Numero 2 mai juin 2012 copie by AlexZalewski

NUMERO 2 : mai - juin 2012

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le goût des voyages

Numéro 2 mai / juin 2012 5 euros

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paprikamag.com

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TéTé

fait sa tambouille où déjeuner

à Saint Pancras

recettes venues d’ailleurs un grain de corée

à Paris

NEW YORK mange dans la rue

nos 40 pages gourmandes

L 14186 - 2 - F: 5,00 € - RD

5 bonnes raisons de savourer...

la Côte d’Azur

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le goût des voyages paprika, le goût des voyages

Numéro 2 mai / juiN 2012 5 euros

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tété mai-juin 2012

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l’Edito

mange dans la rue

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bimestriel

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5 bonnes raisons de savourer...

la Côte d’azur

Photo : Alexandre Zalewski

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025 Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com) Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com) Direction artistique Jennifer Gallé Illustrations Marie Capriata (laboutiquedemarie.webnode. com) Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr ISSN : 2258-4692 Dépôt légal : à parution Impression Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE Contact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

C’est bien connu, les voyages forment la jeunesse. Et ils ont, en plus, la vertu de réveiller les appétits. Il existe, en effet, des marchés dont les étals sont tout aussi captivants que les plus belles pièces des musées, des curiosités comestibles qui laissent des souvenirs impérissables et des rencontres qui n’auraient jamais été aussi fortes si elles ne s’étaient prolongées par un repas partagé. Il fallait donc un magazine qui puisse mettre l’eau

à la bouche et donner l’envie de hisser les voiles. C’est ce que Paprika vous propose : retrouver, tous les deux mois, le goût des voyages. Après être partis à la découverte d’une Lisbonne en pleine renaissance culinaire, Paprika s’attaque dans ce numéro deux à un morceau de choix, la trépidante New York. Big Apple est si vaste que nous avons cependant décidé de n’en croquer qu’un bout.... et de garder

le reste pour plus tard. Mais nous avons choisi le morceau le plus éclectique, le plus bigarré et le plus effervescent du moment : celui de la street food, qui connaît ces joursci un engouement sans précédent. Vous allez ainsi découvrir comment les "food trucks" ont réinvesti les trottoirs de la ville qui ne dort jamais, comment ils ont su rebattre les cartes de la “World cuisine” et comment ils ont réussi à se créer une véritable clientèle d’aficionados, branchés et connectés, prêts à traverser tout Manhattan, à faire la queue pour déguster, dehors et debout !, leur “dish” favori. C’est fou aussi comme cet incroyable dynamisme new-yorkais peut être contagieux. Rentrés gonflés à bloc de notre immersion dans Big Apple, nous avons eu envie d’inventer de nouvelles rubriques à l'image de ces "news de la planète food", où l'on prend le pouls de la gastronomie mondiale, ou encore ce surprenant exercice de style à découvrir en fin du magazine. Que votre faim soit grande ! Alexandre Zalewski & Jennifer Gallé

04 • PAPRIKA MAI - JUIN

P.26 new york mange dans la rue La nouvelle cuisine est tombée du camion ! Tours fête les 10 ans de Vitiloire début juin.

en images Souvenirs gourmands de vos récents voyages P.25

divins flacons P.84

Cap sur le vin de Constance

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recettes

agenda P.06 Tout pour bien occuper vos ponts du mois de mai, en France et dans le monde

planète food P.12 Les infos les plus mordantes du moment

P.92 Quatre spécialités exotiques à réaliser chez soi... et une surprise piquante !

MAI - JUIN PAPRIKA • 05

sur le gril P.14

nourritures spirituelles

Tété s’offre une pause gourmande

Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery P.88

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La fraise de Carros, l’or rouge azuréen.

la côte côté saveurs P.72 On vous embarque pour une promenade de tous les sens entre Cannes et Menton

photo philippe Levy

le hit P.86 Comment le Nutella est devenu l’arme fatale de la famille Ferrero

le chef venu d’ailleurs La sud-coréenne Sun nous donne des rudiments de bibimbap P.80

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06 • PAPRIKA MAI - JUIN

L’AGENDA A faire en France et dans le monde

EN BREF vendredi 11 et samedi 12 mai Les régalades, île de ré (17) Deux jours durant, I’île de Ré fête la pomme de terre. Au programme : un concours de la meilleure recette à base de l’incontournable tubercule, une promenade à la rencontre des cultivateurs de l’île et des ateliers de dégustation. Rens. 05 46 09 00 55

dimanche 20 mai Fête de la cerise, Trausse-Minervois (11)

Voici une excuse supplémentaire pour aller prendre l’air en pays cathare. Le petit village de TrausseMinervois fête la cerise sous toutes ses formes et organise en l’honneur du petit fruit rouge des dégustations, des concerts et un bon repas. Rens. : 04 68 78 31 19

samedi 19 et dimanche 20 mai, Coutellia, Thiers (63) Pour bien cuisiner et pour bien manger, il faut être correctement équipé. Notamment avoir un bon couteau. Il est donc recommandé à ceux qui recherchent du matériel adéquat d’aller faire un tour à Thiers, au salon Coutellia: des coutelliers d’art du monde entier vous y attendent.

Une manifestation qui réchauffe la capitale du Nord.

Wazemmes mange mardi 1er mai, La louche d’or, quartier de wazemmes, Lille (59) C’est bien connu, la soupe, ça fait grandir. Et c’est désormais scientifiquement prouvé. Des chercheurs ont étudié les effets que le Festival International de la Soupe a eu sur le quartier de Wazemmes à Lille. Il est apparu qu’en onze ans d’existence, la Louche d’Or a multiplié sa fréquentation moyenne par dix !

Et, non contente de faire pousser, il semblerait que la soupe ait une également une incidence sur la fertilité. La Louche d’Or, sur la même période, a fait des petits dans une quinzaine de pays ! “La soupe est un beau symbole, explique Lorène, de l’association Attacafa, à l’origine du festival. C’est un plat que l’on retrouve partout et l’un des rares qui soit commun à toutes les cultures. Cela allait bien

avec l’esprit que nous voulions donner au festival”. En 2000, face aux projets de réhabilitation du quartier, un groupe d’habitants veut créer un événement qui soit le reflet du brassage des cultures de Wazemmes. “On a décidé de faire notre soupe !”, s’amuse Lorène. Pendant la journée du 1er mai, trois rues de Wazemmes sont investies par les faiseurs de soupe, tous bénévoles, entre 15 heures et 22 heures. Cha-

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Die entre en transhumance du 22 au 24 juin, Festival de la transhumance, Die (26) Ce n’est pas à proprement parler une manifestation gastronomique, mais on ne résiste pas à l'envie de vous présenter cette fête de la transhumance qui célèbre, depuis plus d'une décennie maintenant, cette tradition dans la jolie commune de Die, dans la Drôme. Les moutons traversent la commune le samedi matin avant de partir pour la Maison du

sa soupe cun est libre de venir et de goûter à tous les bouillons. “Nous tenons à ce que la Louche d’Or reste un événement populaire et gratuit”, précise l’association. Un jury officiel vient tester les brouets afin de désigner la Louche d’Or de l’année. Bien entendu, les dégustations sont accompagnées de concerts et de spectacles de rue. Pour l’édition 2012, “nous aurons la présence de faiseurs de soupe berlinois, et, si tout

va bien, des gagnants de la Louche d’Or 2012 du Nicaragua, qui a eu lieu en janvier”, explique Lorène. C'est la dernière découverte des chercheurs : la soupe, ça fait aussi voyager ! Pas disponible ce 1er mai ? Pas de souci, d’autres festivals de la Soupe sont prévus en juin à Francfort, en septembre à Brest et à Nancy, en octobre à Terrassa, en Espagne, et à Muret-le-Château en novembre à Rennes et à Laeken, en Belgique et, en décembre, au Creusot. Rens. : attacafa.com

Rocher dans le village de Chamaloc, à environ 7 km de Die. Le dimanche, c’est la véritable montée (matinale) vers les alpages du Col de Rousset, où les brebis passeront les quatre mois d’été pour manger l’herbe tendre d’altitude. Tout le week-end, des animations sont proposées, dont un concert le vendredi soir, des démonstrations et des animations autour de l’élevage ovin, un barbecue des éleveurs et un marché paysan au col du Rousset. On en bêle déjà de bonheur !

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A faire en France et dans le monde

ça roule pour le Stilton Grande-Bretagne • le lundi 7 mai cheese rolling 2012, stilton • le lundi 4 juin Cheese rolling de Cooper’s hill Les Anglais ont le chic pour inventer de drôles de sports. à Stilton se tient ainsi chaque année le traditionnel concours de “roulage de Stilton”, le fameux fromage éponyme. La compétition se déroule par équipe de quatre et comprend une division hommes, une autre pour les femmes et une dernière pour les enfants. Les équi-

EN BREF du dimanche 27 au mardi 29 mai Terroir 13 en fête, marseille (13) C’est le plus grand salon dédié aux produits agricoles des Bouches-du-Rhône. Une fois encore, Terroir 13 réunira cette année

piers sont encouragés à se déguiser et doivent faire rouler un Stilton (en bois) sur une distance donnée. Les vainqueurs reçoivent du fromage et de la bière. N’allez toutefois pas croire que cette compétition fromagère est le fait de cerveaux dérangés. C'est un must british : une autre compétition de “roulage de fromage” aura ainsi lieu le 4 juin à Coopers Hill (Gloucestershire). Il s’agit ici de dévaler une impressionnante pente avec un Double Gloucester cheese de 7 livres et demi (3,4 kg). Infos : stilton.org & cheese-rolling.co.uk

plus de 100 producteurs venus des Alpilles ou du pays d’Aubagne, avec des démonstrations culinaires, un concours de cuisine autour du miel, une ferme à ciel ouvert, des animations pour les enfants, et, cette année, un espace entièrement consacré au jardinage. Rens. : 04 91 21 13 13

du 19 au 23 JUIn Vinexpo, Bordeaux (33) du 22 au 24 juin Festival des fifres de garonne (33) Vinexpo est un must, le salon donnant le ton du marché international du vin. Malheureusement, ce salon est réservé aux professionnels. Lais-

sons donc les pros à leur affaires et partons à Saint-Pierrre d’Aurillac, où se tient, au même moment, le Festival des Fifres de Garonne et la Fête de l’alose et du vin. Une manifestation tout en musique et beaucoup plus festive. Infos : vinexpo.com & sous-fifres.fr

du 17 au 20 mai Journées gourmandes du grand morvan, saulieu (21) Saulieu fête l’Ascension sous le signe de la gourmandise, avec quatre journées pour déguster miel, fromages, confiture, viande charolaise et autres victuailles. Rens. : 06 32 22 04 56

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Vitiloire souffle ses 10 bougies les 2 et 3 juin, Vitiloire, Tours (37) Dix ans que cela dure et personne ne s'en lasse. Chaque printemps, la capitale de la Touraine convie le public à cet événement entièrement gratuit. Et pour faire découvrir aux amateurs éclairés tout autant qu'aux néophytes les beaux flacons du 3e vignoble de France, une randonnée dans les vignes, des ateliers de cuisine dans les jardins de la préfecture et des dégustations sont proposées le temps d'un week-end. Infos : toursfetelesvins.fr

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A faire en France et dans le monde

Le pays cajun en pince pour l’écrevisse les 4, 5 et 6 mai Breaux bridge crawfish festival, Breaux bridge, Louisiane (Etats-Unis) Faut-il traverser l’Atlantique pour déguster des écrevisses ? Oh que oui ! Le Festival de Breaux Bridge est bien plus qu’une simple ode au crustacé. C’est l’occasion d’entrer de plain pied dans la culture cajun, de renouer avec ces Français d’Acadie, chassés par les Anglais lors du “Grand dérangement” des années 1760 et dont une partie émigra

vers la Louisiane, alors colonie française. Le Breaux Bridge Crawfish Festival est devenu un lieu incontournable de la culture cadienne, proposant des concerts des groupes phare de musique cajun, de zideco et de swamp Pop. Il est également possible de goûter aux incontournables de la cuisine locale, notamment au fameux chicken & sausage jambalaya, au chicken & sausage combo ou encore aux boudin balls. Pour ceux que seules les écrevisses intéressent, ils en auront pour leur compte : tourtes aux queues grillées ou encore crawfish dog sont inscrits au menu des réjouissances. Infos : bbcrawfest.com

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Stockholm a bon goût du 1er au 6 juin Smaka Pa, Stockholm (suède) Smaka Pa Stockholm (traduisez “le goût de Stockholm), est le plus grand événement culinaire suédois. Pendant une semaine, le Kungsträdgarden (jardin du roi) est transformé en restaurant à ciel ouvert où 25 établissements servent plus de 200 000 portions de nourriture, 160 000 bières et 70 000 verres de vins aux visiteurs venus profiter des concerts en plein air. Infos : smakapastockholm.se

EN BREF du 2 au 8 mai Spirit of Speyside whisky festival, écosse (grande-Bretagne) C'est un must pour les amateurs de whiskies. La région de Speyside, au nord-est de l’Ecosse, organise la 13e édition du Speyside Whisky Festival. Pendant près d’une semaine, animations et dégustations se succèderont dans des villages et des distilleries aux noms prestigieux : Aberlour, Knokando ou Glenlivet. Rens. sur : spiritofspeyside.com

31 mai FESTIVAL DU hareng, amsterdam (pays-bas)

La capitale batave doit une bonne partie de sa prospérité aux harengs. Normal donc qu'elle rende hommage au petit poisson argenté. L'occasion de fêter l’ouverture de la saison de pêche et de déguster, sur les stands, les hareng nouveaux, appelé ici "mattjes".

les 30 ET 31 mai Pesta Kaamatan (festival des récoltes), région de Saba, bornéo (malaisie) Fin mai, au Nord-Est de l’île de Bornéo, dans la partie malaise, les Kadazan Dusun, groupe ethique de la région de Saba, fêtent les récoltes durant Pesta Kaamatan. Pendant deux jour, on y célèbre le riz, qui symbolise l’esprit de Bambaazon, source de la vie et de l’existence, par des dances et des rituels.

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DES NEWS DE LA PLANète food Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

3. FRANCE Starbucks accélère son implantation Starbucks, qui possède 67 adresses en France, devrait ouvrir 20 nouveaux points de vente en 2012. Pour mieux séduire le public français, l'enseigne propose, depuis le mois de mars, deux sortes d'Espresso. Car la chaîne ne connait pas le succès escompté dans l'Hexagone. Selon le New York Times, Starbucks n'a pas réussi à dégager de profits en France en huit ans de présence. Le salut viendra peut-être à l'été, lorsque le spécialiste du frapuccino lancera sa première cafetière à capsules.

1. états-unis SAN FRANCISO RHABILLE LES NUDISTES Les beaux jours reviennent tout comme l’envie de se prélasser au soleil. Malheureusement pour les ‘naked guys’, aller déjeuner en terrasse dans le plus simple appareil n’est plus possible. Si la nudité est tolérée à "Frisco", un amendement adopté en novembre dernier interdit désormais aux nudistes se s’attabler dans un restaurant. Même pour une pause déjeuner dans un parc, les adeptes du naturisme urbain devront placer un bout de tissu entre leur peau et le banc public.

2. états-unis philadelphie donne un musée à la pizza Ce premier musée de la pizza devrait ouvrir ses portes en juin à Philadelphie. Pizza Brain, qui sera à la fois un musée et une pizzeria, a été imaginé par Brian Dwyer, un fan entré au Guinness book of records pour sa collection d'objets liés à la pizza. Si vous n'êtes pas un inconditionnel de la Régina, il existe de nombreux autres musées consacrés à la nourriture, comme le musée de la moutarde, à Middleton, dans le Wisconsin, le Shinyokohama Ramen Museum, à Yokohama, au Japon, qui rend hommage aux fameuses nouilles japonaises, ou l'incroyable musée de la nourriture brûlée, à visiter sur burntfoodmuseum.com.

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4. ALLEMAGNE Berlin nostalgique de la RDA Un vent qui fleure bon l'"Ostalgie" et les fumets des cantines de la RDA souffle sur la capitale allemande. De nombreux restaurants proposent des menus comme au temps de Erich Honecker. Parmi eux, le restaurant du Domklause, le musée consacré à la RDA, qui propose un jarret de porc aux patates ou son fameux ragoût d'œufs accompagné de sa purée. D'autres ont suivi le mouvement, comme Osseria, ou Alain Snack, spécialiste de la Ketwurst, la variante est-allemande du hot dog.

6. CHINE LE POULEt, star de la contrebande Et non, les importations illégales en Chine ne concernent ni l'électronique, ni l'or, ni les bijoux mais... le poulet. Le prix des galinacés ayant sérieusement grimpé dans l'Empire du Milieu, les poulets en provenance de l'étranger alimentent un gigantesque marché noir. Sur les dix premiers mois de 2011, les douanes ont ainsi saisi plus de 1 000 tonnes de viande congelée rapporte le "China Daily".

5. Emirats Arabes Unis : le bio PREND L'AIR

7. SINGAPOUR

Etihad Airways, la compagnie d'Abu Dhabi, va proposer pour sa première classe des repas bio dont les produits seront issus de la "Abu Dhabi Organics Farms", une exploitation agricole de 55 hectares.

C'est le prix de vente, à Singapour, d'une des soixante bouteilles "Diamond Jubilee" que John Walkers & Sons a spécialement réalisé pour marquer les soixante ans de l'accession au trône de la reine Elisabeth II.

8. australie La folie du bison Ils sont encore moins de dix éleveurs dans toute l'Australie mais il y a de grandes chances que leur nombre explose. L'élevage de bison, qui connaît un regain d'intérêt fulgurant aux Etats-Unis, commence également à sérieusement intéresser les Australiens. Un phénomène qui s'explique facilement : la viande de bison, quatre fois moins grasse que la viande de bœuf et moins calorique que le poulet, est un mets de choix pour les adeptes de la minceur.

198 500 $

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SUR LE GRIL

Cuisine, voyages... Tété fait sa tambouille Ses ballades folk ont fait fondre les amateurs de mélodies douces dans le monde entier. Musicien accompli en pleine préparation de son nouvel album, Tété laisse sa guitare le temps d’une interview pour nous parler de ses tribulations hautes en saveur JENNIFER GALLé, alexandre zalewski / photos : philippe levy, m.R

Tété nous ouvre grand les portes de son studio, en proche banlieue parisienne. Dans quelques jours, il enregistrera de nouvelles chansons. Avec quatre albums à son actif, dont le désormais classique "A la faveur de l’automne", le musicien a bien roulé sa bosse et son doux folk sur les scènes du monde entier. Japon, Etats-Unis, Canada, Australie... ce fils d’une Martiniquaise et d’un Sénégalais se révèle d’une insatiable curiosité. Qu’il nous entretienne des premiers chrétiens africains, de la végétation jamaïquaine ou encore de la préparation du repas de Thanksgiving, Tété partage à merveille sa passion pour les voyages et les découvertes culinaires qui vont avec. Fine gueule, il nous passe avec plaisir ses bonnes adresses même s'il confie "qu’on ne mange jamais mieux qu’à la maison". Et, à voir son visage s’illuminer d’un sourire de gosse

quand il se remémore ses repas pris aux quatre coins du monde, on ne résiste pas à l’envie de s’inviter à sa table...

Tu as fait de nombreuses tournées et beaucoup de voyages... Cela ressemble à quoi le régime alimentaire d’un musicien itinérant ? Cela consiste en de très nombreux arrêts dans les endroits où on fait le plein ! Mais, quand tu as la vingtaine, ce n’est pas seulement le sandwich avalé à 4 heures du mat’ dans une station service que tu adoptes, c’est tout un style de vie. Les années passant, tu te lasses un peu de ça, manger sur le pouce. En fait, les types qui tournent depuis longtemps connaissent tous les bons gastros sur la route. Et, en France, que ce soit en Bretagne, dans la Loire, autour de Lyon ou dans le Sud,

“Quand tu as la vingtaine, ce n’est pas seulement le sandwich avalé à 4 heures du mat’ que tu adoptes, c’est tout un style de vie.”

on trouve des patrimoines gustatifs extraordinaires.

La cuisine des festivals, ça existe ? Contrairement à ce qu’on croit, on peut vraiment expérimenter des choses assez incroyables, aux antipodes des truc graisseux qu’on associe souvent à ce type d’événement. J’ai ainsi le souvenir de spécialités éthiopiennes que j’ai eu la chance de goûter à l’occasion d’un festival.

Quelles sont les dernières découvertes culinaires qui t’ont marqué ? D’abord, le céviche, cette recette à base de poisson cru, que j’ai découvert en Amérique latine. Ça m’a ramené à la cuisine de ma mère qui est martiniquaise. Aux Caraïbes, on retrouve cette même façon de préparer le poisson, qui doit être ultra frais, avec des condiments. Il y a aussi l’aki, un fruit jamaïquain que je n’ai pas eu la chance de voir dans la nature, mais que j'ai dégusté préparé au petit déjeuner. D’ailleurs,

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»tété sur le gril les Jamaïquains t’expliquent qu’il faut bien sélectionner les parties comestibles de ce fruit qui peut être très toxique. Sa consistance très dense rappelle les œufs et c’est une façon pour les habitants de l’île de se faire un petit déjeuner à l’anglaise. En tout cas, c’est extrêmement nourrissant !

Pour l’émission “Tété ou Dédé”, que tu animes avec André Manoukian, tu as parcouru une dizaine de pays. Quels sont ceux qui t’ont laissé les souvenirs les plus forts ? L’Ethiopie m’a vraiment bluffé. Avant de m’y rendre, je n’avais aucune idée de ce à quoi pouvait bien ressembler ce pays. Pour les gens de ma génération, on l’associe souvent aux famines, au grand dam des habitants qui voudraient bien qu’on leur parle d’autre chose ! Et c’est vrai que quand on cherche un peu, on pense à certaines des aventures de Corto Maltese, le héros d’Hugo Pratt, qui se déroulent sur le sol éthiopien. On pense aussi aux coptes, à la reine de Saba... C’est un pays incroyable qui possède son propre alphabet, une musique unique et où l’on rencontre les seuls chrétiens de la région. Pour moi, ça a été une vraie claque ! La Jamaïque est un autre pays qui m’a profondément marqué. Et puis il y a le Sénégal, où je suis né. Toute la famille de mon père y vit.

Justement, comment se passaient les repas de famille chez toi ? Ce sont plutôt ceux du côté maternel qui me restent en mémoire. Ma mère est née à Bordeaux et j’ai le souvenir de ce clan d’Antillais installé là-bas... La maison de mes grandparents, les repas de fête avec ces immenses plats de bar. A Noël, on

se régalait des acras et des boudins de ma grand-mère dans un climat joyeux d’insouciance. Les Américains appellent cela la "comfort food" : ces aliments de l’enfance qu’on retrouve avec bonheur à l’âge adulte. De mes premières années à Saint-Dizier, dans le Nord-Est, je garde le souvenir de plats très roboratifs comme le petit salé aux lentilles, le cassoulet ou encore la choucroute... des plats qui t’aident à passer l’hiver !

Qui t’a appris à cuisiner ? Je suis plutôt autodidacte. J’ai des souvenirs de faire les courses au marché avec ma mère. Ce n’était pas vraiment une partie de plaisir ! Plus tard, alors que je commençais ma carrière de musicien et que j’étais vraiment fauché, j'ai découvert le marché d'Aligre, à Paris. J’y allais vers 13 heures quand les commerçants soldent les fruits et légumes pour une bouchée de pain. C’est à ce moment-là que j’ai renoué avec le plaisir des produits frais. Ça me changeait du sandwich aux frites !

Le plat dont tu ne pourrais pas te passer ? Le poulet au curry de ma mère.

Un dîner réussi pour toi, ça consiste en quoi ? J’y suis malheureusement devenu allergique mais un beau plateau de fruits de mer à partager, je ne connais pas grand chose de mieux. Rien que de penser aux langoustes fraîches accompagnées d’une sauce à base de petits oignons, de citron vert et de gingembre, ah ! L’espadon, c’est aussi un plat de choix. Je le cuis au barbecue en l’ayant fait mariner un peu. Ou alors, juste quelques secondes à la poêle, c’est

SA BIO Tété naît le 25 juillet 1975 à Dakar d’un père sénégalais et d’une mère antillaise mais c’est à Saint-Dizier que le musicien passe son enfance. A seize ans, sa mère lui offre une guitare pour le divertir durant sa convalescence à la suite d’une fracture du tibia. L’instrument ne le quittera plus. En 1994, son bac “éco” en poche, Tété part s’installer à Nancy. Il commence à jouer dans les bars. Quatre ans plus tard, après une escale strasbourgeoise, il débarque à Paris. Il teste ses mélodies dans d’autres bars : ceux du XIe et de Montmartre. Un an plus tard, en juin 1999, il signe un contrat avec Sony. Son premier album “L’air de rien” sort en janvier 2001. C’est le début du succès et des voyages, notamment au Canada, qui lui inspirent l’album “A la faveur de l’automne”, sorti en octobre 2003 et disque d’or. A la suite de ce premier succès, il part se produire au Japon où il retournera souvent. En octobre 2006 sort “Le Sacre des Lemmings”, autre disque d’or, qu’il jouera sur les scènes américaines, anglaises et australiennes. En 2008, Tété se lance dans une nouvelle aventure en animant, aux côtés d’André Manoukian, “Tété ou Dédé”, diffusé sur France 5. Ce carnet de voyage musical l’entraîne sur les routes de Jamaïque, de Cuba, d’Ethiopie, du Brésil... En 2010, paraît “Le premier clair de l’aube”, enregistré aux états-Unis.

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»tété sur le gril “Quand les correspondances sont longues, je mets le cap sur les restos asiatiques.” divin, accompagné de quinoa et d’une crème d’artichaut...

Tu as vécu aux états-Unis, à Portland. Tu as réussi à t’adapter culinairement ? C’est comme partout, si tu es curieux, tu déniches de bons endroits. Je pense notamment à Kenny and Zuke’s dans le centreville. Un vrai bon plan où j’ai mangé de somptueuses omelettes et de très bons bagels au saumon. Bien sûr, les Américains ne sont pas des Latins, ils ne placent pas forcément le plaisir ni le ressenti au centre de la table. Mais on trouve là-bas beaucoup d’adresses végétariennes et aussi des façons de cuisiner toutes sortes de noix et de jeunes pousses que nous n’avons pas forcément ici. Et puis il y a Thanksgiving, en novembre : on cuisine pendant des heures et, une fois à table, on trouve huit plats délicieux avec des patates douces ou encore ces incroyables gâteaux de maïs.

Ta cuisine, c’est ta médecine ? Ça va avec le reste. Ça s’inscrit dans le choix d’un certain mode de vie. Comme de décider de ne pas vivre au cœur de Paris pour avoir un peu plus d’espace et de lumière. Comme d’aller voir du côté des Nouveaux Robinson, ces supermarchés coopératifs qui essaient de rendre les produits bio plus accessibles. Comme d’avoir décidé, il y a dix ans, à l’époque où, faute de moyens, je consommais pas mal de junk food, de ne plus manger de viande rouge... Audelà de tout ça, c’est surtout une histoire de curiosité, comme avec la musique. C’est sûr, on peut très

bien aller au supermarché et prendre ce qu’il y a en tête de gondole. On peut aussi se promener sur iTunes, faire une recherche par rapport à ses goûts et emprunter de nouveaux chemins... Pour l’assiette, c’est pareil.

Une expérience culinaire que tu ne répèteras pas... Ça se passe au Japon. Je suis au restaurant et on m'apporte un petit ramequin tout juste sorti du four... A l’intérieur, c’était comme un beignet doté de mille pattes ! Je n’ai pas pu m’empêcher de pousser un cri ! J’avais en tête cette réputation qu’ont les Asiatiques de déguster des aliments encore vivants pour s’assurer de leur extrême fraîcheur... En fait, c’était une spécialité au goût très délicat et élaborée à partir de lamelles de riz très fines qui, sous l’effet de la chaleur, bougeaient. L’assistance était morte de rire !

Tu es souvent en transit... Des bons plans à nous donner ? Aux états-Unis, quand les correspondances sont longues, je mets le cap sur les restos asiatiques dans les food courts des aéroports. Ils proposent des choses un peu plus élaborées et un peu moins transformées que les plateaux qu’on trouve à bord.

Tu dresserais des parallèles entre tes voyages, ta musique et la gastronomie ? En voyageant, tu découvres de nouvelles coutumes, tu vois des gens faire différemment avec des éléments que tu connais. En musique, c’est un peu pareil, c’est aussi une histoire de mix... Tu as de l’espadon

frais, tu as une partie de guitare... Ton espadon, tu le veux mariné ou pas ? Ta partie de guitare, tu la veux nette ou tu préfères salir un peu le son ? En gros, tu fais ta tambouille ! Et puis, tu as des mix qui vieillissent bien et d’autres qui deviennent indigestes. C’est un truc d’alchimiste : il faut du dosage, du temps...

Tu déclarais dernièrement que tu cherchais à simplifier les choses... Pour moi, ça va avec le fait de d’avancer en âge... J’adore le fait de vieillir ! Tu te concentres sur les vraies choses, tu te simplifies la vie, tu te recentres. Mais je me demande si la cuisine n’est pas la seule chose qui échappe à cette règle. En pâtisserie, par exemple, simplifier n’a pas de sens. Faire un mille-feuilles, c’est un véritable exercice d’orfèvrerie et c’est ça qui est passionnant.

SES adresses • Babylone Bis, 34 rue Tiquetonne, Paris IIe • Le Waly-Fay, 6 Rue Godefroy Cavaignac, Paris XIe • Silk and Spice, 6 rue Mandar, Paris IIe • La cave est restaurant, 45 rue de Paris, Montreuil • Lapérouse, 51, quai des Grands Augustins, Paris VIe • Alain Senderens, 9, place de la Madeleine, Paris VIIIe • Au Vin des Pyrénées, 25, rue Beautreillis, Paris IVe • Cave Legrand, dans la galerie Vivienne, Paris IIe • Kinugawa-Hanawa, 26 rue Bayard, Paris VIIIe • Soya (végétarien), 20, rue de la pierre levée, Paris XIe

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menu express à . .

Saint Pancras

La station service, la gare, l’aéroport... des lieux tellement formatés que même le meilleur roman ne suffit généralement pas à tromper l’ennui. Paprika a voulu explorer ces points névralgiques et en faire des destinations à part entière. Parce que c’est toujours par là que commencent les voyages. Aujourd’hui, cap sur Saint Pancras, à Londres, la gare par laquelle transitent les passagers de l’Eurostar. jennifer gallé

Camden Town British Museum Picadilly Circus

Saint Pancras Tower Bridge Big Ben

Dominant le quartier du même nom, la gare de Saint Pancras impressionne dès le premier coup d’œil par sa grandiose façade néogothique d’un rouge profond. A l’intérieur, c’est la lumière tombant de la gigantesque structure métallique, imaginée par William Henry Barlow au XIXe siècle, qui nous ravit. Si les environs ne payent pas de mine, passer un peu de temps dans les parages n’a vraiment rien d’une punition.

C’est que la démesure architecturale de la gare se prolonge par une offre gastronomique extrêmement variée. Du sandwich à quelques euros aux bulles délicates du bar à champagne, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses ! Mais, afin de succomber à ces délices dans les meilleures conditions, premier conseil : ne vous précipitez pas dans les salles d’embarquement de l’Eurostar qui n’ont pas

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grand chose à offrir ! Le spectacle se passe définitivement dans le grand hall et au détour de quelques rues adjacentes. Suivez le guide.

vous n’avez que quelques minutes... Le Pain quotidien, Benugo, Costa, Paul, Marks & Spencer (M&S), WHSmith, Boots, Starbucks... Tous les spécialistes du snacking ont une boutique au rez-de-chaussée de la gare. Impossible de ne pas trouver de quoi manger sur le pouce même quand on est pressé... à condition, bien sûr, d’éviter les queues interminables aux caisses. Pour cela, allez plutôt faire vos emplettes à proximité de la billetterie du réseau ferré national. Ainsi, en vous dirigeant vers la sortie qui donne sur la station voisine de King’s Cross and Pancras, vous tomberez sur un M&S nettement moins fréquenté que celui jouxtant l’entrée de l’Eurostar. • Faites-vous un laboureur Honneur aux spécialités locales : jetez votre dévolu sur le sandwich du laboureur, le mythique Ploughman’s, proposé chez M&S pour un peu moins de 3 livres (3,60 euros). Pain complet, cheddar, chutney, salade... Embarquez-le à bord du train, vous ne serez pas déçu. Et si vous n’êtes pas au régime sans sel, accompagnez-le d’un

sachet de ces délicieuses chips dont la Perfide Albion a le secret. Ceux de M&S, au packaging coloré, feront tout à fait l’affaire. • Mangez utile Si il n’y avait cependant qu’une seule enseigne à retenir, Paprika opterait sans hésiter pour les snacks de Prêt-à-manger (la boutique est située, elle aussi, tout près de la billetterie des liaisons nationales). Cette chaîne ne propose que des sandwiches frais du jour, et elle s’engage à offrir ses invendus quotidiens à des associations qui viennent en aide aux SDF. Tout ça en s’alignant sur les prix de la concurrence. Il n’y a vraiment pas de mal à faire du bien.

vous avez une demi-heure... C’est juste assez pour profiter de nos deux incontournables à Saint Pancras : Peyton & Byrne et The Sourced Market, tous deux situés entre l’Eurostar et la billetterie du réseau ferré britannique. • Soignez vos caries Peyton & Byrne comblera les amoureux des gâteaux. Millionaire shortbread, carrot cake, scones, bakewell, Chelsea buns... Ici, tout est délicieux et 100 % british. Même le porridge qui donne souvent de l’urticaire aux

Frenchies est irrésistible ! L’artisan de cette fabrique à délices, c’est Oliver Peyton, un chef anglais dont la réputation n’est plus à faire. Vous pourrez même tenter de l’imiter une fois de retour à la maison en vous procurant son livre de recettes disponible en boutique. Et si votre train est du matin, profitez-en pour y savourer votre petitdej. Certes, vous n’aurez pas droit aux saucisses baignant dans la graisse ni aux flageolets à la sauce tomate mais, c’est promis, vous ne regretterez rien.

LA CONSIGNE Vous avez un peu de temps et l’envie de vadrouiller mais vous ne voulez pas en faire profiter vos bagages ? A Saint Pancras, une consigne s’occupera de garder vos effets pour un peu moins de 10 euros. Ce n’est pas donné mais c’est bien pratique ! Infos : stpancras.com/TheStation/Station-Facilities Devenez locavore Du côté de The Sourced Market, en remontant en direction de la billetterie des lignes nationales, on joue à fond la carte locale. Bière de Camden, le quartier voisin et bien connu des touristes pour son marché baba, jus de fruits qu’on ne trouve que sur les marchés bio, café Monmouth torréfié à Londres... cette enseigne aux allures de grande épicerie mise sur

la qualité des produits. Pari réussi : vous pourrez vous y familiariser avec les "spécialités britanniques" (non, ce n’est plus un gros mot !). La pork pie et autres sausage rolls n’attendent plus que vous.

vous avez une heure... Sortez ! Avec les Jeux Olympiques en ligne de mire, le quartier de Saint Pancras est en pleine transformation et offre quelques curiosités dont il ne faut pas se priver. A commencer par cette rue dédiée à la street food. Bien sûr, ce n’est pas encore Bangkok, mais les quelques food trucks et autres stands placés là valent la promenade. • Mangez, bougez Pour y accéder, empruntez la sortie "Main Entrance from Pancras Road". Ne soyez pas rebutés par le bruit des marteauxpiqueurs : vous êtes au cœur du Londres de demain ! En remontant le long des panneaux derrière lesquels des centaines d’ouvriers s’activent sans relâche, vous ne tarderez pas à distinguer les stands. Sandwiches coréens, hot dogs, buns asiatiques ou encore boulettes de viande maison, la variété est au rendez-vous. • Déjeunez en paix Il pleut – une authentique spécialité londonienne – et vous pensez que rien

22 • PAPRIKA MAI - JUIN Chez Peyton et Byrne.

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La street food s’installe dans les parages.

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Sur Euston Road, les kebabs sont rois.

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ne vaut les food trucks new-yorkais... vous n’avez peut-être pas tort. Dans ce cas, direction la British Library, située à deux pas de la gare. Il vous suffira de prendre la sortie "Midland Road Exit" pour vous y retrouver en quelques minutes. L’ambiance studieuse contraste nettement avec celle de la gare : profitez-en pour prendre une grande bouffée de calme et dirigez-vous vers les escaliers. La cafet’, au premier étage, y est tenue par... Peyton et Byrne. Dans le cadre classieux de la bibliothèque, vous pourrez vous régaler d’un lunch pour un peu moins de 10 euros. Et, en rejoignant plateau en main les tables où des étudiants se sustentent tout en lisant, certains revivront avec délice un peu de leurs années à la fac.

vous avez plus d’une heure... La chance est avec vous : les plus belles surprises de Saint Pancras réclament un peu de temps. • Dénichez les bonnes adresses Quand on sort de Saint Pancras et qu’on se retrouve sur Euston Road, cette grande artère qui traverse le quartier, c’est comme si la malbouffe avait décidé de poser ses valises juste là : burgers, kebabs, pizzas et autres buffets chinois "à volonté" jouent des coudes. Impos-

sible d’y échapper. Enfin presque. Prenez par exemple The Fellow, un vrai "gastro pub", situé à deux pas de la gare, au croisement de Yorkway et de Caledonian Street. Il vous offrira une belle alternative avec des plats roboratifs, plutôt carnés, pour une quinzaine de livres. Confortablement calés dans ses profonds fauteuils, le seul souci qui pourrait bien vous agiter, serait d’éprouver une certaine difficulté à repartir... Une autre adresse à découvrir absolument : The Chad’s. Planqué dans une ruelle, ce lieu attire une clientèle d’habitués. Pour y arriver, il vous faudra traverser Euston Road et rejoindre Gray’s Inn Road, juste en face. Prenez ensuite la 2e sur votre gauche : vous entrez dans St Chad’s Place. Le restaurant est un peu plus bas. De l’extérieur, cela ressemble à un grand hangar. Ne soyez pas timides et poussez la lourde porte en bois. Vous vous trouverez alors sous un magnifique toit de verre. Là, hors de l’agitation londonienne, vous pourrez vous délas-

A faire dans le coin • En remontant vers la station Euston, on fait une pause à la Wellcome Collection. Financé par Sir Henry Wellcome,

ser le temps d’un verre ou goûter à la cuisine de marché d’inspiration italienne pratiquée ici. Une pause idéale avant d’embarquer. • Prenez de la hauteur C’est au premier étage de la gare que ça se passe. Déambuler là-haut, c’est comme faire un voyage dans le temps. L’atmosphère chic et feutrée des établissements qui occupent ce terrain privilégié y est sans doute pour quelque chose. Il y a

HARRY PREND LE TRAIN Les fans d’Harry Potter ont rendez-vous à deux pas de la gare, dans la station voisine de King’s Cross and Pancrass. Dans un recoin du quai 9-11, on découvre un charriot incrusté dans le mur. C’est de là que le héros de J.K. Rowling partait pour Poulard, l’école de sorcellerie. A vos appareils photo ! d’abord le Booking Office, le bar-restaurant de l’hôtel Marriott Saint Pancras Renaissance. Un nom qui pourrait effrayer votre porte-monnaie mais n’ayez

qui collectionna plus d’un million d’objets relatifs à la science médicale, ce lieu explore les liens qui unissent la médecine, la vie quotidienne et les arts. Il propose de très nombreuses expositions gratuites. wellcomecollection.org

crainte : vous pourrez y déjeuner sur la terrasse surplombant les quais pour une douzaine de livres. Ne vous privez pas d’une petite visite au bar, abrité dans les sublimes bâtiments de l’ancienne gare. En continuant votre promenade au premier étage, vous tomberez sur l’incontournable bar à champagne de Saint Pancras, très fréquenté par les Anglais pour qui c’est désormais une tradition de fêter un trajet sous la Manche avec quelques bulles. Installée à l’extérieur, cette buvette grand luxe fait face au Saint Pancras Grand, magnifique restaurant au style art déco. Aux fourneaux, c’est le chef Chris Dines qui officie. Certaines formules "découverte" tournent autour d’une vingtaine de livres. A la carte, c’est plus cher. Une adresse à privilégier pour les grandes occasions donc. Autant de moments précieux auxquels vous allez pouvoir rêvasser quelques heures durant à bord de ce train... qu’il ne faudrait pas oublier d’attraper ! Consultez le site de la gare et son plan : stpancras.com

• La gare est voisine du quartier de Camden qu’on peut rejoindre à pied en une vingtaine de minutes. Haut-lieu de la contreculture londonienne, on y va pour son marché qui réunit vendeurs en tout genre et artistes.

MAI - JUIN PAPRIKA • 25

vos voyages en images

La saveur des souvenirs Dans chaque numéro, Paprika publie les plus belles photos de vos découvertes culinaires... Pour cela, rien de plus simple : rendez-vous sur paprikamag.com pour nous proposer vos meilleurs clichés URG ST PETERSBO ie) (Russ

BERLIN ne) (Allemag

La machine à snack portative “Au détour d’une rue à Berlin, je croise ce drôle de personnage. C’est un vendeur de hot-dogs mobile. Qu’est-ce que les Allemands n’inventeraient pas pour ne jamais être à cours de wursts !” posté par grégory

N’oubliez pas votre sandwich !

La bonne humeur de la marchande de miel “La vie quotidienne des Russes n’est pas des plus faciles mais ce jour-là, au marché couvert de Saint-Pétersbourg, à deux pas de la maison où vécut Dostoïevski, la marchande de miel était particulièrement enjouée. Et cet éclat de rire fut presque aussi bon que le miel épais dont elle nous gratifia...” posté par delphine

ACA LAC TITIC ) u (Péro

“J’ai goûté à la totora, ce grand roseau que les Uros cultivent sur les rives du lac Titicaca. Ils en font des maisons, des embarcations... La partie blanche et tendre est comestible mais, après avoir essayé, je pense que c’est bien mieux d’utiliser la totora comme matériau de construction !” posté par gabriela

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K R O Y W E N LA RUE S N A D E MANG

e propose d s u o v a ik bles e Papr ticulier qu elui des grandes ta e r a p u e p n c u ew York u rant une v antes. Pas C’est un N ans les pages suiv t des buildings off de rester sur u d ti découvrir aurants chics en ha s avons pris le par aise bat son plein. t rk ou ou des res sur Manhattan. N là où la vie new-yo uillonne et o , le b e b a e impren ur d'homm alopole américain fallait donc e t u a h à , le bitume réputation, la még r rester à table. Il é et u a u équilibr Fidèle à s bien trop à faire po ntre le fast-food pe s" qui fleurissent ck s e a d'ailleur nte un mi-chemin e avec les "food tru s qui crachent e n it v io fa in qu’elle 'est chose s. De drôles de cam sée, étonnante. C . ie m o n is la gastro ses rues survoltée , accessible, mét e au coin de ne cuisine inventiv 'u le fumet d ! e t En rou ALEWSKI NDRE Z

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des légumes au soleil sur les toits PAGE 44

Un dîner à brooklyn PAGE 62

la france adopte la Street food Al pose fièrement devant son magnifique Desi Food Truck où l’on se régale de délices indiens (p.47).

PAGE 68

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dossier “Street Food à new york”

La guerre des trucks aura C’est la folie du moment. Et l’un des meilleurs moyens pour faire fortune en quelques années dans la Grosse Pomme. Un camion aux couleurs flashy, un plat unique, un permis et un bout de trottoir sont tout ce qui est nécessaire pour toucher l’Américan Dream du doigt. Les "food trucks", c’est le vrai goût de l’Amérique !

OMG* ! Paprika a réduit la sauce de la gastronomie new-yorkaise à des stands de rue ! Cela peut sembler chiche pour une ville qui comptait près de 24 000 restaurants en 2010. Mais la street food fait un vrai retour en force dans la capitale mondiale de la branchitude. Fini les hot dogs graisseux à un dollar ou les bretzels rassis. Désormais, à New York, on sort pour aller dîner dehors, au sens propre du terme. Dans Big Apple, baraques à frites et camions à merguez ont trouvé une appellation bien plus aguichante. Au cours des années, ce sont des "food trucks" qui ont envahi les trottoirs, réinventant le rêve américain.

Tout commence avec une belle histoire qui démarre non pas à New York, mais à Los Angeles, en 2005. Roy Shoi met au point le "Korean BBQ". Le concept est simple : "inviter la cuisine coréenne dans les tacos, résume Perry, rédacteur du site newyorkstreetfood.com. Il n’a pas beaucoup d’argent et décide de vendre ses plats dans un camion. Le succès est immédiat, et, aujourd’hui, Roy Shoi possède cinq camions, en plus d'un restaurant". Il faut ensuite incorporer cette belle aventure à un concept simple – un camion = une spécialité – et à un contexte économique propice. La fin de la première décennie du

XXIe, avec ses deux crises financières mondiales successives, est "idéale". Les banques rechignent à prêter, alors que "pour ouvrir

Se sustenter auprès des "food trucks" n’est pas vraiment donné : comptez environ 10 dollars (un peu moins de 8 euros) pour un plat.

un restaurant, il faut un million de dollars, poursuit Perry. Tandis qu’il vous en coûtera 100 000 pour un food truck et 35 000 pour un cart." Ajoutez à cela quelques

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bien lieu morceaux de high-tech, en ne lésinant surtout pas sur le buzz et les réseaux sociaux. Pour faire partie des trucks en vue, il faut en effet avoir des followers prêts à jouer à cachecache dans Manhattan à l’heure du déjeuner. Enfin, assaisonner le tout avec de bonnes pincées de Western et de films policiers. La conquête de l’Ouest s’est transformée en conquête des trottoirs, où les "food trucks", "généralement ouverts par de jeunes américains", rappelle Perry, viennent marcher sur les plate-bandes de carts depuis longtemps installés (et souvent tenus, eux, par des i m m i g ra n t s …

indiens). La ville compte même son lot de règlements de compte, de bagarres de rue et de pneus crevés. A cela s’ajoute une législation assez floue et plutôt arbitraire (les food trucks peuvent avoir des amendes si la police estime qu’ils restent trop longtemps sur une place de parking) et un nombre limité de permis qui a fait exploser le trafic de licences et le marché noir. Avec 3 000 autorisations pour toute la ville, plus mille durant la belle saison, les listes d’attentes de ces chercheurs d’or d’un nouveau type s’allongent et les permis délivrés pour 200 dollars par la mairie se revendent plus de

10 000 dollars sous le manteau. "Il se dit même qu’une personne aurait payé 100 000 dollars pour un emplacement dans un des parcs de la ville", poursuit le bloggueur. La street food new-yorkaise est donc à l’image de la ville : d’une richesse incroyable. Vous allez vous en rendre compte dans les pages qui suivent, en dégustant des plats originaux et inventifs, en rencontrant des personnages hauts en couleur qui font de New York la destination idéale des curieux qui aiment bien traîner dans les rues. *Oh My God !

Agenda • Les 18 et 19 mai prochains se tient le festival New Taste of the Upper West Side : les chefs les plus en vue du moment viennent faire déguster leurs meilleurs plats. Infos : newtasteuws.com • Ne manquez pas, les 19 et 20 mai, le 9th Avenue Food Festival, qui met en valeur la diversité culturelle et culinaire du quartier. Infos : ninthavenuefoodfestival.com • Envie de faire un maximum de “food trucks” ? Rendezvous à Grand Army Plaza, Prospect Park, Brooklyn, où se tiendra un Food Truck Rally les : 20 mai, 17 juin, 15 juillet, 19 août, 16 septembre et 21 octobre prochains.

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guide de survie

Vous pouvez croquer Big Apple sans crainte Pour profiter à fond de la ville qui ne dort jamais, suivez nos conseils ! de pointe, mais, de manière générale, la ville est très civilisée. Attention aux distances : si, sur la carte, l’endroit où vous voulez vous rendre n’est qu’à “quelques blocs”, ça peut faire une sacrée trotte !

La ville en bref New York n’est pas la plus grande ville du monde, mais c’est tout comme. Avec ses 22 232 494 habitants, la plus grande cité des EtatsUnis se place juste derrière Tokyo, Mexico et Séoul, et compte, à titre de comparaison, près de deux fois plus d’habitants que Paris et sa banlieue. Pourtant, deux fois plus de monde ne signifie pas deux fois plus de stress. Bien sûr, il arrive que ça coince un peu dans le métro aux heures

Les New Yorkais Les New-Yorkais, très occupés, se font toutefois toujours un plaisir d’aider les touristes. C’est aussi dans la tradition américaine d’être courtois, de discuter comme si on se connaissait depuis des années… et de vous oublier la minute suivante. Cela laisse à penser que les relations sont très superficielles, ce qui n’est pas entièrement faux. Mais, au moins, il est très simple et très naturel d’engager la conversation et de se sentir un peu new-yorkais le temps du séjour.

Y aller En s’y prenant à l’avance, on peut trouver des allersretours à partir de 350 euros en basse saison. Attention, il faut (au moins) doubler le prix si vous partez en période de vacances scolaires. New York compte trois aéroports : Kennedy International Airport (JFK), à 20 km à l’est de la ville, Newark, à 20 km à l’ouest, et La Guardia, à 10 km au nord-est. La meilleure saison L’été, il fait en général très beau, mais la chaleur peut vite devenir étouffante. En hiver, le froid polaire n’est pas à exclure et la neige peut tomber à gros flocons jusqu’à la fin mars. On conseillera donc les intersaisons. A noter que si les gratte-ciel fascinent, ils sont aussi

champions pour empêcher le soleil de vous réchauffer et facilitent le passage des rafales de vent dans les rues qui se croisent à angle droit. Cela peut sérieusement rafraîchir l’atmosphère. Le coût de la vie New York est très cher. Bien sûr, avec la parité euro-dollars, nous autres, Européens, bénéficions d’un rabais automatique qui peut s’avérer très intéressant pour peu que l’on s’intéresse aux objets high-tech (attention aux droits de douane qui peuvent annuler tout le bénéfice du taux de change). N’oubliez jamais que les serveurs, dans les restaurants, sont payés en “tips”, et qu’il faut laisser 20 % de la note. Ce n’est pas obligatoire à proprement parler mais ce n’est pas une option non plus.

LES BONNES FEUILLES à METTRE DANS SA VALISE “Goûtez New York” Noémie Videau, éd. Agnès Viénot, 255 p., 15 euros. Notre préféré. Ce guide visite chaque quartier de la ville en fonction de ce qu’il offre à déguster : petit déjeuner, brunch, snack, restaurants, shopping… Tout y est, même l’explication des us et coutumes culinaires de la ville. Un must.

Le guide du Routard New York, éd. Hachette, 379 p.,12,90 euros. Impossible de partir sans son Routard. C’est la meilleure lecture à bord de l’avion. Vous saurez tout sur la ville avant même d’atterrir. A noter : le guide New York contient un plan détachable, avec toutes les adresses. Plus pratique quand on est en vadrouille.

Lonely Planet “NYC, le guide” éd. Lonely Planet, 448 p., 19 euros. Même chose que pour le Routard. Indispensable et très complet. Il est toujours bien d’avoir les deux car ces mastodontes du guide de voyage n’ont pas la même approche. Le Lonely Planet est plus succinct dans ses descriptions, mais offre davantage d’alternatives.

Cartoville New York éd. Guides Gallimard, 8,90 euros. Un autre de nos chouchous. Bien sûr, il est loin d’être aussi exhaustif que le Routard ou le Lonely. Mais il est d’une simplicité inégalée et très pratique à sortir pour savoir si l’on va dans la bonne direction. Petit et léger, ce Cartoville est l’allié indispensable de vos balades.

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Hébergement Là encore, c’est un poste important de dépense. Comptez, au minimum, une centaine de dollars la nuit en hôtel, hors taxes (environ 15 % de la note), selon la saison. Si vous ne passez que quelques jours, regardez les offres avion + hôtel proposées par les voyagistes et qui peuvent s’avérer intéressantes. On trouve des hébergements moins chers, mais en dortoir, pour une cinquantaine de dollars. Autre solution : louer un appartement pendant votre séjour (airbnb.com). Il est ainsi possible de trouver un studio pour environ 60 dollars la nuit. Le meilleur rapport qualité-prix reste l’échange d'appartement (echangersamaison.com, trocky.com, craiglist.com, etc.)... si vous trouvez le bon locataire !

NFT New York éd. Not For Tourists, 450 p., 17 dollars (13 euros) . Le Not For Tourists Guide est un vrai trésor. Ce petit guide que l’on achète sur place est incroyable. Très compact, avec son élastique comme sur les carnets de voyage, c’est une mine d’informations. Transports, shopping, restaurants, marchés,

Transports Le prix d’un ticket de bus-métro s’élève à 2,50 dollars (1,90 euro).La carte illimitée pour sept jours, 29 dollars (22 euros). Street food Un site à consulter : newyorkstreetfood. com. Son auteur, Perry, se restaure au moins une fois par jour dans un food truck depuis 2010. Le site propose une carte indiquant l’emplacement des camions et pointe les espaces publics où l’on peut prendre son repas.En revanche, il n’organise plus de tours. Pour cela, il faut s’adresser à Brian : ce dernier propose une balade de deux heures et la dégustation de six plats dans différents food trucks pour 45 dollars (34 euros). Infos : urbanoyster.com

supermarchés, quincailleries, discothèques : tout ce dont vous pourriez avoir besoin est dans le NFT. C’est en anglais, c’est écrit très petit et l’organisation est un peu déconcertante au début, mais tout y est. Le NFT réussit à descendre en flèche un restaurant passable en moins de trois mots, à retracer l’histoire de la ville en 70 dates et même à indiquer où se trouvent les bonnes places dans chacun des stades new-yorkais.

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parcours gourmands à new york

Morceaux choisis Dans les pages suivantes, Paprika vous embarque pour sept parcours gourmands en images dans les rues de Big Apple. Retrouvez ici toutes nos adresses favorites 1. Downtown • POUR PRENDRE un café

NYC Love Street Coffee, Au niveau du J.P. Morgan Bank Headquarters, 60. Metro (M) Wall Street. 4 dollars en moyenne. • POUR déjeuner

99% Vegetarian, sur Zuccotti Park. M : Wall Street. Environ 8 dollars. Food court du World Financial Center, situé au coin de North End Avenue et de Vesey Street. Quatre food trucks différents chaque jour de la semaine. • Nourritures culturelles

National Museum of the American Indian, 1, Bowling Green. M : Bowling Green. 2. Lower East Side • POUR PRENDRE un petit déjeuner

Clinton St Baking Company, 4, Clinton St. M : 2nd Avenue. 10 à 15 dollars le plat. • POUR déjeuner

Porchetta, 110, East 7th Street. M : 1st Avenue ou 2nd Avenue. 10 dollars le sandwich. • POUR une douceur glacée

Van Leeuwen, 48 1/2 East 7th St. M : 2nd Avenue. De 5 à 10 dollars. Et aussi ici : - 632 Manhattan Av, Greenpoint, Brooklyn - 81 Bergen, St Boerum Hill, Brooklyn

The Big Gay Ice Cream, 125 E 7th Street. M : 2nd Avenue. De 5 à 10 dollars.

5. Theater DIstrict

• POUR un cupcake

Junior’s, West 45th St. M : Times Square, 42nd Street.

Butter Lane, 123 E 7th Street. M : 2nd Avenue. 3. Chelsea/Greenwich village/Soho • POUR shopper et déjeuner bien à l’abri

Chelsea Market, 75, 9th Avenue. M : 14th Street. Pour déguster du homard au Lobster Place, manger des cakes fluo chez Eleni’s ou rencontrer les nouveaux garçons bouchers chez Dickson’s Farmstand Meats. Eataly, 200, 5th Avenue. • POUR déguster un cheesecake

Eileen’s Special Cheesecake, 17, Cleveland Place. M : Spring Street. Entre 10 et 50 dollars, en fonction de la taille du cheesecake. 4. Midtown East • POUR déguster un Bagel

Ess-a-Bagel, 831 3rd Avenue ou 359 1st Avenue. 1 dollar le bagel, sans garniture. • Nourritures culturelles

Museum of Modern Art, 11 West 53rd Street. M : Lexington Avenue Entrée 25 dollars.

• Pour dîner ou déguster un cheese Cake

• POUR déjeuner

• balade aérienne

Roosevelt Island Tramway 59th Street and Second Avenue. M : 59th Street. 2,25 dollars le ticket. 7. Brooklyn

Rickshaw Dumpling, Broadway Plaza. M : Times Square, 42nd Street. 6 dollars.

• POUR manger un Tacos

• Nourritures culturelles

• POUR manger un autre Tacos

New York Public Library, 5th avenue/42nd Street. 6. Upper East Side et Upper West Side • POUR PRENDRE un thé

Alice’s Tea Cup, Plusieurs adresses : - 102 West 73rd Street, - 156 East 64th Street - 220 East 81st Street Menu salé autour de 20 dollars. • POUR déjeuner

Yvonne’s Jamaican Food Truck, 71st St and York Av. Comptez 10 dollars. • POUR faire son marché

GreenFlea Market, Colombus Avenue, entre la 76th et la 77th Street. Tous les dimanches de 10 heures à 17h30. • Nourritures culturelles

Guggenheim Museum, 1071 5th Avenue. Entrée : 18 dollars. Metropolitan Museum of Arts , 6 East 82nd Street. Entrée : 25 dollars.

Endless Summer, N. 3rd St & Bedford Ave, Brooklyn.

Calexico 645 Manhattan Avenue, Brooklyn. M : Nassau Avenue. Menu environ 20 dollars. Les food carts de Calexico : - 122 Union Street, Brooklyn - Entre la 24th Street et Broadway, Manhattan - Au coin de Prince Street et Wooster Street, à Chelsea, Manhattan • POUR aller chîner

Fort Greene Flea 176 Lafayette Avenue. M : Clinton Washington Av. Le samedi de 10h à 17h. Williamsburg Flea East River Waterfront, entre la North 6th et la North 7th Street. M : Bedford Av. Le dimanche de 10h à 17h. Smorgasburg Entre la North 6th et la North 7th Street. M : Bedford Av. Le samedi de 11h à 18h.

8. Les sans emplacement fixe Les camions, par définition, ça se déplace. Et, à New York, un des grands jeux des food trucks est de changer d’endroit. Il est donc très probable que vous ne les retrouviez pas là où nous les avons indiqués. Voici les adresses “en dur” pour ceux qui en ont une, et les sites internet des autres. • Les restaurants

Schnitzel & Things, 723, 3rd Avenue. Souvlaki GR, 116 Stanton Street. Taïm, 222, Waverly Place. Mexicue, - 345, 7th Avenue. - 106 Forsyth Street. Red Hook Lobster Pound, 284, Van Brunt Street, Brooklyn. • a trouver sur le web

Wafles & Dinges, wafelsanddinges.com Palenque, palenquehomemadecolombianfood.com Desi Food Truck, desifoodtruck.com Korilla BBQ, korillabbq.com Kimchi Taco Truck kimchitacotruck.com

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PARCOURS GOURMANDS DANS NYC

La ‘street food’ règne en

LE QUARTIER EN BREF Downtown, c’est le quartier des affaires. On y retrouve Wall Street et le bâtiment du New York Stock Exchange. On est tout près de Ground Zero, avec son chantier immense et la WTC1 qui pousse à nouveau vers le ciel. Ici plus qu’ailleurs dans Manhattan, il faut faire sa place au soleil en se jouant de l’ombre des gratte-ciel et supporter les rafales de vent qui s’engouffrent dans les rues à angle droit. Il faut aussi faire sa place tout court, puisque l’on est au cœur du système économique et financier du pays et du reste du monde. Pas le temps donc de flâner, de déambuler ou de traînasser. Les New-Yorkais qui travaillent dans le Downtown ont à peine le temps de descendre prendre un sandwich. Pas étonnant donc de retrouver ici les meilleurs spots pour déjeuner sur le pouce. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

Une rivière de café Impersonnel, le Downtown ? Pour se sentir comme chez soi, rien de plus simple. Passez le New York Stock Exchange en direction de l’est. Là, arrêtez-vous prendre un café chaud (ou glacé) selon la saison au sympathique et coloré NYC Love Street Coffee. Entrez ensuite dans le JP Morgan Bank Headquarters, rien que ça. Le grand hall est ouvert au public. Vous pouvez vous installer à une table pour déguster tranquillement votre demi-litre d’americano bien "serré" !

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maître dans Downtown

A Zuccotti Park, les “food carts” sont légion.

100 % végétarien ou presque Zuccotti Park est un lieu de rassemblement. Et avant d’être le point de ralliement du mouvement Occupy Wall Street, c’est surtout là que ce tient la plus large concentration de "food carts", ces petits stands de nourriture que l’on rencontre à chaque coin de rue de Manhattan. Il y en a un à retenir, c’est le 99% vegetarian, qui, pour 6 dollars, vous offre un plat gargantuesque de légumes, légumineuses et autres féculents à la sauce mexicaine. Pour ceux qui ne se sentent rassasiés qu’avec de la viande, il reste le 1% : un plat de poulet en sauce.

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1. Downtown

Les food trucks s’achètent une conduite C’est dans le Downtown que les food trucks commencent à gagner un début de respectabilité. S’ils peuvent toujours être verbalisés, parce qu’installés sur une place de parking, la mairie, consciente du succès grandissant de ce type de restauration, et de ce que cela pourrait rapporter à la ville, leur a réservé une place (un peu à l’écart), toute proche du World Financial Center, à quelques centaines de mètres de Ground Zero. Chaque semaine, quatre food trucks investissent l'endroit pour le plus grand bonheur des "salary men" qui travaillent aux alentours. S’il fait beau, vous pourrez profiter de la vue sur Liberty Island en vous prélassant au soleil. S’il venait à pleuvoir, là encore, pas de panique : il suffit d’aller s’asseoir à une des (nombreuses) tables de l’espace public du World Financial Center juste derrière.

Taïm et ses falafels à tomber par terre Lors de notre visite au Food Truck Court, nous avons eu droit à une sélection de choix, grâce à la présence de Taïm, le spécialiste des sandwichs falafel, ces petites boulettes de pois chiches cuites dans l’huile. Ne prenez que le sandwich, à 5,75 dollars (4 euros), afin de pouvoir aller tester d’autres trucks !

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à manger des yeux le musée des American Indians Il faut aller à la pointe sud de Manhattan, à proximité de Battery Park, pour découvrir le merveilleux musée national des Indiens d’Amérique, installé à l’endroit même où, en 1624, le gouverneur Stuyvesant acheta Manhattan aux "native Americans". De très belles collections et expositions temporaires sur la culture et l’histoire des premiers habitants du continent. A ne pas rater, d’autant que l’entrée est gratuite.

Tacos et cætera Les influences culinaires mexicaines sont partout. On vous conseille les tacos au poulet à la sauce Alabama crémeuse de Mexicue (ainsi que leurs miniburgers du BBQ Brisket). Si vous vous sentez l’âme d’un aventurier, tentez le Kimchi Taco qui est, avec le Korilla BBQ, l’incarnation food trucks du melting-pot et du multiculturalisme new-yorkais. En effet, il n’y a qu’aux Etats-Unis que l’on peut marier le plat le plus typique de la cuisine coréenne avec le plat le plus emblématique de la cuisine mexicaine. Nous avons goûté au kimchi bowl, dans sa version végétarienne, c’est-à-dire agrémentée de... falafels au tofu et aux edamame (fèves de soja) ! Qui a dit que la cuisine américaine n’était pas inventive ?

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1. Downtown

La Grèce dans un sandwich... Souvlaki GR est un concentré de "success story" à l’américaine. Le camion a commencé à arpenter les rues de New York en 2010. L’année suivante, il obtient un Vendy Award, les Oscars de la street food, et ouvre même une adresse en dur dans le Lower East Side. Il est vrai qu’il est impossible de résister au Souvlaki, un pain pita roulé et garni de porc, de sauce blanche, de frites et de légumes. Un excellent remontant pour 4, 50 dollars (un peu plus de 3 euros).

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La salsa cuba des frères Bongo Danny et Albert ont ouvert leur camion de cuisine cubaine il y a peine quelques mois et la queue pour déguster leurs fameux sandwichs cubains et leurs beignets de bananes plantain ne s’épuise jamais. Que vous choisissiez le porc mariné aux pickles, le bœuf façon Ropa Vieja ou le poulet Mojo, vous ne repartirez pas déçus. On y trouve même l’Ironbeer, le Coca cubain !

... et l’Autriche dans une escalope ! Pour continuer ce petit tour d’Europe, il est un autre must à aller déguster, une spécialité qui a vu le jour au XVIIe siècle en Autriche : la fameuse escalope viennoise ou "schnitzel". Le camion Schnitzel & Things a construit sa réputation autour de cette escalope panée, servie avec un assortiment de sauces. Schnitzel & Things fait partie des précurseurs des food trucks et a commencé à opérer dès 2009. Et si c’est Hannah (à gauche) qui vous sert, n’hésitez pas à échanger quelques mots en français avec elle : Hannah a habité à Paris où elle travaillait pour le gouvernement américain !

à manger des yeux South Street Seaport Juste au sud du Brooklyn Bridge (à traverser à pied par beau temps) se trouve le berceau économique de New York. Ce n’est pas très connu, mais le South Street Seaport, ancien port de la ville, fut le lieu de tous les commerces au XIXe siècle. Aujourd’hui, le quartier est en passe d’être complètement réaménagé autour du Seaport Museum. Sur les quais est amarré le Peking, un cinq mâts qui fait partie des plus grands voiliers au monde.

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Le Lower East Side et East

LE QUARTIER EN BREF C’est sans doute dans East Village et le Lower East Side que l’on trouve le véritable centre du monde. Bordant Chinatown et Little Italy, le quartier a accueilli presque toutes les vagues d’immigration, notamment polonaises et ukrainiennes. Centre beatnik des années 60 tombé en désuétude, ce district se retrouve à nouveau sur le devant de la scène depuis quelques années, au point de devenir le symbole de la "gentrification", équivalent de la "boboïsation" des quartiers ouvriers de nos grandes villes. Cette nouvelle configuration fait que East Village et Lower East Side sont devenus "trend setters", "dicteurs de tendance". La preuve : plusieurs de nos meilleures adresses mobiles ont choisi d’installer ici leur quartier général. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

A deux pas du célèbre Katz, sur Houston St., se trouve Russ & Daughters, une épicerie qui propose mille et une choses. On y vient notamment pour ses délicieux bagels au poisson fumé.

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Village donnent le ton

Un brunch pour bien démarrer Nous dérogeons ici au "New York 100 % street food", mais il y a une excellente raison à cela : arpenter les rues de Big Apple demande une sacrée dose d’énergie et il vaut mieux attaquer la journée après un solide petit déjeuner. Pour cela, rien de mieux que le Clinton Street Baking Company, qui sert sans doute un des meilleurs breakfasts de toute la ville. Impossible de résister à ses œufs Benedict fondants ou de ne pas craquer pour une montagne de pancakes recouverts de délicieuses myrtilles du Maine. On ose à peine vous parler de la tarte aux pommes ou du carrot cake...

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2. Lower East Side & East Village

Le porc dans tous ses états Là encore, Paprika triche un peu, puisqu’il ne s’agit pas d’un food truck. Mais l’endroit est si petit que c’est comme si vous étiez dehors ! Surtout, Porchetta est tellement couru qu’il serait dommage de passer à côté. Ici, le menu est simple, puisqu’il consiste en un sandwich de rôti de porc assaisonné avec de l’ail, de la sauge, du fenouil et du romarin. Ce sandwich est si délicieux que Porchetta a même livré les GI’s en Afghanistan.

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Un authentique concentré de bonnes adresses Au nord-est de East village se trouve Alphabet City, dernier endroit à la mode dans ce quartier déjà très "hype". C'est là que des food trucks en vue ont décidé d'installer leur quartier général en ouvrant un vrai commerce. Ne passez pas sans vous arrêter à The Big Gay Ice Cream, pour déguster leur fameuse crème glacée vanillée enrobée de sauce chocolat aux cristaux de sel, de dulce de leche ou même de sirop de gingembre et de curry. Il faut également passer chez l’autre glacier de renom, Van Leeuwen, qui s’est installé un peu plus haut (et également dans l’autre quartier incontournable du moment : Downtown Brooklyn). Dans la même rue, faites un arrêt chez Butter Lane pour déguster sur le pouce leurs fabuleux cupcakes. Et si vous n’avez plus assez de place dans vos bagages pour en ramener quelques-uns en France, vous pourrez apprendre à cuisiner ces délicieux petits gâteaux sur place, lors d’un des ateliers qui y sont organisés deux fois par jour.

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REPORTAGE

Le bonheur est sur le toît Les New-Yorkais veulent des produits frais. Mais ils veulent aussi protéger la planète. La solution ? Produire les légumes sur place en transformant les toits en potagers Les habitants de Big Apple sont très nature. Il suffit d’observer le nombre de citadins qui viennent prendre leur bol de verdure dès qu’un rayon de soleil pointe sur Central Park. Mais ce n’est que depuis quelques années que New York se transforme en véritable ville verte. Il a fallu du temps pour que les graines de la "green attitude" commencent à germer dans l’esprit des New-Yorkais.

Réduire les distances Cela a commencé avec Eli Zabar, fameux épicierbusinessman de l’Upper East Side, qui décide, en 1995, d’installer des serres sur le toit de son magasin, le Vinegar Factory, sur la 91e rue. C’est bête comme

chou, mais ça change tout. Selon l’environnementaliste Bill McKibben, aux Etats-Unis, un produit alimentaire parcourt en moyenne 2 500 km entre le lieu où il est produit et celui où il est consommé. En sachant que 90 % des laitues cultivées en Amérique proviennent de Californie, il faut au moins quatre ou cinq jours de voyage en camion pour qu’elles arrivent à bon port. En utilisant son toit, Eli Zabar ne fait parcourir que deux étages à ses légumes. Il profite en plus de la chaleur dégagée par le four à pain de sa boulangerie pour chauffer ses serres et peut même proposer des figues new-yorkaises à la vente. Eli Zabar n'est pas pour autant devenu le porteparole d’un nouveau mouvement. il faudra attendre près de dix ans pour que le concept des jardins sur les toits prenne une autre dimension, notamment avec le développement des techniques de culture hydroponique,

c’est-à-dire sans terre. Les plantes ne trouvent plus les sels minéraux et les nutriments nécessaires à leur développement dans la terre, mais dans l’eau, à laquelle on ajoute la quantité adéquate d’engrais. Une technique idéale en milieu urbain, puisqu’il suffit d’une surface plane. C'est aussi très rentable : selon Bright Farms, qui conçoit des fermes hydroponiques pour les supermarchés, une surface d’un acre (environ

4 000 m2) permet de récolter jusqu’à 200 tonnes de produit par an, avec dix fois moins d’eau que pour une culture en sol.

Les projets fleurissent Depuis 2009, les initiatives se multiplient. C’est à Brooklyn et dans le Queens que les premiers projets d’envergure voient le jour. A Brooklyn, la Eagle Street Rooftop Farm élit ainsi domicile sur les 600 m2 du toit d’un entrepôt. Dans le

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du building bon à savoir 3,99 dollars C’est le prix unitaire (soit 2,5 euros) des salades vendues par Gotham Greens.

Eagle Street fait son marché Tous les dimanches, la Eagle Street Rooftop Farm vend ce qu’elle a récolté. Infos. : rooftopfarms.org

Pizza écolo

L’agriculture en milieu urbain prend bien à Brooklyn.

Queens, la Brooklyn Grange s’étend sur un toit de près de 4 000 m2. Dans les deux cas, il s’agit d’exploitations bio classiques : il aura fallu, par exemple, recouvrir le toit de la Brooklyn Grange de plus de 500 tonnes de terre ! Ce n’est qu’en 2010 que Gotham Greens installe une plantation hydroponique d’envergure (près de 1 500 m2) sur le toit d’un bâtiment industriel à Greenpoint, Brooklyn, qui

fournit les supermarchés et les restaurants alentours, grands amateurs de ces produits frais. "Nous sommes souvent en rupture de stock, nous n’arrivons pas à honorer toutes les demandes", expliquait récemment son fondateur, Viraj Puri, qui a déjà de nouveaux projets en tête. Tout comme BrightFarms, qui vient de décrocher un contrat pour construire la plus grande exploita-

tion "sur toit" du monde. Un projet de près de 10 000 mètres carrés sur le Federal Building de Sunset Park, à Brooklyn. Ce dernier permettra d'approvisionner environ 5 000 New-Yorkais en légumes frais. Big Apple bientôt entièrement locavore ? Pour Ted Caplow, le fondateur de BrightFarms, rien de plus simple : "cela demande de mobiliser seulement 1,4% de la surface de la ville"...

Si vous n’avez pas le temps, durant votre séjour, de faire un tour au marché de Brooklyn, pas de souci. Pour soutenir le mouvement locavore, rien de plus simple : il vous suffira d’aller manger une pizza chez Roberta’s Pizza, 261 More St (robertaspizza.com) ou chez Paulie Gee’s, 60 Greenpoint av. (pauligee.com). Ils ont chacun un jardin sur leur toit. Fraîcheur et saveur garanties !

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Chelsea•Greenwich•Soho : La Colombie dégaine ses arepas On vous l’a dit : tacos et burritos ont colonisé les Etats-Unis depuis belle lurette. Viviana et son camion, le Palenque, espèrent conquérir le Nouveau Monde avec leurs arepas, des galettes de maïs servies avec une viande et de la sauce, que l’on trouve partout en Colombie. Croustillant et délicieux à souhait. .

LE QUARTIER EN BREF Alors que East Village et Lower East Side tombaient en désuétude à la fin des années 70, c’est Greenwich Village, Soho et Tribeca, à l’ouest, qui reprirent le flambeau de l’avant-garde, en dignes héritiers de la Beat Generation emmenée par les Jack Kerouac et autres Allen Ginsberg. Depuis, Greenwich Village et Soho se sont sérieusement embourgeoisés, mais l’esprit bohème y règne toujours. En témoigne le réaménagement du Meat Packing Pistrict, où les anciens abattoirs ont été investis par les galeries d’art et les restaurants branchés, et de la High Line, ancienne voie de chemin de fer aérienne, transformée en promenade aménagée, à l’instar de la promenade plantée, dans le XIIe à Paris. Le cœur de Chelsea et de Greenwich Village continue de battre ! ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

à manger des yeux le Flatiron C’est un des buildings les plus emblématiques de la ville. Le Flatiron est dénommé ainsi en raison de sa forme en (vieux) fer à repasser. Construit en 1902, il a ouvert l’ère des gratteciel New-Yorkais, même s’il n’a jamais été, avec ses 87 mètres, le plus haut édifice de la ville (le Park Row Building, construit en 1899, le dépasse d’une bonne trentaine de mètres). C’est là que le jeune Peter Parker, alias Spiderman, est employé comme photographe indépendant dans le film éponyme.

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les valeurs refuge Notre chouchou !

Le plus beau camion de NYC Les food trucks attachent une importance toute particulière à leur décoration. Mais s’il y en a un qui sort du lot, c’est bien le Desi Food Truck de Al, un Indien de Calcutta. Le patron est d’ailleurs tout aussi haut en couleur que son véhicule. Il harangue les passants et attire les clients en offrant un puri bhaji, petit pain frit servi avec un curry de pommes de terre. Al est un vrai business man qui possède notamment un magasin de gros spécialisé dans la téléphonie et les équipements électroniques sans fil. Il s’est lancé dans la street food en 2010. "Je possède différents business, explique-t-il, mais le food truck, c’est le plus fun !" Al rêve maintenant de conquérir le monde. "J’ai obtenu la licence pour un emplacement permanent dans Soho Park, déclaret-il, enthousiaste. Ensuite, j’achèterai un troisième camion et je traverserai l’Atlantique pour venir m’installer à Paris !" En attendant, il fait tout pour garder le goût indien dans les plats qu’il sert et continue de mettre au point sa future arme fatale : une soupe Halim, à base de lentilles, de mouton et d’oignon, qui a la propriété "de réchauffer l’âme".

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3. Chelsea, Greenwich, Soho

Dehors mais bien à l’abri La street food, c’est bien quand il fait beau et chaud. C’est un peu moins drôle quand il pleut ! Toutefois, à New York, tout est possible. Il est ainsi tout à fait concevable de manger dehors... bien à l’abri à l’intérieur ! Pour cela, une adresse incontournable : le Chelsea Market, véritable temple de la restauration. On y trouve de nombreuses enseignes, à tous les prix, qui proposent des menus à savourer sur le pouce. Deux adresses ont retenu notre attention : le Lobster Place, avec homards à toutes les sauces que l’on peut déguster sur une table haute à l’extérieur du magasin, mais toujours dans la galerie. A quelques pas se trouve une autre curiosité : Eleni’s, un magasin tout droit sorti de Charlie et sa chocolaterie avec ses cupcakes fluorescents et ses gâteaux en forme de smiley.

L’Italie fait sa grande épicerie A proximité du Flatiron building se cache Eat’aly, une galerie marchande entièrement dédiée à la gastronomie italienne. Un endroit idéal pour tromper le mauvais temps et pouvoir - enfin - consommer un authentique espresso. On trouve tout ce qui a trait à l’Italie, du parmesan aux tomates séchées. Il est également possible de faire une dégustation de vins du pays.

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La tendance !

Au Chelsea Market.

Les garçons bouchers Voici la dernière mode culinaire en vogue dans Big Apple : la boucherie ! Tout a commencé en 2004 à Brooklyn, quand Joshua Applestone, végétarien repenti, se remet à manger carné et ouvre Fleisher’s, une boucherie qui ne propose que de la viande triée sur le volet, issue de fermes où les animaux sont élevés en plein air et sans hormones. Le charisme du boucher tatoué, fort en gueule et aux allures de hard rocker fait le reste. Désormais, pour être "cool", il faut être garçon boucher et proposer de la viande de qualité, produite localement et dans les règles de l’art.

Pour s’en convaincre, il suffit d’aller faire un tour à Dickson’s Farmstand Meats, dans Chelsea Market. Déco ultra tendance, ambiance rétro-chic, serveurs tout droit sortis d’un magazine de mode, bouchers qui désossent leurs quartiers de viande devant la clientèle comme une preuve supplémentaire de la qualité de la marchandise : le retour au "vrai" est devenu un véritable argument de vente à New York, Mais là encore, il vaut mieux préférer l’original à la copie et traverser le Brooklyn Bridge. Fleisher's vous attend.

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Midtown East, le charme

LE QUARTIER EN BREF Etrange, ce Midtown East. Il devrait être tout aussi trépidant que son voisin à l’ouest. Grand Central Station, la célèbre gare de Manhattan, voit en effet passer à elle seule plus de 750 000 personnes chaque jour. Mais, malgré la hauteur des immeubles, l’ambiance est beaucoup moins "show-off" ("m’as-tu-vu") que dans le Theater District. C’est peut-être dû à la présence du majestueux et solitaire Chrysler Building, symbole art déco de la ville. Ou par l’ambiance plus calme qui règne autour du building de l’ONU au bord de l’East River. Ou encore par les très chics magasins Saks ou Tiffanys qui invitent à une certaine retenue. Un quartier à déguster tranquillement, en quelque sorte. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

Le Chrysler Building, emblème art déco de Midtown East.

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discret de Manhattan La Corée dans un burrito Kimchi Taco nous en avait donné un aperçu. Korilla BBQ va encore plus loin dans la fusion mexicano-coréenne avec son burrito, une tortilla à la farine de blé, que l’on roule à la façon d’un maki et que l’on fourre de viande de bœuf, de riz gluant, de kimchi (légumes fermentés et épicés) et de sauce. Le résultat est surprenant et on est calé pour le restant de l’après-midi.

Les meilleurs bagels de la ville Difficile de décréter où trouver les meilleurs bagles de New York. Chez Ess-a-Bagel, les bagels, de toutes sortes, y sont bien sûr délicieux, mais le magasin propose une sélection incroyable de fromages à tartiner, qu’ils soient salés (à l’olive par exemple) ou sucrés ("chocolate chip cream cheese"). Vous pourrez également opter pour du tofu, lui aussi assaisonné. Un must avant de repartir explorer le quartier.

à manger des yeux Le MoMA Le Museum of Modern Art est un incontournable. C’est tout simplement le musée qui rassemble la plus grande collection d’art moderne et contemporain au monde, avec des toiles prestigieuses de Picasso, Matisse, Cézanne, Munch ou Van Gogh. Mais il faut surtout aller admirer les œuvres de Pollock, Rauschenberg, de Kooning, Lichtenstein ou Rothko. Vertigineux !

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Theater District, là où bat

LE QUARTIER EN BREF Midtown West pourrait parfaitement se résumer à Broadway, à Times Square, à ses néons qui illuminent le pavé jour et nuit et ses gratte-ciel qui donnent le vertige. Rien de tel qu’une petite balade dans ce quartier pour en mesurer la démesure. Bien sûr, l’idéal est de prendre le temps d’aller voir un des innombrables shows sur Broadway. Ou de monter tout en haut du Rockefeller Center tout proche pour surplomber Manhattan. Mais déambuler au milieu de la foule reste encore le meilleur moyen de se sentir happé par le rythme fou de cette ville. Dans Midtownn West, les food carts et les food trucks sont légion et jouent des coudes pour avoir le meilleur emplacement, et pas seulement à l’heure du déjeuner. Ici, encore plus qu’ailleurs dans New York, la ville ne s’arrête jamais. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

Dingues de Dinges Les trucks et food carts de Wafle & Dinges sont un véritable repaire de gourmands. Les Wafles, vous connaissez : ce sont ces grosses gaufres belges. Les dinges, vous connaissez aussi : ce sont toutes ces choses que l’on met sur les gaufres, comme le "speculoos spread" ou le "dulce de leche". On vous aura prévenus, mieux vaut sauter un repas avant d’y aller.

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le cœur de la ville Embouteillage de food trucks Forcément, c’est dans cette partie de la ville qui brasse un flot incessant de population que la concentration de stands de rue est la plus forte. Certains sont désormais bien installés, comme le Rickshaw Dumpling (à gauche), qui a préféré mettre, en accord avec la mairie, un container plutôt qu’un camion sur Times Square, afin d’être sûr de ne pas être délogé. Beaucoup de food carts sont installés dans un rectangle compris entre la 6e et la 7e avenue et la 42e rue au sud et Central Park au nord. Tout près du Kwick Meal, stand bangladais réputé, nous avons trouvé le Red Hook Lobster, qui propose de la street food au homard. Evidemment, le prix est en adéquation avec le produit.

à manger des yeux La bibliothèque nationale Rien de tel qu’un petit coin de calme pour se reposer un instant du tumulte du Theater District. A deux pas de Times Square, la New York Public Library est, après la bibliothèque du Congrès à Washington, la deuxième plus grande du pays et conserve plus de huit millions de livres, DVD, photos et autres supports. La superficie de la salle de lecture est impressionnante et vaut réellement le coup d’œil.

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Upper West et East Side,

LE QUARTIER EN BREF L’Upper West Side et l’Upper East Side sont les gardiens du trésor de verdure que représente Central Park pour les New-Yorkais. Difficile de parler de quartier quand on parle d’une zone couvrant le tiers de Manhattan ! Pourtant, on entre dans le New York plus résidentiel. On y trouve de tout : le grand luxe des appartements avec vue sur Central Park, d’autant plus inaccessibles qu’ils sont proches de Midtown, ou des quartiers résidentiels plus populaires, comme Spanish Harlem, au niveau de la 100e rue dans Upper East Side. Pour une majorité de touristes, c’est le quartier des musées situés en bordure de Central Park. Mais il ne faut pas hésiter à aller se perdre dans les rues adjacentes qui cachent de véritables trésors. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

Vue du Roosevelt Island Tram (60e rue). Une vue imprenabe sur Manhattan pour 2,25 dollars (1,70 euro).

A manger des yeux Le Guggenheim et le MET Le Upper West Side est très riche en musées avec, notamment, le Metropolitain Museum of Art. Rival déclaré du Louvres ou du British Museum, cet immense musée rassemble plus de 250 000 œuvres venues du monde entier. Un peu plus haut, le fameux Guggenheim Museum, conçu par l’architecte Frank Lloyd Wright, dont la galerie de 800 m qui grimpe en spirale abrite notamment la plus grande collection de tableaux de Kandinsky.

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le poumon de New York La Jamaïque au coin de la rue Le food truck Yvonne Yvonne fait mentir tous les articles parus sur ce nouveau mode de restauration, puisque celui-ci stationne au même endroit dans l’Upper East Side depuis vingt ans. Surtout, on y vend une cuisine délicieuse, faisant la part belle aux vrais morceaux de viande servis avec leurs os... Au pays de l’Oncle Sam, c’est un détail que l’on remarque et que l’on apprécie !

Le marché aux merveilles Les marchés bio ont de plus en plus la cote à New York. Sur celui de l’Upper East Side (77e et Colombus), tout près du American Museum of Natural History, nous avons déniché une petite merveille : un miel fabriqué sur les toits de la plus grande ruche du monde qu’est New York. Profitez également d’être là pour faire un tour chez Martin’s Pretzels, qui a rejoint le mouvement "slow food" et dont les pretzels sont façonnés à la main, sans additifs, ni conservateurs.

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Brooklyn la hipster snobe

LE QUARTIER EN BREF Désormais, c’est à Brooklyn que ça se passe. Comme dans beaucoup de grandes métropoles, la course folle des prix de l’immobilier a poussé la jeunesse branchée à aller investir des quartiers plus excentrés. Depuis quelques années, Brooklyn est devenu "THE place to be", et en particulier Williamsburg et Brooklyn Heights. C’est de là que partent toutes les nouvelles tendances. D’ailleurs, les propriétaires de food trucks ne s’y sont pas trompés et vont régulièrement faire un tour dans Brooklyn afin que la bonne parole "hipster" (les "bobos" New-Yorkais) se répande ensuite sur le reste de la ville. Pas besoin pourtant d’être à la pointe de la tendance pour passer le Brooklyn Bridge. L’ambiance y est plus calme, moins oppressante. On se croirait (presque) à la campagne ! ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 33

Bedford Av., dans Williamsburg, la plus branchée des rues de Brooklyn.

A Brooklyn, l’été ne finit jamais Au croisement entre Bedford Av. et Metropolitan Av. se tient un food truck bien connu des oiseaux de nuit du quartier. Le Endless Summer n’a rien à voir avec les camions rutilants de Manhattan. L’engin est un poil cabossé, la peinture s’écaille, le poste de conduite a été transformé en remise improvisée. Mais il attire les noctambules venus se sustenter de tacos généreux. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais c’est efficace.

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Manhattan A manger des yeux les Flea Market Comme il est bon d’aller flâner à Brooklyn le week-end ! On peut passer la journée à dénicher des fripes et des objets vintage au Flea Market de Fort Greene ou, pendant l’hiver, à l’abri dans les anciens et majestueux locaux de la Williamsburg Savings Bank (photos). On peut aussi choisir de se concentrer sur la nourriture et aller déambuler au Smorgasburg, un marché de Williamsburg entièrement dédié à la gastronomie.

L’ambassade du Calexico préfère Brooklyn C’est un des food carts qui marche le mieux à New York. Il aura suffit de trois ans pour que le roi de la street food mexicaine impose sa "carne asada", de la viande marinée dans du jus de citron, de l’ail, des oignons et des épices. Depuis, Calexico a lancé un deuxième cart et vient d’ouvrir son premier restaurant en dur à Greenpoint, dans Brooklyn. Les fondateurs se sentaient sans doute un peu trop à l’étroit dans Manhattan.

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Mon pense-bête New-Yorkais mes adresses coup de cœur

1 mes impressions

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les trucs à retenir

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concours

Les bons plans des paprikanautes Vous avez été nombreux à nous envoyer vos bons plans à New York. Voici les adresses que nous avons testées et approuvées. Les paprikanautes sélectionnés remportent un an d’abonnement. Prochaine destination : Stockholm. Partagez vos bonnes tables de la capitale suédoise en vous inscrivant sur paprikamag.com pour tenter de gagner un abonnement !

Alice’s tea cup & Marie’s crisis Cafe

les bons plans de Valentine Valentine nous a envoyé deux bonnes adresses. Tout d’abord, le Alice’s Tea Cup, un salon de thé magique grâce à son ambiance tout droit sortie d’un Lewis Carroll. Le soir, Valentine (et Paprika) vous conseillent également d’aller boire un verre en reprenant les airs des comédies musicales au Marie’s Crisis Cafe. Alice’s tea Cup Upper West side, 102 West 73rd St., alicesteacup.com Marie’s Crisis Cafe , 59 Grove Street

JUnior’s le bon plan de Nacima Pour cette première sélection, nous n’avons pu départager Nacima et Sabrina (ci-dessous) pour élire le meilleur cheesecake. Celui conseillé par Nacima, au Junior’s, est absolument gargantuesque, comme le reste de la carte du restaurant. Idéal pour les (grosses) petites faims. Junior’s Times Square : West 45th St. juniorscheesecake.com

Eileen’s special cheesecake le bon plan de Sabrina Merci à Sabrina de nous avoir donné l’adresse d’Eileen’s Special Cheesecake. Ici, tout est dédié à cette spécialité, déclinée en une trentaine de variantes dont Pina Colada, potiron et tofu. Nous n’avons pas goûté le “grasshopper” (sauterelle). On vous laisse faire l’essai pour nous ! Eileen’s Special Cheesecake, 17, Cleveland pl. eileenscheesecake.com

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diner chez l’habitant

à la sauce de Brooklyn renaud Ceccotti

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io, local, responsable, branché… Les épithètes ne manquent pas pour qualifier la cuisine brooklynienne. Manhattan est trop cher et trop snob ? L’éclectisme social et culturel du quartier rallie à sa cause des fans de plus en plus nombreux. C’est justement à Prospect Heights, juste en face du Jardin botanique, qu’Allegra et Mike, deux jeunes avocats, nous reçoivent, dans le joli deux pièces qu’ils viennent d’acheter, profitant des prix encore raisonnables du quartier. Nos hôtes d’un soir nous invitent tout d’abord à un petit tour de shopping. Direction le marché local, où les producteurs des environs viennent vendre leurs produits biologiques.

soi-même. Et on adore cuisiner à quatre mains", confie Mike. Du coup, la glace au chocolat, ce sera aussi du sur mesure, tout comme les miches de pain aux noix et aux raisins qu’Allegra a prévues pour l’apéro pour accompagner les fromages du Vermont. Le tout servi avec un pinot noir de l’Oregon, une région que l’on compare souvent à la Bourgogne pour ses vins charpentés. On a hâte de commencer !

Allegra ne jure que par les produits du marché.

“On adore cuisiner à quatre mains !” Allegra et Mike

Les crabes bleus.

Pas touche aux crabes A chaque étal ses délicatesses : miel, légumes, fromages... Des crabes bleus du côté du poissonnier attirent mon attention. Mais on oubliera ce mets : ce soir, on mange végétarien ! Mike embarque quand même quelques palourdes : "on les mangera en faisant la cuisine avec un petit verre de vin blanc." Le vendeur de champignons nous gratifie, lui, d’un bel assortiment : portobello, pleurotes, shiitake… Pas donné mais la qualité semble être au rendez-vous. Pour le fromage et la polenta, au menu du dîner, on ira dans l’une des nom-

breuses petites boutiques pour gourmets du quartier… Malgré la législation américaine peu favorable à l’importation de fromages français, on y trouve camembert au lait cru et roquefort. Impensable il y a encore quelques années ! Cependant, les différents cheddars et autres spécialités fromagères du Vermont, un état situé au nord de New York, offrent une alternative alléchante aux beauforts, tommes de Savoie et emmentals bien de chez nous… Sur le chemin du retour, on s’arrête au jardin collectif, qu’ils partagent avec

quelques voisins. "A cette époque, il n’y a pas grandchose, mais l’été, on y cultive quelques tomates et des herbes. C’est plutôt rigolo et bien meilleur, malgré les tonnes de moustiques", s’amuse Allegra.

Equipés comme des pros Il est temps de rentrer pour se mettre aux fourneaux, d’autant que nos hôtes sont du genre à tout faire eux-mêmes. "Les supermarchés américains sont remplis de produits transformés par l’industrie agro-alimentaire. Si l’on veut manger quelque chose de sain, il faut le faire

La cuisine d’Allegra et de Mike donne envie de s’y mettre : casseroles cuivrées, cocottes Le Creuset, robots design… "On passe pas mal de temps dans cette cuisine donc autant qu’elle nous plaise...", précisent nos deux cuistots. Les livres spécialisés sont de sortie et l’iPad branché sur la recette de la polenta au chèvre, champignons et chou frisé. Lorsque les invités arrivent, trois couples d’amis, dont deux qui habitent eux aussi le quartier, un véri-

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“L’état de Washington produit de bons crus.’” Mike table festin les attend. On sort une bouteille de Brooklyn Gin, distillé à quelques kilomètres de New York, pour quelques gin tonic bien dosés. Le pain tiède et moelleux d’Allegra ne laisse aucune chance au plateau de fromage qui disparaît rapidement. Une fois l’appétit aiguisé, on passe à table pour com-

mencer par une soupe au potiron à la crème fraîche et aux noix de cajou. On débouche un château St-Jean 2009 fumé blanc de Sonoma (Californie) pour continuer à égayer la soirée. Avec la fameuse Napa Valley, Sonoma et les vignobles californiens représentent 90 % de la production vinicole américaine. Si on y ajoute l’Oregon, plus au nord, et l’état de Washington, autour de Seattle à la frontière canadienne, la côte ouest abrite quasiment l’ensemble des vignobles du pays. On enchaîne d’ailleurs avec un C.M.S Hedges 2009 de la vallée de Columbia, dans l’état de Washington. "Cet état connaît un essor specta-

culaire dû à la qualité de ses vins et à ses prix compétitifs face à une Napa Valley aux tarifs prohibitifs", explique Jonathan, l’un des convives. Voilà qui accompagne à merveille la polenta aux champignons.

Intermède musical Allegra nous fait écouter l’album du groupe de son demi-frère, un Américain installé en France. On reconnaît au passage la voix de la chanteuse de Moriarty. Sur les murs trône d’ailleurs un vieux plan du métro parisien, souvenir d’un temps où elle vivait là-bas. On y trouve également une dague égyptienne. Cette fois, c’est Mike qui a travaillé dans ce pays du MoyenOrient il y a quelques années. Brooklyn, la multiculturelle, à l’heure où Manhattan devient de plus en plus blanchée et huppée,

est fière de sa diversité. Un restaurant sud-africain y côtoie une boutique de bagels tenue par des juifs originaires d’Europe de l’Est, un steakhouse tout ce qu’il y a de plus américain voisine en bonne intelligence avec un bar cubain à la musique envoûtante. À table, on n’en a pas encore fini. La glace au chocolat est dans les startingblocks. Plus personne ne pensait pouvoir avaler quoi que ce soit mais la crème glacée onctueuse ne reste pas longtemps dans les assiettes. Il est temps d’aller se reposer dans le canapé avec un verre de bourbon Blanton’s tout droit venu du sud des états-Unis, du Kentucky exactement. Rien de tel que les notes boisées de ce breuvage d’exception pour finir en beauté la soirée...

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Leur RECETTE

Polenta aux champignons INGRéDIENTS • 250 g de semoule de polenta • 1 petit fromage de chèvre très frais • 1 kg de champignons variés environ(Paris, Portobello, Shitake…) • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • quelques brins de thym frais

• 25 cl de bouillon de légumes • 25 cl de vin rouge • 125 g de parmesan rapé • sel, poivre

comment s’y prendre Faites bouillir une casserole d’eau puis incorporez la semoule de polenta. Mélangez pendant 3 minutes puis laissez

cuire sur feu doux pendant quarante minutes. Etalez la polenta dans un long plat pour obtenir une pâte d’1,5 cm d’épaisseur. Réfrigérez pendant 1 heure. Dans un grand faitout, faîtes revenir l’ail et les échalotes avec un peu de beurre. Ajoutez les champignons et le thym. Laissez cuire 6 à 7 minutes.

Ajoutez le bouillon et le vin, salez et poivrez puis laissez à nouveau cuire 6 minutes en tournant régulièrement. Découpez 6 ronds de pate de polenta et garnissez-les de fromage de chèvre. Versez le ragoût de champignons sur les galettes puis parsemez d’une pincée de parmesan et d’un brin de thym. Servez aussitôt.

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pépites de supermarché

Cinq must à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégoté à New York

Les tartelettes chocolat-beurre de cacahuète Il y a d’incontestables différences culturelles entre la France et les Etats-Unis. Une des plus flagrantes réside dans le beurre de cacahuète. Tous les Américains ont en souvenir les sandwichs de pain de mie nappés d’une sous-couche de beurre de cacahuète (avec ou sans morceaux) et d’une couche de confiture qu’ils mangeaient pour le goûter en rentrant de l’école. Pas étonnant donc que l’on retrouve le beurre de cacahuète partout, et notamment dans ces tartelettes au chocolat. Si vous vous retrouvez dans un dîner un peu terne, offrez-en au dessert : l’effet est garanti sur les conversations !

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La moutarde à hot-dogs Ce n’est pas de la moutarde, c’est de la mustard. La différence ? Celle-ci ne pique pas et possède un petit arrièregoût acide totalement addictif qui se marie à la perfection avec les chiens chauds.

Le chewing-gum à la cannelle

Le vrai marshmallow

De la cannelle pimentée, il fallait y penser ! Une spécialité délicieusement piquante.

Le paquet est un peu encombrant mais très léger... Ces cubes feront le délice d’une soirée au coin du feu. Le vrai marshmallow est d’un moelleux inégalable et adore se faire rotir à la flamme. Un vrai plaisir coupable.

L’Amérique à toutes les sauces Les Américains les adorent : barbecue, caesar, ranch, au bleu, ketchup... Il y a toujours un assortiment de sauces pour accompagner le plat que vous avez choisi. Dans un supermarché, il n’y a que l’embarras du choix pour rapporter le goût de l’Amérique. Nous avons opté pour cette sauce originaire de Grande-Bretagne, qui prouve que le Nouveau Monde bat la vieille Europe à son propre jeu.

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El Carrito régale les Parisiens de ses empenadas.

de ce côté-ci

La France trouve la street food à son goût Certains se souviennent sans doute des stops aux camions à pizza sur la route des vacances. En France aussi, la tradition des cuisines sur roues existe depuis longtemps. Aujourd’hui, une nouvelle génération de food trucks voit le jour et tente de se faire une place sur les trottoirs de nos villes. Rencontre avec deux précurseurs

EL CARRITO Et non, les food trucks ne sont pas l’apanage des Etats-Unis. Enrique, Argentin installé à Paris, entend bien le montrer. Cet ancien photographe devenu restaurateur possède deux restaurants et vient de faire aménager une drôle de Vespa pour vendre des empanadas. "A Buenos Aires, il y a une vraie tradition des carrito au bord du Rio de la Plata, la rivière qui traverse la

ville. Les gens viennent, installent un barbecue sauvage et vendent ce qu’il cuisinent aux passants. J’avais envie de transporter cela à Paris". Le carrito d’Enrique propose ainsi de délicieux empanadas "faits maison, à la viande, végétariens ou au fromage. J’aime bien les empanadas. C’est délicieux, universel. On en trouve depuis le XIIIe siècle en

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Espagne et aussi sous d’autres noms au Maghreb et en Russie". Depuis quelques semaines, le Carrito circule dans les rues de Paris mais sans emplacement fixe. "J’ai une licence de vente non sédentaire. Je peux donc, théoriquement, m’installer partout où je veux. Mais je peux tout aussi bien me faire déloger ! J’ai préparé un dossier sanitaire solide pour éviter les problèmes. Et puis, je suis un warrior argentin !", glisse-t-

“Je suis un warrior argentin !” Enrique, le proprio du Carrito il avec malice. Enrique voit bien son Carrito investir les soirées privées : "ce qui est génial avec ce Vespa, c’est qu’il ne fait qu’1,50 m de large. Tu peux le rentrer dans un loft pour une soirée !". En attendant, il faut aller sur Twitter pour savoir où le Carrito a déployé ses ailes.

Infos : clasico-argentino.com

LE CAMION QUI FUME Kristin est devenue une véritable star. Son Camion qui fume a fait l’objet d’un nombre incroyable d’articles et de reportages télé. Pourtant, sur un marché, rien ne distingue réellement son véhicule de celui du poissonnier ou du boucher. Si ce n’est le nombre de personnes qui font la queue chaque jour pour obtenir le graal culinaire du moment : un hamburger !

“Les gens font la queue mais ils sont joyeux et ils se parlent !” Kristin, la proprio du Camion Kristin a ouvert son camion il y a seulement quelques mois et le succès a été fulgurant.. "On a dû embaucher au bout de deux semaines". Pour déguster son hamburger, il faut avoir faim très tôt. Le camion ouvre de 11 heures à 14 heures et nous avons dû nous y reprendre à deux fois. Première tentative : arrivés à 11h45, nous avons fait la queue pendant 20 min. C'est alors que le serveur s’est frayé un chemin dans la queue, s’arrêtant juste devant nous en déclarant : "après vous, c’est fini !". Le secret du succès ? "La viande",

explique Kristin. "Du haché maison. Je choisis moi-même les morceaux pour avoir la texture souhaitée." L’histoire de ce nouveau food truck parisien tiendrait presque du conte de fée si Kristin n’avait pas mis près de huit mois pour obtenir son permis. "C’est encore compliqué. Il n’y a que dans les endroits privés où nous sommes tranquilles. Nous avons dû arrêter de travailler deux semaines parce que j’avais déclaré à l’administration que je faisais de la "vente de plats préparés" alors que j’aurais du écrire "fabrication et vente". Kristin garde le sourire : "les gens font la queue des heures mais ils sont joyeux et ils se parlent ! Je n’avais jamais vu ça dans un bar parisien !" Devant un tel succès, un deuxième camion devrait bientôt sillonner la capitale. Kristin ne se voit cependant pas lancer une chaîne. "Un jour, j’aurai envie de retourner à ma passion qu’est la gastronomie française (elle a travaillé dans un restaurant étoilé à Los Angeles) et ouvrir mon propre bistrot". Un conseil : tenez vous au jus, il risque d’y avoir du monde !

Infos : lecamionquifume.com

NEW YORK à . . Lyon Si vous manquez les meilleurs bagels à New York, vous aurez toujours la possibilité d’en goûter de tout aussi bons à Lyon, chez Best Bagel Company, qui propose une vingtaine de bagels allant du traditionnel saumon-Philadelphia à des recettes plus personnelles, notamment avec du chèvre. Et, comme un bonheur ne vient jamais seul, Best Bagel Cie a aussi son coin épicerie, qui propose les sauces, les condiments, les sucreries et les chewing-gum au vrai goût des EtatsUnis. Infos : bestbagels.fr

TOulouse Mention spéciale au Burger à la Une, 10, place des Carmes pour ses frites cuites à la graisse de canard, son hamburger végétarien à la brick de chèvre et son monstrueux "Comptoir raclette", avec steak, raclette et coppa grillée. Infos : burgeralaune.com

Kristin en plein coup de feu.

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LA SéLECTION

Les mots et les sons de

De Niro dans “Taxi Driver”.

New york se mange des yeux Si on mettait sur un plan de Manhattan toutes les rues évoquées dans les films, vous verriez que vous connaissez New York comme votre poche. On ne peut décemment pas résumer Big Apple à un seul film. Commençons alors par le plus halluciné d’entre tous, “Taxi Driver” de Martin Scorcese, Palme d’Or à Cannes en 1976 où le génialissime Robert de Niro campe un vétéran du VietNam qui bascule dans la folie. Autre style, autre époque, autre classique, le “King Kong” de 1933, où le gorille géant grimpe sur l’Empire State Building. On peut aussi s’enthousiasmer pour les comédies musicales et revoir “West Side Story” (1961), qui met en scène des affrontements entre bandes rivales sur la musique de Bernstein. Et n’oublions pas “Serpico”, avec Al Pacino, “Saturday Night fever” (1977) avec John Travolta ou encore la folle course poursuite de “French Connection” (1970).

Travelling en cuisine

Une Pomme à se mettre sous la dent

New York est si intimement lié au 7e art qu’on peut même en faire un livre... de cuisine ! “A table avec la mafia” propose des recettes tirées de films cultissimes qui se déroulent pour une large part dans la Grosse Pomme. “A table avec la Mafia” de Philippe di Floco et Claire Dixsaut, éd. Agnès Vienot, 191 pages, 29,90 euros.

Marc Grossman nous avait déjà régalé il y a deux ans avec son “Bagels, comme à New York”. Il récidive dans la même collection chez Marabout avec “Un goûter à New York”, qui présente 35 recettes typiquement US. Delicious. “Un goûter à New York” de Marc Grossman, éd. Marabout, 72 pages, 7,90 euros.

A mettre dans son lecteur mp3 avant de partir

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CONNAISSEZ-VOUS NEW YORK ?

la ville

Le Bagel est originaire de... 1) Jerusalem 2) New York 3) Vienne Quel a été le premier aéroport à avoir été mis en service à New York ? 1) JFK 2) La Guardia 3) Newark Qui a sculpté la Statue de la Liberté ? 1) Gustave Eiffel 2) Eugène Violet-Leduc 3) Frédéric-Auguste Bartholdi New York est bâtie sur...

Cette ville est un roman

De l’autre côté de l’East River

On aurait pu vous parler de “L’Attrape-cœurs”, de “Manhattan Transfer”, de “Last Exit to Brooklyn” ou de “Gatsby le Magnifique”, mais “Le Bûcher des Vanités” reste le plus beau portrait d’une ville empêtrée dans ses contradictions. “Le Bûcher des Vanités” de Tom Wolfe, éd. Livre de poche, 917 pages, 8,90 euros.

Paul Auster est l’écrivain New-Yorkais le plus emblématique de sa génération, mais il n’est jamais aussi bon que quand il raconte son Brooklyn, entre Park Slope et Prospect Park. Ce n’est pas de la cuisine, mais c’est un vrai régal. “Brooklyn Follies” de Paul Auster, éd. Actes Sud, 363 pages, 8,90 euros.

) - “On Broadway”, écrit par “Take the A train”, Duke Ellington (1940 New York”, Bob Dylan (1962) in “Talk ) (1962 ler, Weil/Mann/Liber/Sto nd (1967) - “Crosstown rgrou Unde t “I’m waiting for my Man”, Velve New York”, Franck Sinatra (1979)York, “New ) (1969 rix Hend Jimy Traffic”, of Mind”, Jay Z & Alicia Keys (2009) “New York”, U2 (2000) - “Empire State (2010) ron - “New York is killing me”, Gil Scott-He

1) Long Island 2) Staten Island 3) Manhattan Quel est le plus haut building de New York ? 1) Empire State Building 2)1 WTC 3)Bank of America Tower Quelle est l’équipe de baseball de New York ? 1) les New York Giants 2) les New York Jets 3) les New York Yankees ☛ Découvez les bonnes réponses sur paprikamag.com

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cinq bonnes raisons de flâner de

Cannes à Menton Paprika vous entraîne sur les routes de France à la rencontre de ceux qui font vivre la gastronomie locale Fabien Binacchi

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Menton E7 4

Nice

E80

MONACO

E 80

Vence

A 64

Carros

D6 1

Antibes

Cannes

MER MÉDITERRANÉE

Île SaintHonorat

Le (super)marché Forville à Cannes

Aux pieds du Suquet, le quartier historique de la cité des festivals, Forville s’est imposé comme l’un des bastions de la culture gastronomique azuréenne Il existe depuis presque 130 ans, une véritable institution ! A deux pas de la Croisette, nul besoin de tapis rouge pour battre

le carreau du marché Forville, LE supermarché des Cannois... Sylvie y vient presque tous les matins, chercher ses légumes, "de saison, s’il vous plaît, et du local, c’est encore mieux." "Mais, attention, ici, il y a les vrais paysans et il y a les autres, prévient Baba, le plus illustre des primeurs cannois. Certains vous

disent qu’ils vendent leur production, alors qu’ils ne font qu’acheter en gros." Concentrés sur l’allée centrale, les pur jus affichent la couleur. Andrée prévient ainsi : "Chez nous, c’est uniquement du plein champs". Tout droit sortis de la terre de Plan-de-Grasse et de Gréolières, sur les hauteurs, ses asperges vertes et violettes, ses fleurs de courgettes, ses choux, partent chaque matin en un éclair. Brigitte, elle, vend la production d’Olivier, son fils, qui opère à quelques kilomètres de là, à la Roquettesur-Siagne. Il sort "de son agriculture raisonnée, non traitée", cœurs-de-bœuf, courgettes rondes et févettes qu’on ne trouve nulle part ailleurs ! Des chefs étoilés, comme ceux du Martinez sur la Croisette ou de l’Oasis, à Mandelieu, viennent d’ailleurs s’approvisionner ici.

“Chez nous, c’est uniquement du plein champs !” Andrée, maraîchère On hume, ici et là, l’odeur des olives de Nice, celle des herbes aromatiques tout juste coupées, et, plus loin, les effluves iodées des étals de poissons fraîchement pêchés. Jeannine occupe le carreau depuis 55 ans. "On vend au jour le jour. Il y a des raies, des daurades, des langoustes, des murènes, du loup... Et regardez, c’est marqué là : les pêcheurs s’engagent à ne vous vendre que le produit de leur pêche... Celle de nos enfants, de nos maris !". Ils sont encore 26 aujourd’hui. Marché Forville, place du Marché Forville. Ouvert toute l’année, tous les jours sauf le lundi (lundi compris tout l’été, à partir du 24 juin) dès 4 heures du matin et jusqu’à 13h30.

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Christophe Ferraro relance la production.

La fraise de Carros retrouve son goût

Elle est juteuse, goûteuse et très parfumée mais a bien failli passer à la trappe... Aujourd’hui, la fraise de Carros revit et elle mérite le détour Elle n’a pas d’AOC (appellation d’origine contrôlée) ni d’IGP (indication géographique protégée)... "On y pense, mais on préfère se concentrer sur la sauvegarde de la culture", explique, Jean-Pierre Clérissi, du syndicat agricole. Car, bien que plébiscitée par les restaurateurs de la Côte, la fraise de Carros était à deux doigts de sombrer dans l’oubli !

Redémarrage en douceur "Il y a eu un vrai passage à vide, poursuit Jean-Pierre Clérissi. La production a

vécu ses heures noires, à cause du coût du foncier, de la concurrence et de la forte augmentation des charges. Heureusement, ces derniers temps, on a pu aider quelques jeunes à s’installer et à relancer la production." à l’image de Christophe Ferraro. Ce jeune agriculteur (ils sont une vingtaine à travailler la fraise aujourd’hui) exploite 2,5 hectares du précieux fruit. "On sort environ 50 tonnes par an", explique-t-il. A 6 euros en moyenne le kilo, "c’est vrai que l’on peut souffrir de la concurrence avec les fruits en provenance de l’Espagne ou du Maroc... Mais, franchement, il n’y pas photo !, vante le maraîcher. La variété Cléry que l’on cultive

Privilège local Chaque année, ce sont 50 tonnes de fraises qui sont produites

ici et que l’on sait cueillir à point, est juteuse et goûteuse grâce au soleil et au climat dont nous bénéficions." Là, face à Nice, sur les rives du fleuve Var, en pleine terre ou hors sol, les températures, qui restent douces en hiver et assez tempérées en été, permettent une récolte de cet or rouge de début mars à mi-janvier. "Elle peut ainsi assimiler un maximum de sucre", précise Christophe Ferraro.

Une qualité qui fait de cette fraise "un fruit connu des grands de ce monde, mais pas spécialement exportée", relève-t-on du côté du syndicat agricole de Carros. "J’ai un client d’Arabie Saoudite qui m’en commande lorsque son yacht passe au large de nos côtes", sourit Christophe Ferraro. Les palaces sont également clients... "Mais le tonnage produit est consommé en grande majorité localement, d’autant plus que notre fraise a de grandes qualités gustatives mais ne résiste pas longtemps au transport. Et il est hors de question de la garder dans des frigos pendant des semaines ! ", conclut fièrement JeanPierre Clérissi.

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l a recette

Croustillant aux fraises Le chef du restaurant La Litote, à Vence, nous livre sa recette à base de fraise du canton de Carros.

INGRéDIENTS

nettoyant. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur • 250 g de fraises de Carros et réservez. Mélangez la • 50 g de crème pâtissière crème fleurette montée avec • 50 g de crème fleurette la crème pâtissière. Prépa• 150 g de glace au fromage rez l’appareil à tuile avec le blanc beurre noisette, les blanc • 25 g de noisettes d’œufs mélangés aux sucres • 25 ml de coulis de fruits et aux amandes. Etalez finerouges ment la préparation sur une • 1 botte de menthe plaque anti-adhésive puis faites cuire à four chaud Pour les tuiles aux amandes : jusqu’à coloration (envi• 200 g de beurre ron 5 minutes). Montez le • 125 g de sucre en poudre croustillant en intercalant la • 125 g de sucre glace préparation de crème entre • 6 blancs d’œufs deux tuiles et disposez les • 150 g d’amandes concassées fraises tout autour. Servez avec une quenelle de glace au comment s’y prendre fromage blanc, des noisettes concassées, du coulis de fruits Préparez les fraises de Carros de rouge et quelques feuilles de menthe. en les équeutant et en les

Nice aime ses “merdes de chien”

Leur nom prête à sourire mais leur saveur met tout le monde d’accord. Les ‘Merda di can’ sont un classique, peu connu des visiteurs, de la cuisine niçoise Certains préfèreront les appeler les gnocchisverts... Mais, pour les Niçois, les Merda di can (littéralement, les merdes de chien) sont un must ! Christian Plumail, le chef du restaurant l’Univers, nous en a livré le secret... "Pour 8 à 10 personnes, comptez 1 kg de pommes de terre réduit en purée, 300 g de vert de blettes, blanchis et hachés très fin, 250 g de farine, un œuf, du sel et du poivre. Le secret, c’est qu’une fois la pâte

“La blette, c’est le légume niçois. Il n’y a qu’ici qu’elle est vraiment bonne !” Christian Plumail, chef de l’Univers travaillée, il faut bien la façonner", conseille le chef, le sourire en coin. Comprenez qu’il faut façonner la pâte en forme de déjections canines ! "Plongez ensuite ces boudins dans de l’eau bouillante salée et, comme pour des gnocchis, attendez qu’il remontent pour les égoutter. Ensuite, faites-en un joli tas et servez-les avec une sauce tomate, un jus de poulet ou juste de l’huile d’olive et du parmesan". Ces merdes-là sont un vrai régal ! "C’est une recette facile et économique, poursuit Christian. A l’image de la cuisine niçoise. Par le passé, les gens se débrouillaient avec ce qu’ils avaient. Les pommes de terre et les blettes, ce n’est pas ce qui manquait par ici !" Le restaurant l’Univers, 54 Boulevard Jean Jaurès, Nice tel. 04 93 62 32 22

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L’élixir sacré des moines 4 de l’île Saint-Honorat Fondée au Ve siècle sur l’île Saint-Honorat, au large de Cannes, l’Abbaye de Lérins produit la Lérina. Cette liqueur, signature des moines cisterciens, s’élabore selon une recette jalousement gardée... Oubliez la Croisette et ses paillettes... Au large de Cannes, à quelques encablures du Palais des festivals, les moines cisterciens de l’Abbaye de Lérins veillent depuis des siècles sur leur île, celle de SaintHonorat. Petite sœur, par sa taille, de sa voisine Sainte-Marguerite qui lui fait face au Nord, cette parcelle de terre de 37 hectares regorge de surprises. Il y a d’abord ces 80 000 m2 de vignes et sa cave d’où sortent rouges et blancs

au nez délicatement iodé. Puis ses liqueurs, dont la plus célèbre, la Lérina, continue de faire chavirer le palais des visiteurs insulaires... "C’est la signature de l’Abbaye, explique Frère Marie-Pâques, qui chapeaute la société créée par les moines pour gérer leur activité. La liqueur, on la retrouve dans la majorité des monastères. On ne sait pas précisément depuis quand la nôtre existe, certainement vers la fin du XIXe siècle." D’autres indiquent qu’elle est née vers 1890, à l’initiative de Dom Colomban, abbé de Lérins. "A l’époque, les moines sont allés voir la concurrence. En fait, on a tous un peu copié la Chartreuse !", glisse le religieux dans un sourire. "Le secret est à chercher du côté des

Frère Marie-Pâques.

plantes qui entrent dans sa composition", poursuit Frère Gian Carlo, le liquoriste de l’île Saint-Honorat. "Je n’ai fait qu’hériter de la recette !"

Divines couleurs Cette recette, il y veille tout particulièrement, comme tant d’autres avant lui et

ceux qui, après lui, continueront à élaborer les deux versions de la fameuse liqueur. Il y a d’abord la Lérina "verte" (50°), sa robe jaune-vert et ses arômes de menthe, verveine et anis. "Puissance en bouche, équilibre et onctuosité" la caractérisent. "La verte est plus complexe, selon

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en chiffres 42 000

En plus de ses liqueurs, l’Abbaye de Lérins produit en moyenne 42 000 bouteilles de vin, rouge et blanc, chaque année. Elle compte huit hectares de vignobles où poussent Pinot noir, Syrah, Mourvèdre, Clairette, Chardonnay et, récemment, des pieds de Viognier.

1,2 million

Safran, cannelle et pin

L’alambic.

moi. On perçoit moins le sucre qu’elle contient", à l’inverse de la "jaune" qui, avec 43° d’alcool "seulement", gagne en rondeur et en fraîcheur. Celle-ci présente des arômes puissants et frais de fleurs sauvages, d’écorces d’agrume, de cédrats et de citrons confits, explique-t-on ici.

Nous n’en saurons pas plus sur la composition de ces deux joyaux de Lérins. Mais, dans l’intimité de son atelier situé dans l’un des bâtiments les plus à l’Est de l’ile, Frère Gian Carlo se laisse aller à la confidence... "Il y a aussi quelques notes de safran, de cannelle et de pin sylvestre", nous souffle le moine. Près de ses alambics, il poursuit chaque jour son travail de chimiste, entre respect des traditions et des normes d’aujourd’hui. Chaque année, ce sont quelques 3 000 litres de boisson qui sortent de des cuves. Produits stars de l’île, les Lérina ne sont pas les seuls délices qui occupent les moines. Liqueurs de mandarine, de verveine, de citron (le "Lérinchello") et Marc de Lérins complètent un catalogue de

vins et de spiritueux particulièrement bien fourni. Vous n’aurez que l’embarras du choix ! Pour se rendre sur l’île Saint-Honorat, la compagnie maritime Planaria assure un service de navettes au départ du Vieuxport de Cannes, depuis le quai Laubeuf. Plus d’informations sur abbayedelerins.com et par téléphone au 04 92 99 54 00.

Les activités viticoles et liquoristes de l’Abbaye de Lérins représentent un chiffre d’affaires annuel d’1,2 millions d’euros. Les Français sont les premiers acheteurs de la production (50 %) devant les entreprises et les professionnels dont les restaurateurs (35 %). L’exportation représente, elle, 15 %, notamment vers les pays d’Europe, le Japon, la Chine, la Russie et les Etats-Unis.

70 000

C’est le nombre de visiteurs qui se rendent chaque année sur l’île SaintHonorat. Cette dernière appartient à une congrégation de moines cisterciens. Vingt d’entre eux sont aujourd’hui rattachés à l’Abbaye de Lérins.

Lérina verte, 30€ les 75 cl Lérina jaune, 28 € les 75 cl

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Pour Mauro, le bonheur est dans le potager !

décidés à partir ? Y aller Air France dessert l’aéroport de Nice Côte d’Azur depuis Ajaccio, Bastia, Brest, Biarritz, Bordeaux, Caen, Calvi, Clermont-Ferrand, Figari, Lille, Lyon, Metz, Nantes, Paris, Rennes, Strasbourg et Toulouse (à partir de 50 euros l’allersimple). Easyjet propose également des vols depuis Bordeaux, Lille, Lyon, Nantes, Paris et Toulouse, dès 26,99 euros l’aller simple. Par l’Autoroute, Nice est à 8 heures de Paris. Et sur les rails, l’IDTGV (qui s'arrête aussi à Cannes et Antibes) relie Paris à Nice en 5h25, à partir de 38 euros l’aller-retour. Quand ? La Côte d’Azur peut se consommer toute l’année. L’été pour ses plages ou l’hiver pour les stations de ski toutes proches. Mais n’hésitez pas à choisir les arrières-saisons, avec leurs températures toujours douces et une affluence bien moins étouffante ! Budget Comptez au minimum 60 euros la nuit en chambre double dans les hôtels d’entrée de gamme des grandes villes. Notez que la saison estivale ou la proximité de la mer peuvent rapidement faire grimper la note. à consulter Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site cotedazur-tourisme.com ou plongez-vous dans le Guide Vert Michelin “Côte d’Azur - Monaco” (éditions Michelin Cartes et Guides, 17,90 euros.)

Premier tango à Menton

Dans son écrin mentonnais d’une beauté à couper le souffle, à quelques mètres seulement de la frontière italienne, Mauro Colagreco a trouvé son paradis et les gourmets leur eden Le cuisinier, auréolé cette année d’une deuxième étoile au Michelin, et tout juste élevé au rang de chevalier dans l’Ordre national des arts et des lettres, sublime tout ce qu’il touche. Les poissons que les deux derniers pêcheurs de la Cité des citrons lui four-

nissent chaque jour, les légumes qu’il cultive dans son propre potager, les herbes qu’il accorde dans ses mets comme un alchimiste... "Depuis que j’ai découvert le terroir de la Côte d’Azur, je ne peux plus m’en passer, confie le chef du Mirazur. Les courgettes trompettes, les gamberoni de la Riviera italienne..."

Touches vagabondes Ce terroir, le jeune talent de 35 ans le fait vivre dans ses assiettes en y intégrant des souvenirs glanés au cours de ses nombreux

voyages... "Dès que je reviens d’un pays, j’ai envie de mettre tout ce que j’y ai vu et goûté dans mes recettes. Je suis obligé de me freiner, sourit le chef. J’attends, j’analyse et je tâche de m’en tenir à quelques touches." Et quelles touches ! Celles de son nem déstructuré, par exemple, un vrai jardin fleuri à savourer. Celles encore de son oursin accompagné d’une crème de safran et d’une émulsion de coriandre... Sa force, le chef la doit aussi à un parcours plutôt

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l a recette du chef atypique. Né à La Plata en Argentine, d’ascendants venus d’Italie et du Pays Basque espagnol, il a le goût du cosmopolitisme et de l’aventure. S’il suit d’abord des études économiques à Buenos Aires

propre "laboratoire" de Menton, en attendant d’ouvrir d’autres établissements à travers le monde. Sa passion, dont il croit trouver la source dans sa plus tendre enfance, est intacte. "Je me souviens de

“Quand je rentre de voyage, j’ai envie de mettre tout de que j’ai vu et goûté dans mes recettes !” Mauro Colagreco "parce que mon père était notaire et ma mère expertcomptable", il n’y trouve vraiment pas son compte. "J’ai alors suivi un stage dans une école de cuisine". Un véritable choc des sens pour le jeune homme... "L’ambiance, les bruits, les odeurs, j’ai su tout de suite que c’était ma place. Et, pour moi, il fallait mettre le cap sur la France, le pays de la gastronomie. Je n’avais pas d’autre choix." Parachuté au culot, à 21 ans, au lycée hôtelier de la Rochelle, sans presque un mot de Français, Mauro Colagreco travaille jour et nuit, essuie les critiques "toujours constructives" et se fait vite remarquer. Chez Bernard Loiseau d’abord puis dans les cuisines d’Alain Ducasse, d’Alain Passard et de Guy Martin. Depuis 2006, il officie comme le grand qu’il est devenu dans son

vacances chez mes grandsparents, dans la campagne argentine... De l’odeur du petit déjeuner qui envahissait la maison. L’odeur des toasts... Je crois que c’est ce qui m’a donné l’envie. Ma grand-mère me disait toujours : mange, fais-toi plaisir et mange aussi avec les yeux !". Une leçon qu’il a parfaitement digérée. Le Mirazur, 30, avenue Aristide Briand à Menton. Ouvert du mercredi au dimanche, de mifévrier à début novembre. Menus à 29 euros au déjeuner en semaine. Réservations au 04 92 41 86 86. Plus d’infos sur maurocolagreco.com

Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux INGRéDIENTS • 12 asperges vertes • 2 asperges violettes d’Albenga • 3 citrons de Menton • 2 cuillères à soupe de miel • 1 pomelo rose • 1 orange • 1 pomme verte • 1 yaourt nature • 1 gousse de vanille • 1 oignon cebette • 4 brins menthe • huile d’olive • fleur de sel • mouron des oiseaux : cette herbe sauvage peut être remplacée par de la mâche

comment s’y prendre • Pour la vinaigrette au citron Réunissez dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée. Réduisez l’ensemble à feu doux aux deux tiers. Refroidissez rapidement et montez à l’huile d’olive comme une vinaigrette. • Pour la sauce aux agrumes de Menton Récupérez un zeste de citron, d’orange et de pomelo et hachez-les finement. Dans un bol, mélangez le yaourt aux zestes et détendez avec un peu de jus de citron. Assaisonnez de sel.

• Pour la cuisson des asperges Epluchez les asperges. Eliminez toute la partie dure. Cuisez-les dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes. Les asperges doivent rester très al dente. Refroidissez rapidement dans un bain d’eau glacée. • Pour la déco Préparez quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux. Emincez très finement la cebette. Réservez quelques zestes de citron. Préparez des copeaux d’asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légume. Taillez des tranches de pommes vertes très fines. Prélevez quatre suprêmes de pomelo rose, taillez chacun d’eux en trois. • Dans l’assiette Disposez au centre d’une assiette ronde une cuillerée de sauce yaourt puis déposez les asperges coupées en trois en créant du volume. Ajoutez trois tranches de pomme, parsemez de cebette émincée, de quelques zestes de citron de Menton et de trois morceaux de chaire de pomelo. Disposez les copeaux d’asperges crues et les herbes. Assaisonnez d’huile d’olive et de fleur de sel. Ajoutez un cordon de vinaigrette citron autour de l’assiette. Servez immédiatement.

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un chef venu d’ailleurs

Un rayon de Sun en plein Paris Aller déjeuner ou dîner au “Riz qui rit”, ce n’est pas seulement aller “au coréen”, pour changer du “japonais” ou du “mexicain”. C’est entrer, le temps d’un repas, dans un autre univers, où art et cuisine mijotent ensemble, où les couleurs font partie des ingrédients de base et où l’appétit vient en échangeant alexandre zalewski

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un, la maîtresse des lieux, est arrivée de Corée en 1994 pour... "faire des études d’art". "Je suis tombée amoureuse de Jean-Paul Sartre et de l’existentialisme", explique-t-elle. Installée dans un premier temps dans le XIIe, elle poursuit ses études et gagne sa vie en devenant correspondante pour des journaux coréens. "A l’époque, les médias de mon pays n’étaient pas très intéressés par la France. Paris, c’était la mode ou les grèves. Ça devenait un peu répétitif !" Reste à faire le lien entre ses années étudiantes et son statut de

des connaissances théoriques. "à l’école, on enseigne les vertus et les propriétés des plantes. Les filles suivent, en plus, un cours pour bien tenir la maisonnée. On y apprend à faire la cuisine et à reconnaître les aliments bons pour la santé." Pour corser le tout, "le Riz qui rit" n’est pas situé dans le quartier où sont rassemblés la plupart des autres restaurants coréens de Paris. Situé rue Saint-Denis, les passants sont ici plus coutumiers des sexshops.. . "Ça a été dur. Certains me disaient d’aller dans le XVe. D’autres avaient

tâche : "j’aime jouer avec les mots. J’ai renommé des plats typiquement coréens selon mes envies : le bibimbap est ainsi devenu le twist. Mais ça m’a pris d’autant plus de temps pour expliquer les plats !" à cela s’ajoutent les inévitables différences culturelles et gustatives. Avec ses menus, Sun offrait systématiquement "un gros plat de kimchi", un mets traditionnel fait à base de légumes fermentés (souvent du choux chinois). "Non seulement Il a fallu passer beaucoup de temps à expliquer

Le joli bric-à-brac de Sun.

patronne de restaurant. Quand on lui pose la question, le visage se ferme imperceptiblement, l’œil se fait plus intense, comme pour tenter de percer notre regard et voir si nos intentions sont bonnes. Sun répond avec une pincée de flou artistique. "Je faisais des traductions tout en écrivant. Je prenais mon temps. à un moment, il a fallu que je reprenne l’affaire." On n’en saura pas plus. Si ce n’est que les débuts furent difficiles. "Je ne connaissais rien à la restauration. Je suis issue d’une famille d’enseignants. Je sais offrir. Mais vendre, c’est une autre histoire". Idem pour la cuisine, domaine dans lequel Sun a surtout

même pitié de moi ! Je ne voulais pas forcément faire de la cuisine coréenne non plus. Je pensais juste à une cuisine asiatique, inventive et humoristique ! Mais je n’y connaissais rien. Il a fallu beaucoup de travail, tant en cuisine qu’en gestion du restaurant. C’était ardu. Du coup, je suis revenue aux basiques de la cuisine coréenne". La jeune novice est alors "tellement complexée" qu’elle "multiplie l’offre de plats à la carte". Elle forme un cuisinier, qui l’accompagne deux ans. "Il était chinois. Ça m’amuse encore de me dire que j’ai formé, en France, un cuisinier chinois à la cuisine coréenne !" Durant ces deux ans, elle va servir en salle et se complique un peu plus la

ce que c’était, mais en plus, les Français n’arrivaient pas à le manger, c’était trop pimenté. J’ai dû arrêter." à l’époque, la clientèle confond encore cuisine coréenne et cuisine japonaise. "Pourtant, les Japonais et les Coréens sont très différents. On est très proches géographiquement, mais on n’est pas très amis. Les Japonais sont très réservés. Nous, on est plus latins, en quelque sorte. On est très directs, explique Sun. Du point de vue d’un Coréen, être discret et diplomate comme un Japonais, c’est être hypocrite. Mais pour un Japonais, être aussi direct qu’un Coréen, c’est être idiot !" La jeune restauratrice met rapidement à profit des débuts un peu calmes en terme de fréquentation. "J’ai commencé à fabriquer des

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choses pour embellir cet endroit. Je suis assez manuelle, ça m’amuse". Aux murs, les œuvres de Sun, faites de tissus et de collages, attirent l’œil. Elle fabrique elle-même ses plateaux pour livrer l’équivalent du bentô japonais. "Il y a des gens qui voudraient acheter mes pièces, mais si je les vendais, je n’aurais plus rien à accrocher aux murs !"

recherchent pas la qualité. Si "le Riz qui rit" est aujourd’hui bien installé dans le quartier, Sun a décidé de vendre son restaurant et de passer à autre chose. "Je veux me consacrer à nouveau à l’écriture. En France, vous pouvez changer librement de métier, de vie. En Corée, le système bouffe les rêves des personnes. Je veux justement raconter l’histoire de gens “Si je nourris bien les gens dans cette vie, qui essaient il y a des chances pour que je sois bien nourrie d’accomplir leurs dans une prochaine existence !” rêves et faire, ainsi, respirer les Aujourd’hui, elle a repris les fourCoréens. Je veux raconter l’amour neaux. "C’est plus inventif que le serpour la vie !" vice. Et quand la salle est pleine, c’est Sun considère déjà son parcours un vrai défi d’arriver à servir tout le de restauratrice comme une "expémonde. Parfois , j’aurais envie d’avoir rience exceptionnelle. J’ai aimé cet un vrai laboratoire pour expérimenespace. J’ai aussi adoré le contact ter des choses et faire une carte avec les clients, dont beaucoup sont avec seulement quatre ou cinq plats. devenus des amis. Et puis j’ai nourri J’ai découvert combien la cuisine les gens. Comme je crois à la réinpouvait être créative. Et je ne comcarnation, si je nourris bien les gens prends pas les restaurateurs qui ne dans cette vie, il y a des chances que

Ses RECETTE s

La salade d’algues “C’est une recette très simple et excellente pour la santé. Les algues contiennent beaucoup de vitamines A, du fer et du calcium : il ne faut pas s’en passer !”

INGRéDIENTS • algues séchées de type wakamé • sauce de soja • ail • vinaigre de pomme • huile et graines de sésame • sucre ou miel (facultatif)

comment s’y prendre Trempez les algues séchées dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Quand les algues ont gonflé, retirez l’eau. C’est prêt ! Il ne reste plus qu’à préparer la sauce. Mélangez un peu de sauce de soja, de l’ail émincé, du vinaigre de pomme et de l’huile de sésame. Versez la sauce sur les algues, et agrémentez de quelques graines de sésame. Servez. Si vous trouvez le goût trop acide, vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel à la sauce.

je sois bien nourrie dans une prochaine existence !" En attendant, son avenir se joue-t-il en France ? "Je me sens encore étrangère ici. Ce n’est pas très agréable. Je ne sais pas si c’est typiquement Français, mais je connais des Coréens qui ont émigré aux états-Unis et qui se sentent totalement Américains aujourd’hui. Du coup, je sais que je peux quitter Paris demain s’il le faut." D’autant que cette originaire de Busan, une ville du Sud-Est du pays où "il y a beaucoup de poisson, un peu comme à Marseille", aimerait bien passer ses vieux jours au bord de la mer. "Avec l’âge, on a envie de devenir sage, mais je ne suis pas sûre d’y arriver en restant en France". Mais veutelle vraiment s’assagir ?

Le Riz qui rit 142, rue Saint-Denis 75002 Paris

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Ses RECETTE s

Le bibimbap de printemps “Le bibimbap est un plat typiquement coréen, très familial. Il n’existe pas de recette unique du bibimbap, puisque ‘bibim’, cela veut dire mélanger et ‘bap’, c’est le riz. En fait, on peut mélanger un peu ce que l’on veut, en fonction de ce que l’on a dans son frigo.”

INGRéDIENTS • du riz • de petits haricots rouges • un œuf • de la salade, un peu de roquette, des pousses d’épinard • une carotte • un radis blanc • un concombre • un chou • de la sauce de soja • de l’huile et des graines de sésame

comment s’y prendre Faites tremper une poignée de haricots rouges pendant une nuit. Faites cuire votre riz avec les haricots rouges à l’auto-cuiseur. Pour bien préparer le riz, il faut tout d’abord le laver et le rincer à l’eau claire. Ensuite, recouvrez d’eau. Dans les auto-cuiseurs, la quantité d’eau est généralement indiquée. Si elle ne l’était pas, posez votre main à plat sur le riz. Le niveau d’eau ne doit pas alors pas dépasser le milieu du dos de votre main (si le niveau de l’eau atteint votre poignet, c’est qu’il y en a trop !). Mettez le riz dans une assiette creuse. Emincez finement la carotte, le radis blanc, le concombre et le chou puis ajoutez les légumes au riz. “Tous les légumes sont crus, mais vous pouvez aussi les faire sauter à la poêle, explique Sun. Attention, on peut faire sauter certains légumes, comme les carottes, qui gardent leurs vitamines. Pour d’autres, il vaut mieux les faire cuire à l’eau.” Ajoutez quelques feuilles de salade, de roquette et de pousses d’épinard. “On peut aussi mettre des pissenlits, et, si vous avez préparé une salade d’algues, un peu d’algues”, précise Sun. Apportez la touche finale en posant un œuf cuit. Préparez une sauce à base de sauce de soja, de graines et d’huile de sésame. “Là aussi, on peut ajouter un peu de miel si on veut”, ajoute-t-elle. Bien mélanger le tout avant de déguster.

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FLACONS à DéCOUVRIR

Vin de Constance, le phénix sud-africain Liquoreux à la robe ambrée et à l’intense bouquet, il renaît de ses cendres au sud du Cap, dans le vignoble sud-africain. Découverte d’un nectar oublié, jadis favori des têtes couronnées Au sud-est de la péninsule du Cap, à l’ombre des montagnes et balayé par les brises marines, le vignoble de Constantia bénéficie d’un emplacement privilégié. C’est ici qu’est produit, depuis la fin du XVIIe siècle, un vin liquoreux, rarissime et somptueux, aux notes d’agrumes confits et de pin. Ce breuvage s’élabore à partir de muscat blanc à petits grains (muscat de Frontignan) récolté très tardivement. Les raisins, qui jouissent d’un climat méditerranéen (le plus humide de la zone) sont en effet “passerillés”. Ils se dessèchent jusqu’à la fin du mois de mars sur les pieds de vignes, ce qui donne des baies très concentrées en sucre. Ensuite, la cuvée est élevée plusieurs années en fûts de chêne. Puis le vin est conditionné dans des bouteilles identiques à celles du XIXe siècle, en hommage à son passé glorieux.

Un vin de légende En 1685, Simon van der Stel, gouverneur hollandais

de la Province du Cap, devient l’heureux propriétaire d’une ferme qu’il nomme Constantia. Il y plante alors du muscat de Frontignan qui lui permet d’élaborer un vin doux. Rachetée par la fa-

replanter le vignoble de Klein Constantia, une partie de la ferme d’origine divisée en trois à la mort du gouverneur. En 1987, le premier millésime est commercialisé dans son “habit

“Je préfère au constance, à l’opium, au nuits, L’élixir de ta bouche où l’amour se pavane” Charles. Baudelaire, Sed non Satiata, “Les Fleurs du Mal” mille Cloete à la fin du XVIIIe siècle, la propriété acquiert ses lettres de noblesses grâce à l’engouement des têtes couronnées ou encore de Baudelaire et de Jane Austen pour son “constantia moelleux”, ce nectar miellé. Même Napoléon, depuis son exil sur l’île Sainte-Hélène, en raffole et en réclame quotidiennement pour sa consommation. Mais, à la fin du XIXe siècle, le gouvernement sud-africain rachète le domaine qui devient une ferme expérimentale. Le vin de Constance tombe alors dans l’oubli et disparaît de la région pendant près d’un siècle. En 1980, la famille Jooste s’attela à

d’époque” et le domaine Klein Constantia ne produit aujourd’hui qu’environ 15 000 bouteilles par an très recherchées des amateurs et collectionneurs.

Un moment d’éternité Selon les millésimes, les vins de Constance se caractérisent par leur puissant bouquet de fruits secs, de confiture d’agrumes, de pin, de notes fumées… On les déguste avec du fromage à pâte persillée, un foie gras ou une tarte au chocolat rehaussée d’une pincée de gingembre. Chaque gorgée remémore au palais, les épreuves dont est sorti victorieux ce liquoreux phénix. Romy Ducoulombier

pour le déguster Les vins de Constance ou “Constantia moelleux historiques”, sont principalement produits par le domaine Klein Constantia. Mais, depuis 2006, le domaine Buitenverwachting, situé à deux pas du premier, produit également quelques cuvées somptueuses de vin de Constance. On les déniche sur le sitedionis-vins.fr. (tel. : 04 72 31 02 06) ou info-contact@dionis-vins.fr et à la carte des grandes tables. Comptez de 30 à 50 euros pour une bouteille.

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Situés dans la péninsule du Cap, les vignobles jouissent de conditions météo idéales.

Le muscat blanc est récolté très tardivement.

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la chronique d'un hit

Nutella, du bon lait... et pas mal de polémiques Le produit culte de la marque italienne Ferrero déchaîne les passions Ça commence comme un conte pour enfants. Par une journée caniculaire de 1949, le Giandujot, spécialité de chocolat solide aux noisettes, prend un coup de chaud. Ça dégouline et c"est divin ! Pietro Ferrero, le papa du Giandujot, garde la tête froide et décide alors de commercialiser la recette sous cette nouvelle forme. Soixante ans plus tard, la famille Ferrero s"est fait des noisettes en or et écoule aujourd'hui quelque 400 000 millions de pots dans 200 pays.

Les pour et les contre Cette pâte chocolatée ne laisse personne indifférent. Que ce soit les hordes d"accros qui s"organisent sur la Toile pour partager leurs méthodes de dégustation (la page Facebook "crêpe + nutella" a 3 millions de fans) ou bien les parti-

La marque jouit d'une extraordinaire et indéfectible popularité. Sa page FB a ainsi reçu plus de 15 millions

de 'I like'.

sans de la

où est donc la concurrence ? Marques de distributeurs, chocolatiers, géants de l'agroalimentaire... personne ne semble pouvoir faire de l'ombre à Nutella. Dernier essai en date : Kraft qui vient de lancer son Philadelphia au chocolat. En associant son fromage frais au chocolat Milka, le groupe américain espère bien pouvoir se faire une place au royaume de la pâte à tartiner. A suivre... diététique qui voudraient bien le mettre à l"index, tout le monde a son avis sur la question. Il faut admettre que Nutella est irrésistible. A tel point que certains évoquent de mystérieux composants "addictifs" dans sa recette tenue secrète. Ingrédients cachés ou pas, les Français n"ont pas cherché à

38 % des petits

Français consomment régulièrement du Nutella. Principalement au petit-déjeuner.

résister et sont devenus, au fil des ans, les premiers consommateurs au monde de ce produit culte, devançant les Italiens et les Allemands. Au pays de la gastronomie, on ne rechigne ni devant un bon Big Mac (lire Paprika de mars-avril) ni devant un pot de Nut".

Plaisir coupable Mais, à l"heure des recommandations santé et de la chasse à l"obésité galopante, Nutella fait figure de mauvais élève. La faute aux 60 % de graisse et de sucre qui le composent. Si Ferrero met en avant les noisettes (13% du produit), le cacao (7,4%) et le lait (6,6%), les nutritionnistes insistent, eux, sur l"aspect "bombe calorique" du délice. "Consommer deux tartines de Nutella par jour, ces 30 grammes que nous recommandons sur le pot, ne fait aucun mal", tem-

Chaque année, quelque

300 000 tonnes de

la pâte sont consommées dans l'Hexagone. Ce qui fait de nous les plus gros consommateurs au monde.

père Nicolas Duhem, responsable marketing chez Ferrero France. Il suffirait donc de ne pas replonger la cuiller dans la gueule béante du "pot pélican" (doux nom auquel répond le conditionnement de 750 grammes, le plus vendu dans l"Hexagone). Un jeu d'enfant... Autre sujet qui fâche : la teneur de Nutella en huile de palme. Indispensable pour obtenir une texture onctueuse, sa consommation est, depuis mars 2010, officiellement déconseillée par l"Agence nationale de sécurité sanitaire de l"alimentation. L"huile de palme favorise le mauvais cholestérol et les troubles cardiovasculaires. Autant de polémiques qui ne semblent pas avoir d"impact sur les ventes. Il y a fort à parier que Nutella entame une brillante carrière du côté des "plaisirs

100 grammes de Nutella apportent l'équivalent de 530 calories. A côté, même le Big Mac (225 calories les 100 grammes) ne fait pas le poids.

La marque Ferrero est le plus gros annonceur publicitaire du secteur alimentaire en France. Son budget pub dépasse les 200 millions

d'euros.

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l'épopée de la marque Aux pays des noisettes

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1946

Le confiseur Pietro Ferrero, installé à Alba dans le Piémont italien, met au point un "pain" de chocolat solide. On le coupe au couteau à l'heure du goûter. Appelé Giandujot, il se compose de noisettes récoltées sur les collines de Langhe, de sucre, de lait écrémé en poudre, d'huiles végétales et d'un peu de cacao.

Bénie soit la canicule

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1949

La Botte est frappée par la canicule. Le Giandujot n'y résiste pas et se transforme en crème sur les tartines des petits Italiens. Bingo ! La pâte à tartiner est née. Baptisée dans un premier temps Gianduja, elle adopte le nom de Supercrema en 1951. En 1956, Ferrero commence à exporter sa spécialité.

Cap sur l'Europe

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1959

Sur l'emplacement d'une ancienne filature de VillersEcalles, petite bourgade située non loin de Rouen, Ferrero établit sa filiale française. On y produit alors de la "Tartinoise", le premier nom du Nutella français. C'est aujourd'hui d'ici que sortent, chaque jour, un million de pots du produit culte.

Prêt à tout dévorer

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1963

A la recherche d'un nom qui puisse parler à tous ses consommateurs dans le monde, Ferrero adopte "Nutella" en 1963. L'année suivante, la marque finalise son identité visuelle avec ce logo rouge et noir toujours présent aujourd'hui. Elle est fin prête à conquérir les linéaires.

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nourritures spirituelles

L’Algérie au bout du crayon Claire et Reno Marca nous transportent de l’autre côté de la Méditerrannée pour une magnifique immersion dans le quotidien des Algériens Ce carnet de voyage est un vrai coup de cœur. C’est d’abord un authentique carnet qui contient de très beaux textes, de superbes photos et de sublimes croquis. De plus, il a été réalisé après un vrai périple au cours duquel nos écrivainsp h o t o g ra p h e s dessinateurs ont passé plus de quatre mois à traverser l’Algérie en long, en large et en travers. Enfin, c’est un coup de cœur pour une destination à la fois si loin et si proche de la France et avec laquelle nous e n t rete n o n s des relations complexes.

rêves et leurs espoirs. S’ils ont fait de nombreux détours, ils n’ont jamais tenté d’esquiver les sujets difficiles. Les auteurs ont ainsi convié l’écrivain Maïssa Bey, grande plume algérienne dont le père fut tué par des militaires français, et qui tente aujourd’hui de réconcilier les deux peuples. Ils racontent également leur rencontre avec la dernière famille pied-noirs de Ghazaouet. Ce carnet est tout entier placé sous le signe de l’hospitalité. Pas un endroit où le couple de Français ne soit invité, transporté, nourri ou logé. Claire et Reno Marca ont voulu restituer dans “Algérie, soyez les bienvenus !” tout ce qu’on leur a offert sur place. A notre tour de les remercier pour ce merveilleux périple.

Loin des clichés Claire et Reno Marca ont voulu aller au-delà de ce qu’a pu retenir notre histoire commune et partir à la rencontre des Algériens, de leur quotidien, leurs

"Algérie, soyez les bienvenus !" de Claire&Reno Marca, éditions de la Martinière. 240 pages, 25 euros. Réédition en coffret avec un mini carnet de croquis.

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A LIRE AUSSI Berlin, un peu, beaucoup... passionnément ! Attention, si vous partez en week-end à Berlin cet ouvrage dans le sac, vous risquez bien d’y rester. Car il ne s’agit pas, en fait, d’un livre sur Berlin mais de trois. Il y a tout d’abord, le petit format, “Berlin : un week-end !”. Un concentré futé que vous emmènerez partout durant votre séjour. On y retrouve les essentiels pour une première visite de la capitale allemande. Avec sa dernière page aimantée, il s’attache à son grand frère, moyen format, “Berlin : un an ?”. Ici, on découvre la ville au gré des saisons et on découvre tout ce qui fait le charme de cette capitale avantgardiste. L’ouvrage est à son tour collé à l’aîné des trois livres, “Berlin : Une vie…”. Un grand format comportant de superbes photos ainsi que des portraits de Berlinois emblématiques qui achèveront de vous donner envie de poser vos valises… définitivement ? “Berlin, un week-end, un an, une vie...” de Geneviève Brunet, éditions de La Martinière. 240 pages, 29,90 euros.

Le meilleur remède contre les pannes d’inspiration C’est dans les classiques que l’on fait les meilleurs voyages. Tel pourrait être l’adage accompagnant le dernier né de la collection “Voyages de Rêves” de National Geographic, qui compile 52 destinations incontournable et proches de nous (les grandes capitales européennes, Le Caire, Jerusalem, etc.). A mi-chemin entre le beau livre de photos et le guide de voyage, cet ouvrage vous permettra de choisir au mieux votre prochaine destination. “52 week-ends de rêve” par National Geographic, éditions Prisma. 352 pages, 26,30 euros

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Nourritures spirituelles

Mille et un pique-niques 80 recettes malicieuses mitonnées dans la grande marmite des souvenirs, voilà le menu du très original “Petits soupers sous le soleil”

Le meilleur des deux mondes Voici un livre de cuisine qui ne vous laissera pas sur votre faim. Justement récompensé au dernier Salon du livre culinaire, qui s’est tenu au 104 à Paris en mars dernier, Entre fourchette et baguettes se propose d’extraire le meilleur des plus belles traditions culinaires, à savoir les cuisines méditerranéennes et asiatiques. Derrière ce projet ambitieux, le docteur Michel Jodoin, qui se consacre à la pratique de la médecine traditionnelle chinoise et à son intégration dans la médecine occidentale depuis une trentaine d’années. Après une première partie qui décortique les bienfaits des délices du Sud de l’Europe, de l’Inde et de l’Extrême-Orient, place à quelque... 440 recettes. Impossible de ne pas y trouver son bonheur culinaire. Un plaisir qui se prolonge en ligne grâce à un site très complet accompagnant la sortie du livre : plaisiretsagesseaumenu. com "Entre fourchette et baguettes" de Michel Jodoin, éditions Li Shi Zhen. 696 pages, 31 euros.

Oubliez nappes à carreaux, saucissons secs et autres clichés associés au folklore du pique-nique ! La gastronomie au grand air dont il est question ici va vous embarquer pour quarante récits de vie - et le double de recettes - ciselés par Philippe Larue. Grand reporter au quotidien "La Provence", passionné de voyages et de rencontres, il nous livre, dans ce très réussi "Petits soupers sous le soleil", ses souvenirs personnels et tout aussi émouvants de

pique-niques qui ont jalonné son existence. De celui, sur le qui-vive, partagé avec son père lors d’une mémorable partie de pêche à cet autre improvisé sur la place Saint-Pierre en compagnie d’un pélerin d’Aix en Provence, en passant par un très romantique buffet sur une plage de Polynésie, on suit les tribulations de l’auteur avec gourmandise. Délicatement mise en scène par les beaux clichés en noir et blanc de Juliette Monaute, chacune des

nouvelles est complétée de deux recettes évoquées par l’auteur. Une démarche à la fois littéraire et appétissante qui nous a séduit.

“Petits soupers sous le soleil” de Philippe Larue, photographies de Juliette Monaute, éditions La belle écriture. 176 pages, 22 euros.

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A LIRE AUSSI

Mais où sont passés les sushis ? Voilà un très beau livre de voyage. Pardon, de cuisine. Le livre de la vraie cuisine japonaise, comme son titre l’indique, est avant tout un livre de recettes. De grands chefs nippons enseignent l’art de découper les sashimis, de confectionner de superbes omelettes roulées ou de bien cuire le riz. Mais cet ouvrage

La chronique de

est surtout l’occasion, pour ceux qui pensent que la cuisine japonaise se résume aux sushis, de découvrir un monde culinaire merveilleux, où se côtoient plats aux noms poétiques (“pieuvre attendrie”) et incompréhensibles (“kara-age d’amadai”), ingrédients exotiques (“yurine”, “shuto”...) et belles histoires (l’origine des fritures tatsuta-age, entre autres). Ce livre est sans doute la meilleure recette du moment pour partir très loin. “Le livre de la vraie cuisine japonaise” de Hiroshi Fukuda, Kôichirô Gotô, Eiji Ishikawa, Wataru Kawahara, Hirohisa Koyama, Yoshihiro Murata, Hiromitsu Nozaki et Masamitsu Takahashi, éditions du Chêne. 256 pages, 35 euros.

Didier Pourquery Directeur adjoint des rédactions du Monde

Une belle pile de pancakes à Chicago

e suis tombé amoureux de Chicago en 1971, à 17 ans. J’avais passé la nuit dans un Greyhound et, en arrivant au cœur du fameux loop, au milieu de la plus belle collection de gratte-ciel du monde,

je crevais de faim. Mon compagnon de voyage, qui connaissait bien Windy City, m’entraîna dans un restaurant de la rive nord de la rivière, près du coin de Ohio et La Salle Street. Une serveuse plantureuse et joviale s’approcha de nous et, en posant sur notre table deux mugs de café, demanda ce que ‘You guys’ voulaient. ‘Pancakes, bien sûr !’, rugit mon copain, et deux grosses piles en plus. L’assiette qui arriva devant moi fut pour toujours mon repas de bienvenue aux Etats-Unis. L’ado bordelais que Chicago faisait rêver depuis ses albums d’enfance se sentit immédiatement à l’aise sur les bords du lac Michigan. Les pancakes étaient énormes et légères, le beurre fouetté étalé entre chacune une merveille de douceur et, pour couronner le tout, ce sirop d’érable ambré nappant comme un lever de soleil…

100 % cacao

Tout un plat

Voilà un très bel ouvrage pour découvrir l’iconoclaste Patrick Roger. Ce chocolatier, élu meilleur ouvrier de France, a conquis la capitale depuis son fief, Sceaux, où il a ouvert son premier magasin en 1997. Depuis, le jeune prodige a ouvert huit boutiques à Paris et à Bruxelles. Et a fait de son métier un art véritable, par le biais de ses sculptures monumentales en chocolat. “Patrick Roger, en quête de chocolat” de Patrick Roger et Jean-Marc Dimanche, éditions du Chêne. 184 pages, 45 euros.

Quel sens se cache derrière les bananes flambées, l’œuf mayonnaise, la fondue savoyarde ou bien encore le foie gras ? C’est à cette très originale et passionnante question que s’attèle Rémy Lucas en adoptant une approche sémiologique pour décrypter une quarantaine de plats typiques de la gastronomie française. Plus de doute, à table, on mange aussi du sens ! “Mythologies gourmandes” de Rémy Lucas, éditions PUF (collection “Le manger vrai”). 190 pages, 14 euros.

“Les pancakes étaient énormes et légères, le beurre fouetté étalé entre chacune une merveille de douceur ” Depuis, chaque fois que je reviens à Chicago la magnifique (aussi souvent que possible), j’ai deux rituels. J’essaye de passer la première nuit dans un vieux motel du centre ville, comme le Howard Johnson de La Salle Street, dans son jus des années soixante ; j’y gare ma voiture (gratuitement) et je marche jusqu’au Navy Pier contempler le lac. Et, le lendemain matin, je me paye un belle pile de buttermilk pancakes arrosée d’un flot de sirop doré. Au fait, pour ceux qui voudraient retrouver ce goût, le vrai goût des pancakes légères, le secret tient en deux ingrédients : le buttermilk (babeurre, en clair : du lait battu) que l’on rajoute au beurre fondu, et, pour faire gonfler tout ça, du baking soda ou bicarbonate de soude… Avec ça, les pancakes peuvent s’envoler dans le vent des grands lacs.

92 • PAPRIKA MAI - JUIN

recettes du monde : Europe

Bouchées à la basquaise préparation : 15 min • pour 4 personnes (12 bouchées) 1 assiette et 12 cure-dents • 80 g de fromage de brebis type ossau-iraty • 50 g de foie gras (ou 2 belles tranches d’1 cm d’épaisseur) • 90 g de magret de canard fumé et tranché • 6 cerises bien charnues • confiture de cerises noires • piment d’Espelette en poudre

Lavez les cerises et coupez-les en 2 afin d’enlever le noyau. Découpez 12 cubes de fromage d’environ 1 cm d’épaisseur. Superposez 3 tranches de magret et taillez-les de manière à obtenir des cubes de la même taille que le fromage. Découpez le foie gras en cubes. Dans une assiette, déposez 1 cuillerée à café de piment d’Espe-

lette et panez les cubes de fromage sur une seule face (sinon cela serait trop fort). Sur 1 cure-dent, piquez 1 cube de fromage, 1 cube de magret, 1 cube de foie gras, et terminez par 1 demi-cerise. Servez ces bouchées accompagnées d’un peu de confiture de cerises noires, qui adoucira le feu du piment.

Recette extraite de Apéro, de Virginie Michelin, collection “Mes p’tites Toquades” (éd. First), 62 pages, 3,90 €.

MAI - JUIN PAPRIKA • 93

recettes du monde : ASIE

Spring rolls végétariens préparation : 10 min • pour 60 pièces 1 planche

• 10 g de menthe

• 10 feuilles de riz carrées • 700 g de riz vinaigré • 6 feuilles de laitue • 100 g de poivron rouge en grosse julienne • 100 g de concombre en grosse julienne • 100 g d’avocat coupé en lamelles • 100 g de tamago (omelette assez épaisse de 4 cm) taillée en grosse julienne

Trempez la feuille de riz dans de l’eau chaude puis égouttez-la au maximum et disposezla sur une planche. Posez dessus un morceau de feuille de laitue. Prenez une boule de riz et étalez-la en un rectangle de 7 cm sur 15 cm, puis disposez-le sur la feuille de laitue. Ajoutez le concombre,

le poivron rouge, l’omelette, l’avocat en lamelles et la menthe. Pour rouler le spring roll, rabattez la feuille de riz sur la menthe puis roulez en veillant à bien serrer le rouleau afin qu’il ne se détache pas. Coupez en 6 parts égales. Le truc de maître sushi : on trouve le tamago en grande surface, mais il est possible de le faire

soi-même : préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Battez dans un bol 4 œufs avec 4 cl de lait et du poivre, versez dans un plat à rebords hauts et mettez au four. Piquez au centre avec un couteau pour vérifi er la cuisson : la lame doit ressortir propre.

Recette extraite de Sushi & Maki, collection “Mes p’tites Toquades” (éd. First), 62 pages, 3,90 €.

94 • PAPRIKA MAI - JUIN

recettes du monde : ANTILLES

Colombo de porc aux aubergines préparation : 20 min • marinade : 12 h • cuisson : 1 h 10 • pour 4 personnes 1 cocotte, 1 saladier, 1 spatule, 1 économe, film alimentaire • 800 g d’échine de porc • 2 aubergines • 8 petites pommes de terre • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 60 g de poudre de colombo • 1 feuille de laurier • 1 brindille de thym • le jus de 2 citrons verts • 1 l de bouillon de volaille • 2 clous de girofle • 1 c. à s. de fécule de

maïs Pour la marinade : • 2 c. à s. de vinaigre de vin • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 c. à c. rase de cumin • sel, poivre du moulin La veille, préparez la marinade : mettez la viande coupée en cubes dans un saladier avec l’ail écrasé, l’oignon émincé, le cumin et le vinaigre. Salez et poivrez. Mélangez bien et réservez au frais, couvert d’un film ali-

mentaire. Le jour même, faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et jetez-y les morceaux de viande égouttés. Faites-les revenir sur toutes leurs faces pendant 8 minutes sans qu’ils dorent. Prélevez 2 cuillerées de bouillon de volaille et mélangez-les à la poudre de colombo pour la diluer. Versez le reste de bouillon de volaille et ajoutez l’oignon finement émincé, l’ail écrasé, le thym, le laurier, les

clous de girofle et enfin la poudre de colombo diluée. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Coupez les aubergines en morceaux sans les éplucher. Pelez les pommes de terre et coupez-les en 4. Ajoutez les légumes dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes. Retirez les morceaux de viande cuite et réservez-les au chaud. Ôtez le thym

et le laurier. Épaississez la sauce avec la fécule de maïs. Versez le jus des citrons. Recouvrez la viande de sauce et de légumes et servez.

Recette extraite de Qu’est-ce que tu mijotes ?, de Camille Chaptal, collection “Toquades” (éd. First), 90 pages, 6,90 €.

MAI - JUIN PAPRIKA • 95

recettes du monde : AFRIQUE

Financiers à la cacahuète

préparation : 20 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes 50 g de poudre d’amandes 30 g de farine 125 g de sucre glace 5 oeufs 90 g de beurre 40 g de pâte d’arachides 1 cuil. à café de vanille liquide 1 pincée de sel Préchauffez le four à 200 °C (thermo-

stat 6-7). Mélangez la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace dans un récipient (ou au batteur). Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige dans lesquels vous aurez préalablement rajouté une pincée de sel. Ajoutez-les au mélange précédent. Dans une casserole,

faire fondre le beurre. Ajoutez-le à la préparation avec la vanille liquide. Ajoutez enfin la pâte d’arachides. Beurrez les moules à financiers ou, à défaut, des moules à madeleines. Remplissez les moules aux trois quarts. Mettez au four pour environ 15 minutes.

Recette extraite de La cuisine de Moussa (éd. First), d’Alexandre Bella Ola, 187 pages, 16,90 €.

96 • PAPRIKA MAI - JUIN

Et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?

Des macarons !

à chaque numéro, Paprika invite un passionné de cuisine à réaliser une recette à figure imposée : l’ingrédient principal doit être du paprika. Aujourd’hui, c’est Angélique, aux manettes du blog Du bruit dans la MAP, qui s’y colle INGRéDIENTS

comment s’y prendre

Pour 40 macarons environ • 190 g de poudre d’amandes • 310 g de sucre glace • 150 g de blancs d’œufs (environ 4 blancs d’œufs) • 95 g de sucre semoule • colorants orange et rouge en poudre

Epluchez et coupez les poivrons en brunoise (petits dés) et faites-les confire dans l’huile d’olive pendant 20 mn sans cesser de remuer. En fin de cuisson, ajoutez le sel, le morceau de sucre, le concentré de tomate et le paprika ; poursuivez la cuisson 5 mn. Laissez refroidir et mixer le tout. Réservez. Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez ce mélange. Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en trois fois.

Pour la garniture • 4 poivrons rouges • 1 cs de concentré de tomates • 1 morceau de sucre • 1 pincée de sel • 1 cs de paprika de Hongrie • 5 cs d’huile d’olive extra vierge

Mélangez délicatement les deux préparations en y incorporant les colorants alimentaires. A l’aide d’une poche à douille, déposez des ronds de pâte sur une plaque de four revêtue d’un papier sulfurisé ; tapotez la plaque pour chasser les bulles d’air et laissez “croûter” 1 heure. Faites cuire les coques de macarons 9/10 minutes à 150 °C. Une fois refroidies, garnissez les coques avec le confit de poivrons au paprika.

MAI - JUIN PAPRIKA • 97

aux délices d’angélique C’est sa machine à pain (MAP) qui lui a ouvert la voie de la créativité culinaire ! épatée par les infinies possibilités que le bienheureux engin lui offrait, Angélique s’est prise de passion pour les créations maison. Il ne restait plus qu’à les partager. En 2007, profitant d’un congé parental, elle lance son blog pour échanger recettes et découvertes. Spécialiste des “gâteaux rigolo” - son Hello Kitty est un must - Angélique, qui est aussi libraire, poste en moyenne deux réalisations par semaine. Et elle, qu’est-ce qui la fait fondre ? “La blanquette de veau de ma maman et la tarte-tatin de ma belle-maman !” dubruitdanslamap.canalblog.com

98 • PAPRIKA MAI - JUIN

jeux

Cap sur Stockholm Dans son numéro d’été (en kiosque le 29 juin prochain), Paprika vous transporte dans la capitale suédoise. Avant de découvrir cette belle du Nord en notre compagnie, testez vos connaissances ! a

14 Article de joie. Affluent du Danube.

Biologiste suédois qui fut prix Nobel de médecine en 1970. Petit creux. Année de lumière. Une petite pièce

dans les bourses suédoises.

16 Oiseau australien. Pianiste biterrois.

le Cattégat à la Baltique.

Qui a bien mangé.

Allemagne. Explorateur norvégien d’avec la Suède.

VErticalEMEnt

11 12 13

Pays pétrolier d’Asie. Cela vaut zéro. Poussé par. Tranché. Transformés en multiples morceaux.

En les. Un chemin le long d’un canal. Obtenu.

E F

16 17

Utile pour un ajout. Sport sur lac. Compositeur né dans la capitale en 1694. Ville de l’extrême sud du pays.

G HorizontalEMEnt Bras de mer entre la Suède et le Danemark. Eau-de-vie de grains ou de pommes de terre. Point dépassé. Il se dégage du café.

Fruit sec indéhiscent. Il parfume une boisson. Bas de gamme .

Elle alourdit la note. Personnage virtuel. Tsar qui fut Terrible.

Prénom féminin. Nom de quatre rois de Suède. Dynastie fondée par le roi Gustave Ier.

Poisson souvent cuisiné en Suède. Ouverture naturelle. Cours côtier.

Parfaitement admirative. Le symbole de l’erbium.

Palpa. Chimiste et industriel qui laissa son nom à un prix.Divinité solaire .

Naturaliste suédois du XVIIIe siècle (Carl von). Question de sensibilité en photographie. Ses rames sont rapides.

Un sommet pour le Monde. Ville de la Suède méridionale. Mitraille japonaise .

Soldat américain. Manifestation

Surface à cadastrer. Poisson des rivières cuisiné à Stockholm.

du tonnerre… et des éclairs. Sur

Notre monnaie en norme ISO.

le calendrier. Ils sont encore chassés

9 Spécialité du chef. L’Oder en polonais. Pronom réfléchi. 10 Sujet indéfini prompt à colporter des rumeurs. Oncle d’Amérique.

dans les forêts suédoises.

Une femme fatale. Ville de Suisse.

Coup de karatéka. Observés. Réagit à un grattement de nez.

Rendis plus agréable à l’œil.

11 12

Région au nord du pays. Baltique en face de Stockholm.

Filets d’argent dans les prés. Ancienne qui œuvra pour la séparation

1 2 3 4 5 6 7

Bloqué. Article unique. Détroit reliant

Se donne en échange d’un dépôt.

Penché. Grande société informatique américaine. Une règle

Animal dont la viande est marinée,

en forme d’équerre.

rôtie ou grillée. Le paradis.

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