favorevole al benessere e alla salute di bambini, adolescenti, donne incinte, sportivi e persone anziane è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti. Essendo un formaggio semigrasso, il suo valore energetico è inferiore a quello di molti alimenti comunemente consumati che apportano molti meno nutrienti. Grana Padano è un ottimo alimento naturale,in grado di fornire una grande parte delle sostanze di cui l’uomo ha bisogno. Proteine. Il Grana Padano si caratterizza per un elevato apporto di proteine ad alto valore biologico e rappresenta un‘importante fonte di aminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, soprattutto a livello muscolare. Sono le proteine del latte, molto concentrate e migliorate dal punto di vista nutrizionale: in 60 gr di formaggio c’è la sostanza nutritiva di un litro di latte. 100 gr di Grana Padano equivalgono ad oltre 160 gr di carne bovina. Sali minerali. Oltre all’apporto di iodio essenziale per la tiroide, di selenio per combattere i radicali liberi, di magnesio per il corretto sviluppo dello scheletro e stimolare il lavoro dei muscoli e dei nervi, di fosforo per il buon funzionamento delle cellule cerebrali e il rinforzo di denti e ossa, Grana Padano è una fonte significativa di calcio, sostanza importantissima perché ha un ruolo fondamentale nei processi della conduzione nervosa, della contrazione muscolare e della permeabilità cellulare. Vitamine. Grana Padano è fonte di vitamina B12: basti pensare che 50 gr coprono più del 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto, interessante per chi segue una dieta vegetariana. Più basse ma non meno importanti, le percentuali di copertura dei fabbisogni in vitamina A e B2. Grassi. Oltre il 30% dei grassi che contiene Grana Padano sono insaturi, cioè utili all’or40 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
ganismo umano: poco colesterolo, soli 45 mg per 50 gr di prodotto. Digeribilità. Grazie al processo di stagionatura, 20% delle proteine diventano aminoacidi liberi, capaci di stimolare l’attività degli enzimi digestivi. Inoltre Grana Padano è privo di lattosio e quindi può far parte della dieta delle persone intolleranti a questo zucchero tipico del latte. 50 gr di Grana Padano forniscono ben 600 milligrammi di calcio, una quantità pari al 60% del fabbisogno giornaliero di adulti e anziani, al 50% di quanto occorre ad un adolescente e al 43% di quello necessario ad una donna in gravidanza o in fase di allattamento. I valori medi contenuti in 25 g di prodotto: •
proteine totali g 8,25
•
selenio µg 3
•
fosfopeptidi solubili g 0,38
•
iodio µg 9
•
aminoacidi liberi totali g 1,5
•
vitamina A µg 56
•
grassi g 7
•
vitamina B1 µg 4,25
•
acidi linoleici coniugati mg 40,00
•
vitamina B2 µg 90
•
calcio mg 291,25
•
vitamina B6 µg 30
•
fosforo mg 173
•
vitamina B12 µg 0,75
•
rapporto calcio/fosforo 1,7
•
vitamina D3 µg 0,13
•
cloruro di sodio g 0,4
•
vitamina PP µg 0,75
•
potassio mg 30
•
vitamina e µg 51,5
•
magnesio mg 15,75
•
acido pantotenico µg 61,5
•
zinco mg 2,8
•
colina mg 5
•
ferro µg 35
•
biotina µg 1,5
•
rame µg 125
Bagòss Descrizione del Bagòss Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Ba-
Illustrazione 10: Bagòss
41 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
golino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.
Nome e provenienza del Bagòss Il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.
Caratteristiche La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso 16-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie; il colore è tipico, giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. Stagionato da 6 a 12 mesi e oltre, con crosta liscia leggermente dura di colore da giallo-arancio fino a bruno scuro, trattata durante la stagionatura con olio di lino crudo, lo scalzo appare retto, di 10-15 cm di altezza. Le forme prodotte non sono uniformi tra di loro per la pezzatura e il peso. La pasta e di colore giallo paglierino, nel prodotto invernale e di un giallo più carico in quello estivo in quanto il latte utilizzato viene prodotto da vacche in alpeggio. La pasta ha consistenza compatta, tendente al granuloso col progredire della stagionatura. Presenta una occhiatura piccola, rada e non uniforme. L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, (di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.
Metodo di produzione Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del for42 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
maggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene riscaldato in caldaia a a 36-40° C dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta grossolanamente con spada o spannarola. La cagliata viene lasciata in caldaia per 10-40 minuti (cottura). Caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo. La cagliata subisce delle rotture successive intervallate da soste di 3-15 minuti) fino a chicco di mais con spino Cottura della cagliata a 48-53 °C per 20-50 minuti. La cagliata è estratta a mano e messe in fascera in blocco unico, poi l'immissione in fascia marcante e pressano da 1 a 24 ore con rivoltamenti frequenti nelle prime ore e poi ogni 4-5 ore. La stagionatura avviene in locali a 12-18 ° C su assi di legno. La salatura viene effettuata a secco ogni tre giorni con rivoltamenti per 30-45 giorni. Terminata la salatura e liberata la forma si passa a una stagionatura (invecchiamento) per almeno 12 mesi fino a oltre 24 con raschiatura della superficie ogni 7-10 giorni e contemporaneo trattamento della crosta con olio di lino crudo e frequente spazzolatura. La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno mesi.
Origini, storia e aneddoti sul Bagòss L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Infatti è famosa anche per il suo Carnevale in stile veneziano, oltre che per il Bagòss. Inoltre una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo.
Consigli sul consumo, anche in forma di brevi ricette Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza. D’altra parte però si presta ad esse consumato in vari modi: può essere mangiato 43 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
tal quale, ma può essere altresì utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova, ecc. il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato. Attualmente una gran parte della produzione viene consumata fuori da Bagolino. I turisti, infatti, consumano Bagòss nei ristoranti locali e lo comprano nei negozi di Bagolino; il formaggio Bagòss costituisce un’attrazione turistica esso stesso.
Gorgonzola Il formaggio gorgonzola, riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione. Formaggio stagionato per 45-90 giorni Forma cilindrica di 6-12 kg Superficie con crosta rugosa di colore bianco tendente al rossiccio Pasta di colore bianco con striatura verdi per erborinatura abbondante, consistenza non uniforme, assenza di occhiature Facce piane di 25-30 cm di diametro Scalzo diritto di 16-20 cm di altezza
Illustrazione 11: Gorgonzola
Origini e storia del gorgonzola Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879. Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino ver44 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
de”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi. La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola. Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata. Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”. Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta". Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi. La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell'asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45%, Pavia il 22% e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell'area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. 45 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo. Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante. Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia (vedi mappa associati). Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (DOP) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Oggi il gorgonzola viene prodotto da circa 30 caseifici nei moderni impianti che trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l'esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale. Sono circa 3.000 le aziende agricole dislocate nel territorio consortile, che forniscono il latte destinato alla produzione. La produzione totale annua attuale supera i 4 milioni di forme, per un totale di 480.000 quintali di prodotto; il giro d'affari al consumo è di oltre 500 milioni di euro. Nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, luogo di nascita del Gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, allora chiamato stracchino, per curare alcuni disturbi gastrointestinali. Si diceva, inoltre, che i grandi consumatori di Gorgonzola, oltre che godere di ottima salute e di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi. Attualmente, nell'ambiente lattiero-caseario, si sussurra che gli addetti alla stagionatura, malgrado il loro lavoro nelle celle frigorifere, siano particolarmente resistenti alle malattie infettive. Di certo è che il Gorgonzola tuttora deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell'agricoltura e nell'allevamento. In caso contrario non potrebbero riprodursi le muffe ed i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all'ambiente che li circonda e responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto. I fermenti lattici sono infatti indispensabili alla produzione di questo formaggio e sono si46 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
mili sia ai bacilli contenuti nello yogurt ma ancor di più a quelli presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come antidiarroici. Le muffe, responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie Penicillum roqueforti di cui sono da ricordare le sottospecie glaucum e weidemannii, parenti dei ben più famosi Penicillum notatum e chrysogenum, da cui viene ricavata la penicillina. Viene spontaneo a questo punto domandarsi se i fermenti lattici e le muffe ma ancor più le sostanze prodotte dal loro metabolismo non abbiano qualche influenza positiva sulla flora batterica intestinale, associata ad una certa attività batteriostatica ed antibiotica. Probabilmente i nostri antenati l'avevano capito con il buon senso e l'esperienza mentre a noi, spetterà il compito di dare un'evidenza scientifica a queste leggende.
Le fasi di lavorazione Il latte è pastorizzato e raffreddato a una temperatura di 32° C. Una volta immesso nella caldaia, si aggiunge l'innesto e il coagulante. La coagulazione avviene in circa 25 minuti. Si procede alla rottura della cagliata a grossa noce e alla sua estrazione. LA cagliata è lasciata riposare su spersori a 18-20 °C per 40-60 minuti. Tramite bacini si trasferisce in stampi rivestiti di teli e si procede ad un rivoltamento della forma ogni 30 minuti. per 50-70 minuti. La forma subisce un rivoltamento entro lo stampo ogni 2 ore per 24 ore. Tolta dallo stampo la forma è lasciata a 6-8° C per 24 ore poi a 18-24° C per 24-48 ore. La salatura avviene a secco poi la stagionatura avviene in magazzini a 8-10° C per 15-20 giorni. Le forme vengono forate con gli appositi aghi e si continua la stagionatura a 8-10° C per 7 giorni. Ogni 10 giorni si effettua la pulizia mediante spazzola e soluzione di acqua e sale. Si posizionano sullo scalzo le listelle in legno a palizzata di contenimento. Si continua la stagionatura in magazzino a 8-10 °C, umidità tra 90-95%, per 50-90 giorni. Si eliminano le listelle di contenimento e si taglia la forma in parallelo ai piatti in due metà e si avvolge la crosta su scalzo e piatto con stagnola.
I valori nutrizionali A distanza di alcuni secoli, il Gorgonzola ha leggermente cambiato aspetto e gusto, seguendo le esigenze dei consumatori che lo vogliono più morbido e meno verde e piccante ma ha mantenuto le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali. Molto ricco in minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili ed 47 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Il Carrello dei Formaggi
una percentuale di grassi non particolarmente elevata se paragonata ad altri formaggi. L'aroma ed il gusto inconfondibili lo rendono inoltre particolarmente attraente agli ammalati disappetenti per malattie croniche e neoplastiche, anche se in trattamento chemioterapico, come dimostrato da test recentemente eseguiti dal dott. Attilio Giacosa presso l'Unità operativa di Gastroenterologia dell'Istituto Tumori di Genova; oggi viene anche utilizzato per una serie di test presso una struttura ospedaliera Lombarda, specializzata in terapia della riabilitazione in campo cardiovascolare. In conclusione si può affermare che il Gorgonzola è un alimento unico e straordinario per la sua storia, per le sue proprietà nutrizionali e antiossidanti, per le sue caratteristiche organolettiche e di genuinità, per la sua palatabilità e digeribilità e per le sue grandi potenzialità nella cucina.
48 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
La nostra carta dei formaggi
Robiola bresciana Formaggio di consistenza molle, la Robiola bresciana si presenta in due varianti: quella dura che ha consistenza friabile. Quella morbida invece ha pasta fondente, omogenea e priva di occhiature. Con il procedere della maturazione la crosta, da bianca, assume sfumature giallo-rossastre. La Robiola Bresciana può essere consumata come formaggio da tavola, servita come secondo piatto se poco stagionata, o a chiusura di pasto se invecchiata e quindi più saporita. La si può abbinare a miele di acacia oppure confettura o mostarda di pomodoro verde o di mandorle.
•
Robiola bresciana tipo oro stagionata da 15 a 20 giorni Caseifici F.lli Zani
•
Robiola Due Pini stagionata 45 giorni Azienda Arnoldi
49 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Cadolet di capra Tipico della Val Camonica in provincia di Brescia, il Cadolet di capra è un formaggio a breve
stagionatura, a pasta cruda, ottenuto dal latte intero di capra. Il Cadolet di capra ha un gusto gradevole, dolce, lievemente acre. Un odore delicato, leggermente acidulo e un colore bianco. Lo si può abbinare ad una mostarda di zucca.
•
Cadolet di capra stagionato da 10 a 15 giorni Az. Agriturismo La Sognata
•
Cadolet di capra stagionato minimo 60 giorni Azienda Guffanti
50 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Fatulì Fatulì, in dialetto significa "piccolo pezzo", è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. All'odore prevalgono le note di affumicato, al gusto spiccano i sentori erbacei e di frutta secca, la tendenza è acidula.
•
Fatulì stagionato da 30 a 180 giorni Azienda Agraria Mafeis Federico
•
Fatulì stagionato da 30 a 180 giorni Azienda Agricola Agriturismo Le Frise
51 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Formaggella della Val Sabbia Fatulì, La formaggella della Val Sabbia è prodotta nell’omonima valle in provincia di Brescia. È la zona del lago d’Idro viene prodotta da latte intero di vacca, a pasta semicotta, con una stagionatura di 60 giorni circa. La Formaggella della Val Sabbia ha un gusto dolce, pieno e un intenso profumo di latte.
•
Formaggella della val sabbia stagionata 60 giorni Caseificio Sociale Valsabbino
52 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Grana Padano Dop Il Grana Padano è uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati, sia in Italia che in tutto il mondo. E’ un Tipo di formaggio: a pasta granulosa, cotta, semigrasso. Il modo migliore per apprezzarne le sue qualità è promuoverlo - da solo - a secondo piatto, accompagnato da buon pane fresco. Possiamo abbinare a questo formaggio miele di castagne o mostarda di pere o pomodori verdi o confettura di fichi.
•
Grana Padano DOP Azienda Zanetti
•
Grana Padano DOP oltre 16 mesi Caseificio San Rocco
•
Grana Padano DOP Riserva Caseificio San Rocco
53 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Bagòss Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Si fa con il latte crudo di vacca e durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura. Al Bagòss possiamo abbinare confettura di fichi e miele di tiglio.
•
Bagòss estivo stagionato 12-20 mesi Azienda agricola Buccio
•
Bagòss invernale stagionato 12-18 mesi Azienda agricola Buccio
•
Bagòss invernale stagionato 20-30 mesi Azienda agricola Buccio
54 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei formaggi
Gorgonzola La tradizione vuole che la nascita del Gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Alcuni affermano che il Gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879. Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 °C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. Il Gorgonzola come dessert è squisito se servito con miele e marmellate di frutta che contrastano il suo sapore deciso. Il Miele di Castagno, per il suo ottimo sapore dolce e "rotondo", ma non stucchevole, si abbina al Gorgonzola e ad altri formaggi di pasta molle o fermentati, come il taleggio e il roquefort. Anche il Miele d'Acacia è ottimo servito con il Gorgonzola, ha infatti un aroma tenue e floreale che bilancia il tipico sapore di muschio del Gorgonzola.
•
Gorgonzola Dop “Selezione” Azienda Carrozzi
•
Gorgonzola DOP Piccante Azienda Carrozzi
55 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
LA CARTA DEI VINI
Franciacorta Il territorio Franciacorta è unicamente il nome della regione geografica, limitata e definita nei suoi confini, dove crescono le vigne e hanno sede i produttori dell'omonimo vino. Le etichette recano solo la dizione Franciacorta: un unico termine definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. Il suo nome deriva da franchae curtes corti franche, per identificare i possedimenti di quelle corti monastiche cluniacensi esentate dal pagamento dei dazi commerciali di trasporto dei loro prodotti agricoli per l’utilità sociale del lavoro di dissoda- mento, bonifica e impianto di vigneti. La Franciacorta e la zona del lago d’Iseo (o Sebino) sorgono su uno strato morenico formatosi all’epoca delle glaciazioni. Le caratteristiche proprie della zona morenica alloctona sono determinate da una ricchezza incredibile di minerali fondamentali per garantire un’agricoltura orientata alla qualità e da struttura granulometrica ricca di sassi che conferisce al terreno un’ottima percolazione delle acque in eccesso. Il clima inoltre è particolarmente favorevole. Tutte queste note, insieme alla grande influenza dell’uomo, vanno definire la qualità del prodotto enologico ottenuto dai vigneti appoggiati su questi colli, nelle specifica interazione uomo-ambiente-vite. Nell'etichetta Franciacorta DOCG deve essere utilizzata la dicitura “vino spumante”3.
La produzione Le uve del Franciacorta devono essere vendemmiate a mano e pigiate con pressura soffice in torchi ampi. Il mosto viene lasciato fermentare fino alla primavera, quando si realizza la cuvée mescolanza di vini Franciacorta, scelti dopo attente degustazioni, per ottenere le caratteristiche volute. La cuvée, filtrata e arricchita di sciroppo zuccherino e lieviti attivi, viene messa in bottiglia chiusa da tappo metallico, dove fermenta per circa tre anni. Al termine le bottiglie 3
Nell'etichettatura non deve essere utilizzato il termine “spumante”. Il Decreto del 1 Settembre 1995, pubblica to sulla Gazzetta Ufficiale n° 249 del 24 Ottobre, riconosce “la denominazione di origine controllata e garanti ta Franciacorta” e vieta espressamente – così recita il decreto – “di specificare in etichetta il metodo di elaborazione (cioè metodo classico o metodo tradizionale) e di utilizzare nella designazione e presentazione il termine vino spumante”.
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Franciacorta
passano sulle pupitres, dove per tre mesi sono ruotate (remuage) e inclinate. Infine, si provvede al dégorgement (sboccatura), che elimina i lieviti esauriti e al rabbocco con vino (per il pas dosé) o con lo sciroppo di dosaggio finale più o meno zuccherato (per i vari brut e il demisec).
Il vino Il vino della Franciacorta è già noto nel XVI secolo con il nome di “mordacissimo” , descritto dal medico Girolamo Conforti nel libro Libellus de vino mordaci. Le uve di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero prodotte in Franciacorta hanno i requisiti ottimali per essere la base di eccelsi vini con le bollicine. La lenta fermentazione in bottiglia (con 18 mese di riposo sui lieviti e almeno 25 mesi di elaborazione dalla vendemmia alla commercializzazione) è un arte complessa che richiede una materia prima perfetta. I millesimati sono idonei al consumo dopo almeno 37 mesi di elaborazione, di cui 25 di riposo sui lieviti. Il Franciacorta è prodotto nelle tipologie di sapore: Non dosato, Extra brut, Brut Satèn, Sec, Demi-sec. Viene inoltre prodotto il Franciacorta Rosé. Franciacorta Satèn Ottenuto solo con uve Chardonnay (prevalenti) e Pinot Bianco, con pressione inferiore o uguale a 5 atmosfere e un contenuto di zucchero non superiore a 12-15 g/litro, cioè solo nella tipologia di sapore brut. Le caratteristiche e le peculiarità sensoriali che identificano e differenziano il Franciacorta Satèn sono: il perlage finissi- mo e persistente quasi cremoso, il colore giallo paglierino anche intenso con riflessi verdognoli, sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata (mandorla, nocciola, fichi secchi); al gusto, una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta. Nel 1995, il C.V.F., registra il marchio “Satèn” per individuare questa particolare tipologia di Franciacorta, riservato solo ai produttori associati al Consorzio di Tutela, purché si attengano alle rigide norme di produzione. Il vino presenta colore giallo paglierino con riflessi verdognoli o dorati, perlage fine e persistente, bouquet con caratteristiche note della fermentazione in bottiglia, cioè sentori di crosta di pane e di lievito accompagnati da delicate note di frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi), sapido, fresco, fine e armonico 8-10 °C. Regge magnificamente tutto il pasto; nella tipologia demi-sec si abbina bene ad alcuni dolci della tradizione regionale italiana.
57 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Franciacorta
Franciacorta vino ecosostenibile Tra la città di Brescia e le rive meridionali del Lago d’Iseo, si estende un territorio collinare, dolce ed affascinante, che ricorda un poco i paesaggi toscani ed illude di trovarsi in un luogo ameno, e lontano dalla febbrile ed industriale pianura padana. La Franciacorta, oasi di pace, è conclamato terreno di apprezzatissimi vini di alta qualità. La novità, che pochissimi conoscono, è riportata invece sulla Guida ViniBuoni d’Italia. La popolare ed autorevole rassegna vinicola ha assegnato un prezioso riconoscimento al Consorzio Franciacorta in relazione all’impegno dei viticoltori locali verso la pratiche sostenibili: il Premio Ecofriendly 2014. In particolare le innovazioni nell’agricoltura vinicola in funzione della sostenibilità ambientale, riguardano le emissioni di anidride carbonica. Il Consorzio Franciacorta ha adottato da alcuni anni il sistema Ita.Ca© (Italian Wine Carbon Calculator), già in uso fra le più virtuose aziende nel mondo, per il controllo delle emissioni. Si tratta di un sistema di raccolta dati sul territorio effettuata sulla base di protocolli specifici; i dati vengono poi elaborati da un software chiamato Carbon calculator. In questo modo è possibile stimare e controllare con interventi adeguati, la quantità di emissioni durante un determinato processo produttivo. La misurazione è in grado di caratterizzare ogni singolo passaggio della catena produttiva, partendo dal campo agricolo per arrivare alle cantine, passando da tutti gli strumenti di supporto, come trasporti, macchinari o altro. Nei tre anni di diffusione della nuova pratica, si è potuto documentare un contenimento delle emissioni di ben 3000 tonnellate, per una superficie vitata di circa 1500 ettari, comprendente venti aziende produttrici di vino.
Il valore del coltivare biologico La salute è un valore che tutti riconosciamo come essenziale, al primo posto nella scala dei valori personali. Poiché il nostro corpo è fatto di ciò che beviamo e mangiamo, le nostre scelte alimentari dovrebbero essere dettate anche dai valori che scegliamo razionalmente, il rispetto della salute in primo luogo, ma spesso ciò non avviene. Chi di noi berrebbe una bevanda se sulla sua etichetta ci fosse stampato “alimento che contiene sostanze dannose alla salute”? Eppure, quando scegliamo cosa mangiare e cosa bere non pensiamo troppo agli effetti che gli alimenti produrranno sul nostro corpo. Siamo più concentrati sul prezzo, distratti dal 58 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Franciacorta
packaging o invogliati dalla notorietà del marchio, senza pensare al valore intrinseco del cibo che scegliamo o del vino che vorremmo bere. Va da sé che nel campo dell’alimentazione e della viticoltura le differenze tra produttore e produttore possono essere enormi. Intanto, ben diversa è la scelta di produrre biologico.
Perché scegliere biologico? Per la gran parte dei consumatori, la scelta del biologico è una scelta sinonimo di qualità: il prodotto biologico è un prodotto dai sapori genuini, espressione veritiera di un territorio. La resa per ettaro di coltivazioni biologiche è nettamente inferiore a quella che fa uso di prodotti chimici come diserbanti o fertilizzanti. Questo porta ad un costo più alto dei prodotti, ma allo stesso tempo è l’unico mezzo per esprimere l’emozione dei sapori veri della natura. Per una restante parte di consumatori, la scelta del biologico è una scelta di rispetto della natura: coltivare biologico significa inquinare meno, o non inquinare affatto. Questa scelta viene associata al concetto di “naturale”, inteso come derivato dalla natura, e in quanto tale valore in sé. Ma quanti consumatori hanno la precisa consapevolezza che la scelta del biologico significa prima di tutto una scelta a favore della propria salute? Eppure questo è l’aspetto più profondo ed essenziale del biologico. Dal punto di vista del produttore, la scelta di produrre biologico è prima di tutto una scelta a favore del singolo consumatore, perché mangiare biologico significa ingerire meno nitrati, meno pesticidi, meno insetticidi, cioè meno prodotti cancerogeni. Scegliere biologico significa fare una scelta a favore della propria salute, fisica e mentale.
Cellatica Il territorio Il nome "Cellatica" deriva probabilmente dal latino "cella", forse vinaria, riferendosi alla produzione del vino, per la quale il paese è da sempre noto. La distanza ravvicinata, pari a circa 6/7 Km dal centro della città di Brescia (oggi ridotta a poco più di un chilometro dalle ultime abitazioni della periferia urbana), ha fatto in modo che 59 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Cellatica
Cellatica sia sempre stata influenzata dagli avvenimenti storici del capoluogo e che la sua storia, così come il suo sviluppo, abbia risentito inevitabilmente di questa vicinanza. La nascita della Cassa Rurale e il collegamento con Brescia, attivato nel 1901 per mezzo della tramvia hanno fatto di Cellatica una località economicamente attiva fino a fine dell'Ottocento. La costituzione di una Cooperativa vitivinicola (1952), una presenza sempre più significativa di piccole industrie accostata alla realtà economica essenzialmente agricola, hanno determinato lo sviluppo del paese, che negli anni Cinquanta si è accentuato, grazie alle nuove e rapide strade che la uniscono alla Valtrompia e alla Città.
La produzione La zona di produzione del vino Cellatica DOC comprende le colline rocciose calcareo argillose ad ovest della provincia di Brescia e in particolare i territori dei Comuni di Cellatica, Collebeato, Brescia, Gussago e Rodengo Saiano. Sono esclusi dalla DOC i vigneti situati ad una altitudine superiore ai 400 m s.l.m e quelli pianeggianti, freschi e profondi. Se da un lato le forti pendenze dei colli coltivati rendono la viticoltura particolarmente difficoltosa, dall’altro è la viticoltura stessa a garantire la salvaguardia del territorio e l’armonia del paesaggio. Sui terreni argillo-calacarei dei colli Campiani, della Stella e di Gussago, che sorgono a ovest della provincia di Brescia, la cura della vite ha origini antiche, risalenti all’epoca romana, o forse ancor prima, e da sempre è associata ad altre due produzioni caratteristiche: le pesche in estate nei fondovalle e le castagne in autunno sulle pendici collinari. I colli raggiungono spesso pendenze tali da rendere la viticoltura assai difficoltosa ma, al tempo stesso fattore irrinunciabile per la salvaguardia e la sopravvivenza del territorio. Il Comune di Cellatica è il fulcro della zona di produzione ed è particolarmente attivo nella difesa e valorizzazione del patrimonio locale. Nel 1968 il valore di questi vini viene riconosciuto a livello Europeo, con l’assegnazione della Denominazione di Origine Controllata (DOC).
Il vino Questa area giace sulle colline rocciose calcareo- argillose immediatamente ad Ovest di Brescia ed è parzialmente coincidente con la Franciacorta. Nell’ambito dei territori dei Comuni di Cellatica, Collebeato, Gussago e Rodengo Saiano la viticoltura è tanto difficoltosa per le 60 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Cellatica
pendenze talvolta addirittura impervie dei colli coltivati, quanto determinante per la salvaguardia del territorio e per l’armonia del paesaggio, fin da essere giusta- mente considerata un fattore irrinunciabile per la sopravvivenza stessa della stupenda area da essa interessata. Marzemino (min. 30%) e Barbera (min. 30%), insieme a piccole percentuali di Incrocio Terzi, vitigno originato dall’incrocio tra Barbera e Cabernet Franc (min. 10%), e Schiava Gentile (min. 10%), sono varietà a diversa vocazione enologica, che combinate in modo sapiente e secondo tradizione intervengono nella produzione del vino Cellatica DOC, contribuendo ciascuna con le proprie particolari attitudini alle caratteristiche finali del prodotto: un vino rosso molto piacevole e da tutto pasto, ricco e ben strutturato ma non pesante, anzi elegante ed equilibrato. Le selezioni più importanti, complesse e strutturate vengono affinate almeno un anno e destinate alla tipologia “Superiore”, vino invecchiato per legge almeno un anno, adatto al medio invecchiamento (1-3 anni), da abbinarsi a piatti di carne sostanziosi e speziati, selvaggina e spiedo bresciano. Il vino si presenta rosso rubino, elegante al naso, intenso, di media struttura. Va servito ad una temperatura di 18-20°C e si accompagna bene a secondi di carne, anche speziate ed elaborati.
Capriano del Colle Il territorio I due comuni Capriano del Colle e Poncarale hanno radici latine ed in origine venivano denominati “Capreanus” il primo e “Ponscaralis” il secondo. In tempi antichi la zona che circondava il Monte Netto era paludosa per le acque affioranti per cui il Monte costituiva un salubre luogo di insediamento per quelle popolazioni. In seguito anche la zona limitrofa al Monte, per l’abbassarsi della falda acquifera dovuto alla bonifica del territorio, finì per risanarsi completamente. In questo lasso di tempo però la vite veniva coltivata quasi come pianta medicinale in quanto il vino costituiva un valido aiuto nella battaglia contro la pellagra che costituiva una grave piaga della zona a tal punto che si tendeva ad estendere la vite anche in terreni non del tutto idonei. Alcuni documenti (L’economia Bresciana – C.C.I.A.A. di Brescia – 1927) accertano infatti che “la coltivazione di questi vini anche in terreni irrigui, fu provvidenziale nella lotta sostenuta contro la pellagra. Un’analisi fatta in molti comuni e convalidata da una relazione ufficiale della Giunta di Carpenedolo, mostra quanta efficacia avesse il vino nel combattere questa malattia. 61 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Capriano del Colle
La produzione Fra il Lago di Iseo e il Lago di Garda, la provincia di Brescia vanta un territorio ricco e fertile. La zona di produzione del Capriano del Colle DOC comprende il territorio dell’omonimo comune di Capriano del Colle e di Poncarale; l’area sorge nel mezzo della pianura Padana, su un altopiano formato dalla sovrapposizione di detriti e strati argillosi trasportati a valle dai ghiacciai. I terreni, generalmente argillosi e privi di calcare, eccezion fatta per la zona del Comune di Poncarale, godono di un’ottima esposizione e risultano adatti alla coltivazione della vite, da cui si ottengono vini molto piacevoli, da tutto pasto. Il vitigno di più antica coltivazione è il Marzemino, da cui si ottengono vini di grande equilibrio. Tra i vitigni più diffusi assume particolare importanza il Trebbiano di Lugana che in questa zona è utilizzato per produrre il Capriano del Colle Trebbiano e Bianco. Il grande pregio di questo vitigno è dato dall’estrema capacità di adattarsi a diversi tipi di terreno e di clima; i vini che ne derivano risultano generalmente gradevoli e caratteristici. Nel 1962 viene istituito il Consorzio di Tutela dei Vini Bresciani, che comprende anche il Consorzio del Capriano del Colle; nel 1980 riceve la Denominazione di Origine Controllata (DOC).
Il vino Nel mezzo della pianura Padana si erge un altopiano formato da terreni calcareo argillosi, il "Monte Netto". Grazie alle caratteristiche dei suoli ed alle ottime esposizioni, si ottengono vini molto piacevoli e da tutto pasto, Il Capriano del Colle Bianco o Trebbiano e ottenuto dal medesimo Trebbiano di alta qualità enologica, selezionato e coltivato anche in Lugana (min. 85%), che contribuisce in modo determinante ai profumi delicati floreali al gusto secco, sapido e strutturato, rendendolo adatto ad antipasti e piatti di pesce e carni bianche. Nella tipologia Frizzante il Bianco di Capriano si scopre come vino dissetante fresco e piacevole. Il Capriano del Colle Rosso, è ottenuto dal sapiente uvaggio di Sangiovese (min. 40%) Marzemino (min. 35%) e Barbera ( (min. 43%), con possibili aggiunte di Merlot e/o Incrocio Terzi (max. 15%), dal quale nasce un vino delicato, morbido e di buon corpo, adatto alle carni rosse, s ai secondi bresciani, ai formaggi e ai salumi nostrani che si trovano abbondanti t nella nostra Provincia, Dalle migliori selezioni di uve rosse, vinificate e successivamente affinate in botti di rovere per almeno due anni, nasce il Capriano del Colle Riserva, vino ampio, avvolgente, 62 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Capriano del Colle
giustamente tannico, di ottima ed 5 elegante struttura, da abbinare ad arrosti, carni rosse saporite ed al tipico spiedo bresciano. Il vino si presenta giallo paglierino, con un profumo delicato, un sapore secco, fresco, armonico. Esiste anche la possibilità di produrre tipologia Frizzante. Deve essere servito ad una temperatura da 10°C (Frizzante) a 14°C (Giovane). Dall'aperitivo al pesce, è un gradevole vino da tutto pasto per pietanze delicate.
Botticino Il territorio Il Botticino DOC prende il nome da un piccolo paese in provincia di Brescia, divenuto famoso nel mondo oltre che per la produzione di vino, anche per l’estrazione di pregiati marmi, utilizzati per la costruzione della Casa Bianca (USA) e per l’Altare della Patria a Roma. La zona di produzione è molto ristretta e comprende, oltre a Botticino, alcuni Comuni di Brescia e il Comune di Rezzato, sempre in Provincia di Brescia. La favorevole esposizione dei terreni, soleggiati e protetti dalle Prealpi e la natura argilloso-calcarea dei suoli, creano un ambiente ideale per la produzione di vini rossi eleganti e strutturati, che si esprimono al meglio con un medio lungo affinamento. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti pedecollinari e collinari di buona esposizione, situati ad una altitudine non superiore ai 500 metri s.l.m. con esclusione dei terreni pianeggianti, freschi, profondi.
La produzione La Doc Botticino, che rientra negli itinerari della Strada del Vino Colli dei Longobardi, è infatti una delle più antiche d'Italia: oggi riunisce 24 produttori, che dai vitigni distribuiti su poco più di 30 ettari, riescono ad immettere sul mercato circa 1400 ettolitri di vino. Il Botticino è prodotto in un'area molto limitata vicino a Brescia e fino a un recente passato era conosciuto soprattutto a livello locale. Prende il nome dal principale comune della zona di produzione e il termine 'Botticino” sembra risalire all'epoca romana. Le uve da cui si ottiene il Botticino crescono in colline (il Disciplinare prevede coltivazioni fino a 500 metri s.l.m.) che godono di situazione climatica mite, favorevole esposizione e sono formate da una particolare combinazione argillo-calcarea e marmosa da cui i vigneti traggono le loro caratteristi63 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Botticino
che organolettiche. Ciascuna delle quattro uve dell'uvaggio previsto dal Disciplinare ha una precisa funzione: l'uva Barbera dà struttura al vino e lo rende atto all'invecchiamento, quella del Marzemino (una varietà locale, diversa da quella trentina) fornisce colore, tipicità aromatica e corpo, mentre si devono alle uve Sangiovese la morbidezza e l'eleganza, e alla Schiava Gentile la freschezza. Il Botticino Doc Riserva, prodotto con uve scelte nei vigneti più antichi e con l'esposizione migliore, è strutturato e con una buona propensione all'invecchiamento. Il riconoscimento della Doc ha salvaguardato le caratteristiche - strettamente connesse all'ambiente e alla fortunata combinazione tra natura dei terreni e qualità dei vitigni - di questo vino che oggi può confrontarsi 'da pari a pari” con i migliori vini italiani. Il ristretto numero di produttori (circa 20 per una superficie iscritta all'Albo dei Vigneti di 44 ettari) di questa piccola Doc sono riuniti nel Consorzio Botticino Doc. (S.L.).
Il vino Botticino, piccolissima area DOC limitrofa a Brescia e famosa nel Mondo per il suo marmo, utilizzato anche per la costruzione della Casa Bianca e dell’Altare della Patria a Roma. Qui i vigneti aggrappati alle soleggiate pendici delle prealpi sopravvivono eroicamente alle pressioni urbanistiche, salvaguardando oltre all’ambiente l’inestimabile patrimonio di tradizione e cultura legati al vino. Il clima caldo e le favorevoli esposizioni dei terreni creano l’ambiente ideale per la produzione di vini rossi di notevole struttura, adatti al medio invecchiamento e a cibi ricchi e saporiti come la selvaggina e gli arrosti. Il Botticino è ottenuto da un oculato uvaggio di Barbera (min. 30%), vitigno diffuso nel Mondo per le positive caratteristiche di attitudine all’invecchiamento (da 1 a 3 anni) e struttura che conferisce, Marzemino (min. 20%), varietà locale che contribuisce in maniera determinante al colore, alla tipicità aromatica ed al corpo, Sangiovese (min. 10%), il vitigno più diffuso d’Italia che fornisce eleganza aromatica e piacevole morbidezza al gusto, e Schiava Gentile in piccola percentuale (min. 10%) per aggiungere un tocco di freschezza. Le migliori partite di Botticino possono acquisire la denominazione Riserva se invecchiate, anche in botti di legno, per almeno due anni. Barbera (30% min.). Il vino presenta un colore rosso rubino carico con riflessi granati, un profumo intenso, al gusto asciutto e di eccellente struttura. Deve essere servito tra i 18-20°C. Si accompagna quasi esclusivamente ai secondi di carne.
64 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Garda Classico
Garda Classico Il territorio A sud della Città di Brescia, nel territorio dei Comuni di Capriano del Colle e di Poncarale, si erge nel bel mezzo della Pianura Padana un altopiano formato da terreni calcareo argillosi, il "Monte Netto". Il territorio nel quale si producono i vini della Doc Garda Classico risale a formazioni geologiche molto diverse, e gode di un microclima particolarmente mite, regolato dalle acque del lago e da una buona ventilazione, condizione ideale per la crescita armonica della vite, ma anche dell'ulivo e degli agrumi. Cuore dell'area è la Valtènesi, dalla storica vocazione vitivinicola. Nella varietà di uve coltivate in questo territorio, il Groppello è il vitigno più rappresentativo; è una varietà a bacca rossa considerata una rarità enologica in quanto coltivata solo in Valtènesi sulle pendici delle splendide colline del lago di Garda. Fin dalla Preistoria il territorio gardesano ha conosciuto la presenza dell'uomo e del vino. Sulle colline moreniche del Lago di Garda, è stato ritrovato il più antico aratro costruito dall'uomo che, cinquemila anni prima di Cristo, conosceva la vite selvatica e probabilmente anche il vino. Saranno però gli Etruschi, nel V secolo a.C. ad introdurre nel bresciano la coltivazione della vite "addomesticata" soppiantando quella selvatica. Anche i Romani si stabiliranno nel bresciano; ne è un esempio Sirmione dove i continui ritrovamenti archeologici testimoniano la fama della cittadina fin dall'età di Cesare. Il poeta Catullo che qui fissò la sua residenza, cantò il vino "retico" della Riviera Gardesana. Nel VIII secolo d.C. le terre dello Stato Romano e dei Re Barbari e Longobardi, saranno donate o infeudate ai grandi monasteri. Dagli inventari delle loro terre emergono lunghi elenchi di vigneti ed ingenti redditi da vino
La produzione In questa area limitrofa al più Rossi delle grande Lago d’Italia, di cui le splendide colline della Valtenesi rappresentano il fulcro produttivo, la qualità dei vini prodotti come DOC fino dal 1967 è cresciuta fino a meritarsi, nel 1996, l’ambito riconoscimento rappresentato dal- la menzione "Classico" accanto al nome Garda. Questa parola racchiude in sé significati che nel 65 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Garda Classico
mondo del vino hanno grande valore: tradizione, poiché l’accezione Classico viene concessa solo alle zone di più antica coltivazione della vite; qualità, poiché l’importanza dell’attribuzione ad un vino del termine Classico impone che tutti i Produttori siano coscienti che dalle loro terre e cantine debbono nascere vini di alto pregio, passione per la terra, l’ambiente e il duro lavoro di campagna, dato che solo da vigneti rispettati e curati con ogni attenzione possono nascere le pregiate uve base per questi mirabili vini. Nell’area gardesana i vigneti sono parte integrante ed essenziale del paesaggio e dell'ambiente di una delle zone a maggior afflusso turistico d'Italia. L’ambiente agricolo vive un proprio delicato, rispettoso e particolare equilibrio con il resto della natura tanto da trasformarsi in ambiente “turistico”, pronto ad accogliere in ogni istante chi si inoltra nella campagna o fra le colline alla ricerca di inaspettate e piacevoli sorprese, lontano dal turismo chiassoso ma vicino alle meraviglie naturali del lago più grande d'Italia e del suo entroterra. Il Disciplinare di produzione (le norme da rispettare per poter produrre un vino a Denominazione di Origine) valorizza appieno le tradizioni locali, proponendo diverse tipologie di vini che, mantenendo elevati standard qualitativi, rispecchiano la variegata realtà viticola ed enologica collinare.
Il vino Garda Classico Chiaretto È sicuramente il vino più originale e caratteristico della Denominazione, unico nelle sue piacevolissime caratteristiche, ottenuto dalle uve rosse del Garda Classico rosso, ma vinificato in modo da ottenere un vino dal colore rosato "petalo di rosa", Si differenzia dai rose del resto del Mondo per la sua sorprendente aromaticità floreale e di frutti di bosco, accompagnata da una giusta acidità che determina una grande freschezza di sensazioni gustative, e da una struttura che per un rosé è da definirsi eccezionale. Il vino presenta un colore da rosa petalo di rosa a rosato cerasuolo, profumo intenso, ricco di fini note floreali e fruttate, gusto fresco, spiccatamente sapido, accattivante. Vino da bersi giovane a una temperatura di 14°C per apprezzarne appieno la prorompente tipicità, si adatta perfettamente a parecchi piatti delicati ed estivi, a pesce saporito, a carni bianche anche abbastanza speziate, ad antipasti, verdure cotte e salumi dolci.
66 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Garda Classico
Garda Classico Groppello e Groppello Riserva il Groppello e ottenuto dall’omonima uva, considerata una rarità enologica in quanto coltivata solo in Valtenesi, sulle pendici delle splendide colline del lago di Garda; se ne riconoscono tre biotipi di pregio, il Gentile, il Mocasina ed il Santo Stefano È il vino più tipico della zona, un rosso delicato e di pronta beva, speziato con note fruttate, vellutato e piacevole, che si accompagna a primi saporiti, a piatti di carne di tutti i tipi e a formaggi di media stagionatura, Scegliendo i vigneti migliori e talvolta a seguito di attenta cernita delle uve, dopo un invecchiamento di almeno due anni si ottiene il "Riserva", prodotto più ricco, intensamente speziato di spezie dolci, corposo, di ottimo spessore gustativo, sempre molto avvolgente ma dalla tannicità morbida, adatto al medio invecchiamento, da abbinare a piatti saporiti di carni rosse, al tipico spiedo bresciano, a molti secondi della cucina regionale lombarda. Garda Classico Rosso e Rosso Superiore: ottenuto da vinificazione congiunta di Groppello (min. 30%), Marzemino (min. 5%), Barbera (min. 5%) e Sangiovese (min, 5%), sposa varietà locali (Groppello e Marzemino) e varietà diffuse a livello internazionale (Barbera e Sangiovese) per cogliere in una sintesi di particolare tipicità il meglio delle potenzialità viticole ed enologiche della zona. Il Classico presenta un colore rosso rubino di media intensità, profumo delicatamente speziato dolce con note fruttate, sapore vellutato, di media struttura, va servito a una temperatura di 18°-20°C. Vino di buona struttura che, se giovane, si presenta come ricco complemento a pranzi non eccessivamente impegnativi, mentre nella tipologia Superiore, invecchiato per disciplinare almeno un anno (1-2 anni di invecchiamento in media), si presta ad accompagnare primi sostanziosi, piatti di carni rosse o selvaggina, trippa, carni bianche e lo spiedo bresciano, fino ai più elaborati piatti della grande cucina nazionale ed internazionale. Il Riserva presenta un colore rosso rubino intenso con riflessi granati, profumo intenso e speziato di spezie dolci, gusto ricco, morbido ed avvolgente, di buona consistenza, giustamente tannico con fondo leggermente ammandorlato. Va servito ad una temperatura di 20°C al fine di sprigionare il bouquet maturato durante l'invecchiamento (2-5 anni). Si presta ad accompagnare piatti di carne saporosi ed elaborati, spiedo bresciano e selvaggina.
67 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Lugana
Lugana Il territorio Pur essendo un vino giovane, la cui nascita effettiva è da datarsi a circa un secolo fa, il Lugana è il prestigioso epilogo di un lungo concatenarsi di eventi storico-agricoli grazie ai quali oggi è possibile trovare sulle nostre tavole questo vino dalla fama ormai indiscutibile. Un successo non improvvisato quindi, ma carico di storia e cultura. Nella lontana età del bronzo apparvero, nell’attuale zona gardesana, alcuni elementi che fecero pensare al consumo di una qualche rudimentale bevanda a base di uva L’ alto medioevo è un periodo importante per la coltura vitivinicola della regione del basso Garda: in quest’epoca ha inizio un’importante opera di catalogazione grazie al meticoloso lavoro di ordini religiosi e notarili Oltre che per motivi religiosi, la coltivazione della vite fu incentivata negli anni successivi da scopi militari. Fu infatti il duca milanese Giangaleazzo Visconti che, sempre in lotta con la vicina Mantova, iniziò una grande opera di disboscamento dell’area Lugana. La grande quantità di legname sarebbe servita per costruire uno sbarramento in zona Valeggio per deviare il corso del Mincio e arrivare ad allagare Mantova. Il disboscamento agevolò quindi la diffusione della vite. Fu la Repubblica di Venezia , nel Quattrocento , ad apportare un decisivo passo avanti alla diffusione della viticoltura nella zona Lugana. Fino a questo periodo tutta la zona era per lo più paludosa, ostile, ricoperta da boschi dove, di rado, apparivano colture di vitigni il cui terreno era stato strappato alla vegetazione selvaggia durante la dominazione della Serenissima iniziano importanti opere di bonifica che resero fertili e particolarmente ambiti i territori. Il terreno della Lugana acquistò sempre più valore anche in letteratura dove si descrivevano molti prodotti tipici, vino compreso. Sono di quest’epoca i primi scritti che esaltano le bellezze della Lugana, la fine delle guerre mondiali vede sorgere aziende agricole deputate alla produzione del Lugana in maniera sempre più organizzata e professionale.
La produzione Le tonalità delle colorazioni del bianco Lugana vanno da un brillante tipico paglierino ad 68 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
Lugana
accennate sfumature verdognole, che raggiungono riflessi dorati con l’affinamento. Il profumo subito riconoscibile per la delicatezza di note ben armonizzate fra loro, anticipa un gusto inconfondibilmente sapido e strutturato, secco e ricco di personalità. A dimostrazione delle sue pregiate caratteristiche il bianco di Lugana può venire prodotto nella tipologia Superiore, invecchiato almeno un anno; questa tipologia riserva eccezionali sorprese alla degustazione, con la quale si scopre un vino intenso, ampio, dai sentori di spezie fresche, fiori e frutta matura, incredibilmente sapido, strutturato, persistente e longevo, tanto da poter sopportare senza problemi alcuni anni di bottiglia.
Il vino Il Lugana DOC è ottenuto con uve provenienti da un particolare biotipo del vitigno Verdicchio, denominato Trebbiano di Lugana, in quantità non inferiore al 90%; è ammessa l’aggiunta, fino ad un massimo del 10%, di vitigni locali a frutto bianco e non aromatici. I vini che ne derivano sono dotati di grande sapidità, struttura e armonia di profumi e gusti. La colorazione varia dal giallo paglierino brillante, con sfumature verdognole più o meno accentuate, al giallo dorato dei vini più maturi. Il profumo è delicato, gradevole e caratteristico, con sentori di fiori e frutta a polpa bianca, talvolta di lievito, vaniglia e albicocche; il gusto è fresco e armonico, morbido e particolarmente delicato. Il Lugana è stuzzicante come aperitivo, pregevole sugli antipasti all’italiana e destinato a matrimonio d’amore con il pesce di lago, in particolare coregone e anguilla; va servito in tulipano medio alla temperatura di 8-12° C; il Lugana Superiore viene apprezzato a temperature di l2-14°C, abbinato a pietanze eleganti e delicate di ogni genere, formaggi dolci, insaccati. Nell’ottenimento del Lugana Spumante DOC il procedimento di spumantizzazione può essere effettuato secondo il metodo Charmat o il metodo Classico. Il colore è paglierino, il perlage vivace e consistente, il profumo fresco e intenso con note di lievito e ricordi di fermentazione, il gusto, in cui si riscontra l’armonia del vino bianco tranquillo da cui deriva, sapido asciutto e sostenuto. Si può impiegare per aperitivi, piatti delicati e portare a base di pesce, in particolare pesce di lago e verdure, formaggi dolci servito in flûte a 6-8 °C.
69 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
San Martino della Battaglia
San Martino della Battaglia Il territorio La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “San Martino della Battaglia” comprende in tutto o in parte i territori dei comuni di Sirmione, Desenzano, Lonato e Pozzolengo in provincia di Brescia e di Peschiera, in provincia di Verona. San Martino della Battaglia, con la sua torre panoramica di 74 metri di altezza, risalente al diciannovesimo secolo è molto pittoresca. La torre conserva al suo interno pregiati affreschi ed è simbolo della battaglia del 24 di agosto del 1859. Luogo circondato da bellezze naturali e ricco di storia, offre un clima molto favorevole. La presenza del Lago di Garda, infatti, favorisce i vigneti dai quali è possibile ottenere un prodotto D.O.C: il Tocai di San Martino della Battaglia.
La produzione S. Martino della Battaglia è una zona di grandissimo interesse per le famose vicende storiche che l’hanno segnata, una piccola nicchia geopedologica e climatica, al confine tra le colline moreniche e l’entroterra a sud del lago di Garda, parzialmente coincidente con Lugana e Garda Classico, dove il Tocai friulano ha trovato il suo ambiente di elezione, tanto da essere sopravvissuto nel tempo a tutte le influenze esterne che hanno diffuso in zona anche altre varietà bianche e rosse. Il motivo della conservazione del Tocai da parte dei viticoltori locali si deve sicuramente ricercare nelle soddisfazioni qualitative che questo vitigno fornisce e non certo per l’aspetto quantitativo delle produzioni, sempre molto limitate. Proprio sui colli talvolta quasi completamente sassosi il vitigno si è perfettamente adattato ed esprime il massimo delle sue potenzialità; grazie alle basse produzioni ed alle raffinate tecniche di vinificazione si ottengono vini dalle piacevolissime caratteristiche aromatiche. Bianco secco ove le fresche note floreali tipiche del vitigno vengono esaltate dalla perfetta maturazione delle uve, il San Martino della Battaglia è contraddistinto da una moderata acidità, che rende questo vino adatto ad aperitivi, antipasti, e pietanze leggere e dal gusto delicato, con le quali si esalta la finissima ed armoniosa aromaticità del Tocai. Dal Tocai di S. Martino si ottiene anche il S. Martino della Battaglia liquoroso, vino fortificato di eccezionale pregio, che evoca i profumi del miele, della frutta secca, dei canditi e presenta equilibri e contrasti inaspettati tra gusti che si esaltano a vicenda; è da scoprire a fine pasto in abbinamento con dolci secchi, formaggi piccanti o ad70 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
San Martino della Battaglia
dirittura da solo come vino da meditazione.
Il vino Questo vino è ottenuto con uve provenienti unicamente dal vitigno Tocai Friulano che qui ha trovato un ambiente e un microclima ideali, tanto da resistere alle pressioni esterne dovute alla diffusione di tante altre varietà, bianche e rosse. Nonostante la scarsa produttività, l’elevato livello qualitativo di questo vitigno, ha spinto i viticoltori locali a non abbandonare la produzione e a riunirsi in un Consorzio, che fa parte dell’Ente Vini Bresciani, il quale riunisce i Consorzi di tutela Bresciani. Nel 1970 viene riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata (DOC). Questo tipo di vino presenta un colore giallo citrino tenue tendente al dorato con l'affinamento, profumi fini e delicati floreali, gusto leggero, tenue acidità. La durata dell'invecchiamento copre da 1 a 2 anni. Viene servito ad una temperatura di 10-12°C. Si accompagna a aperitivi, antipasti, pesce, dal gusto delicato. La versione liquorosa presenta un colore giallo dorato, profumo intenso e ampio con note di miele e frutta secca, elegante ed avvolgente al gusto, persistente. La durata dell'invecchiamento copre da 1 a 15 anni. Viene servito ad una temperatura di 12-14°C. Vino da meditazione, può essere abbinato a formaggi erborinati o pasticceria secca.
71 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
La nostra carta dei vini
Franciacorta La Franciacorta è stato il primo vino italiano, prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia (metodo classico), ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. La Franciacorta si trova nel cuore della Lombardia. a due passi da Milano, affacciata sulle sponde del Lago d'Iseo. Il prezioso patrimonio culturale. storico e naturale di questa terra e disseminato in splendide cornici verdeggianti, lungo i dolci declivi delle antichissime colline dl origine morenica, che fanno della Franciacorta un territorio da scoprire, assaporare e respirare.
•
Franciacorta Brut Cabochon
2009
€ 45,00
S.A.
€ 28,00
2005
€ 50,00
Monte Rosa •
Franciacorta demi-sec Nuvola Bersi Serlini
•
Franciacorta Riserva Bagnadore Barone Pizziri
72 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
•
Curtefranca Chardonnay
La nostra carta dei vini
2009
€ 55,00
2008
€ 35,00
Cà del Bosco •
Curtefranca Rosso Pomaro Castello di Gussago
73 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
Cellatica La Cellatica, ad Ovest di Brescia sulle colline rocciose calcareo-argillose, parzialmente coincidente con Franciacorta. Ottenuto da vitigni quali: Marzemino, Barbera, Schiava Gentile e Incrocio Terzi. Un vino rosso piacevole e da tutto pasto, ricco, ben strutturato e allo stesso momento anche elegante ed equilibrato. Le selezioni più importanti vengono affinate almeno un anno e destinate alla tipologia Superiore, da abbinarsi a piatti di carne sostanziosa e speziati.
•
Cellatica
2010
€ 24,00
2009
€ 26,00
Cà del Vent •
Cellatica Superiore Antico Attico Milesi
74 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
Capriano del Colle Capriano del Colle, a sud in tirreni calcarei argillosi, si ottengono vini molto piacevoli e da tutto pasto. Il Capriano del Colle Bianco ottenute da uve del trebbiano, adatto ad antipasti e piatti di pesce e carni bianche. Il Capriano del colle Rosso ottenuto da un sapiente uvaggio cli Sangiovese, Marzemino, Barbera, Merlot e/o Incrocio Terzi. Un vino delicato, morbido e di buon corpo, adatto a carni rosse, a formaggi e salumi nostrani. Dalle migliori selezioni di uve rosse, vinificate e successivamente affinate in botti di rovere per almeno due anni nasce il Capriano del Colle Riserva.
•
Capriano del Colle Bianco Netto
2011
€ 15,00
2009
€ 24,00
San Michele •
Capriano del Colle Rosso Riserva degli Angeli Lazzari
75 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
Botticino Botticino, piccolissima area DOC limitrofa a Brescia ottiene i suoi vini da un oculato uvaggio di Barbera, Sangiovese e Schiava Gentile. Il clima e le favorevoli esposizione dei terreni creano ]’ambiente ideale per la produzione di vini adatti all'invecchiamento e a cibi ricchi e saporiti come la selvaggina e gli arrosti.
•
Botticino Ronco del Gallo
2007
€ 18,00
2004
€ 30,00
Franzoni •
Botticino Foja D'Or Franzoni
76 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
Garda Classico Garda classico, un nome che racchiude in se significati cli grande valore, l'accezione Classico viene concessa solo alle zone di più antica coltivazione della vite; qualità, passione, ambiente. Uve autoctone come il Gentile, Mocasina e Santo Stefano per il Groppello Rosso; ed uve come il Groppello, Marzemino, Barbera e Sangiovese per il Garda Classico Rosso e Chiaretto. Scegliendo i vigneti migliori dopo un invecchiamento di un anno si ottiene il Superiore per il Garda Classico Rosso e dopo due armi il Riserva per il Garda Classico Groppello.
•
Garda Classico Chiaretto
2011
€ 18,00
2011
€ 20,00
2007
€ 24,00
Citari •
Garda Classico Groppello Monte Cicogna
•
Garda Classico Rosso Superiore Brol Civielle
77 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
•
Valtenesi Chiaretto Selene
La nostra carta dei vini
2011
€ 18,00
2011
€ 20,00
Civielle •
Valtenesi Chiaretto Rosamaria Costaripa
78 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
Lugana Nella Lugana il microclima, influenzato positivamente dalle temperate brezze del lago di Garda, è ideale per la mitezza e la scarsa incidenza delle escursioni termiche tra il giorno e la notte. Una “culla climatica” perfetta per accudire e valorizzate le peculiarità di un'uva particolare come il trebbiano di Lugana.
•
Laugana Brut Metodo Classico
2008
€ 25,00
Laugana 1909
2011
€ 20,00
Laugana Superiore Il Rintocco
2009
€ 25,00
Olivini •
Ancilla •
Marangana
79 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”
Dossier Candidatura Gran Trofeo d'Oro 2014
La nostra carta dei vini
San Martino della Battaglia San Martino della Battaglia è una zona di grande interesse per le vicende storiche che l’hanno segnata, parzialmente coincidente con Lugana e Garda Classico, dove il Tocai friulano ha trovato il suo ambiente di elezione. Il vitigno si è perfettamente adattato ed esprime il massimo delle sue potenzialità; grazie alle basse produzioni ed alle raffinate tecniche di vinificazione si ottengono vini dalle piacevolissime caratteristiche aromatiche.
•
San Martino della Battaglia Monte Olivi
2011
€ 20,00
2011
€ 20,00
Cabue •
San Martino della Battaglia Monte Olivi Selva Capuzza
80 di 80
Istituto Alberghiero “Felice Cavallotti”