Nutrinews | Edição 242

ano 24 | # 242

Alimentação em trânsito A infraestrutura necessária para atender milhares de pessoas que utilizam diariamente estradas, terminais rodoviários e aeroportos

Seja qual for o tamanho de sua cozinha, a Engefood tem a solução adequada para otimizar sua produção, com qualidade, tecnologia e um serviço comprometido com o resultado de sua empresa.

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HIGIENIZAÇÃO DISTRIBUIÇÃO

RESFRIAMENTO

COCÇÃO

PROCESSAMENTO

A solução para todos os tipos de cozinha.

editorial nutrinews agosto | setembro

2009 Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana . CEP 02404-110 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057

Neste espaço, ao longo de 24 anos, compartilhamos com nossos leitores opiniões sobre diversos assuntos. Momentos de esperança, de alegria, desabafos.... verdadeiras confidências e, por isso, nos tornamos tão próximos.

Neste mês infelizmente lamentamos a perda de um de nossos maiores incentivadores, Airton Bottini, diretor de Nutrinews e um profissional brilhante, reconhecido por todo o mercado foodservice. Seu falecimento causou verdadeira comoção entre colaboradores, clientes, amigos e parceiros. Foram inúmeras as manifestações que recebemos, impossível listar aqui todos os nomes daqueles que foram solidários conosco neste momento, mas a cada um o nosso profundo agradecimento.

Com seu jeito jovial e companheiro, por diversas vezes Airton citava passagens de um de seus livros prediletos - Ilusões, de Richard Bach - e foi nele que encontramos um pensamento que resume o nosso sentimento.

“Não fique triste nas despedidas. Uma despedida é necessária antes de vocês poderem se reencontrar outra vez. E se encontrar de novo, depois de momentos ou vidas, é certo para os que são amigos”. É nisso que acreditamos e com isso temos forças para seguir adiante com garra e determinação. A prova disso foi a realização com sucesso do 1º Painel Nutrinews e a produção desta edição que chega agora às suas mãos, repleta de informações importantes para a sua atualização.

Boa leitura!

info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Dica do Especialista Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

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Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Roberta Alves Daniela Jobst Arte Sal e Pimenta Comunicação Atendimento Isabella Gambaro Publicidade BS/ADM Capa Foto/sxc.hu

Chef Destaque

. apresentamos nesta edição o perfil de Thomas Troisgros, decendente de uma família com talento para gastronomia.

Opinião

. ser eficiente ou ser eficaz? Veja o que Luiz Pagnez tem a dizer sobre essa questão.

Especial . cobertura completa do Painel Nutrinews: Criatividade e Eficiência - o novo papeldo nutricionista no mercado.

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Coletividade . as inovações das empresas deste segmento.

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Produto . recentes estudos mostram que o ovo deixou de ser o vilão das dietas saudáveis.

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Franchising . notícias sobre os fast foods e redes

.26 Edição Adélia Gambaro Chaves

. dra. Ellen S. Paiva explica como NY aboliu a gordura hidrogenadade seus cardápios.

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Capa . pontos de alimentação para viajantes transformam-se em um atrativo filão no mercado foodservice.

Projeto . layouts funcionais e dimensionamento de equipamentos e mobiliário adequados pode fazer a diferença para o sucesso de um empreendimento.

Receitas . evento no mercado municipal de São Paulo desvenda os sabores da culinária brasileira. Veja as receitas sugeridas por chefs renomados.

Lançamentos . coluna com novos produtos do mercado.

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Notas Diversas

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Eventos

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2973.4057.

dica do especialista

Como Nova York aboliu a gordura hidrogenada dos seus cardápios?

Fonte: Citen

O fato é tão sensacional que mereceu a publicação em uma das mais importantes revistas médicas dos Estados Unidos, a Annal of Internal Medicine. O artigo publicado, no dia 21 de julho de 2009, não é um ensaio clínico, uma pesquisa ou um texto de revisão de literatura... Trata-se de cinco páginas com a descrição orgulhosa da metodologia usada pela cidade de Nova York para conseguir mudar o perfil dos cardápios da cidade. “A ação atingiu todos os estabelecimentos licenciados para comercializar alimentos, incluindo restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares, cafeterias, empresas fornecedoras de alimentos e até mesmo o comércio ambulante”, informa a endocrinologista Ellen Simone Paiva, diretora do Citen, Centro Integrado de Terapia Nutricional.

O fato, descrito em detalhes na referida revista, foi capitaneado pela Secretaria Municipal de Saúde da cidade, que desenvolveu várias estratégias que culminaram com a redução, a níveis muito baixos, do consumo de gordura hidrogenada pelos restaurantes da cidade de Nova York. “Essa vitória só foi possível graças a uma emenda ao Código de Saúde da Cidade, pois as várias tentativas anteriores, utilizando apenas campanhas educacionais não obtiveram sucesso”, diz a médica.

Em 2003, uma cidadezinha da Califórnia chamada Tiburon, situada ao norte de São Francisco, já havia iniciado com sucesso uma campanha para eliminar a gordura trans dos óleos utilizados nas cozinhas dos seus 18 restaurantes locais. Em 2006, a Dinamarca também já havia provado que o feito era possível, sem ônus social ou econômico, ao conseguir abolir a gordura hidrogenada de toda a sua rede de comércio de alimentos. .04

dica do especialista .06

A descoberta da gordura hidrogenada A gordura hidrogenada ou gordura trans foi idealizada e produzida artificialmente para reduzir a concentração de gordura saturada dos alimentos, substituindo-a na preparação dos mesmos. O objetivo era tornar o alimento industrializado mais saudável e livre da gordura saturada, até então tida como a grande causa da elevação do colesterol dos consumidores de tais alimentos. “Esse gordura artificial passou a ser considerada ‘saudável’ e integrou a composição de vários tipos de alimentos no século 20, sem uma avaliação adequada dos seus efeitos sobre a saúde das pessoas. Nos anos 70, a margarina produzida com gordura hidrogenada foi promovida como uma alternativa saudável ao consumo da manteiga”, conta Ellen Paiva.

Com a gordura trans, as frituras ficam sequinhas, crocantes, irresistíveis; as tortas e bolos prontos e semi-prontos mais fofinhos, os sorvetes, principalmente os lights mais espumosos; os chocolates e biscoitos recheados dissolvem na boca.... Com ela, os alimentos são mais facilmente estocados e transportados, apresentam um maior tempo de validade e um preço mais competitivo.... Com ela, pudemos reduzir o consumo de gordura saturada e colesterol.

Mas, a partir dos anos oitenta, o cenário começou a mudar, uma vez que trabalhos científicos publicados em vários centros de pesquisas mundiais davam conta de uma síndrome que envolvia obesidade abdominal, diabetes, alterações no perfil de gorduras do sangue, hipertensão arterial e maior predisposição às doenças cardiovasculares. “A coincidência desses fatos com a explosão do consumo dos alimentos ricos em gordura hidrogenada no mundo e, principalmente, na América do Norte, passou a alertar a comunidade científica a respeito do poder devastador da gordura

hidrogenada. Novas pesquisas atestaram que o seu consumo, além de elevar as frações deletérias do colesterol no sangue, o LDL, fazia também com que os níveis das frações protetoras do colesterol, o HDL, despencassem. Assim, grama por grama, a gordura trans é muito mais nociva do que a gordura saturada, causando um maior risco de doenças cardíacas provavelmente pelo seu maior potencial inflamatório e lesivo sobre os vasos sanguíneos”, explica a endocrinologista.

“Na verdade, não nos sentiríamos bem se presenciássemos a fabricação da gordura hidrogenada... Pensaríamos duas vezes antes de consumi-la, se pudéssemos ver aquele sebo escurecido, quase preto, originado do processo de hidrogenação. Nele, o óleo vegetal, líquido à temperatura ambiente, claro e transparente, é submetido à alta pressão e temperatura em uma câmara com gás hidrogênio, gerando uma gordura sólida, enegrecida e muito fétida. Para ser utilizada na indústria de alimentos, esse sebo precisa ser alvejado e desodorizado”, relata Ellen Paiva.

O cerco nova iorquino ao consumo da gordura trans Em 2003, o FDA, órgão que controla e fiscaliza os alimentos e remédios nos Estados Unidos, impôs um maior rigor na rotulagem dos alimentos e determinou que, a partir de 2006, a quantidade de gordura hidrogenada dos alimentos industrializados fosse disponibilizada em seus rótulos. O órgão permitiu que alimentos com menos de 0,5g de gordura trans por porção pudessem descrever em seus rótulos que estavam “livres de gordura trans”. No Brasil, esses limites foram definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – como 0,2g por porção.

Apesar do alcance das medidas na rotulagem dos alimentos industrializados, os restaurantes e lanchonetes continuaram utilizando

a gordura hidrogenada em suas cozinhas, inviabilizando os benefícios alcançados nos supermercados. Foi nesse contexto que a cidade de Nova York saiu na frente e, em junho de 2005, realizou uma pesquisa junto aos restaurantes e constatou que 50% deles utilizavam a gordura hidrogenada em seus pratos.

Nessa época, os órgãos governamentais propagaram uma grande campanha educacional, que enviou informações sobre os riscos do consumo da gordura trans a 30 mil lanchonetes, 15 mil supermercados, além de fornecedores e milhares de consumidores.

Os emails solicitavam aos restaurantes que se adequassem ao grande objetivo de saúde coletiva: não utilizar suprimentos que contivessem gordura hidrogenada.

“A avaliação da campanha, realizada um ano mais tarde, em junho de 2006, revelou que nada havia mudado na rotina desses estabelecimentos em relação ao uso da gordura trans”, conta a diretora do Citen. Após a frustração com resultados, as autoridades de saúde ‘resolveram endurecer’ na luta contra o uso da gordura hidrogenada nos restaurantes. Passaram o proibir a comercialização de alimentos contendo mais que 0,5g de gordura hidrogenada por porção, da mesma forma que formalmente vedado aos alimentos industrializados.

Para alcançar os objetivos propostos, a Secretaria Municipal de Saúde passou a fiscalizar todos os ingredientes utilizados nas cozinhas desses estabelecimentos e a multá-los, nos casos de violação da norma, com multas que variavam de 200 a 2 mil dólares.

“Além de fiscalizar e multar, as autoridades também ofereceram suporte aos restaurantes para que se adequassem à nova legislação e fizessem a troca dos produtos com gordura trans por opções mais saudáveis e comercialmente viáveis. Os órgãos reguladores criaram uma rede de fornecedores e muitos estabelecimentos encontraram soluções próprias para efetuar a troca”, conta a endocrinologista.

Assim, em junho de 2007, 43% dos restaurantes ainda utilizavam gordura hidrogenada... Em junho de 2008, 1,9%...

Em dezembro de 2008, apenas 1,6% dos estabelecimentos ainda usavam a gordura trans na preparação dos alimentos, o que já evidenciava o sucesso do programa público de restrição de gordura trans pelos nova iorquinos.

“O artigo revela que, ao contrário do que pensávamos, a restrição de gordura hidrogenada não foi acompanhada da elevação do consumo de gordura saturada. Houve até uma redução no consumo desta gordura também. As mudanças também não impuseram custos extras aos donos de restaurantes e os alimentos normalmente consumidos nas ruas de Nova York, que fazem parte das tradições dos moradores da cidade, continuam sendo comercializados em ambulantes, cantinas, lanchonetes e restaurantes”, diz Ellen Paiva.

Assim como a proibição do tabaco, a obrigação do uso do cinto de segurança e a fluoretação da água, a restrição ao consumo da gordura hidrogenada na alimentação também pode encontrar resistências, mas os benefícios são tão evidentes e incontestos, que farão com que todos os movimentos contrários fiquem sem argumentos. “O resultado dos efeitos de uma melhora no perfil de gorduras no sangue de milhões de pessoas, sem que para isso elas tenham que mudar drasticamente seus hábitos alimentares ou tomar medicações por toda a vida nos enche de esperanças. O programa de restrição de gorduras trans da Secretaria de Saúde de Nova York acaba de nos dar uma demonstração poderosa de que é possível ultrapassar barreiras políticas, sociais e comerciais e regular o consumo de gorduras hidrogenadas. As outras cidades do mundo devem olhar para Nova York e sua luta pela saúde de seus habitantes com atenção. Nesse quesito, a metrópole tem muito a nos ensinar”, destaca a endocrinologista Ellen Simone Paiva.

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chef destaque .08

DNA na gastronomia Extrair o melhor dos ingredientes e criar receitas respeitadas por exigentes gourmets está no sangue de uma família francesa que tem parte de seus descendentes no Brasil. Seu mais novo representante já desponta como revelação no circuito gastronômico brasileiro.

O DNA dos Troisgros revela-se agora no Brasil em Thomas Troisgros, chef do 66 Bistrô, que aos 26 anos, já mostra o talento herdado de uma família que marcou a história da gastronomia.

Nascido e criado no Rio de Janeiro, mas com muitas passagens pela França, o jovem chef mescla a cultura francesa na cozinha com os ingredientes brasileiros. Frequentando a cozinha do pai Claude Troisgros, desde a infância, era fascinado pela gastronomia, que já despertava sua atenção. “Em reuniões familiares entre os franceses, as crianças ficam em mesa separada dos adultos e eu me rebelava, pois não queria ficar na área do bife com batatas fritas, gostava de experimentar as iguarias dos mais velhos”, relembra Troisgros.

Aos 10 anos, teve sua iniciação na França guiada pelo avô Pierre Troisgros e seu tio Michel, foi quando aprendeu a importância de valorizar os ingredientes da terra. A experiência marcou, deixando o aroma e o frescor dos alimentos com lugar cativo no coração e na mente do aprendiz.

Fazer um curso superior de gastronomia foi uma decorrência natural e embarcou para Nova York para estudar no Culinary Institute of América, uma das melhores escolas da área no mundo. O curso foi recomendado por Paul Bocuse, que também orientou seu filho a ingressar nessa escola. Para Troisgros, foi uma escolha acertada, pois o curso tem base francesa, porém as culinárias japonesa, alemã, entre outras também fazem parte das aulas, oferecendo uma visão ampla aos alunos.

Thomas estagiou com profissionais de renome. Em Nova York, com Daniel Boulud, um dos grandes nomes da gastronomia.

Para conhecer e explorar a cozinha contemporânea da Espanha, estagiou com o premiado chef Andoni Aduriz, do restaurante Mugaritz, além de também ter passado uma temporada no restaurante do chef Juan Mari Arzak.

No Brasil, assumiu o 66 Bistrô, em 2006, em parceria com seu pai e já conquistou alguns prêmios, entre eles, o de Chef Revelação 2009 da revista Veja Rio, além de vice-campeonato no Rio da Revista Gula e do Globo.

“No bistrô, faço pratos clássicos franceses e naqueles que crio, meu paladar e minha cozinha são marcados pelos sabores ácidos. Gosto de usar ingredientes brasileiros e de trabalhar em conjunto com meu pai. Ele sempre tem boas dicas e me estimula a pesquisar”, explica Thomas.

O seu toque pode ser reconhecido na preparação de um Namorado com Crosta Crocante - guarnecido de azedinhas e minilegumes, uma homenagem a seu avô, que criou a famosa receita Saumon à lóseille (Salmão com azedinha).

Vivendo em ambiente motivador, o jovem chef sempre que viaja em férias tem um programa constante, passar por mercados locais ou feiras de ruas, conhecendo e experimentando novos ingredientes. Em viagens pelo Japão e China ficou muito impressionado com os produtos e peixes japoneses e confessa ser fascinado pela culinária asiática, que o intriga muito.

Além da cozinha, sua maior paixão é o futebol, mas tem pouco tempo para o esporte e para o lazer em geral, sobram apenas as segundas-feiras para praticar um pouco de esporte e aproveitar a vida na cidade do Rio de Janeiro, que tanto gosta.

A tradição da família Troisgros, com o avô sendo um dos criadores da Nouvelle Cuisine e o sucesso do pai são pressões

consideráveis para o novo chef do 66 Bistrô. “Porém, isto acontece apenas na minha cabeça. Na minha família nunca houve cobrança ou qualquer outro tipo de pressão, apenas estímulo. Às vezes, fico com medo de errar e, para lidar com isso, pesquiso muito e faço o melhor possível. Meu grande desafio é chegar à altura de meu pai e avô”, explica o representante da quarta geração Troisgros.

Entre os chefs brasileiros que admira estão Alex Atala e Roberta Sudbrack. Acha interessante a proposta e a cozinha de Ferran Adrià, mas como foi criado na cozinha simples, aprendeu a gostar da simplicidade.

Thomas Troisgros acredita que a gastronomia brasileira ainda vai reservar muitas surpresas com tantos chefs internacionais vindo para o Brasil e brasileiros indo para França e Espanha. “Os espanhóis dizem, e acredito que isso vá acontecer mesmo, que o Brasil será o próximo boom da gastronomia” conclui. E se tem um profissional que está bem preparado para ocupar um lugar de destaque no futuro é o representante do talentoso clã dos Troisgros.

Voilá!

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opinião

SER EFICIENTE OU EFICAZ? (*) por Luiz Pagnez

*Luiz Pagnez é formado pela Unicamp, pós-graduado em Sistemas de Informação pela FIAP e tem MBA em Gestão Estratégica de Projetos pela Fundação Getúlio Vargas. Atua há 10 anos no mercado de Recursos Humanos e, atualmente, é diretor do Emprego Certo.

Provavelmente você terá a sensação de já ter lido esse título em algum lugar. Como na moda, existem tendências que vêm e vão na literatura sobre carreiras e administração. A discussão sobre ser eficiente (fazer uma tarefa com a maior qualidade possível, com planejamento e execução precisa e detalhista) ou ser eficaz (obter o melhor resultado com menor dispêndio de energia, não necessariamente gastando mais tempo ou prazo para isso) é um debate com muitas vertentes e defensores de ambos os lados.

Há alguns anos, em uma aula de administração, o professor contou que seu pai sempre o levava a uma loja de reforma de sapatos e lá havia um cartaz com os seguintes dizeres: Serviços com durabilidade, serviços com rapidez e serviços com um bom preço; você pode escolher até dois deles!

Foi-se o tempo em que um serviço ou era barato ou tinha qualidade. Você escolhia se queria algo rápido ou bem feito.

Se fosse bom, com certeza não seria barato. Este tipo de mentalidade não era apenas adotado na sapataria da esquina, mas já foi muito comum nas empresas também. Não era difícil a área de negócios ouvir da área de projetos que eles teriam de escolher entre algo rápido ou com qualidade. O projeto seria barato ou sairia no prazo - a qualidade e a agilidade sempre andavam separadas.

Em “Feitas para Durar: Práticas Bem-Sucedidas de Empresas Visionárias” (Editora Rocco), James Collins e Jerry Porras fazem um estudo para identificar quais são as características que ajudam as empresas a superarem o desafio do tempo e crescerem continuamente por décadas e até séculos. E uma dessas características apontadas pelos autores é ter a cultura do E ao invés do OU. No estudo, eles identificaram que empresas visionárias como 3M, HP, IBM, Walt Disney e Sony, entre outras, passaram pelo desafio do tempo abolindo as limitações do OU e aderindo a .10

eficácia do E. Alguns exemplos de pensamentos aparentemente antagônicos nestas empresas eram ter objetivos além dos lucros e buscar continuamente o lucro; ter visão clara e senso de direção e fazer experiências oportunistas; e, ainda, implantar cultura rigorosa e metodologias rígidas e capacidade de mudar, progredir e se adaptar.

Essa busca da eficácia também pode ser observada em empresas que se destacam hoje em dia. O maior site de buscas da Internet não virou o líder do seu segmento com restrições do tipo: seremos rápidos ou precisos? O sistema deles, de fato, é rápido e preciso. Simples e abrangente. Tem um ótimo produto e buscam incansavelmente novos produtos e inovações.

O mesmo podemos falar sobre Steve Jobs. Ele não deixou sua área de projetos se restringir ao ou. Um de seus vários produtos de sucesso, o iPod, é, ao mesmo tempo, simples e completo; bonito e prático; sofisticado e barato (descontando os impostos de importação).

Trazendo essa realidade para a carreira, nós também, muitas vezes, caímos na armadilha de tentar fazer uma coisa ou outra.

Fazer um relatório completo, mas demorado, ou um simples, que atende ao “timing” de nosso chefe? Fazer um projeto com qualidade ou com rapidez? Apresentar uma proposta completa ou com bom preço para o meu cliente?

Do mesmo modo com que as empresas lidam com uma concorrência selvagem - de outras que, às vezes, oferecem mais qualidade e melhor preço, nós também corremos o risco de ser superados por alguém trabalhando mais rápido e com mais qualidade.

E então, você vai preferir usar a eficiência do ou, ou a eficácia do e? Vale a pena ser apenas eficiente e fazer uma tarefa perfeita, ou é melhor ser eficaz e fazer a tarefa certa, conjugando qualidade, e prazo, e custo?

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especial

painel nutrinews Com o objetivo de homenagear os nutricionistas que comemoraram em agosto seu dia no calendário das profissões Nutrinews inovou mais uma vez, oferecendo a 230 profissionais do mercado um Painel sobre o tema: Criatividade e Eficiência – o novo papel do nutricionista no mercado.

Realizado no dia 26 de agosto, no auditório do Sesc, na unidade da Avenida Paulista, o público presente assistiu a três palestras técnicas pela manhã e duas motivacionais.

“A proposta deste evento é realizar um conjunto de palestras que ofereçam informações importantes para a atuação do profissional, diante do cenário atual e no futuro próximo, e para isso contamos com a participação de profissionais renomados”, declarou Adélia Chaves, diretora da revista.

Organizado por Nutrinews o evento contou com o apoio do SESC-SP, Gran Sapore, Topema, Minerva Dawn Farms, Nucleora, Schipper & Thompson.

Palestras técnicas sobre temas do momento A palestra de abertura do dia foi apresentada por Luciano Madella, gerente de marketing da Nutrin e abordou o tema “Humanização nos Projetos de Restaurantes”. O profissional demonstrou ao público presente a importância da imagem de uma marca e como não somente os aspectos técnicos, mas principalmente dos humanos, podem interferir no sucesso dos serviços de alimentação dentro de empresas clientes.

Madella destacou conceitos que devem ser observados desde o projeto de um restaurante, que vão desde a criação de um ambiente acolhedor, passando por procedimentos e protocolos, apresentação e sabor dos pratos, até a forma de atendimento prestado pelos colaboradores e nutricionistas

responsáveis no momento das refeições.

“Nossa empresa valoriza muito a humanização dos serviços.

Algumas empresas buscam administradores, mas há necessidade de interferir de forma produtiva que resulte em melhoria nos serviços e na Nutrin temos gerenciadores de áreas, que são humanistas, e por isso tem um olhar diferente. Minha formação, por exemplo, é na área de comunicação e gerencio os arquitetos que fazem nossos projetos”, explica Madella.

Para ele, os nutricionistas são profissionais responsáveis pela qualidade da alimentação nos restaurantes, mas que não podem esquecer que carinho com seu público é essencial e a questão do ser humano deve vir em primeiro lugar.

O tema “Administração Operacional nas Cozinhas de Montagem”, foi abordado por duas profissionais: Licínia Campos, nutricionista consultora e colaboradora de Nutrinews, e Regina Junqueira, também nutricionista e diretora da Gran Sapore, que proporcionaram à platéia visões complementares sobre o tema.

Licínia explanou sobre a evolução das operações e a importância da cozinha de montagem para otimização dos serviços.

“Minar resistências às mudanças e dar um histórico das operações foi o objetivo de minha apresentação”, explica Licínia.

Regina Junqueira falou sobre a larga experiência que a Gran Sapore desenvolveu nesta área e apresentou a visão de conceitos modernos e arrojados no gerenciamento dos serviços de alimentação. E enfatizou dificuldades para implantar essa nova cultura nas empresas: “É necessário estimular as pessoas a aceitarem novas idéias, além de buscar novos fornecedores que tenham produtos que contribuam para otimizar os processos nas cozinhas”.

apoio:

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Fazenda Cacimbas - Acaraú/Ceará

O caldeirão de sabores brasileiros atrai turistas do mundo inteiro. No nordeste, peixes e crustáceos são ingredientes fundamentais da culinária local.

E no Ceará, não poderia ser diferente!

Grandes chefs da gastronomia nacional e internacional têm um encontro marcado no I FESTIVAL INTERNACIONAL DO CAMARÃO DA COSTA NEGRA. Venha conhecer as diversas fazendas de engorda, laboratórios de produção de pós-larvas e indústrias de beneficiamento para processamento de pescados em geral, cercado do belíssimo cenário da Costa Negra, em Acaraú.

Participe de rodadas de negócios, cursos, palestras e aulas práticas direcionados para profissionais e empresários e conheça mais sobre o camarão cultivado e as possibilidades de mercado que ele oferece.

Paralelamente será realizado o I Encontro do Arranjo Produtivo Local da Carcinicultura do Litoral Oeste sobre o tema “A Cadeia Produtiva do Camarão Cultivado: Inovação, Meio Ambiente e Competitividade, Visando a Sustentabilidade do Setor”.

Não perca tempo,faça agora sua inscrição!

Informações: Telefone 88 3661.1427

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especial

O tema “Tecnologias e Equipamentos” foi dividido também por dois especialistas: Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora, e José Aurélio Claro Lopes, diretor da Precx.

Dimas abordou a questão das novas tendências tecnológicas, como o cook chill, ressaltando que para cada situação existem equipamentos adequados e que é necessário analisar o conjunto para decidir pela tecnologia a ser utilizada.

José Aurélio, apresentou o conceito Green Kitchen, que trata sobre a questão da sustentabilidade e levou o público a refletir sobre ações como economia de energia, reciclagem, e até a possibilidade do uso de alimentos orgânicos.

Valorização do profissional No período da tarde, o público presente pode conferir as duas palestras motivacionais. A primeira delas, sobre “Marketing Pessoal e Desenvolvimento”, foi realizada por Clara Russell, diretora da Rubi Comunicação e Consultoria. Além de mostrar como o marketing pessoal pode contribuir para que o departamento de nutrição ou o restaurante seja visto de maneira mais profissional, Clara ressaltou que: “é preciso que nutricionistas façam seus colaboradores compreenderem a importância do bom desenvolvimento dos serviços e como isso pode interferir para atingir a satisfação dos clientes dos restaurantes”.

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Na última palestra do dia sobre “Motivação e Sucesso”, Reinaldo Pampini, da Vencer Consultoria, destacou: “A motivação é inerente à profissão e no ambiente da cozinha, como em todo ambiente de trabalho, há necessidade de estar motivado porque isso se multiplica e melhora a qualidade”.

As duas palestras agradaram bastante e promoveram um momento de descontração do público graças a jogos interativos utilizados pelos palestrantes.

Satisfação A realização do Painel Nutrinews foi avaliada de forma bastante positiva pelos profissionais da área. Muitos deles ficam isolados em suas empresas, com pouco tempo para se atualizarem e o evento ofereceu um conteúdo atualizado para os participantes. “O sucesso do evento mostra que estamos no caminho certo ao proporcionar oportunidade de reciclagem de conhecimentos aos profissionais do mercado, que complementa os objetivos do editorial de nossa publicação”, comemorava Adélia Chaves ao término do Painel.

“Gostei muito da palestra sobre sustentabilidade. Todas foram muito boas e valeria dar mais tempo para alguns temas.

Excelente a idéia de colocar palestras sobre Motivação e Sucesso, que pode ser aplicado em qualquer área de trabalho”, afirmou Graziela Rios, nutricionista.

Fernanda Castro Telles, gerente de unidade de cozinha de coletividade, “Foi ótimo porque fala da realidade que vivo na profissão e saber sobre alimentos processados que facilitam a atividade na cozinha é sempre bem-vindo”.

Marisa Tavares, que atua na área de qualidade, enfatizou: “muito interessante, principalmente a palestra sobre cozinha de montagem, que está em alta e que agrega valor a nossos serviços. É bom ver o que o mercado está fazendo e saber que já existem profissionais e empresas pensando em sustentabilidade, como o Green Kitchen, citado na palestra”.

“Maravilhoso! Tudo que ouvi aqui, certamente, vou aproveitar de alguma forma no meu trabalho”, disse Tânia Gomes, técnica em nutrição.

Carla Salzano Milani, nutricionista da área de Merenda Escolar da Prefeitura de Osasco, foi para o evento com objetivo de reciclar seus conhecimentos.

“Gostei dos conceitos que os palestrantes colocaram nas apresentações técnicas e as motivacionais foram importantes porque nos dão instrumentos para lidar com pessoas” acrescenta a nutricionista.

Célia Fonseca, nutricionista do Sesc Santana, destacou que ter contato com os temas numa abordagem atualizada foi excelente. “Quase não se fala em marketing pessoal na área dos nutricionistas e foi bom ouvir sobre isso”.

“Excelente! Trouxe uma bagagem nova para nós e também pudemos encontrar velhos conhecidos”, fala Adriana Gonçalvez, nutricionista da área de controle de qualidade do Rubayat Baby Beef.

“Acrescentou muito aos meus conhecimentos. Nossa rotina é pesada e sair um pouco, encontrar profissionais de nossa área foi muito bom”, destacou Adriana Cardon, nutricionista de controle de qualidade do Figueira Rubayat.

Para finalizar a jornada de trabalhos, os profissionais presentes contaram com um elegante coquetel especialmente preparado em comemoração ao Dia do Nutricionista, organizado por Tatiane Suguimoto, consultora de alimentação e nutricionista, com produtos fornecidos por Bianco Conino Alimentação, Citrocardilli, Café Treviolo, Damm, Minerva Dawn Farms, entre outros.

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coletividade

Novo conceito privilegia liberdade do usuário A Gran Sapore traz mais uma inovação em seus serviços, o Conviva, um conceito inédito que possibilita às empresas oferecerem algo mais que um restaurante corporativo a seus colaboradores. Com a nova alternativa, a Gran Sapore passa a gerir praças de alimentação montadas em seus clientes, levando para dentro das empresas, grifes como Montana Grill, Rei do Mate, Grão Espresso, Chocolates Munique, Spoleto, Casa do Pão de Queijo, Bob’s, Bon Grille, Emporium Pax, entre outros parceiros, além do Vitrini, marca própria da Gran Sapore.

Um modelo do Conviva foi instalado no Conarh 2009, Congresso Nacional de Recursos Humanos, realizado em São Paulo, em agosto.

A praça de alimentação do evento transformou-se num show room para o lançamento da marca. No local foi criado, inclusive, um lounge, onde aconteceram também shows com artistas de sucesso, uma iniciativa conjunta da empresa de alimentação coletiva com a Time for Fun, empresa da área de entretenimento.

“Com o novo modelo, buscamos dar ainda mais liberdade para o colaborador escolher o que vai comer, já que contará com uma enorme gama de opções de cardápio. É uma alternativa que as empresas passam a ter para sair dos formatos convencionais”, afirma Daniel Mendez, presidente da Gran Sapore. A idéia é oferecer também a

oportunidade de promoção, shows e eventos na área de alimentação das empresas e, para isso, já existem parceiros. A variedade de serviços de alimentação disponibilizados no mesmo espaço deve potencializar para 24 horas o uso do local.

O Conviva já foi implantado na Rede Globo e mais outras duas empresas que aderiram à inovação terão seus espaços de restaurante corporativo transformados antes do final deste ano. “O objetivo é fazer com que os colaboradores sintam que estão em local divertido, descontraído, que diminui stress e sem a cara de indústria ou refeitório.

Criamos um conceito que não existe similar no país”, destaca Mendez.

O Conviva não é uma solução para todos os tipos de empresa, apenas para aquelas que têm perfil não convencional. É um novo conceito que vai ao encontro de clientes que possuem mais de 800 colaboradores e que procuram serviços diferenciados para seu público. Mendez ressalta que: “o formato do Conviva é mais uma solução entre os inúmeros formatos que desenvolvemos para as diferentes necessidades das empresas” O projeto Conviva é flexível, dando a possibilidade ao cliente de escolher quais marcas quer colocar em sua praça de alimentação. Toda a instalação e compra de equipamentos de cozinha são atribuições da Gran Sapore, o que lhe dá liberdade de dispensar antes do prazo de três anos a grife que não estiver atendendo às necessidades do espaço onde foi instalada.

O novo conceito oferece autonomia e liberdade aos colaboradores das empresas, aspecto importante para alguns locais em que os funcionários têm formação e expectativas diferenciadas, como no caso da Rede Globo, onde o público é exigente, crítico ou criativo, o Conviva consegue atender e gerar satisfação do usuário.

“A nova marca faz parte dos constantes processos de inovação que imprimimos nos serviços e produtos oferecidos pela Gran Sapore”, conclui Mendez.

Tempo de expansão A Nutrin Sistemas de Alimentação incorporou 50% da Gran Vitória, empresa de alimentação coletiva com 12 anos de atuação em Minas Gerais. A expansão da companhia não vai parar aí, pois continua prospectando novos negócios, avaliando outras empresas de Minas Gerais e estuda também as regiões do interior de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Bahia e Recife.

Antes de decidir e fechar o negócio em Minas Gerais, a Nutrin pesquisou cerca de um ano, procurando uma empresa da região afinada com suas propostas, inclusive com atuação na forma de multiserviços. Com 50% do controle da nova companhia, a empresa implantará toda sua filosofia de atendimento, qualidade de refeições e, principalmente, seu modelo de gestão.

A Gran Vitória serve quatro mil refeições por dia e possui cerca de 200 funcionários, que foram incorporados à Nutrin. Um escritório instalado na região dará suporte comercial e operacional aos serviços.

Com a nova aquisição, a Nutrin crescerá em 30% em Minas Gerais e ampliará seus serviços, pois a Gran Vitória era um das ramificações do Grupo Perfect, que atende as áreas de limpeza e segurança.

O valor inicial da compra está entre R$ 1 milhão e 2 milhões e, após seis meses de funcionamento da parceria, os planos são para a aquisição dos outros 50%.

A crise do setor alimentício, em janeiro de 2008, fez a empresa se

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reestruturar e adotar um estilo de gestão conservador com cautela, revisão de estratégias e orçamentos. “Assim, quando chegou a crise econômica mundial, em setembro, a Nutrin estava estruturada e preparada. Não tivemos que demitir e nem encerrar contratos com empresas. Reavaliamos os contratos para adaptar à situação atual e, com isso, fidelizamos os clientes”, afirma Aderbal Nogueira, diretor da empresa.

Ele tem o que comemorar, pois com um cenário econômico desfavorável, a empresa fechou o ano de 2008 com crescimento de 15% e faturamento de R$ 115 milhões, atendendo 230 clientes e uma média de 2.300 colaboradores. Com a aquisição da Gran Vitória e o aquecimento do mercado, a Nutrin estima crescer 25%, o que significa faturar cerca de R$ 144 milhões.

Um dos pontos favoráveis da empresa para driblar os efeitos da crise foi estar presente em diferentes setores da economia, como usinas, têxtil, transportes, celulose, químicos, entre outros, permitindo um faturamento pulverizado sem atingir a empresa diretamente.

Outra estratégia certeira foi o recente investimento de R$ 1 milhão no Centro de Distribuição, implantado em Jandira (SP), com capacidade para movimentar por um mês, mil toneladas de alimentos perecíveis e secos. O CD diminuiu 60% do quadro de fornecedores e significativa redução de custos.

Vagas para nutricionistas trainees em São Paulo De casa, do trabalho, da faculdade ou de uma lan house. Interessados em ingressar no Programa Nutricionista Trainee da Puras, empresa que administra restaurantes em todo o Brasil, podem participar do processo seletivo via web. As inscrições estão abertas e os trainees são preparados para atuar no gerenciamento de restaurantes ou na área comercial. A empresa selecionará, até o final de setembro, 51 trainees em 11 Estados, 33 deles em São Paulo (sendo 20 para a Capital e 13 para cidades do interior) Samantha Lopes Kopp Catão, coordenadora corporativa de Gestão de Pessoas/Desenvolvimento de Profissionais da Puras, destaca que a empresa procura pessoas com espírito empreendedor. Os candidatos devem ter se formado há, no máximo, dois anos ou podem estar no último ano de faculdade, desde que já tenham cumprido todos os estágios obrigatórios.

Até o final de setembro, além das vagas em São Paulo, também estão sendo selecionados candidatos no Amazonas (3), na Bahia (1), no Ceará (1), em Brasília (1), no Espírito Santo (2), em Minas Gerais (2), na Paraíba (1), no Rio Grande do Sul (4), em Santa Catarina (2) e Sergipe (1).

Todos os selecionados são orientados e treinados por um gerente de restaurante, chamado internamente de APE Talento, e atuam diretamente na gestão da unidade. Cada treinador acompanha um único profissional em formação.

Durante a capacitação, o trainee é direcionado a ter foco no cliente, nos acionistas, nos profissionais da empresa, nos fornecedores,

na comunidade e em Saúde/ Segurança Alimentar, Meio Ambiente e Segurança do Trabalho (SMS). O programa é dividido em 12 semanas e o aprendizado gira em torno da filosofia empresarial da empresa. O cronograma inclui desde a visão, missão, valores e código de conduta da empresa, até os processos internos, como o contrato entre o cliente e a Puras, o abastecimento, a produção, a entrega de produtos e de serviços, e a gestão de pessoas. Nas quatro últimas semanas da capacitação, o trainee já toma a frente e gerencia um restaurante.

Sob supervisão do profissional que o acompanha, ele aprende a agir com autonomia e responsabilidade, como se fosse o dono do negócio.

O APE Talento faz avaliações periódicas de desempenho do trainee, que aprende na prática como desenvolver todas as atividades. A cada semana, o nutricionista em treinamento tem seu aprendizado testado através de uma prova online. Quando um trainee formado pela Puras atinge as metas estipuladas, o gestor responsável por seu treinamento recebe uma premiação em dinheiro.

As inscrições podem ser feitas através do site da empresa (www.puras.com.br).

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produto

ovos

À mesa sem culpa Como já aconteceu com tantos outros alimentos, depois de alguns anos fora da dieta de muitas pessoas, estudos mostraram as características benéficas à saúde no consumo de ovos.

Mais um alimento sai da lista dos vilões e entra para a relação dos bons moços. Estudos mais profundos realizados sobre o consumo de ovos ressaltaram o lado benéfico desse ingrediente rico em nutrientes. Especialistas agora dizem que o ovo deve entrar na rotina de dietas saudáveis, mas logicamente, como ocorre com boa parte dos alimentos, deve ser utilizado com moderação.

Pesquisas recentes demonstraram que apenas o consumo de ovo não provoca o aumento excessivo das taxas de colesterol. “Uma dieta rotineira rica em gorduras saturadas é um dos indicativos para o aumento do colesterol ruim. Um ovo possui, em média, 7 g de gorduras totais e 1,5 g é de colesterol. A grande maioria das gorduras presentes no ovo é do tipo monoinsaturada, importante para desempenho das funções vitais” esclarece a nutricionista do Sesi, Silvia Honorato. .18

produto .20

Entre outros componentes, o ovo é fonte ferro, proteína e de colina, nutriente importante para o desenvolvimento de funções cerebrais. Durante a gravidez, a colina é tão importante quanto o ácido fólico, pois pode influenciar no desenvolvimento cerebral do feto. Pesquisas indicaram também que contribui para a formação de novos neurônios, sendo indicado na prevenção de doenças neurodegenerativas.

O alimento possui ainda triptofano-minoácido, percursor da serotonina, substância relacionada à sensação de bem-estar e saciedade.

Na clara está a albumina, proteína considerada de boa qualidade, importante para o crescimento e força muscular, além de contribuir para evitar a redução de massa muscular.

Na gema estão vitaminas, proteínas e ferro, que auxiliam na formação e manutenção dos tecidos na condução dos impulsos nervosos e no bom funcionamento cerebral.

“Profissionais da nutrição indicam o consumo de dois ovos por semana. Pessoas que precisam controlar os níveis de colesterol devem ficar atentas ao tipo de preparação de ovos.

Ao fazer omeletes, devem utilizar várias claras e apenas uma gema. Como outros ingredientes, o consumo exagerado não é aconselhável, pois pode evitar também a diversificação de uso de alimentos, causando com isso o déficit de outros nutrientes”, afirma a nutricionista do Sesi.

Para aumentar ainda mais as propriedades dos ovos, engenheiros de alimentos e veterinários desenvolveram um novo produto, que já tem seus benefícios comprovados - o ovo enriquecido com Ômega 3. O produto é obtido a partir de alimentação especial oferecida às aves que reflete na composição dos ovos. Estudos recentes realizados na Universidade Guelph, no Canadá, comprovaram que o

consumo desses ovos, frutos da tecnologia, traz benefícios para a saúde do coração.

Manuseio e cuidados Um dos grandes problemas ao consumir ovos é a alta incidência de Salmonela, bactéria considerada uma das principais causas de infecção alimentar, principalmente no Brasil. Encontrada principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes, a salmonela é uma bactéria que oferece sérios riscos à saúde. Ela pode causar intoxicação alimentar, diarréia, dores e até matar, mas é possível evitá-la com alguns cuidados simples quando do uso de ovos, tais como não usar ovos com casca suja, trincada ou quebrada, mantê-los armazenados sob refrigeração. Lavar os ovos, antes de utilizá-los também é aconselhável.

Após uma pesquisa feita pelo Ministério da Saúde, levada à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sobre as causas de intoxicação alimentar no pais, onde a salmonelose, infecção decorrente da ingestão da bactéria salmonela ( presente no ovo) foi apontada como principal causa de surtos de diarréia. A Anvisa decidiu que a partir do próximo ano, as embalagens de ovos deverão conter frase alertando para a melhor forma de armazenamento e consumo do produto. A medida , aprovada em junho deste ano, exige que os produtores apresentem nas caixas mensagem com o seguinte conteúdo: “ O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”, e exige ainda que seja incluída a recomendação de que é preciso “manter sob refrigeração”.

O fato é que na preparação de pratos, os ovos não devem ser usados crus ou com gemas moles. Precisam estar bem cozidos em temperaturas acima de 70ºC. Na cozinha deve ser evitada também a contaminação cruzada com outros alimentos.

Ovos processados Segundo a FDA, são vendidos anualmente nos EUA cerca de 2,3 milhões de ovos contaminados com Salmonela. Segundo a mesma agência, a probabilidade de encontrar a bactéria Salmonella Enteritidis em ovos é de 1/20000, que originam aproximadamente 1.4 milhões de doenças por ano nos EUA. Com base nestes a dados, a empresa National Pasteurized Eggs situada no Estado de Illinois, desenvolveu uma tecnologia que permite pasteurizar ovos inteiros, na casca, sem provocar alterações organolépticas no produto final.

Trata-se de um processo que combina tempo e temperatura de um banho necessários para destruir todas as bactérias (morte 5-log), sem cozinhar o ovo. Este processo permite pasteurizar milhares de ovos no espaço de 1 hora. Após arrefecimento, o ovo é distribuído em uma temperatura de 45ºF, ou seja, ou aproximadamente 7ºC. Este processo patenteado e aprovado pela Agência Americana (FDA) permite destruir completamente todas as estirpes de Salmonela presente nos ovos.

No Brasil o ovo líquido ou em pó é comercializado desde 2006, pela AB Brasil, empresa que detêm as marcas Fleischmann e Mauri. A companhia entrou no setor, ao comprar a brasileira e familiar Sohovos e hoje é líder no mercado de ovos pasteurizados (líquido ou em pó) e atende o mercado de restaurantes, confeitarias e padarias, oferecendo um produto com shelf life de até 45 dias.

Outra empresa que desenvolveu um ingrediente que contribui para a contaminação cruzada dos alimentos nos estabelecimentos que trabalham com grandes volumes de ovos e vários ingredientes ao mesmo tempo, foi a Puratos. Trata-se do Sunset Glaze, um preparado líquido que substitui o ovo in natura nos procedimentos de dourar pães e doces. Como dar uma cor mais atraente aos

produtos panificados não requer tanto dos nutrientes dos ovos, a nova solução deve contribuir para minimizar a proliferação de bactérias nas cozinhas.

As novidades da indústria de alimentos e as boas notícias sobre os benefícios do ovo e seu baixo custo na alimentação levaram o Sesi a incluir o produto no seu programa Alimente-se Bem que oferece cursos gratuitos com receitas desenvolvidas a base de ovos. O programa tem como objetivo incentivar o aproveitamento integral dos alimentos, evitando desperdício e também garantir mais nutrientes nas mesas. Afinal, um ingrediente tão rico e, ao mesmo tempo, bastante acessível como o ovo não pode ficar na lista negra dos alimentos.

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produto

Receitas

Fonte: Sesi

CREME DE CHOCOLATE Ingredientes: 2 ovos 100 g de chocolate meio amargo picado 1 caixa de creme de soja 5 unidades de damascos picados 1/4 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de Preparo: Cozinhe os ovos, separe as gemas e as claras. Amasse as gemas, pique as claras e reserve separadamente sob refrigeração.

Derreta o chocolate em banho-maria, adicione o creme de soja e acrescente as gemas amassadas, as claras picadas, o damasco e as nozes. Leve para gelar.

EMPADÃO DE ESPINAFRE E OVOS

GRATINADO DE OVOS

Ingredientes:

8 ovos 2 xícaras (chá) de abóbora com casca picada 2 colheres (sopa) de óleo 2 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de cebola picadas 3 xícaras (chá) de água Sal a gosto 2 colher (sopa) de amido de milho 1/2 xícara (chá) de talos de salsa picada 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de queijo ralado 2 colheres (sopa) de farinha de milho branca

Massa: 1 xícara (chá) de margarina 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 ovo ½ xícara (chá) de leite 1 colher (café) de sal 1 colher (sobremesa) de fermento em pó Recheio: 2 colheres (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) de cebola picada 2 dentes de alho picado 2 xícara (chá) de espinafre picado 1/2 xícara (chá) de tomate picado Sal a gosto 1 colher (chá) de orégano 6 ovos

Modo de Preparo: Misture bem a margarina, a farinha de trigo, a clara do ovo e o leite, formando uma massa homogênea. Acrescente o sal, o fermento e sove mais um pouco. Reserve.

Aqueça o óleo, doure a cebola, o alho e refogue o espinafre com o tomate. Verifique o sal e tempere com o orégano.

Deixe o líquido evaporar e acrescente os ovos ligeiramente batidos. Mexa até que os ovos estejam cozidos. Reserve.

Abra a massa com auxílio de um rolo, forre o fundo e as laterais de uma forma, coloque o recheio e cubra com o restante da massa.

Pincele com a gema batida e leve para assar em forno médio preaquecido por 30 minutos ou até que esteja dourada.

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Ingredientes:

Modo de Preparo: Cozinhe os ovos por 10 minutos após levantar fervura. Descasque-os e reserveos sob refrigeração.

Em uma panela cozinhe a abóbora com o óleo, o alho, a cebola e a água. Verifique o sal e cozinhe até a casca ficar macia.

Retire do fogo e bata no liquidificador com o amido de milho. Leve ao fogo acrescente os talos de salsa e deixe formar um creme espesso. Reserve. Á parte misture a salsa o queijo ralado e a farinha de milho.

Reserve.

Corte os ovos cozidos, em rodelas médias e separe algumas fatias para enfeitar.

Reserve.

Em um refratário disponha os ovos cortados, cubra com o creme de abóbora, polvilhe com o queijo ralado, a salsa e a farinha de milho e leve para aquecer em forno médio por 10 minutos.

Enfeite com os ovos reservados.

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franchising

Outback Steakhouse ganha novos pratos O mês de setembro chega com novidades nos restaurantes Outback Steakhouse de todo o Brasil. A rede traz quatro novos pratos - do aperitivo à sobremesa - e amplia as opções para os fãs das iguarias da casa.

Para começar, o Outback faz jus ao que oferece de mais tradicional e lança o steak Herb Crusted Filet, três cortes de filé mignon com tempero caprichado à base de ervas finas, servidos com molho Cabernet e salada Tomato Basil Herb Vinagrette - salada de tomates cereja e molho à base de manjericão e azeite. Para acompanhar, a pedida é o Garlic Mashed Potato, purê de batatas temperado com alho.

O Steakhouse Pasta é uma ótima opção para quem adora carne e não resiste a uma boa massa. É composto por um fettuccine, servido com champignons, tomates e tiras de filé mignon regados ao molho Sherry com um toque de Chardonnay e pimenta preta.

O Outback também traz novidades no seu cardápio de aperitivos. Uma boa opção, exclusiva para a Happy Hour, é o Steak´N Dillas - nova versão de quesadillas estilo “El Fuego”, recheadas com tiras de carne, champignon, mix de queijos e o molho Ranch. Se a preferência é peixe, a sugestão é o Botany Bay Fish O’ The Day - peixe pintado, grelhado e temperado com uma mistura especial de ervas. Servido com molho Remoulade e com o mais novo Cajun Rice, arroz ao estilo “Louisiana”, à base de pimentão, aipo e salsinha picada.

Para sobremesa, o Outback lança uma outra versão do clássico Down Under, o Banana Nut Cake - brownie de banana, com calda de chocolate, crocante de nozes caramelizadas, canela e chantilly. Uma dica é acrescentar uma bola de sorvete de creme.

McCafé inova cardápio O McDonald´s acaba de lançar novidades no McCafé. Os clientes poderão experimentar Muffins de Fubá com recheio de Goiabada ou Capuccino acompanhado de diversas opções de bebidas como o Submarino, bebida quente com barra de chocolate meio amargo derretida, sucesso entre os consumidores da marca. A estratégia da empresa é de tornar a experiência dos clientes do McCafé cada vez mais prazerosa, com variedade e inovação.

“O Muffin de Fubá com goiabada é o primeiro com recheio oferecido pelo McCafé, com ingredientes que combinam perfeitamente com bebidas quentes e frias. O Capuccino foi o outro ingrediente escolhido para agradar quem já aprecia o sabor da bebida”, diz Vlamir Anjos, gerente de desenvolvimento de mercado do McDonald’s Brasil.

McCafé é um ambiente com identidade própria e contemporâneo, que nasceu dentro do McDonald’s e preserva todas as características que tanto sucesso deram à marca. O McCafé foi criado na Austrália, em 1993, com a proposta de oferecer novos produtos e serviços em um ambiente diferente, valorizando a experiência do consumidor no McDonald’s. Hoje o McCafé é a segunda maior rede de cafeterias do mundo, com mais de 1 mil unidades espalhadas em mais de 30 países, como Austrália, Alemanha, Portugal e Nova Zelândia. Na América Latina são mais de 180 unidades, distribuídos pela Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, Equador, Paraguai, Peru, Uruguai, Venezuela, Costa Rica, Panamá e México.

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Bob’s inaugura loja na Rodoviária Novo Rio A Rodoviária do Rio de Janeiro ganha uma loja Bob’s, a primeira de fast food da história do Terminal. A inauguração faz parte de uma grande reforma em curso do Terminal Rodoviário, que deixará suas instalações dentro de padrões internacionais de conforto e conveniência para os passageiros.

Com um investimento de R$ 1 milhão, o novo ponto tem 200m² e foi projetado de acordo com a mais nova identidade visual do Bob’s, intitulada “Atmosfera Impacto”, com design moderno e inovador. “Estar presente em um local privilegiado como a Rodoviária Novo Rio é a realização de um sonho que perseguimos há anos e estamos chegando no momento certo com o terminal em completa revitalização”, comenta Flavio Maia, diretor de Desenvolvimento da BFFC - empresa dona da marca Bob´s.

O franqueado Luis Antonio Cunha explica que esse é o momento de mudança do Terminal. Inaugurado há 43 anos, precisava de uma reforma e novas opções de alimentação. “Atuamos no segmento de alimentação da rodoviária Novo Rio desde a sua inauguração. Agora, com a reforma do terminal, resolvemos apostar em marcas fortes e escolhemos o Bob’s, que é a cara do Rio e certamente vai agregar valor ao nosso negócio e qualidade aos usuários”, confirma.

No ano passado, mais de 14 milhões de passageiros circularam pela Rodoviária Novo Rio, sem contar acompanhantes.

A nova loja contará com o mix diversificado de produtos que inclui Big Bob, Bob’s Picanha, Double Cheese entre outros sanduíches, além de sucos e saladas e os tradicionais Milk Shakes. Para a sobremesa, opções como o Big Cascão; os Milk Shakes Crocantes (o original Milkshake de Ovomaltine, Morango com Leite Condensado e Banana Caramelada); os Milk Shakes Clássicos (Maracujá, Morango, e Chocolate) e a linha Sundae (Ovomaltine, Chocolate, Morango, Banana Caramelada), entre outros.

O Bob´s é a rede de alimentação com a maior cobertura geográfica do Brasil e vem conquistando ano a ano mais capilaridade. Ao todo são 660 unidades, sendo 188 na cidade do Rio de Janeiro.

Rede Spoleto participa pela primeira vez da Expo Postos & Conveniências São Paulo 2009 Maior rede de culinária italiana do país, o Spoleto participa pela primeira vez da Expo Postos & Conveniências São Paulo 2009, evento oficial do mercado de distribuição e revenda de combustíveis e lojas de conveniência da América Latina, que acontece de 16 a 18 de setembro na Expo Center Norte, em São Paulo. Com um stand no local, a rede vai apresentar seu modelo compacto apropriado para as lojas de conveniência dos postos de gasolina.

O modelo compacto segue os mesmos padrões do restaurante tradicional, mas é formado somente por forno e pista fria de ingredientes. Pode ser montado em ambientes com, no mínimo, 20m2 e o investimento é a partir de R$ 150 mil. A empresa já inaugurou seis unidades desde 2008 e projeta abrir mais 12 até o final de 2009.

O modelo para posto de gasolina vem se mostrando um sucesso e observamos que é um mercado carente. Já contamos com alguns parceiros importantes para viabilizar a operação. As lojas de conveniência querem aumentar sua oferta de food service, propiciando maior atratividade, freqüência mensal e margem de lucro - declara Renata Rouchou, diretora de expansão da holding Umbria, detentora das marcas Spoleto, Domino’s Pizza e Koni Store.

Líder no segmento de culinária rápida italiana no Brasil, o Spoleto possui atualmente 245 restaurantes, entre abertos e assinados, sendo 230 no Brasil (192 abertos) e 17 no exterior (15 no México e dois na Espanha). São 14 lojas próprias e as demais administradas pelo sistema de franchising. No Brasil, a rede está presente em 23 estados e no Distrito Federal. A maior concentração é em São Paulo (72) e no Rio de Janeiro (55). A empresa finalizou 2008 com faturamento de R$ 258 milhões, o equivalente a 23% de crescimento.

SPOLETO – Raio X

Modelo Compacto

Investimento médio em loja Faturamento médio mensal Taxa de franquia Taxa de publicidade Taxa de royalties Margem de lucro médio Prazo médio de retorno do investimento Área mínima para o funcionamento de uma loja Número mínimo de funcionários por loja Capital de Giro Prazo do Contrato Informações

a partir de R$ 150 mil R$ 40 mil R$ 35 mil 2% do Faturamento mensal 6% do Faturamento mensal 15 a 20% 24 a 36 meses 20 m² 10 funcionários R$ 10 mil 5 anos spoleto@spoleto.com.br OU

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alimentação em trânsito:

Volte sempre

trânsito chamam o para viajantes em çã nta me ali de s nto Po recer qualidade e esas que podem ofe pr em de ão nç ate a não deve arriscar para um público que r nta me ali ça ran gu se garantias. m procedência sem co s uto od pr ir um ns co por Juçara Pivaro

O turismo é um mercado que se mostra bastante aquecido durante todo o ano. A passeio ou à negócios, milhares de pessoas se deslocam todos os dias para outras cidades no país ou mesmo no exterior. Dar suporte a estes viajantes, seja em estradas, rodoviárias ou aeroportos está entre os serviços que passaram por mudanças nas últimas décadas, transformando cafeterias, lanchonetes e restaurantes em negócios que estão na mira das empresas de alimentação.

Uma das primeiras a abocanhar uma fatia desse mercado foi a GRSA com presença nos principais aeroportos e rodoviárias do Brasil, e neste segmento, a empresa atua de duas formas. Uma delas com suas marcas próprias, já conhecidas por quem viaja e passa por esses pontos, como o Café Ritazza, Via Mundi, Upper Crust, Club Croissant, 4Ventos, Franks, Estação da Gula e Amigo. A segunda é por meio de franquias de marcas bastante conmhecidas como Bob´s, Casa do Pão de Queijo, Spoleto, Devassa, Einsenbahn, Café Donuts, Subway, Mister Sheik, Montana Grill, Quiosque Chopp Brahma e Brasil Cacau.

No total, a empresa possui 53 unidades de marcas próprias e 55 lojas franqueadas.

“Quando buscamos um franqueador, procuramos considerar fatores como imagem da marca e mix de produtos para manter um vasto leque de opções aos clientes; padrões operacionais, como tempo de preparo, controle de qualidade e higiene e, por fim, suporte oferecido em assessoria em campo e marketing”, explica André Medeiros, gerente de marketing do Varejo da GRSA. Os serviços de alimentação para passageiros em trânsito da empresa contam com 35 mil transições de caixa por dia, divididos entre os aeroportos de Congonhas, Cumbica e Viracopos, em São Paulo, Galeão (RJ), Confins (MG), Brasília (DF), Recife (PE), Fortaleza (CE), Corumbá e Ponta Porá (MS); além de terminais rodoviários, como Tietê, Barra Funda e Jabaquara, o novo terminal de Campinas, e duas estações de metrô, em São Paulo. Nas operações e administração desses pontos, trabalham 960 colaboradores.

Os tipos de serviços oferecidos por cada unidade são avaliados de acordo com as características dos pontos onde estão instaladas as lojas. “Questões como portabilidade no consumo dos produtos; tempo de permanência do passageiro; qualidade e higiene; são alguns dos aspectos inerente em todos os nossos terminais. O que muda é a intensidade desses fatores, ou seja, em aeroportos, por exemplo, devido ao

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capa tempo de permanência maior, podemos considerar a existência de microcervejarias, como as marcas Devassa e Eisenbahn, que estão instaladas no terminal de Cumbica, em São Paulo.

Já no caso de metrô, precisamos investir em operações de alta rotatividade”, esclarece Medeiros.

Os serviços oferecidos aos passageiros em trânsito requerem cuidados redobrados, afinal são pessoas que, em muitos casos, passam muitas horas confinadas em aviões ou ônibus, sem o suporte de assistência médica imediata.

A GRSA alimenta diariamente 1 milhão de consumidores em todo Brasil e complementa Medeiros: “por essa razão, definir os mais altos padrões de higiene alimentar e de segurança é primordial e um dos principais valores da empresa. Todas as normas e procedimentos aplicados nesses pontos estão de acordo com legislação vigente ou são ainda mais rigorosas do que as exigidas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Todos os colaboradores são treinados, capacitados e estão comprometidos com o sistema de qualidade, que é sistematicamente auditado”.

O trabalho com fornecedores é um dos pilares para garantir boa qualidade dos produtos oferecidos. Para isso, a GRSA tem parceria com empresas com ampla cobertura de fornecimento e, em alguns casos específicos, com fornecedores regionais.

Antes da contratação dos serviços, as empresas passam por uma avaliação de qualidade em higiene, procedimentos e estrutura logística.

Em cada loja, um gerente de unidade é responsável por acompanhar a rotina, respondendo diretamente ao gerente do terminal, que por sua vez, reporta todos os dados de supervisão ao gerente regional de operações. Todas as unidades são submetidas também a avaliações e auditorias constantes da área de qualidade e dos franqueadores, nos casos de franquias. .28

Pé na estrada Criada com o objetivo de ser uma grande base de apoio ao usuário de rodovias, em 1973, a Rede Graal introduziu no Brasil um novo conceito, o de trabalhar com submarcas para melhorar o atendimento ao consumidor. Seu nome foi inspirado no cálice lendário, motivo de inúmeras viagens, que acabaram gerando paradas estratégicas daqueles que procuravam pelo Graal e que mais tarde se tornariam os primeiros pontos de comércio.

Nos postos da rede, o consumidor pode escolher se deseja apenas um café ou pizza, fazer um lanche ou uma refeição reforçada. Para cada necessidade, existe um espaço exclusivo, deixando de lado o conceito de balcão único, onde muitas vezes o cliente aguarda muito tempo por um simples cafezinho.

Entre as submarcas da empresa estão: NYC burguer, um fast food inspirado e decorado como uma hamburgueria novaiorquina; a Graato, sanduicheria; a Piú Pizza; o Route Café; Via Grill e a Bella Farinha, padaria e confeitaria. Os produtos são padronizados e, portanto os mesmos em qualquer loja Graal. No cardápio Self Service, o cardápio é variado, pois considera as preferências da região onde está instalado o posto.

Na maioria das unidades da rede são oferecidos também serviços variados, como posto de abastecimento, área de descanso, restaurante e lanchonete exclusivos para o caminhoneiro. Nesses locais há chuveiro quente, espaço para manobra e estada gratuita para caminhões.

Atualmente, são 42 postos da Graal, espalhados pelo interior de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e uma unidade no Rio Grande do Sul. Cada unidade conta, em média, com mais de 120 colaboradores, divididos em turnos para servir 24 horas. A rede são atendidos cerca de cinco milhões de consumidores por mês.

“Temos uma equipe operacional em nosso escritório central, sediado na capital de São Paulo, que viaja toda semana e faz

supervisão dos serviços. Além disso, cada posto conta com sua equipe própria, composta de nutricionista, chefe de cozinha, supervisores qualificados e gerência habilitada para a manutenção dos padrões exigidos”, ressalta Márcia Melo, nutricionista e gerente de operações do grupo.

Os fornecedores escolhidos são regionais, entretanto para produtos específicos são desenvolvidas parcerias com grandes empresas que têm facilidade de estar em qualquer cidade ou estado. A seleção é feita com base em qualidade de matéria-prima, rendimento, inocuidade, capacidade de logística e preço final (imposto e frete por quilo útil). A gerente de operações acrescenta que: “cada posto conta com um comprador e o escritório central auxilia no desenvolvimento de eventual matéria-prima, na seleção, avaliação do produto e do fornecedor e n a negociação centralizada de alguns preços”.

Presença internacional Outra empresa presente nos serviços de alimentação em trânsito, a IMC (International Meal Company), tem atuação internacional. Possui restaurantes de refeições casuais e fast food na América Latina, operando em aeroportos, estradas e shopping centers. Desde 2006, ampliou sua presença no México, Brasil e Caribe. Atualmente, atua com 200 restaurantes.

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No Brasil, agrega as marcas Viena, V Café e Express, Brunella, Frango Assado, além do Grupo RA Catering, que abastece companhias aéreas nos aeroportos de Congonhas, Salgado Filho (RS) e Confins (MG). Suas operações já apresentam números expressivos, são cinco mil funcionários distribuídos em 136 unidades de 18 diferentes marcas de restaurantes, cafeterias e docerias.

Nas estradas, sua marca própria mais conhecida é o Frango Assado, que iniciou suas atividades em 1952 como uma barraca de frutas, chamada São Cristóvão, na Via Anhanguera, em Louveira, no interior paulista. Foi a terceira rede incorporada pela IMC no Brasil.

Hoje, são doze unidades distribuídas por São Paulo e todas a uma distância máxima de 150 km da Capital. Entre os serviços oferecidos estão: padarias, lanchonetes, restaurantes, lojas de conveniência, lotéricas, bancas de jornal, caixas eletrônicos e boutique. Pelas unidades do Frango Assado passam 655 mil clientes por mês, aproximadamente, 22 mil por dia.

“Nesses pontos, temos dois perfis de público. O cliente de segunda a sexta-feira, que está a trabalho, tem pressa, que é mais exigente no serviço e preza pela agilidade no atendimento.

Já, o público do final de semana, que geralmente está com a família a passeio, passa com mais tempo na loja, transita por outros setores, como minimercado, floricultura etc.”, destaca Fabiana Ribeiro, gerente de marketing da empresa.

Para o público de estradas, a rede desenvolveu produtos especiais, como combinados de lanches e salgados, o pão de semolina para viagem e doces caseiros a granel.

Na rede Frango Assado, a empresa começa o controle

de qualidade na cozinha central, localizada em Louveira, na manipulação dos alimentos e vai até a entrega final dos produtos.

Cada loja tem uma equipe técnica formada por nutricionistas, que monitora todos os procedimentos, desde a temperatura dos alimentos, coleta de amostras diária para análises, check list de higienização e treinamento. São realizadas também auditorias internas de segurança alimentar para validar os procedimentos operacionais.

Os treinamentos de funcionários acontecem diretamente no local de trabalho e, no caso das lojas novas, os funcionários são treinados em outras unidades até a data de abertura.

As compras para o Frango Assado são centralizadas na matriz e os fornecedores que têm capacidade de atendimento a todas as unidades são priorizados. Um departamento de qualidade homologa as empresas fornecedoras de produtos alimentícios, que realiza, inclusive, visitas técnicas a essas empresas. No caso de hortifrutis, plantas, sorvetes, revistas, cigarros e livros, as entregas são feitas diretamente nas lojas. Para os demais itens são utilizados caminhos da própria rede, que são responsáveis pela logística diária.

As mudanças que ocorreram nas últimas décadas nos pontos de alimentação para passageiros em trânsito propiciaram outra imagem do Brasil em aeroportos, rodoviárias e estradas.

Empresas especializadas imprimiram um visual mais atraente e confiável, além de maior segurança alimentar nos serviços, que já percebem e procuram espaço nesse segmento do mercado foodservice que se mostra cada vez mais atrativo para bons negócios, principalmente em um país de grandes dimensões como o nosso.

especial

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projeto

Atendendo com eficiência a diferentes necessidades por Juliana Rocha Barroso

Ao propor um layout funcional, com base em normas e procedimentos, e especificar e dimensionar equipamentos e mobiliários, o projeto de cozinha é um instrumento importante para o sucesso final de um empreendimento.

Isso porque ele orienta o investidor, propondo o que é mais viável para cada caso. A execução de uma cozinha profissional exige outros projetos (arquitetônico, estrutural, elétrico, hidráulico etc.), que variam de acordo com cada tipo de obra e localidade. E relacionado a isso está mais um motivo para se investir no projeto da cozinha: a formação do projetista, que pode possuir variadas graduações, equilibrando a aplicação de conceitos técnicos de Hotelaria, Nutrição e Gastronomia, além de noções administrativas, de Arquitetura e de Engenharia.

“O projeto de alimentação é um dos mais complexos de se fazer, você tem muitos aspectos a considerar. Tem que entender a linguagem de quem fabrica, de quem instala e de quem vai operar. Precisa de muita interface e também atender a determinadas necessidades de cada projeto, que nunca é igual a outro. Tem muitas nuances que a gente vai adquirindo ao longo do tempo; não é uma coisa linear, uma receita. Por essa razão, é muito importante que o escritório especializado esteja à frente de um projeto como este”, explica o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, dono da empresa que atende clientes em todo o Brasil, como os recém-concluídos projetos da cozinha e restaurante dos funcionários da Samarco Mineração S.A., localizada em Ponta Ubu, no município de Anchieta (ES), projetada para servir até 3.500 refeições por dia, e a Central de Produção da rede Pomme D´or, de Belém (PA), que atende oito restaurantes e ainda eventos e recepções.

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projeto

Barato que pode sair caro É possível obter um layout de projeto de cozinha gratuitamente junto com os orçamentos de alguns fabricantes, mas é importante estar atento, pois, em geral, as principais indicações dessas propostas estão relacionadas aos encalhes de seus estoques.

O risco de que esse aparente barato saia caro é grande, basta considerar que um projeto de cozinha profissional custa bem menos que a compra de um equipamento mal indicado.

Também é importante lembrar que estes layouts não são o projeto em si. “A vocação do fabricante é fazer equipamentos e é necessário de oito a dez empresas para montar uma cozinha.

Se você quer que apenas um forneça tudo o que vai acontecer? É provável que ele ofereça o material que tem o menor preço para não deixar de vender o produto que ele mesmo fabrica.

Não pode deixar que uma revenda seja muito cara, colocando em cheque seu próprio produto, então acaba cortando na revenda. Fazendo essa opção, você também está pagando os impostos mais de uma vez. Como dominamos o assunto vamos sugerir para o cliente os fabricantes finais de cada dos equipamentos. A gente acaba sendo a empresa que defende os interesses do cliente e não de fornecedor”, defende Dimas, que complementa: “Têm clientes que querem que a Nucleora contrate todos os projetos complementares e gerencie a estrutura, hidráulica, elétrica... tem muita informação que está interrelacionada. Chamamos isso de compatibilização, que é uma parte importante do nosso trabalho”.

Ao contratar um escritório de projetos, o cliente também estará mais resguardado em relação a possíveis fatores de risco que, em muitos casos, podem ser mitigados ou até transformados em oportunidades para os clientes. “Dependendo do caso existem algumas legislações específicas que precisam ser seguidas, por exemplo, a ISO 14000 ou a ISO 9000, as legislações do Ministério do Trabalho. É importante quando você já tem essa visão e vai fazer um projeto com foco para resolver situações relacionadas, pois junta toda a informação e dá ao cliente uma solução que atende todas as nuances com que ele precisa se envolver”, justifica o engenheiro.

Para ele, a busca de empresas de todo o País por projetos de sistemas de alimentação é reflexo de uma preocupação cada vez maior com a profissionalização dos serviços.

Samarco: aguçando todos os sentidos Inaugurado em abril, o restaurante da Samarco é resultado de um projeto de arquitetura completo. “Primamos por fazer um prédio que fosse atual dentro de um ambiente fabril, mas que quando o funcionário fosse para o restaurante se sentisse

totalmente diferente. Para isso lançamos mão de uma arquitetura moderna, usamos materiais bem atuais, muita transparência, muito vidro, pastilhas, materiais fáceis de serem lavados, que brilham, que iluminam”, conta Dimas. O local foi projetado para uma área reflorestada. Depois de pronto, o projeto foi entregue a uma construtora. “A gente acompanhou a obra online.

Gerenciamos todos os fornecedores. Nossa maior preocupação era que o funcionário estivesse em um ambiente muito agradável e continuasse vendo a natureza em volta dele para que, naquele momento, se re-energizasse para o segundo turno, que relaxasse e voltasse com mais preparo. E na Samarco a gente conseguiu isso”, revela.

O granito, pedra natural abundante no Espírito Santo foi utilizada no projeto. “Essa foi uma solução interessante que a Samarco teve e acho importante esse tipo de percepção, porque isso é sustentabilidade, usar materiais da região. Vamos comprar muito mais barato, favorecer a comunidade que está do lado e usar um material natural. Criamos também um espelho d´agua para propiciar o contato com elementos naturais. Então tem o som de água, a própria água, o sol.”

A Nucleora solucionou também uma questão muito importante para a Samarco: o forte ruído da fábrica, que continuava no antigo restaurante. “Nos preocupamos demais com o conforto ambiental, tanto acústico quanto térmico, buscamos materiais que absorvessem esse som quando especificamos os vidros. Usamos materiais acústicos e um bom sistema de ar condicionado. A refeição é o momento em que todos os sentidos estão atuando junto. Temos que criar um ambiente em que o funcionário perceba tudo isso, mas em função do alimento e do prazer que ele terá em comer. Resolvemos tudo, visualmente também, com a estética, a arquitetura. Trabalhamos com muita arte, inserindo referências artísticas, painéis de pastilha de vidro.”

A analista de Desenvolvimento Industrial da mineradora, Marta Aderne, destaca que a Nucleora preocupou-se em desenvolver um projeto com a ergonomia adequada para o pessoal de operação da cozinha e usuários, com especificações de equipamentos dentro das condições de fácil manutenção e vida útil adequada para cozinhas industriais. “Todos os equipamentos foram desenhados e detalhados para atender as necessidades de operação da cozinha de maneira prática e segura. Ressaltamos também a preocupação em utilizar materiais garantindo a qualidade, proteção ao meio ambiente, segurança e, principalmente, focado no atendimento à legislação especifica do Ministério da Saúde e dos órgãos estaduais e municipais de Vigilância Sanitária”, declara, afirmando que todos os detalhes estão sendo usufruídos pelos empregados “como um sinal de respeito, valorização e reconhecimento”.

Benedito Waldson Pinto, gerente geral de recursos humanos e administração da Samarco, ressalta os ganhos com o projeto.

Novo restaurante da Samarco

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“Da concepção do projeto que levou em consideração os aspectos urbanísticos envolvidos, às adequações do espaço e dos ambientes de trabalho, ganharam todos: os empregados da empresa contratada, que trabalham em um ambiente seguro, e os comensais, que elogiam todo tempo o espaço, a luminosidade, o baixo nível de ruído e o ambiente agradável. O acompanhamento e orientação técnica durante as obras também foi de grande valia.”

Pomme D´or: uma pitada de bem-estar Já no projeto da rede paraense Pomme D´or, o mais importante foi levar o acesso à tecnologias modernas, até então desconhecidas pelos clientes. “Não é fácil você chegar para um empresário que não tem um exemplo ao lado para ver. Então, em termos tecnológicos, ele vai ser a cobaia de si mesmo. Eles queriam alguma coisa, mas não sabiam o quê. Mostrei que eles precisavam concentrar toda a produção da rede num local, ganhando em qualidade e 210x140mm.pdf 8/27/09 12:46:43 PM custo.

As lojas ficariam mais enxutas, recebendo tudo já pronto.

Gerariam menos lixo, gastariam menos com perda, com energia,

AB I LLE | WOW

Dimas R. de Oliveira

com repetição desnecessária de operações simultâneas em diferentes lugares”, descreve o engenheiro.

O diretor administrativo da rede, Michel Martins, conta que conheceram o trabalho da empresa de projetos há cerca de cinco anos por entrevistas concedidas por Dimas a revistas do setor de Alimentos e Bebidas. “Ao procurá-lo, nosso objetivo era adquirir conhecimento sobre projetos específicos para cozinhas, já que tínhamos um projeto de implantação de uma Central de Produção para atender nossas unidades”, diz Martins, revelando que até então nunca haviam contratado um projeto de cozinha profissional.

Um galpão foi reformado e adaptado para a construção da Central. A Nucleora também gerenciou todos os projetos envolvidos e o local foi inaugurado em janeiro. “Fizemos algumas visitas para ajudá-los. Tem garantia de segurança alimentar, tem controles, eles sabem o que está sendo feito, as áreas são refrigeradas, preparadas para lidar com alimentos, usando tecnologias de ponta, que o mundo todo tem.”

A Central da Pomme D´or que vai fornecer produto rotulado e tem a preocupação com a clientela que come a comida lá nas pontas, nas lojas e eventos. “É nossa preocupação que a pessoa que trabalha na cozinha esteja bem. Acreditamos que o que ela está sentindo, passa de alguma forma para a comida e que alguém percebe isso, então precisamos criar um ambiente agradável para quem produz”, ressalta Dimas.

Para Martins, investir em um projeto de cozinha profissional foi importante, pois criou a estrutura necessária para expansão dos negócios. “Os benefícios são inúmeros uma vez que possibilitou a padronização, a redução de custos, o controle de desperdício, a segurança e uma maior produtividade”, e conclui, definindo o trabalho prestado pela empresa como de excelente qualidade.

“Prezando pela responsabilidade e pelo comprometimento, a Nucleora atendeu a todas as nossas expectativas.”

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receitas Mercado Municipal de SĂŁo Paulo convida visitantes a abrir os sentidos para os sabores brasileiros.

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Este é o nome do projeto, vinculado a 12ª edição da Fiaflora ExpoGarden, cujo objetivo principal é colocar em destaque a gastronomia das cinco regiões brasileiras.

Realizado no Mercado Municipal de São Paulo, o evento já apresentou (de 24 a 25 de julho) a região Sudeste em sua primeira etapa. A segunda, realizada de 28 a 29 de agosto) expôs as raízes históricas e culturais da região Sul. O evento contou com a participação de chefes da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) que prepararam pratos típicos das regiões, desenvolvidos com produtos típico, para um público previamente inscrito, que pode degustar as iguarias e ainda conhecer um pouco sobre a cultura de cada estado através de vídeos.

Ponto turístico da capital paulistana, o evento representou um atrativo adicional ao Mercado Municipal, onde foi realizada também uma feira paralela com exposição de flores, artesanato e produtos típicos da região em destaque.

Nos próximos meses o projeto se desdobrará em novas etapas que irão enfocar as Regiões Centro-Oeste, Norte e Nordeste do Brasil, que serão realizadas na última semana dos meses de outubro, novembro e dezembro.

Confira nas próximas páginas algumas das receitas apresentadas nas etapas Sul e Sudeste.

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receitas

São Paulo CUSCUZ PAULISTA Chef João Leme

Rendimento: 10 porções Ingredientes: 1 pacote (500 g) de farinha de milho em flocos . 1 xícara (chá) de água morna misturada com 1 colher (sopa) de sal . 2 colheres (sopa) de salsa . 1 colher (sopa) de cebolinha verde e 1 colher (sopa) de folhas de salsa bem picadas e misturadas . 1 xícara (chá) de óleo .

1/3 xícara de (chá) de azeite de oliva . 1 cebola grande picada . 1 kg de tomates maduros, sem pele e sem sementes . 1 pimenta dedo de moça grande, bem picada . 1 colher (chá) de pimenta do reino (opcional) . 1 kg de camarões pequenos, descascados e já cozidos .

1 colher (sopa) de óleo . 1 pote (500 g) de palmitos escorridos e cortados em pedaços . 5 camarões grandes, descascados e cozidos, para enfeitar . 4 ovos bem cozidos, descascados e cortados em rodelas . 2 latas pequenas de sardinhas em óleo comestível, escorridas e limpas . 2 tomates maduros, firmes, com pele e sementes, cortados em rodelas . 2 ou 3 folhas de couve inteiras Modo de preparo: Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e despeje a farinha de milho. Vá esfarelando os flocos de farinha com a mão e forçando sua passagem pela peneira . Umedeça com a água salgada morna.

Junte os temperos verdes e misture bem. Deixe descansar por 1 hora. Numa panela, coloque o óleo e o azeite, acrescente a cebola, o tomate e as pimentas, e cozinhe, em fogo médio, durante 15 minutos, ou até obter um molho bem uniforme . Junte os camarões ao molho e cozinhe somente até levantar fervura . Retire do fogo . Despeje somente o líquido da panela sobre a farinha e misture bem, até formar uma farofa úmida . Numa frigideira, coloque o óleo, aqueça bem, junte os palmitos e cozinhe cerca de 7 minutos . Decore o fundo e os lados da panela superior do cuscuzeiro com os pedaços de palmito, os camarões grandes, as rodelas de ovos cozidos, as metades de sardinha e as rodelas de tomate . Vá enchendo a panela com camadas de farinha alternadas com camadas de camarões, palmitos, rodelas de ovos, sardinhas e assim por diante, até terminar os ingredientes . Encha a panela inferior do cuscuzeiro com água até a metade. Cubra o cuscuz com as folhas de couve. Encaixe uma panela na outra e cubra o cuscuzeiro com um pano de prato limpo.

Tampe e leve ao fogo médio . Quando as folhas de couve estiverem cozidas (cerca de 30 minutos), o cuscuz estará pronto . Retire do fogo, escorra a água do cuscuzeiro e deixe descansar até amornar (cerca de 10 minutos) . Desenforme cuidadosamente o cuscuz num prato de servir e leve à mesa.

BRIGADEIRÃO

Chef Rafael Barros Ingredientes: 1 lata de leite condensado . 6 ovos . 4 colheres de sopa de cacau em pó . 1 lata de leite (mesma medida do leite condensado) Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador . Untar a assadeira com manteiga e levar ao forno médio por 1 hora em banho-maria .

Desenformar após 3 horas e frio . Colocar granulado na superfície e servir. .38

Rio de Janeiro FEIJOADA VEGETARIANA Rendimento: 10 porções Ingredientes: 500g Feijão preto . 100g Cenoura . 100g Cebola . 100g Beterraba . 1 Salsão . 1 Pimentão . 100g Ervilha torta . 100g Tomate . 3 dentes de Alho . 1 ramo de Alecrim . 1 ramo de Tomilho . 2 folhas de Louro . 200g de Tofu . 30 ml de Óleo de soja . 20g de Sal . 10g de Pimenta calabresa .

100g de Farinha de mandioca Modo de preparo: Coloque o feijão de molho em água fria por 12 horas . Corte os legumes em cubos e doure bem em óleo previamente aquecido . Coloque o feijão para cozinhar e no meio do cozimento acrescente os legumes .

Corte o tofu em tiras e frite com pouco óleo em uma frigideira . Quando cozido, sirva o feijão acompanhado de arroz branco, farofa de alho, e molho de pimenta.

BABA DE MOÇA (família Real – Ovos Moles)

Chef Rafael Barros Ingredientes: 8 gemas . 400g açúcar . 200ml de leite de coco . 250ml de água.

Modo de preparo: Ferver a água e o açúcar . Atingir o ponto de fio e adicionar as gemas já previamente misturadas com o leite de coco . Realizar a temperagem da mistura para evitar que as gemas coagulem de forma desordenada . Cozinhar em fogo baixo até abrir fervura . Desligar o fogo e esfriar . Servir a baba de moça fria com mousse de coco.

Espírito Santo DOCE DE ABÓBORA COM COCO Chef Rafael Barros

Ingredientes: 2kg de abóbora-moranga . 4 xícaras (chá) de açúcar . 1 vidro pequeno de leite de coco . 2 pacotes de coco ralado . 10 cravos-da-índia . 3 paus de canela.

Modo de Preparo: Descasque a abóbora, retire as sementes, lave e corte em pequenos pedaços . Prepare uma calda rala com o açúcar, 6 xícaras (chá) de água, os cravinhos e a canela . Coloque a abóbora para cozinhar em fogo brando .

Mexa, de vez em quando, com colher de pau . Logo que a abóbora estiver cozida e se desmanchando, e a calda quase toda absorvida, misture com o leite de coco, com o coco ralado, e bata bem . Deixe no fogo brando até que o fundo da panela comece a aparecer quando o doce for mexido .

Espere amornar e despeje numa compoteira . Sirva frio.

MOQUECA CAPIXABA Chef Marcelo Pinheiro

Rendimento: 06 porções Ingredientes: 1.5 kg namorado em postas (ou vermelho) . 2 limões . 20g gengibre .

800g cebola . 800g tomate . 4 dentes de Alho . 20g urucum . 600g azeite de oliva . ½ maço coentro . ½ maço cebolinha verde . 200g arroz branco . 200g farinha de mandioca torrada Modo de preparo: Cortar os legumes . Fazer azeite de urucum . Prepare um caldo com a cabeça de peixe . Em uma panela de barro refogue alho no azeite de urucum, acrescente cebola e os outros legumes até formar um caldo consistente . Acrescente as postas de peixe temperadas com sal, pimenta e suco de limão . Tampe e cozinhe por 15 minutos, finalize com gengibre, cebolinha e coentro . Para preparar o pirão, aqueça o caldo previamente preparado com a cabeça de peixe, com pouco de molho da moqueca, acrescente aos poucos a farinha de mandioca até dar ponto de pirão . Servir com arroz branco.

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mercado

Minas Gerais

Rio Grande do Sul COSTELA DE RIPA & ARROZ DE CARRETEIRO Chef Marcelo Pinheiro

COSTELA DE PORCO RECHEADA COM MANDIOCA Chef Marcelo Pinheiro Ingredientes: 02kg de costela de porco . 01kg mandioca . 02 mç couve manteiga .

200g bacon . 200g cebola . 20g alho . 03 folhas de louro . 100g feijão carioca . 50g farinha de milho em flocos . 06 ovos de codorna Modo de preparo: Desossar a costela sem separar do osso . Rechear com a mandioca crua, temperar com sal, pimenta e alho . Envolva em filme plástico e leve ao forno de 80ºC com vapor e cozer por três horas até que esteja macia . Retire do plástico e asse no forno pré-aquecido de 160ºC até dourar e reserve . Cozinhar feijão com água até que esteja macio, tempere com metade do bacon, alho, cebola e louro, e cozinhe no tempero . Amassar metade do feijão e acrescentar a farinha de milho até formar uma pasta consistente . Branquear a couve, coloque um quenelle de tutu por cima e enrole em forme de canudo . Decore com ovo de codorna frita e chips de bacon .

Corte a carne com osso.

DOCE DE LEITE Chef Rafael Barros Ingredientes: 4 xícaras (chá) de leite . 2 xícaras (chá) de açúcar Modo de Preparo: Numa panela, junte o leite e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o açúcar dissolver (cerca de 10 minutos) .

Cozinhe, mexendo sempre para o leite não ferver, por mais 1 hora ou até o creme engrossar e adquirir uma cor de caramelo-claro .

Se necessário, deixe por mais tempo para atingir o ponto certo .

Quando o doce estiver com a cor de caramelo, retire a panela do fogo e deixe esfriar.

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Ingredientes: 3kg costela de ripa . 1kg charque . 1kg cebola roxa picada . 2kg arroz tipo 1 . 150ml azeite de oliva . 150g salsão . 100g salsa picada . 10 folhas de louro . 1 manteiga de garrafa . 2kg arroz . 200g tomate sem sementes picado . 15g pimenta do reino . 200g sal grosso . 200g alho picado Modo de preparo da costela: Marine a costela 12 horas antes com a metade dos temperos aromáticos e o sal grosso (processe 50% das ervas aromáticas, adicione o sal, cubra totalmente a costela e reserve) . Coloque em uma assadeira (GN) e leve ao forno no modulo combinado a 120ºC por 4 horas . Servir com arroz de carreteiro.

Modo de preparo do arroz de carreteiro: Coloque a carne de molho 3 dias antes do preparo e troque a água a cada 3 horas . Refogue o alho e a cebola até dourar . Coloque o arroz com 100 ml de azeite de oliva, 100 ml de manteiga de garrafa e coloque água até 3 cm acima do arroz . Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos aproximadamente . Corte o charque em cubos de 1x1 cm e refogue com a outra parte dos temperos aromáticos, azeite, manteiga de garrafa, tomate e espere cozinhar por 40 minutos em fogo baixo, reserve . Finalize misturando o arroz com a carne de charque e sirva como guarnição da costela.

QUINDIM COM NOZES Chef Rafael Barros Ingredientes: 24 gemas de ovos passadas na peneira . 500g de açúcar . 200g de nozes picadas miúdas (pequenas) . 100g de margarina Modo de Preparo: Misturar o açúcar com as gemas peneiradas, acrescente as nozes e a margarina derretida. Mexa bem até que os ingredientes estejam bem incorporados . Unte forminhas pequenas com glucose de milho, ou, açúcar com margarina . Coloque a massa nas forminhas e leve à assar em banho maria e forno pré-aquecido à 130 graus por uma hora . Desinforme depois de frios e enfeite com um quarto de uma noz e coloque em forminhas.

Paraná SAGU AO VINHO TINTO Chef Rafael Barros Ingredientes: 1 xícara (chá) de sagu . 3 xícaras (chá) de água . 3 xícaras (chá) de vinho tinto . 1 xícara (chá) de açúcar . 1 pau de canela . 4 cravos-da-índia Modo de Preparo: Coloque para ferver a água em uma panela . Assim que estiver fervendo, coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo da panela . Em outra panela coloque o vinho, cravo e canela e ferva por 10 minutos . Despeje a mistura de vinho na panela com o sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário, acrescente água fervente aos poucos . Assim que o sagu estiver cozido, acrescente o açúcar .

Ferva por um minuto e retire do fogo.

BARREADO Ingredientes: 5kg maminha . 1kg tomate sem pele e sem semente . 1kg cebola picada . 1kg bacon fatiado . ½ kg cebolinha verde . ½ kg salsão picado . ½ kg alho porro picado . 10g cominho . 10g tomilho . 100g extrato de tomate . 100g alho picado . 5 folhas de louro . 80ml. vinagre de vinho tinto . 3 folhas de bananeira Para acompanhar: 2kg farinha de mandioca . 2 dz banana nanica madura . 300 ml molho de pimenta malagueta Modo de preparo: Preparar 24 antes de servir: Corte a carne em tiras de 4 cm de larguras e 12 cm comprimento, reserve . Coloque em uma tigela todos temperos picados e misture bem formando uma pasta homogenia . Forre o fundo da panela com o bacon e cubra com as fatias de carne, em seguida faça uma camada de tempero . Repita esse movimento até preencher 80% da panela de barro . Corte as folhas de bananeira no formato da tampa da panela para ajudar no seu fechamento . Para fechar bem coloque a folha de banana na boca da panela, posteriormente a tampa e lacre com uma massa feita com ½ kg de farinha de mandioca e água fria . Deixe cozinhar por 18 horas em fogo baixo . Servir com farinha de mandioca e banana nanica.

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Santa Catarina PIRÃO COM LINGUIÇA SERRANA (receita típica do interior do estado)

Chef Fred Frank Ingredientes: 2 osso buco com 2 cm de espessura . 100g de cenoura em cubos . 100g de alho poró em cubos . 100g de cebola em cubos . 100g de salsão em cubos . 100g de cebola roxa em cubos . 100g de tomate em cubos . 1 ramo de coentro picado . 1 pimenta dedo de moça cortada ao meio .

300g de Linguiça Serrana . Farinha de mandioca crua o quanto baste Modo de preparo: Em uma panela doure o osso buco e os legumes colocando o tomate por último . Cubra com água e cozinhe até que a carne esteja macia o suficiente para desfiar . Desfie a carne, retire o tutano do osso e dispense o osso . Junte tudo ao caldo e volte ao fogo acrescentando a farinha de mandioca até o ponto desejado . Tempere com sal e pimenta do reino .

Doure a linguiça em uma frigideira e sirva em rodelas com o pirão.

STRUDEL DE MAÇÃ Chef Rafael Barros Ingredientes: Massa: 350g de farinha de trigo . 25g de margarina . 1 ovo . 30g de açúcar .

1 xícara de chá de água . Gotas de vinagre . Manteiga derretida . Farinha de rosca Recheio: 7 maçãs . 60g de uva passa sem semente . Açúcar . Açúcar de confeiteiro . Farinha de Rosca . Canela em pó Modo de Preparo: Ferva a água com a margarina. Reserve . Polvilhe a metade da farinha em uma bacia grande, junte o ovo e o vinagre. Misture e junte a água fervente.

Coloque o restante da farinha e sove bem até desprender das mãos e formar uma massa bem macia e homogenêa. Deixe descansar coberta com pano úmido por uma hora . Polvilhe farinha sobre uma toalha, corte uma porção da massa e abra com um rolo sobre a toalha até que ela fique bem fina. Rale a maçã. Estique a massa com as mãos com cuidado, pincele a manteiga derretida, polvilhe a farinha de rosca e disponha a maçã contando um palmo de uma das laterais da massa. Polvilhe as passas, o açúcar e a canela . Corte as bordas irregulares com uma tesoura e com a ajuda da toalha vá enrolando como se fosse um grande rocambole.

Coloque em uma assadeira untada. Pincele mais manteiga derretida por cima e leve ao forno médio pré-aquecido por 40 minutos. Retire do forno, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva quente. .42

Sal e Pimenta ®

Nutricionista não se apaixona, alimenta sentimentos!

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Servindo produtos da mais alta qualidade desde 1985.

BOLO CUCA Chef Rafael Barros Ingredientes: 1 xícara de açúcar . 1 tablete de margarina . 3 ovos . Raspas de casca de limão opcional . 2 xícaras de farinha de trigo . 1 colher de sobremesa de fermento . 2 maçãs com casca . 1/2 xícara de leite Farofa: 3 colheres de sopa de margarina . 1/2 xícara de açúcar . 1/2 xícara de farinha de trigo . Canela em pó a gosto Modo de preparo: Farofa: Misture todos os ingredientes com um garfo até se formar uma farofa . Reserve Bolo: Bata a margarina com o açúcar até obter um creme . Junte os ovos e bata bem acrescente a farinha de trigo as raspas de limão, o fermento e mexa delicadamente . Coloque a massa em assadeira de 25 cm, untada e polvilhada com farinha . Distribua a maçã em fatias e a farofa leve para assar por 30 minutos mais ou menos.

CAMARÃO CROCANTE COM CATUPIRY E MAIONESE DE PIMENTA DEDO DE MOÇA (receita típica do litoral)

Chef Fred Frank Rendimento: 4 porções Ingredientes: 20 camarões médios . 300g de queijo catupiry . 4 ovos . 200g de farinha de trigo . 200g de farinha de rosca . Sal e pimenta do reino . Óleo de girassol ou algodão para fritura.

Modo de preparo: Limpar os camarões e reservar as cascas e as cabeças . Cortar o camarão ao meio e rechear com catupiry . Levar a geladeira por uma hora . Empanar com ovo e farinha de rosca . Fritar em óleo no momento de servir Para a maionese: 250g de maionese . 3 pimentas dedo de moça . 100g cheiro verde picado . Sal Observação: Picar a pimenta sem as sementes e juntar com a maionese e o cheiro verde picado, temperar com sal e servir com os camarões.

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lançamentos

Herbarium lança novo conceito em substituto de refeições salgadas Para auxiliar as pessoas que buscam refeições completas, seja para redução de peso, ou mesmo aquelas que nem sempre têm tempo para prepará-las ou sair do escritório em busca de um bom restaurante, o Herbarium Laboratório Botânico lança em setembro o Bioslim Refeição Salgada, um novo conceito que substitui refeições e está disponível em três diferentes sabores: Queijo & Brócolis, Tomate Seco & Manjericão e Frango & Milho.

Com uma composição nutricional adequada conforme os padrões estabelecidos pela Anvisa, o Bioslim Refeição Salgada atende 41% das necessidades diárias de cálcio, mineral responsável pelo fortalecimento de ossos e dentes, contrações musculares e funcionamento do sistema nervoso e imunológico. Contém também 23 vitaminas e minerais importantes para o funcionamento do organismo, que ajudam a diminuir a incidência de deficiência ou desequilíbrio destes micronutrientes durante uma dieta.

Com baixo teor de gordura, o produto pode substituir até duas das principais refeições ao dia, pois contém proteínas provenientes de leite e derivados, consideradas de alto valor biológico.

Com isso, o organismo repõe todos os aminoácidos essenciais que necessitam serem ingeridos diariamente, afinal, eles atuam diretamente na manutenção metabólica do indivíduo. Tudo com apenas 206 calorias por porção, ou seja, muito menos que uma refeição convencional.

O produto favorece também o trânsito intestinal e aumenta a saciedade. Afinal, 4,5g por porção correspondem a 18% das necessidades diárias de fibras alimentares. É livre de corantes artificiais e conservantes, que são substâncias usadas para pigmentar e aumentar a durabilidade dos alimentos, respectivamente, e podem causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis. “Os corantes utilizados no Bioslim Refeição Salgada são naturais e apresentam propriedades benéficas, como o urucum, que age no combate do colesterol alto e no controle do diabete mellitus.

Já a cúrcuma tem propriedades antioxidantes”, explica a gerente de produtos da Linha, Gisele de Carvalho Döll.

Novos produtos para confeitaria Agora o mercado brasileiro conta com o Ganache da Rich’s ® no sabor de Toffee – uma combinação de cacau, caramelo e leite. Ideal para receitas sofisticadas com alto valor agregado em bolos, tortas e sobremesas, sendo ideal na composição com frutas secas, chocolate e doce de leite.

O produto que também está disponível nos sabores de Chocolate Meio Amargo e Chocolate Branco, proporciona uma cobertura uniforme após a aplicação em bolos e tortas. Sua textura é leve e suave, além de permitir também a criação de efeitos diferenciados como desenhos decorativos.

Outro produto desenvolvimentdoo pela Rich’s ® é a Geléia de Brilho que realça a receita em bolos, tortas e sobremesas com seu brilho e transparência. Sua formulação a base de glucose e pectina, proporciona resultados diferenciados na confeitaria fresca.

Atendendo também a uma grande demanda dos confeiteiros, a empresa desenvolveu uma linha de recheios para bolos e tortas que levam uma grande concentração de ingredientes tradicionais da confeitaria, com sabores semelhantes a das receitas tradicionais como Beijinho, Brigadeiro, Creme Bombom e Chocolate Intenso. As formulações levam uma grande concentração de ingredientes artesanais como leite condensado, leite, cacau e coco ralado, proporcionando sabores muito próximos aos das receitas artesanais.

Novos Chocolates em tablete no mercado A General Brands, fabricante do tradicional refresco em pó Camp, acaba de lançar o tablete Di Sapore de 126 gramas, nas versões ao leite e crocante, com 0% de gordura trans. É um produto para consumo familiar, isto é, para ser dividido com as pessoas próximas, como familiares, amigos e colegas de trabalho, ou consumo individual de um heavy user. O tablete de chocolate alia a qualidade dos produtos do fabricante a uma faixa de preços extremamente competitiva.

Mistura para bolo com 0% de gordura trans Vigor amplia linha de sobremesas e reformula embalagens A Vigor, marca da Bertin S.A., acaba de ampliar sua linha de Delicatessen com três lançamentos: a sobremesa crocante Black & White (sobremesa cremosa de chocolate com cereal de chocolate branco e ao leite), o Flan de Chocolate com Calda de Cereja e a Sobremesa Cremosa Chocolate Branco. O restante da linha – que já contava com a sobremesa cremosa Chocolate ao Leite e o Flan Baunilha com Calda de Caramelo – teve a embalagem remodelada .

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A Hikari lançou a primeira linha de misturas para bolos do mercado brasileiro com 0% de gordura trans. Os ingredientes balanceados permitem o preparo rápido e fácil de diversos tipos bolos. O produto foi concebido para tornar as receitas mais saudáveis, preservando a mesma qualidade observada nos pratos mais clássicos em termos de textura e sabor.

“Esta inovação atende três grandes desejos do consumidor: a praticidade, os cuidados com a saúde e, claro, o prazer de degustar uma das mais tradicionais iguarias de nossa culinária”, diz Luiz Kurita, diretor comercial da Hikari. “Um pedaço de bolo sem gordura trans evita a elevação do mau colesterol (LDL) e a diminuição do bom colesterol (HDL)”, lembra.

A linha de mistura para bolos da Hikari é acondicionada em embalagens que inovam tanto pelo seu visual, mais moderno, como pela sua maior capacidade de preservar o frescor do alimento. Elas são produzidas com um novo tipo de liga (PET+ PE), que promove uma barreira ao oxigênio e ao vapor d’agua e se mantém estável sob as variações de temperatura.

NOVA GERAÇÃO DE LEITES A Itambé, empresa mineira de capital 100% nacional que exporta para mais de 60 países, lança uma nova geração de leites UHT. Para atender à demanda de um consumidor exigente, mais preocupado com saúde e bem estar, a marca coloca no mercado a Linha Premium Itambé. O lançamento mostra marca as comemorações dos 60 anos da empresa, sempre sintonizada com as novas tendências de consumo para oferecer a cada tipo de consumidor os produtos que ele deseja.

“O avanço do conhecimento relacionado à dieta/saúde têm gerado nos consumidores um aumento da expectativa quanto à obtenção de benefícios para a saúde, afirma a coordenadora de Marketing da Itambé, Ana Letícia Lara. A linha foi planejada para atender necessidades individuais. São benefícios diferentes para cada perfil de consumidor, completa Ana Letícia.

Perfeita para quem busca saúde através de uma alimentação balanceada a linha é composta pelo, o leite Zero - desnatado e enriquecido com vitaminas A, C, D e E, além de ácido fólico, fundamental para gestantes porque evita a má formação do feto; pelo leite Cálcio semidesnatado com adição especial do mineral que ajuda a desenvolver ossos fortes; já o Ferro é o melhor do leite integral com uma porção extra de ferro. Além de conter todas as vitaminas do leite é fonte de energia e força. Por fim, o semidesnatado NoLac completa a linha , e contem baixo teor de lactose, garante a ingestão de proteínas, cálcio e ferro às pessoas que apresentam sensibilidade e dificuldade de digerir a lactose.

Tabasco® traz ao Brasil o molho de pimenta Chipotle Novidade lançada em dezembro no mundo todo, o molho de pimenta da Tabasco® Chipotle (60 ml) chega agora ao Brasil em mais de 200 pontos de venda. O molho é feito apenas com pimentas jalapeño defumadas (conhecidas como chipotles), que confere ao condimento um sabor um pouco mais forte, levemente adocicado e razoavelmente menos picante que a Tabasco® original.

Esse diferenciado molho permite que os amantes da pimenta possam misturá-lo às carnes e vegetais para marinar ou grelhar, criando um prato apetitoso. O gosto do molho pode ser levemente comparado aos molhos barbecue ou worcestershire.

Produzido nos EUA desde 1868, em um processo de colheita e produção manual, como nas mais famosas vinícolas do mundo, o molho de pimentas da marca continua sendo feito com somente três ingredientes: pimenta vermelha envelhecida, vinagre natural de altíssima qualidade e uma pequena quantidade de sal extraído da própria Ilha de Avery.

ARROZ ORGÂNICO O EMBALADO A VÁCUO Saboroso e comprovadamente saudável, o Arroz Orgânico Tio João é um produto da Josapar, líder no mercado nacional de arroz, para quem opta por uma dieta natural. Cultivado em ecossistema preservado na região do Banhado do Taim, no Rio Grande do Sul, o Arroz Orgânico Tio João é certificado pela EcoCert, com padrão internacional, que vistoria toda a produção, comprovando a alta qualidade do produto orgânico. Além de ser totalmente livre de agrotóxico e de substâncias químicas artificiais, este arroz é produzido com técnicas especiais de cultivo e industrialização.

Rico em proteína, fibras, vitaminas e minerais, o produto é produzido de maneira orgânica e após a colheita é limpo, descascado, selecionado e empacotado a vácuo, o que mantém a qualidade e o sabor do produto que é diferenciad, e segue as tendências mundiais de qualidade de vida e preservação da biodiversidade, sendo indicado para pessoas preocupadas com a própria saúde e com o bem estar das gerações futuras. .45

Senac fecha parceria com fundação de Ferran Adrià O Senac São Paulo e a Fundação Alícia (Alimentació i Ciência, em catalão) acabam de fechar acordo de cooperação institucional para as áreas de gastronomia e nutrição. Com a associação, o centro de pesquisas dedicado à inovação tecnológica idealizado pelo renomado chef Ferran Adrià, promoverá palestras para os alunos do Senac, visando o estímulo e o aperfeiçoamento educacional, profissional e intercultural. Os cursos beneficiados pela parceria com a Fundação Alícia são o Bacharelado em Nutrição e o Tecnologia em Gastronomia.

A Fundação Alícia nasceu da vontade do chef Ferran Adrià de estender à sociedade as descobertas gastronômicas feitas em seu restaurante, o El Bulli. Com patrocínio de entidades empresariais e de fundos europeus de pesquisa, montou um modernolaboratório de pesquisas; centro de investigação de alimentação, nutrição e história; biblioteca e museu da comida para uso de cientistas, chefs de cozinha e pesquisadores na área de nutrição e antropologia da alimentação.

Alícia já produz pesquisas de ponta sem fins lucrativos, como estudos voltados à sociedade em geral, com ênfase na área de conforto alimentar para pessoas com problemas de saúde, crianças e adolescentes com distúrbios alimentares e melhorias na qualidade de vida da população. Pesquisa ainda sobre a origem e a qualidade dos produtos usados nas cozinhas, considerando o ato de comer como gesto fundador da cultura e da sociedade.

Paralelamente, funciona no local uma cozinha didática e um espaço infantil, para ensinar às crianças a importância de uma alimentação saudável.

Vinícola Aurora é líder em visitações turísticas

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A Vinícola Aurora registrou a de visita de mais de 39 mil turistas em suas instalações, em Bento Gonçalves – RS, entre os meses de junho e agosto, resultado muito expressivo que a mantém na liderança no enoturismo entre as vinícolas da Serra Gaúcha.

Pioneira no receptivo turístico na região, há 40 anos a Aurora mantém um esquema profissional e organizado para receber os visitantes em sua sede.

Conta com uma equipe especializada nesse atendimento, levando o turista a todas as etapas da elaboração dos vinhos. Os profissionais mostram a importância histórica da vinícola - fundada há 78 anos e pioneira também em uma série de inovações tecnológicas para o desenvolvimento dos vinhos de qualidade no Brasil - e os traços culturais da região.

Ao final da visitação, todos podem degustar os produtos da vinícola brasileira mais premiada em concursos internacionais e fazer suas compras na loja da empresa.

A Sala de Degustação para grupos fechados foi inaugurada recentemente e tem capacidade para 26 degustadores, em estações individuais, com luz e demais condições ideais para avaliações mais técnicas. O piso da sala, com detalhes em vidro transparente, permite visualizar as barricas de carvalho francês dispostas na parte de baixo.

Informações: www.vinicolaaurora.com.br

Semana do café gourmet atrai gastronomia chilena A ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café promove até 11 de setembro em Santiago, no Chile, a primeira Semana do Café Gourmet do Brasil. Durante todos esses dias, sob o tema “Sabor e Saber”, estão sendo promovidas degustações de cafés de diversas regiões e harmonização de culinária, vinho e café, além de seminários e cursos básicos e avançados de baristas, com aulas de latte art e preparo de expressos.

O evento, inédito, integra as ações do PSI – Projeto Setorial Integrado de Promoção à Exportação de Cafés Industrializados, realizado pela ABIC em parceria com a Apex-Brasil, e conta com o apoio da Achiga – Associação Chilena de Gastronomia. “Todas as 320 vagas oferecidas nas diversas atividades foram preenchidas e ainda tivemos 30 profissionais na fila de espera”, comemora Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da ABIC e gerente comercial do PSI. O objetivo é ampliar o conhecimento sobre os Cafés do Brasil junto aos importadores, distribuidores, donos de cafeterias, baristas, chefs de cozinha, donos de restaurantes e alunos de escolas de hotelaria e gastronomia. O Chile é um dos mercados focados pelo PSI – Café, pois o país já compra cafés do Brasil (cerca de US$ 400 milhões por ano), mas praticamente só solúvel. A proposta é exatamente incentivar a demanda de café gourmet em grãos torrados ou torrado e moído, a partir da promoção do produto brasileiro junto à alta gastronomia chilena.

Todas as atividades estão sendo realizadas no INACAP – Instituto Profissional – Centro de Formação Técnica, da Universidade Tecnológica do Chile, em Santiago. Os instrutores são o consultor Ensei Neto, responsável pelas degustações de café, e os baristas Cleia Junqueira e Bruno Ferreira, integrantes da Equipe de Baristas Cafés do Brasil.

As harmonizações de culinária, vinho e café, chamadas de trilogia perfeita por combinar a rica cozinha e a alta qualidade dos vinhos chilenos com os cafés gourmet brasileiros, contou com a participação do chef Francisco Mandiola e do sommelier Pascual Ibañez, além de Ensei Neto. Nas duas harmonizações, realizadas na segunda e terça-feira para grupos de 25 pessoas, foram servidos seis pratos, de ouriço a caviar de café com cordeiro, os vinhos Pinot Noir, do Vale de Casablanca, e Shiraz, do Vale de Maule, e um café do Chapadão de Ferro, uma região vulcânica do Cerrado mineiro.

A grande diferença desta ‘Trilogia Perfeita’ foi o café ter sido degustado ao longo da refeição, e não apenas depois. “A bebida, de morna para fria, foi tomada enquanto se apreciava o prato e o vinho. O café compõe muito bem, aflorando o sabor de todos os ingredientes”, diz Herszkowicz.

“Tudo combinou de forma surpreendente, o que serviu para elevar muito o status do café gourmet do Brasil”.

Tanto nas degustações quanto nos cursos de Barista, Latte Art e Expresso estão sendo utilizados, em sistema de rodizio, os cafés Toko, Floresta, Cruzeiro (da Cia. Iguaçu), Melitta, Camocin e Marques de Paiva (marca Café Bom Dia). Além disso, a ABIC mantém um serviço permanente de café aberto a todos os participantes.

Durante esta semana estão sendo promovidas também rodadas de negócios entre os empresários brasileiros e chilenos. Com todas essas ações via PSI-Café, a ABIC projeta exportações para aquele mercado no valor de US$ 1 milhão este ano e de US$ 3 milhões em 2010. .47

2009

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A concorrência vai perder o apetite

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Escola + ONG = guerra ao desperdício O que você acharia de um cardápio assim: de entrada, patê chocante de beterrabas e folhas com pão integral de talos; depois, assado de batata com cascas de chuchu e bolinho de talos; de sobremesa, creme de casca de abacaxi. Para beber, suco de cascas de manga. Estranhou? É assim que os alunos da Escola Stance Dual, em São Paulo, estão aprendendo a evitar o desperdício de alimentos, em exercício pleno de cidadania.

Graças à parceria com a ONG Banco de Alimentos, que tem como premissa fundamental o combate à fome, os alunos deixam de lado o preconceito em relação a partes do alimento consideradas lixo, e se envolvem em um aprendizado que os transformam em modelos e multiplicadores em prol da conscientização da sociedade acerca da sua responsabilidade na construção do desenvolvimento social. “Nosso País desperdiça 60% da sua cadeia produtiva, enquanto milhares de pessoas passam fome. Um cenário lamentável. Queremos tratar o problema da fome na sua origem, ou seja, na educação e no comprometimento de cada um para a solução da questão”, afirma Aline Rissatto Teixeira, gestora do projeto “Alimentando a transformação social”.

Parceira há quatro anos da Banco de Alimentos na doação dos alimentos excedentes das festas juninas, a Stance Dual não poderia ser campo mais fértil para a introdução desse projeto , que vem integrado aos conteúdos curriculares, e as atividades desenvolvidas são específicas para cada segmento. Na educação infantil, a partir do grupo de alunos de 3 anos até o 1º ano do ensino fundamental, são promovidas “oficinas culinárias atrapalhadas”. Um grupo de jovens artistas utiliza a técnica clown e, de forma bem divertida, trabalham uma série de aspectos com os alunos, tais como, o não-preconceito e a aceitação plena do alimento para evitar o desperdício, alimentação saudável, diferença entre alimentar-se e nutrir-se, entre outros. Já para o 2º e 4º ano do fundamental, os alunos participam de uma palestra breve sobre desperdício de alimento, sempre dentro da realidade deles; em seguida, uma apresentação teatral com palhaços - formados pelo experiente grupo Doutores da Alegria - que realizam uma receita degustada por todos no final. Bolo de casca de banana é sucesso garantido entre a meninada.

“No 5º e no 6º ano, falamos sobre pirâmide alimentar por meio de uma dinâmica de grupo, sempre colocando a possibilidade do aproveitamento integral aliado a uma alimentação gostosa e rica em nutrientes. E no 7º ano, entramos com os transtornos alimentares, anorexia, bulimia, vigorexia e a questão da influência da mídia”, conta Aline.

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COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR SERÁ TEMA DE CONGRESSO DE FOOD SERVICE A crescente segmentação do mercado consumidor será tema do II Congresso Internacional de Food Service - ABIA2009, promovido pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). O evento que terá como tema central “O Poder da Alimentação Fora de Casa II”, acontece no próximo dia 29 de setembro, das 8h00 às 17h30, no Teatro do Sesi, em São Paulo (SP).

Dario Caldas, sociólogo e diretor do Observatório de Sinais, fará a palestra “Tendências 2010-2011 e sua aplicação estratégica em Food Service para o mercado de nichos”, das 10h45 às 11h25. “Desde os anos 80/90, vem sendo observada mais de perto as profundas mudanças no comportamento do consumidor, que está cada vez mais autônomo e que exerce suas escolhas de uma maneira mais individualizada. Esse individualismo comportamental do consumidor leva-o, também, a criar identificações com grupos de referência, baseado em gostos e preferências”, explica Dario.

O evento contará com a participação de 450 Congressistas, entre empresários e profissionais da indústria da alimentação, indústria de serviços (logística & transporte, cartões de alimentação, embalagens, higiene & limpeza, tecnologia) e operadores de food service (fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares, restaurantes comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias, pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merenda escolar, postos de saúde, lojas de conveniência, etc).

O Food Service é a preparação dos alimentos fora de casa. Este canal de vendas da Indústria da Alimentação cresce acima da taxa de crescimento da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores, que buscam a alimentação fora do lar.

O faturamento da indústria de alimentos para 2008 foi de R$ 269 bilhões, sendo a venda para os canais de Food Service responsável por R$ 58,2 bilhões (22%). O setor representa cerca de 9% do PIB brasileiro. Na Europa e nos EUA, 40% e 50% da produção de alimentos é destinada para este canal.

As inscrições podem ser feitas até 14 de setembro pelo site: www.abia.org.br/cfs2009.

CONCURSO GLOBAL CHEFS AMERICA A ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia juntamente com a WACS Mundial realizará o Concurso Global Chefs Continental Das Américas, concurso criado no ano 2003 pelo presidente, na época, Chef Ferdinand Metz com o intuito de valorizar o chef de cozinha profissional e a gastronomia no mundo inteiro.

O evento acontece a cada dois anos nos cinco continentes, , em três etapas: Concursos Nacionais, Continentais e, finalmente, Mundial.

Este ano é um grande privilegio e responsabilidade para a América Latina organizar e sediar os Concursos, Continental das Américas e a Final Mundial. O primeiro acontecerá em São Paulo, nos dias 21 e 22 de setembro 2009, e a final mundial, em janeiro 2010, será realizada dentro do Congresso Mundial da WACS, em Santiago (Chile).

Estão sendo convidados a participar com suas equipes todos os países das Américas ( Norte, Central e Sul ) associados à Wacs , que serão recepcionados em nosso pais pela ABAGA, de acordo com o programa de atividades estabelecido pela entidade organizadora.

O Concurso Continental contará com o apoio educacional do SENAC São Paulo – Campus Santo Amaro e o ganhador representará a América na Final Mundial, onde concorrem os vencedores de todos os continentes.

O Brasil estará participando com a equipe ganhadora do Concurso Global Chef Nacional composto pelo chef Paulo Sergio, Vencedor do Global chef Nacional . No corpo de jurados, o representante brasileiro será o Chef João Leme, atual Presidente da Abaga e ganhador do Global Chefs Brasil 2007, 4º Global Chefs America 2007.

Informações no site www.abaga.com.br .50

EQUIP FOOD&DRINKS EXALTA A GASTRONOMIA BRASILEIRA A terceira edição do Equip Food&Drinks, evento inserido na Nova Equipotel 2009, maior Feira de hospedagem e gastronomia da América Latina, que acontece de 14 a 17 de setembro de 2009, no Pavilhão de Exposições do Anhembi – São Paulo / SP, promete oferecer ao visitante uma ampla gama de expositores da área de alimentos e bebidas, desde fornecedores até fabricantes de alimentos industrializados, equipamentos e utensílios para cozinhas. Além das inúmeras opções para os empresários dos setores de hospedagem e food service, o Equip Food&Drinks será sede da Arena Gastronômica, local destinado aos profissionais de cozinha ou bar e que tem como tema “a culinária

no setor de hospedagem”. O espaço receberá demonstrações ao vivo de chefs de cozinha e bartenders, apresentará a Oficina de Esculturas em Alimentos, a Cave, espaço voltado ao vinho na Feira, e também sedia os campeonatos de barista e de drinks.

A Arena Gastronômica é idealizada para os profissionais demonstrarem tudo o que vem sendo feito e o que é novidade nos bares e restaurantes. No espaço terão presença as Aulas-Show, com chefs renomados no Brasil e no exterior; o Drink-Show, com os bartenders consagrados mostrando as atuais técnicas de mistura e combinações; o Cave, espaço onde sommeliers ensinarão como saborear um bom vinho e outros aspectos culturais da bebida; e a Oficina de Esculturas, muito concorrida, com inscrições abertas até às 18h do dia 09/09, através do site www.novaequipotel.com.br. As atrações, com entrada livre, permitem aos espectadores interagirem com os profissionais da gastronomia e bebidas, com degustações no próprio local.

Uma das tendências observadas pelo setor este ano é a abertura cada vez maior do mercado para a cozinha brasileira, ou seja, seus pratos, ingredientes, temperos e possibilidades diversas. Tal fato é conseqüência da grande exposição dos chefs brasileiros e a disponibilidade dos itens da cozinha nacional para o consumidor final.

Outro fator preponderante constatado pela organização do evento é o aumento do consumo de vinhos brasileiros nas cartas dos respectivos estabelecimentos, desde hotéis a pousadas.

Para englobar tal diversidade de serviços e interesses, um espaço de 5 mil m² foi projetado para receber cerca de 100 expositores. O 3º Equip Food&Drinks reúne empresas e fornecedores do setor em todos os níveis, do fast food à alta gastronomia. Com faturamento do setor de alimentos & bebidas em 2008 próximo a R$ 60 bilhões (segunda dados da ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) graças à maior procura dos brasileiros pela alimentação fora do lar, seja por lazer ou por profissão, o 3º Equip Food&Drinks se consolida como um dos grandes eventos do segmento no Brasil e, com certeza, o maior voltado ao setor hoteleiro.

? www.coment.com.br .51