Le ricette della memoria by IIS "Patrizi-Baldelli-Cavallotti"

Le Ricette della Memoria Gli antichi sapori dellâ&#x20AC;&#x2122;Umbria contadina

La raccolta e la rielaborazione delle ricette è stata realizzata dai professori: Emanuele Ascani e Luca Zara. L’abbinamento enologico è a cura del professor Luca Datteri. La revisione generale dei testi è stata effettuata dalla professoressa Giulia Gaggi. L’immagine in copertina: “Massaia”, olio su tela di Carlo Rabesco. Le ricette, provenienti per la maggior parte da fonti orali, sono state poi rielaborate mantenendo inalterata la composizione originaria. Si ringraziano tutti i Docenti e gli studenti dall’istituto Alberghiero che a diverso titolo hanno collaborato alla realizzazione del progetto.

PRESENTAZIONE DEL PRESIDENTE DEL ROTARY CLUB Esiste uno slogan nel Rotary che recita “ pensa globalmente, agisci localmente”. Tale massima esprime la volontà del Club non solo di aderire a progetti che rivestono un carattere di internazionalità e di impegno economico notevole, ma anche di essere presente fattivamente nel comprensorio di appartenenza La storia del Rotary Club di Città di Castello è ricca di iniziative rivolte al tessuto sociale e culturale del nostro territorio. Il “ Progetto Rotary-Scuola “ è una di queste. Il suo obiettivo è stimolare un’ istituzione scolastica della nostra città nella realizzazione di un prodotto che rispecchi al meglio le potenzialità dei suoi studenti e degli insegnanti e che allo stesso tempo elabori qualcosa di interesse pubblico. Nella mia annata rotariana, con l’approvazione del Consiglio Direttivo, ho pensato di coinvolgere in tale attività l’ Istituto Alberghiero ”F.Cavallotti”, per realizzare un progetto di riscoperta di vecchi piatti e antichi sapori dell’Umbria contadina, che snobbati per decenni, perché ritenuti troppo semplici per stimolare i palati più raffinati, oggi sono tornati di gran moda nelle piccole osterie come nei 4

locali “stellati”. In questa ottica è nato un ricettario che vuole essere un contributo alla riscoperta di un mondo che è stato e non è più e che testimonia la cultura schietta ed i piccoli grandi valori della gente umbra. Sono convinto infatti che ognuno di noi conservi nella propria memoria sapori, aromi di piatti, immagini, che richiamano momenti, affetti perduti. Il lavoro vuole essere un omaggio alla cultura culinaria locale, fatta di semplicità, ma anche di grande gusto ed un riconoscimento per quelle massaie che giorno dopo giorno, utilizzano ingredienti semplici, ma con fantasia e realizzano autentici manicaretti. Alcuni di questi piatti per molti evocheranno sapori “nostalgici”, per altri saranno una vera scoperta. La morale è che si può essere felici in cucina e nella vita anche con poco. A nome mio personale e dell’intero Club intendo ringraziare sentitamente tutti i componenti dell’Istituto Cavallotti a partire dal Dirigente Scolastico, Pasquale La Gala, che ha aderito subito con entusiasmo a questa iniziativa, ai docenti ed agli studenti dell’ Alberghiero che a titolo diverso, ma con la stessa passione e professionalità, si sono impegnati nella realizzazione di tale progetto. Il Presidente del Rotary Club di Città di Castello Gaetano Zucchini 5

PRESENTAZIONE DEL DIRIGENTE SCOLASTICO Il Rotary Club di Città di Castello sotto la presidenza del dott. Gaetano Zucchini, ha voluto coinvolgere nell’ambito della sua finalità sociale e culturale, l’Istituto “”Cavallotti” affidandogli il compito e la responsabilità di produrre un lavoro di ricerca e di “catalogazione di ricette”, frutto della tradizione dell’Umbria contadina. Siamo grati al Club tifernate per questa attenzione e per l’oppurtinità che ci ha offerto per dare alle stampe questo volume che, andando a ritroso nel tempo, ha inteso riscoprire in maniera quanto più rigorosa e rispettosa del passato, la cucina della tradizione dell’Umbria rurale, legando la tipicità dei prodotti (e la loro “manipolazione” ) alla memoria. Se, come spesso è stato sottolineato, “la storia della cucina siamo noi”, tutto il percorso si è ispirato a questo assunto, sottolineando non solo l’aspetto della riscoperta e della riproposizione di antichi 6

sapori, ma puntando l’accento soprattutto sulla importanza di una società legata a valori genuini. La documentazione presente nel lavoro testimonia lo sforzo collettivo di Docenti, Allievi, Personale non docente, Famiglie (soprattutto nonni e zii). Attraverso l’iconografia e la presentazione delle ricette emerge che la “cucina è una storia non solo materiale” e che in fondo “noi siamo quel che mangiamo” dal momento che la cucina identifica le nostre abitudini, la famiglie (la cucina della mamma), il luogo di nascita (la cucina del proprio campanile), la propria posizione sociale o anche ideologica. Ma una cucina, per essere tale ed avere una valenza culturale, deve essere anche una cucina della memoria, pur se inserita in una società multiculturale ed in rapido e continuo cambiamento qual è quella in cui viviamo oggi. Infatti in un mondo che costringe al confronto tra culture diverse, conseguenza della globalizzazione, la ristorazione vive tra la difesa della tradizione ed una forte modernizzazione. La ricerca a tale proposito, ci ha fatto porre questa domanda: che cos’è la tradizione in cucina? Siamo convinti che essa sia la capacità e la volontà di rimanere fedeli alla propria storia, senza però tralasciare di innovare, sperimentando alcune varianti che permettano di alleggerire un piatto 7

oppure di renderlo più equilibrato, senza perderne i sapori, gli odori, riscoprendo pietanze semplici, gusti nostrani, valori antichi. Ai nostri giovani allievi è doveroso trasmettere il rispetto della storia e far capire loro che la cucina può creare le condizioni per un effettivo dialogo tra le culture. Il nostro progetto educativo e formativo, sempre attento alle istanze e alle vocazioni del territorio, oltre al compito di formare giovani che abbiano la “cultura della professione” e che siano sempre “mani pensanti”, si propone di fare acquisire loro la consapevolezza che nei piatti della tradizione si rispecchiano il luogo e l’ambiente di provenienza e nel consumare questi piatti si rinsalda lo spirito di comunità: a tavola, pur se modesta, si celebra un rito di condivisione! Infatti, come già Plutarco nel I secolo d.C. , “non ci invitiamo l’un l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme”. Uno speciale ringraziamento ai proff. : Emanuele Ascani, Luca Datteri e Luca Zara; che con passione e sensibilità hanno contribuito alla realizzazione di questo lavoro. Il Dirigente Scolastico del “Cavallotti” Pasquale La Gala

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DOP “UMBRIA” L’Umbria, regione agreste e piena di storia, accosta alla dolcezza della natura, una gastronomia impostata su dei prodotti tipici che la rendono famosa in tutto il mondo. Uno di questi prodotti è proprio l’olio extravergine d’oliva DOP “Umbria”, che per le sue caratteristiche fonde ed esalta i buoni sapori della sua cucina . Quello umbro è un olio dal bel colore verde con riflessi dorati, dal profumo fruttato dalle connotazioni erbacee e dal sapore ricco, ottimo condimento per verdure e per carni cotte alla brace. Le caratteristiche di questo olio sono date dalla morfologia del terreno (terra di roccia di tufo) e dal clima che con le sue peculiarità permette una maturazione lenta del frutto che va ad incidere sul basso grado di acidità. Le qualità di olive prodotte nel terreno umbro sono: “Moraiolo “, “Leccino”, “Pendolino”, “San Felice”, “Agogia” e “Raggialo”. Le diverse proporzioni di questi tipi di olive permette di classificare l’olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” in cinque zone di produzione:olio dei Colli di Assisi-Spoleto, olio 9

dei Colli Martani, olio dei Colli Amerini, olio dei Colli del Trasimeno e olio dei Colli Orvietani. Le olive vengono raccolte a mano nel periodo che va da novembre a dicembre in piena maturazione, sono caratterizzate da un colore violaceo e ,una volta spremute a “freddo”, danno un olio dal colore intenso e dall’aroma armonico,dal gusto fruttato e dalla fragranza avvolgente. La resa delle olive va dal 17% al 20% e le caratteristiche di coltivazione e di produzione sono regolate da un disciplinare stabilito con decreto ministeriale del 6 agosto 1998 (approvato a livello europeo) che definisce l’olio extravergine umbro un prodotto di origine protetta , da salvaguardare nella nostra tradizione alimentare e culturale. Olio extravergine d'oliva DOP “Umbria” - Regione Umbria • •

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Olio Umbria di produzione: in tutti i territori dell'Umbria Olio Umbria Caratteristiche: o acidità: 0,65% massima; o colore: dal verde al giallo; o odore: fruttato con leggera sensazione di foglia o sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante; Olio Umbria Conservazione e Abbinamenti: o conservazione: 14-20°C lontano da fonti di calore o abbinamenti: bruschetta, zuppa di legumi, arrosti e grigliate di carni

IL PANE UMBRO Il pane, così difficile da definire perché universalmente ricco di significati e di simbolismi, è nello stesso tempo sinonimo di semplicità, di purezza e di bontà d'animo. Per accompagnare tutti i cibi, il pane è ogni giorno, con forme svariate e con diversi sapori, sulle nostre mense; forme e sapori che variano a seconda della zona geografica. Sono circa duecento le varietà che l'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale ha voluto riconoscere come tipiche e circa 1.500 le varianti delle tipologie maggiori. Il pane tipico che si consuma in Umbria è il "filone", una grossa fila oblunga, chiara e senza sale, dal peso di circa un chilogrammo. L'usanza del pane "sciapo" a Perugia ha origini storiche: nel 1540 Perugia, che contava allora circa ventimila abitanti, benché fosse sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche che si giocò "per un pugno di sale": Papa Paolo III aveva deciso di imporre a tutti i sudditi l'aumento di tre quattrini per libbra sul prezzo del sale; i Perugini, per non sottostare a questa imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, subito domata con la forza e la libera città di Perugia, a 12

questo punto, venne formalmente sottomessa al potere diretto del Pontefice, ma l'usanza del pane quasi senza sale, forse per ricordare questo episodio, rimane. Va detto che questo tipo di pane consente di gustare appieno gli affettati, i formaggi e i prodotti della gastronomia umbra, che sono giĂ di per sĂŠ particolarmente ricchi di sapore.

La Madia, tipico mobile per far lievitare e riporre il pane dopo la cottura 13

IL PANE 2 kg di farina 00 50 g lievito di birra Per l’impasto madre: 25 g di lievito di birra ½ kg di farina 00 Acqua Un pizzico di zucchero Preparare la sera prima l’impasto madre con ½ kg e il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, aggiungere un pizzico di zucchero (aiuta la lievitazione). Mettere l’impasto a lievitare per tutta la notte. Fare una fontana di farina, mettere al centro l’impasto madre lievitato, aggiungere il levito di birra sciolto e impastare. Lasciare lievitare, poi tagliare l’impasto del peso da voi desiderato (generalmente un kg), formare i filoni e fare dei tagli sulla superficie. Fare di nuovo lievitare e infornare a 200° C per circa un’ora.

IL TARTUFO BIANCO O TRIFOLA Tutti conoscono il pregiato Tartufo Nero di Norcia, ma pochi sanno che l’Umbria è ricca anche di Tartufo Bianco di ottima qualità. In particolare l’Alta Valle del Tevere produce una grande quantità di Tuber Magnatum Pico o Trifola. I terreni calcarei-argillosi e calcareo-marmosi, favoriscono la crescita del tubero, che viene raccolto da ottobre a dicembre. La Trifola più pregiata è quella che vegeta accanto a querce, le dimensioni solitamente variano dai 2 ai 15 cm di diametro. Il tartufo bianco è caratterizzato da un intenso profumo aromatico, si consuma generalmente crudo, affettato o grattugiato.

GLI ANTIPASTI

BRUSCHETTA AL TARTUFO Pane casereccio Tartufo nero o bianco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 spicchio d’aglio Sale Grattugiare finemente il tartufo, scaldare leggermente l’olio con uno spicchio d’aglio. Far freddare l’olio, togliere l’aglio e aggiungere il tartufo grattugiato, lasciare insaporire per alcuni minuti. Abbrustolire le fette di pane umbro, mettere un pizzico di sale e versare il tartufo sulle bruschette. Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani DOC 2003

PATE’ DI FEGATINI DI POLLO

300 g di fegatini di pollo 1 cipolla piccola 2 acciughe 1 cucchiaio di capperi sottosale 3 cucchiai di olio extravergine DOP “Umbria” 1 noce di burro 1 bicchiere di vino bianco secco Foglie di salvia 3 spicchi d’aglio Sale e pepe Pulire i fegatelli, lavarli e tagliarli a dadini. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con l’olio, aggiungere i fegatini assieme all’aglio, la salvia e un pizzico di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco e 19

lasciar evaporare. Aggiungere i capperi e l’acciughe tritate e lasciare cuocere. Dopo di ché togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e la salvia e tritare il composto finemente, se il paté risulta poco cremoso aggiungere burro ammorbidito. Il paté viene spalmato su crostini di pane casereccio. Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani DOC 2003

SCHIACCIATA

400 g di farina 00 20 g di lievito di birra 80 g di olio extravergine DOP “Umbria” 1 cucchiaio di zucchero 2 grosse cipolle 20

Foglie di salvia Sale e pepe Disporre la farina a fontana, versare il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida assieme allo zucchero, impastare fino a ottenere una pasta abbastanza morbida e ben liscia. Mettere a lievitare l’impasto in un ambiente tiepido coperto con un panno per circa un ‘ora. Quando l’impasto sarà ben lievitato ,rimpastarlo aggiungendo metà dell’olio. Schiacciare l’impasto con le mani dandogli la forma di una pizza, disporlo su una teglia da forno oleata e lasciare lievitare per circa un’ora. Intanto affettare le cipolle e condirle con sale e pepe aggiungere l’olio e le foglie di salvia, disporre il condimento sull’impasto e mettere in forno caldo per circa 30 minuti. Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani DOC 2003

TORTA AL TESTO O “CRESCIA”

400 g di farina 00 ½ cucchiaino di bicarbonato Acqua q.b. Sale Disporre la farina a fontana, aggiungere il bicarbonato e il sale, impastare aggiungendo poca acqua. Lavorare l’impasto fin quando non risulterà liscio e omogeneo. Stendere l’impasto a forma di disco dello spessore di circa ½ centimetro e bucare con una forchetta. La torta o crescia veniva cotta in un testo di pietra refrattaria scaldato sul fuoco. Il disco di pasta veniva poggiato sul testo caldo, sopra alla pasta 22

veniva messa la brace e la cenere che ,a cottura ultimata ,veniva tolta con un panno. Oggi la torta viene cotta piĂš comodamente su dei testi di ghisa che vengono posizionati direttamente sulla fonte di calore. La torta o â&#x20AC;&#x153;cresciaâ&#x20AC;? viene servita calda con prosciutto, altri salumi o con spezzatini o coratella dâ&#x20AC;&#x2122;agnello. Vino consigliato: Torre Arnolfi rosso dei Colli Amerini DOC 2003

Tipico testo per cottura con la brace della torta 23

PAN NOCIATO

500 g di pasta pane 100 g di pecorino stagionato 150 g di gherigli di noci 2 cucchiai di olio extravergine DOP “Umbria” 2 tuorli d’uovo 1 tazzina di latte Sale e pepe Preparare la pasta di pane e porla in lievitazione. Dopo di ché rimpastare e aggiungere il pecorino a dadini e i gherigli di noci tritati grossolanamente, l’olio, il sale, il pepe e poco latte se l’impasto risultasse troppo duro. Lavorare la pasta finche tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e far di nuovo lievitare per circa un’ora. Formare dei panini non molto grandi (come un pallina da tennis) 24

mettere in una teglia da forno e spennellateli con tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocere per circa 45 minuti a 200° C. Vino consigliato: Chardonnay IGT 2003 Castello della Sala

PAN GIALLO o CROSTELLO 1 kg di farina 00 25 g lievito di birra Zafferano 150 g di lardo ½ bicchiere di vino bianco 2 uova Sale e pepe Preparare l’impasto madre la sera prima, impastando parte della farina con il lievito di birra e far lievitare. Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il lardo tritato, lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di vino, salare e pepare. Impastare il tutto, formare dei piccoli panini e lasciare lievitare. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 180° C, togliere dal forno ungere i panini con la cotenna di maiale e rimettere in forno per altri 5 minuti. 25

Vino consigliato: Chardonnay IGT 2003 Castello della Sala

TORTA DI PASQUA AL FORMAGGIO

400 g di pasta di pane 120 g di farina 00 200 g di pecorino di Norcia poco stagionato 80 g di pecorino di Norcia stagionato 5 uova Olio extravergine DOP â&#x20AC;&#x153;Umbriaâ&#x20AC;? Sale e pepe Strutto 26

Sbattere le uova in una bastardella, aggiungere il pecorino fresco grattugiato e quello stagionato a dadini, il sale, il pepe. Disporre la pasta di pane gia lievitata sulla spianatoia allargarla leggermente e versare il composto di uova e formaggio. Spolverare di farina e impastare amalgamando tutti gli ingredienti quando l’impasto sarà omogeneo versare sopra un filo d’olio e oleate tutta la superficie. Prendere una teglia e bordi alti spalmarla di strutto, riempire con l’impasto per circa metà. Fare lievitare per circa un’ora prima di infornare spennellate con tuorlo d’uovo. Cuocere in forno per circa 50 minuti. Vino consigliato: “Il Bianco” 2003 DOC Decugnano dei Barbi

TORTA CON I CICCIOLI 500 g di farina 00 10 g di lievito di birra 200 g di ciccioli Sale Acqua q.b. Disporre la farina a fontana, versare il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare. Lasciare 27

lievitare per circa un’ora. Dopo di ché rimpastare aggiungendo i ciccioli e un pizzico di sale, lavorare l’impasto finché non sarà omogeneo. Stendere l’impasto a forma di disco dello spessore di circa 2 cm, cuocere in un testo di pietra refrattaria o di ghisa. Vino consigliato: Baiocco IGT Antonelli 2004

FOYATA 1,2 kg di cavolo verza 200 g di pancetta 300 g di polpa di salsiccia 2 uova Ingredienti per la pasta: 350 g di farina 50 g di burro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 3 tuorli d’uovo Sale 1 dl di acqua (circa) Preparare la pasta disponendo la farina a fontana, unirvi il burro ammorbidito, l’olio d’oliva, i tuorli d’uovo, il sale e l’acqua, impastare fino ad ottenere 28

un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare la pasta per circa 15 minuti, stendere l’impasto sottilmente e tagliarlo a strisce larghe circa 15 cm e lunghe 30 cm. Tagliare il cavolo verza e la pancetta a julienne farli stufare, aggiungere la polpa di salsiccia e un po’ di brodo, far cuocere facendo ben asciugare. Farcire le strisce di pasta disponendo il composto ottenuto al centro, chiudere i lembi di pasta e decorare a piacere. Cuocere i forno a 180° C finché la pasta abbia assunto un colore dorato. Vino consigliato: Torricella Orvieto Classico DOC 2003 Bigi

SALSICCE E UVA 450 g di polpa di salsicce ½ bicchiere di vino bianco 300 g di uva bianca 3 cucchiai di panna Rosolare la polpa di salsicce in una padella , sfumare con il vino bianco, unire i chicchi d’uva tagliati a metà e privati dei semi. Lasciar cuocere fino ad ottenere un composto non troppo asciutto. Fuori dal fuoco unire la panna. Accompagnare con pan nociato. 29

Vino Consigliato: Grechetto Colli Martani DOC 2004 Adanti

FRITTATA AL TARTUFO

6 uova 50 g di tartufo nero o tartufo bianco 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g di pangrattato Olio extravergine d’oliva DOP”Umbria” Sale e pepe Tagliare il tartufo metà a lamelle e metà grattugiato, sbattere le uova in una zuppiera aggiungervi il tartufo nero grattugiato, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale e il 30

pepe. Mescolare accuratamente. Scaldare in un padella l’olio, versare il composto, quando inizia a rapprendere, capovolgere, aggiungere il tartufo a lamelle a finite la cottura. Vino consigliato: Torre di Giano DOC 2003 Lungarotti

BRUSTENGO DI GUBBIO 300 g di farina 00 1 cucchiaio di strutto Acqua q.b. Sale Mettere in una zuppiera la farina, aggiungere un pizzico di sale, versare poca acqua per volta fin quando non otterrete una pastella molle e priva di grumi. Fare riposare per circa 15 minuti. Prendere un padella di ferro (se ne siete sprovvisti andrà bene una padella antiaderente) fate scaldare, ungere con lo strutto, versare il composto con un mestolo (la pasta deve coprire la padella ed avere uno spessore di pochi millimetri). Quando la parte inferiore sarà ben dorata girare il brustengo e finire di cuocere. Quando togliete della padella asciugate dall’olio con carta assorbente. Il brustengo può essere 31

mangiato da solo cosparso con un pizzico di sale, oppure si accompagna benissimo ai tipici salumi umbri. Vino consigliato: Torre di Giano DOC 2003 Lungarotti

BRUSCHETTA AL CAVOLFIORE

300 g di cavolfiore o cavolo nero Aglio Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 4 fette di pane casereccio umbro Sale e pepe Pulire il cavolfiore, lavarlo e tagliare i fiori. Lessare al dente in abbondante acqua senza sale. Scolare i 32

spicchi di cavolfiore senza buttare l’acqua di cottura, Passare i cavoli in padella con olio extra vergine d’oliva aromatizzato con uno spicchi d’aglio. Mettere le fette di pane ad abbrustolirsi (da ambo i lati) in una piastra calda. Fare rosolare il cavolfiore, salare e pepare. Mettere le fette di pane in un piatto da portata, disporvi sopra il cavolfiore e bagnare con un cucchiaio di acqua di cottura. Nell’Alta valle del Tevere il cavolfiore viene sostituito con cavolo nero. Vino consigliato: Flabello 2003 Cantina San Lorenzo

SUPPLI’ DI RISO

300 g di riso vialone nano 150 g di macinato di vitellone 3 uova 33

Noce moscata Sale e pepe 200 g di pangrattato Farina 00 50 g di formaggio fresco (caciotta) Olio di semi di arachidi Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo abbastanza al dente e lasciarlo freddare. Fare rosolare il macinato di vitellone con un filo di olio extra vergine d’oliva. Versare il macinato nel riso freddo, aggiungere il formaggio tagliato a dadini, un uovo, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare bene e formare delle polpettine un po’ allungate, infarinarle leggermente, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere i supplì in abbondante olio di semi di arachidi, fare rosolare, togliere dall’olio e posare su carta assorbente. Vino consigliato: Flabello 2003 Cantina San Lorenzo

PIZZA DI FARINA GIALLA 300 g di farina gialla di granturco 150 g di farina 00 Un uovo 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Una bustina di lievito chimico Sale e pepe Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Formare una fontana con la farina gialla di granturco e con la farina 00, mettere un pizzico di sale, pepe, il lievito chimico, l’olio, un uovo e il parmigiano. Impastare il tutto e far riposare per circa 20 minuti. Stendere la pasta del diametro di circa 20 cm, cuocere in forno a 180° C per il tempo necessario. La pizza di farina di granturco si accompagna benissimo con salumi e spezzatini di carne. Vino consigliato: Torre Arnolfi rosso dei Colli Amerini DOC 2003

BARBOZZA ALLA SALVIA 200 g di barbozza 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 foglie di salvia ½ bicchiere di aceto Fette di pane casereccio umbro Rosolare le fettine fine di barbozza in padella con un filo di olio, aromatizzare con foglioline di salvia. Quando sarà ben rosolata togliere la salvia e bagnare con aceto, quando il liquido sarà ben evaporato servire accompagnato da fette di pane casereccio. Vino consigliato: Montefalco Rosso DOC 2004 Fratelli Pardi

I PRIMI PIATTI

SUGO FINTO 50 g di prosciutto 1\2 cipolla 1 carota 1 costa di sedano Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva DOP â&#x20AC;&#x153;Umbriaâ&#x20AC;? 400 g di pomodori maturi Basilico Sale Pepe Parmigiano grattugiato Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e farli soffriggere in olio, aggiungere il prosciutto tritato e lasciar rosolare. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi, aromatizzare con alcune foglie di basilico. Vino consigliato: Grechetto IGT 2003 Scacciadiavoli

PASTA ALLA NORCINA

350 g di pasta 4 salsicce 200 g di panna Sale pepe Tartufo Spellare le salsicce farle rosolare in olio, sbriciolandole con una forchetta, aggiungere la panna. Quando la pasta sarĂ cotta saltarla in padella spolverando con pepe ed aromatizzando con una grattugiata di tartufo. Vino consigliato: Rosso di Montefalco Casale Triocco DOC 2002 Spoletoducale 39

CERIOLE AL PESTO UMBRO 400 g di ceriole 1\2 bicchiere di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 50 g di pecorino stagionato grattugiato 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di gherigli di noci 30 g di pinoli 3 foglie di basilico Foglie di maggiorana 2 rametti di timo 1 pizzico di origano 2 spicchi d’aglio Peperoncino Sale Frullare le erbe aromatiche con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungere i formaggi grattugiati, le noci, i pinoli l’aglio ed il peperoncino. Con il pesto così ottenuto saltare in padella le ciriole. Vino consigliato: Villa Fidelia Bianco 2002 Sportoletti

TAGLIATELLE CON LE RIGAGLIE Rigaglie di 2 polli 75 g di lardo 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio Passata di pomodoro Pecorino grattugiato Sale Pepe Tritare finemente le verdure farle soffriggere nel lardo misto ad olio. Aggiungere le rigaglie tagliate finemente, lasciar rosolare dopo di che aggiungere la passata di pomodoro il sale ed il pepe. Cuocere la pasta, condirla con la salsa e servire con pecorino grattugiato. Vino consigliato: Il Padrone delle Vigne IGT 2004 Tabarrini

TAGLIATELLE CON SUGO DI TROTE 600 g di trote 4 pomodori maturi 1 ramoscello di timo 1 cipolla 1 carota 1 spicchio d’aglio 1 costa di sedano Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 foglie di alloro Sale pepe Brodo Tritare finemente le verdure farle soffriggere in olio, aggiungere le erbe aromatiche lasciate in foglie intere. Unire il pomodoro tagliato a pezzetti il sale ed il peperoncino; a metà cottura aggiungere il pesce deliscato e tagliato a pezzettini, continuare la cottura con un poco di brodo. Quando la pasta sarà cotta, saltarla in padella con la salsa. Vino consigliato: Torre di Giano DOC 2003 Lungarotti

TAGLIATELLE ALLA TRIFOLA

4 uova 500 g di farina Olio extravergine di oliva DOP “Umbria” Sale Tartufo bianco qualità Trifola Aglio Acqua q.b. Disporre la farina a fontana all’interno versare le uova un pizzico di sale ed un filo d’olio, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare. Con l’aiuto di un matterello ricavare una sfoglia fina dalla quale ricavare delle tagliatelle. A parte far imbiondire in olio 2 spicchi d’aglio con un pizzico di sale.

Quando le tagliatelle saranno cotte saltarle in padella con l’olio aromatizzato privato dell’aglio, servire con lamelle di trifola. Vino consigliato: Orvieto Umbria Salviano 2003 Titignano agricola-Salviano

GNOCCHI GRATINATI CON TRIFOLA

1,5 kg di patate 600 g di farina 1 uovo 2 spicchi d’aglio Olio extravergine di oliva DOP “Umbria” Una noce di Burro Parmigiano grattugiato Sale 44

Pepe Tartufo bianco qualità Trifola Lessare le patate schiacciarle con il passa verdure ed amalgamarle con la farina un pizzico di sale e l’uovo. Lasciar riposare l’impasto dopo di che ricavare gli gnocchi che andranno cotti in abbondante acqua salata. A parte in padella far leggermente soffriggere gli spicchi d’aglio in olio e burro, salare. Quando l’aglio sarà imbiondito toglierlo dalla padella ed aggiungere gli gnocchi che andranno saltati con parmigiano grattugiato e lamelle di trifola. Far gratinare gli gnocchi in forno dopo averli disposti in una pirofila imburrata. Vino consigliato: Orvieto Umbria Salviano 2003 Titignano agricola-Salviano

RISOTTO ALLA TRIFOLA

400 g di riso arborio 1 piccola cipolla Burro Vino bianco Parmigiano Tartufo bianco qualitĂ Trifola Brodo Tritare finemente la cipolla, farla soffriggere in burro, aggiungere il riso lasciarlo brillare a fuoco alto, bagnare con vino bianco che andrĂ fatto sfumare continuare la cottura bagnando con brodo. A Âž di cottura aggiungere della trifola grattugiata per aromatizzare. A cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano, servire con lamelle di trifola. 46

Vino consigliato: Cervaro della Sala IGT 2001

POLENTA DI CASTAGNE CON RICOTTA 2 l di acqua salata 500 g di farina di castagne Pepe 400 g di ricotta fresca Portare ad ebollizione lâ&#x20AC;&#x2122;acqua precedentemente salata, versare a pioggia la farina di castagne, lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti. Versare la polenta su di una spianatoia, far rapprendere e tagliare con il filo, servire accompagnata da ricotta fresca di latte ovino. Vino consigliato: Villa Fidelia rosso 2002 Sportoletti

STRINGOZZI ALLA SPOLETINA 400 g di stringozzi 120 g di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 4 spicchi di aglio 50 g di prezzemolo Passata di pomodoro Sale Peperoncino Tritare finemente l’aglio farlo soffriggere in olio con il peperoncino, aggiungere la passata di pomodoro ed il sale. Cuocere la pasta saltarla con la salsa e spolverizzare con prezzemolo tritato. Vino consigliato: Colli Martani Grechetto IGT 2003 Spoletoducale

MACCHERONI AL SUGO DI PUNTARELLE 350 g di maccheroni 400 g di puntarelle di maiale 1 cipolla Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 carota 1 costa di sedano Passata di pomodoro Sale Pepe Tritare finemente il sedano, la carota e le cipolle, rosolare in olio quindi aggiungere le costine e far rosolare. Bagnare con vino bianco e far evaporare; lasciar cuocere lentamente, quando avrà asciugato il proprio liquido aggiungere la passata di pomodoro il sale ed il pepe. Vino consigliato: Colli Martani Sangiovese Belforte DOC 2003 Tudernum

GNOCCHI AL SUGO D’OCA

500 g di polpa d’oca 350 g di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano Sale Pepe Brodo Tritare finemente le verdure farle soffriggere in olio, aggiungere la polpa d’oca tagliata a pezzettini; far rosolare, bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere una tazza di brodo e far cuocere 50

lentamente, quando sarà evaporato il liquido aggiungere il pomodoro il sale ed il pepe. Servire gli gnocchi con pecorino grattugiato. Vino consigliato: Montefalco Rosso DOC 2002 Fattoria Col santo

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

750 g di polpa di lepre 1\2 l di vino bianco 1 mazzetto di erbe aromatiche Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 100 g di pancetta 200 g di passata di pomodoro 1 cucchiaino di capperi Sale 51

Pepe Far marinare la polpa di lepre nel vino con il mazzetto di erbe aromatiche per un giorno, dopo di che tagliare la polpa a cubetti, far rosolare in olio con la pancetta a striscioline. Quando sarĂ rosolato aggiungere i capperi e la passata di pomodoro con il sale ed il pepe. Vino consigliato: Colli del Trasimeno Corniolo DOC 2002 Duca della Cornia

PASTA E CECI O FAGIOLI

400 g di ceci o fagioli 52

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 spicchi d’aglio 3 rametti di rosmarino 50 g di pancetta 150 g di pomodori pelati Sale Peperoncino Acqua Pasta Soffriggere in olio la pancetta battuta con l’aglio ed il rosmarino, aggiungere i pomodori passati il sale ed il peperoncino, far cuocere per 20 minuti. Aggiungere i ceci precedentemente lessati, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo; una volta cotti aggiungere la pasta. Vino consigliato: Orvieto Umbria Colbadia DOC 2003 Cardeto

BRODO DI CAPPONE

400 g di carne di cappone 1 carota 1costa di sedano 1 cipolla 1 pomodoro rosso Acqua q.b. Pulire il cappone disporlo in una pentola con il resto delle verdure, salare, portare ad ebollizione e schiumare di tanto in tanto per togliere tutte le impuritĂ . Lasciar cuocere lentamente fino a che la carne sia ben cotta. Filtrare il tutto e usare il brodo per cuocere qualsiasi tipo di pasta si consigliano dei tortellini.

Vino consigliato: Poggio dell’Annunziata IGT 2003 Benincasa

SPAGHETTI AL RANCETTO

300 g di pancetta (rancetto) 1 cipolla Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 500 g di pomodori maturi Foglie di maggiorana Pecorino grattugiato Sale Peperoncino Tagliare la cipolla a fettine farla soffriggere in olio, aggiungere il rancetto a striscioline, far rosolare 55

dopo di che aggiungere i pomodori maturi tagliati a cubetti e privati di buccia e semi. Quando la salsa Ă¨ quasi cotta, aggiungere le foglie di maggiorana; cuocere la pasta e servire con abbondante pecorino grattugiato. Vino consigliato: Lago di Corbara Foresco DOC 2001 Barberani-Vallesanta

TAGLIATELLE CON ASPARAGI DI BOSCO

200 g di asparagi di bosco 100 g di pancetta 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Prezzemolo tritato 500 g di pomodori maturi 56

Sale Peperoncino Vino bianco Tagliare finemente la pancetta farla soffriggere in olio extra vergine d’oliva DOP “Umbria” con gli spicchi d’aglio tritati e del peperoncino. Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini, far rosolare e bagnare con vino bianco: far sfumare dopo di che aggiunger i pomodori schiacciati con l’aiuto di una forchetta. Quando sarà ora di saltare la pasta spolverare con prezzemolo tritato. Vino consigliato: Torricella Orvieto Classico DOC 2003 Bigi

MINESTRA DI FARRO DI MONTELEONE

1 osso di prosciutto 1 carota 1 costa di sedano 1\2 cipolla 250 g di farro 150 g di pomodori pelati Sale Pepe Pecorino grattugiato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria”

Tritare finemente le verdure farle soffriggere in olio aggiungere l’osso di prosciutto a pezzi precedentemente ben pulito e lessato ed il farro; far rosolare. Aggiungere i pomodori dopo di che l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30 minuti, servire con pecorino grattugiato. Vino consigliato: Torricella Orvieto Classico DOC 2003 Bigi

POLENTA SULLA ”SPIANATOIA”

500 g di farina di granturco 1 litro e mezzo di acqua 600 g di salsicce 59

Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 500 g di pomodori pelati 2 spicchi d’aglio Pecorino grattugiato Peperoncino Sale Tritare finemente l’aglio farlo soffriggere in olio, aggiunger le salsicce metà sbriciolate e metà a pezzetti, far rosolare; dopo di che aggiungere i pomodori passati ed il peperoncino. A parte portare a calore l’acqua salata ed iniziare ad aggiungere la farina di granturco a pioggia, far cuocere per circa 40 minuti. Versare la polenta sulla spianatoia e condire con il sugo di salsicce, spolverizzando con pecorino grattugiato. Vino consigliato: Sartiano IGT 2002 Bigi

FAGIOLI E COTICHE

300 g di fagioli borlotti 300 g di cotiche di maiale Sedano Carota Cipolla Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe 100 g di pomodori pelati Mettere i fagioli in ammollo la notte precedente. Lessare le cotiche per circa 20 minuti, scolatele e tagliatele a dadini. Tritare sedano, carota e cipolla e fare soffriggere il tutto con olio, aggiungere i pomodori pelati schiacciati, le cotiche tagliate e i fagioli. Versare circa ½ litro di acqua, salare e pepare. Cuocere a fuoco lento fin quando i fagioli non saranno cotti. Vino consigliato: Montefalco Rosso DOC 2002 Benincasa

CAPOGATTO 300 g di ceci lessati 300 g di castagne secche lessate 30 g di pancetta 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Rosmarino 2 spicchi di aglio Pane casereccio umbro La sera prima mettere i ceci e le castagne a bagno in acqua. La mattina seguente scolare i ceci e le castagne e metterli in una pentola con acqua, bollire per 10 minuti. Gettare l’acqua e versarne altra bollente. Salare, aggiungere uno spicchi di aglio e rosmarino. Cuocere per circa 3 ore. Soffriggere il lardo battuto con lo spicchio di aglio e l’olio, Versare il soffritto nella pentola pochi minuti prima di finire la cottura. Servire con crostoni di pane e un filo di olio extra vergine di oliva DOP “Umbria”. Vino consigliato: Orvieto Umbria Colbadia DOC 2003 Cardeto

IMPASTOIATA 500 g farina di granoturco 300 g di fagioli borlotti 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di pecorino grattugiato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Lessare i fagioli borlotti, preparare la polenta scaldando l’acqua in un paiolo (andrà bene anche una pentola), versare poca per volta la farina di granturco, salare, far bollire la farina per circa 15 minuti aggiungere i fagioli lessati, finire di cuocere. Versare la polenta in una spianatoia, spolverare con il parmigiano e il pecorino grattugiato. Vino consigliato: Colli Martani Grechetto Vignatonda DOC 2002 Antonelli

FRASCARELLI Acqua Farina Maggiorana Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Parmigiano grattugiato Fate riscaldare dell’acqua salata si aggiunge poca alla volta della farina e dei ciuffetti di maggiorana mescolando continuamente evitando la formazione di grumi. Quando avremo ottenuto una crema densa, si potrà servire con aggiunta di olio di oliva e parmigiano grattugiato. Vino consigliato: Grechetto DOC 2003 Bigi

STRACCIATELLA

1 litro e mezzo di brodo di carne 3 uova 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone Noce moscata 8 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiaini di farina Amalgamare le uova con la buccia di limone grattugiata la noce moscata il parmigiano grattugiato e la farina; portare ad ebollizione il brodo e versare il composto di uova, mescolare fino a che non si sia rappreso. Vino consigliato: Grechetto DOC 2003 Bigi

ZUPPA DI CICERCHIE

Cicerchie Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Aglio Cipolla Abbondante prezzemolo Pomodoro Fette di pane casereccio umbro Mettere a bagno le cicerchie la sera precedente in acqua e sale dopo di che lessarle in acqua. A parte tritare della cipolla e dell’aglio, farli soffriggere in olio ed aggiungere le cicerchie, fare rosolare e aggiungere prezzemolo tritato e pomodoro, lasciar cuocere per circa venti minuti. Servire con fette di pane umbro abbrustolito ed un filo di olio. 67

Vino consigliato: Torricella Orvieto Classico DOC 2003 Bigi IMBRECCIATA

100 g di farro 100 g di grano 100 g di orzo 100 g di granturco 100 g di ceci 100 g di cicerchie 100 g di fagioli 100 g di fave 100 g di lenticchie Cipolla Salsa pomodoro Sale 68

Lardo Rosmarino Aglio Salvia Maggiorana La sera precedente mettere a bagno separatamente i legumi ed i cereali, dopo di che sempre separatamente lessarli . A parte preparare un “battuto” con il lardo, l’aglio, il rosmarino, la maggiorana, la salvia e la cipolla farli soffriggere e aggiungere i legumi e i cereali. Fare rosolare ed aggiunger il pomodoro, cuocere lentamente.

Vino consigliato: Torricella Orvieto Classico DOC 2003 Bigi MACCO o PANIZZA CON FAGIOLI 1 litro e mezzo di polenta 200 g di fagioli borlotti Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Cipolla Tritare finemente la cipolla farla soffriggere in olio ed aggiungere i fagioli borlotti precedentemente 69

lessati; quando saranno ben insaporiti e cotti amalgamare il tutto con la polenta. Vino consigliato: Colli Martani Grechetto Vignatonda DOC 2002 Antonelli

LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON SALSICCE

300 g di lenticchie 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale 70

Peperoncino 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 1 bicchiere di pomodoro passato 6 salsicce Tritare finemente la carota, la cipolla, lâ&#x20AC;&#x2122;aglio ed il sedano, farli soffriggere in olio con del peperoncino, aggiungere le lenticchie precedentemente lasciate a bagno per una notte con una punta di bicarbonato, far rosolare ed aggiungere il pomodoro, lasciar cuocere per 15 minuti e aggiungere le salsicce. Ultimare la cottura aggiungendo poco alla volta del brodo. Servire con pane casereccio umbro. Vino consigliato: Rosso di Montefalco DOC 2003 Adanti

STRINGOZZI DI FARRO CON BIETOLE 200 g di farina di farro 200 g di farina 2 uova 500g di bietole 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Foglie di basilico 1 mazzetto di maggiorana 71

2 rametti di menta 2 cimette di timo Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe Parmigiano grattugiato Impastare i 2 tipi di farina con le uova, il sale e un pò d’acqua, stendere una sfoglia dalla quale ricavare gli stringozzi. A parte lessare le bietole, tritarle con le altre erbe aromatiche e saltare il tutto in padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Cuocere gli stringozzi e condirli con la salsa ottenuta e con del parmigiano grattugiato. Vino consigliato: Grecante DOC 2005 Caprai

ACQUACOTTA ALLA PERUGINA

4 grosse patate 1 cipolla 1 cuore di sedano 50 g di conserva di pomodoro 6 fette di pane casereccio 4 cucchiaini di pecorino grattugiato 50 g di lardo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe Pulire e affettare le cipolle, farle appassire in una casseruola con l’olio e il lardo. Aggiungere la conserva di pomodoro diluita con una stessa quantità d’acqua. Fare cuocere per circa 10 minuti. 73

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti; tagliare finemente il cuore di sedano, aggiungere il tutto nella casseruola e lasciare cuocere per altri 10 minuti, dopo di ché versare un litro e un quarto di acqua bollente, fare bollire fin quando le patate non saranno quasi disfatte. Salare e pepare. Tagliare le fette di pane a metà e tostarle, sistemarle su ciascun piatto e versare l’acquacotta bollente, cospargere con il pecorino grattugiato. Vino consigliato: Grechetto DOC 2003 Bigi

BLO BLO 250 g di farina 00 150 g di passato di pomodoro 60 g di lardo Aglio Foglie di maggiorana Sale e pepe Pecorino di Norcia grattugiato Preparare la sfoglia con la farina, l’acqua e il sale. Tirare la sfoglia molto sottilmente e lasciare asciugare, dopo di ché arrotolare la pasta e tagliarla dello spessore delle fettuccine. Tritare l’aglio e 5 foglie di maggiorana, fare rosolare in una pentola 74

con il lardo. Versare nella pentola il passato di pomodoro e 1,5 l di acqua bollente, lasciare bollire per circa 30 minuti. Versare le fettuccine nella pentola, lasciare cuocere, servire con pecorino grattugiato. Vino consigliato:Grechetto DOC 2003 Bigi

CIPOLLATA

1 kg di cipolle 50 g di pancetta 400 g di pomodori pelati 2 uova 80 g di pecorino 8 fette di pane umbro 75

Olio extravergine d’oliva DOP”Umbria” Basilico Sale e pepe Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, tenerle a bagno in acqua fredda per circa un ‘ora. In un tegame versare un filo d’olio, aggiungervi la pancetta tagliata a strisce sottili, versare le cipolle e lasciar stufare, mettere le foglie di basilico, salare e pepare. Aggiungere i pomodori pelati passati e cuocere per circa un’ora. Togliere dal fuoco e aggiungere subito le uova sbattute con il pecorino grattugiato. Servire con fette di pane umbro tostato. Vino consigliato: Poggio dell’Annunziata DOC 2003 Bennincasa

PANCOTTO

400 g di pane umbro raffermo 250 g d i pomodori maturi 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 spicchi d’aglio 1 manciata di foglie di basilico 1 mazzetto di maggiorana 4 cucchiai di parmigiano grattugiato Sale Pepe Tritare finemente l’aglio, il basilico e la maggiorana, farli soffriggere in olio, aggiungere la polpa di pomodoro pelati, il sale ed il pepe, far cuocer lentamente. 77

Aggiungere il pane tagliato a pezzettini e circa un litro di brodo, cuocere girando il tutto di tanto in tanto. Trascorsi circa 20 minuti aggiungere il parmigiano grattugiato e servire ben caldo con un filo di olio. Vino consigliato: Poggio dellâ&#x20AC;&#x2122;Annunziata DOC 2003 Bennincasa

I SECONDI

POMODORI E UOVA o BROSEGA 8 uova 400 g di pomodori pelati ½ cipolla Basilico Olio extravergine d’oliva DOP”Umbria” Sale Mettere in un tegame l’olio d’oliva, la cipolla tritata e fare rosolare, versare i pomodori pelati, schiacciarli leggermente con una forchetta aggiungere le foglie di basilico, fare cuocere per circa 10 minuti. Sbattere le uova e versarle sui pomodori in ebollizione. Mescolare, salare e lasciar cuocere finché le uova non saranno ben rapprese, servire caldo con fette di pane umbro tostato. Vino consigliato: Grecante DOC Caprai

PORCHETTA DI MAIALINO

1 porcellino da latte 3 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 1 rametto dâ&#x20AC;&#x2122;alloro 1 rametto di timo 3 ramoscelli di rosmarino 3 foglie di salvia 3 bacche di ginepro 1 bel mazzo di finocchio selvatico Sale Pepe Lavare e pulire accuratamente il maialino, introdurre nelle cavitĂ addominale tutte le erbe aromatiche precedentemente tritate finemente, il sale il pepe e le bacche di ginepro. 81

Legate il maialino su di uno spiedo e cuocerlo lentamente vicino ad una fonte di calore avendo cura di raccogliere i succhi che rilascerà, serviranno per insaporire la carne durante la cottura. Vino consigliato: Montefalco rosso DOC 2004 Milziade Antano

ARISTA ALLA PERUGINA

1 kg di arista di maiale con l’osso 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino Burro 1 tartufo Sale 82

Pepe Tritare finemente l’aglio ed il rosmarino; tagliere l’arista a fette seguendo l’osso e disporre fra ogni fetta il trito di erbe e le lamelle di tartufo. Legare nuovamente l’arista facendo attenzione di far combaciare le fette. Cuocere in forno con fiocchetti di burro. Vino consigliato: Montefalco rosso DOC 2004 Scacciadiavoli

CONIGLIO RIPIENO

1 coniglio disossato 350 g di carne di vitello macinato 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 uova 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 40 g di prosciutto a fette 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino Sale Pepe 1 piccolo tartufo Vino bianco secco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Amalgamare insieme la carne macinata di vitello con le uova, il parmigiano grattugiato ed il tartufo. Cospargere sul coniglio disossato il rosmarino e l’aglio tritati finemente, dopo di che inserire l’impasto di carne e legare il tutto avvolgendo con fette di prosciutto. Adagiare il coniglio in una casseruola con un fondo di sedano, carota e cipolla tritati; far rosolare dopo di che bagnare con del vino bianco, lasciare sfumare. Cuocere lentamente coprendo la casseruola.

Vino consigliato: Assisi rosso DOC 2003 Sportoletti

CONIGLIO PORCHETTATO

1 coniglio Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 spicchio d’aglio Olive nere denocciolate 1 mazzetto di finocchio selvatico Rosmarino Salvia Sale Pepe Vino bianco Brodo 85

Tritare finemente le interiora del coniglio ed unirle alle olive nere denocciolate lasciate intere, all’aglio al finocchio al rosmarino e alla salvia tritati finemente. Con il composto ottenuto farcire il ventre del coniglio, salare e pepare. Cuocere in forno bagnando con vino bianco e brodo. Vino consigliato: Assisi rosso DOC 2003 Sportoletti

CONIGLIO ALLA CACCIATORA 1 coniglio Aceto di vino bianco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 3 spicchi d’aglio 1 mazzetto aromatico di rosmarino e salvia Vino bianco 1 spicchio di Limone 15 capperi 2 cucchiai di pomodoro passato Sale Pepe Lavare il coniglio, tagliarlo a pezzi e passarlo velocemente nell’aceto. In una casseruola far rosolare in olio il mazzetto aromatico e gli spicchi 86

dâ&#x20AC;&#x2122;aglio, aggiungere lo spezzatino di coniglio, bagnare con vino bianco ed aggiungere il pomodoro passato i capperi, il limone, il sale ed il pepe; far cuocere lentamente a casseruola coperta. Vino consigliato: Assisi rosso DOC 2003 Sportoletti

FARAONA ALLA GHIOTTA

1 faraona 120 g di prosciutto crudo 6 filetti di acciughe 1 cucchiaio di capperi 1 noce di burro 87

1 spicchio di limone 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 2 foglie di salvia Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Finocchio selvatico Fette di pane umbro tostato Sale Pepe Tritare finemente le interiora della faraona con tutte le erbe aromatiche, i capperi, le acciughe, il sedano, la carota, la cipolla ed il burro; con parte di questa purea farcire il ventre della faraona che andrà avvolta da fette di prosciutto e legata. Il restante composto andrà fatto soffriggere in olio in una teglia da forno, dopo di che si unisce la faraona che andrà fatta rosolare. Bagnare con vino bianco, far evaporare e continuare la cottura in forno. Quando la faraona sarà cotta tagliarla e servirla su fette di pane umbro tostato velando il tutto con il fondo di cottura passato e ristretto. Vino consigliato: Grechetto Colli Martani2004 DOC Adanti

PICCIONI IN SALMI’

2 piccioni 3 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di limone 1 bicchiere di vino 3 cucchiai di aceto 2 cucchiai di capperi 2 acciughe Sale Pepe Pulire e lavare i piccioni condirli con sale e pepe disporli su di una casseruola con tutte le erbe aromatiche , i capperi, le acciughe e lo spicchio di 89

limone. Far rosolare e bagnare con vino bianco ed aceto. Ultimare la cottura a fuoco lento. Servire i piccioni in quarti coprendo con la salsa ricavata dal fondo di cottura ridotto in purea. Vino consigliato: Montefalco Rosso 2004 DOC Ruggeri

POLLO ALLâ&#x20AC;&#x2122;ARRABBIATA 1 pollo 1 cipolla 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 60 g di lardo 300 g di pomodori maturi 2 peperoncini 3 rametti di rosmarino Sale Tagliare il pollo a pezzi e farlo rosolare il padella con il lardo, lâ&#x20AC;&#x2122;aglio, il rosmarino, la cipolla ed il peperoncino tritati. Bagnare con vino bianco, far evaporare ed aggiungere i pomodori maturi resi in purea. Far cuocere lentamente a casseruola coperta. Vino consigliato: Fontanella Bianco 2003 IGT Goretti 90

FRICCOâ&#x20AC;&#x2122; Carne di agnello Carne di anitra Carne di pollo Carne di vitello Vino bianco Aceto Olio Sale 3 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Rametti di rosmarino Salvia Pepe Si sceglie una delle carni sopra elencate, si cuoce in una pentola di coccio con olio e sale, quando la carne sarĂ rosolata si bagna con vino bianco ed aceto e si aggiungono le erbe aromatiche. Si fa cuocere lentamente fino a fine cottura. Vino consigliato: Assisi rosso DOC 2003 Sportoletti

CARNE ARROSTO CON IL PILLOTTO

Eâ&#x20AC;&#x2122; una procedura che si usa per insaporire le carni cotte allo spiedo. Si prende un pezzo di lardo si incarta con carta paglia e si infila su di uno spiedo di legno. Si da fuoco al lardo e si fa scolare sulla carne mentre cuoce. Vino consigliato: Colli Trasimeno Gamay Divina Villa Etichetta Bianca 2003 DOC Duca della Cornia 92

AGNELLO ALLO SPIEDO 1 agnello da latte 3 spicchi d’aglio Lardo macinato 1 rametto di timo 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 mazzetto di finocchio selvatico Sale e pepe Battere finemente il lardo con le erbe aromatiche il sale ed il pepe. Lavare l’agnello, fare delle piccole incisioni dove andrà inserito il lardo aromatizzato, salare e pepare. Legare l’agnello così condito ad uno spiedo che andrà posto di fronte ad una fonte di calore; far cuocere lentamente. Vino consigliato: Colli Trasimeno Gamay Divina Villa Etichetta Bianca 2003 DOC Duca della Cornia

AGNELLO TARTUFATO

1 spalla di agnello Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe 1 pizzico di semi di finocchio Alloro Rosmarino Salvia Aglio Vino rosso Tartufo nero Tagliare l’agnello a pezzetti e metterlo a marinare con tutte le erbe aromatiche per 2 ore. 94

Toglierete i pezzi dalla marinatura e farli rosolare nella casseruola con olio ed un trito di erbe aromatiche. Bagnare con vino rosso e far evaporare; lasciar cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata aggiungere pasta e scaglie di tartufo. Vino consigliato: Cajo IGT 2004 Terra dei Trinci

TESTINE DI AGNELLO AL FORNO

Testine di agnello tagliate a metĂ Lardo di maiale macinato 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 1 rametto di rosmarino Sale Pepe

Lavare le testine d’agnello con del vino bianco, condire con sale pepe e con il lardo macinato ed aromatizzato con aglio e rosmarino tritato. Cuocere le testine in forno in una teglia con olio di oliva, coprendole per la prima parte della cottura con carta d’alluminio. Vino consigliato: Cajo IGT 2004 Terra dei Trinci

COTOLETTE DI CASTRATO ALLA MONTANARA

1 kg di cotolette di castrato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 spicchi d’aglio 300 g di pomodori maturi 96

Prezzemolo tritato Lavare e condire con sale e pepe le cotolette di castrato, cuocerle alla griglia. A parte far soffriggere in olio aglio e prezzemolo, aggiungere i pomodori pelati e privati dei semi e ricavare una salsa dove andranno immerse una volta cotte le cotolette di castrato. Vino Consigliato: Sagrantino di Montefalco DOCG 2001 Casale Triocco

CASTRATO ALLA TERNANA 1,5 kg di polpa di castrato 500 g di pomodori maturi 1 cipolla 250 g di cipolline borrettane 1 peperoncino Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva DOP â&#x20AC;&#x153;Umbriaâ&#x20AC;? Vino bianco Tagliare la polpa di castrato a pezzettini farla rosolare in olio di oliva, cipolla tritata e peperoncino, far rosolare e bagnare con vino bianco. Unire i pomodori a pezzettini e le cipolline 97

boerettane precedentemente lessate per pochi minuti in acqua salata, ultimare la cottura a fuoco lento. Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco DOCG 2002 Tabarrini

CINGHIALE AL VINO ROSSO

1 coscia di cinghiale molto giovane 1\2 l di aceto 4 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 4 chiodi di garofano 1 cipolla 2 bicchieri di vino rosso 80 g di lardo Sale 98

Pepe Far marinare la coscia di cinghiale per una notte con vino ed erbe aromatiche. Steccare la coscia con i chiodi di garofano e gli spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio, condire con sale e pepe, adagiare la coscia in una casseruola con olio, lardo macinato e cipolla tritata, far rosolare, bagnare con vino rosso e far evaporare. Far cuocere lentamente, servire a fettine con la salsa ottenuta. Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco Collepiano DOCG 2003 Caprai

CINGHIALE ALLA CACCIATORA

1 kg di polpa di cinghiale 99

Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva DOP â&#x20AC;&#x153;Umbriaâ&#x20AC;? Vino bianco Aceto di vino Buccia di limone Peperoncino Sale Pomodoro Aglio Rosmarino Salvia Cipolla Sedano Alloro Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi lasciarla marinare per una notte. Il giorno successivo, lavare i pezzi e farli soffriggere in olio con un trito di erbe aromatiche, salare ed aggiungere il peperoncino. Far rosolare e bagnare con vino ed aceto, aggiungere una grattugiata di limone ed i pomodori; lasciar cuocere lentamente. Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco DOCG 2003 Perticaia

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FAGIANO ALLA NORCINA 1 fagiano 100 g di fegatini di pollo 40 g di lardo 1 tartufo nero 100 g di pancetta Brodo Sale Pepe Fette di pane umbro raffermo Pulire e lavare il fagiano, allâ&#x20AC;&#x2122;interno inserire i fegatini amalgamati con le lamelle di tartufo il sale ed il pepe, richiudere. Bardare il fagiano con le fette di pancetta e cuocere in forno bagnando di tanto in tanto con del brodo. Vino consigliato: Colli Trasimeno Nuricante DOC 2003 Duca della Cornia

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FAGIANO IN SALMI’

1 fagiano Sale e pepe 1 rametto di rosmarino Pancetta a cubetti 1 foglia di alloro 1 cipolla piccola 2 foglie di salvia 1 spicchio di aglio 1 carota 10 capperi Burro Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Vino bianco Brodo 100 g Fegatini di pollo 102

Pulire e lavare il fagiano e tagliarlo a pezzi, farlo rosolare in padella con olio ed un fondo di erbe aromatiche tritate, capperi e pancetta a cubetti. Quando il tutto sarĂ ben rosolato aggiungere i fegatini di pollo e fiocchetti di burro, bagnare con vino bianco e qualche goccia di aceto. Far evaporare il tutto e continuare la cottura aggiungendo del brodo. Quando il fagiano sarĂ cotto passare al passa verdura il fondo che diverrĂ la salsa di accompagnamento del fagiano. Vino consigliato: Colli Trasimeno Nuricante DOC 2003 Duca della Cornia

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LEPRE ALLA CACCIATORA

1 lepre giovane Vino rosso Mazzetti di erbe aromatiche Bacche di ginepro 1 cipolla 2 chiodi di garofano 1 spicchio di limone Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 acciughe salate 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di aceto Sale Pepe

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Pulire e lavare la lepre, tagliarla a pezzetti e farla marinare per 24 ore in vino rosso e erbe aromatiche e spezie. Quando sarĂ ben marinata rosolare la lepre in un fondo di olio e aglio tritati, bagnare con il vino di marinatura ed aggiungere le acciughe, i capperi e lâ&#x20AC;&#x2122;aceto. Cuocere lentamente a casseruola coperta. Vino Consigliato: Montefalco Rosso DOC 2004 Caprai

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LUMACHE AL SERPULLO

Lumache Cipolla Serpullo (erba aromatica dei monti umbri) Pomodori pelati Aglio Finocchio selvatico Vino bianco Sale Peperoncino Lavare e lessare le lumache, a parte tritare la cipolla, lâ&#x20AC;&#x2122;aglio e il serpullo farle soffriggere in olio, aggiungere le lumache farle rosolare e bagnare con vino bianco. Quando sarĂ evaporato aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, il sale ed il peperoncino. 106

Vino consigliato: Colli Trasimeno Nuricante DOC 2003 Duca della Cornia

ANATRA ALLA NORCINA

1 anatra 2 patate lesse 1 salsiccia 1 tartufo Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe Pulire e lavare l’anatra salare e pepare all’interno e all’esterno, a parte amalgamare le salsicce con le patate lesse schiacciate ed il tartufo. Inserire questo composto nel ventre dell’anatra richiudere e cuocere in forno arrosto. 107

Vino consigliato: Lago di Corbara DOCG 2003 Degugnano dei Barbi

PICCIONI ALLA TUDERTE

4 piccioni Vino bianco 1 limone 4 foglie di salvia 2 rametti di rosmarino 3 spicchi d’aglio 1 bicchiere di aceto Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe

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Salare e pepare i piccioni ed infilarli su di uno spiedo cuocerli bagnandoli di tanto in tanto con un intingolo ricavato pestando insieme la salvia, il rosmarino, l’aglio tritati, il limone l’aceto il vino e l’olio. Quando i piccioni saranno cotti servire spennellando la carne con questo intingolo. Vino consigliato: Eclis IGT 2003 Tudernum

CORATELLA D’AGNELLO

1 coratella d’agnello Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Rosmarino Vino bianco 1 spicchio di limone 109

Sale Peperoncino Passata di pomodoro 2 spicchi d’aglio Tritare finemente l’aglio ed il rosmarino, farli soffriggere in olio aggiungere la coratella d’agnello precedentemente pulita, lavata e tagliata a cubetti. Lasciar rosolare ed aggiungere il vino bianco ed il limone, quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar cuocere, salare e pepare. La coratella d’agnello viene solitamente accompagnata con torta al testo. Vino consigliato: Rosso di Montefalco DOC 2003 Colsanto

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FEGATINI CON LA RETICELLA

500 g di fegato di maiale Reticella di maiale Foglie di alloro Vino bianco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Ottenere delle fettine sottili di fegato. Mettere sopra ciascuna fetta una foglia di alloro, avvolgere con la reticella. Mettere in un tegame l’olio farlo scaldare, posare le fette di fegato e versare un bicchiere di vino bianco. Lasciar sfumare, salare. Servire ben caldo con il fondo di cottura. I fegatini con la reticella possono anche essere cotti sulla brace. 111

Vino consigliato: Rosso di Montefalco DOC 2004 Caprai

PESCE GATTO IN PORCHETTA 1 pesce gatto da un chilo 2 spicchi d’aglio Finocchio selvatico 2 rametti di rosmarino Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe Pulire il pesce gatto,sviscerarlo. A parte tritare finemente l’aglio, il rosmarino ed il finocchio selvatico amalgamarli con l’olio. Con questo intingolo farcire il ventre del pesce gatto, cuocer in forno. Vino consigliato: Robbiano IGT 2003 Fanini Icutti

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LUCCIO ALLA DIAVOLA 1 luccio da 1 kg 2 peperoncini 3 cucchiai di pane grattugiato 1 limone 1 mazzetto di limone Sale Pepe 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Pulire e lavare il luccio inserire allâ&#x20AC;&#x2122;interno un composto di pane grattugiato amalgamato con prezzemolo, aglio tritato, peperoncino olio e succo di limone. Cuocere il luccio in forno a calore medio con riccioloni di burro Vino consigliato: Robbiano IGT 2003 Fanini Icutti

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LUCCIO IN SALSA VINOSA 1 luccio 1 cipolla 1 carota 2 foglie di alloro 1 rametto di timo 1 limone 2 chiodi di garofano 1 bicchiere di vino 120 g di burro 1 mazzetto di prezzemolo Sale Pepe Pulire e lavare il luccio lessarlo in acqua con le erbe aromatiche ed il limone. A parte preparare una salsa emulsionando a bagno maria il burro fuso con il vino bianco il sale ed il pepe.. Diliscare il luccio lesso e servirlo con la salsa di vino. Vino consigliato: Orvieto Poggio Calvelli DOC 2003 La Carraia

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ANGUILLA ALL’ALLORO

1 kg di anguille Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 1 mazzetto di prezzemolo 1 limone 1 rametto di alloro 1 cipolla Sale Pepe Pulire l’anguilla, tagliarla a pezzetti di circa 5 cm ed infilarli in spiedini alternandola con foglie di alloro e falde di cipolla. Cuocere lentamente sui carboni spennellando di tanto in tanto con un

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emulsione di olio e succo di limone. Quando sarà cotta servire con prezzemolo tritato. Vino consigliato: Colli Trasimeno Baccio del Bianco IGT 2003 Duca della Cornia

BACCALA’ ALLA CERAIOLA 600 g di baccalà ammollato 100 g di pane grattugiato 1 rametto di rosmarino 1\2 bicchiere di vino bianco Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe Tritare finemente il rosmarino unitelo al pane grattugiato con sale e pepe. Con questo composto condire il baccalà, adagiatelo su di una pirofila unta con olio e bagnate con vino bianco, cuocere lentamente in forno. Vino consigliato: Colli Trasimeno Baccio del Bianco IGT 2003 Duca della Cornia

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BACCALA’ CON L’UVETTA

800 g di baccalà ammollato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 600 g di pomodori maturi 2 cucchiai di uvetta ammollata 1 cucchiaio di pinoli 50 g di sedano 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo Sale Pepe Pulire il baccalà, tagliarlo a pezzi infarinarlo e friggerlo in abbondate olio. A parte far imbiondire in olio gli spicchi d’aglio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini e far cuocere. Disporre il 117

baccalà in una pirofila da forno coprire con la salsa pomodoro i pinoli l’uvetta e del prezzemolo tritato, ultimare la cottura in forno. Vino consigliato: Colli Trasimeno Baccio del Bianco IGT 2003 Duca della Cornia

CARPA REGINA IN PORCHETTA

1 carpa regina 150 g di lardo 2 spicchi d’aglio Finocchio selvatico Sale Pepe 2 rametti di rosmarino 118

Succo di limone Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Pulire e lavare la carpa, a parte battere il lardo con l’aglio il finocchio selvatico il sale ed il pepe. Farcire il ventre della carpa con il battuto e richiuderlo. Steccare la carpa con i ramoscelli di rosmarino, cuocere la carpa sullo spiedo bagnando con olio e succo di limone. Vino consigliato: Orvieto Classico Col Badia IGT 2003 Cardeto

TEGAMACCIO

1 kg di pesce di lago (anguilla, tinca, luccio, persico) 119

Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva DOP â&#x20AC;&#x153;Umbriaâ&#x20AC;? 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo tritato Passata di pomodoro Peperoncino Sale Pulire e lavare i pesci, tagliarli a pezzi e farli soffriggere in un fondo di cipolla tritata, aggiungere il prezzemolo tritato e la passata di pomodoro il sale ed il peperoncino. Far cuocere lentamente fino a cottura dei pesci. Vino consigliato: Orvieto il Bianco IGT 2003 Degugnano dei Barbi

TROTE AL TARTUFO

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Trote Sale Pepe Tartufo nero 1 cipolla 1 carota 1 sedano 1 aglio Prezzemolo Pulire e lavare le trote cuocerle per ebollizione con le erbe aromatiche, quando saranno cotte diliscarle e servirle con una salsa ottenuta dallâ&#x20AC;&#x2122;emulsione di olio, tartufo grattugiato, sale e pepe. Vino consigliato: Orvieto il Bianco IGT 2003 Degugnano dei Barbi

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TROTE IN SALSA VERDE Trote Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Pepe Prezzemolo tritato Capperi Alici Cipolla Aglio Sottoaceti Succo di limone Pulire e lavare le trote, lessarle spinarle e condirle con olio sale, pepe e una salsa verde ottenuta frullando insieme i capperi, le alici, l’aglio, il prezzemolo, i sottoaceti, il succo di limone e l’olio. Vino consigliato: Nuricante IGT 2003 Duca della Cornia

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CARBONARETTO DI PESCE PERSICO

900 g di pesce persico 4 cucchiai di olio di oliva 20 g di prezzemolo Sale Pepe Pulire e lavare il persico, aprirlo lungo la spina dorsale e cuocere sulla griglia. Servire ben caldo con prezzemolo tritato, sale pepe ed olio di oliva. Vino consigliato: Nuricante IGT 2003 Duca della Cornia

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I CONTORNI

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SCAFATA o BAGIANA

1,5 kg di fave fresche 300 g di bietola 2 cipolle 75 g di pancetta 1 mazzetto aromatico composto da: maggiorana, mentuccia e finocchio selvatico 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe Sgranare le fave e lavarle, pulire la bietola e lavare anch’essa. Tritare la cipolla e farla rosolare con la pancetta tritata. Aggiungere le fave e fare cuocere 125

per 15-20 minuti, se necessario aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Salare e pepare. Aggiungere la bietola scolata e cuocere per altri 10 minuti circa.

FIORI DI ZUCCA FRITTI

16 fiori di zucca freschi 150 g di farina 2 uova Un cucchiaino di lievito chimico Sale Noce moscata Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria”

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Prendere i fiori, togliere il gambo e il pistillo interno, lavarli delicatamente e farli scolare. Preparare la pastella per la frittura versando in una ciotola la farina, le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino di lievito chimico. Mescolare bene e se il composto risultasse troppo denso diluire con un po’ di latte, (nella versione moderna si può aggiungere acqua frizzante). Fare riposare il composto per 20 minuti. Mettere l’olio e scaldare in una padella con bordi alti, quando l’olio sarà ben caldo immergere i fiori nella pastella, ricoprirli bene e aiutandosi con un cucchiaio metterli nell’olio. Lasciare dorare bene da tutti i lati, poi toglierei dall’olio e scolare su corta assorbente. A piacere potete spolverare con zucchero semolato.

PARMIGIANA DI GOBBI (CARDI)

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1 kg di gobbi (cardi) 250 g di macinato di vitellone 500 g di passato di pomodoro Sedano, carota, cipolla 3 uova Farina 100 g di pecorino grattugiato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe Preparare la salsa al pomodoro con un trito di sedano, carota e cipolla, versare un filo d’olio e fare soffriggere. Aggiungere il macinato di vitellone e rosolare, sfumare con vino bianco. Versare il passato di pomodoro, cuocere a fuoco basso, salare e pepare. Prendere i cardi, togliere le prime coste esterne (generalmente sono troppo dure e amare), prendere le altre coste, lavarle e tagliarle della lunghezza di circa 10 cm; togliere i filamenti. Lessare i gobbi in acqua salata. Quando saranno cotti scolare e asciugare. Passare i cardi nella farina, nell’uovo sbattuto e friggere in abbondante olio extra vergine d’oliva. Togliere dall’olio e posare su carta assorbante. Prendere una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa al pomodoro, sistemare i gobbi fritti, coprire con il sugo e spolverare con pecorino grattugiato. Si può procedere con uno o più strati a

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vostro piacimento. Gratinare in forno a 200° C per circa 15 minuti.

TORTINO DI PATATE 1 kg di patate a pasta bianca Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Rosmarino Aglio Sale Pelare le patate, lavarle e lessarle in abbondante acqua. Scolare le patate, schiacciarle e far freddare, aggiungere un pizzico di sale. In una padella versare un goccio di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Scaldare l’olio, togliere l’aglio e il rosmarino, versare le patate e aiutandosi con un cucchiaio schiacciare dando la forma di una torta, cuocere, girare il tortino e rosolare bene dall’altro lato. Togliere dalla padella e servire caldo.

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VERDURE RIPIENE

Pomodori tondi maturi o zucchine o peperoni 100 g di macinato vitellone 2 uova Parmigiano grattugiato Pangrattato Prezzemolo Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Aglio Sale e pepe Lavare le verdure, svuotare i pomodori (mettere da parte la polpa) o le zucchine, se si usano peperoni tagliare a metà togliere i semi. In un ciotola mettere il macinato, aggiungere le uova, il sale, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati. Impastare il tutto aggiungendo un filo d’olio. Mettere nel composto il pangrattato, 130

aggiungere la polpa di pomodoro passata (nel caso non si usino i pomodori aggiungere latte); impastare bene e riempire le verdure. Cuocere in forno a 180° C.

PANZANELLA UMBRA

400 g di pane umbro raffermo 1 cipolla rossa 4 pomodori maturi 1 manciata di foglie di basilico 1 cetriolo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 cucchiai di aceto Sale Pepe 131

Affettare il pane, raccoglierlo in una terrina e bagnarlo con acqua ed aceto. Scolare e strizzare il pane disporlo su di un piatto con fettine sottili di cipolla, cetriolo e pomodori. Spolverare il tutto con le foglioline di basilico sminuzzate, condire con sale, pepe ed olio di oliva. Servire ben fredda.

VERZA ALL’ACETO 1 verza 3 tazzine di aceto di vino 4 spicchi d’aglio Sale Pepe Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Tagliare finemente a striscioline la verza e disporla in un’insalatiera; a parte in una casseruola portare in ebollizione l’aceto con l’aglio precedentemente schiacciato, il sale ed il pepe. Far ridurre il composto ed aggiungere a filo l’olio. Con il composto ben caldo condire la verza.

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BANDIERA

400 g di cipolla 400 g di peperoni verdi 400 g di pomodori pelati Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale e pepe Tritare la cipolla, lavare i peperoni e tagliarli e strisce sottili. Versare in una casseruola l’olio, farlo scaldare, aggiungere la cipolla tritata e i peperoni, lasciar cuocere per alcuni minuti. Unire i pomodori pelati leggermente schiacciati. Salare e pepare. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fuoco lento fin quando i peperoni saranno ben cotti.

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I DOLCI

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MACCHERONI DOLCI DEI MORTI

400 g di tagliatelle senza uova 150 g di noci 150 g di zucchero 50 g di cacao amaro 250 g di pangrattato 1 limone Alchermes Cannella in polvere Sale Tritare molto finemente i gherigli di noci (possono essere anche macinati con il mixer), metterli in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il cacao amaro, il pangrattato, la buccia di limone grattugiata, la cannella in polvere; impastare il tutto e versare poco alchermes finchĂŠ tutto lâ&#x20AC;&#x2122;impasto non risulterĂ rosso. 135

Preparare delle tagliatelle con solo farina 00, acqua e un pizzico di sale. Lessare la pasta scolarla e condire con lâ&#x20AC;&#x2122;impasto precedentemente detto. La pasta deve essere molto condita, infine coprire sopra la pasta con lâ&#x20AC;&#x2122;impasto restante; insaporire per almeno 12 ore. Vino consigliato: Lâ&#x20AC;&#x2122;Armida 2003 Cardeto

BRUSTENGOLO

400 g di farina di granturco 200 g di zucchero 100 g di burro 1 bicchiere di latte 130 g di uva sultanina 136

150g di fichi secchi 70 g di pinoli 70g di noci 70 g di mandorle 2 mele 1 limone ½ bicchiere di rum ½ bicchiere di liquore d’anice 50 g di pangrattato Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Bollire 800 ml d’acqua con un pizzico di sale, versare la farina di granturco, mescolare ottenendo una polenta liscia, cuocere per circa 35 minuti. Aggiungere alla polenta lo zucchero, il burro, la buccia di limone grattugiata, i liquori, la frutta secca tritata grossolanamente e le mele a dadini. Amalgamare il tutto con cura e versare in una teglia da forno oleata e cosparsa di pangrattato. Spolverare di pangrattato la superficie e cuocere in forno a 200° C per circa 35 minuti. Vino consigliato: Sagrantino Passito Montefalco 2001 Dionigi

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SERPENTONE O ATTORTA

250 g di farina di mandorle 250 g di zucchero semolato 50 g di canditi 3 albumi 1 limone Per decorare: Mandorle pelate Ciliegine rosse In una zuppiera versare la farina di mandorle e lo zucchero, mescolare, aggiungere la scorza di limone grattugiata e i canditi. Amalgamare con cura aggiungendo albumi montati a neve. Dare allâ&#x20AC;&#x2122;impasto la forma di un serpente attorcigliato, formare la testa e posizionare una mandorla come 138

lingua e pezzetti di ciliegine come occhi. Cuocere in forno a 160째 C per circa 30 minuti. Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

PINOCCATE

600 g di zucchero semolato 400 g di pinoli 70 g di farina 00 Mettere lo zucchero in una casseruola, aggiungere 200 ml di acqua e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare fin quando lo zucchero diviene di color ambrato. Versare nel caramello i pinoli e la farina setacciata, amalgamare velocemente. Versare il composto in una lastra di marmo oleata con olio 139

d’oliva e stendere l’impasto, con un coltello a lama lunga, dello spessore di circa 2 cm. Tagliare prima che lo zucchero raffreddi in tanti rombi lunghi circa 5 cm e larghi 4 cm. Le pinoccate possono essere aromatizzate con vaniglia, cacao, buccia di limone o buccia d’arancia grattugiata. L’aroma va aggiunto insieme ai pinoli. Vino consigliato: Roio Amabile 2003 Monrubio

TORCOLO DI SAN COSTANZO

500 g di farina 175 g di zucchero 2 uova 80 g di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 140

100 g uva sultanina 50 g di canditi misti Sale Dividere i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero in una zuppiera, montare gli albumi a neve (con un pizzico di sale). Versare gli albumi nella crema e amalgamare. Fare una fontana con la farina versare al centro il composto ottenuto precedentemente, aggiungere l’olio, l’uvetta ammollata e asciugata, i canditi misti tagliati a cubetti. Lavorare il tutto ottenendo un impasto abbastanza morbido. Riposare per circa 15 minuti. Date all’impasto la forma di ciambella, mettere in forno, su una teglia circolare imburrata e infarinata, spennellare con tuorlo d’uovo e cuocere a 180° per circa 30 minuti. Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

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PANPEPATO

100 g di miele 50 g di noci 50 g di mandorle 50 g di nocciole 50 g di uvetta 50 g canditi 50 g di cioccolato fondente Sale Pepe nero Noce moscata 50 g di farina 00 Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” q.b. 3 cucchiai di vin santo

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Lavare lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta e lasciarla in ammollo con poca acqua. Tritare grossolanamente le noci, le nocciole, le mandorle, il cioccolato fondente e i canditi. Unire lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta scolata e asciugata, un pizzico di sale, pepe e la noce moscata. Sciogliere il miele con il vin santo, incorporare tutti gli ingredienti tritati, la farina setacciata, impastare il tutto. Dare al composto la forma di un panino e disporli in una teglia da forno oleata e infarinata, cuocere in forno a 200Â° C per circa 20 minuti. Vino consigliato: Vendemmia Tardiva 2002 Palazzola

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ROCCIATA DI ASSISI

Per la pasta 200 g di farina 50 g di zucchero 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Sale Acqua q.b. Per la farcia: 500 g in totale di: - mandorle sbucciate - uvetta rinvenuta - fichi secchi sminuzzati - noci tritate 144

- mele affettate - pinoli 100 g di zucchero 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 2 cucchiai di vin santo 1 limone (buccia grattugiata) Cannella Impastare gli ingredienti per la pasta ottenendo un composto morbido che dovrà riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo tritare la frutta secca aggiungere le mele affettate e condire il tutto con l’olio, il vin santo, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e la cannella. Stendere la pasta molto sottilmente finché diventi trasparente e adagiarla sopra un panno, disporre su tutta la pasta la farcia e arrotolare con l’aiuto del panno. Disporre il salame ottenuto su una teglia con carta da forno, dare le forma di ferro di cavallo, dorare e spolverare con zucchero. Cuocere in forno per 30 minuti a 180° C. Vino consigliato: Moscato Demi- Sec 2001 Palazzola

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TOZZETTI

500 g di farina 200 g di zucchero 3 uova 150 di burro 150 g di mandorle Â˝ limone 1 bustina di lievito chimico 146

Formare una fontana con la farina, rompervi dentro le uova, aggiungere lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, le mandorle tritate grossolanamente, il burro ammorbidito e il lievito. Impastare il tutto molto energicamente ottenendo un impasto liscio. Formare dei salamini della larghezza di 4 cm circa leggermente schiacciati. Cuocere in forno a 180째 C per circa 15-20 minuti. Togliere del forno lasciar freddare per alcuni minuti, tagliare i tozzetti in senso diagonale (spessore 1,5-2 cm circa), rimettere in forno i biscotti per pochi minuti per farli seccare. Spolverare di zucchero a velo. Vino consigliato: Vinsanto amabile Alta Valle del Tevere

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CIARAMICOLA

450 g di farina 200 g di zucchero 150 g di burro 3 uova 30 g di alchermes Â˝ limone 1 bustina di lievito chimico 2 albumi 125 g di zucchero a velo 50 g di confettini colorati Disporre la farina a fontana, rompervi dentro le uova, aggiungere lo zucchero, il burro ammorbidito, lâ&#x20AC;&#x2122;alchermes, la buccia grattugiata di limone e il lievito. Impastare il tutto e far riposare per 20 148

minuti. Con 2/3 dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto ottenere un cordone e chiuderlo a ciambella, con il rimanente impasto formare due piccoli cordoncini e incrociarli sopra la ciambella. Cuocere in forno a 180Â° C per 35 minuti. Nel frattempo ottenere una meringa con gli albumi e lo zucchero a velo, dopo la cottura ricoprire la ciaramicola con la meringa e guarnire con i confettini colorati. Far asciugare in forno per alcuni minuti. Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

CICERCHIATA

300 g di farina 00 3 uova 149

1 cucchiaio di olio extravergine DOP “Umbria” 1 cucchiaio di anice 1 limone 250 g di olio di semi 250 g di strutto 150 g di mandorle 100 g di canditi 400 g di miele Sale Formare una fontana di farina, versare l’olio d’oliva, le uova sbattute, l’anice, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale; impastare il tutto ottenendo una pasta liscia. Prendere dei piccoli pezzi di pasta e formare dei serpenti di diametro inferiore al centimetro, tagliare dei piccoli pezzetti di pasta (grandi come un cece) e friggerli in olio di semi e strutto caldi. Quando tutto l’impasto sarà fritto porre le palline in una zuppiera, aggiungere le mandorle a scaglie, i canditi a dadini, versare il miele fuso a bagnomaria. Mescolare il tutto e versare su uno stampo imburrato, fare rapprendere il miele, dopo di ché togliere dello stampo Vino consigliato: Moscato Demi-sec Palazzola

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CRESCIONDA

4 uova 4 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di cacao amaro ½ limone e ½ arancia ½ l di latte 120 g di amaretti Un goccio di mistrà ½ bustina di lievito chimico 20-30 g di farina 00 Sale Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il cacao in polvere ed il latte, amalgamare ed aggiungere la buccia di limone e di arancia grattugiate. 151

Sminuzzare gli amaretti e versarli nel composto, incorporare il lievito e se necessario la farina. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto in uno stampo dal diametro di 24 cm, cuocere in forno a 160Â° C per 20-30 minuti. Vino consigliato: Muffato della Sala 2002 Castell della Sala Antinori

MIGLIACCIO DOLCE 750 g di latte 350 g di sangue di maiale 200 g di miele 100 g di mandorle tritate 100 g di zucchero 50 g di pangrattato 50 g di canditi tritati 100 g di cioccolato fondente Vanillina Cannella in polvere 1 limone Mettere il latte in una casseruola con la buccia di limone grattugiata e la vanillina, fare bollire e aggiungere il cioccolato fondente tritato; fare sciogliere. Togliere dal fuoco e raffreddare, versare il 152

sangue di maiale setacciato, il miele, le mandorle e i canditi tritati, lo zucchero e la cannella, amalgamare bene e aggiungere il pangrattato, (potete aggiungere un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva). Mettere il composto sul fuoco a fiamma bassa, cuocere, mescolando continuamente, fin quando il composto non sarĂ abbastanza consistente. Togliere della casseruola e versare in un piatto da portata formando uno zuccotto, spolverare con zucchero a velo. Vino consigliato: Sagrantino passito di Montefalco 2003 Ruggeri

FRITTELLE DI RISO

250 g di riso vialone nano 1 l di latte 153

3 tuorli 120 g di zucchero Vanillina 1 limone Olio di semi di arachidi Cannella Sale Per la pastella: 2 uova 2 cucchiai di farina 00 Sale Cuocere il riso in 1 l di latte e ½ l d’acqua salata. Lasciare il riso abbastanza al dente, scolare e lasciar freddare. Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la vanillina. Versare la crema ottenuto nel riso amalgamando bene, aggiungere un cucchiaino di cannella in polvere. Preparare una pastella con le uova, la farina, un pizzico di sale e se necessario un pizzico di acqua frizzante. Con il riso fare delle polpettine leggermente schiacciate, passarle nella pastella e friggere in olio bollente. Scolarle dall’olio e posarle su carta assorbente, servirle spolverate di zucchero a velo. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola 154

FRAPPE

500 g di farina 00 50 g di burro 2 uova 2 cucchiai di zucchero 50 g di liquore allâ&#x20AC;&#x2122;anice 1 limone Sale Vino bianco Olio di semi di arachidi Formare un fontana con la farina, rompervi le uova, aggiungere il burro ammorbidito, lo zucchero, il liquore allâ&#x20AC;&#x2122;anice, la buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale. Impastare il tutto aggiungendo vino bianco. Ottenere un impasto abbastanza morbido e fare riposare per 15 minuti. Stendere la 155

pasta molto sottilmente e tagliare delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 2,5 cm. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi bollente. Dopo la cottura spargere con zucchero a velo o condire con miele fuso e a piacere alchermes. Vino consigliato: Vinsanto La Palazzola

STRUFOLI

6 uova 6 hg di farina 00 1 hg di zucchero 3 tazzine di liquori: - 1 di cognac - 1 di liquore allâ&#x20AC;&#x2122;anice - 1 di rhum 156

1 bustina di lievito chimico per dolci 1 hg di burro 1 limone grattugiato Mettere in una ciotola le uova e lavorarle con lo zucchero. Aggiungere la buccia di limone grattugiata e il burro fuso, amalgamare e aggiungere poca per volta la farina. Versare le tre tazzine di liquori e il lievito chimico. Impastare bene; il composto deve risultare morbido. Far riposare per circa 5 minuti. scaldare l’olio di semi di arachidi, quando l’olio è bollente formare gli strufoli mettendo una cucchiaiata di impasto. L’impasto si gonfierà; girare gli strufoli e farli dorare, scolare dall’olio e asciugare. Servire con miele fuso e a piacere alchermes. Vino consigliato: Vinsanto La Palazzola

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MOSTACCIOLI

½ l di mosto d’uva 200 g olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 150 g di zucchero Un cucchiaio di semi di anice 120 g di uvetta 75 g di lievito di birra Farina q.b. Preparare un impasto madre con ½ kg di farina 00 e un lievito di birra, far lievitare. Fare una fontana di farina nella spianatoia, mettervi al centro l’impasto lievitato, aggiungere l’olio, lo zucchero, i semi d’anice, l’uvetta e il lievito di birra sciolto nel latte tiepido. Impastare bene il tutto e far lievitare. Formare dei piccoli panini leggermente allungati,

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potete anche dare altre forme a vostro piacimento. Informare a 180° C per il tempo necessario. Vino consigliato: Vendemmia Tardiva 2002 La Palazzola

TORTA DOLCE DI PASQUA

8 uova 850 g di pasta lievitata (lievito madre) 175 g di canditi 1 hg di strutto 1 hg di burro 50 g di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” 175 g di uvetta 159

1 tazzina di liquore all’anice e una di rosolio di cannella 1 bustina di vanillina 1 limone 1 arancio 75 g lievito di birra 250 ml di latte 375 g di zucchero Farina q.b. Fare un fontana di farina, mettetevi al centro la pasta lievita, i tuorli d’uovo, il burro sciolto, lo strutto, lo zucchero, l’olio, i liquori, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, il lievito di birra sciolto nel latte e gli albumi montati a neve. Impastare il tutto e far lievitare; dopodiché rimpastare e aggiungere i canditi a cubetti e l’uvetta ammollata e strizzata, impastare e mettere l’impasto in teglie a bordi alti, imburrate e infarinate. Fare di nuovo lievitare. Infornare in forno caldo a 180° C per circa un ora. Togliere del forno e spennellare sopra una meringa ottenuta con albumi e zucchero a velo. Spolverare con confettini colorati. Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

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TORCOLO

3 uova 150 g di strutto 250 g di zucchero 1 bustina di lievito chimico per dolci 1 bustina di vanillina 1 bicchiere di latte 1 tazzina di vinsanto 1 limone Farina q.b. Lavorare, in un ciotola, le uova con lo zucchero, dopodichĂŠ aggiungere lo strutto, la vanillina, il latte, la buccia grattugiata di un limone, il lievito e un poâ&#x20AC;&#x2122; per volta la farina. Mescolare tutti gli ingredienti, versare il vinsanto, aggiungere poca 161

farina per volta. L’impasto deve risultare molto morbido. Colare il composto su di una teglia per ciambelloni, precedentemente imburrata e infarinata. Infornare a 180° C per quarantacinque minuti circa. Vino consigliato: Vinsanto Amabile Alta Valle del Tevere

FRITTELLE DI GRANTURCO 250 g di farina di granturco 50 g di uvetta 2 cucchiai di zucchero 1 limone 3 uova 1 bicchiere di vinsanto Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Far bollire circa 750 ml di acqua, versare a pioggia la farina di granturco e mescolare per circa 15 minuti. Fare freddare la polenta. Aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata , lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 3 uova e il vinsanto, amalgamare bene. Scaldare bene l’olio, versare con un cucchiaio l’impasto e friggere. 162

Scolare le frittelle su carta assorbente, spolverare di zucchero a velo prima di servire. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola

TORTA DI ORVIETO 1 kg di farina 00 30 g di lievito di birra 6 uova 150 g di burro 250 g di zucchero 1 limone 150 g di uvetta Sale Preparare la pasta lievita con il lievito di birra sciolto in latte tiepido e impastare con una parte di farina. Fare lievitare; con la rimanente farina fare una fontana, mettetevi al centro la pasta lievitata, le uova, lo zucchero, il burro fuso, lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Impastare bene, mettere il composto in stampi per dolci a bordi alti, imburrati e infarinati; fare lievitare e infornare a 180 Â° C per circa un â&#x20AC;&#x2DC;ora. 163

Vino consigliato: Vinsanto Lungaroti

CASTAGNOLE 1,5 kg di farina 450 g di burro 450 g di zucchero 12 uova Buccia di limone grattugiata 120 g di rum 120 g di mistrà 55 g di lievito per dolci Lavorare insieme le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone, aggiungere il burro ammorbidito. Unire il rum ed il mistrà a filo poi amalgamare il tutto con la farina ed il lievito per dolci. Se l’impasto risulterà troppo duro unire del latte. Friggere le castagnole in olio ,non eccessivamente caldo. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola

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ZUCCHERINI DI BETTONA

500 g di farina 70 g di pasta di pane lievitata 15 g di lievito di birra Acqua tiepida 150 g di uvetta ammollata 100 g di pinoli 200g di zucchero 1\2 di olio di semi Semi di anice Lavorare la farina con la pasta del pane lievitata, farla lievitare per altri 60 minuti, dopo di che aggiungere il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Lasciar lievitare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto per altre due ore. 165

Al composto ottenuto unire tutti gli altri ingredienti. Ricavare dallâ&#x20AC;&#x2122;impasto tanti piccoli bastoncini che andranno richiusi a ciambelle e cotti in forno. Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

CROSTINI UBRIACHI

4 fette di pane umbro 50 g di mandorle sgusciate 2 cucchiai di cacao dolce 1 cucchiaio di cacao amaro 5 cucchiai di rum 5 cucchiai di alchermes Macinare le mandorle dopo averle private della buccia, unire il cacao ed il rum e ricavare un 166

composto omogeneo. Tagliare le fette di pane a metĂ , bruschettarle in forno e cospargerle con alchermes, spalmare su di esse il composto prima ottenuto. Vino consigliato: Vinsanto Amabile Alta Valle del Tevere

CASTAGNACCIO

300 g di farina di castagne 30 g di zucchero Semi di finocchio 30 g di pinoli 30 g di uvetta Sale 167

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” Mescolare in una terrina la farina di castagne, lo zucchero, un pizzico di sale, versare ½ bicchier di acqua tiepida, amalgamare. Aggiungere i semi di finocchio e l’olio. Versare il composto in una teglia, a bordi bassi, precedentemente oleata. Cuocere in forno a 180° C circa fin quando la superficie del castagnaccio non diviene abbastanza scura, sfornare, cospargere di pinoli e uvetta, rimettere in forno per 5 minuti. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola

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FAVE DEI MORTI

150 g di mandorle macinate 200 g di zucchero 200 g di farina 00 Cannella 2 uova 1 limone Fare una fontana con la farina, aggiungere lo zucchero, le mandorle macinate, un cucchiaino di cannella in polvere, le uova e la buccia grattugiata di limone. Far riposare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto per circa 15 minuti. Formare dei grissini con lâ&#x20AC;&#x2122;impasto e tagliare della lunghezza di circa 4 cm, schiacciare leggermente i biscotti. Imburrare e infarinare una teglia da forno a bordi bassi, disporre i biscotti spolverare con zucchero semolato e cuocere in forno a 170Â° C per circa 25 minuti. 169

Vino consigliato: Vinsanto Lungarotti

ZUCCARINI DEGLI SPOSI 5 uova 650 g di farina 00 Un bicchierino di rosolio di cannella 5 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP “Umbria” ½ bustina di lievito chimico per dolci Impastare la farina con le uova, il rosolio, l’olio e il lievito. La pasta deve risultare abbastanza morbido. Preparare gli zuccarini arrotolando la pasta dello spessore di circa 1,5 cm, formare dei cerchietti del diametro di 6-7 cm. Gettare gli zuccarini in acqua bollente, appena tornano a galla, scolarli e asciugare con un panno. Mettere gli zuccarini in teglie da forno e cuocere a 250° C per 15 minuti. Il nome “zuccarini degli sposi” è dovuto al fatto che questi biscotti venivano donati agli sposi il giorno delle nozze. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola

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ZUPPA INGLESE ½ l di latte 4 tuorli d’uovo 150 g di zucchero 50 g di farina 00 Buccia di limone Savoiardi o fette di torcolo raffermo Alchermes Caffè Preparare la crema pasticcera: mettere a bollire il latte, in una casseruola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina. Versare nel composto il latte bollente, far addensare a fuoco lento mescolando. Preparare il caffè, inzuppare i savoiardi o le fette di torcolo raffermo, sistemare in una pirofila, versare un goccio di alchermes, coprire con la crema. Potete procedere per più strati. Servire freddo. Vino consigliato: Moscato Demi-sec 2001 La Palazzola

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INDICE DELLE RICETTE PRESENTAZIONE DEL PRESIDEMTE DEL ROTARY CLUB PRESENTAZIONE DEL DIRIGENTE SCOLASTICO L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP UMBRIA IL PANE UMBRO IL TARTUFO BIANCO O TRIFOLA

GLI ANTIPASTI Bruschetta al tartufo Paté di fegatini di pollo Schiacciata Torta al testo o “Crescia” Pan Nociato Pan giallo o crostello Torta di Pasqua al formaggio Torta con i ciccioli Foyata Salsicce e uva Frittata al tartufo Brustengo di Gubbio Bruschetta al cavolfiore Supplì di riso Pizza di farina gialla Barbozza alla salvia 172

I PRIMI PIATTI Sugo finto Pasta alla norcina Ceriole al pesto umbro Tagliatelle con le rigaglie Tagliatelle con sugo di trote Tagliatelle alla trifola Gnocchi gratinati con trifola Risotto alla trifola Polenta di castagne con ricotta Stringozzi alla spoletina Maccheroni al sugo di puntarelle Gnocchi al sugo dâ&#x20AC;&#x2122;oca Pappardelle al sugo di lepre Pasta e ceci o fagioli Brodo di cappone Spaghetti al rancetto Tagliatelle con asparagi di bosco Minestra di farro di Monteleone Polenta sulla â&#x20AC;&#x153;spianatoiaâ&#x20AC;? Fagioli e cotiche Capogatto Impastoiata Frascarelli Stracciatella Zuppa di cicerchie Imbrecciata 173

Macco o panizza con fagioli Lenticchie di Castelluccio con salsicce Stringozzi di farro con bietole Acquacotta alla perugina Blo Blo Cipollata Pancotto

I SECONDI Pomodori e uova o brosega Porchetta di maialino Arista alla perugina Coniglio ripieno Coniglio porchettato Coniglio alla cacciatora Faraona alla ghiotta Piccioni in salmĂŹ Pollo allâ&#x20AC;&#x2122;arrabbiata FriccĂ˛ Carne arrosto con il pillotto Agnello allo spiedo Agnello tartufato Testine di agnello al forno Cotolette di castrato alla montanara Castrato alla ternana Cinghiale al vino rosso Cinghiale alla cacciatora Fagiano alla norcina 174

Fagiano in salmì Lepre alla cacciatora Lumache alla serpullo Anatra alla norcina Piccioni alla tuderte Coratella di agnello Fegatini alla reticella Pesce gatto in porchetta Luccio alla diavola Luccio in salsa vinosa Anguilla all’alloro Baccalà alla ceraiola Baccalà con l’uvetta Carpa regina in porchetta Tegamaccio Trote al tartufo Trote in salsa verde Carbonetto di pesce persico

I CONTORNI Scafata o bagiana Fiori di zucca fritti Parmigiana di gobbi Tortino di patate Verdure ripiene Panzanella umbra Verza all’aceto Bandiera 175

I DOLCI Maccheroni dolci dei morti Brustengolo Serpentone o Attorta Pinoccate Torcolo di San Costanzo Pan Pepato Rocciata di Assisi Tozzetti Ciaramicola Cicerchiata Crescionda Migliaccio dolce Frittelle di riso Frappe Strufoli Mostaccioli Torta dolce di Pasqua Torcolo Frittelle di granturco Torta di Orvieto Castagnole Zucherini di Bettona Crostini ubriachi Castagnaccio Fave dei morti Zuccarini degli sposi Zuppa inglese 176