6 PLACERES ENTORNOS
“UNA TRADICIÓN CULINARIA CINEGÉTICA SONORENSE, TANTO RURAL COMO URBANA” ALBERTO TAPIA LANDEROS altapialanderos@gmail.com
CHORIZO DE PÉCARI
E
l pécari de collar es un mamífero nativo del Continente Americano y abunda en el Desierto Sonorense. También existe en otras partes de México. A simple vista es un cerdo pequeño y por ser silvestre, también le llamamos “jabalí”, que no es. El verdadero jabalí es 10 veces más grande, pesado y peligroso que este “cochito” como lo llama el sono-
El acarreo
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SUPLEMENTO |
La misión
Blanco fácil
rense. Para la ciencia es “Pecari angulatus”. Mide un metro de largo y alcanza los 25 kilogramos de peso. Antes se le cazó comercialmente por su piel que en vez de pelo tiene cerdas, con la cual ya curtida se confeccionaban cintos, carteras, etc. Desde que el hombre llegó a este continente y descubrió el sabor de su carne lo ha cazado. Cuando se encueva, aún hoy, los vaqueros prenden fuego para que el humo los saque de su escondite y lo cazan a palos. Con arma de fuego, es un blanco fácil, y es presa favorita de arqueros y pistoleros. La “javalina”, como la llama el México-americano, sabe defenderse de sus enemigos, incluido el hombre, que en múltiples ocasiones ha sido atacado por pecaríes que no hacen otra cosa huir del peligro. Este animalito carece de buena vista, con paciencia usted puede acercarse siempre y cuando no lo olfateen, porque al hacerlo, corren en estampida tirando colmillazos a quien se interponga a su paso. También utilizan sus largos y afilados colmillos para amedrentar a sus ata-
| LA CRÓNICA | AGOSTO 2017
El hábitat
cantes, haciendo un ruido muy fuerte con ellos a la vez que los muestran. Mi padre fue un cazador de origen sonorense y apreciaba mucho la carne de pécari. Cuando cazábamos uno y lo acarreábamos al campamento, con la cabeza y el cuello hacía barbacoa “enterrada”. Ya en casa, con el resto hacía chorizo. Una cabeza de pécari bien disecada, con el hocico abierto mostrando sus codiciados colmillos, es parte de la colección de trofeos americanos del cazador. Los colmillos también son utilizados decorativamente como pendientes y amuletos desde la prehistoria. No me atrevo a recomendar una receta para hacer el chorizo, ya que las hay varias, desde la que
Fotos de Armando Tapia Landeros.
utiliza mitad carne de cerdo y mitad de pécari, hasta la que se hace totalmente con su carne. Lo que si recuerdo bien y he confirmado con amigos que actualmente hacen este embutido, son los ingredientes principales: carne molida de pécari, chile colorado, orégano, sal, pimienta, ajo y vinagre de manzana. Se recomienda reposarlo cuando menos durante una noche. Usted puede comerlo como cualquier otro chorizo y significa el sabor del monte y del gran Desierto Sonorense. La caza es una cultura de significados.
El campamento INVESTIGADOR AMBIENTAL INDEPENDIENTE