№16 (163) декабрь 2015

Нет ничего невозможного Примерно так смотрит на жизнь генеральный директор ОАО «Милкавита» Виктор Гомолко. За этими словами нет ничего лозунгового. Достаточно сказать, что к концу 2015 года гомельская компания завершила ряд крупных инвестиционных проектов. В результате один из ее филиалов стал «всебелорусским» законодателем мод... среди производителей элитных сыров. О небывалом сырном прорыве на Полесском производственном участке в Хойниках, осуществленном в тесном сотрудничестве с компанией «БелХансен», а также других итогах уходящего года и любопытных планах ОАО «Милкавита» — в нашем материале.

ДЕКАБРЬ № 16(163) 2015

Стр. 36

Аналитика

Производство

Мониторинг

Какова палитра молочных продуктов для вегетарианцев?

Белорусское сыроделие с итальянским вкусом

Потребительские предпочтения в выборе йогуртов: бренд или вкус?

стр. 18

стр. 24

стр. 26

УНП 100054836

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015



22

38

42

Валентин ПЫЛИНСКИЙ,

Татьяна ГРАМОВИЧ,

Татьяна ВАСЮК,

директор Поставского молочного завода:

начальник Полесского производственного участка ОАО «Милкавита»:

главный технолог Щучинского маслосырзавода:

Наш коллектив — грамотные, добросовестные люди, ответственно исполняющие свои обязанности. В атмосфере требовательности и хорошей дисциплины все получается. Доля экспорта сыра за десять месяцев составила 82 %.

Это настоящий талант — «чувствовать» молоко

14

30

11

Аналитика

Россия — Беларусь. Молочные параллели 12 Как мировые игроки молочного рынка расширяют сферы влияния 14 Как страны ЕС справляются с молочным кризисом 15 Фальсификаторы «предпочитают» продукты для детей 15 Danone: цены на молоко останутся на низком уровне дольше, чем ожидалось 16 Украина теряет российский рынок с 1 января 17 Тенденции 18 Молочные аналоги: подделки или новый тренд?

Анализ рынка показывает: сегодня сыры с длительными сроками созревания, а также с использованием пропионовокислых бактерий занимают достаточно обширный сегмент. Мы тоже будем двигаться в этом направлении.

В нашем деле трудно обойтись без партнеров, способных удовлетворить наши пожелания: производить лучшие сыры, не имеющие аналогов в Беларуси. Работать с компанией «БелХансен» — одно удовольствие.

Как страны ЕС справляются с молочным кризисом

[ Содержание ]

Новое оборудование — новые перспективы

40 ТехнИКА

Производство 21 22 24 26 30 34 36 40 42

В Германии увеличивается спрос на острые сыры По накатанной колее Немного Италии в белорусском сыроделии Какие йогурты выбирает потребитель Это настоящий талант — «чувствовать» молоко Выставка Anuga-2015 Как «Милкавита» врывается и формирует сырную «элиту»… Новое оборудование — новые перспективы Короли и… базилик

и технологии 45 49

Нормирование молочной отрасли Лейкозное молоко: «за» и «против»

Наука,

законодательствО 51 51 52 52 53 53 54 56

Спрос на рисовое и соевое молоко Эмоции, которые вызывает йогурт Содержание лактозы за несколько секунд Рынок упаковочных машин вырастет Бифидобактерии лонгум BB536 полезны для пожилых людей Сыр без сыра, или Как этикетки обманывают покупателей Каков рисунок на сыре? Встречаем Новый год! 

1

[ Новости мира ] 

16’ декабрь 2015  продукт.by

ЕС захватывает долю рынка США

Литва

После рекордного роста производства молока за 2014 год Европейский союз, как ожидается, добавит еще 1,1 % к общему объему производства в этом году, — со ссылкой на Минсельхоз США передает The DairyNews.

Великобритания

ЕС так же, как и Канада, Австралия, Норвегия и США, потерял доступ к российскому рынку в августе 2014 года. Тем не менее Европейский союз агрессивно продвигал на рынок свои сыры в других регионах, принося убытки Соединенным Штатам, констатируют эксперты Минсельхоза США. До сентября этого года Соединенные Штаты импортировали в общей сложности 101,405 тонн (или 223,6 млн фунтов) сыра из Евросоюза, что составляет более 21 % в годовом исчислении. Рост импорта сыров объясняется в значительной степени снижением цен на продукцию, что, в свою очередь, вызвано излишками молока в Европе. На рост производства молока в ЕС повлияла отмена квот в марте 2015 года. Экспорт сыра из ЕС в Японию за период с января по сентябрь 2015 года составил 50,475 тонн, или 111 миллионов фунтов, +44 % по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. Кроме того, продажи сыра в Южную Корею по 24,754 тонны (55 млн фунтов) поднялись почти два раза: на 95 %, что выше темпов прошлого года, сообщает Министерство сельского хозяйства США. В противоположность этому, год к году экспорт сыра из США в Японию сократился на 38,8 млн фунтов, а американский экспорт в Южную Корею понизился до 17,3 млн фунтов за период с января по сентябрь.

2



Новые перспективы экспорта В Китае подписан трехсторонний протокол Министерства сельского хозяйства Литвы, Государственной продовольственной и ветеринарной службой и Генеральной администрацией по контролю над качеством и карантином Китая о ветеринарных и гигиенических правилах для молочных продуктов, когда Литва будет экспортировать их в Китай. «Я рад, что мы еще на один шаг приблизились к получению разрешения на экспорт молочных продуктов. Это результаты работы не одного года. Мы договорились об общих требованиях, которым должны соответствовать литовские молочные продукты и племенной скот, которые планируется экспортировать в Китай. Принято обязательство ответственно контролировать, чтобы соблюдались установленные требования, те же самые требования будут перенесены и в экспортные сертификаты. Именно этих сертификатов Литва с нетерпением ждет, чтобы был завершен весь процесс переговоров и выдачи разрешений, и уже можно было бы экспортировать молочные продукты», — сказал премьер Литвы Альгирдас Буткявичюс. Об этом сообщает regnum.ru. Напомним, после потери российского рынка в результате контрсанкций РФ в отношении ЕС, Литва ищет новые рынки сбыта для своей молочной продукции.

Водка из коровьего молока

Фермер из Великобритании впервые сумел изготовить водку из молока. Особенностью новой водки стало то, что она изготовлена из молока самых обычных коров, которые пасутся на лугу, а их у фермера в хозяйстве имеется порядка двухсот пятидесяти. Предприниматель уже успел дать название своему открытию — водка «Черная корова», сообщает promportal.su. Говоря простыми словами, британец придумал способ производства самогона из молочного сырья. При этом процесс получается достаточно громоздким и трудоемким, да и достаточно дорогой по современным меркам. Уже налажена продажа молочной водки в местных магазинах. Следует отметить, что она не имеет вкуса молока и даже не содержит его элементов. Но, по утверждению производителя, вкус водки получается более мягким, чем у традиционной. Данных относительно спроса на новинку не поступало. Отметим, что в Великобритании любят производить самые неординарные вещи, в том числе продукты питания. Например, среди наиболее неординарных продуктов питания последнего времени можно назвать мороженое из грудного молока.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015



[ Новости мира ]

Южная Корея Вечером коровы дают «сонное молоко» Группа фармакологов из Южной Кореи экспериментально подтвердила, что молоко, получаемое во время вечерней дойки коров, оказывает после питья снотворное действие. Ученые полагают, что такое молоко будет полезным в случаях бессонницы и повышенной тревожности у людей, хотя пока эксперименты по его воздействию они провели лишь на лабораторных мышах, сообщает polit.ru. Мышей подвергали различным тестам. Как удалось установить, молоко

вечернего надоя оказывало на мышей значительно большее седативное воздействие, чем молоко, которое надоили днем. Вечернее молоко снижало их физическую активность, ухудшало координацию и чувство равновесия, а также увеличивало время сна. Отличия в дневном и вечернем молоке обнаружились и при химическом анализе. Вечернее молоко содержит на 24 % больше триптофана и почти в десять раз больше мелатонина. Оба этих вещества играют в организме важную роль в регулировании цикла сна и бодрствования.

ФАО: в ноябре интерес к молочным продуктам снизился Среднее значение Индекса цен на молочную продукцию в ноябре составило 151,1 пункта, что на 4,6 пункта (5,3 %) ниже уровня октября, сообщают аналитики ФАО. Как поясняют эксперты ФАО, на которых ссылается The DairyNews, в сентябре и октябре цены росли, но в ноябре интерес к молочным продуктам снизился, и цены начали падать: наиболее крупные импортеры создали за-

пасы, необходимые для покрытия насущных потребностей. Значительно снизились цены на масло и порошковое молоко, цены на сыры не изменились. «Снижение производства молока в текущем году ожидается в странах Океании; в странах ЕС объемы производства остаются на уровне прошлогодних», — считают в ФАО. Кроме того, эксперты организации отмечают снижение цен на растительные масла. В этом сег-

Фермы переключаются на производство мяса

менте среднее значение Индекса цен ФАО составило в ноябре 137,8 пункта, что на 4,4 пункта (3,3 %) ниже показателя за октябрь. Первичной причиной стало снижение цен на пальмовое и соевое масла, но сказалось и снижение цен на энергоресурсы. Цены на пальмовое масло на мировом рынке упали, поскольку заранее спланированное производство в странах Юго-Западной Азии не нашло адекватного спроса со стороны импортеров.

Латвия

Цены на сырое молоко в Латвии, которые считаются одними из самых низких в ЕС, держась на отметке 0,2 евро (15,15 руб./кг) при себестоимости производства в 0,3 евро (22,72 руб./кг), заставляют местные молочные фермы менять профиль. Как пишет сайт leta.lv, фермеры, ранее производившие молоко, все чаще решают переходить на мясное животноводство. Оставшиеся стараются больше сырого молока продавать в Литве, где цены в последние два месяца стали расти. Возможны и поставки в Польшу, где, в отличие от Латвии, выросли объемы переработки молока. Некоторые фермеры сообщают, что на местные бойни есть очереди, потому что при таких ценах на молоко его можно либо вылить, либо избавиться от коров. Субсидии общей суммой в шесть евроцентов за кг (4,54 руб./кг) не помогают в этой ситуации. 

3

[ Новости снг ] 

16’ декабрь 2015  продукт.by

Россия

Татарстан Аграрии увеличивают надои В Татарстане нашли способ увеличить надои молока и улучшить его вкус. В корм коровам стали добавлять кукурузу, которую выращивают по особой технологии, собирая урожай с наступлением морозов.

«СОЮЗМОЛОКО» считает правки технического регламента преждевременными Национальный союз производителей молока в очередной раз заявил, что поддерживает борьбу с фальсификацией молочной продукции, но считает недавнее внесение поправок в технический регламент для этого преждевременной мерой. В «СОЮЗМОЛОКО», сообщает Milknews, опасаются, что это выльется в дополнительные издержки для ослабленной экономически отрасли и дальнейшее удорожание заемных средств. Речь идет о поправках в технический регламент, которые обяжут производителей предупреждать о наличии немолочных жиров на упаковке. Надпись должна будет занимать не менее 30 % упаковки с лицевой стороны. Минсельхоз считает, что это поможет решить проблему излишнего использования пальмового масла в молочных товарах. Министр сельского хозяйства России Александр Ткачев заявил, что законопроект об этом будет передан в Думу. «СОЮЗМОЛОКО» имеет другой взгляд на этот вопрос. «Недобросовестному производителю все равно, какой закон нарушать — новый или старый. Исключение из оборота фальсифицированной продукции может быть реализовано только при решении комплекса проблем, в том числе при значительном повышении штрафов за нарушения техрегламента», — говорится в заявлении «СОЮЗМОЛОКА». При этом в распространенном заявлении отмечается, что если данные поправки будут приняты, спрос на легальную продукцию с заменителями молочного жира упадет, а более дорогая продукция без них будет покупаться чаще. Это вызовет рост инфляции на молочные товары. По последним данным, в России наблюдается дефицит сырого молока в объеме примерно 8,5 млн т, который возместить за счет собственного производства в ближайшие годы невозможно, отмечают эксперты. Некоторые производители сырого молока также говорят об отсутствии необходимости борьбы с пальмовым маслом.

4



В этом году в республике посадили рекордное количество кукурузы — под нее отдали 35 тысяч гектаров площадей, сообщает vmeste-rf.tv. Так, в одном из агрохолдингов Аксубаевского района кукурузу начали выращивать несколько лет назад. Успех оказался настолько впечатляющим, что решили и площади расширить, и технику новую закупить. В хозяйстве около двух тысяч коров. За качеством молока следят в лаборатории. Его сюда привозят не только с этой агрофирмы, но и фермеры из 12 районов. Готовую продукцию отправляют в несколько регионов, в том числе в Москву. В планах региональных аграриев — запустить в рамках импортозамещения производство пяти сортов сыра, которые будут выпускаться под маркой «Сделано в Татарстане».

Украина «Терра Фуд» вышла на 10 новых рынков Компания «Терра Фуд», один из крупнейших производителей молочной продукции в Украине, добавила 10 новых стран в свой экспортный портфель за 10 месяцев 2015 года. Компания экспортирует продукцию более чем в 40 стран мира, сообщает retailstudio.org. Среди них: Китай, Грузия, Иордания, США, Сингапур, Египет, Кувейт, ОАЭ, Казахстан, Северная Корея, Молдова, Сенегал и другие. «Терра Фуд» экспортирует украинские молочные продукты собственного производства, адаптированные под локальные рынки. Компания входит в ТОП-20 производителей растительно-сливочных смесей в мире. «Терра Фуд», один из ведущих производителей молочной, мясной и аграрной продукции, лидирует на рынке сливочного масла и растительно-сливочных смесей, по продажам сыра и входит в ТОП-3 производителей сыра в Украине (по данным компании).

[ Новости снг ] 

16’ декабрь 2015  продукт.by

Кыргызстан Молочную продукцию не разрешают ввозить в страны ЕАЭС

В конце ноября на заседании парламентского комитета по экономической и фискальной политике председатель наблюдательного совета «Молочный союз» Маргарита Румянцева рассказала о проблеме отечественных производителей молочной продукции, сообщает vb.kg. «В настоящее время 12 молочных компаний попали в реестр экспортеров на территорию ЕАЭС. Они прошли все процедуры ветеринарного надзора Беларуси, Казахстана и России. Их продукция признана технически и технологически соответствующей требованиям союза. Но из-за сложной эпизоотической обстановки в Кыргызстане молочную продукцию не разрешают завозить в страны ЕАЭС. Лишь некоторым из 12 заводов позволили завозить продукцию в Казахстан — Шымкент, Тараз и Алматы. Дальше мы не попадаем», — отметила Румянцева. Она добавила, что отсутствие рынка сбыта за пределами республики привело к убыточности молочных заводов. «Почти все молочные предприятия вынуждены снижать объем производства до 40 %. К тому же нас выдавливают конкуренты из России, Казахстана, Беларуси, Украины. При этом возить продукцию в Россию нам не положено, в Узбекистан нас не пропускают около 12 лет и даже не дают транзит», — сказала председатель наблюдательного совета.

Казахстан В Карагандинской области РК наладили производство сухого порошка из кобыльего молока. Проект, запущенный при поддержке АО «КазАгроФинанс», предусматривает создание и развитие современного предприятия производительностью 10 тонн сухого порошка из натурального кобыльего молока в год. Как сообщает svetich.info, в хозяйстве содержится 1300 голов основного стада. Сухой порошок будет использоваться в пищевой, фармацевтической и косметологической промышленности Казахстана, а также экспортироваться в страны Евросоюза. Речь идет об инновационном производстве с применением последних мировых разработок в сфере технологий пищевых продуктов, фармацевтики и медицины. В основе технологического процесса — вакуумная сушка. Переработка происходит в непосредственной близости от конефермы. Это обусловлено технологическими требованиями: с момента доения до начала технологической переработки должно пройти не более 15–20 минут. Это позволяет полностью сохранить все полезные качества свеженадоенного кобыльего молока.

6



Сухой порошок из кобыльего молока

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015



Украина

Беларусь

Российское эмбарго не повлияет на украинский АПК — Павленко Эмбарго России на импорт украинской сельскохозяйственной продукции не окажет влияния на развитие аграрного сектора страны. Об этом, как пишет minprom.com.ua, заявил министр аграрной политики и продовольствия Украины Алексей Павленко. По его словам, украинские аграрии и предприятия пищевой промышленности последовательно осуществляли переориентацию продукции на другие рынки. В результате структура экспорта продукции украинского АПК существенно изменилась. Основным рынком сейчас являются страны Азии, на которые приходится около 47 % экспорта, в страны ЕС поставляется 26 %, в Африку — 14 %, СНГ — 11 %. «Россия не входит даже в первую десятку странимпортеров аграрной продукции. При этом уменьшение товарооборота Украины и России только в течение 2015 года превысило 70 %», — отметил министр. По его данным, за 9 месяцев 2015 года товарооборот с Россией составил 405 млн долларов. Экспорт при этом снизился на 75 %, до 222 млн долларов, импорт — на 64 %, до 183 млн долларов. О введении с 1 января 2016 года запрета на поставки в РФ украинских продуктов заявил министр экономического развития России Алексей Улюкаев. Премьер-министр Украины Арсений Яценюк оценил возможный экономический ущерб для страны от российского эмбарго в 600 млн долларов на 2016 год.

Ориентиры на будущее Объем производства молока в Гомельской области в 2020 году составит около 1,25 млн тонн, что на 24,5 % больше, чем в текущем году. Об этом сообщила заместитель председателя комитета по сельскому хозяйству и продовольствию облисполкома Ольга Воронович, пишет БелТА. Этот ориентир предусматривает программа развития животноводства региона на ближайшую пятилетку (2016–2020 годы). В настоящее время молочная отрасль области находится на подъеме. Расчеты показывают: в текущем году производство молока может превысить 1 млн тонн, что на 7,7 % больше прошлогоднего. Уже сейчас разрабатывается комплекс мероприятий, который позволит наращивать объемы производства и в последующие годы». Первостепенная задача — увеличить поголовье крупного рогатого скота (КРС), в том числе коров. Второе направление — укрепление кормовой базы в целом, а также обеспечение животных в нужных объемах белковыми кормами. Третье условие — продолжать строительство новых животноводческих помещений, а также типовых ферм, в которых будет размещаться прирастающее поголовье КРС.

В Санкт-Петербург — за наградами Белебеевский молочный комбинат завоевал золото на престижной федеральной выставке в Санкт-Петербурге. Свою продукцию белебеевские сыроделы презентовали на выставке «Петерфуд» в Петербурге. Лауреаты многочисленных конкурсов еще несколько лет назад доказали, что вкусный сыр не обязательно родом из Италии, сообщает topspb.tv. Комбинат завоевал сразу три золотые медали. Две за сыр «Бельстер» и одну — за сыр «Белебеевский». На рынке продуктов питания прилагательное «башкирский» давно стало брендом и синонимом высокого качества. Во многом такая репутация — заслуга Белебеевского молочного комбината, расположенного

[ Новости снг ]

Башкортостан

в регионе. Он поставляет продукцию по всей стране. В сутки на заводе перерабатывается до 600 тонн молока. В последние пять лет средний рост продаж составлял 20 % ежегодно. Секрет успеха — высокое качество. При производстве используются только натуральные молочные продукты. Никакого пальмового масла. Белебеевский комбинат постоянно совершенствует и наращивает ассортимент. В его линейке 35 наименований твердых сыров. Башкирские сыроделы не пытаются копировать западные аналоги, а создают свои уникальные вкусы, которые высоко ценят и потребители, и эксперты. 

7

[ Новости Беларуси ] 

16’ декабрь 2015  продукт.by

Санкционные товары не пройдут Председатель Государственного таможенного комитета Беларуси Юрий Сенько заявил, что республика будет пресекать транзит в Россию санкционных товаров из Украины. «Мы взяли на себя обязательство, что если товар санкционный и следует в Россию, то мы его не пропускаем», — цитирует «РИА Новости» Юрия Сенько. Он отметил, что Беларусь уже работает по недопущению транзита в Россию санкционных товаров из Западной Европы. «Украинское направление аналогично и ничем не отличается», — заметил председатель государственного таможенного комитета. По словам Юрия Сенько, на западно-европейском направлении белорусские и российские таможенники совместно добились «впечатляющих результатов» в недопущении транзита санкционных товаров. «Такие товары не пропускаются, изымаются, их судьбу решает суд», — сообщил он.

Юрий Сенько, председатель Государственного таможенного комитета Беларуси

Производство молока планируется увеличить Рост сельхозпроизводства в Беларуси в 2016 году запланирован на уровне 4,4 % к уровню 2015 года.

Грани сотрудничества с Германией Беларусь заинтересована в развитии сотрудничества с Германией в сфере сельского хозяйства. Такое мнение высказал министр сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Леонид Заяц во время встречи с послом Германии в Беларуси Петером Деттмаром. В качестве возможных объектов для немецких инвестиций Леонид Заяц назвал строительство нового цеха по производству сырокопченых колбас и другой мясной продукции на Гомельском мясокомбинате, реконструкцию Калинковичского молочного завода под производство цельномолочной продукции, а также строительство предприятия по производству крольчатины. Стоимость проектов оценивается в несколько десятков миллионов евро, сообщает БелТА. Леонид Заяц отметил, что белорусская сторона готова рассмотреть все возможные варианты сотрудничества: от создания совместного предприятия до прямых инвестиций. Петер Деттмар выразил готовность содействовать продвижению этих проектов среди немецких бизнесменов. Немецкая сторона готова предложить консультационные услуги по сертификации белорусского продовольствия для поставок в ЕС, а также продвижению отечественной продукции на рынки Союза.

8



Об этом заявил заместитель премьер-министра страны Михаил Русый. По его словам, в частности, этот прирост будет обеспечен за счет предполагаемого 10-процентного увеличения производства продукции растениеводства. Также планируется, что производство молока вырастет на 6 %, мяса крупного рогатого скота — на 2,5 %, свинины — на 15 %. Кроме того, вице-премьер проинформировал, что на сельское хозяйство в следующем году, согласно проекту бюджета, будет направлено 17 трлн 200 млрд белорусских рублей, что на 1,5 % меньше, чем в 2015 году.

В стеклянных бутылках Продукция в новой упаковке к концу года начнет поступать в торговую сеть республики. ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат» завершило реализацию проекта по строительству автоматизированной линии розлива пастеризованного молока в стеклянную бутылку с крышкой типа «твист-офф». Производительность линии стоимостью более 1 млн евро, которая была совместно создана российскими и сербскими специалистами, составляет 6 тыс. бутылок в час. Молоко будет разливаться в бутылки емкостью 0,75 литра. Также предусмотрена возможность розлива в ПЭТ-бутылку.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015



[ Новости Беларуси ]

Современные технологии на сельской ниве В Ивацевичском районе открылась учебная молочная ферма. Теперь в сельскохозяйственном лицее теоретические навыки учащиеся смогут закрепить на практике. В их распоряжении — оборудование белорусского производства плюс передовые технологии. На создание такого сельскохозяйственного комплекса потрачено порядка 23 миллиардов рублей, сообщает ctv.by. Михаил Дымович, директор Ивацевичского государственного профессионального лицея сельскохозяйственного производства, отметил: «Мы своими силами тоже вложили определенную лепту для того, чтобы ферма была открыта. И, соответственно, чтобы наши лицеисты, которые получают профессию «оператор машинного доения» и «тракторист-машинист», обучались на современнейшем оборудовании. А здесь оно такое и установлено».

«Сырная лавка» откроется в 2016 году Центр домашнего сыроварения «Сырная лавка» создадут в 2016 году в Славгороде Могилевской области. Как сообщает БелТА, в Славгородском районе в течение четырех лет развивается и крепнет инициативная группа сельских жителей «Славгородские сыровары». Это в основном владельцы личных подсобных хозяйств, занимающиеся сыроделием в домашних условиях

для собственного употребления. Излишки своей продукции они реализуют населению на рынке, на фестивалях и праздниках. За четыре года инициативная группа выросла до 15 человек, ассортимент производимых ими сыров увеличился до 50 видов. Группой инициировано проведение фестиваля народных промыслов «Гаспадарчы сыр», который, как и домашнее сыроварение, стал брендом района. Местные сыровары хотят пойти дальше и трансформировать

предоставленное им торговое место на рынке в Центр домашнего сыроварения. По условиям реализации проекта Центр домашнего сыроварения должен быть создан в течение шести месяцев, или уже к лету 2016 года. На эти цели из средств ЕС будет направлено около 18 тыс. евро. Кроме того, в районе ведется разработка тематического туристического сырного маршрута, одним из главных объектов посещения которого станет и «Сырная лавка».

В школьное меню введут оздоровительные молочные напитки Первыми новинку оценят учащиеся школ Московского района столицы республики. Полезный напиток белорусского производства ребята смогут попробовать уже к концу декабря, рассказал директор Комбината школьного питания Московского района Александр Сухинин. Причем, как сообщают «МинскНовости», готовить молочный напиток из сухой смеси будут не только повара в школьных столовых, но и автоматы наподобие кофейных. Первый такой агрегат — в школе № 161. Именно здесь прошел семинар по здоровому питанию для

школьников с дегустацией напитков, специально разработанных по рекомендации Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Как рассказал генеральный директор ООО «Проксимавест» Игорь Зеленый, напитки изготавливаются на основе натурального сырья белорусского производства без использования искусственных красителей и ароматизаторов. Они обогащены витаминами и такими микроэлементами, как йод и селен. В ассортименте представлены четыре напитка: банановый, клубничный, вишневый и шоколадный. Участникам семинара — руководителям школ, Комбината школь-

ного питания, представителям администрации района, Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома, санитарной службы — новинка пришлась по вкусу. «Мы уже заключили договор на поставку оздоровительного напитка в школы Московского района, — уточнил Сухинин. — Напиток не только вкусный, но и полезный. Ведь в рационе белорусов не хватает кальция, йода и селена. И ценовой фактор нас вполне устраивает». Планируется, что в дальнейшем к проекту присоединятся и школы других районов Минска. 

9

Импорт сельхозсырья и продовольствия из Украины в Россию за 10 месяцев этого года снизился

3,6 раза, до 267,7

в

млн долларов

Французский производитель молочных продуктов Danone ожидает, что годовой темп роста продаж превысит

5%

с 964,7 млн долларов за соответствующий период 2014 года.

в период до 2020 года, сообщает Bloomberg со ссылкой на презентацию компании для аналитиков.

Индия увеличит производство молока

на

3,7 %

к 2020 году и сравняется в объемах производства этого продукта с Европейским союзом, по мнению экспертов.

Food Union приобрел крупнейшего производителя мороженого в Дании — компанию Premier Is. Цель сделки — расширить деятельность в Европе и Скандинавии.

Аналитика

Согласно исследованию, проведенному Market Research Store, в 2014 году мировой рынок комбикормов достиг в стоимостном выражении

300,6

млрд долларов.

К 2018 году «Комос Групп» планирует перерабатывать

500

тыс. тонн

сырья. В 2016 году компания намерена запустить собственную фабрику мороженого и до конца 2018 года нарастить объем производства продукта до 16 тыс. тонн.

Вьетнамская молочная компания

TH True Milk

решила занять освободившуюся в связи с эмбарго нишу российского рынка.

За восемь месяцев по сравнению с таким же периодом прошлого года закупочные цены на молоко в Латвии снизились в среднем на 29 %, а объем экспорта молочных продуктов сократился на 34 %,

71,2

до млн евро.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Сотрудничество



[ АНАЛИТИКА ]

Россия — Беларусь. Молочные параллели

Путинский аграрный посыл Знаковым для начала декабря стало ежегодное послание Федеральному собранию со стороны президента России. В нем Владимир Путин обозначил (в том числе) приоритеты развития для сельскохозяйственной отрасли страны. Для дальнейшего форсирования развития отрасли, ориентированной как никогда на экспорт, президент России предложил поддерживать высокоэффективные отечественные производства. «России нужны компании, которые не только способны обеспечить страну современной качественной продукцией, но и завоевывать мировые рынки, — подчеркнул он. — Мы не только можем сами себя накормить — Россия способна стать крупнейшим мировым поставщиком здоровых, экологически чистых, качественных продуктов питания, которые давно уже пропали у некоторых западных производителей». Для поддержки АПК и содействия в выходе на мировые рынке правительство России будет принимать конкретные шаги. Например, решенным можно считать вопрос о создании Агентства по технологическому развитию (ведомству вменяется в обязанности оказывать поддержку отечественным предприятиям в приобретении лицензий и патентов как российского, так и зарубежного образца).

Деловое мнение Комментируя послание главы государства, руководитель агрохолдинга «Русское молоко» Василий Бойко-Великий заявил, что уже к 2020 году Россия сможет обеспечить внутренний рынок собственной натуральной молочной продукцией. Произойдет это, по его мнению, при выполнении двух условий. «Во-первых, в случае введения уголовной ответственности за фальсификацию продуктов питания и, прежде всего, молочных продуктов. В настоящее время пальмовое молоко широко шагает по стране, именно потому, что нет четкой системы контроля. К тому же ответственность при обнаружении фальсификата минимальна», — уточнил руководитель агрохолдинга.

Предлагаем вашему вниманию краткий аналитический обзор, в котором мы постарались выхватить из информационного потока последние новости с молочного рынка России, способные влиять на наш молочный сектор, бизнес и обывателя в том числе. «Второй вопрос тоже немаловажный как для молочной отрасли, так и для других продуктов питания, — уверен Бойко-Великий. — Речь идет о совокупной торговой наценке, состоящей из ретро-бонусов, обычной торговой наценки и, в определенных случаях — для скоропортящихся продуктов, — процента возврата. Если торговая наценка не будет ограничена 25 %, максимум 30 %, то у нас по-прежнему, как грибы, будут расти магазины. Торговые сети станут получать прибыли, а сельхозпроизводители — стоять с протянутой к государству рукой». Также эксперт напомнил, что принятый в мае в Государственной Думе закон «Об ограничении ретро-бонусов» так и был положен под сукно, ввиду лоббирования торговых сетей, защиты всех своих прибылей. Очевидно, что в России есть движущие силы, способные вытащить из-под сукна любой закон.

Рублем и новыми законами — по фальсификату Национальный союз производителей молока («СОЮЗМОЛОКО») и Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ) в ближайшее время подпишут соглашение, в соответствии с которым будут совместно бороться с фальсифицированной молочной продукцией. Об этом написала газета «Коммерсант». Суть: проведение регулярных проверок молочной продукции в лабораториях с далеко идущими выводами. К такому решению стороны подтолкнули

сообщения в СМИ о высокой доле фальсификата в молочных продуктах. По данным «СОЮЗМОЛОКА», его может быть до 25 % — среди сыров. В целом же по молочной продукции доля фальсификата на уровне 10–15 %. АКОРТ и «СОЮЗМОЛОКО» дружно считают, что фальсификата в магазинах быть не должно. Нельзя сказать, что это — сенсация. Для борьбы с фальсификатом среди молочной продукции в России уже предлагались разные методы. Вот мнение министра сельского хозяйства Александра Ткачева: «Сейчас реальные штрафы по судам от 10 до 50 тысяч рублей. Я считаю, их нужно увеличить в несколько раз, чтобы эта сумма была чувствительной для тех, кто нарушает требования маркировки». Тем временем в Думе рассматривается законопроект о поправках в техрегламент, предполагающий ввод обязательной маркировки продуктов, содержащих пальмовое масло либо заменители молочного жира. Надпись «Продукт содержит пальмовое масло» должна занимать не менее 30 % упаковки. В свою очередь, глава Россельхознадзора Сергей Данкверт считает, что уничтожение фальсификата нужно проводить за счет производителей и тех, кто продает такие товары.

Прогнозы Для производителей молока во всем мире 2016 год выдастся тяжелым, рынок окажется еще более перегретым. Такое мнение, высказанное на портале dairyreporter.com, фактически ретранслирует мнение Совета по молочному экспорту США. По оценкам американских экспертов, «сокращение зависимости от импорта в Китае и России, а точнее, 10 млн тонн в 2015 году против 18 млн тонн в 2014-м, — это 11 % мирового рынка молока, и данный объем крупным мировым импортерам элементарно некуда сбыть уже сейчас».

Обзор подготовлен по материалам http://dairynews.ru, http://milknews.ru, dairyreporter.com 

11

[ АНАЛИТИКА ]  По материалам форума

16’ декабрь 2015  продукт.by

Как мировые игроки молочного рынка

расширяют сферы влияния

«Продукт.BY» продолжает публикацию материалов с мирового молочного форума, прошедшего в сентябре в Вильнюсе. Одна из самых любопытных презентаций, как показалось нашему корреспонденту Марине Гуляевой, побывавшей на форуме в Литве, была о слияниях и поглощениях на мировом молочном рынке в 2014–2015 годах. Французский эксперт Б. Роуер (CNIEL) представил подробную картину всех последних реструктуризаций. Как отметил эксперт, несмотря на интернационализацию мирового молочного рынка, он все еще остается фрагментарным. Пока еще ни один мировой игрок не может заявить, что контролирует 5 % мирового молочного производства.

Без лимита О том, насколько изменился мировой молочный рынок с 1996 года, можно судить по количеству компаний. Тогда на рынке присутствовало 11 компаний: две в Азии (японские Snow Brand и Meiji Milk), одна в Океании (новозеландская NZDB), две в США (KRAFT и Mid-America Dairyman) и шесть в Европе (Nestle, Danone, Besnier, Campina Melkunie, Sodiaal, MD Foods). В 2014 году количество игроков выросло практически в три раза: в Азии сегодня вместо двух — семь компаний (три китайских Yili, Mengniu, Bright Dairy, три японских Meiji Dairies, Morinaga, Megmilk Snow Brand и одна индийская Amul), в пять раз выросло число игроков в США, с четырех до 14 увеличилось количество компаний в Европе. Посмотрим на рис. 1, где продемонстрировано, как вырос оборот двух крупнейших игроков на китайском рынке с 2004 по 2014 год: Yili выросла в восемь раз за декаду, а Mengniu — в девять. В 2014-м оборот одной и другой составлял 8,8 млрд и 8,1 млрд долларов соответственно. Оборот индийской компании Amul (рис. 2) за 10 лет вырос в пять раз и сегодня равен (в презентации указан 2015 год) 3,4 млрд долларов. Канадская компания Saputo (рис. 3), которая в середине 1990-х, как рассказывал французский эксперт, была всего лишь региональным игроком, к 2014-му выросла до уровня мирового игрока с оборотом в 9,4 млрд долларов. С 1996 по 2014 год Saputo выросла в 30 раз. При этом практически половина всех оборотов компании приходится на американский рынок: активная экспансия и рост за счет других рынков — главная стратегия развития для лидеров мирового рынка.

12



У французской Lactalis (рис. 4) сегодня 75 % оборота приходится на внешние рынки, хотя в 1993 году эта цифра составляла всего 32 %. Lactalis вообще относится к числу тех компаний, которые ведут очень активную деятельность на внешних рынках. Начиная с 2005-го и по нынешний, Loctalis ежегодно чтолибо приобретает буквально по всему земному шару. Так же ведет себя Nestle. Инвестиционная стратегия Nestle c 2011 по 2014 год демонстрирует, цитируя автора презентации, что для компании нет географического лимита (рис. 5). В Китае компания Nestle вложила 400 млн долларов в специализированный институт и молочную ферму на 2000 голов коров, в Индонезии — 200 млн долларов в производство сухого молока, 28 млн долларов — в производство мороженого в Египте, 13 млн долларов — в импорт скота на рынок Зимбабве, еще 140 млн долларов — в выпуск сухого молока в Чили. Если подытожить суммарную активность Nestle c 2011 по 2014 год, то получится 24 инвестиционных проекта. Всего за четыре года.

Все в Африку Насколько высок интерес у западных игроков к Африке, показывают следующие цифры: например, Danone увеличил свою долю в марокканской Centrale Laitere (крупнейшая компания-переработчик на рынке Марокко, контролирующая 60 % молочного рынка. — Авт.) с 67,0 до 90,9 % за 370 млн долларов. В июне 2015 года FrieslandCampina купила 33 % акций у нигерийской Wamko за 200 млн долларов (увеличив свою долю до 67,6 %). Еще одно приобретение этого года на африканском континенте: французская Fromageries Bel купила 69,8 % акций третьей крупнейшей компании в Марокко — Safilait.

… и в Латинскую Америку В следующем году Nestle откроет фабрику по выпуску детского молочного питания в Мексике. Объем инвестиций в предприятие составил 370 млн долларов. Lactalis, Arla Food, Danone очень активно ведут себя в том регионе.

… и в Китай Насколько интересен китайский рынок для мировых игроков, можно судить по следующим цифрам: например, Danone в феврале прошлого года инвестировал 645 млн долларов в увеличение своего пакета в китайской Mengniu — с 4,0 до 9,9 %. И еще приобрел 25 % акций за 580 млн долларов у Yashili. Лидер бразильского рынка Fonterra приобрела 18,8 % акций Beingmate — фабрики по выпуску детских молочных продуктов. Но и китайские молочные компании ведут себя активно. Скажем, китайская фирма Bright&Food купила 56 % акций крупнейшей израильской молочной компании Tnuva. Эта сделка обошлась китайцам в 2,4 млрд долларов. Завершая презентацию, французский эксперт сказал: «Растущий ежегодно молочный рынок за последние десять лет прирастал в среднем на 2,0—2,5 % в год, что очень привлекательно для новых игроков». По словам автора доклада, в последние годы интерес к молочному рынку демонстрируют представители практически всех секторов экономики: производители безалкогольных напитков, ритейлеры, производители химических продуктов, компании по выпуску товаров для дома. Все они основательно инвестировали в молочный рынок.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

По материалам форума



[ АНАЛИТИКА ]

Рис. 1. Рост оборота за 10 лет двух крупнейших игроков на китайском рынке: а — Yili — в 8 раз; б — Mengniu — в 9 раз Рис. 2. Рост оборота за 10 лет индийской компании Amul

Рис. 3. Рост оборота канадской компании Saputo с 1996 года

Во всем мире: Разработка детских смесей Pfizer (11 850)

Доминиканская Республика: Концентрированное молоко (14) Мексика: Детские смеси (370) Потребление молока (55)

Ямайка: Молочные напитки (10)

Франция: Сухое молоко (16) Испания: Концентрированное молоко (8)

Германия: Детские смеси (152) Китай: Институт молочного фермерства (400), молочная ферма с 2000 коров

Швейцария: Детские смеси (213), Новый научноисследовательский центр

Португалия: Сухое молоко (2) Марокко: Потребление молока (6) Алжир: Сухое молоко (не указано)

Индия: Поставки (через Indocon Agro), модернизация предприятия (65)

Филиппины: Сухое молоко (95)

Египет: Мороженое (28) ОАЭ: Сухое молоко (136)

Колумбия: Жидкое молоко (не указано) Бразилия: УВТ-молоко (80) Сыворотка (31)

Рис. 4. Рост оборота французской компании Lactalis с 1993 года

Шри-Ланка: УВТ-молоко (6) Ангола: Оборудование для упаковки сухого молока (11)

Малайзия: Молочные напитки (49)

Индонезия: Сухое молоко (200)

Зимбабве: Импорт 2000 телок (13)

Чили: Сухое молоко (140)

Рис. 5. Инвестиционная стратегия компании Nestle с 2011 по 2014 год (млн дол.) 

13

[ АНАЛИТИКА ]  У наших соседей

16’ декабрь 2015  продукт.by

Как страны ЕС справляются с молочным кризисом

В

семирный рост производства молока, а также торговые санкции и ценовые войны привели к возникновению молочного кризиса. Фермерские хозяйства объединяют силы, чтобы бороться с последствиями и предотвратить возможные кризисы в будущем. Низкие цены франко-фермы нанесли удар по бизнесу. Средняя цена в регионе ЕС-28 за сентябрь составила 29,91 евро/100 кг (22,54 пенса/литр). Рекордный показатель наблюдался на Кипре (55,47 евро/100 кг = 41,81 пенса/ литр), а в Литве цена была ниже среднего (20,12 евро/100 кг = 15,16 пенса/ литр). Однако это не отражает производственные затраты различных стран, которые существенно отличаются. От чего зависят цены на молочные продукты? В Великобритании, например, среднее значение высчитывается из групповых контрактов между розничными продавцами, однако разница между наиболее высокой и наиболее низкой ценой колоссальная. В итоге одни фермеры получили за сентябрь 33,14 пенса, а другие 16,62 пенса за литр молока. По словам консультанта фермерских союзов Великобритании в Брюсселе Ричарда Поттса, такая большая разбежка в ценах наблюдается лишь в Великобритании. Одним из основных факторов, оказавших влияние на молочный рынок, стал рост производства. «В этом году средний показатель по ЕС увеличился на 13 %, всемирное производство также выросло. Регион ЕС пополнил рынок на 1,2 млн тонн, а США — на 900 000», — отметил господин Поттс. Немаловажную роль играет валюта, в частности укрепление позиций стерлинга и ослабление евро. «Евро позволил Европе расширить экспорт. Теперь это второй по величине

14



Молочные фермеры в Великобритании уже несколько месяцев ведут борьбу с низкими ценами на молоко, однако кризис затронул фермеров и в других государствах-членах ЕС. экспортер молочной продукции после Новой Зеландии. На экспорт идет 11 % производимой продукции, — объяснил председатель рабочей группы по молоку в Copa Cogeca Мэнсель Рэймонд. — Сильный доллар означает снижение экспортной конкурентоспособности США, что позволило некоторым европейским государствам увеличить экспортные поставки в США». Некоторые государства-члены ЕС, в особенности северо-восточные страны и страны Балтии, пострадали от российского эмбарго. Производители потеряли заметную часть рынка. Ценовые войны также способствовали снижению цены франко-фермы в ЕС. «Розничный и продовольственный секторы должны взять на себя ответственность, поскольку ценовые войны ухудшают состояние индустрии в целом», — отметил г-н Рэймонд, добавив, что в зимний сезон ситуация обострится в связи с подорожанием корма для коров. Европейская комиссия, осознавая всю серьезность ситуации, ведет работу над тем, чтобы облегчить бремя, возложенное на фермеров, и подготовиться к последующей волатильности рынка. Для решения проблемы Еврокомиссия собрала специальную группу и предложила пакет помощи в размере 500 млн евро для фермеров, которые понесли убытки. Большая часть предназначена для поставщиков молока и свинины. Каждое государство использует деньги

по-разному. На долю британских производителей пришлось 26,2 млн фунтов стерлингов, то есть 1800 фунтов стерлингов на каждого производителя. В середине ноября были выплачены первые платежи. В Нидерландах уже есть фонд поддержки производителей молочного и свиного секторов. Соответственно здесь размер выплат увеличился. Вновь открыта система поддержки частного хранения (Private Storage Aid, PSA), и каждое государство-член ЕС имеет право на хранение определенного количества масла и сухого обезжиренного молока. В числе прочих мер — низкопроцентные кредиты для фермеров через Европейский инвестиционный банк. В декабре фермеры ожидают выплаты, предусмотренные Общей аграрной политикой (англ. CAP payment). Однако в связи с некоторыми техническими сложностями они не уверены насчет соблюдения сроков. В некоторых странах, в частности в Ирландии и Италии, налажена деятельность кооперативов, что позволяет производителям объединяться и извлекать выгоду, в то время как мелкие кооперативы могут увеличивать прибыль на нишевых рынках. Другие государства (Великобритания, Германия и частично Франция) не обладают достаточной мощностью, чтобы поддержать свои продукты. Очередным испытанием для фермеров станет зимний период. По мнению Рэймонда, после лета и осени не у всех останутся силы на предстоящую борьбу, и следующие 12 месяцев будут непростыми. Он подчеркивает необходимость налаживания системы поставок. Успех молочной индустрии зависит от прибыльной производственной базы. Остается надеяться, что через несколько месяцев ситуация изменится.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Будь в курсе!



[ АНАЛИТИКА ]

Фальсификаторы «предпочитают»

продукты для детей

Большую часть фальсифицированной молочной продукции, которая попадает на полки магазинов, составляют продукты для детей. Несовершенство законодательства привело к тому, что производители сами начали выбирать, какие исходные продукты использовать, в итоге в производство идет максимально дешевое и некачественное сырье. В Татарстане сохраняется высокий уровень фальсифицированной молочной продукции, попадающей на полки магазинов. Только в этом году с реализации сняты 43 партии молочных товаров изза нахождения в их составе растительных, а не молочных жиров. Чаще всего — это сливочное масло, творог, сыр, сметана, сгущенное и пастеризованное молоко, говорит заместитель руководителя управления Роспотребнадзора по РТ Марина Трофимова.

Р

уководитель финансовой службы группы компаний Danone Сесиль Кабанис сообщила инвесторам, что слабость рынка продлится дольше, чем предполагалось. Спрос со стороны России и Китая попрежнему отсутствует. Госпожа Кабанис отметила, что низкие цены на молоко сохранятся и в 2016 году в связи с продлением российского эмбарго и существующими запасами сухого молока на складах Китая. В результате этого снижается мировой спрос на молоко, а цены падают. Однако ситуация должна измениться в долгосрочной перспективе, и постепенно цены на молочные продукты начнут восстанавливаться. Как ожидается, продажи молочной продукции Danone, которые составляют около половины доходов группы, стабилизируются в следу-

Производители в таких случаях также используют и фирменные названия как татарстанских, так и российских известных производителей. Материалы проверок ведомство направляет в правоохранительные органы — на их основании могут быть проведены следственные мероприятия, чтобы предотвратить деятельность компаний-«подделок», рассказала Марина Трофимова. Экспертов пугает и то, что значительную долю от такой молочной продукции составляют продукты для детей. В прошлом году по итогам контрольных закупок стало понятно, что наибольший процент некачественной продукции составляют творожные сырки — 78 % из всех продуктов, констатирует начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции Розалия Арсланова. Помимо того, что продукция фальсифицирована, по ряду наименований в продуктах молочного жира не выявлено совсем, только растительный. Как считает эксперт, основная причина —

Danone: цены на молоко останутся на низком уровне дольше, чем ожидалось

ющем году. Однако Danone предупреждает, что условия торговли в целом останутся сложными и нестабильными.

Danone — крупнейший производитель йогурта в мире, который также продает другие свежие молочные продукты и детские смеси. Сопоставимая выручка группы компаний выросла на 4,6 % и достигла 5,64 млрд евро, вопреки прогнозам аналитиков, которые прогнозировали рост на 4,3 %. Продажи свежих молочных продуктов, в том числе йогуртов, увеличились

несовершенство законодательства, которое позволяет производителям нарушать стандарты. В этом году эксперты совместно с потребителями исследовали около 250 наименований продукции. Среди них — сметана, роллы, суши, национальные мучные изделия и салаты. В итоге 41 из 50 образцов блюд «японской кухни» признаны не соответствующими нормам. Происходят испытания по рыбным консервам, творожной продукции, мясу птицы. За девять месяцев года в адрес управления Роспотребнадзора по РТ поступило около 4,5 тыс. обращений потребителей в письменном виде на нарушение их прав либо за разъяснением нормативных требований. В текущем году Роспотребнадзор принял участие более чем в 250 судебных заседаниях и в 97 % случаев иски судами удовлетворены в пользу потребителей. В результате судами в пользу потребителей было взыскано более 23 млн рублей, в том числе 200 тыс. рублей морального ущерба.

По материалам info.tatcenter.ru

лишь на 0,6 %, а значительный рост (10,9 %) наблюдается в категории детских смесей Danone. Компания отметила увеличение экспорта в Китай, где существует повышенный спрос на детские смеси. «Мы видим огромный потенциал расширения данной категории в Китае и продолжим работать в этом направлении», — заявляют представители Danone. В последнее время происходит снижение поставок молока. Так, новозеландский молочный гигант Fonterra сообщил, что за первые четыре месяца сезона 2015/2016 сбор молока снизился на 5 % по сравнению с прошлогодним показателем. Следовательно, ожидается сокращение поставок, что поможет сохранить цены на существующем уровне. Рыночная доля Danone в Париже увеличилась на 2 %.



15

[ АНАЛИТИКА ]  Эмбарго

16’ декабрь 2015  продукт.by

Украина теряет российский рынок

с 1 января

ЕС не будет компенсировать Украине потерю российского рынка после введения зоны свободной торговли между Украиной и ЕС с 1 января 2016 года.

дителям кондитерских изделий, чения против Украины. Украина Об этом заявил еврокомиссар молочной продукции, хлебобулочпровела свою оценку потенциальпо вопросам расширения и евных и колбасных изделий. ных потерь от введения эмбарго, ропейской политики соседства По данным аналитиков, ущерб по крайней мере, на 2016 год. Мы Йоханнес Хан в интервью «Евроот продовольственного эмбарпотеряем около 600 млн долларов пейской правде». го для Киева составит порядка экспорта в РФ», — ска«Мы, конечно, были 600 млн долларов в год, однако, зал он. и есть против любых По итогам если учитывать ущерб от сокраПремьер назвал эмдействий, затрудняюполугодия щения товарооборота с 2013 года, барго России «незаконщих торговлю. Но мы финансовые потери Киева могут ным» и добавил, «что уже предоставили неэкспорт быть больше в несколько раз. это очередное проявмало денег для того, украинских «Если в 2013 году мы продавали ление экономической чтобы украинский бизтоваров в страны в РФ продуктов на 2 млрд доллаагрессии против Украинес подготовился к ноЕС упал ров, то сейчас, за девять месяцев ны». При этом Яценюк вым возможностям почти текущего года, только на 200 млн считает, что зависиэкспорта и к новым усдолларов», — сказал Охрименко. мость Украины от Рословиям рынка, — от. Помимо сокращения объемов сии уменьшилась в три метил Хан. — Будем производства пищевой промышраза. «Если раньше говорить откровенно, ленности, практически исчезнет наша зависимость соеще с того времени, такая отрасль украинского проставляла 35 %, то текак мы договорились изводства, как машиностроение. перь она на уровне 12,5 %», — скао зоне свободной торговли (ЗСТ), «Сложнее всего машиностроению, зал он. не было секретом, что после ее которое было нацелено на росвведения РФ может действовать сийский рынок, эту продукцию в ответ, нравится это нам или Мнение экспертов нигде больше реализовать нельнет. Было достаточно времени, зя», — заявил экс-министр эконочтобы подготовиться к этому». Российское продуктовое эмбармики страны Виктор Суслов. Министр экономического разго больнее всего ударит по украинВ то же вревития РФ Алексей Улюкаев сообской молочной промышмя, по словам эксщил, что правительство приняло ленности, производству министра, ЕС закупает решение ввести с 1 января продкондитерских изделий, Арсений Яценюк: на Украине лишь куэмбарго в отношении Украины. полностью уничтожит курузу и растительное «Поскольку Украина присоединимашиностроение, счимасло, также увелилась к санкциям против Российтает президент УкраинЕсли раньше чился экспорт изделий ской Федерации — экономического аналитического наша зависимость из соломы и ваты. «Отским, финансовым, мы приняли центра, экономист Алеккрытие рынка Европы решение о введении… защитных сандр Охрименко. составляла не поможет. Наобомер в виде продовольственно«Нам нечем замерот, экспорт падает. го эмбарго. Просто это решение нить этот (российский) , По итогам полугодия имеет отсроченный характер. Оно рынок. Молочные прото теперь она экспорт украинских тоже отсрочено до 1 января», — дукты мы продаем тольна уровне товаров в страны ЕС сказал Алексей Улюкаев. ко в страны СНГ. Рыуменьшился почти нок России для нас был на 35 %. Но при этом очень важным, придет. Какие потери на 25 % увеличился ряд предприятий пипонесет Украина ся экспорт орехов, щевой промышленнона 21 % — изделий сти закрыть. В Беларусь Ранее на заседании правительиз соломы и на 10 % — ваты. Это продаем много кондитерской проства премьер Арсений Яценюк те три позиции, на которых Украдукции, но увеличить объемы прозаявил, что Украина оценила поина, можно сказать, завоевывает даж нереально», — приводит слотери от продуктового эмбарго европейский рынок», — отметил ва эксперта газета «Сегодня». России в 600 млн долларов. экс-министр экономики. По его мнению, в первую оче«Мы готовимся к тому, что редь эмбарго ударит по произвоРоссия введет торговые ограниИсточник: tass.ru

на 35 %

35 %

12,5 %

16



продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Тенденции



[ АНАЛИТИКА ]

McDonalds вернул в меню сливочное масло и отказался от заменителей молока Статья сообщает, что результаты научных исследований, ранее распространяемых правительством США, содержали неправильную информацию. Содержащиеся в них советы были упрощенными, а мнение о том, что молоко и молочные продукты вызывают болезни сердца, неверно. Главный технолог Fonterra Доктор Джереми Хилл сказал, что эта статья послужит поддержкой известных фактов о преимуществах молока. Ресторанная сеть McDonalds уже согласилась с этим и вернула в меню масло, отказавшись от заменителей молока. Подавляющее большинство населения не читает научных журналов, для них интересны бумажные или онлайн-газеты. Такие издания, как The Washington Post, выпускаются ежедневно и потому являются самыми важными. Это способ популяризации науки в том виде, в котором потребители могут ее воспринять. Материал, написанный от лица непрофессионала, намного понятней. Хилл говорит, что самый важный аспект науки и научных публикаций в том, что они снимают барьеры в сознании потребителей по отно-

Здоровье миллионов людей было бы крепче, если бы они употребляли молоко, а не его заменители, пишет Washington Post и приводит данные последних исследований. шению к молочным продуктам. Теперь люди признают, что молоко содержит много полезных веществ, но до того момента, как наука стала достаточно убедительной, чтобы оказывать влияние на мнение людей, прошло очень много времени. «Наука существует долгое время, но только сейчас она получила достаточную власть, чтобы менять закупочную политику, а в скором времени, возможно, будет влиять на решение покупателя о том, брать или не брать определенный товар. С точки зрения вкусовых ощущений молочный жир не имеет себе равных: он кремовый и несет в себе множество полезных элементов. Кто бы мог подумать, что McDonalds в США перейдет с заменителей на натуральное масло?», — отмечает Хилл.

Эксперт полагает, что освещение в прессе режима питания звезд спорта может также увеличить спрос на молочную продукцию. Многие влиятельные люди сегодня помогают менять мнение людей о молоке. «В этом отношении большое влияние имеют известные блогеры, звезды кино и музыки, все те, кто часто появляется на публике. Если они меняют свой образ жизни, люди повторяют за ними. Но в конечном счете нам нужна помощь федеральных каналов, отзывы компетентных врачей и диетологов, — обращает внимание главный технолог Fonterra. — Бессмысленные барьеры в выборе питания потребителем должны быть уничтожены». По его мнению, необходима поддержка ключевых лиц. Это означает, что нужно использовать все средства, чтобы воздействовать на покупателя. Хилл сообщил, что Fonterra работала со многими исследователями, публикующими работы в области пользы молочных продуктов. Компания будет продолжать согласование маркетинговой стратегии с результатами научных исследований.

Источник: Milknews

Выбор сыра ставит покупателей в неловкое положение — старайтесь продать историю продукта

П

о данным Международной ассоциации производителей и продавцов молочных, хлебобулочных и других продуктов питания (International Dairy-Deli-Bakery Association, IDDBA), выбор сыра ставит покупателей в неловкое положение. Поэтому необходимо сосредоточиться на истории и опыте, которые стоят за созданием продукта, чтобы потребители могли сделать правильный выбор. Зачастую покупатели отказываются от обычных продуктовых магазинов в пользу специальных сыров. Об этом говорят результаты совместного исследования ассоциации IDDBA и Hartman Group. Однако повысить продажи можно, рассказав потребителям историю продукта. В отчете IDDBA сообщается, что есть множество возможностей

узнать больше о сырном продукте. Например, предлагается оставить информацию на упаковке или даже пригласить в магазин фермеров и экспертов, которые объяснят все нюансы. По мнению координатора программы образования в IDDBA Алана Хиберта, рассказать историю сыра — значит добиться успеха в продажах. «Это

находит отклик среди многих людей, — говорит он. — Просто возможность встретить фермера, послушать его рассказы, посмотреть фотографии фермы… Людям действительно интересно знать, откуда появляется тот или иной продукт». Как сообщает IDDBA, плавленые сыры и сыры без «чистой» этикетки несколько уступают сырам местного производства и сырам премиум-класса. Помимо истории и опыта, необходимо учитывать и другие факторы. Очень важно следить за тенденциями. Сыр должен быть источником белка и других полезных ингредиентов, а также обладать большим разнообразием вкусов. Потребители также должны иметь представление о том, каков продукт на вкус. 

17

[ АНАЛИТИКА ]  Альтернативные продукты

16’ декабрь 2015  продукт.by

Молочные аналоги:

подделки или новый тренд? Вследствие самых разных причин — религиозных, диетических, эстетических, экономических — все больше потребителей ищут замену молочным продуктам. Мировой молочный альтернативный рынок активно реагирует на этот спрос, предлагая постоянно расширяющуюся палитру продуктов для вегетарианцев и веганов: из сои, риса, овса, ячменя, гречихи, миндаля, лесных и грецких орехов. Пока у этих продуктов хорошая репутация. Марина ГУЛЯЕВА

Чаще всего в молочных «Пока», потому что убежпродуктах заменяют молочденность в полезности тех ный жир и молочный беили иных продуктов меняетлок. Замена молочного жира ся, как мода на длину юбок. на другие жиры Когда-то чудовищсказывается на коно вредные жиры Множество нечной цене продуксегодня, оказывалюдей спокойно та, которая может ется, вовсе не так быть значительно вредны, а недавно потребляют ниже цены оригинабезобидная колбасыроподобные ла. Разница в цене са вдруг преврапродукты, зависит, во‑первых, тилась в безжасовершенно от качества продуклостного монстра, не подозревая та-заменителя — вызывающего об этом — тот же растительрак. Собственно, в дешевых ный жир может быть как и само молопиццериях, кафе разного качества. ко, о полезности А во‑вторых, на цену и вреде которого и барах. влияют также техноидут такие дебалогические процесты, что и сторонсы, используемые ники, и противнипри производстве аналога. ки молока взаимно убеждены Потребители с одобрением в заговоре. Мировом. воспринимают разницу в цене На гречиху, овес и ячмень между аналогом и оригинакомпромат вроде бы пока лом. И таковых становится не накопали, и пока экспервсе больше, поскольку, как ты говорят о том, что мопишут польские эксперты, лочные продукты из этого экономические мотивы выхосырья действительно являютдят на первый план. Среди пося альтернативой молочным купателей, отмечают специпродуктам. В них нет лактоалисты, есть и такие, которые зы, глютена, и вообще, как в принципе равнодушны к соправило, молочные продукты ставу продукта. из подобного сырья произВ зависимости от того, в каводятся как «био». Мировая кой степени происходит замолочная промышленность, мена компонентов молока и к стараясь удовлетворить спрос каким модификациям привона альтернативные молочные дит технологический процесс, продукты, давно занимается можно определить два вида поиском методов и техноломодифицированных молочных гий, позволяющих расширить продуктов: продукты, похожие ассортимент молочных анана оригинал, и аналоги. В пологов.

18



хожих продуктах чаще всего заменяется молочный жир. Как правило, используется растительный жир, и процесс производства практически не отличается от производства оригинального продукта. Если говорить об аналогах, то в них заменяются и жир, и белок, а процесс производства может быть совсем иным, чем производство подлинника. В Польше, с точки зрения права, такие названия продуктов молочной переработки, как «сливки», «сметана», «масло», «сыр», «йогурт», «кефир», могут быть применены только по отношению к продуктам, которые произведены из молока.

Сыры Среди заменителей сыров можно выделить сыроподобные продукты и аналоги. Разница между первыми и вторыми заключается как в использовании заменителей, так и в технологии процесса. В польском обществе довольно негативно воспринимают название «сыроподобный продукт», что связано с воспоминаниями о скудном ассортименте во времена социализма. Как пишут авторы специализированного ресурса forummleczarskie, «вкус некоторых продуктов не забыть до конца жизни». Но с другой стороны, замечают эксперты, множество людей спокойно

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Альтернативные продукты



[ АНАЛИТИКА ]

Существенное изиспользуемые для потребляют эти самые сыропоНынешние менение температупроведения продобные продукты, совершенно технологии ры требует примецесса ферментации. не подозревая об этом — в депозволяют нения загущающих Молочные бактерии шевых пиццериях, кафе и басубстанций (обычно должны иметь опрерах. Ценовое давление вынужпроизводить гидроколлоидов), деленную среду для дает владельцев к различного продукты, а также правильно исполнения сворода ухищрениям и злоуподосконально подобранной смеси ей работы. Поэтотреблениям. Практически неимитирующие эмульгирующих сому в производстве возможно представить запись оригинальные лей. Нынешние техсметаноподобных в меню для какой-нибудь пицсо всех точек нологии позволяют продуктов испольцы, что при ее приготовлении зрения — производить прозуются ферментииспользовался сыроподобный вкуса, аромата, дукты, досконально рованные молочные продукт. внешнего имитирующие орипродукты, которые Понятно, что репутация вида и сроков гинальные со всех привносят соответлюбого продукта, в названии точек зрения — вкуствующие вкус, арокоторого использовано слохранения. са, аромата, внешмат и молочную миво «аналог» или «подобный», него вида и сроков крофлору. С учетом в принципе вызывает опредехранения. этого, лучше всего ленное отторжение. Хотя, как для таких продуктов подходит отмечают польские эксперты, натуральная маслянка, кототак на самом деле не должно Сливки и сметана рая характеризуется большим быть. Или во всяком случае содержанием фосфолипидов не ко всем «подобным» нужно Аналог сливок создается и эмульгирующими способноподходить с аналогичной мерна базе соединения растительстями, что облегчает процесс кой. В качестве примера можных жиров, воды и элементов эмульгации растительного но привести сыроподобные со стабилизирующими эмульжира с водяной фазой. продукты с плесенью, котогирующими свойствами. Аналорые считаются благородными, ги сливок могут быть жидкими хотя они произведены на базе или порошковыми. Независимо Молоко пастеризованного обезжиренот консистенции эти продукты ного молока с добавлением очень востребованы кондитерНа польском рынке можно пальмового масла. ской и гастрономической сфевстретить напитки, произвеАналоги сыров имеют измерами. Говоря о жидком продукденные на базе обезжиренноненный состав как в отношете, аналог сливок, для которого го молока с растительными нии жиров, так и белка. А если использован метод упаковки жирами. Эти напитки разлиговорить о процессе, то незаUHT, имеет очень высокую стеваются в упаковки, идентичвисимо от того, какой аналог пень взбивания (до 300 %), споные упаковкам для классисыра производится — созревасобен к сохранению стабильческого молока. На этикетке ющий или топленый, — всегда ной пены. таких продуктов нет слова будет использована технолоДля производства сметано«молоко», но данный способ гия производства топленого подобного продукта испольупаковки вводит потребитесыра. Смесь препаратов, замезуется, например, пальмовое лей в естественное заблуждещающих белковый и жировой масло, а водяная фаза пригоние. Положительным аспексоставы, должна быть подтавливается на базе разных том «немолока» является то, вержена процессу эмульгации, молочных продуктов — к причто оно не содержит холестепотом термической обработке, меру, маслянки. Обе фазы, рола. Это находит одобрение что лучше всего дежировая и водяная, среди потребителей, ищущих лать в специальных должны быть очень именно такие продукты. Честно котелках для топлехорошо гомогенизиАвторы публикации делапроизведенные ния сыров. рованы и эмульгироют вывод, что честно произвеаналоги В производстве ваны. Для эмульгиденные аналоги и заменители аналогов топленых рования, загущения все больше начинают восприи заменители все сыров (на полках и стабилизации ниматься потребителями, как больше начинают польских магазинов эмульсии испольпризнак современности, инновосприниматься они продаются под зуются функциовационности и следования нопотребителями, этикеткой «кренальные добавки: вым трендам питания. Вопрос, как признак мовый топленый», пектины, крахмалы, является ли тот или иной прослово «сыр» отсутмоно- и диглицеридукт подделкой либо аналогом, современности, ствует) очень часто ды жирных кислот. может быть решен только одинновационности в качестве источниСостав водяной ним методом: когда производии следования ка белка используфазы очень важен тели аналогов и оргинальных новым трендам ют казеины, энзимдля конечного пропродуктов ставят их на одну питания. ный казеин, а также дукта, потому что полку, гарантируя потребителю препараты сывов ней развиваются осознанный выбор с помощью роточных белков. молочные бактерии, адекватной этикетки. 

19

143

В последние

тыс. тонн

сыров и творога ввезено в Российскую Федерацию с января по сентябрь 2015 года. Это на 44,8 % меньше показателей уровня аналогичного периода прошлого года.

25 лет

производство молока в Латинской Америке растет быстрее, чем в мире. Основными драйверами роста стали страны Южной Америки: Аргентина, Чили, Уругвай и Бразилия.

Поставки пальмового масла в Россию за 9 месяцев 2015 года выросли на 31,7 % по сравнению с январем — сентябрем 2014 года:

614

до тыс. тонн.

Hochland начнет

производить фету в Белгородской области России в 2020 году. Для этого нужно переоборудовать завод, где будет организовано производство, на что потребуется

1,4

млрд рублей.

Производство Продвижение

Экономика Энергоэффективность

Кадры

Экологичность Инновации Модернизация

Рост сельхозпроизводства в Беларуси в 2016 году предполагается на уровне

4,4 %

к уровню 2015 года. Планируется, что производство молока вырастет на 6 %, мяса крупного рогатого скота — на 2,5 %, свинины — на 15 %.

После рекордного роста производства молока за 2014 год Европейский союз, как ожидается, добавит еще

Новозеландская компания Fonterra заявила о том, что австралийский экспорт молочной продукции вырос в прошлом году

к общему объему производства в этом году.

на на фоне «недопустимо низких» мировых цен на молоко.

1,1 %

9 %

Бразилия производит

35,5

млн тонн

сырого молока: 43 % от общего объема молока, производимого в странах Латинской Америки. Аргентина — 1,7 млн тонн, Мексика — 11,3 млн тонн, Колумбия — 6,5 млн тонн.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Потребительские предпочтения



[ Производство ]

В Германии увеличивается

спрос на острые сыры

Исследовательская группа Mintel сообщает, что в Германии увеличивается спрос на более терпкие сыры. Исследование показывает, что в последнее время увеличились продажи сыров, в описании которых используются такие слова, как «острый», «интенсивный», «пряный», «деревенский, «пикантный». Результаты всемирной базы новых продуктов (GNPD) Mintel показывают, что продажи подобных сыров выросли с 10 % в 2012 году до 15 % в 2014-м в категории твердых и полутвердых сыров в Германии. Тенденция сохранилась и в 2015 году. В описании каждого пятого запущенного в продажу твердого или полутвердого сыра (т. е. 17 %) в первом полугодии использовалось как минимум одно из упомянутых определений. В 2014-м лишь Австрия опередила Германию по количеству таких сыров (25 %). Далее следуют Швеция (13 %) и Великобритания (12 %). В целом по Европе запуск острых или пряных сыров был довольно стабильным: один подобный продукт из 14 неароматизированных твердых сыров (7 %) в период с 2012 по 2014 год. По мере того как в Германии растет популярность острых сыров, сокращается количество умеренных сыров (с 24 % в 2012 году до 16 % в 2014-м). Аналогичная тенденция наблюдается в Европе. Аналитик Mintel в категории продуктов питания и напитков Джулия Бюэш прогнозирует дальнейшее развитие тенденции в связи с растущим интересом к высококачественным и специализированным сырам. «Независимо от того, как позици-

по всеобщему мнению, считаетонируется сыр (традиционный, пося естественным и классическим. лезный или эксклюзивный), бренды Вино стало добавляться во мностремятся усилить вкусовые ощущегие инновационные продукты, ния потребителей, — говорит г-жа которые, по словам г-жи Бюэш. — ПроизводитеБюэш, предназначены ли сыров уже добавлядля взрослых потребили чили и другие специи телей, жаждущих новых и травы в основном для Наряду с тенденцией ощущений. привлечения молодых к острым сырам В то же время бренды покупателей. Теперь они в Европе растет начинают эксперименхотят угодить более исинтерес к так тировать и с другими кушенным потребителям называемым винным алкогольными вкусами. старшего возраста». сырам. Наибольшее В период с 2014 по окИсследование Mintel количество данных тябрь 2015 года в Евротакже показывает, что сыров обнаружено пе наиболее популярнытакой широкий ассорв Австрии (35 % среди ми вкусами алкогольных тимент сыров в магазизапущенных в продажу напитков в сырах были нах затрудняет выбор сыров с 2014 пиво (32 %), кальвапри покупке у 63 % (или дос (11 %), сидр (8 %), двух третей) немцев. по октябрь 2015 года). коньяк/арманьяк (6 %) С аналогичной проблеи виски (6 %). Наиболее мой, но все же в меньшей ощутимый подъем пристепени, сталкиваются шелся на долю сыров жители других стран: со вкусом пива (40 % в январе26 % французов, 30 % испанцев, 33 % октябре 2015 года). Показатель поляков и 46 % итальянцев. за аналогичный период в 2012-м Наряду с тенденцией к острым составлял 22 %. По популярности сырам в Европе растет интерес к так они догнали винные сыры. называемым винным сырам. Наи«Подобный рост сыров со вкусом большее количество данных сыров пива отражает популярность и обобнаружено в Австрии (35 % среди щую приемлемость самого напитка, запущенных в продажу сыров с 2014 который отлично сочетается со всепо октябрь 2015 года), Германии ми продуктами питания. Об этом (29 %) и Франции (17 %). свидетельствует появление Многие винные сыры — это пивных сомелье в последмягкие сыры с обмытыми краями, ние годы», — подытокоторые вымачиваются в белом живает или красном вине для придания г-жа им выразительного острого вкуса Бюэш. и аромата. Сочетание сыра и вина, 

21

[ Производство ]  В фокусе

16’ декабрь 2015  продукт.by

По накатанной колее Когда в Поставах появляются фуры с логотипом «Магнит», все знают, что они будут загружаться сырами с молочного завода. С первого дня работы директор предприятия Валентин ПЫЛИНСКИЙ искал крупного российского ритейлера. Это было его принципиальное решение. Как показывают результаты работы завода, в ставке на таких партнеров он не ошибся.

— Валентин Францевич, почему вы предпочитаете иметь дело с сетями?

— В основном, поставляя сыр на экспорт в Российскую Федерацию, мы работаем с сетями «Магнит», «Монетка», «Холидей» и другими. С дилерами и так называемым перекупом стараемся не иметь дела. Потому что это не постоянные участники рынка. Продукцию они берут только на пике спроса. Как правило, в период с октября по январь. Потом — затишье. Крупные ритейлеры забирают сыр даже в тяжелые для нас летние месяцы по 150–200 тонн. К примеру, «Магнит» сейчас вышел на ежемесячный объем 400 тонн, может и больше, только мы пока не готовы увеличить производство. Мы довольны нашими партнерами. Расчеты за продукцию они производят своевременно. При этом я уверен, что под нашим брендом ничего противоправного не сделают: наш сыр не переупакуют, этикетку не переклеивают. Он лежит на полках в Орле, Краснодаре, Новосибирске и других российских городах.

Направления поставок в российские сети

является лучшим результатом в Витебской области. Сыр остается самым рентабельным продуктом. При продаже его на экспорт рентабельность за одиннадцать месяцев составила 15 %. При этом в Россию реализовано сыра на сумму более 18 миллионов долларов, что составляет 129 % к уровню прошлого года.

— Насколько остро стоит вопрос сырья?

Доля экспорта сыра за десять месяцев 2015 года составила 82 %.

— Многие заводы отмечают жесткие условия для вхождения в российские сети. Как вам удалось попасть в сети и остаться на плаву?

— Самое сложное было подписать контракт. Это документ на 40 страницах, и мы внимательно выверяли каждый пункт. Малейшее несоблюдение подписанных условий поставки продукции влечет серьезные штрафные санкции. Удалось включить в работу своих специалистов и настроить на строгое соблюдение требований по приемке сырья и производству продукции. Все условия по отгрузке продукции мы выполняем. Могу сказать, что работа идет по накатанной колее. Наш коллектив — грамотные, добросовестные люди, ответственно исполняющие свои обязанности. В атмосфере требовательности и хорошей дисциплины все получается. Сегодня многие хотят устроиться к нам на работу. Занять рабочие места на участках, не требующих специальной квалификации, готовы туда прийти даже люди с высшим образованием.

— Какие показатели работы завода вас особенно радуют?

22



— Каковы дальнейшие планы у завода?

— Главная задача — погашение кредитов, которые мы брали на строительство завода: 210 миллиардов рублей необходимо вернуть в течение шести лет. Есть желание дополнительно установить оборудование для нарезки сыра. Действующая линия работает круглосуточно. Нарезанный и упакованный сыр приносит добавленную стоимость. Это удобно торговым организациям. Предложили слайсерную нарезку, она также востребована рынком. Планируем варить «Пармезан» с большими сроками созревания. Это будет совсем иной сыр. Также есть планы приобрести творожную линию. Знаем, что творог, исключенный из нашего ассортимента, очень ждет потребитель.

УНП 300567362

— По итогам работы за десять месяцев мы получили 26 миллиардов рублей чистой прибыли. Это достойная цифра для нашего завода. Рентабельность производства составила 15,2 %. Выручка на одного списочного работника — 1,4 миллиарда рублей, а объем переработки молока на одного работника — 166 тонн —

— Переход на новый регламент по молоку-сырью для нас прошел безболезненно. До этого у нас было многое сделано. Тем хозяйствам, которые провели модернизацию, поставили доильные роботы. Теперь ужесточения требований к молоку не страшны. Проблемы остаются там, где сохраняются молокопроводы, доильные бачки. Плотно сотрудничаем с хозяйствами: поставляем им моющие средства, фильтры, проводим методическую работу. Пожалуй, самой большой проблемой остается необходимость авансирования сельхозпроизводителей. Ежемесячно мы направляем 4,5 миллиарда рублей на погашение кредитов, взятых на авансирование производителей молока. К сожалению, требуемой отдачи не получаем. Когда запускали завод, сырья в Поставском районе не хватало. Договорились о закупках из Браславского, Шарковщинского, Оршанского районов. Преимущество работы с нами — своевременность расчетов. Но на сегодняшний день нам по-прежнему недостает 60 тонн молока для полной загрузки мощностей.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

В фокусе



[ Производство ]

О технологиях, качестве и славе Цельномолочная продукция поставляется на внутренний рынок. Не менее требовательные покупатели, чем в России, также выработали свои подходы к выбору производителей.

О

дин из трендов рынка — молочные продукты под собственной маркой торговых сетей. Гипермаркет «Простор», оценив качество поставской сметаны, выбрал именно ее. Сметана на заводе вкусная, густая. Плотную консистенцию позволяет держать жир.

На одного работника завода приходится:

1,4

166 тонн

млрд руб.

Объем переработки молока

Выручка от реализации продукции

Технический регламент не допускает использования в продукте стабилизаторов. Технологи следят за процессом гомогенизации, от которого также зависит консистенция сметаны. Отдельно стоит сказать о сметане, обогащенной лактулозой, с массовой долей жира 23 %. Как поясняет главный технолог Светлана ГЕРМАНОВИЧ, лактулоза — подвид молочного сахара (лактозы), который является мощным стимулятором роста собственной защиты человека (бифидофлоры). Последняя угнетает деятельность патогенных бактерий, стимулирует синтез витаминов, обеспечивает защиту от кишечных инфекций, способствует усвоению кальция. Сметана с лактулозой имеет почти неуловимый сладковатый вкус. Существует несколько сотен заквасок для сметаны. Неправильно подобранная и плохо сработавшая заквасочная культура или температура при использовании термофильной закваски могут послужить образованию комочков. Сметана датируется следующим днем после ее изготовления, так как сутки даются на созревание продукта. Срок годности поставской сметаны — 12 суток, по мнению специалистов, вполне достаточный. Он достигается за счет современных принципов гигиены и технологий обработки сырья.

21 августа 2013 года ОАО «Поставский молочный завод» запустило новый цех по производству сыров мощностью 20 тонн сыра в сутки. Закрытые технологические процессы позволяют получать сыр высокого качества. В ассортименте насчитывается более 20 видов.

По словам главного специалиста по сырью и производству Марии ЛЮТЫНСКОЙ, на заводе очень внимательно относятся к молоку-сырью. Для производства цельномолочной продукции отбирается только качественное молоко. Ведется строгий входной контроль по показателям антибиотиков и соматических клеток. В целях прозрачности контроля при пробе на редуктазу, которая проводится не реже одного раза в 10 дней, присутствуют руководители сельскохозяйственных предприятий. Хозяйства стали более ответственными и старательными. Доля молока класса экстра повышается. Теперь она составляет около 50 %. Стоит сказать, что Поставский молочный завод славится стабильным качеством своих продуктов. Не останавливаясь на достигнутом, сыроделы продолжают разработку новинок. В частности, собираются порадовать сырами с различными добавками. Есть свои планы и у изготовителей цельномолочной продукции. На сегодняшний день Поставский молочный завод остается единственным в Беларуси производителем сливок для взбивания. Этот незаменимый продукт для приготовления десертов вскоре появится в новой удобной упаковке Пюр Пак. Также расширится линейка функциональных молочных продуктов.

Действующая линия по нарезке сыра работает круглосуточно. Нарезанный и упакованный сыр приносит добавленную стоимость.



23

[ Производство ]  Новое направление

16’ декабрь 2015  продукт.by

Немного Италии

в белорусском сыроделии Р

24



ются пластичными. Твердая структура, к примеру, у «Пикорино» и «Пармезано». Сыр «Пикорино», изготовленный с использованием натурального овечьего фермента (Natural Olive Rennet), имеет отличительный вкус и аромат, выгодно выделяясь на фоне традиционных сырных вкусов. Технологами компании «Агропродуктсервис» разработаны технические условия и технологические инструкции производства популярных итальянских сыров в промышленном масштабе. Таким образом, средиземноморские сырные рецепты реализованы в белорусских условиях. Технология производства средиземноморских сыров сама по себе классическая. Требуется четкое внесение заквасок (специально подобранного видового состава бактерий), добавочных культур и ферментов, а также непременное условие — строгое соблюдение технологического процесса. «Нашим заводам очень важны сроки созревания. Технологией предусмотрено созревание итальянских сыров в срок от двух месяцев до одного года. Учитывая пожелания сыроделов, специалисты помогли ускорить созревание. Так, сыр «Асьяго» созревает за 40 дней, «Раччера» — за 35, а «Монтазио» — за 30 дней», — отметила Ирина Тишурова. Директор Браславского филиала ОАО «Глубокский МКК» Виталий ДОЛЖЕНКО: — Сыры «Монтазио», «Асьяго», «Раччера» стали для завода новой эксклюзивной продукцией, которая имеет хорошие продажи как внутри республики, так и при экспорте. Первые пробные варки итальянских сыров на нашем производстве были осуществлены год назад. Запустив новую производственную линию в 2013 году, мечтали найти свою изюминку. В свою

УНП 191212488

Белорусский рынок не избалован итальянскими сырами. Как импортные, так и аутентичные отечественные редко встретишь на прилавках. Но потребитель такой продукции, навевающей утонченную романтику Средиземноморья, у нас есть. Заметив эту относительно свободную нишу, ООО «Агропродуктсервис», являясь эксклюзивным дистрибьютором итальянской компании BIOCHEM S.R.L. (производителя заквасочных культур и ферментов уже более 40 лет), решило заполнить ее, предложив белорусским предприятиям новые виды сыров, производимых по итальянским технологиям.

ассказывая о том, как реализовывалась идея, технологи компании «Агропродуктсервис» Ирина ТИШУРОВА и Нина ЛАЗАРЕВИЧ отметили, что не каждый сыродельный завод Беларуси может сварить итальянский сыр. Все дело в сырье. В Италии сыры изготавливаются в основном из сырого овечьего молока. У нас используется пастеризованное коровье молоко. Причем состав сырья по районам страны неоднородный.

— Первые варки были сделаны несколько лет назад на Верхнедвинском MCЗ — сыр «Асьяго». Этот продукт приобрел своего покупателя и интерес производителя к данным видам сыров. Сыр получился очень вкусным. Затем с нашей помощью итальянские сыры вошли в ассортимент таких белорусских сыродельных гигантов, как ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Щучинский маслосырзавод», ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Милкавита». Весьма хороших результатов мы добились в Браславском филиале ОАО «Глубокский МКК», где совместно с технологами завода поставили на промышленное производство восемь видов итальянских сыров, — рассказывает Ирина Тишурова. Каждая видовая группа сыра отличается составом заквасок, предлагаемых компанией Biochem s. r.I. — Lactoferm. «Пикорино», «Монтазио», «Асьяго», «Раччера», «Фиоре», «Пьемонтезе», «Манчего» — это названия сыров, выпускаемых в Беларуси, особенность которых, прежде всего, заключается во вкусе. За счет ферментов и заквасочных культур достигается свойственная итальянским сырам пикантность. В основном по консистенции сыры получа-

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

очередь, компания «Агропродуктсервис» искала площадку для отработки технологий производства итальянских сыров на поставляемых ею заквасках. Наши интересы сошлись. Получился хороший результат. Мы вошли в число топовых клиентов компании «Агропродуктсервис», покупая у них необходимые для выработки сыра компоненты. Партнеру отгружается определенный объем нашей продукции. При этом четко соблюдаются наши интересы по формированию себестоимости продукции и рентабельности ее продаж. Месячный объем выпуска итальянских сыров составляет 40 тонн. Меняющийся рынок диктует нам свои требования, заставляя расширять ассортимент и выпускать продукцию, пользующуюся спросом. Итальянские сыры, произведенные в Беларуси, отчасти заменяют санкционный продукт в России. Думаю, будущее у таких сыров есть.

Время широкого ассортимента и завода-автомата

Сырное производство Браславского филиала ОАО «Глубокский МКК» представлено несколькими линейками: национальные, бюджетные, премиумкласса и итальянские. Такая градация позволяет торговым организациям полноценно сформировать заказ и заполнить полки.

— Мы открыты к сотрудничеству, готовы двигаться вперед, чтобы

Новое направление

удивлять и радовать наших потребителей, — говорит Виталий Долженко. — Как перспективный продукт рассматриваем сыр с пропионовокислыми бактериями. Сегодня практически на выходе красный и зеленый сыр «Песто». В целом на сегодняшний день у нас поставлено на производство 44 вида сыра. Мощность 10 тонн сыра в сутки кажется уже недостаточной. Завод работает круглосуточно, без останова. Существующий проект по расширению производства включен в программу реконструкции молокоперерабатывающих предприятий республики на 2015–2016 годы. При его реализации мощности по выработке сыра автоматизированным способом увеличатся вдвое. Предполагается полностью уйти от ручного труда. Сейчас в камерах созревания сыр хранится в пластиковых контейнерах, продукт переворачивается, как предусматривает технология, вручную. Заменить ручной труд роботами — хорошая задумка. Увеличение степени автоматизации производства даст свои преимущества. Уменьшив составляющую в виде зарплаты в себестоимости продукции, предприятие повысит свою конкурентоспособность. Сегодня доля ручного труда в производстве сыра составляет 5 %. Тонны сыра переворачивают женщины.

— Освободив их от такой нелегкой работы, увольнять не будем, трудоустроим на нашем заводе, — обещает



[ Производство ]

директор. — Мы очень надеемся, что проект будет реализован. Предприятие построено с расчетом запаса по холоду, воде и стокам. Производственные площади позволяют добавить сыроизготовитель, пресс и солилку. Напомним, что технологическая линия, по сути — завод-автомат, поставлена испанской фирмой FIBOSA. Реализация проекта обошлась в 6 млн евро. Новый проект оценивается в половину этой суммы. Стоит отметить, что сыроделие занимает лидирующую позицию в структуре комбината. Примерно одна вторая часть принимаемого сырья уходит на производство сыра. Браславский филиал снискал славу производителя вкусной, качественной продукции. Свидетельство тому — победа в конкурсе «Лучшие товары Республики Беларусь-2014». А, участвуя в конкурсе «Чемпион вкуса», браславские сыроделы не остаются без Гран-при.

Дорогие друзья! Примите самые искренние пожелания с Новым годом и Рождеством! Пусть 2016-й подарит новый опыт и свежие идеи, будет интересным и продуктивным. Уверены, что в этом вам поможет поддержка близких и любимых людей. Пусть здоровье будет крепким и хорошее настроение не покидает вас. Желаем всем мира и согласия, счастья и, конечно же, удачи! Сотрудники технологического отдела «Агропродуктсервис»



25

[ Производство ]  Мониторинг

16’ декабрь 2015  продукт.by

Какие йогурты

выбирает потребитель Международная исследовательская компания клиентского опыта 4Service Group (4service-group.com), имеющая 14 лет опыта и активный портфель из сотен клиентов в 52 странах, член профессиональных сообществ MSPA и исследователей ESOMAR, специально для конкурса «Чемпион вкуса» провела исследование потребительских предпочтений по йогуртам с наполнителям. В отношении продуктов у многих покупателей бытуют предубеждения. Например, что чем дороже продукт, тем он вкуснее и качественнее. Что импортные продукты должны быть вкуснее белорусских. А еще часто покупаем что-либо только потому, что это очень активно рекламируют. Или потому, что у товара красивая упаковка, и он выделяется среди своих конкурентов на полке. Мы решили подтвердить или опровергнуть данные утверждения опытным путем. Для этого международное маркетинговое агентство 4Service специально

26



для конкурса «Чемпион вкуса» в ноябре провело исследование потребительских предпочтений. Изучали, как и почему покупатели выбирают йогурты. Для опроса была организована импровизированная магазинная полка, на которой были представлены шесть йогуртов на любой вкус и кошелек. Как в магазине — бери, что хочешь. Но при этом покупателю нужно было объяснить, почему он отдает свое предпочтение именно этому йогурту. Шаг второй еще интереснее: дегустация этих же йогуртов. Все те же шесть йогуртов были нали-

ты в одинаковые емкости, но уже без названий брендов на них. Как это изменит выбор покупателя? Вот он момент истины!

Строгий отбор Исследование проходило на специализированной выставке «Продэкспо» в Минске 11 ноября. Все йогурты были закуплены в сетевых столичных магазинах. В проводимых экспериментах принимали участие йогурты (но не йогуртные продукты) с клубничным или земляничным вкусами/наполнителями. Для исследо-

Перекус или еда В опросе приняли участие 126 мужчин и женщин разного возраста и социального статуса. Из них 54 человека признались, что используют йогурты для перекуса, для 43 опрошенных это обязательный продукт питания, а 22 человека покупают их только под настроение. Большинство опрошенных рабочих специальностей признались, что чаще всего йогурты в их покупательской корзинке оказываются случайно. Для них это продукт под настроение

[ Производство ]



Оценка качественных показателей. Знание продукта

9% Другой

2% Молочный Мир

2% Эрмигурт

2%

2% Простоквашино

Бабушкина крынка

Активил

7% ММЗ № 1 (Венский завтрак, Я вкусный)

3%

12% Чудо-йогурт

Савушкин продукт

29%

31%

Какое название йогурта вам первое приходит в голову?

Данон (Активия, Данон, Актимель, Растишка, Даниссимо)

15% Другой

2%

3% Чудо-йогурт

Эрмигурт

3%

4% Активил

и редко у кого из них он приживается в холодильнике надолго. В то же время пенсионеры, наоборот, практически не покупают йогурты спонтанно. Возможно, потому, что они вообще не очень-то склонны к незапланированным покупкам. Самый широкий спектр восприятия йогуртов замечен среди служащих и студентов — примерно равное количество опрошенных видят в нем и хороший перекус, полезную еду и продукт, который разнообразит привычный рацион.

Бабушкина крынка

4%

8% ММЗ № 1 (Венский завтрак, Я вкусный)

Простоквашино

24%

Какой йогурт вы покупаете обычно и какого производителя?

Данон (Активия, Данон, Актимель, Растишка, Даниссимо)

вания отобрали йогурты, которые активнее других рекламируются на телеканалах и в местах продаж — «Активию» (компания «Данон»), дуслойный йогурт «Савушкин» и «Простоквашино» («Юнимилк»). В качестве представителя импортных йогуртов, выбор которых в магазинах очень велик, выбрали российский «Чудо-йогурт от «Вимм-Билль-Данн». Одно место отдали прошлогоднему победителю в дегустациях конкурса «Чемпион вкуса» — йогурту «Я вкусный» Минского молочного завода № 1. И в качестве относительно мало раскрученного выбрали биойогурт белорусской ТМ «Здравушка-милк». Так в нашей корзине оказалось шесть образцов для исследования. Все они в совершенно произвольном порядке были выставлены на полке с указанием цены. Все, как в магазине. Рядом также в произвольном порядке выставили эти же йогурты для дегустации, но уже без упаковки.

Мониторинг

36%

16 ’ декабрь 2015

Савушкин продукт

продукт.by 

Любители перекусывать йогуртами и покупать их под настроение приобретают их 1–2 раза в неделю. А среди тех, кто не может представить свой холодильник без йогурта, 74 % покупают его каждый день.

За что платим 38 % опрошенных признались, что, покупая йогурт, платят за надежного производителя со стабильным качеством продукции. И практически столько же — 37 % — за любимый вкус. Свежесть волнует только 14 %,

Социально-демографические характеристики респондентов Возраст

До 15 лет 15–25 лет 26–40 лет 41–55 лет 56 лет и старше

Не хочу отвечать

Категория

Пол

8%

22%

Потребитель Эксперт

Женщины Мужчины



27

[ Производство ]  Мониторинг

16’ декабрь 2015  продукт.by

а в любви к продукции от «Данон» признались 24 %. 8 % предпочитают продукцию Минского гормолзавода («Я вкусный»), 4 % любят «Активил» Берёзовского сыродельного завода и «Простоквашино» от компании «Юнимилк», по 3 % почитателей у йогуртов «Бабушкиной крынки» и «Чудо» от «Вимм-БилльДанн», 2 % — у «Эрмигурта». Среди тех шести йогуртов, которые были представлены в нашем исследовании, самыми узнаваемыми стали «Савушкин», «Активия», «Чудо» и «Простоквашино». Многие их видели на полках магазинов и пробовали. Самое большое желание купить продукт возникло в отношении «Активии» — у каждого третьего и «Савушкина» — у каждого четвертого. «Я вкусный», глядя на его упаковку, были готовы купить только 5 % опрашиваемых.

Оценка предпочтений Какой йогурт вам понравился больше всего? (дегустация) 3%

9%

29%

3%

15%

41%

19%

10%

33%

5%

24%

10%

11%

16%

45%

0%

13%

16%

22%

22%

33%

0%

0%

22%

13%

19%

44%

6%

0%

19%

Студенты

Рабочие

Служащие

Предприниматели

Пенсионеры

100%

и лишь 3 % опрошенных при покупке стремятся поддержать отечественного производителя. Две трети участников опроса покупают йогурты с наполнителями. Каждый пятый из них предпочитает клубнику, затем по популярности идут персик, злаки и вишня. Практически каждый второй признался, что его интересует состав йогурта. И подавляющее большинство из них принимает решение о покупке в зависимости от того, что они там прочтут.

Что на самом деле любим

Я вкусный

Простоквашино

Здравушка

Чудо-йогурт

Активия

Савушкин продукт

Безработные

Слепая дегустация вкусов йогуртов круто изменила планы наших участников. Вкусы лидеров продаж «Савушкин» и «Активия» в слепой дегустации оказались не так популярны. Оставшись без своего бренда, «Активия» потеряла 2/3 верных покупателей, а «Савушкин» оправдал гастрономические ожидания только половины. Самый реальный покупательский рейтинг оказался у «Простоквашино» — все те же 12 % покупателей, которые хотели его купить еще до дегустации, высказали такое же желание и после нее. Куда больше людям понравился вкус «Чудо-йогурта». Готовность его купить выросла сразу же в три

Что покупаем На вопрос: «Какое название йогурта вам первым приходит в голову?» 31 % участников исследования сходу назвали продукцию компании «Данон» («Активию», «Актимель», «Даниссимо» и т. д.). Почти также хорошо покупатели знают бренд «Савушкин продукт» — 29 % сразу же вспомнили его. Но вот покупают обычно наоборот: чаще «Савушкин продукт» — 36 % опрошенных,

Оценка качественных показателей. Вкусовые предпочтения

28



7%

5%

4%

4%

4%

4%

4%

4%

3%

2%

2%

Вишня

Фруктовый

Банан

Земляника

Малина

Абрикос

Черника

Чернослив

Лесные ягоды

Яблоко

Кокос

21%

8% Злаки

Другой

9% Персик

Клубника

21%

С каким наполнителем вы покупаете йогурт?

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Мониторинг



[ Производство ]

Оценка качественных показателей (дегустация) Какой йогурт вы бы купили? (демонстрация)

Какой йогурт вам понравился больше всего? (дегустация)

Я вкусный

5%

Простоквашино

12%

Здравушка

10%

Чудо-йогурт

12%

Савушкин

26%

Активия

ТОП

34%

24% 12% 2%

ТОП

36%

14% 12%

раза — с 12 до 36 %, а число поклонников йогурта «Я-вкусный» увеличилось в пять раз — с 5 до 24 %. Интересно, что вкус «Чудойогурта» не произвел впечатление только на студентов. Они куда охотнее хвалили «Я вкусный» (29 % голосов и 41 % соответственно), а «Савушкин» и «Активию» выбирали реже, чем другие (9 и 3 % голосов соответственно). Самыми большими почитателями «Чуда-йогурта» оказались служащие и пенсионеры (44–45 % голосов).

Что скажут эксперты? Обычно специалисты в сфере пищевой промышленности оценивают продукты совсем иначе, чем обычные люди. Профессиональный взгляд безошибочно выделяет качественный продукт. И чтобы узнать экспертное мнение по йогуртам, мы предложили 10 специалистам принять участие в нашем исследовании. И, как мы и ожидали, у экспертов оказались свои фаво-

Анализируя данные, полученные в ходе исследования, мы убедились в том, что йогурты покупатели больше выбирают ушами и глазами. Красивый внешний вид плюс постоянная реклама все-таки оказывают влияние на их выбор. Об этом говорит довольно высокая готовность купить самые раскрученные йогуртовые бренды до дегустации. Впрочем, 38 % респондентов, признавшихся, что в первую очередь выбирают не вкус, а проверенного производителя, косвенно это подтверждают. А результаты дегустации лишь доказали: если бы не реклама, то выбор потребителей был бы совершенно иным.

риты. До дегустации самые большие ожидания у них были в отношении йогуртов «Я вкусный» (40 %), «Простоквашино» (30 %) и «Савушикин» (20 %). Но, сняв со всех них пробу в слепой дегустации, они первым делом выделили «Активию» и «Чудо-йогурт» (по 30 % голосов), а затем «Савушкин» (20 %). Как видим, «Савушкин» полностью оправдал экспертные ожидания, а вот «Я вкусный» несколько не дотянул.

Что касается импорта, то пока многие белорусские йогурты действительно уступают импортным конкурентам. Но пятикратный рост интереса к одному из белорусских йогуртов после дегустации его вкуса вселяет уверенность, что это отставание временное. 

29

[ Производство ]  Неформальный разговор

16’ декабрь 2015  продукт.by

Это настоящий талант —

«чувствовать» молоко Историю любого предприятия делают люди. Их ежедневный труд, неравнодушное отношение к делу, работа на общий результат — именно те составляющие успеха, которые скрываются за сухими производственными показателями. О том, чем живут профессионалы пищевой индустрии, «Продукт.BY» будет рассказывать в своей новой рубрике «Неформальный разговор». Сегодня гость нашей «студии» — ведущий технолог ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» Наталья МАЛЫШКО. Наталья Николаевна работает на предприятии с момента его основания. За свою трудовую карьеру ей пришлось примерить на себя разные должности: микробиолога, старшего технолога, заместителя генерального директора по производству. О своей профессии она может увлеченно говорить часами. Ниже мы приводим выдержки из нашей беседы.

30



О работе технолога Работа технолога влюбила в себя с первого дня, потому что она творческая. Кому-то дано петь, кому-то танцевать, а кому-то колдовать над продуктами. Чего-чего, а однообразия в этой профессии точно нет. В пищевой индустрии самое сложное — технология. Но когда ты ее освоишь, когда постигнешь все секреты, тогда становится неимоверно интересно. Самое большое удовлетворение для любого технолога — найти решение той или иной проблемы и в результате получить качественный продукт. А с учетом того, что ассортимент изделий Слуцкого сыродельного комбината включает цельномолочную продукцию, сыры, масло, йогурты, десерты, то и поле деятельности огромное — есть, где применить полет фантазии.

О вечном движении «Век живи, век учись» и «Нет предела совершенству» — эти пословицы как нельзя лучше характеризуют труд технолога. Рынок постоянно диктует свои условия,

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Неформальный разговор



[ Производство ]

за пределами нашей страны: сыр поставлялся не только на внутренний рынок, но и в Москву, Санкт-Петербург и даже на Кубу. И сегодня, по сути, мы являемся монополистами в производстве этих видов сыров. Но, пожалуй, наиболее интересное время в сыродельном производстве началось с 2005 года. До этого выпускали небольшой ассортимент, как я уже сказала, акцент делался на классику («Пошехонский», «Костромской») и сыры российской группы. После запуска в эксплуатацию новой сыродельной линии «Дамров» начали двигаться в сторону элитных сыров, выпустили свой сыр с крупными глазками — «Маасдам Премьер». Потом рискнули заняться сырами с высокой температурой второго нагревания. Если честно, было немного боязно, все-таки новая технология. Но в результате все получилось. Здесь нам большую помощь оказал Институт мясо-молочной промышленности и лично Константин Объедков. Наш О сыроварах «Пармезан GOLD», конечно, отличается от итальянского пармезана — его не нужно откалывать, а можно резать. Самые интересные люди на молочном заводе — Мы решили, что такой вариант будет более привычен это сыровары. Они чем-то даже похожи по характеру: для наших потребителей. Экспериментировали много, не очень разговорчивы, любят одиночество, всегда сосрено в результате остановились на том ассортименте, котодоточены и спокойны, но в то же время весьма любопытрый востребован у потребителя. ны, вникают во все детали. Это каста людей, которые Мы единственные в Беларуси делаем сыры в евумеют «чувствовать» молоко. Ведь молоко — не статика, роблоках — 50 на 30 см массой до 20 кг. Надо отдать а самая настоящая динамика. Оно меняется в зависимодолжное нашему директору, который смотрел на нести от сезона, погоды, его состав зависит от того, чем сколько лет вперед. Он видел, что такие кормят корову, и еще от очень многих нюансыры популярны в Европе, а значит, рано сов. И все это надо понять, увидеть и поЛюбимый молочный или поздно эта тенденция придет и к нам. добрать необходимые ингредиенты, чтобы Если четыре-шесть лет назад Слуцкий сыполучить качественный продукт. При этом продукт — мороженое. родельный комбинат выпускал в евроблосыровары всегда стараются, чтобы во время Причем оно является ках всего 100 тонн сыра в месяц, то сейчас работы с продуктом было хорошее настробесспорным фаворитом этот объем составляет 700–800 тонн в меение, не нервничают, делают все медленно, всей нашей семьи. сяц. Причем продукция действительно внимательно и с любовью. Одним словом, Покупаем в основном востребована. Как только у нас и в России вкладывают в свое дело всю душу. Когда Стародорожское. Оно стали активно развиваться торговые сети, наблюдаешь за их работой, сразу возникадействительно вкусное. Еще сразу же спрос на такой формат увеличилет ассоциация с самой настоящей магией, люблю молоко и кефир, ся в разы. складывается впечатление, что они «заготворог со сметаной — Что касается цельномолочной проваривают» молоко. Любопытный факт: сыпростые продукты. дукции, то здесь большой упор делается ровары разных стран понимают друг друга Привычки закладываются на живые продукты. В частности, не отбез слов. У них нет языкового барьера. Это казываемся от производства кефира, так как петь песню — если у человека есть слух в детстве. И человек и голос, то не играет роли, на каком языке с возрастом возвращается как кефирный грибок — это единственный живой микроорганизм, который создан он поет. к тому, что он любил природой. Кроме того, производим ацидоребенком. фильно-йогуртный продукт с коэнзимом О преемственности Q10. Коэнзим Q10 — это настоящая «свеча поколений зажигания» в клетке, которая превращает энергетическую ценность пищи в физическую энергию. На любом предприятии должна быть преемственность Именно коэнзим Q10 причастен к выработке 95 % всей поколений. Это очень важно. Когда в коллективе есть клеточной энергии. В сочетании с ацидофильной молюди с большим практическим опытом, с которыми можлочнокислой палочкой, благотворно влияющей на мино посоветоваться, как поступать в той или иной ситуакрофлору кишечника и обладающей широким бактеции, удается избежать многих ошибок. Зачем начинать рицидным действием, полезные свойства усиливаются все с нуля, если можно передавать знания из поколения вдвойне. в поколение. Европейцы это давно усвоили. К примеру, Мало кто знает, что продукты с ацидофильной молочв Голландии при производстве сыра стоят рядом дедушнокислой палочкой производились молочными предприка, отец и внук. Дедушка учит, отец повторяет, а внук ятиями еще в Советском Союзе. Потом о них забыли. смотрит и впитывает. А зря. Между тем в Прибалтике, Нидерландах ацидофильно-йогуртные композиции сегодня пользуются намного О классике и модерне большим спросом, чем йогурты. Эти продукты полезны для здоровья, а в Европе здоровый тренд сейчас на пике Самые раскрученные сыры Слуцкого сыродельного популярности. В данном направлении нужно двигаться комбината — «Пошехонский» и «Костромской», котои нам — рекламировать здоровый образ жизни и продукрые на предприятии производят еще с советских времен. ты, которые могут этому способствовать. Причем бренд Слуцкого комбината был известен далеко и предприятия должны уметь под них подстраиваться. Если раньше сыр хранился 30 суток, то сейчас его срок годности составляет 180 суток. В шесть раз больше — и все благодаря использованию передовых технологий. То же самое касается и пастеризованного молока — 36 часов уже никого не устраивает, нужно не менее 10 суток. Соответственно начинаешь думать, как этого добиться. Так что на молочном предприятии нет ни одного продукта, который выпускался бы на «автомате»: запустил однажды в производство — и «штампуешь» по накатанной. Это абсолютный миф. Над каждым изделием приходится работать постоянно: шлифовать, оттачивать, усовершенствовать — пока не добьешься нужного эффекта. И не факт, что через полгода или даже месяц перед тобой не будет поставлена новая задача.



31

[ Производство ]  Неформальный разговор О карьере Разные ступеньки в карьере — это возможность проявить себя с совершенно разных сторон. Для технолога главная задача — сделать необходимый объем и добиться качества продукта. Когда становишься руководителем, начинаешь мыслить другими категориями: голова больше болит о том, как рассортировать сырье, чтобы экономично его переработать, сделать те продукты, которые быстро принесут прибыль. Если предприятие работает эффективно, производит качественный продукт и имеет стабильные рынки сбыта, значит, у людей будет всегда работа и достойная зарплата. Это серьезный аргумент. Причем для любого времени. ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — предприятие с богатой историей, в его биографии были и очень тяжелые периоды. Чтобы выжить в непростые 90-е годы прошлого века, чем только не приходилось заниматься — растили грибы вешенки, концентрировали сок, сушили землянику, клубнику, горох. Одним словом, действовали по обстоятельствам — предпринимали все меры, чтобы выстоять. И сейчас гордимся тем, что нам удалось сохранить свое предприятие.

О новинках и тенденциях Легко ли продвигать новинки? Все зависит от рынка. Если это большой город, мегаполис, — там много молодежи, которая быстро подхватывает новые тенденции. Население районного центра более консервативно, здесь подавляющее большинство составляют люди среднего поколения, привыкшие к советским продуктам. Как правило, все нововведения они воспринимают намного прохладнее. Хотя какие-то тенденции, безусловно, являются общими для жителей всей страны. Так, сегодня на первом месте у потребителей стоит удобство, а значит, они в первую очередь обращают внимание на функциональность упаковки. Именно поэтому многие предпочитают покупать молоко в пластиковых бутылках и Тетра-Паках, а не в пакетах. Следующая тенденция — потребление на ходу. В соответствии с этим уменьшается формат упаковки: люди делают выбор в пользу порционных йогуртов для детей, берут молочные продукты в качестве перекуса на работу. В некоторых семьях укоренилась традиция молочных завтраков, что опять-таки сказывается на спросе.

О вкусах потребителей Меняется рынок, меняются и вкусы. В 80-е прошлого века у людей не было такого выбора молочных продуктов. Молоко продавалось на розлив, сметана тоже, творог — на развес. Сегодня на полках магазинов присутствует настоящее молочное изобилие. И тем не менее классика всегда остается классикой. Молоко, кефир, сметана, творог — их как покупали, так и будут покупать всегда. Почему так популярен обыкновенный творог? Потому что из него можно делать разные композиции — сырники, вареники, запеканки, съесть с сахаром, корицей, вареньем, фруктами. Не так давно мы ничего не знали о мягком твороге и рассольных сырах, а сейчас они занимают в нашей стране уже достаточно серьезную нишу. А вот греческий йогурт для нас по-прежнему непонятный продукт. Дело в том, что у белорусских потребителей сформировался стереотип, что йогурт должен быть сладким. И чтобы

32



16’ декабрь 2015  продукт.by

в сознании произошел определенный перелом, необходимо время. Вполне возможно, должно вырасти новое поколение. То же самое можно сказать и об овощных кефирах, которые сегодня популярны на Западе. Отечественный потребитель пока не готов к восприятию таких напитков, нашим людям проще купить обычный кефир и самим добавить туда укроп и огурцы.

О пользе молока Сегодня в США проводится масштабная рекламная кампания, главный акцент в которой сделан на то, что молоко — полезный продукт. Таким образом, американцы хотят увеличить его потребление в стране. У нас другой менталитет и совершенно другие вкусовые пристрастия. Белорусам не нужно рекламировать полезные свойства молока. Они об этом знают с детства. Мы близко связаны с землей, практически у каждого горожанина деревенские корни, и мы привыкли, что молочные продукты должны быть всегда на столе. Неудивительно, что Беларусь занимает одно из ведущих мест по производству молока на душу населения. Так что у нас нет никаких оснований беспокоиться об уровне потребления молочных продуктов и придумывать масштабные акции для их продвижения.

Страны, которые нас удивили По долгу своей работы приходилось бывать на предприятиях в европейских странах. Впечатлений масса. Голландия удивила своими сырами. Во-первых, потому что там производством сыров занимаются не только крупные промышленные предприятия (настоящие заводы-автоматы, которые в пять раз больше наших), но и маленькие фермерские хозяйства, где присутствует ручной труд. Поэтому и ассортимент сыров такой большой. Причем латексное покрытие используется как одними, так и другими. Во-вторых, поразительным оказалось то, что в магазинах мало долгоиграющих продуктов с большим сроком годности. Да, они есть. Но их не превалирующее большинство. Я думала, что вся Европа покупает только стерилизованное. Оказалось, есть много живой продукции — со сроками годности не более семи суток. И это здорово, что у потребителей есть выбор. Германия поразила механизацией. Представьте несколько сыродельных заводов вместе взятых, с мощнейшими линиями, где сыроизготовители рассчитаны на 25 тонн молока, гигантские склады для созревания сыров — и все это полностью механизировано. Пульт, пульт, пульт — начиная от директора и заканчивая простым рабочим. Италия — страна удивительной архитектуры и искусства, здесь все дышит красотой. И люди здесь особого склада, поэтому и мороженое у них получается удивительное. Ведь этот продукт призван дарить людям удовольствие и подразумевает не только изумительный вкус, но и красивые формы. К слову, на нашем Стародорожском участке установлена новая итальянская линия для производства мороженого — мы выпускаем действительно уникальные лакомства. А вообще, посещать производство интересно в любой стране — это всегда новый опыт. Безусловно, хотелось бы еще побывать во Франции — на родине сыров с плесенью. Ведь в Беларуси уже есть свой «Рокфорти», теперь очередь за сырами камамбер и бри.

[ Производство ]  Сырные новинки

16’ декабрь 2015  продукт.by

Выставка Anuga-2015: инновации в категории натуральных и плавленых сыров

Широкий ассортимент сыров на всемирных продовольственных выставках всегда вдохновляет. Удивительно то, что большинство сыров, по крайней мере натуральных, изготавливается всего из четырех компонентов: пастеризованного молока, сырных культур, ферментов и соли. Ниже приводится перечень наиболее интересных инноваций, замеченных на выставке Anuga-2015, прошедшей в Германии.

Taste 15 — это почетная награда, которой удостаиваются лучшие новые продукты, дебютировавшие на выставке Anuga. В этом году заявки подали более 830 компаний, представившие свыше 2000 идей. В итоге жюри отобрало 61 продукт, который показался им инновационным и креативным. Многие победители представляли молочный сегмент, особенно категорию сыров. Одним из победителей стала швейцарская компания Züger Frischkäse AG, которая перерабатывает свежее высококачественное молоко из восточного региона и производит такие продукты, как маскарпоне, моцарелла, кварк, рикотта и другие сыры. Молоко из более чем 380 молочных ферм очищается на заводе Oberbüren,

34



где работают около 200 сотрудников. Компания получила награду за свой органический сыр моцарелла Bio Mozzarella Herzen в форме сердца, который отлично подходит для таких праздников, как День матери и День святого Валентина. Еще одна швейцарская компания — Lustenberger & Dürst SA — удостоилась награды Taste 15 за сыр, приправленный иголками швейцарской сосны. Утонченные эфирные масла сосновых иголок придают продукту удивительно свежий, пикантный древесный вкус. Коллекция сыров SalzburgMilch включает три вида баварских сыров премиум-класса в индивидуальной упаковке, собранные в красивой коробке, которая станет отличным подарком для любой хозяйки. Австрийский производитель заявляет на упаковке, что продукт не содержит лактозу и изготовлен из генетически неизмененного молока. Датская сыродельная компания Nordex отмечена наградой за сыр для гриля в виде кубиков с соусом песто. Taverna Grill Cheese Snack Cubes — продукт, созданный специально для жарки с каплей растительного масла

до появления золотистого цвета. Это придает сыру едва уловимую карамельную нотку. Сладкая корочка создает удивительный контраст с мягким соленым сыром и зеленым соусом песто. Немецкий производитель Jermi Kasewerk предлагает сырные медальоны Kasetaler, которые не плавятся при приготовлении на сковороде или на гриле. Они могут подаваться в качестве закуски, дополнения к салату или как самостоятельное блюдо. Подобные неплавящиеся сыры, предназначенные для приготовления на гриле, вызвали большой интерес у посетителей выставки Anuga. Эти молочные продукты являются отличной альтернативой мясу для так называемых флекситарианцев, то есть тех, кто избегает потребления мяса на регулярной основе и отдает предпочтение в основном растительной пище. Такие сыры богаты белком и могут готовиться

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

и подаваться так же, как гамбургеры или стейки. Именно такой мастер-класс по приготовлению сыра халлуми продемонстрировала посетителям греческая компания Petrou Bros Dairy Products. Австрийский производитель Concept Fresh продолжает создавать неплавящиеся сыры, которые продаются под брендом Gusteria. Последнее изобретение — медальоны для перекуса, которые можно легко разогреть в микроволновке и подать на стол. Продукт представлен тремя вкусами: классический, чили-паприка и с травами. Греческая компания Kourellas S. A. представила новую розничную упаковку для своего продукта под названием Feta Bites. Это крохотные шарики сыра фета из овечьего или козьего молока с добавлением маслин и перца чили, а также греческих трав и семян мака. Размер и форма упаковки приблизительно такие же, как у большинства греческих йогуртов. «История Feta Bites начинается с нашей любви к сыру фета и со стремления использовать его по-новому, — рассказывает менеджер по контролю качества Ифигения Барладжанни. — Наш научно-исследовательский отдел разработал новую линейку закусок фета в нескольких вариантах. Их можно употреблять в качестве закуски, дополнения к салату или даже десерта».

Jermi Kasewerk (Германия) предлагает высококлассную

Сырные новинки

линейку сырных кубиков для перекуса, упакованных по 16 штук в 110-граммовый лоток. Представлены четыре вкуса: бельгийский сыр, фермерский сыр, козий сыр и гауда. Существует также новая линейка приправленных сливочных сыров для сырных прилавков под названием Crème Finesse. Среди доступных вкусов — чесноклук, перец Peppadew, ананас и дикие травы.

Koninklijke ERU, задающий тон производитель плавленого сыра из Нидерландов, питает страсть к сырам и предлагает огромный ассортимент качественных продуктов. Одна из новинок в этом году — спред для бутербродов и крекеров под названием a la Truffle. Упаковка Emmi Fondu из Германии приобрела более современный вид и теперь содержит советы по приготовлению и сервировке. Сырное фондю для микроволновки представлено тремя вкусами: семейный (без вина), горгонзола и оригинальный. Латвийская компания



[ Производство ]

Trikata разработала линейку премиальных закусочных сыров. Эти небольшие мягкие шарики под названием Snowballs (от англ. «снежки») продаются с различными приправами: тригонелла, паприка и томат-базилик. Доступен и просто классический вкус (без приправ). Упаковкой для подобных «снежков» служит 240-граммовая пластиковая банка, а в качестве натурального консерванта выступает каноловое масло с розмарином. Срок годности при хранении в холодильнике составляет 70 дней. На стенде голландской компании Veldhuyzen Kaas B. V. можно было увидеть сыр из козьего молока TriColore, который сочетает три различные по цвету и вкусу (болгарский перец, перец чили и чеснок) сычужные закваски, создающие уникальный продукт. В отделе мясных продуктов были представлены так называемые «конфеты» из сыра и мяса от швейцарской компании Micarna SA. Слои состоят из высушенной воздухом говядины и баварского сыра. Продукт богат белками и содержит малое количество углеводов. 

35

[ Производство ]  Грани успеха

16’ декабрь 2015  продукт.by

Как «Милкавита» врывается и формирует сырную «элиту»…

Ровно 10 лет назад в состав ОАО «Милкавита» вошло хойникское предприятие «Полесские сыры». Сегодня Полесский производственный участок (таково его современное официальное название) является одним из первопроходцев в секторе белорусского сыроделия. И это — не просто универсальный лозунг… Свидетельством тому может стать наш репортаж. Александр БЕЛОВ

Ключевые моменты. Ставка на элитную продукцию Генеральный директор ОАО «Милкавита» Виктор ГОМОЛКО отмечает, что 2015-й для компании проходит в том числе под знаком завершения крупных инвестиционных проектов, начатых в прошлые годы. И одним из положительных итогов завершающегося периода для гомельского предприятия стал, по мнению руководителя, следующий факт. «На Полесском производственном участке в Хойниках удалось за последний год увеличить мощности по производству сыров почти в три раза — до 15 тонн в сутки, став при этом абсолютными лидерами по выпуску элитной группы сыров, — отмечает Виктор Степанович. — Для решения этой задачи в комплексе «Милкавите» пришлось задействовать дополнительно около 10 миллиардов рублей собственных средств». Игра явно стоила свеч. Производство твердых сыров — весьма перспективное начинание, которое полтора года назад стали продвигать именно в Хойниках. Данная линейка прекрасно себя зарекомендовала: такие сыры хорошо продаются не только в Беларуси, но и за ее пределами. И что особенно важно — с рентабельностью вдвое большей, чем обычные сыры. Начальник Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Татьяна ГРАМОВИЧ информирует, что в рамках реализации этого проекта приобретена итальянская линия для нанесения полиацетатного покрытия на твердые сыры. «Латексное покрытие имеет очень большое значение в ключевой стадии производства, — подчеркивает Татьяна Дмитриевна. — В нем твердые

36



сыры прекрасно созревают, раскрываются и приобретают ту идеальную форму, оптимальную структуру и неповторимый вкус, которых ждем и мы, и наши потребители». Буквально только что, в ноябре 2015 года, запущены в эксплуатацию две новые камеры для созревания элитных твердых и полутвердых сыров, оснащенные всем необходимым оборудованием. Появились принципиально новые, уникальные для белорусского рынка продукты. И сегодня в Хойниках в месяц выпускается до 120 тонн элитных твердых сыров с длительными сроками созревания. Но на эту волнующую тему более предметно поговорим чуть позже. Кроме того, представители ОАО «Милкавита» несколько раз отметили в ходе нашего общения: столь успешный прорыв на участке производства сыров в Хойниках во многом стал возможен благодаря творческому сотрудничеству с компанией «БелХансен». «Высокий авторитет и профессионализм сотрудников ООО «БелХансен» позволяют им быть интересными производителями сыров во всей Беларуси», — констатировал Виктор Гомолко. А теперь время рассказа на тему, как в одной точке удалось объединить интересы крупного производителя сыров и ведущего поставщика разнообразных заквасок (и не только), и что из этого получилось.

Результат — налицо. Кто такой «Франциск»? Прежде всего, итогом плодотворного сотрудничества Полесского производственного участка и компании «БелХансен» стало внедрение в жизнь двух новых

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Грани успеха



[ Производство ]

строго регулируемых показателях температуры и влажности. Ведущий инженер по качеству Полесского производственного участка Анна ВЕРГЕЙЧИК про этот сыр говорит с удивительным вдохновением: «В процессе созревания с ним постоянно происходит что-то новое. Едва ли не каждые сутки. Поэтому за сыром интересно наблюдать почти так же, как за растущим ребенком. Он требует общения, внимания, хорошего настроения и любви к себе».

уникальных видов сыра. Начнем с истории элитного сыра «Франциск». Создателям хотелось получить на выходе продукт, с помощью которого можно было бы подчеркнуть колорит и традиции белорусского народа, страны. Его название неслучайно. Это — прямая ассоциация с просветителем и первопечатником из Полоцка Франциском Скориной, который прославился на всю Европу. «Родители» нового сыра явно хотели для своего детища подобной судьбы. Почему бы и нет? Уже сегодня сыр «Франциск» востребован в России, он лауреат многих профессиональных конкурсов. Его изюминкой, козырем стало то, что технологам удалось подобрать три заквасочные культуры, аналогов которым в Беларуси нет. Сыр «Франциск» вырабатывается сугубо из натурального молока сорта экстра. Производится ровно год, с ноября 2014-го. Так что в ноябре 2015 года гурманы смогли попробовать «Франциск» со сроком выдержки 12 месяцев. По словам директора ООО «БелХансен» Сергея КРАСОЦКОГО, технология производства данного сыра включает в себя специальную бактериальную закваску GRANA 106, содержащую сильные протеолиты термофильной направленности, а также добавку в виде липазы. (Напомним, что липаза — это ферментный препарат, который позволяет во время созревания осуществлять гидролиз молочного жира, входящего в состав готового продукта, придавая в итоге сыру особый вкус и аромат.) Любопытно также и то, что в результате сотрудничества специалистов компании «БелХансен» и Полесского производственного участка рецепт знаменитого литовского сыра «Джюгас», известного всей Европе, был фактически воссоздан в Хойниках в ходе создания сыра «Франциск». Сроки созревания этого сыра находятся в двух временных интервалах: от трех до шести месяцев либо от шести месяцев до одного года. При такой длительной процедуре появления на свет (один год. — Авт.) у сыра «Франциск», кроме изумительного вкуса и аромата, не отличимых от «Джюгаса», появляется ломкая или крошливая консистенция. Плюс формируется отличительный признак элитных сыров с низкой массовой долей влаги — образуются кристаллы аминокислот на срезе продукта. Поэтому-то к нему можно отнести профессиональную шутку европейских сыроделов, которой уже не один век: «Мастер смеется, когда сыр плачет». Созревает «Франциск», как уже было сказано, в многослойном латексном покрытии, в специальной камере, при

Кроме того, плодом сотрудничества Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» и ООО «БелХансен» стало создание «Гранд Бераги» — твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания. Его прообразом были одноименная группа итальянских сыров, а также чешский сыр «Мадета». Вот несколько профессиональных характеристик нового продукта от Сергея Красоцкого: «Отличительной особенностью сыра «Гранд Бераги» является его изысканный выраженный сырный вкус с легким пряным привкусом и незначительной кислинкой. Кроме того, аромат сыра насыщен легкими фруктовыми нотками. Консистенция варьируется от пластичной до ломкой. При производстве сыра «Гранд Бераги» используется тщательно подобранная комбинация из заквасочных культур компании CHR. HANSEN». По мнению этого специалиста, какую-то неповторимую, особую специфичность вкуса и изысканность фруктовых ноток данному сыру придает использование сильных протеолитических микроорганизмов типа L-casei (осуществляют значительный протеолиз белков молока до полипептидов и далее до аминокислот). Таким образом, именно комбинация полипептидов и аминокислот обеспечивает «Гранд Бераги» его индивидуальность, фирменный вкус в частности. Также директор ООО «БелХансен» обращает внимание на еще один технологический аспект: «При производстве этого сыра используются оригинальные смеси различного вида липаз. Липазы, выпускаемые компанией CHR. HANSEN, применяются по всему миру с целью создания долго созревающих сыров».

Перед тем как отправиться созревать, сыры проводят «строго отмерянное» время в солильном отделении. На фото: ведущий инженер-технолог Светлана Атрощенко

Одна из двух новых камер, где элитные сыры созревают в полиацетатном покрытии. На фото: ведущий инженер по качеству Полесского производственного участка Анна Вергейчик и технолог ООО «БелХансен» Артем Степанюк

Европейский вектор



37

[ Производство ]  Грани успеха Наконец, важно отметить, что выпуск сыров в Хойниках сегодня осуществляется в тесном контакте с потребителями. Поясним эту мысль. Линия для нанесения латексного покрытия позволяет каждому виду элитного сыра придать свою цветовую гамму. В ходе дегустаций с участием сотрудников предприятия и рядовых потребителей выяснялось в частности, с каким цветом ассоциируется вкус того или иного сыра. В итоге сыр «Франциск» получил оранжевое (апельсиновое) покрытие, а «Гранд Бераги» — фиолетовое (баклажанное). Яркость сегодня — родная сестра продаж, если перефразировать известный афоризм.

16’ декабрь 2015  продукт.by

Как важно глядеть в одном направлении

Общаясь со специалистами ОАО «Милкавита» и ООО «БелХансен», мы видели, что пресловутая синергия — это не просто красивое выражение и сухая теория. Вот амбициозное мнение начальника Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Татьяны Грамович: «Секрет успеха нашей продукции еще и в том, что она всегда выпускается с любовью. В производство каждого сыра вложен кропотливый труд сотен людей. Кроме того, мы стремимся быть лидерами рынка. И данная цель достигается за счет профессионализма специалистов предприятия. Не сыром единым Однако в этом деле трудно обойтись без проверенных партнеров, способных удовлетвоИ вот что важно отметить еще. В ОАО «Милрить наши пожелания: производить лучшие кавита» не планируют искусственно расшисыры, не имеющие аналогов в Беларуси. рять линейки сыров и раздувать ассортимент. Но нам в итоге удается удивлять даже само«Мы думаем сделать ставку на топовые, элитго взыскательного покупателя. Скажу больные позиции по сыру, — признается генеральше. Компании «БелХансен» удается удивлять ный директор компании. — Нам важно, чтобы нас. А это не так просто сделать, уверяю вас. каждый наш сыр имел свое «лицо», индивидуОтрадно также, что они профессионально альность. Такие продукты интереснее продвиоказывают услуги информационного плана, гать в Беларуси и за ее пределами». Начальнику Полесского в разработке документации в частности. РаОАО «Милкавита», по словам его руковопроизводственного участка ботать с такими квалифицированными спедителя, уверенно внедряет принципиально Татьяне Грамович известны циалистами — одно удовольствие». новые технологии. «Такого уровня переравсе секреты производства Неудивительно, что в портфеле сыродельботки сыворотки — неотъемлемого продукта и цена успеха элитной ной компании из Хойников имеется сегодня при производстве сыра, — который достигнут продукции из Хойников ряд новых рецептур, которые лишь ждут своенами на Полесском производственном участго времени и места для реализации. ке, сегодня нет нигде в стране, — подчеркивает он. — Примерно в таком же направлении мыслит и дирекВ итоге мы получаем уникальные продукты для детскотор ООО «БелХансен» Сергей Красоцкий: «Правильно го питания, для питания спортсменов, востребованные и четко поставленная задача от производственников на внешних рынках». для ООО «БелХансен» — это гарантия положительного Кроме того, Виктор Степанович рассказал о ближайрезультата. Ведь филиалы мирового лидера по производших планах предприятия. К ним в частности относится ству компонентов для молочной промышленности (СRH. скорый ввод в строй нового комплекса очистных сооруHANSEN) расположены по всему миру, — напоминает жений в Гомеле.

В 2015 году установлено два новых сыроизготовителя. Теперь их на предприятии четыре.

38



продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Грани успеха



[ Производство ]

Сегодня чрезвычайно важно не только придумать, предложить и создать новый продукт, учтя при этом абсолютно все мелочи, но и осуществить системный подход — комплексную организацию производства, с постоянным контролем параметров на каждой стадии различных технологических процессов. Только так можно получить достойный итоговый результат. И как раз сотрудничество двух компаний, которые стали героями этого репортажа, — это реальный пример для подражания и перспективы работы многих предприятий, занятых переработкой молока в целом и производством сыра в частности. Таково мнение нашего журнала.

он. — И при возникновении любой, даже сверхсложной задачи специалисты нашей компании всегда имеют возможность посоветоваться или привлечь к ее решению профессионалов из других стран. Мне многое понятно в процессах разработки той или иной технологии, последующего ее внедрения на конкретном предприятии. Но осуществлять идеально правильный, практически почасовой уход за сыром во время его длительного созревания (а это особенно важно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и длительного созревания, к которым и относятся «Гранд Бераги» и «Франциск») невероятно сложно. Здесь в первую очередь стоит отметить организацию производственного процесса в ОАО «Милкавита» в целом и на его Полесском производственном участке в частности. Только благодаря профессионалам своего дела, работающим на данном предприятии, возможно производство изысканных, оригинальных видов сыров, чье качество улучшается и по-новому раскрывается в процессе длительного созревания».

ОАО «Милкавита»

246029, г. Гомель, ул. Братьев Лизюковых, д. 1 Тел.: +375 (232) 23-72-29 E-mail: info@gomelmilk.by market@gomelmilk.by

ООО «БелХансен»

УНП 190513389 Тел.: +375 (17) 289-05-31 E-mail: krasocskii@4net.info



39

[ Производство ]  Партнерство

16’ декабрь 2015  продукт.by

Новое оборудование — новые перспективы Закончились монтирование и установка оборудования для нанесения полиацетатного покрытия на сыр и его обсушки на производственной площадке ОАО «Милкавита», г. Хойники.

П

артнером «Милкавиты» стала компания «Налигар», которая занимается поставками компонентов для молочной промышленности и полиацетатных покрытий для сыров. За 15 лет работы на рынке Республики Беларусь эта фирма стала известна многим предприятиям нашей страны. Специалисты ПК «Налигар» следят за мировыми новинками в молочной промышленности и внедряют их на заводах Беларуси. На запуск оборудования в Хойники приехали представители компании-производителя Talloru & Caddeu: генеральный директор Talloru Giorgio, технолог из компании по производству покры-

тия для сыров CIP S.r.l. — Paolo Tilocca, директор компании Mir Italia S.r.l., представитель оборудования на территории Республики Беларусь — Amer Hadzihasanovich. Итальянское оборудование прошло все испытания и с успехом работает в настоящее время. Оборудование предназначено для покрытия латексом голов сыра как цилиндрической формы разных размеров, так и прямоугольной формы. Оно может работать как с туннелем обсушки, так и отдельно. Благодаря использованию оборудования увеличивается производительность нанесения латексного покрытия на сыры.

Светлана Атрощенко, ведущий инженер-технолог ППУ ОАО «Милкавита»: — Для нас проект «Установка для сушки сыров после нанесения полиацетатного (латексного) покрытия» многообещающий. Аналогичного оборудования в Беларуси нет. Производительность этой установки позволяет покрывать латексом 1 тонну сыра в час. Это могут быть как цилиндрические, так и прямоугольные формы сыра различной массы (от 1 до 8 кг). Также компания предоставляет на выбор широкую палитру цветов, благодаря чему каждый вид сыра может стать оригинальным и еще более привлекательным. Очень приятно сотрудничать с компанией «Налигар». Надеемся, что мы благодаря совместному труду добьемся хороших результатов и осуществим новые проекты. Желаем партнерам успехов в работе и процветания.

Покоряйте новые вершины!

40



ПК «Налигар» Тел.: +375 17 201 03 12 Факс: +375 17 201 03 24 Менеджер по продажам Алексей Александрович: +375 29 673 36 75 Ведущий технолог Людмила Александровна: +375 29 868 49 77 naligar@yandex.ru www.naligar.by www.belren.by

УНП 101339003

Дорогие друзья, уважаемые партнеры! Год Красной Обезьяны уже на пороге. Пора оглянуться назад и посмотреть в будущее. Все хорошее, что было в прошедшие двенадцать месяцев, возьмем с собою в 2016-й. Пусть он наполнит жизнь яркими и красочными событиями, которые, несомненно, принесут только положительные эмоции. Давайте строить грандиозные планы и вместе выполнять их! Покоряйте новые вершины и наслаждайтесь победами! Здоровья вам и вашим семьям, добра и радости, благосостояния и гармонии в душе! Компания «Налигар»

[ Производство ]  Диалоги

16’ декабрь 2015  продукт.by

Короли и… базилик

— Татьяна Александровна, как создаются новые сыры в Щучине?

— По-разному бывает. Что-то может появиться по наитию. В то же время нам могут подсказать интересное направление наши маркетологи. В любом случае рождение каждого нового продукта сопровождает продолжительный творческий процесс.

— А можно конкретизировать?

— Так, в 2014 году у нас весьма удачным получился сыр «Король Эдвард» с ароматом топленого молока. При его создании приходилось довольно долго подбирать ароматизаторы, заквасочные культуры. С учетом предпочтений и пожеланий заказчика мы много работали над формированием красивого сырного глазка, свойственного сырам российского типа, при этом немного ноздреватого. В итоге на создание готового продукта ушло порядка полуторадвух месяцев.

— Насколько нам известно, «Король Эдвард» рассчитан на российский рынок?

— В общем, да. Хотя небольшие объемы поступают и в наши фирменные магазины.

42



Экспертно-дегустационная комиссия конкурса «Чемпион вкуса» в ходе слепой дегустации единогласно отметила сыр «Прованс» с ароматом базилика. Не так давно на предприятии, где был создан данный продукт, завершился знаковый этап масштабной реконструкции. Речь идет об ОАО «Щучинский маслосырзавод». Сегодня на актуальные для сырного рынка страны темы мы беседуем с Татьяной ВАСЮК, главным технологом этого предприятия.

— О каких объемах мы говорим?

— Это коммерческая тайна предприятия, но сыр «Король Эдвард» уходит, что называется, с колес. Поэтому мы начали выпускать его с ускоренным режимом созревания — 15 суток. Чтобы не допустить потерь по качеству, немного скорректировали температурный режим и применили добавочные культуры, позволившие ускорить срок созревания сыра естественным образом. Кстати, изначально срок созревания сыра «Король Эдвард» достигал 30 суток.

— Как все-таки родилась идея этого продукта, вашего экспортного локомотива?

— Работа с крупными заказчиками, теми же хозяевами розничных сетей за пределами Беларуси, всегда начинается с того, что они высказывают свои предпочтения или же предоставляют некий образец в качестве базовой модели. Дальнейший алгоритм

таков. Дегустационная комиссия оценивает органолептические свойства образца, лаборатория проводит физико-химические исследования и только тогда начинается работа над созданием нового, заранее заказанного продукта.

— А производство каких сыров, помимо «Короля Эдварда», актуально для рынка?

— Трудно сказать. Но маркетинговые исследования показывают, что требования рынка постоянно меняются. Их трудно просчитать. Однако мы стараемся шагать Сегодня в ногу со временем, ОАО «Щучинский потому что если опозмаслосырзавод» даешь, — уже не довыпускает в месяц гонишь. И вообще, около каждое производство — это свой мир, своя специфика. Наши тонн сыра: производственные голландской группы — мощности рассчитаны на российский и голтонн; ландский типы сыров. российской группы — А все остальное — уже дело техники тонн. и умения конкретных технологов и мастеров-сыроделов.

900

180

720

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

— Нельзя обойти стороной вопрос объемов…

— Сегодня мы выпускаем около 900 тонн сыра в месяц. Имеющиеся мощности позволяют производить до 180 тонн сыров голландской и до 720 тонн российской групп. Разумеется, на данных позициях не останавливаемся — рассматриваем вопрос о возможности расширения ассортимента как в имеющихся рамках, так и в новых интересных вариациях.

— После создания «Короля Эдварда» у вас появилась оригинальная линейка ароматизированных сыров. Давайте поговорим на эту тему.

— Перед нами с завидным постоянством возникала дилемма: что использовать при создании нового сыра — натуральный ароматизатор или натуральный наполнитель? Но проблема заключалась в том, что и тот, и другой попадают в сыворотку, являющуюся вторичным сырьем на нашем предприятии. Мы осуществляем его массовую переработку. Поэтому применение натурального наполнителя исключили сразу. По технологии выбрали оптимум по внесению ароматизатора, а на выходе получили топовые позиции. Один из созданных видов сыра, с ароматом базилика, и был в итоге представлен на конкурс «Чемпион вкуса».

В декабре 2015 года планируем получить сыры «Монарх» и «Пармезан Вест», которые будут отличаться и величиной глазков, и выраженностью вкуса.

— Почему вы после топленого молока выбрали вкусы базилика, горчицы, винограда, меда?

— Я бы не с этого начинала вопрос. Во-первых, наш руководитель изначально приветствует создание принципиально новых видов продукции. Прежде чем дать путевку в жизнь тому или иному продукту, мы проводим активные дегустации. Во-вторых, требуется много аналити-

Диалоги

ческой работы, которая дает возможность оценить, как тот или иной вкус сочетается с сыром. Огромный плюс в том, что у нас есть мини-сыроварня. Она позволяет выработать опытные образцы сыра для проведения дегустаций, отработать любые «сырные» идеи и только потом выходить на масштабное производство.

— А что такое мини-сыроварня в вашем случае?

— Можно сказать, что это наша технологическая кухня, художественная площадка, где из 100 литров молока получается одна сырная экспериментальная головка. На базе такой производственной модели легче варьировать вкус и цвет будущего продукта. Плюс можно выбирать и отрабатывать любые параметры, которые не потребуют изменений в документации.

— У кого-то еще в Беларуси есть такие мини-производства?

— Откровенно говоря, не интересовалась данным вопросом. Скажу лишь, что для меня такая площадка чрезвычайно удобна. В условиях массового производства сложно получать опытные образцы, поскольку у нас большие объемы переработки молока, а цена ошибки в данном случае чрезвычайно высока.

— Представляя ваше предприятие в начале беседы, мы отметили следующий факт: экспертно-дегустационная комиссия конкурса «Чемпион вкуса» практически единогласно отдала первое место сыру «Прованс» с ароматом базилика. Есть ли аналоги ему в Беларуси?

— Пока в республике сыр такого типа никто не производит. Со всей ответственностью заявляю: этот вид сыра ни у кого не был скопирован! Мы задумывали и создавали его уже со знанием того, что травы очень хорошо сочетаются с сыром. Так совпало, что удалось подобрать оптимальный натуральный ароматизатор, который идеально «влился» в сырное зерно: при созревании не дал никаких побочных эффектов и посторонних привкусов. Очень удачный получился продукт. Осталось только грамотно преподнести его потребительской аудитории, применив современные маркетинговые технологии. Полагаю, в перспективе данный сыр будет иметь не меньший успех, чем «Король Эдвард».

— Татьяна, не так давно на вашем предприятии завершилась реконструкция. Появилось новое сырохранилище, по сути, создано новое солильное отделение, инициирова-



[ Производство ]

ны условия для экспериментов. Что из этого следует, чего ждать рынку от Щучина?

— На подходе у нас несколько позиций, которые будут оцениваться как премиум-класс. Это сыры с длительными сроками созревания — от трех до двенадцати месяцев, выработанные с использованием смесей заквасочных культур и дополнительных компонентов. В частности, «Пармезан». Новинкой также будут и сыры с пропионовокислыми бактериями. Пока оцениваем перспективы данных направлений. Но анализ рынка показывает: сегодня сыры с длительными сроками созревания, а также с использованием пропионовокислых бактерий занимают достаточно обширный сегмент. Мы тоже будем двигаться в этом направлении.

В настоящее время такой сыр, как «Прованс» с ароматом базилика, в республике никто не производит.

— Судя по всему, вас ждет серьезное расширение ассортиментной линейки.

— Да. И в связи с этим, думаю, изменятся структура и глубина переработки сырья. В общем, немного порадуем и своего потребителя, и себя в частности, сырами с длительными сроками созревания, имеющими твердую текстуру и фруктово-пряный вкус. Речь идет о четырех видах сыра типа пармезан и о четырех-пяти видах сыров с пропионовокислыми бактериями, обладающими большими круглыми глазками и сладковатым, чуть пряным вкусом. В декабре 2015 года планируем получить сыры «Монарх» и «Пармезан Вест», которые будут отличаться и величиной глазков, и выраженностью вкуса.

— Что скажете по поводу упаковки и нарезки?

— Это — вопрос ближайшей перспективы. Упакованный порционный сыр точно будем выпускать. Пусть пока это и не будет модная слайсерная нарезка, но лиха беда начало… 

43

Верблюжья ферма Al Ain Dairy Farm, которая находится неподалеку от Дубая, объявила о выпуске мороженого на основе верблюжьего молока. Оно имеет солоноватый вкус, богато витамином С и содержит мало жиров.

Индийская фирма Korona, которая занимается производством сыров, заинтересовалась технологиями сыроварения в Ставропольском крае и планирует в будущем перенять опыт Ставрополья.

Белорусские специалисты начнут

строительство фермы на 1200 голов скота в Сахалинской области в 2016 году. Проект предполагает создание всей инфраструктуры, а также агрогородка.

Билл Гейтс и несколько

известных компаний (Viking Global Investors, Horizons Ventures) профинансировали проект

108

на

млн долларов

по разработке искусственного мяса и сыров на основе растительных жиров.

ТехнИКА

И Технологии Крупнейший в мире центр Завод компании Fonterra клонирования собак, коров в Элтеме (город в Новой и лошадей планируют Зеландии) запустил построить в китайском производственную Тяньцзине (200 километров линию для нарезки от Пекина). Предполагаемый и упаковки сыра объем инвестиций — в слайсах, предназначенного для около

поставок в супермаркеты млн долларов. во всем мире.

30

Ведущее предприятие по переработке молока в Латвии Food Union расширило перечень продуктов бренда молочных напитков Rasēns новой категорией: йогуртами Rasēns для детей с клубничным и персиковым вкусами.

Крупнейший американский производитель мороженого Ben&Jerry и пивоваренная компания

New Belgium Brewing

сообщили о планах выпустить ограниченную серию мороженого со вкусом карамельного коричневого эля.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Стандартизация



[ Техника и технологии ]

Нормирование молочной отрасли В целях ознакомления специалистов отрасли с основными аспектами национального и таможенного законодательства на молоко и молочную продукцию и оказания субъектам хозяйствования информационной помощи в практическом применении технических регламентов Таможенного союза 3–4 декабря состоялся отраслевой республиканский семинар «Актуальные проблемы технического регулирования и управления качеством в молочной отрасли». На нем с докладом о разработке государственных стандартов на молочное сырье и продукцию выступила заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Елена ВОЙТЕХОВИЧ. Приведем краткие тезисы ее выступления. С целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных требований для пищевой продукции с 1 июля 2013 года основными документами в части технического регулирования, санитарно-эпидемиологической и ветеринарной безопасности пищевой продукции, а также в части защиты прав потребителей введены технические регламенты Таможенного союза: • ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; • ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». ТР ТС 033/2013 — основной технический регламент на производство и оборот молока и молочной продукции — введен в действие решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 10 декабря 2013 года. Устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также тре-

бования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения. Разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности. Перед выпуском в обращение на рынок пищевая продукция должна быть подвергнута процедуре обязательного подтверждения требованиям ТР ТС 033/2013, которая осуществляется в форме декларирования или сертификации. После процедуры обязательного подтверждения соответствия продукция должна быть маркирована единым знаком обращения продукции на рынке государствчленов Таможенного союза. Для сохранения национальной нормативной базы, повышения качества и конкурентоспособности молочной продукции, выпускаемой в Республике Беларусь, и дальнейшего наращивания ее экспортного потенциала следовало провести актуализацию действующих государственных стандартов с целью приведения установленных в них обязательных технических требований к показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Поскольку РУП «Институт мясо-молочной промышленности» являлся разработчиком всех национальных стандартов на молоко и мо-

лочную продукцию, актуализация СТБ в соответствии с договором Госстандарта была поручена этому институту. За 2014–2015 годы разработан 21 государственный стандарт на сырье и молочные продукты, из них: ° разработан впервые — проект СТБ «Пасты творожные для питания детей дошкольного и школьного возраста. Общие технические условия»;

° разработаны два проекта изменений к СТБ: • Изменение № 3 к СТБ 1598– 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках»; • Изменение № 1 к СТБ 1858– 2009 «Молоко сухое. Общие технические условия»;

° пересмотрены 18 действующих стандартов на молочное сырье и молочные продукты: • «Мороженое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1467–2004); • «Сыры полутвердые. Технические условия» (пересмотр СТБ 1373–2009); • «Сыры мягкие. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2190–2011); • «Сыры плавленые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 736–2008); • «Молоко питьевое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1746–2007); • «Молоко для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1860–2009); 

45

[ Техника и технологии ]  Стандартизация • «Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2263–2012); • «Кефир для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1859–2009); • «Кефир. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 970–2007); • «Сметана. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1888– 2008); • «Сливки-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2277– 2012); • «Сливки питьевые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1887–2008); • «Творог. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 315– 2007); • «Массы и сырки творожные. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2283–2012); • «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1890–2008); • «Сыворотка сухая. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2219–2011); • «Продукты кисломолочные. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2206–2011); • «Йогурты. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1552– 2012).

Поскольку в соответствии с решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 10 декабря 2013 года № 297 для ТР ТС 033/2013 31 декабря 2015-го завершается переходный период, и с этой даты вся молочная продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями ТР ТС, пересмотр и актуализация вышеперечисленных стандартов на сырье и молочную продукцию в Республике Беларусь осуществлялись в достаточно короткие сроки. Это удалось выполнить благодаря активности работников предприятий, объединений и ведомств, принявших участие в рассмотрении всех редакций проектов стандартов. Основными задачами при разработке пересмотров (изменений) государственных стандартов были уточнение уже установленных требований: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, показателей безопасности, методов контроля, правил приемки, требований к применяемому сырью, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению. Также проводились актуализация действующих стандартов с современными научно-техническими требованиями, гармонизация с требованиями ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013,

16’ декабрь 2015  продукт.by

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2011, ТР ТС 005/2011, нормативно-правовыми и санитарно-гигиеническими требованиями Республики Беларусь. Несмотря на то, что в ходе актуализации все разделы стандартов в той или иной степени претерпели изменения, в целом следует отметить, что принципиальных отличий от показателей идентификации (кроме мороженого), установленных в технических регламентах, нет. И это благодаря тому, что требования, установленные в действующих отечественных стандартах к показателям качества и безопасности сырья и готовых молочных продуктов, еще на стадии их начальной разработки были гармонизированы с требованиями региональных и международных стандартов комиссии Кодекс Алиментариус. Кроме того, физико-химические показатели и показатели безопасности в белорусских сырьевых стандартах и стандартах на группы продуктов являются более жесткими, чем в регламентах и ГОСТах на аналогичные группы продуктов. Для Беларуси в условиях роста объемов молока требования к качеству и безопасности сырья и готового продукта являются основным фактором ликвидации барьеров на пути продвижения молочных продуктов на зарубежные рынки.

Основные нововведения Изменение № 3 к СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» Введено в действие с 1 сентября 2015 года постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 25.05.2015 № 29. Стандарт дополнен показателем и требованиями к нормированию жировой фазы молока. Для выявления случаев фальсификации сырья жирами растительного происхождения установлен метод контроля показателя и периодичность контроля. Это требование особенно актуально в отношении ввозимого в республику сырья. Внесение изменений в части исключения второго сорта коровьего молока и ужесточения требований к микробиологическим показателям и содержанию соматических клеток в молоке было иницииро-

46



вано Минсельхозпродом с целью повышения качества и конкурентоспособности производимых в Беларуси молока и молочной продукции. По данным Минсельхозпрода, в Беларуси в настоящее время сортность молока распределена следующим образом: 38,3 % — экстра, 48,9 % — высший сорт, 11,8 % — первый, 1,0 % — второй сорт.

«Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2263–2012) и «Сливки-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2277–2012) В проекте СТБ на молоко обезжиренное-сырье дополнительно введено требование к обязательному применению типовой технологической инструкции для изготовления обезжиренного пастеризованного

молока, в которой будут установлены применяемые режимы. Все сырьевые стандарты дополнены разделами «Маркировка» (установлены информационные сведения к маркировке транспортной упаковки и требования к способу их нанесения) и «Упаковка» (установлены требованиям к транспортной упаковке и укупорочным средствам), которые должны соответствовать требованиям ТР ТС 005, ТР ТС 033 и обеспечивать качество, безопасность и сохранность сырья в процессе его транспортирования.

«Молоко питьевое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1746–2007) В проекте стандарта на питьевое молоко из раздела «Классификация» исключены виды:

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

°

из рекомбинированного молока, с отсутствием необходимости в его изготовлении;

° из восстановленного молока. Исключение сделано потому, что наряду с понятием «питьевое молоко» в техническом регламенте появился термин «восстановленное молоко», ему дано определение — молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенное из концентрированных или сгущенных сухих молочных продуктов и воды. Однако к нему не установлены критерии идентификации. Но, несмотря на это, такой продукт уже имеет право на жизнь. Новая редакция проекта СТБ дополнена ультрапастеризованным продуктом, и теперь классификация имеет следующий вид: • пастеризованный; • стерилизованный; • ультрапастеризованный (с асептическим розливом или без асептического розлива). Кроме того, из классификации исключен вид «УВТ-обработанный продукт». В соответствии с введением нового режима термической обработки в проекте стандарта введено понятие «ультрапастеризованный продукт», в определении которого установлены температурные параметры изготовления продукта, позволяющие отнести его к тому или иному наименованию. Характеристики органолептических показателей питьевого молока и питьевых сливок «Консистенция», «Вкус и запах», «Цвет» также дополнены требованиями к ультрапастеризованному продукту. Аналогичные требования в части классификации видов и ассортимента установлены и проекте на питьевые сливки.

«Молоко для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1860–2009) Наименование действующего стандарта «Молоко детское стерилизованное» в новой редакции

Стандартизация



стандарта заменено на «Молоко для питания детей раннего возраста». Это связано с расширением ассортимента изготавливаемого продукта. В новой редакции проекта стандарта в соответствии с требованиями ТР ТС 033 в части требований к продукции детского питания и действующего санитарно-гигиенического законодательства Республики Беларусь введена возрастная градация по применению: ° питьевого молока для питания детей раннего возраста: предназначено для питания детей первого года жизни в качестве прикорма начиная с 8 месяцев (в том числе, допускается использовать для приготовления блюд прикорма для детей раннего возраста старше 4 месяцев), а также для непосредственного использования в пищу для детей в возрасте от 1 года до 3 лет;

° питьевого молока для питания детей раннего возраста, обогащенного витамином (витаминами) или пребиотиком (лактулозой): предназначено для непосредственного использования в пищу для детей в возрасте от 1,5 лет до 3 лет. Кроме того, проект стандарта дополнен требованием по нормируемому содержанию витаминов в продукте, обогащенном в абсолютных величинах в 100 мл продукта и в процентах от их рекомендуемой суточной потребности. Аналогичные требования введены и при пересмотре стандарта на кефир для питания детей раннего возраста.

«Кефир. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 970–2007) и «Творог. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 315–2007) При пересмотре этих проектов из раздела «Классификация» аналогично проектам на питьевое молоко и питьевые сливки

[ Техника и технологии ] исключен вид «из рекомбинированного молока» в связи с отсутствием необходимости его изготовления. Проекты стандартов на сметану, кефир и кисломолочные продукты дополнены физико-химическим показателем — массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и его нормируемым значением: • для сметаны — не менее 4,8 %; • для кефира и кисломолочных продуктов — не менее 7,8 %. Несмотря на то, что данный показатель в техрегламенте ТР ТС 033 установлен, как физико-химический показатель идентификации кисломолочных продуктов, помимо массовых долей жира, белка и содержания микроорганизмов в готовом продукте, СОМО не является обязательно нормируемым и контролируемым показателем и устанавливается по усмотрению изготовителя ввиду отсутствия методов контроля по его определению. В проектах установлена формула расчета СОМО по сухим веществам. При пересмотре проекта стандарта на йогурты внесены изменения в классификацию и расширен ассортимент продукта в зависимости от используемого сырья, в том числе обогащающих компонентов — пребиотиков, витаминов и минералов, а также от использования пробиотических микроорганизмов, вносимое содержание которых будет устанавливать и контролировать изготовитель. Кроме того, в проектах стандартов: ° введено требование обязательного нормирования массовой доли жира обезжиренных продуктов в соответствии с требованиями регламентов ТР ТС 033 и ТР ТС 021;

° отредактированы требования к нормируемым микробиологическим показателям.

«Масло из коровьего молока. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1890–2008) В новой редакции стандарта физико-химические показатели сладкосливочного и кислосливочного масла установлены 

47

[ Техника и технологии ]  Стандартизация аналогично показателям идентификации техрегламента, то есть из проекта стандарта исключена верхняя граница диапазона массовой доли жира, а значение титруемой кислотности плазмы выбрано не более 33°Т. В ныне действующем документе к титруемой кислотности плазмы установлены более жесткие требования — не более 26°Т. В проекте стандарта отредактированы требования к применяемому сырью, в том числе расширен перечень применяемого сырья для изготовления сливочного масла с массовой долей жира менее 70 % и дополнен сухой пахтой, подсырными сливками и сгущенным обезжиренным молоком. Ужесточен контроль показателей безопасности кислосливочного масла, в связи с этим дополнительно введено требование по контролю содержания ГМО.

«Сыры полутвердые. Технические условия» (пересмотр СТБ 1373–2009) В проекте стандарта изменено наименование старого документа «Сыры. Технические условия» на «Сыры полутвердые. Технические условия», что соответствует области распространения стандарта, так как область его действия — полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания: «Голландский круглый», «Голландский брусковый», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский». Несмотря на то, что в национальном санитарно-гигиеническом законодательстве введены термин и требования к срокам хранения и годности продукции, в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 установлено только определе-

48



ние срока годности пищевой продукции. Поэтому из раздела стандарта исключено понятие «длительное промышленное хранение». И по этой же причине при переходе на требования регламентов Таможенного союза наша инструкция по длительному промышленному хранению теряет свою актуальность. Это значит, что при разработке технической документации на определенный вид или группу сыров разработчик обязан установить сроки годности и подтвердить их в установленном законодательством порядке. Проект дополнен обязательным нормируемым физико-химическим показателем — «Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %», который является химическим показателем идентификации сыров при отнесении их к классификационной группе. В соответствии с этим в разделе «Правила приемки» дополнительно введена периодичность его контроля: «массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыров осуществляют при разработке технологической документации на конкретный вид сыра или при возникновении разногласий в оценке качества сыра».

«Сыры плавленые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 736–2008) Значения нормируемых физико-химических показателей в проекте стандарта установлены исходя из требований ТР ТС 033 к показателям идентификации плавленых сыров в зависимости от вида — ломтевые, пастообразные и сухие. В действующем стандарте границы массовой доли жира в сухом веществе между этими видами были обозначены более четко. Исходя из новых требований, производитель должен больше руководствоваться органолептическими характеристиками (внешний вид, консистенция

16’ декабрь 2015  продукт.by

и вид на разрезе) при расширении ассортимента с отнесением их к группе ломтевых или пастообразных. Разделы «Правила приемки» и «Методы контроля» дополнены периодичностью и методом контроля дополнительно введенного показателя безопасности «промышленная стерильность» для стерилизованных плавленых сыров.

«Мороженое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1467–2004) Этот стандарт претерпел наибольшие изменения в силу того, что с момента введения в 2005 году его ни разу не актуализировали, и сегодня требования, установленные в нем, уже устарели. В первую очередь с введением регламента ТР ТС 033 изменилась и сама терминология мороженого. В регламенте установлено определение, что мороженое — это взбитые, замороженные, потребляемые в замороженном виде сладкие молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. Все, помимо этих классификационных групп, изготовленное не на молочной основе (фруктовый лед, соки), к мороженому теперь относиться не может. Во-вторых, в ТР ТС 033 введены новые понятия и их определения, такие как: мороженое закаленное, мороженое мягкое, мороженое с заменителем молочного жира, причем в нем есть ограничения по массовой доле жира (не более 12 %), а также смесь для мороженого жидкая и сухая. В проекте стандарта отдельно введен ассортимент кисломолочного мороженого в зависимости от используемого сырья (кисломолочных продуктов): ° ацидофильное; ° кефирное; ° простоквашное; ° йогуртное; ° творожное.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

По техрегламенту



[ Техника и технологии ]

Лейкозное молоко:

«за» и «против» В ЕАЭС с 1 января 2016 года вступает в силу требование техрегламента «О безопасности пищевой продукции», в соответствии с которым на промпереработку разрешается принимать только молоко хозяйств, свободных от ряда заболеваний сельхозживотных, в том числе от лейкоза КРС. Данный факт разделил рынок на два фронта. Согласно официальной информации, Министерство сельского хозяйства России в целях поддержки российских производителей сырого молока намерено настаивать на исключении приложения 5 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», которое предусматривает введение запрета на использование молока животных из хозяйств и с территорий, признанных неблагополучными по лейкозу КРС. В ведомстве объясняют это тем, что данное требование фактически дублируется Едиными ветеринарно-санитарными требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 за № 317. В главе 27 документа содержится аналогичное требование по свободе хозяйств от лейкоза КРС в течение последних 12 месяцев. Однако данная глава применяется только при контроле ввоза молока на таможенную территорию Евразийского экономического союза и при перемещении между государствами-членами Союза. Таким образом, Минсельхоз стоит за разрешение российским переработчикам молока использовать молоко от «лейкозных» коров на территории РФ. Согласно оценкам «СОЮЗМОЛОКА», объединяющего в том числе Danone и PepsiCo, в случае если требование техрегламента «О безопасности пищевой продукции» в части лейкоза КРС не будет исключено, рынок лишится 30 % сырья. Стоит ли говорить о том, что о данном требовании было известно заранее? С 1 января будущего года, согласно Решению Коллегии ЕЭК от 10 июня 2014 года № 91, требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» применяются в отношении молока и молочной продукции. Этот технический регламент ТС принят Решением Комиссии ТС от 9 декабря 2011 года № 880 и вступил в силу с 1 июля 2013 года. «Техниче-

заявляют в отраслевом ским регламентом опреобъединении. делены общие требования Если требование Эксперты рынка побезопасности пищевой техрегламента нимают, что в отдельных продукции, в том числе «О безопасности случаях принятие требоватребования к неперерабопищевой ния техрегламента станет танному продовольственпродукции» ударом для ряда хозяйств, ному сырью животного в части лейкоза однако признают, что происхождения. СогласКРС не будет времени у всех было доно им, сырье животного исключено, статочно для подготовки происхождения должно рынок лишится на соответствие новым быть получено от здороправилам. вых продуктивных жиВетеринары признают, вотных из эпизоотически сырья. что возможность убрать благополучных хозяйств. из стада действительно К обращению допускабольных животных у всех ется молоко, полученное участников рынка была. от здоровых животных В пресс-службе Минсельхоза отмеиз хозяйств, где нет официально заречают: ввиду крайней неустойчивости гистрированных в течение последних вируса лейкоза КРС к факторам внеш12 месяцев заразных болезней животней среды, он инактивируется (погибаных, в том числе лейкоза», — пояснили ет) при температуре 56 °C и выше при в пресс-службе ЕЭК, отдельно отмечая, воздействии на него УФ-излучения что энзоотический лейкоз крупного рогатого скота включен в списочные болез- и ультразвука. Пастеризация молока при температуре 74 °C инактивируни Кодекса здоровья наземных животет вирус в течение нескольких секунд. ных Международного эпизоотического В соответствии с пунктом 4.4 Правил бюро, положения которого применяются при ветеринарной сертификации продук- по профилактике и борьбе с лейкозом крупного рогатого скота от 11 мая тов животного происхождения в рамках 1999 года № 359 молоко от инфициромеждународной торговли. ванных и остальных коров оздоравливаДействительно, подобное ограниемого стада (фермы, ЛПХ, КФХ) сдают чение действует во многих государствах, в том числе в странах Евросоюза. на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после паА производителям молока и молочных стеризации в обычном технологическом продуктов союзных государств было режиме. После прохождения процедуры предоставлено достаточно времени обеззараживания молоко используется для подготовки к работе в новых услобез ограничений. виях: изменения технологий, проведеПо словам экспертов из Кыргызстания необходимых профилактических на, новое требование техрегламента ТС мероприятий. подняло старую проблему фермеров Однако… По оценке «СОЮЗМОЛОгосударства: отсутствие системы иденКА», 7–8 % стада КРС страны попатификации скота. Тюменские животнодает под новые требования о молоке воды торопятся избавиться от лейкоза «от здоровых коров». «ПоследствиКРС, чтобы это не повлияло на экономием сокращения поголовья КРС стаку предприятий. Отменят ли требование нет снижение производства молока до 1 млн тонн, или около 6 % от уровня техрегламента ТС в части лейкоза и к чему это в итоге приведет, вскоре ста2014 года, в некоторых самых неблагонет ясно. приятных регионах под ограничения могут попасть до 30 % хозяйств», — По материалам The DairyNews

30 %



49

Минсельхоз

предлагает исключить понятие «сырный продукт» из технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока».

Канадские ученые хотят снизить количество выделяемого коровами метана, потому что согласно исследованиям 2009 года,

51 %

глобальных выбросов парниковых газов был обусловлен домашним скотом.

Россия приняла решение

Два года сотрудники

продовольственное эмбарго в отношении Украины, поскольку

проводили мониторинг качества основных категорий продуктов и пришли к выводу, что недостоверную информацию на маркировке имеет

ввести с 1 января

она присоединилась к санкциям против РФ: экономическим, финансовым.

«Росконтроля»

60 %

около товаров.

Наука,

законодательство В ЕАЭС с 1 января 2016 года вступает в силу требование техрегламента о безопасности пищевой продукции, в соответствии с которым разрешается продавать молоко только от здоровых коров.

Литовский премьерминистр Альгирдас Буткявичюс в ходе своего визита в Китай призвал ускорить выдачу разрешений на экспорт

литовских молочных продуктов.

Из-за перехода на евростандарты Украина потеряет ряд отраслей производства из-за их несоответствия, например, молочная продукция

70 %

на

закупается в частных хозяйствах, а это не соответствует стандартам ЕС.

Минимальная норма потребления молока в Латинской Америке составляет

150 кг

на душу населения в год.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Коротко о разном



[ Наука, законодательство ]

Спрос на рисовое

и соевое молоко По последним данным, мировое потребление альтернативных видов молочных продуктов увеличится благодаря стремительному росту в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Ожидается, что ежегодные темпы роста мирового рынка альтернативных видов молочных продуктов составят 15,5 % вплоть до 2020 года, когда они достигнут отметки 19,5 млрд долларов. Об этом сообщается в отчете MarketsandMarkets. В ближайшие пять лет всемирное потребление альтернативных видов молочных продуктов ежегодно будет увеличиваться на 15,2 %. Альтернативные виды молочных продуктов — это пищевые продукты и напитки, которые не содержат лактозу и обладают пользой для здоровья, особенно для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Азиатско-Тихоокеанский регион доминировал на рынке альтернативных видов молочных продуктов в 2014 году, обогнав Северную Америку. В бли-

К 2020 году рынок альтернативных видов молочных продуктов достигнет отметки 19,5 миллиарда долларов. жайшие пять лет его присутствие на рынке увеличится в три раза. «Ожидается, что в Азиатско-Тихоокеанском регионе будет наблюдаться самый высокий совокупный среднегодовой темп роста, особенно в таких странах, как Китай и Юго-Восточная Азия, — сообщается в отчете. — Рост стимулируют такие факторы, как повышенное внимание к здоровью, предпочтение вегетарианской диете и растущее число случаев непереносимости лактозы и аллергии на молоко». Несмотря на то, что существует множество подслащенных альтернативных видов молочных продуктов, наибольшая доля на рынке принадлежит неподслащенным продук-

там без добавок (27 % в 2014 году). По мнению MarketsandMarkets, это связано с образом жизни потребителей, а также с проблемами с весом и диабетом. Но производители альтернативных видов молочных продуктов по-прежнему продвигают на рынок новые вкусы и обогащенные продукты, чтобы повысить питательную ценность и увеличить продажи. Например, они предлагают продукты, обогащенные кальцием и витамином D. Многие деятели индустрии взволнованы предстоящим ростом. Генеральный директор WhiteWave Foods Грегг Инглс считает, что происходит естественная эволюция по мере расширения данной категории продуктов. По мнению Инглса, для того чтобы поддержать рост, компаниям необходимо создавать инновационные продукты. Для достижения успеха производители пытаются придумать не только новые вкусы, но и новые виды упаковки.

Эмоции,

которые вызывает йогурт Недавно было проведено исследование, в результате которого изучалось, какие эмоции у людей вызывают различные виды йогуртов. Употребление продуктов с пониженным содержанием жира способствует возникновению положительных эмоций, а употребление продуктов со вкусом ванили делает людей счастливыми. Выяснилось, что фруктовые йогурты не оказывают значительного эффекта. Ведущий автор исследования из исследовательского института Food and Biobased Research в Нидерландах доктор Йожина Моджет отмечает, что эта информация является бесценной для производителей пищевых продуктов, поскольку позволяет узнать реакцию потребителей на уровне подсознания. В исследовании приняли участие 24 человека, которых разделили на три

Исследования показывают, что йогурты со вкусом ванили либо с низким содержанием жира вызывают положительные эмоции у потребителей. группы. Каждой группе была предложена пара йогуртов одного и того же бренда, но с разной маркировкой. Йогурты отличались по вкусу и содержанию жира. Во время исследования отслеживались движения глаз и лица участников в процессе употребления. Применялся метод эмоциональной проекции, а также метод автобиографической реакции. «При использовании метода эмоциональной проекции субъекты оценили фотографии других на наличие шести

положительных и шести отрицательных характеристик после употребления йогурта», — сообщают авторы исследования. Акцент делался не на продукты, а на эмоции и настроение, переданные на фотографиях. Это преимущество, которое позволяет не думать о самом продукте. «Этот метод не требует от людей выражать свои эмоции, — объясняют ученые. — Любые изменения настроения наблюдаются со стороны. Это более удобный способ оценить нерефлексивное эмоциональное состояние субъекта». Ученые считают данный способ более усовершенствованным, чем простой опрос потребителей. Он в меньшей степени контролируется сознанием. 

51

[ Наука, законодательство ]  Коротко о разном

16’ декабрь 2015  продукт.by

Содержание лактозы

за несколько секунд В последнее время увеличивается число предприятий, предлагающих молочные продукты без лактозы. LactoMonitor — это быстрый и бюджетный способ начать производить такие продукты, заверяет представитель Novozymes Мартин Линдегаард. Компания Novozymes запустила в продажу инструмент, помогающий быстро определить содержание лактозы в молоке, что позволяет производителям на развивающихся рынках изготавливать безлактозные продукты без применения дорогостоящего лабораторного оборудования. Региональный менеджер по маркетингу в Novozymes Мартин Линдегаард говорит, что устройство LactoMonitor не заменит более высококачественные исследо-

вания, однако предложит простой и точный метод измерений в процессе производства. «Изготовление продуктов с низким содержанием лактозы требует способа, который помогает определить ее содержание в производственных условиях. Проблема заключается в том, что для существующих методов необходимы дорогостоящее оборудование, обученные специалисты и время.

LactoMonitor предлагает удобный и недорогой, но в то же время точный способ при производстве продуктов с низким содержанием лактозы», — сказал Линдегаард, добавив, что настоящие разработки подходят для свежего молока и молока УВТ, однако изучаются и другие потенциальные области применения. Чтобы удалить лактозу из молочных продуктов, в молоко добавляется фермент, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, пока в молоке

больше не останется лактозы. Принцип действия LactoMonitor основан, скорее, на измерении уровней глюкозы, чем лактозы. Технолог Novozymes Флурина Швандер отмечает, что это весьма эффективный способ. Чем больше в молоке глюкозы, тем меньше лактозы. По словам Линдегаарда, устройство будет особенно полезным на развивающихся рынках, где также набирает популярность тенденция к производству продуктов без различных компонентов, а доступ к современному оборудованию отсутствует. Данные Euromonitor показывают, что темпы роста рынка безлактозных продуктов в два раза превышают темпы роста рынков обычной молочной продукции.

Novozymes представит свое устройство на выставке FiE, которая пройдет в Париже 1–3 декабря. Устройство LactoMonitor уже отмечено наградой FiE в области инновационных технологий.

Рынок упаковочных

машин вырастет

В ближайшие три года мировой рынок упаковочного оборудования вырастет на 4,9 % и к 2018 году достигнет 40,3 млрд долларов. Об этом сообщает Ассоциация производителей упаковочного оборудования Италии Ucima. Эти цифры получены в результате исследований ассоциации, которые показывают, что рост будет спровоцирован спросом в Азии, Африке и Океании (+7,1 %), а также Латинской Америке (+5,6 %).

Категория оберточных машин

О результатах сообщили председатель Ucima Джузеппе Леске и директор

52



ассоциации Паоло Джамбули на встрече с представителями 70 компаний в городе Модена. Если говорить о рыночных секторах, наибольший рост упаковочного оборудования произойдет в косметической (+6,6 %), химической (+5,4 %) и пищевой индустрии (+5,2 %). Крупнейшими секторами по числу клиентов являются пищевые продукты (31,8 % от общего спроса, или 12,8 млрд евро) и напитки (31,5 %, 12,7 млрд евро). По словам Леске, в ближайшие три года основной рост ожидается в категории оберточных машин (+5,6 %). Далее следуют наполнительные (5,2 %) и маркировочные машины (+5,0 %).

Саудовская Аравия, Нигерия, Перу

Общий рост на рынке ЕС составит 3,0 %. Показатели роста по оборудованию будут следующие: 4,8 % — для

косметической индустрии, 4,1 % — для пищевой и 3,5 % — для химической индустрии. По прогнозам, итальянские экспортеры оборудования превысят общий рост в ЕС (+3,2 %), Северной Америке (+4,6 %), Африке и Океании (+7,7 %). В особенности они расширят свое присутствие на рынках Саудовской Аравии, Нигерии, Перу, Индонезии, Малайзии, Алжира, Турции и Ирана. Итальянские производители упаковочного оборудования сообщают, что в этом году им удалось достигнуть прошлогодних рекордных результатов, когда товарооборот составил 6,3 млрд евро. Небольшое снижение экспорта в этом году (83 % от общего товарооборота) удалось компенсировать увеличением продаж на внутреннем рынке Италии.

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Коротко о разном



[ Наука, законодательство ]

Бифидобактерии лонгум BB536 полезны для пожилых людей

В Японии провели исследование потребителей среднего и пожилого возраста. Результаты показывают, что люди, употребляющие пробиотическое молоко, имеют более здоровые кости и не так подвержены заболеваниям. Исследование проводилось второй по величине молочной компанией Японии Morinaga и Университетом здравоохранения Токио. Рассматривалась связь между регулярным потреблением обогащенного кальцием молока с бифидобактериями лонгум BB536 и состоянием здоровья 20 000 участников эксперимента. Результаты показали, что люди, регулярно употребляющие пробиотическое молоко, меньше страдают от переломов и некоторых заболеваний. Также исчезают проблемы с памятью, повышается качество жизни в целом. B. longum BB536 способствуют замедлению процессов старения. «Полученные результаты доказали, что постоянное потребление пробиотического молока с бифидобактерия-

ми лонгум BB536 снижает риск таких заболеваний, как рак толстой кишки, помогает решить некоторые проблемы пожилых людей, например, забывчивость», — сообщает профессор Университета здравоохранения Токио Таэко Шимода. Несомненно, другие компоненты молока, в частности кальций, также повлияли на результаты исследования, однако наиболее важную функцию выполняют бифидобактерии лонгум BB536. Они улучшают здоровье желудочно-кишечного тракта и связь между кишечником и мозгом.

Среди субъектов, употребляющих пробиотическое молоко, выявлены следующие характеристики: • более низкая склонность к запору как у женщин, так и у мужчин; • меньшая степень рассеянности как у женщин, так и у мужчин; • снижение усталости и боли в пояснице у женщин; • снижение частоты заболеваний печени, образования желчных камней и полипов толстой кишки у мужчин. Более низкая склонность к болезни почек у женщин; • женщины, которые употребляли молоко более 10 лет, меньше страдали от переломов костей за последние пять лет. Бифидобактерии лонгум BB536 — это один из наиболее тщательно изучаемых штаммов в мире. Более 110 опубликованных исследований подтверждают полезное влияние B. longum BB536 на здоровье желудочно-кишечного тракта, иммунную систему, снижение инфекционных заболеваний и аллергических реакций.

Сыр без сыра, или Как этикетки обманывают покупателей

О

коло 60 процентов товаров в российских магазинах имеют маркировку с недостоверной информацией. Это данные исследования Союза потребителей «Росконтроль». По некоторым видам продукции доля недостоверной информации еще больше: до 90 процентов. Покупателя таким образом вводят в заблуждение. Часто в клубничном йогурте нет клубники. А в овсяном печенье отсутствует само печенье. Больше всего претензий к маркировке молочных продуктов, колбас, бытовой химии и детских продуктов. Причем несоответствие качества товара тому, что написано на этикетке, часто можно определить невооруженным глазом. Нередко производители идут на прямой подлог. Пальмовое масло маскиру-

ется под просто растительное. На маркировке не указываются ингредиенты, непопулярные у потребителей, такие как пищевые добавки и заменители натурального сырья. Например, «Росконтроль» проверил сыры. Были отобраны 20 образцов. Из них 15 содержали пальмовое масло. А в пяти сырах вообще не было молочного жира. То есть это продукт, полностью состоящий из пальмового масла. На этикетке было написано: сыр, молоко, закваска, соль. И потребителю не пришло бы в голову, что он покупает некий продукт, даже не сырный, а просто продукт со вкусом сыра, который сыром не является. Многие эксперты разделяют точку зрения «Росконтроля». Проблема действительно существует, отмечает

эксперт по розничной торговле Retail Training Group Елена Комкова: «К сожалению, это факт. Часто переклеивают этикетки со сроками годности. У нас достаточно строгие требования к информации. Плюс они часто меняются. Так что, скорее всего, эти цифры отражают реальную ситуацию». Все это последствие кризиса. Спрос на товары упал, а сырье не подешевело. Эксперты считают, что бороться с этим можно с помощью штрафов, которые предусмотрены законодательством за недостоверную информацию на этикетках. В свою очередь «Росконтроль» предлагает ужесточить нормы технического регламента Таможенного союза для маркировки товара.

По материалам radiovesti.ru 

53

[ Наука, законодательство ]  Ученые — производству

16’ декабрь 2015  продукт.by

Каков рисунок на сыре? Влияние культур рода Lactobacillus и вида упаковочного материала на формирование рисунка сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий Т. ЗАБОЛОЦКАЯ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Е. ДАВЫДОВА, кандидат технических наук, Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством

С

ыры, вырабатываемые при участии пропионовокислых бактерий, характеризуются рисунком в виде крупных глазков круглой или овальной формы. Мягкая и пластичная консистенция является основным условием для образования глазков правильной формы. Кроме того, на консистенцию, рисунок, типичный вкус и запах сыров оказывают влияние условия созревания, тип используемого покрытия. Применение низких температур второго нагревания, сокращенных сроков созревания, использование многослойных термоусадочных пакетов при созревании

Таблица 2. Влияние добавочных культур и вида упаковочного материала на формирование рисунка сыров Вариант выработки сыров

Вариант 1

На разрезе глазки правильной круглой формы размером 5–7 мм, расположенные в центральной части сыра. На разрезе 8–10 глазков

Вариант 2

На разрезе глазки неправильной круглой и овальной форм размером 4–8 мм, расположенные по всей поверхности разреза сыра. На разрезе 10–12 глазков. По кромке сыра присутствует рисунок в виде сетки

Вариант 3

На разрезе глазки правильной круглой формы размером 4–6 мм, расположенные в центральной части сыра. На разрезе 5–7 глазков

Вариант 4

На разрезе глазки неправильной круглой и овальной форм размером 3–7 мм, расположенные по всей поверхности разреза сыра. На разрезе 8–10 глазков. По кромке сыра присутствует рисунок в виде сетки

Вариант 5

На разрезе глазки правильной круглой формы размером 4–5 мм, расположенные в центральной части сыра. На разрезе 5–7 глазков

Вариант 6

На разрезе глазки неправильной круглой и овальной форм размером 3–8 мм, расположенные по всей поверхности разреза сыра. На разрезе 15–18 глазков. По кромке сыра присутствует рисунок в виде сетки

Вариант 7

На разрезе глазки правильной круглой формы размером 3–5 мм, расположенные в центральной части сыра. На разрезе 4–6 глазков. Присутствуют рисунок в виде сетки, небольшие трещины

Вариант 8

На разрезе глазки неправильной круглой и овальной форм размером 3–8 мм, расположенные по всей поверхности разреза сыра. На разрезе 5–7 глазков. По кромке сыра присутствуют рисунок в виде сетки, небольшие трещины

Таблица 1. Варианты выработки сыров Вариант выработки сыров

Вид используемой заквасочной культуры, тип покрытия

Вариант 1

CHN-19, PS-4, LA-5, латексное покрытие

Вариант 2

CHN-19, PS-4, LA-5, многослойные полимерные термоусадочные пакеты

Вариант 3

CHN-19, PS-4, L.casei-431, латексное покрытие

Вариант 4

CHN-19, PS-4, L.casei-431, многослойные полимерные термоусадочные пакеты

Вариант 5

CHN-19, PS-4, LHB-02, латексное покрытие

Вариант 6

CHN-19, PS-4, LHB-02, многослойные полимерные термоусадочные пакеты

Вариант 7

CHN-19, PS-4, латексное покрытие

Вариант 8

CHN-19, PS-4, многослойные полимерные термоусадочные пакеты

54



Характеристика рисунка сыра

продукт.by 

16 ’ декабрь 2015

Ученые — производству

часто приводят к формированию продукта с резинистой, крошливой консистенцией и, соответственно, к порокам рисунка. Для улучшения консистенции и рисунка продукта в мире широко используют добавочные культуры микроорганизмов рода Lactobacillus, а также латексные покрытия. Целью работы было изучение влияния добавочных заквасочных культур рода Lactobacillus и вида упаковочного материала на формирование рисунка сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания. Сыры изготавливали в производственных условиях с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги не более 42 %. Режим созревания сыров был следующий: 14 суток при температуре 12 оС и влажности 80–90 %, 10 суток — при 23 оС и влажности 90–95 %. Общая продолжительность созревания составила 35 суток. При производстве сыров применяли закваски глубокой заморозки прямого внесения производства Cr. Hansen (Дания). В качестве основной закваски использовали CHN-19 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophiles), дополнительной — PS-4 (Propionibacterium freudenreichii subsp.

Shegmani). Кроме того, применяли добавочные заквасочные культуры LA-5 (Lactobacillus acidophilus), L.casei-431 (Lactobacillus casei), LHB-02 (Lactobacillus helveticus). В качестве упаковочных материалов использовали латексное покрытие Paracoat® и многослойные полимерные термоусадочные пакеты типа 3-DMKLX. Варианты выработок сыров приведены в табл. 1.



[ Наука, законодательство ]

Исследования показали, что все варианты выработки сыров имеют типичный для сыров этой группы рисунок. Однако наблюдались некоторые различия между размером и характером расположения глазков, их количеством на разрезе сырного теста (табл. 2). Установлено, что сыры, созревающие в латексном покрытии, характеризовались более правильными по форме глазками, расположенными преимущественно в центральной части сыра. У корки рисунок отсутствовал. В сырах, созревающих в термоусадочных пакетах, глазки были несколько большего размера, форма глазков не всегда правильная, располагались они по всему разрезу, количество их было больше, у корки присутствовал рисунок в виде сетки. Сыры, созревающие с участием Lactobacillus acidophilus (варианты 1, 2) и Lactobacillus casei (варианты 3, 4), незначительно отличались друг от друга. Сыры, созревающие при участии Lactobacillus helveticus, характеризовались более крупными глазками на разрезе, их количество было больше по сравнению с другими вариантами выработки. На разрезе сыров, созревающих без добавочных культур (варианты 7, 8), присутствовали небольшие трещины, рисунок в виде сетки. Очевидно, что это связано с меньшей пластичностью сырного теста, не позволившей в полной мере развиваться правильному рисунку, без пороков. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение добавочных заквасочных культур, а также использование латексного покрытия способствуют формированию правильного рисунка.



55

[ В десяточку! ] 

16’ декабрь 2015  продукт.by

Встречаем Новый год! Здравствуй, Обезьяна!

До Нового года остается полчаса. Прошедший год был разный — хороший и плохой, тяжелый и легкий. Давайте в оставшееся время помолчим и вспомним то, чего потом не будем уже вспоминать, чтобы войти в будущее без лишнего багажа. Алексей Иванов, «Географ глобус пропил»

2016-й — год красной Огненной Обезьяны по восточному календарю. Наступает он 8 февраля 2016 года и заканчивается 28 января 2017 года. Огненная Обезьяна может похвастаться своенравным, смелым, капризным и веселым, радостным характером. Будущий год также обещает быть неожиданным и спонтанным. Будет приносить радость и преподносить сюрпризы. Обезьяна — достаточно хитрое животное. Не исключены обман и лукавство, другие

Чего нельзя делать в Новый год и после него

года не следует i В течение недели до Нового одежду и акую Нов и. вещ использовать новые ней ночи. сессуары приберегите для новогод тоит пришиi В преддверии Нового года не с в ремонт, ь обув айте вать пуговицы. Не отдав ой. нов удет не б году щем едую иначе в сл год, уберите i Загадывая желания в Новый еть» замените бол «не ер, рим Нап . «не» у ичк част ». на «быть здоровой сто женской i Не празднуйте Новый год в чи ии. компан и выбрасыi 1 января нельзя подметать пол вать мусор. весь год i 1 января нельзя ссориться, а то . пройдет в скандалах

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ЖУРНАЛ

Декабрь № 16 (163) 2015 г. Учредитель и издатель — ОДО «Точно-вовремя». Свидетельство о регистрации № 341 от 21.04.2009. Журнал зарегистрирован в Министерстве информации Республики Беларусь.

56



Главный редактор

жизненные сложности. Относитесь спокойно к своенравной хозяйке года, ведь она всеми силами стремится к любви, благополучию и достатку. Звезды рекомендуют наполнить свои будни легкостью, яркостью и оригинальностью. Не проявляйте упрямство там, где это не уместно. Намного полезнее и приятнее в любой ситуации найти консенсус. Обезьяна с удовольствием идет на контакт, она добродушна, способна запросто решить любую проблему.

Старый Новый го д

Старый Новы й год — это ре дкий историче феномен, допо ский лнительный пр аз дник, которы чился в резуль й полутате смены ле тоисчисления данного расх . Из-за ождения кале ндарей мы от два «Новых го мечаем да» — по старо му и новому ст В XX веке разн илю. ица в летоисчи слении состав уже полных 13 ля ла дней. Проще говоря, 1 янва рому стилю ст ря по стаало 14 января по современно исчислению. му летоВ дореволюци онное время ная ночь с 13 со вр еменна 14 января бы ла новогодней . Таким образо м, в ночь с 13 на 14 января ка может позвол ждый ить себе «доп ра зд новать» самы бимый праздн й люик.

Адрес редакции:

Андрей Владимирович КИРЕЕНКО

Республика Беларусь, г. Минск, 220005, ул. Платонова, 22-704.

Над номером работали:

Тел.: +375 (29) 33-55-100, +375 (29) 75-66-782, +375 (17) 33-16-555. e-mail: prodby@mail.ru

Александр НОВИКОВ, Марина ГУЛЯЕВА, Инна Курлович Дизайн и компьютерная верстка: Александр ЗАЯЦ

www.produkt.by Издается с ноября 2007 г. Периодичность — 4 раза в квартал. Цена свободная.

Печать: ОАО «Транстэкс» Лиц. 02330/36 от 23.01.2014. Свид. о гос. рег. ИИРПИ № 2/37 от 29.01.2014. 3. 279. Т. 3530. Адрес: г. Минск, ул. Чапаева, 5. Формат: 62х94/8, печать офсетная. Подписано в печать 17.12.2015. Заказ № 1084. Тираж 300 экз. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений. Журнал распространяется методом прямой адресной рассылки на территории Беларуси, стран СНГ.

© «Продукт.BY», 2015 © ОДО «Точно-вовремя», 2015

ООО «Анкар-имэк»

Поздравляем с Рождеством и Новым годом! Мы вас любим, очень ценим, И поэтому всех вас С Новым годом поздравляем Мы не просто парой фраз. Ведь клиенты — наше счастье — Их улыбки для всех нас Так важны и так бесценны Были, будут, есть сейчас. С Новым годом, дорогие! Пусть все сбудутся мечты! Даже самые лихие, Нереальной красоты! Пусть здоровье будет крепким, Пусть финансы подрастут, Ну а беды и невзгоды Навсегда пускай уйдут. Коллектив компании ООО «Анкар-имэк»

К Новому году и Рождеству

мы дарим вам

СКИДКИ

на широкий ассортимент товаров!

Уточняйте информацию по телефонам:

УНП 191287931

+375 (17) 287 61 97, +375 (17) 287 61 98

www.ankar.by

УНП 192222923