Sundhed

Skru op for smagen

En nedsat lugtesans går ud over smagsoplevelsen

Af Sussi Boberg Bæch Illustration smagforlivet.dk

Lugtesansen er mindre følsom hos mange ældre, og det kan gå alvorligt ud over smagsoplevelsen og dermed appetitten, fordi en stor del af smagen kommer fra lugtesansen. På tungens smagsløg kan vi smage de fem grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. ”Man kan forstærke indtrykket fra grundsmagene ved især at skrue op for de ingredienser, der giver umamismag, som er med til at stimulere appetitten og give velsmag,” forklarer gastrofysiker Mathias Porsmose Clausen ved Syddansk Universitet.

Umami betyder netop velsmag og findes i en lang række fødevarer. Fx parmesanost, lufttørret skinke, valnødder, makrel, soltørrede tomater, æg og soyasauce. Supper, kødretter og simremad er gode eksempler på, at umamismag også kan koges eller steges frem. ”Hvis maden generelt smager af mindre, kan man koge gryderetter ekstra længe eller putte tomatkoncentrat, bouillon eller ansjoser i kødsaucen. Umami giver sammen med andre smage en følelse af kompleksitet, rundhed og tilfredsstillelse,” siger Mathias Porsmose Clausen.

Hvis maden kombineres med bestemte fødevarer, forstærker det smagen af umami op til otte gange – fx forskellige former for kød, solmodne tomater og svampe.

Stærke fødevarer som chili kan også gøre maden mere interessant.

Chili snyder kroppen

Lugtesansen er vigtig for smagsoplevelsen, fordi vi dufter maden inde fra munden. Det er derfor, at maden ikke smager af ret meget, når vi er forkølede. Så kan luften fra munden ikke passere op i næsen. ”Når vi tygger vores mad, frigives der dufte inde i munden, som ryger direkte fra mundhulen og op i næsen. Vi er meget bedre til at dufte inde fra munden, end når vi snuser dufte ind ad næsen,” siger Mathias Porsmose Clausen.

Det sker, samtidig med at vi smager, så derfor registrerer vi ikke forskellen på smag og duft. Det fulde smagsbillede bestemmes også af madens udseende, og hvordan den føles i munden.

Stærke smage registrerer vi på en helt særlig måde. ”Stærke fødevarer snyder kroppen, fordi de virker på nogle temperaturfølere inde i munden. I chili binder stoffet capsaicin til temperaturfølerne og snyder dem til at tro, at chilien er varm. Kroppen registrerer det som en smerte, så vi begynder at svede og føler, at det brænder. I peber er det stoffet piperin og i ingefær er det gingerol, der binder til temperaturfølerne,” forklarer Mathias Porsmose Clausen.

OM smagsløg

• Smagsløg er en samling af celler på tungen. Vi har i alt ca. 5.000 smagsløg fordelt ud over tungen. • Hvert smagsløg består af ca. 100 specialiserede smagsceller, der er samlet i en kompakt løglignende form. • Hver enkelt smagscelle kan kun opfange én af grundsmagene: Sur, sød, salt, bittert eller umami. • Alle smagsløg indeholder alle slags smagsceller. Den gamle myte om, at vi kan smage forskellige ting forskellige steder på tungen passer ikke. Kilde: smagforlivet.dk