Numero 1 mars avril 2012 by AlexZalewski

NUMERO 1 : mars - avril 2012

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Numéro 1

mars / avril 2012 5 euros

paprikamag.com

RE VOT AU E V U AZINE NOA M G OYAGE DE V

N°1

BONNES RAISONS DE GOÛTER

LE BÉARN P.87

Antoine de Maximy

recettes pour un menu exotique P.96

passe à table P.14

LISBONNE revisite sa gastronomie restos, bars, recettes, spécialités, shopping...

nos 50 pages gourmandes P.24 L 14186 - 1 - F: 5,00 € - RD

MARS-AVRIL paprika • 03

E VOTR AU E E UVZI N NOA GE M GA OYA DE V

BONNES RAISONS DE GOÛTER

N°1

LE BÉARN P.85

recettes pour un menu exotique

Antoine de Maximy

L’EDITO

P.94

passe à table P.14

LISBONNE revisite sa gastronomie

Paprika ! Il en aura fallu une

Et nous savons que ce

et qui nous enthousiasme :

sacrée dose pour lancer

n’est pas fini, puisque, en

Lisbonne. Vous savez sans

un magazine papier, en

ce qui nous concerne, nous

doute que le Portugal a été

pleine crise de la dette et à

nous dirigeons tout droit

très touché par la dernière

un mois de la présidentielle.

vers une nouvelle crise,

tempête financière.

En même temps, nous

celle de la quarantaine...

Pourtant, malgré ces

sommes tous les deux

Seulement, nous avons

temps difficiles, Lisbonne a

venus au monde l’année du

découvert de puissants

faim. De nouveautés et de

choc pétrolier. Depuis, nous

remèdes pour dissiper

rencontres. Comme nous.

avons grandi avec la hausse

la sinostrose : voyager,

Derrière les fourneaux,

Président et directeur de la publication

du chômage, le creusement

partager, découvrir,

ça s’active et même les

Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com)

des déficits, la désindus-

goûter aux bonnes

vénérables institutions,

trialisation... Pas une

choses. ! C’est pourquoi,

comme la Conserveira

année sans une révision à

pour ce premier numéro,

de Lisboa, font appel à

la baisse des prévisions

nous avons choisi de

de jeunes designers pour

de croissance ou un déficit

braquer les projecteurs sur

dépoussiérer les recettes

abyssal du trou de la sécu.

une ville que nous aimons

qui ont fait leur succès.

restos, bars, recettes, spécialités, shopping...

nos 50 pages gour mandes P.24 L 14186 - 1 - F: 5,00 € - RD

PHOTO : CLAUDIO ANDRADE

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025

Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com)

Direction artistique et réalisation Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com)

C’est cet insatiable et formidable appétit que

Graphisme/Design Bianca Marvin (biancaelisamarvin.fr)

Illustrations

nous avons voulu vous présenter ici.

Marie Capriata (laboutiquedemarie.webnode.com)

En attendant d’avoir votre

Ont participé à ce numéro

Paprika vous propose aussi

Claudia Portas, Nilton Rasoilo, Géraldine Grob-Dufour (infographie), Elisabeth Roger (correction), Samia Cherki (iconographie), Romain Bely, Marie Grézard.

billet d’avion en poche, de voyager sans (trop) bouger de chez-vous. En explorant une région

Communication et presse

française, par exemple, en

Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr

organisant une visite insolite des alentours de la

ISSN : en cours Dépôt légal : à parution

Gare de Lyon, ou encore, en

Impression

le fumet des plats d’un chef

Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE

Contact distribution

allant découvrir comment italien s’est retrouvé sous nos latitudes. Alors, prêts

Philippe Rondel 07 61 61 86 32

pour le départ ?

Photo ACF (p.99) Christian Boisseaux/La Vie

ALEXANDRE ZALEWSKI & JENNIFER GALLÉ

04 • PaPrika maRs-aVRiL

a u m en u

À la terrasse du Café Darwin.

P.24 La destination

Les ingrédients du renouveau lisboète agenda P.06 Les rendez-vous gourmands à ne pas rater + un road trip gastronomique au pays de Mad Max Le Cantal fête les bœufs gras.

en images

foRmuLe expRess

P.20 Vos photos de voyage les plus appétissantes

P.22 Où manger vite (et bien !) à la Gare de Lyon, à Paris

maRs-aVRiL PaPrika • 05

chefs Venus d’aiLLeuRs

fLacons à découVRiR

nouRRituRes spiRitueLLes

P.76 Ciacco ou l’Italie en croûte de sel

P.84 Marsyas souffle un vent nouveau sur les vins libanais

P.94 Notre sélection de livres + la chronique de Didier Pourquery

P.96

Recettes des quatre coins du monde Aux fourneaux, Massimo.

P.14 suR Le gRiL Les recettes d’Antoine de Maximy pour se faire inviter à dîner

chRonique d’un hit cuLinaiRe P.82 Hamburger, les dessous d’un succès mondial

en fRance P.87

Cinq talents du Béarn et du Pays Basque à découvrir

Francis Miot, le roi de la confiture, à Pau.

06 • paprika MARS-AVRIL

Comme l’an passé, le très fantasque chef argentin Chakall sera de la fête.

AGENDA à FAIRE EN FRANCE

Au 104, la cuisine c’est tout un roman FESTIVAL À VOIR ET À MANGER ET FESTIVAL DU LIVRE CULINAIRE AU 104 (PARIS), DU 7 AU 19 MARS

année d’existence, et fort

étoilé à Londres, ou encore le

chargée de faire découvrir

d’un

grandissant

facétieux chef Abdel Alaoui

la boisson la plus bue au

(+ 40 % de fréquentation

que l’on a pu voir sur Canal+

monde, après l’eau et le thé,

en 2011), le Festival du Livre

et France 5.

lors de différents ateliers de

Qui aurait dit que le 104,

culinaire ouvrira ses portes

le nouvel écrin hype de

du 7 au 11 mars prochain,

La Chine investit les lieux

Le menu du Festival du livre

l’art contemporain parisien,

pour

der-

Cette année, c’est la Chine

culinaire est déjà extrême-

deviendrait un haut lieu de la

nières nouveautés dans le

qui aura la vedette. Trente-

ment copieux. Cela ne l’em-

gastronomie ?

monde de l’édition.

cinq personnalités de la gas-

pêche

Le centre culturel, qui a élu

Plus de 4 000 ouvrages

tronomie chinoise seront

cette année de la première

domicile dans les anciens

seront exposés pour l’occa-

présentes pour faire décou-

édition du festival à voir et à

bâtiments du Service muni-

sion. Et, puisque la lecture

vrir cette cuisine raffinée et

manger, qui se tiendra éga-

cipal des pompes funèbres

ouvre l’appétit, les grands

trop souvent caricaturée.

lement au 104 entre le 10 et

de la capitale, peut s’enor-

chefs qui ont œuvré dans

On pourra même déguster

le 19 mars prochains.

gueillir

ces beaux livres viendront

des vins chinois.

Performances artistiques,

mars deux manifestations

faire une démonstration de

Pour cette troisième édi-

conférences sur la mixité

dédiées à la cuisine et à la

leurs meilleures recettes.

tion, le Festival a par ailleurs

sociale et les pratiques culi-

gastronomie, mais sans qu’il

La liste des personnalités

désigné

comme

naires, à voir et à manger va

y soit uniquement question

conviées est impression-

produit star. Et c’est une

lui aussi vous faire voyager à

de tester et de déguster.

nante, à commencer par l’in-

femme, Cécile Delorme, fon-

travers les saveurs et les

Honneur aux “anciens”, tout

vité d’honneur, Michel Roux,

datrice de la cave à bières

habitudes alimentaires.,

d’abord. Pour sa troisième

cuisinier

Brewberry à Paris, qui sera

INFOS : 104.FR

d’accueillir

début

succès

présenter

les

français

multi-

dégustation.

bière

pas

s’enrichir

MARS-AVRIL paprika • 07

Les bœufs gras font des petits dans le Cantal

ET AUSSI Menton zeste la capitale du citron

LES TERSONS AUBRAC A PIERREFORT (15), LES 24 ET 25 MARS

fêter les bœufs gras les 24

La tradition des bœufs gras

une belle occasion pour ce

remonte au Moyen Âge. On

petit village de mettre en

en trouve les premières

valeur ses traditions mon-

traces à Bazas, en Gironde,

tagnardes. Ainsi, dès le sa-

dès 1283. Il s’agissait d’un

medi, les curieux pourront

privilège octroyé aux bou-

visiter une fromagerie. Une

chers de se promener avec

visite de ferme est prévue

leurs animaux le jeudi gras.

l’après-midi, avec une pré-

Aujourd’hui

les

sentation du travail des

bœufs sont à l’honneur à

chiens de troupeau. Mais le

Bazas. Mais si vous voulez

gros des festivités aura lieu

les admirer, il faudra atten-

le dimanche, avec une expo-

dre l’édition 2013, car les

sition des bêtes et le défilé

bêtes ont déjà défilé le

des bœufs proprement dit.

16 février dernier. Ou alors

Les

vous rendre dans une autre

même prévu un atelier cui-

ville,

tradition

sine avec un chef et des ani-

s’est étendue, jusqu’à Paris

mations plus pittoresques,

où des défilés sont men-

comme

tionnés dès 1739.

tions du jeu de boules car-

car

encore,

cette

et 25 mars prochains. Cette

manifestation

organisateurs

des

est

FÊTE DU CITRON DE MENTON (06), JUSQU’AU 7 MARS Il reste quelques jours pour vous rendre à Menton et admirer les chars décorés ou les sculptures géantes faites d’agrumes. Menton importe près de 150 tonnes de citrons et d’oranges pour fêter le fruit du soleil, cultivé depuis le XVe siècle dans la région. C’est au XIXe que sa culture atteint son apogée : en 1810, la production locale dépassait les 2 000 tonnes par an. La première fête dédiée a lieu en 1934, alors que la ville est encore le premier producteur européen. Il s’agissait alors de divertir les riches touristes. Mais la spéculation foncière, les maladies et surtout la concurrence de l’Italie et de l’Espagne auront raison de l’agrumiculture mentonnaise. Aujourd’hui, la municipalité tente de redynamiser la culture du fruit en or, en déposant un dossier pour obtenir une Indication géographique protégée. Pour l’instant, avec 200 tonnes par an, la production du citron de Menton est encore confidentielle. Mais la ville entend profiter de la renommée internationale de l’événement pour faire découvrir les qualités gustatives propres au citron de Menton. Un événement qui ne vous laissera pas un goût... acide !

ont

démonstra-

On compte même des dé-

rées. Ne riez pas : Pierrefort

clinaisons en Belgique et en

organise chaque année un

Italie. Pierrefort, dans le

championnat d’Europe de la

Cantal, a aussi décidé de

discipline. ,

Il n’y a pas que le ski dans la vie FESTIVAL DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE À COMBLOUX (74), DU 12 AU 16 MARS Et si on profitait de vacances à la montagne pour aller... manger ! La station de Combloux, en Haute-Savoie, a bien compris qu’il n’y a pas que le ski dans la vie, et organise du 12 au 16 mars prochain un festival de la gastronomie régionale et du patrimoine. Pendant ces quatre jours, de nombreuses animations sont au programme : marché “à l’ancienne”, avec vente de produits locaux, sorties en raquettes avec pause thé, bugnes (beignets) et rissoles (chaussons fourrés) ou encore un concours de farcement, où une trentaine de plats seront élaborés, notés par des chefs cuisiniers et dégustés.

Que le meilleur coulommiers gagne ! FOIRE INTERNATIONALE AUX FROMAGES ET AUX VINS DE COULOMMIERS (77), DU 26 AU 29 MARS Quelle bonne idée de réunir à l’occasion d’une foire deux aliments faits l’un pour l’autre. La 44e édition de la foire aux Fromages et aux vins de Coulommiers permettra de découvrir la production de plus de 350 exposants. L’occasion d’élire le meilleur coulommiers et le meilleur brie de la région ou d’admirer les animaux exposés pour l’occasion.

08 • paprika MARS-AVRIL

Bayonne se paie une tranche FOIRE AUX JAMBONS DE BAYONNE (64), DU 5 AU 8 AVRIL Selon la légende, le premier jambon de Bayonne était un jambon de sanglier. Au XIVe, Gaston Phœbus aurait abattu un animal qui serait tombé dans les sources d’eau salée de Salies. C’est la saison suivante que la bête aurait été retrouvée, bien conservée par le fameux sel. C’est ainsi que pour obtenir l’Indication géographique protégée “de Bayonne”, un jambon doit avoir été salé dans les salines locales et pendant au moins sept mois. La Foire au jambon est une véritable institution, qui a débuté en 1462. Vingt-six artisans charcutiers viendront représenter l’industrie locale qui compte 2 000 éleveurs de porcs, une vingtaine d’entreprises de salaison et une cinquantaine d’artisans qui produisent un million trois cent mille jambons. Outre des dégustations de charcuterie et un concours de la meilleure omelette au jambon, la foire organise le traditionnel concours du meilleur jambon fermier, dont les trois lauréats seront vendus aux enchères.,

Une drôle de bestiole à la casserole FÊTE DE LA LAMPROIE À SAINTE-TERRE (33), LES 28 ET 29 AVRIL

n’a pas de mâchoire, mais un

Ouest.

disque buccal constitué de

Sainte-Terre est l’occasion

nombreuses

poin-

de découvrir la bête, avec

Les fêtes culinaires sont

tues qui lui permettent de

l’incontournable repas dan-

l’occasion de découvrir de

s’accrocher à un poisson

sant (la lamproie est bien

véritables curiosités. Ainsi,

lorsqu’elle est en mer, d’en

sûr au menu), les intronisa-

Sainte-Terre,

Gironde,

râper la peau et d’en aspirer

tions de la Confrérie de la

fête à la fin avril un animal

la chair, un peu à la manière

Lamproie, le marché de pro-

pour le moins original : la lam-

d’une sangsue.

duits régionaux, une exposi-

proie.

Son physique ingrat ne l’em-

tion pour mieux connaître la

poisson, mais un vertébré

pêche pas d’être un mets

lamproie, et un vide-grenier

primitif parasite. La lamproie

très recherché dans le Sud-

le dimanche.,

n’est

pas

dents

cette

fête

MARS-AVRIL paprika • 09

La Gironde folle de l’asperge FÊTE DE L’ASPERGE DU BLAYAIS À ETAULIERS (33), LES 28 ET 29 AVRIL

perge, ateliers de cuisine, démonstrations

re-

cettes par des grands chefs,

Saviez-vous que l’asperge

tout a été prévu pour célé-

est une excellente source

brer l’asparagus officinalis.

d’antioxydants et qu’elle en

Nul besoin d’être un incondi-

contiendrait plus que le bro-

tionnel de l’asperge pour

coli ? Qu’elle est très riche

faire le voyage en Gironde.

en vitamine B9, et qu’on lui

Vous pourrez assister au

prêtait autrefois des ver-

ballet

tus contre le mal de dents.

samedi soir, déguster des

Certains

même

côtes de Blaye ou faire le

effets

plein de salaisons, de miel,

qu’elle

pensent

aurait

aphrodisiaques.

des

de chocolat ou de fromages

tous cas de très bonnes rai-

auprès des 60 exposants

sons de fêter ce petit lé-

présents.

gume. C’est ce qui sera fait,

A noter : la présence cette

pour

année

année d’Yvan Cadiou, cuisi-

consécutive, à Etauliers, les

nier nomade et chroniqueur,

28 et 29 avril prochains.

qui viendra accompagné de

Omelette

sa “cook case”. ,

Voilà

pyrotechnique

douzième

géante

l’as-

Le crabe, roi de la mangrove FÊTE DU CRABE DE MORNE-A-L’EAU (98), LE 8 AVRIL

aussi, nous avons notre manifestation dédiée au crustacé. Il suffit de traverser l’Atlantique et se rendre à Morne-à-l’Eau, en Guadeloupe, où se tient, le 8 avril, la 20e édition de la journée du Crabe et de la mangrove. L’an dernier, la manifestation a attiré 15 000 visiteurs, qui sont venus assister au concours de recettes au crabe, à ceux des attacheurs et des mangeurs de crabe ou aux courses de crabe. Cette journée permet aussi de sensibiliser le public à l’importance de la mangrove et du besoin de la protéger. ,

La Corée n’est pas la seule à fêter le crabe. En France

10 • paprika MARS-AVRIL

AGENDA à FAIRE DANS LE MONDE

Yeongdeok sort les pinces

lune du calendrier lunaire (à la mi-

neiges... On trouve même le tradition-

mars), le crabe des neiges est à l’hon-

nel kimchi, généralement fait à base de

neur et à toutes les sauces. Il y a bien

chou chinois, réalisé à partir de crabe

La légende dit qu’il y a très longtemps,

sûr les animations incontournables,

fermenté et pimenté. C’est bien sim-

le crabe des neiges était un mets de

comme le petit tour sur un véritable

ple : ce sont plus de 100 000 spéci-

roi et que les crustacés qui leur

bateau de pêche, la pêche au crabe

mens qui sont vendus chaque année.

étaient réservés étaient élevés dans

dans une piscine improvisée ou encore

Yeongdeok organise même une vente

le sable pour leur donner un goût par-

les danses et les chants folkloriques.

aux enchères, un concours de décou-

ticulièrement fin et délicat. De nos

Mais c’est aussi l’occasion de dégus-

page de poisson, un concours de cui-

jours, la ville portuaire de Yeongdeok

ter du crabe des neiges sous toutes

sine

reste la capitale coréenne du Chionoe-

ses formes : soupe de crabe des

d’engloutissement de crustacé pour

cetes opilio. Chaque année, autour de

neiges (daegetang), nouilles au crabe

que personne ne reste sur sa faim. ,

Daeboreum, lors de la premiere pleine

des neiges, bibimbap au crabe des

INFOS : ENG.YD.GO.KR

FESTIVAL DU CRABE DE YEONGDEOK (CORÉE DU SUD), DU 8 AU 12 MARS

crabe

concours

MARS-AVRIL paprika • 11

La slow food fait escale à Stuttgart SLOW FOOD MARKET À STUTTGART (ALLEMAGNE), DU 12 AU 15 AVRIL

d’Outre-Rhin produites par

On peut être une multina-

pourront ainsi découvrir,

tionale et œuvrer pour le

parmi les 400 exposants

développement

présents sur le salon, les

mouvement Slow Food, né

miels Imkerei Kasper, qui

en Italie dans les années 80,

proviennent de différentes

en réaction au développe-

ruches en Europe, ou en-

ment des fast-food, a fait

core, s’arrêter sur le stand

des petits dans le monde

de la société ALB-Gold Teig-

entier et compte désor-

waren, un fabriquant de

mais des adeptes un peu

pâtes du Sud de l’Allemagne

partout en Europe, en Amé-

qui propose des féculents

rique du Nord et en Asie. Et

aux œufs et au... chocolat,

ce qui n’était qu’un mouve-

au pain d’épice ou au citron

ment de défense d’un cer-

vert ! ,

local.

des défenseurs du “bon, propre et juste”. Les curieux

tain art de vivre est devenu,

INFOS : MESSESTUTTGART.DE/ mouvement citoyen, qui SLOWFOOD au fil des ans, un véritable œuvre tant pour l’éducation du goût que pour la promotion des productions locales ou la défense de la diversité des semences.

TO UJ OURS EN COR é E Lors du Festival de Maehwa (du 17 au 23 mars), près de la ville de Gwangyang, on vient pour admirer les Maehwa (les abricotiers du Japon) en fleurs. Les arbres donneront ensuite des fruits, les maesil en coréen ou ume en japonais, des prunes un peu acides que l’on mange séchées et salées. Vous trouverez, bien sûr, tous les produits dérivés des maesil dans le village de Maehwa.

Le mouvement Slow Food organise un peu partout des événements pour promouvoir le “bien-manger”, dont cette grande foire à Stuttgart qui se tient miavril. Fromages, gumes,

fruits

poisson,

lé-

viande,

charcuteries, vin, chocolat, confitures, pains... Ici, on trouve son bonheur tout en découvrant des spécialités

S éA N CE DE R AT T R AP A GE Vous avez raté le Slow food market de Stuttgart ? Rien n’est perdu pour le mois d’avril, mais il faudra aller un peu plus à l’est. Belgrade organise, les 21 et 22 avril le “supernatural food”, qui vise à promouvoir des produits serbes fabriqués selon les méthodes traditionnelles. Le festival se tient dans le quartier d’Ada Huja, à l’est de la ville, sur la rive droite du Danube, à environ 4 km du centre-ville. Infos : supernaturalfest.com

12 • paprika MARS-AVRIL

Le goût du bush australien David et Jackie vous accueille-

TASTES OF THE OUTBACK DANS LES FLINDERS RANGES (AUSTRALIE), DU 30 MARS AU 2 AVRIL

ront dans leur ferme bio pour aller récolter les fruits et légumes du jardin et préparer un bon repas.

Goûter l’Outback australien,

Après vous être bien sus-

ça se mérite. Pour profiter du

tenté, petit crochet par Pe-

festival “Tastes of the Out-

tersborough, à une centaine

back” de Flinders Ranges, il

de kilomètres à l’est, pour visi-

vous faudra d’abord vous ren-

ter le musée des trains à va-

dre de l’autre côté de la pla-

peur et assister au son et

nète (compter une vingtaine

lumière dédié au “cheval de

d’heures de vol). Ensuite, aller

fer”. Vous pourrez surtout y

à Adelaïde, cinquième ville de

déguster les productions lo-

l’île continent, à (seulement)

cales,

1 374 km à l’ouest de Sydney.

d’olive.

De là, de préférence, louer une

Melrose, au nord-ouest de

voiture. Emporter de quoi

Petersborough,

passer

Mount Remarkable National

autarcie, prendre beaucoup

Park, où est organisée une dé-

d’eau, un téléphone portable

gustation

et, éventuellement, quelques

cabernet sauvignon et shiraz

cours de mécanique.

du domaine Bundaleer. Il ne

quelques

jours

notamment Direction

d’huile ensuite

près

des

riesling,

faudra pas trop abuser tout En route pour les Flinders Ranges

de même, car il faut ensuite

Partir en direction du nord-

reprendre la route pour Port

ouest par l’A1, puis l’A87 (ça ne

Augusta pour assister au “bal

s’invente pas) qui mène à Alice

de l’Outback”, où, après le

Springs, la plus grosse ville,

dîner de spécialités locales, la

avec ses 20 000 âmes, du

nuit se finira sur la piste de

centre de l’Australie. C’est ici

danse. Là encore, il faudra

que le challenge débute : réus-

garder un peu de forces.

sir, en quatre jours, à faire

Ce n’est en effet qu’avec

toutes les animations qui au-

les

ront lieu pendant ce festival

étapes que vous entrerez à

pour le moins... épars.

proprement parler dans le

Premier

parc national des Flinders

arrêt

O’Reilly’s

Orchard, dans la forêt de Wirrabara, au nord-est de Port Pirie, à 200 km d’Adelaïde.

trois

prochaines

Ranges. Premier arrêt au Rawnsley Park

Station,

sur

Wilpena

MARS-AVRIL paprika • 13

Road, qui organise un barbe-

Le service de bus pour se rendre sur les différents lieux du Festival n’est pas forcément le moyen de transport le plus fiable...

cue dans un cadre grandiose. Rendez-vous ensuite au Wilpena Pound Resort, dans le parc, pour un pique-nique à Stokes Hill. Enfin, direction Blinman, au nord de Flinders Ranges, au Wild Lime Cafe, qui propose pour l’occasion des menus inspirés du bush. En piste pour Innamincka Si vous ne frôlez pas l’overdose de kilomètres, il reste une étape. De Blinman, reprendre la B83 et rouler vers le nord jusqu’à Lyndhurst. De là (vous aviez bien entendu pris la précaution de louer un 4x4 à Adelaïde), prendre la Strzelecki Track, une piste de 466 km qui vous mène à Innamincka,

petit

bourg

qui

compte... 12 résidents permanents. Le Innamincka Hotel (vous ne pouvez pas le rater) propose, le temps du festival,

Jackie dans sa ferme bio.

“un vrai retour aux sources” avec de la viande grillée au barbecue accompagnée de vins australiens. Pour finir, vous ferez partie de ces privilégiés qui assisteront à la séance de cinéma en plein air, sous les étoiles du désert. Le programme ne dit pas quel film sera projeté, mais ça vaut le détour, non ? ,

INFOS : TASTESOFTHEOUTBACK.COM.AU

T OU JO U RS E N A U S T RA L IE 20E FOOD AND WINE FESTIVAL DE MELBOURNE (AUSTRALIE) L’Australie est riche d’événements culinaires. L’un des plus importants a lieu à Melbourne, début mars. Les gourmands sont invités à assister à des prestations de grands chefs, comme René Redzepi, Massimo Bottura ou Ben Shewry. On pourra également déguster des vins de la région, visiter les jardins à bière ou bien encore participer au plus long repas du monde. Infos : melbournefoodand wine.com.au

14 • paprika MARS-AVRIL

SUR LE GRIL

Antoine de Maximy passe à table Il est devenu un expert en matière d’hospitalité. L’homme à la chemise rouge s’est fait inviter par la terre entière pour son émission “J’irai dormir chez vous”. Paprika a voulu en savoir un peu plus, en allant, non pas dormir, mais interviewer Antoine chez lui. 1 alExandrE zalEwski U Ed. dE la MartinièrE/bonnE piochE

MARS-AVRIL paprika • 15

uand on arrive

l’habitant, c’est fini ?

sés, plus dix-huit autres qui

chez Antoine, on

Non ! C’est ce qui a été dit,

sont sur un format plus

l’impression

mais je vais être clair. Je

court, ainsi que deux longs

de retrouver un

n’arrête pas : je fais simple-

métrages, les jeux Olym-

vieil ami qui ne vous recon-

ment

Au-

piques de Vancouver et de

naîtrait pas. Il est même im-

jourd’hui, je me consacre

Pékin, le Tour de France, sans

possible de le vouvoyer tant

entièrement à mes projets.

oublier les bonus. Au total,

on a partagé de choses

J’ai très envie de réaliser un

j’ai réalisé, tout seul sur huit

avec lui, confortablement

long métrage de fiction,

ans, soixante-dix heures de

assis dans notre canapé. On

que je suis en train d’écrire.

programmes et écrit deux li-

a ri de le voir s’endormir en

Et je m’aperçois que ce

vres. Pas mal, non ?

Ethiopie entassé dans une

n’est pas facile et que cela

pièce minuscule avec une

prend du temps !

une

pause.

Dans les épisodes qui ont été diffusés, il semble plus facile d’être invité à manger qu’à dormir, non ?

fratrie de marathoniens. On a eu peur quand il s’est

Est-ce que le concept de l’émission s’essouffle ?

Bien sûr que c’est plus facile.

aventuré dans les quartiers délabrés

Nouvelle-

Je ne pense pas.

Orléans. On s’est émus de le

Je n’ai ressenti

voir se coucher à même le

aucune lassi-

sol avec des hommes qui

tude ni au-

n’avaient rien, au Mali ou sur

près de mes

une plage de Californie. On a

produc-

partagé ses fous rires et

teurs, ni

ses moments de solitude…

auprès du

En pénétrant dans le foyer

public. Mais il

et l’intimité d’inconnus du

est possible

monde entier, Antoine de

que dans deux ou

Maximy a surtout réussi à

Quand

mange

avec quelqu’un, je suis assis en

“Aux Etats-Unis les repas sont plus factuels qu’en Europe.”

face de lui. Il y a un

SA bIo Antoine est né en 1959 à Lyon. Il arrête ses études en seconde, après avoir redoublé sa troisième. Après plusieurs petits boulots, il réussit à s’engager dans la section cinéma de l’armée. Cette expérience le mènera notamment au Liban. Après trois ans dans ce service, il est engagé par la chaîne CBS News. Il couvrira la guerre Iran-Irak et se rendra plusieurs fois en Israël. Il se tourne ensuite vers les documentaires animaliers et scientifiques et réalise une trentaine de documentaires, dont Emmenez-moi, Animal Zone, Au-delà des Dunes ou Les nouveaux mondes, avant de commencer, en 2004, “J’irai dormir chez vous”.

é ch a n g e , une conver-

Antoine de Maximy

sation. D’une certaine

ma-

nière, mon hôte

l’inverse, il y a eu de nombreuses fois où il était clairement

établi

que

peut me surveiller.

viendrais que dîner. Et puis il

trois ans, les gens commen-

Par contre, si je passe la nuit

y a eu d’autres situations

entrer dans le cœur des

cent à en avoir assez. Et puis

chez lui, lui aussi va devoir

où je n’ai même pas de-

téléspectateurs.

était

je serai moi-même peut-être

dormir. Il faut donc qu’il ait

mandé à rester, parce que

donc naturel de demander à

fatigué. Si je veux faire un

suffisamment confiance en

j’ai vu qu’il n’y avait pas de

cet infatigable provocateur

long métrage, entre le mo-

moi, car il va devoir abaisser

place ou alors je sentais que

nous

ment où je le décide et le

la garde et, en quelque

cela ne servait à rien d’insis-

parler des repas qui l’avaient

moment où il sera réalisé, il

sorte, me donner les clés de

ter pour dormir là.

marqué au cours de ses

va se passer au moins trois

la maison.

pérégrinations. Et de savoir

ans. C’est pour cela qu’il

pourquoi il avait décidé de

faut que je m’y mette.

rencontres

J’ai cru comprendre que tu arrêtais “J’irai dormir chez vous”. Les voyages chez

Le moment du repas, c’est important dans tes rencontres ?

ter à dîner, c’est que cela peut faciliter les choses

Pas toujours. C’est impor-

pour ensuite passer la nuit.

tant

C’est plus facile en tout cas

Europe. Aux Etats-Unis, en

Non ! Il y a les trente-cinq

que de demander directe-

revanche, c’est plus factuel.

épisodes qui ont été diffu-

ment à être hébergé. Mais, à

L’idée est d’abord de se res-

poser, pour un temps, ses valises.

L’avantage de se faire invi-

Tu as tout montré de “J’irai dormir chez vous” ?

France

16 • paprika MARS-AVRIL

taurer. Les Américains ont

Internet ont modifié la per-

C’était en Iran, à la fin de

rire en disant : “Hou là ! C’est

un peu moins tendance à

ception

mon voyage. Je n’avais pas

la main gauche !” Et tout le

manger de façon festive.

donc l’accueil qui lui est ré-

très bien mangé là-bas. Et le

monde éclate de rire. Quand

Chez eux, le repas n’est pas

servé. Mais je m’adapte. Et

dernier repas chez la per-

on tombe sur des gens sym-

un moment particulier qui

finalement, je m’adapte plus

sonne qui m’avait hébergé a

pas, il n’y a jamais vraiment

va sceller une amitié. En

à l’individu que j’aborde qu’au

été le meilleur de tout le

de problèmes.

France, et dans beaucoup

pays en lui-même.

voyage. Je me rappelle que

voyageur

d’autres cultures, quand on déjeune ou que l’on dîne avec

quelqu’un,

ce dîner m’avait fait vrai-

Tu arrives toujours avec une bouteille de vin ?

Y a-t-il eu des choses bizarres que tu as dû avaler ?

ment du bien, même si je ne

est

me souviens plus de ce j’ai

Une fois, j’ai bu une sorte

mangé !

d’alcool aromatisé par une

passé à une étape supé-

Non ! Pas aux émirats ou en

rieure de la relation. Il y a une

Iran ! La question qui se pose

vraie notion de partage et

souvent, c’est plutôt est-

Le pire ?

Dans ce cas, je fais totale-

de moment privilégié.

cinquantaine de mygales !

des

Un des pires, d’un point de

ment abstraction de ce que

cadeaux ou non. Moi, je

vue gastronomique, c’est

je suis en train d’ingurgiter.

donne pratiquement tou-

en Ethiopie. J’étais chez les

Tout comme un étranger qui

jours quelque chose. En gé-

Hamers, une tribu du Sud du

mange

néral, j’essaie de faire un

pays. Il y avait une calebasse

France, essaie de ne pas pen-

Ce n’est pas une question

cadeau qui soit adapté à la

qui contenait de la farine de

ser qu’il s’agit, à la base, de

de richesse. Il y a des gens

situation. Je vais par exem-

sorgho rouge. Et franche-

lait pourri ! J’ai retenu que

qui peuvent être pauvres

ple offrir un Thermos si je

ment, ce n’est pas très bon.

l’alcool avait un goût de miel,

par rapport à nous autres,

vois que ça peut être utile.

Disons, plus exactement,

pas qu’il était aromatisé par

Occidentaux, et qui ne se

Mais ça peut être aussi de

que la céréale est très

des boyaux de mygales.

sentent ni pauvres, ni mal-

laisser de l’argent. Je ne le

sèche et qu’elle n’a pas vrai-

heureux. Du coup, le voya-

donne que le lendemain,

ment de goût. Mais c’est

geur n’est pas mis sur le

parce que je ne paie pas un

leur seule denrée, et eux

même plan. Il n’est ni supé-

service : je fais un cadeau.

en mangent tous les jours.

Non, mais j’ai refusé de

rieur, ni inférieur : c’est

C’est normal. Certaines fa-

Et puis cela ne m’a pas empê-

reprendre du lait de jument

quelqu’un à part, presque

milles qui ont peu font un

ché de passer un très bon

fermenté en Mongolie. J’en

d’un autre monde, que l’on

réel effort pour m’accueillir.

moment en leur compagnie.

ai bu, mais ensuite, mon

Emportes-tu des cadeaux avec toi ?

T’est-il arrivé de mettre les pieds dans le plat ?

Très peu. Je travaille en to-

Lors d’un repas aux émirats,

tale autonomie et je ne veux

on me propose des dattes.

pas me charger. Je l’ai fait à

Mon hôte est un sexagé-

Tu cuisines souvent ?

Cuba, où j’ai emporté des

naire très sympa, très mar-

Je fais toujours à manger. Je

bricoles que j’ai données sur

rant. Il y a toute la famille qui

n’achète jamais de plat cui-

place. Mais en général, non,

est là. Et moi, je plonge la

siné, même quand je suis

je ne prévois rien de spécial.

main gauche dans le plat, ce

seul ou quand je n’ai pas le

qui ne se fait pas du tout,

temps. Il suffit de mettre de

évidemment. Je m’en rends

l’eau à chauffer, de verser

compte et je me mets à

des nouilles dans l’eau bouil-

Est-ce plus compliqué de se faire inviter dans les pays pauvres ?

accueille avec curiosité. Aujourd’hui, c’est un peu différent.

télévision

“J’ai refusé de reprendre du lait de jument lors de mon voyage en Mongolie !”

que

fais

fromage,

As-tu déjà refusé de manger certaines choses ?

hôte m’a menacé de me resservir si je ne finissais pas ma bière. J’ai préféré finir ma

Antoine de Maximy Le repas qui t’a laissé le meilleur souvenir ?

bière !

MARS-AVRIL paprika • 17

Au Mali

Dans le Sud de la France En Chine

Au Japon

En Nouvelle-Zélande

18 • paprika MARS-AVRIL

lante et d’attendre dix mi-

Tu vas souvent au restaurant dans les pays que tu visites ?

Un pays où tu as mangé un plat particulièrement bon ?

le montage. Et puis on s’est

m’est arrivé très rarement

Oui, je suis bien obligé. Je ne

Je n’ai pas de plat particulier

ter la même couleur pen-

lors de mes tournages. Une

trouve pas toujours des

en tête. Mais j’ai l’exemple in-

dant toute la série.

fois, en Mongolie, j’ai fait la

gens qui veulent m’inviter.

verse. Au Canada, j’ai goûté à

Pour ce qui est du choix

cuisine chez des gens. Un

Et puis je bouge souvent.

la spécialité locale : la pou-

du rouge, il y avait deux rai-

repas bien français, avec des

Sur un tournage de dix jours,

tine. C’est une barquette de

sons. La première, c’est que

pommes

sarla-

j’arrive, en moyenne, à me

frites, avec du cheddar et

c’est une couleur qui se voit

daises. Le maître de maison

faire inviter cinq fois, soit

de la sauce barbecue. Eh

bien. Et la deuxième, c’est

cinq repas sur une ving-

bien, je crois que c’est le

que comme nous n’avions

plat le plus plouc que j’ai ja-

pas d’argent et que j’avais

mais mangé ! La poutine

déjà deux ou trois chemises

dans un pays civilisé, je ne

de cette couleur. ça coûtait

me l’explique toujours pas.

moins cher de compléter la

Comme tout

Le pays qui m’a le plus sur-

collection que de racheter

dans l’émis-

pris, je dirais que c’est le

six chemises jaunes !

sion : au ha-

Japon.

nutes.

Par

contre,

terre

cela

a été très déstabilisé

taine.

par le fait que je serve la viande saignante. Il a

“Quand je voyage, je vais dans les restos de monsieur-toutle-monde.”

finalement trouvé

ça

bon, mais je ne suis pas

Antoine de Maximy

sûr qu’il ait

Et comment les choisis-tu ?

sard. Je n’ai pas

serait-ce

que

parce qu’en France, on a une

guide

très mauvaise idée de ce

avec moi. Et c’est

qu’est la cuisine nippone. On

d’ailleurs pour cela que

l’assimile aux sushis, alors

porté de quoi faire le repas.

je sais de quoi je parle quand

que les Japonais en man-

Quand je suis allé dans le dé-

je donne mon avis sur la gas-

gent finalement très peu.

sert, j’ai pris avec moi des lé-

tronomie d’un pays. Quand

Leur cuisine est assez va-

gumes et des poulets, et on

je voyage, je vais dans les

riée.

a pu faire un repas de fête.

restaurants de monsieur-

recommencé. Une autre fois, au

Maroc,

j’ai

ap-

tout-le-monde,

Tu aimes une gastronomie en particulier ?

pas

dans

ceux qui sont sélectionnés

Une bonne adresse à nous recommander ?

dans les guides de voyage.

Un petit restaurant japo-

La cuisine française, c’est

Et dans certains pays, la pe-

nais à Paris : le Kyobashi,

quand même pas mal. En

tite gargote du midi où les

117, rue Saint-Maur (XIe).

plus, en France, on peut goû-

autochtones viennent faire

ter des saveurs du monde

leur pause déjeuner, eh bien

dit que l’idéal serait de por-

Question subsidiaire : pourquoi la chemise rouge ?

entier, et comme j’apprécie

!, ce n’est vraiment pas gé-

également la cuisine asia-

nial. évidemment, il y a des

Je pars systématiquement

tique...

bons restaurants dans tous

avec six chemises rouges, in-

les pays. Et évidemment, ces

cluant celle que je porte.

Et qu’est-ce qui te plaît dans la cuisine française ?

adresses sont dans tous les

Quand on réfléchissait à

guides. Donc, selon moi, on

l’émission, j’avais dit aux pro-

La variété. Parce que je

ne peut réellement appré-

ducteurs que je m’habillerais

déteste manger tout le

cier la cuisine d’un pays que

de la même manière du

temps la même chose.

quand on voyage sans filet.

début à la fin, pour faciliter

Son LIVRE Avec ses caméras qui le filment non-stop et sous tous les angles, on croyait tout savoir des voyages d’Antoine. Il suffit cependant de lire les carnets de notre bourlingueur préféré pour comprendre qu’il n’en est rien. En couchant sur le papier les étapes de “JDCV”, Antoine livre des anectodes, retrace le fils des événements qui l’ont conduit à ce que l’on voit. L’homme à la chemise rouge en profite également pour se dévoiler un peu, par bribes, en revenant sur son itinéraire ou encore en livrant ses émotions. Un très beau carnet de voyage. J’irai dormir chez vous, carnets d’un voyageur taquin, éditions de La Martinière, 240 pages, 25 euros

20 • paprika

maRs-avRiL

vos voyages en images

La saveur des souvenirs A chacun de ses numéros, Paprika publiera les plus belles photos de vos découvertes culinaires... Pour cela, rien de plus simple : rendez-vous sur paprikamag.com pour nous proposer vos meilleurs clichés

Cocktail surprenant à Mexico “à la mescalerie Corazon de Maguey, à deux pas de la maison de Frida Kalo, on peut déguster des cocktails élaborés à partir du mescal, cet alcool tiré de l’agave (ici associé au concombre). Les verres à mescal ont une croix gravée dans le fond, si vous voyez Jésus, vous en avez trop bu ! Sur le bord du verre, la poudre foncée et épicée contient des... vers broyés... Santé !” POSTÉ PAR YANN

Un délice algérien “Voici la chakhchoukha : un plat de fête découvert près de Biskra en Algérie. Après une longue préparation de boulettes de pâte à la semoule, les galettes très ﬁnes sont cuites sur une plaque, les unes sur les autres. Puis ce mille-feuille est émietté et recouvert d’un bouillon rouge de légumes (tomate, oignon, pomme de terre, courgette, pois chiche) et de mouton, parfumé au paprika et au ras el hanout.” POSTÉ PAR LAURENCE

Au “bar à sucre” de La Paz “Nous avons savouré ce très copieux goûter dans un “bar à sucre” de La Paz, en Bolivie... pour seulement 2,40 €.” POSTÉ PAR JOCELYNE ET THOMAS

22 • paprika MARS-AVRIL

Menu expReSS à . .

La Gare de Lyon

Qu’on le veuille ou non, lorsqu’on part, il y a des passages obligés. La station service, la gare, l’aéroport... autant de lieux de transit conçus pour être instantanément familiers et répondre à ces besoins vitaux et impérieux que sont la pause-pipi, la pause sandwich ou l’achat de cadeaux de dernière minute. Ce sont des endroits tellement formatés que même le meilleur roman ne suffit généralement pas à tromper l’ennui. Paprika a voulu explorer ces points névralgiques et en faire des destinations à part entière. Parce que c’est toujours par là que commencent les voyages. Première étape : la Gare de Lyon, à Paris, où transitent chaque année plus de 80 millions de voyageurs.

VOUS N’AVEZ QUE QUELQUES MINUTES... Soyons honnêtes. Même si

vous rendre et ainsi vous

• Pour manger un sandwich

permettre de gagner du

Sortez rue de Bercy puis

temps pour ne pas que

prenez à gauche en

vous ratiez votre train...

direction du ministère de

la SNCF s’est lancée dans de gros travaux de restauration et qu’elle promet de

l’Economie. Marchez cinq

VOUS AVEZ UNE DEMI-HEURE...

minutes. Vous allez croiser la rue de Rambouillet qui se

nouvelles enseignes à l’été,

• Pour boire un café

prolonge par la rue Villiot.

dont un Daily Monop’,

Vous avez le temps de

Engagez-vous dans la rue

un kiosque Fauchon et

sortir vous dégourdir les

Villiot. Vous tomberez sur

une boulangerie Paul,

jambes. Et au moins de tra-

une petite boulangerie très

il n’ y a pas de miracle.

verser le boulevard Diderot

sympathique. “Farinez-

L’offre gastronomique à la

pour aller siroter votre

vous”

Gare de Lyon n’est pas

petit noir en terrasse de

revendique une démarche

folichonne. Et comme les

l’Européen, par exemple,

solidaire et responsable,

voyageurs y sont toujours

ou chez de l’un de ses voi-

en utilisant des matières

pressés, les échoppes ont

sins. Le prix du café inclut

premières issues de pro-

depuis longtemps adopté

bien sûr la vue imprenable

ducteurs locaux, de l’agri-

un code (informel) de

sur la gare, son beffroi

culture bio ou raisonnée ou

bonne conduite : augmen-

unique au monde et

des produits équitables.

ter les prix de manière à ne

ses superbes taxis.

En matière de ressources

pas avoir de monnaie à

humaines, la boulangerie a

MARS-AVRIL paprika • 23

choisi d’aider et de former

avec des charcuteries de

d’Aix, pralinés de Montargis,

dorures à foison, barres de

des adultes en reconver-

toutes sortes, des bocaux

bêtises de Cambrais,

cuivres, banquettes en cuir

sion. Même les belles

de cornichons en saumure,

sucettes au caramel

et parquets cirés. Les prix

tables en bois proviennent

à l’aneth ou à la feuille de

Pierrot, pâte de réglisse,

sont à l’avenant. : menu "de

de chênes issus de forêts

chêne, du thé, des Sprats

pastilles de Vichy, zan, rou-

base" à 56 euros et menu

durablement gérées. C’est

de Riga et, bien sûr, un mur

doudous... Il y a forcément

dégustation à 98 euros,

un peu plus cher que dans

entier dédié à la vodka.

la friandise que vous alliez

assortis d’un service très...

une boulangerie tradition-

En quelques minutes, vous

chiper dans la boîte en fer

parisien.

nelle, mais on est toujours

pourrez faire croire que

sur le buffet de votre

mieux rassasiés en man-

vous revenez d’un voyage

grand-mère.

geant utile, n’est-ce pas ?

dans les steppes de Sibérie.

Si vous préférez quelque chose de plus simple, sortez de la gare, prenez la

VOUS AVEZ PLUS D’UNE HEURE...

rue de Lyon, en face, sur une centaine de mètres, puis

• Pour faire un voyage

• Pour retomber en enfance

Il suffit de sortir de la gare,

Mais il y a mieux. A une cin-

Difficile de ne pas conseiller

tournez à droite rue Traver-

de prendre le boulevard

quantaine de mètres de la

d’aller déjeuner au Train

sière. Passez sous le Viaduc

Diderot en direction de

Gare de Lyon, il est possible

Bleu, LE restaurant de la

des arts, vous tomberez

Nation, de marcher une

de faire un voyage... dans le

Gare de Lyon. L’établisse-

sur L’encrier, qui propose à

centaine de mètres et

temps ! Pour cela, il faut se

ment est une véritable

midi un menu entrée, plat,

de s’arrêter chez

rendre au 3, rue Michel-

institution, plus que cente-

dessert à 14,50 euros.

Gastronomie Russe, qui,

Chasles dans la confiserie

naire, et propose un cadre

C’est bon et bon marché...

comme son nom l’indique en

Olga. Dans cette petite

grandiose avec peintures,

mais souvent pris d’assaut.

cyrillique sur la devanture,

boutique, les douceurs ont

est une épicerie fine spé-

le goût des souvenirs d’en-

cialisée dans les produits

fance. Il suffit d’évoquer

de l’ex-URSS. A l’intérieur,

quelques noms pour re-

c’est la caverne d’Ali Baba,

monter le temps : calissons

bon à SAVoIR

• Le Viaduc Café, 43 av. Daumesnil, juste à côté, propose, lui, un “Jazz brunch”, le dimanche entre 12h30 et 15h30. Si vous êtes en famille, il y a des jeux prévus pour les enfants, et même des animateurs, pour que les parents puissent écouter le concert tranquillement avant d’aller prendre le train.

DANS LE QUARTIER, PAPRIKA A AUSSI REPÉRÉ... • Le bar-resto Les Combustibles, 14 rue Abel, à cinq minutes de la gare, qui propose des concerts au moins trois fois par semaine. Plus sympa que d’errer dans les couloirs de la gare le soir !

• Si vous aimez les brunchs et

Si c’est le cas, vous

w que vous poussez un peu plus loin sur le boulevard Diderot, vous allez croiser la rue Crozatier, et, au n°3, il y a Miss Terroir, un repaire à brunchs copieux et délicieux le week-end. • À côté de Gastronomie Russe, il y a un caviste, Les domaines qui montent, qui propose des déjeuners du terroir. En attendant d’y être

pourrez toujours vous replier en face, chez Peppe, une épicerie italienne très colorée. ,

vraiment, prenez une bouffée de campagne avec un confit de canard ou une carbonade de bœuf sauce morille accompagné d’un petit vin gouleyant à souhait. •Enfin, pour à peine le prix d’un sandwich, les étudiants en transit peuvent aller manger au Resto U, 45, bd Diderot, situé juste après le Viaduc des arts.

24 • paprika MARS-AVRIL

L A D E S TI NA TI O N

Lisbonne revisite ses classiques Bienvenue dans la ville des contrastes. Bienvenue dans la capitale qui a érigé la simplicité en principe gastronomique, tout en ayant plus de 300 manières d’accommoder la morue. Bienvenue dans une ville enterrée par ses créanciers, mais dont les faubourgs sont réinvestis par de jeunes chefs décomplexés. C’est cette Lisbonne-là que nous sommes allés chercher. Une cité opiniâtre et chaleureuse qui se renouvelle sans cesse... pour notre plus grand plaisir. DOSSIER RÉALISÉ PAR JENNIFER GALLÉ & ALEXANDRE ZALEWSKI

MARS-AVRIL paprika • 25

BALADE GOURMANDE EN VILLE paGE 34

AUGUSTA NOUS INVITE A DÎNER paGE 70

COMMENT BIEN CHOISIR SON PORTO paGE 74

À l’Antiga pasteleria de Belém.

MARS-AVRIL paprika • 27

guIDE DE SuRVIE

A Lisbonne comme un poisson dans le Tage Pour profiter au mieux de votre séjour dans la capitale portugaise, suivez le guide ! Ce n’est qu’après avoir dompté ses dénivelés que la belle sera à vous. Y aller

La ville en bref Lisbonne (570 000 habitants) est une ville mystérieuse, un peu revêche, qui ne se donne pas au premier venu. Il vous faudra donc apprivoiser ses quartiers en apprenant à vous repérer dans les méandres de ses ruas et autres “traversas”. Il faudra ensuite prendre en compte ses petits pavés noirs et blancs et revoir votre façon de marcher.

Allers-retours au départ de Paris, à partir de 180 euros. L’aéroport est très proche du centre-ville. Comptez une vingtaine de minutes avec l’Aero-bus (n°91) pour arriver à la Praça do Rossio. Plus sportif : le bus. A partir de 24 euros l’aller avec Eurolines, mais il faut prévoir un minimum de 24 heures de voyage. Une carte d’identité sufﬁt pour rejoindre le Portugal. La meilleure saison Sans aucun doute le printemps et l’automne. En été, les températures dépas-

sent facilement les 30°C et l’hiver peut se révéler assez rude. Vous aurez donc de sérieuses chances d’avoir du beau temps et des températures très clémentes aux intersaisons. Le coût de la vie Par rapport à la France, Lisbonne est très bon marché. Il faut savoir qu’au Portugal, le salaire minimum est de 565,83 euros par mois, soit deux fois moins que dans l’Hexagone. Lisbonne est donc, de manière générale, très abordable et il n’est pas rare de trouver des menus complets (entrée, plat, dessert, café) à moins de 8 euros. Pour les mordus de shopping, vous trouverez des prix très attractifs

dans les grandes enseignes de prêt-à-porter, qui sont de 20 à 30 % moins chers qu’en France. Hébergement Comptez au minimum 50 euros la nuit pour un hôtel type Ibis en centre-ville. Vous pouvez également trouver des chambres moins chères dans des auberges de jeunesse. Ainsi, l’Albergo Odisseo, près de la station Avenida, propose des chambres individuelles à 20 euros en basse saison et à 30 euros pendant la saison touristique. Attention à réserver pendant les ponts de mai. La ville attire de très nombreux touristes à cette période et il peut devenir compliqué de trouver une chambre.

Les transports Lisbonne possède un métro comprenant quatre lignes, un réseau de bus et surtout un tramway, avec les fameux n°25 et n°28. Pour proﬁter pleinement de ce réseau, vous pourrez acheter des billets qui offrent un nombre illimité de trajets pendant 24 heures pour 5 euros. Les guides à emporter Ne partez pas sans les incontournables Guide du Routard et Lonely Planet. Pour trouver les must en un clin d’œil, optez pour le Cartoville Lisbonne (ed. Gallimard). Enﬁn, les gourmands se réfèreront au Goutez Lisbonne (ed. Angès Viénot).

Et pour ne pas vous noyer dans les menus... • petit déjeuner : pequeno-almoço • déjeuner : almoço • dîner : jantar • végétarien : vegetariano (m), vegetariana(f)

• “L’addition, s’il vous plaît” : “A conta, se faz favor.”

• “A votre santé !” : “Tchim-tchim ! Saude !”

• boisson : bebidas • café : café • thé : chá

• pain : pão • sel : sal • poivre : pimenta

• jus : sumo • eau : agua • bière : cerveja • vin : vinho

• œuf : ovo • volaille : aves • dinde : peru • canard : pato

• viande : carne • agneau : borrego • bœuf : bife • porc : porco • mouton : cabrito • jambon : presuntos

• légume : vegetais • fruit : fruta • pomme de terre, patate : batata • salade : salada

• dessert : sobremesa • glace : gelado • poisson : peixe • morue : bacalhau • thon : atum peixe espada • rouget = salmonete • saumon = salmao • sole = linguado • sardine = sardinha

28 • paprika MARS-AVRIL

LA VILLE

ertaines

choses

en un seul et même endroit.

sont immuables à

Mais on sent, ces jours-ci,

Lisbonne et c’est

la ville traversée par des

tant mieux. Cette incroya-

vents contraires.

ble lumière dorée, d’abord,

Celui de la crise... qui souffle

qui vous enveloppe, qui

très fort. Le nouveau sys-

vous cajole et qui vous

tème de taxes mis en place

console de tout dès la des-

à la demande du FMI et de

cente d’avion. Un vrai ca-

Bruxelles fait grincer les

deau

qu’on

dents des Portugais. Ils

apprécie d’autant plus que

sont d’ailleurs nombreux,

le temps chagrin s’éternise

parmi ceux qui ont l’âge de

au Nord.

pouvoir y penser, à envisa-

des

dieux

La prévenance discrète des

ger de hisser les voiles pour

Lisboètes,

Leur

tenter leur chance ailleurs.

distance polie n’est jamais

Le cousin brésilien, en plein

de l’indifférence. Ici, vous

boom économique et par-

serez tranquille sans vous

tageant la même langue,

sentir isolé.

attire plus d’un candidat à

Les occasions de plaisirs

l’exil. Et le gouvernement

simples et renouvelables à

ne fait même pas mine de

l’infini, enfin. Surtout.

vouloir les retenir...

ensuite.

Comme de pouvoir flâner dans les ruelles du vieux

De la place pour du neuf

quartier de Graça, de gri-

D’autres vents, moins puis-

gnoter au comptoir un pão

sants mais bien plus en-

de Deus (pain de Dieu) ac-

ivrants,

compagné d’un crémeux

meia de leite (café au lait),

Comme celui du renouveau

de lézarder en terrasse

dans les assiettes.

après

Pour qui n’est pas retourné

une

poulpes d’une

assiette

grillés bière,

rafraîchie d’aller

balayent

capitale

aussi

portugaise.

à Lisbonne depuis plusieurs

années, il sera très réjouis-

musée, puis, sur un coup de

sant de découvrir toutes

tête, de prendre le large en

ces nouvelles adresses où

longeant la rive nord du

l’on se réapproprie le patri-

Tage pour contempler la

moine culinaire tout en

ligne d’horizon.

perpétuant cet art du

Où comment réunir les déli-

quotidien propre à la ville.

catesses citadines et les

Des

coups de fouet maritimes

créatifs, - Susana Marga-

chefs

résolument

La douceur de vivre, contre vents et marées

MARS-AVRIL paprika • 29

rida Da Gloria Felicidade à la Taberna Ideal, Ljubomir Stanisic au 100 maneiras ou encore Vitor Sobral à la Cervejaria da Esquina, pour ne citer qu’eux -, ravissent les papilles des curieux. Ils parviennent à marier tradition et innovation dans des établissements où l’on se sent bien. Et d’autres endroits, qui vous font lar-

çA bLOguE ! Avant de partir, commencez par visitlisboa.com. C’est le site ofﬁciel où vous trouverez tout ce qu’il y a à savoir avant de partir pour la capitale portugaise. Il faut également jeter un œil au blog golisbon.com, en anglais seulement, mais ultra-complet. Pour la communauté gay, signalons le lisbonnegay. blogspot.com, en français.

guer les amarres le temps d’une soirée, continuent

une balade à travers ses

de fleurir. Comme le très

quartiers où nous avons

lascif Pensão Amor, dans le

cherché à percevoir les

quartier de Cais do Sodré,

battements de ce nou-

un ancien hôtel de passes

veau cœur lisboète. Sans

remis au goût du jour où

oublier, bien sûr, de rendre

l’on peut prendre un verre

hommage en chemin aux

dans une ambiance genti-

charmes éternels de la ville

ment décadente. Ou en-

de Fernando Pessoa : ses

core

une

délicieuses pastelarias où

ancienne poissonnerie de-

le poète aimait à passer

venue LE restaurant de

des journées entières, ses

fruits de mer de la ville.

marchés aux étals de pois-

Sea

Me,

sons débordants, ces pePromenade gourmande

tits restos où l’on grille la

C’est cette Lisbonne-là,

sardine, ses jardins perchés

toute à la fois fière, douce,

sur les collines où l’on ad-

nonchalante et inventive, -

mire le soleil couchant en

certes un peu abasourdie

sirotant

par les difficultés écono-

Une

miques mais qui refuse à se

mande qui vaut le détour.

laisser aller au pessimisme

Absolument.

en cultivant ce trésor de la

1 JENNIFER GALLÉ

douceur de vivre -, que nous avons voulu vous faire partager. Aussi, nous vous

embarquons

pour

une

limonade...

promenade

gour-

Un immense merci à Nadia, Claudio, Augusta, Ana Isabel, Claudia, Nilton, Marie et Sonia, nos chers amis lisboètes, qui nous ont donné les clés de leur ville. Obrigada !

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LeS SpécIALItéS cuLInAIReS de LISbonne

Pastel ou pasteis ?

Bienvenue dans l’usine à pasteis

Cela dépend uniquement de votre gourmandise : savoir si vous pouvez vous contenter d’un “pastel” ou s’il faut plusieurs “pasteis” pour vous rassasier !

Il existe un magasin à Lisbonne qui a le monde à ses pieds. L’Antiga Confeitaria de Belém est l’unique endroit qui vend les authentiques pasteis de Belém, ces petits flans qui rendent fou de gourmandise Impossible d’y échapper. Le

pâtisseries à vendre... les fa-

Et ils n’ont pas vraiment le

pastel de Belém est à la gas-

meux Pasteis de Belém, fa-

temps de refroidir : vendus

tronomie lisboète ce que le

briqués selon la “recette

environ un euro pièce, la

fado est à la musique portu-

secrète” du monastère, qui

confeiteria

gaise : incontournable.

se transmet depuis 1837

moyenne, 20 000 pasteis

Ce petit flan rond, lové dans

entre maîtres pâtissiers.

par jour, et ce 365 jours par

un lit de pâte feuilletée, se

Aujourd’hui encore, ils ne

an.

déguste à toute heure de

sont que trois à connaître la

la journée, de préférence

recette exacte et à élaborer

Non stop

tiède, saupoudré de cannelle

la préparation pour le légen-

Pour régaler tous les gour-

et accompagné d’un café.

daire petit flan dans la

mands, le magasin, qui ne

On trouve des pasteis de

“chambre des secrets”, pièce

vend

nata

tenue bien fermée par une

comptoir ou en salle, est ou-

bonne. Mais les seuls pas-

porte blindée.

vert de 8 heures à minuit

teis de nata qui peuvent

Dans le laboratoire, les em-

l’été et 23 heures l’hiver. Une

porter

dénomination

ployés mettent la pâte feuil-

amplitude horaire qui ne

“pasteis de Belém” se trou-

letée dans les moules, qui

vous dispensera sans doute

vent, logiquement, dans le

sont placés sur de grandes

pas de faire la queue !

quartier de Belém, à proxi-

plaques de cuisson. Une ma-

mité du monastère des Hié-

chine se charge ensuite de

ronymites (Mosteiro dos

les remplir de le quantité

Jerònimos).

exacte de crême. Ils sont en-

partout

dans

Lis-

suite passés aufour pen-

Une recette secrète

dant 30 minutes à une

En 1834, suite à la Guerre li-

température

bérale de 1820, un décret im-

Une fois cuits, on les dé-

pose la fermeture de tous

moule et on les place l’un

les monastères du pays.

sur l’autre pour qu’ils res-

Pour survivre, les religieux

tent tièdes. Ils sont en-

qui restèrent sur place offri-

suite amenés directement

rent au magasin voisin des

en salle pour être dégustés.

400°C.

ses

écoule,

pasteis

qu’au

ALEXANDRE ZALEWSKI

C’est bon à savoir ! Pour éviter de faire la queue, il suffit d’entrer dans la confeitaria, de passer le comptoir et d’aller vous installer directement dans l’une des trois salles (dont la dernière est immense). Au moins, si vous devez attendre, vous serez assis !

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LA Recette LES PASTEIS DE NATA INGRÉDIENTS Pour 12 pasteis : • 1/2 l de lait • 250 g de sucre • 40 g de farine • 6 jaunes d’œuf • sel • une gousse de vanille • une pâte feuilletée COMMENT S’Y PRENDRE • Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez le sucre, la farine et la vanille et bien mélanger. Retirez du feu et laisser refroidir. Ôtez la gousse de vanille. Ajoutez les jaunes d’œuf. Mélangez. • Tapissez des petits moules de pâte feuilleté. Ajoutez la crème. Faire cuire pendant vingt minutes à four très chaud (minimum 200/210°C). Les pasteis doivent être dorés. • Sortez-les du four, et déguster tiède, avec un peu de cannelle. Certains préconisent de mélanger 5 jaunes et un œuf entier plutôt que six jaunes. D’autres font, au préalable, un sirop avec le sucre, mélangé à un peu d’eau. Ce sirop est ajouté au lait, à la farine et à la vanille et mélangé au bain marie. D’autres proposent de rajouter un peu de citron... Vous l’aurez compris : à vous d’élaborer votre propre recette secrète !

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LeS SpécIALItéS cuLInAIReS de LISbonne (SuIte)

Nos 5 incontournables à Difficile d’arrêter son choix sur cinq spécialités indissociables de Lisbonne. C’est partial et discutable. Nous avons donc triché, en parlant d’autres spécialités, comme les pasteis, le porto, le fromage ou les sardines dans nos différentes rubriques, pour ne garder que ce qui nous paraissait indispensable à une vie douce au bord du Tage.

1 Les en-cas règnent dans les cafés Pour le déjeuner, les Lisboètes ne s’installent pas forcément à table. On va à la pastelaria pour y prendre la sopa (soupe) du jour, accompagnée d’un sandwich. Un déjeuner léger souvent complété après la sortie des bureaux par un nouveau grignotage.

Des biscuits à tous les étages C’est le sport favori des Lisboètes. Dès le petit matin, les habitants aiment prendre un “bolo” avec leur café. Outre les fameux “pasteis”, on trouve toutes sortes de douceurs aux noms alléchants : pào-de-lò, doce de ovos, bolo de mel... La liste des tentations est sans fin.

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Lisbonne 3

Le presunto a de la cuisse Le Portugal a aussi ses grands crus de jambon. Comme en Espagne, on trouve des porcs noirs, élevés en plein air, et engraissés aux glands. Les meilleurs portent l’appellation d’origine protégée Presunto de Barrancos.

La ginja est dans la rue La ginja est un alcool à la cerise typiquement portugais. Mais c’est surtout la manière de la consommer qui est typique : il faut aller dans une Ginjinha, petit stand de rue qui vend de la ginja au verre. On la consomme debout, sur le trottoir.

La morue dans tous ses états Il faut presqu’un an pour goûter toutes les manières d’accommoder la morue. Il y aurait, en effet, 365 manières de la cuisiner. Une des plus communes est la bacalhau à bràs, de la morue avec des pommes de terre frites, des œufs, des oignons et des olives.

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pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

Morceaux choisis Dans les pages suivantes, Paprika vous embarque pour six parcours gourmands en images dans la capitale portugaise. Retrouvez ici toutes nos adresses 1. PARQUE DAS NAÇÕES • POUR PRENDRE UN CAFé

Portela, dans le centre commercial Vasco de Gama. • POUR DéjEUNER AU sOlEil

Orizon Praca do Chile, 8-A. 2. DE XABREGAS À ALFAMA • NOURRitUREs CUltUREllEs

Museu Nacional do Azulejo Rua da Madre de Deus, 4 ; mnazulejo.imc-ip.pt

• POUR DîNER

• POUR PRENDRE UNE GlACE

• NOURRitUREs CUltUREllEs

Solar dos Presuntos Rua das Portas de santo Antào, 150 ; solardospresuntos.com

Artisani Icecream Avenida Alvares Cabral, 65 A/b ; artisanigelado.com

Parça de Touros Campo Pequeno ; campopequeno.com

• NOURRitUREs CUltUREllEs

• POUR DîNER

MUDE (Museu do Design e da Moda) Rua Augusta, 24 ; www.mude.pt

Pensão Amor Rua do Alecrim, 19. Bota Alta traversa da Queimada, 37.

• sHOPPiNG

Conserveira de Lisboa Rua dos bacalhoeiros, 34 ; conserveiradelisboa.pt

Tavares Rua da Misericórdia, 37 ; tavaresrico.pt.

4. DU CHIADO A PRINCIPE REAL

Sol e Pesca rua Nova do Carvalho, 44 ; solepesca.com

• A FAiRE • POUR DéjEUNER

Delidelux Avenida infante D.Henrique ; delidelux.pt • POUR bOiRE UN VERRE

Buvette de l’Igreja da Graça (largo da Graça). • POUR éCOUtER DU FADO

Baiúca Rua de são Miguel, 20. 3. BAIXA ET ROSSIO • POUR GRiGNOtER UNE PâtissERiE Et bOiRE UN CAFé OU UN tHé

Bake the difference Rua de são josé, 23 ; bakethedifference.com

Elevador de Santa Justa Rua Aurea, rua de santa justa

Sea me Rua do loreto, 21 ; peixariamoderna.com

• POUR bOiRE UN VERRE

100 maneiras Rue teixeira, 35 ; restaurante100maneiras.com

Bar de l’hotel Bairro Alto Praca luis de Camoes, 2 ; bairroaltohotel.com

• POUR DéjEUNER

Casa do Peixe Mercado do 31 de janeiro, Rua Engenheiro Vieira da silva. Devagar Devagarinho traverssa larga, 15. • POUR DîNER

Tasca da Esquina Rua Domingos sequeira, 41 C ; tascadaesquina.com Cervejaria da Esquina Rua Correia teles, 56 ; cervejariadaesquina.com 6. BELÉM

Bairrus bodega Rua da barroca, bairrusbodega.com Pavilhào Chinês Rua Dom Pedro V, 89 ; barpavilhaochines. blogspot.com • POUR bRUNCHER VéGétARiEN

Envy Chiado Rua Garrett, 10 ; Pateo de siza. • sHOPPiNG

Outra face da Lua Rua da Assunção, 22 ; aoutrafacedalua.com

Igreja da Nossa Senhora de Fàtima Avenida Marquês de tomar, 104.

Solar do vinho do Porto Rua de sào Pedro de Alcântara, 45 ; ivdp.pt

5. DE CAMPOLIDE À CAMPO D’OURIQUE • POUR GRiGNOtER UNE PâtissERiE EN PRENANt UN CAFé

• POUR UNE PâtissERiE

Antiga pastelería de Belém Rua de belem, 84.

Pastelaria Versailles Av. da Republica, 15 A.

Pastelaria Nau de Belém Rua De belem, 27/29/31.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo Rua tenente Ferreira Durào, 62 A ; omelhorbolodechocolatedomundo.com

NOURRitUREs CUltUREllEs

Museu Berardo Praça do império ; museuberardo.pt • POUR DéjEUNER

Darwin’s café au Champalimaud Centre Av. brasilia, Ala b ;

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Parque das Nações : à l’est, 1

Le quARtIeR en bRef sorti de terre à l’occasion de l’Exposition universelle de 1998, le quartier du ‘Parc des Nations’ surprend et séduit par son allure futuriste. ses bâtiments imaginés par des architectes à la renommée mondiale réjouiront les esthètes. situé à deux pas du tage, ce “village” offre également de multiples occasions d’échappées. le long de sa promenade qui borde le ﬂeuve, au-dessus de laquelle se balancent les cabines du téléphérique, restaurants et bars sont légion. Quartier d’affaires oblige, la vie rythmée du Parque das Naçoès s’organise autour du majestueux centre commercial Vasco de Gama. Faire une virée shopping y devient un vrai plaisir.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

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du nouveau ! Une pause café au centre commercial En sortant de la station de métro Oriente, on n’hésite pas à continuer tout droit, direction le centre commercial Vasco de Gama. Ancien pavillon de l’Expo 98 transformé en galerie marchande, cet élégant édifice abrite l’une des plus vénérables enseignes de Lisbonne pour le café : la maison Portela (située ici au second niveau). On y trouve tout ce qui fait le charme des pauses café à la portugaise : de sublimes arabicas accompagnés de douceurs variées. A commander, un ovos moles de Aveiro, drôle de petit gâteau dont l’enveloppe extrafine cache un cœur fondant simplement élaboré à partir d’œufs et de sucre...Une merveille de délicatesse. Il suffira ensuite de gagner l’autre extrémité du bâtiment pour rejoindre le Tage.

à MANGER DES yEUx : L’ESTAçAO DO ORIENTE la gare qui abrite la station Oriente est un véritable bijou de verre et d’acier conçu par l’architecte espagnol santiago Calatrava. Et si le quartier ne se distingue pas par sa vie nocture, cela vaut la peine d’attendre la tombée de la nuit pour voir l’édiﬁce illuminé.

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1. Parque das Nações

Sous le soleil exactement Avant de rejoindre le fleuve pour une promenade vivifiante, on flâne d’un bâtiment de l’Expo 98 à l’autre. A ne pas rater, le Pavillon du Portugal, qui, sous sa fine voûte en béton, permet d’apercevoir le ballet aérien des cabines du téléphérique. A l’heure du déjeuner, on choisit le restaurant brésilien Orizon. Principal atout de l’adresse : sa terrasse, la plus ensoleillée du coin. On s’y régale d’un buffet ou de poulpes grillés accompagnés d’une bière locale pour un peu plus de dix euros... bain de soleil compris !

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Les restos de poisson pullulent à quelques mètres de la promenade plantée de pins le long du Tage s’alignent les restaurants de poisson. Les serveurs alpaguent les visiteurs pour proposer l’inévitable bacalhau. Clairement destinés aux touristes, ces établissements sont un peu boudés par les Lisboètes. Ces derniers vous conseilleront plutôt d’aller voir du côté du Mercado, 31 de Janeiro, derrière la place Saldanha, pour déguster un bon poisson grillé. (rendez-vous en page 62).

à MANGER DES yEUx : L’OCEONARIO Cet impressionnant aquarium, le plus grand d’Europe, offre une pause rafraîchissante. Une partie de sa façade est recouverte de sublimes azulejos, imaginés par l’Américain ivan Chermayeff et représentant, sous une forme numérique, la vie sous-marine.

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De Xabregas à Graça : le charme de la vieille ville 2

LeS quARtIeRS en bRef Des dédales de rues étroites qui grimpent sec, de la musique qui s’échappe des fénêtes, un marché aux puces, des églises et des monastères, des grils où l’on fait cuire des viandes et des kilos de sardines quand vient juin et que la ville entière célèbre le petit poisson gras. bienvenue dans la lisbonne de carte postale... qui n’a cependant rien perdu de son authenticité. Dans les vieux quartiers de Xabregas, Alfama et Graça, il faut savoir prendre le temps de se perdre. C’est ainsi que l’on fera d’étonnantes découvertes comme ces nouvelles adresses qui ﬂeurissent autour de la gare santa Apolonia ou, encore, ces restaurants de fado où l’on peut pousser la chansonnette.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

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Un déjeuner en paix au musée des azulejos Situé dans le quartier de Xabregas, ce joli musée un peu isolé vaut vraiment le détour. De la gare Santa Apolonia, il faudra donc prendre le bus 794 pour s’y rendre... ou consentir à marcher vingt bonnes minutes le long de la voie ferrée. Niché au cœur d’un monastère du XVIe siècle, le lieu retrace cinq cents ans d’histoire des azulejos, ces carreaux de faïence qui ornent les façades des bâtiments portugais. Le restaurant du musée est à l’image du lieu qui l’abrite : calme et élégant. Le bleu distinctif des azulejos règne ici en maître et les tables donnent sur un petit jardin luxuriant. On y goûte une cuisine traditionnelle (les plats du jour ne dépassent pas 8 euros) très honnête. Le cadre fait le reste.

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2. De Xabregas à Graça

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Le repaire des bobos lisboètes C’est devenu l’adresse incontournable des gourmets de la capitale, amateurs de design et de produits triés sur le volet. Situé juste en face de la gare Santa Apolonia, le Delidelux, imaginé par deux architectes, offre ainsi une sélection de vins portugais et étrangers à donner le tournis. Le reste est à l’avenant : fromages, jambons, gâteaux d’ici et d’ailleurs s’étalent sur les étagères d’un mobilier trèsstylé : on n’a que l’embarras du choix. Et l’intérêt pour cet endroit pas comme les autres croît à mesure qu’on se dirige vers le fond du magasin. On y découvre, derrière une immense baie vitrée, une large terrasse qui donne sur le fleuve. En têteà-tête avec le Tage, on pourra, pour une dizaine d’euros, déguster un très copieux plateau de fromages portugais accompagné d’un verre de Dao. Le staff, qui sait de quoi il parle, met un point d’honneur à détailler l’origine et les caractéristiques des produits servis. Les samedis et dimanches on y sert, pour environ 14 euros, un des meilleurs brunches de la capitale. Un must... à condition d’arriver avant 13 heures pour éviter le rush.

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2. De Xabrégas à Graça

Apéritif avec vue La jolie église du vieux quartier de Graça jouit d’un panorama à couper le souffle. à cet endroit, quelques dizaines de tables s’organisent autour d’un petit kiosque qui propose des boissons fraîches et du café. Le lieu idéal pour tester la bière locale tout en se familiarisant avec la géographie lisboète.

Au marché aux puces Au Campo (place) de Santa Clara à Graça, tout autour du Panthéon, se déploie le joli fouillis d’un marché aux puces haut en couleurs. On peut y chiner des heures durant sans oublier de s’arrêter pour un snack dans l’un des nombreux petits restos du coin. Dépaysement garanti.

à MANGER DES yEUx : LE CASTELO DE SãO JORGE Construit sur la plus haute colline de lisbonne, qui en compte sept, le château offre un point de vue exceptionnel au moment du coucher de soleil.

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Soirée dans un resto fado Le coucher de soleil embrase le ciel lisboète. Du Castelo São Jorge, on savoure chaque minute de ce spectacle grandiose. La nuit s’installe peu à peu, Il est temps de regagner les ruelles tortueuses de l’Alfama pour une soirée dans un resto fado. Attraction touristique de la capitale, les établissements proposant un repas sur fond de musique sont légion... et pas toujours de bonne tenue. Voici une adresse originale à ne pas rater : le Baiúca de Alfama. Ici, on vient pour le Fado Vadio, cette version amateure du chant mélancolique indissociable de l’âme portugaise. Les clients interrompent leur repas à tour de rôle et entonnent leur complainte à la volée. Un spectacle très émouvant dans un lieu hautement convivial.

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De Baixa à Rossio : dans la 3

LeS quARtIeRS en bRef Au cœur de lisbonne, battent baixa et Rossio. Fruit de la reconstruction de la ville après le tremblement de terre de 1755 par le marquis de Pombal, ce mini-quartier étonne par ses larges avenues et ses rues qui se coupent à angle droit. C’est le point de passage obligé pour aller vers le bairro Alto ou l’Alfama. Et ce n’est pas parce que le quartier est central, donc, touristique, qu’il faut le snober. baixa et Rossio recèlent encore d’adresses incontournables, comme la Confeitera Nacional, l’épicerie centenaire Manuel tavares ou les petites Ginjinhas qui servent des petits verres d’alcool de cerise.Et, plus haut, autour du Coliséu, les enﬁlades de restaurants peuvent combler tous les appétits.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

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ville basse Des pâtisseries 100 % végétaliennes C’est une petite boutique un peu en retrait du Baixa qui témoigne à elle seule de l’esprit de renouveau qui règne à Lisbonne. A l’extérieur, rien qui ne la distingue des pastelaria traditionnelles mais Bake the difference a ceci de particulier que c’est la première pastelaria végétalienne de Lisbonne. Léonice, la patronne, a commencé a développer ses recettes dès 2006, pour une clientèle d’initiés. Et le bouche-à-oreille a fait le reste.

Le café vintage est servi ! Ce n’est pas à proprement parler une halte gastronomique puisqu’il s’agit... d’une friperie. Mais si Outra face da Lua (l’Autre face de la lune) mérite de figurer ici, c’est qu’elle offre une pause originale et agréable au visiteur en mal de découvertes. C’est l’endroit idéal pour faire une halte, prendre un thé, fouiner dans les rayons de fringues, déguster un petit cupcake et reprendre sa route vers les hauteurs de l’Alfama.

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3. De Baixa à Rossio L’art de bien se conserver Pensiez-vous qu’un jour, on vous dirait : “il faut absolument que tu ailles acheter des sardines dans ce magasin !” Pis : une de vos connaissances, récemment rentrée de Lisbonne, vous a fait l’affront de vous offrir des boîtes de conserve, et, pis encore, vous vous êtes surpris à trouver ça génial. La Conservaria de LIsboa, petit magasin de conserves de produits de la mer, a appliqué à la lettre ce vieux principe marketing qui veut que ce soit dans les vieux pots que l’on fait les meilleures soupes. Le magasin n’a pas changé depuis son ouverture, en 1930. Les employés continuent à emballer à la main, sous vos yeux, les petites boîtes en fer blanc. Et le cabinet de design Boq, qui a revu l’identité visuelle des trois marques détenues par la Conservaria (Tricana, Prata do Mar et Minor) pour ses 80 ans, a bien pris soin d’aller fureter dans les archives pour y puiser son inspiration. Résultat, on est impressionné par ces piles infinies de sardines, de thon et de poulpe en boîte et à toutes les sauces. On n’a qu’une envie : acheter la collection entière pour pouvoir rapporter un peu de ce design délicieusement rétro à la maison.

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à MANGER DES yEUx : LE MUSéE DU DESIGN ET DE LA MODE installé dans les anciens locaux de la banque nationale d’Outre-mer, ce nouveau lieu donne un petit coup de jeune à baixa. On peut y découvrir une belle collection de vêtements et d’objets design du XXe siècle.

Un classique à la page C’est une véritable institution... qui sait vivre avec son temps. Au Solar de Presuntos, installé depuis 1974 à proximité du Coliséu, dans le quartier de Rossio, on choisit son vin de façon très tactile : en tapotant sur un iPad ! Une pratique qui étonne un peu tant on mise ici sur les basiques de la bonne cuisine portugaise. Comme quoi, on peut très bien perpétuer la tradition tout en étant technophile. Et il est à souhaiter que certaines choses ne changent jamais ici : l’atmosphère bon enfant, le service aux petits soins, la générosité des plats et la recette du Doçe da avo Luisa, une merveille d’onctuosité et de fondant qui clôt de la plus belle façon un dîner (30 euros environ, vin compris) entre les murs de cette vénérable maison.

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Rien de tel qu’un petit tour au marché pour avoir une photographie de la vie lisboète. Mercado de Campo d’Ourique, mercado de Arroios... Lisbonne compte une multitude de marchés couverts où règne une ambiance populaire et accueillante. On y trouve les produits de base de la cuisine locale. Sur les étals de poissons, les sardines tiennent une place de choix. On y trouve également une multitude de fruits et de légumes. Si vous êtes en quête de souvenirs, allez regarder ce que proposent les fromagers : queijinhos do Alentejo, Castelo Branco, Queijo da Serra... les spécialités sont infinies. Il faut d’ailleurs absolument goûter au fromage de brebis amanteigado, équivalent laitier du fondant au chocolat : on découpe une ouverture sur le

Un tour au marché haut du fromage, pour le déguster à la cuiller. Un vrai délice. Comme sur tous les marchés, l’idéal est d’arriver relativement tôt, vous pourrez ainsi aller prendre un cafezinho et un bolo au comptoir d’une des pastelaria du marché et vous mêler aux marchands locaux venus faire une courte pause. Le plus beau marché couvert se situe au sud de la ville, juste en face de la station de métro Cais do Sobre, sur la route qui mène à Belem. Cette halle, majestueuse, de 10 000 mètre carrés, a été inaugurée le 1er janvier 1882, et ce n’est que depuis une dizaine d’années qu’elle n’est plus réservée aux seuls grossistes. C’est aussi un bon point de départ pour remonter vers le Bairro Alto, un peu plus au nord.

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Du Chiado à Principe Real : là où bat le cœur de la ville 4

LeS quARtIeRS en bRef boutiques de céateur, restaurants à la mode, enﬁlade de bars... C’est ici, le plus souvent en se donnant rendez-vous sur la Praça (place) luis de Camoès, à deux pas de la station de métro baixaChiado, que les lisboètes entament leurs virées nocturnes. Dès les beaux jours, les ruelles du bairro Alto, qui attirent la jeunesse locale, sont noires de monde. Moins exhubérant, plus sélect, le Chiado ravira les gourmets exigeants. C’est ici qu’on trouve parmi les meilleures tables de la capitale portugaise. Et, pour ceux qui aiment prendre leur temps et cultiver la douceur de vivre, prendre la direction de Principe Real, situé au nord du bairro Alto.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

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Sur le toit, les cocktails Pour admirer les sublimes couchers de soleil qui embrasent les cieux lisboètes en sirotant un mojito sur fond de musique gentiment lounge, direction le bar de l’hôtel cinq étoiles Bairro Alto. Une fois le lobby passé, on s’engouffre dans un minuscule ascenseur qui conduit au sixième ciel. A l’heure de l’apéro, les places sont souvent rares mais quand on trouve à s’asseoir, on en reste bouche bée. Pour éviter la cohue, on pourra opter pour la pause café en journée, la terrasse accueillant la clientèle à partir de 12h30.

à MANGER DES yEUx : L’ELEVADOR DE SANTA JUSTA Marquant la frontière entre les quartiers de baixa et du Chiado, le style néogothique de l’ascenseur de santa justa fait imanquablement lever les yeux au ciel ! Qui l’emprunte pourra bénéﬁcier d’un point de vue imprenable sur la ville basse.

Les balbutiements végétariens Les adresses veggies ne sont pas légion à Lisbonne. Niché au fond d’une cour du Chiado, le restaurant Envy, à la déco soignée, propose le dimanche, un copieux brunch pour une dizaine d’euros. Au menu, un buffet composé de salades et une sélection de plats chauds. Simple et bon.

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4. Du Chiado à Principe Real

Des restos pour tous les goûts Conceptuels, surprenants, incontournables, conviviaux, branchés... Chaque visiteur en quête d’une bonne table trouvera la sienne dans les quartiers du Chiado et du Bairro Alto. En voici quelques-unes à ne pas rater (de haut en bas et de gauche à droite) : pour son ambiance lascive, la Pensão Amor. Rusticité et efficacité au menu du Bota Alta, établi à Lisbonne depuis les années 70 et spécialiste de plats typiquement portugais. Autre must, le très chic Tavares (ouvert au XVIIIe siècle !), dont le nouveau chef Aimé Barroyer enchante les papilles des Lisboètes. Planqué dans une petite rue en descendant vers Cais do Sodré, le très original Sol e Pesca propose des menus élaborés à partir de... conserves de poisson. Sa déco, composée de centaines d’hameçons, vaut à elle seule le détour. Enfin, on se presse au Sea Me, l’adresse du moment. Installés à de grandes tablées, on déguste des fruits de mer mais c’est pour son burger, un des meilleurs de la ville, que les Lisboètes y reviennent.

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Au royaume de la cuisine fusion D’aucuns diront que 100 Manieras est l’endroit “branchouille” du moment et qu’il n’a rien à voir avec LA Lisbonne authentique. Il est vrai qu’avec sa déco, pas toujours réussie, qui mélange classique et moderne (on préfère d’ailleurs l’ambiance feutrée du premier étage, non fumeur), ses beautiful people et son armada de serveurs débordés, on peut légitimement se poser la question. Mais il suffit de passer à table pour changer d’avis. Le chef, Ljubomir Stanisic, débarqué de Belgrade à l’âge de 12 ans, a fait ses classes dans les plus grandes cuisines du pays et trouve son inspiration à la fois dans son héritage culinaire (böreks yougoslaves aux épinards), dans les hit de la world food (hamburger à la saucisse portugaise, tartare de thon) et dans les classiques de la cuisine portugaise (bolinhas de bacalhau, morue grillée). Tout cela

à MANGER DES yEUx : PRAçA DOS RESTAURADORES

donne une cuisine inventive, très fine et succulente, pour une note d’un peu plus de 40 euros (vin compris), somme toute, plutôt raisonnable.

la majestueuse place marque le point de rencontre entre la vieille ville et la nouvelle, qui étend ses larges avenues modernes vers le nord. C’est aussi ici qu’on peut emprunter le funiculaire qui arpente la très pentue calçada da Gloria pour rejoindre le bairro Alto.

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4. Du Chiado à Principe Real

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à MANGER DES yEUx : LE kIOSqUE DE LA PRAçA DE LUIS CAMOES Point de ralliement des noctambules lisboètes, la Praça (place) possède un kiosque toujours très fréquenté.

Le vin joue des coudes Si les nuits chaudes du Bairro Alto carburent à la bière, un bar à vins proposant de jolis flacons est en passe de tirer son épingle du jeu noctambule. Au Bairrus Bodega, on trouve à la carte des crus exclusivement portugais. Et ça marche ! Une clientèle de trentenaires, lassée des extravagances des cadets dans les rues adjacentes, se donne rendez-vous ici. Il faudra compter autour de 15 euros pour une bonne bouteille.

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4. Du Chiado à Principe Real Les amoureux du porto ont leur institut Blotti au cœur d’un palais du XVIIIe siècle, le Solar do Vinho do Porto, à la lisière du Bairro Alto, propose quelque deux cents références du vin cuit. Ouvert jusqu’à minuit, cet endroit d’exception à l’atmosphère tout aussi feutrée que cosy attire les connaisseurs.Mais la dégustation reste tout à fait abordable : compter de 1 à 5 euros le verre.

à MANGER DES yEUx, LE MIRADOURO DE SAO PEDRO DE ALCANTARA situé tout à côté du solar do Viho do Porto, ce délicat jardin offre une impressionnante vue sur la ville basse et les vieux quartiers d’Alfama et de Graça.

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à MANGER DES yEUx : PRAçA DE PRINCIPE REAL le jardin situé sur la Praça (place) du quartier de Principe Real possède un bassin d’eau sous lequel se cache un petit musée installé dans le Reservatório da Patriarcal, ancien réservoir d’eau. Une curiosité à ne pas manquer.

L’incroyable bric-à-brac du Pavilhao Chinês Un spot incontournable dans le très joli quartier du Principe Real. Dans cette maison du XIXe siècle, le propriétaire a accumulé une incroyable collection d’objets hétéroclites. Un endroit tout indiqué pour prendre un verre et se laisser aller à la rêverie.

Les parfums 100 % portugais d’Artisani En poussant un peu au-delà de Principe Real, on atteint le quartier du Rato pour s’accorder une pause sucrée chez le glacier Artisani. Ici, on trouve des parfums qui s’inspirent de spécialités typiquement portugaises, comme la crème aux œufs ou le bolo rei, la galette des rois locale.

60 • paprika MARS-AVRIL

pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

De Campolide à C.d’Ourique : 5

LeS quARtIeRS en bRef Au nord de la ville basse (baixa) s’étendent les vastes avenues de la lisbonne moderne. On n’y croise pas beaucoup de touristes mais des lisboètes affairés qui se rendent au travail et investissent les restaurants et autres pâtisseries à l’heure du déjeuner. si ces nouveaux quartiers n’ont pas le charme de la vieille ville, ils possèdent bien d’autres atouts comme la magniﬁque collection d’art moderne de la Fondation Gulbenkian ou encore l’impressionnant Parque (parc) de Monsanto. En direction du sud-ouest, on atteind l’irrésistible quartier de Campo d’Ourique où il fait bon vivre. son grand marché très réputé alimente les très bonnes tables du coin.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

MARS-AVRIL paprika • 61

comme des Lisboètes Au comptoir de Versailles Pour qui aime la douce atmosphère des pâtisseries lisboètes, un crochet par Versailles s’impose. Vieille d’un siècle, cette institution accueille à la pause de midi tout ce que le quartier moderne de Saldanha compte de salariés affamés. L’espace restaurant est plein, qu’importe, on s’installe au comptoir pour apaiser sa faim grâce au plat du jour. Une armée de garçons veillent au grain, tous prêts à bondir sur les percolateurs pour prépaper l’espresso qui accompagnera une des très nombreuses spécialités pâtissières de la maison. Dans ce décor un peu suranné et douillet, on peut passer des heures à observer le va-et-vient de la clientèle et le ballet des serveurs évoluant avec adresse sous les grands

à MANGER DES yEUx : PRAçA DE TOUROS Cette imposante arène de 8 000 places construite au XiXe siècle accueille le public amateur de corridas. seule différence avec le voisin espagnol : ici, le taureau aura la vie sauve.

lustres.

62 • paprika MARS-AVRIL

5. De Campolide à Campo d’Ourique

Vive la cuisine du marché Situé au premier étage du bâtiment qui abrite le Mercado (marché) do 31 Janeiro, à deux pas de la Praça (place) Duque de Saldanha, le restaurant Casa do Peixe porte bien son nom : ici, on vous apporte les poissons du jour sur un plateau. Ne reste plus qu’à désigner l’heureux élu. Fréquentée par une clientèle d’habitués, cette cantine séduit autant par la qualité de ses produits que par la bonne humeur qui y règne. On entend les cuisinières s’esclaffer aux fourneaux tandis que le serveur anticipe en vous entretenant des merveilleux desserts qui vous attendent. Au final, on aura mangé comme quatre pour un peu moins de 20 euros (vin compris). L’adresse idéale pour les faims de loup !

MARS-AVRIL paprika • 63

à MANGER DES yEUx : IGREJA DA NOSSA SENhORA DE FATIMA située à proximité de la fondation Calouste Gulbenkian, cette église possède de magniﬁques vitraux signés Almada Negreiros. Un petit bijou d’architecture religieuse contemporaine.

Dans les bouis-bouis autour de l’hôpital Santa-Marta Quand on descend à la station de métro Avenida, au-dessous de la Praça Marquès de Pombal, on passe devant le magasin LVMH pour rejoindre la rua de Santa Marta. On y trouve un alignement de petits restos sans prétention, qui proposent des menus à moins de 10 euros. Notre préféré, le Devagar Devagarinho, est un peu en retrait, Traversa Larga. Une réplique miniature, mais imposante, d’un bateau de pêche accueille les visiteurs. La pêche du jour y est exposée. On choisit son poisson que le cuisinier grille devant vous sur son barbecue intérieur. C’est simplissime, authentique, frais et délicieux. Le restaurant organise également certains jours des concours de fado. Un vrai coup de cœur.

64 • paprika MARS-AVRIL

5. De Campolide à Campo d’Ourique

La guerre du gâteau au chocolat est déclarée ! Bras Carlos Lopez possède une minuscule boutique dans le quartier de Campo d’Ourique où il assure élaborer... le meilleur gâteau au chocolat du monde (à droite). Rien que ça. Un coup marketing de génie qui lui assure aujourd’hui une rénommée grandissante hors du Portugal : il a ouvert une enseigne à Madrid, une autre à Rio et on trouve désormais sa merveille à New York. Qu’on juge la ficelle un peu grosse ne suffit pas à éteindre la curiosité. Imanquablement, on ira goûter sa spécialité, pour pouvoir mieux moquer la prétention du pâtissier après coup. Et, en effet, on a trouvé bien meilleur que le sien ! Dans le quartier d’Alcantara, au cœur de la LX Factory, cette incroyable ‘usine culturelle’ qui réunit de jeunes créateurs, se trouve la jolie boutique Landeau qui propose, pour 3 euros la part, l’autre meilleur gâteau au chocolat du monde (ci-dessus) et... peut-être même bien de l’univers !

MARS-AVRIL paprika • 65

Les divins tapas de Vitor Sobral Le très populaire chef portugais est chez lui dans le quartier de Campo d’Ourique. Il y a deux adresses : la brasserie Cervejaria da Esquina et le restaurant de tapas Tasca da Esquina. Dans ce dernier, il se saisit des produits phares de la cuisine portugaise pour mieux les magnifier. On goûtera, par exemple, de la morue crue sur un lit pommes allumettes, le tout surmonté d’un œuf au plat.Une formule propose même aux curieux une série de tapas dont on ne sait rien avant de les avoir dans son assiette. C’est le chef qui décide et c’est toujours délicieux.

66 • paprika MARS-AVRIL

pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

Belem : retour vers le futur 5

Le quARtIeR en bRef à belém, on fait le grand écart temporel. les témoignages glorieux du temps des Grandes découvertes (le navigateur Vasco de Gama repose d’ailleurs dans l’église du sublime Mosteiro dos jeronomis) côtoient les signes du présent abrités dans l’impressionnant Centro Cultural de belem et son Museu berardo, à la très belle collection d’art contemporain. C’est aussi ici que l’on trouve les célébrissimes pasteis de belém (voir notre reportage p.30), petites tartelettes fourrées de crème brûlée qui déplacent les foules. belém possède encore bien d’autres atouts comme ces bars design installés le long du tage, sans oublier la surprenante Fondation Champalimaud, cachée derrière la tour de belém.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

MARS-AVRIL paprika • 67

à MANGER DES yEUx : LA TORRE DE BELEM bâtie au XVie siècle, la célèbre tour, postée sur la rive du tage, se détache ﬁèrement sur le bleu du ciel.

Les autres pasteis Les pasteis de Belém, élaborés à l’Antigua Confeitaria, jouissent d’une telle réputation (méritée !) que les pâtissiers du coin auront dû sérieusement se creuser la tête pour attirer les hordes de gourmands dans leurs boutiques. A la Pastelaria Nau, on a opté pour l’originalité. Ici, les petites galettes sont fourées d’une pâte... à la bière. Et c’est Sagrès, la marque locale, qui en est le fournisseur officiel. Une drôle d’idée qui donne un résultat étonnamment goûtu. Passé le craquant de la pâte, le cœur fondant ravit le palais. Si la boutique ne paye pas vraiment de mine, ces pasteis-là n’ont rien à envier à leurs célèbres cousins et offrent une jolie alternative dont il ne faut pas se priver.

68 • paprika MARS-AVRIL

Déjeuner enchanteur à la Fondation Champalimaud C’est une adresse à découvrir absolument. Mais, pour cela, il faudra dépasser la Tour de Belém, qui marque généralement la fin de la visite du quartier, et marcher une dizaine de minutes sur un bout de trottoir le long d’une route à quatre voies... On apercevra alors les courbes blanches de la sublime Fondation Champalimaud. Conçu par l’architecte indien Charles Correa, ce bâtiment abrite des laboratoires de recherche, un auditorium, une zone d’exposition et ... le magnifique restaurant Darwin. Si la grande salle séduit par sa déco revisitant la théorie de l’évolution du scientifique britannique dont le restaurant emprunte le nom, rien ne vaut un déjeuner sur sa terrasse. De là, on admire la Torre de Belém, on rêve en observant les allers et venues des mouettes et on se régale d’un risotto de saumon à l’encre de seiche (pour un peu moins de 20 euros, vin compris). Un pur moment de bonheur.

MARS-AVRIL paprika • 69

6. Belém

à MANGER DES yEUx : LE MUSEU BERARDO le musée abrite, depuis 2006, l’incroyable collection d’art contemporain du richissime josé berardo.

Une enfilade de bars design En revenant de la Torre de Belém en direction du Padrao dos Descobrimentos (le monument des Découvertes), on longe, au bord du Tage, une série de bars élégants où les Lisboètes viennent lézarder.

70 • paprika MaRS-aVRiL

DîNER CHEZ “L’HabitaNt”

À la table d’Augusta U1

JENNIFER GALLÉ

MaRS-aVRiL paprika • 71

l y a d’abord son grand

s’enquérir dans le détail des

rire sonore en guise de

différents types d’enchidos

bienvenue. Augusta, la

(saucissons) sélectionnés

trentaine, infirmière de

par la maîtresse de maison,

formation et chef de ser-

qu’on la retrouve, poêle à

vice dans un hôpital de Lis-

la main, prête à passer à

bonne, nous reçoit chez elle.

l’action. à la voir s’activer

Dans sa bande de copines -

devant ses fourneaux, recti-

elle a d’ailleurs convié pour

fiant sa sauce , dosant “au

nous accompagner ce soir

pif”, on comprend que l’on

Nadia et Anna-Maria -, LA

n’a pas affaire à une débu-

cuisinière, c’est elle.

tante. D’où tient-elle ce

Le volume de son chat,

talent ? “De ma mère ! Elle

même pas un an et déjà prêt

habite à Pombal, en pleine

pour les combats de sumo

campagne. Elle m’a transmis

catégorie matou, nous met

les bases et le goût des

la puce à l’oreille : ici, on ne

bons produits. Pour le reste,

fait pas semblant de man-

j’invente !“

ger ! Augusta a pensé à tout et, pour ce repas “typique-

L’inspiration des voyages

ment” portugais, elle a opté

Adepte de la cuisine fusion,

pour l’incontournable “ba-

inspirée de ses différents

calhau à brás” en plat princi-

voyages en Inde, à Cuba ou

pal. De la morue, des frites,

au Japon, Augusta ne fait

une omelette : tout cela en

cependant pas de chichis.

un seul et même plat mis en

Elle

musique par son incompara-

supermarché pour le non-

ble tour de main. Mais,

périssable. Légumes, fruits

chaque chose en son temps.

une pointe de fierté en dési-

D’abord, l’apéro !

gnant trois petites coupes remplies de purée de fruits

Vin doux et confitures

et de légumes (ce soir-là, du

On débouche une bouteille

melon, de la citrouille et de

de Quinta da Alorna, un vin

la tomate).

blanc doux, servi bien frais

De la confiture, pour quoi

pour

faire

accompagner

deux

Accompagner

s’approvisionne

et poissons viennent, eux, du marché du 31 de Janeiro,

“Ma mère m’a transmis les bases de la cuisine, pour le reste, j’invente !”

situé à deux pas de son tra-

Augusta

qu’on trouve dans sa cui-

vail. Quant à la divine huile d’olive et aux très odorantes

herbes

fraîches

sine, elles sont issues des

beaux plateaux de fromages

requeijão, pardi ! Sorte de

et de charcuteries. Le chat

ricotta portugaise, cette

rapplique et miaule en quête

spécialité se tartine sur du

au Castelo Branco, trois

ça et là, de la coriandre mé-

d’une friandise. On l’ignore

pain avec de la marmelade.

somptueux fromages qui

langée à du persil, - “il faut

superbement.

Divin ! Il sera tout aussi inu-

nous embarquent pour un

bien un peu de verdure !” - :

“J’ai fait les confitures moi-

tile de chercher à résister

tour du Portugal.

Augusta apporte la touche

même”, précise-t-elle avec

au Sao Jorge, à l’Estrela ou

à peine a-t-on le temps de

finale au plat de résistance.

réserves maternelles. Quelques olives, justement,

72 • paprika MaRS-aVRiL

“Le meilleur digestif du Portugal !”

Il est temps de passer à

“ même les abats ”, indique-t-

“Ma tante était institutrice

voilà rassurée. Cette mysté-

table.

elle, nous confiant une pas-

à la campagne et il lui arrivait

rieuse eau de vie, “élaborée

Un Duas Castas 2010, vin

sion pour la langue de bœuf.

souvent de récupérer ses

blanc élégant de chez Her-

“Un soir, j’ai convié des amis

écoliers dans un drôle d’état

(arbuses), c’est le meilleur

dade do Esporao, un des plus

à dîner en restant évasive

après

digestif du Portugal !”, me

gros exportateurs vinicoles

sur

as-

guise de petit déjeuner, une

certifie-t-elle dans un sou-

du pays, prend le relais pour

siettes. Ils se sont tous ré-

soupe de cheval mort.”. Une

rire complice.” Une fille qui

le reste du dîner. On trinque

galés mais, le lendemain, en

quoi ? “Une soupe de vin

réussit aussi bien la “bacal-

à l’amitié franco-portugaise

leur révélant qu’ils avaient

chaud agrémentée de gros

hau à brás” ne peut pas avoir

et aux prochains voyages

mangé de la langue, tu aurais

morceaux

tout à fait tort.

avant de goûter la morue,

dû voir leurs mines décon-

doute qu’après cela, l’atten-

On achève le repas sur les

crémeuse (un bon point

fites ! J’en ai toujours dans

tion de ses élèves ne devait

notes sucrées d’un riz au lait

pour

cra-

mon frigo. J’adore ça.” Je

pas être à son maximum.

à la cannelle fait maison.

quante (un autre pour les

jette un œil interrogatif sur

frites) à souhait. On avait

les restes de notre plat. Pas

La liqueur de la grand-mère

ceaux du CD d’Ana Moura, un

un peu peur, mais non, ce

de doute, c’est bien de la

L’évocation de cette potion

des nouveaux talents du

n’est pas lourd du tout ! Ça

morue...

donne des idées à Augusta.

fado,

doit être la “verdure”. Du

Anna-Maria, elle, se régale

Là voilà qui se lève d’un bond

ultimes

coup, tout le monde se res-

volontiers

cabidela,

pour attraper une jolie ca-

liques, le chat vient se frot-

sert.

plat de riz au poulet cuit

rafe de verre opaque ornée

ter contre les jambes de sa

dans le sang de l’animal.

de délicats motifs floraux...

maîtresse... Il est temps de

Vive la langue de bœuf !

Nadia fait la grimace. Elle pré-

Du dessous, on distingue de

rentrer.

l’omelette)

contenu

d’un

des

avoir

absorbé,

pain.”

Nul

partir

‘medronhos’

Dans le fond, le dernier mor-

fait

retentir

notes

ses

mélanco-

Maintenant qu’on les tient

fère le riz au canard et se

petites boules sombres qui

On prend congé d’Augusta,

toutes trois assises et gen-

passe très bien de la cuis-

flottent. Les filles s’esclaf-

qui démarre son service du

timent lestées, on passe les

son au sang... Des recettes

fent, Augusta remplit mon

lendemain aux aurores, en

demoiselles sur le gril. Quel

surprises aux bizarreries ali-

verre comme s’il s’agissait

la remerciant pour ce dîner

est donc leur plat portugais

mentaires, il n’y a qu’un pas

d’un rite de passage. “Ne

simple,

favori

qu’Anna-Maria ne tarde pas

crains rien, c’est ma grand-

réconfortant... tout comme

à franchir.

mère qui la fabrique !”. Me

elle. ,

Augusta

avoue

‘tout’ aimer et tout manger,

authentique

MaRS-aVRiL paprika • 73

La RECEttE

La bacalhau à brás d’Augusta INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • un kg de morue qu’on aura fait dessaler durant 24 heures en changeant l’eau toute les 6 heures • 4 grosses pommes de terre à frites • 9 œufs • un oignon finement tranché • une gousse d’ail • quelques feuilles de laurier • sel, poivre, muscade • huile d’olive • piment de Cayenne (en option)

• une dizaine d’olives • coriandre et persil hâchés

TEMPS DE CUISSON Vingt minutes de cuisson

COMMENT S’Y PRENDRE • Laissez égoutter la morue. • Coupez vos pommes de terre pour en faire des frites. • Dans une poêle à bords hauts, ou une cocotte, faites revenir l’oignon tranché et l’ail

dans de l’huile d’olive. Ajoutez les feuiles de laurier. • Dans une friteuse, préparez vos frites puis égouttez-les. • Quand vos oignons commencent à blondir, vous pouvez ajouter du piment de Cayenne, c’est selon votre goût. • Mettez la morue dans la poêle, mélangez-là soigneusment à votre sauce. Couvrez une bonne dizaine de minutes. • Battez les œufs en omelette. • Salez la morue et ajoutez de la noix de muscade râpée. • Incorporez délicatement vos frites à la morue. Mélangez.

• Ajoutez ensuite l’omelette, en la versant en un mince filet. • Laissez cuire en tournant régulièrement. • Veillez à ce que l’omelette ne soit pas sèche. • Une fois cuite, parsemez la bacalhau d’olives et du mélange persil-coriandre. • Servez !

SON TRUC “Si c’est trop sec, vous pouvez mettre un peu de lait après avoir incorporé vos œufs”, conseille Augusta.

74 • paprika MARs-AvRiL

LE PORTUGAL EN FRANCE Comment faire pour prolonger votre voyage une fois de retour ? La communauté portugaise installée dans l’Hexagone est nombreuse et il est donc relativement facile de trouver de bons restaurants ou des magasins pour dénicher vos doces favoris. Sur le web, commencez par une visite sur luso.fr. Vous y trouverez presque tout ce qui concerne le monde lusophone en France. Faites aussi un tour sur lusitanie.fr et portugalvivo.com, deux sites très complets.

AvANT dE qUiTTER LisbONNE

Comment bien choisir son porto Affinés depuis le XVIIe siècle

ou avec des fromages frais.

lat le rendent délicieux mais

par les négociants anglais,

Le tawny à la robe ambrée

il n’a pas la corpulence – ni le

les portos se subdivisent

est le fruit lui aussi de plu-

tarif - du seigneur des por-

catégories.

sieurs récoltes. Il bénéficie

tos : le Vintage. Il s’agit d’un

C’est ensuite une question

plusieurs

d’un élevage plus long, pou-

ruby millésimé qui passe

de goût… et de circons-

vant aller jusqu’à quaran-

seulement deux ans en fût

tances !

teans et plus.

puis est enfermé en bou-

Le ruby, assemblage de vins

Ruby

jeunes de plusieurs millé-

tuent une vaste catégorie

dre

simes, passe deux à quatre

où le pire côtoie le meilleur.

plusieurs décennies. D’une

ans en fût. Fruité, jeune, il se

Dans le doute, l’on peut

robe grenat sombre, il dé-

opter pour un Colheita (on

ploie une magnifique pa-

prononce

lette

boit

l’apéritif

tawny

consti-

“colieta”)

teille où il continue à se fonparfois

pendant

aromatique,

des

tawny est le fruit d’un

notes de chocolat, de ce-

beau millésime uniquement

rise

et il est élevé au minimum

d’épices sur une structure

sept ans en barriques. Ils se

puissante et tannique. En

boivent en accompagne-

raison de son prix (autour

ment de nombreux des-

de 100 euros) on le réser-

serts (amandes, figues) et

vera pour les grandes occa-

peuvent même se marier à

sions avec un gâteau au

des foies gras ou à une

chocolat. Dans tous les cas,

noire,

truffe,

il faut s’assurer que les bou-

fourme d’Ambert.

teilles de porto possèdent

La Rolls Royce du vin cuit

bien le sceau de garantie

Très

LBV

(bande de papier blanche

(Late Bottled Vintage)

imprimée, sur le goulot) : il

différent,

est un millésimé vieilli qua-

atteste que le vin a été mis

tre à six ans en fût puis

en bouteille au Portugal

mis en bouteille, date à la-

après avoir été contrôlé

quelle il est considéré prêt

par l’ IVP, l’institut des vins

à être bu. Ses arômes de

de Porto.

fruits rouges et de choco-

1 marie Grézard U J.G

MARs-AvRiL paprika • 75

Que faut-il rapporter ? Dans le quartier de Campo d’Ourique, le charmant magasin Aromas e Sabores est spécialisé dans les produits portugais. L’endroit idéal pour un shopping d’avant de rentrer en France

de l’huile d’olive Moins connue que celle qui nous vient d’Italie, elle est tout aussi bonne ! Choisissez-là de préférence bio et optez pour une bouteille en provenance de l’Alentejo, la région du sud du pays.

a partir de 5 € le litre du “porco preto” C’est une spécialité typiquement portugaise. Elevé en plein air dans la péninsule ibérique, le porc noir possède une chair savoureuse et très goûtue qui fait le délice des gourmets.

59 € le kilo du fromage Optez pour le Serra da Estrela, du nom de la chaîne de montagnes. Elaboré selon une méthode traditionnelle à partir de lait de brebis, il est crémeux et fera, accompagné de confiture, un merveilleux dessert.

29,75 € le kilo des “ameixas d’elvas” Mise au point au couvent, la recette de ces délicieuses prunes confites remonte au XVe siècle. Ces dernières accompagnent traditionnellement le Sericaia, une sorte d’omelette soufflée à la cannelle.

10 € la boîte

76 • paprika Mars-avril

chefs venus d’ailleurs

Duo de choc chez Ciacco Paprika est allé flâner du côté des Italiens de Ciacco (Paris, Xe) pour une conversation à bâtons rompus sur les spécificités des cuisines hexagonale et transalpine U1 ALEXANDRE ZALEWSKI

Mars-avril paprika • 77

opson et Mas-

vers les plats. Donc nous

en France, j’ai perdu l’habi-

sine fusion. Ça, c’était plu-

simo ont ouvert

avons, dès le début, pro-

tude du repas italien com-

tôt marrant : manger des

Ciacco en 2008.

posé une cuisine “à l’ita-

plet. Je n’y arrive plus ! Je

sushis entre un classique

Les

lienne”.

me suis “francisé” : je me

italien et du foie gras, c’est

pères, qui viennent d’un

Massimo fait une scalopine

contente d’un plat unique,

original ! Là encore, c’est un

petit bourg de la Brianza,

(escalope), il ne sert pas de

éventuellement d’une en-

peu passé de mode. On

entre Milan et Bergame, se

pâtes en accompagnement.

trée en plus du plat.

revient aujourd’hui à des

sont donné pour mission

Ça, c’est de la cuisine franco-

massimo : Moi non plus, je n’y

choses très basiques, des

d’éduquer les palais français

italienne ! Ici, la scalopine est

arrive plus ! Quand je rentre

saveurs simples. On assiste

au goût authentique de

servie avec sa sauce et un

à un retour aux sources,

l’Italie. Ils sont même retour-

peu de salade.

dit : “Mais, tu ne manges

avec des choses plus natu-

plus ?” Avant, je pouvais ava-

relles, moins travaillées.

deux

com-

Par

exemple,

nés dans la Botte pour recruter leur pizzaiolo. “Pas un petit jeune mais quelqu’un

Comment a réagi votre clientèle ?

Italie,

mère

ler des pâtes et enchaîner sur un autre plat derrière !

: Ça a été un peu dur

Pour vous, quels sont les ingrédients clé de la cuisine transalpine ?

qui fait des pizzas depuis

hopson

vingt ans”, confie Hopson.

au début. Et ça l’est encore !

C’est bien simple, le meilleur

Aujourd’hui, on me demande

compliment pour le chef,

toujours des pâtes ou du riz

Massimo, c’est quand un

en accompagnement. Seule-

massimo

Italien vient lui dire qu’il a re-

ment, chez nous, les pâtes

des pâtes au four. Le jour de

trouvé le goût de l’Italie

se mangent en sauce, en

mon arrivée et le jour de

dans ses plats. Endiamo !

premier plat. Le repas italien

mon départ. Et du ragoût de

se décompose ainsi : anti-

viande ! Je lui réclame aussi

hopson

pasti, primo piatto, secundo

des pizzas.

Ouest. Le canard notam-

C’est quoi, l’idée derrière Ciacco ?

Quand vous retournez en Italie, que demandez-vous à votre mère de cuisiner ?

hopson

: L’ail et l’huile d’olive.

massimo

: Il faut qu’elle fasse

: Des légumes !

: L’ail, la tomate et

le basilic.

Dans la cuisine française, vous aimez quoi ? : Les plats du Sud-

ment

piatto, dolce et café. Et le

hopson

: Nous voulions pro-

deuxième plat, constitué

J’adore la manière qu’elle a

massimo

poser une cuisine italienne

d’une viande ou d’un pois-

de cuisiner les radicchios et

aux plats roboratifs, comme

authentique. Je ne voulais

son, est accompagné par

les champignons. J’essaie

le cassoulet.

pas que la cuisine aille vers le

des légumes ou de la sa-

aussi d’aller le plus possible

client, mais que le client aille

lade... pas par des pâtes !

au restaurant quand je suis

hopson

Le repas italien typique, avec les antipasti, les deux plats et le dessert, il perdure ?

Et vous n’aimez pas ?

: Non, c’est vrai-

“En France, c’est la culture du plat unique.En Italie, c’est tout le contraire.”

ment le repas pour les

Hopson

: Mais j’aime tout !

en Italie, pour voir un peu

hopson

comment

Même quand je ne connais

évoluent

les

pas et que ça ne m’emballe

choses.

pas massimo

: Ma préférence va

Justement, comment évoluet-elle, la cuisine italienne ? : On a connu une pé-

forcément

tout

suite. Par exemple, l’apéritif. En Italie, comme en France,

grandes occasions. ou

hopson

certains

d’af-

riode un peu similaire avec ce

d’ouvrir

faires. Il faut bien avoir,

qu’a traversé la France, où

pourquoi, chez nous, on va

au moins, cinq ou six

les plats étaient plus beaux

servir quelque chose de

heures devant soi pour

très sec à boire. En France,

peu

on peut boire du pastis ou

essoufflé. Puis il y a eu la cui-

quelque chose avec un goût

repas

en venir à bout ! hopson : Depuis que je suis

voir

concept

qu’à

manger.

s’est

l’apéritif a pour fonction l’appétit.

C’est

78 • paprika Mars-avril

sucré. C’est le genre de

qu’ils ont des sauces su-

choses auxquelles j’ai eu du

crées

mal à me faire.

mélanges viande - légumes.

massimo

ainsi

que

leurs

: Avant de vivre ici,

je ne connaissais pas la cui-

Quel est votre plat fétiche ?

sine française. En fait, je suis

massimo

davantage fan de produits

ner le poisson. Je trouve

simples que l’on retrouve

que c’est agréable à travail-

partout que d’une façon

ler. Un peu plus difficile que

particulière de cuisiner .

la viande mais j’estime que

: J’aime bien cuisi-

cela permet d’avoir un peu

D’autres cuisines qui vous inspirent ?

plus de fantaisie. hopson

: Pour moi, tout ce

: J’aime bien les cui-

qui inclut des fruits de mer.

sines asiatiques, en particu-

Parce qu’on y met de l’ail, du

lier la cuisine japonaise. Cela

basilic et de l’huile d’olive.

m’inspire : ils osent des mé-

Sinon, le spaghetto, même si

langes de saveurs que les

ce n’est pas un plat... Je ne

Italiens ne s’autorisent pas.

peux juste pas m’en passer.

La cuisine japonaise... quels plats en particulier ?

Y a-t-il une chose que vous ne cuisinerez plus jamais à Ciacco ?

massimo

Massimo (à gauche) et Hopson forment une fine équipe.

: Les ramen, les : Le risotto aux

woks. J’aime leur manière de

massimo

cuisiner les pâtes. Rien à

langoustines et aux zestes

voir avec ce qui se fait en

d’orange ! Le problème, c’est

Italie. Et j’aime l’utilisation

que la langoustine était mélangée avec le risotto : les

fétiches dans la capitale ?

arrêté ce plat. massimo

Et à la maison, vous mangez italien ?

: Oui ! On trouve,

par exemple, tout ce qu’il faut pour les pâtes dans

clients avaient l’impression

hopson

: Franchement, je ne

n’importe quel supermar-

de ne pas en avoir pour leur

fais pas beaucoup la cuisine

ché. On se fournit tout

argent. Je l’ai refait ensuite

chez moi. Mais quand ça

aussi

en laissant la langous-

m’arrive, il s’agit de plats

jambon de Parme. La seule

tine entière. Visuelle-

qu’on retrouve ici : des

différence avec un magasin

pâtes, des rôtis...

spécialisé, c’est que le jam-

ment, c’était parfait.

“J’aime les cuisines asiatiques, tout particulièrement celle du Japon. Elles osent beaucoup plus !” Massimo

jours déçus. Du coup, j’ai

Pour moi, c’était un

massimo

: Je fais souvent du

risotto magnifique.

risotto. Comme ma mère en

Un vrai voyage !

Italie. Quand elle n’a plus rien

Mais j’avais beau

dans ses placards, elle se

mettre trois belles

débrouille avec un risotto !

n’était jamais assez,

bon n’est jamais tranché assez finement !

Des adresses à conseiller ? massimo

Nous

avons

plusieurs endroits privilé-

langoustines, ce les gens étaient tou-

facilement

Retrouvez-vous facilement vos ingrédients transalpins

giés. Comme le marché des Enfants Rouges (IIIe) ou en-

Mars-avril paprika • 79

frontière ainsi que de la

nale. Il a pris une casserole,

Panna Chef, cette crème

y a versé de l’eau froide,

que l’on trouve dans tous

a ajouté ses pâtes et tous

les supermarchés transal-

ses

pins. Cela se présente dans

mis tout ça sur le feu et m’a

de petits paquets. Il n’y a, à

dit : “Quand il n’y a plus

d’eau, c’est prêt !”

connaissance,

pas

ingrédients

puis

d’équivalent de ce produit en France. Et elle est plus

Et les fast-food, vous y allez ?

onctueuse, plus crémeuse

hopson

kebabs, uniquement.

plus

épaisse

que

: Je suis client des

crème fraîche. On y trouve aussi des anchois. Parce

Un péché mignon ?

qu’en France, les anchois en

hopson

boîte, ça n’existe pas.

tous les Italiens ! Là-bas, on

massimo

core

chez

Paisano,

même en hiver !

: Enfin, ce n’est

pas tout à fait la même

Et les glaces françaises ?

qualité. Comme pour les

hopson

pâtes. On trouve beau-

travailler encore un peu ! Si

coup de Barilla par ici. Or, en

vous voulez vous régaler

Italie, c’est l’équivalent de

avec de glaces italiennes à

Panzani.

elles

Paris, allez chez Pozzetto,

Pourtant,

: Euh... Il va falloir y

rue Saint-Maur(XIe). Dans

sont

pratique-

rue du roi de Sicile, dans le

cette boutique, il y a des

ment au même prix que les

IVe. Goûtez ses glaces au

produits vraiment intéres-

Cecco, qui, pour nous, sont

yoghourt et aux pistaches.

sants pour la cuisine de

de “vraies” pâtes italiennes.

Un pur délice !

vendues

tous les jours . On trouve également

des

choses

assez pointues aux rayons fromage

Selon vous, les Français connaissent-ils bien la cuisine de la Botte ?

charcuterie.

: Oui, même si ça se

Mais, surtout, il y a de

massimo

petites choses, pas chères,

résume souvent pour eux

et incontournables, comme

aux pâtes et aux pizzas.

les conserves. Pour moi,

hopson

c’est un magasin idéal à

Parce que même les pâtes,

destination des Italiens ex-

ce n’est pas évident pour

patriés

tout le monde. Je me sou-

trouve ainsi du Chinotto ou

viens avoir vu en Espagne

de la Sanguinella, des bois-

quelqu’un

sons qui traversent peu la

pâtes de manière très origi-

France.

: C’est déjà pas mal !

préparer

ses

Nos deux compères ont choisi un nom évocateur : Ciacco est un personnage de la Divine comédie qui apparaît dans le troisième cercle de l’Enfer. Dans le texte de Dante, Ciacco le Florentin a été puni pour pêché de... gourmandise : on s’en serait presque douté !

: Les glaces, comme

en mange tout le temps ...

Vraiment ?!

cia ccO K é ZaK O ?

w CIACCO

9, rue René Boulanger, Paris Xe Menu à 11,50 euros le midi (pizza + café) Menu à 20 euros le soir (entrée + plat + dessert)

p Ou r la p e ti t e hi s t Oi re Avant d’ouvrir Ciacco avec Massimo en 2008, Hopson et sa femme, Marika, ont déjà sévi au 37, de la rue Oberkampf, dans le XIe arrondissement de Paris. Depuis 2004, l’Osteria Dell’ Anima, petit restaurant d’une quinzaine de couverts, propose des plats de pâtes fraîches, faites maison. Aujourd’hui, c’est Marika qui tient le restaurant. “Nous avons une clientèle fidèle qui vient depuis huit ans. Tout le monde se connaît. Et l’endroit est tellement petit que les gens sont amenés à se parler. Ça crée des liens !”

80 • paprika Mars-avril

la recette

Le bar en croûte de Ciacco Au risque de déclencher un incident diplomatique franco-italien sur la paternité de la recette, Massimo a choisi de nous concocter ce plat qu’il propose à la carte. “On le retrouve dans tous les restaurants de la côte italienne”, plaide-t-il. Quoi qu’il en soit, ce plat prouve que c’est bien l’œil qui ouvre l’appétit. Démonstration !

INGRÉDIENTS • un bar de 450/500 g • un kg de sel • trois blancs d’œuf • romarin

TEMPS DE CUISSON Vingt minutes

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans un bol, versez le kilo de sel et ajoutez les trois blancs d’œufs. Bien mélanger. • La mixture est prête quand le sel ne colle plus à la main. • Mettez le bar vidé et écaillé dans un plat. • Bien refermer le ventre du poisson. • Commencez par placer le mélange sel/blancs d’œuf à l’endroit de l’ouverture, afin d’éviter que le sel ne pénètre à l’intérieur du bar. • Ajoutez un peu de romarin et recouvrir le reste du bar par une croûte de sel uniforme. • Avec une cuiller, dessiner des écailles sur la croûte de sel. Le plat est prêt ! • Placez le bar au four. Attention : “Il faut absolument que

le four soit bien chaud (290/300°C), recommande Massimo. Comptez vingt minutes pour la cuisson”, précise le chef. • La croûte de sel absorbe la chaleur et permet de cuire le poisson plus rapidement. Elle permet également de préserver son humidité. Le bar garde tout ainsi son mœlleux.”

LE TRUC DU CHEF • “Au moment de servir, j’accompagne le bar de légumes grillés et d’huile d’olive”, explique Massimo. Le bar est servi en salle dans sa croûte de sel dorée par la cuisson. C’est Hopson qui se charge, à la table, de casser la croûte et de servir le poisson dans l’assiette du client. “40% du goût provient de ce petit rituel”, explique-t-il. “A Ciacco, nous avons choisi de servir ce plat parce que ce poisson a une chair très particulière, précise Hopson. Mais on peut faire la recette avec n’importe quel autre poisson, du poulet ou de la viande rouge. C’est d’ailleurs un mode de cuisson qui marche très bien avec le rosbif.”

Mars-avril paprika â&#x20AC;˘ 81

82 • paprika MARS-AVRil

CHRONiquE D’uN Hit CuliNAiRE

Le triomphe XXL du hamburger Symbole de la malbouffe pour certains, produit incontournable de l’alimentation moderne pour d’autres, ce sandwich connaît depuis son invention un succès qui ne se dément pas En un peu plus d’un siècle, le

première chaîne de restau-

siettes sont désormais en

hamburger est devenu un

FR E N CH P AR AD OX

rants à hamburger, place

carton,

ses grils sous le nez des

sont assignés à une seule

clients afin qu’ils puissent

tâche. Cette taylorisation

La France, ce pays de la gastronomie, où des activistes emmenés par José Bové n’hésitent pas à démonter un McDonald’s , à Millau en 1999, est aussi, pour la marque américaine, “le pays le plus rentable après les États-Unis”, expliquait son patron, Jim Skinner, en 2009. La France compte plus de 1 300 enseignes, et consomme 90 millions de hamburgers par an.

directement juger de la qua-

leur permet de vendre un

lité des steaks...

hamburger deux fois moins

C’est en Californie que naît

cher que la moyenne.

la culture “fast food”, en pa-

Aujourd’hui McDo compte

rallèle avec le développe-

plus de 30 000 restaurants

ment de l’automobile et des

dans le monde et est de-

drive-in. Et il est difficile de

venu un des symboles de la

dissocier le hamburger des

mondialisation. Standardisa-

frères McDonald, qui vont

tion du goût, industrialisa-

assurer le succès du sand-

tion

wich en ouvrant en 1940

“McJobs”, obésité : le ham-

leur propre drive-in.

burger contient tous les in-

bœuf découpées et mélan-

En 1948, ils changent le

grédients de la malbouffe.

gées à de l’oignon, de l’œuf

concept. Fini le service dans

Pourtant, avec près de deux

incontournable de l’alimentation mondiale. Jugez plutôt.

McDonald’s

chaque

seconde,

vend, entre

58 et 75 unités selon les sources, de ce petit sandwich fait d’un steack de bœuf haché placé entre deux tranches d’un pain rond. Pourtant, rien ne prédisposait

“steack

Hambourg” à connaître un tel succès. Car, à l’origine, il ne s’agit que de tranches de

les

employés

l’alimentation,

qui

hamburger trouve sa forme

les voitures. Finis aussi les

milliards d’unités écoulées

constituaient les repas des

définitive, il a déjà une répu-

plats qui nécessitent four-

par an rien que par McDo, le

marins faisant la traversée

tation sulfureuse avec de

chettes et couteaux. Le

monde n’est pas encore

entre l’Europe et les Etats-

sérieuses réserves quant à

menu est réduit à neuf

près de l’indigestion.

Unis au XIXe siècle. Et quand,

la qualité de sa viande. Au

items, dont le hamburger et

au début du XXe siècle, le

point que White Castle, la

les frites. Verres et as-

1 ALEXANDRE ZALEWSKI U DR

chapelure,

Selon le WWF, il faut 2 400 litres d’eau pour produire un hamburger. Soit près de deux fois plus que les besoins annuels en eau d’un être humain.

McDonald écoule

58 hamburgers chaque seconde dans le monde.

Selon Eric Schlosser, auteur de Fast Food Nation, les Américains mangent 13 milliards de hamburgers par an.

Ils dépensent également 134 milliards de dollars par an dans les fast-foods : plus qu’en films, livres, magazines, journaux, vidéos et musique réunis.

90 millions de hamburgers sont vendus chaque année en France.

MARS-AVRil paprika • 83

l’éPOPéE DES PiONNiERS

Charlie et ses boulettes

1885

Les premières traces du hamburger sont à chercher du côté du Wisconsin en 1885. Charlie Nagreen n’arrivait pas à vendre ses boulettes de viande à la fête du comté d’Outagamie. Il a l’idée de les mettre entre deux tranches de pain pour qu’elles soient plus faciles à manger.

Des frangins inspirés

1885

A la même époque, Franck et Charles Menches, d’Akron, dans l’Ohio, font des sandwichs à la saucisse de porc. Un jour, en rupture de stock, ils remplacent le porc par du bœuf haché.

Un fiston pas en reste

1891

Après le Wisconsin et l’Ohio, c’est l’Oklahoma qui revendique la paternité du hamburger, puisqu’Oscar Weber Bilby a l’idée de remplacer le pain classique par les petits pains – les premiers buns – de sa mère.

Un drôle de château

1921

White Castle est la première chaîne de restaurants à ne vendre que des hamburgers, à 5 cents le sandwich.

La révolution McDo

1948

Les frères Mc Donald tiennent depuis huit ans un drive-in. Ils en ont assez de remplacer la vaisselle cassée et de payer des employés à servir les clients dans leur voiture. Ils repensent leur restaurant et inventent le fast-food moderne. Ray Kroc, un placier en hachoirs, fera le reste en signant avec les deux frères un accord pour développer les franchises.

84 • paprika Mars-avril

flacons à découvrir

Marsyas, un vin divin Emblématique d’une “nouvelle vague” vinicole au Liban, ce domaine récent bouscule les codes traditionnels en cultivant la légèreté et la grâce Des vins libanais, on ne

mobilier, la gestion de capi-

semé de rochers et voué au

rouge.

connaît souvent que les

tal, le tourisme… et le vin.

stockage de taules de ma-

fruitée et dense, elle repose

trois

domaines

Veloutée,

digeste,

Kefraya,

C’est eux qui sont à l’origine

tériel militaire, héritage de la

sur un bel équilibre classique

Musar ou Ksara. Une cavale-

de ce domaine de 52 hec-

dernière guerre. “Il aura fallu

tandis que sa version en

rie lourde solidement im-

tares situé, comme la plu-

un permis du ministère de la

blanc se révèle d’une surpre-

plantée en Europe, dans le

part des vignobles libanais,

Défense pour que l’armée

nante élégance : un vin déli-

réseau des restaurants de

dans la vallée de la Bekaa,

sorte de la parcelle !”, se

cieusement

la diaspora notamment, et

longue et étroite bande fer-

souvient Karim.

sensuel.

qui totalise à elle seule

tile à 900 mètres d’altitude.

80 % environ des volumes.

ces

terres

ample

calcaires

n’ayant jamais rien enfanté

A l’ombre du géant Kefraya

C’est elle qui a habitué le

Dans la “vallée de Noé”

naîtra

“Marsyas”, antique

Ironie de la géographie, à

consommateur à un style

A l’ouest, les contreforts

nom de la vallée ainsi que dis-

quelques centaines de mè-

particulier : des robes ap-

arides du Mont-Liban, aux

ciple de Dyonisos au malheu-

tres, Kefraya, orgueilleuse

proximatives, des nez cuits

routes enneigées l’hiver. A

reux destin, symbolisant la

forteresse

et épicés, des bouches évo-

l’est, ceux du Mont Anti-

liberté…

désormais désuets aligne

luées et chaudes. Et puis, il y

Liban, dont la ligne de crête

Pour en faire un domaine

ses quelque 300 hectares

eut Marsyas. Et, avec lui, la

dessine la frontière avec la

exemplaire, Karim et Sandro

de vignes mais Marsyas

naissance d’un autre goût,

Syrie.

ont fait appel au renommé

continue de s’épanouir à

moderne : limpide et lisible,

Grenier du pays, avec ses

consultant bordelais Sté-

l’ombre de ce géant, avec

éclatant de fruits frais et

étés longs et chauds, sa

phane

(il

une série d’impeccables mil-

vif. “C’est un vin non com-

pluie et ses nuits fraîches, la

conseille de nombreux do-

lésimes depuis le premier du

munautaire, mais un grand

“vallée de Noé”, en référence

maines

domaine,

vin du Liban que nous vou-

au lieu de sépulture du pro-

l’étranger, comme le do-

beautifull…

lons

1 MaRie gRézaRD U DR

Derenoncourt en

France

commente

phète, forme une mosaïque

maine familial du réalisateur

simplement Karim Saadé, à

de cultures maraîchères et

Francis Ford Coppola en

réaliser”

la tête du vignoble, avec son

céréalières, baignée d’une

Californie). Mieux que per-

frère Sandro.

douce lumière. Le tabac, le lin

sonne, celui-ci sait faire jaillir

Les deux fils de Johnny

(ou naguère le cannabis) y

la fraîcheur et la soie dans

Saadé, ex-copropriétaire de

prospèrent tout comme la

des vins par définition so-

la CMA-CGM, une puissance

vigne, implantée plus volon-

laires. Cabernet-sauvignon,

de l’affrètement maritime,

tiers sur le revers sud-est

merlot, petit verdot et

conduisent aujourd’hui les

du Mont-Liban.

bientôt cabernet-franc par-

colossales affaires de leur

En 2003, les deux frères dé-

ticipent avec la syrah à la

père reconverti dans l’im-

tectent un terrain en friche,

complexité de la cuvée de

d’un

2006.

style

Small

• Marsyas rouge 2008, 29 € • Marsyas blanc 2009, 25 € • wineandco.com

Mars-avril paprika • 85

Le vignoble Marsyas dans la plaine de la Bekaa.

Les frères Saadé.

Mars-avriL paprika • 87

découvertes savoureuses en direct...

du Béarn & du Pays Basque Paprika vous entraîne sur les routes de France à la rencontre de ceux qui font vivre la gastronomie locale U1

ROMAIN BÉLY

À Oloron-Sainte-Marie, le confit de canard est voyageur Première étape de notre parcours, on s’arrête ici pour déguster des rouleaux de printemps... au confit de canard !

pommes une

caramélisées

onctueuse

ciant cèpes, poivrons et jurançon. N’ayez pas peur,

suite ? Attaquez-vous à l’en-

vous êtes désormais un

suffit d’aimer le sucré-salé

trecôte oloronaise asso-

authentique béarnais ! ,

pour être béarnais mais Si,

situé à l’entrée d’Oloron-

manche

Sainte-Marie. Une sorte de

la pomme et le sucre ont

poste-frontière avancé qui

mis K.O, tout en douceur,

vous permettra de pénétrer

Béarn.

deuxième round met en

Comme examen de passage,

scène un adversaire d’un

deux rouleaux de printemps

tout autre acabit. Accouru

d’un genre peu commun.

des

Lancez-vous

croquez

Lasseubetat, le voici : le

dans l’inconnu ! Vous verrez,

confit de canard. La viande

une fois fendue, la feuille de

fait “cric cric” entre vos

riz libère un joli coulis de

dents, la compote pommes-

d’oignons. Vous pensez qu’il

vous faites fausse route...

enveloppant

tout. De la place pour la

Le resto le Chaudron est

territoire

oignons

compote

dans

cette très

compote

plaines

première disputée,

d’oignon,

voisines

stien Allen en

Le chef Séba

pleine action

88 • paprika Mars-avriL

À Pau, le roi de la confiture vous salue Les nems au canard engloutis, on file à Pau pour nous entretenir avec Francis Miot, l’inventeur des coucougnettes, la spécialité locale. Un personnage haut en saveurs.

En 1984, il décide de se lan-

ball, pas de crimes. Alors le

Printemps de Bourges, il

cer sur les marchés avec

journal décide de faire une

s’arrête devant une affiche

une recette toute simple : la

double page sur ‘le pape

équivoque qui propose de

galette à la semi-confiture

béarnais de la confiture’ :

“Déguster les couilles des

“Semi-confi-

c’est l’explosion”. Suivront

Négresses vertes”. Une pro-

ture” car Francis Miot choi-

de nombreux articles dans

motion

sit délibérément d’atténuer

“Sud Ouest Dimanche”, “Cui-

teuse pour un nougat vert

la teneur en sucre de sa

sines et vins”, “Biba”, “Paris

au caramel mou. En repre-

“Né en 1948 à Pau, Francis

mixture. Il faut compter

Match” et des reportages

nant le volant Francis Miot

Miot est un autodidacte. En

800 grammes de sucre pour

sur FR3…

annonce à son épouse :

1987, il obtient le titre du

un kilo de myrtilles dans

1988, 1990, 1991 : Miot de-

“on

Meilleur

une

classique,

vient “champion du monde

d’Henri IV !”. Madame optera

France.” S’il parle de lui à la 3e

300 grammes dans celle de

de confiture”. Il fréquente

pour un terme légèrement

personne,

notre touche-à-tout. La re-

du beau linge : “Jean-Pierre

plus châtié... Les “coucou-

Delon de la marmelade a un

cette attire le badaud et

Coffe me fait une super

gnettes” sont nées.

parcours professionnel pas

Miot crée sa petite entre-

pub.” Le confiturier gagne

comme les autres. D’abord

prise vite florissante. Avec

300 à 400 nouveaux clients

Pau a sa spécialité

organisateur de tournois de

sa femme et un copain pâ-

chaque mois. Son entre-

à Pau, le maire André Labar-

bowling dans les années

tissier, il écume les routes

prise passe au stade indus-

rère se plaint que sa ville

1970 puis VRP chez Lotus, il

triel. On n’a encore rien vu...

n’ait pas de spécialité . Miot

devient entrepreneur dans

Argelès-Gazost

les

1990, Miot met au point

propose alors de faire de ses

le matériel hôtelier et peut

Pyrénées, l’été à Pau, dans

des confitures sans sucre

“coucougnettes” d’Henri IV,

se targuer aujourd’hui d’être

les Landes et le Gers. “En

où

“le vert galant”, l’équivalent

une des figures paloises les

trois ans, j’ai pu me payer

pommes remplace le sac-

des calissons d’Aix. Son divin

plus connues.

une maison”, fanfaronne-t-il.

charose. Le papier glacé fait

bonbon s’organise autour

femmes

d’une amande grillée entou-

Sur l’autoroute de la célébrité

voyaient des mannequins à

rée de chocolat et de pâte

En 1985, c’est la consécra-

la taille fine dans les maga-

d’amande rose. Avant d’être

tion. Le Palois décroche le

zines, rappelle le confiseur.

un formidable coup de pub,

titre de “champion de

Mes confitures sans sucre

sa trouvaille est un délice.

France de confiture et

sont

Francis Miot, qui a vendu la

de pâte de fruit”. Le

nommé.”

majorité des parts de son

confiturier c’est

que

“A l’ère des mannequins à la taille ﬁne, mes conﬁtures sans sucre sont tombées à point nommé.” Francis Miot

myrtilles.

confiture

Sud-Ouest.

L’hiver dans

reste.

concentré

“Les

tombées

point

L’entreprise

légèrement

faire

les

dou-

couilles

début de la notoriété.

transforme en petit empire.

entreprise en 2006, a laissé

“A l’époque, j’étais cor-

L’histoire pourrait s’arrêter

la maison avec un chiffre

respondant à “la Répu-

là mais, entre-temps, un

d’affaires de 6,7 millions

autre “buzz” est né.

d’euros par an. Dont 2 mil-

est au mois d’août, il n’y a

En 1998, alors qu’il visite un

lions

pas de rugby, pas de foot-

client berruyer peu après le

gnettes !,

blique des Pyrénées”. On

rien

qu’en

coucou-

Mars-avriL paprika • 89

Dans l’usine à coucougnettes.

90 • paprika Mars-avriL

À Esquiule et à Barcus, deux chefs dans Après Pau, on part à la rencontre de Jean-Bernard Hourçourigaray et de Pierre Chilo qui tiennent deux établissements aussi réputés que perdus en plein cœur de la Soule...

avons donné rendez-vous.

Les deux chefs se connaissent bien. Ils partent en vacances ensemble, chassent la bécasse et la palombe ensemble et il leur arrive de partager leur cuisine. Après des expériences pari-

C’est à croire qu’ils pren-

siennes, l’un et l’autre ont

nent un malin plaisir à entre-

repris l’affaire familiale dans

tenir leur inaccessibilité. Il

le village de leur enfance.

nous aura fallu les traquer

Une épicerie dépôt de pain à

des jours entiers pour réunir

Esquiule, 500 âmes, pour

les deux chefs embléma-

Jean-Bernard. Un petit res-

tiques de la Soule, ce mor-

taurant traditionnel à Bar-

ceau de Pays Basque encore

cus, 700 habitants et des

peu touristique et pour-

poussières,

tant

Autant dire, deux trous pau-

délicieusement

carte postale.

pour

Pierre.

més dont ils sont fiers.

“Chilo est toujours en retard”, nous prévient Jean-

Dépaysement total

Bernard Hourçourigaray, le

“Les gens ne viennent pas

patron de Chez Château à

chez nous par hasard, ré-

Esquiule. On patiente tandis

sume Jean-Bernard Hour-

que “Chilo”, gérant de l’hôtel-

çourigaray. Ils retrouvent

restaurant du même nom

l’esprit des petits villages.

bonne

Quand ils arrivent de Pau ou

adresse que conseillent les

de Bayonne, c’est le dépay-

gastronomes du Piémont,

sement total. Ils se croient

Barcus,

l’autre

si-

au bout du monde !” Est-ce

serpentent

le secret de leur popularité ?

entre forêts, frontons de

En tout cas, l’ex-champion

pelote, clochers et cayolars

de France de pelote basque

(des cabanes utilisées par

la cultive allègrement. “Le

les chasseurs).

mobilier est très classique,

Au bout d’une heure, le voici

et le service est simple.” Pas

poussant la porte de La

de chichis, “nous sommes là

Pilota, à Pau, où nous leur

pour proposer des produits

emprunte nueuses

les qui

routes

Esquiule.

Mars-avriL paprika • 91

leurs tanières locaux originaux”. à table,

durer. Après Esquiule, Jean-

Chez Château, on déguste

Bernard a repris un restau-

du veau faisandé aux girolles

rant à Billère, puis un à Pau et

et aux écrevisses, du canard

un autre à Oloron. Un par-

aux cèpes, des gâteaux de

cours très béarnisant pour

truite et tout le gibier que le

l’ancien sportif qui un jour

patron

acheta tous les “Sud Ouest”

chasse. Chez Pierre Chilo, la

du bureau de tabac d’Es-

carte affiche du grenadin de

quiule pour que personne ne

veau

découvre qu’on l’y appelait

rapporte

aux

morilles,

l’agneau de lait des Pyré-

“le Béarnais”.

nées à la piperade blanche

Jean-Bernard Hourçouriga-

ou encore un croustillant de

ray partage ainsi son temps

pommes de terre aux pieds

entre la cité royale la se-

de porc.

maine et Esquiule, du vendredi au dimanche. Il a sa

Pierre Chilo (à gauche) et son compère Jean-Bernard Hourçourigaray.

Cuisine soignée

petite préférence. “J’aime la

“C’est très difficile de faire

nature, la chasse, les cham-

tourner un “gastro” dans

pignons. Je suis esquiulais

des endroits perdus en pro-

dans l’âme.” Peu de risque

vince,

reconnaît

donc de le voir abandonner

passé

par

Lafayette

le à

Pierre,

Concorde

Paris.

son adresse familiale.

Nous

“Chilo”, lui, reste à Barcus. La

avons eu la chance d’avoir

gestion de son hôtel et la

repris des affaires de famille.

révolution permanente de

Mais il faut renouveler la

sa cuisine accaparent l’es-

clientèle. J’ai ouvert un hôtel

sentiel de son temps. Le

et j’ai changé de cuisine. Pas

reste n’est que broutilles et

une mince affaire.” Exit donc

longs trajets.,

la brasserie à la papa et bonjour le restaurant gastronomique

où

s’élabore

une

cuisine rigoureuse. “C’est bien plus difficile de tenir

restaurant

Esquiule qu’à Pau ou à Paris”, confirme son complice, qui a choisi de s’exporter pour

La recette LA PIPERADE BLANCHE pAr pierre Chilo Très vieux plat traditionnel du pays Basque, il a été initié par les bergers qui partaient en estive avec tous les ingrédients cités ci-dessous. Chez Chilo, à Barcus, la piperade blanche est servie avec l’agneau de lait, une autre spécialité des pyrénées. INGRÉDIENTS • ½ pain rassis • 250g de talon de jambon de Bayonne cuit • 3 échalotes • 6 piments au vinaigre • du sel • du piment d’espelette • 2 verres de jus du jambon cuit COMMENT S’Y PRENDRE • Commencez par cuire le talon de jambon 2 à 3 heures et conserver la valeur de 2 verres du jus. Faites ensuite suer les échalotes, ajoutez la mie de pain rassis, les piments, et humidiﬁez avec le jus de jambon. • Coupez le jambon en petits dés. • Faites mijoter le tout une bonne heure, ajoutez à la ﬁn un peu de piment d’espelette. • Servez !

92 • paprika Mars-avriL

À Biarritz, un créatif aux fourneaux Michel Cassou-Debat est le chef du réputé Sissinou, posé en plein centre de Biarritz, tout près de la plage. Un peu comme une erreur de livraison tant la sobriété assumée de son restaurant contraste avec le chic de la cité balnéaire. C’est que le show est dans l’assiette !

Nourri

plus

au Petit-Nice à Marseille et

nous le rencontrons, Michel

hexago-

chez Troisgros à Roanne. Lui

Cassou-Debat s’en va au

nales, le chef du Sissinou a

cite

volontiers

marché pour humer les lé-

un CV long comme le bras.

son expérience auprès de

gumes et du côté des ports

Formé à l’école hôtelière de

Yafa Edery, la reine des trai-

de la côte pour voir les pois-

Morlaàs, au nord de Pau, le

teurs parisiens, l’inventeure

sons. “L’inspiration naît avec

fils, frère et neveu des sel-

des canapés sans pain qui

les produits, explique-t-il.

liers les plus célèbres du

ont fait (paraît-il) un tabac

Avec l’humeur aussi ! Si vous

Béarn a très vite galopé

dans la jet set… Le chef pré-

êtes bien dans votre tête,

vers d’autres enclos. Com-

fèrerait-il la cuisine au milli-

vous pouvez être très ins-

mis au Crillon et au Grand Vé-

mètre carré aux spécialités

piré.” On l’imagine dans sa

four, il a été chef de partie

bien de chez lui ? Il n’y a là

cuisine de poupée, en train

rien d’incompatible ! Après

de goûter un velouté, de lier

tout, son cerveau possède

une sauce maison. Mais, en

deux hémisphères.

fait, non.

grandes

lait

toques

des

pourtant

Si le droit l’embarque du côté des grands chefs pari-

Sur la page blanche du menu

siens, le gauche est bien ins-

“Je

tallé

région

blanche, je couche les mots

pluvieuse du Sud-Ouest. “Je

sur le papier et je fais les ma-

dans

cette

suis

complète-

Michel Cassou-Debat

riages dans ma tête.” La casserole est donc imaginaire. A chaque saison, son esprit

les plats

prend des allures de fait-

canaille,

tout hologramme où il jette

la cuisine

les ingrédients qui compo-

avec les

seront ses cinq entrées,

abats”,

plats et desserts. Après des

déclare-t-il

heures de réflexion, la feuille blanche disparaît sous les

ratures. Viennent ensuite

carte, on acquiesce en zyeu-

les temps laborieux de faire

tant avec envie le “pressé

les essais.

de tête de veau et tomates

Pour nous, l’heure du test a

confites” ou encore le “ris de

sonné. Dans l’assiette, on

veau au citron confit”.

retrouve les deux facettes

En pleine écriture de sa nou-

du chef globe-trotter. Ses

velle carte au moment où

makis

Le chef du Siss

feuille

nais. J’aime

f i è re m e n t .

inou rêve à ses prochains menus.

une

béar-

ment

“l’inspiration naît avec les produits. et avec l’humeur aussi !”

prends

œil

sur

tourteau

Mars-avriL paprika • 93

concombre

accompagnés

de guacamole nous transportent quelque part entre le Mexique et le Japon... avant que la deuxième assiette nous ramène illico au pays. Son bar rôti entouré d’une fricassée de palourdes est en effet un classique du Pays Basque et le haricot tarbais, une vieille habitude

Eric Duval connaît son foie gras

sur le bout des doigts.

bigourdane. Mais leur mariage reste pour le moins inattendu. Les gros haricots imprégnés de salsa verde sont d’ordinaire plus dans leur assiette avec un gigot d’agneau.

Ils

marient

À Biriatou, le foie gras est roi

pourtant merveilleusement

patelin coincé entre Hen-

tout

daye et l’Espagne, les ca-

sauce aigre-douce prépa-

nards sont assurément

rée au jurançon moelleux

meilleurs qu’à Cherbourg...

et déglacée à l’hydromel

Ils sont en tout cas bien

du coin. Le foie chaud se

plus rapides. A peine le

divise en presqu’îles fon-

enveloppé

d’une

avec ce poisson très fin.

Les Jardins de Bakéa

foie est-il isolé dans les

dantes dans la bouche

Assiette après assiette, on

propose une cuisine du

Landes, qu’il vogue en J7

quand le croquant de la

note que chaque plat, - l’es-

Sud-Ouest classique mais

jusqu’au marché de Saint-

tatin nous interpelle avec

calope de ris de veau pané

audacieuse. Le foie gras y

Jean-de-Luz pour être ra-

ses notes sucrées. Un pur

n’y échappera pas -, est ac-

est décliné à toutes les

mené au bercail par le

délice !

compagné d’une pincée de

sauces.

chef himself.

Le chef insiste pour que

piment.

Après

tous

ces

Eric

Duval

cuisine

nous goûtions son “co-

voyages culinaires, on ne sait

Eric Duval est normand et

l’agneau de lait des Pyré-

quelet dans sa croûte de

plus trop si la plante vient

il a ses attaches en Seine-

nées, sa spécialité, c’est

sel”. Une viande blanche

d’Amérique du Sud ou de la

et-Marne, au pays du

le foie gras. Preuve en est

mœlleuse

toute proche Espelette. En-

Coulommiers. C’est donc

l’incroyable longévité du

ment arrosée d’une énig-

core

en toute logique que son

“Foie

Canard

matique sauce “ivoire” qui

restaurant Les Jardins de

Poêlé, Sauce à l’Hydromel

finit de nous conquérir.

Bakéa

une

sphère...,

affaire

d’hémi-

s’est

spécialisé

Gras

magistrale-

Basque”, des majuscules à

Quel est donc le secret

dans le foie gras. On rem-

tous

de ce divin coulis ? Le chef

bobine. “Prenez un ca-

vingt ans sur la carte.

occupé en cuisine, la ser-

membert. Il sera toujours

Ce foie frais poêlé est

veuse se charge de nous

meilleur

Normandie

servi tout chaud, adossé

éclairer : “Je crois bien que

qu’ici.” Et, ici, à Biriatou, un

à une mini tarte tatin. Le

c’est le foie gras”... ,

les

mots

depuis

94 • paprika MArs-AVril

nourritures spirituelles

Des mots pour vous mettre l’eau à la bouche Dans notre panier : la cuisine des monastères, des recettes de pro pour devenir un expert en dim sum, des spécialités à base de bonbons ou encore une BD à la plancha !

Gastronomes inspirés Rôti de veau au vin joyeux, millet au fromage émietté et aux noisettes, biscuits de la joie, élixir de violette... Laurence et Gilles Laurendon ont (re)cueilli, comme autant de beaux fruits, les recettes des monastères. On y découvre le savoir-faire et les traditions de celles et ceux qui vivent retirés du monde... mais pas de ses délices gustatifs. Basée sur les principes de l’autosuffisance et du respect des produits et des saisons, cette gastronomie simple et délicate est magnifiée ici par les sublimes photographies de Richard Boutin. Un ouvrage qui apaise l’esprit et aiguise l’appétît.

Recettes et secrets des monastères, Laurence et Gilles Laurendon, éditions Marabout, 272 pages, 20,90 euros.

MArs-AVril paprika • 95

LA CHRONIQUE DE

DIDIER POURQUERY Directeur adjoint des rédactions du quotidien Le Monde

De Bacalan à Bègles, Bordeaux, c’est aussi la morue !

Cuisine interne

A la mode de Hong-Kong

Quelle bonne idée a eue Gallimard d’adapter les planches que Guillaume Long tient sur son blog (long.blog. lemonde.fr) et de les rassembler dans ce désopilant A boire et à manger. L’auteur, fin gastronome, explique en dessins ses recettes, croque ses critiques de restaurant et raconte “sa” cuisine en BD. Un vrai régal. A boire et à manger, de Guillaume Long, éd. Gallimard, 20 euros.

Mikaël Petrossian, spécialiste des dim sum, ces irrésistibles raviolis chinois qu’on déguste à la vapeur, grillés ou frits, nous guide pas à pas pour les réussir à la maison. Salées ou sucrées, à la viande ou végétariennes, les bouchées vapeur n’auront plus de secret pour vous. Dim sum comme à HongKong, de Mikaël Petrossian, éd.Marabout, collection “Les petits plats”, 72 pages, 7,90 euros.

a me fait bien marrer quand j’entends les Parisiens parler de Bordeaux comme d’une ville “froide” et “bourgeoise”. Mon Bordeaux à moi a le goût de morue et l’accent bordeluche du

marché des Capuçins, des usines de Bègles ou des quais de Bacalan, bien loin des Chartrons… Oui, je sais, on n’a pas l’habitude d’associer Bordeaux à la morue. Et pourtant, j’ai vu quand j’étais tout “drolle” (gamin) partir du quai de Bacalan, au nord de la ville, un bateau de pêche vers Terre Neuve. Derrière lui, s’allongeait un hangar à sel. Les péniches du Midi venaient le remplir et on y puisait de quoi gaver les cales des chalutiers. Au retour, les morues toutes plates étaient dessalées, séchées, resalées. Ça se passait au sud de la ville, à Bègles. Aujourd’hui plus connue pour son député maire écologiste et son premier mariage gay en France, cette banlieue ouvrière coincée

Ça sentait fort dans ce coin-là, les bourgeois parlaient du ‘faubourg des odeurs’ entre les voies de chemin de fer, les boulevards de ceinture, la Garonne et les jardins maraîchers fut pendant près d’un siècle la capitale française de la morue, avec Fécamp. Dans les années 1840, il y avait de la place là-bas, de bonnes sources, du vent… tout ce qu’il faut pour installer des sécheries : à même l’herbe ou sur des “pen-

Plaisirs coupables

Nécessaire de voyage

Lancée en 2011, les treize premiers ouvrages des Recettes cultes au Carambar, à la Vache qui rit, au Nutella ou au Kiri ont déjà été vendus à plus d’un million d’exemplaires. Devant ce succès, Marabout récidive avec 30 recettes cultes aux fraises Tagada, au chocolat Milka, au Mars ou aux Smarties. On craque ! Les 30 recettes cultes, éd. Marabout, collection “Les tout-petits”, 64 pages, 3,50 euros par volume.

“Ticket to” est une nouvelle collection lancée par la Martinière à mi-chemin entre le guide de voyage et le beau livre. Il s’agit de donner au candidat au départ de premières impressions de voyage, grâce à de sublimes photos ainsi que des vidéos sur Internet. Premier départ pour la Thaïlande dès le 1er mars. Thaïlande, par Gaspard Walter, éd. La Martinière, collection “Ticket to”, 352 pages, 25 euros.

dilles”. Il en existe toujours une, fondée en 1843, qui maintient la tradition. Ça sentait fort dans ce coin. Les bourgeois parlaient du “faubourg des odeurs”. N’empêche, il y avait de quoi se régaler. La morue, on la faisait par chez moi en salade, pochée puis effilochée avec des anchois, des câpres et des fines herbes. à la basquaise aussi, quand, dans la sauteuse, les piments rouges se mêlaient aux tomates et l’eau de pochage de morue avant de rejoindre le poisson tout blanc. Les jours de fête, c’est à la bordelaise qu’on mangeait le “stockfish” ; le jambon, le vin rouge, l’ail, les poireaux, les oignons et les pruneaux venaient tenir compagnie à la reine de TerreNeuve. Bègles, Bacalan, Chartrons… l’accent de ce platlà réconciliait tout le monde. Chaque année, début juin, se tient à Bègles la Fête de la Morue Infos : fetedelamorue.mairie-begles.fr

96 • paprika mars-aVriL

recettes du monde afrique

Île de Gorée préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 4 personnes • 200 g de darne de capitaine (ou de bar) • ½ poivron rouge • ½ poivron vert • ½ oignon rouge • ½ carotte • ½ piment • ½ racine de manioc • 1 cive • huile de tournesol • vinaigre de vin • sel, poivre

Faites chauffer une casserole d’eau salée. Faites bouillir le poisson10 minutes. Égouttez-le. Retirez les arêtes et émiettez la chair. Réservez. Coupez les poivrons, le manioc et la carotte en fins bâtonnets. Coupez finement l’oignon rouge et la cive. Hachez le piment

épépiné. Faites une vinaigrette en versant petit à petit l’huile dans du vinaigre assaisonné au piment. Mélangez les légumes ensemble. Assaisonnez de vinaigrette. Dressez sur le dessus quelques miettes de poissons. Dégustez frais.

Recette extraite de La cuisine de Moussa (éd. First), d’Alexandre Bella Ola, 187 pages, 16,90 €.

mars-aVriL paprika • 97

recettes du monde inde

Bœuf de Madras, cari de potiron préparation : 30 min • cuisson : 2 h • pour 4 personnes • 1 cocotte - 1 sauteuse • 1 kg de morceaux de bœuf à braiser (jumeau, macreuse, aiguillette…) • 800 g de potiron • 2 oignons moyens • 4 gousses d’ail • 1 petit morceau de gingembre frais • 1 petit piment vert • coriandre moulue • curcuma - cumin • 1/2 c. à c. de poivre • 1 c. à c. de piment moulu • 2 c. à s. d’huile de colza • 1 bouquet de coriandre fraîche • 50 g de beurre – sel

• Dans une cocotte, faites revenir la viande coupée en petits morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Quand elle a pris une belle couleur, remplacez les morceaux par les oignons et l’ail émincés. Ajoutez le beurre, et faites revenir 2 à 3 minutes. • Ajoutez dans la cocotte la moitié du gingembre râpé, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre, 2 cuillerées à café de cumin, 1 cuillerée à café de piment moulu et le poivre.

Mélangez le tout et remettez la viande. Mouillez avec 20 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux. • Épluchez et coupez le potiron en dés réguliers. Émincez le piment et faites-le revenir dans une sauteuse avec 1 cuillerée d’huile. Ajoutez les dés de potiron, 1 cuillerée à café de coriandre moulue, le reste du gingembre râpé et saupoudrez d’1 pincée de cumin et d’une autre de curcuma. Mélangez et salez. • Arrosez le potiron et les

épices de 5 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 30 minutes environ à feu très doux, en remuant régulièrement. Vous devez obtenir une sorte de compote. Servez la viande avec le cari de potiron, et décorez de coriandre fraîche.

Recette extraite de Qu’est-ce que tu mijotes ? de Camille Chaptal, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,90 €.

98 • paprika mars-aVriL

recettes du monde amérique du nord

Coffee cake préparation : 25 min • cuisson : 30 min • pour 8 personnes • 1 moule à gâteau de 21 cm de diamètre • 2 bols - 1 grille • 100 g de beurre mou • 175 g de sucre • 2 œufs • 25 cl de yaourt nature type velouté • 225 g de farine • 3 cuil. à café rases de levure chimique • 2 pincées de sel • beurre pour le moule Pour la croûte du gâteau, façon crumble : • 50 g de beurre • 50 g de cassonade • 50 g de noix de pécan concassées • 2 cuil. à soupe bombées de farine • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) ou à 165 °C (chaleur tournante). • Beurrez le moule et mettez-le au frais. • Préparez le crumble. Dans un bol, mélangez la cassonade, la farine et les noix de pécan. Ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts afin d’obtenir une chapelure grossière. Couvrez puis réservez ce mélange au frais. • Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un par un. Ajoutez le yaourt, puis la farine, la levure, le sel. Mélangez. • Versez la pâte dans le moule beurré puis lissez la surface. Parsemez la surface du gâteau avec le crumble. Enfournez pour 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir pendant 15 minutes, puis démoulez sur la grille. Recette extraite de Cookies, muffins and Co, de Pascal Weeks, collection Toquades (éd.First), 86 pages, 6,95 €.