Cartilla quinua

Elaborado por: David Soraide Lozano Revisión Técnica: Rafael Revilla Pedro Claver Mamani Zacarías Gutiérrez Verónica Del Carpio

Tercera Edición: Octubre 2013 Depósito Legal: 4-1-1462-12 ISBN: 978-99954-46-60-4 Código Institucional: PRO-5-TEC-12-014 Prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación sin la autorización escrita de la Fundación FAUTAPO - Educación para el Desarrollo.

Presentación La Quinua Real es una variedad producida solamente en el Altiplano Sur de Bolivia, concretamente en los departamentos de Oruro y Potosí, en las provincias que se encuentran al contorno de los salares de Uyuni y Coipasa, en la actualidad la Quinua constituye un producto ampliamente demandado en los mercados internacionales y nacionales por su excepcionales cualidades nutritivas, este cultivo es además el sustento principal de los agricultores.

Con el fin de incentivar la producción ecológica en el Municipio de Poopó, se viene desarrollando la Acción “Producción Orgánica y Manejo Sostenible de los Recursos Naturales”, en el marco de la subvención SUBV-UE-08/PP2-12, financiada con fondos de la Unión Europea a través del Proyecto EMPLEOMIN con fondos de contraparte del Gobierno Autónomo Municipal de Poopó y la Fundación FAUTAPO. Para esta oportunidad se presenta una cartilla de capacitación “Guía de Técnicas de Producción Ecológica en el cultivo de Quinua Real”, dirigido a los productores de las comunidades Uncalliri y Colcaya que priorizan iniciativas y que buscan la producción ecológica.

Con estos antecedentes, se presenta este documento esperando ayude a fomentar la producción ecológica de la Quinua Real.

DAVID SORAIDE LOZANO COORDINADOR COMPLEJO QUINUA REAL ALTIPLANO SUR

1

Presentación El Gobierno Autónomo Municipal de Poopó, como parte Co ejecutora de la acción “Producción Orgánica y Manejo Sostenible de los Recursos Naturales” hace énfasis en la intervención de acciones concretas que tiene que ver con el mejoramiento de las condiciones de vida y la seguridad alimentaria de sus pobladores.

Bajo este enfoque el presente documento constituye una herramienta de consulta para los productores de Uncalliri y Colcaya, los cuales se dedican a la agropecuaria, de este modo el municipio hace referencia no solo a la elaboración de este material sino también a su aplicabilidad en las comunidades donde se está ejecutando la Acción y que más adelante se constituirán en comunidades modelo a seguir.

VIDAL ISAAC HURTADO FLORES HONORABLE ALCALDE MUNICIPAL DE POOPÓ

Índice Quinua Real “el grano más nutritivo del mundo”

5

Preparación del suelo

11

Selección de semilla

19

Siembra de la quinua

25

Manejo integral de plagas, insectiles y otros

31

Cosecha poscosecha

39

Transformación y mercadeo

45

Normas para la producción y procesamiento de quinua orgánica

53 3

Quinua Real “el grano más nutritivo del mundo”

Unidades de mediciรณn

Quinua Real “el grano más nutritivo del mundo” La Quinua Real es un producto andino del Altiplano Sur de Bolivia, conocido científicamente como Chenopodium Quinoa Willd, alimento cultivado desde la época de los incas, pertenece a la familia de la Quinopodiáceas, que produce un grano comestible de aproximadamente 2,7 mm, de diámetro y es un grano semiaplanado de color blanco amarillento.

En la última década, este cultivo ha creado expectativas entre los productores de Bolivia, como consecuencia de sus bondades nutricionales. Ello ocasiono mayor demanda en el mercado internacional y nacional.

Desde hace millones de años tiene su medio ecológico propio al entorno de los salares de Uyuni - Coipasa, aunque existe ambientes con características ecológicas similares, la “Quinua Real” no se adapta y pierde sus propiedades de crecimiento y desarrollo característicos en corto tiempo, debido a que su floración depende de condiciones edafoclimáticas bien definidas. Esto se aprecia en los innumerables ensayos y procesos de adaptación del cultivo realizados al interior de Bolivia y en otros países del exterior.

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REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS Altitud La variación altitudinal de las parcelas donde se cultiva Quinua Real fluctúa entre 3610 a 4500 m.s.n.m.

Suelos Se caracterizan por ser arenosos, sueltos, la conductividad eléctrica (us/cm), muestra que son suelos ligeramente salinos susceptibles a la erosión eólica son suelos procedentes de material volcánico con excesiva presencia de sales y materia orgánica baja (1 – 2%), con un Ph débilmente alcalino a moderadamente alcalino (7.1 – 8) Precipitación, humedad y vientos

Estación

Total (mm)

Challapata

365

Quillacas

297

Salinas

289

Precipitación pluvial 165 mm/año y humedad relativa 35.6%; días de lluvia/año 39; días de heladas/año 183, presentándose las más fuertes en febrero y marzo (floración entrando al estado lechoso) llegando -6°C y con vientos predominante de sud-oeste con una velocidad promedio en la época de viento (agosto) de 16 km/hora.

San Martín

252

Temperatura

Uyuni

190

Colcha “K”

187

Río Mulato

241

San Agustín

163

8

Temperatura promedio máxima 16°C y Temperatura mínima – 6.4 °C.

FASES FENOLÓGICAS (Período vegetativo) La fenología, es el estudio de los cambios externos diferenciables y visibles que muestran las plantas como resultado de sus relaciones con las condiciones ambientales (temperatura, luz, humedad, suelo) donde se desarrollan, durante su período vegetativo y reproductivo.

FASES

Emergencia

Emergencias de hojas

DESCRIPCIÓN

DURACIÓN

Es cuando la plántula sale del suelo y extiende las hojas, es distinguible solo cuando uno se pone al nivel del suelo

Ocurre de 7 a 10 días después de la siembra en condiciones adecuadas de humedad del suelo

Emergencia de hojas cotiledonales Emergencia de dos hojas verdaderas

7 - 10 días 11 – 20 días 21 – 30 días

Emergencia de cuatro hojas

31 – 45 días

Emergencia de seis hojas

A partir de los 45 días después de la siembra

Ramificación

Se nota 8 hojas verdaderas extendidas y extensión de las hojas axilares hasta la tercera fila de hojas en el tallo, las hojas cotiledonales se caen y dejan cicatrices claramente notorias en el tallo.

Ocurre de 46 a 55 días después de la siembra

Panojamiento

La inflorescencia se ve que va emergiendo del ápice de la planta, observándose alrededor aglomeraciones de hojas pequeñas con bastantes cristales de oxalato de calcio, las cuales van cubriendo a la panoja en sus tres cuartas partes.

Ocurre de los 56 a 75 días de la siembra

Floración

Es cuando el 50% de las flores de la inflorescencia principal se encuentran abiertas, esta fase es muy sensible a las heladas, pudiendo resistir solo hasta -2°C.

Ocurre de los 76 a los 100 días después de la siembra

Maduración

Es cuando los frutos al ser presionados presentan una consistencia pastosa de color blanco.

Ocurre de los 101 a 180 días después de la siembra

9

12

Preparaciรณn del suelo

Preparación del suelo La preparación del suelo consiste en la remoción inicial de la capa arable o la zona de crecimiento de la raíz, esta actividad tan importante se puede realizar mediante dos sistemas:

Sistema manual Remoción total o parcial del suelo en forma manual, utilizando diferentes tipos de instrumentos denominados takisa, liwkhana y tankaña. Este sistema generalmente se practica hoy en día en los terrenos de ladera, logrando una profundidad de 10 a 15 cm.

Sistema mecanizado Consiste en la remoción total del suelo, utilizando la fuerza motriz de un tractor agrícola equipado de diferentes tipos de implementos (arado de cincel y disco).

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MANTENIMIENTO DE LA FERTILIDAD DEL SUELO La fertilización del suelo es una actividad muy importante que se realiza a través de: 1.

2.

3.

Incorporación de estiércol (camélidos y ovinos) y compost a los terrenos Realización de barreras o cercos vivos alrededor de las parcelas de quinua, para evitar la erosión eólica Descanso de las parcelas que debe ser de un año agrícola como mínimo

OBJETIVOS DEL BARBECHO Podemos mencionar: 1. El barbecho se lo realiza en los meses de Enero, Febrero y Marzo, con la finalidad de mullir el suelo 2. Esponjamiento del suelo que permite la aireación y el almacenamiento de humedad 3. Volteo de la tierra para el enterrado de malas hierbas y restos de semillas y de parásitos en general, así como de los productos fertilizantes orgánicos como el estiércol y otros 4. Mezcla de la tierra, para la distribución uniforme de la humedad en la totalidad del volumen labrado

CLASES DE ARADOS En la preparación del suelo con el sistema mecánico se utilizan varios tipos de arados que remueven la tierra pero sin voltearla. *

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Arados subsoladores* Arados cincel La labor de subsolado debe ser realizada cuando el suelo está seco, caso contrario las grietas abiertas en el terreno compactado húmedo pueden volverse a cerrar.

CONSECUENCIAS DE UNA MALA PREPARACIÓN DE SUELO La mala preparación del suelo por el uso del arado de disco y por el método de aradura de melga cerrada, ocasiona que se formen los surcos muertos, lo que provoca un proceso de erosión inducida (erosión eólica e hídrica).

Para evitar los surcos muertos se puede utilizar el arado reversible para hacer surcos continuos, o se pueden dejar franjas vivas de thola de 2 a 3 m de ancho, por 20 a 30 m de cultivo o área de cultivo.

MANEJO DE LA MATERIA ORGÁNICA Materia orgánica del suelo El suelo está formado por dos tipos de materias, la que proviene de la degradación de las rocas que es la materia mineral del suelo, y la que proviene de los seres vivientes como plantas y animales que constituye la materia orgánica del suelo.

Abonos orgánicos Son materias orgánicas en descomposición, principalmente excrementos animales, naturales que ayudan a fertilizar el suelo, estos son: Residuos de cosecha, estiércol, compost, abonos verdes y residuos orgánicos.

Estos abonos son fuente de fertilidad y mejoramiento de la tierra, sin embargo tiene algunas limitaciones como el costo de recolección, transporte, procesamiento y aplicación.

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ABONO BOCASHI Ingredientes Rastrojo 2 qq

Tierra Negra 2 qq

Estiércol 2 qq

Carbón 1 arroba

Harina ½ arroba

Preparar cuatro capas de la siguiente forma: • Diluir en 50 litros de agua tibia la harina, la chancaca y la levadura.

• Echar una bolsa de paja sobre el suelo.

• Luego echar el estiércol.

• Echar la tierra de suelo puruma.

• Echar el carbón.

• Regar con el agua de chancaca, harina y levadura.

• Luego de terminar las capas, mezclar volteando todas las capas hasta que la humedad sea pareja en toda la mezcla.

• Tapar con nylon asegurando que no se lleve el viento y que no entre mucho aire.

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Levadura ¼ kilo

Chancaca 1 kilo

•

Cada día se debe meter la mano para ver si está calentando.

•

Cada vez que se sienta que está muy caliente se debe voltear nuevamente, hasta que deje de calentarse. Cuando deja de calentar está listo para usar.

Forma de aplicación Se agrega junto al estiércol en el surco y luego se pone semilla.

RECOMENDACIONES PARA EL USO DE ESTIÉRCOL 1.

Debe protegerse del sol y la lluvia

2.

Se debe colocar en suelo duro o envase para evitar el escurrimiento de los purines

3.

No se debe utilizar estiércol contaminado con agrotóxicos

4.

Se deben dejar de 3 a 5 semanas a temperatura ambiente

5.

Tomar en cuenta que el estiércol fresco (guano) es menos eficiente por carecer de nutrientes para la planta, por lo que su uso no es recomendable

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TÉ DE ESTIÉRCOL

Humos de Lombriz 2 Kg

Agua 10 Lts

Tacho

Preparado 1. Mezclar los 2 kilos de abono de lombriz con los 10 litros de agua, y disolver bien.

2. Dejar 2 horas sin tocarlo ni mover, para que se asiente.

Primera forma • Remover la mezcla y echar un poquito en la base de cada planta, con un tacho.

Segunda forma • Colar y echar toda la mezcla en la mochila, luego aumentar 10 lts. de agua, fumigar hojas y tallos tres o cuatro veces hasta la floración.

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Mochila Fumigadora

Selecciรณn de semilla

Ecotipos de Quinua Real (son especies de quinuas que pertenecen a una variedad (real), pero genéticamente distintas que están restringidas a un habitat específico).

Selección de semilla de quinua La mayor parte de los productores de quinua en la zona del Altiplano Sur siembran cada año semillas de baja calidad, a causa de este mal manejo los rendimientos son muy bajos y de pésima calidad lo cual incide en los precios del mercado.

La selección de semillas garantiza una buena producción mejorando la calidad de los granos, facilita el control de plagas y enfermedades y disminuye el efecto de las heladas.

Para seleccionar una buena semilla de quinua, antes de la cosecha se escogen panojas (chunchos).

La semilla seleccionada debe ser: 1.

Certificada producida por semilleristas de la zona, verificando su alto poder germinativo

2.

De granos grandes: Contiene mayor cantidad de reservas nutritivas para sobrevivir adversidades durante su germinación

3.

De un solo color: Para asegurar semilla del mismo color en la próxima cosecha

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4.

De un sólo tamaño: Para asegurar una germinación y emergencia uniforme

5.

Sin impureza: Sin mezcla de otras especies (ajaras)

Para la multiplicación, las parcelas semilleras no deben tener la presencia de quinua silvestre (ajaras) ya que perjudican el desarrollo de las plantas, además disminuye la calidad comercial del grano al momento de la venta.

Se puede sembrar dos ecotipos en una misma parcela, sólo se debe establecer una distancia de tres metros de callejón, de esta manera disminuimos la posibilidad de mezcla.

Después de seleccionar la semilla se la guarda con mucho cuidado en un lugar fresco y seco. La selección de semillas debe realizarse todos los años.

La selección de semillas tiene la finalidad de mejorar la calidad, esta actividad se realiza antes y simultánea a la cosecha escogiendo las mejores plantas, bajo las siguientes características:

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1.

Buena altura

2.

Panojas grandes

3.

Grano uniforme de una sola variedad y ecotipo y una sola clase de panoja (amarantiforme y glomerulada) sin manchas

4.

Con tallo con pocas ramificaciones y sin enfermedades

5.

Las plantas que maduran rápido

6.

Plantas que resistieron a la sequia y helada

SELECCIÓN MECÁNICA DE SEMILLA La semilla de quinua se clasifica en tres tamaños de granos bajo los siguientes rangos: 1.

Mayores a 2.5 mm

2.

De 2.0 a 2.5 mm

3.

De 1.5 a 2.0 mm

4.

Menores a 1.5 mm

La diferencia de tamaño en la semilla causa una germinación desigual, de la misma manera va incidiendo en el crecimiento y desarrollo de la planta (floración y madurez fisiológica), se puede ver notoriamente en la época de la cosecha que no todos maduran al mismo tiempo, por consiguiente no se puede emplear tecnología como la cosechadora mecánica y las segadora mecánica.

Para la obtención de semilla de calidad es necesario realizar la selección mecánica después de la trilla, con el empleo de una zaranda con orificios de 2 mm de diámetro. Este implemento tiene la calidad de seleccionar los granos pequeños, llegando a obtenerse granos mayores de 2 mm con un tamaño uniforme, dando la posibilidad de una buena germinación de semilla.

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Siembra de la quinua

Siembra de la quinua ÉPOCA DE SIEMBRA Para la siembra de la quinua, nuestros abuelos tomaban en cuenta diferentes indicadores naturales como la floración de la leña y el comportamiento de algunos animales que anunciaban la época propicia para el inicio de la siembra. En la actualidad ya no se utilizan estos indicadores, con el deterioro ambiental que ocurre en el planeta tierra, se hace difícil pronosticar el tiempo apropiado en cada región.

ÉPOCAS DE SIEMBRA DE DIFERENTES ZONAS PRODUCTIVAS Altiplano Sur: 1.

2.

3.

Salinas de Garci Mendoza: Segunda quincena de agosto, hasta primera quincena de noviembre (planicie). Agosto hasta octubre (serranía) Daniel Campos: (serranía)

Agosto

hasta

octubre

Nor Lipez: Septiembre hasta octubre

Según datos de algunas zonas productoras de quinua, la época más propicia de siembra estaría entre los meses de agosto a noviembre diferenciándose de cada zona.

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productoras con la llegada de las primeras lluvias, en los meses de noviembre y diciembre se realiza la resiembra utilizando semillas de ecotipos de ciclo vegetativo corto (ej. noventón).

TIPOS DE SIEMBRA Actualmente en el Altiplano sur hay dos tipos de Siembra: Siembra manual Forma tradicional que consiste en abrir un hoyo hasta encontrar la humedad donde se prepara un colchón de tierra húmeda (chijma) para luego depositar la semilla de 30 a 50 granos. Se tapa con tierra húmeda y tierra seca con un espesor más o menos de 3 a 5 cm. La humedad del suelo es determinante para fijar la distancia entre hoyo y hoyo y de surco a surco (1 a 1.20 m). Este tipo de siembra se utiliza normalmente en serranía y muy poco en planicie. La cantidad de semilla varia entre 6 a 8 kg/ha, dependiendo si es planicie o serranía. Para esta práctica se emplea herramientas rústicas como la liwkhana y la takisa, otros lugares manejan algunas herramientas adaptadas al suelo (palitas, azadillas y otros).

Ventajas de la siembra manual: 1.

2.

3.

4.

5.

En hoyos se encuentra la humedad La semilla se deposita en tierra húmeda La emergencia de la germinación es segura Pocos hoyos vacíos Fácil de realizar el sombreado o phisnado

Siembra mecanizada En la actualidad, todos los productores ampliaron sus espacios de terrenos, un 80% realiza la siembra con diferentes sembradoras construidas en talleres de metal mecánica, ingreso en la zona “Satiri I”, sembradora que se compone de dos surcadoras con sus respectivas tolvas para almacenar la semilla. En la siembra abre dos surcos paralelos donde la semilla es depositada por golpe a una distancia de 0,80 a 1 m.

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Las sembradoras mecánicas se adaptan muy bien en terrenos de topografía plana y de terrenos que no tengan la humedad muy profunda (10 a 15 cm).

Ventaja de la siembra mecanizada: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Reduce los costos de siembra Permite una mejor retención y absorción del agua de lluvias Controla la erosión eólica e hídrica Protege a las plántulas de los vientos secos y de las heladas mediante los camellones de los surcos Permite una adecuada distribución de la densidad de plantas Si existe humedad los rendimientos son altos comparados con la siembra manual

LABORES CULTURALES DESPUÉS DE LA SIEMBRA Las labores culturales son conocidas por los productores de quinua. Sin embargo, nos descuidamos de practicar esta actividad, siembran y dejan a su suerte las chacras, por lo cual la producción es menor en comparación con los que verdaderamente practican esta actividad.

El sombreado o phisnado Labor muy importante porque ayuda a mantener la humedad del suelo y protege de animales dañinos como ratones, pájaros, lagartos, etc. Esta Labor se realiza utilizando paja brava, tholas y piedras planas.

La resiembra o sataquipa Consiste en sembrar nuevamente al lado de los hoyos donde la semilla no ha germinado.

Esta actividad se realiza apenas cuando los hoyos revisados no han germinado a tiempo y al comprobar que no hay ninguna plántula de quinua (10 días adelante).

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El deshierbe de malezas Consiste en arrancar la maleza (Khoras) que se presentan en las chacras perjudicando el desarrollo de las plantas de quinua (diciembre, enero y febrero).

Raleo Es la actividad que consiste en eliminar o sacar algunas plántulas de quinua de cada hoyo con el fin de evitar la competencia por nutrientes.

La fertilización Esta labor ayuda a producir mejor la quinua y no es como muchos dicen “debilita la tierra”. Lo importante es aplicar en medidas aconsejables y consultar siempre con un técnico de conocimiento de manejos, fertilizar con materia orgánica proveniente de los animales y plantas, aprovechar de los animales las deyecciones (defecación) sólidas y liquidas (gusano). Se puede realizar en la siembra y antes de la floración con guano descompuesto.

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Manejo integral de plagas, insectiles y otras

Manejo integral de plagas, insectiles y otras PLAGAS Son animales que abundan y atacan negativamente a las plantas, ocasionando reducción en la producción e incrementando los costos de la misma, los que más atacan son las Ticonas (burro lack’o) y Polillas (Qhaqho)

CLASES DE PLAGAS Tomando en cuenta el comporta-miento particular que presentan los animales, se clasifican: 1.

2.

3.

Insectos Roedores Aves

PLAGAS INSECTILES Importante conocer el ciclo de vida que tienen los insectos porque nos permiten tomar acciones acertadas para el control, cuando empiezan a atacar.

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Complejo Ticona Es un insecto conocido comúnmente con el nombre tradicional de Pilpinto y gusano “burro lak´o” en el estado de larva. La ticona es una mariposa nocturna de color parpado gris con manchas pequeñas, durante la noche son atraídas por la luz, tiene un ciclo biológico y son las que ocasionan daños a la planta afectando a las hojas y los tallos.

Polilla de Quinua Es un insecto pequeño aproximadamente de 8 a 9 mm de longitud, presenta antenas filiformes, largas, tiene ciclo de vida. Pasan por 5 estados como ser: Estado de huevo, estado de larva, estado de pupa y estado de adulto cuando son mariposas. En el estado de larva es cuando más dañan a las plantas que afectan en la maduración, especialmente a los granos lechosos de la panoja.

Control de plagas insectiles Antes no eran notorios los ataques de los insectos, plagas en las plantas de quinua, sin embargo con el pasar de los años las apariciones de ciertos insectos y gusanos que dañan a los cultivos se hicieron más frecuente en las hojas en su primer desarrollo de la planta y otros en plena maduración.

En época de la revolución verde, los controles se hicieron con lo que se pudo especialmente con insecticidas tóxicos.

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Con la implementación de la producción orgánica de la quinua, aparecen también formas de control con elementos orgánicos: a) Control etológico Son métodos de represión que producen ciertos comportamientos de los insectos, en la que utilizan materiales atrayentes a través de la luz especialmente en las noches y ciertos líquidos como aceites, cebos alimenticios, la saponina de la quinua, champú y otros que sirven para atrapar a los insectos. Para estos se utilizan las trampas de luz (faroles con lámparas y otros). b) Control cultural Consiste en la frecuencia de prácticas agrícolas ordinarias con el propósito de contribuir a prevenir los ataques de los insectos.

Entre estas actividades culturales tenemos: Los deshierbes de malezas, preparación de suelos oportunos, aporques, etc. c) Control mecánico Es la recolección y destrucción de larvas de insectos en forma manual tanto en la primera fase de desarrollo y en la etapa de maduración, evitando la proliferación y abundancia de los insectos que son ticonas y polillas (k’cacos), los cuales tienen mayor incidencia en la planta de quinua.

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d) Control biológico Este control es el más aconsejable ya que evita la contaminación del medio ambiente mediante el empleo de extractos naturales; algunas de estas formas son preventivas y cuando el ataque es muy severo se acude a los más fuertes como los extractos especiales que son: Extracto de muña, ajo y cebolla, extracto de piretro y biosulfocal.

Preparado del Biosulfocalcico

3 kilos de azufre

1kilo ½ de cal viva

15 lts agua

Lata de 20 lts

½ aceite vegetal

Preparación

1.

2.

36

Hervir el agua en la lata.

Luego echar el azufre y la cal poco a poco y remover sin parar para que no rebalse. Si rebalsa echar un poquito de agua fría,

3.

4.

5.

Hervir hasta que se vuelva color ladrillo Hacer enfriar el preparado en un lugar oscuro Añadir una cucharilla de aceite vegetal al preparado y guardar en botellas de 1 lt, para su posterior aplicación.

Aplicación: 6.

7.

Se mezcla en mochila de 20 lts, un litro de este caldo, más un litro del biofertilizante aumentar 18 litros de agua Fumigar la parcela cada 15 días.

LOS ROEDORES Estos animales mamíferos se diferencian en: 1.

Los ratones son animales que se convierten en plagas durante los años agrícolas y atacan en la primera época del desarrollo de la planta 2.

Las liebres son roedores mayores, atacan a los tallos en todo el desarrollo de la planta ocasionando daños muy incidentes que puede arrasar el cultivo

3.

Las vizcachas roedores dañinos propios de las serranías, su habitat son las grietas de las rocas

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Control En una producción orgánica de control, existen métodos tradicionales como el uso de qhipas, trampas de piedra, liphis, además se pretende implementar un proceso de adiestramiento de gatos y perros cazadores.

AVES Entre las aves existe algunas especies dañinas y son: 1.

Los suris, animal muy peligroso por su tamaño, afecta con mucha incidencia en la etapa de crecimiento de la planta, tanto en follaje y en el nacimiento de las panojas.

2.

Los pájaros son dañinos para el cultivo de quinua en su primer desarrollo. Los de negro y loritos verdes (K´alla) atacan en la maduración de los granos de la panoja.

3.

Las perdices, afectan también en su primer desarrollo de las plantas, especialmente en las serranías.

Control Se utilizan métodos tradicionales sin afectar el medio ambiente, los cuales pueden ser: Con espantos, sonajeras de lata, cercas de alambre cubiertos de nylon, etc.

También están considerados como animales dañinos las vicuñas su control se hará mediante cercos y algunos programas municipales específicos ya que no se puede eliminar la fauna silvestre.

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Cosecha y poscosecha

Cosecha y poscosecha COSECHA Es una de las labores culturales que se practica dentro del proceso de producción de la quinua en el Altiplano Sur de Bolivia, donde se produce el grano milenario.

Para esta actividad cultural se toma en cuenta diferentes factores, la selección de semilla, tipo de suelo, humedad y temperatura. Todos estos factores climáticos permitirán que los diferentes ecotipos tengan un desarrollo uniforme, logrando de esta manera que la madurez sea adecuada para una cosecha buena.

MÉTODOS DE COSECHA Arrancado tradicional Esta labor se va practicando desde hace mucho tiempo, consiste en el arrancado de la quinua desde la raíz, cuya labor hace que los suelos se vayan empobreciendo con mayor rapidez.

Corte manual con hoz Permite al agricultor hacer uso de una herramienta (hoz) realizando de esta manera un corte de la quinua desde unos 15 cm por encima de la tierra, dejando la raíz. Esta labor últimamente se practica más para evitar que la erosión sea mayor.

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Corte semimecanizado Se utiliza una segadora con sierra en forma de hélice de helicóptero. Para realizar el corte se debe acelerar el equipo en forma moderada, este trabajo requiere de mano de obra de los agricultores.

POSCOSECHA Existe diferentes formas de emparve o secado de quinua, a través de arcos, taucas y chucus.

Arcos Es una práctica antigua, que consiste en realizar montones de quinua en forma de “x”, en un sólo lugar o en distintos lugares, también en épocas pasadas los productores de la quinua realizaban el amarrado de las plantas cosechadas con tallo verde, para evitar su derrame por efecto del viento y facilitar el manipuleo en el momento de la trilla.

Taucas Realizar montones con las panojas ordenadas a un solo lado sobre material adecuado (carpa) para obtener un buen secado.

Chucus Montones de quinua que para el secado necesita estar esparcido en toda la parcela de manera ordenada. Donde se ordena la quinua en forma circular, lo cual facilita su secado.

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FORMAS DE TRILLA Trilla manual Requiere bastante mano de obra y materiales para la preparación de la qhana o khajana, que está elaborada de arcilla y en un lugar adecuado. El mismo debe estar seco, este trabajo se realiza con anticipación. Posteriormente se efectúa las trillas de las parvas de la quinua secada con las manos cubiertas con cueros y costales, para luego, realizar una labor de desgrane y concluir el trillado con el uso de la waktana o jawknaña (palo en forma de mazo).

Trilla mecanizada Permite al agricultor hacer uso de un equipo que realiza el trillado y venteado, ahorrando tiempo y logrando un grano más limpio.

FORMA DE VENTEO Una vez realizada la trilla de la quinua la siguiente labor es el venteo, que consiste en separar el grano del jipi como también el chiñi.

Venteado tradicional Se realiza aprovechando corrientes de aire, utilizando una frazada tejida y un plato que permitirá una selección de la quinua. El rendimiento con esta forma de venteo es de acuerdo a la corriente del aire muchas veces se puede lograr buenos resultados y otras no.

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Venteado mecĂĄnico Consiste en la utilizaciĂłn de un equipo que funciona con un generador de aire que se puede graduar de acuerdo a la calidad del trillado. El rendimiento es favorable para el agricultor.

Almacenamiento Antiguamente se utilizaban las habitaciones de los agricultores para guardar los diferentes ecotipos en costales tejidos de lana de llama. Ăšltimamente se van construyendo silos para depositar la quinua.

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Transformaciรณn y mercadeo

Transformación y mercadeo COMPOSICIÓN DE LA QUINUA Los granos de quinua están compuestos bromatológicamente por carbohidratos, principalmente por proteínas, minerales y agua con pequeñas cantidades de vitamina.

BENEFICIADO Uno de los procesos más importantes que de inicio se debe asumir es el beneficiado de la Quinua Real que en muchos casos es artesanal y en su mayoría es industrial que consiste en: Artesanal

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Industrial

TRANSFORMACIÓN Están desarrollados a partir de las propiedades alimenticias y curativas que tiene la Quinua Real; alimento que presenta diferentes características en cuanto a su industrialización, por que cada ecotipo tiene su particularidad en su utilización alimenticia.

Ecotipos de Quinua Real En nuestra región existen varios ecotipos (planta de quinua genéticamente diferenciado que esta restringido a un habitat específico, pero que pertenecen a una sola variedad en este caso a la Real), para la transformación de este producto se debe ver la calidad del grano por ejemplo, para elaborar las pipocas se requiere identificar el ecotipo adecuado (phisancalla).

Los diferentes ecotipos de Quinua Real, también permiten la transformación de otros productos como harina, hojuela, grajeas (turrones y dulces) y fideos.

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ELABORACIÓN DE HARINA Para la molienda de la harina se utiliza un molino semi industrial de tipo Bravender con rodillos dentados para la trituración del grano. A su vez la molienda dependerá del número de rodillos, tipo de mallas y la humedad que genere hasta 14 %, para facilitar la eliminación de la cascara o afrecho, con este procedimiento obtendrá una harina adecuada para la utilización de reposteria.

Tipos de molienda 1.

2.

Harina de quinua molina artesanal Harina de quinua molida industrial

La Quinua Real y otros granos tienen sus proteínas en el germen. El porcentaje de harina se designa al contenido del almidón al igual que en el trigo, maíz y al porcentaje de afrecho como la cascarilla.

Harina de quinua industrial Con este tipo de harinas se puede elaborar fideo, api y pan. El pan con mezcla del 30% de harina de quinua y el 70 % de harina de maíz amarillo, para que no tenga un sabor amargo se saca la saponina, solamente debe quedar el almidón de la quinua que tiene un sabor dulce y aromático.

En panificación se trabaja con harina integral molida artesanalmente; en cambio las pastelerías, utilizan harina tipo 000 obteniéndose altos niveles de rendimiento de amasado y retención de C02 una sustitución parcial hasta un 28 % en caso de quinua.

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ELABORACIÓN DE HOJUELAS Son productos laminados de granos integrales de quinua, para los cuales se debe tomar en cuenta: 1.

2.

3.

La humedad del grano no debe exceder al 16 %. Una mayor humedad hace que los granos al pasar por los rodillos laminadores se adhieran y formen una masa completa.

Granos muy secos por menos de 15 % dan harina.

El espesor de la hojuela depende de la abertura entre rodillos y la optima es de 0.15 mm.

Asimismo, de la quinua se puede elaborar productos importantes, por ejemplo, desayuno para instituciones educativas y otras.

ELABORACIÓN DE PIPOCAS DE QUINUA La quinua puede inflarse por medio de pistolas de expansión en el que generalmente los granos se hinchan, sin otros ingredientes, por efecto del cambio brusco de temperatura que se ajusta a una humedad rápida del 15 % (Alcócer, 2006) señala, una de las desventajas con este proceso es que la quinua va perdiendo su propiedad nutritiva.

ELABORACIÓN DE GRAGEAS TURRONES Y BARRAS ENERGÉTICAS Una vez que se ha procedido a la elaboración de la quinua por cualquier de los métodos se las puede recubrir con miel de caña, miel de abeja y chocolates obteniéndose así las grageas de quinua. Es importante considerar que la adición de azúcar o miel, más de 22 %, quita las características de alimento convirtiéndose en golosinas.

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Se denomina barra energética al producto elaborado por compresión de las pipocas de quinua utilizando un aglutinante natural que puede ser miel de abeja, azúcar o chancaca.

ELABORACIÓN DE FIDEOS Los fideos son pastas secas que están arraigadas en nuestras alimentaciones, es por esta razón que se tomara en cuenta la metodología de elaboración. Los procesos de elaboración de pasta y fideos que se denomina pastificio.

Para la elaboración de fideos se realiza una sustitución parcial de la harina de quinua tipo 000, vale decir una sustitución sólo de complementación de hasta un 30% de harina de quinua dependiendo de la variedad.

Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadas y las pastas extruidas en frio.

También dependerá de la cantidad de huevos añadidos.

NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE QUINUA Debe incursionar en la búsqueda de nuevos productos derivados de la quinua para mejorar la transformación, comercialización y una mejor alimentación como ser: jugos instantáneos, manjares, concentrado proteínicos y otros.

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Normas para la producciรณn y procesamiento de quinua orgรกnica

Normas para la producción y procesamiento de quinua orgánica ¿Qué es una norma?

Es una regla que se debe cumplir para beneficio de toda comunidad, tiene como objetivo obtener un producto orgánico o producto ecológico.

En Bolivia las normas están establecidas por la AOPEB (Asociación de organizaciones de productores ecológicos de Bolivia).

A nivel internacional existen distintas normas como ser: 1.

2.

3.

FAO/OMS (lineamientos de producción, procesado, etiquetado y comercializado de alimentos orgánicamente producidos).

NOP-EE.UU., Programa Nacional de Producción Agrícola (por sus siglas en ingles) MAFF-Japón, Ministerio de Agricultura Forestación y Pesca (por sus siglas en inglés).

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¿Qué es una certificadora?

Es una organización que garantiza que un producto animal o vegetal cumple con las normas y reglas que regulan los procesos de producción sin daño al medio ambiente.

Características de la producción a tomar en cuenta: 1. Producción convencional Sistema de producción agrícola intensivo y extensivo basado en el uso de las máquinas de insumos sintéticos como fertilizantes, insecticidas, fungicidas y herbecidas. Uso de métodos y técnicas no aceptadas por la norma AOPEB. 2. Producción paralela Se refiere a la producción simultánea de productos convencionales en transición y orgánicos, que no pueden ser distinguidos unos de otros, en una misma unidad de producción. La norma AOPEB no acepta la producción paralela.

3. Producción orgánica o ecológica Sistema de producción agrícola planificada que se basa en el manejo racional y sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente. El empleo de prácticas naturales-biológicas que preservan la fertilidad de los suelos y a los organismos que nos rodean (animales y plantas). No utiliza productos químicos como fertilizantes, plaguicidas y fungicidas.

Pasos para entrar a la producción orgánica: Seguimiento documentado del proceso (trazabilidad o registro) de producción que consiste en: 1.

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Selección de terreno: Prohibida la habilitación de suelos vírgenes según norma orgánica.

2.

3.

4.

5.

6.

Preparación de suelo: Se recomienda arado de cincel, si fuera arado de disco hacer surcos transversales y poner compost.

Siembra de la quinua: Preferentemente debe ser manual.

Manejo de plagas: Debe ser preventivo: Control ecólogico, control natural, control biológico y uso de enemigos naturales Control de malezas: Eliminación de hierbas malas, se recomienda se haga en forma manual.

Purificación de ecotipos: El término de ecotipos se utiliza para diferenciar las características nativas de la Quinua Real, la purificación se la realiza con la finalidad de mejorar la calidad de la quinua en cuanto a color, tamaño y características; actividades que deben ser registradas.

7. Cosecha - Uso con hoz para el corte manual - Uso de segadora para el corte semimecanizado - Prohibido el arrancado 8. Poscosecha - Utilizar Jawkhañas (palo golpeador) - Utilizar tractor semimecanizado - Utilizar trilladoras mecanizada - Manejo de la quinua en almacén - Evitar el ataque de ratones - Se deben destinar áreas exclusivas para el almacenamiento de la quinua orgánica - Colocar las bolsas por año de cosecha, debidamente identificadas con origen de parcela, nombre de ecotipo y año.

- Usar con preferencia costales tejidos con lana de llama para envasar la quinua.

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-

Sacos nuevos de polietileno puede proporcionar su organización matriz o empresa certificadora.

9.

Depósito de insumos (productos bioinsecticidas y biofertilizantes): Deben ser guardados fuera de los almacenes y del alcance de los niños(as), además de llevar un registro de origen y cantidad, con facturas o recibos.

Manejo de otros rubros en la unidad productiva Se debe complementar con otras actividades como ser el cultivo de haba, papa y hortaliza como actividades de autoconsumo, las mismas deben ser registrada en folder con el croquis de su ubicación.

Registro de ganadería.

Es conveniente mantener la cría de ganado ovino, camélido y otros a fin de obtener estiércol natural.

10.

11.

MANEJO DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE LA QUINUA Plan de manejo del sistema orgánico Debe ser anual con la siguiente información: 1.

2.

3.

4.

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Plan croquis: información para el folder, con datos de ubicación superficie, distancia entre parcelas e infraestructura.

Contrato de producción: Entre el propietario y la entidad certificadora.

Diagnóstico de parcelas: Puede ser poromas y/o purumas (nuevas), parcelas en producción y parcelas en descanso y por último en reservas.

Registro de insumos: Consiste en anotar cantidades y dosis.

Para el acopio compra-venta Llevar un control de entradas y salidas de quinua orgánica.

De las sanciones Cuando no cumplen con las normas como, el uso de elementos químicos no autorizados, daños a los almacenes o faltas administrativas, documentación incompleta o ausente de forma, la sanción es la no certificación.

La certificación Comienza con la inspección del área de producción Responsables de la calidad 1.

2.

3.

Productores (responsables del manejo agrónomico con criterios ecológicos) Procesadores (deben cumplir con normas de calidad HCCP) Comercializadores (no se debe mezclar con productos convencionales, que afecten su condición de grupos orgánicos)

Pasos a seguir para el proceso de certificación: La información que da el productor debe ser completa y precisa y el registro de la certificadora debe ser confidencial.

El llenado del formulario, en lo posible, debe ser entregado personalmente, revisada la documentación dará lugar a la asignación de un inspector que visitará la parcela para verificar: 1.

2.

3.

4.

5.

La solicitud esté acorde con la unidad de producción Superficie, ubicación y depósito Abonos utilizados y cantidades Productos utilizados en el control de plagas Actividades en parcelas vecinas

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6.

7.

8.

Control de la cosecha y almacenamiento Poscosecha y procedimiento de limpieza Comercialización e inspección de ventas

Para luego informar a: 1.

2.

3.

La certificadora Comité especializado La recomendación y plazas

El certificado orgánico tiene validez de un año.

Aspectos a considerar al seleccionar la certificadora: 1.

2.

3.

Que sea reconocida en el mercado destino Comparar costos entre distintas empresas certificadoras Exigir claridad con respecto al alcance y reconocimiento que otorga

Certificación en la agricultura orgánica La certificación garantiza a quienes compran los productos que estén cumpliendo con las normas AOPEB y las normas internacionales.

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Glosario 1.

Cotiledón, hojas primordiales constitutivas de la semilla, se encuentran en el germen o embrión.

2.

Hoja axilar, hoja lateral

3.

Inflorescencia, es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal

4.

Ápice, este término expresa el extremo superior o punta (ápice de la hoja, del fruto, etc.).

Extremo opuesto a la base o parte basal del órgano en cuestión.

5.

Erosión eólica, remosición del suelo debido a la actividad del viento.

6.

Ecotipo, hace referencia a las subespecies de una variedad que presentan características genéticas y morfológicas diferentes pero adaptadas a una determinada residencia ecológica.

7.

Fenología, estudio de los cambios externos, diferenciales y visibles que muestran las plantas

8.

Madurez fisiológica, etapa de desarrollo y/o maduración de la planta

9.

Periodo Vegetativo, período de tiempo en el que se realiza, el crecimiento y la reproducción de una planta.

10.

Precipitación, caída de partículas liquidas (Lluvia) o sólidas (Granizo) de agua.

11.

Humedad, cantidad de vapor de agua contenida en la atmósfera

12.

Semilla Certificada, es un insumo de óptima calidad, con identificación y pureza genética, conducido en campos de multiplicación adecuados, certificada para garantizar un buen nivel de germinación y plantas con rendimiento y calidad.

13.

La agricultura orgánica o ecológica, es un sistema de producción que utiliza los recursos de la estancia, dándole énfasis a la fertilidad del suelo y la actividad biológica y la no utilización de fertilizantes y plaguicidas sintéticos para proteger el medio ambiente y la salud humana.

14.

Certificación Orgánica, son normas y reglamentos para la producción de la agricultura orgánica y son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, pero también muchos países han creado normas nacionales.

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El presente documento ha sido elaborado con el financiamiento de la Unión Europea a través de EMPLEOMIN. El contenido del mismo es responsabilidad exclusiva de la FAUTAPO en el marco de la subvención “Producción Orgánica y Manejo Sostenible de Recursos Naturales”. En ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la delegación de la Comisión Europea en Bolivia.

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Con el financiamiento de: