ENTORNOS
ALBERTO TAPIA LANDEROS
EL OCÉANO PACÍFICO ARROJA DOS ESPECIES QUE HAN SIDO VALORADAS POR CHEFS INTERNACIONALES: LA ALMEJA GENEROSA, CONOCIDA TAMBIÉN COMO "CHILUDA" Y LA MOJARRA GARABATA. A ESTAS LAS CALIFICAN COMO UNA DELICIA Y UN TESORO CULINARIO DE NUESTRAS TIERRAS.
altapialanderos@gmail.com
FOTOS: RAFAEL VALENCIA Y ARMANDO TAPIA
EL OCÉANO PACÍFICO
L
os californios peninsulares, que no los californianos, poseemos el privilegio de estar ceñidos por el mar. Pero ensimismados por la cotidianidad rutinaria terrestre, sólo lo vemos cuando se acaba la tierra. Golfo y océano no deben ser barreras a nuestra libertad, son un entorno real y prometedor que debemos respetar, conservar y dis-
Mojarra garabata
frutar. Esta vez me refiero a un contacto con el Océano Pacífico y sólo dos de sus delicadezas en sabor. Acampados en la larga ensenada que aparece en los mapas como “Millers Landing” y El Tomatal, un punto en donde la carretera federal # 1, la transpeninsular, se pega a la costa antes de Guerrero Negro, B.C.S. El campo pesquero La Esmeralda de buenos amigos de mis amigos Valencia Gastélum, ha sido hospitalario con este primer grupo explorador iniciado en 1963. En dos ocasiones hemos estado en el mes de julio, muy fresco y casi lleno de pescadores de almeja generosa (chiluda en el golfo), que se captura buceando. Esta especie descubierta aquí hace apenas una década, se conoce como “Panopea generosa”, y se le pesca comercialmente en Canadá y costa Norte de EUA desde 1970, lo cual habla de la poca cultura que hemos desarrollado respecto a ella. Tiene una delgada concha de 20 centímetros más su sifón, cual trompa de elefante con la que alcanza el medio metro de longitud. Un ejemplar de este tamaño puede llegarse a cotizar en más de 50 dólares la pieza.
Pescador playero
Son organismos longevos y una bajacaliforniana casi llegó al siglo de edad. No tiene enemigos naturales, pero su increíble textura y sabor cruda sin cocinar, la pusieron en la mira de chefs internacionales, sobre todo asiáticos. Casi toda se exporta, menos las de concha fracturada, y esa es nuestra oportunidad de saborearla. Hasta ahora, sólo estilo sashimi,
Almeja generosa
con salsa de soya y picante, limón y wasabe. No puedo describir en palabras la sensación al probarla. No se parece a otro sabor. Otra joya gastronómica del Pacífico, es la mojarra garabata, “Calamus brachysomus”, que frecuenta aguas someras con fondo arenoso en busca de moluscos. Mis compañeros pescaron una y Miguel Valencia dijo: “Si la cocinan, la echan a perder”. Su carne blanca, firme y con tintes rosados resultó deliciosa preparada en la misma forma que la almeja generosa. La Guía Goodson califica su carne como “Prime”. Estos manjares únicos y naturales, muy lejos de contaminantes y refrigerantes, acompañados de cerveza helada, amigos y un paisaje hermoso y original, hacen que uno diga orgulloso ¡esta es mi Baja California! El mar no es una barrera, puede ser un proveedor de alimento valioso y generoso si lo conservamos inteligentemente. INVESTIGADOR AMBIENTAL INDEPENDIENTE.
SUPLEMENTO |
| LA CRÓNICA | JULIO 2016
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