№4 (152) февраль 2015 by Alena

Инновации — путь к успеху

Реализация на Полесском производственном участке ОАО «Милкавита» масштабного инновационного проекта по сушке сыворотки и сывороточно-жирового концентрата, который был завершен в июле 2014 года, является настоящей гордостью Гомельской области. Аналогов подобного производства в стране нет. Это единственное белорусское предприятие, способное на одной площадке перерабатывать сразу три вида сыворотки: творожную, казеиновую и подсырную. В Хойниках уверены: в рыночной борьбе побеждают только технически оснащенные предприятия. Именно поэтому Полесский производственный участок сделал ставку на сотрудничество с компанией ООО «Вздухоторг» (Словакия) и ее основными партнерами: АО «МЕГА», ООО «Милкинг», которые поставляют на мировой рынок самое передовое и инновационное оборудование.

стр. 40

ФЕВРАЛЬ № 4 (152) 2015

Аналитика

Вектор развития

Производство

Международный молочный форум: дискуссия о самом главном

Украина: стратегия экспорта и поиск новых рынков сбыта

Беларусь: у «Сырного рая» — новые горизонты

стр. 16

стр. 20

стр. 23

Twaróg

® Ceska Ceska® -- star star культуры культуры для для творогов творогов Бактериальные культуры Ceska®®-star предназначены для творогов содержащие сильно ® Бактериальные культуры Ceska -star предназначены для творогов содержащие сильно Бактериальные культуры Ceska -star предназначены для чтобы творогов и содержат концентрированные бактерии молочной кислоты разработано, получить типовые концентрированные бактерии молочной кислоты разработано, чтобы получить типовые концентрированные бактерии молочной кислоты. Разработаны полное с целью получения профили вкуса, вязкости и консистенции. CSK разработала предложение профили вкуса, вязкости и консистенции. CSK разработала полное предложение типовых вкуса, вязкости применения и консистенции. Компания CSK предлагает культуры культур профилей для непосредственного и для подготовки рабочих заквасок, культур для непосредственного применения и для подготовки рабочих заквасок, специально созданное для многих видов творога и сырков. В настоящее в для приготовления рабочих заквасок, созданных специально для различных видоввремя творога специально созданное для многих видов творога и сырков. В настоящее время в Восточной и Центральной Европе свыше 200.000 тонн творогов производится на иВосточной сырков. В инастоящее время в Восточной Центральной 200 000 тонн Центральной Европе свышеи200.000 тонн Европе твороговболее производится на основании культур CSK. творогов производится на основе культур CSK. основании культур CSK. Культуры Ceska®®-star подобраны таким образом, чтобы осуществлять быстрый Культуры Ceska®-star подобрано по их замечательных свойств, учитывая особенно Ceska -starсквашивания, подобрано по их замечательных свойств, учитывая особенно иКультуры стабильный процесс формирование вкуса и бактериофаговой устойчивости. быстрый и стабильный процесс сквашивания, формирования вкуса и бактериофаговой быстрый и стабильный процесс сквашивания, формирования вкуса и бактериофаговой Данные культуры обеспечивают высокое качество продуктов свойствами: устойчивости. Эти культуры были применены с успехомсокследующими многим типам творога устойчивости. Эти культуры были применены с успехом к многим типам творога •и сырков. замечательным и профилем Кромевкусом того эти культурыконсистенции; обеспечивают высокое качество продуктов со и сырков. Кроме того эти культуры обеспечивают высокое качество продуктов со свойствами: •следующими хорошим выходом; следующими свойствами: • замечательным вкусом изерна; профилем консистенции • возможностью всплывания • замечательным вкусом и профилем консистенции хорошим выходом ••• устойчивым процессом сквашивания без пересквашивания; хорошим выходом • хорошими свойствами всплывания зерна •• плотным зерном, невосприимчивым к распылению, обладающим высокой способностью хорошими свойствами всплывания зерна • устойчивым процессом сквашивания без дефекта пересквашивания • связывания устойчивым процессом сквашивания без дефекта пересквашивания воды; • плотным зерном невосприимчивым к распылении, имеющим высокую способность • плотным зерном невосприимчивым к распылении, имеющим высокую способность • выходом чистой сыворотки. связывания воды связывания воды Органолептические свойства культуры Ceska®-star выражены: • чистой сыворотки • чистой сыворотки •Органолептические ароматическим вкусовым профилем, сочетаемым свойства можно описать как: с легкой свежестью и деликатной Органолептические свойства можно описать как: • кислотностью; очень ароматический вкусовой профиль сочетанный с легкой свежестью, деликатной • очень ароматический вкусовой профиль сочетанный с легкой свежестью, деликатной кислотностью • деликатным ощущением во рту; кислотностью • деликатным ощущением во рту •• сочной и эластичной консистенцией. деликатным ощущением во рту • сочная и эластичная консистенция • сочная и эластичная консистенция

За подробной информацией

За подробной информацией обратитесь, пожалуйста, к: За подробной информацией обратитесь, пожалуйста, к: обращайтесь к директору по продажам

Marta Misiuwianiec-Królikiewicz Marta Misiuwianiec-Królikiewicz директор по продажам директор по продажам m.misiuwianiec@cskfood.com Marta Misiuwianiec-Królikiewicz m.misiuwianiec@cskfood.com

m.misiuwianiec@cskfood.com

CSK food enrichment Poland Sp. z o.o. CSK food 140A, enrichment Poland Ul. Polna 87-100 Torun Sp. z o.o. Ul. Polna 140A, 87-100 TorunSp. z o.o. Польша CSK food enrichment Poland Польша Ul. Polna 140A, 87-100 Torun Тел. +48 56 658 55 55 Тел. +48 56 658 55 55 Польша Факс: +48 56 658 55 57 Факс: +48 56 658 55 57 Тел.: 658-55-55 Сайт:+48 56 www.cskfood.com Сайт:+48 56 www.cskfood.com Факс: 658-55-57 www.cskfood.com

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

ОТ Редактора

Когда перестанет раскачиваться молочный рынок?

ервые месяцы 2015 года оказались логическим продолжением 2014-го. Одной из самых обсуждаемых тем среди игроков молочного рынка по-прежнему является российское эмбарго. Практически все европейские производители подсчитывают свои убытки и сетуют на то, что молоко в Европе стало стоить дешевле, чем вода. Россияне, наоборот, фиксируют рост цен почти на все продукты питания. Непростым был прошедший год и для Украины: девальвация гривны, запрет на поставку продукции в Россию — все это в комплексе привело к тому, что молочное производство из прибыльного превратилось, скорее, в убыточный бизнес. Одним словом, стабильности ждать пока не приходится. В каком направлении двигаться? И на какие продукты питания стоит делать ставку в расширении рынков сбыта? Многие эксперты утверждают, что

будущее — за сухими молочными продуктами, которые, учитывая дефицит молочного сырья, имеют все шансы занять ведущую позицию во внешней торговле. Так что здесь есть над чем задуматься. Ну и наконец, о самом главном. Какие бы падения и подъемы ни ожидали отрасль в целом, для любого производителя очевидно одно — потребители на своем столе всегда хотят видеть качественные продукты. Именно поэтому с таким интересом был встречен многонациональной аудиторией организованный журналом «Продукт.BY» новый Международный конкурс-дегустация «Лучший вкус», который стартовал на выставке «Продэкспо-2015» в Москве. Продемонстрировав настоящий парад вкусов, он в очередной раз подтвердил непреложную истину: завоевать сердца потребителей могут только по-настоящему качественные продукты питания.

Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор журнала «Продукт.BY»



[ Содержание ] 

4 ’ февраль 2015  продукт.by

Леонид Заяц,

Анатолий Шатковский,

Анджей ГАНТНЕР,

министр сельского хозяйства и продовольствия Беларуси:

менеджер проектов по закупке молока компании «Данон» (Украина):

генеральный директор Польской федерации производителей продовольствия (PFPZ):

Беларусь к 2020 году планирует увеличить производство молока до 9 млн тонн, что на 44 % превысит уровень производства в 2014-м. В 2015 году продуктивность дойного стада должна выйти на уровень не менее 5 тыс. кг молока, а к 2020-му — 7 тыс. кг.

Во всех развитых странах профессиональное семейное фермерство является самой распространенной и устойчивой формой хозяйствования в сочетании с кооперацией. И именно работу такой модели мы начали реализовывать в украинских селах.

Доля «серого» продовольствия и продуктовых подделок от всего объема продовольствия составляет в Польше около 20–25 %, в денежном выражении — 40 млрд злотых.

Нескучный мир сухих продуктов

Парад вкусов

Мы и вы – одной закваски

Аналитика

9 Достигнуть планки в 9 миллионов тонн 10 Российский рынок молока и молочных продуктов 12 Европа переходит на бесквотный рынок 13 Молочная отрасль ЕС страдает от анемии 14 Маркетинговые тенденции в молочной индустрии 16 Новый индикатор отрасли 18 Нескучный мир сухих продуктов 20 Украинская «молочка» уходит в экспорт

Производство 23 Перспективы «Сырного рая» 26 Сырные новинки на Winter Fancy Food Show 29 Буренки-рекордсмены 30 «Белорусские производители всегда выигрывают» 32 Молоко. Февраль. Россия 34 Будущее — за семейными фермами 36 «Кризис и рост цен влияют на рост продуктовых подделок» 38 Рынок сыра: прогноз до 2020 года 40 Инновации — путь к успеху 44 Сухие продукты могут стать лидерами во внешней торговле

47 Кисломолочные продукты: ключевые тенденции 2015 года 50 Парад вкусов 63 Новые проекты

ТехнИКА

И Технологии 65 Экспертное мнение 66 Секреты производства творога 68 Мы и вы — одной закваски 70 Маленькие труженики больших производств 72 Применение нанолипосом в технологии производства сыров

Наука

и законодательствО

77 Новинки 78 В сфере бизнеса 79 Маркетинг 80 Афоризмы о еде и кулинарии

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

В мире



[ Новости ]

Минземледелия Латвии: цены на молоко достигнут «дна» в марте

Минсельхоз Эстонии просит помощи для производителей молока

Падение закупочных цен на молоко в Латвии достигнет максимума в марте 2015 года, после чего начнется рост, а молочные хозяйства могут рассчитывать на поддержку государства в размере более чем 43 млн евро. Об этом заявила на собрании «Крестьянского сейма» заместитель госсекретаря Министерства земледелия Ригонда Криевиня, пишет baltic-course.com. В ноябре и декабре зафиксировано минимальное повышение цен до 24 центов за килограмм молока, но в январе вновь ожидалось снижение до 23 центов. Криевиня сообщила, что, по прогнозам Еврокомиссии, ценовой минимум ожидается в марте, и это касается не только Латвии. За ним последует рост, но постепенный. Средняя закупочная цена на молоко в ЕС составляет сейчас 34 цента за килограмм, и прогнозируется, что к 2020 году цена поднимется только до 35 центов, что связано с быстрым ростом производства после отмены квот. Тем не менее ЕС прогнозирует повышение спроса на молочные продукты. Государство выделит фермерам помощь в размере 43 млн евро, в том числе 23,36 млн евро — на племенную работу, 12,38 млн евро — на дойных коров, а 7,7 млн евро составит помощь ЕС.

По оценкам специалистов, ущерб эстонских производителей сельскохозяйственной продукции от российских ограничений на импорт может составить 150 миллионов евро с учетом косвенного влияния этих мер. Министерство сельского хозяйства Эстонии, пишет ria.ru, просит выделить в качестве чрезвычайной государственной помощи 2,8 млн евро для покрытия убытков производителей молочной продукции в результате введения ответных мер РФ на западные санкции, сообщает пресс-служба ведомства. «Сумма в 2,8 млн евро позволила бы покрыть недостачу в доходах производителей молока за декабрь и тем самым предотвратила волну банкротства производителей и предоставила молочному сектору Эстонии дополнительное время для поиска новых рыночных возможностей и адаптации производства к новой продукции», — говорится в сообщении Министерства сельского хозяйства. По оценкам специалистов, ущерб эстонских производителей сельскохозяйственной продукции от российских ограничений на импорт может составить 150 млн евро с учетом косвенного влияния этих мер. Годовой экспорт в Россию молочной продукции составлял примерно 50 миллионов евро.

Литовские производители переходят на сухое молоко После того, как Россия закрыла свой рынок для литовских продуктов, молокопереработчики немного подкорректировали ассортимент изделий — увеличили производство продуктов с более долгим сроком хранения, передает LETA/ELTA со ссылкой на Vakaro zinios. Но сырьевое молоко для производства и дешевого сухого молока, и дорогих сыров фермеры вынуждены продавать за бесценок. Несмотря на российское эмбарго, экспорт молочных продуктов в 2014 году по сравнению с 2013-м, вырос почти в 6 раз. Но свежих продуктов производилось меньше, а их место заняли масло и сухое молоко. Производство последнего за 10 месяцев прошлого года выросло на 71,3 % (до 24,43 тыс. тонн). Литовские производители понемногу открывают для себя новые экзотические рынки — Саудовскую Аравию, Корею, Таиланд, Филиппины. Сухое молоко начали экспортировать в Бангладеш, Японию, Пакистан, Йемен. Смягчить последствия российского эмбарго переработчикам немного помогло и государство: на поддержку частного складирования выделено 145 тыс. евро.

В США начинаются продажи молока от Coca-Cola В Соединенных Штатах Америки начинаются продажи молока Fairlife от компании Coca-Cola. Выпуском данной продукции занимается подразделение Minute Made. Напиток станет доступным по всей стране в марте после старта национальной рекламной кампании, пишет USA Today. Как рассказали изданию в CocaCola, стоимость молока составляет от 3,98 до 4,20 доллара за половину галлона (около 1,9 л). В компании утверждают, что Fairlife содержит на 50 % больше протеина, на 50 % меньше сахара и на 30 % больше кальция, чем обычное молоко, и не содержит лактозы. Линейка Fairlife включает цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, обезжиренное молоко и «шоколадные версии». Coca-Cola выпускает собственное молоко на фоне продолжающегося снижения продаж газированных напитков в США. Кроме того, сейчас американские потребители проявляют огромный интерес ко всему протеиновому, подчеркивается в заметке USA Today.

В Израиле могут повысить цены на молоко, масло и сыр Комиссия по ценам Минфина и министерства сельского хозяйства выступила с рекомендацией о повышении цен на молочные продукты, находящиеся под надзором государства. Как сообщает news.israelinfo.co.il, речь идет о 1,5-процентном повышении цен на такие базисные продукты питания, как молоко, сливочное масло, сливки и сметана, такие доступные для малоимущих сыры, как «Эмек» и «Гильбоа» на развес, простокваши «Эшель» и «Гиль». Это самые ходовые молочные продукты, поэтому даже небольшое повышение цен скажется на бюджете семей, живущих на грани бедности. Предполагаемое повышение цен должно пройти на фоне снижения тарифов на электроэнергию, являющейся значительной статьей расходов молочных хозяйств, особенно летом. Приказ о повышении цен должен быть подписан Биньямином Нетаниягу, исполняющим обязанности министра финансов после отставки Яира Лапида. Есть сомнения, что цены будут повышены до 17 марта, когда пройдут выборы в Кнессет. 

[ Новости ]



СНГ

4 ’ февраль 2015  продукт.by

Казахстан Астана предлагает выработать решения в области торговли Правительство Казахстана провело переговоры с российской стороной по вопросам, касающимся ситуации, сложившейся во взаимной торговле. Из-за снижения курса российского рубля продукция казахстанских производителей стала неконкурентоспособной в сравнении с подешевевшим российским импортом, сообщил первый вице-премьер республики Бакытжан Сагинаев, пишет РИА «Новости». Ранее газета «Коммерсант» со ссылкой на источники в Минсельхозе РФ написала, что Казахстан может запретить или ограничить импорт ряда товаров из России, в частности, некоторых продуктов, так как они стали слишком дешевыми из-за девальвации рубля, и казахстанская продукция не может конкурировать с ними. Минсельхоз Казахстана подтвердил, что он ведет с российской стороной «консультации по возможному введению ограничений на импорт некоторых видов продовольственных товаров, по которым наблюдается резкий рост поставок на казахстанский рынок изза проведенной корректировки курса российского рубля». Пресс-служба президента Казахстана сообщала, что в связи с временными трудностями в российской экономике с Россией обсуждены текущие вопросы взаимной торговли; правительствам двух стран даны поручения по выработке взаимоприемлемых решений.

На комплекс площадью

500

гектаров

будет завезено

1000 голов

молочных пород скота.



Из-за снижения курса российского рубля продукция казахстанских производителей стала неконкурентоспособной.

Бакытжан Сагинаев, первый вице-премьер Республики Казахстан

Азербайджан Бельгийская компания построит завод по производству сыра В Азербайджане будет построен завод по производству сыра Gouda. Как сказано в сообщении Министерства сельского хозяйства Азербайджана, информирует abc.az, министр Гейдар Асадов провел встречу с делегацией во главе с президентом бельгийской компании Scherjon Хилькем Шероном. «Главной темой встречи стало обсуждение бизнес-плана по строительству в Имишлинском районе Азербайджана молочно-животноводческого хозяйства и завода по производству сыра Gouda», — сказано в сообщении. В ходе встречи президент компании предоставил детальную информацию о реализации проекта по строительству молочно-животноводческого хозяйства и завода по производству сыра, а также отметил экспортный потенциал проекта с учетом благоприятного географического расположения Имишлинского района. Площадь комплекса составит 500 гектаров, а для обеспечения производства качественного сыра на территорию комплекса будут завезены 1000 голов молочных пород скота. Комплекс будет иметь стратегическую значимость для региона и станет реализовывать свою продукцию не только внутри страны, но и экспортировать ее в соседние страны.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 СНГ

В госбюджете-2014 предусматривалось выделение

888

млн грн.



[ Новости ]

Украина О поддержке сельского хозяйства Президент Украины Петр Порошенко утвердил изменения в Закон «О поддержке сельского хозяйства», который предусматривает госкомпенсации на строительство животноводческих комплексов без привязки к количеству поголовья. Как сообщает interfax.com.ua со ссылкой на пресс-службу главы государства, принятые парламентом изменения снимают ограничения по мощности животноводческих ферм и комплексов, которые могут претендовать на частичное возмещение стоимости строительства и реконструкции. Таким образом, будет осуществляться реальная государственная поддержка не только больших, но средних и мелких фермеров. В перечень объектов, стоимость которых может быть частично возмещена, также добавлены доильные залы и созданные на кооперативных началах мясоперерабатывающие пункты. Как сообщалось, в госбюджете-2015 отсутствует программа поддержки сферы животноводства. В госбюджете-2014 по данной программе предусматривалось выделение 888 млн грн в рамках финансирования Министерства аграрной политики и продовольствия.

Россия Что в магазинах на полках? Доля отечественной продукции в российских магазинах увеличилась на 2–10 % после введения эмбарго, сообщает АКОРТ. Доля отечественной продукции на полках крупных российских супермаркетов за полгода после введения эмбарго увеличилась примерно на 10 %, заявил председатель правления Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), президент группы компаний «Дикси» Илья Якубсон, сообщает interfax-russia.ru. «Доля отечественного товара в крупных торговых сетях выросла не так значительно, как нам бы этого хотелось. В самом большом формате можно говорить о 10 % прироста отечественного ассортимента. В магазинах шаговой доступности, в силу их особенностей изначально ориентированных на внутренний рынок ассортимента, не более 1–2 %», — сообщил И. Якубсон. По его словам, для поиска новых поставщиков с августа 2014 года ритейлеры проводили закупочные сессии в регионах и на федеральном уровне, а также шли на компромиссы, однако новых предложений появилось не так много. «На формирование импортозамещающего производства потребуются время и инвестиции», — подчеркнул И. Якубсон. Однако он отметил, что, несмотря на это, ритейлеры не допускают дефицита товаров, и «рацион соотечественников, возможно, немного изменился, но уж точно не обеднел».

Илья Якубсон, председатель правления АКОРТ, президент группы компаний «Дикси»

Доля отечественной продукции на полках крупных российских супермаркетов за полгода после введения эмбарго увеличилась примерно на 10 %.



[ Новости ]



Беларусь

«Сделано в ЕАЭС» Белорусские сельхозпроизводители готовы выпускать продукцию под единым с партнерами по Евразийскому экономическому союзу знаком качества «Сделано в ЕАЭС». Об этом рассказал начальник главного управления внешнеэкономической деятельности Минсельхозпрода Алексей Богданов, сообщает БелТА. «Если мы придем к этому — будут разработаны требования, установлены регламенты, — то почему бы не выпускать продукцию под единым знаком «Сделано в ЕАЭС», — считает представитель Минсельхозпрода. Это, по его словам, расширит возможности и позволит сельхозпроизводителям увеличить выгоду от реализации продукции как на внутреннем, так и на внешних рынках. «Мы поддерживаем эту идею и готовы поддержать те предприятия, которые уже созданы или будут создаваться, чтобы работать в данном направлении», — добавил Алексей Богданов.

4 ’ февраль 2015  продукт.by

Безопасность продуктов устранит барьеры в торговле Беларусь и ЕС завершили трехлетнюю программу по безопасности пищевых продуктов. Цель программы «Поддержка инфраструктуры качества — безопасность пищевых продуктов» — улучшение инфраструктуры качества и безопасности белорусских пищевых продуктов посредством постепенного их приведения к международным стандартам и стандартам ЕС. Синхронизация методов лабораторных анализов с международными нормами устранит барьеры в торговле и на рынке ЕС, и в Таможенном союзе, сообщает БелТА. В программе участвовали компании из Бельгии, Латвии, Литвы и Польши, с белорусской стороны — Госстандарт и профильные министерства. Из 8,5 млн евро, выделенных Евросоюзом на проект, 3 млн евро пошли на покупку современного оборудования для лабораторий. Белорусские специалисты прошли подготовку, познакомились с технологиями производства пищевой продукции и методами анализа, принятыми в Евросоюзе. При реализации проекта были учтены рекомендации международных структур, в том числе Всемирной торговой организации. По словам руководителя Госстандарта, современные подходы контроля качества должны быть синхронизированы с другими странами, чтобы впредь исключить всяческие разногласия.

Молодые специалисты — на стажировку в ФРГ Молодые белорусские специалисты аграрного сектора смогут стажироваться в Федеративной Республике Германии (ФРГ).

О поставках продовольствия в РФ

Беларусь и Россия в марте обсудят объемы поставок продовольствия в РФ. Об этом сообщил министр сельского хозяйства и продовольствия республики Леонид Заяц. «В марте текущего года у нас состоится совместная коллегия на площадке Республики Беларусь с участием Минсельхоза Российской Федерации на предмет поставок нашей продукции на российский рынок, по объемам продовольственных балансов», — рассказал Леонид Заяц. По его данным, Россия импортировала за 11 месяцев прошлого года около 560 тысяч тонн мяса крупного рогатого скота, из которых 447 тысяч тонн было поставлено из третьих стран, из Беларуси — 113 тысяч тонн. В Министерстве полагают, что потребность России в молочных продуктах составляет около 38 миллионов тонн, а за 2014 год было произведено лишь 30,5 миллиона тонн. Также Россия снизила объемы производства говядины на 258 тысяч тонн. «В этой части представляется очень важным для нашей страны занять нишу в молоке и в выращивании мяса крупного рогатого скота, потому что, например, по птице в плане самообеспеченности РФ уже вышла на 90 % », — сказал Леонид Заяц.



Такая возможность предусмотрена соответствующим протоколом, подписанным между Министерством сельского хозяйства и продовольствия Беларуси и Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства ФРГ во время состоявшейся в Берлине 80-й международной сельскохозяйственной ярмарки «Зеленая неделя». Также на ярмарке «Зеленая неделя» белорусская делегация во главе с первым заместителем министра сельского хозяйства и продовольствия Леонидом Мариничем приняла участие в саммите министров сельского хозяйства на тему «Растущий спрос на продовольствие, сырье и энергию: шансы для сельского хозяйства, вызов для продовольственной безопасности?». Беларусь была представлена на «Зеленой неделе» коллективной экспозицией перерабатывающих предприятий концерна «Белгоспищепром», БелТПП, Белкоопсоюза, а также рядом других предприятий, сообщает БелТА.

В перспективе — производство красного сыра

Выпуск красного элитного сыра Pesto Rosso с массовой долей жира в сухом веществе 50 % наладят в Любанском филиале Слуцкого сыродельного комбината в обозримом будущем. Пробная партия уже помещена в камеру созревания, сообщает БелТА. Изготовители наделили сыр Pesto Rosso вкусом чеснока и сухих томатов. Последний ингредиент помогает ему выделяться среди классических сыров своим красным цветом. Срок созревания Pesto Rosso составляет 60 суток. За 2014 год экспорт продукции Любанского филиала Слуцкого сыродельного комбината вышел на 30,6 млн (по сравнению с 2013 годом, на 6,8 % больше). Россия и Казахстан стали основными рынками сбыта.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Цифры

Каждая четвертая семья



[ Новости ]

Молочные продукты в настоящее время

в Великобритании покупает

органическое молоко

+6,5 %

составляют около

трети покупательской

корзины у семей, Расходы покупателей на эту категорию продукции только за последний год выросли

на 6,5 %

На 2,7 % вырастет производство молока в США в 2015 году, сообщается

в докладе Министерства сельского хозяйства США (USDA).

выбирающих

органические

продукты

25 млрд долларов

инвестиций в АПК рассчитывает получить от Китая Украина.

составил в 2014 году рост продаж компании Danone по сравнению с 2013-м, говорится в итоговом отчете Danone. Компания зафиксировала снижение объемов продаж в Европе, странах СНГ и Северной Америки и рост в зоне ALMA (Латинская Америка, АТР, Ближний Восток, Африка).

Польша вошла в шестерку лучших производителей

молока в Европе. Оборот продаж в отрасли

вырос с 3,89 млрд евро в 2010 г. до 4,43 млрд евро в 2014-м.

959,3

и молочной продукции экспортировала Беларусь в 2014 году. Это на 3,5 % больше, чем в 2013-м.

тыс. тонн молока

3,89 млрд

4,43 млрд

35 млн евро

инвестирует в развитие молокопереработки страны правительство Ирландии. Цель инвестиций — увеличение Производства молока в стране на

50 % до 2020 года. 

Продовольственная инфляция в РФ в январе 2015 года в месячном выражении в полтора раза превысила общую, составив

5,7 %,

а по сравнению с январем 2014 года продукты подорожали

на

20,7 %.

Иран может начать

ввоз молочной продукции в РФ

до проверки предприятий. Она, по словам главы Россельхознадзора

Сергея Данкверта,

«может быть весьма востребованной на российском рынке».

Из-за санкционной войны между ЕС и Россией, снижения мировых цен и возросшей конкуренции

молочный сектор Эстонии

ежемесячно несет убытки в размере

пяти миллионов евро.

Государство планирует предоставить сельскому хозяйству

млрд руб.,

заявил премьер-министр РФ

Дмитрий Медведев

на совещании по вопросам развития животноводства в Брянске.

Аналитика

Вьетнамская компания по производству молочной продукции намерена инвестировать около

млрд долларов

в молочное животноводство и сельское хозяйство Московской области.

Потребительские цены на молоко и молочную продукцию

2014 году выросли на 16,9 %

По данным Центра изучения молочного рынка The DairyNews, в 2014 году дефицит товарного молока в России составил

Союз мороженщиков России предлагает установить в столице еще около

млн тонн,

чтобы для любого москвича мороженое было в шаговой доступности.

7,2

в сравнении с уровнем

2013 года.

Об этом говорится в материалах Росстата.

что почти

на

20 % меньше, чем в 2013 году.

тыс. киосков «Мороженое»,

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

Молочные перспективы



[ Аналитика ]

Достигнуть планки в 9 миллионов тонн Беларусь к 2020 году планирует увеличить производство молока до 9 млн тонн, что на 44 % превысит уровень производства в 2014-м. В 2015 году продуктивность дойного стада должна выйти на уровень не менее 5 тыс. кг молока, а к 2020-му — 7 тыс. кг. Предполагается, что поставки молока и молокопродуктов на внутренний рынок составят около 3,7 млн тонн. к требованиям Европейского союза. на 763,0 кг молока, доля молока сорта — Генетический потенциал проСогласно действующему СТБ 1598– «экстра» составила 60,2 %. Модернидуктивности молочного скота в рес2006, в молоке сорта «экстра» содерзация молочной отрасли позволит публике превышает 10 тыс. кг моложание соматических клеток не должв 2015-м произвести 6,9 млн тонн мока на одну корову в год, — сообщил но превышать 300 тыс. на 1 мл, лока, что на 10,0 % больше по сравнево время онлайн-конференции на сайа бакобсемененность — не более нию с прошлым годом, и обеспечить те БелТА министр сельского хозяй100 тыс. КОЕ в 1 мл. на фермах с новыми технологиями выства и продовольствия Леонид ЗАЯЦ. — В проекте стандарта «Молоко коропуск молока сорта «экстра» на уровне Для реализации этого потенциала невье. Требования при закупке» показатене менее 85,0 %. обходимо создать оптимальные услоли молока сорта «экстра» сохранились. Продолжая тему качества сырья, вия содержания и кормления скота. Высший сорт должен содержать соминистр сообщил о том, что в БеларуВ последние годы в животноводчематических клеток не более 400 тыс., си планируется ужесточить требоваскую отрасль пришли современные а бакобсемененность не должна прения к качеству молока-сырья. инфраструктурные объекты, позвовышать 100 тыс. КОЕ. Для первого сор— Сейчас обсуждается новый ляющие реализовать самые прогреста требования также ужесточатся: стандарт на молоко-сырье. Соглассивные технологии. Если говорить не более 500 тыс. — как по соматике, но проекту, молоко с содержанием о молочно-товарных фермах, при реатак и по бак-обсемененности. соматических клеток более 500 тыс. лизации Республиканской программы Что касается закупочных цен на мов одном миллилитре приниматься развития молочной отрасли на 2010– локо, то, по словам министра, в Бена переработку не будет, — отметил 2015 годы построено 300 молочно-толаруси будет окончательно установЛеонид Заяц. варных комплексов и ферм, еще 1063 лена система свободного рынка для В прошлом году порядка 88 % мопрошли коренную реконструкцию. производителей молока с применелока, произведенного в Беларуси, отТолько за 2014 год введены в эксплунием свободного ценообразования. носилось к высшему и сорту «экстра». атацию 62 новые молочно-товарные При этом Леонид Заяц уточнил, что Показатели сорта «экстра» близки фермы, проведена реконструкция определенные элементы и модернизация 189 ферм. открытого рынка у нас уже В результате работы есть. Переработчики, понипо строительству и реконПродуктивность Производство мая, что молоко может уйти струкции молочно-товарных дойного стада — молока с местной зоны в другую, ферм в стране есть 1,6 тыс. не менее увеличится будут всячески стимулиросовременных молочно-тодо вать производителей ценой, варных ферм (37 % от всех чтобы закрепить их на своих имеющихся) с беспривязным тыс. кг мощностях. содержанием и доением комлн тонн на корову Напомним, что в августе ров в доильном зале и на ров год прошлого года власти разботизированных доильных решили сельхозпроизводиустановках. На этих фермах телям Могилевской области содержится 770 тыс. голов продавать молокоперерабакоров и производится 52 % тывающим предприятиям молока. Совершенствовасвою продукцию по свободние технологии содержания Поставки Экспорт ным ценам. Позже молоко и доения коров позволяет молока молока и молочная продукция, происключить ручной труд при и молокопродуктов и молокопродуктов изведенные в Могилевской производстве молока, сокрана внутренний должен выйти области, были исключены тить затраты труда и кормов. рынок составят на уровень из перечня социально знаПродуктивность дойного около более чимых товаров и услуг, цены стада на этих фермах превына которые формируются сила в 2014 году среднеремлн тонн млн тонн государством. спубликанский показатель

3,7

5,0



[ аналитика ]



Итоги в цифрах

4’ февраль 2015  продукт.by

Российский

рынок молока

и молочных продуктов Производство сырных продуктов в России растет почти втрое быстрее, чем сыров. По оперативным данным Росстата, объемы производства сыров и сырных продуктов в Российской Федерации в 2014-м составили более 494 тыс. тонн. Российские сыроделы произвели в прошлом году больше как сыров (плюс 10,2 % к 2013-му), так и сырных продуктов (плюс 28,9 % к 2013-му).

Объемы производства основной молочной продукции, тыс. тонн

2013 г.

2014 г.

Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)

11 155

11 144

Сухое обезжиренное молоко

Сухое цельное молоко

Сливочное масло

224

251

Сыры

343

378

116

Сырные продукты

Структура объемов российского производства сыров в 2014 году, тыс. тонн

4% 3%

Сыр твердый – 106 Сыр плавленый – 100

28 %

Сыр полутвердый – 96 Сыр мягкий – 25 Сыр рассольный – 22

СЫР

Сыры прочие – 15 Сыр копченый – 12 Сыр зрелый – 0,8

25 %

Сыр свежий – 0,5

27 %



Сыр сверхтвердый – 0,02

продукт.by 

[ Аналитика ]

4 ’ февраль 2015 Итоги в цифрах 

Основные поставщики полутвердых и твердых сыров, тыс. тонн

Финляндия Дания

2012

2013

2014

2012

2013

2014

Латвия 2012

2013

2014

Нидерланды 2012

2013

2014

Литва 2012

2013

2014

Германия 2012

2013

2014

Украина 2012

2013

2014

Польша Франция 2012

2013

2014

Аргентина

2012

2013

2014

Остальные страны

2012

2013

2014

2012

2013

2014

ВСЕГО 2012

2013

2014

245

130



[ аналитика ]



Точка зрения

4’ февраль 2015  продукт.by

Европа переходит

на бесквотный рынок В начале 2015 года в Брюсселе интенсифицировались дискуссии, касающиеся будущего молочной отрасли. Только в январе в Европейском парламенте состоялось три слушания по разным вопросам, касающимся перспектив молочного сектора. Представители Европейской молочной ассоциации, Европейского парламента, комиссары ЕС и представители Еврокомиссии обсуждали особенности близящегося перехода европейской молочной отрасли к бесквотному режиму. Надо отметить, что на всех этих встречах были озвучены совершенно разные мнения, иногда диаметрально противоположные. Так, комиссар ЕС по аграрным вопросам Фил Коган оценил молочный сектор как один из самых перспективных. Причем такую оценку он дал не в условиях эйфории успехов молочной отрасли в 2013 году, а в январе 2015-го, после того, как глобальный молочный рынок с середины 2014 года вошел в нисходящую фазу, Россия ввела санкции на продовольственные продукты из ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии, а рыночная активность Китая понизилась. Гораздо спокойнее, чем еще год назад, смотрят аналитики и на последствия отмены режима квот в Европе. По мнению генерального секретаря Европейской молочной ассоциации Александра Антона, влияние этого фактора не стоит переоценивать. В переходе к бесквотному рынку нет ничего особенного и неожиданного, ведь к этому готовились в течение 10 лет. Он считает, что отмена квот окажет на рынок молока гораздо меньшее влияние, чем последствия взаимных санкций ЕС и России. Как признали представители Европейской комиссии, падение цен на молоко с 0,40 евро за килограмм в декабре 2013 года до 0,34 евро за килограмм в декабре 2014-го застало ЕС врасплох.



В то же время представитель ультраправой французской партии «Народный фронт» Эдуард Ферранд выступил за пересмотр политики и сохранение в ЕС молочных квот. Председатель рабочей группы по молочным продуктам ассоциации производителей Copa-Cogeca в ЕС Мэнселл Рэймонд считает, что восстановление квоты не является гарантией защиты рынка, как полагают многие противники этой меры. И в качестве аргумента он привел следующие данные: цены на молоко значительно снизились за 30 лет действия системы молочных квот. Но он обратился к ЕС с просьбой рассмотреть выделение средств на помощь производителям по завоеванию новых внешних рынков, например, в виде кредитных платежей и кредитных страховок, хотя и подчеркнул, что ни в коей мере не пропагандирует возвращение системы экспортных дотаций. Представитель фракции «Зеленые/Европейский свободный альянс» из Германии Мартин Хеслинг высказал противоположную точку зрения. Он предложил ЕС расширять продажи на европейских внутренних рынках, чтобы укрепить будущее молочного сектора. «Нам необходимо сконцентрировать свое внимание на внутреннем рынке Европы, — сказал он, — а не надеяться, что наше спасение находится в России, Китае или где-либо еще». Его точку зрения поддержал словак Франк Богович, член христианско-демократической партии: «Обстоятельства изменились. Теперь они не такие, как при отмене системы квот в 2003 году». В связи с этим, считает он, чтобы предотвратить исчезновение молочного производства в крупных регионах Европы, необходим долгосрочный проект их развития. Областям, которые находятся в невыгодном положении, будет особенно сложно сохранить молочные сектора после отмены системы квот. Английский фермер Дункан Моган из графства Камбрия рассказал членам Европарламента о контракте, за-

ключенном с Nestle, в соответствии с которым он будет получать надбавку за большее содержание белка в молоке. Моган отметил поддержку, которую он получил от производителя, чтобы пополнить численность своего стада после вспышки микоплазмы. Он посоветовал специалистам молочного сектора заняться брендингом и сосредоточиться на производстве специальных видов молока, например, с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Моган также выразил недовольство политикой многих супермаркетов, которые используют молоко в качестве убыточного продукта с целью привлечения покупателей. «Молоко дешевле, чем бутилированная вода. И это позор», — возмутился он. Редактор международного журнала для молокопереработчиков IDM Роланд Соссна, анализируя перспективы отрасли в текущем году, призывает не ожидать слишком много от 2015-го и быть очень осторожными в прогнозах. Предыдущие два года характеризовались бумом продаж на рынке, что не только стимулировало увеличение производства молока почти везде в мире, но и привело к началу депрессии на рынке молокопродуктов. Высокие цены и ожидание их дальнейшего повышения вынуждали делать запасы, как, например, это было в Китае. Аналитик считает, что для развития рынка в 2015 году решающим показателем будет производство молока. Кроме того, вполне вероятно, когда Китай исчерпает все свои запасы, он снова сможет занять место заметного покупателя, что скажется и на состоянии глобального рынка. Многое будет зависеть от того, снимет ли Россия эмбарго. Пока что признаков того, что это произойдет скоро, нет. А даже если такое и случится, то ожидать, что потребность в импорте значительно увеличится, не приходится, так как покупательская способность россиян существенно снизилась.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

В фокусе



[ Аналитика ]

Молочная отрасль ЕС

страдает от анемии

В Германии подсчитали, что себестоимость литра молока больше закупочной цены на 6 центов.

овейшие исследования по себестоимости молока, проведенные немецким бюро социологических исследований сельского хозяйства (Büro für Agrarsoziologie и Landwirtschaft), показывают, что в октябре 2014 года затраты на производство молока в Германии составляли примерно 41,62 центов/кг сырого продукта. При этом средняя закупочная стоимость молока в тот же период равнялась только 35,45 центов/кг молока. Таким образом, 6,0 центов с каждого литра — это убытки фермера, не покрываемые производством. Исследование было проведено по запросу Европейского молочного совета (EMB) и Молочного совета Германии. Согласно данным Молочного совета Германии за октябрь 2014 года, в результате такого соотношения цены и стоимости молока фермеры смогли покрыть только 85 % своих расходов. По словам президента Европейского молочного совета Ромуальда Шабера, разрыв между ценой

на молоко и расходами на его производство может иметь пагубные последствия. «Молочный сектор страдает от анемии и имеет мало шансов на прогресс, так как дефицит средств у производителей молока означает, что у них нет денег для инвестиций в развитие отрасли. Более того, есть потребность в сокращении вложений», — отмечает Шабер. В связи с этим растет число хозяйств, которые просто уходят из бизнеса из-за сложившейся ситуации. В будущем данная тенденция усилится: по мнению аналитиков, из-за политики ЕС рынок в большей степени будет подвержен кризису.

«Однако есть возможность изменить ситуацию с помощью программы, которая поддержит фермеров и даст им возможность продолжать нормально работать, — поясняет Ромуальд Шабер. — Эта программа может предупредить и предотвратить кризисы, поэтому она просто необходима». Исследование BAL опиралось на данные сельскохозяйственной отчетности Farm Accountancy Data Network (FADN), также учитывались индексы цен на корма, удобрения, семена и энергоносители, предоставленные немецкой федеральной статистической службой, и уровень доходов фермерских хозяйств.

заквасочные культуры прямого внесения и для приготовления производственной закваски молокосвертывающие натуральные и микробиальные ферменты натуральные красители для сыра хлористый кальций (жидкие гранулы)

Телефоны: +375 (17) 346-26-23, 345-85-83, тел./факс: 346-26-29, 8(44) 740-55-16. www. konsigma.by



[ аналитика ]



Круглый стол

4’ февраль 2015  продукт.by

Маркетинговые тенденции в молочной индустрии

Ежегодный круглый стол журнала Cheese Market News (CMN) Участники дискуссии

Жанна Карпентер, менеджер по деликатесным сырам Metcalfe’s Market, Мадисон, Висконсин

Майк Маккалли,

президент и генеральный директор Franklin Foods Holdings Inc., Делрей-Бич, Флорида

президент McCully Group, Чикаго

Дэвид Томас,

Нора Вайзер,

вице-президент по вопросам политики молочной отрасли и поставок Leprino Foods, Денвер

генеральный директор Американского института молочных продуктов (American Dairy Products Institute ADPI), Элмхерст, Иллинойс

исполнительный директор Американского общества специалистов сырной отрасли (American Cheese Society), Денвер

Дойл: Вопросы экологичности рассматриваются на молочных фермах и перерабатывающих предприятиях в течение многих десятилетий. Любое предприятие, которое хочет быть успешным, должно постоянно совершенствовать процессы производства своей продукции, сокращая издержки, уменьшая воз

Джон Гуткнехт,

президент и генеральный директор Foremost Farms USA, Барабу, Висконсин

Сью Тейлор,

— Учитывая растущий интерес потребителей к экологической безопасности, каким будет прогноз относительно основных тенденций развития молочной отрасли в ближайшее время?

Майкл Дойл,

действие на окружающую среду с одновременным увеличением добавленной стоимости. Тейлор: В общих чертах тенденция будет следующей: потребители больше станут интересоваться происхождением и процессом изготовления продуктов, а также проявлять желание глубже понять экологическое и социальное воздействие, связанное с продуктами питания. Независимо от того, касается ли вопрос вторичной переработки упаковки, сокращения отходов, снижения выбросов

парниковых газов, ухода за животными, компании должны относиться с большей долей ответственности к процессу производства и поставки продукции. Вайзер: Сегодня потребители являются более осведомленными в вопросах производства продуктов питания и начинают искать продукты, произведенные с учетом вопросов безопасности окружающей среды. Мы предвидим применение инновационных, «зеленых» методов в сыроделии по всей стране — от реакторов, которые преобразуют метановый газ, полученный

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Круглый стол 

на молочных фермах, в полезную энергию, до инвестиций в возобновляемую энергию. Возврат федерального налога и налога штата предоставляет производителям материальные стимулы для внедрения экологической практики на фермах, молочных предприятиях и сыродельных заводах. Подобное внимание к вопросам экологичности важно не только для окружающей среды, оно также обеспечивает производителям определенную выгоду в маркетинговой стратегии, выделяя продукты среди других на товарной полке. На мой взгляд, это, скорее, не тенденция, а неотъемлемая часть коммерческих планов всех предприятий отрасли на ближайшие годы.

— В последнее время часто обсуждается влияние поколения миллениума, или поколения Y, на рынок. Как должна строиться маркетинговая стратегия предприятия, чтобы привлекать одновременно и молодежь, и людей постарше?

Карпентер: «Миллениумы» обожают перекусывать. Такое чувство, что они садятся за полноценный прием пищи лишь по особым случаям. Мне кажется, они ищут пищу, уже готовую к употреблению, в маленьких порциях, которую можно есть, когда приходит чувство голода. Именно поэтому наша компания разработала специальную программу для данного целевого рынка: мы разрезаем и заворачиваем маленькие кусочки сыра, кладем в большие корзины и разрешаем клиентам выбирать любой двухунциевый кусочек, который им приглянулся. Часто люди уходят с пригоршнями миниатюрных сыров, готовых к употреблению при возникновении чувства голода. Томас: Я считаю, что не следует чересчур стараться угодить данной группе населения. Меня больше беспокоят «продовольственные нацисты» и стремление удовлетворить их желание получать «чистую» еду (без ГМО, органическую, местного производства, не животного происхождения и т. д.). Вайзер: «Миллениумы» — это поколение, которое выросло онлайн и постоянно проводит время в Интернете, черпая оттуда тонны информации. Сообщение, предназначенное для экологически грамотных и ориентированных на общество «миллениумов», должно быть простым, кратким и ясным. Они выросли в циничные времена, поэтому ищут подлинность и сразу распознают лицемерие в маркетинге. Лучший способ достучаться до них — это предложить продукт, который соответствует тому, что о нем говорят. Американские сыры идеально подходят для этого, ведь они изготавливаются местными производителями, которые заботятся о своей

земле, животных и обществе; предназначены для того, чтобы объединять людей; доступны в различных вариациях и вкусах; и, наконец, сыроделы вкладывают в них всю душу. Такой продукт и такого рода сообщение придутся по нраву потребителям всех возрастов. И это хорошо, ведь сегодняшние взрослые дети — завтрашние потребители старшего возраста. К счастью, люди любого возраста могут оценить вкусный, традиционный, качественный продукт, сделанный вручную.

— До сих пор спорным вопросом является продажа сырого молока потребителям. Как его следует решать?

Дойл: Согласно исследованиям центров по контролю и профилактике заболеваний США (U. S. Centers for Disease Control and Prevention), средний показатель вспышек заболеваний пищевого происхождения, связанных с употреблением непастеризованного молока, за последние годы увеличился более чем в четыре раза. Foremost Farms выступает против продажи непастеризованного молока непосредственно потребителям. Мы серьезно относимся к безопасности своих продуктов и считаем, что легальные продажи сырого молока будут угрожать репутации, которую молочные производители построили, изготавливая безопасный, высококачественный и питательный продукт. В сыром молоке нет никакой дополнительной пользы для здоровья. Маккалли: В первую очередь это вопрос безопасности потребителей. Следует сохранять федеральные законы и законы штата, запрещающие продажу сырого молока. Однако существует малочисленная, но ярая группа активистов, которые добиваются ослабления ограничений по продаже и распространению сырого молока. Данный вопрос относится к тем проблемам, которые в ближайшее время останутся нерешенными. Тейлор: Мы гордимся тем, что обеспечиваем своих клиентов продуктами высшего качества и считаем, что все молочные продукты, поступающие в продажу, должны отвечать требованиям безопасности и регулироваться правилами FDA. Основной целью пастеризации является уничтожение болезнетворных микроорганизмов, и мы полностью поддерживаем эти или дополнительные процессы, защищающие потребителей, особенно стариков, детей и людей с ослабленной иммунной системой. Когда в любой отрасли промышленности обнаруживается проблема, угрожающая здоровью человека, это оказывает отрицательное влияние на всю индустрию. Томас: Продажа сырого молока — это потакание прихотям меньшинства. Луи

[ Аналитика ]

Пастер разобрался с этим вопросом более 150 лет назад. Законы, защищающие общественное здоровье, должны запретить продажу сырого молока.

— Какие основные факторы окажут влияние на молочную промышленность в 2015 году?

Карпентер: Цена, которую потребители готовы платить за ремесленные сыры, вероятно, достигла высшего уровня. В прошлом году я видела чрезмерное количество продуктов, на этикетках которых было указано слово «ремесленный», и соответственно, стоимость их была на 2 доллара больше, чем у обычного продукта. Однако потребителей и ритейлеров не обманешь. Они готовы платить за продукты, которые того стоят. Маккалли: Я считаю, что человеческий фактор продолжит оставаться одной из основных проблем молочной промышленности в 2015 году. Наблюдается нехватка компетентных людей для работы в таких областях, как покупка, управление рисками, молочное дело, эксплуатация завода и другие ключевые области в молочных компаниях. Предприятия индустрии должны проделать работу по привлечению выпускников колледжей, заинтересованных рабочими местами в молочных компаниях, предложив им прохождение интернатуры и другие возможности обучения. Тейлор: Я вижу несколько вопросов, которые повлияют на будущее молочной промышленности. Говоря о стратегической стороне, крайне важно, чтобы Соединенные Штаты благоприятно завершили переговоры по ТрансТихоокеанскому партнерству и добились успехов в Трансатлантическом партнерстве. Такие страны, как Китай и Австралия, а также Новая Зеландия и Корея, продвигаются вперед, а США отстает на их фоне. Значение экспорта и растущего спроса на молочные продукты во всем мире становится все более важным, и США упорно работают над тем, чтобы сохранить конкурентоспособность на мировом рынке. Еще одним ключевым фактором является транспортировка. Недостаточное финансирование транспортной инфраструктуры (в том числе возможности порта принимать более крупные танкеры, распространение которых начнется после расширения Панамского канала) подрывает возможности американских компаний для наращивания экспорта. Кроме того, предприятия должны будут учесть новые правила после введения Закона о модернизации продовольственной безопасности (Food Safety Modernization Act) и стараться предугадывать постоянно меняющиеся потребительские предпочтения и спрос. 

[ аналитика ]



Событие

4’ февраль 2015  продукт.by

НОВЫЙ

ИНДИКАТОР ОТРАСЛИ В Минске прошел Международный молочный форум Марина ГУЛЯЕВА

Две статистики

В начале декабря в белорусской столице произошло исключительное событие для отечественной молочной переработки — впервые была сделана попытка публично поговорить о текущем состоянии молочного рынка, собрав не только белорусских производителей и специалистов отраслевых ведомств, но и представителей отрасли из других стран (России, Литвы, Польши, Чехии). Учитывая практически полное отсутствие подобных мероприятий во всех сферах продовольственного рынка (семинары, проходящие в рамках выставок, не в счет), значимость первого минского Международного молочного форума переоценить трудно.



Организатором форума выступили белорусский продовольственный журнал «Продукт.BY» и Российский союз предприятий молочной отрасли (РСПМО). Генеральный партнер — ООО «БелХансен». В рамках двухдневной программы форума предлагались секционное обсуждение проблем отрасли и поездка на Берёзовский сыродельный комбинат. Работали четыре секции: «Молочные рынки после эмбарго», «Хранимоспособность молочной продукции», «Отечественная «молочка»: как выжить в условиях жесткой конкуренции?», «Техническое регулирование в Таможенном союзе». Как отметил кандидат биологических наук, заместитель исполнительного директора РСПМО Евгений Купляускас, открывая форум, любое подобное мероприятие — это индикатор отрасли, двигатель повышения качества сырья, модернизации производства. В своем выступлении Евгений Купляускас неоднократно подчеркивал, что Беларусь является главным и действительно надежным партнером России. На фоне развернувшейся на тот момент очередной «торговой войны» между Россией и Беларусью (были приостановлены поставки 20 белорусских предприятий. — Авт.) подобные заявления приобретали особое звучание. Не скупилась на комплименты и белорусская сторона, хотя иногда в признаниях в братской любви появлялись и трагические нотки: «Мы обречены друг на друга».

Не обошлось, конечно, и без взаимных претензий. Евгений Купляускас привел статистику, демонстрирующую динамику поставок белорусской молочной продукции на российский рынок до эмбарго и после него. В июне белорусы поставили 65,4 тыс. тонн молочных продуктов, июле — 61,0 тыс. тонн, августе — 73,0 тыс. тонн, в сентябре — 43,5 тыс. тонн. Как мягко подчеркнул заместитель исполнительного директора РСПМО, «к сожалению, у нас есть эта информация — груз, который направляется транзитом в Казахстан, чудесным образом растворяется в России. Пока мы можем отметить нечеткое регулирование транзитных вопросов». Начальник главного управления внешнеэкономической деятельности Минсельхозпрода Беларуси Алексей Богданов в своем выступлении заявил, что нужно оперировать данными Белстата — есть четыре решения евразийской комиссии, по которым экспортные потоки между Россией и Беларусью принято оценивать, опираясь на данные Белстата, потому что они более точные. Цифры, которые привел Богданов, показывают, что в рамках заключенного баланса на поставку молочной продукции в Россию Беларусь не выполняет план: за 11 месяцев 2014 года поставки составили 97,1 %. «Какие могут быть обвинения в наш адрес?.. Какой тут рост?!..» — поинтересовался представитель Минсельхозпрода. Позже в разговоре с корреспондентом «Продукт.BY» Евгений Купляускас скажет, что

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Событие 

«наш Союз является некоммерческой организацией, и мы оперируем теми цифрами, которые считаем максимально объективными: данными Федеральной таможенной службы, Россельхознадзора, своими данными и, конечно, учитываем данные Белстата. Но наши аналитики все равно говорят о разнице в цифрах на 30 %». Алексей Богданов начал с наболевшего — на тот момент запрета поставок продукции белорусских предприятий в Россию. Но оценивал происходящее представитель Минсельхозпрода с оптимизмом: «Эти временные трудности мы проходили не раз — в разных сферах рынка. Все равно мы будем жить мирно и дружно. Просто нужно набраться терпения». Среди приоритетных задач отрасли Алексей Богданов выделил снижение себестоимости сырья, поиск собственной ниши на внешних рынках, стабильно высокое качество сырья и готовой продукции. Говоря о качестве, Богданов отметил, что «да, есть моменты, но кто не работает, тот не ошибается…» А проблемы бывают у всех.

Лишнее звено?

Качество как исходного сырья, так и готовой продукции в том или ином ключе упоминалось на всех секциях. Очень любопытный состоялся разговор в рамках секции о хранимоспособности продукции. Сама секция, модератором которой выступил технический директор компании «БелХансен» Сергей Красоцкий, была выстроена очень обстоятельно: были затронуты все звенья производственного цикла молочной продукции. Заведующая кафедрой молочных продуктов Могилевского университета продовольствия Татьяна Шингарева рассказала о недавней проблеме, связанной с обнаружением споровой микрофлоры в молоке. Оказалось, что в концентрированных кормах, которыми кормят скот, содержатся дрожжи. Как рассказывала представитель одного молочного завода, «к нам ста-

ли поступать сигналы из торговых сетей, что, мол, баночки со сметаной имеют вздутые крышки. Причем с контрольными образцами в лаборатории никаких проблем не было. Мы думали, виновата торговая сеть. Но что значит «виновата торговая сеть»? Главный ведь — это потребитель! И мы стали детально изучать проблему. Брали смывы даже с волосяного покрова животных, с оборудования. И выяснили — да, дрожжи». По словам Татьяны Шингаревой, дрожжи в объеме 10 % добавляют в корма для улучшения их перевариваемости. Но речь не о собственно самих дрожжах в кормах, а об их распространении в воздухе. Молоко проверено по всем нормированным показателям, но потом выявляются проблемы при хранении. Хранимоспособность продукции, когда сети, по словам белорусских переработчиков, требуют 150 и более дней ее хранения, становится очень актуальной проблемой. Татьяна Шингарева рассказала, что созданы добавочные культуры, которые позволяют значительно улучшить качество продукта. По словам специалиста, получены замечательные результаты использования этих добавочных культур в молочных продуктах. Потом переработчики обсуждали процедуру подтверждения в Минздраве необходимых сроков хранения и вообще необходимость этой

процедуры. Сама по себе процедура довольно длительная, хотя ответственность все равно несет производитель. Как рассказал аналитик компании «Хансен-Балтия» (Литва) Визгаитис Миндаугас, в Европе такой бюрократии для подтверждения сроков годности не существует. Просто ответственность за все несет производитель. Белорусские переработчики возражали: мол, мы тоже несем ответственность! «Но прикрываетесь государством!» — раздался голос из зала. «Нет! Мы все равно отвечаем!» — страстно возражали переработчики. И это действительно правда: и про Минздрав как прикрытие, и что, в конечном счете, не Минздрав отвечает, а производитель. «Тогда зачем это звено?..» — резонно ктото задавал вопрос. «Мы хотим спать спокойно — и сегодня, и завтра, и послезавтра, — честно признавались переработчики. — У европейских производителей сырье такого качества, что оно позволяет взять ответственность на себя».

«Братская могила»

Интересную презентацию представила независимый эксперт молочного рынка Татьяна Рыбалова (Россия). Дело даже не в самой презентации, а в комментариях эксперта. Татьяна Рыбалова доброжелательно и в то же время жестко оценивала ситуацию с белорусскими молочными продуктами.

[ Аналитика ]

Алексей Богданов

«Ограничения на ввоз продукции случались и раньше. Не нужно воспринимать эту проблему как особенно болезненную. Претензии достаточно обоснованные, и производители, в конечном счете, соглашаются», — говорила Татьяна Рыбалова. Также российский эксперт предельно конкретно охарактеризовала типичную, по ее словам, витрину с белорусскими сырами, которая представляет собой в основном «братскую могилу». «Понять, что там лежит и чьего это производства — невозможно. Продавец говорит, что продает белорусские сыры, а на самом деле — это сырные продукты», — отметила эксперт. Организованная в рамках мероприятия дегустация сыров и творога позволила участникам форума познакомиться с лучшими разработками белорусских производителей. На дегустацию было представлено 23 образца сыров от 10 предприятий. Участники форума также посетили ОАО «Берёзовский сыродельный комбинат» — самое крупное сырное производство страны, где выпускается 70 тонн сыра в сутки. Солильное отделение сырцеха является уникальным проектом не только для Беларуси, но и для стран СНГ. Комбинат оказался одним из первых предприятий, которое получило доступ на рынок Евросоюза. 

[ Аналитика ]

Итоги семинара



4 ’ февраль 2015  продукт.by

Нескучный мир сухих продуктов

Актуальные вопросы развития производства сухих молочных продуктов были вынесены на обсуждение участниками семинара в Минске. По приглашению организатора мероприятия — РУП «Институт мясомолочной промышленности» — о новинках оборудования, технологических решениях и трендах рынка сухих молочных продуктов рассказали менеджеры компаний MEGA, Vzduchotorg, Tetra Pak и M&L Engineering.

Ссылаясь на данные датских экспертов из компании 3A Business Consulting, директор отделения мембранных процессов MEGA a. s. Либор НЕЙЕДЛЫ (Чехия) отметил, что годовой объем производства натуральной сыворотки составляет более 200 млн тонн, при этом ежегодный прирост фиксируется на уровне 1–2 %. Сыворотку можно рассматривать как отход производства. Но в то же время — это ценный источник лактозы и сывороточных белков. Сыворотка содержит 50 % сухих веществ молока, 20 % всех белков молока. Если завод не занимается переработкой сыворотки, то он получает один из самых про-

Импортером № 1 сухих молочных продуктов из сыворотки является Китай, на долю которого приходится

28 %.

блематичных отходов сельского хозяйства с высокой концентрацией загрязняющих экологию веществ. На сегодняшний день очевиден рост объемов кислой сыворотки с производством греческого йогурта, что является проблемой для перерабатывающих компаний. Отношение к сыворотке кардинально изменилось в ХХ веке. В настоящее время сыворотка широко используется как исходное сырье для получения продуктов с высокой добавленной стоимостью. Однако все зависит от глубины ее переработки. Три основные степени переработки позволяют получать широкий ассортимент продуктов из сы-

воротки. Так, первая степень переработки дает сухую деминерализованную сыворотку или концентрат сывороточный белковый (КСБ-35) с низким содержанием белка, лактозу пищевого класса и пермеат. Вторая степень включает КСБ-80, молочные минералы и фармацевтическую лактозу. Самая глубокая переработка сыворотки благодаря разработанным на сегодняшний день технологиям обеспечивает получение изолятов, гидролизатов, фракций белка и производных лактозы. Любая переработка требует инвестиций, а также вызывает вопросы, сколько денег можно заработать на производстве тех или иных продуктов.

Импорт России составляет

ЕС и США по итогам 2013 года занимают

Беларусь с показателем

от мирового объема.

всего экспорта сухой сыворотки.

на третьем месте по экспорту после ЕС и США.

10 %

70 %

8 %

Объем мирового рынка сухих молочных продуктов в денежном выражении — около

10,0

млрд долларов. Прогнозируется, что к 2017 году он вырастет

11,7

до млрд долларов.



продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Итоги семинара

Согласно аналитическим источникам, в период с 2012 по 2014 годы в мире объем вложений в производство сухих молочных продуктов составил 3,25 млрд долларов. В результате переработки сыворотки рынок представлен такими продуктами, как: сухая обычная и деминерализованная сыворотка, лактоза, концентраты, изоляты и гидролизаты сывороточных белков. Лидерами переработки сыворотки остаются Евросоюз и Северная Америка. Причем ЕС является крупным производителем КСБ с низким содержанием белка, лактозы, пермеата и сухой обычной сыворотки. США — крупнейший производитель концентратов КСБ-80 и изолятов. В 2014 году объем производства обычной сухой сыворотки достиг почти 3 млн тонн, деминерализованной — 417 тыс. тонн. Ежегодный рост производства основных продуктов из сыворотки за анализируемый период с 2009 по 2013 год зафиксирован на отметке, приближающейся к 10 %. К 2017-му году выпуск сухой молочной сыворотки составит около 4 млн тонн. По прогнозам, наиболее вырастет мировой спрос на изоляты сывороточных белков и КСБ-80, а также на деминерализованную сыворотку и пермеат. Последний имеет большой потенциал роста, в частности, переработка на пищевой продукт из кормового. Сухая сыворотка на сегодняшний день имеет наибольшее объемное значение. Сывороточные белковые концентраты с высоким содержанием белка и изоляты характеризуются самым большим темпом роста, но очень маленьким натуральным объемом. В то же время на КСБ приходится 30 % рыночной стоимости в денежном объеме сухих продуктов из сыворотки. Этот факт говорит о влиянии глубины переработки на стоимость продукта. В настоящее время спрос на КСБ80 и изоляты сывороточных белков должно быть превышает предложение, поэтому цена на него растет. По данным экспертов, деминерализованная сыворотка находится на третьем месте по объемам. Относительно прогноза роста этого продукта можно сказать, что он предполагается на уровне 5 % годовых. В то же время эксперты предсказывают значительный подъем рынка лактозы и самый большой рост

В 2014 году объем производства обычной сухой сыворотки достиг почти

3 млн тонн,

деминерализованной —

417 тыс. тонн.

К 2017-му выпуск сухой молочной сыворотки составит около

4 млн тонн.

Наибольшим мировым спросом будут пользоваться изоляты и КСБ-80, 50, 79, а также деминерализованная сыворотка и пермеат.

пермеата. Уточним, что фармацевтическая лактоза составляет около 15–17 % от мирового рынка лактозы, и эта величина будет постоянной до 2017 года. Лактозой обеспечивают мир Северная Америка и Европа. Россия, Украина, Беларусь и все остальные регионы являются импортерами молочного сахара. Основной продавец деминерализованной сыворотки — Евросоюз, который экспортирует в Азию 130 тыс. тонн для детского питания. В целом Азия сильно зависит от импорта сухих молочных продуктов из ЕС. Так, импортером № 1 сухих молочных продуктов из сыворотки является Китай, на долю которого приходится 28 %. Импорт России составляет 10 % от мирового объема. ЕС и США по итогам 2013 года занимают 70 % всего экспорта сухой сыворотки. Беларусь с показателем 8 % на третьем месте по экспорту после ЕС и США. США, Евросоюз и Новая Зеландия — основные игроки в экспорте изолятов. Однако поставки Новой Зеландии сдерживаются из-за недостатка сырья. Импорт изолятов принимают Китай, Япония и США, где данный продукт не производится. По лактозе повторяется ситуация с КСБ: большой торговый поток из Америки (345 тыс. тонн) идет в основном в Азию. Экспорт лактозы из СНГ занимает 1 % в объеме мирового рынка. Надо сказать, брендовые производители



[ Аналитика ]

оборудования для сухих молочных продуктов ожидают, что страны СНГ шагнут в другую степень переработки сыворотки. Оценивая объем мирового рынка сухих молочных продуктов в денежном выражении, эксперты вывели цифру около 10,0 млрд долларов. Прогноз к 2017 году — до 11,7 млрд долларов. При формировании спроса на сухие молочные продукты на рынке сошлись следующие факторы: несбалансированное питание населения, рост развивающихся стран, старение населения, улучшение качества пищи. Деминерализованная сыворотка стала основным компонентом для производства заменителей детского молока, кондитерских изделий, детского питания. КСБ идет на производство детского питания, мороженого, заменителей молока. Изоляты необходимы для выпуска спортивного питания. Гидролизаты находят применение в приготовлении энергетических напитков и заменителей детского молока. Мировой рынок характеризует масштаб производства. Так, рынок детских смесей оценивают в размере около 30 млрд долларов, темп роста составляет примерно 9–10 % годовых. Спрос на ингредиенты для детского питания имеет особенности распределения в зависимости от рецептур. Около 60 % рецептур детского питания основаны на деминерализованной сыворотке, КСБ — основной компонент для 40 % рецептур. Рынок лечебного питания, также использующий КСБ и изоляты, оценивается в 50 млрд долларов и имеет темп роста 4 %. Спортивное питание ежегодно прирастает на 9 %, объем рынка составляет около 10 млрд долларов. Стоит принять во внимание, что мировые лидеры имеют широкий ассортимент производства сухих молочных продуктов. В последние годы появилось много новых производственных площадок в Европе. В связи с планами по упразднению квот в 2015-м, ожидался рост производства. Поскольку ситуация поменялась, теперь европейские производители ищут выход на рынки Азии. Кроме того, идет концентрация бизнеса: протоколы о намерениях, альянсы. К примеру, Friesland Campina работает с Австралией и строит свою стратегическую сеть. Fonterra сотрудничает с компаниями в Прибалтике и Европе. 

[ аналитика ]



Вектор развития

4’ февраль 2015  продукт.by

Украинская «молочка»

уходит в экспорт

По прогнозу председателя совета директоров Союза молочных предприятий Украины Вадима ЧАГАРОВСКОГО, который был озвучен в ходе VII Всеукраинской конференции «Молочный бизнес-2014», производство молока на Украине в 2015 году может вырасти на 3,7 % — до 8,4 млн тонн. При этом ставку, прежде всего, нужно делать на крупные фермерские хозяйства. Стратегическим направлением развития отрасли должны стать расширение экспорта и поиск новых рынков сбыта. Предполагается, что экспорт молочной продукции вырастет на 4,4 % — до 1,2 млн тонн.

Вадим Чагаровский

Подводя итоги уходящего года, участники конференции отметили, что, несмотря на политический и экономический кризис, в целом в развитии молочной отрасли наметились позитивные сдвиги: на Украине не только прекращен процесс падения производства молока, но и наблюдается ежегодный стабильный рост данного показателя. При этом вырисовалась четкая тенденция к увеличению производства высококачественного сырья. В 2014 году уровень надоя в сельхозпредприятиях превысил 5 тыс. литров. Это достаточно высокий показатель, который говорит об увеличении эффективности производства. Сливочного масла было произведено 114 тыс. тонн; для сравнения: в 2013 году — 84 тыс. тонн. Производство масла экстра-класса увеличилось почти в четыре раза. В прошлом году Украина экспортировала рекордные объемы масла

за 10 лет — 114 тыс. тонн. Экспорт технического казеина вырос на 73 %, значительно увеличился экспорт сухого молока. — Итоги неплохие, но я бы не был таким оптимистичным. Покупательская способность населения продолжает снижаться, — констатировал Вадим Чагаровский. — В сложившейся непростой ситуации зарабатывать смогут только самые эффективные предприятия с высокой производительностью и грамотным менеджментом. Украинская молочная отрасль изменит структуру производства молочных продуктов и в большей степени будет ориентирована на экспорт. После того, как Россия закрыла границы для украинских товаров, экспорт отечественных сыров уменьшился примерно в 2,5 раза. Именно поэтому уже в прошлом году от производства сыра многие переработчики перешли к изготовлению

10 фактов об украинском сырe

1 2 3 4 5

Более 40 % всего закупленного молочного сырья используется для производства сыра.

В 2014 году выпуск сыра упал до рекордно низкого за десять лет уровня.

За пять лет производство полутвердого сыра сократилось на треть, а в 2014 году снизилось еще на 15–17 %.

За пять лет производство сырного продукта увеличилось в семь раз.

Треть производимых твердых сыров — сырные продукты.

6 7 8 9 10

На Украине около 100 сырзаводов.



Твердого сыра украинцы потребляют лишь по 1,7 кг в год.

Половина произведенного сырного продукта подлежит экспорту.

Импорт твердого сыра увеличился за пять лет в четыре раза.

В 2013 году цены на сыр на Украине достигли рекордного максимума.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

Вектор развития

масла и сухого молока. Вадим Чагаровский убежден, что в 2015 году тенденция останется такой, как и в 2014-м. В условиях, когда внутренний рынок уменьшается, а покупательская способность населения падает, «лишние» продукты должны уходить на экспорт. Практически у всех молокопереработчиков существуют проблемы с оборотными средствами, поэтому для них поступление валюты является одним из актуальных вопросов. Что касается экспорта молокопродуктов, то Украина продолжает наращивать поставки молочной продукции в Беларусь и Казахстан, а также диверсифицировать рынки реализации за счет других стран. И перспективными направлениями здесь эксперты называют рынки Китая и Азии. В последнее время было проведено несколько торговых миссий в Узбекистане и Грузии и налажены с ними более активные торговые отношения. — Квоты на беспошлинный экспорт украинских молокопродуктов на европейские рынки начнут действовать после публикации отчета европейских ветеринаров о результатах инспекции украинских молокоперерабатывающих предприятий, который ориентировочно будет готов в июне — июле 2015 года, — заявила президент Союза молочных предприятий Украины Лидия КАРПЕНКО. — Таким образом, предприятия, которые успешно прошли проверку и доказали качество своей продукции, смогут свободно выходить на европейские рынки. А это примерно треть молокоперерабатывающих заводов Украины. Главной проблемой

в осуществлении поставленных задач является увеличение производства молока экстра-класса. Между тем многие эксперты придерживаются более скептической точки зрения. Они считают, что рынок ЕС для украинской молочной продукции не так уж и перспективен. Сырье продавать не получится, слишком уж большая конкуренция, как, собственно, и переработанную продукцию. По мнению Вадима Чагаровского, предоставленные Европой квоты на экспорт являются, скорее, имитацией сотрудничества, чем самим сотрудничеством. На его взгляд, конкурентными на европейском рынке смогут стать только некоторые категории продуктов. В частности, украинские переработчики молока могут производить товары под Private Label для европейских торговых сетей, а также экспортировать аутентичную украинскую молочную продукцию, которая будет пользоваться спросом у диаспоры. Прошедший 2014 год стал настоящим испытанием для молочной отрасли страны, утверждают украинские аналитики. Девальвация гривны, увеличение расходов на производство, запрет на поставку продукции в Россию — все это в комплексе привело к тому, что молочное производство из прибыльного превратилось, скорее, в убыточный бизнес. В таких условиях единственный выход для производителей — правильно распорядиться избытком сырья. Если поиски новых рынков сбыта окажутся успешными, то удастся стабилизировать цены на продукцию.

[ Аналитика ]



Доля крупных игроков на молочном рынке Украины, % «Терра Фуд»

8,4

«Молочный альянс»

7,7

«Данон Украина»

7,4

«Люстдорф»

6,4

«Альмира» «Милкиленд»

6,2 3,6

По мнению аналитиков и практиков молокопереработки, из-за одновременного действия нескольких кризисов в ближайшие год-два ситуация на молочном рынке Украины будет оставаться сложной. Закупочные цены на молоко уже не будут выше мировых. Обострятся проблемы с кредитами. Сложно будет с внешними рынками сбыта. Учитывая предстоящие проблемы, не все смогут остаться на рынке. Но те операторы, которые не прекратят активно работать в кризисных условиях, уже в среднесрочной перспективе получат шанс для очередного мощного витка развития молочного бизнеса. Специалисты возлагают надежды на то, что в стране начнут работать разные иностранные программы, на рынок придут зарубежные инвесторы и появятся недорогие кредитные ресурсы.

ТОП-5 импортеров украинского молока Экспорт молока и несгущенных сливок из Украины за январь — октябрь 2014 года составил 5,94 тыс. тонн, что в денежном выражении равно 4 млн долларов. Об этом свидетельствуют данные Государственного комитета статистики Украины.

Молдова

Грузия

Туркменистан

Азербайджан

Таджикистан

тонн

тонны

тонн

4805

2865

тыс. долларов

624

614

тыс. долларов

226

209

тыс. долларов

125

тыс. долларов



Компания

создает совместное предприятие с австралийским импортером сыров,

Предприятия молочной отрасли Рязанской области вышли на производство около

что ей позволит успешно продвигать бренд

молока в сутки,

Arla Foods

F. Mayer Imports, Castello

на рынке Австралии.

805 тонн

причем половина этого объема перерабатывается на территории региона.

Крупнейшее молокоперерабатывающее предприятие Алтайского края —

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» —

начало выпуск нового кисломолочного продукта — закваски.

Группа компаний

Danone

открыла производство творожных изделий на молочном комбинате «Ялуторовский» (Тюменская область). Стоимость его — около

1,5

млрд рублей. Мощность —

тонн

творога в сутки.

Производство Продвижение

Экономика Энергоэффективность

Кадры

Экологичность Инновации Модернизация

В Уфе открывается новый молочный завод, который будет выпускать не только молоко, но также кисломолочные продукты и творог. Плановая мощность переработки сырого молока —

150 тонн в сутки.

Финский производитель молочной продукции

Valio

сообщил о старте производства йогуртов и творога на заводе немецкой компании

Ehrmann

в Раменским районе Московской области.

Алтайский завод плавленых сыров «Плавыч» начал выпуск сливочного сыра «Маскарпоне». Его выпускают в упаковке объемом

200 и 400 граммов, а также

1,1 и 3,3 килограмма.

Дочернее предприятие «МилкилендУкраина» молочной группы

«Милкиленд»

с активами в Украине, РФ и Польше начало производство безлактозного сыра «Латтер» торговой марки

Latter.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Модернизация 

[ Производство ]

Перспективы

«сырного рая» На Ошмянском сыродельном заводе открыт новый цех по выработке сыра

В рамках реализации масштабного инвестиционного проекта установлено новое оборудование, стоимость которого почти 5 миллионов евро. Общий же объем финансирования всей новостройки составил примерно 70 миллиардов рублей. Реализация данного проекта позволит заводу увеличить производственные мощности с 15 до 20 тонн в сутки. Дополнительно будет произведено до одной тысячи тонн сыра в год. Ожидаемая рентабельность нового продукта составит 20,0 % при средней рентабельности по предприятию 2,1 %. Сырные горизонты

Присутствующий на церемонии открытия цеха председатель облисполкома Владимир КРАВЦОВ отметил, что открытие нового цеха на Ошмянском сыродельном заводе — событие важное и для района, и для области, поскольку инвестпроект затронул очень значимый сектор экономики — переработку сельскохозяйственной продукции. В 2014 году сельхозпроизводители региона произвели более миллиона тонн молока.

Сегодня на Ошмянском сыродельном заводе в летний сезон производится 18 тонн сыра в сутки. После открытия нового цеха мощность увеличится еще на 5 тонн в сутки, а в перспективе объемы производства на данном участке возрастут до 10 тонн в смену. Кроме того, значительно расширится и ассортиментный перечень продукции, предприятие сможет выпускать более 40 наименований полутвердых сыров — сроком созревания от 10 до 90 суток, от 15

до 55 % жира в сухом веществе. Причем одновременно производить сыр как насыпью, так и из пласта. Все это позволит перерабатывать полностью поступающее сырье круглый год. Проектированием, изготовлением и монтажом оборудования занималась испанская фирма Fibosa. Новая линия Corporation Fibosa International полностью автоматизирована. В ее комплект входят один 10-тонный сыроизготовитель и вспомогательное оборудование. 

[ Производство ]



Модернизация

Все только начинается

Как отметил генеральный директор Лидского молочно-консервного комбината Андрей ЭЙСЫМОНТ, завершен только первый этап реализации проекта. — На самом деле, все только начинается. Ошмянский сыродельный завод ожидает каждодневная, непрерывная работа: подбор сырья, рецептов, заквасок, вкуса, цвета, аромата сыра, обучение специалистов. И только в результате этой многогранной работы получится тот сыр, который мы выдвинем на рынок. Наша цель — не только сделать вкусный и исключительный сыр, главное, чтобы этот товар был конкурентоспособным и востребованным за рубежом, — подчеркнул Андрей Эйсымонт.

2006 Реализована первая очередь инвестиционного проекта «Модернизация цеха по выработке твердых сыров». Был реконструирован участок по выработке твердых сыров. Приобретена новая линия фирмы OBRAM по выпуску твердых сыров типа «Российский» и «Голландский» производительностью 15 тонн в сутки.



4’ февраль 2015  продукт.by

В ассортименте сыров, которые будут выпускаться в новом цехе, каждый найдет себе сыр по вкусу — и те, кто придерживается диеты, и истинные гурманы. Характерной чертой всех видов продукции является легкая кислинка с пикантным послевкусием. Кроме того, ставка будет сделана на невысокое содержание жира, что, безусловно, по достоинству оценят приверженцы здорового образа жизни. Интересно, что для обес-печения полного объема рассола, который понадобится для производства сыра в новом цехе, предприятие закупает почти 14 тонн соли из Солигорска. Сам рассол используется от 10 до 15 лет, периодически проходя очистку на молекулярном уровне. По мне-

2006 На предприятии завершена вторая очередь технического перевооружения. Введено в эксплуатацию современное посолочное отделение (типа «река»).

нию технологов, чем старше рассол, тем вкуснее сыр.

Штучный товар

— Стоит отметить, что запущенная в эксплуатацию линия является уникальной для предприятия. Она предназначена для производства так называемых штучных твердых сыров — продукт будет выпускаться здесь в форме цилиндров 87 и 280 миллиметров в диаметре, упакованных в пленку под вакуумом или в газовой среде. Это как раз тот товар, который сегодня востребован у потребителя, — сообщил директор Ошмянского сырзавода Иван ГИНЬКО. — Сегодня сырный рынок динамично развивается, соответственно растет конкуренция, в том числе и в

2010 В сыродельном цехе появился третий сыроизготовитель и два ряда туннельных прессов, что позволило увеличить производительность.

2011 В ходе реализации очередного проекта было закуплено и установлено оборудование польского производства по сгущиванию сыворотки методом нанофильтрации.

Этапы модернизации Ошмянского сыродельного завода

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Модернизация 

категории твердых сыров. Перед производителями стоит задача — произвести такой продукт, который будут покупать постоянно, при этом потребитель будет искать товар именно данного производителя, а не выбирать из множества того, что представлено сегодня на рынке. Результаты проведенных в Европе исследований показали, что в отношении упаковки покупатели высказывают следующие требования: увеличение времени хранения сыра в домашних условиях, гигиеничность продукта (чтобы к нему не прикасались руки продавцов и фасовщиков), гарантия качества (невозможность наклеить этикетку с новым сроком выработки и хранения в магазине), небольшой вес,

удобство транспортирования, эстетичный внешний вид. Как показывает пример рынков стран Западной Европы, доля штучных сыров постоянно растет. Производители понимают, что традиционный сыр, который выпускается большими головками, с каждым годом реализовывать все сложнее. И такие правила игры во многом диктует ритейлер, задача которого — продавать упакованный продукт, а не самому расфасовывать его в условиях супер- или гипермаркета. Нетрудно спрогнозировать, что подобная тенденция рано или поздно появится и на белорусском рынке. Именно поэтому производство сыров малого объема является одним из перспективных направлений.

Экономические показатели, 2014 год

259,5

Объем производства товарной продукции

млрд рублей

Темп роста объемов производства

108,2 % 378,5

Выручка от реализации продукции

млрд рублей

Удельный вес экспорта в общем объеме продаж

78,5 %

Поставлено продукции на экспорт

на 27,1

млн долларов

[ Производство ]

КОНТАКТЫ:

231103, РБ, Гродненская обл., г. Ошмяны, ул. Пушкина, 4 +375 1593 4-43-22 osh_syrzavod@mail.ru www.syr-ray.by

Экспортные позиции, 2014 год

Сыр: более 3,8 тыс. тонн, 20,3 млн долларов Животное масло: 387,0 тонн, 1,8 млн долларов Сливки: 888,0 тонн, 2,6 млн долларов



[ Производство ]



Разнообразие вкусов

4 ’ февраль 2015  продукт.by

Сырные новинки

на Winter Fancy Food Show Согласно ежегодной публикации Международной ассоциации производителей и продавцов молочных, хлебобулочных и других продуктов питания (International Dairy-Deli-Bakery Association, IDDBA), современные потребители проявляют большой интерес к происхождению различных сыров, а также пробуют деликатесные сыры ручной работы, что побуждает многих ритейлеров расширять свой ассортимент. Производители этого продукта начинают придумывать новые формы и вкусы сыров, многие из которых были представлены на Международной выставке Winter Fancy Food Show в Сан-Франциско.

Главные тенденции 2015 года в сырной категории • Потребители ищут смелые, выдержанные вкусы, но их также интересуют «чистая» этикетка и происхождение продукта. • Основной демографической группой, заинтересованной в деликатесных сырах, являются «миллениумы». Они любят эксперименты и склонны покупать новые виды сыров. • Сыр является источником белка. Упоминание этого на этикетке позиционирует сыр как продукт здорового питания. • По прогнозам, категория сыра вырастет на 25 % к 2018 году, то есть превысит 27 млрд долларов. • Розничные продажи сыра к 2018 году составят более 138 млрд долларов. Вице-президент по вопросам обучения в IDDBA Мэри Кей О'Коннор говорит, что поколение миллениума — важная демографическая группа в сырной отрасли, поскольку ищет большое разнообразие вкусов. «Они являются более частыми посетителями отдела деликатесных сыров, чем бэби-бумеры и поколение Х, — подчеркивает она. — Учитывая растущую тенденцию к перекусам и интерес к потреблению большего количества белка, деликатесные сыры отлично подходят для перекуса, ведь они вкусные и полезные».



Вице-президент по вопросам общественного питания и обучения в Управлении по сбыту молока штата Висконсин (Wisconsin Milk Marketing Board, WMMB) Аллен Хендрикс считает, что «миллениумы» жаждут разнообразия, но хотят меньшие по размеру порции. Они склонны экспериментировать и рисковать при выборе сыров. По данным Министерства сельского хозяйства США, потребление сыра в Америке за последние 25 лет выросло на 42 % и находится на небывало высоком уровне. Одна из возможностей для расширения категории заключается в закусочных сырах. Перекусы составляют 50 % от всех приемов пищи, ведь сыр является одновременно вкусным и здоровым продуктом. Его можно употреблять во многих формах: в полосках, кубиках или других более изысканных вариантах. При этом основное требование — удобство потребления. В прошлом году было запущено большое количество удобных форматов — полоски, стружка, паста, палочки — которые будут актуальны и в 2015-м. Например, Burnett Dairy Cooperative (Гранцбург, Висконсин) добавил новые вкусы сырных палочек (пепперони-говядина, пепперони-пицца и острый соус терияки), расширив свою линейку (вкусы оригинальный, копченый и ранчо). Еще одним новым продуктом является сыр моцарелла в виде спагетти под названием String Whips, представленный в двух вкусах: оригинальный и ранчо.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Разнообразие вкусов

Крекеры и чипсы из сыра Учитывая также растущий интерес к местным, изысканным сырам ручной работы, компания теперь предлагает мелкосерийные сыры ручной работы, напоминающие по размеру крекеры, которые выпускаются в 6-унциевой (около 170 граммов) упаковке с семью вкусами: зрелый чеддер, колби с беконом и луком, колби, «Джек» (Fancy Jack), монтеррей «Джек» с сушеными томатами, монтеррей «Джек» с жареным чесноком и чеддер с розмарином и травами. Norseland Inc. (Дариен, Коннектикут) предлагает Ilchester Applewood, копченый чеддер в формате снэков. Applewood Mini выпускаются в индивидуальной 7-унциевой упаковке. В каждом пакете содержится шесть таких упаковок. В последнее время популярным форматом является запеченный сыр. Он хрустящий и не содержит углеводов. Компания Arthur Schuman (Фэрфилд, Нью-Джерси) пополнила рынок новым продуктом. Whisps — это воздушные чипсы из пармезана. В 2014 году Sonoma Creamery (Сонома, Калифорния) представила четыре новых вкуса своего продукта Mr. Cheese O’s: чеддер, оригинальный, сладкий соус чили и тосканские травы. На зимней выставке Winter Fancy Food Show компания продемонстрировала еще три вкуса: чеддер с беконом, французский лук и пикантный соус барбекю. Mr. Cheese O’s — это продукт из пармезана либо смеси чеддера и пармезана с киноа и другими «древними зернами» и прочими специями. 1-унциевая упаковка содержит 75 калорий, 4 грамма жира и 5 граммов белка.

Пастообразные сыры Пастообразные сыры являются отличным дополнением к крекерам, крудите и бутербродам. Сюда подходят как плавленые, так и натураль-

ные сыры с майонезом, сливочным сыром или сметаной. Red Clay Gourmet (Уинстон-Сейлем, Северная Каролина) продает одноименные пасты на основе пименто. Они производятся маленькими партиями с использованием местных ингредиентов и представлены в четырех вкусах: классический острый чеддер, жареный халапеньо, козий сыр и сушеные томаты, копченый чеддер с орехом гикори. Основой рецепта служит стружка зрелого острого белого сыра чеддер. Плотная консистенция выдержанного сыра позволяет значительно уменьшить количество используемого майонеза по сравнению с другими пастами с пименто. Это существенный довод в пользу приобретения продукта. Нибби Хайтман (Nibbi Heitmann), девушка с юга США, которая перебралась в Мартинес (штат Калифорния), основала Nibbi’s Kitchen и наладила производство сырных паст на основе пименто по рецептам своей мамы. Паста Carolina Pimento Cheese Spread представлена в оригинальном вкусе и халапеньо и может подаваться как в холодном, так и горячем виде в качестве соуса к крекерам и овощам. Pine River Inc. (Ньютон, Висконсин) предлагает большой выбор холодных сырных спредов. Новинкой является добавление призрачного перца. Производится также сырная шоколадная паста, которая более чем на 51 % состоит из молочных ингредиентов, что позволяет использовать на упаковке логотип Real Seal. Pine River Dairy Fudge — это сладкая шоколадная паста на основе американского сыра. Она подходит к крекерам, кренделькам и яблочным долькам.



[ Производство ]

Шоколад и сыр — идеальная пара Когда речь заходит о шоколаде и сыре, стоит упомянуть австралийскую компанию Moondarra Cheese, которая экспортирует в США уникальные сливочные сыры с одноименным названием. Теперь американцы могут насладиться новыми вкусами: шоколадорехи и брускетта. Этот бренд известен использованием крупных, заметных кусочков ингредиентов. К популярным вкусам относятся абрикос-миндаль, клюквамакадамия и инжир-грецкий орех. Срок годности при хранении в холодильнике — восемь-десять месяцев. Компания Fonterra из соседней Новой Зеландии производит сыры Mainland, доступные в розничной продаже в Америке в 7-унциевой упаковке. Имеются три разновидности вкуса чеддер (органический чеддер, острый и винтажный), а также эгмонт с легким ореховым привкусом.

Пасты на основе крафтового пива Пиво и сыр также сочетаются друг с другом. Две пенсильванские компании — Victory Brewing Company и Key Ingredient Market — объединили свои силы для создания сырных паст на основе чеддера и крафтового пива Victory Cheddar Spread. Совместное предприятие предлагает три пасты, которые объединяют висконсинский чеддер и популярные пивные бренды Victory. Основные вкусы: HopDevil Cheddar Spread (смелые и сбалансированные вкусы пива HopDevil Ale с халапеньо и чипотле с основой из сливочного чеддера), Headwaters Cheddar Dip (смесь 

[ Производство ]



Разнообразие вкусов

ананаса, папайи, имбиря и карри с пивом Headwaters Pale Ale) и Golden Monkey Cheddar Spread (пряное полноценное легкое пиво с классическим сливочным чеддером).

Под дичь Для получения необычного вкуса Hunters Reserve смешивает сыр и дичь. Миннесотская компания предлагает четыре вкуса: бизон и сыр чеддер с чипотле, лось и сыр чеддер с жареным чесноком, фазан и копченый сыр гауда, оленина и сыр квеско чеддер. Продукт продается в 3,5-унциевых стаканчиках, а также в подарочной упаковке или в 10,5-унциевой банке с крышкой, в которой находятся три таких стаканчика. Соус может подаваться в горячем и холодном виде. Каждый стаканчик содержит смесь из висконсинского сыра с кусочками колбасок из дичи.

Сырное фондю Недавно компания BC-USA представила Alouette Brie Fondue — фондю с сыром бри, соусом из белого вина и специями, предназначенное для разогрева в микроволновке в течение 4 минут. Продукт дебютировал на рождественские праздники. Гурманы могут использовать сливочное фондю в качестве соуса для хлеба, фруктов, овощей и других продуктов. А еще компания пополнила свою линию спредов Alouette новым продуктом — Cranberry Apple Spice Soft Spreadable Cheese.

Этнические продукты Одним из таких примеров в США является итальянский сыр буррата, который производится компанией



4 ’ февраль 2015  продукт.by

BelGioioso (Грин-Бей, Висконсин). Недавно производители решили усовершенствовать свой сыр, добавив черные трюфели. BelGioioso Black Truffle Burrata изготавливается из висконсинского молока буквально через несколько часов после надоя. В каждом мешочке из сыра моцарелла находится заправка с приправой из черных трюфелей. Сыр выпускается в виде 4-унциевых шариков в 8-унциевой розничной упаковке с водой, что продлевает срок хранения до 37 дней. Sartori (Плимут, Висконсин) использовала Winter Fancy Food Show для запуска уникального сыра BellaVitano Cheese с экзотической смесью специй, включая имбирь, лук, чеснок, красный болгарский перец и цитрусовые, и легкими пикантными фруктовыми нотками. «Когда наша команда дегустаторов впервые попробовала этот сыр, мы получили позитивные отзывы, — рассказывает директор по маркетингу Сьюзен Меркс. — Многим понравились резкость имбиря, сладость красного болгарского перца и финальный цитрусовый аккорд». Идея заключалась в том, чтобы создать баланс между всеми вкусами с равной степенью влияния.

названием Simply Artisan Reserve, в которую входят 6- и 8-унциевые мешочки с дробленым голубым сыром и сыром горгонзола, а также 4-унциевые контейнеры с дробленым голубым сыром, сырами фета и горгонзола. Подавать сыр бри гораздо проще с закуской Brie en Croute от компании Elegant Brie (Плезантон, Калифорния). Продукт изготавливается из сливочного сыра бри. После удаления сырной корки он вместе с соусом погружается в рыхлое мучное изделие. Закуска продается в замороженном виде. На выставке Winter Fancy Food Show дебютировали три новых вкуса: артишок, халапеньо и чеснок. Сыр бри становится более удобным для потребления. Lactalis выпускает President Wee Brie — сливочную сырную пасту со вкусом бри из висконсинского молока. Эти индивидуально упакованные бруски, расположенные в упаковке в форме колеса, содержат 40 калорий и весьма удобны для перекуса на ходу.

На пике популярности — мешочек

Сегодня любой потребитель, даже вегетарианец, может найти тот сыр, который удовлетворит его запросы. Альтернативой является сырный продукт без молока под названием Follow Your Heart от компании Earth Island (Канога-Парк, Калифорния). Он состоит из кокосового масла и картофельного крахмала и представлен в четырех вкусах: американский сыр, садовые травы, моцарелла и проволоне. Доступные форматы — кусочки, ломтики и 1-унциевые порционные упаковки.

Одним из популярных форматов является мешочек. Именно в таком виде представлена линия плавленого сыра Lactima, которая предлагает четыре вкуса: голубой сыр, эмменталь, гауда и с грибами. Сыр можно употреблять с бутербродами, пастой, овощами и другими продуктами. Продукт пригоден для экспорта. Срок годности составляет от четырех до шести месяцев. Отличительной чертой линии является удобство потребления. Сыроделы из Litehouse Foods (Сандпойнт, Айдахо) создали новую линию деликатесных сыров под

Вариант для вегетарианцев

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 ТОП-15



[ Производство ]

Буренки-рекордсмены Перед белорусскими производителями молока Министерством сельского хозяйства и продовольствия поставлена задача — выйти в 2015 году по продуктивности дойного стада на уровень не менее 5 тыс. кг молока на одну корову в год, а к 2020-му — 7 тыс. кг.

несколько другая. Три первых места по данному поКак показывают результаты прошлого года, доказателю достались сельхозобъединениям «Васистигнуть такой планки вполне реально. Более лишки», «Журавлиное» и «Александрийское». Агро7 тыс. кг молока от коровы в 2014-м получили 57 хозяйств, показатель в 8 тыс. кг перешагнули 19 сельхоз- комбинат «Снов» находится в этом рейтинге лишь на 4-й позиции. В то же время «чемпионы» по надоям организаций. Средний удой на корову более продемонстрировали не самые лучшие результаты 9 тыс. кг — у «Витко-Агро» из Слуцкого района, гопо продуктивности — средний удой на одну корову мельского «Брилево» и рогачевского СГЦ «Заречье». в этих сельхозорганизациях состаАбсолютным же лидером прошлого вил более 6 тыс. кг. В ТОП-15 крупгода стал агрокомбинат «Снов» — нейших молочных хозяйств вошло с средним годовым удоем на одну сельскохозяйственное предприятие корову 9544 кг. В сельхозпредприятиях ОАО «Савушкин продукт» — «СаПравда, по валовому произБеларуси вушкино» (Малоритский район). водству молока расстановка сил

в 2014 году надоили

6,24 млн тонн молока.

ТОП-15

лидеров по надоям № п/п

Предприятие

Район

Производство молока в 2014 г., тонн

Производство к 2013 г., %

Средний удой на корову, кг

Василишки

Щучинский

31 959

112,0

6305

Журавлиное

Пружанский

31 503

109,1

6231

Александрийское

Шкловский

27 406

104,0

6331

Агрокомбинат «Снов»

Несвижский

26 152

106,0

9544

Парохонское

Пинский

23 729

125,7

6095

Беловежский

Каменецкий

23 599

104,6

7540

Тихиничи

Рогачевский

22 989

107,9

6049

Остромечево

Брестский

20 139

108,0

8339

Агро-Колядичи

Пружанский

19 998

111,5

6406

СГЦ «Западный»

Брестский

17 472

106,5

6204

Колхоз имени В. И. Кремко

Гродненский

17 280

102,0

8207

ЖодиноАгроПлемЭлита

Смолевичский

17 092

94,0

6638

ПСФ «Савушкино»

Малоритский

16 382

113,2

7172

Новая Друть

Белыничский

16 073

102,0

6168

Озерицкий-Агро

Смолевичский

15 847

108,0

7046 

[ Производство ]



Прямая речь

4’ февраль 2015  продукт.by

ТАТЬЯНА РЫБАЛОВА:

«ЧТО БЫ НИ ПРОИСХОДИЛО В РОССИИ, БЕЛОРУССКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ВСЕГДА ВЫИГРЫВАЮТ» — Как вы оцениваете качество белорусских молочных продуктов? — Я считаю, что, безусловно, есть положительный тренд — качество молочной продукции белорусских производителей улучшается. Поскольку я работаю давно, то могу сказать, что качество кардинально изменилось, хотя начинали ваши производители едва ли не с «минусового» уровня. Сегодня с вашими лучшими предприятиями, которых в Беларуси много, я могу сравнить всего несколько российских компаний. Но, конечно, много нужно работать над маркетингом — в этом отношении Беларусь сидит в «совке». У вас почти полностью отсутствует реклама, причем практически во всех сегментах. Скажем, если белорусские производители хотят работать в высоком сегменте, должна быть реклама в соответствующем глянце. Реклама должна присутствовать во всех сегментах.

Если бы мы вас не «кусали», где бы вы были с вашим качеством?! — Как вы полагаете, российское эмбарго на поставку европейских продуктов скажется позитивно на развитии российского продовольственного рынка, в частности молочной отрасли? — В молочной отрасли эмбарго не работает. В течение такого короткого промежутка времени ничего сделать невозможно — чтобы вырастить корову, нужно четыре года! А в некоторых сегментах, я считаю, эмбарго принесет непоправимый вред. Например, сыроделию. Потому что сегодня мы наращиваем объемы сырных продуктов, а став на этот путь, очень сложно сойти с него. Поэтому пока только печаль. Чтобы что-то менялось, нужно развивать животноводство России, а сегодня этого не происходит.

— А как же программа поддержки развития сельского хозяйства?

Татьяна РЫБАЛОВА: Пока же вы идете по самому простому пути: можно поднять цены — значит, поднимаете, заставляет ситуация — снижаете цены. А где реклама?.. Где продвижение?.. Лично я не видела ни одной новинки.



— Я не очень оптимистично настроена. Животноводство — такая сфера, в которой, если задан какой-то тренд, то его очень трудно переломить. Как когда-то в Европе росла продуктивность молока, и они не могли ее остановить, поэтому были введены квоты на производство этого продукта. У нас обратный тренд — как началось падение, так мы не можем его остановить. Для этого нужно очень много средств. Тех средств, которые вкладываются в российский АПК, недостаточно, чтобы переломить негативные тенденции. А все, что говорится, — не более чем мечты.

— Как вы оцениваете очередную продовольственную «войну» между Россией и Беларусью? — Смотрю на эти вещи, как эксперт. Есть основания, нет оснований, есть политическая подоплека, нет ее… Я всегда радуюсь тому, что тот продукт, который снова получит разрешение на экспорт в Россию, станет лучшего качества. Если бы мы вас не «кусали», где бы вы были с вашим качеством?!

— Несколько лет назад в одном из интервью вы довольно жестко говорили о некорректной конкуренции со стороны белорусских переработчиков молока на российском рынке, имея в виду значительные объемы господдержки…

— Я и сегодня готова это повторить. И вообще, могу сказать: что бы ни происходило в России, белорусские производители всегда выигрывают. А почему?.. Потому что у вас растут объемы производства молока! А если они растут, значит, вы можете расширять производство. А мы не можем, потому-то у нас производство молока падает.

— Как вы считаете, если эмбарго будет отменено, смогут ли белорусские производители удержать свои позиции на российском рынке, конкурируя с вернувшимися европейскими производителями?

— Я считаю, что белорусы должны работать над неценовыми методами конкуренции. Если Беларусь в этом вопросе останется на почти «совковых» позициях, то придется вернуться едва ли не на прежний уровень. Если вы начнете работать над каналами сбыта, над брендированием продукции, то, возможно, удастся что-то сохранить. Пока же вы идете по самому простому пути: можно поднять цены — значит, поднимаете, заставляет ситуация — снижаете цены. А где реклама?.. Где продвижение?.. Лично я не видела ни одной новинки.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Прямая речь 

[ Производство ]

«СПРОС НА БЕЛОРУССКИЕ ПРОДУКТЫ ВЫРОС, И, ПРЕЖДЕ ВСЕГО,

ЭТО СВЯЗАНО С ЭМБАРГО» — На форуме вы сказали, что белорусским производителям нужно работать над стабильным качеством: «Эмбарго рано или поздно отменят, а качество останется в памяти потребителя». Как часто вам приходится сталкиваться с нареканиями в адрес белорусского производителя? Как быстро они устраняют проблемы? — Успех любого бренда — это всегда понятное для потребителя позиционирование со стабильным уровнем качества, то есть покупатель знает, что, приобретая продукт одного и того же производителя, он получит одинаковое качество вне зависимости от партии. Высокая лояльность российских потребителей к белорусской молочной продукции обусловлена оптимальным соотношением цены и качества, о чем нужно помнить даже сейчас, когда Россия ввела ответные санкции, и часть стран-поставщиков закрыта для ввоза. При этом следует отметить, что в большинстве своем белорусские производители прислушиваются к обратной связи, касаемо нестабильного качества, и стараются исправить ситуацию.

— Также вы сказали об умении выстраивать взаимоотношения с торговыми сетями. Белорусы не умеют или пока только учатся? Какие ошибки допускаются?

тевыми операторами непосредственно, так и с дистрибьюторами, которые поставляют товар в другие каналы сбыта. Здесь речь идет об управляемой системе дистрибуции, при которой производитель контролирует поставки во все каналы сбыта и четко знает, какой товар, по какой цене и в каком магазине реализуется. Это позволяет поддерживать баланс во всех каналах сбыта, исключив ценовой демпинг.

Марина ПЕТРОВА: Покупательская способность населения России снижается. В дальнейшем российский потребитель будет пересматривать структуру потребительской корзины, но какие продукты останутся приоритетными, станет ясно в сентябре — октябре 2015 года.

— Выстраивание взаимоотношений — это только часть дистрибуционной стратегии, которую для себя принимает производитель. Важную роль здесь играет умение формировать грамотную и сбалансированную ассортиментную и ценовую политику как с се-

— Форум был в декабре, и вы сказали, что ситуация станет более-менее понятной в феврале. Как вы оцениваете спрос на белорусскую молочную продукцию? — Безусловно, ситуация на российском молочном рынке стала более определенная в связи с тем, что товарные остатки на складах закончились, и сейчас рынок начал жить в условиях реального спроса и предложения. Да, спрос на белорусские продукты вырос, и, прежде всего, это связано с эмбарго. Но стоит отметить, что в связи с непростой экономической ситуацией в России покупательская способность населения снижается. В дальнейшем российский потребитель будет пересматривать структуру потребительской корзины, но какие продукты останутся приоритетными, станет ясно в сентябре — октябре 2015 года.

Высокая лояльность российских потребителей к белорусской молочной продукции обусловлена оптимальным соотношением цены и качества, о чем нужно помнить даже сейчас, когда Россия ввела ответные санкции, и часть странпоставщиков закрыта для ввоза. 

[ Производство ]



Тенденции рынка

4’ февраль 2015  продукт.by

Молоко. Февраль.

Россия

Если анализировать основные тенденции на российском молочном рынке за последнее время, картина получится весьма пестрая и неоднозначная.

Ценовые диспаритеты В первой декаде февраля 2015 года, по оперативным данным региональных органов управления АПК, средняя цена закупки сырого молока «1 сорта базисной жирности» незначительно увеличилась. Если быть точными, то рост стоимости на сырье «выдал» ничтожный показатель на уровне 0,10 %, составив 19,64 рубля. Но если взять за основу анализа более серьезный временной промежуток, то данные Росстата фиксируют следующие цифры. В то время как цены на свою продукцию сельхозпроизводители в декабре 2014 года увеличили на 8,7 % по сравнению с ноябрем, то цены промышленных переработчиков и производителей за истекший год выросли более существенно. В частности, на пастеризованное молоко — на 14,0 %, сливочное масло — на 10,1 %, сыры — на 16,6 %. Комментируя данную тенденцию на недавнем заседании Правительственной комиссии под руководством вицепремьера Аркадия Дворковича, председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко подчеркнул, что давление на цены оказали рост ставок по кредитам и девальвация рубля. По мнению Даниленко, для ослабления давления важно обеспечить приемлемые условия кредитования и доступность краткосрочных кредитов перед началом весенних полевых работ. «При этом снизить издержки на производство молока и молочной продукции можно и без дополнительных финансовых вливаний, — отметил Даниленко. — Достаточно упростить систему регулирования отрасли, снизив административные барьеры в отрасли».

Фактор здоровья нации Специалисты «СОЮЗМОЛОКА», проведя в рамках проекта «Три молочных продукта в день» опрос 972 учащихся Кубанского государственного аграрного университета, были неприятно удивлены. Согласно полученным ими в феврале данным, в среднем студенты данного заведения съедали около 134,6 кг молочных продуктов в год. Это примерно в 2,52 раза меньше рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы для современного человека. При этом 146 (15 %) студентов совсем не употребляли йогурты, творог и молоко, а 738 (76 %) делали это в недостаточном для получения нормы кальция объеме. На сегодняшний день рекомендация Института питания РАМН



предписывает употребление условных 1200 мг молока в день, что соответствует примерно 600 г молочных продуктов. Если проецировать эту модель на все общество, то около 91 % студентов в России могут находиться в группе риска развития остеопороза, нарушений работы сердца и переломов костей из-за недостатка потребления молочных продуктов (приводит к недополучению организмом кальция).

Выросло суточное валовое производство молока В российских сельхозхозяйствах всех категорий в январе текущего года производство молока было зафиксировано на уровне 1,9 млн тонн. Этот показатель оказался на 0,9 % больше уровня января 2014-го. «В феврале, по оперативным данным Минсельхоза, продолжился рост суточного валового производства молока в сельскохозяйственных организациях, увеличение зафиксировано более чем на 4 %», — подчеркнул директор Департамента животноводства и племенного дела МСХ РФ Владимир Лабинов, выступая на практической конференции для специалистов молочной отрасли. По данным докладчика, надой молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в январе увеличился на 13,0 кг, или на 3,1 % по сравнению с прошлым годом, и составил 433,0 кг.

К вопросу о переводе импорта молока из стран ТС на биржевые торги Выступая на данную тему в рамках круглого стола «Развитие биржевой торговли сельскохозяйственными товарами в Евразийском экономическом союзе», глава «СОЮЗМОЛОКА» Андрей Даниленко отметил в частности, что инструмент биржевой торговли мог бы стать наиболее действенным механизмом учета и контроля импорта молока и молочной продукции внутри ТС и Евразийского экономического союза. Отметим, что объединение «СОЮЗМОЛОКО», ранее заключившее соглашение о сотрудничестве с ОАО «Белорусская универсальная товарная биржа», прорабатывает вопрос оценки целесообразности внедрения на территории стран Таможенного союза биржевых механизмов торговли молочными продуктами… Параллельно участники круглого стола рассмотрели возможности расширения товарных рынков сельхозпродукции и продовольствия Армении, Беларуси, Казахстана и России.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Тенденции рынка 

Что дало продуктовое эмбарго российским переработчикам сырья? Директор по развитию Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков отметил, что продовольственное эмбарго, с одной стороны, открыло перед отечественными производителями новые возможности. В России произошло частичное импортозамещение, на рынке появилось больше российских товаров. В частности, выпуск отечественных сыров увеличился более чем на 12 %. С другой стороны, российские компании констатируют тот факт, что имеют мало ресурсов для развития. В связи с этим производители в России, соглашаясь работать в русле дальнейшего импортозамещения, в то же время заявляют о необходимости господдержки: снижения ставки рефинансирования, длинных «дешевых» кредитов. В общем, ничего нового.

«Ритейл и кризис: что инфляция и девальвация делают с потребителями» Онлайн-конференция под таким названием прошла в феврале в Москве. В ее ходе были озвучены принципиальные мнения. Например, учредитель холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Владислав Чебурашкин отметил: «Сегодня срок согласования поставок наших молочных продуктов в сети сократился. Это плюс. С другой стороны, уход с полок импортного товара имеет свои минусы, так как появляется много «скороспелых» брендов, качество которых может испортить мнение покупателя о премиальном сегменте». Аналитик ИХ «ФИНАМ» Тимур Нигматуллин подчеркнул неоднозначность ситуации для российского сельского хозяйства в целом. «Ввиду эмбарго на ввоз продуктов питания из ЕС и двукратного ослабления рубля, местные производители подняли цены и нарастили долю рынка», — сказал он. В то же время, по мнению аналитика, нарастившие прибыли отечественные компании сегодня не спешат инвестировать в основной капитал из-за высоких процентных ставок по займам, нестабильности на финансовом рынке, геополитических рисков, высокой инфляции. В целом по итогам 2014 года, инвестиции в основной капитал по России сократились на 2,5 %. В 2015-м, судя по всему, тенденция по снижению сохранится. Таким образом, процесс импортозамещения (в том числе по молочным продуктам) в России идет. Но динамика наблюдается гораздо более слабая, чем можно было бы изначально предполагать. Грубо говоря, запретительные меры не дали «того эффекта».

[ Производство ]

продукции в торговые сети и является стимулом для предприятий наращивать объемы ее производства. С учетом высокой базы прошлого года, производство сыров и сырных продуктов в 2015-м вырастет, по оценке Минэкономразвития, на 3 % относительно 2014 года, сливочного масла — на 2 %, цельномолочной продукции — на 2 %», — говорится в отчете ведомства экономического блока.

Достижение массой в один грамм Такое ироничное заявление сделал главный редактор The DairyNews Михаил Мищенко, рассуждая о развитии молочного рынка с потребительским энтузиазмом. «Откровенно говоря, снижение дефицита товарного молока в 2014 году по сравнению с 2013-м почти на 20 % не является достижением правительства, — заметил он. — Производство молока на душу населения в 2014 году составило 111,4 кг, что всего на 400,0 г больше чем в 2013-м. То есть в 2014 году молочное животноводство России обогатило жителя нашей страны на 1,0 г молочной продукции. Страшно при этом то, что падает потребление, и настолько стремительно, что даже рост населения не может компенсировать падение спроса при оценке дефицита молока».

МЭР прогнозирует стабильный уровень производства молока «В 2015 году прогнозируется стабилизация производства молока, практически на уровне показателей 2014-го (30,6 млн тонн)», — об этом со ссылкой на отчет Министерства экономического развития Российской Федерации сообщило агентство The DairyNews. «Введенный запрет на ввоз молочной продукции способствует возможности доступа отечественной 

[ Производство ]



У наших соседей

4’ февраль 2015  продукт.by

Будущее —

за семейными фермами «Данон», один из крупнейших молочных производителей на Украине, планирует до конца 2016 года инвестировать в развитие и создание семейных ферм порядка двух миллионов евро. Сегодня 76 % молока на Украине производится в личных подсобных хозяйствах. Здесь вырабатывается приблизительно восемь миллионов тонн, и только три из них идут на дальнейшую переработку. Таким образом, у данного сегмента существует огромный неиспользованный потенциал. Между тем, считают эксперты, индивидуальные фермеры не в состоянии обеспечить переработчиков качественным сырьем. Данная задача по сиАнатолий ШАТКОВСКИЙ лам только кооперативам. Молочный кооператив — это объединение владельцев коров для совместной заготовки и сбыта молока. Он помогает людям организоваться и улучшить общий доступ к рынку сбыта молока. На базе кооперативов индивидуальные хозяйства совместно договариваются о цене молока с переработчиками, совместно закупают оборудование и улучшают продуктивность своих коров через разные



услуги и программы, которые осуществляет кооператив. Именно по такой модели развивается производство молока во многих западных странах. И именно на такой вариант альтернативного производства молока сделала ставку компания «Данон» на Украине в рамках проекта «Развитие молочных кооперативов», который стартовал в 2010 году в пяти областях страны: Херсонской, Запорожской, Полтавской, Николаевской и Днепропетровской. Осуществляется он совместно с Международным благотворительным фондом «Благосостояние общин» при поддержке фонда «Данон Экосистем» (Франция), «Хейфер Интернешнл» (США), Департамента иностранных дел, торговли и развития/ SOCODEVI (Канада) и ДООО «Сельскохозяйственная консультационная служба» (СКС). — Создание кооперативов позволяет нам достичь нескольких целей. С одной стороны, мы объединяем мелких производителей молока в кооперативы, чтобы обеспечить наше производство высококачественным сырьем, которое закупаем у сельских жителей. А с другой стороны — стимулировать селян повышать эффективность производства молока в своих хозяйствах, — подчеркнул в ходе VII Всеукраинской конференции «Молочный бизнес-2014» менеджер проектов по закупке молока компании «Данон» Анатолий ШАТКОВСКИЙ. — Через кооперативы селяне пользуются

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 У наших соседей 

услугами по заготовке кормов, обеспечиваются необходимым оборудованием, а также имеют доступ к обучающим программам, направленным на повышение эффективности производства молока в их хозяйствах. Второй этап реализации проекта «Развитие молочных кооперативов» был направлен на дальнейшее развитие уже действующих хозяйств, заинтересованных в увеличении поголовья. В рамках его реализации в начале ноября 2012 года была открыта специализированная обучающая ферма в Днепропетровской области, которая насчитывает 60 коров (с планами расширения до 120). Ферма служит визуальным примером для членов кооперативов по содержанию и уходу за коровами, здесь проводятся тренинги для всех желающих создать семейные фермы. — Главным приоритетом третьей фазы стало создание мини-ферм семейного типа. Сейчас на Украине большинство крестьян содержат одну-две коровы, что экономически невыгодно. С другой стороны, мы имеем большие фермы на 600–1000 голов КРС. И ничего посередине. В рамках проекта апробировали модель семейной фермы на 10–20 коров, где за счет современных технологий содержания животных семья повышает качество и количество производимого молока, снижает его себестоимость и, как результат, обеспечивает себя стабильным доходом. Во всех развитых странах профессиональное семейное фермерство является самой распространенной и устойчивой формой хозяйствования в сочетании с кооперацией, и именно работу такой модели мы начали реализовывать в украинских селах, — пояснил Анатолий Шатковский. В связи с этим предполагается, что до июля 2015 года на Украине будет создано 92 семейные фермы: 65 из них открыты после реконструкции, остальные 27 возведены с нуля. Всего же до конца 2016-го «Данон» планирует инвестировать в развитие кооперативов и семейных ферм порядка 2 млн евро. По предварительным прогнозам, реконструкция уже существующих ферм обойдется в 4 тыс. долларов, расходы на строительство семейной фермы с нуля составят примерно 23 тыс. долларов. При этом представитель компании объяснил, что фермы, которые будут реконструироваться, должны иметь не менее пяти голов дойного стада, фермы с нуля — не менее десяти голов. В рамках проекта фермеры-участники получают специально разработанный проект реконструкции коровников — в соответствии с современными нормами и требованиями комфортного содержания животных, их максимальной производительности и создания комфортных условий труда для фермеров. Далее проводится реконструкция здания и предоставляется оборудование (доильные аппараты, поилки, система освещения с автоматическим регулятором включения/выключения, система вентиляции, резиновые коврики, электропастух). Каждая семья также получает по два племенных высокопродуктивных нетеля голштинской породы. По словам Анатолия Шатковского, как до запуска, так и после него, фермы-члены семейной фермы также получают постоянную консультационную поддержку специалистов «Данон» по управлению фермой и повышению продуктивности коров. Благодаря правильному управлению, улучшению условий содержания коров и оборудованию, полученному в рамках проекта, производительность поголовья на семейной ферме возрастет на 15–20 %.

[ Производство ]

Поддержка, оказываемая молочным кооперативам: • оснащение всем необходимым для эффективного сбора молока, оценки его качества и безопасности: ремонт пунктов приема молока, закупка лабораторного оборудования, обеспечение доильными аппаратами; • дополнительные услуги: пункты искусственного осеменения коров, оборудование для заготовки кормов (сена), консультации и предоставление ресурсов для улучшения общественных пастбищ; • механизм «передачи дара»: реализуется МБО «Добробут громад» (Heifer International Ukraine). Получатели нетелей в дальнейшем сами выступают в роли донора — на условии дара передают другим членам кооператива нетелей от своей коровы; • механизм микрокредитования и консультационного сопровождения. Кредиты под низкие проценты выдаются членам кооперативов для улучшения технологии производства молока и создания более комфортных условий содержания животных. Члены кооперативов, которые создают или расширяют семейную ферму, также получают экспертное сопровождение по созданию мини-фермы, реконструкции, разработке бизнес-плана, содержанию животных, кормлению, ветеринарии, воспроизводству; • гранты в виде оборудования для молочных семейных ферм; • обучение технологиям эффективного производства молока и принципам кооперации; • предоставление кормов в зимний период за сданное молоко и премий за качество молока. Все сдатчики молока за общий результат по качеству сданного молока от кооператива на завод получают дополнительную премию — чем выше качество молока, тем больше премия.



[ Производство ]



Наши интервью

4’ февраль 2015  продукт.by

«Кризис и рост цен влияют на рост продуктовых подделок» Генеральный директор Польской федерации производителей продовольствия (PFPZ) Анджей ГАНТНЕР специально для «Продукт.BY»: Марина ГУЛЯЕВА

— Польша, как один из крупнейших производителей продовольствия в Европе, с точки зрения доли «серого» рынка в общем объеме продовольствия, ничем не отличается от других европейских стран. Предполагается, что доля «серого» рынка составляет около 17 % всего продовольственного рынка. Примерно такова доля «серого» продовольственного рынка в Германии. Если же говорить непосредственно о подделках, то их объем составляет около 10 %, однако нужно отметить, что большинство этих случаев возникает вследствие неверной маркировки продуктов, но сами эти продукты не представляют никакой угрозы для потребителей. Анализируя данные RASFF (Rapid Alert System For Food and Feed of the European Union — Система быстрого уведомления по качеству продуктов питания и кормов ЕС), можно сказать, что польские продукты питания отмечаются реже, чем французские и немецкие. Мы предполагаем, что в Польше доля «серого» продовольствия и продуктовых подделок от всего объема продовольствия составляет около 20–25 %, в денежном выражении — 40 млрд злотых.



Вопросами качества и безопасности продуктов в Польше занимается Торговая инспекция по качеству продуктов питания. Она постоянно проводит рейды, целью которых является отслеживание качества и безопасности продуктов: оценка состава продукта, используемого сырья, применяемых технологических процессов. Инспекция анализирует продукты не только с позиции физико-химических параметров, но также и их маркировки, которая может ввести потребителя в заблуждение. В 2013 году инспекция провела около 9000 рейдов среди торговых предприятий. Было изучено около 143 000 партий продуктов питания. Проблемы качества выявлены в 9,5 % случаях, маркировки — в 18,6 %. В середине декабря прошлого года начал действовать новый документ, долго разрабатываемый Европейской комиссией. Это положение — серьезный вызов для производителей продуктов питания, поскольку оно позволит выявить больше неточностей в их маркировке. Так что можно допустить, что новый документ станет одним из источников роста негативной статистики, касающейся ненадлежащим образом маркированных продуктов.

— В чем вы видите причину существования рынка фальшивых продуктов? — Главной причиной подделывания продовольствия является стремление сэкономить. В подавляющем большинстве случаев более дорогое сырье заменяется дешевым. Например, в мясных изделиях высокого качества мясное сырье заменяется худшим сырьем, или в масле молочный жир замещается дешевым пальмовым маслом. В целом процессу подделки продуктов питания способствуют кризис и высокие цены на продовольствие. Потребитель, чьи доходы уменьшились в связи с кризисом, конечно, хотел бы меньше платить за продукты питания. Нужно отметить, что последняя громкая продуктовая афера с кониной, которую выдавали за говядину, коснулась всего европейского рынка. Она показала, что этим бизнесом занимались организованные преступные группировки, которые получали огромные прибыли при том, что ответственность за содеянное относительно низкая. Фальшивое продовольствие является проблемой для всей Европы. Наш главный инспектор торгового качества продуктов пита-

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Наши интервью 

ния рассказывал, что, например, по словам итальянских производителей, оборот фальшивого итальянского продовольствия, традиционного и регионального, в мире составляет около 50 млн евро. И речь идет только о подделанных торговых знаках. Недавние примеры подделки чешского алкоголя ядовитым метанолом или заражение продовольствия бактерией Eshericha coli в Германии показывают, что ни в одной стране продоволь-

ствие не может избежать этой проблемы.

— Как с ней можно бороться?

— Подделка продовольствия в массовом масштабе стала проблемой как в Европе, так и за ее пределами. Для того, чтобы бороться с организованными преступными группировками, которые занимаются продуктовыми подделками и чей уровень, надо сказать, растет, необходимо не только реформировать и унифицировать систему контроля

[ Производство ]

за продовольствием, что ЕС в настоящее время и делает, но и объединить усилия контрольных инспекций с полицией и прокуратурой. Подделка продовольствия должна трактоваться так же серьезно, как и остальные преступления. Возможно, нужно предоставить функции полиции контрольным инспекциям. Таким образом пытается решить проблему Италия, где объемы подделки продовольствия уже давно превысили среднеевропейские.

За что наказывают польских производителей продовольствия По данным Польской инспекции торгового качества продуктов питания, опубликованным на ее сайте, за третий квартал прошлого года проверено 400 субъектов хозяйствования. Исследовались копчености и колбасы, продукты кулинарии (крокеты, пельмени), мука, каши, мюсли, соки, ферментированные алкогольные напитки и пиво. Как было сказано выше, продукты контролируются по нескольким критериям, в числе которых соответствие этикетки и состава продукта. Вот некоторые примеры несоответствия: • размещение на фронтовой части этикетки названия продукта, содержащего название фрукта и изображение этого фрукта, в то время как в составе продукта данный фрукт занимает всего 0,1–0,2 %. А на самом деле, основным ингредиентом является совсем другой сок (апельсиновый, яблочный);

• размещение на этикетке крупными буквами «Квас хлебный» с изображением хлеба и колосьев и значительно меньшим шрифтом — информации «Напиток газированный со вкусом кваса»; • название продукта как «Консервы из грудинки», в то время как собственно грудинка составляет лишь компонент к свиному мясу; • формулировка на этикетке: «Произведено на базе ароматных

темных сортов вишни, благодаря чему вино приобрело гармоничный вкус, изысканный аромат и красивый цвет». В то время как на самом деле вино произведено из яблочного сока и концентрата вишневого сока, который составляет едва ли 0,01 % в готовом продукте. А вкус и цвет сформированы благодаря другим компонентам; • отсутствие информации в отношении безалкогольного напитка,

содержащего азорубин (пищевая добавка E122), что «название или номер красителя E может иметь негативное влияние на активность и концентрацию внимания у детей»; • использование формулировок «традиционный», «домашний» при отсутствии документов, подтверждающих традиционные методы производства; • размещение взаимоисключающей информации: например, «свежий» и «пастеризованный».

Всего по результатам рейда инспекцией было вынесено 152 административных решения, в числе которых — 54 штрафа общей суммой 77 тыс. злотых, 88 решений, требующих привести продукты в соответствие определенным требованиям (в том числе маркировке), восемь решений, запрещающих вводить продукт в оборот, одно решение, требующее уничтожения продукта.



[ Производство ]



Перспективы

4’ февраль 2015  продукт.by

Рынок сыра:

прогноз до 2020 года

Рынок сыра является одним из самых динамичных продовольственных сегментов за последние 20 лет. В 2009 году мировое производство сыра превысило отметку в 20 миллионов тонн. Это больше, чем ежегодное производство кофейных зерен, чая, какао-бобов и табака в целом. Причем для изготовления различных сортов сыров используется приблизительно третья часть коровьего молока, полученного во всем мире.

Крупнейшие игроки Крупнейший производитель сыра — США, на долю которых приходится 30 % мирового производства. Далее следуют Германия и Франция. Крупнейшим экспортером сыра в денежном отношении является Франция. На втором месте — Германия. В лидирующую десятку экспортеров входят Ирландия, Новая Зеландия, Дания, Нидерланды, на экспорт идет соответственно 95, 90, 77, 72 и 65 % их продукции. США, основной мировой производитель сыра, считается маргинальным экспортером, посколь-



ку большая часть производства предназначена для внутреннего рынка. Тем не менее с 2012 года экспорт в стране постепенно растет. Германия — крупнейший импортер сыра, за которым следуют Великобритания и Италия. Греция является страной с наибольшим потреблением сыра на душу населения, которое составляет 27,3 кг (причем сыр фета занимает ¾ этого потребления). На втором месте — Франция с 24 кг на душу населения. В этой стране наиболее популярны эмменталь и камамбер. Третье место занимает Италия с 23 кг на душу населения. В США потре-

бление сыра быстро увеличивается и практически утроилось в период между 1970 и 2010 годами, достигнув 15,1 кг. Любимый сыр американцев — моцарелла. Он составляет треть от всех потребляемых сыров, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов для пиццы. Так обстоит ситуация на мировом рынке сыра в настоящее время. Есть мнение, что в будущем данный сегмент ожидают серьезные изменения. В частности, в развивающихся странах существенно увеличится сырное производство и, соответственно, спрос и потребление. На мировом рынке появятся новые игроки — как на стороне экспорта, так и на стороне импорта. Изменится и ассортимент продукции. Традиционные виды сыров сменятся новыми предложениями, которые будут соответствовать спросу на таких развивающихся молочных рынках, как Китай и Индия. Спрос будет варьироваться от сыров с добавленной стоимостью до дешевых, скидочных сыров, что, в свою очередь, обусловит увеличение производства сыра в скидочном сегменте. Развитие сервиса общественного питания и пищевой промышленности во многих частях мира также способствует изменению спроса на определенные виды сыра и росту общего спроса. Мировой финансовый кризис 2008– 2010 годов вызвал большой ажиотаж в молочном секторе и привел к снижению цен на все молочные продукты. Сильно пострадали такие товары, как масло и сухое молоко. В категориях свежих молочных продуктов и сыров цены уменьшились не так существенно, однако спрос снизился, и рынок разделился на дорогостоящие сыры и скидочные продукты. За период с 1970 по 2012 год мировое производство молока увеличилось с 480 млн тонн до 790 млн тонн (включая все типы молока). Рост составил 64 %. Факторами роста являются инновационные разработки в молочной индустрии, в частности разработки сыров для определенных

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Перспективы 

слоев населения (детей, подростков, обеспеченных потребителей и семей) и областей использования в общественном питании и пищевой промышленности. Также сделан акцент на создание сыров для развивающихся рынков, где отсутствует традиция потребления сыра. К таким относятся белые и плавленые сыры.

Мировое производство сыра В 1980 году мировое производство сыра составляло 8,7 млн тонн, в 1990-м — 11,4 млн тонн, а к новому тысячелетию достигло 15,4 млн тонн, то есть почти удвоилось с 1980 года. В 2011-м данный показатель перешагнул отметку в 20 млн метрических тонн. Более 80 % натуральных сыров прихо№ дится на промышленное проп/п изводство сыра из коровьего 1 молока. Остальная часть — сыры, изготовленные на фермах или дома, а также сыры из других видов молока (овечьего, козьего, буйволиного). Европа и Северная Америка выпускают более 75 % мирового производства сыра. В 2012 году 70 % мирового производства сыра пришлось на долю ЕС и США. По прогнозам, за период с 2012 по 2020 год мировое производство сыра вырастет на 24 % (4,9 млн тонн).

Производство по странам В 2000 и 2012 годах пятерка лидирующих производителей изготовила приблизительно 50 % от мирового производства сыра. За указанный период производство в этих странах выросло на 27 %, а к 2020 году рост составит еще 18 %. В особенности производство расширилось в США и Германии. В этих странах более 40 % молока используется для изготовления сыров. Интенсивное расширение производства наблюдалось с 2000 по 2012 год, а с 2012-го по 2020-й оно немного замедлится. Для США показатель составит 21 %, для Германии — 18 %.

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

[ Производство ]

сии (96 %) и Беларуси (251 %). Здесь произошел значительный экономический рост, что способствовало повышению внутреннего спроса, а на Украине и в Беларуси также и экспорта. В Латинской Америке крупнейшие производители сыров тоже расширили их выпуск. Бразилия, Аргентина и Чили увеличили производство на 57, 27 и 58 % соответственно, а Северная Америка и Мексика — на 57 %. Что касается Африки и Ближнего Востока, то и здесь наблюдается положительная тенденция. В Египте рост составил 89 %, в Южной Африке — 66 %. В Азии крупнейшими производителями являются Иран и Турция: рост там составил 132 и 44 % соответственно. Япония также увеличила производство стран-производителей сыра, сыра на 47 %. 2000–2020 гг. В Австралии производство сыра уменьшилось на 8 % изСтрана 2000 г. 2012 г. Рост, % 2020 г. Рост, % за засухи и наводнений, коСША 3746 4950 32 6000 21 торые повлияли на поставки молока на заводы. В Новой Германия 1686 2430 44 2860 18 Зеландии приоритет отдаФранция 1612 1842 14 2100 14 вался изготовлению сухого Италия 927 985 6 1100 12 молока, и сырное производство находилось в упадке Нидерланды 684 762 11 880 15 в течение нескольких лет. Египет 380 720 89 980 36 Однако с тех пор оно восстаПольша 404 718 77 850 18 новилось и выросло на 22 %. В Дании и Швеции произБразилия 445 57 900 28 водство сыра уменьшилось Турция 250 132 800 на 2 и 22 % соответственАргентина 443 564 27 700 24 но. В Дании приоритетным направлением является изРоссия 221 410 85 480 17 готовление сухого молока, Великобритания 302 398 32 470 18 а в Швеции был принят курс Новая Зеландия 289 354 22 480 36 на быстрое сокращение молочного производства. Канада 292 345 18 430 25 По прогнозам, за периАвстралия 376 346 — 30 од с 2012 по 2020 год темпы Иран 221 320 44 550 72 роста увеличатся на 10–20 % в большинстве развитых Испания 243 311 28 350 13 стран-производителей моДания 306 300 –2 370 23 лочной продукции, за исклюМексика 134 264 97 290 10 чением США (30 %), Канады (25 %), Новой Зеландии (36 %) Украина 67 260 295 320 23 и Австралии (30 %). В разШвейцария 167 180 210 16 вивающихся странах ожидаИрландия 99 185 86 260 41 ются более высокие темпы роста, хоть и с более низкого Австрия 119 163 37 200 23 старта. Производство сыра Беларусь 41 150 265 210 40 увеличится на 40 % в БеларуЛитва 40 121 195 140 16 си, на 36 % в Египте, на 28 % в Бразилии, на 38 % в ТурФинляндия 98 120 22 129 8 ции, на 24 % в Аргентине Чехия 92 111 21 130 17 и на 72 % в Иране. Во многом Швеция 127 101 –20 85 –16 расширение производства будет происходить за счет междуБельгия 58 95 64 95 0 народных молочных компаЧили 52 83 58 112 37 ний из развитых стран. С 2000 по 2012 год производство сыра во Франции, Италии и Нидерландах расширялось умеренно, но стабильно. Ирландская молочная индустрия вышла за рамки изготовления масла и СОМ, что привело к росту сырного производства на 86 %. Крупнейшие восточноевропейские страны также смогли значительно расширить сырное производство благодаря членству в ЕС в 2004 году. В Польше этот показатель составил 77 %, в Литве — 195 % и в Чехии — 21 %. Быстрый рост начал происходить в странах за пределами ЕС и США. Среди стран СНГ он наблюдался на Украине (329 %), в Рос-

ТОП-30



[ Производство ]



Новый цех

4’ февраль 2015  продукт.by

Инновации — путь к успеху

Сыворотка обладает уникальными пищевыми биологическими свойствами и является полноценным сырьем для производства молочных и других продуктов питания. В ее состав входят биологически ценные, легко усвояемые сывороточные белки, лактоза (молочный сахар), практически все витамины и микронутриенты, которые есть в молоке. Учитывая то, что многие страны сегодня испытывают дефицит молочного сырья, производство сухой деминерализованной сыворотки и сывороточно-жирового концентрата является перспективным направлением.

ежду тем переработка сыворотки до недавнего времени являлась одной из главных проблем молочной промышленности Беларуси. Технологический уровень создаваемых в республике производств позволял беспроблемно перерабатывать лишь подсырную сыворотку. Творожную и казеиновую, имеющие высокий уровень кислотности, в основном приходилось направлять на корм животным. При этом стоит заметить, что на долю кислой сыворотки в Беларуси приходится до 40 %. Причина столь высокого показателя — специфика белорусской молочной промышленности, а именно: производство в больших количествах творога и казеина.

Проект, которому нет аналогов Для решения данной проблемы на Полесском производственном участке ОАО «Милкавита» в г. Хойники был реализован инвестиционный проект республиканской значимости — строительство нового цеха по производству сухой молочной сыворотки мощностью по переработке 500 тонн сыворотки в сутки. — Уникальность проекта, аналогов которому нет не только в Беларуси, но и в странах СНГ,



заключается в том, что здесь будет перерабатываться не один, а несколько видов сыворотки: подсырная, казеиновая и творожная, — пояснила заместитель генерального директора по производству ОАО «УКХ «Гомельская мясо-молочная компания» Ирина СМОЛЬСКАЯ. — Его реализация позволит перенаправить вторичные ресурсы на пищевые цели и сделать переработку молока безотходным производством. Причем в качестве сырья для нового цеха будет использоваться не только собственная сыворотка, но и вторичные молочные ресурсы предприятий Гомельской и частично других областей. На выходе же переработчики получат сухую деминерализованную сыворотку и сывороточножировой концентрат высокого качества. Первый продукт востребован, прежде всего, в пищевой промышленности, второй — в животноводстве. Как подчеркнула заместитель директора по экономике и финансам ОАО «УКХ «Гомельская мясо-молочная компания» Татьяна СОРОКИНА, выпуск сухой деминерализованной сыворотки даст новый продукт с высокой добавленной стоимостью, который востребован рынками Китая, Индии, Юго-Восточной Азии, Африки, южных стран СНГ. Таким образом, у Полесского производственного участка появятся новые

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Новый цех 

возможности для наращивания экспорта. Проект имеет и импортозамещающий эффект: он позволит сократить импорт компонентов заменителей молока. Модернизации производства на Полесском производственном участке уделяли всегда самое пристальное внимание. Два года назад здесь была запущена в эксплуатацию новая линия по выпуску сыров, что позволило существенно расширить ассортимент продукции за счет сыров голландской группы. Работа по техническому переоснащению данного участка продолжается в Хойниках и в настоящий момент. На предприятии понимают, чтобы производить конкурентоспособную продукцию, необходимо постоянно совершенствоваться и использовать самые передовые технологии. Именно поэтому руководство предприятия поставило перед собой очередную амбициозную задачу — освоить технологию переработки сыворотки. — Сотрудники предприятия понимали значимость данного проекта не только для области, но и для всей Беларуси. Его реализация стала возможной благодаря профессионализму наших специалистов, которые работали на протяжении нескольких лет как сплоченная команда единомышленников во главе с генеральным директором ОАО «Милкавита» Владимиром Коцуром, — говорит начальник Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Татьяна ГРАМОВИЧ. — Особая благодарность — губернатору области Владимиру Дворнику, у которого инвестиционный проект находился на особом контроле, председателю Хойникского райисполкома Александру Титку, возглавлявшему штаб по строительству данного инвестиционного проекта. Cотрудники РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и специалисты ООО «Вздухоторг» и АО «МЕГА» оказывали консультативную и практическую помощь предприятию, слаженно, оперативно, оттачивая все технологические процессы до мельчайших деталей.

Ставка на передовые технологии Основным поставщиком оборудования и генеральным подрядчиком для нового цеха выступала компания ООО «Вздухоторг» (Словакия), которая сформировала комплект технологического оборудования — от приемки сырья до расфасовки готового продукта. — Технологический процесс производства включает современные мембранные инновационные технологии — нанофильтрацию, обратный осмос и электродиализ, — пояснила заместитель генерального директора по производству ОАО «УКХ «Гомельская

[ Производство ]

мясо-молочная компания» Ирина СМОЛЬСКАЯ. — Концентрирование молочной сыворотки осуществляется на установке нанофильтрации (DSS, A Tetra Pak Company/Дания). Образуемый пермеат направляется на установку обратного осмоса (полишер), в результате чего предприятие получает техническую воду. Такое решение дает возможность оптимально использовать площади и минимизировать ресурсоемкость технологического процесса. Кроме того, подобранный комплект оборудования позволяет применять самые передовые технологии. В частности, поставленная компанией «Вздухоторг» вакуум-выпарная установка M&L (Германия) в настоящий момент является наиболее энергоэффективной в ряду аналогичного оборудования. Реализовав в проекте вакуум-выпарную установку с механической компрессией, ООО «Вздухоторг» совместно с немецкими коллегами стало настоящим инноватором в данной области на рынке стран СНГ. То же самое можно сказать и об оборудовании, производимом непосредственно ООО «Вздухоторг», специалисты которого постоянно работают над оптимизацией энергозатрат и внедряют новые технологии. Так, несомненным достоинством сушилки является нагрев входящего воздуха не паром, а при помощи газа, что позволяет существенно сократить расход электроэнергии, а благодаря установленному дисковому распылителю нового седьмого поколения оборудование словацких производителей является универсальным — на данной сушилке можно эффективно сушить как кристаллизованную сыворотку, так и молоко, а также сывороточный жировой концентрат.

Превратить отходы в доходы Концентрированная сыворотка, полученная на установке нанофильтрации, имеет два пути дальнейшей переработки — в зависимости от того, какой продукт необходимо получить. В том случае, если стоит задача выработать сухую сыворотку без деминерализации, концентрат можно отправлять на вакуум-выпарную установку. Если же предполагается вырабатывать сухую сыворотку с определенной степенью деминерализации 50, 70 или 90 %, концентрированную молочную сыворотку подвергают деминерализации на электродиализных установках («МЕГА», Чехия). Процессы нанофильтрации и электродиализа максимально синхронизированы. По словам представителя компании «МЕГА» Татьяны ДЫМАР, на сегодняшний день электродиализ является наиболее перспективным методом удаления минеральных веществ и кислот из молочной сыворотки,



[ Производство ]



Новый цех

что повышает возможность ее использования в продуктах питания. Все чаще можно услышать фразу: «Я делаю сыр для того, чтобы производить сыворотку». Именно использование электродиализного оборудования «МЕГА» позволило осуществлять деминерализацию трех видов сыворотки: подсырной, творожной и казеиновой. Компанией были разработаны специальные ионообменные мембраны RALEX, работающие в широком диапазоне рН. Таким образом, с появлением процесса электродиализа даже кислые виды сыворотки перестали быть отходом — благодаря деминерализации они могут быть использованы для производства рентабельных продуктов питания, в том числе мороженого, детского питания, кондитерских изделий, напитков, лечебных и диетических продуктов и др. — На электродиализном оборудовании «МЕГА» возможно получение востребованного на рынке в данный момент продукта различного уровня деминера-

Ассортимент вырабатываемой продукции: • сухая деминерализованная сыворотка СД50–СД90; • сухая молочная сыворотка по СТБ; • сывороточно-жировой концентрат с массовой долей жира 40 и 50 %. Все виды продукции прошли декларирование на соответствие требованиям Таможенного союза.



4’ февраль 2015  продукт.by

лизации — СД50, СД70, СД90 — с использованием ED-установки одной и той же конфигурации и без применения дополнительного оборудования. Кроме того, технологический процесс не требует дополнительных затрат на нагрев и охлаждение сыворотки; температура процесса, не превышающая 18 °C, обеспечивает микробиологическую стабильность. Мойка оборудования происходит без использования дорогостоящих средств, только стандартные кислота (HNO3) и щелочь (NaOH). Работа системы полностью автоматизирована, включая управление CIP, — перечислила плюсы современной установки Татьяна Дымар. Как пояснил заместитель начальника Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Павел ГУЛЬКО, главное преимущество процесса электродиализа заключается в том, что под действием постоянного электрического тока соли диссоциируют на катионы и анионы, которые посредством анионо- и катионообменных мембран RALEX переходят из сыворотки во вспомогательный раствор. Таким образом, на выходе предприятие имеет продукт без солей и других ионогенных компонентов, например, молочной кислоты. И в этом заключается основное отличие данной технологии от традиционного «раскисления», при котором используются щелочи и другие реагенты, которые позволяют нейтрализовать кислоту в составе сыворотки, но ни в коем случае не избавляют от повышенного содержания минеральных веществ, отрицательно влияющих как на органолептические, так и на технологические свойства молочной сыворотки. Более того, концентрация минеральных веществ при использовании «раскисления» становится даже больше — за счет того, что вносимая в сыворотку щелочь повышает в ней содержание минеральных веществ. Максимум, где может быть использована данная технология, — для выработки кормовых продуктов. Сыворотка же, обработанная методом электродиализа, отличается высокими органолептическими показателями, хорошей растворимостью, низкой гигроскопичностью, повышенным содержанием сывороточных белков и улучшенными технологическими свойствами, а самое главное — имеет высокую добавочную стоимость. Павел Гулько отмечает легкость переработки сыворотки, полученной от производства казеина солянокислотным способом. Указанный вид сырья стабилен по своим показателям, а однозарядные ионы соляной кислоты легко удаляются в процессе электродиализа. Получаемый продукт СД90 обладает превосходными органолептическими показателями. По мнению специалиста, такое сырье должно использоваться для продуктов детского питания.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

Новый цех



[ Производство ]

Преимущества переработки молочной сыворотки с использованием электродиализа:

Следующим важным технологическим этапом является сгущение сыворотки на вакуум-выпарной установке пленочного типа M&L. В установке реализована механическая компрессия вторичного пара для уменьшения энергозатрат технологического процесса. Процесс кристаллизации позволяет связать дополнительную влагу сыворотки, уменьшить ее вязкость и тем самым значительно снизить энергозатраты на сушку. Помимо этого, кристаллизация сыворотки позволяет понизить гигроскопичность готового продукта, что положительно влияет на его хранимоспособность. Затем сгущенная кристаллизованная сыворотка подается в автоматизированную распылительную сушильную установку «Вздухоторг». Сухой продукт после первой стадии удаления влаги в сушильной башне попадает в интегрированное флюидное дно, где создается кипящий слой для досушивания порошка, после чего потоком воздуха порошок переносится в виброфлюидный желоб и охлаждается. Процесс сушки, разработанный и внедренный компанией «Вздухоторг», включает в себя все последние инновации в области сушильного оборудования. Более того, все оборудование адаптировано к условиям работы с локальным сырьем на основе многолетней работы в Республике Беларусь. Уникальный производственный и технологический опыт позволяет ООО «Вздухоторг» предлагать молокоперерабатывающим предприятиям самые надежные и передовые технологии.

• стандартизация сырья по минеральному составу; • стандартизация сырья по кислотности (независимо от вида сыворотки ее кислотность будет не более 16 оТ в пересчете на натуральную); • улучшение органолептических показателей, что расширяет спектр ее использования; • повышение содержания сывороточного белка в конечном продукте за счет удаления минеральных веществ; • снижение гигроскопичности сыворотки; • повышение степени растворимости; • снижение времени кристаллизации лактозы в сыворотке; • понижение себестоимости продукта за счет уменьшения времени кристаллизации; • улучшение процесса сушки.

Полесский производственный участок ОАО «Милкавита» 247600, РБ, Гомельская область, г. Хойники, ул. Жукова, 1 Тел./факс: +375 (2346) 3-04-30 Тел.: +375 (2346) 3-00-29 e-mail: rmp@tut.by

Представительство АО «МЕГА» в РБ: 220075, г. Минск, пр-т Партизанский, д. 172, оф. 501 belarus@mega.cz Тел.: +375 257 999 811 +375 292 603 283 VZDUCHOTORG spol. s r.o. Trencianska ul. 17 91501 Nove Mesto nad Vahom Slovak Republik Tel.: +421 32 771 7780, 771 5085 Fax: + 421 32 771 61 70 ООО «ВЗДУХОТОРГ» Тренчианска ул., 17 91501 Нове Место над Вагом vzduchotorg@vzduchotorg.sk http://vzduchotorg.sk Москва, ВВЦ, пав. 75А, стенд 551А, стенд 439А 17-20 марта 2015 года Посетите нас на выставке «Молочная и Мясная индустрия» 

[ Производство ]



Компетентное мнение

4’ февраль 2015  продукт.by

Сухие продукты могут стать лидерами во внешней торговле

Наибольшую прибыль молокопереработчики получают от экспорта продуктов. Товарами мировой торговли являются масло, сыр и сухие продукты, которые включают в себя как обезжиренное молоко, так и цельное и продукты из молочной сыворотки. Кажется, что сыр занимает главенствующую роль в экспорте. Однако данный постулат опровергается. Именно сухие продукты имеют предпосылки занять ведущую позицию во внешней торговле: длительные сроки годности, удобство хранения, возможность переработки больших объемов сырья, расширение географии поставок, востребованность, рентабельность. Такую точку зрения высказал директор ООО «МЕГА ПрофиЛайн» Дмитрий ВОЛОДИН (г. Ставрополь) во время семинара в Минске, организатором которого выступило РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Приоритеты и технологии

На сегодняшний день молочная сыворотка имеет сформировавшуюся технологию переработки. Классическая схема рассчитана на переработку молочной сыворотки в сухую. Блоки нанофильтрации и мембранного концентрирования входят в стандартную технологическую цепочку во всей линии. Преимущество схемы в том, что она позволяет эффективно переработать молочную сыворотку. Но, к сожалению, таким образом можно переработать только сладкую подсырную сыворотку. Поскольку в мире растут объемы кислой сыворотки (в частности, в России, Беларуси, Украине, Восточной



Европе традиционно присутствует такой продукт, как творог), и объемы творожной сыворотки огромны, весьма актуальны новые решения. В классической схеме почти всегда используется нанофильтрация для концентрирования молочной сыворотки, в этом случае получается пермеат, богатый минеральными солями и имеющий ограниченное использование. Задачу концентрата можно решать с помощью электродиализа, ничего не перестраивая, лишь только внедряя эту линию в процесс, и при этом обрабатывать все виды сыворотки. Когда концентрирование минеральных веществ будет происходить не бла-

годаря баромембранным процессам, а путем электродиализа, в дальнейшем можно выходить на сухие продукты. В частности, получать сухой концентрат солей, который может быть использован в различных областях — к примеру, при производстве кормовых добавок и кормов для животных. Кроме того, есть возможность получить сывороточно-солевой концентрат, как дополнительный ресурс сыворотки. При переработке пермеата после мембранного концентрирования тоже можно получать концентрат. В стандартной схеме традиционно используется мембранное концентрирование. Зачастую переработчик

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Компетентное мнение 

стоит перед выбором: устанавливать нанофильтрацию или обратный осмос. Оба процесса позволяют концентрировать сырье. При обратном осмосе идет полное концентрирование сухих веществ, полученных из сыворотки. Нанофильтрация дает концентрирование и частичную деминерализацию за счет более крупного размера пор мембран. Плюс получается продукт с лучшей органолептикой. При обратном осмосе можно получить те же самые сухие вещества, что и при нанофильтрации, но следует понимать, что энергозатраты при этом будут значительно выше. Преимущества обратного осмоса в том, что получается техническая вода, и не встает вопрос утилизации пермеата. В то же время затраты и стоимость оборудования отличаются. Наиболее оптимальным решением является установка нанофильтрации совместно с обратным осмотическим полишером, позволяющим обработать пермеат и получить техническую воду и концентрат солей, который можно переработать в дальнейшем. Следующий шаг, не требующий значительных замен, но в то же время позволяющий получать продукт с высокой рентабельностью, — это организация участка ультрафильтрации. Таким образом, можно начать производство сывороточного белкового концентрата, а, добавляя оборудование для микропартикуляции, — производить микропартикулированные сывороточные белки, осуществлять переработку пермеата после ультрафильтрации. Пермеат — стратегически интересный продукт в промышленности. При производстве сухих сывороточных белков можно производить пермеат, который будет более рентабельным по сравнению с лактозой и сможет заменить ее. Если произвести деминерализацию пермеата, можно повысить содержание лактозы до 90 %. При производстве сухого пермеата не требуется дополнительных энергозатрат на кристаллизацию, отсутствует меласса как побочный продукт. А выход сухого пермеата в 2–2,5 раза больше лактозы.

Подсказывает опыт

Обобщив доклады зарубежных специалистов об основных принципах электромембранных и комплексных процессов технологий переработки молока, заместитель директора по научной работе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Олег ДЫМАР поделился своими наблюдениями и выводами.

При обратном осмосе можно получить те же самые сухие вещества, что и при нанофильтрации, но следует понимать, что энергозатраты при этом будут значительно выше. Преимущества обратного осмоса в том, что получается техническая вода, и не встает вопрос утилизации пермеата.

Один из физических методов селективного воздействия на продукт — сепарирование в поле центробежных сил, с которого началась промышленная переработка молока. Выпаривание, сгущение и сушка тоже достаточно старые процессы. Еще один из распространенных методов — кристаллизация — применяется, прежде всего, при производстве лактозы и кристаллизованной молочной сыворотки. Относительно новые направления — это мембранное разделение, микро-, ультра- и нанофильтрация, обратный осмос. Химическое и биохимическое изменение pH-среды как основы для выделения фракций молока — один из старейших биохимических процессов, используемых в молочном деле. С помощью изомеризации в Беларуси освоено получение лактулозы. Совместно с учеными из Ставропольского края технология адаптирована и внедрена на минском заводе. С 2009 года производятся небольшие, но достаточно значимые объемы лактулозы. Гидролиз лактозы является довольно прогрессивной технологией для производства группы безлактозных продуктов. В данной области в республике сделано очень многое, к примеру, освоено производство спирта, биогаза, молочной кислоты. Гидролиз белка — крайне сложная современная

[ Производство ]

технология, по освоению которой в Беларуси также есть опыт. В частности, на заводе «Беллакт» она применяется при производства детского питания. Институтом и специалистами завода разработаны рецептуры ряда гипоаллергенных смесей. Данное направление живое. Если конкурировать с брендовыми продуктами в области спортивного и специализированного питания, необходимо изучать и внедрять данный процесс. Он не простой, его сложно контролировать, важно правильно подобрать ферменты и понять, как они взаимодействуют на молекулярном уровне. Вместе с тем будущее за гидролизом, по сути, именно эта технология имеет место при производстве созревающих сыров. Существуют смешанные физикохимические процессы. Так, ионообмен изменяет минеральный состав и кислотность. По сути, ионообмен и электродиализ — похожие процессы. Электродиализ управляем в поле электрической силы, за счет чего — более экономически эффективный. Гель-фильтрация — глубокое фракционирование гель-компонентов на уровне молекулярной массы — технология, которую взялся освоить один из белорусских заводов для получения лактоферрина. Все мембранные процессы очень просты. Однако работа мембранного оборудования зависит от качества процессов. Мембраны микро- и ультрафильтрации умеют работать с жиросодержащими продуктами, но лучше их не нагружать этим, потому что всякое дополнительное наличие жира оборачивается дополнительным расходом моющих средств. Есть один нюанс, который надо понимать. Суть в том, что вода и соли остаются над мембраной и под ней, и их концентрации примерно равны. Так как над мембраной содержание сухих веществ будет расти за счет концентрирования высокомолекулярной фракции, то относительное содержание низкомолекулярной фракции будет падать.

Продукт и процесс

Для концентрирования сыворотки применяется преимущественно нанофильтрация. Но чтобы воду, получаемую из сыворотки, использовать на производственные цели, следует подумать об установке обратного осмоса. Если же надо сконцентрировать обезжиренное молоко, то сначала применяется обратный осмос, а потом нанофильтрация. Соленая сыворотка также обрабатывается, но с трудом. Ее 

[ Производство ]



Компетентное мнение

надо либо смешивать с водой, либо со сладкой сывороткой. Результаты таких экспериментов позволяют строить промышленную технологию. Если необходимо деминерализовать сыворотку до 40 %, то идеально подойдет процесс нанофильтрации, до 95 % — преимущественно применяется электродиализ и (или) ионообмен. У последнего при всей простоте процесса есть недостаток: использование огромного количества моющих средств, химреагентов для поддержания бактериального состояния поверхности оборудования. Для работы с обезжиренным молоком подойдут частичная деминерализация, нанофильтрация и электродиализ. Ионообмен с обезжиренным молоком не рекомендован. Стоит вспомнить, что технология ионитного молока была очень распространена после Чернобыльской аварии. Это было затратно и вызывало большие потери казеина. Для фракционирования сыворотки применяют ультрафильтрацию. Если фракционированию подвергается обезжиренное молоко, то используют либо микро-, либо ультрафильтрацию. Для получения изолятов из сыворотки необходимо несколько циклов ультрафильтрации с последующим разбавлением обычной водой, получаемой из техпроцесса после обратного осмоса. Хроматография позволяет изолировать вспомогательные процессы нанофильтрации, электродиализа и ионообмена. Весьма широко применяется микрофильтрация. В настоящее время на одном из заводов республики проводятся эксперименты по очистке молока от микроорганизмов и соматических клеток методом микрофильтрации или так называемой холодной пастеризации. В ближайшее время будут получены данные о том, насколько эффективен этот процесс. Затрагивая процесс финишной очистки молока и молочных продуктов, следует обратить внимание, что ряд заказчиков требует отсутствия жира в конечном продукте. Речь идет об эксклюзивных обезжиренных продуктах. Технологией сепарирования их нельзя получить в принципе, потому что сепарирование, как любое центрифужное разделение, имеет физические пределы. Микрофильтрация позволяет полностью обезжирить продукт. В этом огромное преимущество процесса, причем очень дешевого. При использовании микрофильтрации в переработке молока в концентрат уходят казеин и сливки, которые



Химическое и биохимическое изменение pH-среды как основы для выделения фракций молока — один из старейших биохимических процессов, используемых в молочном деле. С помощью изомеризации в Беларуси освоено получение лактулозы. Совместно с учеными из Ставропольского края технология адаптирована и внедрена на минском заводе. С 2009 года производятся небольшие, но достаточно значимые объемы лактулозы.

можно использовать на корма, пускать на биогазовые установки либо утилизировать. Кроме того, за рубежом технология микрофильтрации широко используется для обработки сточных вод. У нас не используется концентрат белка молока, получаемый в процессе переработки. Между тем за рубежом известен опыт применения концентрата белка для снижения логистических затрат при транспортировании продукта. Рекламируемая добавка, повышающая выход творога и сыра, есть не что иное, как концентрат молочного белка. С помощью ультрафильтрации можно получить низколактозное или безлактозное молоко. Что примечательно, после гидролиза лактозы сладость продукта возрастает. Это не учитывают производители. Между тем такая группа сладких продуктов также перспективна. Стоит заняться и производством концентратов молочных продуктов, которые могут быть как сырьем для переработки, так и самостоятельными продуктами. Характеризуя работу оборудования по нанофильтрации, следует сказать, что сама установка долго работает на мембранах. Однако производительность не может являться единственным критерием работы мембранной установки. Следует проводить контроль сухих веществ в отходящем фильтрате. Предельная норма по данному показателю — 0,4 %. Если больше, значит, мембраны вышли из строя.

4’ февраль 2015  продукт.by

Сейчас они не такие дорогие. Институт провел испытания мембран российского производства: они выдержали режим эксплуатации. Стоит заострить внимание на некоторых особенностях обратного осмоса. В частности, можно использовать для обработки конденсата после вакуум-выпарного аппарата и возврата этой воды в производство. На выходе из вакуум-выпарного аппарата получается вода со следами минеральных веществ и белка. После очистки такую воду можно использовать для подпитки котлов. Обратный осмос и установка нанофильтрации абсолютно идентичны. Разница только в мембранах. Имея установку нанофильтрации, при необходимости обратного осмоса ее можно без труда переделать. То же самое с обратным осмосом: можно заменить мембраны и получить установку нанофильтрации. Суть процесса деминерализации заключается в удалении либо замене неорганических или органических ионов. Он рассчитан на переработку сложного сырья. Процесс деминерализации базируется на двух родственных процессах: электродиализ и ионный обмен. Только данные процессы позволяют получить из кислой либо соленой сыворотки пищевой продукт. Кормовой продукт получают другими, более дешевыми и не менее эффективными способами. Электродиализ позволяет в целом сократить затраты на процесс. Электродиализ или ионообмен следует рассматривать в качестве одного из технологических процессов для получения изолятов белков. Пока идет получение концентратов, удельная доля минеральных солей достаточно низкая. Когда же делают изоляты, содержание белка высокое (90 % и более), можно удалять минеральную составляющую. Но такой процесс крайне затратный по времени, по требованиям площади мембранных установок и сам по себе несет большие потери. Дешевле и проще провести деминерализацию сырья, что даст автоматически удаление из сыворотки 10 % сухих веществ. Проведя вовремя деминерализацию, можно существенно повысить качество и упростить технологию получения изолятов белков. Во всех случаях гораздо правильнее подойти к технологическому процессу таким образом, чтобы сократить количество отходов. За счет снижения нагрузки на очистные сооружения всегда экономятся средства.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

Будь в курсе!



[ Производство ]

Кисломолочные продукты Ключевые тенденции 2015 года Чикагский журналист и автор книги «Вкус Завтра: предпосылки из будущего пищевых продуктов» Джош Шонвалд определил «повышение жира» как одну из ключевых (из шести) продовольственных тенденций 2015 года. Он солидарен с кулинарным директором Sterling-Rice Group Карой Нильсен, которая считает, что в 2015-м американцы преодолеют свою боязнь жира, особенно натуральных жиров животного происхождения. Неудивительно, что двумя ключевыми тенденциями в производстве кисломолочных продуктов сегодня являются полное содержание жира и сокращение сахара, а иногда их сочетание. Вслед за ними идет содержание белков.

1. Полное содержание жиров Noosa Finest Yoghurt теперь предлагает два своих самых популярных вкуса — чернику и вишню — в упаковке на четыре 4-унциевых (1 унция = 28,3 грамма) стаканчика. Каждый такой стаканчик содержит 140,0 калорий, 5,5 грамма жира, 14,0 граммов сахара (включая молочный) и 7,0 граммов белка. Подобная тара удобна для употребления на ходу и дополняет уже существующие контейнеры на 8 и 16 унций. Под вдохновением густого греческого йогурта, Noosa позиционируется как австралийский йогурт и производится из свежего молока штата Колорадо на семейной ферме Morning Fresh Dairy в Бельвю. Noosa сотрудничает с колорадской компанией Beyond the Hive, используя для подслащивания йогурта их мед Clover Alfalfa. Вероятно, у данной линейки австралийских йогуртов могут появиться конкуренты, поскольку один изготовитель йогуртов частной марки продемонстрировал свою формулу на ноябрьском шоу Private Label. Недавно барселонская продовольственная компания Casa Ametller представила йогурт Yoligur, при производстве которого для замены насыщенных жиров молока используется оливковое масло. Компания заявляет, что такой продукт полезнее и соответствует заявленному требованию «0 % животного жира». Всего существуют пять вариаций: яблоко, груша и корица; инжир и тимьян; хурма и персик; гранат и апельсин; а также оригинальный йогурт без добавок.

2. Пониженное содержание сахара Существует множество способов понижения уровня добавленных сахаров в кисломолочных продуктах. Одной из распространенных тенденций является использование стевии в сочетании с другими природными

подсластителями. Технологи пытаются сохранить рецепты максимально простыми и чистыми. Центральное место среди йогуртов без содержания добавленных сахаров занимает Sophie Greek Yogurt. Он был запущен в продажу несколько лет назад, в прошлом году немного переформулирован и до недавнего времени являлся единственным греческим йогуртом без сахара. При изготовлении данного обезжиренного продукта используются ксилит и стевия, поэтому в нем присутствует лишь 5 % молочного сахара (на 5,3-унциевый стаканчик). В зависимости от вкуса, количество белка варьируется от 15 до 16 граммов. Йогурт представлен следующими вкусами: банановый кремовый пирог, черничный коблер, карамель, шоколад, клубничный крем, ваниль, а также натуральный с клетчаткой. За счет добавления олигофруктозы в последний из перечисленных вариантов количество клетчатки на одну порцию составляет 2,5 грамма. Yoplait выводит на рынок обезжиренный напиток Yogurt & Juice Nonfat Beverage, который подслащен при помощи сахара и фруктозы, а также экстракта архата и стевии. Архат и стевия помогают поддерживать низкий уровень добавленных сахаров и калорий. 8-унциевая порция содержит 110–120 калорий и 19–22 граммов углеводов. Благодаря добавлению концентрата молочного белка, количество белков составляет 6 граммов. Представлены четыре вкуса: лесные ягоды-гранат, манго-ананас, клубника и клубника-банан.

3. Сила белка Популярность Dannon объясняется сегодня, прежде всего, использованием белков. Осенью компания выпустила протеиновый коктейль Dannon Light & Fit Protein Shake, который представлен в четырех вкусах: банан, смесь ягод, клубника и ваниль. Продукт продается в упаковке на четыре бутылки по 10 унций. Обезжиренный йогуртовый 

[ Производство ]



Будь в курсе!

напиток обогащен концентратом молочного белка и полидекстрозой, поэтому в каждой бутылке содержится 12 граммов белка и 5 граммов клетчатки, а также 14 граммов сахара, включая лактозу и молочный сахар. Уровень добавленного сахара остается низким за счет высокоинтенсивных подсластителей и лактазы. Недавно Dannon представила Oikos Triple Zero — греческий йогурт с содержанием 15 граммов белка и отсутствием добавленного сахара, искусственных подсластителей и жиров. Рецептура и маркетинговая кампания (бренд является официальным йогуртом Национальной футбольной лиги) отражают усилия Dannon привлечь более широкую аудиторию и расширить потребительскую базу, состоящую в основном их женщин. Помимо отсутствия жира и сахара, увеличено присутствие белка. Для подслащивания используются различные технологии, включая применение стевии, волокон из корня цикория (которые к тому же обеспечивают 10 граммов клетчатки на порцию) и фермента лактазы.

4. Отсутствие искусственных добавок При выборе подсластителей, вкусоароматических добавок, красителей и стабилизаторов производители стараются сохранять этикетку максимально чистой и простой. Тщательный отбор культур поможет исключить стабилизаторы, несовместимые с «чистой» этикеткой. Некоторые бренды расширяют линии, используя простые и чистые ингредиенты. Например, к сезонным праздникам компания Kraft представила ограниченный выпуск сыров, при производстве которых использовались всего пять ингредиентов. Специальная серия сливочного сыра Baker’s Reserve Cream Cheese изготовлена из пастеризованного молока и сливок, соли, камеди рожкового дерева и сырной культуры. 1-унциевая порция содержит 100 калорий, 10 граммов жира и 2 грамма белка.

5. Предпочтительная форма — мешочек Компании WhiteWave Foods и Dannon теперь выпускают йогурт в мешочках. Эти продукты предназначены для детской аудитории. Такая упаковка — также удобный формат для высокобелковых кисломолочных снэков, ориентированных на взрослых, которые любят питаться на ходу. Новый продукт от WhiteWave называется Bonza и выпускается под одноименной торговой маркой. Компания подала заявку на торговую марку 9 июня 2014 года, а 23 декабря был выпущен сам продукт, что стало прекрасным подарком к Рождеству. Название заключает в себе большой потенциал и, возможно, слово «bonza» (что переводится как «отличный») появится и на упаковке продуктов, предназначенных для взрослых. Йогурт Bonza выпускается в мешочках объемом 3,5 унций и представлен в четырех вкусах — черника, апельсин, клубника и арбуз. Каждый мешочек содержит 100 калорий,



4’ февраль 2015  продукт.by

2 грамма жира и 5 граммов белка. Дополнительное содержание белка обеспечивает концентрат сывороточного белка. На упаковке заявлено, что йогурт не содержит искусственных красителей и ароматизаторов, является источником кальция и витамина D и включает живые и активные культуры (что несвойственно для обычных устойчивых мешочков с йогуртом). Розничная цена одного мешочка составляет приблизительно 1,29 доллара. Продукт в аналогичной упаковке от Dannon продается под брендом Danimals и называется Squeezables. Низкожирный йогурт выпускается в упаковке на четыре единицы. Вкусы имеют причудливые названия: банановый крем, черничный пирог, клубнично-банановый сплит и клубничный молочный коктейль. Как все продукты Danimals, Squeezables не содержит высокофруктозный кукурузный сироп, искусственные красители и ароматизаторы. В нем присутствуют живые и активные культуры. Продукт является источником кальция и витамина D. На каждый 4-унциевый мешочек приходится 100 калорий, 1,5 грамма жира и 4 грамма белка.

6. Новые форматы Йогурт используется в качестве ингредиента в различных продуктах, в том числе и в молочных. Густой греческий йогурт с высоким содержанием белков, например, является превосходной основой для десертов, соусов, спредов. Компания A&M Gourmet Foods разработала уникальный пастообразный йогурт, который может продаваться охлажденным либо замороженным. Он распространяется под брендом Authentic Menu, но доступен и для частной марки. Такой пастообразный йогурт представлен четырьмя вкусами: яблоко-корица, клен, клубника и смесь трех ягод. Фрукты являются основным ингредиентом. Продукт нужно намазывать на бублики, блины, французские тосты и вафли. Уникальная рецептура позволяет продавать его в секции замороженных продуктов вместе с замороженными блюдами для завтрака, в отделе замороженной молочной продукции или там, где продаются булочки. Компания Karoun Dairies оживила категорию, пополнив ее своим пастообразным йогуртом Blue Isle Mediterranean Yogurt Spread. По консистенции он напоминает сливочный сыр и обладает пятью вкусами (черника, французский лук, мед, пряные овощи, оригинальный без добавок). Размер порции составляет приблизительно две столовые ложки. На одну порцию приходится 60–70 калорий (в зависимости от вкуса), 6 граммов жира и 1 грамм белка. Паста содержит также пробиотические культуры и обогащена кальцием.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

Кроме того, Karoun Dairies готовится представить свой новый пробиотический напиток Blue Isle Yogurt Drink. Доступны следующие вариации: черника, гранат, клубника и оригинальный без добавок. General Mills запустил в продажу йогурты Yoplait Greek 100 Whips. Насыщение смеси воздухом обеспечивает более легкую структуру по сравнению с Yoplait Greek 100, помогает сократить калории. Важную роль в снижении уровня калорий и добавленного сахара играют также не имеющие энергетической ценности подсластители ацесульфам калия и сукралоза. Yoplait Greek 100 Whips выпускается в тех же контейнерах, что и Yoplait Greek 100, но весит всего 4 унции. Выбирать можно из нескольких вкусов: черешня, черника, лимонное безе, клубника, клубничный чизкейк, тропический вкус и ванильный кекс. Компания Stonyfield решила добавить в свой греческий йогурт чиа. Greek and Chia выходит в трех вариациях: апельсин-королек, черника-клубника, малина-клюква. Почему именно чиа? Она является источником альфа-линолевой кислоты (ALA) и омега-3 жирных кислот. На каждый 5,3-унциевый стаканчик приходится 500 миллиграммов ALA. Одна порция содержит 130–140 калорий (в зависимости от вкуса), 1 грамм жира и 12 граммов белка, а также 1 грамм клетчатки благодаря добавлению чиа. В прошедшем году Chobani порадовала потребителей новым продуктом — Greek Yogurt Oats. Это смесь сливочного греческого йогурта с 10 граммами белка, 8 граммами цельных зерен и 3 граммами клетчатки необработанного безглютенового овса, а также настоящими фруктами. Этот продукт стирает грань между йогуртом и овсяными хлопьями. 5,3-унциевый стаканчик содержит 160 калорий и натуральные ингредиенты, включая настоящие фрукты и кленовый сироп. Потребители могут насладиться четырьмя вкусами: яблоко-корица, банан-клен, черника и клюква.

7. Этнические вкусы Потребители поколения Миллениума хотят пробовать новые продукты и новые вкусы, и это приводит к вариациям на тему этнических вкусов. В Испании Innolact предлагает инновационные спреды на основе сливочного сыра, которые продаются под премиальным брендом Quescrem Sabores Espanoles. Линия Queso-Crème Con представлена тремя этническими вкусами: Algas (морские водоросли), Chorizo (колбаски чоризо) и Aceitunas (маслины).

Будь в курсе!



[ Производство ]

Линия Dean’s Dips недавно пополнилась новыми острыми вкусами, которые придутся по душе «миллениумам», ведь это одни из крупнейших потребителей приправленных заправок вроде охлажденных соусов. Среди новых предложений — Sriracha Spicy Thai Chili (острый чили соус «Шрирача») and Buffalo Ranch (буйволиная ферма). В начале декабря стало известно, что отдел пищевой промышленности Национального Цзиньмэнского университета Тайваня создал йогуртовый напиток из черного чеснока и молока. В напитке очень высокое содержание антиоксидантов, что, по словам представителей университета, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

8. Десертные стили В этом году большее количество кисломолочных продуктов будет позиционироваться в качестве полезных десертных опций. Толчком, послужившим развитию данной тенденции, стало недавнее нововведение бренда Oikos. Новыми форматами популярного, богатого белками йогурта стали Oikos Chocolate On Top и Oikos Caramel On Top. В каждом 5,3-унциевом стаканчике находится греческий йогурт, покрытый шоколадом или карамелью. Среди шоколадных вариаций — малиновый трюфель и клубника в шоколаде, среди карамельных — банановый фостер и карамельный макиато. Каждая порция содержит 10 граммов белка, 210 калорий и 4,5 грамма жира. Немецкий ритейлер Lidl теперь предлагает десерты Eridanous Greek-Style Dessert под частной маркой. Первый слой состоит из сливок и йогурта, а второй — из фруктов и ликера (2 %). Возможны три вариации: финики и апельсиновый ликер, инжир и апельсиновый ликер, клубника и апельсиновый ликер. Порционные охлажденные десерты выпускаются в 135-граммовых прозрачных пластиковых контейнерах. Каждая порция содержит 275 калорий, 12 граммов жира и 3 грамма белка. В Великобритании Daffodil Foods предлагает йогурт Luscious Layered Yogurt. Такой десертный йогурт приготовлен из уэльского молочного йогурта со слоями фруктового компота. Среди доступных вкусов — альфонсо мангомаракуйя, малина, клубника зенга, сочные летние ягоды, ревень тимперли, пикантный лимон. Йогурт не содержит красителей, модифицированного крахмала, глюкозного сиропа, искусственных подсластителей и ароматизаторов, поэтому является прекрасным вариантом десерта. Контейнер прозрачный, и потребители сразу видят, что они покупают. В этом году свое 20-летие отметила французская семейная компания Marie Morin, которая специализируется на молочных десертах. В честь юбилея она запустила линии необезжиренных десертных йогуртов, которые продаются в 140-граммовых премиальных стеклянных баночках и представлены следующими вкусами: абрикос, черника, гибискус, малина, ваниль. 

[ Производство ]



Международный конкурс

4’ февраль 2015  продукт.by

Парад вкусов

Международный конкурс-дегустация «Лучший вкус», который прошел в рамках выставки «ПРОДЭКСПО-2015» (г. Москва) — самого крупного продовольственного форума Восточной Европы, — предложил производителям продуктов питания выйти за узкие рамки национальных рынков и попробовать свои силы на международной арене. Это единственный конкурс на восточноевропейском пространстве, в котором победителей выбирают непосредственно потребители.

Главное преимущество конкурса заключается в том, что дегустация всех образцов проводится вслепую — участникам голосования неизвестны ни название продукта, ни компания-производитель. Таким образом, и крупные игроки, и никому не известные маленькие компании оказываются в абсолютно равных условиях. Еще одним несомненным плюсом конкурса «Лучший вкус» является абсолютно прозрачная и открытая процедура голосования. Посетители выставки, производители, а также представители оптовых компаний, работающих непосредственно с продуктами питания, имели возможность в онлайн-режиме следить за ходом дегустаций и убедиться в объективности озвученных результатов. Наконец, конкурс «Лучший вкус» — это уникальная возможность, ориентируясь на предпочтения покупателей, определиться, на какие продукты питания следует делать ставку в расширении рынков сбыта. За пять дней работы выставки народными экспертами были продегустированы 66 образов продукции.



Благодаря использованию самых современных технологий при производстве продукции заслуженное место на пьедестале почета заняли сыры ОАО «Милкавита» и ОАО «Берёзовский сыродельный комбинат». «Пармезану» ОАО «Пружанский молочный комбинат» отдали победу не только российские и белорусские потребители, но и гурманы из Франции и Италии. Настоящим открытием для многих иностранных гостей стали кефирный продукт «Отборный» филиала «Смолевичи Молоко» ОАО «Смолевичи Бройлер», сметана СОАО «Ляховичский молочный завод» и ОАО «Молочный Мир». Еще одни лидеры дегустации — йогурт с наполнителем «Цветные шарики из желе» ОАО «Бабушкина крынка» — управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» и сырный плавленый сливочный крем «Филадельфия» Клецкого филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат». Компании, представившие свои изделия, сделали ставку на производство иннова-

ционного продукта и не прогадали. Потребители, причем опять-таки из разных стран, встретили эту продукцию на ура. ОАО «Молодечненский молочный комбинат» представил на суд потребителей уникальную вариацию на тему классики — воздушную нежную пасту «Вареная сгущенка», которая является более легким аналогом излюбленного десерта многих поколений сладкоежек. Участие в подобном конкурсе — это очередной повод напомнить о себе покупателю. Ведь дегустация продуктов — одна из самых открытых и честных форм рекламы. Что быстрее всего купит потребитель — продукт, который он попробовал и оценил, или неизвестный товар с красивой этикеткой? Ответ здесь очевиден. Всем победителям конкурса предоставлено право маркировать продукт-победитель знаком «Лучший вкус» в рекламных целях. Следующий конкурс планируется провести осенью 2015 года.

Подробные итоги конкурса см. на www.konkursbest.ru

Международный конкурс-дегустация

«Лучший вкус»

Каталог победителей 2015 года

«Лучший вкус» — первый международный конкурс на постсоветском пространстве, в котором победителей выбирают непосредственно потребители

Наши преимущества

ПОБЕДИТЕЛИ ВЫБИРАЮТСЯ В ХОДЕ ПУБЛИЧНОЙ ЗАКРЫТОЙ ДЕГУСТАЦИИ

ВО ГЛАВЕ ЖЮРИ — РЯДОВОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ

ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЛУЧИТЬ ПРИЗНАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НАМЕЖДУНАРОДНОМ УРОВНЕ

ПРОИЗВОДИТЕЛИ МОГУТ ЛИЧНО ОТСЛЕЖИВАТЬ ХОД ДЕГУСТАЦИИ

ПРОДУКТЫ, ЗАНЯВШИЕ 1, 2 и 3 МЕСТА, УДОСТАИВАЮТСЯ ДИПЛОМОВ ПОБЕДИТЕЛЕЙ

ПРАВО РАЗМЕЩЕНИЯ ЛОГОТИПА «ЛУЧШИЙ ВКУС» В РЕКЛАМНЫХ ЦЕЛЯХ И НА УПАКОВКЕ

ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА ПОБЕДИТЕЛЕЙ

www.konkursbest.ru konkursbest@mail.ru

1 место

Йогурт с наполнителем «Цветные шарики из желе», м. д. ж. 4,5 %

Кефир, м. д. ж. 3,7 %

1 место

2 место

3 место

Творог зерненый со сливками, м. д. ж. 5 %

Десерт творожный, м. д. ж. 4 %

Биопродукт кисломолочный «Бифиленд» с соком яблока, м. д. ж. 1 %

«Барановичский молочный комбинат» ОАО

1 место

2 место

Масло сладкосливочное «Любимое» несоленое, м. д. ж. 72 %

Сыр «Голландский брусковый», м. д. ж. 45 %

«Бабушкина крынка» ОАО Лидер по переработке молока в Беларуси — 1 млн тонн молока в год. Бренд «Бабушкина крынка» оценивается в десятки миллионов долларов. Ассортиментный портфель холдинга «Бабушкина крынка» насчитывает более 380 наименований.

212013, РБ, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3 +375 222 42-85-32 +375 222 42-86-47 molcom@mail.ru www.babushkina.by

Предприятие выпускает более 120 видов продукции: цельномолочная продукция, плавленые, колбасные, твердые сыры, масло, мороженое, майонезы, сухие молочные продукты, заменители цельного молока, технический казеин. В 2009 году на комбинате начато производство твердых сыров.

225406, РБ, Брестская обл., г. Барановичи, ул. 50 лет БССР, 51 +375 163 42-41-87 marketingmilk@rambler.ru www.ranitsamilk.by

«Беллакт-Столица» ООО

1 место

ООО «Беллакт» является единственным в Беларуси производителем сухих молочных продуктов для детского питания.

220075, РБ, г. Минск, ул. Промышленная, 21/1-11, каб.25 +375 17 346-25-60 +375 17 346-25-62 +375 17 346-25-73 minsk@bellakt.by

2 место

3 место

Пюре яблочное для детского питания гомогенизированное стерилизованное «Беллакт»

«Минский завод безалкогольных напитков» ЗАО

Пюре из кролика гомогенизированное стерилизованное для детского питания «Беллакт»

Пюре яблочное для детского питания гомогенизированное стерилизованное «Беллакт»

1 место

Предприятие является единственным производителем в Республике Беларусь, обладающим технологией «горячего розлива», позволяющей производить продукты в ПЭТ-бутылку без добавления консервантов. В настоящее время ассортимент завода включает в себя 11 торговых марок, среди которых такие, как «Минская-4», «Бела-Кола», «Росинка», «ФанФан», «Мультитэль», «Квасыч» и др.

® Пюре из яблок и  банана со сливками для детского питания гомогенизированное стерилизованное «Беллакт», без сахара

Пюре банановое для детей раннего возраста консервированное гомогенизированное «Беллакт»

ОАО «Беловежский»

220114, РБ, г. Минск, ул. Макаёнка, 19 +375 17 267-17-73 +375 17 263-88-34 info@mzbn.com www.mzbn.com

Сок Birch water organic Byarozavik

1 место

Изделие колбасное варено-копченое мясное, колбаса «Юрьевская», в/с

Колбаса вареная мясная «Мортаделла люкс», в/с

ОАО «Беловежский» — крупный аграрный комплекс, лауреат Премии Правительства в области качества. Мясокомбинат выпускает свою продукцию под торговой маркой «Бел-Морис».

225078, РБ, Брестская область, Каменецкий район, агр. Беловежский, ул. Ленина, 2 +375 1631 5-00-48 +375 1631 3-77-70 sbyt@belmoris.by info@belmoris.by www.belmoris.by

«Берёзовский сыродельный комбинат» ОАО

2 место

3 место

Сыр «Ривьера Премиум», м. д. ж. 42 %

Сыр «Сливочный», м. д. ж. 50 %

1 место

2 место

Сырок шоколадный в глазури жировой какаосодержащей, м. д. ж. 23 %

Сырок творожный ванильный глазированный, м. д. ж. 24 %

1 место

3 место

Самое крупное сырное производство страны — здесь выпускается 70 тонн сыра в сутки. Солильное отделение сырцеха является уникальным проектом не только для Беларуси, но и во всей Европе. Таких отделений наберется не больше трех. Комбинат оказался одним из первых предприятий, которое получило доступ на рынок Евросоюза.

225209, РБ, Брестская обл., г. Берёза, ул. Свердлова, 28 +375 1643 2-23-21 +375 1643 4-50-50 info@cheese.by www.cheese.by

«Брестское мороженое» ОАО ОАО «Брестское мороженое» специализируется на производстве широкого ассортимента мороженого и глазированных сырков. Предприятие производит более 50 наименований натурального мороженого: классический пломбир и сливочное, мороженое с различными ароматами и фруктовыми джемами и свыше 20 видов глазированных сырков.

224030, РБ, г. Брест, ул. Интернациональная, 42 +375 162 20-30-27 +375 162 22-14-56 icecream@tut.by www.ice-cream.by

«Ляховичский молочный завод» СОАО В настоящее время максимальная мощность предприятия по переработке молока достигла 250 тонн в сутки. Освоено производство более 50 наименований молочной продукции, выпускаемой под торговыми марками «Ляховичок», «Внучок-Ляховичок» со слоганом «С заботой о Вас!».

225370, РБ, Брестская обл., г. Ляховичи, ул. Советская, 79 +375 1633 2-46-34 liahmolzavod@tut.by www.molzavod.by

Сметана, м. д. ж. 26 %

Йогурт обезжиренный с наполнителем «Персик»

Крем творожный взбитый пастеризованный сладкий с наполнителем «Пломбир», м. д. ж. 7 %

Масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское», в/с, м. д. ж. 72,5 %

1 место

Сыр полутвердый «Голландский новый», м. д. ж. 45 %

Десерт творожный пастеризованный «Сказка», м. д. ж. 7 %, с наполнителем, ТМ «Моя Славита»

1 место

2 место

Молоко питьевое ультрапастеризованное, м. д. ж. 3,2 %, ТМ Milkavita

Кефир, м. д. ж. 2,5 %, ТМ Milkavita

Сметана, м. д. ж. 15 %, ТМ Milkavita

1 место

Пломбир ванильный, м. д. ж. 15 %

Пломбир шоколадный, м. д. ж. 15 %

«Милкавита» ОАО Ассортиментный портфель ОАО «Милкавита» насчитывает более 100 наименований — от продуктов повседневного спроса до премиум-класса. Новая торговая марка Milkavita premium — молочные продукты для счастливых людей, которые изготавливаются только на высокотехнологичном и современном оборудовании.

246029, РБ, г. Гомель, ул. Братьев Лизюковых, 1 +375 232 23-72-16 +375 232) 23-72-17 market@gomelmilk.by sale@gomelmilk.by www.gomelmilk.by

«Минский хладокомбинат № 2» ТПКУП Производственные мощности хладокомбината по производству мороженого являются одними из крупнейших в стране. На предприятии используются передовые технологии и действует международная система контроля качества НАССР.

220028, РБ, г. Минск, ул. Маяковского, 182 +375 17 223-34-00 +375 17 223-34-02 snegoviki2@mail.ru www.snegoviki2.by

«Молодечненский молочный комбинат» ОАО

1 место

Это уникальное предприятие на сегодняшний день является единственным производителем, рискнувшим освоить выпуск мягкого сыра с голубой плесенью «Рокфорти».

222310, РБ, Минская обл., г. Молодечно, ул. Нагорная, д. 7 +375 176 76-02-65 molodeia@tut.by www.molodeia.by

2 место

Сыр мягкий обезжиренный

Паста «Вареная сгущенка», м. д. ж. 7 %

«Полоцкий молочный комбинат» ОАО

Сыр плавленый с чесноком, м. д. ж. 40 %

1 место

Основными направлениями деятельности предприятия являются производство и реализация цельномолочной продукции, масла, майонеза, мороженого, сухого молока. Такую продукцию, как молоко, кефир, масло, сметана, сливки и творог, комбинат получил право маркировать знаком «Натуральный продукт».

Сметана, м. д. ж. 25 %

«Молочный Мир» ОАО

211413, РБ, Витебская обл., г. Полоцк, ул. Фрунзе, д. 35 +375 214 48-11-20 polotskmilk@mail.ru www.polotskmilk.by

Сырок творожный глазированный с ванилином, м. д. ж. 26 %

1 место

Напиток кисломолочный фруктовый «Фрутоудовольствие», гранат-малина, м. д. ж. 1,5 %

Сметана, обогащенная кальцием, м. д. ж. 21 %

ОАО «Молочный Мир» первым в стране начало выработку сухой деминерализованной сыворотки. На предприятии освоено производство настоящей для Беларуси экзотики — кисломолочного напитка «ДарАйран».

230005, РБ, г. Гродно, ул. Горького, 93 +375 152 43-01-72 +375 17 210-83-51 gmk@tut.by www.milk.by

1 место

2 место

Сыр «Славянское золото», м. д. ж. 46 %

Напиток кисломолочный «Активита» со вкусом банана, м. д. ж. 1,5 %

Сыр «Grand Таллер», м. д. ж. 45 %

1 место

«Пружанский молочный комбинат» ОАО Предприятие расположено в экологически чистой зоне в западной части Республики Беларусь (в 45 км от заповедника Беловежская пуща!). Продукция предприятия выпускается под торговой маркой «Щедрая масленица». Пружаны первыми в Беларуси освоили выпуск элитных сыров швейцарского типа.

225133, РБ, Брестская обл., г. Пружаны, ул. Горина-Коляды, 26 +375 1632 9-21-78 prjmsz@brest.by www.prjmilk.by

Сыр «Пармезан OLD», м. д. ж. 40 %

Сыр «Винзор», м. д. ж. 50 %

сыр «Мааздам де Люкс», м. д. ж. 46 %

1 место

2 место

3 место

Масло сладкосливочное несоленое, м. д. ж. 82,5 %

Сыр «Армель», м. д. ж. 50 %

Сыр «Шангвей», м. д. ж. 50 %

3 место

Клецкий филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

1 место

Проектная мощность предприятия составляет 380 тонн молока в сутки. Основной продукцией являются сухое обезжиренное молоко и коровье масло. Выпуск масла составляет примерно 5–6 тысяч тонн, а молока — около 10 тысяч тонн в год. 75 % этой продукции идет на экспорт в страны ближнего и дальнего зарубежья.

Масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое, м. д. ж. 72,5 %

«Слуцкий сыродельный комбинат» ОАО

222640, РБ, Минская обл., г. Клецк, ул. Привокзальная, 6 +375 17 935-42-18 +375 17 935-42-18 klezk_mol@tut.by

Крем сырный плавленый сливочный «Филадельфия», м. д. ж. 45 %

1 место

2 место

Напиток молочно-фруктовый «Милкоша», м. д. ж. 2 %

Масло сладкосливочное несоленое «Пралеска», м. д. ж. 68 %

Солигорский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

1 место

Фирменной «изюминкой» комбината были и остаются сыры. С 2013 года вкусная и полезная продукция, достойная комплиментов, выпускается под брендом Complimilk. Комбинат получил сертификат «Халяль» для выхода на рынок Индонезии.

223610, РБ, Минская обл., Слуцкий р-н, г. Слуцк, ул. Тутаринова, д. 14 +375 1795 5-55-02 +375 1795 5-65-33 www.complimilk.com

3 место

Солигорский филиал — динамично развивающееся предприятие по выпуску цельномолочной продукции, мягких и плавленых сыров, животного масла, сгущенного молока, заменителя цельного молока. С 2006 года на комбинате действует система менеджмента качества СТБ ISO 9001–2001.

Сыр «Королевский» с ароматом топленого молока, м. д. ж. 45 %

223710, РБ, Минская обл., г. Солигорск, пр. Мира, 38 +375 174 28-07-20 +375 174 28-26-03 info@soligorsk-milk.by www.soligorsk-milk.by

Напиток кисломолочный овощной «Сальса», м. д. ж. 2,5 %

1 место

2 место

Молоко питьевое пастеризованное безлактозное, м. д. ж. 1,5 %

Сыр плавленый пастообразный, м. д. ж. 60 %

Творог обезжиренный безлактозный

«Смолевичи Бройлер» ОАО, филиал «Смолевичи Молоко»

1 место

Сыр «Моцарелла Gold», м. д. ж. 45 %

Продукт кефирный «Отборный», м. д. ж. 3,8–4,5 %

2 место

3 место

Сыр «Landers» Original, м. д. ж. 50 %

Сыр «Российский новый» молодой, м. д. ж. 50 %

Сметана, м. д. ж. 26 %

Предприятие специализируется на выпуске цельномолочной продукции и сыров. С 2013 года налажено производство сыров типа Ольтермани. В планах на 2015 год — запуск линии по производству творога и творожных изделий методом ультрафильтрации.

222201, РБ, г. Смолевичи ул. Социалистическая, 54 б +375 1776 2-53-70 sb.milk@servolux.by

До встречи на новых народных дегустациях!

www.konkursbest.ru konkursbest@mail.ru 62



продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Новые проекты 

[ Производство ]

Молочные продукты

для пожилых

Рынок молочных продуктов для пожилых людей может сравниться с рынком детского питания В беседе с DairyReporter.com менеджер по развитию бизнеса компании FrieslandCampina Бенно ван Мерсберген заявил, что молочная отрасль видит возможности, которые связаны со старшим поколением, но пока не понимает, как воспользоваться ими. По утверждению представителя компании, в мире скоро будет больше людей в возрасте после 65, чем

детей до пяти лет, и это серьезная причина обратить на них внимание. По мнению эксперта, самый грамотный подход к решению данной проблемы предложила компания Nestle. Исследование компании, проведенное в Испании по более старшему поколению людей, показало, что 70 % бабушек и дедушек ежедневно проводят время с внуками. Nestle разработала новую серию рекламных объявлений, в которых фигурируют внуки, их бабушки и дедушки. «Эти люди не хотят, чтобы мы называли их старыми. Но они хотят, чтобы мы учитывали их потребности. Если нам

удастся обратиться к ним в подобном позитивном ключе, то у молочной отрасли появятся действительно новые возможности», — говорит ван Мерсберген. К слову, Friesland&Campina уже начала разработку питания для пожилых людей. «Если этот рынок будет создан и начнет развиваться, он составит уверенную конкуренцию рынку детского питания по объемам и темпам роста», — считает ван Мерсберген. По его мнению, уже в ближайшие 10 лет объемы производства детского питания в компании могут сравняться с объемами производства питания для пожилых людей.

Philadelphia теперь безлактозный тоже Бренд сливочного сыра Philadelphia запускает на британский рынок безлактозный вариант своей продукции. Планируется, что в дальнейшем он станет продаваться повсеместно. Данный сыр стал первым продуктом бренда в категории товаров «без лактозы». Однако компания не собирается на этом останавливаться. В последнее время во многих странах вырос спрос на продукты без лактозы, поскольку около 30 % людей во взрослом возрасте испытывают проблемы с пищеварением после приема молочных продуктов. Именно на эту категорию потребителей и рассчитан новый товар. Информацию о нем будут доносить до клиента по традиционным каналам рекламы и через социальные сети.

Nestle начала продажи пастеризованного молока в Пакистане Этот проект был запущен с целью войти в новый для компании южноазиатский молочный рынок, который оценивается в 23 млрд долларов.

Особенность данного рынка заключается в том, что 95 % молочных продуктов здесь продаются в сыром виде, и только дома подвергаются кипячению. Именно поэтому компании, которые продают молоко после промышленной обработки, имеют очевидное преимущество перед конкурентами. Такая продукция может храниться более длительный срок без холодильника, что актуально для страны, где то и дело отключают электричество. Продажи в Пакистане обработанного молока и молочной продукции, по прогнозам, в течение следующих пяти лет вырастут более чем вдвое, а к 2019 году объем рынка достигнет 203 млрд рупий.

«Пепси-кола» будет выпускать йогурты со вкусом мороженого Müller Quaker Dairy, совместное предприятие PepsiCo и Theo Müller Group, запускает новую линию йогуртов со вкусом мороженого. Новая линейка стала дополнением к традиционным продуктам Müller: йогурт Müller Corner с фруктами или хрустящими шариками, йогурт Müller Greek — легкий греческий йогурт с фруктами или орехами, а также низкокалорийный йогурт Müller FrütUp с верхним слоем из фруктового мусса. В новой линейке будут представлены следующие вкусы: малиновое мороженое с шоколадными шариками, мятное мороженое с шоколадными шариками, ваниль и клубника со сливками. Новые йогурты будут доступны в сетевых магазинах по всему миру.



В Симферополе

Tetra Pak

появилось три автомата, продающих молоко. Обновляется товар раз в два дня. Автоматы представляют собой холодильники, приходить к ним нужно со своей посудой.

завершила приобретение польской Obram S.A., поставщика технологических решений и оборудования для производства сыра в Польше, России, Беларуси и многих частях Восточной Европы.

На производственной площадке «Сарапулмолоко»

В Московской области открылась

приступили к установке новой линии по производству и розливу молока и молочных напитков

с племенными животными. В феврале планируется запуск цеха по производству сыра длительной выдержки в особых условиях.

ОАО «Милком»

TBA Edge

200/250 мл.

козья молочная ферма

ТехнИКА

И Технологии ОАО «Удмуртский хладокомбинат», работающее под управлением ООО «Комос групп», приступило к выпуску мороженого премиум-сегмента под брендом

Angelato.

В Новосибирске в супермаркете домашней еды «Бахетле» планируют открыть

В некоторые магазины Санкт-Петербурга финских продуктовых сетей

и производить итальянские сыры: итальянский сыродел будет готовить моцареллу

поступила в феврале изготовленная в Финляндии безлактозная продукция Valio.

сыроварню

на глазах у посетителей.

K-Ruoka и Prisma

Чехи планируют построить современный комплекс по производству молока на территории

Калининградской области.

Внедрение эффективного менеджмента позволит значительно увеличить надои молока.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Тема 

[ Техника и технологии ]

Экспертное мнение Министерство сельского хозяйства РФ подготовило проект внесения изменений в постановление об утверждении правил предоставления и распределения субсидий на возмещение части затрат сельскохозяйственных товаропроизводителей на 1 литр реализованного товарного молока. Тема получила широкий резонанс. Что думают по этому поводу эксперты?

Аркадий Пономарев, депутат Государственной Думы РФ, член комитета ГД РФ по аграрным вопросам:

связи с тем, что изменился курс евро и что цена молока фактически стала такой же, как в Европе, в условиях возросших процентных ставок по кредитам и общей экономической ситуации отмена

дополнительных критериев для получения субсидии на литр товарного молока является правильным действием. Данная форма поддержки будет реально помогать производству молока.

Елена Стафеева, исполнительный директор НП «Союз животноводов Урала»:

ы как раз и добивались подобных изменений. Наша область имеет чуть более половины молока высшего сорта, значительная часть наших производителей выпадала из получателей данной поддержки. Существующая дифференциация не стимулирует производство молока высшего сорта, а лишь

подталкивает к имитации производства высшего сорта. Поэтому нам кажется правильным, чтобы производство молока первого и высшего сортов субсидировалось одинаково. Однако проблема в том, что в сегодняшних непростых условиях данная поддержка недостаточна.

Евгения Уваркина, глава комиссии по вопросам АПК Общественной палаты РФ:

отация на литр молока направлена в первую очередь на поддержку всех товаропроизводителей для сохранения объемов производства молока. Дотация очень небольшая, но как уже заявленная мера она может работать в целях поддержки производства. В сегодняшних непростых условиях крайне важно сохранить эту субсидию в качестве под-

держки, так сказать морального стимула для производителей молока. Если сегодня уберут или уменьшат и такую меру поддержки, это сработает как негативный психологический фактор. Упрощение порядка по дотации на 1 литр молока — это результат дискуссии, которая шла на протяжении 2014 года.

Никита Лоскутов, экономист-математик (ООО «РЦ «ПЛИНОР»):

сли мы не уверены в эффективности наших «критериев», то, возможно, их не следует вводить вовсе. Если сумма дотаций постоянна, то критерии (условия получения дотаций) приводят лишь к перераспределению дотаций между хозяйствами. Воздействие дотаций на отрасль зависит в первую очередь от суммы дотаций и частично от объекта дотирования (молоко). Условия распределения дотаций прак-

тически не повлияют на результат по отрасли. Но могут подыграть «избранным», вызвать «социальное напряжение» и подпортить инвестиционный климат. Из этих соображений их и надо выдумывать. Любые условия дотирования провоцируют хозяйства на фальсификацию отчетности. Со временем отрасль перестает понимать, сколько у нее коров и молока, и теряет управляемость.

По материалам The DairyNews.ru 

[ Техника и технологии ]



Способы производства

4’ февраль 2015  продукт.by

Секреты

производства творога Н

еизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустками, которые извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век н. э.) указывал, что творог, наряду с сыром, был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Употребляли его соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом. У славян творог был одним из самых почитаемых продуктов. Ели его чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша. Горшок с ней ставили на несколько часов в не очень жаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое горшка в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким способом творог не мог долго храниться. Летом, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда творог становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт, имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В нем содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфор, кальций, магний и железо, другие элементы. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, головного мозга, служат для нормального костеобразования и вос-



становления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, пищеварительной системы. Одним из главных достоинств творога является наличие в нем полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности как взрослого человека, так и детей разных возрастов. Итак, в составе творога присутствуют: • полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока; • молочный жир, который также полностью усваивается организмом; • незаменимая аминокислота метионин, предупреждающая заболевание печени; • кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата; • микроэлементы — фосфор, железо, магний; • витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам творог является незаменимым продуктом для детского и диетического питания. На прилавках торговых предприятий присутствует творог различной жирности, способный удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей. Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание). Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных,

так как молочнокислые бактерии являются факультативными. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. При кислотно-сычужном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем, или температура подогрева снижается. Кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании

продукт.by 

4 ’ февраль 2015

кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования. При выработке творога, независимо от способа его производства, можно выделить две основные группы технологических процессов. В первую группу входят технологические процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов. Вторая группа включает технологические процессы, специфические для производства творога — от заквашивания молока бактериальной закваской до образования (сквашивания) и обработки сгустка и т. д. Производство творога кислотным способом включает в себя следующие стадии: • приемка молока; • нормализация молока до требуемого состава; • очистка и пастеризация молока; • охлаждение молока до температуры заквашивания; • внесение закваски в молоко; • сквашивание молока; • разрезка сгустка; • подогрев и обработка сгустка; • отделение сыворотки; • охлаждение творога; • фасование; • упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Производство творога кислотносычужным способом включает в себя следующие стадии: • приемка молока; • нормализация молока до требуемого состава; • очистка и пастеризация молока; • охлаждение молока до температуры заквашивания; • внесение в молоко хлористого кальция, закваски и фермента; • сквашивание молока; • разрезка сгустка; • слив сгустка; • отделение сыворотки; • охлаждение творога; • фасование; • упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания — в пределах 26–32 оС, что способствует получению творога стандартной кислотности и массовой

Способы производства

доли влаги. Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее кислотно-сычужная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус. Для получения творога высокого качества необходимо не только хорошее молоко, но и качественные заквасочные культуры. В настоящее время в Республике Беларусь для производства творога все большее применение находят глубокозамороженные закваски производства компании CSK Food Enrichment (Нидерланды). Замораживание в жидком азоте при температуре минус 196 оС в специальных сосудах является наиболее удобным способом консервирования культур микроорганизмов, поскольку при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов, и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основные факторы, влияющие на активность консервируемых микроорганизмов, — это тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температурах минус (40–45) оС и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко имеют концентрацию микроорганизмов 1010 КОЕ/г. Эти закваски отличают удобство использования, отсутствие необходимости активизации перед применением, исчезает необходимость подбора композиции культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках. Применение заквасок производства CSK Food Enrichment позволяет получать творог самого высокого качества, который хорошо хранится в торговой сети, не теряет своих вкусовых качеств, имеет высокую способность к постокислению. Для производства творога кислотным способом компания CSK Food Enrichment предлагает широкий ассортимент глубокозамороженных за-



[ Техника и технологии ]

квасок прямого внесения серии G. Это закваски LD-типа, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/ cremoris, Leuconostoc species и L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis, производящие диацетил и ацетоин в больших количествах, в них наиболее активно образуется углекислый газ, который «держит» наверху творожный сгусток. Закваски серии G имеют широкий диапазон ротации. Температуры сквашивания молока при использовании таких заквасок находятся в диапазоне от 25 до 32 оС, время сквашивания — от 8 до 12 ч. При производстве творога кислотно-сычужным способом хорошо подходят закваски серии Z (502, 503, 410). Это закваски смешанного мезофильно-термофильного состава, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis и Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus. Закваски LDT-типа производят повышенное количество молочной кислоты, диацетил и ацетоин, а также углекислый газ. Температуры сквашивания молока при использовании заквасок серии Z находятся в диапазоне от 28 до 36 оС, время сквашивания — от 6 до 10 ч. Хорошо зарекомендовали себя производственные закваски для изготовления творога. Компания CSK Food Enrichment предлагает закваски серии С, имеющие L- и LD-типы. Закваски L-типа содержат L.lactis ssp. lactis/ cremoris и Leuconostoc species. Наряду с молочной кислотой, закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ. Производственные закваски хорошо подходят для получения творога ускоренным способом (при температурах сквашивания 35–37 оС в течение 6–8 ч).

На территории Республики Беларусь приобрести закваски компании CSK Food Enrichment можно у официального дистрибутора ООО «Консигма-лакт». За дополнительной информацией обращайтесь по телефонам:

(+375 17) 345–85–83 (+375 44) 740–55–16



[ Техника и технологии ]



Производственный сектор

4’ февраль 2015  продукт.by

МЫ И ВЫ —

ОДНОЙ ЗАКВАСКИ! «Агропродуктсервис» — ваш лучший поставщик заквасочных культур, ферментов и ингредиентов для молочной промышленности В центре внимания — сыроделие

овременный рынок молочных технологий характеризуется множеством инновационных тенденций и предложений. Сориентироваться в них зачастую бывает достаточно сложно. Причем тонкие нюансы отдельных производств могут поставить в затруднительное положение не только молодого, но и опытного специалиста. В таких случаях лучшее решение — обратиться в ООО «Агропродуктсервис». Компания обладает огромным творческим потенциалом благодаря сплоченной команде высококвалифицированных специалистов, имеющих большой производственный опыт и относящихся креативно к решению проблем, возникающих порой в молочной промышленности. В настоящее время разработано более 50 ТУ на различные виды цельномолочной и кисломолочной продукции, сыров. ООО «Агропродуктсервис» работает на белорусском рынке с 2009 года и обеспечивает молочные заводы ингредиентами ведущих европейских производителей. В их число входят: • заквасочные культуры прямого внесения — лиофилизированные сухие и глубокозамороженные;



• молокосвертывающие ферменты; • ферменты для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов, расщепляющие лактозу до глюкозы и галактозы; • ферменты, увеличивающие выход творога и сыров за счет связывания сывороточных белков и улучшающие консистенцию жидких кисломолочных продуктов, «сшивая» белки; • защитные культуры, включающие Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus, Lactobacillus plantarum, подавляющие патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесени в твороге, сметане, сырах и прочих молочных продуктах; • фермент лизоцим, используемый для предотвращения развития спорообразующих маслянокислых бактерий, патогенной микрофлоры в сырах и термически обработанном (в том числе стерилизованном) молоке при длительных сроках хранения; • фосфаты для молочной промышленности: соли-плавители для плавленых сыров, соли-стабилизаторы для УВТ и концентрированного молока.

Одним из приоритетных направлений работы ООО «Агропродуктсервис» является производство сыров. Предложения компании для белорусских производителей включают следующие направления. Сыры, изготавливаемые по итальянской технологии Специалисты ООО «Агропродуктсервис» разработали ряд технических условий и технологических инструкций для следующих видов традиционных итальянских сыров: • «Пикорино»; • «Moнтазио»; • «Асьяго»; • «Рачерра»; • «Пармезано». Учитывая интересы промышленности, разработаны технические условия на сыры с различными сроками созревания, сыры для плавления и серии «Паста Филата». Сыры с различными сроками созревания: • «Белорусское золото»; • «Российский Премьер»; • «Раубичский молодой»; • «Хуторские»; • «Голландский Премьер»; • «Купеческие»; • «Брэнза Люкс»; • «Молдавский особый»; • «Король Стах»; • «Злата вежа» с пажитником; • «Дворянский вкус»; • «Гольшанский»; • «Гауда Kanter» с гвоздикой; • «Гауда Leyden» с тмином. Сыры для плавления Мягкий кисломолочный сыр «Припятский» обладает приятным свежим вкусом и очень полезен, так как вырабатывается из молока и пахты, из которой в сыр переходит значительное количество калия, натрия, кальция и магния, фосфора и железа, а также витамины группы В, витамины Е и РР. Достаточно в сыре «Припятский» липотропных веществ — холина и лецитина, помогающих очистить организм от холестерина, дела-

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Производственный сектор 

[ Техника и технологии ]

Наши преимущества Индивидуальный подбор ингредиентов, компонентов, технологических вспомогательных средств с учетом пожеланий технологической службы заказчика.

Подбор технологических вспомогательных средств исходя из технологической оснащенности предприятия.

ющих сосуды чистыми и эластичными. Линейку дополняет мягкий кисломолочный низколактозный сыр «Припятский Бриз» с пониженным содержанием лактозы. Продукт легко усваивается и очень полезен для организма. Мягкий биосыр «Беларускi пачастунак» изготавливается по технологии творога и фасуется в «шайбы», после чего подлежит созреванию не менее 24 часов. Свежий сыр, обогащенный пробиотиками, в первую очередь бифидобактериями, отлично подходит к завтраку и привлекает покупателя невысокой стоимостью. Сыры серии «Паста Филата» с чеддеризацией сырной массы: • «Моцарелла для пиццы»; • «Моцарелла Донна». Данные виды вырабатываются по традиционной технологии изготовления сыра моцарелла. Разработаны также технические условия на сыр «Хелим» для жарки; сывороточные сыры «Рикотта»; сырные продукты: «Российский классик», «Голландский классик», «Костромской классик», «Продукты сырные плавленые».

Цельномолочные и кисломолочные продукты

Разработаны технические условия на «Молоко питьевое безлактозное», «Молоко, обогащенное пробиотиками, пастеризованное», «Молоко питьевое пастеризованное, обогащенное витаминами», «Молоко питьевое». Для обогащения молока применяется бактериальный концентрат Lactoferm АВ, представляющий собой сухие лиофилизированные культуры прямого внесения бифидобактерий Bifidobacterium lactis и ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus, разработанные специальной селекцией непродуцирующих молочную кислоту микроорганизмов для непосредственного внесения в пастеризованное охлажденное молоко перед фасованием. Разработана линейка безлактозных продуктов: безлактозное молоко, безлактозный творог, безлактозный кефир, безлактоз-

Выработка заквасочных культур на заводе-производителе до получения желаемого результата конечного продукта.

Лояльная ценовая политика (гибкая система скидок, отсрочка платежа).

ные кисломолочные продукты, низколактозный мягкий сыр.

Разработки ООО «Агропродуктсервис», внедренные на молочных заводах Республики Беларусь: • кефир: традиционный, обогащенный бифидобактериями, безлактозный, кефирные продукты; • сметана: традиционная, биосметана, сметана с болгарской палочкой «Павлака», длительность сквашивания которой сокращена до 6 часов за счет введения в закваску термофильных лактобацилл, также способствующих образованию в продукте приятного свежего кисломолочного вкуса; • продукты серии «простокваша»: простокваша традиционная, вырабатываемая резервуарным способом; биопродукт кисломолочный «Добрый вечер»,

Технологическое сопровождение

1 Тщательный подбор заквасок, ферментов, компонентов и технологических вспомогательных средств

2 Предоставление образцов для испытаний

3 Выезд на производство и оказание комплексной технологической поддержки

4 Обеспечение своевременной поставки ингредиентов по всей территории республики

Бесплатная доставка продуктов по всей территории республики.

Возможна встречная поставка продуктов.

обогащенный пробиотиками, в том числе ацидофильной палочкой; кисломолочные продукты с повышенным содержанием кисломолочных микроорганизмов «Закваска»; • напитки из пахты; • биоряженка; • специализированные кисломолочные безлактозные продукты; кисломолочные йогуртные биопродукты «Капля здоровья»; кисломолочные биопродукты «Секрет долголетия»; кисломолочные продукты «Йогуртовая заправка для салата» — все они обогащены сложным симбиозом пробиотиков в различных комбинациях: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Lactobacillus casei subsp. rhamnosus; Bifidumbacterium bifidum; Bifidumbacterium infantis; Bifidumbacterium longum; Bifidumbacterium breve; Bifidumbacterium adolescentis; • творог: традиционный, биотворог, безлактозный, зерненый «Домашний очаг»; • продукты из творога: творожные продукты для запекания, творожные пасты, творожный крем; • напитки из сыворотки. Все заквасочные культуры и продукты, предлагаемые ООО «Агропродуктсервис», имеют Декларации соответствия на требования ТР ТС, а также подтверждения о неиспользовании в производстве и отсутствии в составе ГМО. ООО «Агропродуктсервис» реализует молочным заводам молокосвертывающие ферменты животного и микробиального происхождения; специальный продукт, включающий фермент трансглютаминазу; фермент лизоцим, успешно заменивший крайне опасный для человека химикат селитру.

ООО «Агропродуктсервис»

РБ, 220125, г. Минск, ул. Шафарнянская, 18, пом. 1, комн. 16 (+375 17) 265-60-10 (+375 17) 265-60-11 agroprod@tut.by 

[ Техника и технологии ]



На заметку!

4’ февраль 2015  продукт.by

Маленькие труженики больших производств Современное молокоперерабатывающее предприятие — это сплав высоких технологий, помноженный на высокую гигиеничность производства. Тем не менее даже на самых оснащенных предприятиях в изобилии встречаются клапаны-бабочки. Этот простой по своей конструкции поворотный клапан, который, несмотря на шагающее семимильными шагами техническое развитие производств, будет еще очень продолжительное время востребован на молокоперерабатывающих заводах. Благодаря лаконичности конструкции, малому количеству деталей и простоте обслуживания, эти клапаны получили широчайшее распространение на пищевых производствах за последние полвека. Сколько же всего существует типов клапанов-бабочек? Условно все клапаны-бабочки можно разделить на три группы. 1. Половинки корпуса клапана скрепляются друг с другом при помощи накидного хомута. Как правило, клапаны в таком исполнении изготавливаются в соответствии со стандартом 3А. В качестве любопытного дополнения можно добавить, что данный стандарт, помимо соблюдения определенной шероховатости поверхностей, также требует, чтобы сервисный инженер был способен собрать и разобрать клапан одной рукой, стоя на десятиметровой лестнице. Подобный стандарт применяется, например, в фармацевтической промышленности в Дании. 2. Половинки корпуса клапана скрепляются при помощи болтов. Это самое распространенное на сегодняшний день решение. Три типа клапана-бабочки

3 1. Половинки клапана скрепляются накидным хомутом 2. Половинки клапана скрепляются при помощи болтов 3. Межфланцевый клапан-бабочка



3. Половинки корпуса клапана скрепляются при помощи болтов, но к конструкции клапана добавлено еще два фланца, которые образуют так называемое межфланцевое исполнение. На самом деле, существует и четвертая группа клапанов-бабочек — это клапаны с контролем протечки, которые являются на сегодня самым бюджетным противосмесительным решением. Ввиду того, что эта группа клапанов требует отдельного анализа и описания, в рамках этой статьи мы ее разбирать не будем. Конечно, начинать сравнительный анализ нужно с корпуса клапана, а точнее, с фланцев, которые этот корпус образуют и между которыми зажимается поворотный диск. Существуют две методики изготовления таких фланцев: штамповка и токарная обработка предварительно отлитой заготовки. В активе первого метода будет, безусловно, цена, так как затраченное на изготовление фланца время будет минимальным, а результат, с учетом последних достижений в высокоточной ковке, — относительно приемлемым. Токарная обработка требует бóльшего времени на изготовление, но конечный результат будет много выше, чем при штамповке, так как автоматизированная токарная обработка обладает практически безупречной точностью. Здесь стоит упомянуть о наличии в штампованных деталях остаточных внутренних напряжений, образующихся при деформации фланца во время ковки, чего лишены литые, а затем обработанные детали. Для того чтобы избежать возможных негативных последствий, вызванных отклонениями в размерах фланцев при ковке, производители устанавливают на шток диска клапана-бабочки втулки из фторопласта, которые, по сути, являясь подшипниками скольжения, исключают прямой контакт диска и корпуса клапана-бабочки при незначительной производственной деформации последнего.

Диск клапана-бабочки — это важнейшая деталь клапана, и от того, как он спроектирован и изготовлен, будет зависеть «эксплуатационное счастье» завода. При проектировании дисков определяющими являются дав параметра штока: а) толщина штока, которую можно косвенно оценить по длине стороны квадрата в месте крепления ручки или пневматического привода клапана; б) относительная длина штока (насколько глубоко он находится в корпусе клапана). В данном случае можно сказать, что чем толще шток и чем больше места он занимает в корпусе клапана, тем будет лучше, но во всем необходимо соблюдать разумную достаточность. Эксплуатационная служба наверняка оценит наличие проточки на торцах (бывает на нижнем или верхнем, а также на обоих торцах сразу) штока клапана, по которой можно определить положение смонтированного в линию клапана при снятой ручке или установленном пневматическом приводе с демонтированной индикацией положения. При рассмотрении типов и конструкций уплотнений клапана-бабочки уместна шутка, что в данном случае «размер имеет значение». Чем шире уплотнение, тем равномернее по его поверхности распределяются напряжения, вызванные температурным расширением, а значит, оно меньше изнашивается при срабатывании клапана. Меньше износ — больше срок эксплуатации. Также, как правило, более широкие уплотнения диска клапана лучше закреплены в его корпусе, что дает пользователю дополнительную уверенность, что при резком перепаде давления в линии уплотнение останется на своем месте, и клапан продолжит свою безотказную работу. Вне зависимости от ширины установленного в клапане уплотнения для его замены на смонтированном в трубопроводе клапане требуется организовать зазор, размер которого должен быть не менее 25 мм. Для этого, как правило, необходимо или частично разбирать линию, или раз-

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 На заметку! 

жимать в разные стороны трубопровод, или выгибать трубу. Для того чтобы исключить выполнение всех этих опера1 2 ций, на линиях Для замены уплотнений монтируются межфланцевого клапаклапаны-бана-бабочки (1) не нужбочки в межно разжимать в разные стороны трубопровод, фланцевом в отличие от клапана исполнении, с резьбовыми подсоедитак как для занениями (2) мены уплотнения клапана из линии демонтируется только его внутренняя часть, из которой потом легко достается уплотнение. Различные варианты исполнения ручек для клапанов-бабочек могут удивить своим разнообразием форм и цветов. Все ручки можно разделить на три группы по числу положений, в которых они фиксируются: 1) четырехступенчатая — ручка фиксируется в четырех положениях, с шагом 90° (иногда встречается двухступенчатая разновидность этой модификации); 2) многоступенчатая — фиксатор ручки имеет зубчатую структуру, которая фиксирует положение ручки через равные малые углы; 3) бесступенчатая — ручка может фиксироваться в произвольном положении. Ручка может быть изготовлена как из пластика, так и из нержавеющей стали. Эксплуатационная надежность пластиковой ручки мало чем уступает ручкам из нержавеющей стали, при этом существенно переигрывая их в цене. Кроме того, пластиковые ручки можно заказывать в различных цветовых решениях, которые помогут улучшить эстетику производства, а иногда еще увеличить его технологическую безопасность. При выборе материала, из которого должна быть изготовлена ручка, необходимо оценить условия, в которых данный клапан-бабочка будет использоваться. Стоит добавить, что заменить пластиковую ручку нержавеющей можно без каких-либо проблем. К сожалению, характеристики пропускания клапана-бабочки не оставляют никаких наРучной клапан-бабочка с датчиками положения дежд на точность регу-

лирования потока жидкости, поэтому при прочих равных условиях нет смысла доплачивать за иллюзорную возможность регулировки потока. К начальной ступени автоматизации клапанов-бабочек относится оснащение ручных клапанов датчиками обратной связи. Разные производители решают эту задачу по-разному, но принцип неизменен: на ручке клапана монтируется один или два контакта в виде небольших металлических шипов, а на корпус клапана — кронштейн, куда устанавливаются датчики положения. При выборе и дальнейшей эксплуатации клапанов-бабочек с пневматическими приводами необходимо обращать внимание на несколько моментов. На современных производствах крайне важно наличие на клапанах средств визуального контроля за текущим положением. Проточка на торце штока клапана — это прекрасный способ визуального определения его текущего положения, но размеры этой проточки делают данную методику достаточно хлопотной. Для упрощения визуального контроля на пневматические приводы устанавливают так называемые флажки индикации. Как правило, эти же флажки индикации используются и при монтаже на клапан датчиков обратной связи. При выборе клапана-бабочки необходимо определить, какие материалы будут использованы при его изготовлении. Клапаны-бабочки для пищевой промышленности изготавливаются из нержавеющей стали двух марок: кислотоупорной нержавеющей стали, которая имеет маркировку AISI 316L или 1.4404 (из этой стали изготавливают все контактирующие с продуктом детали), и некислотоупорной нержавеющей стали, которая маркируется как AISI 304L или 1.4301. Если область применения клапана-бабочки не подразумевает контакта с кислотами высокой концентрации, то, как правило, можно обойтись использованием некислотоупорной стали, которая делает клапан дешевле более чем на 15 %, что дает существенную экономию. Выбор материала уплотнения диска клапана может быть сделан с использованием таблиц резистивности материалов, которые есть у каждого производителя клапанов. Как правило, производители клапанной техники предлагают уплотнения диска клапана из EPDM, NBR или HNBR, силикона и витона. В качестве уплотнений фланцев для клапанов-бабочек в межфланцевом исполнении выбирается тот же материал уплотнений, что и для уплотнения диска клапана. В этом правиле есть одно исключение — межфланцевые клапаны-бабочки производства компании «Кизельманн», которая устанавливает уплотнения фланцев из запатентованного материала к-флекс,

[ Техника и технологии ] обладающего стойкостью ко всем использующимся в пищевой промышленности средам и по своим резистивным характеристикам превосхоЭлектрополированный пневматический привод дящего любой «Кизельманн» с уже устаиз «стандартновленным флажком ных» материиндикации и кронштейалов уплотненами для монтажа датний. чиков положения Существует несколько вариантов конфигурации управления клапаном: отдельно стоящий соленоидный клапан или пневматический остров, воздух от которых приводит в действие пневматический привод клапана. На установленные на клапане один или два датчика положения, сигналы от которых поступают в систему управления или на пневматический привод, устанавливается управляющая головка, в которой уже есть соленоидные клапаны и датчики положения. Крышка управляющей головки может быть из пластика, а также некоторые производители могут поставлять крышки для нее из нержавеющей стали. Отдельно стоит упомянуть про индикацию положения клапана-бабочки, оснащенного управляющей головкой. Как правило, положение клапана отображается на самой управляющей головке одним или двумя светодиодами и лишь некоторые компании, например «Кизельманн», могут оснастить свои управляющие головки светодиодными кольцами индикации, что делает текущее положение клапана хорошо различимым с достаточного расстояния. Все вышеперечисленное может быть легко дополнено эксплуатационным опытом, чтобы еще раз подтвердить простую истину: на современном производстве нет места для мелочей. Управляющие головки

1. Внутренняя часть управляющей головки с установленным светодиодным кольцом индикации положения капана 2. Управляющая головка с крышкой из пластика 3. Управляющая головка с крышкой из нержавеющей стали 

[ Техника и технологии ]



Инновации

4’ февраль 2015  продукт.by

Применение нанолипосом в технологии производства сыров Среди методов микроинкапсуляции, применяемых в производстве продуктов питания, нанолипосомы являются одним из самых интересных методов инкапсуляции вкусовых веществ, эфирных масел, аминокислот, витаминов, минералов, ферментов, микроорганизмов, окислительно-восстановительных агентов, красителей, антибактериальных препаратов. В этой статье рассмотрены три основных момента применения нанолипосом в производстве сыров: ускорение созревания сыра, обогащение его витаминами и минералами, увеличение срока годности сыра.

Добавление биологически активных агентов в продукты питания приводит к разработке функциональных продуктов. Однако существуют некоторые ограничения по обогащению пищевых продуктов, включая деградацию и окисление биологически активных агентов или их нежелательную реакцию с другими химикатами, что может лимитировать биологическую ценность или уменьшить общую приемлемость продовольственной системы. Многие из этих проблем можно преодолеть при помощи микроинкапсуляции, которая определяется как технология упаковки материалов в капсулы для регулирования высвобождения в определенном месте и на определенном уровне. Уникальные свойства липосом и нанолипосом при инкапсуляции и регулируемом высвобождении гидрофильных и гидрофобных материалов породили многочисленные области применения в технологии производства продуктов питания. К пищевым ингредиентам, которые могут быть инкапсулированы в липосомы и нанолипосомы, относятся вкусовые вещества, эфирные масла, аминокислоты, витамины, минералы, ферменты, окислительновосстановительные агенты (для осветления, созревания), красители, антиоксиданты, антибактериальные препараты, разрыхлители и сшивающие агенты. По сравнению с липосомами, нанолипосомы обеспечивают большую площадь поверхности (благодаря своему субмикро-



метровому размеру) и улучшают биологическую ценность и таргетинг инкапсулируемых веществ. Благодаря улучшенной эффективности доставки биологически активных веществ, необходимое их количество для проявления определенного эффекта в инкапсулированной форме гораздо меньше, чем в свободной форме. Помимо этого, удержание и инкапсуляция при помощи нанолипосом могут улучшить стабильность чувствительных или реактивных ингредиентов. Однако из-за геометрических ограничений уменьшенный размер может привести к снижению стабильности. Также определенные фосфолипиды (такие как фосфатидил холина), составляющие пластинчатые структуры двойного слоя, могут принимать искривления и формироваться даже в микромасштабных липосомах. Стабильность и срок годности этих везикул можно улучшить, используя стабилизирующие агенты. Сыр относится к наиболее потребляемым молочным продуктам. Однако большинство ферментов, задействованных в его созревании, являются водорастворимыми, и их потеря (до 90 %) может повлиять на количество готового продукта, деградацию казеина и потери азота в сыворотке. Технология нанолипосом может применяться для ускорения созревания сыров, а также повышения безопасности продуктов при помощи инкапсулирования некоторых важных компонентов. К потенциальным преимуществам липосомной инкапсуляции ферментов для созревания сыров относятся применение

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Инновации 

натуральных ингредиентов, защита казеина от раннего протеолиза и надлежащее разделение фермента в сырной массе за счет связывания свободного фермента с комплексами мицеллярного казеина. По сути, когда свободные протеазы добавляются в молоко перед сычужным свертыванием, они распределяются как в сычужной закваске, так и в сыворотке. Большинство добавленных свободных ферментов уходит в сыворотку, потому что сычужная закваска составляет небольшую часть объемов молока. Это вызывает две проблемы: неэкономные потери фермента и сомнительное качество сыворотки из-за чрезмерного распада белков. Однако добавление фермента после сычужного свертывания не только требует наличия специального оборудования и проведения особых процедур, но может также привести к неоднородному его распределению в сырной массе. Среди вышеупомянутых пищевых ингредиентов, которые могут заключаться в нанолипосомы, в настоящее время при производстве сыров используются три добавки. К ним относятся витамины, ферменты и антибактериальные препараты, используемые для обогащения, созревания и продления срока годности продукта.

Инкапсулированные в нанолипосомы ферменты и созревание сыров

[ Техника и технологии ]

го активного агента по сравнению с везикулами большего размера. По мере улучшения распределения фермента в сырной массе исчезает потеря фермента, что приводит к урегулированию реакций, улучшению текстуры, сокращению потери белка и горечи. Использование нанолипосом при созревании сыра может быть изучено с нескольких точек зрения. Эффективность инкапсуляции ферментов в нанолипосомы зависит от концентрации липидов, типа фосфолипидов и чистоты ферментов. Некоторые ферменты могут объединяться в двойные слои нанолипосом и обычно высвобождаются быстрее, чем те, которые расположены в центре. Физическая стабильность нанолипосом зависит от их размера, количества слоев, структуры фосфолипидов и метода изготовления. Температура, ионная концентрация, pH и наличие ферментов фосфолипазы оказывают влияние на высвобождение инкапсулированных ферментов. Нейтраза может быть заключена в липосомы с разными зарядами, но эффективность включения в липосомы с отрицательным или положительным зарядом больше, чем цвиттер-ионным или нейтральным зарядом.

Влияние загруженных в липосомы ферментов на ускорение созревания сыра

Процесс созревания сыра состоит из ряда сложных биоГидролиз белка в процессе созревания сыра зависит химических реакций, включая протеолиз, липолиз и гликоот длительного удержания фермента в сырной массе и прилиз, способствующих приобретению необходимых запаха, водит к увеличению концентрации аминокислот, пептидов вкуса, текстуры и особых оздоровительных свойств в рази полипептидов. Был установлен список критериев оценки личных типах сыров. Наиболее важной частью процесса ускорения созревания сыра. Чтобы оценить протеолитичесозревания сыра является протеолиз, изменяющий запах скую активность в сыре, необходимо определить содержание и вкус продукта. Он также повышает усвояемость белков, различных форм азота/суммарного азота, растворимого азоразрушая ковалентные связи и высвобождая амино- и карта и остаточного небелкового азота. боксильные группы, снижая водную активность, вызывая Присутствие протеазы в сырной массе и ее постепенное постепенное уменьшение pH и увеличение высвобождение во время процесса созревакислотности. ния влияют на интенсивность протеолиза. Эта Развитие более интенсивного вкуса сыра интенсивность зависит от эффективности инГорький вкус сыра, в короткие сроки является существенным капсуляции и липосомального высвобождения. экономическим преимуществом. Метокоторый обычно ассо- Исследование инкапсулированных протеаз, ды, предложенные для сокращения затрат полученных при помощи MLV и REV, зафиксициируется с протеона хранение сыра за счет ускорения процесровало ускоренный протеолиз в сыре сен поса созревания, включают повышение темлизом и разрушением лен без существенных изменений вкуса и текпературы созревания, объединение свободстуры. В сыре, содержащем липосомальную белка, появляется ных ферментов в жидкой или твердой форме протеазу, горечь появлялась медленнее (по из-за выработки гид- сравнению со свободными ферментами). Это с молоком или сырной массой, увеличение микробной популяции, использование сипроисходило благодаря медленному высвобожрофобных пептидов стемы суспензии и инкапсуляции ферментов дению протеазы в сырной массе, что предотв достаточно высов липосомы/нанолипосомы. Чтобы уменьвращает появление горьких пептидов. Горький шить время созревания различных типов вкус, который обычно ассоциируется с протеоких концентрациях. сыров, можно использовать сочетание пролизом и разрушением белка, появляется из-за Эту проблему можно выработки гидрофобных пептидов в достатеазы/пептидазы, протеазы/липазы или протеазы/пептидазы/липазы. точно высоких концентрациях. Эту проблему решить при помощи Чтобы уменьшить время созревания инкапсуляции проте- можно решить при помощи инкапсуляции прои предотвратить появление горечи и тектеазы в липосомы, что способствует ограничеазы в липосомы, что стурных дефектов, высвобождение ферменнию снижения pH, увеличению стабильности тов должно быть регулируемым и прогресфермента в сырной массе и более позднему способствует ограсирующим. При инкапсуляции ферментов формированию горького вкуса в сыре. ничению снижения в наноразмерные липосомы материал высвоНа пилотном заводе был изготовлен низкобождается из везикул в устойчивой форме жирный сыр типа гауда (200 г жира/1 кг сухого pH, увеличению стаблагодаря минимальному распределению вещества) из молока, к которому добавили пабильности фермента стеризованные лактобациллы и/или нейтразу, по размеру частиц. Производство нанолипов сырной массе. сом приводит к образованию монодисперсинкапсулированные в REV-везикулы. На сленых везикул с более четко определенным дующий день после изготовления в сыре с доповедением и высвобождением захваченнобавленной нейтразой увеличился протеолиз. 

[ Техника и технологии ]



Инновации

4’ февраль 2015  продукт.by

в начале производства сыра нулевое, в процессе созревания В сыре с добавленными пастеризованными лактобациллами оно увеличивается. Количество веществ в сырах с липосовозросло количество аминокислоты N, а также ацетальдегимальными ферментами и контрольных образцах равнозначда и других неопознанных летучих соединений. Добавление ное. Следует отметить, что количество данных веществ запастеризованных лактобацилл также повлияло на текстуру висит от применяемых липосомальных ферментов и может сыра, которая стала более твердой, но менее целостной. регулироваться в зависимости от концентрации добавленноДругая группа ученых изучала влияние липосом, содерго фермента. Из-за ускорения протеолиза количество полужащих нейтразу, на продолжительность созревания низкоченных подкисляющих веществ в сыре чеддер больше, чем жирного голландского сыра с умеренным количеством соли. в контрольных образцах. В сырах, включающих нейтразу, наблюдалось большее количество ацетальдегида, уксусной и пироглутаминовой кислот и меньшее количество муравьиной кислоты в сравнении Обогащение сыра загруженными с контрольными образцами. Уровень ацетальдегида в сырах в липосомы витаминами с умеренным содержанием соли был выше, чем в образцах с ее низким содержанием. Пироглутаминовая кислота — проУчитывая повышенный спрос на продукты с высокой пидукт пептидолиза. Более высокий уровень пироглутаминовой тательной ценностью, предприятия пищевой индустрии стакислоты в сыре также связан с увеличенным содержанием раются обогащать продукты питания витаминами и другими аминокислоты N. Различия, обнаруженные в метаболических функциональными ингредиентами. Зафиксировано нескольпродуктах (летучих соединениях и органических кислотах), ко исследований по обогащению инкапсулированными в лимогут быть связаны с различиями в протеолитических пропосомы витаминами. Витамин D играет важную роль в струкдуктах. В обоих случаях наблюдения указывают на разницу туре хрящей и костных тканей. Он может использоваться микробиологической активности в сырах с умеренным и низ- для обогащения сыра следующими способами: применение ким содержанием соли во время созревания, хотя существенпроизводных витамина D, растворенного в воде, растворение ных различий в численности бактерий выявлено не было. По- кристаллического витамина D в сливках, добавление обогасле восьми недель созревания в сырах с низким содержанием щенных сливок в молоко или применение инкапсулировансоли заметно сократился горький привкус. ного витамина D. Удержание витамина D во время хранения Было изучено влияние инкапсулированной в липосомы сыров, обогащенных этими тремя методами, составляло бактериальной и грибковой протеаз на созревание сыра чед42,7; 40,5 и 61,5 % соответственно. Таким образом, наиболее дер и произведено сравнение изменений протеолиза и остаэффективным методом является инкапсуляция витамина D. точной ферментативной активности. Высвобождению ферВысокая стабильность витамина D во время производства ментов из липосом в значительной степени способствовало и созревания сыра в течение семи месяцев наблюдалась при увеличение содержания жира с 0 до 20 % и pH с 4,9 до 5,5. инкапсуляции витамина D в липосомы. Наблюдение за микроструктурой посредством электронной Также существует вариант одновременной инкапсуляции микроскопии показало, что сыр, содержащий липосомы, был аскорбиновой кислоты в двойной слой гидрофильной липосомы менее прессованным по сравнению с контрольным образцом. и витамина Е между пептидными слоями, что в последующем Липосомы накапливаются на поверхности жира и казеина. может стать тенденцией в технологии производства сыров. Анализ пептидов также показал, что горькие и подкисляющие пептиды накопились в сыре чеддер из липосом, содержаФакторы, влияющие на эффективность щих протеазу, а их количество зависело от типа и концентравключения низина ции добавленного фермента. Изучение органолептических свойств во время созревания сыра показало, что запах и вкус Прямое добавление свободного низина в сырную матвсех образцов сыра улучшились, и на протяжении трех мерицу приводит к возникновению некоторых проблем, сяцев созревания горечь отсутствовала (благодаря изменевключая появление устойчивых к низину болезнетворных нию протеолитических продуктов в медленном протеолизе) микроорганизмов, задержку окисления сырного сгустка, во всех образцах, кроме тех, в которых присутствовали высонепрерывное увеличение остаточной лактозы и ингибикие концентрации фермента. рование бактерий, ответИсследовав интенсивность ственных за развитие вкуреакций созревания в сыре чедса. Применение стартовых Технология нанолипосом может применяться дер с липосомами, содержащими культур, производящих низин, для ускорения созревания сыров, а также попротеазу, ученые доказали, что для подавления бактерий часть фермента присутствует вышения безопасности продуктов при помощи L. monocytogenes в сырах фета на внешней поверхности липои камамбер привело к частичинкапсулирования некоторых важных комсом и что созревание сыра усино ингибирующему или непонентов. К потенциальным преимуществам ливается в зависимости от типа ингибирующему воздействию. и концентрации фермента. Пеплипосомной инкапсуляции ферментов для со- Зафиксированы случаи интиды казеина и высокомолекукапсуляции антибактериальзревания сыров относятся применение натулярные пептиды расщепляются ных агентов лизоцима и/или на растворимые пептиды, а заральных ингредиентов, защита казеина от ран- низина для предотвращения тем заменяются на растворимые порчи различных сыров. него протеолиза и надлежащее разделение пептиды и аминокислоты. Таким Связи низина с двойныобразом, концентрация азота, фермента в сырной массе за счет связывания ми слоями фосфолипидов растворимого в сыворотке, триво многом зависят от поверхсвободного фермента с комплексами мицелхлоруксусной и фосфорновольностного заряда мембраны. лярного казеина. фрамовой кислот, увеличиваетБолее эффективно низин ся. Хотя количество веществ, связывается с мембранами, придающих подкисляющий вкус содержащими анионные фос-



продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Инновации 

фолипиды. Колас и другие исследователи описали новый метод инкапсуляции чувствительных материалов, таких как антибактериальные пептиды, без применения механических воздействий и потенциально токсичных химических веществ. Полученная ими эффективность включения составляла 12–54 %. Отрицательно заряженные липиды обладали наибольшей эффективностью включения, а увеличение уровня холестерина привело к снижению показателя эффективности включения. Низин обладал более высокой эффективностью включения в везикулах, состоящих из нейтральных фосфолипидов, чем в липосомах с анионными липидами. Исследования других ученых также подтвердили, что увеличение содержания холестерина в липидных мембранах снижает эффективность включения низина. Однако при соотношении гидрированного PC/холестерина (8:2) наблюдалось большее включение низина, чем в рецептах с недостаточным количеством холестерина. Соответственно присутствие определенного количества холестерина необходимо для получения оптимальной эффективности включения низина. К прочим факторам относятся концентрация низина и показатель pH. Увеличение концентрации низина от 0,1 до 0,5 мг/мл способствовало повышению эффективности включения с 34,6 до 47,0 %. Причина заключается в иммобилизации низина на двойном слое мембраны. Следовательно, область липидной мембраны не является ограничивающим фактором адсорбции низина. Как уже отмечалось ранее, низкий pH повышает растворимость низина; наиболее высокая эффективность включения низина была достигнута в кислотной среде pH. Эффективность включения 5 LG/мл низина в липосомы PC привела к уменьшению размеров везикул с 310 до 300 нм, в то время как изменений в размерах пустых везикул не наблюдалось. Тем не менее включение низина в липосомы PC/PG (8:2 или 6:4) привело к сокращению размера везикул за счет нейтрализации заряда соединения PC/PG катионным пептидом и повышенной фосфолипидной упаковки. К другим последствиям включения низина относятся деформация липосомы и увеличение толщины мембраны. Это явление наблюдается в случае пролипосомы H и добавления 20 % холестерина. Совместная инкапсуляции низина и хелатирующих агентов может повысить эффективность низина по отношению к бактериям, а наибольший эффект был отмечен при совместной инкапсуляции EDTA. Несмотря на то, что ингибирующий эффект низина направлен лишь против грамположительных бактерий, его спектр деятельности может быть расширен при добавлении хелатирующих агентов. Инкапсуляция низина в липосомы способствует его стабильности и активности в сырной матрице. Было изучено ингибирующее воздействие инкапсулированного низина Z по сравнению с производством низина in situ бактериями L. lactis в бактериях L. innocua во время созревания сыра чеддер. Результаты показали сокращение численности бактерий L. innocua на 3,0 и 1,5 логарифмических единиц сразу после производства сыра для инкапсулированного низина и низиногенной стартовой культуры соответственно. В процессе созревания сыра чеддер инкапсулированный низин собирается, главным образом, на поверхности жира/казеина, в то время как низин, произведенный штаммами, равномерно распределяется в сырной матрице, но в процессе созревания сыра собирается в жировой области. Схожие результаты наблюдались при созревании сыра гауда на протяжении 27 недель, когда низин Z скапливался, главным образом, в жировых каплях.

[ Техника и технологии ]

Лариди и другие ученые исследовали стабильность инкапсулированного низина Z в процессе созревания сыра чеддер. Результаты показали, что выпуск низина из липосомальных везикул после 6 часов инкубации в присутствии и при отсутствии клеток лактококков составлял 1,8 и 3,8 мкг/мл соответственно. Это связано с частичной деградацией низина, выпускаемого стартовыми бактериями, и его иммобилизацией на клеточных стенках лактококков. Однако кислая среда, созданная стартовыми бактериями, может привести к увеличению стабильности инкапсулированного низина и сокращению его темпов высвобождения. Присутствие инкапсулированного низина в молоке не оказывает никакого влияния на время, необходимое для достижения pH = 5,3±0,1, по сравнению с молоком без инкапсулированного низина. Добавление бактерий Lb. casei в сыр с низиногенным штаммом способствовало повышению качества вкуса и снижению горечи. Наилучшее вкусовое качество было получено после добавления в сыр бактерий Lb. casei и инкапсулированного низина. В дальнейшем установили, что инкапсуляция низина является мощным инструментом для регулирования патогенов в сыре без каких-либо побочных эффектов на сенсорные и реологические свойства готового сыра.

Большинство методов производства липосом требуют применения органических растворителей, которые недопустимы в производстве продуктов питания. Следовательно, возможные способы получения липосом и нанолипосом для пищевой отрасли — микроинкапсуляция, формирование мультимицеллярных везикул и метод нагрева. Последний является масштабируемым и надежным методом, который не требует применения механического давления, вредных химикатов и экстремальных показателей pH в процессе производства. Для развития будущих тенденцией необходимо сосредоточиться на возможном взаимодействии липосом с другими ингредиентами сырной матрицы, а также на питательных, физико-химических и структурообразующих свойствах. Кроме того, следует изучить включение эфирных масел и натуральных консервантов в липосомы, а также комбинационный эффект эфирных масел и низина на инактивацию клетки.

МОЦАФАРИ, Австралийская инициатива нанонауки и нанотехнологий, Университет Монаша, Клейтон, Австралия

РЕЗА МОХАММАДИ, отдел теоретических основ и технологии пищевых продуктов, факультет диетологии и технологии пищевых продуктов, Национальный исследовательский институт диетологии и технологии пищевых продуктов, Университет медицинских наук им. Шахида Бехешти, Тегеран, Иран 

Европейский союз и ФАО активизировали усилия по подготовке стран к возможным

вспышкам ящура

среди крупного рогатого скота, овец, коз и других животных, в том числе и на Балканах.

На территории Таможенного союза действует взаимное признание регистрации

Глава Адыгеи Аслан Тхакушинов назвал контрафактным

хотя национальные технические требования России, Беларуси и Казахстана до сих пор не унифицированы.

произведенный не в республике. Первым обладателем свидетельства на производство «Сыра Адыгейского» является «Молзавод Шовгеновский».

ветеринарных препаратов,

«Сыр Адыгейский»,

В рамках

XVIII

Конгресса педиатров России

«Актуальные проблемы педиатрии» обсуждены роль молока в физиологическом развитии детей и ход реализации социально значимого проекта «Школьное молоко».

Наука

и законодательство Актуальной задачей государственной политики

Правительство России подготовило ряд поручений

в аграрной сфере является внедрение действенной системы идентификации животных, что станет залогом стабильной эпизоотической ситуации.

и ведомствам экономического блока по итогам совещания о развитии животноводства, прошедшего в конце января.

Украины

Минсельхозу

За два месяца до отмены системы квот объемы производства молока в ЕС выросли на

5,5 %,

штрафы за перевыполнение квот, вероятно, будут самыми большими за все время существования системы.

Швейцарский ученый предупреждает об опасностях потребления сыра, в котором много соли. Исследовательская организация «Агроскоп» пришла к выводу, что снижение соли в сырах на

15 %

не повлияет на их вкус.

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Новинки 

[ Наука и законодательство ]

Для тех, кто заботится

о здоровье

Каждая бутылка FRijj 40 % Less Sugar (объемом 471 мл), представленная версиями Choc-a-Chocolate (с шоколадным вкусом) и Seriously Strawberry (с клубничным вкусом), содержит на 40 % меньше сахара, чем существующие напитки FRijj с шоколадным и клубничным вкусами. Dairy Crest разработала напиток 40 % Less Sugar (с обновленным синим логотипом на упаковке) после исследования потребительского спроса, которое выявило, что содержание сахара являлось барьером при покупке приблизительно для 30 % британских потребителей молочных напитков. С расширением своего бренда FRijj компания Dairy Crest надеется привлечь в молочную категорию более полумиллиона новых семейств. «Напиток FRijj 40 % Less Sugar создан для покупателей молочных напитков, которые интересуются регулированием уровня сахара в своем рационе, — сообщает представитель Dairy

Dairy Crest выпускает ароматизированное молоко FRijj с пониженным содержанием сахара.

Crest. — Это могут быть родители, которые покупают напитки для себя или своих детей». Расширение бренда FRijj — часть трехлетней стратегии роста Dairy for Life, включающей пять основных направлений расширения категории. Одна из этих пяти возможностей — Care for Me and My Family («Позаботься обо мне и моей семье») — за-

ключается в предоставлении потребителям более здоровых молочных напитков, которые помогут семьям вести сбалансированный образ жизни. «FRijj 40 % Less Sugar поможет сделать молочные напитки более приемлемыми для потребителей, убедив их приобретать продукты данной категории чаще», — сообщил представитель Dairy Crest. Тем не менее компания не собирается сворачивать линейку продуктов FRijj с более высоким содержанием сахара. «Важно предложить потребителям множество вариантов, чтобы полностью удовлетворить спрос разных слоев населения», — продолжил представитель. Dairy Crest подтвердила, что решение по расширению ассортимента FRijj было принято задолго до того, как компания согласилась продать бренд, который на данный момент оценивается в 55 миллионов фунтов.

Нежный и легкий кефир Valio Kefir LGG представлен в нескольких вариантах: персиковый, малиновый и натуральный. Обычно кефир изготавливается из кефирных зерен, сочетания живых бактерий и дрожжей. После ряда исследований Valio решила заменить кефирные зерна на заквасочные агенты, которые придают кефиру Valio Kefir LGG уникальную игристую текстуру. «История Valio насчитывает 110 лет, и исследования всегда играли важную роль в нашей деятельности, — сообщает менеджер по маркетингу в Valio Кати Костамо. — Мы постоянно изучаем нужды и пожелания потребителей и в соответствии с ними разрабатываем продукты. Так был создан Valio Kefir LGG. При помощи современных заквасочных агентов мы получаем более нежный и легкий вкус». Каждая литровая коробка Valio Kefir LGG содержит лактобактерии Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), ви-

Valio разработала новый продукт, который, по мнению компании, лучше подходит вкусам финских потребителей.

тамин D, кальций и, конечно, белок. Лактоза отсутствует. Продукт с натуральным вкусом также не содержит

сахара, со вкусом персика и малины — 4 г добавленного сахара на 100 мл (это меньше, чем во многих альтернативных снэках в Финляндии). Valio продает Valio Kefir LGG в качестве питьевых снэков и считает свой продукт интересным предложением для тех, кто слегка проголодался. «Valio Kefir LGG является отличной альтернативой любым снэкам, а не только «неполезным», — говорит Костамо. — Рынок йогурта уменьшается, и мы полагаем, что кефир может стать интересной альтернативой йогурту. Он очень популярен во многих странах. Прогнозируется, что в США кефир будет популярнее греческого йогурта, особенно среди потребителей, которые заботятся о своем здоровье. Финские покупатели начали искать альтернативы с меньшим содержанием сахара. Учитывая все это, мы верим, что кефир найдет своих потребителей и поклонников и на финском рынке». 

[ Наука и законодательство ]



В сфере бизнеса

4’ февраль 2015  продукт.by

Tetra Pak стала ближе к сыру Компания Tetra Pak завершила приобретение польской компании Obram S.A. — поставщика технологических решений и оборудования для сырной отрасли. Obram осуществляет свою деятельность в Польше, России, Беларуси и многих странах Восточной Европы. «Присоединение Obram к группе Tetra Pak усилит наш портфель и расширит возможности в быстрорастущем сырном секторе сыра, что позволит еще больше приспособиться к потребностям наших клиентов, — сообщил исполнительный вице-президент по технологическому оборудованию Tetra Pak Тим Хай. — Данное приобретение позволит клиентам использовать дополнительные

возможности, особенно в таких местах, как Центральная и Южная Америка, Индия, где спрос потребителей на свежий сыр растет быстрыми темпами. Автоматизированные решения компании Obram обеспечивают более высокое качество и являются эффективной альтернативой ручным или полуавтоматическим установкам, которые по-прежнему широко используются».

Президент и главный исполнительный директор Obram Збигнев Рачинский отмечает следующее: «Что касается перспектив для Obram, то данный шаг позволит нам расширить свой бизнес благодаря мировым каналам сбыта Tetra Pak и предоставлять широкий ассортимент продуктов и услуг существующим клиентам — от фильтрации и обработки до технической поддержки и поставки запчастей».

Arla Foods намерена запатентовать

метод производства продукта наподобие тофу Arla Foods подала заявку на выдачу патента на метод производства нарезного продукта, изготовленного из молока и сывороточного белка. Ожидающий получения патента метод предполагает изготовление продукта «с аналогичной или похожей консистенцией, вкусом и внешним видом, что и у соевого творога тофу». Именно так написано в заявке, которая была подана концерном Arla Foods в июле 2014 года. Тофу, который широко распространен в Азии, получают путем створаживания соевого молока, после чего продукт прессуется и охлаждается. «Тофу — основной компонент в рационе многих стран. Изобретение похожего продукта актуально для привлечения этих потребителей, — говорится в заявке. — Кроме того, молоко обладает большей питательной ценностью, поскольку в нем содержится большее количество незаменимых аминокислот, чем в тофу». Международная заявка на патент в подробностях описывает пошаговый метод производства нарезного продукта наподобие тофу. Жидкая смесь ингредиентов упаковывается и нагревается до застывания. Сперва готовится сама смесь, состоящая из молока, сывороточного белка, пищевой кислоты, натрий хлорида и/или натрий гидроксида. Затем она нагревается до температуры более 70 оC, что позволя-



ет регулировать pH между 5,5 и 8,0. По желанию добавляется соль, после чего смесь подвергается гомогенизации — процессу расщепления молекул жира на мелкие шарики, которые равномерно распределятся в молоке. Гомогенизированная смесь заполняется в упаковку и нагревается при температуре 90–155 оC от 30 секунд до 9 ча-

сов, превращаясь в «нарезной молочный продукт с длительным сроком годности без использования консервантов». Нарезные молочные продукты (такие как сыр брик) обычно упаковываются после приобретения окончательной формы. При использовании такого метода, по мнению Arla, продукт становится восприимчивым к загрязнению и, как следствие, сокращается срок годности. «Это довольно сложный метод, с точки зрения процесса производства, вызывающий риск загрязнения продукта. Загрязнение, в свою очередь, может привести к снижению срока годности и более ранней порче продукта, — сообщается в заявке. — В настоящее время мы работаем над тем, чтобы упростить и повысить эффективность производственных процессов. Еще одним пожеланием является длительный срок годности, ведь процесс распределения более простой и эффективный, если он не требует холодной цепи поставок и немедленной доставки… Таким образом, усовершенствованный метод производства нарезных молочных продуктов (особенно при увеличении срока годности) был бы крайне выгодным».

продукт.by 

4 ’ февраль 2015 Маркетинг 

[ Наука и законодательство ]

Какие йогурты

предпочитают в разных странах мира? Различия в региональном потреблении йогурта позволяют молочным компаниям пополнить мировой рынок новыми видами йогуртов. Такой вывод озвучен в международном исследовании DSM (Global Insight Series), которое посвящено изучению потребительского восприятия йогуртов на шести различных рынках (Бразилия, Китай, Франция, Польша, Турция и США). Менеджер по глобальному маркетингу в DSM Food Specialties Доминик Грабински отмечает: «Сложно представить более динамичный продукт, чем йогурт. Йогурт можно употреблять на завтрак, обед, ужин и в качестве перекуса между приемами пищи. Для производителей это означает возможность мыслить шире и находить новые способы использования своих продуктов. Если для китайских потребителей йогурт является здоровым перекусом, можно ли превратить его во вкусный и здоровый десерт? Может ли страсть к питьевым йогуртам на некоторых рынках передаться другим, к примеру, США или Франции? Мы считаем, что впереди нас ожидает век инноваций в данной категории». Большинство участников исследования (за исключением Франции) считают йогурт перекусом между приемами пищи. Эту тенденцию возглавляют женщины — 67 %, для мужчин показатель составляет 57 %.

В Китае йогурт является полезным напитком для 48 % потребителей, в Турции — для 46 %. В то время как завтрак — популярное время для йогурта в Бразилии и США, лишь четверть турецких потребителей начинают день с этого продукта. Если говорить о различиях между рынками, то во Франции 87 % людей едят йогурт не в качестве перекуса, а в качестве десерта. Франция в этом плане является очень зрелым рынком. Популярность питьевых йогуртов различается в зависимости от региона. В Бразилии соотношение любителей питьевых (29 %) и вязких йогуртов (28 %) практически аналогичное. Иная ситуация в Турции, Польше и Франции, где люди в основном предпочитают вязкий йогурт (всего 2,6 % французских потребителей отдают предпочтение питьевому йогурту). Интересен тот факт, что потребление питьевого йогурта стимулируют мужчины. В Китае, Бразилии, Турции, Польше и Франции они потребляют питьевой йогурт чаще,

чем женщины. В Польше это число больше вдвое (14,0 % — для мужчин и 6,7 % — для женщин). В Китае показатель составляет 55 % мужчин и 43 % женщин, а в Бразилии — 36 % и 22 % соответственно. Существуют географические различия в увеличении потребления в зависимости от типа йогурта. В Китае 54 % населения употребляет больше пробиотических йогуртов, а в США — 11 % или даже меньше. Китайские потребители любят йогурт за его полезные свойства, и в связи с этим дальнейшее развитие данного рынка подразумевает рекламу преимуществ пробиотиков и увеличение разнообразия безлактозных продуктов для тех, кто ищет более легко усвояемые йогурты. В США наиболее популярным является греческий йогурт (36,0 % потребителей). В Польше больше половины людей (51,0 %) увеличивают потребление йогуртов с наполнителями, во Франции — 31,0 %, в Бразилии — 45,0 %, а в Китае и Турции — всего 3,6 % и 1,3 % соответственно. Различные способы потребления йогурта на разных рынках открывают новые возможности для разработок. Например, в странах, которые используют йогурт как перекус (например, в Польше), производители могут предложить новые виды продукции в качестве десерта. А более зрелые рынки (такие как Франция) могут принять различные типы йогуртов, питьевые в частности. 

[ В десяточку! ]



4’ февраль 2015  продукт.by

Приготовить хороший салат и быть искусным дипломатом — дело одинаково тонкое: и в том, и в другом случае важно в точности знать, сколько употребить масла, а сколько уксуса. Оскар Уайльд Когда я вижу столы, покрытые столькими яствами, мне чудится, что за каждым из них прячется, как в засаде, подагра, водянка, лихорадка и множество других болезней. Джозеф Аддисон

Афоризмы о еде и кулинарии

Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. NN Еда — это то, чем богач всегда может поделиться с бедняком, а аппетит — это то, чем бедняк всегда может поделиться с богачом. Бауржан Тойшибеков

Если вы дадите кому-то рыбу, то вы дадите ему еду на один день. Если вы научите его ловить рыбу, то вы обеспечите его едой на всю жизнь. Джон Каленч Шоколад — словно символ легкой, искрометной и настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами. Джованни Казанова

Женщины едят за разговорами, мужчины разговаривают за едой. Малькольм де Шазаль

Как правило, громкие решения принимаются в уютных ресторанах. Жозеф Лафает

Чтобы по-настоящему похудеть, достаточно отказаться от трех вещей: завтрака, обеда и ужина. Франк Ллойд Райт

Женщины садятся на диету только в трех случаях: если их бросил муж, если им нравится мужчина, если сегодня понедельник. Екатерина Филимонова

НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ

Любопытные факты В красном (или розовом) грейпфруте больше витамина С, чем в обычном (желтом). Лимоны с тонкой кожицей сочнее лимонов с толстой кожурой. • Виноград взрывается в микроволновой печи. • Итальянская мудрость гласит, что салат должны готовить четыре повара: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приправить салат уксусом, философ — посолить, мот — влить масло, а художник — смешать салат. • Зеленый чай содержит на 50 % больше витамина С, чем обычный черный. • За свою жизнь человек съедает примерно 40 тонн различного продовольствия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ЖУРНАЛ

февраль № 4 (152) 2015 г. Учредитель и издатель ОДО «Точно-вовремя». Свидетельство о регистрации № 341 от 21.04.2009. Журнал зарегистрирован в Министерстве информации Республики Беларусь.



• Кофе — это второй крупнейший товар в международной торговле. Первый — бензин. • Обычно к рыбе подают белое вино, а к мясу — красное. Тунец — единственная рыба, к которой подают красное вино. • Более 40 % добываемого в мире миндаля идет на производство шоколада. • Чавкать и громко беседовать за едой в Японии — в порядке вещей. Здесь считают: если вы едите молча и тихо, то еда вам не нравится. • Впервые рис был завезен в Россию во времена Петра I. Тогда его называли «сарацинское пшено».

Кто ест скоро, тот и работает споро. • Хорошая еда помнится долго, плохое слово помнится всю жизнь. • Голодной куме хлеб на уме. • Лучше хлеб с водою, чем пирог с бедою. • Горьким лечат, а сладким калечат. • У всякого свой вкус. Кто-то любит арбуз, а кто и свиной хрящик. • Не красен обед пирогами, красен едоками. • Голод не тетка, пирожка не поднесет. • От доброго обеда и к ужину останется.

Главный редактор Андрей Владимирович КИРЕЕНКО

Адрес редакции: Республика Беларусь, г. Минск, 220005, ул. Платонова, 22-704.

Над номером работали: Светлана ГРИБ, Марина ГУЛЯЕВА, Александр Новиков, Ирина ВАГЕРО

Тел.: +375 (29) 33-55-100, +375 (29) 75-66-782, +375 (17) 33-16-555. e-mail: prodby@mail.ru

Дизайн и компьютерная верстка: Александр ЗАЯЦ

www.produkt.by Издается с ноября 2007 г. Периодичность — 2 раза в месяц. Цена свободная.

Печать: ООО «Поликрафт» Лиц. ЛП № 02330/466 от 21.04.2014. Адрес: г. Минск, ул. Кнорина, 50, корп. 4. Формат: 62х94/8, печать офсетная. Подписано в печать 25.02.2015. Заказ № ????. Тираж 1000 экз.

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений. Журнал распространяется методом прямой адресной рассылки на территории Беларуси, стран СНГ. © «Продукт.BY», 2015 © ОДО «Точно-вовремя», 2015

«Лучший вкус» не знает границ! Международный конкурс-дегустация «Лучший вкус»

приглашает в Казахстан

Дегустация продуктов питания состоится с 28 по 30 мая в рамках выставки KazProdExpo (Алматы) По итогам конкурса будет выпущен каталог победителей и разослан потенциальным деловым партнерам в Казахстане, проведена рекламно-информационная кампания в прессе.

Наши преимущества

ПОБЕДИТЕЛИ ВЫБИРАЮТСЯ В ХОДЕ ПУБЛИЧНОЙ ЗАКРЫТОЙ ДЕГУСТАЦИИ

ВО ГЛАВЕ ЖЮРИ — РЯДОВОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ

ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЛУЧИТЬ ПРИЗНАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НАМЕЖДУНАРОДНОМ УРОВНЕ

ПРОИЗВОДИТЕЛИ МОГУТ ЛИЧНО ОТСЛЕЖИВАТЬ ХОД ДЕГУСТАЦИИ

ПРОДУКТЫ, ЗАНЯВШИЕ 1, 2 и 3 МЕСТА, УДОСТАИВАЮТСЯ ДИПЛОМОВ ПОБЕДИТЕЛЕЙ

ПРАВО РАЗМЕЩЕНИЯ ЛОГОТИПА «ЛУЧШИЙ ВКУС» В РЕКЛАМНЫХ ЦЕЛЯХ И НА УПАКОВКЕ

ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА ПОБЕДИТЕЛЕЙ

ЗАЯВКА на участие Отправляйте вашу заявку в произвольной форме на факс: +375 17 331-65-55, +375 17 331-67-77 или на электронный адрес: konkursbest@mail.ru Подробности — на сайте организаторов: www.konkursbest.ru

Присоединяйтесь к нам!