Nutrinews | Edição 234

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EDITORIAL maio/junho 2008

C Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 2973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346)

om a chegada do inverno, nada melhor do que um bom Café e se for gourmet, o prazer pode ser ainda maior. O mercado desse tipo de café e do chamado especial, vem crescendo a cada ano. O fato é que o brasileiro descobriu o prazer de saborear a bebida em novas versões. A matéria de capa desta edição mostra o panorama deste mercado no Brasil e no mundo. Página 18 O entrevistado deste mês já é um velho conhecido de Nutrinews, tendo inclusive recebido o Prêmio Destaque Foodservice, concedido pela revista no ano de 2002 – Roberto Figueiredo. O biomédico, hoje conhecido nacionalmente como o “Dr. Bactéria”, conta-nos detalhes sobre essa nova faceta profissional. Página 4 No espaço gastronômico, as novidades dos restaurantes. Detalhes como iluminação e cardápios de inverno são abordados na coluna, de maneira a oferecer dicas de lugares e sugestões para o seu restaurante. Página 8 Mas se o que o leitor está precisando nesse momento são novas idéias, leia a cobertura completa do NRA Show 2008 – maior evento do foodservice, realizado em maio em Chicago, nos Estados Unidos. Nutrinews esteve lá e conta as principais tendências da feira. Página 12 A Carne Suína também é destaque desta edição.

Mais magra e saudável, esse tipo de carne vem ganhando a mesa dos brasileiros, oferecendo mais opções de cortes. Página 24 Nas páginas 30 e 31, as notícias das empresas de refeições de coletividade e a cobertura de dois eventos relacionados ao Café, realizados em São Paulo.

Para adoçar um pouco sua leitura, a nutricionista Licinia de Campos fala sobre o consumo consciente de doces, onde apresenta inclusive receitas deliciosas com baixa caloria, que ajudam a manter a silhueta. Página 32 Os lançamentos e produtos inovadores estão no Institucional e varejo. Página 36 E para finalizar, faça sua programação, conferindo os próximos Eventos do mercado.

Página 38

Boa leitura!

Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto Stockxpert

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ENTREVISTA Roberto Figueiredo:

O sucesso do “Dr. Bactéria” C

om um jeito simples de falar, muitas vezes de forma divertida, Roberto Figueiredo tornou-se conhecido em todo o país, graças às dicas sobre cuidados com a higiene, principalmente na alimentação, apresentadas no quadro “Dr. Bactéria” levado ao ar no Fantástico, programa exibido pela Rede Globo.

Biomédico de formação, Figueiredo sempre foi fascinado pelo mundo dos seres microscópicos. No início de sua carreira, estudou a vida dos fungos, trabalhou em saneamento, em análise de água, ambiente e controle de infecções alimentares. Posteriormente especializou-se em Saúde Pública e Marketing, entrando definitivamente para o segmento de segurança alimentar e hoje é um dos maiores propagadores da importância da manipulação correta de alimentos.

Através de seu trabalho na televisão, encontrou uma forma de levar à população conhecimentos básicos sobre higiene e acabou tornando-se figura carismática e respeitada até nos pontos mais distantes do Brasil. Hoje, é difícil encontrar alguém que não conheça o “Dr. Bactéria” e suas revelações fantásticas sobre causas de contaminações. Conheça um pouco mais sobre a vida de Roberto Figueiredo na entrevista a seguir.

Nutrinews - Atualmente, a segurança alimentar em bares e restaurantes ganhou mais destaque, além da fiscalização nesse setor ser mais incisiva.

Como era trabalhar nessa área quando começou sua carreira?

Figueiredo - Nossa! Há cerca de 20 anos atrás, os microbiologistas eram vistos como técnicos não bem recebidos pelos trabalhadores em geral, pois éramos encarados como verdadeiros delatores. Não entendiam nossa real função e, para falar a verdade, os técnicos também encaravam seu trabalho deste modo. Com a chegada de técnicas de garantia de qualidade, como o HACCP, foi avaliada a verdadeira importância deste trabalho na prevenção de doenças veiculadas por alimentos, so-

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bretudo pelo treinamento e a importância das análises microbiológicas como integrante das técnicas de treinamento e valorização do profissional da área de produção de alimentos.

O importante é falar na linguagem que cada profissional sinta-se confortável e o mais fácil é falar no “donadecasês”, que todos entendem, independente do grau de conhecimento técnico.

Nutrinews - Algumas regiões no Brasil têm mais atenção à segurança alimentar no foodservice, porém existem ainda locais onde a higiene básica deixa a desejar. Como levar conhecimentos desses conceitos para essas regiões? Quais as maiores dificuldades?

Figueiredo - Embora o Brasil seja enorme, os problemas relacionados à manipulação de alimentos, por incrível que pareça, são os mesmos. Os problemas e dificuldades são semelhantes, por isso, muitas vezes, basta regionalizar os exemplos.

Nutrinews - Como foi o processo de ir para a mídia divulgar conceitos de microbiologia e higiene? Foi uma decisão difícil ou sentiu que esse caminho poderia ser interessante para sua carreira e para os objetivos de seu trabalho?

Figueiredo - Em 2001, lancei meu segundo livro - “Como não comer fungos, bactérias e outros bichos que fazem mal” totalmente voltado para o controle de Doenças Veiculadas por Alimentos, com uma linguagem e um formato bem simples, de fácil entendimento até por leigos. Comecei então a ser chamado para falar em programas femininos, iniciando pela Olga Bongiovani, na época na rede Bandeirantes.

A partir daí, vieram muitos outros programas... Minha entrevista no Programa do Jô, modéstia a parte, foi muito boa, chegou a ser considerada a melhor do ano em Portugal e, devido a ela, fui convidado pela Record para participar do programa Note & Anote da Claudete Troiano, com o quadro “O caçador de bactérias”, que permaneceu no ar por dois anos e meio. Posteriormente, fiz o “Boa Noite Brasil” de Gilberto Barros e logo fui chamado para um piloto no Fantástico, que para surpresa geral alcançou a maior audiência do programa.

Gravamos mais duas matérias com audiências semelhantes e iniciei então o quadro “Tá Limpo”, onde criei o personagem Dr. Bactéria, que deu lugar ao quadro “Dr. Bactéria”. O personagem caiu nas graças de todas as pessoas, técnicos e não técnicos, idosos e crianças, estudantes em geral. As pessoas entenderam que, embora com um ar professoral e, às vezes “chato” (eu não acho), trata-se de um profissional que quer levar ensinamentos de higiene para toda a população e preocupado em salvar vidas.

Nutrinews - Quais os reflexos para sua profissão e para

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sua vida pessoal aparecer num dos programas de maior audiência da TV brasileira?

Figueiredo - Sem dúvida minha vida mudou. O reconhecimento público aconteceu de modo rápido. Ainda estranho quando as pessoas vêm falar comigo tirando fotos e pedindo autógrafos. Em restaurantes, chegam para mim e falam que estão tranqüilos com minha presença. Os pedidos para palestras e cursos avolumaramse a tal nível que é impossível atender a todos. Mas o que realmente é enriquecedor, é o número de pessoas que agradecem os ensinamentos ...ouço frases do tipo: “meu filho virou um Dr.Bactéria em casa”.

tem estão muito boas, é claro que existe a necessidade de uma lapidação em alguns pontos. Os técnicos da Vigilância Sanitária são profissionais de extrema boa vontade, mas estão em número reduzido. Acredito que treinamento e cursos sempre devem ser bem-vindos para qualquer profissional.

A legislação brasileira é uma das mais exigentes do mundo. O que falta é a divulgação das diretrizes para a população.

Enquanto não houver esta divulgação, as pessoas que se preocupam com higiene ainda serão taxadas de “chatas” e até mesmo elas já começam um diálogo dizendo “eu sou chata neste aspecto” e não deveria ser assim. Alguns programas como o PAS (Programa Alimentos Seguros) são maravilhosos e os técnicos envolvidos tem muita boa vontade e objetividade.

Nutrinews - Hoje é conhecido no Brasil inteiro em função do Dr. Bactéria. Acredita que funcionou como uma forma de levar conhecimento para locais onde a questão da higiene ainda é precária?

Nutrinews - O Brasil tem profissionais preparados para atuar nesse segmento ou Figueiredo - Sem dúvida nenhuma, a demanda do mercado é maior do que o nunca se falou tanto de controle de alimennúmero de profissionais com competêntos e aspectos básicos de higiene como cia para o trabalho? agora. Em vários locais como escritórios, aeroportos, lojas etc, são discutidas Figueiredo - Acredito que os técnias matérias que vão ao ar. cos deveriam se preoQuem não se lembra do cupar mais com as do"Há cerca de 20 anos, os n a s d e c a s a , p o i s a teclado de computador?

Da escova de dente sengrande maioria das domicrobiologistas eram do contaminada por partíde origem alivistos como técnicos não enças culas vindas da descarmentar está nas resibem recebidos pelos ga? Das bandejas mais dências. A linguagem contaminadas do que o deveria ser modificada trabalhadores em geral, tampo do vaso sanitário? e traduzida para o “dopois éramos encarados nadecasês”, deveriam Dos celulares tão contaminados quando uma sola como verdadeiros delatores. se aproximar mais da de sapato? Da necessidapopulação, mas isto só de de lavar as mãos? Das se consegue com a esponjas de lavar louças na cozinha? prática, o que tenho fé que ainda vai acontecer.

Nutrinews - Percebeu retorno do púNutrinews - Quais suas maiores motiblico em relação ao que transmite em seus quadros na TV? vações profissionais na área de seguranFigueiredo - Constatei o retorno, sim. ça alimentar e na mídia?

Recebo correspondência de todas as parFigueiredo - Quando iniciei este trabates do Brasil e diria até do mundo, pois já lho, tive acesso a dados que demonstrarecebi e-mails do Japão perguntando como vam que 1,5 bilhão de crianças menores montar um processo de higiene para quem de cinco anos sofrem de diarréia por ano; mora em caminhão. Recebo uma quantitrês milhões delas falecem, destas 2,1 midade enorme de perguntas toda semana. lhões morrem por manipulação errada de As campeãs são: Como limpar geladeira? alimentos, ou seja, alguém errou em alguPor que os ovos não podem ficar na porta ma coisa. Falei para mim mesmo: “Eu vou de geladeiras? Procedimento de higienisalvar uma vida destas!”. zação para mamadeiras e chupetas. Como Certo dia, em uma palestra, perguntahigienizar cozinhas e banheiros? Como ram se uma vida em três milhões iria fazer higienizar placas de corte? diferença e respondi: “Para mim e para ela Só para citar uma curiosidade: certa fará !!!!!” vez uma pessoa me contou que deixou de Lembrei da história que o Betinho confalar com a sogra porque ela sempre extava sobre o Beija Flor que jogava gotas perimentava e assoprava a papinha de seu de água em um grande incêndio na floresfilho. Mas, depois de uma conversa com os ta. Quando o Leão perguntou se achava dois, voltaram a se falar e a sogra mudou que as gotinhas iriam apagar o incêndio, de atitude. respondeu que não se importava se iria ou não apagar o incêndio, o que importava Nutrinews - A partir da década de 90, era que estava fazendo a sua parte.

Sei que isto me obriga a sacrificar uma melhorou muito a questão de segurança série de afazeres e vida particular. Mas o alimentar e a vigilância sanitária mostrouretorno e carinho que estou recebendo por se mais presente e exigente no país. O que parte da população são maiores do que falta ainda para melhorar essa área? Muhavia imaginado, e tão grandioso que me dar legislação? Melhorar fiscalização? faz ter certeza que estou no caminho certo.

Figueiredo - As legislações que exis-

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ILUMINAÇÃO :

CHARME QUE FAZ A DIFERENÇA EM PROJETO DE RESTAURANTE O recém inaugurado restaurante Giuseppe, localizado na cidade do Rio de Janeiro, chama atenção pelo projeto de iluminação que contribuiu para criar uma atmosfera intimista e acolhedora.

Localizado em uma das principais ruas do Leblon, Ataulfo de Paiva, um dos bairros mais conhecidos da capital turística do Rio de Janeiro, o novo restaurante carioca conta com um ambiente que une inovação e o charme da tradição de forma harmônica. Esse era justamente o objetivo: criar um restaurante novo, mas que na realidade transmitisse a idéia de já fazer parte do local e, com isto, conseguir uma atmosfera amigável, capaz de conquistar um

público exigente.

A preocupação com a estética do restaurante, que envolve as questões ligadas à iluminação, teve início ainda na concepção da fachada. O nome Giuseppe se encontra escrito de maneira simples e discreta, com um suave ponto de luz ressaltando o “G” no piso de entrada. Dessa maneira, criou-se um belo contraste entre a simplicidade do painel e a correria da vida urbana.

Mas os cuidados com a iluminação podem ser percebidos além da entrada. O bar, localizado no interior do restaurante, também ganhou atenção especial com a aplicação de lâmpadas fluorescentes na iluminação de algumas garrafas decorativas, dispostas em uma pequena escada

de acrílico translúcido, utilizado para valorizar a diversidade de formas e cores das garrafas. Já em seu balcão, foram aplicados pequenos pontos de luz com as lâmpadas, para que os detalhes da marcenaria fossem ressaltados.

O Giuseppe possui incontáveis detalhes e para cada um deles uma iluminação que o valoriza, compondo um local equilibrado. A luz influencia todo o layout de um ambiente e isso é comprovado com as texturas rugosas da parede localizada defronte ao bar, reveladas pela aplicação de lâmpadas fluorescentes. “Quando se ilumina bem o plano vertical e este possui uma dimensão representativa no espaço, o seu campo visual apreende a informação de lumino-

sidade distribuída, e isto provoca uma sensação de conforto e compreensão. Se bem interpretado pelo projetista, também vira um elemento de desenho”, explica Mônica Luz Lobo, arquiteta do projeto de iluminação, que utilizou lâmpadas da marca Osram.

Para a iluminação funcional, responsável por integrar todo o ambiente, foram aplicados pontos de luz focados nas mesas, criando pequenas ilhas no interior do restaurante, transmitindo a sensação de conforto. Por fim, a arquiteta afirma que, além de proporcionar a iluminação necessária à visualização do menu e do prato, a iluminação confere personalidade e alma ao restaurante.

CHEF ITALIANO

INCREMENTA CARDÁPIO DO PISELLI Comandado por Juscelino Pereira, o restaurante Piselli acaba de ter seu cardápio renovado mais uma vez pelo chef italiano Boris Melon. As novas receitas, elaboradas com ervas frescas e ingredientes da melhor qualidade, já podem ser saboreadas pelos clientes da casa.

As novidades no menu são: Creme misto de cogumelos servido com croutons; Filé mignon batido e cortado servido com salada e zabaione com aroma de tartufo; Salada de polvo com batatas, broto de soja e azeite de manjericão; Massa com molho de anchovas, brócolis e limão siciliano; Peixe do dia envolto em acelga; Massa fresca com ragú de galinha d‘Angola ao vinho tinto e radicchio; Massa recheada com bacalhau ao molho de aliche, azeite e cebolinha; Atum ao vinho do Porto servido com arroz preto; entre outros.

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Como sobremesa o grande destaque é o Carpaccio di Melone al Prosecco – Finas fatias de melão com gelatina de prosecco e pistache.

Endereço: Rua Padre João Manuel 1253 – tel.: (11) 3081-6043 www.piselli.com.br

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RESTAURANTES PAULISTANOS ADAPTAM CARDÁPIOS PARA DIAS FRIOS É só cair a temperatura, que além das roupas de frio, o corpo pede pratos que aquecem. E os No Imperatriz Villabar, três opções de sopas, caldos e cremes restaurantes, preparam para estes dias, receitas Soipa de feijão, deliciosas de sopas. no festival de Apetitosas, as sopas fazem sucesso, e poinverno do dem ser servidas de forma diferenciada, em buffet Josephine ou mesmo como destaque do chef.

Na capital paulistana, as baixas temperaturas vem incentivando a criatividade nos restaurantes. Este é o caso do Restaurante Freddy, que propõe em seu cardápio seis tipos de sopas Vichyssoise (sopa de alho poro fria ou quente), Creme de Palmito, Creme de Tomate, Creme de Aspargos, Sopa de ostras com cebolete e creme fresco e Sopa de Cebola.

No Bistrô DeliParis, o chef francês Remy Belan elabora um bufê especial de sopas para a temporada de inverno, com três opções por dia. Uma tábua de queijos com croutons, grissinis e queijo ralado completa as opções de sopas oferecidas: Creme de Aspargos, Ervilha, Tomate e Queijo Sopas de Feijão, Canja, de Legumes, Cebola e Caldo Verde.

Recentemente inaugurado, o Blés D’Or, que tem Sopas podem ser servidas de forma diferenciada, tanto como creme deChampignons como chef patissier, o também francês, Didier Marcel: buffet ou como destaque do chef. com pupunha Niepceron, oferece seis opções de sopas no janbranco), Sopa à base de caldo de feijão (com legumes picados e tar: Creme de Mandioquinha; Sopa de Cebola; Sopa de Aspargo; Sopa de cubos de filet mignon ou frango), Creme de Ostra e Caldo Verde (à Abóbora e Cenoura; Sopa de Legumes e Sopa de Feijão Branco. base de couve, manteiga e cubos de calabresa).

Outra casa que lançou um Festiva de Sopas é o Empório Moema. A No restaurante Marcel, que acaba de ter seu ambiente totalmente padaria, que conquistou o paladar do paulistano tanto pelo tradicional pão reformulado pela arquiteta Christiana Mendes Durand, os clientes francês quanto pela variedade enorme de produtos na mercearia, adega, podem apreciar o elaborado Crème de champignons e coeur de espaço natural, pâtisserie, queijos e vinhos, oferece diariamente seis palmier - Creme de cogumelos diversos e palmito pupunha e a Souopções de caldos e cremes, no período das 18 às 24 hs. Dentre os pratos pe à l´oignon - Clássica sopa de cebola gratinada. há três opções fixas que são a canja, o caldo verde e o creme suíço e Finalmente, no Boa Bistrô o criativo cardápio de sopas também outras três que são alteradas a cada dois dias. promete pegar o cliente pelo estômago com três novas opções de O chef da casa, Raimundo Nonato Soares, comenta os ingrediensopas e cremes. São elas: creme de champignon com wasabi - que tes dos pratos do festival, mas guarda segredo quanto aos ingredientambém fará parte do cardápio permamente da casa -; creme de tes que fazem o sucesso das receitas. “Nesta temporada acrescengorgonzola com pera e mel; e sopa de lentilha ao curry com coalhada tamos mais alguns caldos e deixamos os três pratos mais pedidos seca e chips de alho poró. Além disso, a casa mantém clássicos como em todos os dias. Os pratos levam sempre um tempero, um toque o Creme da fazenda (creme de milho com sauteé de shitake e queijo especial que torna bem especial o festival”, afirma. de cabra); e a Santa Abóbora (creme de abóbora com gorgonzola e E o mais interessante é que a sopa pode ser servida tanto em azeite de capim santo). restaurantes finos, como em padarias e até bares. Este é o caso do Vale conferir! novo bufê de sopas de boteco do Imperatriz Villa Bar. De terça a domingo, a partir das 19 horas, a casa oferece três opções de sopas, caldos e Endereços: cremes com receitas bem tradicionais mas com ares de botequim.

• Restaurante Freddy : Rua Pedroso Alvarenga 1170 - Itaim Bibi –Tel: Esse trio diário de sopas, não se repete, varia a cada noite. Entre (11) 3167-0977 as receitas estão sopas de Cebola, de Feijão e de Lentilhas, cremes • Bistrô Deliparis Café e Boulangerie: Rua Harmonia 484 Vila Madalena de Legumes, de Abóbora com Carne Seca e de Mandioquinha e Caldo - Tel: (11) 3816-5911 Verde. Todos, sempre acompanhados de torradinhas com alho ou • Blés D’or - Boulangerie Café Pâtisserie e Mini Empóreo: Rua Tuim 653 alecrim, pão italiano e francês - Tel: (11) 5532-0183 e 5093-6401 Mas a novidade principal do bufê fica por conta do ‘acabamento’ • Empório Moema: Av. Macuco, 218 – Moema - Tel: (11) 2101-4000 opcional: uma mistura de queijos (gruyère e parmesão) e croutons é • Imperatriz Villa Bar: Rua Passo da Pátria 1673, Vila Leopoldina - Tel: colocada sobre a sopa já disposta em cumbuca individual e levada (11) 3644-4363 - www.imperatrizvillabar.com.br. para gratinar na salamandra. O resultado é uma cobertura crocante e • Josephine Bistrô : Rua Jaques Félix, 253 - Vila Nova Conceição saborosa, que mantém o calor da sopa e dá ao prato um toque gourmet. www.josephine.com.br Mas ainda há outras opções pela cidade. No Josephine Bistrô • Restaurante Marcel: Rua da Consolação, 3555 - Jardins - Fone: (011) também é realizado um festival de inverno, com opções de dar água 3064-3089. na boca: Sopa de Mariscos (com cabelo de anjo e cubos de queijo • Boa Bistrô : Rua Padre João Manuel, 950 – Jardins - Tel: (11) 3082-5709

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VICOLO NOSTRO COMPLETA 10 ANOS O restaurante italiano Vicolo Nostro completa 10 anos. Localizado no bairro do Brooklin, é uma charmosa vila gastronômica na cidade de São Paulo.

A casa comandada pelos sócios Julio Vezzali, Stela Maris Piran e pela chef Silvana Borella Piran, remonta um pedacinho da Itália em cada detalhe, da localização aos objetos de decoração, e convida os clientes a uma viagem pelos temperos, sabores e aromas do mediterrâneo.

Para comemorar a importante data o novo cardápio foi elaborado a quatro mãos pelos chefs Silvana Borella Piran e Cristiano Piran Panizza. Pela primeira vez, mãe e filho assinam menu da casa. Recém-formado o sous chef do Vicolo Nostro segue a tradição e os princípios da gastronomia italiana, mas inova inserindo tendências aos pratos. Somaram-se ao cardápio: congrio in crosta di granchio con riso nero (filet de congrio grelhado, crosta de siri gratinado ao molho de tomates frescos e alcaparras com arroz negro); c appelletti con fonduta di parmigiano e balsamico (massa fresca recheada com vitelo e frango ao creme de parmesão e redução de aceto

balsâmico); risoto di cappesante con pancetta e cuori di palma (vieiras com pancetta e pupunha fresca ao prosecco); risoto di baccalà con olive e pomodori secchi (lascas de lombo de bacalhau com azeitonas pretas, tomates secos e vinho branco); penne ai formaggio di capra con prociutto crudo (molho de queijo de cabra com presunto cru, alho poró e pinoli); saltimboca di pollo con puré di patate baroa (escalopes de filet de frango com presunto cru e salvia ao molho de limão com purê de mandioquinha); ostriche impanata con insalata (ostras empanadas com salada de frissé e alface ao molho oriental de shoyo e gengibre); bruschetta di polenta con formaggio di capra e insalata di rucola (polenta grelhada e gratinada com cubos de tomate e queijo chevrotin com salada de rúcula ao molho de aceto balsâmico); salmone com orzotto orientale (filet de salmão grelhado e risoto de cevadinha com shitake e óleo de gergelim).

As adegas, climatizadas e adaptadas em antigas cristaleiras, contam com quatro mil garrafas e refletem o cuidado que a casa adota em seus produtos e serviços.

Endereço: Rua Jataituba, 29, Brooklin – São Paulo - SP Tel.: (11) 5561-5287 - www.vicolo.com.br

ALTA GASTRONOMIA PARA DIABÉTICOS Observando a escassez das opções de refeições requintadas para os diabéticos aliada à constante busca em aprimorar os conhecimentos referentes à Alta Gastronomia, o chef de cozinha Junior Durski traz novidades ao mercado.

Ao mesmo tempo em que inaugura o Madero Steak House no maior Shopping do Sul do País, o Palladium, ele lança no Menu o prato composto por peito de frango grelhado, salada, lasagna de berinjela com mussarela de búfala e a sobremesa Trio de mousses, com os sabores maracujá, chocolate e limão preparados especialmente para o público diabético dos tipos 1 e 2.

A idéia, segundo o chef Junior Durski, ainda o inspirou a escrever um livro que será lançado em agosto e vai se chamar Alta Gastronomia para Diabéticos.

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INTERNACIONAL isitar a cidade de Chicago é sempre um grande prazer. Aliar isso à possibilidade de atualização profissional, contatos e negócios, é realmente algo tentador.

A National Restaurant Association – Restaurante, Hotel-Motel Show, que acontece anualmente naquela cidade é um evento de peso, pois trata-se da grande convenção anual do foodservice norte-americano. Exposição de produtos e eventos, palestras, concursos, premiações, entre outras atividades paralelas, acontecem num período de quatro dias, que sempre iniciam em um sábado, afinal, “time is money” (tempo é dinheiro).

Um passeio pela feira

ADÉLIA CHAVES

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Chegar ao McCormick Place, pavilhão onde se realiza a feira, não é difícil. Os organizadores disponibilizam diversas linhas de ônibus, que circulam próximo aos principais hotéis da cidade e oferecem comodidade aos visitantes.

A chegada aos salões de exposição, causa admiração àqueles que visitam pela primeira vez, dada a quantidade de produtos e serviços oferecidos.

Para quem vai pela primeira vez, a dica é pesquisar no site do evento com antecedência os produtos de interesse, assinalar o número dos estandes e, calçado com sapato confortável, caminhar de forma mais organizada.

Para os brasileiros – que foram muitos esse ano graças a taxa baixa do dólar - o NRA é bastante atrativo, não só pelas novidades apresentadas, mas também como inspiração para novos negócios e diferenciação de serviço.

Informe publicitário

Aliás, nos últimos anos, nota-se um crescente interesse das empresas expositoras no mercado brasileiro e já é bastante comum citarem exemplos de redes e restaurantes do Brasil.

Boas idéias Nos quatro dias da feira, o visitante encontra uma infinidade de soluções prontas. Seja nos utensílios, equipamentos, alimento, higiene, enfim, a praticidade é a lei naquele país, e para isso é importante ter “ferramentas” adequadas.

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Esse conceito ainda não é uma regra por aqui, talvez por isso nos encantamos com a variedade de produtos criados para facilitar a operação.

Entre essas facilidades, podemos destacar desde os básicos: como o Hurrycone - um cone para piso molhado que dispõe de um ventilador acoplado, para secar o chão mais rápido, evitando possiveis acidentes (www.hurricone.com).

Outro produto interessante apresentado este ano, foram os carros para transporte Silent Master, comercializados pela Nansin, totalmente desmontáveis, empilháveis, e ainda com a vantagem adicional de serem conectáveis, permitindo que o usuário monte a plataforma do carrinho conforme o tamanho de sua necessidade (www.nansincasters.com/products/index.html).

Para apresentação de alimentos em balcões, a panela gigante Belux´s, feita em aluminio de alta qualidade revestida por uma cobertura patenteada pela empresa, garante maior durabilidade e pode ser aquecida à gas, eletricidade ou balcões de cerâmica. A panela é comercializada pela Rotisol (www.rotisolusa.com) empresa que também oferece ao mercado balcões expositores de alimentos para restaurantes, padarias e rotisseries.

Outra novidade foi o Self Order Kiosk Solution, da Nextep System (www.nextepsystems. com) bastante adequado para a realidade norte americana, onde a cultura do “self-service” ou auto-serviço, é cada vez mais aplicada aos serviços de alimentação. Trata-se de um quiosque automatizado que dispõe de todas as opções de cardápio, onde o cliente pode fazer o pedido e inclusive, pagar com o cartão de crédito. Um sistema muito parecido com o de caixas automáticos, utilizados em bancos.

Também na onda do auto-serviço, a empresa Server (www.server-products.com) apresentou toda uma linha de produtos para racionalizar o serviço do restaurante: dispenseres para coberturas quentes e condimentos, organizado-

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res para produtos de apoio (canudos, sachês, guardanapos, etc) e carrinhos para condimentos, entre outras opções facilitadoras.

Como é possível notar, a variedade de itens e inovações expostas no NRA é muito grande, indo dos produtos mais simples e básicos até os de tecnologia mais sofisticada.

Tendências Nem todos os expositores do NRA Show contam com distribuidores ou representantes no Brasil. Assim, resta ao visitante observar as tendências apresentadas, para na volta ao país, buscar fornecedores locais que possam desenvolver algumas das idéias apreendidas na feira.

• Utensílios - Em nossa visita verificamos que algumas tendências despontam, enquanto outras se mantém, como no caso das louças. Na mostra de 2007 a tendência era o uso da porcelana branca, com design clean e o uso de peças para mini porções. Neste ano, essa tendência se confirma, porém a novidade foi a inovação nas formas, de maneira a valorizar a apresentação do alimento, como os pratos e bowls inclinados, por exemplo (www.frontofthehouse.com).

Na onda da sustentabilidade, a reciclagem de material gerou alternativas interessantes de produtos, como os de vidro reciclado da marca River Side Designs (www.riversi dedesigns.com), resistentes e que podem ser levados ao microondas.

Neste ano também cresceu a oferta de utensílios descartáveis biodegradá-

veis, como os da marca Arrow Tableware (www.arrowta bleware.com), assim como das bandejas e travessas feitas em materiais rústicos e étnicos.

• Decoração - Na decoração, muitas peças em vidro e também em materiais que imitam o produtos da natureza como madeira, bambu, entre outros, que dão um ar étnico ao ambiente, e seu uso se estende também aos balcões e elementos decorativos.

Humanizar o ambiente e torná-lo mais acolhedor, esta á a tônica do momento nos restaurantes. A utilização de cores, para “aquecer” o ambiente é uma das formas utilizadas na decoração dos restaurantes e até nas cozinhas. Um exemplo disso são as criativas portas de serviço que a Eliason Corporation (www.restaurantdoors.net) apresentou, que permitem um toque de originalidade a restaurantes, bares, clubes, etc. A empresa fornece portas coloridas ou com aplicações de desenhos ou imagens esclusivos para o cliente, que pode ser aplicado a portas de folha simples ou dupla.

• Uniformes - Nos uniformes é mantida a tendência do uso de cores sóbrias e modelagem clean. Mesmo nos modelos mais despojados, o mínimo de elementos coloridos. As estampas continuam válidas nos uniformes de restaurantes e hotéis temáticos, mesmo assim, usadas com parcimônia.

• Alimentos e Bebidas - Comparativamente há 10 anos atrás, por exemplo, o que se vê hoje na maior feira de foodservice norte-americana é uma grata surpresa. Antigamente, os alimentos expostos eram predominantemente da cultura do fast food – muita batata frita, muito frango assado, muitas colas, muita pizza e cerveja... enfim, produtos consumidos em

abundância naquele país na época. De lá para cá, quanta mudança! É fato que o americano vem mudando seus hábitos alimentares, e isso pode ser constatado pelo crescimento da oferta de opções gastronômicas disponíveis a cada ano, em versões saudáveis e personalizadas como os “zero Trans”, Lights, Diets, Vegetarianos, Funcionais e Orgânicos.

A grande variedade de soluções prontas é invejável. Produtos cortados, fatiados, pré-mesclas, congelados, no vácuo, desidratados, etc, são oferecidos aos restaurantes que se dedicam prioritariamente à finalização dos pratos.

Também nas bebidas notase mudanças, com mais opções de chás, águas, sucos de frutas e legumes e à base de leite de soja, vinhos e cafés (principalmente expresso e gourmet), além das colas, só que estas apresentadas em novas formulações e até con-

sistência, como frozen, por exemplo.

• Equipamentos – neste item a tendência deste ano era a de redução de energia e maior produtividade, fatores que vem ao encontro das necessidades dos restaurantes no momento pois, como se sabe, os Estados Unidos passam por um momento de economia turbulenta. Hobart, Engefood, Turbochef, Enodis, Electrolux, Henny Penny, entre muitos outros expositores, apresentaram produtos que privilegiavam esses itens, além da qualidade do resultado final do processamento.

De forma geral, pode-se dizer que entre os equipamentos apresentados na edição deste ano, é mantida a tendência de cozinha compacta, balcões e sistemas para preparo à frente do cliente (cozinha show), multifuncionalidade e preocupação com aspectos de operacionalidade e segurança alimentar.

Destaque para os equipamentos apresentados no Kitchen Innovations , espaço criado para expor os produtos disponíveis no mercado e considerados efetivamente inovadores, após criteriosa avaliação realizada por um júri de especialistas do segmento.

• Higiene – a preocupação com a garantia dos processos é cada vez maior no país onde uma toxinfecção pode gerar processos judiciais e prejuízos de milhares de dólares. Diversas empresas apresentaram soluções de produtos, equipamentos e serviços que visam garantir a sanidade do serviço, como a Ecolab (www.eco lab.com) que marca presença anualmente sempre com novidades e uma extensa linha de produtos, serviços e equipamentos, voltados para garantia dos processos e saúde do operador.

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Sustentabilidade No dia 19 de maio, durante o NRA Show, foi lançado o site www.conserve.restaurant.org, uma iniciativa do National Restaurant Association que vai prover educação, recursos e informação sobre melhores práticas para a conservação de recursos naturais para que os restaurantes se tornem mais sustentáveis.

No site há uma série de sugestões que podem ser colocadas em prática nos restaurantes, que podem perfeitamente serem adequadas aos restaurantes brasileiros. Veja a seguir:

Na Área Externa

Salão principal

• Em lugar de lavar o estacionamento e a calçada, prefira varrer ou aspirar • Prefira sistemas automáticos de irrigação para as plantas e procure usar plantas que utilizem menos água no planejamento do paisagismo

• Treine e informe. Treine os funcionários sobre os procedimentos de economia de energia e a importância da economia de energia e de água. Divulgue os seus esforços junto aos seus clientes.

• Abra as cortinas e venezianas, sempre que possível, deixando a luz do dia entrar e diminuindo o consumo de energia • Substitua as lâmpadas. Substitua as incandescentes por lâmpadas economicas ou LEDs. Substitua a sinalização de saída e de emergência por lâmpadas com LEDs

Entrada/Espera • Verifique os sinais luminosos internos que podem ser substituidos por iluminação com LEDs • Certifique-se que as portas e janelas fecham corretamente, para não sobrecarregar o sistema de ar condicionado • Substitua os jornais e revistas por material feito com papel reciclável divulgando as ações que o estabelecimento está realizando para a sustentabilidade • Crie testes e brincadeiras para testar o conhecimentos dos seus clientes sobre sustentabilidade

Área do Lixo • Reduza. Reuse. Recicle, seguindo os 3 R´s da Sustentabilidade.

• Recicle papel, plástico, vidro e alumínio • Acondicione adequadamente o lixo orgânico

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Banheiros

Cozinha

• Utilize menos água. Use descargas econômicas, de baixo fluxo e mictórios sem água.

• Evite e repare os vazamentos que aparecerem • Instale sensores de presença para a iluminação

• Manutenção e limpeza. Equipamentos limpos trabalham melhor e com mais eficiência.

• Substitua a iluminação por lâmpadas econômicas e/ou LEDs onde for aplicável.

• Desligue os equipamentos quando não estiverem sendo usados, sempre que possível.

Área de Lavagem de Pratos Bar • Procure programas e ações locais para a reciclagem de vidros

• Pergunte a seus clientes se eles querem água em lugar de servi-la automaticamente (este é um costume americano).

• Coloque as lavadoras para funcionar só quando estiverem cheias

Área de Refrigeração • Instale cortinas de ar nas câmaras frias • Use refrigeradores de alta eficiência • Mantenha os refrigeradores novos sempre cheios, esvaziando e desligando os mais antigos • Limpe os refrigeradores a cada 3 meses, eliminando os resíduos de condensação e fazendo a manutenção que for necessária.

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MERCADO

O investimento em qualidade e incentivo a novas formas de utilização mostrou-se favorável para a expansão do consumo de café no Brasil.

JUÇARA PIVARO

Starbucks Cinnamon Dolce Latte

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U

ma das bebidas mais tradicionais da cultura brasileira ganhou novo status e passou a fazer parte do seleto clube de produtos gourmet . Indispensável nas mesas, nos intervalos de trabalho e após uma boa refeição, o café sempre teve presença destacada no cotidiano do brasileiro, mas há alguns anos, apreciar a bebida está cada vez mais requintado e saboroso.

Apesar de o Brasil ser um dos maiores exportadores do grão, o café produzido e, principalmente, o consumido aqui deixava a desejar no quesito qualidade.

Porém, graças a um movimento dos produtores, iniciado em 1980 e com resultados concretos em 1991, os brasileiros puderam usufruir de cafés de qualidade, sabores e aromas superiores aos conhecidos até então.

Quando a meta de aprimoramento da qualidade foi atingida no Brasil, os cafeicultores, torrefadoras e consumidores despertaram para os cafés da categoria gourmet, da qual fazem parte os denominados especiais, assim denominados por terem além da qualidade, uma certificação como a da BSCA

(Brazil Speciality Coffee Association), instituída no país no ano de 1991.

Assim, o Brasil mudou seu perfil de produtor de quantidade para produtor de qualidade e o consumidor pode usufruir o prazer de saborear numa cafeteria ou mesmo adquirir em supermercados produtos premium.

Cara nova Até o cenário e o serviço que cercam o café ganharam características sofisticadas.

Antes consumido somente em padarias, bares e algu-

mas tímidas cafeterias, hoje tomar um café pode ser um programa de bom gosto. Os equipamentos para preparação da bebida e o enxoval, formado por xícaras, canecas de diferentes tamanhos com design especial também criam uma ambientação propícia ao desfrute da bebida. Isso

sem falar nas várias formas de preparação que vai dos vários tipos de cafés quentes aos apetitosos gelados.

Assim como no exterior, no Brasil também o charme e o serviço diferenciado ou inovador de algumas cafeterias foram determinantes para desenvolver o segmento de cafés especiais e criar novos consumidores que passaram a conhecer um pouco mais sobre o produto. Uma palavra pouco conhecida pelo público até pouco tempo atrás entrou para o vocabulário dos freqüentadores de cafeterias – barista, que é o profissional especializado em cafés de alta qualidade e criador de drinques que têm o grão em sua formulação. Seria equivalente ao sommelier para o vinho, que conhece o terroir , origem, processamento e beneficiamento dos grãos, torra e moagem e precisa saber também aspectos da extração da bebida em máquinas de espresso ou outras formas.

Com o café gourmet, um sofisticado mercado de trabalho foi aberto para a especialização de baristas, estimando-se que a nova onda de cafeterias no Brasil tenha criado cerca de cinco mil empregos diretos para aqueles que se dedicaram a estudar os segredos da bebida tão apreciada em várias culturas no mundo inteiro.

No Brasil, a primeira cafeteria a incorporar os conceitos de alta qualidade e a ter barista foi a Cafeera, em São Paulo, em 2001, utilizando cafés produzidos pela Ipanema Coffees.

Outras lojas surgiram, seguindo os mesmos princípios e a maioria trabalha com grãos produzidos em suas próprias fazendas, a exemplo do Suplicy Cafés Especiais, que oferece seus produtos em sua rede de cafeterias e alguns restaurantes.

A primeira loja da empresa foi aberta em 2003, inspirada nas coffee houses londrinas. Hoje, as sete unida-

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des da rede da família Suplicy, uma das mais tradicionais no setor cafeeiro, servem cafés de origem controlada, com grãos produzidos por membros da BSCA e com qualidade certificada pela Qualicafex, empresa especializada na seleção e avaliação do produto.

Cafeterias não devem ser consideradas modismo, pois vieram para ficar. Como reforça Marco Suplicy, proprietário da rede: “é o início de um movimento muito vigoroso observado na Europa e Estados Unidos. Tem relação com a mudança de hábitos e costumes pelo qual a economia brasileira, que cada vez mais internaintroduziu o conceito de cápcionalizada, assimila as tensulas plásticas, onde produdências das grandes metrótos como café Arábico, descapoles”. feinado, chás e consommés Na chegada de novas são embalados em atmosfera cafeterias, valem diversas controlada, permitindo a perabordagens do produto e feita conservação das caracfoco. Assim como ocorreu no terísticas de cada dose da início da onda dos botecos bebida servida. Além das máadaptados para um público quinas Lavazza, a Dab Coffee mais exigente, surgem as cafetraz para o mercado brasileiro, terias temáticas. É o caso da vending machines , também Pelé Arena Café & Futebol, que com tecnologia avançada uniu duas paixões dos brasipara o segmento. leiros, formatada especialmente para os amantes do futebol e Sabor de crescimento que apreciam um bom café.

O mercado alavancado Para saborear um bom espor produtores visionários já presso, um dos principais insapresenta números bastante trumentos são as máquinas, significativos. O consumo de indispensáveis para um bom cafés gourmet tem crescido barista levar ao consumidor todo potencial de um Suplicy blend. Nessa área os Cafés equipamentos italianos saem na frente. A marca Lavazza, líder em café na Itália, disponibilizada para o mercado brasileiro por meio da Dab Coffee, apresenta modelos com tecnologia que permitem extrair o melhor do sabor e aroma de grãos selecionados.

As máquinas Lavazza têm designs assinados por artistas europeus renomados, como Pinifarina, e aliam tecnologia de ponta, higiene, rapidez e praticidade a estilo. A empresa

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Starbucks Paris

quisa realizada pelo Sindicafé-SP mostra que atualmente a área de exposição e venda nos principais supermercados paulistanos está dividida em 81% categoria Tradicional e 19% cafés finos/Premium (13% gourmet e 6% superior). A entidade pretende que esse mercado, em 2010 e em nível nacional, esteja distribuído em 55% Tradicional e 35% finos/ Premium (10% gourmet e 25% superiores)”.

Caminhos do blend

em média de 15% a 20% ao ano. Em 2007, do consumo total de café torrado e moído, que equivale a 17,1 milhões de sacas, os cafés gourmets representaram 4%, equivalente a 660 mil sacas. O volume pode parecer pequeno, mas em valor, o segmento gourmet representa de 7% a 8% das vendas totais, que foram de R$ 6,4 bilhões em 2007.

Para Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da ABIC (Associação da Brasileira da Indústria do Café), “o mercado continuará crescendo como um todo. A ABIC projeta para 2008 um consumo de 18,1 milhões de sacas. Pes-

As melhores terras e clima brasileiros para plantio de café estão na região Mogiana paulista, Sul de Minas, Montanhas do Espírito Santo e Chapada Diamantina, na Bahia. Não basta boa terra para obter qualidade e sabor diferenciado, pois no produto café, não são somente a origem e o grão que contam, mas também os processos de beneficiamento. Para Herszkowicz, “não é o pé de café que é especial. O que faz uma árvore produzir grãos de alta qualidade são os tratos culturais anteriores à colheita e, posteriormente, o processo de preparo do lote, secagem e armazenamento”.

Existem vários tipos de tratamento para o grão colhido e os principais métodos são: cafés naturais, obtidos daqueles de frutos que secaram naturalmente no pé da planta, resultam uma bebida que tem corpo e doçura e são muito importantes para a formação de um bom blend de espresso, poderia ser comparado com o vinho tinto; cafés descascados , quando a cereja tem a casca removida, mas a polpa foi mantida, a bebida possui corpo e doçura como o natural e os cafés despolpados , neste caso a casca é removida juntamente com a polpa, que é

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retirada por meio de fermentação nos tanques, conferindo ao café uma acidez prazerosa e menos corpo, seria comparável ao vinho branco.

O que forma o blend é uma mistura de cafés, que pode ser de diferentes fazendas de uma mesma região ou de regiões distintas, como das terras de Minas Gerais e Bahia, por exemplo. Pode ser ainda uma mistura de diferentes métodos de preparo, formado por natural, descascado ou despolpado. Quando o blend vem de uma única fazenda é denominado Estate Coffee, um exemplo desse tipo seria o comercializado pela marca Santo Grão.

Muitos produtores vêm aprimorando seus grãos e processamento e introduzindo linhas gourmet, como o Café Iguaçu, que desde sua fundação em 1967, investe de forma estratégica em pesquisas, tecnologia e formação profissional, preparando-se para produzir cafés especiais para o mercado brasileiro e internacional. Edson de Oliveira, coor-

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denador de foodservice da empresa, esclarece que: ”o segredo do gourmet da Iguaçu é uma combinação de grãos especiais e a moderna técnica de produção Freeze Dried , que consiste no processo em que o extrato de café concentrado é seco a frio e retém completamente o aroma e sabor mais puro da bebida.

Para oferecer blends diferentes e marcantes ao consumidor, muitas cafeterias têm fornecedores fixos e algumas fazem constantes pesquisas de grãos. É o caso da Starbucks, que possui extensa linha de cafés em grãos provenientes de diferentes regiões do mundo. Ricardo

paisagem, clima e no perfil do sabor e o café deriva desses fatores, dependendo de onde é cultivado e processado”.

Entre os grãos selecionados, estão os de origem colombiana, africana/árabe, do Kenia, da Etiópia, de regiões da Ásia/Pacífico e Sumatra. O grão brasileiro utilizado na cafeteria é o Brazil Ipanema Bourbon, um café de corpo médio proveniente da Ipanema Farm, localizada no sul de Minas Gerais, na região de Alfenas. Um sabor de cacau e nozes confere à bebida uma personalidade marcante. A Starbucks desenvolveu também uma nova forma de preparar cafés especiais, além do espresso preparado em máquinas especiais, a cafeteria prepara alguns grãos com Prensa Francesa, que extrai as características mais marcantes do blend utilizado.

O crescimento do mercado de cafeterias no Brasil vem atraindo outras marcas inter-

Cavalheira, diretor de operações da rede no Brasil, ressalta que: “geografia confere sabor. O café é cultivado na faixa equatorial entre os trópicos de Câncer e Capricórnio. Há três regiões básicas de cultivo de café, cada uma delas distinta em sua

nacionais, como a suíça Nespresso, presente em 11 cidades do mundo, entre elas Munique, Frankfurt, Paris e Praga. A cidade de São Paulo foi escolhida para a instalação da Boutique Bar da rede. Localizada no badalado bairro dos Jardins oferece seu ex-

clusivo Grands Crus (blends), formado por grãos selecionados de regiões como as florestas das Indonésia até as montanhas brasileiras e os bosques da Costa Rica, o Nespresso usa 95 % de grãos de café Arábica e 5% de Robusta em seus Grand Crus. O Arábica é aromático, com notas de frutas e florais, em geral é mais ácido que amargo e o Robusta é mais forte e se caracteriza por sabores de madeira e cereal. O resultado é um sabor novo e exótico.

Para ressaltar a qualidade dos cafés, a Nespresso utiliza métodos de tratamento póscolheita, que intensifica o sabor do produto, e desenvolveu tecnologia também especial, como as cápsulas de consumo individual com grão torrado e moído, que são colocadas em máquinas inteligentes que permitem extrair todos os aromas voláteis sob alta pressão, com uma espuma que conserva o sabor e aromas no momento de consumo.

Por meio da Nespresso Business Coffee Solutions, a empresa oferece amplo leque em porções individuais, máquinas e serviços personalizados e especialmente orien-

tados de acordo com as necessidades de restaurantes, hotéis, cafés, empresas de catering e escritórios que queiram oferecer serviços de luxo aos seus clientes.

O mercado desenvolvido por profissionais do setor cafeeiro mostrou-se bastante receptivo à inovação e à qualidade de novos produtos. Para os visionários, ainda há muito espaço a ocupar tanto nos tipos de grãos, como em formatos de cafeterias.

Um nicho coerente com o momento de busca por produtos mais naturais também se beneficia: os orgânicos.

José Alexandre Ribeiro, diretor do Café Bio-Orgânico IAO, ressalta: “nosso grão tem sabor especial decorrente dos métodos de plantio e muitas cafeterias e restaurantes já estão oferecendo cafés orgânicos como diferenciais em seus cardápi-

os, Starbucks é uma delas.

Hoje, um terço das 1,5 mil sacas que produzimos, destina-se às cafeterias”.

Ribeiro, que há alguns anos trocou a produção convencional pela orgânica, mostra-se satisfeito com a decisão e acredita que deva colher bons frutos no futuro até para exportar, já que outros países poderão seguir o exemplo da Alemanha, que a partir de 2012 só comprará orgânicos.

Impossível não associar as cafeterias a expansão do mercado de cafés gourmet e de estimular produtores a buscar inovações em técnicas de processamento e blends . O conhecimento dos consumidores cresceu, juntamente com o interesse nos vários tipos de grãos e preparações. Hoje, o café vem em várias formas e temperaturas e é alternativa até para o mais quente verão, quando preparado gelado, inclu-

indo sorvetes e cremes. Novas idéias que o público procura em restaurantes são levadas para uso doméstico e acabam alavancando ainda mais o segmento gourmet nos supermercados. Com esse longo, porém frutífero processo de imprimir mais qualidade e requinte ao café lucram produtores e consumidores. A pausa para o café deixou de ser pausa para ser um momento especial. Que tal um bom café agora?

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PRODUTO

A carne suina saí da posição de “vilã” na alimentação e conquista mais consumidores.

Com controle sanitário exemplar e pesquisas que comprovaram o baixo teor de gordura prejudicial à saúde, o produto começa a ganhar a confiança dos consumidores.

U

m velho produto apresenta-se ao mercado com cara nova e vem com o propósito de mudar antigos tabus que alguns consumidores tinham a respeito de seu consumo – trata-se da carne suína, agora com essa denominação

ressaltada pelos produtores para desvincular da palavra porco, que tem um tom pejorativo junto à população. A mudança, logicamente, não se restringe às palavras. Novas técnicas de criação do animal garantem ao animal confinado água tratada, alimentação adequada e balance-

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ada, instalações limpas cimentadas ou azulejadas e, constantemente, higienizadas.

O produto ganhou também outros aliados, os pesquisadores apontando a saudabilidade do produto, que dependendo do corte, tem menos colesterol do que a carne bovina ou algumas partes do frango. Na década de 50 e início dos anos 60, a banha do porco era fartamente utilizada nas cozinhas, porém com a chegada dos óleos vegetais, a gordura suína deixou de ser intensamente usada, portanto estimular o excesso de gordura nos animais deixou de ser foco do setor. Hoje, com a alimentação balanceada dos rebanhos a gordura foi reduzida.

Em relação ao boi, que tem gordura entranhada na carne, o porco possui a gordura concentrada na camada abaixo da pele, sendo isenta de veios gordurosos na carne. Este é um dos pontos que tornam o produto light em colesterol. Pesquisadores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) de Campinas coletaram ao longo de um ano, cinco amostras de cada produto/cortes suínos de cinco emmanejo e produção de suínos já superado na produção naciopresas de portes diferentes e não contribuiu apenas para ofenal, tanto que o Brasil tem hoje provenientes de diversas regirecer uma alternativa de alimenna exportação de suínos númeões do país. Os resultados das tação saudável, mas a indústria ros bastante respeitáveis, supeanálises foram muito positivos: farmacêutica também se benerando em 2007, a marca de 600 primeiramente não foi enconficiou e reconheceu os bons remilhões de toneladas e um crestrada gordura trans em nenhum sultados com o melhoramento cimento de 19% em exportações corte de carne suína; nas gorgenético. O suíno é fonte de exnos últimos três anos. duras, papada, banha e toutração de vários produtos, a A barreira sanitária para excinho, foram encontradas quanexemplo da heparina, que evita portação é rigorosa e, se as téctidades tão pequenas, abaixo a coagulação do sande 0,5%, que quando gue, a hemoglobina, o considerada a porção, Concentração de colesterol hormônio da tireóide, conforme estabelecido (mg/100g) em carnes válvulas cardíacas, fígapela Resolução da AnTipo Teor de colesterol (mg/100g) do para transplantes, invisa, torna-se uma quansulina, que provém do tidade menor do que o Bovina Crua Cozida pâncreas do suíno, além mínimo necessário de Contrafilé 51 ± 6 66 ± 6 de medicamentos para ser declarado.

Coxão duro 56 ± 6 NR epilepsia, mal de ParCoxão mole 50 ± 4 NR kinson, entre outros.

Segurança alimentar Músculo 52 ± 4 67 ± 4 Recentemente, foi Outro aspecto que Peito 51 ± 6 NR divulgada também na afastava parte do públiárea médica, a descoco do consumo de suíSuína Crua Cozida berta de células internas nos eram as doenças Bisteca 49 ± 5 97 ± 6 da bexiga e intestino de decorrentes da ingestão Lombo 49 ± 7 69 ± 12 porcos, que transformadessas carnes, em espePernil 50 ± 6 82 ± 8 dos em pó, regeneram cial a Cisticercose. A doToucinho 54 ± 6 56 ± 6 pele humana. ença provocada por um Frango Crua Cozida verme, dependendo de Consumo brasileiro onde se instala no hoCarne branca 58 ± 10 75 ± 17 Com alto consumo mem, tem sérias conseCarne escura 80 ± 9 124 ± 20 em várias partes do qüências. Quando o foPele 104 ± 5 139 ± 37 mundo, especialmente co vai para o cérebro, Fonte: Abipecs Europa e Ásia, no Brasil pode causar seqüelas o desempenho de vendas de nicas e controles de produção no infectado. Porém, esse era carne suína é baixo. Segundo bovina não fossem eficientes, um dos problemas dos tempos dados da Abipecs (Associação certamente, esses números não em que os animais eram criaBrasileira da Indústria Produtoseriam tão positivos. dos em locais sem o mínimo res Exportadores da Carne A evolução na tecnologia de controle sanitário. Quadro esse

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Suína), em 2007, o brasileiro consumiu entre 13 a 14 kg per capita, marca baixa se comparada com a Hungria, com 62,3 kg per capita , Taiwan, com 52kg ou Canadá, 35,1 kg per capita, para citar alguns exemplos. Se tomarmos como base o consumo de carne bovina no Brasil, 32, 5 kg per capita, a suína ainda em muitas mesas a conquistar.

Entidades representativas do setor vêm desenvolvendo ações para estimular o consumo de suínos entre os brasileiros, evidenciar as mudanças na criação que garantem a segurança alimentar do produto e demonstrar ao público seus atributos saudáveis foram algumas das iniciativas dos produtores.

Porém, outra ação recente já surtiu efeitos positivos. O Ministério do Desenvolvimento com o apoio da Abipecs, a ABCS (Associação Brasileira de Criadores de Suínos) e Abras (Associação Brasileira de Supermercados), realizou um projeto com o objetivo de aumentar a venda do produto em supermercados brasileiros.

A solução encontrada foi a apresentação de cortes menores e mais adequados às várias exigências atuais, como menor teor de gordura, porções para famílias pequenas e pedaços de fácil preparo para refeições rápidas.

A carne suína no Brasil sempre foi consumida em pedaços grandes, como pernil e paleta e os cortes menores eram lombo e costela. Pelo projeto, foram disponibilizados ao público cortes diferentes e adequados a diversas formas de preparo. O suíno passou a ser apresentado em forma de filé mignon, alcatra, lagarto, coxão mole, coxão duro e picanha, cortes que remetem ao conhecimento que o público já tinha por meio da carne de boi. Dessa forma, o consumidor consegue associar a um tipo de preparo e a um determinado prato.

A nova forma de apresentação associada às características positivas da carne suína, como sabor intenso, maciez sem necessidade de maturação, poucas calorias, baixo teor de colesterol e de gordura saturada, contribuíram para o aumento de consumo. O Grupo Pão de Açúcar foi pioneiro em apresentar os novos formatos e constatou que nos primeiros 30 dias da iniciativa, a Companhia Brasileira de Distribuição, formada pelas

redes Pão de Açúcar, Extra e Compre Bem, o crescimento foi de 73% nas quantidades e 67% em vendas. A popularização dos novos cortes deve gerar novas receitas e aplicações, contribuindo para o aumento de consumo.

Jurandi Soares Machado, diretor de mercado interno da Abipecs, explica que: “a entidade não faz pesquisa de consumo, mas sabemos de forma qualitativa, pois as vendas cresceram, sim, pelo maior grau de informação dos consumidores e, sobretudo, devido à melhoria da renda e da massa salarial dos consumidores. Essa carne é muito consumida pelas populações rurais. A Região Sul desponta como maior consumidora, até porque é a maior produtora (60%). São Paulo consome 22% do que é produzido no país e a cozinha mineira é a que talvez tenha maior demanda, pois o mineiro realmente gosta desse tipo de carne”.

Os novos cortes de carne suína e a constante divulgação das características benéficas do produto devem contribuir para que ela chegue mais intensamente à mesa dos brasileiros, seja no uso doméstico ou em

restaurantes. O sabor da carne já é apreciado pelos consumidores, que estão acostumados com frios e embutidos, como mortadela, presunto, salsichas, entre outros.

Grandes produtores e processadores da carne também investem em novas formas de apresentação para expandir o mercado do produto. Recentemente, a Perdigão lançou cortes temperados em porções de 800 g, acondicionadas em embalagens transparentes, que permitem ao consumidor comprovar a qualidade do produto que tem garantia de procedência. Inicialmente, comercializados apenas na cidade de São Paulo, a empresa traz cortes, como filezinho, lombo, picanha e paleta.

Os cortes oferecidos pela Perdigão destinam-se ao consumidor doméstico, mas Gláucia Gouveia Gomes, gerente de marketing de novos produtos, acredita que há outras opções de suínos, além da tradicional bisteca, do lombo e do pernil, que podem ser melhor trabalhadas no foodservice, a exemplo de filezinhos, copa lombo, que são cortes saborosos, suculentos e fáceis de preparar”.

Cortes tradicionais de suínos e modos de preparar Bisteca - corte especial do carré, obtido de seções transversais do lombo com osso – Opções de preparo: grelhada, assada, ensopada, refogada ou cozida.

Carré - retirado das costas do suíno - Opções de preparo: grelhado, assado, acebolado, frito com batatas.

Copa Lombo - é a seqüência do lombo localizada na parte anterior. É um corte macio - Opções de preparo: Grelhada, assada, ensopada, refogada ou cozida.

Costela – A costela média é obtida a partir do espinhaço, sendo serrado. É um dos cortes mais saborosos - Opções de preparo: Grelhada, assada, ensopada, refogada, cozida etc.

Filezinho – É um corte nobre, magro, macio e suculento, porém pequeno. - Opções de preparo: grelhado, assado, ensopado, refogado ou cozido.

Lombo – O lombo é retirado do carré. É um corte nobre, magro, macio e saboroso - Opções de preparo: grelhado, assado, frito ou cozido.

Paleta Suína – corte macio e saboroso - Opções de preparo: grelhado, assado, com molhos, acebolado ou frito com batatas.

Pernil sem osso – corte macio e saboroso - Opções de preparo: grelhado, assado, com molhos, acebolado ou frito com batatas.

Fonte: Nutri Comércio.

Algumas empresas fornecem os produtos com qualidade e boa procedência, garantia que o foodservice necessita, como a Nutri Comércio, que atende especialmente cozinhas industriais, restaurantes, fast

foods e transformadores, tanto no fornecimento de carne suína como no segmento de aves e outros produtos. Para oferecer serviços completos e diferenciados, a Nutri associou-se a outras empresas com o objetivo de

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encontrar soluções que otimizem os trabalhos de seus clientes e, atualmente faz armazenagem e distribuição de secos e frigorificados em todo Estado de São Paulo. Em outras regiões distribui com seus caminhões tripartidos. Marcelo Prado Barbosa, da Nutri,enfatiza: “procuramos atender nossos clientes com soluções nas várias áreas de suprimentos, inclusive com carne suína. Oferecemos ainda consultoria em suprimentos e logística”.

As facilidades de acesso ao produto e toda divulgação da carne suína acaba beneficiando vários segmentos, assim as ações encaminhadas pelas entidades de produtores de suínos devem surtir efeito tanto nos domicílios como em restaurantes.

Muitos chefs já têm incorporado esse tipo de carne em seus cardápios e a presença em locais mais sofisticados também contribui para elevar o prestígio do produto.

Os brasileiros têm preparações tradicionais para a carne suína, como salienta Carlos Iglesias, médico nutrólogo e gourmet, “a gastronomia nacional é do tipo Leitão à Pururuca, muito saboroso, mas complicado para a saúde das artérias do organismo humano. Por outro lado, existem opções dos novos cortes extremamente saudáveis, como o Baby Pork, servido no Rubaiyat. Os animais abatidos jovens, com cerca de um mês de idade, apresentam menor índice de colesterol e gorduras saturadas, se comparados com os animais com mais idade”.

As mudanças que cercam a produção de suínos e as alternativas dos cortes saudáveis devem contribuir para o aumento de consumo e, se assim permanecer, o custo do produto também é um atrativo, já que a carne suína tem preços mais baixos que a bovina. Diferencial relevante em tempos de altos preços dos alimentos.

Salada de lulas, mariscos e orelha suína Criação do Chef Pier Paolo do Restaurante Picchi

Ingredientes • 32 mariscos • 8 lulas inteiras • 2 orelhas de suíno • 1 dente de alho picado • Salsa, limão, sal e pimenta à gosto Modo de preparo Cozinhar os peixes no vapor e deixar esfriar; Cozinhar as orelhas em água+legumes até estar bem macia (+/- 1h), deixar esfriar e cortar em tirinhas.

Misturar os peixes e a orelha de suíno com salsa picada, alho picado, sal, pimenta, azeite, limão espremido. Servir em um prato fundo à temperatura ambiente.

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TAM PROMOVE

NOTAS EVENTO COMEMORA 100 ANOS DA IMIGRAÇÃO JAPONESA

Convidados: Adélia Chaves (Diretora de Nutrinews), Marisa Guimarães (ao centro), João Carlos Peres, presidente do Sindal e Antonio Guimarães (em pé) superitendente da Aberc

A ABIC — Associação Brasileira da Indústria do Café e a ABAGA — Associação Brasileira da Alta Gastronomia, reuniram no inicio de junho, no hotel InterContinental São Paulo, mais de 400 convidados em uma homenagem ao centenário da chegada dos japoneses ao Brasil, e aos relevantes serviços prestados ao Brasil por esses imigrantes, sobretudo nas lavouras de café.

Na presença de diversas autoridades, entre elas o Cônsul geral do Japão em São Paulo, Guivan Bueno, presidente da ABIC, lembrou da importância dos laços que unem Brasil e Japão, elo que iniciou nas lavouras de café, produto hoje exportado para diversos países, entre eles, o próprio Japão.

Jorge Monte Para marcar a data, Bueno entregou ao Cônsul uma caixa es(ABAGA) e sra. pecialmente produzida para a data, contendo os melhores grãos produzidos no Brasil.

O cardápio criado para a data pelo chef Marcelo Pinheiro, uniu a gastronomia brasileira e a japonesa. Assim, os convidados puderam degustar iguarias como ostra empanada ao molho tomkatsuo e sashismi de robalo e marinado em hondashi; sopa de bonito com barbatana de tubarão, shimeji e mini salada; costeleta de cordeiro com escondidinho de carne seca, ravióli de massa ratatouille ao molho de pimenta da Jamaica. Para a sobremesa, tiramissu de chá verde.

O evento contou ainda com a apresentação de taiko (tambor japonês) realizada pelo grupo Himawari, seguida pelo ritmo frenético do grupo brasileiro Afro2. A apresentação foi finalizada com a união dos dois grupos, mostrando também através da arte, Giuvan Bueno (ABIC) a união dos dois povos.

CAFEZAL URBANO Em pleno coração da capital paulistana, numa plantação com mais de 1,3 mil pés e área de 10 mil metros quadrados, localizada no bairro da Vila Mariana - a cerca de cinco minutos da Avenida Paulista – foi realizado no dia 16 de junho o evento Sabor da Colheita de Café de 2008, promovido pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento, a Câmara Setorial de Café, o Sindicato da Indústria de Café de São Paulo (Sindicafé-SP) e a Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga).

A ocasião marcou, simbolicamente, o início da colheita do produto no Estado, e os convidados puderam colher os frutos dos pés de café plantados no local que hoje abriga o Instituto Biológico, vivenciando uma experiência única do trabalho que movimentou a economia paulista ao longo de décadas. O produto dessa colheita será transformado numa edição especial, que será doada para o Fundo Social de Solidariedade do Estado.

Após a colheita, os convidados reuniram-se em uma tenda anexa à área do cafezal, para um almoço de fazenda típico italiano, preparado pelo Chef Sauro Scarabotta e equipe. Na oportunidade, o chef que também é diretor da Abaga, destacou a importância dos primeiros imigrantes italianos que vieram para o Brasil trabalhar nas fazendas de café após o fim da escravidão.

“Não podemos esquecer que na Itália não existe um único pé de café, mas o italiano adora essa bebida, tanto que, graças à sua genialidade, criou o espresso e o cappuccino, duas iguarias apreciadas no mundo inteiro”, disse o chef, acrescentando utilizou café em várias preparações servidas no coquetel que antecedeu o almoço, e até na sobremesa.

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FESTIVAL DE CULINÁRIA REGIONAL Desde maio, a TAM Linhas Aéreas apresenta a rica culinária brasileira para dentro de suas aeronaves com a realização do Festival de Culinária Regional.

O cardápio foi desenvolvido pelos chefs dos serviços de catering que atendem a empresa, após um profundo estudo das raízes gastronômicas brasileiras. “Os pratos foram adaptados no formato de serviço de bordo, sem que a comida perdesse seu sabor e qualidade, com características adequadas para ser servida em vôo”, explica Manoela Amaro, diretora de marketing da TAM. Preocupada em oferecer opções diferenciadas aos passageiros em todas as suas viagens, a TAM elaborou quatro ciclos de serviço para cada cidade participante com duração de cinco dias cada, compostos por refeição quente e sobremesa. Nesta primeira fase, pratos típicos do Nordeste, como xinxim de galinha e escondidinho de carne seca, poderão ser a p r eciados a bordo dos vôos com origem em Brasília e Rio de Janeiro (Santos Dumont e Galeão), respectivamente. Já os passageiros que partem de São Paulo (Congonhas e Guarulhos), por exemplo, poderão provar o tradicional virado à paulista com arroz branco.

O prato principal será sempre acompanhado de sobremesa, que também segue o conceito de regionalização. Cocadas, doce de abóbora, brigadeiro de açaí, mungunzá, doce de leite com queijo branco e bom-bocado de cupuaçu estão entre as deliciosas opções oferecidas durante todo o Festival. “Este é um projeto que resgata as raízes e tradições da nossa cultura”, afirma Manoela Amaro.

GRSA CAPACITA MÃO-DE-OBRA E PROMOVE INCLUSÃO SOCIAL A GRSA forma em junho sua 18ª turma no curso de auxiliar de cozinha no Rio Grande do Sul. Mais de 350 pessoas já passaram pela formação, que tem como objetivo capacitar pessoas que estão fora do mercado de trabalho para atuar na área.

“O curso foi elaborado como uma forma de promover a inclusão social dessas pessoas, contribuindo para sua inserção no mercado, além de suprir a necessidade da GRSA por mão-de-obra qualificada, já que existe uma grande demanda por esses profissionais”, explica o diretor regional da GRSA, Euclides Schiavenin.

Oferecido para maiores de 18 anos que estejam desempregados, o treinamento é gratuito, feito em parceria com empresas clientes da empresa no estado, que oferecem suas instalações aos alunos. Ao final, os formandos podem ser indicados para atuar em algum dos restaurantes operados pela GRSA, de acordo com seu desempenho e com a disponibilidade de vagas. Desde setembro de 2005, 195 pessoas foram contratadas pela empresa.

NUTRIELLOS: PREPARADA PARA CRESCER Com investimentos constantes em aperfeiçoamento e evolução para reforçar ainda mais a credibilidade já consolidada no mercado, a Nutriellos está implantando em suas unidades operacionais o Manual de Boas Práticas. Neste ano, a empresa já alcançou a meta de informatização de sistemas para operação de gestões mais eficazes e, em curto prazo, a qualificação de todos seus fornecedores. Presente no mercado desde 1999, a Nutriellos já atingiu a marca de cinco mil refeições/dia, tendo sempre em vista o objetivo de atender as necessidades específicas de cada cliente.

REFORÇO

PARA EXPANSÃO DE NEGÓCIOS Carlos César Coutinho foi convidado para assumir a vice-presidência para expansão dos negócios da Gran Sapore, uma das maiores empresas nacionais de refeições corporativas e que atua em 20 estados brasileiros.

O executivo ocupava, anteriormente, o cargo de diretor geral de negócios do Grupo VR e foi responsável em liderar uma equipe que ampliou o faturamento de R$ 630 milhões, em 1994, para R$ 3,4 bilhões, em 2004.

Atuou também em grandes empresas de diversos setores. Foi superintendente Regional da área de negócios no Grupo Praxair, diretor da Unidade de Cartões Hipercard do Grupo Royal Ahold/ Bompreço e trabalhou nas áreas de produção/custos do Grupo Gerdau no início de sua atividade profissional.

Coutinho é graduado em Engenharia Mecânica e Administração de Empresas, e é pós-graduado em Administração e Marketing.

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CULINÁRIA

Licinia de Campos á horas em que a vontade de comer um docinho bate firme. Lógicamente açúcar não é o melhor alimento a consumir, especialmente em grandes quantidades. Muito açúcar tende a expandir a silhueta, danificar os dentes e colocar-se em risco para diabetes e outros problemas de saúde. Assim, é preciso aprender em como satisfazer a vontade, sem abusar de doces.

Lidando com o estresse e a exaustão A maioria das pessoas hoje em dia vive na correria. Quase todos (e principalmente todas) tem uma família a cuidar, refeições a preparar, pratos na pia, contas para pagar e motivos

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constantes para correr. O dia só tem 24 horas, e parece que andamos preenchendo a maioria destas horas com tarefas e trabalho. Como resultado, chega-se ao fim do dia, exausto (a). Quando nosso organismo fica sem combustível, necessitando de energia, a tendência é procurar por estimulantes como cafeína e açúcar. É claro que ambos são fáceis de serem encontrados numa barrinha de doce ou em uma lata de refrigerante. Cafeína e açúcar nos fornecem fonte rápida de energia, mas assim que deixam nosso sistema, nos sentimos mais exaustos que antes.

Ao invés de dar

ao seu organismo, este “reparo” rápido com cafeína e/ou açúcar, forneça aquilo que ele realmente necessita. Se estiver cansado, procure maneiras de relaxar. Pratique exercí-

cios de respiração profunda ou tome aulas de ioga ou outro exercício estimulante. Encontre maneiras de adicionar mais relaxamento à sua vida diária: procure se envolver com um hobby relaxante, comece a caminhar, ou faça massagens. Mais importante de tudo: diminua o ritmo! Obtenha horas de sono suficientes a cada noite e remaneje seus esquemas. Assim que se adiciona mais motivos para relaxar na nossa vida, o desejo por doces fica minimizado sem na realidade se entulhar com eles.

Consumo de muito sal Os alimentos processados contém sal em abundância. Petis-

cos são notórios pelo seu alto teor em sal. Mas mesmo alimentos “saudáveis” podem conter toneladas de sódio também. Por exemplo, aquela sopinha instantânea individual, sabidamente light, pode conter até 900mg de sódio em uma só vez.

Ao mesmo tempo que é verdade que o organismo necessita de sal para funcionar apropriadamente (quem consegue viver sem ele?), na realidade necessitamos consumir muito menos que o ingerido diariamente. De acordo com as orientações dietéticas e nutricionais, a necessidade é de aproximadamente 500 mg de sódio por dia.

Uma certa quantidade de sal é saudável, mas a ingestão sólida ou líquida de muito sódio causa problemas. Não somente por conta da pressão alta, por exemplo, mas a ingestão de muito sal pode alavancar o desejo por doces em grande parte.

Para satisfazer o desejo por doces, reduza a ingestão de sal. E pode ser mais fácil do que se pensa. Primeiramente, corte os petiscos. Escolha bolachas sem sal (e sem açúcar) e nozes (oleaginosas em geral: nozes, castanhas de caju, do pará, etc), por exemplo. Retire o saleiro da mesa. Ou substitua-o por um tempero livre de sódio. Quando estiver procurando por uma refeição leve, opte por hortaliças frescas de

baixo teor em sódio. E verifique sempre os rótulos dos alimentos processados.

Pela redução de ingestão de sal a cada dia, não somente se torna o organismo mais saudável, como reduz-se o desejo por doces.

Consumo alto de carboidratos refinados Já não aconteceu de se sentar em frente de um prato de espaguete e se surpreendeu consumindo aquela imensa porção? Provavelmente até acompanhou-o com uma boa fatia de pão italiano. E como o consumo isolado de carboidratos refinados provoca o desejo de mais carboidratos e açúcar, é provável que a seguir se finalizou esta festa gastronômica com uma sobremesa bem doce!

Para satisfazer o desejo por doces (e ajudar a sua silhueta afinar ao mesmo tempo), deve-se cortar a quantidade de carboidratos refinados consumidos. Isto não significa não ingerir pães, bolachas, e mesmo macarrão! Ao invés de consumir estes alimentos normalmente feitos com farinha branca, procure por produtos feitos com farinhas integrais.

E não consuma carboidratos sozinhos. Acompanhe-os com um alimento protéico. A proteína ajuda a regular o nível de açúcar no sangue. Senão, quando o nível de açúcar no sangue cair, o desejo por

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doces solicitará mais carboidratos refinados e açúcar.

Lidando com feriados e dias frios Dias frios tendem a fazer o desejo por doces aumentar.

Primeiramente, os dias frios são mais curtos, assim já não temos tanta luz solar. A diminuição da luz solar provoca a queda dos níveis de serotonina no organismo. A serotonina é um elemento químico do nosso cérebro que nos faz sentir felizes. A redução dos níveis de serotonina nos faz sentir desejo por doces e alimentos açucarados em busca da reposição da química perdida.

Ao mesmo tempo, os feriados (e férias) nos dias frios nos colocam diante de carboidratos, sobremesas açucaradas e balas. Quanto mais carboi-

dratos e açúcar consumimos, mais o desejo por doces nos domina.

Para lidar com a perda da luz solar e a perda resultante de serotonina sem se entulhar de açúcar, tente adicionar mais luz à sua vida! Abra as cortinas e deixe a luz do sol entrar.

Dê um passeio no sol da manhã, deixando-o aquecer seus membros.

Para satisfazer aquele desejo por doces, certifique-se de consumir alguma proteína em conjunto. De novo, a proteína ajuda a regular o nível de açúcar diminuindo assim a tentação em abusar dos doces.

Exemplo: que tal aquele pedacinho de goiabada com queijo branco? Desta maneira, bate a sensação de felicidade e ficamos mais aptos a satisfazer o desejo importuno por doces.

RECEITAS Chocolate com banana (1 porção) Baixa caloria – baixo sódio – baixo colesterol – baixo teor em gorduras saturadas – saudável para o coração e perda de peso.

Ingredientes - 1 colher (sopa) de chocolate meio-amargo em pedacinhos – ½ banana nanica madura em rodelas – 1 colher (sopa) de iogurte com mel.

Preparo - Derreta o chocolate no microondas. Coloque sobre as rodelas de banana e cubra com o iogurte.

Informação nutricional: 117 kcal; 3g de gorduras totais (2g saturada; 0g mono); 0mg de colesterol; 23g de carboidratos; 2g de proteínas; 2g de fibras; 14mg de sódio; 277mg de potássio.

Corresponde a 1 ½ porção de carboidratos.

Gratinado de pêssego com gengibre (4 porções) Baixa caloria – baixo sódio – baixo teor em colesterol – baixo teor em gorduras saturadas – saudável para o coração.

Ingredientes - 4 pêssegos cortados ao meio e descaroçados – 1/3 xícara de açúcar – ¼ xícara de suco de limão – 2 colheres (sopa) de água – ½ colher (chá) de gengibre em pó – 4 bolachinhas de pão de mel esmigalhadas.

Preparo - Preaqueça o forno a 220p C. Coloque os pêssegos com o lado cortado para cima em refratário. Coloque o açúcar, suco de limão, água e gengibre em panela e ferva. Derrame sobre os pêssegos e polvilhe-os com a bolacha. Asse até que os pêssegos estejam macios e a calda encorpe, cerca de 15 a 20 minutos.

Informação nutricional: 168 kcal; 1g de gordura total (0g de saturada, 0g de mono); 0mg de colesterol; 42g de carboidratos; 1g de proteínas; 2g de fibras; 46mg de sódio; 306mg de potássio; fonte de vitamina C (25% do valor diário).

Corresponde a 1 fruta e 2 porções de carboidratos.

Petit gateau com calda mocha (6 porções de 2 bolos cada) Baixa caloria; baixo sódio; baixo colesterol.

Ingredientes - 120g de chocolate meio-amargo (60-75% de cacau), picado grosseiramente – 2 colheres (sopa) de manteiga s/ sal, cortada em pedaços – 1 colher (sopa) de açúcar cristal – 1 ½ colheres (sopa) de creme de leite desnatado – 2 colheres (chá) de café instantâneo diluído em 1 colher(sopa) de água quente –

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1 colher (sopa) de glucose de milho – 1 ovo grande – 2 colheres (sopa) de óleo de canola – 1 colher (chá) de essência de baunilha – 1/8 colher (chá) de sal – 5 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro – 3 colheres (sopa) de farinha de trigo – 1 colher (sopa) de cacau em pó – 1 a 3 colheres (chá) de água fervente.

Preparo - Preaqueça o forno a 170p C e coloque a grelha no centro do forno. Unte generosamente uma forma de mini -muffins ou forminhas de empadas. Coloque o chocolate e a manteiga em tigela refratária e leve ao microondas por 1 minuto. Mexa bem, e leve ao microondas na potência Média por 20 segundos, mexendo e repetindo até o chocolate derreter completamente. Para o recheio: misture o açúcar cristal, creme e metade do café. Leve ao microondas por 20 a 40 segundos ou em banho-maria. Mexa para o açúcar dissolver. Adicione a glucose de milho e metade do chocolate derretido, mexa bem até ficar uniforme. Tampe e coloque no freezer até ficar frio e firme, cerca de 30 minutos.

Massa: quando o recheio já estiver no freezer há 20 minutos, bata o ovo, óleo, essência, sal e o café restante até ficar uniforme. Volte ao microondas na potência Média, mexendo a cada 20 segundos, até ficar aquecido (não aqueça demais) por 2 vezes.

Junte a mistura de ovos ao chocolate quente. Acrescente o açúcar de confeiteiro, farinha e cacau na massa e bata até ficar bem incorporado.

Montagem: retire o recheio do freezer. Espalhe metade da massa nas forminhas, cerca de 1 colher (chá) cheia em cada. Espalhe ½ colher (chá) de recheio no centro de cada forminha. Guarde o restante para a calda. Divida a massa restante por igual entre as forminhas, cerca de 1 colher (chá) cheia por forminha.

Alise a massa para cobrir o recheio. Asse os bolinhos na grelha central até que as bordas pareçam secas e tenham crescido mas os centros ainda parecem crus e com consistência de pudim, 6 a 9 minutos. Deixe esfriar em local ventilado por 2 minutos. Desenforme passando uma faca ao redor deles para soltar.

Calda: misture a água fervente com o recheio reservado, 1 colher (chá) por vez, até ficar bem uniforme e levemente fluido.

Sirva sobre os bolinhos quentes.

Informação nutricional: 244 kcal; 17g de gorduras totais (7g saturada, 3g mono); 49mg de colesterol; 27g de carboidratos; 3g de proteínas; 2g de fibras; 64mg de sódio; 30mg de potássio.

Equivale a 2 porções de carboidratos e 3 porções de gordura.

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NOVIDADES AQUECEM LINHA DE SOPAS Sempre analisando os diferentes estilos de vida de seus consumidores, as preferências e desejos de cada um, a Qualimax decidiu apresentar a linha Qualimax Express de sopas individuais em três versões: Zer0% de gordura para uma alimentação equilibrada, disponível nos sabores Carne com 10 vegetais, Galinha com 10 vegetais, 10 Vegetais, Mandioquinha e Milho; Cremosíssimas (são deliciosamente mais cremosas - 3 Queijos, Batata com Peito de Frango, e os três lançamentos: Champignon, Palmito e Feijão com Couve) e Clássicas (apresentam sabores caseiros e tradicionais: carne com macarrão, legumes com macarrão, feijão com macarrão e canja) agora instantâneas.

A linha Qualimax Express é fácil e rápida de preparar, uma ótima opção para um lanche rápido ou refeição leve e saudável, pois contém ingredientes liofilizados – processo de desidratação de alimentos a frio, 100% natural, que garante a total qualidade do produto instantâneo, mantendo, integralmente, sua característica nutricional e sensorial (aparência, aroma e paladar).

Livre das gorduras trans, as sopas instantâneas possuem baixas calorias.

MARFRIG AMPLIA LINHA DE PRODUTOS O Grupo Marfrig apresenta novidades para o varejo e o food service, com novos produtos à base de carne bovina, suína e de frango. Com a marca DaGranja foram lançadas duas linhas: a Linha Food Service, em embalagens maiores dos já tradicionais produtos Chickenitos, Tirinhas, Almôndegas e Kibes; e Lingüiças Frescais Finas, elaboradas com carne suína e de frango, cuidadosamente selecionadas e temperadas com especiarias naturais, embutidas em tripa de carneiro. Com a marca Pena Branca foi lançado o Frango a Passarinho Temperado, que pode ser frito, grelhado ou preparado ao forno. Completando as novidades, a marca Palatare, tradicionalmente focada em cortes de carne para os segmentos de food service e varejo, apresentou uma linha de cortes de carne porcionados com gramagens especiais, envasados com um processo de fechamento a vácuo e atmosfera modificada, proporcionando assim um aumento do shelf-life.

De acordo com Bruno Stierli, diretor de Food Service do Grupo Marfrig, o grupo não se destaca apenas pela diversidade e qualidade de seus produtos, mas também por suas diversas plataformas tecnológicas de trabalho. “Nossos clientes sabem que podem confiar nas marcas Marfrig, pois trabalhamos com atmosfera controlada, o que estende a vida útil dos produtos no Ponto de Venda, além dos rigorosos cuidados com a produção dos industrializados, como empanados, hambúrgueres e kibes, por exemplo”.

O Grupo possui um mix de produtos, que inclui produtos industrializados como empanados, hambúrgueres, almôndegas, kibes, uma completa linha de frios e embutidos, enlatados e os já tradicionais cortes de carnes bovina, suína e de frango, todos vendidos sob as grandes marcas nacionais e internacionais: Bassi, Montana, Palatare, DaGranja, Pena Branca, Mabella, Paty, Aberdeen Angus, La Morocha, e outras.

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CAFÉ GALO CHEGA AO MERCADO O Grupo Selmi, tradicional fornecedor de massas, apresenta um novo produto: o Café Galo, desenvolvido em parceria com uma das maiores e mais modernas torrefações do mundo, nas versões 250 e 500 gramas. Com o lançamento, o Grupo Selmi espera alcançar cerca de 8 mil pontosde-venda nos próximos seis meses, bem como incrementar com seu novo produto em 5% seu faturamento total.

“Fizemos pesquisas importantes sobre o tema e descobrimos dados surpreendentes sobre o consumo de cafés no Brasil. Cerca de 93% dos brasileiros têm, pelo menos, um pacote pequeno da bebida em pó em sua casa e tanto lojas pequenas quanto grandes redes supermercadistas apostam nas vendas desse item. O café é democrático, une as pessoas e é consumido por todas as classes. Achamos que era o momento de inserir Galo neste mercado tão importante”, afirma Egbert Toledo, gerente de marketing do Grupo.

PRATO ÉTNICO ATENDE PREFERÊNCIA DOS BRASILEIROS A Perdigão foi buscar em pratos étnicos muito apreciados pelos brasileiros a receita de sucesso para o lançamento do Yakisoba, tradicional prato da culinária oriental. A iguaria chega às gôndolas para reforçar a linha de pratos prontos da marca. O produto ressalta as características que diferenciam as linhas da Perdigão: qualidade, sabor e praticidade para o dia-a-dia.

De origem chinesa, mas incorporado há muito tempo à cozinha japonesa de onde se tornou um dos pratos mais consumidos em todo o mundo, o Yakisoba Perdigão é fiel à receita tradicional. O prato é preparado com macarrão, legumes, cebola, carnes de frango e bovina, finamente fatiadas, e temperado com o molho de soja na medida certa. Apresentado congelado em embalagens de 500 gramas, não precisa mais do que 6 minutos para ser aquecido no microondas, quando resfriado, ou 25 minutos em forno convencional, e serve duas pessoas.

A linha de pratos prontos da empresa apresenta ainda os italianos Nhoque à Bolonhesa e Rondellini, os russos Strogonoff Bovino e Strogonoff de Frango, mais a variação nacional do prato feito com soja e o famoso chinês Frango Xadrez.

Mas como a linha é para todos os gostos, ela não poderia deixar de fora a brasileiríssima Feijoada Congelada.

ESPONJA LIMPA SEM RISCAR A 3M do Brasil, lança a esponja Super Scotch-Brite Não Risca, produto feito de espuma e fibra abrasiva de alta qualidade, que garantem poder de limpeza sem riscos e alta durabilidade.

Limpa louças, panelas com revestimentos antiaderentes e inox, acrílico, cristal, plásticos, entre outros, sem provocar riscos.

Assim como toda a linha de esponjas da marca, o novo produto é elaborado de forma inovadora, com a utilização de solventes a base d’água que não agridem o meio ambiente. O produto chega ao mercado para fortalecer a categoria de esponjas abrasivas, que apresentou crescimento de 66% em valor nos últimos quatro anos, de acordo com dados da ACNielsen.

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EVENTOS EQUIPAMENTOS QUE REDUZEM CUSTOS SERÃO ATRAÇÃO DA FISPAL FOOD SERVICE 2008 Equipamentos de tecnologia avançada, que agilizam o trabalho e reduzem custos nas cozinhas profissionais, além de preservar o sabor e a textura dos alimentos, serão uma das atrações da Fispal Food Service 2008, que será realizada em São Paulo, com o patrocínio da Ultragaz, entre os próximos dias 23 e 26 de junho, no Expo Center Norte.

Além da participação de expositores, um dos pontos fortes da feira este ano, segundo Simone Martinho, gerente comercial da Fispal Food Service, serão os eventos paralelos, desenvolvidos com a preocupação de contribuir para a capacitação do mercado, que deve ter uma base sólida para continuar crescendo.

Entre eles o Gourmet Show , que volta este ano a ter a coordenação do chef Laurent Suaudeau; a etapa final II Copa Brasileira de Pizzarias , que, nas etapas eliminatórias envolveu cerca de 200 estabelecimentos de todo o País; e o Espaço Café Brasil , que destacará as novas tecnologias e tendências deste mercado, que vem apresentando taxas significativas de crescimento nos últimos anos. Outra atração será a Padaria Alemã São Jorge , realizada em parceria com a fabricante de trigo São Jorge, onde serão apresentadas as últimas novidades do setor.

Haverá ainda seminários que darão aos participantes a oportunidade de conhecer e debater as soluções e tendências do mercado.

FEIRA DE NUTRIÇÃO PROMOVE ENCONTRO ENTRE ESTUDANTES E PROFISSIONAIS DA ÁREA O Grupo Executivo de Nutrição - GEN - promove a NutriGEN 2008 - Feira de Negócios - no Instituto de Arquitetos do Brasil (IAB), nos dias 23 e 24 de julho, a partir de 14h. A terceira edição anual do evento reúne acadêmicos, profissionais e empresas ligadas à área. No workshop, que acontece paralelamente, profissionais do setor revelam a importância da nutrição nas instituições públicas, na indústria dos alimentos, na gastronomia, hotelaria e saúde, entre outros.

Inscrições e informações no site www.agcom.com.br/ nutrigen e pelo tel. (21) 2569-9651

FOOD SERVICE GANHA CONGRESSO NA EXPO IS A ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) e a Nielsen Business Media fecham parceria para promover o 1º Congresso de Food Service – O Poder da Alimentação Fora do Lar e a Mostra Food Service Abia. O evento acontecerá em setembro na Expo IS, feira de ingredientes e soluções da indústria de alimentos. O objetivo da parceria, que une a experiência da ABIA no setor e os conhecimentos da Nielsen em feiras de negócios e pesquisa será desenvolver projetos

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SÃO PAULO SEDIARÁ EVENTO PARA O MERCADO DE MÁQUINAS DE VENDAS AUTOMÁTICAS A ABVA - Associação Brasileira de Vendas Automáticas, realiza a sexta edição da Expovending & OCS Latin America, o maior evento latino para o mercado de vending machine e office coffee service, que acontece nos dias 23 e 24 de julho, na sede da AMCHAM – Câmara Americana de Comércio -, em São Paulo.

Os visitantes terão acesso a novidades trazidas pelos maiores fabricantes e fornecedores para vending machine do mundo, que apresentarão equipamentos, acessórios, alimentos, bebidas, tecnologias, e demais novidades para atender as necessidades dos profissionais da área.

O mercado de vending machine cresce a cada ano, obtendo destaque maior em países europeus, como Alemanha, além de Estados Unidos e Japão. Estima-se que o faturamento anual seja de 250 bilhões de dólares, enquanto nos países em desenvolvimento, o crescimento chega a índices de 20% ao ano.

Em razão da praticidade do sistema e estilo de vida da população mundial, que em sua maioria corre contra o tempo, as perspectivas deste mercado são cada vez maiores. No Brasil, o mercado de vending machine opera atualmente com 45 mil máquinas, o que equivale a 4150 equipamentos por habitantes, que apresentam faturamento médio de R$ 591 reais. No ano de 2005, o sistema gerou um faturamento aproximado de 320 milhões de reais, e apresenta um volume crescente de oportunidades de negócios – 10% ao ano.

Informações: www.expovending.com.br

que atendam as necessidades da cadeia de suprimentos da indústria alimentícia.

O evento contará com mais de 250 congressistas das indústrias de alimentação e serviços de logística e transporte, cartões de alimentação, embalagens, higiene, limpeza e tecnologia. O seminário integrará indústria e operadores do segmento food service em busca de ganhos de produtividade e rentabilidade. Serão discutidas oportunidades para o setor, além de planejamento de negócios, considerando os hábitos do consumidor brasileiro.

Informações pelo tel: (11) 3030-1380 ou no site www. abia.org/congressofoodservice2008

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