Convegno:Il Passito DiVino Settore Agrario Ugo Patrizi
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Convegno:Il Passito DiVino Settore Agrario Ugo Patrizi
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Passito DiVino
VINO DA UVE APPASSITE “VILLA FLORIDA”
Il giorno 18 ottobre le classi 4° dell’Istituto tecnico agrario e 4° dell’Istituto Professionale “Servizi per l’agricoltura e lo sviluppo rurale” hanno partecipato al convegno “Passito DiVino” tenutosi presso il Museo del Tabacco di San Giustino, nell’ambito della manifestazione “Sapori e mestieri, le Brisce di Corposano”
Sul tema del convegno scelto precedentemente dai docenti dell’Istituto e concordato con l’organizzazione, il Circolo del buon vivere “Repubblica di Cospaia”, hanno relazionato gli alunni Bogliari M. Chiara, Francioni Mirco, Mollicchi Giovanni, della classe 4AT, Trentini Marco, Sensi Marco della classe 4AP.
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Passito DiVino VINO DA UVE APPASSITE “VILLA FLORIDA” • I ragazzi hanno brillantemente esposto la tecnica di produzione del vino passito, da anni prodotto di eccellenza dell’Istituto, ottenuto dalle uve del vigneto sperimentale di Villa Florida dell’Azienda agraria, grazie al lavoro effettuato in campo e in cantina dagli studenti nell’ambito delle ore di alternanza scuola-lavoro.
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Sono intervenuti nel convegno, presenziato da Panico Roberto dell’associazione Circolo del buon vivere “Repubblica di Cospaia”, il sindaco di San Giustino Paolo Fratini con l’assessore Mancini, il Deputato On.Giulietti Giampiero e l’assessore regionale alle Politiche Agricole ed Agroalimentari Fernanda Cecchini. Questi ultimi, nei loro interventi di apertura hanno sottolineato il fondamentale ruolo della sinergia scuola e territorio, nella tutela e nella valorizzazione dei prodotti tipici, per un proficuo sviluppo
dell’agricoltura e del turismo.
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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “ Patrizi – Baldelli - Cavallotti”
SETTORE AGRARIO
VINO DA UVE APPASSITE “VILLA FLORIDA”
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INDICE DELLA PRESENTAZIONE
Il vigneto: descrizione e caratteristiche dell’impianto La coltivazione della vite: tecnica colturale adottata La produzione del passito: procedimenti enologici seguiti
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IL VIGNETO L’impianto è stato realizzato nel 1988 in collaborazione con l’E.S.A.U., poi A.R.U.S.I.A., con lo scopo di verificare la capacità di adattamento alle condizioni climatiche del territorio di alcuni vitigni coltivati in prevalenza nell’Italia settentrionale. Attualmente il vigneto è gestito dalla scuola, le principali operazioni colturali vengono effettuate dagli allievi durante le ore di alternanza scuola-lavoro.
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CHE COS’E’ IL PASSITO
Si tratta di un vino dolce, che per le sue particolari caratteristiche può essere considerato sia un vino da dessert che un vino da meditazione. Si ottiene dalle uve del vitigno “moscato giallo” dopo un’accurata fase di selezione ed appassimento cui fanno seguito, dopo circa quattro mesi, la cernita e la lavorazione delle stesse uve.
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CHE COS’E’ IL PASSITO
Il mosto ottenuto viene poi trasferito in caratelli di rovere all’interno dei quali avviene un lento processo di fermentazione, maturazione e affinamento del prodotto. Questa complessa lavorazione, che vede un mix unico di tradizione e tecnologia enologica avanzata, si conclude dopo circa quattro anni con le fasi di filtrazione e imbottigliamento del prodotto. 23/10/2014
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SCHEDA AMPELOGRAFICA DEL VITIGNO “MOSCATO GIALLO” Nome: deriva da muscum (muschio) a causa del profumo intenso caratteristico dell’uva matura. Diffusione: è un vitigno diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo da tempi antichissimi. Caratteristiche: foglia di taglia media, pentagonale, tri o pentalobata, grappolo medio, cilindrico-piramidale, semi-spargolo; acino medio, sferico, con buccia consistente, di colore gialloverde. Maturazione: media-precoce Vigoria: buona 23/10/2014
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SISTEMA DI ALLEVAMENTO “Cortina semplice” La vite viene allevata verticalmente fino all’altezza di 1,70 m circa; il fusto prosegue con un cordone permanente orizzontale, orientato nel senso del filare.
Nel cordone orizzontale sono presenti degli speroni, distanti tra loro 25-30cm. Ogni sperone è provvisto di due-tre gemme fertili.
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L’INNESTO DELLA VITE
Avendo riscontrato un buon successo nella produzione e commercializzazione di questo vino, si è pensato di reinnestare su viti di “pinot” utilizzando “marze” del vitigno “moscato-giallo”.
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L’INNESTO DELLA VITE
Gli innesti a spacco sono stati eseguiti dagli allievi
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FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO
Produzione primaria
Produzione secondaria
•Coltivazione della vite
•Appassimento delle uve
•Raccolta delle uve
•Lavorazione delle uve •Fermentazione del mosto •Maturazione, affinamento del prodotto
•Filtrazione •Imbottigliamento •Commercializzazione 23/10/2014
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Gestione del terreno
Le condizioni ecologiche migliori per la pianta sono state riscontrate con l’inerbimento controllato, con sfalcio periodico della vegetazione.
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CONCIMAZIONE DI PRODUZIONE
La concimazione, intervento fondamentale per raggiungere l’equilibrio necessario tra vigoria della pianta e qualità dell’uva prodotta, viene effettuata distribuendo mediamente: • 40-50 u.f. di N • 20-30 u.f. di P •100-120 u.f. di K Epoca di distribuzione: fine inverno Modalità: interramento del concime mediante lavorazione superficiale con erpice a dischi.
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POTATURA SECCA In Febbraio noi studenti, seguiti dai docenti, eseguiamo la potatura invernale. Questa consiste nell’eliminare i succhioni e lo sperone, con i tralci che hanno fruttificato. Un tralcio di media vigoria sviluppatosi alla base della corona viene tagliato corto a 2 o 3 gemme e costituisce il ramo per la fruttificazione dell’annata. Il numero di gemme fertili ottimale per la pianta è di 10-15. 23/10/2014
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POTATURA VERDE Durante il ciclo vegetativo, allo scopo di correggere eventuali errori commessi con la potatura secca e, soprattutto, di garantire un microclima ottimale nella zona produttiva della pianta, eseguiamo la potatura verde.
Questa consiste in interventi di: •Spollonatura •Scacchiatura •Sfemminellatura •Cimatura •Diradamento dei grappoli 23/10/2014
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SPOLLONATURA Operazione di eliminazione dei germogli allo stato erbaceo, sviluppatisi alla base della pianta
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SCACCHIATURA Intervento di eliminazione dei germogli sterili sviluppatisi nel cordone orizzontale.
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SFEMMINELLATURA Ogni ramo che potrebbe essere sterile o produrre solo piccoli grappoli che non maturano completamente, viene rimosso.
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CIMATURA Asportazione della parte terminale del tralcio uvifero per favorire l’aerazione della pianta e ostacolare quindi lo sviluppo di malattie crittogamiche come peronospora, oidio, botrite.
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DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI Con questa operazione vengono eliminati i grappoli in soprannumero, al fine di migliorare la qualità dell’uva. L’intervento deve essere eseguito all’inizio dell’invaiatura.
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PARASSITI VEGETALI Nel corso dell’anno vengono effettuati interventi di difesa fitosanitaria contro le principali fitopatie della vite che sono: peronospora, oidio e botrite.
PARASSITI VEGETALI Plasmopara viticola Peronospora della vite
Uncinula necator Oidio della vite
Botrytis cinerea Muffa grigia
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DIFESA FITOSANITARIA DELLA VITE Per prevenire attacchi di peronospora e oidio, nel momento in cui si verificano le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo dei funghi, si effettuano trattamenti liquidi o in polvere. Contro la Peronospora, dall’allegagione dei grappoli si utilizzano prodotti a base di rame.
Nella lotta all’Oidio si usa zolfo, prima colloidale e poi in polvere.
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Per quanto riguarda la Botrite, non si effettuano trattamenti specifici con prodotti chimici. La lotta è indiretta, realizzata con interventi di potatura verde che limitano le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo del fungo. 26
RACCOLTA L’epoca di vendemmia viene stabilita tenendo presente i seguenti parametri:
.Percentuale di zucchero •Stato sanitario delle uve; •Andamento stagionale, •Indici pratici ( colorazione dell’acino, •Colorazione del rachide, •Distacco della bacca dal peduncolo) La raccolta è manuale, eseguita da noi studenti. Vengono selezionati i grappoli migliori staccandoli dalla pianta e depositandoli delicatamente nelle cassette. Successivamente l’uva viene trasferita nei locali di appassimento.
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APPASSIMENTO DELLE UVE
Viene effettuato in una palazzina annessa all’edificio scolastico. Si utilizzano i solai, in condizione igieniche ottimali, provvisti di finestre contrapposte per favorire il ricambio continuo di aria.
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APPASSIMENTO DELLE UVE
In questi locali sani ed asciutti l’aria assorbe l’umidità dell’acino determinando la diminuzione del contenuto di acqua.
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GRATICCI I grappoli d’uva vengono posti su graticci, realizzati con assi di legno e reti metalliche plastificate. Il piano è appoggiato su cavalletti alti 60cm per facilitare la circolazione dell’aria. I grappoli, accuratamente selezionati, vengono disposti uno vicino all’altro evitando sovrapposizioni.
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CERNITA Periodicamente viene effettuata da noi ragazzi la cernita, che consiste nell’eliminare precocemente gli acini che presentano contaminazione da muffe.
Deve essere eseguita tempestivamente al fine di evitare pericolosi focolai di infezione e diffusione di marciumi.
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CERNITA Pertanto le uve destinate alla produzione di passito vengono selezionate piÚ volte: in campo, al momento della posa nei graticci e periodicamente nel corso dell’appassimento.
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LAVORAZIONE DELLE UVE Dopo circa 4 mesi di appassimento, le uve sono pronte per la lavorazione. Il raspo è completamente disidratato, l’acino ha perso gran parte di acqua. Da un quintale di uva si ottengono mediamente 75l di mosto; dalle stesse uve dopo la fase di appassimento si ottengono circa 30l
di mosto, il colore è più intenso, la gradazione zuccherina è intorno al 28-30%. 23/10/2014
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PIGIATURA Questa operazione è preceduta dall’eliminazione manuale del raspo e degli acini non idonei alla lavorazione. La rottura delle bacche deve essere lieve evitando fenomeni di spappolamento. La pigiatrice utilizzata è in acciaio inox, la distanza di lavorazione dei due rulli scanalati è regolabile a seconda delle esigenze di lavorazione, il funzionamento è manuale.
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PRESSATURA VINACCE Viene effettuata mediante un torchio tradizionale a chiocciola. Le vinacce e il mosto vengono trasferiti manualmente nel torchio.
Durante il riempimento si effettua una lieve pressione manuale alla vinaccia per consentire il caricamento omogeneo.
La pressatura deve essere eseguita a poche atmosfere di pressione, per facilitare il lento esaurimento delle vinacce e ottenere un mosto pi첫 limpido. 23/10/2014
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ANALISI DI LABORATORIO
Il campione di mosto, rappresentativo della massa da vinificare, viene sottoposto a seconda verifica con analisi di laboratorio effettuate dopo la pigiatura, che si aggiungono a
quelle effettuate prima della pigiatura. Lo scopo è determinare la percentuale zuccherina e l’acidità totale.
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VINSANTIERA: CARATTERISTICHE DEL LOCALE
E’ ubicata in una soffitta, poco coibentata, dove pertanto l’andamento della temperatura è strettamente legato alle condizioni climatiche esterne, con forti escursioni termiche fra estate e inverno. Questo fa sì che la fermentazione avvenga in più riprese, nel corso di più anni e non si esaurisca in un’unica volta..
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VINSANTIERA: CARATTERISTICHE DEL LOCALE
Il solaio è costituito da travi in legno e pianelle. La parte esterna è ricoperta di coppi. La pavimentazione è realizzata con pianelle di laterizio. 23/10/2014
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VASI VINARI:”IL CARATELLO”
E’ costruito con legno di rovere o di castagno, la capienza varia da 25 a 50l.
Il ridotto volume del caratello rispetto ai classici contenitori vinari consente un’elevata superficie di contatto del liquido con la superficie interna. La porosità del legno permette continui scambi gassosi che condizionano le fasi di affinamento e invecchiamento.
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VASI VINARI:”IL CARATELLO”
Il caratello, al momento dell’utilizzo, deve essere riempito per i 4/5 della sua capienza. Al termine dell’operazione l’apertura superiore viene chiusa con tappo di sughero isolato esternamente con cappello di cemento.
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MADRE Deposito feccioso che si forma nei caratelli durante la fase di conservazione del passito.
E’ costituita da lieviti autoselezionati, batteri, gommoresine, proteine e pectine. Conferisce un bouquet particolare al passito.
La pratica enologica tradizionale prevede di immettere, al momento del riempimento del caratello con mosto, 2l circa di “madre”. Le fecce (“madre”) da utilizzare devono provenire da passiti che hanno evidenziato ottimi risultati in termini di grado alcolico, alcoli superiori ed aroma.
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FERMENTAZIONE La fermentazione si svolge lentamente, ed è caratterizzata da periodi di vitalità dei lieviti e da periodi di pausa. E’ influenzata da:
Componente biologica, data la scarsa presenza di lieviti e sostanze azotate presenti nell’uva appassita; Componente chimica, legata inizialmente all’elevata % zuccherina del mosto e nella fase finale al cospicuo grado alcolico; Componente climatica, legata all’andamento della temperatura della vinsantiera.
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AFFINAMEMENTO-INVECCHIAMENTO In questa fase i lieviti autoselezionati continuano il lento processo di fermentazione. Il passito, in questo periodo, subisce profonde modifiche come:
L’ossidazione parziale di alcune sostanze alla base della formazione del bouquet; La formazione di alcoli superiori; Le precipitazioni tartariche, con diminuzione dell’acidità totale; La decadenza delle sostanze in sospensione con conseguente chiarificazione del prodotto.
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SPILLATURA Al termine del processo, prima delle operazioni di imbottigliamento, si procede alla degustazione del prodotto. E’ un’operazione particolare, dopo quattro anni si apre per la prima volta il caratello e si preleva un piccolo quantitativo di passito per la verifica delle caratteristiche organolettiche.
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FILTRAZIONE La filtrazione ha lo scopo di eliminare le parti solide presenti nel liquido, rendendolo limpido. Si esegue nel nostro caso con filtri a cartone. A volte è necessaria, altre volte tenuto conto delle condizioni di limpidezza e stabilità del passito può essere esclusa.
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IMBOTTIGLIAMENTO Vengono utilizzate bottiglie di diversa forma e capienza (da 0,375l a 0,50l). La bottiglia può essere di vetro incolore o meglio ancora bruno-scuro o verdescuro, in grado di limitare il contatto con la luce. L’imbottigliamento deve essere effettuato in condizioni ottimali di sterilità , onde evitare pericolose contaminazioni, che potrebbero provocare alterazioni al prodotto conservato.
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ETICHETTATURA E’ l’ultima operazione. Consiste nell’apporre alla bottiglia due etichette, una principale riportante i dati richiesti dalla normativa vigente (capacità della bottiglia, grado alcolico, anno di produzione, nome del produttore, numero di lotto, ecc…) e l’immagine pubblicitaria. Nella seconda etichetta sono riportati i dati relativi alle caratteristiche organolettiche del prodotto ed agli abbinamenti consigliati.
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COMMERCIALIZZAZIONE
Attualmente il passito viene commercializzato a livello locale. La vendita viene effettuata nei giorni in cui la scuola organizza i colloqui con le famiglie degli studenti, nel mercato
cittadino a km 0 e nell’ambito di fiere e manifestazioni a cui l’Istituto partecipa.
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PROSPETTIVE Operazioni di marketing
Numerare le bottiglie per annata di produzione; Creare un sito Internet gestito dagli allievi dell’Istituto Esporre il prodotto a manifestazioni nazionali ed estere a carattere enologico.
Servizi per il territorio Diventare luogo di riferimento per iniziative rivolte alla valorizzazione dei vini passiti e del vinsanto; Dare la possibilitĂ agli operatori del settore di esporre presso la sala di degustazione campioni di loro produzione; Promuovere incontri rivolti alla valorizzazione di prodotti locali e stimolare iniziative per nuovi ordinamenti produttivi.
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Settore agrario Ugo Patrizi CITTA’ DI CASTELLO