Nutrinews | Edição 259

ano 27 | # 259

Cachaça

Produção artesanal incrementa mercado

Rio de Janeiro

Oportunidades, gastronomia vasta e belezas naturais são algumas das características que compõem o universo carioca

editorial nutrinews

. índice .

abril | maio 2012

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057

Opinião . Consumo consciente e ambiente, como .04

Gastronomia . Urbano ou Contemporâneo? .06

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info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Colaborabores João Galassi Licínia de Campos Paula Zaidan

Franchising . Foco para algumas redes de Bebida . A nacionalíssina Cachaça ganha ares sofisticados em novas versões artesanais que aquecem o mercado consumidor.

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Capa . O mercado gastronômico do Rio de Janeiro é destaque dessa edição, que traz o perfil de consumo carioca. com opções que vão da sofisticação à descontração, tão presente na cidade.

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Arte gráfica Alexandra Gambaro Publicidade Gambaro Editoração

Técnico . Despertar os sentidos de seus clientes pode ser a chave para o sucesso de seu negócio.

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Edição Adélia Gambaro Chaves Textos Juliana Andrade

Essas são as opções que destacamos entre os restaurantes nesta edição.

alimentação que vêm fazendo sucesso.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

o consumidor pode ser despertado para realidade que se faz cada dia mais necessária para o Planeta.

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Chef Destaque . E se o tema é Rio de Janeiro, o chef também tinha que ser alguém que aprecia e admira o espírito carioca, como o francês Harold Lothiais, mais conhecido como Haroldo, que adotou a cidade para morar e trabalhar.

Mercado . A produção de pescado em cativeiro é garantia de sustentabilidade e rastreabilidade do produto. Conheça mais sobre as características desse tipo de criação.

Profissional . Você sabia que existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos?

Como fazer para evitar que esse mal atinja seu restaurante é o que encontrará nessa matéria.

Lançamento. Nos produtos e serviços para o mercado de alimentação profissional.

Culinária . Licinia de Campos, nutricionista e colaboradora da revista, fala nessa edição sobre a importância de incentivar hábitos de alimentação saudáveis às crianças, desde o início da vida.

Notas .

Capa /thinkstock

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gestão

O poder do consumidor

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por João Galassi

João Galassi é presidente da APAS – Associação Paulista de Supermercados

A vida moderna nos impõe uma praticidade que tem sido, muitas vezes, nociva ao ambiente. Exagero? O fato é que nem sempre algumas ações, que fazem parte da nossa rotina - as quais nos habituamos a achar normais - deveriam ser repensadas.

A atitude do consumidor consciente que luta como agente ativo na retomada de um estilo de vida menos agressivo deve ser valorizada. Sua ação é fundamental para disseminar práticas sustentáveis a partir de pequenas mudanças de hábitos no dia a dia, que muitos não dão valor, mas que fazem a diferença quanto tratamos de questões ambientais.

A cultura de que o normal é comprar bens produzidos para durar pouco está sendo questionada; discussão que tem conquistado cada vez mais adeptos. A obsolescência programada já está sendo questionada. Estimase que uma pessoa de 70 anos de idade tenha gerado ao longo da vida 25 toneladas de lixo. Calcula-se que o brasileiro produza um quilo de lixo domiciliar por dia; já os americanos, cerca de 3 quilos diariamente. E a maioria deste lixo é de material de degradação indefinida.

Muitos países já perceberam este problema, e, respondendo ao clamor desse consumidor consciente, há anos adotaram medidas de proteção ao meio ambiente. A redução da circulação das sacolas plásticas, por exemplo, foi uma das ações comuns a vários países nos cinco continentes. A Itália foi o primeiro país europeu a banir a sacola descartável. Com isso tirou de circulação 20 bilhões de sacolas por ano. Irlanda, Alemanha, França, Canadá, México passaram a cobrar por esse tipo de embalagem para acondicionar mercadorias justamente para desestimular o hábito. A China, que utilizava em média 3 bilhões de sacolas por dia, proibiu também a produção, distribuição e uso das sacolinhas. Desde 2002, em Bangladesh, uma lei proíbe a fabricação e distribuição das sacolinhas. A decisão foi tomada após as autoridades descobrirem que elas causaram uma grande enchente, que arrasou o local.

Hoje, Bangladesh é um dos principais produtores de ecobags.

As discussões sobre a adoção de hábitos mais sustentáveis ainda é recente no Brasil. Mas o caminho está sendo trilhado. Os consumidores brasileiros já dão mostra há muito tempo sobre sua preocupação com o meio ambiente.

A Eco 92 foi um movimento fundamental para inserir o Brasil nas discussões e hoje constatamos, felizmente, que muita coisa mudou: coleta seletiva, reciclagem, certificações e discussões sobre modelos alternativos de geração, redução e economia de energia já fazem parte da agenda dos governantes.

Mesmo que tardiamente, o país aprovou a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Após 20 anos de discussões, a lei saiu do papel em 2010 e passará a vigorar em 2014. Expressões como logística reversa, compartilhamento de responsabilidades, coleta seletiva, separação de lixo orgânico e reciclável, aterros sanitários, fim dos lixões e resíduos perigosos passaram a fazer parte do cotidiano empresarial, governamental e da sociedade.

Em 2012 o Brasil passará a ser palco novamente desse movimento mundial, ao sediar a Rio + 20 - uma grande oportunidade para referendarmos nossos avanços e escolher novos caminhos sustentáveis.

Por fim, ao defender o fim da cultura do descarte, a APAS – Associação Paulista de Supermercados aceitou o convite do Governo do Estado, Prefeituras, Ministério Público, Secretarias de Meio Ambiente, Procon e entidades não governamentais ligadas ao meio ambiente para executar ações de sustentabilidade, saindo da teoria para a prática, refletindo exatamente o anseio da sociedade.

Assim, cumprimos com alegria no dia 15 de março, Dia do Consumidor, a importante obrigação de promover uma ampla distribuição de sacolas reutilizáveis nos supermercados do Estado de São Paulo, conforme acordado no TAC, que em 03 de abril concluiu o prazo de desagregação da cultura do descartável.

Com este trabalho de conscientização e o estímulo da discussão sobre sustentabilidade, a APAS dá ao consumidor a chance de exercer seu poder de mudar uma realidade visando à construção de um planeta melhor para as futuras gerações.

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gastronomia

Inspiração Urbana Projetado por três jovens amigos, o ambiente informal do restaurante Ruaa vem para trazer um pouco mais de democracia e estilo ao seu endereço na Rua Mourato Coelho, 1168 em São Paulo.

Pelo animado bairro da Vila Madalena circulam diversas “tribos” e foi essa informalidade que inspirou o Chef Fernando Pereira (também sócio), que desenvolveu um cardápio com pratos simples e despretensiosos, sempre bem-servidos, bem ao estilo urbano da proposta.

Fios puxados, cimento, tijolos, tubulação aparente e um menu de releituras dos chamados “pratos de rua” como fish and chips, yakissoba e churros, reproduzem a atmosfera descontraída do ambiente urbano.

O toque charmoso fica por conta da iluminação, que lembra as festas de rua do interior e o piso de madeira aliado à parede “laranja pôr-dosol” ajudam a compor a cena urbana que se integra aos vasinhos de plantas, alambrados, mesas altas e fotografias.

A casa serve água filtrada como cortesia e não tem couvert, pois Fernando deu lugar à variadas sugestões de entradas, como o Satay – espetinhos tailandeses de frango com molho de amendoim, os Bhajis – empanados de cebola indianos com salsa verde, os Pastéis de forno de calabresa ou vegetais e o Calamari grelhado com páprica, acompanhado de papas bravas.

Quem prefere uma entrada fria pode valer-se de iguarias como Gazpacho com croûtons, Salada Ruaa, com aspargos, fruta da estação, queijo azul, nozes e molho de balsâmico, ou a Salada Grega , com pepino, pimentão, cebola roxa, azeitonas pretas, tomatinhos, salsinha e queijo fetta.

Entre os pratos, os destaques vão para o Suculento pernil com batatas assadas ao alecrim e saladinha, o Burger de fraldinha com queijo azul ou emmental, batatas rústicas e saladinha, o Curry indiano de lulas e camarões, acompanhado de arroz jasmin e naan, o Yakissoba Ruaa, do mar ou de legumes, o Fish & Chips, empanado de peixe com batatinhas marinadas, molho chippotle e coleslaw, e Minilulas à provençal recheadas com farofa de camarão com risoto de limão siciliano e tomatinhos.

Endereço: Rua Mourato Coelho, 1168, V. Madalena – Telefone: (11) 3097-0123 www.ruaa.com.br .6

Pitanga contemporânea Oambiente é intimista e convidativo, com tons alegres, decoração moderna mistura antiguidades e artes plásticas pendurados nas paredes. No segundo andar, um teto retrátil e plantas da mata atlântica refrescam o ambiente. O Pitanga Restaurante, localizado na Vila Madalena, está de cara nova.

Isso porque depois da saída do chef Peninha, que atuou no local por 15 anos, a casa passou a ser administrada por um trio de jovens que compõe um experiente chef de cozinha Rodrigo Tambelli, uma profissional de marketing Patricia Dias, e um economista, Vagner Martins.

A proposta continua a mesma: mantém a culinária contemporânea e alguns pratos que fizeram sucesso, porém de maneira despretensiosa, agregou ao menu novas receitas regadas a criatividade, e atualidade. É fácil notar que Rodrigo atua com base nas tendências, dando asas à imaginação, agindo com liberdade, mas acima de tudo com muito respeito aos sabores, buscando o melhor dos ingredientes de cada estação e usando produtos no auge de seu frescor e exuberância.

Os gestores iniciam sua performance com inovações: todos os dias um menu diferente, isso garante a frequência de clientes descolados, publicitários e executivos, a abertura do jantar com cardápio a La Carte, novos pratos para o Buffet de almoço e exposições de artes plásticas.

No almoço onze tipos de saladas e oito tipos pratos quentes expostos em três balcões e em um fogão a lenha, decorados ou por folhas viçosas, legumes tenros ou frutas do dia.

Entre as sugestões frias estão Nirá com gengibre e shoyo,

Bruschetta Pomodori, Ceviche de badejo, Geléia de caipirinha, Cuscuz marroquino, salada de banana com mel, aceto balsâmico e nozes. Nas opções de pratos quentes os destaques são feijoada branca com camarões, trouxa de bacalhau, costela suína com mel, purê de mandioquinha, e o vermelho recheado com farofa de legumes acompanham purê de banana da terra.

O destaque é a novidade do jantar com cardápio a La Carte, onde as entradas vão de batatas bravas, bolinho de jamon, tagliata (carpaccio crostato) e as pataniscas (pedaços de bacalhau desfiado fritos em polme de farinha de trigo, temperado), nos pratos principais: escalope com risoto de abóbora e nozes, medalhão de mignon e fetuccine com camarão, medalhão ao molho de gorgonzola, além da Anchova Negra com molho agridoce e purê de banana da terra e gengibre.

Nas sobremesas a torta de banana com creme de queijo e o doce de abóbora com mousse de coco merecem atenção.

Endereço: Rua Original 162 – Vila Madalena Tel.: 55 11 3816-2914

técnico

Os

Sentidos

como fator estratégico Tato, paladar, audição, visão, memória e olfato: porque os seis sentidos reagem à ação do meio e como o gestor pode usar isso para atrair mais clientes .8

Olhos, ouvidos, nariz e boca para deter as funções de sentido do organismo. É graças a eles que percebemos o mundo a nossa volta, mas será que damos a eles a devida atenção? Talvez você nunca tenha se dado conta, mas somos produto do meio que nos rodeia e temos reações fisiológicas ao entrarmos em contato com determinados elementos.

A verdade é que existe uma explicação científica para a maneira como nosso corpo se comunica conosco. Para controlar as funções conscientes, o cérebro usa estruturas de sua região central, as quais realizam as chamadas sinapses (conexões) entre as células nervosas. Estas conexões são as responsáveis por nossas reações espontâneas, inconscientes e reflexas, como na salivação, por exemplo.

Não temos controle de nossas funções e necessidades fisiológicas, é por isso que nossos sentidos são explorados pelo marketing. Aplicando isso ao foodservice basta pensar na imagem de um prato bem montado com cores vivas e um cheiro bom.

Caso você tenha vivenciado essa experiência sabe que ela está arquivada com riqueza de detalhes.

Com essa explicação, não fica difícil perceber que isso é resultado de uma das funções mais complexas do organismo, a memória. Essa troca de informações é peculiar às lembranças e aos costumes de cada um. Quando sentimos um cheiro, automaticamente imaginamos a textura e sabor. É o cérebro reagindo, e isso causará apetite, prazer, nojo ou enjôo.

O grande equívoco aqui é acreditar que, na alimentação, os sentidos determinantes são somente paladar e olfato. Você já se perguntou, porque salivamos ao sentirmos o cheiro de uma refeição sendo preparada? Já notou o que um sabor adocicado pode fazer por nosso humor? E o impacto sensorial causado por uma bela decoração de ambientes ou uma música suave? É verdade que a língua é preparada com terminações nervosas responsáveis por perceber doce, amargo, ácido e salgado, individualmente, e isso faz das combinações de sabores um verdadeiro sucesso gastronômico. Além disso, poucas experiências são tão marcantes quanto as olfativas, que saltam diretamente do prato para o ambiente, atingindo todos os presentes. Mas comprovamos aqui também que a visão é fator determinante na alimentação, é fácil notar isso quando suas papilas gustativas expelem saliva com a imagem de um prato na TV e poucas coisas fazem com que você se sinta tão bem em um ambiente quanto uma música relaxante.

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técnico

O marketing neurológico Estudando neurociência podemos compreender com exatidão a resposta humana diante das experiências sensoriais. Todas as terminações nervosas estão intimamente relacionadas. Quando os nervos são estimulados pelos elementos presentes no ambiente (cores, música, decoração, aromas) o cérebro cria as já citadas sinapses nervosas, que formam sulcos para o tronco cerebral que, por sua vez, irão se continuar com a Medula Espinhal, responsável pela comunicação do Sistema Nervoso Central com todo o corpo.

Esses fatores aliados à memória podem ser decisivos na hora da eleição do cliente, eles podem, e vão aliarse aos valores que sua marca irá transmitir e inclusive afetarão a produtividade dos funcionários.

Esse tipo de abordagem vem sendo explorada há cerca de 15 anos pelo mercado. Muitas empresas investem em cheiros próprios e produtoras de trilha sonora produzem sons ambientadores exclusivos para os estabelecimentos, os quais tem por função causar estímulos positivos para o cérebro.

Apostar no olfato De acordo com uma pesquisa feita em 1999 pelos cientistas Richard Axel e Linda Buck da Universidade Rockefeller (Nova York), somos capazes de memorizar 35% dos odores que sentimos, 5% do que vemos, 2% do que ouvimos e 1% daquilo que tocamos. Além disso, a

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memória pode reter até 10 mil aromas distintos, ao passo que reconhece apenas 200 cores.

Com base nesse estudo, que foi vencedor do prêmio Nobel de medicina de 2004, comprovou-se também que uma empresa que tenha aroma próprio vende mais do que outra que não o possui. O marketing olfativo acarreta grande diferencial e afeta completamente as negociações, pois agregam qualidade e fidelizam o cliente.

E o resultado?

Parece difícil implantar uma solução sensorial, mas não é. Quem atua na panificação, pode, por exemplo, manter aberto o forno com pães recém assados e atrair os clientes que passam pela rua com o aroma delicioso que desprende deles.

Quando se deseja obter um aroma exclusivo já existem empresas especializadas no assunto, porém é preciso ter cuidado, caso essa seja a solução eleita.

Embora isso soe positivo, odores são percebidos de maneira diferente de acordo com sexo, país de origem, idade e experiências individuais, por isso a mensagem transmitida nunca será a mesma, o ideal é usar algo marcado historicamente.

O foodservice, porém tem todas as ferramentas para quem deseja desenvolver uma característica específica para o seu estabelecimento. Basta por exemplo aproveitar a os aromas da própria cozinha para encher a boca dos clientes de saliva.

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franchising

O sucesso está no mate gelado Os números e a história de sucesso da rede que conta 300 lojas em 20 anos de história Em meados de 1978, surgia a Rei do Mate graças a bagagem de profissionais com esperiência de 50 anos no comércio.

Durante 13 anos contou com apenas duas lojas, porém, com a contratação de Antônio Carlos Nasraui, já formado em Direito e recém-saído do curso de Economia na PUC de São Paulo, como gerência de marketing, essa história mudou.

De olho no aumento da busca por consumo saudável, que despontava na década de 90, e no potencial que englobava a marca, o gerente incrementou a linha de produtos oferecidos nas lojas e inovou com sete combinações de mate gelado, polpas de frutas e alimentação. O resultado positivo deu origem à terceira loja da rede em pouco tempo.

Durante 1 ano o crescimento se deu apenas com lojas próprias, firmando um total de seis unidades até a abertura da primeira franqueada no shopping Penha em São Paulo.

Uma grande aposta no futuro, já que contavam com pouca estrutura.

Com a estrutura veio também a inauguração de outras franquias e a criação de um conceito que visava a busca pelo público jovem. Um retrofit revitalizou a marca e instaurou a cultura do mate gelado nas novas gerações, usando de toda sua autoridade no quesito saudabilidade.

Recentemente, o investimento em marketing, com a contratação de um time competente, e parcerias firmadas com figuras jovens, como João Gordo na propaganda, Manoel Bassoleil no desenvolvimento de um mate gourmet com cassis e Romero Brito nas ilustrações para copos, uniformes e brindes, também fizeram a diferença.

A receita teve sucesso e, hoje a rede conta com 300 lojas espalhadas pelo Brasil, atendendo o público de todas as idades. As vendas mensais chegam a uma média de 8 milhões de pães de queijo, 500 mil cafés espresso, 300 mil cappuccinos, 1,5 milhão de copos de mate e 40 toneladas de açaí, com uma circulação de 80 mil pessoas por dia.

“Gostar do que faz é o grande diferencial e faz toda a diferença”, finaliza o gerente.

A cara do jardim de casa

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Fruto do trabalho árduo de uma tradicional família de descendentes alemães, a Braugarten (antiga Braumeister), vem provando nos últimos anos que empresas familiares dão sim, muito resultado.

Quem conta um pouco dessa história de sucesso, é Taiza Krueder, diretora operacional e herdeira da casa, que movida por sua paixão pela cozinha, advinda obviamente de suas raízes; foi buscar complemento à sua graduação em administração de empresas com a finalidade de movimentar ainda mais os negócios da família, os quais já iam bem.

Tanto empenho levou Taiza a ser a primeira brasileira aceita na Escola Superior de Cozinha Francesa, mais especificamente no curso Restaurateur, voltado para administração de restaurantes.

Formada, a atual diretora não se contentou com o conhecimento teórico adquirido e foi trabalhar em uma série de estabelecimentos como hotéis e restaurantes franceses, retornando ao Brasil, após alguns anos para definitivamente assumir os negócios da família.

O primeiro passo foi passar alguns dias trabalhando em cada setor de todas, as então, seis lojas para detectar o que poderia ser melhorado. Com esse trabalho, detectou que suas cozinhas não seguiam um padrão, por isso trabalhou intensamente na unificação das receitas e mais tarde assumiu a gerência de marketing.

Nessa época, o desligamento de um sócio levou a cervejaria a passar por uma reestruturação delicada e até à mudança de nome. Fez-se então necessário repassar o novo conceito à clientela de forma sutil, a rede deixaria de se chamar Braumeister, que em alemão significa mestre cervejeiro, para levar o nome Braugarten, que remete aos jardins onde

a população alemã costumeiramente se reúne para beber cerveja.

Taiza conta que a mudança sutil foi assimilada com tranquilidade pela clientela, mostrando que o conceito realmente permanece intacto.

Hoje a rede, que conta hoje com doze lojas, é integralmente da família. Quando questionada sobre uma receita de sucesso, a diretora diz que nada melhor que uma empresa familiar. “Eu respiro Braugarten, vivo a realidade da empresa nos meus almoços de domingo e durante minhas aulas de ginástica. Pudera, já que sou responsável por aquilo que vai dentro dos meus clientes. Saber que trabalho para o sustento de minha família só faz aumentar o carinho com que trato os assuntos relacionados à empresa.”

Busca de novos investidores A rede Lig-Lig, no mercado há quase duas décadas, é uma franquia de 40 lojas especializada em culinária chinesa e começa 2012 com a meta de abrir sete novas lojas no Brasil.

Para atrair novos franqueados, a rede compartilha uma importante conquista obtida em 2011: o aumento do valor médio mensal de vendas das franquias, cerca de R$ 73 mil. “Queremos fechar 2012 com R$ 80 mil”, revela o gerente de expansão, Carlos Moura. “Tivemos unidades que aumentaram seu faturamento em 50%. Quando o franqueado atinge objetivos como estes, ficamos extremamente satisfeitos”.

Outros artifícios serão manter implantado o sistema de pedidos pela Internet e os salões para aqueles que desejam consumir na própria loja, a ideia é oferecer mais comodidade e modernidade.

“Os resultados vêm sendo bastante satisfatórios.”, explica Moura. “Os salões, além de aumentarem o faturamento em cerca de 10%, aproveitam a produtividade da equipe da loja”, finaliza.

O investimento médio para abrir uma franquia da Lig-Lig é de R$ 270 mil, sendo que a rede está presente nos Estados de São Paulo, Paraná, Amazonas, Maranhão, Bahia, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Norte.

Mundo verde ultrapassa R$ 200 milhões de faturamento Depois de crescer 14% em 2011, a Mundo Verde – rede de lojas especializada em produtos naturais e orgânicos - prevê um crescimento de 21% para este ano. Para alcançar esse resultado, a empresa irá investir R$ 350 mil em implementação e melhorias no sistema de gestão, reforçando o desempenho de vendas e rentabilidade das lojas. A expectativa da rede, que hoje conta com mais de 200 unidades, distribuídas por 73 cidades de 22 estados do país, é fechar o ano com 240 lojas. “O plano de expansão tem como objetivo consolidar sua liderança e intensificar a força da marca, pioneira no mercado brasileiro”, afirma Donato Ramos, diretor de marketing da rede.

bebida chef destaque

Sua majestade,

Cachaça a

Muito se enganam aqueles que associam cachaça com bebida de baixa qualidade.

Pouca gente sabe, na verdade, que essa brasileirinha, pode ser, além de saborosa, tão sofisticada quanto o vinho ou o melhor uísque de sua adega.

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São muitas as lendas que envolvem sua história, uma delas é de que foi descoberta pelos escravos, e leva os nomes pinga ou aguardente por conta do processo de fermentação no preparo do melado. Segundo contam, enquanto o melaço fervia nos tachos posicionados nas senzalas; seu vapor formava pequenas gotículas no teto, que por sua vez pingavam escorrendo para as bocas ou escoriações causadas por castigos ou esforços pelo trabalho na terra, provocando ardência.

A história parece coerente, mas é pura balela, o processo de fermentação dá-se a partir de qualquer produto natural e é conhecido há pelo menos cinco mil anos por várias nações. A origem dos nomes, sim, esta ainda é desconhecida, mas carrega muito significado.

São grandes as diferenças entre cachaça e aguardente. O praxe é que o primeiro termo refira-se àquela produzida artesanalmente e o segundo à industrial, porém trata-se de muito mais que praxe. A terminologia é prevista em legislação e diz que qualquer bebida produzida a partir de destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, que esteja entre 38° e 54° Gl, sendo ou não adoçada ou tingida, pode ser considerada aguardente de cana. A cachaça, por sua vez, é a bebida produzida a partir da canade-açúcar somente em território brasileiro, com até 48°Gl sem adição de nenhum elemento. Ou seja, aquelas adicionadas de fruta, por exemplo, não são cachaças, mas sim aguardentes.

Mais que peculiaridades nominais, a cachaça carrega em seu histórico o sabor que ao longo dos anos foi, não só sendo percebido, mas aprimorado e a partir daí, uma infinidade de processos de envelhecimento (isso mesmo, envelhecimento) passaram a integrar sua composição. Tais processos levaram, e levam, a sabores exóticos que em nada lembram o amargo encontrado facilmente no mercado de industrializadas.

A sofisticação que as versões artesanais ganharam nos últimos anos, fez surgir no país um novo tipo de profissional, o sommelier especializado em cachaças. O dono do título é Leandro Batista, que atua

bebida no badalado Restaurante e Cachaçaria Mocotó, na zona norte de São Paulo, um grande fomentador da cultura nordestina, provado pelo minimalismo nos detalhes de sua decoração roceira e o forró suave que chega quase subliminarmente aos ouvidos dos presentes.

Durante um descontraído bate-papo com nossa equipe de redação, regado às especialidades da casa detentora de seus serviços, o especialista, que transformou sua paixão pela cultura da caninha em profissão, explica que é possível detectar a pureza da cachaça com alguns testes simples.

O segredo está nos recursos mais simples de seu organismo: olfato, visão e paladar. Leandro nos mostrou, por meio de alguns exemplares, que a cachaça de qualidade deve apresentar o aroma da cana de açúcar seguido de salivação intensa, o que representa que seu organismo se agrada.

Provando ainda que bebericar cachaça é coisa para leigos, nos convidou a um generoso gole ( uma pequena degustação), que diferente do esperado, propiciounos imensa satisfação. Dependendo do processo de produção passado, a bebida causa diferentes e agradáveis sensações paliativas. A expressão abrir o apetite foi muito bem sensorizada nesta experiência, pois os dadinhos de tapioca e o peculiar baião de dois reinventados pelo chef Rodrigo Oliveira, pareciam ainda mais saborosos durante a degustação.

Um copo adequado também ajuda no reconhecimento da boa cachaça, pois ao agitar o conteúdo é possível perceber sua oleosidade no cair delicado de pequenas gotículas remanescentes.

Opções O sabor da cachaça será determinado pelo processo de produção e já na colheita da cana-de-açúcar, a ferramenta e tipo de corte usados determinarão quais microrganismos atuarão no processo de fermentação. Porém, o fator mais determinante será o envelhecimento, que pode ser realizado em diversos tipos de materiais como cobre ou madeira, o que .16

fará com que a bebida adquira uma série de características.

Segundo Leandro a cachaça é a única bebida que tem seu sabor alterado pelo material selecionado para armazenagem, já que uísque, conhaque e tequila são religiosamente envelhecidos em carvalho e aquelas que não o são, mantém o sabor.

Nos materiais usados para o envelhecimento da cachaça temos o amendoim como o mais conhecido e considerado nobre, pois não altera o sabor do produto. O jequitibá provoca uma mudança leve de sabor aveludado e coloração rosa-amarelada. O carvalho, muito usual, provoca reações diferentes dependendo do tempo e condições do envelhecimento. A amburana pode ser sutil ou não, mas o sabor costuma ser marcante. Já o freijó é mais usado como descanso, pois acrescenta apenas aspereza à bebida, tornando-a mais saborosa; enquanto o ipê dá um tom alaranjado e sabor profundo. É possível ainda encontrar cachaças envelhecidas em pedreiro, garapa, cerejeira, canela e muitas outras, inclusive as frutíferas.

Porém o processo artesanal exige cuidados e atenção pois, segundo o especialista, qualquer descuido higiênico, pode levar à cultura de alcoóis extremamente nocivos à saúde. Fato que pode comprometer diretamente a qualidade do produto.

Um mercado em ascensão A cachaça está posicionada em um mercado extremamente promissor, mas especialistas dizem que se faz necessário explorar a identidade nacional nela contida. Segundo Renato Figueiredo em seu livro “De marvada a bendita” o movimento da bebida brasileira ainda é tímido no mundo, considerando que o setor produz 1,5 bilhão de litros por ano.

Mas se a cachaça é capaz de provocar experiências tão interessantes, por que ainda não está no alto escalão das exportações de nosso país? Apesar de festejada por turistas que visitam o Brasil, pesquisas apontam que esse mercado ainda não cresceu efetivamente por conta da má imagem e até certo preconceito dos brasileiros em relação à bebida, muitas

vezes associada a algo menor, de baixo valor. O que acaba por impactar em menor propagação do produto.

Esse negativismo é veemente esclarecido no livro de Renato, por meio de apontamentos históricos que atribuem o fenômeno aos baixos custos relacionados à produção nacional e ao mau uso, não apenas da cachaça, mas da bebida alcoólica em geral, por parte da população de baixa renda que muitas vezes a usa como remédio para as mazelas da vida. Sem falar ainda na propriedade brasileira de valorizar o que vem de fora e menosprezar o nacional.

Leandro também dá seu parecer a respeito disso. Pudera, já que realiza um trabalho carregado de seriedade em prol da valorização da bebida. Para ele, a cachaça ainda está associada ao alcoolismo e por isso condena severamente adjetivos pejorativos ligados à sua nomenclatura, como cachaceiro, por exemplo. Segundo ele quem bebe cachaça verdadeira fica menos alcoolizado e não acarreta afeitos colaterais como ressaca, dor de cabeça e mau hálito.

Os dois estudiosos acreditam que essa ligação está, felizmente, aos poucos, sendo desfeita com a disseminação da cultura nacional que se desponta no cinema, nas artes e na cultura em geral. Além disso, associações ligadas à bebida estão treinando profissionais para fazer o mesmo trabalho de Leandro, para aproveitar o momento de visibilidade pelo qual passa o Brasil com a proximidade da realização dos eventos como Copa do Mundo e Olimpíadas, e a exploração do pré-sal como alavancas.

Considerando que o Brasil conta hoje com mais de 40 mil alambiques, se as expectativas forem alcançadas, a possibilidade de progresso é muito grande, já que algumas regiões têm especificamente como cultura local, a produção caseira de cachaça. Para se ter uma ideia, alguns países já Fontes e agradecimentos:

vêm especulando a possibilidade de explorar esse mercado e mencionam investir em opções gourmet da cachaça brasileira somente para exportação.

Receitas Costumeiramente se consome cachaça artesanal em pequenos shots, porém ela é também versátil e pode ser consumida de maneira refrescante, em pequenos coquetéis ou como ingrediente na preparação de alimentos.

Uma caipirinha feita com cachaça e açúcar mascavo poder ser bem mais saborosa que a comum elaborada a partir de aguardente industrial e açúcar branco. Alguns exemplares podem, inclusive, ser servidos só com gelo para aqueles que gostam de consumir bebida alcoólica de maneira mais suave. Um belo exemplo é a caipirinha de três limões, servida no Mocotó, que leva em seu arranjo amostras dos limões siciliano, taiti e cravo.

Na alimentação efetivamente, sabe-se que um dos papéis da cachaça foi justamente o de amaciar carnes, por conta disso descobriu-se receitas que incluem a “marvada” e dão um toque especial de sabor genuinamente brasileiro, como por exemplo, o Ragu com Cachaça e Polenta e o manjar de coco com calda de ameixa e cachaça, cujas receitas são encontradas no site Mapa da Cachaça.

Infelizmente essas e outras características ficam escondidas em meio à marginalização comentada e isso dificulta a percepção de todas as suas riquezas. Os estigmas são históricos, seja por falta de conhecimento, pesquisa, ou até mesmo identidade nacional, mas agora que você já conhece um pouco do que essa especialidade brasileira pode proporcionar, prove e ajude a construir uma nova e merecida imagem.

• Website Mapa da Cachaça - mapadacachaca.com.br • Leandro Batista - leandro@mocoto.com.br • Restaurante e Cachaçaria Mocotó - www.mocoto.com.br • FIGUEIREDO Renato, De marvada a bendita MATRIX-2011

capa

Rio

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e seus encantos mil

Muitos lugares são a poesia de seu povo, e correm de boca em boca com história de coragem, desbravamento e belezas sem igual. Mas poucos se assemelham aos encantos e singularidades dessa terra, que não por menos é conhecida como a Cidade Maravilhosa.

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Fundado em 1565 por Estácio de Sá, com o intuito defender a baía de Guanabara de uma possível invasão dos franceses, recémexpulsos, o Rio de Janeiro em poucos anos assumiu o posto de principal porto exportador de açúcar, fonte básica de renda do País na época. Mais tarde, demudada em capital do Brasil e abrigo da família real portuguesa, não demorou muito até que se fortalecesse como centro econômico e recebesse uma série de estímulos tecnológicos à evolução industrial como bondes, trens e fábricas. Tal avanço culminou, obviamente, em crescimento demográfico e expansão, que por sua vez, impulsionaram obras de mobilidade urbana.

Porém, foi na primeira metade do século XX que um programa de reforma urbana transformou a cidade no importante pólo turístico, comercial e cultural que permanece mesmo após a mudança da capital para Brasília em 1960, isso porque os investimentos públicos aceleraram a especulação imobiliária.

Um chopp gelado em Ipanema, uma tarde com samba e uma foto ao lado de Drummond eternizado em bronze em Copacabana... A longínqua e maravilhosa reputação do Rio de Janeiro tem jus e o nosso respeito, não apenas por suas belezas naturais e artificiais, como Pão de Açúcar, Morro do Corcovado, belas praias, estátua do Cristo Redentor, estádio do Maracanã, florestas da Tijuca e da Pedra Branca, Ilha de Paquetá e uma das mais belas festas de Reveillon do mundo.

O Rio abriga muito mais que turismo, mas oportunidades economicas como, por exemplo, algumas das maiores empresas brasileras (Vale, Petrobrás e Organizações Globo) e o desponte de mais uma série delas ao preparar-se para sediar exploração de petróleo no pré-sal e eventos esportivos como copa do mundo e olímpiadas.

O Rio conta atualmente com uma população de 6.320.446 compreendida em uma área de 1.200,279 quilometros quadrados e compõe o segundo maior PIB do Brasil, estimado em cerca de 5,1%. (*) Analistas de mercado financeiro estimam ainda que esse número suba nos próximos anos graças a expectativa para o crescimento da produção industrial que, chegou a 2,79% e deve atingir os 4% até 2013. O capital estrangeiro também contribui para o avanço desses números, a expectativa é de que o investimento direto (recursos que vão para o setor produtivo do país) atinjam os US$ 55 bilhões.

Do que fica aqui dito das belezas e particularidades deste recanto das maravilhas econômicas e naturais, vale destacar a riqueza gastronômica que veio aliada ao crescimento. Tornando-se um importante polo turístico e econômico, a cidade se esquadrinhou na cultura, que por sua vez exigiu locais adequados à sua contemplação.

Eis que surgem os primeiros recantos para apreciação de boa comida.

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O mercado da gastronomia carioca A economia da cidade não se resume obviamente em turismo, por isso o setor de food service está resguardado como um dos mais promissores.

Visibilidade, migrações e investimentos. Foram essas as contribuições da gastronomia para a economia carioca.

O boom gastronômico movimentou a indústria de alimentos, que por sua vez movimentou a logística, que movimentou a automobilística e assim sucessivamente.

Pesquisas revelam que o carioca ama comer bem, e enquanto o Brasileiro gasta cerca de 1% a mais do que ganha, no Rio de Janeiro esse índice chega a 16%. Os números mostram também que há preferência pela alimentação fora do lar, enquanto a indústria de alimentos congelados abocanha cerca de 24% do mercado e a de alimentos frescos 29%.

Sabe-se ainda que o consumidor carioca é mais experimentador e apressado, 26% afirmam gostar de novidades e 33% não se importam em pagar mais por beleza, organização e agilidade. O mercado “premium” também é visado entre os cariocas, pois 30% deles dão preferência para a sofisticação, enquanto no restante do país esse índice é de 22%.

Um carioca vai ser cerca de 18 vezes ao supermercado por mês, nas outras regiões do país esse número é de no máximo 12, sendo que metade delas é feita em ocasiões de reposição ou necessidades específicas como jantares.

A alimentação fora do lar está em 5° lugar no ranking de gastos cariocas e em 7° no gasto médio do brasileiro.

Números que devem aumentar com a chegada de eventos esportivos e a aceleração da exploração de bacias petrolíferas no pré-sal, que como já é sabido serão e são sediados também pela cidade.

O boom A riqueza gastronômica carioca é incrível. Alguns estabelecimentos possuem criações que viraram marca registrada, não apenas da casa em questão, mas da cidade. Hoje se diz pouco provável que alguém a visite sem lambiscar a sopa Leão Veloso, ou o camarão com chuchu e o picadinho de carne, também conhecido como picadinho carioca e o filé à Oswaldo Aranha, criado pelo próprio ministro que o batizou, ainda nos tempos de capital.

Feitos que certamente correram o país e perpetraram essa fama em outras cidades de seu Estado atravessando a Baía de Guanabara, passando por Niterói e indo até o Norte Fluminense é possível depararse com peixes, ostras, mexilhões, lagostas, pitus e doces com sabores tão peculiares, que se faz impossível reproduzi-los fora dali. Subindo a serra e deparando-se com o encanto da Estrada Terê-Fri, que liga Teresópolis à Nova Friburgo, cruzamos com um dos principais centros gastronômicos do país, a charmosa Itaipava (distrito de Petrópolis), recanto bucólico e histórico que conta com dezenas de restaurantes de alta qualidade e produtos variados. Obviamente que tantos atributos não poderiam permanecer estacionados. O crescimento foi tamanho, que a exuberante Visconde de Mauá tornouse também um grande pólo do setor. Na Costa Verde, mais precisamente em Paraty, a terra disseminadora da cachaça, vamos encontrar o camarão casadinho e seguindo um pouco à frente, os frutos do mar de Ilha Grande, se harmonizam com suas praias paradisíacas. E finalmente, quem quiser experimentar um pouco dos .20

tempos coloniais pode seguir até o Vale do Ciclo do Café e degustar as mais variadas delícias que já foram preparadas por virtuosas mucamas.

Como se pode notar, foi dessa maneira que os cariocas expressaram sua cultura e influências históricas, isso tornou a culinária regional parte de seu roteiro turístico, que além de belo, é saboroso.

Os encantos gastronômicos Alimentação no Rio de Janeiro é cercada por um consciente, quase coletivo, que remete a vários nomes.

Um deles é sem dúvida o Cipriani, principal restaurante do Hotel Copacabana Palace, que após dois meses de reformas reabre rejuvenescido com novidades no cardápio e na decoração. As mudanças foram pequenas, mas tratam-se de detalhes que fizeram toda a diferença A proposta de tornar o restaurante que é referência da alta gastronomia da Itália, ainda mais italiano, foi seguida à risca, foram incluídos elementos tipicamente italianos e, mais especificamente, aqueles identificados com a cidade de Veneza. Os espelhos com molduras prateadas em madeira tomaram as paredes do salão principal, colocados ao lado de luminárias de Murano feitas a mão de forma artesanal. Os lustres, minimalistas e de inspiração árabe, inundam o ambiente de uma luz muito suave, leve, doce. Os janelões que funcionam quase como uma vitrine, sobre a mítica piscina do Copacabana Palace, ganharam como moldura cortinas brancas do tipo venezianas.

Para acompanhar as mudanças, o chef Nicola Finamore elaborou um cardápio com características italianíssimas com receitas como o espaguete alla chitarra com molho de cordeiro e pecorino romano, garimpado nos livros de sua família, uma linhagem de cozinheiros da região do Abruzzo.

Já as entradas ficam por conta da polenta de grão branco com camarão perfumado ao limão siciliano, as massas de fabricação caseira como os fettuccini de tinta de lula, o risoto vegetariano de carnaroli com arroz selvagem al caccio e pepe e peixes e carnes como o cordeiro, o javali e o filé mignon com vinho amarone e molho de zabaione.

Agora para provar diferentes culturas gastronômicas em um só lugar, o rio conta com o Frontera Restaurante, que oferece uma gastronomia contemporânea com traços da culinária típica de diversos países como Holanda, França, Itália, Indonésia e Tailândia. Com filiais em Ipanema, Barra, Jardim Botânico, Copacabana e no Leblon, a casa oferece um sofisticado buffet a quilo instituindo uma proposta que parece querer mostrar que os diferentes paladares podem conviver juntos, em perfeita harmonia, derrubando fronteiras.

O ambiente intimista e charmoso com referências a viagens e pontos turísticos famosos se harmoniza com pratos como a Salada Huzaren (batata, carne seca, pepino em conserva, maçã e cebola caramelada), o Arroz Pilav (alho, pimenta dedo de moça, tomate, canela em pó, carne e pimentão), o Peito de frango ao molho de pêra com batatinha calabresa, tomate cereja e azeitonas.

Para os apreciadores da culinária oriental, a cidade abriga também o japa-contemporâneo Wasabi, que com sua vista deslumbrante da Floresta da Tijuca, Pedra da Gávea e Lagoa de Marapendi, promovida por sua localização no terceiro andar do shopping Barra Point, dispõe de um clima agradável onde o público pode saborear seus tradicionais sushis, sashimis e makimonos, ou mesmo optar pelas receitas voltadas aos adeptos do .21

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vegetarianismo.

No cardápio ou no rodízio, o cliente encontra receitas que levam uma marquinha, mostrando que são elaboradas individualmente de acordo com o gosto de cada um.

Concretizando a tranquilidade em uma área de 492 metros quadrados, a gastronomia carioca conta também com o restaurante de comida brasileira Zona Zen é outra parte importante na culinária carioca. Com frequentadores mais diversos, o ambiente espaçoso e aconchegante possui decoração rústica que inclui madeira de demolição, treliças, azulejos hidráulicos e tijolos aparentes, transpirando clima de interior e calma.

A cozinha é inspirada na culinária brasileira com toques contemporâneos e instiga o comensal a sabores elaborados com toque caseiro. Das suas caçarolas, o chef Adriano Amarante retira delícias como arroz de pato, quiche de ricota com rúcula, almôndegas de peru, risoto de funghi, risoto de rabada com brócolis, espaguete de frutos do mar, penne com camarões e aspargos ao molho branco, escondidinho de camarão, risoto de açafrão, moqueca de peixe, costelinha americana com molho de barbecue, escalopinho ao molho madeira, lombinho com molho de abacaxi, e bacalhau com natas, além das brasileiríssimas feijoada e rabada tradicionais. São mais de 20 tipos de salada por dia, desde a tradicional Caesar até a de rosbife, passando pela de atum e a de ovos de codorna e aipo.

Voltando a falar dos Rodízios, no Rio também encontramos a famosa Churrascaria Oásis, uma das pioneiras neste quesito na cidade. Sucesso de público, a casa iniciou suas atividades em meados dos anos 80 e provavelmente deve isso à tradição gaúcha presente desde o preparo do churrasco, passando pela ambientação rústica e chegando ao sotaque dos garçons. Essência que mesmo após a modernização para atender o perfil de um público mais exigente, a casa não perdeu.

Com decoração intimista e funcionários que fazem parte

do staff desde sua criação, o ambiente é muito frequentado por famílias, empresários e grupos de amigos que buscam boa culinária e ambiente sofisticado. Originalidade que rendeu à Oásis inúmeros títulos de reconhecimento por seu desempenho e claro, a assiduidade de alguns desses clientes que retornam semanalmente.

No cardápio cortes e guarnições que agradam aos paladares mais exigentes. Além da picanha, o cordeiro nos cortes costeleta, pernil e paleta, bife de chouriço, costela, granito, alcatra, fraldinha, filet mignon com queijo e diversas opções de frango, costelinhas suínas, entre outros como a tradicional Salada Oásis, que há mais de trinta anos é sucesso. Também faz parte das opções casa, um buffet variado regado à Filet de linguado ao molho de mel e amêndoas, o camarão ao molho de catupiry com lascas de maçã, as Cenouras assadas ao creme de gengibre e Minicebolas ao alecrim fresco e pimenta calabresa caramelizada.

Além das saladas, queijos, frios, pães, torradas, patês, sushis, sashimis, réchauds com peixe, camarão, bacalhau, pastel de catupiry, a polenta frita, a banana frita e todas as guarnições tradicionais que vão á mesa.

A Rede Porcão também é bastante forte no assunto boa comida no Rio de Janeiro. O primeiro Porcão Churrascaria ficava na Avenida Brasil em 1975. O nome original era Churrascaria Riograndense, mas uma ventania destruiu o letreiro que não foi imediatamente substituído, mas foi associado ao vizinho. O vizinho em questão, era um mercado de carne, que tinha um grande letreiro com um porco nesse intervalo, os clientes fiéis, o tornaram popularmente conhecido como “Porcão”.

O nome novo pegou, e o resto é história, a marca Porcão, viria não só para agregar diferenciais ao sistema rodízio, como também conseguir mudar o significado de churrascaria no Brasil. A casa se tornou um lugar onde as pessoas se encontram, sentam ao redor da mesa para conversar e se divertirem.

Segundo o chef de cozinha Jorge Lima, além das carnes bovinas, a paleta de cordeiro é um dos cortes mais pedidos na casa. “ É uma carne nobre que harmoniza muito bem com vinho, além de ter menos gordura do que a bovina e também pelo paladar bem peculiar.”

Com faturamento de R$ 250 milhões por ano, a rede aposta em inovações para atingir seu objetivo de dobrar seu numerário nos próximos quatro anos: treinamento de funcionários, seleção de fornecedores, controle rigoroso na cozinha e a implantação de um sistema batizado de Aloha, que permite a redução no tempo de processo de pagamento em 30%.

No momento de descontração a dica o restaurante Zacks, que inaugurado em setembro de 2007, tem como inspiração os anos 50 e 60, e os filmes, desenhos animados e músicas da época.

Os anos 50 estão estampados em tudo, na decoração, nos pratos e até nas programações temáticas transmitidas nas tvs de LCD de 42 polegadas remetendo à lembranças de clássicos desse período, com a transmissão de clássicos como Feiticera, Mr. Magôo, Os Jetsons, Perdidos no Espaço, entre outros.

Um enorme sofá na cor laranja, mesas e cadeiras brancas ocupam a maior parte do salão retangular da casa. Em uma das paredes, um painel com fotos de astros internacionais, como Marilyn Monroe, pôsteres do filme Bonequinha de luxo e Se meu fusca falasse dão o tom descontraído à decoração.

O cardápio também entrou na brincadeira e os nomes sugerem títulos de filmes ou nomes de astros, como o burger de picanha Classic Elvis, o Appolo 11 e o Moby Dick (filet de

peixe branco empanado, molho especial de cream cheese e alcaparras, tomate e alface). Até o chopp grande, O Fred, e o chopp pequeno, O Barney, da dupla Fred e Barney (Flinstones) fazem parte das opções temáticas. Entre as sugestões dos sanduíches mais pedidos destacam-se o Lampião, (carne seca acebolada e queijo coalho grelhado no pão ciabatta e o Brie Bardot (queijo brie, presunto de parma, rúcula e molho de damasco.

A proposta da casa é oferecer burgers diferentes e gastronomia americana, saladas, massas e wraps são outros caminhos possíveis antes da chegada da sobremesa.

Nos doces estão James Brownie, nome divertido para uma generosa fatia do bolo com nozes, calda de chocolate e sorvete de creme.

chef destaque

alma carioca com

“Minha praia mesmo são os peixes e frutos do mar. São mais versáteis e absorvem sabor com facilidade gerando um resultado mais atrativo”. Com um delicioso sotaque francês, o Chef Harold Lethiais, ou Haroldo, como prefere ser chamado, conduziu um bate-papo exclusivo com Nutrinews.

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O chef, que se diz apaixonado pela descontração do carioca, conta que iniciou suas atividades na arte culinária em meados de 80, na França mesmo.

Depois de uma formação profissional em “Empresas” (Administração de Empresas no Brasil) trabalhou em vários restaurantes e fez o famoso Tour de France, um programa onde chefs percorrem a França trabalhando em vários restaurantes para estudar. Após esse período, ingressou no segmento Off Shore, primeiro na Marinha Francesa, no Navio Escola dos Oficiais da Marinha, onde ficou por dois anos, e em seguida em navios comerciais onde passou por outros 3 anos e 3 voltas ao mundo.

Especializado, depois de tantos anos vivenciando as experiências profissionais, Lethiais decidiu “tocar a vida” e voltou para a França onde recebeu uma série de propostas de emprego entre elas, uma para ir para o Japão. Como não queria ficar na Europa, mas por acreditar que nunca se sentiria japonês, aceitou mesmo a proposta que veio do Brasil, no francês La Cocagne em São Paulo, atuando lá por dois anos.

Mais tarde, encantado pela liberdade de expressão do carioca foi para o Rio de Janeiro, onde firmou efetivamente sua carreira. Foram dois anos trabalhando como chef no Frei Catalão, restaurante do famoso e extinto Rio Palace Hotel, para finalmente montar seu negócio, a Casa da Feijoada, que vendeu dois meses depois. Virou então chef do Hotel Sheraton no Rio de Janeiro onde ficou por seis anos até ser finalmente acometido por mais uma vocação: a educação profissional.

Haroldo, então montou o primeiro curso de gastronomia brasileiro na UniVale em Balneário Camboriu- SC. Seis anos mais tarde voltou para o Rio de Janeiro, onde se tornou gerente de A&B da rede Othon e em dois anos assumiu a terceirização da rede Everest de hotéis.

Ele, porém, nunca havia abandonado a ideia de ser docente, tampouco sua paixão pelo Rio de Janeiro, e unindo o útil ao agradável, montou o curso de gastronomia na Unirio, que durou dez anos. Com o fim do curso, recentemente foi abraçado pela universidade Gama Filho que iniciará em breve um curso de extensão.

Haroldo conta que há dois anos reuniu um grupo de alunos ligeiramente rebeldes, mas com imenso prazer em cozinhar e obviamente algumas habilidades. Com esse grupo formou uma escola para gourmets chamada Espaço Carioca de Gastronomia (www. cariocagastronomia.com.br), que já abriga vários cursos e parcerias. É fácil notar que a trajetória deste Chef, abriga um apreço especial pelo Rio de Janeiro e quando

questionado sobre isso não negou.

“No Rio podemos tranquilamente curtir nossa vida sem necessidade de ostentação. A alma do carioca é descontraída. Saia do trabalho aborrecido e passe dez minutos na orla e você verá a vida de outra maneira. Isso se aplica especialmente a mim, que vim da Normandia onde o clima nem sempre é agradável. Sem contar que a cidade é encantadora e oferece muita facilidade de vida, ela faz eu me sentir em casa. Existe a violência, e vários outros problemas, mas tenho vários amigos gringos e nenhum deles consegue criticar o Rio de janeiro.”

Além de suas atividades como Chef e docente, Harold hoje é atuante em associações do meio gastronômico, como a Associação Brasileira de Alta Gastronomia (ABAGA), onde é Delegado Regional Rio de Janeiro, além de participar ativamente de diversos eventos como, por exemplo, alguns promovidos pela Sociedade Brasileira de amigos do Vinho (SBAV).

Projetos: Para ele, a receita do sucesso é acreditar nas pessoas e lembrar sempre daqueles que lhe ajudaram, para nunca se esquecer de ajudar os outros. Por isso destaca que o diferencial de um profissional é a vontade de trabalhar, mais do que qualquer diploma ou especialização.

Motivos esses que o levaram à pretensão de engajar a sua escola em projetos sociais. “A gastronomia pode ajudar com base educacional desde cedo para que as crianças não fiquem à mercê de drogas. Isso também manterá o mercado de trabalho que está carente de profissionais”.

A estruturação de um curso à distancia que dará noções de cozinha, confeitaria e padaria pela internet junto à universidade Gama Filho, também faz parte dos projetos do Chef. Ele espera que este deva envolver entre 700 e 800 alunos nos próximos 3 anos, e levará especialização à regiões menos privilegiadas como Norte e Nordeste, que possuem uma sede de conhecimento enorme.

Em junho, o espaço carioca em conjunto com a ANERJ iniciará um curso de pós-graduação voltado para nutricionistas chamado Gastronomia Direcionada à Nutrição. Que vai abordar o lado gastronômico e financeiro e de fácil acesso à uma boa alimentação.

“Acho que estamos vivendo uma revolução econômica, os EUA e a Europa estão deixando de ser os olhos do mundo. Agora é a vez do Brasil, sim, mas essa vez não vai durar para sempre, precisamos aproveitar agora e começar a revolução do conhecimento. Precisamos espalhar técnicas e dar oportunidade para o máximo de pessoas possíveis”.

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Peixe no anzol é coisa do passado Um brasileiro consome em média 16 gramas de peixe por dia, o que torna o mercado de pescados um forte quinhão da economia do País. Mas como investir em um mercado orgânico sendo conhecedor de todos os problemas apresentados por aquecimento global, poluição em demasia, mudanças climáticas, etc.? É sabido que essas problemáticas são influenciadoras diretas na propagação destes animais na natureza e podem ser inclusive causadoras de uma possível extinção deste mercado.

A boa notícia é que há saída, e saída sustentável para sanar essa possibilidade, e a resposta está na aquicultura, ou criação de peixes em cativeiro. Fora do ambiente orgânico fica fácil forjar características biológicas como temperatura da água, por exemplo, além disso, trata-se de uma prática que diminui de forma sensível a pesca predatória. .26

Vivenciamos uma situação bastante propícia para a propagação desta atividade no Brasil, pois existe grande disponibilidade de produtos destinados à piscicultura como alevinos, equipamentos, material biológico, ração, etc. Com modernas tecnologias de reprodução desenvolvidas nos últimos anos e atributos geográficos e climáticos o Brasil tem potencial promissor nesse setor, mesmo com todos os desafios exigidos para a reprodução de animais em grande escala.

A demanda por peixes é grande, especialmente por suas características benéficas já que vivenciamos uma cultura atual baseada em alimentação saudável. Segundo pesquisadores da Embrapa, nos últimos dez anos, o setor cresceu sete vezes e os produtores obtiveram ótimos retornos, pois a cada dez quilos de peixe vendidos, três provêm de criação em cativeiro.

Comparado à atividade pecuária, o País tem ainda movimento tímido no setor, mesmo com a grande disponibilidade de água e espécies. Porém, vivenciamos um claro momento de expansão. Em 2007 um brasileiro consumia, em média, pouco mais de sete quilos de peixe por ano, dois anos depois esse número chegou aos nove quilos anuais, nesse período a produção de peixes em cativeiro subiu mais de 60%.

Vantagens Peixe é bastante saudável e isso já não é novidade, mas aqueles provenientes de cativeiro são ainda mais. Isso acontece, pois existe um controle maior na alimentação e no asseio do ambiente dos animais.

O abatimento se dá sob rigorosos procedimentos de saúde, como por exemplo um período de 24 horas sem alimentação, que esvazia o aparelho digestivo e elimina excesso de gordura. Outro artifício adotado antes do abate é o choque térmico, isso concentra quase todo o sangue do animal na cabeça e torna a carne do filé praticamente livre de sangue. Além disso, os animais são encaminhados para o abate somente quando atingem tamanho e peso ideais, o que não ocorre na pesca comum.

Na verdade as vantagens desta prática são incontáveis, pois enquanto a criação de mamíferos contribui para o aquecimento global e necessita de cuidados extremos, peixes demandam pouquíssima energia para garantir sua subsistência, característica que reverte em alta produtividade quando o assunto é aquicultura. Essa facilidade pode virar um fator determinante para que a atividade assuma o topo do abastecimento alimentar mundial.

O fator sustentável da atividade é imensurável, pois além de consumir poucos recursos naturais, a aquicultura reaproveita integralmente os insumos que a pecuária e a agropecuária desperdiçam. São capins, frutos passados, palhas diversas, varreduras de depósitos de rações, camas de estábulos e galinheiros, águas servidas de estábulos, pocilgas, pequenos matadouros, resíduos de biodigestores, etc.

A aquicultura permite ainda o acesso à verdadeiras iguarias que há muito são consumidas em pequena escala por estarem ameaçadas de extinção como, por exemplo, a carne do Pirarucu. Mas o destaque vai mesmo para as vantagens sociais que a atividade pode proporcionar. Na região norte do País ela vêm favorecendo muito as populações ribeirinhas desvalidas, que há muito vêm sofrendo com a escassez de peixes, sua principal fonte de renda e alimentação.

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Quem está inovando no setor Muito a frente de seu tempo, o José Rubens Sales (1933-2011) já vislumbrava a possibilidade de que os peixes desapareceriam aos poucos e que o futuro para alimentar a população seria por criadouros com métodos controlados e intensivo em fazendas. Com base nisso iniciou o projeto pioneiro de criação de camarões em fazendas, conhecido como carnicicultura.

Em 1983 o projeto foi entregue para o Livino Sales, filho de José, pensou em trazer as fazendas para o Brasil. Na época o projeto tinha uma fazenda de 250 ha (quarteirões quadrados) e uma produção de 300 toneladas por ano ( para se ter uma ideia, graças ao avanço tecnológico, hoje uma fazenda do mesmo porte produz mais 800 toneladas ano).

O empreendedor exportou praticamente toda sua produção durante o período de 1983 a 2005. E pouco a pouco foi ampliando o seu negócio. Outras fazendas vieram e ele também conseguiu verticalizar todo o processo, maturação (fecundação de machos com fêmeas), laboratório de larvas e produção.

Em 2005, devido à crise no mercado externo, passou a vender sua produção para atravessadores no mercado interno. Em 2007 um problema de saúde fez com que seu filho mais velho, Rubens Sales, assumisse a área comercial das fazendas.

O jovem conheceu então Fabricio Ribeiro e firmou parceria para a venda de sua produção. Assim nasceu a empresa Nutrimar Pescados.

No começo, muita dificuldade, pois o alto padrão exigido

para exportação, impactava diretamente na sua composição de custos, elevando sobremaneira os preços, fato que levava a perder competitividade com outras empresas.

Até que surgiu a ideia de criar um encarte educando o cliente a fazer o cálculo de descongelamento. Com isso a empresa não parou de crescer.

“A nossa meta era de vender 40 toneladas de camarão por mês, hoje esse número passa de 600 toneladas mês. A empresa tem quase 10 mil clientes cadastrados e em torno de 7 mil ativos todos os meses”, pontua Rubens Sales.

Sobre o consumo de pescado Segundo Rubens, o brasileiro vem consumindo cada vez mais pescado, ou seja, ele também está reconhecendo o valor do alimento saudável. O consumo deste produto subiu de 6 quilos por hab./ ano para 9 quilos por hab./ano entre 2006 e 2010. Um aumento de 3 quilos per capita.

Estamos falando em um aumento de quase 600 milhões de quilos. Segundo a FAO, esse número deve chegar a 15 quilos per capita em 2015, ou seja, futuro promissor para o setor. Para se ter ideia, o Brasil, mesmo com esse aumento expressivo, está longe de países como Espanha (53 quilos per capita de pescados) e Japão (62 quilos per capita de pescados).

“A produção brasileira ainda perde muito para o setor de carnes, pois o País possui um consumo de 36 quilos per capita de carne bovina e 32 quilos per capita de frango”, finaliza o fundador da marca.

profissional

Tecnologia a serviço da Saúde Pública Reduz os riscos de doenças transmitidas por alimentos por Paula Zaidan

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Você é aquilo que come. Esse provérbio tem sido largamente discutido nos dias atuais e cada vez mais existe uma preocupação com aquilo que ingerimos.

Qualidade de vida. Esse é o desafio do século XXI, principalmente para quem vive na turbulência do dia a dia. Agenda cheia, pouco tempo para se alimentar corretamente e a lista de supermercado já é feita pensando em produtos que facilitem o cotidiano, seja da dona de casa ou de quem passa a maior parte do tempo em reuniões, viagens, compromissos profissionais. E, especialmente nesse ano, A CNBB encampou a campanha da Fraternidade 2012: “Que a saúde se difunda sobre a terra”.

Em contrapartida, diariamente a Vigilância Sanitária autua um estabelecimento ou armazém com alimentos estragados pelo mau acondicionamento dos produtos. Estudos revelam que existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos, seja pela má conservação e equilíbrio entre temperatura e tempo ou pelo preparo. É o que diz a nutricionista Licínia Campos: “A temperatura correta no transporte e armazenamento da carne é um dos principais fatores para sua conservação”.

Para se ter uma ideia, somente a indústria de carnes teve um crescimento exponencial nos últimos 10 anos. Em 2001, um ano atípico em função de problemas como aftosa e da “vaca louca” (espongiforme), as saídas de carne bovina e de aves atingiram 368,3 mil toneladas e 1,25 milhão de toneladas, respectivamente. Um dado interessante é a exportação de carne suína que de 64 mil toneladas em 1997 passou para 625 mil toneladas em 2005 e caiu a 541 mil toneladas no ano passado além de enfrentar um embargo da Rússia, o maior importador individual. Mas a procura de novos importadores e a demanda do mercado interno, função de certa mobilidade e avanço econômico, compensaram parcialmente tais reduções.

Segundo dados da Anvisa, quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo de 5ºC e acima de 60ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.

Então, como manter a qualidade dos alimentos – livre de microrganismos - e atender as necessidades atuais do consumidor, que também procura manter uma vida saudável e, consequentemente, busca produtos que não só o satisfaça, mas contenha tudo o que precisa para manter o seu bem-estar e longevidade? De 2003 para cá, a Aberc estima que aumentou o número de refeições coletivas (de 9,4 em 2010 para 10,5 em 2011), igualmente nas refeições convênio (tíquetes), saindo de 5,3 em 2010 para 6,0 em 2011.

Controlar e gerenciar a temperatura dos ambientes onde estão os alimentos, monitorando desde a produção no fabricante até chegar no ponto de venda é a solução: Gestão da Qualidade, da Segurança Alimentar e de Manutenção Preventiva dos equipamentos.

Hoje existe sistema online onde softwares controlam e oferecem relatórios para que os técnicos possam acompanhar de forma preventiva os equipamentos de refrigeração, inclusive durante o transporte dos alimentos.

Dessa forma, é possível reduzir perdas, consumo de energia, além de atender os padrões de temperatura da Anvisa.

Apenas na cidade de São Paulo, a Ceagesp – Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo, federalizada em 1997 registra grandes perdas de frutas e hortaliças, principalmente no verão, podendo atingir até 15%. Em 1986 foi comercializada 1 milhão de toneladas. Já em 2009, atingiu aproximadamente 10.000 toneladas diárias, representando perto de 70% das frutas e verduras do Estado. Note-se que são perdas em nível de atacado, onde não foram consideradas as que ocorrem no campo ou no varejo.

Assim as condições térmicas desde o resfriamento, congelamento, armazenamento, transporte e distribuição devem ser mantidas para que a qualidade fique dentro de certos padrões pré-estabelecidos. Isto significa que qualquer elo de cadeia só pode admitir o uso de uma determinada parte do potencial total de estocagem.

lançamentos

Harald cria linha de chocolates para decoração A Melken Decor é a nova linha de decoração para chocolate da Harald atuante na produção de chocolates e coberturas fracionadas. A linha é composta por transfers, blisters e texturas que dão um toque de arte nas receitas.

De acordo com Jacob Cremasco, diretor comercial da Harald. Os trabalhos com o chocolate estão cada vez mais sofisticados, e essa linha surgiu de uma necessidade de atender a demanda dos clientes da empresa, tanto as chocolateiras, como os Chefs Chocolatiers e o ramo de panificação e confeitaria. A Melken Decor pode ser encontrada em lojas de artigo de festas, lojas e distribuidores de doces de todo o Brasil.

“Nosso objetivo é sempre levar ao mercado soluções que agregam valor e qualidade às receitas”, comenta o diretor.

Batata orgânica recheada A Nação Verde, rede de lojas que desenvolve e comercializa produtos 100% naturais e orgânicos, pensando na alimentação saudável do brasileiro, lança a Batata Box, sem o uso de conservantes no preparo.

De formato quadrado, foi desenvolvido respeitando diretrizes de sustentabilidade, para o seu preparo são utilizados somente produtos cultivados por pequenos agricultores, que não fazem uso de agrotóxicos. Além disso, o molho bechamel utilizado na Batata Box combina ervas finas e é preparado sem o uso de realçadores de sabor, ciclamatos, glutamatos e iodo.

O alimento é pré-cozido e preparado em forno elétrico por 7 minutos com mini lascas e recheio no meio. O segredo para sua conservação é o choque térmico. A receita já pronta é levada da temperatura ambiente, de mais ou menos 250 positivos, para 150 graus negativos em menos de 20 minutos. Desta forma não há formação de cristais de gelo, o que impede a danificação das fibras do alimento e, consequentemente, conserva seu valor nutricional.

São dez tipos diferentes de recheio: três queijos (catupiry, muçarela e queijo minas); pizza; peito de perú e queijo minas; palmito com catupiry; camarão com catupiry; strogonoff de frango com champignon; strogonoff de carne de soja com champignon; legumes; escarola, cebola e tofu com nozes picadas; e funghi (shimeji com shoyo).

A porção individual possui 300 gramas no total e 177 calorias, que pode chegar até 377 dependendo do recheio.

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Nova linha de pisos da Hunter Douglas A Hunter Douglas, atuante na decoração de janelas e fabricante de produtos arquitetônicos em escala mundial, entra em um novo segmento e investe por meio de sua Divisão NBK em pisos cerâmicos de alta performance.

A nova coleção, batizada de KerArt, além de possui um formato inovador no mercado, oferece diferenciais importantes: menor nível de absorção de água do mercado, alta resistência e performance nos quesitos antibactericida, baixa manutenção e impermeabilização.

Panco amplia sua linha de bolos A novidade da Panco é que as monoporções Bebezinho e Panfi ganharam novos sabores.

Além do sabor, as embalagens também sofreram alterações, com o objetivo de promover uma maior padronização da marca e modernização dos layouts, seguindo um processo que a empresa vem adotando em diversas linhas de produtos, para obter maior identificação com seus consumidores e, ao mesmo tempo, obter melhor visualização nos pontos de venda.

Os novos sabores do Bebezinho são: Chocolate com recheio de Chocolate Suíço, Baunilha com recheio de Baunilha e Chocolate com recheio de Baunilha, estes dois últimos que voltaram agora ao mercado em virtude de pedidos dos clientes. As novas embalagens com duas unidades têm a cor vermelha e trazem uma foto do produto em maior destaque, para facilitar a escolha.

Nutrimental aumenta portfólio A fabricante de produtos voltados para a saudabilidade, Nutrimental, acaba de complementar seu portfólio com mais um lançamento, sabor coco na barra de frutas de sua marca Nutry. O produto vem para integrar a já existente linha que compõe os sabores ameixa, banana, castanha do Pará, laranja e morango.

O lançamento vem para aproveitar o saldo da empresa que teve um crescimento de 89,6% na venda interna do produto em 2011. “Estamos apostando no potencial do produto para atingirmos um crescimento recorde das vendas da marca para o próximo ano e acreditamos que este lançamento faz parte de nossa estratégia adotada para esse objetivo”, afirma Rodrigo Motta, diretor comercial da Nutrimental.

culinária

Hábitos alimentares sadios no início da vida Licínia de Campos

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O presidente Harry Truman disse um dia: “uma nação só pode ser saudável quando suas crianças o são”. Uma das maiores preocupações mundiais é o rápido desenvolvimento da obesidade. Estas condições cresceram em níveis epidêmicos entre todas as idades, incluindo crianças pequenas. Uma das causas primárias dos problemas com sobrepeso em crianças são os hábitos deficientes das crianças.

Os bebês começam a adquirir hábitos alimentares nas suas primeiras ingestões de alimentos e os estudos concluíram que por volta dos 3 anos, a maioria das preferências alimentares infantis estão estabelecidas. Então, a mensagem é clara: se quiser que seu filho tenha hábitos alimentares sadios, é importante focar nisso bem cedo.

Desenvolver hábitos e preferências alimentares é um processo de aprendizado, como dormir toda a noite, aprender a utilizar o banheiro e outras habilidades no desenvolvimento. Para a criança aprender, o envolvimento ativo dos pais e cuidadores é necessário, e requer tempo. Garantir que a criança tenha capacidade de fazer escolhas alimentares saudáveis é crítico, e os pais devem reservar tempo e devotar energia para ensinar com eficiência estas habilidades às crianças.

Com relação aos bebês, desenvolver hábitos alimentares saudáveis não significa praticar dietas estritas, é lógico. A menos que a dieta do bebe esteja sob a supervisão de cuidados médicos, não é necessário contar calorias ou escolher alimentos de baixo teor gorduroso. Assegurar uma dieta saudável para bebês é simplesmente uma maneira de fornecer a eles uma boa variedade de alimentos saudáveis e limitar o consumo da maioria de comidas processadas. Com a introdução de uma dieta íntegra, há algumas dicas que dão suporte ao desenvolvimento de hábitos alimentares sadios ao seu bebê.

Seja um bom modelo Os bebês aprendem por meio da imitação dos pais e as pessoas de convívio ao redor. Se as pessoas se pronunciarem negativamente a respeito de frutas e hortaliças ou não as consumirem muito, o bebê vai ter dificuldades em aceitá-las. Lembre-se de que o bebê responde principalmente ao que a mãe gosta.

Leve seu bebê ao supermercado ou feira Comece introduzindo diferentes frutas e hortaliças. Ensine a ele os nomes dos tipos de produção. Converse sobre as cores maravilhosas, aromas tentadores e texturas variadas

Fale positivamente a respeito de hortifrutis Deixe seu bebê conhecer o que ele consome ao alimentá-lo, que vitaminas e minerais está obtendo e como os nutrientes são importantes para crescer mais forte e mais sadio, logicamente em termos bem acessíveis e de fácil linguagem.

Encoraje-o a beber água Água ajuda a digestão, regula a temperatura corporal, libera nutrientes para as células e carrega resíduos para fora.

Quando seu bebê for introduzido aos alimentos sólidos, a necessidade em água aumenta. Ofereça ao bebe 60 a 120 ml de água em cada refeição. Estabeleça o hábito de oferecer água ao invés de sucos.

Não desista, os gostos dos bebês mudam em base diária Só porque ele cuspiu as ervilhas um dia, não significa que não vai mais gostar delas. A menos que tenha demonstrado reação alérgica, tente o alimento novamente com intervalo de alguns dias, você poderá até ter uma surpresa agradável.

Comida caseira Alimentação caseira para bebês consiste em refeições preparadas em casa especialmente para ele. É possível encontrar montes de artigos e receitas a respeito de alimentos preparados em casa na internet ou outras fontes.

Também é provável ver alguns produtos nas lojas chamados de “caseiros”, o que significa que eles contém menos ingredientes, mas não são sempre tão nutritivos quanto os feitos em casa.

Vantagens de uma alimentação caseira Alimentos caseiros para o bebê dão a ele e à família muitas vantagens. A primeira de todas é a aptidão em controlar a alimentação. Com isto quero dizer: saber que ingredientes está usando. Sabemos onde foi comprado e é bem importante isto. Lembre-se de que quando começar a oferecer alimentos sólidos ao bebê, o preparo deve ser fácil e introduzir somente uma única refeição a cada semana. Não prepare lotes de alimentos porque alguns tendem a ter alergias.

Como preparar os alimentos infantis A maneira mais fácil de prepará-los é usar um ralador.

Pode-se operar um manual ou usar um processador que faça o purê. Nunca prepare grandes porções de alimentos. Rale ou processe os alimentos no preparo. Se o bebê puder consumir carnes, e for exatamente o que a família vai consumir também, moa um pedaço pequeno do preparo predileto.

Ofereça a ele sabores diferentes e adicione algo doce, como purê de maçã ou batata doce, porque o sabor doce é inato e assim fica mais fácil a aceitação.

Armazenar alimentos infantis É bem comum que os pais preparem um lote de alimentos infantis caseiros e depois os congelem. Pode-se congelar o alimento feito em casa. Para isso use potinhos pequenos .36

herméticos. O ideal é que seja somente a porção a ser consumida em uma única vez. A segurança alimentar é um fator a levar em conta, pois bebês são muito mais vulneráveis às doenças assim o alimento oferecido deve ser armazenado e manipulado apropriadamente.

O que não adicionar aos alimentos infantis É bom saber que para bebês abaixo de um ano de idade não se deve ofertar mel, pois infantes são extremamente vulneráveis aos esporos do botulismo que o mel contém mesmo na forma cozida. Mantenha em mente que bebês possuem gostos simples, assim não adicione especiarias ou açúcares.

Mesmo sem qualquer adição espetacular, o bebê vai desfrutar da comida caseira. É bom começar oferecendo alimentos puros, para que no futuro ele não desenvolva a necessidade de alimentos muito adoçados ou salgados.

Alimento caseiro é mais barato e mais saudável É bom saber que os alimentos infantis caseiros são mais baratos mesmo quando entram na composição de ingredientes orgânicos ou de alta qualidade. Esta é uma verdade verdadeira!

Os vidros de alimento infantil adquiridos na loja são geralmente mais caros e o pior é que nem sempre se pode assegurar que estão livres de aditivos. Eventualmente, para quando se estiver fora de casa e/ ou não se tiver tempo para preparar a comida caseira, é bom ter uma ou duas porções de alimentos infantis comerciais à mão.

Nutrição infantil por estágios: 0 – 6 meses: durante os 6 primeiros meses, a amamentação ao peito é recomendada. Os bebês crescem de formas diferentes e a fim de ter certeza de que está pronto para os sólidos, é melhor consultar um profissional em saúde.

Após 6 meses: o bebê agora está se tornando mais alerta do mundo ao seu redor. Está ficando pronto para novos sabores. É tempo de adicionar variedade à sua dieta.

Após 8 meses: o bebê já provou os sabores de frutas, hortaliças e cereais infantis. Agora está pronto para ir mais além. Nesta faixa etária, pode-se tentar introduzir carnes em geral e macarrão, pois ele está desenvolvendo mais necessidades para alimentos. Agora é permitido acrescentar alguns condimentos e ervas aos pedaços de hortaliças, frutas, queijos, macarrão, arroz, iogurte e carnes, além de frutas cruas picadas miúdas. Hortaliças, macarrão ou arroz devem ser cozidos bem moles e esmagados com um garfo.

Nesta idade, o bebê pode ser exigente. Não se preocupe.

Provavelmente ele está só interessado em explorar o mundo ao seu redor. Vai começar a mostrar algumas preferências a certos alimentos. Não fique frustrado durante este período. É importante observar o que ele gosta de consumir e oferecer estes alimentos com mais frequência.

Após 12 meses: o bebê agora está pronto para experimentar pequenos pedaços de alimentos. Neste instante já deve ter desenvolvido o gosto por alguns alimentos favoritos. Pode acontecer que o bebê adquira repulsa por purês ralos e líquidos.

Um dia parece que o alimento preparado não foi suficiente para alimentar o bebê, ao passo que em outro dia ele recusa cada bocado. Este período é excelente para alimentos “finger food”, mas esses devem ter textura e serem suficientemente macios.

Nunca os deixe desacompanhados com o “finger food”, pois há o risco de engasgue.

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notas

Ecolab expande atuação no mercado brasileiro A Ecolab Inc. atuante em mais de 160 países no setor de produtos e serviços de água, higiene e energia que proporcionam água limpa, alimentos seguros, energia abundante e ambientes saudáveis, acaba de anunciar a aquisição da Econ, indústria brasileira de produtos do ramo de higiene e limpeza com vendas anuais de US$ 9 milhões. A aquisição integrará as operações da Econ, que tem sede em Guarulhos, SP, com as da divisão Institucional da Ecolab Brasil, unindo a carteira de clientes da empresa brasileira, de cerca de dois mil clientes, aos oito mil clientes da Ecolab na divisão institucional da empresa.

“A Econ opera um modelo de negócios muito similar ao nosso e conta com um portfólio de clientes das mesmas áreas de atuação que a Ecolab no Brasil. Esta aquisição representa a potencialização das oportunidades de negócios para a Ecolab no mercado brasileiro, assim como maior cobertura de atendimento aos clientes e melhor relacionamento com eles. É um prazer dar as boas-vindas aos profissionais e aos clientes da Econ, e estamos ansiosos para crescermos ao lado deles”, declara Douglas M. Baker Jr, CEO da Ecolab.

Com faturamento de US$ 11 bilhões em 2011 e mais de 40 mil funcionários no mundo, esta é a segunda aquisição de empresas brasileiras que a Ecolab anunciou nos últimos quatro meses. Em dezembro do ano passado, a empresa comprou outra companhia

brasileira, a InsetCenter, de controle de pragas. Mundialmente, a Ecolab também adquiriu a Nalco, líder em tratamento e processo de água e energia, que no Brasil tem receita anual estimada em US$ 200 milhões.

Somente em 2011, a Ecolab apresentou no Brasil um crescimento orgânico de 20%, expansão comparável apenas ao mercado chinês. Enquanto o crescimento mundial da empresa ficou em 11% no último ano e a região da América Latina avançou 7% em participação de mercado, o Brasil se apresenta como mercado altamente atrativo para as operações.

Marketing x alimentação saudável É sabido que há muito ruído de informação quando se fala em marketing e nutrição, fato este que contribui para a confusão social entre comunidades cientificas e empresas. De um lado estudos apontam bem fazeres e malfazeres dos alimentos disponíveis e de outro o marketing das indústrias tentando oferecer o melhor para seus clientes.

Buscando alinhamento entre os setores, o professor espanhol Rafael Marañon, com mais de vinte anos de experiência em marketing para alimentação industrial, em parceria com a instituição francesa Verakis, vem prestando auxílio aos brasileiros atuantes desta área, com a criação do curso “Marketing ou alimentação saudável? – As tensões entre mercado, ciência e sociedade”.

O curso que acontece anualmente no Brasil, está em sua quarta edição, sendo que a última sucedeu no último mês de março em São Paulo e teve duração de 2 dias com 16 horas no total. A ideia foi apresentar uma visão imparcial de como trabalha o profissional de marketing e propor discussões sobre o que causa essa confusão e segundo o professor os resultados foram surpreendentes.

“Houve reconhecimento de que há exagero de ambos os lados”, pontuou.

Atuando como docente em várias universidades espanholas, Rafael acredita que é preciso investir em educação para a área.

“Nutricionistas deveriam aprender marketing na universidade, assim como marqueteiros deveriam ter a opção de marketing nutricional em suas grades, isso tornaria o setor mais proativo”. * Rafael Marañon - graduado em direito, mestre em administração e doutorando em marketing (defesa de tese programada) na Universidade Complutense de Madrid; foi “brand marketing manager” durante 20 anos em empresas como Nestlê, Danone, Kraft foods et Heinz; é atualmente professor e consultor na área de educação de algumas renomadas escolas e departamentos universitários renomados, notadamente na área de gestão e marketing; ele é professor /coordenador do Curso de Especialização em Marketing de Alimentos, Vendas e Consumo no âmbito internacional da Verakis; .38

Rio de Janeiro sedia mais uma Expofood No final de março aconteceu a 24ª Super Rio Expofood, evento idealizado pela ASSERJ - Associação de Supermercados do Estado do Rio de Janeiroem parceria com a Escala Eventos, na cidade do Rio de Janeiro.

Com resultados acima das expectativas os números ultrapassaram a previsão inicial da organização, que era de R$ 130 milhões em negócios, chegando à marca de R$ 140 milhões, para um público de 47.898 pessoas e 400 expositores. Somente no programa do Sebrae Nacional, com a Rodada de Negócios, 21 empresas-âncoras e 100 fornecedores de todo o Brasil reuniramse promovendo 290 encontros e uma movimentação de negócios que chegou a R$ 7 milhões.

O evento, que contou atrações paralelas que tiveram a participação de profissionais de diversos setores do mercado de foodservice, como a 24ª Convenção Supermercadista, o 13° Seminário Nacional de Panificação & Confeitaria, o 16° Gourmet Show e a apresentação da I Brasil International Wine Fair/Grupo EV. Entre os expositores destaque para o mercado de energéticos, que teve forte representação, a área de higiene e limpeza, a automobilística para o setor de logística e produtores alimentícios, além da área de alimentos e equipamentos.

“Os resultados não poderiam ser melhores. O público prestigiou nosso evento e os negócios superaram nossas expectativas”, comentou Aylton Fornari, presidente da Associação dos Supermercados do Estado do Rio de janeiro (ASSERJ).