TRABALHANDO POR UMA
alimentação sustentável Chegamos em um momento crítico no mundo, onde o planeta tem cobrado o preço pelos séculos de evolução sem preocupação com a natureza ou com as gerações futuras. Há anos o desenvolvimento sustentável é tema em toda mídia, mas sua aplicação na prática nunca foi tão urgente. A preocupação com o assunto não está mais apenas nas discussões intelectuais. O consumidor já entendeu seu papel fundamental nesta mudança e hoje apresenta comportamentos bastante diferentes de algum tempo atrás. Os mais jovens, questionando o consumo desenfreado, trouxeram de volta o conceito da economia compartilhada. E, se antes dividir algo era estranho, hoje temos Uber, AirBNB, espaços de coworking, entre tantos outros exemplos que fazem parte do nosso dia a dia. O mercado Food Service é um dos mais impactados por essa nova realidade. Hoje, vemos consumidores muito mais conscientes em relação à todos
Marca registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda. INPI: 812106105 DIRETORIA Adélia Gambaro Chaves
REDAÇÃO Rua Engenheiro Mac lean, 315 Santana . 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone: 11 2973-4057 portal@nutrinews.com.br
EXPEDIENTE Edição Especial #01 Sustentabilidade Ano 31
os aspectos da sua alimentação. Não basta mais ser
sociais das suas ações e são fatores fundamentais a
apenas saudável. Hoje, a busca por alimentos orgâ-
gestão de custos, de recursos naturais, de resíduos
nicos, produtores locais, alternativas de embalagem
orgânicos, de ambientes. Os empresários do food service além de estar atentos á estas práticas devem
“ as gerações querem um mundo mais justo, mas equilibrado, onde tudo é compartilhado. ”
checar seus fornecedores, de onde as coisas vem, como são produzidas – se respeitam os mesmos valores. Todo prato deve contar uma história e os nutricionistas precisam se posicionar como protagonistas na área da saúde.” A sociedade demanda, mas as empresas – sejam elas pequenas, médias ou grandes – são os principais
reutilizáveis estão em discussão e, junto com o pre-
agentes de mudança do mercado. Para fomentar
ço, também pesam na escolha de consumo.
esse movimento, Nutrinews desenvolveu esta edição especial em formato de cartilha, contendo as princi-
Como afirmou o jornalista especializado em co-
pais informações sobre o tema e exemplos práticos
municação pública e sustentabilidade, Sergio Lerrer,
para ajudar você a colocar os conceitos de desenvol-
em evento realizado por Nutrinews, “as gerações
vimento sustentável na sua rotina profissional.
querem um mundo mais justo, mas equilibrado, onde tudo é compartilhado. Para se chegar a esses
Boa leitura!
valores é preciso ter responsabilidade pelos custos
Publicação voltada para o mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, entidades de ensino, industria de alimentos
e empresas de refeição de coletividade. Nutrinews não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.
INFORMAÇÕES 11 2973 4057 redacao@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br
Quando desafios estão à mesa, novas ideias devem estar no cardápio.
SUPERAR OS DESAFIOS COM CRIATIVIDADE.
Em um momento desafiador como o que vivemos, a criatividade é ponto-chave para que nosso mercado continue em ascensão. Ao participar do 9º Congresso Internacional Food Service ABIA, o mais importante evento sobre o tema no País, você assistirá a palestras inspiradoras, conhecerá as últimas tendências do setor e obterá insights decisivos para o desenvolvimento do seu negócio, além de estabelecer um network com quem realmente faz a diferença.
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PATROCÍNIO
COMUNICAÇÃO
APOIO DE MÍDIA
AFINAL, O QUE É
desenvolvimento sustentável ? Muito se fala sobre esse conceito, mas você sabe o que ele significa e de onde veio?
Hoje, a sustentabilidade é pauta de discussões na mídia, nas instituições governamentais e empresariais de todo o mundo. Entretanto, nem sempre foi assim. Nos anos 50 e 60 já se discutia a questão da escassez de recursos, porém, apenas nos anos 70, com relatório Limites do Crescimento (Limits to Growth Report) e a Conferência de Estocolmo sobre o Ambiente Humano, a opinião pública e governos começaram a despertar para as questões ambientais, fato que resultou numa onda de regulamentações governamentais. Esta foi também a década em que o Greenpeace foi fundado.
Origem do termo Uma maior conscientização e sensibilização, começou a acontecer no inicio dos anos 80, quando a Secretaria Geral da Organização das Nações Unidas convidou a médica Gro Harlem Brundtland, mestre em saúde pública e ex-Primeira Ministra da Noruega, para presidir a Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento.
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Fonte : Organização das Nações Unidas
Lá foi definido o conceito de desenvolvimento sustentável como “O desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem suas próprias necessidades”. Basicamente, o termo associa diretamente o desenvolvimento econômico com o ambiental e social, onde um não deve existir sem o outro em prol do futuro do planeta e da sociedade. Por meio deste estudo, fatos relativos ao aquecimento global e destruição da camada de ozônio, começaram a ser conhecidos pelo grande público. “Muitos de nós vivemos além dos recursos ecológicos, por exemplo, em nossos padrões de consumo de energia. No mínimo, o desenvolvimento sustentável não deve pôr em risco os sistemas naturais que sustentam a vida na Terra: a atmosfera, as águas, os solos e os seres vivos. Na sua essência, o desenvolvimento sustentável é um processo de mudança no qual a exploração dos recursos, o direcionamento dos investimentos, a
“ Um sistema socioeconômico só é sustentável se puder compatibilizar o humano e a imensa diversidade do não humano, o que equivale a dizer: compatibilizar o homem de hoje e o de amanhã ”
orientação do desenvolvimento tecnológico e a mudança institucional estão em harmonia e reforçam o atual e futuro potencial para satisfazer as aspirações e necessidades humanas”, diz o material gerado na Comissão, chamado de Relatório Brundtland. 6
Relatório Brundtland
O relatório estabelecia metas a serem seguidas
sustentável pelas organizações de desenvolvi-
por nações de todo o mundo a fim de evitar o
mento (órgãos e instituições internacionais de
avanço das destruições ambientais e o desequilíbrio
financiamento);
climático. Entre elas:
• Limitação do crescimento populacional; • Garantia de recursos básicos (água, alimentos, energia) a longo prazo;
• Preservação da biodiversidade e dos ecossistemas;
• Diminuição do consumo de energia e desen-
• Proteção dos ecossistemas supra-nacionais como a Antárctica, oceanos, etc, pela comunidade internacional;
• Banimento das guerras; • Implantação de um programa de desenvolvimento sustentável pela Organização das Nações Unidas (ONU).
volvimento de tecnologias com uso de fontes energéticas renováveis;
• Aumento da produção industrial nos países
Desafio para a Humanidade O Relatório Brundtland completará 30 anos em
não-industrializados com base em tecnologias
2017. Ao longo deste período, o Desenvolvimento
ecologicamente adaptadas;
Sustentável foi debatido em diversas conferências
• Controle da urbanização desordenada e integração entre campo e cidades menores;
• Atendimento das necessidades básicas (saúde, escola, moradia). Em âmbito internacional, as metas propostas apresentadas eram:
da ONU, que em 2015, por ocasião da comemoração do seu septuagenário, estabeleceu 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável com 169 metas associadas, integradas e indivisíveis, um complexo “plano de ação para pessoas, para o planeta e para a prosperidade”, como divulgou a Organização.
• Adoção da estratégia de desenvolvimento
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Restaurante COMO TRABALHAR COM SUSTENTABILIDADE? Confira os principais pontos que devem ser considerados para trazer o conceito para o dia a dia da sua operação
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O interesse pela sustentabilidade entre os profissionais do Foodservice é crescente no mundo inteiro. No Brasil, isso não é diferente! Mais do que tendência, o setor busca alternativas alinhadas aos três pilares que apoiam a sustentabilidade: econômico, social e ambiental. Segundo a Green Restaurant Association, ONG norte-americana que certifica estabelecimentos deste modelo, para um restaurante ser considerado 100 % sustentável, deve atender obrigatoriamente aos seguintes quesitos: uso racional da água; reciclagem de materiais e compostagem de restos de alimentos; compra de alimentos orgânicos e de produção local; uso de produtos atóxicos na construção e na mobília; energia obtidas de fontes renováveis; móveis e utensílios feitos de madeira certificada ou de materiais recicláveis e/ ou reciclados. Entretanto para conseguir trabalhar dentro deste padrão, há um caminhar de transformação e a cada etapa, um novo desafio. Dessa forma, o processo é estudado e validado na prática, pois o imediatismo nem sempre resulta positivo neste caso.
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PROJETO Um projeto de empreendimento sustentável depende de mudanças ou mesmo adaptações nos processos e práticas do dia-a-dia. Se as instalações do em-
etc.), redução de geração de resíduos e promoção do descarte consciente. Qualidade ambiental interna (Indoor environmental
preendimento precisam de reformas imediatas, vale
quality), no caso, promoção da qualidade ambiental
estudar com o profissional responsável ou consultor,
interna do ar, essencial para ambientes com alta per-
mudanças que contemplem o conceito.
manência de pessoas, com foco na escolha de ma-
A proposta do empreendimento sustentável é
teriais com baixa emissão de compostos orgânicos
devolver ao meio ambiente parte ou a totalidade dos
voláteis, conforto térmico e priorização de espaços
recursos que processou de maneira a garantir quali-
com vista externa e luz natural.
dade de vida aos seus usuários e também ao entorno da área do empreendimento.
Inovação e Processos (Innovation in design or innovation in operations), incentivo a busca de conheci-
Para o LEED (Leadership in Energy and Environ-
mento sobre Green Buildings, assim como, a criação
mental Design), importante certificação internacio-
de medidas projetuais inovadoras não descritas nas
nal que valida edificações sustentáveis, esses proje-
categorias do LEED.
tos devem priorizar: Espaço Sustentável (Sustainable sites) que minimize
Créditos de Prioridade Regional (Regional priority credits) – Incentiva os créditos definidos como
o impacto no ecossistema durante a implantação da
prioridade regional para cada país, de acordo com as
edificação e leve em consideração questões funda-
diferenças ambientais, sociais e econômicas existen-
mentais como a redução do uso do carro em grandes
tes em cada local.
centros urbanos, por exemplo. Eficiência do uso da água (Water efficiency), uso
Sobre esta última recomendação, temos o exemplo nacional do selo AQUA, primeira norma para certi-
racional, com foco na redução do consumo de água po-
ficação de construções sustentáveis do Brasil, que
tável e alternativas de tratamento e reuso dos recursos.
atende às necessidades legislativas, de clima e de
Energia e Atmosfera (Energy & atmosphere), eficiência energética nas edificações por meio de estratégias simples e inovadoras.
fontes de energia locais, estando portanto, bastante adaptado à nossa realidade. Sua aplicação permite a redução do consumo de
Materiais e Recursos (Materials & Resources), ou
água, energia, CO2 e matérias primas, aumentando a
seja, utilização de materiais de baixo impacto am-
qualidade de vida dos usuários e o desenvolvimento
biental (reciclados, regionais, recicláveis, de reuso,
sócio-econômico-ambiental da região.
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ENERGIA Administrar o uso das energias é fundamental não apenas pela questão ecológica, mas também pelo alto custo e impacto direto no preço das refeições servidas. A questão da sustentabilidade pode determinar algumas decisões, como a escolha da fonte de energia, por exemplo. Mas há outras formas para promover economia. No caso da água, muitos estabelecimentos passaram a utilizar sistema de captação da água da chuva, construindo cisternas ou mesmo armazenamento em bombonas, direcionando esta água para higienização das áreas externas do estabelecimento e banheiros (cisternas ou bombas); ou mesmo, no caso das torneiras, adotar aeradores e modelos com acionamento automático ou temporizador por pressão, entre outros cuidados. Já na energia elétrica, a troca os equipamentos “gastões” ou outros de menor consumo é uma ação importante que pode fazer parte do planejamento. Pode-se começar pela substituição dos equipamentos que estão exigindo gastos altos com manutenção. Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizem gás natural, além de trocar balcões frigoríficos e sistema de aquecimento de água antigo. Como dissemos ao falar dos Projetos, uso da iluminação natural, também ajuda na redução de consumo, devendo ser priorizada . Entretanto se as instalações já são definitivas, é indicado o uso de cores claras nas paredes, substituição de lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, e também aproveitar ao máximo a ventilação de forma que o ar condicionado seja ativado somente quando for absolutamente necessário. Estas orientações são do engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora, que acredita que com essas ações é possível chegar a uma economia de 30% do custo mensal e em dois anos já se obtenha retorno dos investimentos do ponto de vista financeiro. Os resultados em termos de sustentabilidade, são imediatos. Além disso, há no mercado equipamentos elétricos eficientes e certificados, como os que possuem o Selo Procel, por exemplo. O uso de energia solar também é outra alternativa que pode ser financeiramente positiva para restaurantes. 12
EQUIPAMENTOS A escolha de equipamentos é questão chave para
Cookchill, onde o alimento cozido é resfriado de for-
economia de energia . Na implantação do sistema
ma rápida de forma a minimizar os riscos de contami-
de alimentação da atual sede do Banco Santander,
nação, preservando as características nutricionais dos
desenvolvido de acordo com as mais modernas dire-
alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no
trizes de sustentabilidade, houve um estudo durante
sabor e na consistência dos alimentos.
o projeto para que os equipamentos proporcio-
A prevenção de problemas com acúmulo de gor-
nassem os melhores resultados dentro do conceito
dura na tubulação, fez com que fosse adotada o uso
sustentável. Durante seu planejamento, a equipe de
de caixa de gordura ecológica e o Biodigestor de
arquitetos e nutricionistas do banco contou com a
Resíduo Orgânico, um equipamento que transforma o
consultoria e apoio da empresa especializada Nu-
lixo em biomassa, com a vantagem de eliminar água
cleora Arquitetura e Engenharia, que apresentou as
e bactérias, gerando um subproduto útil para adubo
opções de equipamentos disponíveis no mercado,
orgânico, ração animal ou geração de energia limpa.
vantagens x desvantagens, consumo, eficiência e
Mas há outras soluções no mercado, que contri-
demais características técnicas de forma a munir o
buem para a economia de energia, caso do uso de
cliente e a gerenciadora com informações técnicas
cortinas de ar, que além de atender as normas da
suficientes para a tomada de decisão, segundo a
Anvisa no que se refere ao controle de pragas, evitam
melhor alternativa, economia, conceito de susten-
a troca de calor entre os ambientes e preserva o frio
tabilidade, eficiência e ainda otimização dos custos
nas áreas climatizadas.
operacionais no médio e longo prazo. No caso da área de devolução de bandeja do espa-
Sugerimos também o uso de lavadoras de louça, equipamento que reduz significativamente o consumo
ço, por exemplo, foi adotada uma solução inovadora,
de água, se comparado ao processo manual, assim
com a instalação de um sistema de acumulação de
como o uso de chuveiros manuais nas áreas de lava-
bandejas, utilizando carrosséis de quatro planos, com
gem. Com eles, evita-se que a torneira fique aberta
visual agradável e menor incidência de ruído.
por longo tempo durante a lavagem de panelas. Nas
O processo de preparo do alimento também foi foco da análise que antecedeu a escolha dos equipamentos, optando-se pela adoção do sistema
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lavadoras, optar pela escolha de detergentes biodegradáveis, que não agridam o meio ambiente.
EMBALAGENS Reduzir o volume de embalagens também é um
A embalagem PleatPak®, produzida no Canadá, é
caminho a ser tomado. Neste aspecto, o mercado
feita em um papel biodegradável, que envolve todo
Foodservice já conta com embalagens de volumes
o hambúrguer e dispensa embalagens de papelão
maiores, na sua grande maioria.
e caixas de isopor, que, aliás, demoram muito mais
Também o uso de descartáveis vem sendo avalia-
para se decompor (de 4 meses a 8 anos, contra um
da nos restaurantes e, em muitos casos, vem sendo
mês do papel). Além de biodegradável e ecologi-
substituídos pelos de vidro. Alguns profissionais
camente sustentável, a embalagem reveste todo o
levantam a questão que a opção de vidro gera maior
hambúrguer, o que facilita o consumo e mantém sua
consumo de água, entretanto, se higienizados em
temperatura por mais tempo que as outras.
lavadoras de louça, não trarão impacto no consumo de água. Até as garrafas de vidro estão em alta, como alternativa ao alumínio e ao PET. As garrafas retornáveis podem ser reutilizadas até 20 vezes antes de serem descartadas. A redução no custo de produção , pode reverter de forma positiva para o consumidor, com preços mais em conta. Segundo a ABIVIDRO – Associação Técnica Brasileira das Indústrias Automáticas de Vidro, cada quilo de cacos utilizado na produção de novas embalagens substitui o equivalente a 1,2 kg dos citados recursos naturais, sem perda na qualidade do material. Além disso, menos descartes de vasilhames significa aumento da vida útil de aterros sanitários. A gigante Ambev se rendeu a embalagem retornável, colocando no mercado mais opções de produtos. Além da cerveja em garrafa de 600 ml, lançou a garrafa de 1 litro e de 300 ml, tambémm relançou a garrafa de vidro de 1 litro de Guaraná Antarctica. A companhia também expande o portfólio de retornáveis para outros países, dentre eles o Paraguai, que já conta com embalagens reutilizáveis de 340 ml. E se os descartáveis forem inevitáveis, porque não buscar marcas biodegradáveis, feitos à base de milho, bambu e até mandioca? O custo desses produtos ainda é elevado em relação aos descartáveis plásticos comuns, mas nacionais e importados já são oferecidos por aqui. E o mercado está aberto para soluções. Caso da Lanchonete da Cidade que adotou desde março deste ano nas unidades da rede, uma nova embalagem no delivery de hambúrguer que gera quase 90% menos de resíduos: de 330 quilos por mês, o lixo passou a ser de 30 quilos.
LIXO Dar o direcionamento adequado ao lixo, significa
resíduo e, em alguns casos, geração de energia.
contribuir para a qualidade do meio ambiente uma
Outra vantagem é que os compactadores de lixo
vez que o descarte inadequado causa contaminação
proporcionam redução de custos operacionais com
de solos, subsolos, enchentes, erosões e poluição. Mas
funcionários e taxas de coleta.
como fazer isso nas cozinhas comerciais e industriais, onde o volume de lixo produzido é significativo? Os sólidos recicláveis (metais, aço, papel, plásti-
As composteiras orgânicas também são alternativas para restaurantes menores, nelas os alimentos descartados são convertidos, em composto de alta
co, vidro, etc), devem ser descartados em coletores
qualidade. Existem empresas especializadas que
separado e destinados para reciclagem, pois permite
coletam o lixo orgânico de restaurantes e fazem
o reaproveitamento do matéria e contribui para a
a compostagem. O benefícios deste processo de
conservação de recursos naturais como petróleo,
tratamento do lixo é a redução da quantidade de
minérios, etc. Paralelo a isso, a coleta seletiva e a re-
lixo orgânico lançados em aterros, proliferação de
ciclagem promovem a inclusão social de cooperati-
insetos e roedores, e ao final, o adubo obtido na
vas e catadores, que conseguem com esta atividade
compostagem ajuda na produção de alimentos.
a geração de emprego e renda, considerados como importantes agentes ambientais. Para os resíduos líquidos como óleo, por exem-
Em São Paulo, o Instituto Guandu, criado por Fernanda Danelon , jornalista e especialista em sustentabilidade, promove a coleta seletiva de resíduos
plo, existem empresas especializadas na coleta e
orgânicos em restaurantes da cidade. Utilizando
transformação do produto com usos que vão desde
um método de compostagem acelerada, o Instituto
sabões e detergentes a biodiesel.
consegue processar até 10 toneladas/dia de massa
Já para os resíduos orgânicos que atraem pragas e provocam mau cheiro, o mais indicado é a utilização de compactadoras de lixo, que reduzem em até 80%
orgânica. Como resultado, o lixo se transforma em fertilizante e é utilizado em hortas orgânicas. No quesito Lixo, é válido e importante a realização
esse tipo de rejeito. O uso desses equipamentos
de campanhas educativas dentro dos restaurantes,
eliminam a necessidade de câmaras frias, diminuem
com objetivo de conscientizar os consumidores
o risco de contaminação, promovem a sustentabi-
sobre o desperdício na operação e fomentando a
lidade, proporcionam praticidade no manuseio do
reflexão no momento do consumo dos alimentos.
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Fatos sobre o uso e descarte de plástico Os resíduos orgânicos, são absorvidos e reutilizados pela natureza, mas o tipo de resíduos sólidos que nossa civilização produz nos dias de hoje, especialmente os plásticos, não podem ser eliminados da mesma forma.
1. O plástico demora mais de 100 anos para se desintegrar.
2. Ao longo dos últimos dez anos, produzimos mais plástico do que em todo o século passado.
3. Metade do plástico que usamos, é utilizados apenas uma vez e em seguida é descartado no lixo.
4. A quantidade de plástico jogado fora todo ano é suficiente para dar a volta ao mundo quatro vezes.
5. Atualmente só reciclamos cinco por cento do plástico que usamos.
6. A produção de plástico utiliza cerca de oito por cento da produção de petróleo do mundo.
7. 46% dos plásticos flutuam e podem vagar por anos nos oceanos antes de se desintegrarem.
8. 80% da poluição dos mares pelo plástico é oriunda da terra firme, mas foi levada aos oceanos por fatores como a chuva, por exemplo.
9. A Grande Ilha de Lixo do Pacífico está localizada na costa da Califórnia e é o maior amontoado de lixo no oceano do mundo. Essa massa flutuante de plástico é duas vezes maior que o tamanho do estado americano do Texas.
10. Um milhão de aves marinhas e cem mil mamíferos marinhos morrem anualmente por conta da poluição de plástico nos oceanos.
11. 44% de todas as espécies de aves marinhas, 22% dos cetáceos, todas as espécies de tartarugas marinhas e uma lista crescente de espécies de peixes já foram documentadas com plástico ou em torno de seus corpos.
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ALIMENTOS Muitas pessoas pensam que Alimentação Susten-
Com isso, a Nutricionista quis chamar atenção não
tável é apenas a refeição preparada com alimen-
apenas para o desperdício pelo não aproveitamento
tos que não contenham hormônios, transgênico,
de partes menos nobres dos alimentos, mas pelo
produtos químicos, enzimas, ou qualquer outra
que se estraga e vai para o lixo, pelo que se estraga
substância que possa alterar a normalidade do
pelo transporte para regiões distantes das produ-
organismo humano.
ções e as conseqüências destas perdas no que diz
Isso é fato, mas o conceito conceito vai além e passa (de forma geral) pela produção, rastreabilidade (garantia de origem), distribuição, forma de preparo e aproveitamento. Não basta ser orgânico, por exemplo, para ser sustentável. Quanto se usou de água para ser produzida? Quem trabalhou neste cultivo e de que forma? Quanto esse produto consumiu de combustível até chegar à gôndola do supermercado? Como ele é preparado? Quanto teve de sobras? Essas e outras perguntas podem ser feitas quando se fala em Alimentação Sustentável. Segundo o Banco de Alimentos, entidade que atua com o objetivo de minimizar os efeitos da fome e combater o desperdício de alimentos, divulga que boa parte do desperdício de alimentos ocorre exatamente onde o alimento deveria ser aproveitado: na cozinha. O descarte de cascas, sementes e raízes que poderiam ser aproveitados em outras preparações. A Alimentação Sustentável propõe o aproveitamento integral do alimento. Marcia Cristina Basílio, nutricionista com ampla experiência no setor e docente do Senac, em palestra proferida no seminário do Painel NN, diferenciou perda e desperdício alimentar através dos seguintes conceitos: “Perda alimentar é a diminuição da massa de alimentos durante o processo produtivo (da produção até a distribuição), envolvendo a produção destinada diretamente para o consumo humano ou para outros fins como alimentação animal e biocombustíveis; já desperdício alimentar: refere-se exclusivamente à redução do volume de alimentos destinados exclusivamente à alimentação humana e que ocorre na etapa final da cadeia alimentar, ou seja, é fenômeno associado à ineficiência do processo e de consumo”.
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respeito ao meio ambiente, à sociedade e aos serviços de alimentação. “A base de toda a sustentabilidade é o desenvolvimento humano que deve contemplar um melhor relacionamento do homem com os semelhantes e a Natureza”, conclui a nutricionista.
O novo
Maior índice de satisfação no mercado mundial. Pesquisa realizada pela TNS Infratest (empresa do grupo WPP) em 2013 aponta que 99% dos nossos clientes estão muito satisfeitos.
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AGROTÓXICOS: ATÉ QUANDO? Desde 2008, o Brasil ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de consumo de agrotóxicos. Os dados são alarmantes: segundo o Dossiê
postas favoráveis a manutenção do agrotóxico no mercado, enquanto 31% pediam o banimento. Com a convocação de Bela Gil, em pouco mais
Abrasco (Associação Brasileira de Saúde Coletiva),
que meia hora, o percentual de pessoas a favor
intitulado “um alerta sobre os impactos dos agro-
do banimento subiu para mais de 50% e ao fim da
tóxicos na saúde 70% dos alimentos in natura con-
votação chegou a 69%, com apenas 29% a favor
sumidos no país estão contaminados por resíduos
do produto.
de pesticidas, sendo que mais da metade dos
O exemplo fica para associações e demais
agrotóxicos usados no Brasil hoje são banidos em
profissionais formadores de opinião das áreas de
países da União Europeia e nos Estados Unidos.
Gastronomia e Nutrição, que podem (e devem!)
A 6ª edição dos Indicadores de Desenvolvimen-
alertar a população sobre os riscos e males que
to Sustentável (IDS) 2015, divulgada pelo Insti-
estas substâncias causam à saúde da população e
tuto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
ao meio ambiente.
revela que no curto período de 10 anos, o uso de agrotóxicos mais que dobrou no Brasil, crescendo 115% entre 2002 e 2012 ( Exame, 2015) Dados da Anvisa dão conta que nos últimos dez anos o mercado mundial desse setor cresceu 93%, já no Brasil, esse crescimento foi de 190%. Os impactos à saúde pública são amplos porque atingem vastos territórios e envolvem diferentes grupos populacionais, como trabalhadores rurais, moradores do entorno de fazendas, além de todos nós que consumimos alimentos contaminados. E o pior: a indústria de pesticidas é beneficiada pelo governo brasileiro com redução de 60% do ICMS (imposto relativo à circulação de mercadorias), isenção total do PIS/COFINS (contribuições para a Seguridade Social) e do IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados). Esta na hora desta situação mudar e haver um debate amplo entre os profissionais de Nutrição e Gastronomia sobre o uso indiscriminado de agrotóxicos nos alimentos. Em fevereiro de 2016 tivemos um caso emblemático: a Anvisa divulgou em seu site uma consulta pública sobre o uso do carbofurano. O resultado se mostrava favorável até o dia que Bela Gil, chef e apresentadora de programas de TV divulgasse texto mostrando-se contrária à substância usada em pesticidas, nas lavouras de algodão, feijão, banana, arroz e milho. Quando a apresentadora fez a convocação, a consulta da Anvisa apontava que 66% de res21
Dicas úteis para um melhor aproveitamento nas cozinhas profissionais • Conhecer os alimentos e as possibilidades de aplicações culinárias;
• Definição de receituário padrão com as devidas fichas técnicas;
• Avaliação do fator de correção ou índice de conversão;
• Cálculo do valor nutritivo; • Planejamento do cardápio; • Conhecer os fornecedores e a sua forma de produção;
• Capacitação da equipe; • Educar o cliente Fonte: Marcia Cristina Basílio, Painel NN 2014
FORNECEDORES A escolha dos fornecedores é muito importante pois deve assegurar a procedência e qualidade dos alimentos servidos. Um exemplo atual é o estudo “Diagnóstico para a Oferta de Alimentos Saudáveis e Sustentáveis nos Jogos Olímpicos e Paralímpicos de 2016” desenvolvido pela Rio Alimentação Sustentável (RAS) - uma aliança formada por 26 organizações coordenadas pela Conservação Internacional Brasil (CI-Brasil) e a WWF-Brasil. Lançado em 2014, o diagnóstico apresenta parâmetros sobre a oferta de alimentos saudáveis e sustentáveis no Brasil, bem como recomendações para a política de compras desses alimentos para os Jogos 2016, que à época estavam em fase de preparação. O documento foi adotado como base para o texto oficial elaborado pelo Comitê Rio 2016 sobre alimentação saudável e sustentável nos jogos, denominado o Sabor dos Jogos, ou “Taste of the Games”. Também foi referência para o Comitê Organizador dos Jogos Olímpicos e Paraolímpicos Rio 2016 na criação do manual de compras com critérios de sustentabilidade para os restaurantes da Vila Olímpica e outras áreas das competições da Rio 2016. O diagnóstico, que define alimento sustentável como “aquele que é produzido de uma forma que protege a biodiversidade, evita danos aos recursos naturais com a legislação aplicável, e proporciona benefícios sociais, tais como: alimento de boa qualidade, seguro e saudável, promove a boa saúde, e respeita as questões sociais e ambientais”, lembra as questões que afetam o setor de alimentação sustentável, lista de selos e certificações dos produtos, explica os parâmetros de sustentabilidade para os alimentos e estabelece recomendações concretas para a compra de produtos adequados de 15 cadeias produtivas diferentes, entre elas carnes, cereais, frutas, hortaliças, peixes, leite e derivados. Sem duvida bom exemplo para o nosso país na formulação de políticas públicas para alimentação.
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O segredo dos melhores restaurantes está na cozinha.
A NUCLEORA desenvolve projetos
de cozinhas com toda a estrutura necessária para que os melhores chefs coloquem em prática a sua criatividade. Um negócio com sabor de bons resultados.
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CERTIFICAÇÕES Há diversos selos e certificações no mercado, entretanto é importante observar quem concede a distinção, certificações atribuídas por organizações ou órgãos públicos tem mais credibilidade. Confira a seguir algumas das certificações confiáveis presentes no mercado:
Para certificação de restaurantes, apresentamos
Quem deseja saber se o seu restaurante está no cami-
duas certificações, uma norte-americana e ou-
nho Sustentável, o Programa disponibiliza em seu site
tra brasileira. A primeira, a The Green Restaurant
www.greenkitchen.com.br, gratuitamente um teste de
Association (www.dinegreen.com), trabalha para
perguntas e respostas. Ao responde-lo, é possível sa-
criar uma indústria restaurante ambientalmente
ber se o seu estabelecimento está dentro dos padrões
sustentável, chamando a atenção para o fato de
estipulados pela comissão idealizadora. Atingindo um
que este setor é responsável por 10% a 12% da
total de vinte pontos, no mínimo, é possível certificar
economia americana. Com uma mistura criativa
o seu estabelecimento e receber, o selo Green Kitchen
de consultoria, educação, marketing, pesquisa e
que atesta sua responsabilidade ambiental.
organização dos consumidores, a GRA ajuda a
A única exigência é que o estabelecimento conte
restaurantes e seus clientes a compreender os
com um profissional nutricionista responsável pelas
desafios ambientais enfrentados pela indústria de
informações, as quais estarão sujeitas à visitas de
restaurante, e capacita-los com soluções claras
fiscalização que garantirão a manutenção do selo.
para combater essas questões ambientais.
As preocupações com os impactos ambientais
Com uma proposta semelhante, o Green Kitchen,
gerados pelos edifícios, durante as fases de plane-
que apesar do nome grafado em inglês, é uma
jamento e construção, ou durante a operação, são
iniciativa de profissionais do setor de Food Servi-
cada vez maiores. Tanto que já existem vários selos
ce brasileiro. Indicado para cozinhas que desejam
internacionais para verificar os recursos consumidos,
aprimorar constantemente o padrão de qualidade
as emissões de carbono e os resíduos gerados pelas
em benefício de seus clientes, sua região e seu
edificações, bem como o conforto e a saúde das
ambiente social.
pessoas que convivem ali. Para isso, é feita uma ava-
O programa consiste em incentivar, através de
liação sobre o grau de sustentabilidade dos edifícios,
uma certificação, ações simples em três áreas
baseada em critérios específicos de cada selo.
principais: ambientação natural, alimentação saudável e sustentabilidade.
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Entre as certificações para edificações também elen-
projetos de interior ou edifícios comerciais.
camos uma internacional e outra, nacional. A primeira
Em seguida, a edificação cadastrada passa pelo
é a LEED, da Green Building Council que certifica edi-
processo de avaliação do GBC-Brasil - Conselho de
ficações e instalações sustentáveis. Criado em 2000,
Construção Sustentável do Brasil, tendo avaliado os
pelo USGBC - Conselho de Construção Sustentável
quesitos sustentáveis do empreendimento.
dos EUA, o LEED orienta e atesta o comprometimento
Com base na pontuação obtida neste processo,
de uma edificação - antes, durante e depois de sua
podem ser concedidos até quatro tipos de selos: o 4
construção , com os princípios da sustentabilidade .
conferido a empreendimentos que tiveram mais de 40
As edificações interessadas em conquistar o selo de-
pontos; o LEED Silver, para edificações com mais de
vem fazer a solicitação de certificação na Plataforma
50 pontos; o LEED Gold, para empreendimentos com
LEED Online (www.leedonline.usgbc.org) , de acordo
pontuação superior a 60 e o Selo LEED Platinum, para
com a categoria da edificação. No Brasil, existem oito
edificações que conquistaram mais de 80 pontos.
selos diferentes: para novas construções ou grandes
A brasileira é a AQUA – Alta Qualidade Ambiental
projetos de renovação; para projetos de desenvolvi-
do Empreendimento da Fundação Vanzolini; entre
mento de bairro; para projetos na envoltória e parte
outras. A certificação, lançado em 2008, teve como
central do edifício; para lojas de varejo; para uni-
modelo o selo francês HQE, e leva em consideração
dades de saúde; para projetos de manutenção de
critérios que avaliam a gestão ambiental das obras e
edifícios já existentes; para escolas e, finalmente, para
as especificidades técnicas e arquitetônicas.
Mas há outros selos que identificam produtos orgâni-
FSC - Forest Stewardship Council, que em português
cos, sustentáveis ou mesmo florestais, validando a sua
significa Conselho de Manejo Florestal, é uma certifi-
origem e produção, como:
cação que se aplica a duas situações, às atividades de
ECOCERT – para produtos e serviços vegetarianos,
manejo florestal, sejam nativas ou plantações (Cer-
produtos orgânicos e insumos O critério básico para
tificação do manejo florestal), ou às indústrias que
receber o selo é um mínimo de 95% de ingredientes
processam e/ou comercializam produtos de origem
orgânicos nos alimentos processados, já para ser ga-
florestal (Certificação de cadeia de custódia).
rantido como um cosmético orgânico, o produto deve
ECOSOCIAL - O selo EcoSocial é uma identificação
ter ao menos 95% de ingredientes vegetais e 95%
complementar aos padrões orgânicos IBD. Criado com
destes ingredientes devem ser orgânicos certificados
o objetivo de conferir um certificado adicional aos
– no caso de cosméticos naturais, 50% dos insumos
projetos orgânicos e biodinâmicos que desenvolvem
vegetais devem ser orgânicos. A certificação também
programas de responsabilidade social e ambiental, a
pondera o comércio justo, o bem estar animal e a
certificação EcoSocial promove o monitoramento de
responsabilidade da empresa com o social e o meio
ações no campo, assim como a verificação de aspec-
ambiente.
tos sócio-ambientais em conformidade com os prin-
IBD - Instituto Biodinâmico – certifica produtos de lim-
cípios do “Fair Trade” e a inspeção adicional ou em
peza, cosméticos, alimentos e algodão orgânico
conjunto com a inspeção orgânica.
25
Que o mundo está mudando com grande rapidez, isso não se discute. Com tantas mudanças, cada vez mais se faz necessário mudar ou, até mesmo, reavaliar, reinterpretar conceitos para
Novo olhar
SOB OS MESMOS MODELOS Conheça mais sobre o Capitalismo Consciente e entenda como essa vertente está diretamente ligada ao desenvolvimento sustentável.
o novo momento. Este é o caso do “Capitalismo Consciente” proposto por empresários que conduzem suas empresas tomando como base a idéia que o negócio é mais do que lucrar. Dentro deste conceito, as empresas precisam entender realmente seu propósito e, a partir dele, gerar valor para todas as partes interessadas, não apenas na forma de dividendos. Ao analisar todos os componentes de seu negócio – cliente, funcionários, acionistas, comunidade, fornecedores, entre outros – automaticamente é possível construir uma gestão mais justa, que leve em consideração não apenas indicadores econômicos, mas ambientais e sociais também. Com este novo olhar, o antigo Capitalismo, sistema econômico em que os meios de produção e distribuição são de propriedade privada e com fins lucrativos, dá a vez para uma nova econo-
26 26
mia, mais consciente e inclusiva, alinhada diretamente aos princípios do desenvolvimento sustentável. Mais do que sugerir melhores práticas, o Capitalismo Consciente prega um pensamento mais profundo a respeito do capitalismo e seus impactos. É com essa visão que empresas como a Starbucks e o Whole Foods vem conduzindo seus negócios. No livro “Capitalismo Consciente: libertar o espírito heróico de Negócios” , escrito por John Mackey (co-CEO e co-fundador da Whole Foods Market) e Raj Sisodia (professor de marketing na Universidade de Bentley), os autores tem uma visão positiva do capitalismo: como a simples co-existência de mercados livres e pessoas livres, ou a liberdade econômica e política. Para eles, empresas conscientes têm culturas de confiança e fé, são inovadoras e solidárias e tornam o trabalho fonte de crescimento pessoal e realização profissional. E vão além, apontando evidências de que essas empresas superam significativamente os negócios tradicionais em termos financeiros e criam muitas outras formas de bem-estar.
Princípios do Capitalismo Consciente • Propósito maior: as empresas precisam gerar
• Liderança consciente: O movimento de entrada na
lucro, mas elas não existem apenas para isso.
nova economia não é um movimento revolucionário.
Empresas conscientes se concentram no seu
Esse é um movimento liderado por uma pessoa com
propósito,, conseguem entender sua razão de
um nível de consciência diferenciado, seja um líder
existir, o que os motiva a todos os dias, conduz
de departamento, um empreendedor ou um CEO. É
em momentos difíceis, engaja e inspira todas
preciso ter líderes que entendam seu papel de servir
as partes interessadas (clientes, funcionários,
ao propósito da empresa, pensando em equipe e
fornecedores, etc).
gerando valor para todas as partes interessadas.
• Orientação para as partes interessadas (ou
•
Cultura consciente. A única coisa que não pode
stakeholders): empresas conscientes enten-
ser copiada de outra empresa é a sua cultura. Você
dem que seu negócio não deve gerar valor
pode copiar os canais de distribuição, estratégia de
apenas para os acionistas e sim para toda a
preços, contratar um funcionário do concorrente,
rede de relacionamento que a compõe. Clien-
mas, no final das contas, a forma que os públicos
tes, funcionários, fornecedores, comunidade,
internos e externos se comportam em prol da sua
entre outros, devem ter uma relação ganha-ga-
marca ou da sua causa não pode ser comprada ou
nha com a companhia, mantendo o ecossiste-
copiada. Isso é resultado de muitos anos de trabalho
ma necessário para sua sobrevivência.
consistente e orientado para todos os stakeholders em prol de uma causa maior.
Fonte: ICCB - Instituto Capitalismo Consciente Brasil
27
Whole Foods: case de sucesso “Não há nenhum motivo aparente por que um negocio não possa ser ético, responsável socialmente
tação saudável na loja que chamou de “Safer Way”. Mas nem tudo foi fácil. Para viabilizar o negócio,
e lucrativo.” A frase é de John Mackey, empresário
o casal tomou emprestado de suas famílias US$
texano, criador da Whole Foods, importante rede
45.000. Por conta das dívidas contraídas, ele e sua
de supermercados dos Estados Unidos que ficou
namorada foram despejados do apartamento onde
famosa por vender alimentos orgânicos fornecidos
viviam e sem opção, foram viver temporariamente
por pequenos produtores e fornecedores locais.
no mesmo prédio da loja que tinham fundado, onde
Incentivador do chamado Capitalismo Consciente, o
nem ao menos chuveiro havia.
empresário adota na rede de supermercados uma
Após as dificuldades dos primeiros anos da em-
filosofia de negócios que preza pelo cuidado e pela
presa, decidiu por fazer parceria com Craig Weller
responsabilidade com todas as partes envolvidas.
e Mark Skiles donos da empresa Clarksville Natural
Mas a forma de pensar do empresário, foi marcada
de mantimento, nascendo aí a Whole Food Market,
pelos fatos que se desenrolaram em sua vida profis-
em 20 setembro de 1980, contando na época com
sional, propiciando-lhe um rico aprendizado pessoal.
apenas 19 funcionários.
Ainda jovem, aos 25 anos, Mackey deixou a facul-
Os negócios começaram a progredir pois estavam
dade de filosofia com o objetivo de montar uma
entre os poucos que ofereciam produtos naturais
loja de produtos vegetarianos na cidade de Austin,
nos Estados Unidos. Entretanto, em 1981 , uma gran-
no estado do Texas, juntamente com sua namorada
de inundação na cidade de Austin, provocou gran-
Rene Lawson . Adepto de uma alimentação sau-
des danos à empresa. Solidários, clientes, funcioná-
dável, o jovem tinha como objetivo a obtenção de
rios e moradores uniram-se para ajuda na reparação
lucro, oferecendo às pessoas produtos para alimen-
dos danos causados. Como resultado do esforço
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conjunto, a loja foi reaberta apenas 28 dias após a catástrofe. O apoio recebido das pessoas de forma abnegada naquele episódio foi marcante para o empresário, que declarou ao lembrarv “o dilúvio deixou-me lições sobre as partes interessadas”. A partir daí adotou uma filosofia de negócios que preza pelo cuidado e pela responsabilidade com todas as partes envolvidas, recebendo o prêmio de Empresário do Ano pela Ernst & Young em 2003 e sendo homenageado por grandes publicações pelo seu senso de negócios e valores filantrópicos até hoje. Entre as várias políticas da empresa, há a de não comprar alimentos que tenham ingredientes artificiais e incentivar fornecedores locais que se comprometam a produzir os alimentos naturais ou orgânicos. Em troca, a Whole Foods ajuda na melhoria do processo produtivo, logística e até no desenvolvimento das embalagens. Conhecendo a história do empresário, é impossível deixar de pensar que o tal do Capitalismo Consciente pode mesmo ser uma releitura de sucesso.
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PEGADA
ecológica e social Por Leonardo Boff
Quanto agüenta a Terra em sua generosidade ao nos
Unidos, o Japão, a Índia e a China vivem muito acima
fornecer todas as condições para que possamos viver,
daquilo que lhes é permitido por seus recursos ecológi-
nos reproduzir e coevoluir? Não só nós mas toda a
cos, com uma pegada que vai de 200% até 600% (é o
comunidade de vida que vai das bactérias aos vegetais
caso do Japão) de sua biocapacidade nacional. Isto sig-
e animais? Ela é um planeta pequeno, finito em seus re-
nifica que se uma região se apropria de mais hectares
cursos e já velho. Temos que viver dentro das capacida-
para manter seu alto nível de consumo (Norte), a outra
des de fornecimento e de reposição, próprios da Terra
deverá forçosamente ocupar menos (Sul). Em outras
e não ao nosso bel prazer. A espécie homo sapiens/
palavras, o consumo alto de um pais ou região compor-
demens ocupou 83% do planeta e consumiu exces-
ta um sub-consumo baixo no outro. Por ai se entende
sivamente a ponto de a Terra já ter ultrapassado em
a profunda falta de equidade na repartição dos bens e
25% sua capacidade de recarga. A seguir esta lógica, o
o caráter desigual de todo o processo de produção e
planeta quebra como qualquer empresa que gasta mais
consumo mundial.
do que ganha. Como todos extraem da Terra seus recursos para
A biocapacidade total do território brasileiro é de 18.615.000 pontos. A pegada ecológico-social brasileira
viver, quanto de chão cada um precisa para garantir sua
é de 2.6 hectares. Nossa biocapacidade excede tanto a
sobrevivência? Quanto de terra produtiva, área florestal,
nossa demanda que o Brasil poderia ser a mesa posta
energia, habitação, água, mar, urbanização e capacida-
para as fomes e as sedes do mundo inteiro. Mas nos
de de absorção dos dejetos cada pessoa necessita? A
paises notam-se profundas diferenças. Enquanto um
esse conjunto de fatores ecológicos e sociais se cha-
habitante de Bengladesh possui uma pegada de 0,5
ma de pegada ecológica e social , expressão cunhada
hectares, a de uma norte-americano é de 9,6.
por Martin Rees e Mathis Wackernagel ao fazerem um
Em outras palavras, se todos os habitantes da Terra ti-
estudo sobre o tema para o Conselho da Terra em 1977.
vessem o nível de consumo norte-americano, precisaría-
Eles tomaram como referência de cálculo o número de
mos de três Terras semelhantes a nossa para garantirmos
hectares necessários para que cada um, cada cidade e
os recursos energéticos e materiais suficientes. Vivemos,
cada pais possam viver de forma minimamente decen-
pois, sem nenhuma humanidade e solidariedade. Por isso
te. O planeta dispõe de 10.8 bilhões de hectares pro-
esse modo de viver é totalmente insustentável e pode
dutivos que é menos que 25% de sua superfície. Para
levar ecologicamente a Terra a um colapso.
cada pessoa viver fazem-se necessários pelo menos 2.8 hectares. Esta seria a pegada ecológica média geral.
O ideal que a Carta da Terra propõe para todos é um “modo sustentável de viver”: produzir em consonância
Como 18% da humanidade consome 80% dos recur-
com os sistemas vivos, contendo nossa voracidade e
sos vitais e os hábitos de consumo variam consoante as
dando tempo para que a Terra se regenere e continue
regiões e as culturas, varia também a porcentagem de
a oferecer a nós e à comunidade de vida tudo o que
hectares per capita usados. Assim a Europa, os Estados
todos precisam.
(*) artigo publicado em 2002 pelo teólogo e autor autor de mais de 60 livros nas áreas de Teologia, Ecologia, Espiritualidade, Filosofia, Antropologia e Mística http://leonardoboff.com
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