6 PLACERES ENTORNOS
“ABUNDANTE Y FÁCIL DE PESCAR, ESTE PEZ ES EL FAVORITO EN LA PREPARACIÓN DEL CEVICHE”
ALBERTO TAPIA LANDEROS altapialanderos@gmail.com
SIERRA CEVICHERA
L
os humanos tenemos distintas maneras de comer el pescado crudo, los orientales tienen su sashimi y los latinos el ceviche. Mi amigo y Chef internacional retirado, don Alfredo Bellingeri Conti, radicado en San Felipe, B.C., en sus mejores años desde la CDMEX le siguió la pista a la receta original del ceviche y la encontró en el Perú. Y allá el pescado favorito para preparar este platillo fue y sigue siendo el pez sierra. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua dice que “ceviche” probablemente proviene del árabe hispano “assukkabág”, y este del árabe “sikbag”. Cualquiera que sea su origen, para el mundo latino y recientemente el global, ceviche es un rico y fresco platillo costeño de inicio, pero muy citadino hoy en día. La ventaja del ceviche es que se puede preparar con varios pescados. Don Rómulo Méndez Higuera, pionero del poblado El Faro en el Valle de Mexicali, lo hacía con lisa de canal. Para quitarle lo ácido del limón, le agregaba refresco de naranja. En el Golfo
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SUPLEMENTO |
LOS DIENTES
SIN MANCHAS.
de California un pez favorito es el dorado o mahi mahi en hawaiano. Rurales cachanillas lo hacen de lobina o bocón. Los cucapá de curvina. Cualquier pescado fresco es candidato. Cuando pescábamos desde San Luis Gonzaga con mi padre, un pez fácil de capturar troleando una cuchara o una pluma blanca, era el sierra. Comercialmente se captura por toneladas. Cuando Ray Cannon vino por primera vez a San Felipe a mediados del siglo pasado, reportó ver el cardumen más grande por él visto, desde la playa hasta la Isla Consag, que hacía hervir el agua de los sierras comiendo en la superficie, escena soñada por todo pescador deportivo. En el Golfo de California he pescado a las dos especies que lo habitan: la sierra sin manchas,
| LA CRÓNICA | ABRIL 2018
Scomberomorus concolor, y la manchada, Scomberomorus sierra, en ceviche no distingo el sabor entre ellas. Su nombre quizá se deba a sus dientes y a sus “aletillas” que le siguen hasta la cola. No tienen escamas y la forma más práctica de aprovecharlas es desprendiendo ambos filetes y desgarrar la carne con un tenedor. Luego se reposa en jugo de limón o naranja agria. Cuando la carne casi está blanca le agrego tomate, cebolla, cilantro, chile verde y serrano picados, orégano, aceite de oliva, sal, pimienta, y ajo en polvo. Aguacate al momento de comerse para que no se oxide antes. Los mexicanos lo servimos en una tostada embarrada con mayonesa y algunos le agregan salsa de tomate catsup. Un pez abundante para un bocado fresco y saludable. *Investigador ambiental independiente.
TOSTADA CON CEVICHE.
CON MANCHAS.
FOTOS DE ALBERTO TAPIA