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NUMERO 5 : novembre - décembre 2012

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www.paprikamag.com

re vot

eau v u no gazine

t ma ge e a y o de v isine u c de

périgord,

Numéro 5

novembre/ décembre 2012 5 euros

+ toutes nos

recettes venues d’ailleurs

le paradis des gastronomes Le futur croqué par Jacques attali

dossier spécial

HONG KONG une faim de dragon !

L 14186 - 5 - F: 5,00 € - RD

PLUS DE 30 DESTINATIONS

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2, place de la Défense, CNIT 1, 92 053 Paris La Défense Cedex. ** Prix service client : Étude Inférence Opérations - Viséo Conseil réalisée de mai à juillet 2011 sur le principe du client mystère au moyen de 215 contacts répartis entre appels téléphoniques, contacts Internet et courriers postaux.

l’Edito Cap à l’Est !

Photo : jennifer gallé

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025 Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski

Dans ce dernier numéro de l’année, Paprika a pris la direction de l’Asie pour voir ce qui se passait dans les cuisines de la trépidante Hong Kong.

Le voyage fut long et semé d’embûches gourmandes avant d’arriver à destination !

Il a d’abord fallu prendre le chemin du Sud-Ouest pour aller découvrir ces perles du Périgord que sont le foie gras,

Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com) Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 Paris Tel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10 web : lmlapub.com Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr ISSN : 2258-4692 Dépôt légal : à parution Impression Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE Contact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

les truffes et le festival du livre culinaire de Périgueux. Puis continuer vers l’Espagne et percer les secrets du cava, ce vin pétillant de la région barcelonaise qui prend des airs de champagne.

Retour ensuite au NordEst, vers la Pologne, afin de comprendre le phénomène du bagel, qui fait un vrai retour en force sur le Vieux Continent. Puis un crochet par le Liban, où Farida, la foodista officielle de Paprika, nous initie aux

vertus gustatives de la mélasse de grenade.

Nous n’avons pas résisté non plus à un petit tour du côté de la Corne de l’Afrique, en Ethiopie, où le chef Yonas nous a ouvert les cuisines de son Godjo, avant d’arriver, tous les sens en éveil, dans le Sud de la Chine.

Là, ce fut orgiaque !

A Hong Kong, se remplir la panse est un véritable sport national.

Autrefois colonie de sa majesté la reine d’Angleterre, cette ville-monde est depuis longtemps un point de rencontre entre l’Extrême-Orient et l’Occident, d’où une offre culinaire démente, qu’une vie entière ne suffirait pas à explorer. Ici, médecine chinoise oblige, on mange pour se faire du bien, pour se détendre ou, tout simplement, parce qu’il est impossible de résister longtemps aux délices de la street food locale. Nous sommes revenus du “Port aux parfums” des dim sum plein les yeux, reboostés par d’étonnantes soupes de serpent...

Sans compter qu’avec sa sublime baie et ses panoramas à couper le souffle, Hong Kong se devore aussi avec les yeux...

illustration : marie capriata

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 03

au menu.

La vue du Peak en bas, ça s’agite en cuisine !

P.24 DOSSIER Hong Kong Les vertiges de l’assiette

A Florac, en novembre, on fête la soupe !

Le hit P.80

Les bagels roulent vers le succès

un chef venu d’ailleurs P.76

Yonas nous invite dans son Godjo éthiopien

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recettes

agenda P.06

Tout pour occuper vos mois de novembre et décembre en France et dans le monde

planète food P.12

Les infos les plus mordantes du moment

04 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

P.90 Un dîner de réveillon placé sous le signe des 7 péchés capitaux

au menu.

nourritures spirituelles P.86

Les plus beaux livre à (s’) offrir à Noël + la chronique de Didier Pourquery

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Les oies de Carsac-Aillac.

Accords parfaits P.82

Nos pages tout en bulles pour les fêtes

sur le gril nouveau P.94

La mélasse de grenade, un must méconnu de la cuisine libanaise revisité par notre foodista, Farida

P.14

Dans un entretien exclusif, Jacques Attali nous livre sa vision de notre avenir alimentaire

profession de foie au périgord P.68 Découvrez ce joli coin de France en cinq étapes gourmandes

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NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 05

l’agenda.

Michel Portos, chef du Saint-James à Bouliac et élu chef de l’année 2012 par Gault & Millau, viendra présenter son dernier livre.

A faire en France

Les pages de la gourmandise se tournent à Périgueux

du 16 au 18 novembre, Salon international du livre gourmand, périgueux (24)

bonnes feuilles de la littérature gourmande auprès du grand public.

Un must C’est avec une fierté non dissimulée que Paprika est partenaire de cette nouvelle édition du Salon international du livre gourmand de Périgueux. Le “SILG”, comme l’appellent les initiés, est en effet une véritable institution dans la région et œuvre depuis 25 ans déjà à répandre les

Les chiffres sont là pour attester du sérieux de la chose : 150 auteurs et chefs présents sur le salon, plus de 80 éditeurs représentés, 1 500 m2 entièrement dédiés aux milliers de livres qui seront exposés, et plus de 18 000 visiteurs pour la dernière édition.

Mais au-delà des chiffres

06 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

et des sigles, le “SILG” est un événement incontournable pour qui aime les belles lettres et les bonnes choses de la table.

Rencontres, etc.

C’est une occasion unique de rencontrer d’illustres chefs, comme Michel TroisGros, Vincent Poussard ou Laurent Mariotte et d’assister à des rencontres express avec les auteurs autour de thèmes variés comme “Je mange donc je

suis”, “Les champignons”, ou “Cuisine coquine”. C’est encore la possibilité de prendre un cours de cuisine, de s’initier à la photographie culinaire ou de déguster des plats du monde entier lors de la “bodega des mets tissés”, sans oublier les films, les concerts, la vente aux enchères de livres anciens et le vide-grenier des arts de la table.

Tout cela en... trois jours !

Infos : livre-gourmand.com

l’agenda.

Par ici la bonne soupe

EN BREF Du 16 au 18 novembre Salon du blog culinaire à soissons (02) Les meilleurs blogueurs culinaires viendront montrer que leur talent n’est pas virtuel.

du 1er au 3 novembre, Festival de la soupe, Florac (48) Voici un festival comme Paprika les aime. Au Festival de la soupe de Florac, en Lozère, il est bien sûr question de gastronomie - en l’occurence de soupe -, mais d’une gastronomie qui ne s’envisage pas sans convivialité.

Ainsi, les organisateurs demandent aux Floracois d’ouvrir leur cuisine aux festivaliers afin que ces derniers puissent préparer leur soupe qu’ils iront ensuite offrir dans les rues de la ville ! Florac a bien compris qu’en cuisine, le meilleur ingrédient, c’est le partage.

Infos : festivaldelasoupe.com

De la soupe pour tout le monde.

Infos : www.salondublogculinaire.com

du 24 novembre au 31 décembre Marché de noël de Strasbourg (67) Un rendez-vous incontournable depuis 1570 pour boire un vin chaud et faire ses derniers cadeaux !

Infos : www.noel.strasbourg.eu

Le 11 novembre Foire aux dindons à varaignes (24)

A Beaune, on enchérit à la bougie.

Du Bourgogne pour la bonne cause

Il faut aller voir cette manifestation insolite, avec son défilé de dindons et son concours de glouglous.

du 16 au 18 novembre, 152e vente des vins des Hospices, Beaune (21)

du 8 au 10 décembre Fête de la dinde de licques (62)

C’est le rendez-vous incontournable de tous les amateurs de vins. La plus grande vente de charité vinicole du monde tiendra cette année sa 152e édition. Fruit de 500 ans de dons, Le groupe hospitalier de Beaune est à la tête d’un domaine de 60 ha de grands crus dont il met une partie de la récolte chaque année aux enchères pour son

financement. Vous pouvez donc venir enchérir sur une des 44 cuvées mises en vente, voire même remporter la fameuse “Pièce du Président”, qui a été adjugée pour 110 000 euros l’an dernier. Si votre cave n’est pas assez grande, vous pourrez vous contenter de déguster, avec modération, quelques-uns des 3000 vins en dégustation au Palais des congrès, ou, pourquoi pas, de courir le semi-marathon de la Vente des vins.

Infos : www.ot-beaune.fr

Infos : 05 53 56 35 76

Le Nord n’est pas en reste, et met, à Licques, la dinde à l’honneur, avec un défilé, un marché et ses dégustations de potée licquoise.

Infos : www.tourisme-3pays.fr

du 17 au 24 décembre Marché des treize desserts Aix-en-provence (13) Fruits secs, nougats, dattes, sarments, melon de Noël...

Vous trouverez tous les ingrédients pour les traditionnels 13 desserts de Noël.

Infos : 04 42 23 06 11

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 07

l’agenda.

EN BREF Les 3 et 4 novembre Giant omelette celebration, Abbeville, Louisiana, USA

A faire dans le monde

Une omelette réalisée avec 5 000 œufs.

Infos : giantomelette.org

DU 3 au 11 novembre Fiesta de la tradiciòn san antonio de areco, Argentine Huit jours de festivités autour de la tradition des gauchos, ces cow-boys d’Amérique du Sud. Infos : sanantoniodeareco.com

Le 11 novembre Jamaican Jerk festival Sunrise, floride, Usa Le plus grand festival de gastronomie caribéenne aux Etats-Unis.

Infos : jerkfestival.com

du 16 au 19 novembre Barbados Food & wine and rum festival, La Barbade Du rhum, du vin et des plats de La Barbade, le tout sous le soleil des Caraïbes...

Infos : foodwinerum.com

Le 26 novembre FOire aux oignons Berne, Suisse 50 tonnes d’oignons tressés et cuisinés de toutes les manières possibles sur 650 stands au centre de la ville.

Infos : bern.com

Le 1er décembre Kencha sai Kyoto, Japon Festival de la cérémonie du thé au sanctuaire Kumano.

Infos : kyoto.travel/fr

Plus la truffe est grosse, plus elle coûte cher .

Le temps de la reine blanche Jusqu’au 18 novembre, Foire internationale de la truffe blanche, Alba (Italie) Qu’est-ce qui sent l’ail, ressemble à une patate et qui a traîné dans la terre, mais qui devient, pendant un mois et demi, la reine la plus adulée du Piémont ? Le parfum de la truffe blanche va encore faire tourner des têtes cette année pour la 82e Fiera Internazionale

08 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

del tartufo bianco d’Alba.

C’est le 11 novembre qu’aura lieu la fameuse vente aux enchères, où un spécimen de 1,5 kg avait été vendu... 223 000 euros en 2007. La truffe blanche se déguste surtout avec les yeux, sachant que le kilo peut atteindre 15 000 euros les années de mauvaise récolte... Mais la Foire d’Alba n’est pas réservée qu’aux nantis. Vous pourrez visiter l’exposition

Cinéma & truffe, thème de l’année, ou celle consacrée aux chercheurs de truffes, suivre un cours de dégustation de champignons, de vins de Barolo ou de noisettes du Piémont, “meilleure noisette du monde”.

Pas besoin d’avoir le nez fin pour sentir que les gourmets du monde entier ont déjà migré vers Alba et ses plaisirs gustatifs d’exception.

Infos : www.fieradeltartufo.org

l’agenda.

A ne pas rater

Les as de la photo culinaire battent les œufs jusqu’au 11 novembre, Festival international de la photo culinaire, paris (75) © Margaret Skinner.

© Stéphane Bahic.

© Mathilde de l’écotais.

Festival International de la Photographie Culinaire 2012

10 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Pour sa 4e édition, le FIPC a invité une cinquantaine de photographes professionnels à participer à sa compétition officielle qui a pour thème cette année l’œuf.

Chacun des participants a proposé trois photos au jury et ces 150 clichés sont exposés à l’Espace Mobalpa (15, boulevard Diderot, dans le XIIe à Paris) où le public peut se rendre gratuitement jusqu’au 11 novembre (nous reproduisons ici une sélection de ces photos).

Plusieurs prix seront décernés dans le cadre de la compétition officielle, dont le grand prix de la photographie du tourisme gastronomique, auquel Paprika est associé. L’heureux gagnant sera d’ailleurs à l’honneur dans notre prochain numéro !

De nombreuses autres expositions sont organisées gratuitement par le FIPC dans toute

la capitale (la liste des lieux concernés est disponible sur le site du festival, à l’Espace Mobalpa ou encore à l’office du tourisme de Paris). Le public est invité à prendre une part active en allant voter pour ses photos préférées sur le site du festival dans le cadre du prix du grand public.

Fondé par Jean-Pierre PJ Stefan et placé sous le patronage du chef Pierre Gagnaire, le FIPC est une occasion unique de se pencher sur la photographie culinaire qui connaît, ces dernières années, un vrai développement.

Infos : www.festivalphotoculinaire.com

comme les pros !

Pour voir comment photographes, stylistes et chefs composent leurs plus beaux clichés, une série d’ateliers photo est proposée gracieusement au public à l’école Cordon bleu (XVe) le 5 (de 9h30 à 11h30) et le 8 novembre (de 18h30 à 20h30) ainsi qu’au restaurant Le 144 Petrossian (VIIe), le 5 novembre à partir de 10h30.

l’agenda. © Brice Caharel.

© Daniel Cluzel.

© Eric Thierry.

© Guillaume Czerw.

© Laurent Rodriguez.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 11

la carte.

DES NEWS DE LA PLANète food Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

2. grande-bretagne

Le réchauffement climatique traverse la Manche Voici une preuve supplémentaire, s’il en fallait une, du réchauffement climatique de la planète : la consommation de glaces au Royaume-Uni a dépassé le milliard de livres en 2011 et devrait atteindre 1,1 milliard en 2012. Une croissance à attribuer surtout aux glaces aux yaourts, de plus en plus populaires outreManche. Désormais, le pays pointe en 10e position des consommateurs de glace, avec, en moyenne, 6 litres par personne et par an, loin derrière les Etats-Unis (17 litres), l’Australie (10,3 litres), la Norvège (10,2 litres) ou la Suède (8 litres).

4. Italie

500 EUROS C’est le montant de

1. Bresil

Ronaldo va maigrir devant les caméras Le célèbre footballeur brésilien va participer pendant trois mois à l’émission “Medida certa” (“La bonne mensuration”), où il va suivre des exercices physiques et d’autres de rééducation alimentaire. Contrairement aux idées reçues, le surpoids devient un vrai problème dans le pays auriverde : une étude du mois d’avril montrait que la moitié des Brésiliens étaient désormais en surpoids et que 16% étaient obèses.

l’amende que risque, à Rome et jusqu’au 31 décembre, toute personne qui serait prise en flagrant délit de manger un sandwich ou de boire un soda dans le centre historique, afin que ces zones “soient utilisées exclusivement comme lieu d’où l’on peut jouir d’un panorama”, précise l’ordonnance prise par la municipalité.

12 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

6. suède

la carte.

Le chocolat bon pour le cerveau ?

Une étude publiée dans le “New England Journal of Medicine” pourrait bien changer notre rapport au chocolat. On savait que les antioxydants contenus dans le cacao, le thé vert ou le vin rouge pouvaient aider à réduire le risque de démence. Et bien, selon le Dr Franz Messerli, il y aurait une corrélation entre la consommation de chocolat d’un pays et le nombre de prix Nobel. Ainsi, la Suisse arrive en tête, avec Chine, Japon et Brésil en bas de classement.

Il semble même que le chocolat ait des effets extraordinaires sur les Suédois, qui, avec “seulement” 6,4 kilos de chocolat consommés par an et par personne, ont compté 32 prix Nobel, alors que le pays n’aurait dû en “produire” que 14. La Patrie du prix Nobel seraitelle dopée aux flavonoïdes ?

5. Autriche

MC DO S’adapte à la demande locale Le marketing a ses raisons que la logique ignore.

Depuis la mi-septembre, Mc Donald’s teste en Autriche la vente de… pâtes asiatiques. Les McNoodles seront proposées à la vente dans le pays jusqu’à la fin de l’année, si l’accueil par la clientèle est satisfaisant. Car il semble que les Autrichiens soient friands de cuisine venant d’Asie. Ainsi, la chaîne y a déjà lancé en test le Bubble tea, ce thé taïwanais aux bulles de tapioca. On saura dans quelques semaines si les McNoodles rejoindront le Hula Burger (un hamburger à l’ananas), le McPizza ou le McSpaghetti au panthéon des fours de l’enseigne de restauration rapide.

7. Chine

Les temps changent pour le panda Saviez-vous que panda géant est

3. Cameroun

aujourd’hui élevé au rang de Trésor national en Chine et que tout individu qui ferait du

Le poivre de Penja labellisé

mal à l’animal risque vingt ans de prison ?

C’est une grande première. Le poivre de Penja, réputé

même dans l’Empire du Milieu. Le chercheur

dans le monde entier et produit sur les terres volcaniques de la région du Moungo, vient d’être le premier produit agricole du continent à recevoir le label “Indication géographique” de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle. Désormais, la production sera soumise à un cahier des charges avant la commercialisation. La labellisation d’autres produits est en cours, comme le piment de Mamou en Guinée, le miel du Goullmou au Burkina Faso ou encore le gari de savalou

Pourtant, il n’en a pas toujours été de Wei Guangbiao, qui dirige l’institut de paléoanthropologie des Trois Gorges du musée de Chongqing, affirme avoir trouvé des fossiles montrant que les hommes préhistoriques mangeaient les pandas qui habitaient les montagnes de la région de Chongqing, au sud-ouest du pays, il y a plus d’un million d’années.

(farine de manioc) au Bénin.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 13

l’interview.

SUR LE GRIL

Jacques Attali voit l’avenir en vert Pour le fondateur de PlaNet Finance, l’humanité aura toujours, même avec 10 milliards d’individus, la capacité à se nourrir. Mais il faudra pour cela d’immenses réformes et sans doute bannir la viande de nos régimes alimentaires alexandre zalewski Conseiller politique et stratégique, professeur, écrivain... Jacques Attali est surtout un penseur éclairé des changements et des bouleversements de notre temps. Il était donc naturel de demander à cet amoureux des belles choses son analyse de l’évolution de notre alimentation et des enjeux qui nous attendent dans un futur proche. Revue de détail.

10 milliards d’êtres humains en 2050 : est-ce que notre planète a les moyens de nourrir tout le monde ?

La FAO (Food and Agriculture Organization, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) estime que cela est possible.

Sous réserve que soient créées des conditions d’une organisation agricole différente d’aujourd’hui. La FAO estime que les petites propriétés ont une meilleure productivité que les grands domaines, et que si les paysans, notamment en Afrique, en Amérique latine et en Asie, avaient la propriété du sol et la maîtrise des techniques agricoles, la production suivrait. Donc tout cela tient beaucoup au cadastre. Et il n’y a pas de cadastre ou de droit du sol sans un Etat de droit. Le droit et l’éducation joueront donc un rôle essentiel

“L’alimentation renvoie à des choses très profondes dans le rapport à la culture, dans le rapport à ce que l’on est.

Ce que l’on mange, c’est ce que l’on devient.”

Jacques Attali

Vous-même êtes devenu végétarien ?

dans la capacité de l’humanité à se nourrir dans le futur. J’ajoute qu’en 2050, nous devrions être tous végétariens, et que donc les problèmes de nutrition se poseront beaucoup moins.

Certains parient sur les insectes pour remplacer les protéines animales…

L’évolution vers le végétarisme est-elle inéluctable ?

Non, ce n’est pas inéluctable, c’est sain. Je pense que ce n’est pas une contrainte, mais plutôt un progrès.

L’élevage est une source majeure de production de gaz à effets de serre et demande une quantité gigantesque de végétaux et surtout d’eau pour nourrir ce cheptel. La Terre aurait tout à y gagner à ce que nous devenions végétariens. Mais l’humanité également, puisque la consommation excessive de viande a des conséquences néfastes sur notre santé, notamment en termes d’obésité et de maladies cardio-vasculaires.

14 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Je suis en train de le devenir. Je mange de moins en moins de viande.

Ce n’est pas une contrainte, ni quelque chose que je fais du jour au lendemain. C’est une évolution disons métaphysique.

Oui, cela existe déjà en Asie ou en Amérique latine. Mais je ne crois pas à sa généralisation. Il faut comprendre que l’alimentation renvoie à des choses très profondes dans le rapport à la culture, dans le rapport à ce que l’on est. Ce que l’on mange, c’est ce que l’on devient. Donc, la pire des choses serait d’être dans des sociétés où il y aurait une sorte de dictature de ce que l’on mange, où l’on serait obligés de manger certaines choses. Ce serait même une définition extrême de la dictature, puisque jusqu’à aujourd’hui, aucun despote n’a osé faire cela, sauf à imposer la famine ou certains interdits religieux. Le choix de son alimentation est la forme suprême de la liberté. C’est pour cela que je ne crois guère à la substitution généralisée de la viande par les insectes.

l’interview.

Pour Jacques Attali, le monde sera végétarien d’ici à 2050.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 15

l’interview.

• Jacques Attali voit l’avenir en vert Pourquoi ?

Ce n’est pas du tout notre culture culinaire. Il est très important de conserver les différences et la diversité des régimes alimentaires.

Ainsi, je trouve absurde la consommation de pain en Afrique, puisqu’il y a du mil. On doit aussi s’intéresser à des céréales africaines, comme le fonio, aux vertus antidiabétiques reconnues, et qui devraient être promues, non seulement pour éviter les importations de blé, mais pour être exportées vers d’autres pays d’Afrique. Nous y travaillons, à Planet Finance.

Tout cela correspond, plus généralement, à une occidentalisation du monde. Même si l’Occident perd de son pouvoir réel, il continue d’influencer le reste du monde. La planète se divise, grosso modo, entre le monde du riz et celui du blé, qui correspond à l’Occident. Aujourd’hui, on observe que même le monde du riz s’occidentalise. C’est pour cela qu’il m’apparaît primordial de préserver la diversité des cultures, tant au sens matériel qu’au sens spirituel.

Faites-vous partie de ces plus de 70% de Français inquiets des OGM ?

Je fais partie de ceux qui sont agnostiques. J’estime qu’il n’y a pas eu assez de recherche indépendante sur le sujet. Et même la plus récente, qui a montré la formation de tumeurs suspectes sur des rats de laboratoire, n’est pas absolument convaincante. Il faut poursuivre les analyses. Maintenant, des OGM, on en mange tout le temps. Les greffes sont des OGM. Et nous mangeons de la viande brésilienne, nourrie aux OGM.

Faut-il être plus sévère sur la réglementation ?

Je pense qu’il faut d’abord poursuivre les recherches. Il y a des OGM qui sont extrêmement utiles, en permettant, par exemple, d’économiser l’eau ou de combattre les moustiques. Il ne faut pas tout rejeter. La grande difficulté est d’avoir une recherche vraiment indépendante, qui ait les moyens de déterminer la dangerosité ou non des OGM.

“Nous avons changé d’époque.

Le temps des matières premières alimentaires bon marché qu’il fallait subventionner à l’exportation est révolu.”

Comment y parvenir ?

Je pense qu’il faudrait créer une instance internationale, sur le modèle de l’agence internationale de l’énergie atomique (AIEA), qui surveille toutes ces questions.

Les OGM posent le problème de la privatisation du vivant...

Si le paysan utilise des graines qui elles-mêmes font l’objet de brevets, on peut comprendre que le concepteur soit rétribué.

Par contre, il serait proprement scandaleux qu’un paysan ne puisse réutiliser ses propres graines pour sa semence. Il est important que chacun puisse faire ses choix et que les choses gratuites le restent. Ce que j’appelle les biens fertiles, c’està-dire les biens qui se reproduisent eux-mêmes, comme les êtres humains, les animaux ou les plantes, s’ils sont naturels, doivent rester gratuits.

16 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

La politique agricole commune fête ses 50 ans cette année.

Son objectif premier, nourrir les Européens, a été atteint. A quoi doit-elle désormais servir ?

Il faut que l’UE arrive à séparer la fonction de nourriture de celle de jardinier, et réorienter son action. La PAC ne doit plus servir à financer les grandes exploitations, mais plutôt ce que j’appelle les jardiniers de la nature pour qu’ils continuent de préserver la diversité des cultures et des paysages. Nous avons changé d’époque. Le temps des matières premières alimentaires bon marché qu’il fallait subventionner à l’exportation est révolu. Aujourd’hui les cours du blé sont à leur plus haut. Ce n’est plus le rôle de la PAC de financer ce type d’agriculture productiviste. Il faut désormais qu’elle œuvre et qu’elle défende le patrimoine et la diversité de ses territoires.

Faut-il que l’Europe suive les pas d’autres puissances et aille acheter des terres, notamment en Afrique ?

Non, je ne pense pas. Par contre, le développement de l’Afrique est fondamental. Il y a aujourd’hui un milliard d’habitants sur le continent africain et il y en aura deux fois plus dans quelques décennies. L’Afrique peut très bien devenir le nouveau pays de cocagne des Européens. Si l’Afrique va bien, c’est un marché au potentiel énorme pour les Européens. Donc tout ce que l’Union Européenne peut faire pour aider au développement du continent africain est de son propre intérêt.

Y-a-t-il un réel danger pour l’humanité à disparaître avec

l’interview.

“Aller au restaurant, c’est comme une composition théâtrale, avec les cuisines, la ronde des serveurs, etc.

Je considère le restaurant comme appartenant au monde du spectacle vivant.”

ces questions alimentaires ?

Nous avons mille raisons de disparaître, que ce soit à cause des changements climatiques ou du surpoids. Pour moi, c’est surtout l’uniformité de la nourriture qui serait une catastrophe. La nourriture industrielle et les surgelés sont des progrès, puisqu’ils permettent de donner accès à des aliments qui seraient autrement inaccessibles à une grande partie de la population. Mais il faut des alternatives.

D’ailleurs, on voit que le temps de la mondialisation agro-alimentaire est en train de changer. Les grandes chaînes internationales de fast-food notamment ont depuis longtemps compris l’intérêt à régionaliser leur offre et à proposer des menus en rapport avec les habitudes culinaires locales.

Y-a-t-il des choses à changer dans notre manière de consommer ?

Il y aura toujours du fast food, du slow food, du bio ou de la malbouffe.

On ne reviendra pas en arrière. Mais je pense que les gens vont de plus en plus chercher une nourriture qui a été produite près de chez eux.

Nous aurons de plus en plus besoin de savoir d’où provient ce que nous consommons, avec une demande de plus en plus forte de traçabilité.

Notre style de vie actuel permet-

il d’être vraiment attentif à ce que nous mangeons ?

Effectivement, nous passons de moins en moins de temps à table.

Les repas traditionnels, pris autour d’une table, sont de plus en plus rares. Par contre, l’envie d’être ensemble n’a pas disparu. Je pense que c’est ce qui explique la formidable prolifération des restaurants dans le monde. D’autant que nous mangeons chinois à Paris et français à Pékin. Nous accordons de plus en plus notre pouvoir d’achat à ces voyages virtuels et à ces moments esthétiques, que sont les musées, les concerts et les restaurants. Car aller au restaurant, c’est exactement comme une composition théâtrale, avec les cuisines, la ronde des serveurs, etc. Je considère le restaurant comme appartenant au monde du spectacle vivant.

C’est quelque chose que vous appréciez ?

Je pense que les cuisiniers sont de grands artistes. J’en connais beaucoup et je trouve que leur métier est extraordinaire. J’aime beaucoup la cuisine française, naturellement.

L’imagination de certains sur les bases de cette tradition est absolument fantastique.

Vous êtes donc plutôt cuisine française ?

Non, car je suis également très friand des cuisines traditionnelles marocaines, chinoises et italiennes.

Et puis, pour moi, la plus sublime des cuisines végétariennes au monde est la cuisine du Gujarat, une province du nord-ouest de l’Inde, une cuisine très peu connue en Europe, mais qui, quand elle est bien faite, est absolument divine.

Bio express • Né le 1er novembre 1943 à Alger avec son frère jumeau Bernard.

• Major de promotion de l’Ecole polytechnique en 1963. Egalement diplômé de l’Institut d’Etudes politiques de Paris et de l’ENA. • Conseiller spécial de François Mitterrand entre 1981 et 1991.

• Participe à la fondation d’Action contre la Faim en 1980, à la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD) en 1991, dont il sera le premier président jusqu’en 1993.

• Il fonde PlaNet Finance en 1998, une association qui finance et conseille plus de 10 000 organisations de micro-finance dans le monde.

• Auteur de plus de 50 ouvrages, diffusés à plus de 6 millions d’exemplaires dans le monde.

• Passionné de musique, il a notamment dirigé l’orchestre symphonique universitaire de Grenoble et a écrit “Coline” pour la chanteuse Barbara.

• Dernier ouvrage paru : “La consolation”, avec Stéphanie Bonvicini, éditions Naïve, 344 pages, 30 euros.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 17

bons plans.

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menu express à ...

La gare de la Part-

L’entrée de la gare, côté ouest, place Charles Béraudier.

La station-service, la gare, l’aéroport...

Paprika a voulu explorer ces lieux et en faire des destinations gastronomiques à part entière.

Aujourd’hui, cap sur la gare de la Part-Dieu, à Lyon, qui accueille, chaque jour, plus de 100 000 voyageurs Alexandre zalewski

Elle a bien grandi, la gare de la Part-Dieu à Lyon. Mise en service en 1983, elle a été conçue pour accueillir une trentaine de milliers de voyageurs par jour. Près de 30 ans plus tard, ce sont plus de 100 000 personnes qui transitent par cet axe central de la ville.

Ce qui est devenu la plus grande gare de correspondance d’Europe offre-t-elle des prestations culinaires

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à la hauteur ? C’est ce que Paprika a voulu vérifier.

vous avez une demi-heure...

La Part-Dieu possède une architecture assez particulière. Les voies de trains sont posées sur un viaduc à 7 mètres de haut et les voyageurs se croisent dans un hall de 120 m de long et de 65 m de large qui passe

sous le viaduc selon un axe est-ouest.

Rien de très gastronomique dans tout cela, si ce n’est que cette configuration limite les possibilités d’extension du hall et qu’avec un nombre de voyageurs entre trois et quatre fois plus important que la fréquentation prévue, la Part-Dieu est littéralement surpeuplée. Si vous n’avez que quelques instants, pas

bons plans.

Dieu de miracle : le hall de la gare n’offre que très peu d’alternatives. Pour un petit en-cas rapide, le meilleur choix reste le corner Paul, à trouver du côté sortie Villette (côté Est). Bonne surprise : un des trois vendeurs de journaux Relay propose une sélection de produits typiques. Vous pourrez vous ravitailler en saucissons de Lyon, Côtesdu-Rhône, pralines et autres coussins, spécialité de pâte d’amande fourrée d’une ganache de chocolat au curaçao.

les formules sont similaires et aucune enseigne ne se distingue par son offre gastronomique.

• En toute franchise

L’atrium central de la Part-Dieu.

vous avez une heure Deux solutions s’offrent à vous. Vous pouvez vous accorder une vraie pause déjeuner en choisissant un des restaurants de la place Charles Beraudier (sortie côté Ouest). Là encore, le choix est un peu limité, mais entre le pub O’ Conways, qui propose une formule pizza-boissondessert pour 13,70 euros, le Globe-Trotter, avec un menu pizza à 16,50 euros, le Tramway qui propose un plat du jour à 9 euros, le café des Vosges et le café des Etoiles, vous devriez trouver de quoi vous rassasier. Mais honnêtement,

Tout près de l’atrium, des Vespa Amorino proposent de délicieuses glaces.

La terrasse de l’Ouest Express, le fast-food imaginé par Paul Bocuse.

Quand on a un peu plus de temps, l’autre option consiste se rendre au centre commercial de la Part-Dieu, situé à 3 minutes à pied. Si l’ambiance est plus avenante et plus lumineuse, sachez que vous entrez au royaume de la franchise.

Ici, toutes les enseignes de restauration rapide sont présentes, avec une palme pour la Brioche Dorée, qui compte trois points de vente, Autant dire que l’offre est très standardisée, et qu’il est difficile de sortir des sentiers battus.

Dans ce temple de la consommation, la meilleure manière pour se sustenter consiste à aller sur la terrasse du niveau 2, où, si le temps le permet, vous pourrez déjeuner dehors.

Ici, vous pourrez faire votre choix entre les plats diététiques du Palais du Fruit (le nombre de calories contenues dans les plats et les cocktails est indiqué sur la carte), ceux plus asiatiques du Woko, qui propose des woks à

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 19

bons plans.

Des Saint-Féliciens à se damner.

partir de 6,90 euros, ou enfin les hamburgers et autres sandwichs à la carte du Ouest Express, l’enseigne de restauration rapide lancée en 2008 par Paul Bocuse, trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965.

• Petites douceurs Après le déjeuner, il est un endroit où aller prendre son café ; la Route des arômes, situé au niveau 3, en face du BHV. Ne vous fiez pas à la déco moderne et au design sans saveur du lieu. L’importateur de café est une véritable institution à Lyon, créé en 1933 sous le nom de “Au Nègre” et rebaptisé il y a peu par son propriétaire, la maison Voisin, qui a son

La maison Gast, réputée pour ses charcuteries.

magasin à quelques mètres de là. Ce torréfacteur implanté dans la cité des Gaules depuis la fin du XIXe siècle est surtout connu pour ses talents de chocolatier, puisque la maison a inventé le coussin (voir ci-dessus) et la quenelle de Lyon, déclinaison pralinée de sa grande sœur salée. Dans ce paradis des gourmands, Voisin propose, outre ses fameuses spécialités, plus de 60 sortes de chocolats.

vous avez plus d’une heure Heureux ceux qui ont un peu plus de temps pour flâner à Lyon. Profitez-en pour marcher une dizaine de minutes et faire un tour complet des délices de la

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gastronomie Lyonnaise.

Pour cela, il faut sortir de la gare par la place Charles Beraudier, puis prendre à droite sur le boulevard Vivier Merle. Arrivés à l’intersection avec le cours Lafayette, prendre à gauche et poursuivre le cours sur 600 mètres. Sur votre

gauche se trouvent les Halles de Lyon Paul Bocuse.

Les gourmets trouveront ici un concentré de ce qui se fait de mieux dans la région. Ainsi, en entrant, vous pourrez vous attabler chez Julie et Caroline, héritières de la maison Malartre, qui commercialise des spécia-

Le Temps des Pralines A Lyon, les pralines sont roses.

Selon la légende, un maître pâtissier installé au début du XXe siècle à Collongesau-Mont d’Or, à proximité de Lyon, aurait voulu donner à ses pralines la couleur des roses cultivées alentours en colorant le sucre qui enrobe l’amande. Depuis, la tarte à la praline est une vraie spécialité régionale. Retrouvez la recette sur www.paprikamag.com

Les épices de chez Bahadourian.

Irrésistibles pâtisseries de chez Sève.

La fameuse quenelle et son gratin de cardons.

9 libraires Des milliers de livres Plus de 80 éditeurs représentés

lités depuis 1947. Nous y avons dégusté, pour 13 euros, une belle quenelle accompagnée d’un gratin de cardons, cette plante qui, cuisinée, ressemble à des côtes de bette, mais plus amères.

• Cochonailles en pagaille Juste en face, il sera difficile de résister aux spécialités de la maison Sève, qui propose, outre une palette incroyable de chocolats, une succulente tarte à la praline. Ensuite, un petit arrêt au stand fromages de la maison Cellerier où vous attend un linéaire de plusieurs mètres uniquement dédié aux spécialités de chèvre.

Si vous êtes plutôt cochonaille, alors vous êtes au

paradis : on vous conseille d’aller voir ce qui se passe sur le stand de la charcuterie Sibilia, ou de la maison Gast. Vous y trouverez tout ce que Lyon fait de mieux en la matière : cervelas pistachés, saucissons briochés, andouillettes, rosette Jesus...

Il faudra sans doute trouver une valise supplémentaire avant le retour, d’autant que vous ne pourrez partir des Halles sans avoir fait quelques emplettes chez Bahadourian, où thés, épices et condiments invitent à faire le tour du monde.

Les moins pressés auront réservé un cours de cuisine avec l’étoilé Philippe Lechat avant de repartir, repus, prendre le train.

2 Prix 150 auteurs et chefs présents 1500 m² dédiés aux livres 6 expositions et installations 7 spectacles et concerts 2 films 8 débats et tables rondes 8 tête-à-tête 32 auteurs-express 15 cours de cuisine, stages et ateliers …

1 6 ,1 7 & 1 8 n ovem b re 2 0 1 2 Renseignements : CLAP 05 53 08 69 81 www.livre-gourmand.com

les paprikanautes. vos voyages en images

Les bons plans des lecteurs Dans chaque numéro, Paprika publie les plus belles photos de vos découvertes culinaires... Pour cela,

rien de plus simple : rendez-vous sur paprikamag.com pour nous proposer vos meilleurs clichés

UE MINIQ LA DO ) ïbes (Cara

HOLM STOCK e) (Suèd

Un supermarché en Suède “En allant en Suède on pensait : “Saumon ?”. En faisant nos premières courses on a découvert la nourriture en tubes !” posté par Nelly

OAXACA ) ue (Mexiq

Bienvenue au rastaurant !

“Au cœur de l’île caraïbéenne de la Dominique, la vallée du Zion est le paradis des rastas. La communauté rastafari vit en totale harmonie avec la nature dont l’exubérance lui apporte les ingrédients nécessaires à la préparation de l’ital food. Provenant du terme anglais vital, il s’agit d’une cuisine végétarienne , répondant aux préceptes de l’hygiène de vie quasi ascétique des habitants.

Le rastaurant et son très typique chef proposent un plat unique et, bien entendu, végétarien. Au menu du jour : une solide soupe mijotée au feu de bois, composée d’ignames, de christophines et de giraumons pour les légumes, de boules de farine de manioc, de feuilles d’arbres d’Inde et d’une multitude d’épices. C’est bon, savoureux, rassasiant et good for the soul !” posté par DOM

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Poulet au choc “C’est une spécialité mexicaine : poulet au mole (sauce au cacao amer, cannelle, chili, cumin, poudre d’amandes, ail, poivrons ).

Le goût est très particulier car le chocolat n’est pas très sucré et plutôt amer.” posté par Lucie

bouge www.gard.fr

FLY ME TO THE MOON*

TGV : Nîmes-Lyon (1h15), Nîmes-Paris (2h45).

Autoroutes : A9 (Montpellier-Nîmes-Orange), A54 (Nîmes-Arles), A75 (Paris via les Cévennes).

4 aéroports : Avignon, Marseille, Montpellier et Nîmes.

Gagnez du temps pour l’essentiel * Emmène-moi sur la lune

la destination.

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Chez Chong Fat (lire p.40)... le plaisir d’avoir l’embarras du choix.

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la destination.

à la une Ça se passe dans le très pittoresque village de pêcheurs de Tai O (lire p.44), sur l’île de Lantau.Dans un dédale de ruelles où le poisson séché, la spécialité locale, abonde, on remarque un attroupement au stand d’un vendeur de crêpes à la mode hongkongaise (du poisson séché, donc, des épices, de la ciboule et de la sauce de soja... une merveille de simplicité). Le faiseur d’en-cas accepte de prendre la pause une microseconde... la foule des gourmands n’attend pas !

au menu la ruée vers les dim sum PAGE 28

spécialités... spéciales !

PAGE 48

nos recettes PAGE 58

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la destination.

dossier hong kong

Un appétit de dragon Plongée gourmande dans le chaudron hongkongais où mêmes les ogres ne sauront plus où donner de la tête.

Des étals des marchés aux tables gastronomiques, Hong Kong n’est jamais rassasiée illustrations Marion Gourdin

V-e-r-t-i-g-i-n-e-u-x... C’est le premier mot qui vient à l’esprit quand on évoque Hong Kong. Dans cette cité verticale, où les gratte-ciel profitent du moindre espace disponible entre mer et montagne pour aller chatouiller les nuages, on a l’impression de faire des tours de grand huit.

Un coup tout en haut, comme au Peak et son incroyable point de vue sur la ville et sa baie, l’une des plus belles au monde. Un coup tout en bas, dans la

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foule grouillante des marchés qui occupent le terrain au pied des buildings.

Tout aussi vertigineux est le contenu des assiettes : Hong Kong veille jalousement à sa réputation, absolument méritée, de capitale gastronomique mondiale.

Forte de ses 11 000 restaurants et de ses innombrables stands de rue, elle œuvre jour et nuit, et ce n’est pas qu’une image, pour contenter une population locale insatiable. On

a d’ailleurs coutume de dire que les Hongkongais font sept repas par jour !

Manger, un loisir à part entière C’est qu’ici, passer à table ou s’approvisionner en brochettes chez un marchand de rue permet de faire une pause dans un quotidien souvent frénétique. Les Hongkongais travaillent dur et leurs congés annuels ne dépassent pas la dizaine de jours. Aller au restaurant constitue dès

la destination.

COUTUMES LOCALES

Cinq expériences culinaires à ne pas rater

1. lors un divertissement dont ils ne se privent pas.

Il y a aussi tous ceux qui ne possèdent pas de cuisine digne de ce nom et qui prennent leurs repas, à des tarifs défiant toute concurrence, dehors : en ville, les prix de l’immobilier flirtent avec les sommets.

Les appartements y sont souvent minuscules et bas de plafond... chaque centimètre carré vaut de l’or !

Faire bombance, c’est enfin l’occasion de se retrouver en famille. Autour du très typique plateau tournant disposé au centre d’immenses tables rondes, les convives, toutes générations confondues, plongent leurs baguettes dans une ribambelle de spécialités locales mais pas que... Ici, on peut en effet goûter au meilleur de la gastronomie chinoise, faire une orgie d’excellents sushis, se réchauffer d’un curry ou s’adonner aux joies de la cuisine fusion.

Un lieu d’échanges Une incroyable diversité culinaire qui s’explique en grande partie par un passé

tumultueux.

Au départ, seuls quelques villages de pêcheurs peuplaient cette île du Sud de la Chine qu’on appelait alors “le rocher stérile”.

Cédée à l’Empire britannique en 1841 à la suite de la première guerre de l’Opium, Hong Kong se transformera au fil du temps en véritable plaque tournante du commerce entre l’Occident et l’Empire du Milieu, devenant l’un des plus importants ports francs de la planète. Le monde entier a navigué dans sa baie, apportant aux Hongkongais de multiples influences qui se retrouvent dans les assiettes.

Dépaysement assuré Rétrocédée par le Royaume Uni à la République populaire de Chine depuis 1997, Hong Kong a, depuis, le statut de “région administrative spéciale“... Une “RAS” qui a énormément à signaler comme le montrent les pages suivantes. Des quartiers futuristes de Central aux artères bouillonnantes de Mong Kok, Hong Kong n’a pas son pareil pour dépayser les papilles,

2.

3.

4.

5.

mettez du soja a toutes les sauces Totalement addictif ! A Hong Kong, la sauce de soja est partout, même dans les plats occidentaux.

Pour dégoter la meilleure de la ville, direction Kowloon Soy Co. (9 Graham Street, Central).

installez-vous à la table d’un dai pai dong Manger dehors à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, c’est possible dans ces restos de rue qu’on trouve à proximité des marchés, en particulier celui du Temple.

faites une orgie de street food Crêpes fourrées à la cacahuète ou à la noix de coco, aubergines, dim sum, brochettes, boulettes de poisson épicées... Les Hongkongais ne prennent pas le snacking à la légère. Et on leur donne raison.

profitez des spécialités de fruits de mer dans les iles Lamma, Cheung Chau, Lantau...

Hong Kong compte 261 îles qui rendent le séjour inoubliable.

A moins d’une demi-heure de Central et de ses gratte-ciel, on fait un grand festin de palourdes...

Prenez une leÇon de découpe de canard laqué Dans les restaurants pékinois de la ville, la découpe du célébrissime canard laqué se fait en salle...

Vous pourrez même immortaliser ce moment en sortant votre appareil photo... comme la moitié des clients !

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Dans les cuisines du chef Mak, on navigue entre les piles de paniers vapeur.

la destination. à l’heure du p’tit dej

Pour une montagne de dim sum Il est passé maître dans l’art de ces délicieuses bouchées d’origine cantonaise qui font le bonheur des Hongkongais. Rencontre avec le chef Mak Kwai Pui dans son restaurant du quartier de Sham Shui Po, à Kowloon On a coutume de dire qu’il s’agit du restaurant étoilé le moins cher au monde !

Rien de plus vrai : pour à peine plus d’une dizaine d’euros (et un peu de patience pour obtenir une table), on pourra se régaler d’une ribambelle de dim sum, ces “petits mets qui touchent le cœur”, du chef

Mak. A la tête de quatre restaurants à Hong Kong, ce quadra à la bonne humeur communicative explique son succès par sa volonté farouche de coller à la tradition dans une ville où l’innovation dicte sa loi.

“Les mélanges bizarres, comme de la pastèque avec du poisson séché, très peu pour moi !”, nous confie-t-il dans un grand éclat de rire.

Des dim sum par dizaines Pour lui, il y a déjà assez à faire avec la trentaine de spécialités qu’il propose à la carte. Les seuls changements qu’il s’autorise

visent à satisfaire les goûts de ses clients qui varient d’un quartier à l’autre. Ainsi, on ne trouvera pas dans son établissement de Mong Kok (Kowloon), fréquenté par les visiteurs occidentaux, les bouchées aux intestins de porc ou encore les pattes de poulet, les fameuses “serres de Phénix”, qui ravissent les locaux.

Consommés autrefois par les voyageurs de la route de la Soie qui s’en délectaient dans les maisons de thé, ces petites merveilles sont aujourd’hui présentes à toute heure du jour et de la nuit à Hong Kong, comme

“Les dim sum, c’est la tradition.

Les mélanges bizarres, très peu pour moi !”

Le chef Mak en témoignent les paniers vapeur qui s’amoncellent un peu partout en ville...

Son adresse à Sham Shui Po (Kowloon) : 9-11, Fuk Wing Street

x feuilles ndarine séchée et au bœuf parfumé à la ma au fourrée es, riz um de lég te x pâ au , se, chées aux crevettes à la saucisse chinoi malaisien. eaux de radis blanc gauche à droite : bou de gât eau é, et gât s élis et ba am en tes t car vet c hau cre por De aux brioche au c et graines de goji, de citronnier, au por

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 29

la destination.

• Pour une montagne de dim sum

Opération pliage.

Dans le labo de Din Tai Fung

Dim sum fourrés au riz gluant.

Considéré par le “New York Times” comme l’un des meilleurs restaurateurs mondiaux, la chaîne taïwanaise Din Tai Fung propose, dans un cadre sobre et chic, de somptueux dim sum (mention spéciale pour ceux aux œufs de crabe). Derrière d’immenses vitres qui donnent sur la cuisine, la clientèle admire la dextérité d’une armée de petites mains qui s’affairent au remplissage et au pliage des bouchées.

C’est une adresse que nous conseillons tout particulièrement aux débutants. Ici, on vous apportera, en même temps que la carte, un mode d’emploi (en français, une rareté à Hong Kong !) pour déguster vos dim sum comme il se doit. D’abord, s’assurer que les lamelles de gingembre sont bien placées dans la soucoupe mise à votre disposition. Y verser une dose de vinaigre et une dose de sauce de soja.

Quand le dim sum est servi, le placer dans la petite cuillère de porcelaine, le piquer de sa baguette pour qu’il refroidisse légèrement puis le tremper dans la sauce. Le tour est joué !

68, Yee Wo Street, Causeway Bay (Kowloon)

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la destination.

Voyage dans le temps chez Lin Heung Quelle l’ambiance ! Situé dans le quartier de Central (Hong Kong), Lin Heung perpétue la tradition de ces maisons de thé qui ont vu se succéder dès le petit matin (le restaurant ouvre à 6 heures) des générations de Hongkongais affamés de dim sum. Première épreuve (si on ne compte pas celle qui consiste à prononcer quelques mots de cantonais à vos voisins de tablée) : attraper un serveur pour obtenir une fiche de commande, précieux sésame qui vous donnera accès aux délices de la maison.

Deuxième épreuve : jouer des coudes pour atteindre le chariot où s’empilent les paniers vapeur tout juste sortis de la cuisine. Aux manettes de l’engin à roulettes, une serveuse, à la mine généralement patibulaire, soulèvera les couvercles pour que vous puissiez faire, sans traîner s’il vous plaît, votre choix. Une fois le dim sum sélectionné, elle cochera le nom de la bouchée sur votre fiche.

Vous pourrez ensuite aller et venir de votre table au chariot à la conquête de nouveaux mets jusqu’à ce que votre estomac et la fiche soient remplis.

Pas la peine de demander l’addition : à la fin du repas, direction la caisse pour tout additionner. Vous sortirez de là rassasié pour de longues heures avec le sentiment d’avoir vécu, l’espace d’une heure ou deux, comme un vrai Hongkongais !

Des dim sum et pas de chichi !

AN LE BON PLIKANAUTES R P DES PA House Luk Yu Tea lie ju POSTé PAR

rite se plier au idéal pour tit“L’endroit a’, à l’heure du pe sum h du ‘yam tc grignotant des dime n e r e n u je é é, dans un d vant du th ‘Tintin et le u b n e t u to e d e n ig d re atmosphè !” ’ Lotus bleu Street, y 24 Stanle ng Kong o H l, a tr n Ce

162, Wellington Street, Central (Hong Kong)

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la destination. gros plan

Les marchés battent le pavé hongkongais Que serait la ville sans ses marchés chatoyants ?

Une métropole sans âme ! Se promener entre les étals débordants dans les allées grouillantes de monde est, ici plus qu’ailleurs, un must Marchés aux fleurs, aux poissons d’aquarium, aux oiseaux, pour s’habiller, pour s’approvisionner en légumes, en viande, en poissons, en fruits de mer, pour acquérir de la jade ou des souvenirs de pacotille... Il y en a pour tous les goûts. Véritable cœur battant de la ville, les marchés occupent les rues par centaines. Et il n’y a pas de meilleure façon pour se familiariser avec le quotidien des Hongkongais

que de les voir faire leurs courses à ciel ouvert ou casser la croûte dans les dai pai dong avoisinants, ces restaurants de rue qui offrent portions de crabe piquant ou de canard laqué pour quelques euros.

Marchés couverts

La ville possède aussi ses marchés couverts, climatisés et sensés se montrer intraitables avec l’hygiène, mais ils sont, en comparaison des stands de rue, bien ennuyeux ! Explorez donc les produits de la gastronomie locale en arpentant les rues.

Le spectacle est partout : des marchands qui broient la canne pour en extraire le jus aux vendeurs de poissons qui se débattent avec des crevettes sautilAu marché de Bowrington, à Causeway lantes, vous en Bay (Hong Kong). prendrez plein les yeux.

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la destination.

Le Ladie’s Market et sa mode bon marché.

nos préférés marché de graham street En plein quartier de Central, les étals de fruits et de légumes semblent avoir poussé tels des champignons multicolores au pied des gratte-ciel. Un contraste qui vaut à lui seul le détour !

Entre Queen’s Road Central and Hollywood Road (Hong Kong)

MARCHé aux fleurs, marché aux oiseaux Voisins, ils se visitent l’un après l’autre et apportent une jolie bouffée d’air frais les jours où les températures grimpent un peu trop.

Prince Edward Road, (Kowloon)

marché du temple Situé à côté du temple de Tin Hau, d’où son nom, ce marché propose mille et une babioles dès la tombée de la nuit. Il vaut surtout pour son atmosphère et ses nombreux dai pai dong qui proposent d’excellents fruits de mers (au croisement de rues de Weosung et de Nanking notamment).

Temple Street, Yau Ma Tei, (Kowloon)

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la destination.

• Les marchés battent le pavé hongkongais Légumes.

Concombres de mer, coquilles Saint-Jacques et ormeaux.

Noix de coco.

Complètement à sec C’est une des spécialités de Hong Kong qui ne cesse d’aiguiser la curiosité des visiteurs : partout, des ormeaux, des coquilles Saint-Jacques, des concombres de mer, des poissons mais aussi des saucisses, du poulet, du porc, des fruits séchés (à l’image de ces prunes que les médecins donnent aux patients pour faire passer l’amertume de leurs tisanes) sans oublier les légumes conservés dans de la saumure. Pour se familiariser avec ces techniques de conservation héritées des temps où les congélateurs n’existaient pas, rien de tel qu’une promenade sur Des Vœux Road West, aussi appelée “rue de la nourriture séchée”, et sa voisine Wing Lok Street (Hong Kong).

Dans ce secteur, il n’est d’ailleurs pas rare de voir les coquillages sécher à même le sol, encombrant les trottoirs et faisant flotter dans l’air une odeur iodée inoubliable.

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Snacks à toute heure Qui dit marchés, dit snacking. Les Hongkongais sont les champions des repas pris sur le pouce. On les voit ainsi, à peine sortis du bureau, faire la queue aux nombreux stands proposant dim sum, boulettes de poisson épicées, brochettes et autres jus de fruits frais. On mange debout avant de repartir vaquer à ses occupations. Le week-end, des hordes de jeunes fashionistas prennent d’assaut les stands où l’on confectionne de délicieuses crêpes fourrées de noix de coco ou de cacahuète, comme ici au croisement des rues de Soy Street et Fa Yuen, dans le quartier très animé de Mong Kok (Kowloon).

à l’heure du dîner

Hong Kong

Les nouilles dan dan dans une sauce épicée au sésame noir du restaurant sichuanais Wing Lai Yen (centre Whampoa Gourmet Place, 1er étage, Shung King Street, Whampoa Garden, Kowloon).

la destination.

invite la Chine à sa table Si la cuisine locale s’inscrit dans la tradition cantonaise, à Hong Kong on peut aussi faire un tour du côté de Shanghai, du Sichuan ou encore de Pékin rien qu’en poussant la porte des restaurants Terre d’émigration pour les Chinois du continent depuis le Xe siècle, Hong Kong est riche de ces différentes influences qu’on retrouve avec bonheur dans les assiettes.

• Comme à Canton La plus grande ville du Sud chinois voue un véritable culte à la bonne chère. A Canton, on a coutume de dire qu’on y mange “tout ce qui a deux pattes sauf les hommes, tout ce qui a quatre pattes sauf les

un vrai talent d’adaptation Pas une cuisine à laquelle les Hongkongais ne fassent un sort ! Durant la colonisation britannique, les cuistots de la ville avaient ainsi accommodé les spécialités occidentales à la sauce de soja. Une heureuse cuisine “fusion” d’avant l’heure que l’on peut découvrir dans les “soy sauce western restaurants” de la ville.

tables et tout ce qui a deux ailes sauf les avions” !

Située dans le delta de la rivière des Perles, on y trouve une infinie variété de poissons et de fruits de mer.

La réussite des plats tient, avant toute autre chose, à la fraîcheur des ingrédients. On achète donc tout “sur pied”, c’est-à-dire bien vivant. Contrairement à d’autres traditions culinaires chinoises, les épices se font ici discrètes : il ne faut jamais masquer la saveur des aliments.

Célèbre pour son brunch (le fameux “yum cha”) où l’on fait une orgie de dim sum arrosée de thé (lire p.29), la cuisine cantonaise a également à sa carte viandes laquées et autres pigeonnaux rôtis ainsi qu’une série de spécialités très spéciales (lire p. 46) à l’image de ces mystérieux œufs de cent ans ou de la non moins réputée soupe de serpent.

• Comme à Shanghai Située à l’endroit où le fleuve Yangtse se jette dans la mer de Chine, la plus grande ville du pays regorge de délices d’eau douce, à l’image de ce “crabe poilu”, dont on raf-

fole à Hong Kong. L’utilisation du vin de cuisine, pour faire mariner viandes et poissons, et de la sauce de soja constitue un autre trait distinctif de cette cuisine qui se déguste en petites portions.

• Comme dans le Sichuan Attention, ça pique !

A l’opposé de la gastronomie cantonaise, cette tradition culinaire du Sud chinois fait la part belle aux épices, au premier rang desquelles on trouve le divin poivre du Sichuan, aussi appelé clavalier. Le piment, l’anis étoilé, l’ail et la coriandre l’escortent dans des plats généralement accompagnés de riz qui pousse comme un charme dans cette région au climat subtropical. C’est d’ailleurs pour chasser l’humidité excessive qui menace les organismes que les Sichuanais relèvent tant leurs plats... Un souci d’ordre médical qui ravit les papilles.

• Comme à Pékin Climat oblige, la cuisine du Nord chinois joue sur une gamme d’ingrédients moins étendue que ses

Canard laqué à la mode pékinoise.

cousines du Sud. Ici, le riz cède la place au blé qui se décline sous forme de délicieux raviolis, nouilles et crêpes. A Hong Kong, comme ailleurs, impossible de s’installer dans un restaurant pékinois sans goûter au célébrissime canard laqué.

Découpé en salle devant la clientèle appareil photo en main, il est servi avec une sauce sucrée. On en goûte d’abord la peau croustillante puis la viande dont on fait tremper quelques morceaux dans la sauce avant de les déposer dans une galette où l’on ajoute, selon son goût, lamelles de concombre, ciboule, et piment avant de rouler le tout et de fondre de plaisir !

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 37

la destination.

• Hong Kong invite la Chine à sa table

Le Wine and Dine Festival plante sa tente Depuis que le gouvernement a levé, en 2008, les taxes sur les importations de vin, Hong Kong est devenue la plaque tournante du marché viticole en Asie.

Les amateurs de grands crus s’y retrouvent pour participer aux nombreuses ventes aux enchères et profiter des quelque 40 000 références disponibles dans l’archipel.

A ne pas rater, le Wine and Dine Festival qui plante ses tentes sur le front de mer de West Kowloon (et sa vue à couper la souffle), du 1er au 4 novembre. Un must qui sera suivi, durant tout novembre, du Wine and Dine Month auquel s’associent de nombreux restaurants hongkongais.

Plus d’infos : www.discoverhongkong.com/ winedinefestival

petite leçon d’accords Nelson Chow, le président de l’association des sommeliers de Hong Kong, nous prodigue ses conseils pour associer les saveurs de la cuisine chinoise à nos flacons.

• Avec la cuisine de Canton “Les spécialités de fruits de mer appellent des blancs à la belle minéralité, comme

un graves ou un sancerre”.

• Avec la cuisine de Shanghai “Les préparations étant ici plus lourdes, plus riches, on s’orientera vers un rouge solide, comme un côtes-duRhône”.

• Avec la cuisine du Sichuan “Pour faire équipe avec les piments, les épices et l’ail,

on pourra choisir de s’en remettre à un pinot noir”.

• Avec la cuisine de Pékin “C’est la saveur salée qui domine ici. On pourra, par exemple, accompagner le fameux canard laqué pékinois d’un shiraz”.

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la destination.

• Hong Kong invite la Chine à sa table Chez Chong Fat, les cigales de mer frétillent sur le trottoir avant de rejoindre les cuisines...

Le canard laqué, fin prêt pour la découpe en salle.

Petites brioches de Shanghai.

L’Empire du Milieu par le menu Pour s’initier au meilleur de la cuisine cantonaise, direction le quartier populaire de Kowloon City où se trouve Chong Fat. Il n’y a pas de menu et les serveurs baragouinent trois mots d’anglais mais la cuisine est ouverte et vous n’aurez qu’à pointer du doigt ce qui vous fait envie. N’hésitez pas à jeter votre dévolu sur l’anguille mijotée à l’ail, une merveille de fondant. Ici, le spectacle a aussi lieu dans la rue où sont déchargées en continu les caisses de fruits de mer et de poissons destinés à ravir la clientèle fidèle à cette adresse incontournable. Pour tenter l’aventure shanghaienne, mettez le cap sur un des établissements de la chaîne Crystal Jade et ne passez pas à côté de leurs impeccables brioches fourrées au porc et revenues à la poêle. Impossible enfin de repartir de Hong Kong sans assister à la découpe (et à la dégustation !) du canard laqué pékinois comme au Peking Restaurant à Tsim Sha Tsui, dont c’est l’une des nombreuses spécialités.

Chong Fat (60, South Wall Road, Kowloon City, Kowloon), Crystal Jade (centre commercial Times Square, magasin B221A (sous-sol), Causeway Bay, Hong Kong), Peking Restaurant (centre Star House, 3e étage, 3, Salisbury Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon)

40 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Une pluie d’étoiles Avec 69 restaurants étoilés au Guide Michelin, Hong Kong s’impose comme l’une des mecques de la gastronomie mondiale... sans pour autant prendre la grosse tête et pratiquer des prix prohibitifs !

La preuve avec son chef Mak (lire p.29), qui revendique fièrement son statut d’étoilé le moins cher au monde.

Les cuisiniers, qu’ils viennent d’Asie ou d’ailleurs, déploient ici des trésors d’inventivité et d’exigence pour garder le niveau, à l’image de Mok Kit Keung, le chef doublement étoilé du Shang Palace (le restaurant gastronomique de l’hôtel Shangri-La).

Retrouvez deux recettes exclusives (une soupe de citrouille braisée au homard et des pinces de crabe fourrées au nid d’hirondelle) du chef Mok sur www.paprikamag.com/ recettes-cuisines Shang Palace (hôtel Shangri-La), 64 Mody Road, Tsim Sha Tsui East, Kowloon

Le chef Mok en aimable compagnie.

la destination. à l’heure de la pause

Le thé en voit de toutes les couleurs A bulles, au lait, noir, rouge ou vert, le thé est un incontournable du quotidien des Hongkongais... même si les faiseurs de frappuccino ont désormais pignon sur rue Il y a des modes pour tout et le thé n’y échappe pas.

En ce moment, à Hong Kong, c’est le “bubble tea” qui fait rage. Dans la rue, la jeunesse déambule, une large paille à la bouche, mastiquant les billes noires (du tapioca brun) qui flottent dans cette spécialité en provenance de Taïwan.

Il y a aussi des choses qui ne changent pas, comme ce “milk tea”, hérité du temps de l’occupation britannique. Chez Lan Fong Yuen à Central (Hong Kong), on l’appelle le “silk stocking milk tea” (“le thé au lait dans un bas de soie”) à cause de ce long philtre en coton utilisé pour mélanger les cinq types de thé noir qui servent à l’élaboration de cette boisson désormais culte.

Et il y a des choses qui ne changeront jamais, comme ces dégustations des meilleurs thés de Chine à découvrir dans les traditionnelles maisons de thé. Ici, on s’initie à la cérémonie du thé, qui constitue pour les Hongkongais un des rares moments où l’on peut s’extraire de l’agitation continue de la ville.

Du thé et du tapioca, la formule magique du “bubble tea”.

En pleine préparation du “silk stocking milk tea” chez

Lan Fong Yuen ( 2, Gage Street, Central).

42 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

où l’on propose aux visiteurs une version contemporaine et très didactique de la cérémonie du thé.

la destination. du côté du sucré

Quatre délices à ne pas rater LA TARTE AUX ŒUFS TOUTE CHAUDE Originaire de la voisine Macau, cette douceur n’est pas sans rappeler les pastéis de Belém que l’on dévore à Lisbonne. Servie à la sortie du four, elle constitue un des snacks préférés des Hongkongais.

LE MOON CAKE Gâteau des festivités de la mi-automne, il symbolise le rassemblement familial. Il est cependant possible de le goûter hors de cette période. Fourré de graines de lotus, de thé vert ou de jaune d’œuf, il rassasiera même les plus affamés !

LE GÂTEAU AU SESAME NOIR On le dirait tout droit sorti d’un volcan avec sa robe noire comme de la cendre.

Son goût de sésame ravira les amateurs de cette graine largement utilisée en Asie. Pour les autres, sa texture gélatineuse risque d’en laisser plus d’un sur sa faim.

LES GLACES DE CHEZ XTC C’est, avec le thé glacé, un des recours efficaces pour combattre la chaleur. Le glacier hongkongais XTC a eu l’idée de s’inspirer de certaines spécialités de la ville pour élaborer des parfums originaux à l’image de son délicieux “Hong Kong milk tea”.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 43

Le village sur pilotis de Tai O, sur l’Île de Lantau.

REPORTAGE

Douceurs insulaires

MER DE CHINE MÉRIDIONALE

Tai O •

Bouddha géant •

LANTAU HEI LING CHAU

CHEUNG CHAU

LAMMA

Au large de Kowloon et de l’île de Hong Kong, on échappe à la frénésie urbaine dans un chapelet d’îles où le temps marque le pas

la destination.

• Douceurs insulaires C’est l’une des plus belles surprises de Hong Kong. A moins d’une demi-heure du quartier de Central, les îles de Lamma, de Lantau et de Cheung Chau, pour ne citer qu’elles, offrent une parenthèse apaisante dans la vie hongkongaise trépidante.

On les rejoint le plus facilement du monde, et pour quelques euros seulement, en empruntant les ferries qui vont et viennent toute la journée au départ de Central Pier. La croisière permet d’admirer, sous un nouvel angle, l’époustouflante baie Victoria.

Réputée pour ses plages et ses restaurants de poissons, Lamma, la plus proche de l’Hong Kong, est un spot couru des étudiants et des familles, le week-end tout particulièrement. Ici, les voitures ne font plus la loi et de petites routes mènent à des plages encore préservées comme celles de Lo Lo Shing ou de Sham Wan.

une des gargotes du village s’impose vite ! La présence, depuis le VIIIe siècle, de nombreux marais salants explique la profusion à tai O de poissons séchés, vendus à chaque coin de ruelle par d’impassibles mamies.

Autre attraction de l’île, le bouddha géant réunit les visiteurs du monde entier et ravit les gourmets végétariens (lire ci-contre).

La marchande de poissons séchés.

Pâte de crevettes et bicyclettes

La pâte de crevettes.

Pilotis et statue géante Pour ceux qui voudraient larguer les amarres, direction Lantau, dont la superficie fait deux fois celle de l’Hong Kong. Elle abrite plusieurs trésors dont le village de pêcheurs de Tai O construit sur pilotis. Même s’il est petit et qu’il se visite rapidement, il faut savoir prendre son temps pour profiter du calme serein qui y règne.

Et la pause-déjeuner dans

Le bar local après salaison et séchage.

46 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Sur la minuscule Cheung Chau, au large de Lantau, le temps s’est arrêté. Il y règne une douceur de vivre qui donne envie de poser ses bagages. Réputée pour son festival des petits pains, qu’on offre en mai aux divinités pour s’attirer leurs grâces, l’île produit également de la pâte de crevettes séchées, utilisée dans de nombreuses préparations culinaires.

Autour du port, les restaurants de poissons pullulent et offrent, à des prix plus attractifs qu’en ville, les très courus ormeaux (un peu moins de 15 euros le plat) et toutes sortes d’excellents fruits de mer.

Les déjeuners s’éternisent dans l’atmosphère tiède de cette petite île enchanteresse : on regarde passer les habitants sur leurs bicyclettes colorées ou les pêcheurs réparer leurs filets.

On en oublierait presque que la jungle urbaine est à quelques encablures de là...

Dans les restaurants de poissons de Cheung Chau, il vous en coûtera 7 euros pour un plat de palourdes et sa sauce de haricots rouges.

la destination.

Festin végétarien à l’ombre du bouddha géant de Lantau Erigée en 1993, la statue du bouddha géant de Lantau veille sur le monastère de Po Lin qui abrite un excellent restaurant végétarien. Une halte toute indiquée avant de partir à la conquête des 268 marches qui mènent au sage de bronze. Deux formules (“general” et “deluxe”) sont proposées aux visiteurs.

Au menu de l’option la plus copieuse (à 11 euros et qui vous donnera, en prime, accès à une salle VIP !) : une soupe de champignons, des rouleaux de prin-

temps, des légumes aux noix de cajou, du tofu sauté, des champignons noirs cuits à la vapeur sans oublier l’incontournable bol de riz. Après ce festin, une petite marche digestive dans les allées du monastère avant d’aller saluer l’Eveillé sera plus que bienvenue.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 47

la destination. gros plan

Des spécialités vraiment spéciales Dans le club des mangeurs de bizarreries, les Hongkongais se taillent la part du tigre Faire état de notre consommation, même régulière, de cuisses de grenouille, d’escargots ou de ris de veau n’y changera rien. Au jeu des choses bizarres qu’on ingère, les Hongkongais nous battent à plate couture ! Ici, la liste des aliments étranges, voire franchement repoussants, est longue comme le bras.

C’est que la médecine n’est jamais loin des cuisines. Et, pour venir à bout des dysfonctionnements de l’organisme, rien de tel, selon la pharmacopée chinoise, qu’une petite décoction de vessie de poisson ou de carapaces d’insectes... sans parler des très écologiquement incorrects ailerons de requin, censés renforcer les gencives (lire ci contre).

œuf pas neuf En tête de liste des étrangetés à expérimenter en terre hongkongaise arrivent les “œufs de cent ans”. Il s’agit le plus fréquemment d’œufs de cane qu’on laisse maturer (de un à six mois) dans un sol

tisanes amères Partout en ville, des comptoirs proposent des tisanes médicinales au goût amer.

On y trouve aussi parfois un délicieux ginseng servi chaud et sucré comme chez Good Spring Company (10 Cochrane Street, Central, Hong Kong).

composé de boue riche en chaux, de thé, de cendre et de bicarbonate de soude.

Après un tel traitement, l’œuf présente un aspect ambré gélatineux à l’extérieur. Quant au jaune, il a viré au noir. La surprise visuelle n’a d’égal que son goût... intensément bon.

Ce serait un peu comme d’ingérer un œuf absolu !

Les gourmets hongkongais accompagnent cette délicatesse d’un verre de vin rouge. Et l’on reste bouche bée tant cet accord comble le palais. Autre hit,

48 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

la soupe de serpent. Outre de fines lamelles dudit reptile, on trouve ici du poulet, des champignons et des pétales de chrysanthèmes blancs... pour un résultat dont le goût n’a vraiment rien d’extraordinaire.

Apparemment bénéfique pour le système immunitaire, cette soupe est consommée en hiver. On concédera, qu’à défaut d’exciter les papilles, elle réchauffe !

Nids gourmets Tout aussi insipides, et hors de prix (autour de 500 euros le kilo), les fameux “nids d’hirondelles”... qui n’en sont pas vraiment. Il s’agit, en fait, de l’abri que se construit, à l’aide de sa bave, un martinet qui niche dans les grottes. Dilués ou émiettés, ces nids connaissent, depuis le VIIIe siècle, un succès qui ne se dément pas.

Pour découvrir toutes les autres étrangetés culinaires de Hong Kong, rien de tel que d’aller faire un tour dans le quartier de la nourriture séchée (lire p.34) où concombres de mer et autres pattes de poulet s’offrent à la curiosité des visiteurs.

Nids d’hirondelles, un must de la pharmacopée chinoise.

Beaux comme des bijoux maléfiques, les œufs de cent ans.

la destination.

les ailerons de la discorde En 2011, Hong Kong a acheté près de 10 000 tonnes d’ailerons de requin. Plaque tournante de ce commerce, la province redistribue ensuite cette marchandise dans toute l’Asie, Chine continentale en tête.

Pour prélever les ailerons, dont le prix au kilo dépasse les 500 euros, les animaux sont pêchés puis rejetés à la mer, où ils agonisent une fois amputés. Ils seraient, selon l’ONG Wild Aid, quelque 73 millions à subir, chaque année, ce triste sort.

Loué, à l’image d’autres spécialités de la gastronomie chinoise, pour ses vertus médicinales, l’aileron de requin est également un mets de prestige qui se doit de figurer aux banquets.

Mais les choses bougent. Fin septembre, une cinquantaine de pays ont signé, à Bonn, un accord de conservation des requins migrateurs. Un peu plus tôt, Cathay Pacific, la compagnie aérienne hongkongaise, bannissait le transport d’ailerons de son fret.

En juillet, c’est Pékin qui s’engageait, d’ici à trois ans, à proscrire cette spécialité de ses cérémonies officielles.

En janvier 2012, la chaîne hôtelière de luxe Shangri-La ôtait de sa carte toutes les préparations intégrant cet ingrédient, emboîtant le pas au prestigieux hôtel Peninsula, une institution hongkongaise, qui avait fait un trait sur les ailerons en novembre 2011.

La soupe de serpent de

Se Wong Yee (24 Percival Street, Causeway Bay, Kowloon).

Sur les 480 espèces de requins connues dans le monde, seules 3 sont, en partie, protégées.

Pour toutes les autres, il n’existe, à ce jour, aucune mesure contraignante pour lutter contre la surpêche...

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 49

la nuit

Hong Kong non stop On n’en a jamais fini avec la frénésie hongkongaise. Non contente de s’agiter telle une possédée toute la journée, la ville réserve un programme nocturne qui met au défi les plus endurants des noctambules Envie de jouer ? Direction l’hippodrome d’Happy Valley pour admirer, chaque mercredi soir de septembre à juin, les pur-sang franchir la ligne d’arrivée dans une ambiance surchauffée.

Besoin de frissons ? Rendez-vous à l’Ozone, le bar du Ritz-Carlton qui occupe la plus haute tour de la ville.

Du 118e étage, la tête, littéralement, dans les nuages, les gratte-ciel hongkongais ressemblent à des Lego !

Un petit creux au cœur de la nuit ? Sortez dans la rue, il y aura toujours un stand d’ouvert pour vous proposer une bonne soupe aux intestins de porc ou, plus sobrement, une crêpe ou une brochette de boulettes de poisson.

Pas fatigué du shopping ? Cap sur le marché du Temple qui déballe sa marchandise jusqu’à minuit.

Hong Kong... la ville qui ne dort - vraiment - jamais.

Hippodrome (Wong Nai Chung Road, Happy Valley, Hong Kong) Ozone Bar (International Commerce Centre, the Ritz-Carlton, 1 Austin Road West, Kowloon) Marché du temple (Temple Street, Yau Ma Tei, Kowloon)

la destination.

Les courses du mercredi soir à l’hippodrome d’Happy Valley.

Il est une heure du matin et les Hongkongais ne sont toujours pas rassasiés.

L’Ozone Bar.

Le marché du Temple où l’on peut flâner chaque jour, de 18 heures à minuit.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 51

chez l’habitant

(Presque) comme à la maison A Hong Kong, quand on reçoit, c’est au restaurant ! Il y en a même qui recréent l’atmosphère du “home sweet home”. On les appelle les “private dining”. Rencontre, autour d’un festin, avec l’un des inventeurs du concept, Lau Kin Wai

la destination.

Lau Kin Wai a branché la climatisation de sa berline à fond pour combattre la chaleur qui écrase la ville ce jour-là. Direction le marché d’Ap Lei Chau, dans le sudest de l’Hong Kong, pour s’approvisionner en crabes, coquillages et poissons frais.

“Je connais personnellement les vendeurs de ce marché réputé parmi les professionnels. Je sais où aller pour avoir la meilleure qualité !”, nous confie-t-il dans un sourire.

“Fraîcheur” et “qualité”, deux mots qui ne cesseront de revenir dans la bouche de ce critique d’art et journaliste culinaire qui a lancé, à la fin des années 90, un peu malgré lui, une nouvelle mode culinaire à Hong Kong : celle des “private dining” (“cuisines privées”).

A l’époque, Lau Kin Wai partage son temps entre son bar d’Aberdeen, qui ne marche vraiment pas fort, et ses chroniques dans “Eat and Travel Weekly”.

Restaurant particulier Alors qu’il organise régulièrement des repas pour ses amis, lui vient l’idée de pérenniser ces dîners dans un lieu convivial qui pourrait échapper à la réglementation stricte et coûteuse de la restauration classique. Le concept de

“Ici, ce n’est pas comme en Europe, où les crevettes font sagement dodo sur leur lit de glace !”

Lau Kin Wai cès dans une ville toujours avide de nouveautés et de bonne chère. La première cuisine privée de monsieur Lau Kin Wai répond au doux nom de Yellow Kitchen, en référence à sa porte d’entrée jaune. Située dans le quartier de Central, on s’y régale d’une cuisine sous influence sichuanaise et pékinoise, le fils de monsieur Lau assurant le service de sommellerie.

Le port d’Aberdeen, à deux pas du marché d’Ap Lei Chau.

Inspection des crabes

Des anguilles.

private dining était né ! ”Ce type d’établissement est considéré comme un club privé. Vos clients en sont les membres. Vous n’avez pas le droit d’afficher de menu et il faut réserver. La plupart du temps, les private dining sont situées à l’étage d’un

Monsieur Lau en pleine inspection.

immeuble résidentiel. Cela permet de ne pas dépenser une fortune en loyer commercial ! En fait, c’est comme si vous alliez dîner chez un particulier”, nous explique-t-il.

Cette façon reinventée de cuisiner et de recevoir va connaître un immense suc-

Mais assez discuté, le voilà qui se dirige vers un panier de crabes aux pattes entravées. “Je vais demander à la marchande de nous choisir des femelles, elles ont plus de gras sous la carapace. On le gratte avec un couteau, c’est comme du beurre. Absolument délicieux !”, lance-t-il. Un peu plus loin, il hésite devant une sole locale avant de repartir vers des timbales de crevettes sautillantes.

“C’est très important d’acheter du vivant ! insiste-t-il. Ici, ce n’est pas comme en Europe où les crevettes font sagement

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 53

la destination.

• Chez l’habitant Crabes à la vapeur.

Coquillages, vermicelles à la sauce de soja et ciboule.

“Ce que je préfère, c’est la peau de la tête de mérou”, nous glisse monsieur Lau (à droite) entre deux gorgées de thé...

dodo sur leur lit de glace”, glisse-t-il malicieusement.

Un petit tour pour se fournir en coquillages et nous voilà repartis en ville pour passer aux choses sérieuses.

De la Chine au Japon Le repas a pour décor Kin’s Kitchen, l’autre établissement de monsieur Lau, situé dans le quartier de Tin Hau (Hong Kong). Sur la table, les plats défilent : poulet fumé à la rose, coquillages cuits à la vapeur

accompagnés de vermicelles de riz à la ciboule et à la sauce de soja, crabes, sole aux épices, crevettes sautées, concombre et pâte de soja...

“Je ne connais qu’un seul autre endroit en Asie où la place de la gastronomie soit aussi importante qu’ici, c’est le Japon, confie Lau Kin Wai. D’ailleurs, pour moi, le plus beau film jamais réalisé sur l’amour de la cuisine, c’est ‘Tampopo’ de Jaza Itami. Il faut absolument le voir !” C’est noté.

54 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Dans le désordre des assiettes et des plats qui s’entassent, vidés de leur divin contenu, on achève notre festin sur un toast Qui dit toast, d’alcool de riz dit alcool de riz. du Sichuan.

52 degrés et des poussières... à l’exacte mesure de la fournaise hongkongaise !

Crevettes poivre et sel

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la recette de lau kin wai

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INGRéDIENTS

• Plongez doucement, une à une, les crevettes dans l’huile. 500g de crevettes Pour 4 personnes nécessiteront une cuisson en 2 ou 3 fois. Il s’agit là d’une • 500 g de grosses crevettes cuisson partielle. Dès qu’elles fraîches • huile de colza pour la friture commencent à rosir, ôtez-les • 1 cuiller à soupe de vin de riz de la casserole et disposezles sur du papier absorbant.

• 2 cuillers à soupe de Maïzena • Pelez puis écrasez les • 2 ou 3 gousses d’ail gousses d’ail avec le plat de • 2 chili la lame d’un couteau puis • 1 oignon jeune émincez-les. Equeutez les • 1 cuiller à café de sel chilis puis coupez-les dans le • 1 cuiller à café de poivre sens de la longueur. Ôtez les graines et les membranes, comment émincez-les (attention à s’y prendre bien vous laver les mains après avoir manipulé le chili • A l’aide d’une paire de et à ne pas vous toucher les ciseaux, coupez les pattes yeux). Coupez les extrêmités des crevettes. Fendez leur dos de l’oignon, émincez-le. et ôtez la veine.

• Faites chauffer une cuiller à • Placez-les dans un bol et soupe d’huile dans le wok. mélangez-les avec le vin de riz. Laissez mariner pendant • Dans une succession rapide, au moins dix minutes. ajoutez l’ail et le chili, puis les crevettes et mélangez • Ajoutez ensuite la Maïzena constamment. Ajoutez le sel et enrobez bien toutes les et le poivre et continuez à crevettes avec cette panade. mélangez. Hors du feu, ajoutez l’oignon et mélangez, • Dans un wok, versez l’huile 10 à 15 secondes tout au plus. de colza pour obtenir (5 à 7 cm). La température doit se • Servez immédiatement. situer entre 163° et 177°C.

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Tout bon non présenté dans son intégralité, et/ou photocopié sera refusé. Bon gratuit, ne peut être vendu ou reproduit.

la destination.

pépites de supermarché

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à Hong Kong Du sagou pour mâcher sa soupe Le sagou est une fécule extraite de la tige du sagoutier (un type de palmier), très commun en Asie du Sud-Est. On en fait des billes qui, une fois cuites, deviennent translucides. Idéal pour décorer soupes et crèmes. En les préparant dans une eau aromatisée (au curry par exemple), elles prendront la couleur de l’épice utilisée pendant la cuisson. Elles n’ont pas de goût mais une texture un peu caoutchouteuse plutôt ludique.

Moins de 1 € les 300 grammes

De l’alcool avec des cornes On en donne aux femmes qui viennent d’accoucher pour retrouver des forces. C’est, paraît-il, aussi tout indiqué pour booster l’appétit et la circulation sanguine, combattre la fatigue... Les extraits de bois de rennes qui entrent dans sa composition y sont certainement pour quelque chose.

Environ 2,50 € les 150 ml

56 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

la destination.

La sauce XO tout droit sortie de la mer Rien de tel pour assaisonner nouilles, congee et légumes que cette sauce à base de coquilles Saint-Jacques, de crevettes séchées et d’extraits d’ormeaux, ces fameuses “oreilles de mer” dont les Hongkongais raffolent.

Un peu plus de 2 € le pot de 80 grammes

Un thé médicinal et un peu magique Il s’agit en fait de tisanes aux vertus bienfaitrices.

Les Hongkongais en sont de grands consommateurs, à la maison comme dans la rue, où les stands qui les proposent à la tasse sont légion. Celui-ci permettrait de réduire la fièvre, de calmer les inflammations tout en activant la sécretion de salive...

1,70 € la boîte de 10 sachets

Des nouilles pour tous les goûts De riz, de blé ou, comme ici, d’igname sauvage, on trouve les nouilles aromatisées au poulet, au bœuf, aux épices ou encore à la crevette. Dans leur packaging très coloré, elles attirent le regard du gourmand en goguette.

Environ 2 € le sachet de 260 grammes

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 57

la destination. recettes hongkongaises

à vous de jouer Faire un choix parmi les milliers de délicieuses recettes dont on peut se régaler à Hong Hong relève du vrai casse-tête chinois ! Voici nos must pour vous initier à la cuisine locale soupe

Congee à la patate douce INGRéDIENTS • 75 g de riz • 2 patates douces • quelques dattes rouges de Chine • 2 rondelles de gingembre • 2,5 litres d’eau • 1 cuiller à soupe d’huile

comment s’y prendre • Rincez le riz. Couvrez d’eau additionnée de quelques pincées de sel et d’huile puis laissez reposer trois heures.

entrée

Dim sum INGRéDIENTS pour 14 pièces préparation : 40 minutes cuisson : 15 minutes • 250g de porc haché

• Mettez les 2,5 litres d’eau, le riz et le gingembre dans une casserole. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter une heure à feu doux.

Attention, veillez à ce que le congee ne colle pas au fond de la casserole.

• Pelez les patates douces et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les à tremper une heure. Rincez les dattes.

• Ajoutez les patates douces et les dattes dans le congee.

Faites cuire de feu doux à moyen jusqu’à ce que les patates douces soient tendres.

• Servez seul ou en accompagnement.

• 50g de marrons cuits hachés • 1 cuiller à soupe de sauce de soja • 1 cuiller à soupe de vin de riz Shaoxing • 1/2 cuiller à café d’huile de sésame • 1 cuiller à soupe de gingembre frais, râpé • 1 oignon • 14 feuilles wonton carrées

58 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

comment s’y prendre • Mettez le porc, les marrons, la sauce de soja, le vin de riz, l’huile de sésame, l’oignon et le gingembre dans un bol et mélangez pour combiner.

• Versez une cuiller à soupe du mélange au centre d’un carré de Wonton. Repliez les bords

afin d’envelopper la garniture sur les côtés, tout en laissant le haut ouvert. Répétez pour tous les carrés.

• Placez les dim sum dans un panier vapeur et cuisez-les 15 minutes à petits bouillons.

• Servez avec la sauce de votre choix.

la destination. accompagnement

Cake au daikon (radis chinois) INGRéDIENTS pour un cake de 20 cm de diamètre cuisson : 90 minutes • 1 kg de daikon Pour bien choisir son daikon : - prendre le plus lourd, il est plus frais et contient plus d’eau.

- la peau d’un jeune daikon est fine et translucide. Si vous ne l’utilisez pas le jour même, équeutez la tige. Il se conservera quelques jours de plus sans s’abîmer.

• 170 g de farine de riz • 4 cuillers à soupe d’amidon de blé • 40 g de lap cheong (saucisse chinoise séchée) • 40 g de lap yuk (lard chinois séché) • 55 g de crevettes séchées

• 60 g de radis en boîte • 2 échalotes émincées • 1 pincée de poivre blanc • 180 ml de bouillon de poulet allégé en sel

comment s’y prendre • Faites blanchir la saucisse et le lard dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (cela vous permettra de débarrasser la viande de la graisse et d’en faciliter la découpe).

Egouttez et coupez en petits dés. Pelez et râpez grossièrement le daikon.

• Faites tremper puis rincez les crevettes. Découpez-les grossièrement.

• Faites tremper le radis en boîte dans l’eau salée pendant 15 minutes, rincez et hachez finement.

(La quantité de saucisse, lard et crevettes peut-être ajustée selon votre goût.

Vous pouvez ajouter, si vous le souhaitez, des champignons shiitake : mettez 3 ou 4 champignons à tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Coupezles en dés et faites-les frire

avec les autres ingrédients.

Si vous utilisez des champignons, alors le cake doit être consommé dans les 2 à 3 jours).

• Mélangez bien la farine et l’amidon dans une grande jatte.

• Versez 2 cuillers à soupe d’huile dans un wok antiadhésif et faites revenir la saucisse et le lard à feu moyen. Ajoutez les crevettes et les radis en boîte. Continuez à faire revenir jusqu’au développement de l’arôme.

Mettez de côté.

• Versez à nouveau 2 cuillers à soupe d’huile dans le wok vidé de son contenu et faites revenir les échalotes. Ajoutez le daikon râpé. Saupoudrez de poivre blanc. Versez le bouillon de poulet, portez à ébullition, couvrez et faites cuire.

Le daikon doit être tendre et translucide.Ôtez du feu.

Ajoutez farine et amidon, puis mélangez rapidement tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte épaisse (pour obtenir la texture correcte du cake après cuisson à la vapeur,

le mélange doit réclamer un certain effort). Ajoutez les viandes puis mélangez.

• Transférez la pâte dans un moule rond graissé de 20 cm de diamètre. Faites cuire à forte vapeur à couvert pendant 45 à 60 minutes. Vérifiez le niveau de l’eau et rajoutez de l’eau bouillante si nécessaire.

• Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. (Ce cake peut être servi à ce moment-là si on le préfère chaud accompagné de la sauce de soja sucrée).

• Laissez refroidir et réfrigérer, couvert, pendant 4 heures (le gâteau peut se garder ainsi jusqu’à 3 semaines).

Tranchez en morceaux et faites revenir les 2 côtés sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez chaud, accompagné de sauce chili ou de sauce de soja.

Cette recette peut aussi se réaliser avec du navet à la place du daikon.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 59

la destination.

• recettes hongkongaises (suite) plat

Crabes au chili INGRéDIENTS • 1 kg de crabe frais • 200 g d’oignons • 1 cuiller à soupe de gingembre haché • 3 cuillers à café de chili • 1 cuiller à café d’ail haché • 1 cuiller à café de coriandre en poudre • 1 cuiller à café de cumin en poudre • 1/2 cuiller à café de curcuma en poudre • 2 cuillers à soupe de vinaigre blanc • 2 cuillers à soupe d’huile • 400 ml de lait de coco

comment s’y prendre • Isolez les parties supérieures des carapaces. Lavez-les et mettez-les de côté.

• Cassez les pinces à l’aide du dos du couperet.

Coupez le crabe en morceaux.

• Versez l’huile dans un wok et faites chauffer. Ajoutez les oignons, le chili, l’ail et le gingembre puis faites frire.

• Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

• Placez les carapaces sur le mélange. Cuisez le tout quelques minutes à couvert.

• Garnissez de persil.

dessert

Puddings à la mangue INGRéDIENTS pour 6 puddings de 150 ml cuisson 15 minutes + 3 heures de repos • 2 paquets de gélatine à la mangue de 85 g chacun • 225 ml d’eau chaude • 110 ml d’eau à température ambiante • 175 ml de lait frais • 85 ml de lait concentré

60 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

• 1 ou 2 mangues, coupées en dés, plus quelques tranches pour la décoration • 1 œuf battu (facultatif)

comment s’y prendre • Ajoutez la gélatine en poudre à l’eau chaude et mélangez jusqu’à complète dissolution. Versez-y l’eau tempérée et mélangez.

(Attention, la quantité de sucre diffère selon les différentes marques de gélatine).

• Ajoutez les laits frais et concentré puis mélangez bien. (l’ajout de lait concentré améliore la couleur. Si vous le

souhaitez, vous pouvez ajouter l’œuf battu à ce moment).

• Versez le mélange dans des moules à puddings en silicone.

Distribuez les dés de mangue dans les moules. Réfrigérez pendant trois heures.

• Au moment de servir, plongez les moules dans l’eau chaude et retournez-les dans les assiettes. Versez du lait concentré sur les puddings si vous le souhaitez. Garnissez de tranches de mangues.

la destination. dessert

Flans “Hong Kong Style” INGRéDIENTS pour 16 tartelettes de 7,5 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur cuisson : 70 minutes Pour la pâte : • 200 g de farine type 55 • 25 g de farine type 45 • 125 g de beurre à température ambiante • 55 g de sucre en poudre • 1 œuf légèrement battu • extrait de vanille

Pour le flan : • 2 œufs • 70 g de sucre en poudre • 150 ml d’eau chaude • 75 ml de lait concentré • 1/2 cuiller à café d’extrait de vanille

électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une consistance lisse, aérée et de couleur claire.

• Ajoutez l’œuf battu en deux fois à vitesse lente. Ajoutez l’extrait de vanille, mélangez bien.

• Tamisez les farines sur le mélange beurre/œuf en deux fois en raclant les bords du bol à l’aide d’une spatule. Assurez-vous que les ingrédients soient bien mélangés.

Pétrissez pour former une pâte.

• Etalez la pâte d’une épaisseur d’un demicentimètre. Coupez à l’aide d’un emportepièce ou un plat plus petit que vos moules à tartelette. Placez la pâte au fond des moules, un par un. Pressez doucement la pâte avec votre pouce, du centre vers les côtés. Tout en pressant la pâte, tournez le moule pour une meilleure répartition de la pâte. Coupez l’excès de pâte.

• Préchauffez le four à 200°.

Placez la grille en bas du four.

(En plaçant les tartes en bas du four, la pâte cuira plus vite, évitant ainsi que le flan ne cuise trop vite.)

• Versez le flan dans les moules. Mettez au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

• Réduisez la température à 180°. Soyez vigilant. Lorsque le flan commence à gonfler, entrebâillez la porte de 5 à 7 cm. (En fin de cuisson, entrebâillez la porte de quelques centimètres. Cette méthode permet d’éviter que le flan ne gonfle trop sinon il risquerait de s’effondrer en refroidissant).

• Poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le flan soit figé. Vérifiez en insérant un cure-dent dans le flan. S’il tient tout seul, le flan est cuit.

comment s’y prendre • Versez le sucre dans l’eau chaude et mélangez jusqu’à complète dissolution.

Laissez refroidir.

• Battez les œufs avec le lait concentré.

Versez-y le mélange eau/sucre et l’extrait de vanille. Mélangez.

• Pour la pâte, battez le beurre et le sucre à l’aide d’un mixeur

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 61

la destination. guide de survie

Hong Kong comme si vous y viviez Tout ce qu’il faut savoir pour profiter à fond du “Port aux parfums”

CHINE

La ville en bref Désignant à la fois la ville et la région administrative spéciale de la République populaire de Chine, Hong Kong compte 7 millions d’habitants et embrasse les Nouveaux territoires, la péninsule de Kowloon et 261 îles dont celle de Hong-Kong.

La ville, à proprement parler, s’étendant sur cette dernière et Kowloon.

Métropole vibrante qui ne s’arrête jamais, Hong Kong entraîne les visiteurs dans

un tourbillon d’expériences visuelles, sonores et gustatives comme peu d’autres villes. Cité chinoise colonisée par les Britanniques de 1841 à 1997, Hong Kong fusionne influences occidentales et orientales, tradition et modernité dans un grand mix inédit.

Les Hongkongais Ils n’en font pas des tonnes mais sont bienveillants et ouverts. Vous ne resterez pas longtemps l’air perdu votre carte à la main !

Vous trouverez toujours quelqu’un pour vous aider spontanément. Si vous ne maîtrisez ni le cantonais, ni le mandarin, passez directement à l’anglais largement employé.

Mais si votre vis-à-vis ne comprend pas la langue de Shakespeare, n’insistez pas... dialogue de sourds assuré !

Soyez poli, discret, souriant et discipliné (notamment dans les transports) et tout ira parfaitement.

Y aller La compagnie hongkongaise Cathay Pacific dessert quotidiennement l’aéroport international de Chek Lap Kok, situé sur l’île de Lantau.

Les tarifs varieront, bien sûr, en fonction du moment de la réservation et de la période choisie pour vous y rendre mais comptez à partir de 600 € pour un aller-retour.

La durée du vol est d’environ 13 heures (le décalage horaire de 7 heures en hiver et de 6 en été). Une fois débarqué, le mieux est d’emprunter l’Airport Express pour rejoindre l’île de Hong Kong ou Kowloon.

Il vous transportera en ville en moins d’une demi-heure pour une dizaine d’euros.

La meilleure saison Au regard de sa situation géographique, Hong Kong possède un climat sub-tropical : il y fait chaud et humide. Dans l’idéal, optez pour l’automne (de fin septembre à décembre)... qui correspond aussi à la haute saison touristique. Les températures y sont agréables (autour de 25 degrés) et l’humidité tolérable. Le printemps (de mars à mi-mai) est également un bon choix. Oubliez l’été (de mai à mi-septembre) qui peut s’avérer suffocant, le taux d’humidité avoisinant les 80%, sans compter les fortes pluies qui peuvent gâcher la visite. L’hiver (de décembre à février) peut connaître de fortes amplitudes de températures... pas simple de savoir quoi mettre dans sa valise !

Pour combattre la chaleur,

LES BONNES FEUILLES à METTRE DANS SA VALISE “Cartoville Hong Kong” ed. Guides Gallimard, 8,90 €

“Hong Kong Week-end” ed. Michelin, 9,90 €

“Petit futé Hong Kong” ed. Petit futé, 6,95 €

Ses cartes détaillées et son format compact vous permettront de bien appréhender Hong Kong et sa surprenante géographie.

De nombreuses bonnes adresses pour se loger et se restaurer mais aussi beaucoup d’informations culturelles et historiques

Toutes les infos pratiques et une sélection d’adresses pour profiter à fond de Hong Kong... à un tout petit prix.

62 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

la destination.

la climatisation tourne à fond dans les transports, les hôtels et la plupart des restaurants. Attention aux vilains chocs thermiques ! Prévoyez toujours dans votre sac de quoi vous couvrir pour éviter le rhume “tueur de vacances” !

Le coût de la vie Vous paierez vos dépenses en dollars hongkongais (HK$), à diviser par 10 pour convertir facilement en euros.

Si Hong Kong est une des villes les plus coûteuses au monde au niveau de l’immobilier (la chereté des loyers et la difficulté pour trouver à se loger est l’un des sujets de discussion favori des locaux), le reste du quotidien est plus qu’abordable. Il vous arrivera ainsi souvent de faire bombance dans un resto de rue ou un stand pour... 2 euros !

Les tables plus élaborées ne vous coûteront pas plus qu’une vingtaine d’euros par personne. Les transports (voir plus loin) sont très accessibles tout comme les musées (1 euro pour se rendre au Hong Kong History Museum !). Les accros au shopping pourront acheter à tout va dans les très nombreux centres commerciaux. Certains, à l’image du Harbour City de Tsim Sha Tsui (Kowloon), s’apparentent à de véritables villes dans la ville.

On s’y perd vite ! L’absence de taxes et la vigilance du gou-

vernement à l’égard de la contrefaçon fait de Hong Kong un vrai paradis pour les achats (high tech en particulier).

L’hébergement Les petits budgets s’orienteront vers les pensions (guesthouses) où il est possible de passer une nuit pour moins de 50 euros.

Comme toutes les autres grandes métropoles mondiales, Hong Kong possède une hôtellerie de luxe développée... A défaut de pouvoir vous prélasser dans une suite au 100e étage d’un gratte-ciel rutilant, faites un tour au bar des palaces, qui restent, pour le coup, abordables.

Les transports La carte Octopus est un vrai sésame pour qui veut profiter à fond de Hong Kong. Il vous en coûtera 150 HK$ (dont 50 HK$ de dépôt) pour avoir accès au réseau du métro (MTR) et des bus qui traverse la baie de Hong Kong. A la fin de votre voyage, vous rendrez votre carte dans n’importe quelle station pour récupérer le dépôt (moins les 8 HK$ de frais de service) et l’éventuel crédit. L’Octopus se recharge très facilement aux bornes dans les stations du MTR. Vous pourrez même payer vos menus achats dans certains

supermarchés avec cette carte ultra pratique.

L’Octopus est également acceptée dans de nombreux restaurants.

Les 10 lignes de métro desservent très efficacement la cité et fonctionnent de 5 h à 1 h du matin. Le coût d’un trajet varie bien sûr en fonction des lignes mais reste modique (de 4 à 50 HK$ environ). Les bus quadrillent tout aussi bien la ville même si comprendre les itinéraires réclament un peu plus de temps que pour le métro. Les taxis, eux, proposent un service de qualité pour de petits prix. Pensez à avoir sur vous le nom de votre destination en caractères chinois.

Enfin, nous vous conseillons d’abuser des trajets en tram et en ferry, deux must hongkongais qui constituent à eux seuls un voyage dans le voyage (lire ci contre).

Pratique

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Le site de l’office du tourisme de Hong Kong est une véritable mine d’informations. De nombreuses applications pour smartphones y sont notamment disponibles pour profiter au mieux de la ville une fois sur place. Toutes les infos sur www.discoverhongkong.com/ france

la joie des transports Ce sont deux emblèmes de la ville dont il ne faut pas avoir peur d’abuser...

Le star ferry Du matin au soir, depuis 1888, ce ferry à double pont navigue entre l’île de Hong Kong et Kowloon. La traversée dure 10 minutes (et coûte moins de 3 HK$), permettant d’admirer en même temps les deux rives de l’époustouflante baie. www.starferry.com.hk

le tram C’est un autre must d’un séjour à Hong Kong : l’adorable tramway “Ding Ding” (c’est le bruit que fait sa cloche) qui sillonne les grandes artères du nord de l’île de Hong Kong. On paye (2,30 HK$) en descendant. Un prix absolument dérisoire pour un moment inoubliable. www.hktramways.com

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 63

la destination. plan de la ville

Nos bonnes adresse hongkongaises • à L’HEURE DES DIM SUM Chez le chef Mak Kwai Pui, 9-11 Fuk Wing Street, Sham Shui Po (Kowloon) 1

Marchés aux fleurs et aux oiseaux, Prince Edward Road (Kowloon)

Gourmet Place, 1er étage, Shung King Street, Whampoa Garden (Kowloon)

6 Marché du Temple, Temple Street, Yau Ma Tei (Kowloon)

10 Comme à Canton, Chong Fat, 60 South Wall Road, Kowloon City (Kowloon)

5

Marché de Bowrington, Bowrington Road, Causeway Bay (Hong Kong) 7

2 Din Tai Fung, 68 Yee Wo St., Causeway Bay (Hong Kong)

Lin Heung, 162 Wellington Street, Central (Hong Kong) 3

• Les marchés Marché de Graham Street, entre Queen’s Road Central et Hollywood Road (Hong Kong) 4

Marchés de la nourriture séchée, Des Vœux Road West et Wing Lok Street, Sheung Wan (Hong Kong) 8

• à l’heure du repas 9 Comme dans le Sichuan, Wing Lai Yen, centre Whampoa

11 Comme à Shanghai, Crystal Jade, centre commercial Times Square, magasin B221A (sous-sol), Causeway Bay (Hong Kong) 12 Comme à Pékin Peking Restaurant, centre Star House, 3e étage, 3 Salisbury Road, Tsim Sha Tsui (Kowloon)

• à l’heure du thé 13 Pour un ”silk stocking milk tea”, Lan Fong Yuen, 2 Gage Street, Central (Hong Kong) 14 La maison de thé Leaf Tea, 83 Wellington Street, Central (Hong Kong) 15 Pour la tarte aux œufs, Tai Cheong Bakery, 35 Lyndhurst Terrace, Central (Hong Kong) 16 Pour le gâteau au sésame noir, échope 115-117 rue Fuk Wa, Sham Shui Po (Kowloon)

• LA NUIT 17 Hippodrome, Wong Nai Chung Road, Happy Valley (Hong Kong) 18 Ozone Bar, International Commerce Centre, the RitzCarlton, 1 Austin Road West (Kowloon)

• private dining 19 Yellow Door Kitchen, Cheung Hing Commercial Building, 37 Cochrane Street (Hong Kong) 20 Kin’s Kitchen, 9 Tsing Fung Street, Tin Hau (Hong Kong)

• Et aussi...

21 La soupe de serpent, Se Wong Yee, 24 Percival Street, Causeway Bay (Hong Kong) 22 Le ginseng, Good Spring Company, 10 Cochrane Street, Central (Hong Kong)

64 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

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NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 65

la destination.

RETOUR à la case départ

Par ici la Chine Détour par les épiceries qui distribuent, en France, de quoi cuisiner comme à Hong Kong Il y a d’abord l’incontournable XIIIe arrondissement de Paris où vit une grande partie de la communauté asiatique d’Ile de France.

Dans le triangle urbain dessiné par les avenues de Choisy, d’Ivry et le boulevard Massena, se déploie le “Chinatown” français avec ses restaurants et ses supermarchés exotiques.

Pour retrouver les ingrédients des plats qu’on concocte à Hong Kong, un détour par le supermarché des Frères Tang (48, avenue d’Ivry) s’impose. Fondé par des fils d’exilés chinois au Laos qui débarquent en France en 1971, Tang Frères SA distribue ses produits

dans l’Hexagone depuis 1976. Au départ, leur business se limitait à l’importation de galettes de riz et de soja.

Sur place ou en ligne On y trouve aujourd’hui tous les basiques à des prix extrêmement abordables. Le samedi aprèsmidi, le magasin fait le plein et prend des petits airs de Mong Kok ! Une autre enseigne, Paris Store, est, elle, présente en banlieue parisienne.

Pour ceux qui n’auraient pas d’épicier asiatique au coin de la rue, l’approvisionnement passe par Inter net. Sur asiamarche.fr, on

retrouve les ingrédients incontournables ainsi qu’une sélection de reccettes filmées pour être sûr de ne pas rater ses nouilles sautées ou son porc au caramel.

à la base de nombreux desserts asiatiques, ce fruit singulier au goût subtilement fétide fait le régal des Honkongais et se trouve dans les épiceries chinoises.

Téléportation culturelle un livre “Typhon sur Hong Kong”, de John Burdett (Ed. Gallimard) Quelques semaines avant la rétrocession de Hong Kong à la Chine, l’inspecteur Chan de la criminelle se doit d’élucider un triple meurtre... Un excellent polar aux incessants rebondissements dont la ville est l’un des personnages principaux.

un blog

un film

“Hong Kong state of mind” jasonyng.com de Jason Y.Ng

“In the mood for love”, de Wong Kar-Wai (2000), avec Maggie Cheung et Tony Leung

Jason Y. Ng est né à Hong Kong et a vécu de longues années en Italie avant de revenir chez lui. C’est avec un regard familier et distancié qu’il livre sur son blog ses chroniques (en anglais) sur la vie hongkongaise (rubrique “As I see it”). Ces dernières ont été compilées dans le livre “Hong Kong state of mind” (éd. Blacksmithbooks).

66 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Une liaison adultère dans le Hong Kong des années 60, voici la trame de ce film culte, où absolument tout, de l’envoûtante et mélancolique BO au jeu subtil des acteurs est un émerveillement. Une méditation sur l’amour dans un Hong Kong retro et terriblement sexy.

la destination.

La Maison de la Chine propose, depuis septembre, un menu spécial dim sum à la carte de son restaurant.

Paris succombe aux dim sum Est-ce parce qu’ils sont si mignons, sagement posés dans leur panier à vapeur, que les dim sum connaissent un tel engouement sur les tables parisiennes ? Depuis un an, on a vu se multiplier les adresses où déguster ces petits mets “qui touchent le cœur” et dont Hong Kong est la place forte.

Parmi les premiers sur le créneau très porteur de cette nouvelle vague culi-

naire se place Yoom, qui vient d’investir, après avoir installé ses cantines chinoises chic 20, rue des martyrs (IXe) et 5, rue Grégoire de Tours (VIe), la Maison de la Chine.

Dans l’élégante salle située au fond de cette adresse du spécialiste du voyage en Asie, on s’installe sur de belles tables en bois laqué pour déguster les petites bouchées vapeur.

C’est frais et bon, par-

fait pour une première approche de cette spécialité hongkongaise... Difficile cependant ne pas éprouver une certaine nostalgie en pensant aux merveilles (à tout petit prix) du chef Mak (lire p.28), incomparables de finesse et de goût... Hong Kong peut cuisiner tranquille !

Et aussi Sum

13, rue des Pyramides (Ier)

Mitsou

3-5, rue du Commandant Rivière (VIIIe)

yam’Tcha

4, rue Sauval (Ier)

Shang Palace

le restaurant du Shangri La 10, avenue d’Iéna (XVIe)

Infos : Yoom à la Maison de la Chine, 76, rue Bonaparte (VIe), www.maisondelachine.fr Menu midi : formule à 15,90 €

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 67

destination France.

cinq bonnes raisons de flâner dans...

Le Périgord noir, de Saint-Cyprien à Sarlat Le pays de Sarlat mérite son rang au sein des places fortes de la gastronomie française.

Suivez-nous dans notre périple goûteux qui ne vous laissera pas sur votre faim dossier réalisé par Franck delage

Un groupe de visiteurs néo-zélandais s’initie à la récolte de la truffe.

68 • PAPRIKA novembre-décembre

destination France.

1

à la traque au diamant noir à Saint-Cyprien La truffe noire du Périgord enivre les fines bouches et ravit les touristes qui courent les truffières et les marchés spécialisés

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• Les étapes de notre parcours

“On m’appelle Edouard la truffe !” Certains s’offusqueraient de ce sobriquet mais Edouard Aynaud n’est pas peu fier de ce champignon qui a toutes ses lettres de noblesse en Périgord. Le fameux diamant noir, hier victime de deux guerres, de l’exode rural et du bouleversement de son écosystème grignoté par la forêt, est devenu une denrée rare et recherchée.

A la fin du XIXe siècle, la France en produisait jusqu’à 1 500 tonnes par an, contre 50 aujourd’hui.

Depuis une trentaine d’années, son exploitation est relancée et l’on tente de percer les secrets de ce capricieux champignon, né de l’aléatoire et fragile symbiose avec un arbre, chêne ou noisetier.

“Je veux casser l’image de la truffe comme produit de luxe”, lâche le trufficulteur en expliquant qu’avec

20 grammes du précieux champignon on peut aromatiser deux douzaines d’œufs dans une boîte hermétique ou réaliser un plat simple et goûteux.

Encore faut-il savoir en reconnaître les différentes sortes. Ainsi, on trouvera la truffe noire du Périgord, la tuber melanosporum, en hiver à 1 000 euros le kilo. La brumale, sa cousine hivernale, moins parfumée, se négocie, elle, autour de 400 euros. La truffe d’été, l’aestivum, peu g o û te u s e , mûrit de mai à septembre et se vend 150 euros. La truffe blanche, la magnatum, se déniche en Italie et son prix peut atteindre des sommets (4 000 euros).

Enfin, l’indicum, la truffe de Chine, qui ressemble à la melanosporum mais ne possède qu'une saveur anodine et se négocie, elle, autour des 20 euros le kilo.

Infos pratiques : Edouard Aynaud fait visiter sa truffière toute l’année et organise des repas thématiques et des visites de marché autour du célèbre champignon. Truffe en Périgord, Péchalifour, 24220 SaintCyprien, tel. 05 53 29 20 44 www.truffe.perigord.com.

novembre-décembre PAPRIKA • 69

destination France.

2

Danse avec les oies à Carsac-

Dans leur ferme du Bouyssou, Nathalie et Denis élèvent des oies en plein air dans un verger de noyers depuis une trentaine d’années. Emblème du Périgord, cet élégant et fier oiseau donne un foie gras d’une grande finesse Le cou tendu, la croupe dansante, les volatiles dandinent en cacardant vers leur éleveur couvant des brassées de tiges de maïs vertes. “Elles pourraient aller dans le champ en manger mais elles ne montent plus car elles ont peur du renard.”

Denis Mazet veille sur ses protégées et cela fait trente ans que ça dure.

Tout jeunot, il s’est associé à son père pour veiller aux destinées de la ferme familiale à Carsac-Aillac, tout près de Sarlat. Cette maison du XIXe, amoureusement transmise avec son activité de polyculture et d’élevage depuis des générations, a suivi les derniers soubresauts de l’agriculture française.

Quand Denis a pris un bout des rênes au début des années 80, la culture du tabac commençait alors à sentir le cramé.

“Nous nous sommes lancés dans le gavage et la transformation. On a mis un panneau en bord de route pour une vente exclusivement directe à la ferme. Les touristes curieux n’ont pas tardé à débarquer dans la cour. Les gens aiment

“Je préfère le goût de l’oie et je trouve l’oiseau plus joli que le canard.”

Denis Mazet savoir d’où ça vient. Je leur fais visiter l’élevage, je leur montre comment on élève les animaux, ce qu’ils mangent. Puis, on visite les parcs de gavage”. A la belle saison, les visiteurs peuvent être jusqu’à une centaine à suivre Denis dans ses tâches quotidiennes.

Foie plus fin “Personnellement, je préfère le goût de l’oie à celui du canard et je trouve l’oiseau plus joli aussi”, confiet-il. Denis, qui gave 1 000 oies par an, a introduit 500 canards pour répondre à la demande. “Les gens sont inondés de canards. Peu de restaurants servent de l’oie. Le goût de la viande d’oie est pourtant beaucoup plus fin ! Le foie gras d’oie est aussi plus doucereux là où le canard se révèle plus rustique, plus sauvage.”

Si le canard s’est imposé ces dernières années, c’est parce que son foie gras

70 • PAPRIKA novembre-décembre

à l’heure de la distribution de maïs.

destination France.

Aillac est moins cher et que son gavage prend moins de temps. Pendant environ trois semaines, l’oie est gavée trois fois par jour alors que le canard n’est gavé que deux fois par jour pendant deux semaines.

Là aussi, malgré le surplus de travail, Denis préfère la technicité du gavage des oies. “Le canard a le jabot déjà dilaté. Pour l’oie, on doit le travailler. Cela réclame une plus grande minutie”.

A l’heure de la dégustation Parmi les visiteurs qui assistent à l’exercice, certains se montrent réservés à la vision de l’animal un tuyau dans le gosier. “Les gens posent des questions. Je leur explique que l’animal ne souffre pas, que ce n’est pas une maladie, que c’est réversible.

Si on arrête le gavage, le foie de l'oie redevient normal au bout de deux mois.”

Denis gave ses oies 3 fois par jour.

Infos pratiques : Nathalie et Denis Mazet font visiter gratuitement leur élevage toute l’année, (sauf le dimanche).

Elevage du Bouyssou, 24 200 Carsac-Aillac, tel. 05 53 31 12 31.

en chiffres 25 000

C’est le nombre de tonnes de foie gras produites dans le monde. La France en produit près de 19 000, dont 75% en provenance du Grand Sud-Ouest.

100°C

C’est la température en dessous de laquelle un foie gras mi-cuit est cuisiné.

Au-dessus de 100°, il s’agit d’une pasteurisation, donc d’une conserve.

Le mi-cuit, au goût plus fort, se conserve de trois semaines à six mois au frais tandis que la durée de vie d’une conserve varie de trois à quatre ans. Les conserves se déclinent en “entier” pour un foie extra moulé dans la boite et en “bloc” pour un mélange de morceaux de foies émulsionnés avec un ajout de 5 à 10% d’eau.

14 €

C’est le prix moyen pour 100 g de foie gras d’oie entier artisanal. Pour le bloc de foie gras d’oie, les 100 g sont à 10 euros.

Pour le canard, il faut compter en moyenne 12 euros pour l’entier et 8 euros pour le bloc.

novembre-décembre PAPRIKA • 71

destination France.

Nicolas Rauzet contribue à faire renaître le vignoble de Bouzic.

3

Bouzic trinque à la santé du vin de Domme

Une poignée d’agriculteurs se bat pour relancer le vin de Domme qui concurrençait, à la fin du XIXe siècle, ses prestigieux voisins bordelais C’est parce que les terres familiales jouxtaient le chai qui venait de se construire sur les coteaux argilo-calcaires de Bouzic que Nicolas Rauzet s’est lancé dans l’aventure du vin de Domme. Puis il a ouvert une boutique à sa ferme d’Envaux, dans la vallée de la Dordogne, à une vingtaine de kilomètres de ses nouveaux ceps, pour vendre ce breuvage ressuscité.

Il y a 150 ans, les vignes tapissaient les collines du Périgord noir et la forêt était réduite à portion congrue. Fin XIXe, à l’époque de la rivière marchande et de ses gabarres, le vin de

Domme était acheminé par cargaisons entières à Bordeaux pour voguer vers des contrées lointaines ou ravir les amateurs de la capitale girondine, avant d’être contraint par taxes à rester dans le haut pays pour protéger le vin de Bordeaux. L’exode rural, les guerres et le phylloxera eurent bientôt raison des 3 000 hectares de raisins du Périgord noir.

Ivres de noix C’est une autre spécialité de la région : le vin de noix.

Toutes les distilleries de la région ont leur version de cette spécialité locale.

Dans la boutique du Bois d’Envaux, on peut trouver le vin de noix de La Salamandre, la distillerie sarladaise artisanale. Il s’agit d’un apéritif à base de vin muscat et de macération de noix.

Fruité et charpenté Au début des années 1990, une volonté politique et agricole relancera cette production pour valoriser les sols pauvres du terroir.

Nicolas Rauzet a pris le train en marche en 1996, l’année de vente de la première bouteille de vin de Domme.

“Nous sommes aujourd’hui 19 viticulteurs pour une vingtaine d’hectares récol-

72 • PAPRIKA novembre-décembre

tés. Il n’y avait plus rien dans ces coteaux. Sans la vigne, ce serait la pampa”.

Au fil des ans, ce petit vin de pays s’est affiné et affirmé avec des méthodes de vinifications professionnelles.

“Ce qui ressort, c’est le fruité. Il est charpenté et s’améliore d’année en année. Nous faisons du vin rouge à base de merlot, de

cabernet franc, et de malbec, du vin rosé et du vin blanc avec du chardonnay et un soupçon de sémillon, et des cuvées haut de gamme à base de merlot.”

Le producteur dit “nous” car ce vin est élaboré en coopérative. Et une association des Amis du vin de Domme réunit aujourd'hui 2 000 adhérents.

Il ne faut pas manquer d’aller se balader dans les vignes à Bouzic, de visiter le chai à Moncalou et de grimper en haut de la tour panoramique qui offre une vue à couper le souffle.

Infos pratiques : les produits de Nicolas Rauzet sont disponibles à la boutique des Bois d’Envaux, Falgueyrat, 24250 Veyrines de Domme, tel. 05 53 29 24 45, www.boisdenvaux.com.

Et aussi : cave coopérative des vignerons des coteaux du Céou, Moncalou, 24250 FlorimontGaumier, tel. 05 53 28 14 47.

destination France.

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La Gabarre vogue vers de nouvelles saveurs

Ludovic et Valentine dynamitent de la plus jolie façon la gastronomie locale dans leur restaurant accroché au-dessus de la rivière Dordogne “Je ne veux pas m’enfermer dans un style. Je trouve la cuisine française parfois un peu trop carrée. Mais, heureusement, on peut bousculer tout ça !”

S’il loue les produits locaux et la tradition gastronomique du Sud-Ouest, Ludovic n’est pas venu en Périgord noir pour réciter des gammes ancestrales. Sur son piano de Saint-Julien-de-Lampon, il s’amuse à trouver de nouveaux accords de saveurs, de textures, faisant, bien sûr, la part belle aux fleurons du cru. Au fil de ses inspirations glanées dans des cuisines d’ici ou d’ailleurs, il s’amuse à changer ses plats tous les jours sur l’ardoise.

Dans ses alléchantes formules (26 et 35 euros), les piquillos se farcissent de boudin noir sur une mousseline de pois cassés, les ris de veau sont arrosés de sauce de noisettes grillées… pour un temps seulement !

Bientôt, les langoustines grillées sur une rémoulade de céleri au raifort ou le pot au feu de foie gras ne tarderont pas à leur voler la vedette !

Infos pratiques : Restaurant La Gabarre, 24 270 Saint-Julien-de-Lampon, tel. 05 53 29 61 43 www.restaurantlagabarre. com. Ouvert tous les jours sauf le mercredi, samedi midi, dimanche soir.

l a recette du chef

Foie gras poché dans un bouillon d’automne préparation : 30 min • pour 4 personnes

INGRéDIENTS • 50 cl de bouillon de poule • 100 g de radis • 100 g de navets boule d’or • 100 g de carottes • 100 g de choux de Bruxelles • 100 g de betteraves • 100 g de châtaignes • 50 g de noix • 8 escalopes de foie gras

comment s’y prendre • Epluchez et taillez les légumes en cubes.

dans une poêle très chaude sur les 2 faces.

• Assaisonnez-les puis pochez-les dans le bouillon de poule frémissant de 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée.

• Au moment de servir, réchauffez les légumes dans le bouillon, disposez-les au fond de l’assiette, déposez le foie gras, arrosez de bouillon chaud puis parsemez de noix grillées. Salez, poivrez.

• Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée puis faitesles refroidir.

• Concassez et faites griller les noix au four.

• Faites colorer les tranches de foie gras à sec

Le goût sans la routine, c’est le credo de Ludovic et Valentine.

novembre-décembre PAPRIKA • 73

destination France.

Le marché de Sarlat, en plein cœur de la vieille ville.

5

Le marché de Sarlat s’étale goulûment

Lové dans les ancestrales pierres ocres de la vieille ville, le marché de Sarlat fait battre le cœur de la cité médiévale toute l’année avec ses trésors : foie gras, truffes, cèpes, fraises...

Beaucoup n’ont pas de panier. On va aussi au marché de Sarlat comme on irait se promener. Rendez-vous des locaux et des visiteurs, le marché du samedi est le spectacle visuel et olfactif de la capitale de la gastronomie et du savoir-vivre.

Au cœur du secteur sauvegardé et de ses nobles demeures, la cité médiévale offre ses charmes comme cadre aux étalages qui se parent de produits irrésistibles au fil des saisons.

Tout au long de l’année, les alléchants déballages de volailles grasses et produits dérivés tiennent le haut de l'affiche.

Indétrônable foie gras “C’est le foie gras qui a le plus de succès, reconnaît Thierry Fournet de SaintCyprien, quatrième généra-

74 • PAPRIKA novembre-décembre

tion de spécialistes d’oies et de canards gras sur les marchés. Hors saison, nous vendons beaucoup de foie gras frais pour les conserves. En été, c’est le foie gras mi-cuit ou en conserve, les magrets, les tournedos de canard fourrés au foie gras”.

La filière emblématique locale se décline aussi en cous d’oie farcis au foie gras, en confits, ou, plus original, en délicieuses figues farcies au foie gras, spécialité de la Ferme de Roumevies de Saint-Crépin-et-Carlucet,

en lasagnes au foie gras comme à l’élevage du Pech de Paulin.

Toute l’année, on trouve également de nombreuses productions artisanales de confitures, de miels, de charcuteries, de safran, de fromages du pays tels ces petits cabécous ronds au lait de chèvre...

Plaisirs saisonniers A l’automne et au printemps, les cèpes “tête noire” du Périgord et autres girolles parcourent les quelques kilomètres qui

destination France. séparent les sous-bois des pavés de la vieille ville.

De décembre à mars, la fièvre s’empare des chalands quand l’enivrante odeur de la célèbre truffe noire du Périgord flotte sur le marché. Le groupement des producteurs locaux organise un marché contrôlé les samedis matins dans un petit local à côté de la mairie. Les mercredis aprèsmidi, ce sont les professionnels qui affluent pour le marché de gros sous les arcades de la mairie.

Aux beaux jours, la fraise s'installe aux côtés des légumes de saison tels que l'asperge.

Il ne faudra pas oublier d'aller faire un petit tour au marché couvert, situé dans une ancienne église rénovée par l’enfant du pays, l’architecte Jean Nouvel, Infos pratiques : marchés alimentaires les samedis et mercredis matins toute l’année sur la place de la mairie et dans le secteur sauvegardé. Un marché généraliste a aussi lieu les samedis toute la journée dans la rue de la République et l’avenue Gambetta.

la recette du marché

La tourtière de poulet aux salsifis préparation : 1 h • pour 6 personnes

Y aller Sarlat est à proximité de l’A20 (Paris-ToulouseBarcelone) et de l’A89 (Bordeaux-Lyon). Bordeaux est à 2h30, Paris à 5h, Toulouse à 2h15, Lyon à 4h30. L’aéroport le plus proche est celui de Brive (45 min).

INGRéDIENTS

deux boites avec leur jus.

• 1 poulet fermier coupé en morceaux • de la graisse de canard • 2 oignons • 2 cuillers à soupe de farine • 1 botte de salsifis frais ou en boites (2) • 2 bouillon cubes • 2 pâtes brisées • persil, ail • sel, poivre

• Laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes, ajoutez le persil haché et poursuivez la cuisson une autre vingtaine de minutes.

comment s’y prendre

décidés à partir ?

• Pendant ce temps, préchauffer le four thermostat 7, beurrez un plat et tapissez-le d’un rond de pâte jusqu’en haut.

• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, maintenez-la à l’aide de papier aluminium puis faites dorer légèrement au four.

• Faites revenir dans une cocotte le poulet en morceaux dans la graisse de canard. Retirez du feu puis • Versez ensuite le ragoût faites blondir les oignons de poulet et de salsifis émincés. dans la pâte précuite, fermez le dessus avec le • Remettez le poulet deuxième rond de pâte, dans la cocotte, ajou- badigeonnez de jaune tez deux cuillérées à d’œuf et percez des évents soupe de pour laisser échapper la farine et faites cuire vapeur. quelques minutes.

• Terminer la cuisson • Ajouter l’ail, les salsi- au four jusqu’à ce que fis frais avec un bouillon le couvercle soit doré. de volailles, sinon les

Quand ?

Le Périgord noir se consomme toute l’année même si il est préférable de venir hors saison, pour éviter l’affluence touristique.

Budget Il faut compter de 30 à 80 euros la nuit en chambre d’hôte, 300 euros la semaine de location (gîte).

Pour un hôtel, les prix moyens varient entre 40 et 100 euros.

A consulter Le site de l’office de tourisme de Sarlat et du Périgord noir est une mine d’informations : www.sarlat-tourisme. com. De nombreux guides (Le Routard, le Guide vert Michelin, Le Petit futé...) consacrent une édition à la région.

Le Festival du livre gourmand de Périgueux Du 16 au 18 novembre, Périgueux accueille le salon international du livre gourmand dont Paprika est partenaire pour cette édition 2012. Toutes les infos www.livre-gourmand.com (Lire aussi page 06)

novembre-décembre PAPRIKA • 75

w

Le Godjo

8, rue de l’Ecole Polytechnique Paris, Ve tel. 01 40 46 82 21

un chef venu d’ailleurs

L’Ethiopie sur le bout des doigts Yonas Gebre Selassié est à la tête de l’un des plus anciens restaurants éthiopiens de Paris Alexandre zalewski

le portrait.

C’

est dans une chaumière que nous avons rencontré notre chef venu d’ailleurs.

Cela fait près de vingt ans, en effet, que Yonas œuvre à faire connaître la cuisine éthiopienne dans son Godjo (“chaumière”), situé au cœur du quartier latin.

Un quartier qu’affectionnait son père, venu en son temps étudier à la Sorbonne, mais un quartier pas franchement familier avec ce type de cuisine.“Quand nous avons ouvert Godjo, l’Ethiopie était encore immédiatement assimilée à la famine.

Difficile dans ces conditions de faire découvrir la gastronomie éthiopienne !, s’amuse Yonas. Au début, nous avons surtout attiré la diaspora. Mais très vite, les gens ont été curieux et sont venus découvrir l’endroit. Le bouche à oreille a fait le reste”.

Il est vrai que l’on se sent très vite à l’aise dans ce petit restaurant aux murs colorés, accueillis par le sourire bienveillant et chaleureux du maître des lieux. Yonas est arrivé en France en 1989, à l’âge de 15 ans. Ce sont ses parents qui l’ont envoyé loin de son Addis Abeba natale rejoindre son frère. “A l’époque, l’Ethiopie était dirigée par Mengistu, le Négus rouge. qui devait alors faire face à plusieurs fronts révolutionnaires.

Les jeunes de mon âge devaient faire leur service militaire et l’armée enrôlait de force les lycéens à la sortie de l’école, sans prévenir les proches. Mon

“Pour moi, l’important est que les préjugés restent à la porte.”

Yonas père a demandé à mon frère, qui était déjà en France, de m’accueillir”. Yonas débarque à Paris, sans connaître un mot de Français. “Les deux premières années furent difficiles, parce qu’il m’était impossible de m’exprimer et de rencontrer du monde”.

Le jeune homme suit alors des cours intensifs, passe son bac et envisage des études scientifiques. ”Mais mon frère, qui est ingénieur, avait ouvert le Godjo en parallèle, et m’a demandé de l’aider. Au début, j’ai été l’homme à tout faire. Puis, en 1999, j’ai repris l’affaire en gérance”. Yonas ne connaît pas grand’chose à la cuisine éthiopienne, et décide de faire venir une de ses sœurs d’Addis Abeba : “elle est restée six mois pour m’apprendre à cuisiner”.

Les doigts dans le plat Yonas opte pour la préparation de plats typiques : “la carte est constituée de tout ce que les Ethiopiens mangent au quotidien. On a fait en sorte que les gens puissent avoir un bon aperçu de ce qu’est la cuisine du pays. La seule contrainte, c’est que notre cuisine est trop petite pour pouvoir proposer des grillades de poissons ou de viandes !”

La plupart des plats sont servis sur une injera, une immense galette de pâte fermentée, faite à base de teff.

Ici, pas de fourchette : la gastronomie éthio-

Tout les plats son servis dans le messobe, équivalent du tajine, en osier tressé.

pienne s’apprécie avec les doigts. “Le repas éthiopien est très convivial.

On partage tous le même plateau, c’est très sociable. Et les Ethiopiens aiment quand on mange leur cuisine avec les mains.” Pourtant, Yonas n’impose pas à ses clients de manger comme on le fait habituellement dans la corne de l’Afrique. “Avant, j’essayais d’inculquer la manière éthiopienne de manger. Après, j’ai compris qu’il fallait laisser la liberté à chacun.

Je leur dis que, normalement, cette cuisine se mange avec les doigts, mais si des clients veulent une fourchette, aucun problème. Pour moi, l’important est que les préjugés restent à la porte.”

Une nouvelle aventure Pour pouvoir proposer une cuisine authentique, Yonas doit importer directement certains ingrédients de la capitale éthiopienne. “Il y a des épices communes avec l’Inde ou la Chine, comme le curcuma, le cumin ou la cannelle. Mais il y a des choses très spécifiques que je dois faire venir comme le corerima, une épice dont les saveurs oscillent entre le poivre et la cardamone”.

Le chef éthiopien est fier de cette cuisine “très parfumée, à la fois dense et simple. Le mélange du froid et du chaud, l’harmonie des épices, la multitude des saveurs, le toucher...

Tout cela donne un vrai sentiment de partage qui me ramène à ma famille et à ma jeunesse.” Yonas va bientôt ouvrir, dans la même rue, un nouveau restaurant beaucoup plus grand, “avec une cuisine de 40 m2, au lieu de 3, aujourd’hui !” Car il veut continuer à faire découvrir sa gastronomie : “Ce n’est pas parce que l’Ethiopie est pauvre qu’il n’y a pas de cuisine et ce n’est pas parce que le pays a connu des famines qu’il n’y a rien à manger !

Il y a une vraie culture culinaire à découvrir”.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 77

le portrait.

• Les recettes de Yonas

entrée

Mousse de lentilles Une recette très simple et succulente, à déguster avec une injera, bien sûr.

INGRéDIENTS • 100 g de lentilles entières • un quart de gousse d’ail • 3/4 d’une gousse de gingembre • sel, poivre, • huile d’olive • une tomate • un piment vert • un poivron vert et de la salade pour la présentation.

Comment s’y prendre • Faites cuire les lentilles dans de l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes.

• Laissez refroidir, puis mélanger avec l’ail, le gingembre, la tomate et un peu de piment vert (avec modération !).

• Mixer le tout avec l’huile d’olive.

• Servez agrémenté de fines lamelles de poivron vert, d’oignon et de quelques feuilles de salade.

78 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

t Voici un repas éthiopien typique, servi dans son messobe, tajine tressé. Au fond du plat, une injera, sur laquelle on dispose les mets, dont le tebs et le kefto. Outre ces deux viandes, dont vous trouverez les recettes, Yonas a ajouté de la salade, des brocolis, du chou fleur, des betteraves, un mélange fromage blanc-épinards, ainsi que du fromage blanc égoutté auquel on a rajouté un peu de piment. Servez avec des injeras supplémentaires et mangez avec les doigts !

le portrait.

Plat

Tartare éthiopien (kefto)

INGRéDIENTS

• 300 g de faux-filet de bœuf • 100 g de beurre • mimita ou piment rouge • korerima ou cardamone et poivre • koseret ou tilleul et menthe • habba ou thym

• 1 kg de farine de blé T55 • 400 g de farine de sarrasin • un sachet de levure instantanée

• Coupez le faux-filet en petits morceaux, puis hachez-le.

• Dans une casserole, faites fondre le beurre auquel vous ajoutez les épices (une demicuiller à café environ et selon votre sensibilité, notamment au piment).

• Ajoutez, à feu très doux, la viande au beurre épicé, mélangez doucement, puis servez.

Sauté de viande (tebs)

INGRéDIENTS • 300 g de viande tendre (bœuf, mouton ou veau) • une échalotte • une gousse d’ail • berberé, ou mélange piment, ail et gingembre et piment vert • une cuiller à café d’hydromel ou du vin • une cuiller à café de beurre demi-sel

Galette ou crêpe éthiopienne (injera)

INGRéDIENTS

Comment s’y prendre

Plat

Accompagnement

Comment s’y prendre • Mélanger le tout dans de l’eau tiède pour obtenir une pâte liquide.

• Recouvrez le bol d’un chiffon propre et laissez fermenter pendant deux jours.

• Au bout des deux jours, enlevez le liquide de fermentation remonté à la surface. Remplacez le avec de l’eau tiède.

Remuez à nouveau pour obtenir une texture liquide.

• Faites chauffer une crépière, graissez le fond avec du beurre ou de l’huile, et faites cuire l’injera d’un seul côté.

le truc en +

Comment s’y prendre • Epluchez et hachez l’échalotte et l’ail. Dans une poêle, faites suer l’échalotte et l’ail, puis ajoutez la viande et les épices.

• La véritable injera se fait avec de la farine de teff, que l’on peut trouver dans certains magasins bio. Si vous voulez faire des injeras avec cette farine, il faut laisser fermenter la pâte entre cinq et six jours.

• Faites rissoler, puis servir.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 79

décryptage.

chronique d’un hit

ça roule pour le bagel Le petit pain rond fait un retour en force en Europe, terre de ses origines alexandre zalewski

La boucle est bouclée.

Le bagel fait son grand retour sur le Vieux Continent. Bien sûr, lors de son séjour outre-Atlantique, il a eu le temps de prendre l’accent du Lower East Side, au point que le “cream cheese” ou le “pastrami” qui l’accompagnent laissent à penser que le pain en forme d’anneau est né sur le sol américain. Pourtant, il n’en n’est rien.

La bataille de Vienne Le bagel aurait été inventé par un boulanger de Vienne, en l’honneur du roi de Pologne Jean III Sobieski, vainqueur des Turcs qui assiégeaient Vienne.

Comme le roi est réputé fin cavalier, le boulanger a l’idée de faire un trou dans son pain pour représenter un “Bügel”, un étrier en allemand. Cette bataille a mar-

qué les esprits, puisqu’elle aurait aussi été à l’origine du croissant et du café viennois !

Le cousin italien Pour Maria Balinska, auteur de “The Bagel : The Surprising History of a Modest Bread”, “l’existence du bagel est attestée en Pologne dès 1610, soit 73 ans avant la bataille”. Pour elle, il est difficile d’établir un véritable acte de naissance.

“En Italie, le tarallo est un pain qui a la même forme et qui lui aussi est poché avant la cuisson, ce qui permet d’en conserver la forme. Les premières mentions de ce pain datent de 1397. Et l’on peut penser que les étudiants juifs de Pologne venus étudier en Italie ramenèrent la recette”. Mais Maria Balinska parle au conditionnel.

80 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

“L’origine du bagel Dans les années 30, peut tout aussi les meilleurs rouleurs de bien se trouver bagels new-yokais pouvaient en Chine, chez les façonner 800 bagels par heure, Ouïghours, dont le soit un bagel toutes girde est aussi un les 4 ou 5 secondes, cousin”.

Toujours et ce pendant est-il que c’est en 10 heures d’affilée Pologne que le bagel se développe. “Au départ, comme il est fait avec de la farine de blé, plus chère que la farine de seigle, New York, les boulangers c’est un produit de luxe, exqui les confectionnent plique Maria. Mais au fil du deviennent rapidement temps, il se démocratise au les aristocrates de la propoint d’être vendu par les fession, “avec des salaires plus démunis dans les anallant jusqu’à 150 dollars nées 1930”. Entre temps, le par semaine, alors que le bagel traverse l’Atlantique salaire moyen s’élevait à avec les immigrants juifs à 56 dollars”, explique Maria. la fin du XIXe. Cet âge d’or va prendre fin L’ère industrielle avec la mise au point de Au début du XXe siècle, le machines à rouler qui vont bagel fait son trou dans faire entrer le bagel dans les villes où la communaul’ère industrielle et faire la té juive est importante. A fortune de la famille Len-

décryptage.

la recette

Des bagels comme à New York der. “Ce sont eux qui ont démocratisé le bagel aux Etats-Unis, en proposant des pains congelés et prétranchés”, poursuit Maria.

Le succès est fulgurant.

Les Lender multiplient leurs ventes par 30 entre 1971 et 1984. L’apogée se situe en 2001, même si en 2008 encore, les ventes atteignent le milliard de dollars aux Etats-Unis. “Le déclin s’est amorcé avec l’arrivée des régimes pauvres en glucides, poursuit la spécialiste. Mais on observe aujourd’hui un nouvel appétit pour les bagels frais, tout droit sortis du four.”

Philosophie bagelienne Une mode qui a désormais traversé l’Atlantique. Marc Grossman, auteur de livres sur la question et propriétaire du Bob’s Juice Bar à Paris ne s’y est pas trompé. “Nous allons bientôt ouvrir le Bob’s bake shop, où nous ferons nos propres bagels”. Pour lui, ce succès s’explique facilement : “les gens aiment l’exotisme. Ils ont l’impression d’être à New York. Et puis, sa forme ronde est très attirante”.

Une analyse que partage Maria Balinska : “Le cercle symbolise la perfection, l’infini et le divin. Le bagel en est la représentation, sauf qu’il n’a jamais une forme parfaite, et qu’en cela, il reste très humain.”

pour 10 bagels

• préparation : 30 min • cuisson : 50 min • repos : 1 h 30

INGRéDIENTS Ingrédients secs : • 750c g de farine T55 • 2 cuillers à soupe de gluten de blé (facultatif) • 1,5 cuiller à café (1 sachet) de levure boulangère instantanée • 1 cuiller à soupe de sel Ingrédients liquides : • 39,5 cl d’eau tiède (ou 38 cl si vous n’ajoutez pas de gluten) • 2,5 cuillers à soupe de sirop de malt ou de sucre de canne liquide • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive Ingrédients de pochage : • 3 litres d’eau • 1 cuiller à soupe de fécule de pomme de terre • 1 cuiller à soupe de sirop de malt ou de sucre de canne liquide • 2 cuillers à soupe de sel Garniture (facultatif) : • graines de sésame, graines de pavot, etc.

Comment s’y prendre La pâte : • Mélangez les ingrédients secs. Battez les ingrédients liquides. Amalgamez les deux préparations et pétrissez énergiquement 10 minutes jusqu’à ce que

vous obteniez une pâte lisse et élastique.

Divisez la pâte en 10 portions égales et formez de petites boules.

Le façonnage : • Avec la paume des mains, aplatissez et étirez les boules de pâte pour les façonner en forme de boudins de 20 à 25 cm de long. Aplatissez l’une des extrémités en forme de capuche. Enveloppez l’autre extrémité et pincez pour sceller. Mettre chaque bagel sur un petit morceau de papier cuisson. Saupoudrez de farine, couvrez de film alimentaire et laissez lever pendant une heure à température ambiante.

laissez au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bagels brunissent.

LE PETIT TRUC EN + • Si, au lieu de la levure instantanée,vous utilisez de la levure sèche active (qui doit être mélangée à de l’eau tiède), faîtes attention à ne pas la mettre au contact direct du sel lors du mélange des ingrédients : cela empêche la levée de la pâte.

La cuisson : • Préchauffez le four à 225°C. S’il est électrique, placez un bol d’eau dans le bas 15 minutes avant d’enfourner. Mélangez la fécule de pomme de terre dans 25 cl d’eau froide, puis dissolvez la avec le reste des ingrédients du pochage dans une grande casserole. Portez l’eau de pochage à ébullition et baissez ensuite le feu pour que l’eau frémisse. Plongez les bagels dans l’eau. Au bout d’une minute environ, retournez les et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes supplémentaires.

Sortez les avec une écumoire et posez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Eventuellement, parsemez les bagels humides de garniture. Enfournez, baissez la température à 210°C et

Recette extraite de “New York, les recettes cultes”, de Marc Grossman, éd. Marabout, 256 pages, 25 €.

Recette testée et approuvée par Paprika !

La preuve en image.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 81

spécial fêtes.

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bulles de réveillons

La meilleure façon de faire Les bulles se marient à merveille avec la modération.

Paprika a invité l’incontournable des cocktails et des grandes occasions à la table des fêtes.

De l’entrée au dessert, laissons, pour une fois, le champagne dicter la loi des accords culinaires romy ducoulombier 323 millions de bouteilles de champagne ont été expédiées dans le monde en 2011. Au palmarès des plus gros consommateurs, le Royaume-Uni arrive en tête avec environ 34 millions de bouteilles, suivi des EtatsUnis (19 millions), de l’Allemagne (14 millions) et de la Belgique (9 millions).

Habituellement consommé à l’apéritif ou servi pour accompagner le dessert, le champagne sonne, par delà les frontières, le départ des festivités. Or, nous avons souvent tort de lui préférer le vin pour accompagner les mets.

Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992), l’affirme : “Il n’existe pas un champagne mais une multitude réservés à des moments et à des plats particuliers ! Et certains d’entre eux sont capables de former de superbes duos avec l’assiette”. Démonstration.

à l’apéritif

Pierre-Thomas/SIPA/Press/CIVC

82 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

Le Blanc de blancs, un champagne d’une grande

finesse élaboré à base de chardonnay, ou les champagnes jeunes et vifs s’accordent avec les apéritifs composés de bouchées de crevettes panées au sésame noir, de gambas ou de homard mariné ou encore d’une verrine de poulet sauté à la coriandre .

“La belle minéralité du Blanc de blancs ira également de pair avec un tarama, des œufs de lump ou de truite”, ajoute le sommelier.

En entrée “Le champagne brut s’accorde à merveille avec les entrées car il contient plus de matière, c’est un champagne puissant et élégant”. Pour l’accompagner, préférez donc les entrées froides comme un carpaccio de dorade, des galettes de patates douces ou un curry de lotte au lait de coco…

avec le repas Au cœur du repas, passez à un champagne brut millésimé. “Le millésime 2002,

spécial fêtes.

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I • La cuvée Femme de Champagne, Duval-Leroy Sa robe jaune dorée s’ouvre

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• La cuvée Grand Vintage 2004, Moët & Chandon Aux accents de pêche blanche et d’ananas frais.

Vif et souple au palais, elle se distingue par ses nuances minérales et ses notes de rhubarbe. 44 €

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La sélection de du sommelier Philippe Faure-Brac

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jolis flacons

“Les inconditionnels du champagne au dessert opteront pour la sucrosité d’un demi-sec”, conseille Philippe. Faure-Brac.

A associer à une salade de fruits exotiques à base de mangue ou de papaye, une mousse d’ananas parsemée de pistaches concassées, une tarte aux pommes à la cannelle, ou un rouleau de printemps aux fruits blancs rôtis et à la menthe fraîche.

Sachez enfin que l’amertume du chocolat s’oppose radicalement à la finesse et

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Le saviez-vous ? Le champagne rosé est l’allié des fromages. “Les fromages de la région parisienne ou de ses environs comme les Chaource, Boursault, brie de Meaux ou de Melun ont ses préférences. Si vous dégustez un champagne brut, garnissez

au dessert

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Sur un fromage

votre plateau d’un fromage de chèvre ou d’un crottin de Chavignol.”

à l’acidité du champagne.

Les sauces au vin rouge et les accompagnements sucrés-salés sont également à éviter. Quoiqu’il en soit, méfiez-vous des faux amis. Si les fruits rouges et les mousses fruitées s’associent au champagne rosé, les desserts crémeux ou les pâtisseries sophistiquées sont à proscrire. Un bon champagne ne peut souffrir d’être éclipsé.

Infos pratiques : Philippe Faure-Brac est l’heureux propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris.

Il est également l’auteur du nouvel ouvrage “Tout sur le vin, de la vigne à la dégustation”, éditions du Chêne-EPA, 35 €.

sur des notes de brioche, de vanille et d’agrumes. à partir de 55 €

La sélection “prix abordables” de Paprika

• La cuvée Osiris, Damien Coutelas Son nez de fruits frais s’épanouit sur une bouche ample et harmonieuse aux saveurs de vanille et de pain grillé.

35 €

• Blanc de blancs brut, cuvée signature, Philippe Gonet : 23,50 €

• La cuvée Blanc de blancs Comtes de Champagne, Taittinger Un champagne élégant et raffiné aux arômes de fleurs blanches et aux saveurs toastées. env. 110 €

• Cuvée Prestige, Rémy Massin et Fils : 17 €

Comment repérer un bon champagne ?

Il faut être attentif à la finesse de la bulle : celle-ci doit surgir comme une évidence et, une fois le champagne dégusté, s’évanouir au palais au profit de la vinosité du champagne.

Comment servir un champagne ?

Le champagne se sert aux alentours de 8°C-10°C. Un champagne brut se déguste à 8°C et un champagne rosé aux alentours de 10°C. Un vieux champagne de 15 ans se consommera à environ 12°C. Comment conserver un champagne ?

Dans une cave maintenue à la température constante de 12°C et au taux d’humidité de 70%.

Veillez à ce que la pièce soit sombre, légèrement aérée, et pensez à surélever les caisses de champagnes afin d’éviter les moisissures.

• Le Ratafia de Champagne, selon Pannier : 20 € la bouteille de 70 cl

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 83

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par exemple, aura assez de texture, de matière et de maturité pour soutenir un plat à base de volaille ou de viandes blanches en sauce”, explique notre spécialiste. A déguster sur un lapin rôti à l’aigre doux, un poulet au curry vert ou une tarte fine au boudin blanc et cumin.

bon à savoir

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pétiller la table

spécial fêtes.

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bulles de réveillons

Le cava se fait une place au pays du champagne Moins coûteux que son cousin français, et pourtant très qualitatif, le cava sort de l’ombre !

Cet effervescent espagnol se taille une belle notoriété dans l’Hexagone romy ducoulombier C’est

au

nord-est

l’Espagne,

en

de

Catalogne

près de Barcelone, qu’est né le cava. Ce vin effervescent d’appellation d’origine contrôlée

est

principale-

ment produit dans la région de Penedès.

Même s’il s’agit de deux produits bien distincts, la tentation est grande de le comparer à notre sacrosaint champagne français puisque ses bulles, si fines, sont

obtenues

selon

la

méthode traditionnelle de la seconde fermentation en bouteille utilisée dans l’Hexagone.

Une fierté catalane Les 3 principaux cépages qui servent à son élaboration,

maccabeu,

xarello

et parellada, se prélassent quant à eux sous un climat plus clément et les meilleurs

vignobles

s’étalent

autour du village de Sant Sadurni

d’Anoia.

Là,

les

vignes s’enracinent sur les meilleurs sols calcaires de la région jusqu’à 450 mètres d’altitude. La chaleur est

pour dénicher son cava • Même s’il existe de nombreuses maisons réputées comme Albet i Noia, Augusti Torello Mata ou Recaredo, deux producteurs détiennent quasiment 90% du marché. Il s’agit de Freixenet, le leader international, et Cordoniu, très connu en Espagne.

• En France, la plupart des cavistes en proposent à la vente et les bouteilles affichent un prix qui varie entre 5 et 25 €.

De plus en plus de bars à vins et de restaurants ont démocratisé sa consommation au verre.

les baies avant la récolte…

et le “Spanish Champagne”

La

première

cava

fut

bouteille

de

fut sacré appellation d’ori-

débouchée

en

gine contrôlée (DO) Cava

1872 suite aux expérimen-

en 1959.

tations d’un certain Josep

Pour consolider sa légitimi-

Raventos. Celui-ci, fort

té, une première réglemen-

de

connaissances

tation espagnole établis-

en matière de méthode

sant les distinctions entre

champenoise,

les différents types de ca-

ses

au

fil

acquises

d’innombrables

cida que la Catalogne

Un cava, des cavas…

pourrait rivaliser avec la

Après sa fermentation, le

Champagne.

cava

Après la crise du phyl-

de gigantesques caves. Un

loxéra qui décima les vi-

cava classique y aura sé-

gnobles, les vignerons

journé 9 mois (le minimum),

est

conservé

dans

décidèrent

un cava reserva y aura été

de développer leur

élevé 15 mois et un cava

catalans propre

production

gran reserva, 30 mois. Le cava rosé et le cava blanc

de vins pétillants.

Mais, c’est lors de

se divisent ensuite en plu-

la Première Guerre

sieurs

mondiale,

avec

rosé brut, cava extra-brut,

catégories

:

cava

des

brut, extra-seco, seco, de-

importations et

mi-seco ou dulce. Principal

des productions

allié de l’apéritif, le cava se

de

distingue par la finesse de

le

blocage

champagne, a

ses bulles et son léger frui-

réellement

pris

té, plus ou moins prononcé

son

Les

selon son genre.

que

le

cava

envol.

premières usines

Il peut, aussi bien qu’un

de bouteilles de

champagne, suivre la faran-

verre

dole des mets tout au long

résistant

tempérée par les vents ra-

ouvrirent

fraîchissants qui soulagent

les

84 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

vas fut appliquée en 1962.

voyages en France, dé-

dans

années

20

d’un repas et soutenir des accords sophistiqués.

spécial fêtes.

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I

I La Catalogne abrite les vignobles du cava.

Une alternative au champagne ?

sur le territoire français. Si

Jadis réservé à la bourgeoi-

le voir “remplacer” le cham-

sie espagnole, le cava est

pagne, lors des festivités

aujourd’hui

de fin d’année.

extrêmement

bien qu’il n’est pas rare de

populaire en Espagne. Peu

Au-delà de son coût acces-

coûteux et décliné sur une

sible et de sa qualité, le cava

large palette de goûts, il sé-

saupoudrera un repas tradi-

duit de plus en plus les ama-

tionnel d’une touche d’exo-

teurs de vins effervescents

tisme bienvenue...

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 85

I

Les vins italiens comme le prosecco ou l’asti spumante sont connus dans le monde entier mais d’autres effervescents tirent leur épingle du jeu.

L’Afrique du Sud, par exemple, produit un vin mousseux subtil et fruité élaboré selon la méthode Cap Classique.

Les Allemands élaborent, quant à eux, un sekt de qualité à base de riesling qu’ils consomment brut et millésimé.

Et, si le Luxembourg a son crémant, la Belgique n’est pas en reste avec son vin mousseux de qualité de Wallonie, son crémant de Wallonie ou sa méthode traditionnelle à la bulle subtile, comme celui élaboré par la maison Genoels-Elderen.

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Tour du monde des vins effervescents

spécial fêtes.

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nourritures spirituelles

Les beaux livres à la fête En panne d’inspiration pour vos cadeaux de Noël ? Paprika vous livre sa sélection des plus beaux ouvrages célébrant les voyages et la bonne chère à glisser bientôt au pied du sapin

COUP DE CŒUR !

GASTRONOMIE

La vraie tambouille des cuisiniers Marabout a eu l’excellente idée de sortir le best seller de feu Bernard Loiseau en poche. Ici, point de belles photos, mais des choses très pratiques comme comment hacher le persil ou comment enlever l’odeur tenace d’oignon sur les mains (eau vinaigrée et gros sel).

“Trucs de cuisinier”, de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert, éd. Marabout, 254 pages, 7,99 €.

VOYAGE

Les Robinson ont leur bible Il faut se caler bien confortablement au fond de son fauteuil favori avant d’ouvrir ce très beau “Iles, Tour du monde aléatoire”. Véronique Durruty nous ramène un superbe carnet de voyages fait de délicieux croquis et de fabuleuses photos réalisés au cours de cette improbable odyssée. Ne vous attendez pas à des descriptions exhaustives façon guide de voyage, mais plutôt à une collecte d’impressions, de couleurs et d’ambiances qui aiguisent l’imaginaire et l’envie de faire son sac à dos.

“Îles, Tour du monde aléatoire”, de Véronique Durruty, éditions La Martinière, 288 pages, 29 €.

86 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

GASTRONOMIE

L’Afrique noire dans l’assiette Plongez dans cette compilation de classiques africains (mais pas que) et le yassa, mafé, saka-saka et autre tiep n’auront plus de secret pour vous. Joliment illustrées par Virginie Berthemet, les 60 recettes proposées ici mettent la cuisine du continent noir à la portée des gourmands.

“Cuisine actuelle de l’Afrique noire”, d’Alexandre Bella Ola, Joëlle Cuvilliez et Jean-Luc Tabuteau, éd. First, 215 pages, 19,95 €.

spécial fêtes.

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GASTRONOMIE

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“Topinambour, panais & cie”, de Keda Black, éd.

Marabout, 73 pages, 7,99 €.

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Après la mode des prénoms anciens, il y a désormais celle des légumes qui avaient disparus de nos régimes alimentaires. Keda Black remet, en 34 délicieuses recettes, rutabagas et salsifis aux goûts du jour.

La chronique de

Didier Pourquery Directeur adjoint des rédactions du Monde

Saler le foie gras, toute une histoire

J

’ai ouvert le foie, tu le goûtes ?” Ma grand-mère, pour le Jour de l’An sortait ses conserves.

Confits et foies. Son obsession ? Que ses foies soient salés comme il faut. Mon grand-père tranchait. Sobrement. “ça va”. Elle soupirait. Comme

tous les paysans exilés en ville, mes grands-parents

L’olive au cœur

périgourdins, continuaient dans les années soixante à

Ce très bel ouvrage nous emmène pour une promenade dans les plus belles oliveraies de Provence, où vous rencontrerez des oléiculteurs passionnés et découvrirez de somptueuses recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.

voyageait beaucoup – en train ou en solex – pour chercher

“L’or de la Provence”, d’Elisabeth Scotto, Olivier Baussan et Edouard Sicot, éd. du Chêne, 240 pages, 35 €.

Les “t” de Saint-Astier, Thiviers ou Thenon, claquaient

GASTRONOMIE

manger comme à la campagne. Du coup, mon grand-père “là-bas”, loin de la banlieue bordelaise, de quoi se ravitailler correctement. Dès l’automne on pensait aux fêtes et à la cuisine des confits. Quand fallait-il, au meilleur prix, s’approvisionner ? On épluchait le journal. J’aimais la façon dont mon grand père prononçait les noms des marchés au gras de Dordogne. Les “r” de Ribérac, Sarlat, Terrasson… roulaient comme des promesses de gourmandise. comme des hachoirs. Il revenait de là-bas avec des cageots remplis de… torchons. Des viandes magnifiques

“Dès l’automne, on pensait aux fêtes et à la cuisine des confits”

La Corée en toute simplicité

et des foies précieux emmaillotés avec soin. Les jours de

Après la Thaïlande, la Chine et le Japon, la collection “Recettes pas à pas”, chez Marabout, continue son tour du monde culinaire avec une étape en Corée. Un livre très bien fait avec des recettes simples et rapides à réaliser.

à la pointe du couteau. Gratter, enlever les vaisseaux,

“Cuisiner coréen pas à pas”, de Emily Ezekiel, éd. Marabout, 160 pages, 9,90 €.

grande cuisine, en silence, pendant que les canards cuisaient dans la graisse, sur la table on préparait les foies délicatement. Là-aussi, c’était la valse des torchons.

Eponger les foies qui avaient trempé, les essuyer, avant, après… Et saler. Combien de pincées, 12 ou 16 grammes de sel par kilo de foie ? Un peu moins pour le foie d’oie. Du poivre aussi. De l’armagnac ? Quelques gouttes alors. Pas trop. Alchimie. Une fois les bocaux fermés, cette angoisse.

N’avions-nous pas trop salé ? Il faudrait attendre quatorze mois pour le savoir. Jusqu’au verdict. “ça va”.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 87

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C’est dans les vieux légumes...

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GASTRONOMIE

spécial fêtes.

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Les mille et un délices de Scheherazade Malek Chebel et Kamal Mouzawak redonnent vie, dans ce superbe ouvrage magnifiquement illustré par AnneLise Boutin, aux contes des mille et une nuits. Aussi beau qu’original, ces “Délices” compilent une cinquantaine de recettes extraites de ces histoires populaires qui ont nourri l’imaginaire de millions d’entre nous. Mortadelle d’Alep, poissons grillés à l’eau de rose, riz du pêcheur, anneaux frits à la fleur d’oranger... autant de préparations enchanteresses qui nous transportent dans le Bagdad du Xe siècle qui sert de toile de fond à ces mille et une nuits. Des premières pages qui reviennent sur le raffinement des arts de la table d’alors aux nombreux extraits des contes dont les auteurs ont parsemé leurs délices, on ne se lasse pas de tourner les pages de ce livres de recettes pas tout à fait comme les autres.

“Délices des mille et une nuits”, de Malek Chebel et Kamal Mouzawak, éditions Gründ, 152 pages, 19,95 €.

COUP DE CŒUR !

GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

Que vous n’y connaissiez rien ou que vous soyiez déjà un amateur averti, cette bible vous révèlera les secrets des plus beaux jus en provenance d’Ecosse, d’Irlande, des Etats-Unis, du Canada, du Japon et même de France !

Qui aurait cru que le saucisson soit si photogénique ?

Dans cet ouvrage, qui compile ses plus belles recettes, le “charcutier de tradition” Gilles Verot s’est associé au photographe Mathieu Garçon. On en a encore l’eau à la bouche.

“Les 750 meilleurs whiskies du monde”, de Dominic Roskrow, éditions Gründ, 287 pages, 34,95 €.

“Mes secrets de charcutier”, de Gilles Verot, éditions Nicolas Chaudun, 176 pages, 25 €.

Les meilleurs whiskies au monde

La charcuterie joue les stars

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I

GASTRONOMIE

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• Les beaux livres à la fête

recettes tentatrices !

Pour réveiller vos réveillons, Paprika a jeté son dévolu sur quatre recettes tentatrices extraites du délicieusement diabolique “La cuisine des 7 péchés” (éditions First, 371 pages, 24,90 €)

première entrée

Crèmes brûlées de foie gras, mangue-passion préparation : 20 min • cuisson : 45 min • pour 8 personnes • 8 verres à vodka de 9 cl - 1 saladier 2 casseroles - 1 petit mixeur plongeant • 90 g de foie gras de canard mi-cuit • 20 cl de crème liquide • 1 œuf • 1 mangue • 2 fruits de la passion • 1 cuil. à soupe de miel • 1 citron vert • 1 pincée de cannelle

• 80 g de gelée de fruits rouges • Découpez le foie gras mi-cuit en gros dés.

Dans une casserole, portez la crème à la limite de l’ébullition.

Ajoutez les dés de foie gras, laissez fondre un peu et retirez du feu. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajou-

90 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

tez l’œuf et mixez à nouveau. Versez cette crème de foie gras dans un saladier puis réservez-la au frais.

• Détaillez la mangue en gros dés. Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Versez le tout dans une casserole. Ajoutez le miel, le jus d’un citron vert et la cannelle.

Laissez compoter à

couvert, tout doucement, pendant 15 min.

Laissez tiédir.

rie). Faites cuire 25 min à 100 °C. Débarrassez les verres au frais.

• Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).

Répartissez la compote mangue-passion à mi- hauteur des petits verres. Versez par-dessus la crème de foie gras. Déposez les verres sur un plat à tarte (sans bain-ma-

• Faites chauffer la gelée de fruits rouges quelques secondes pour la liquéfier. Ajoutez quelques gouttes d’eau. Laissez tiédir.

Terminez la décoration des verres en ajoutant une petite couche de gelée.

seconde entrée

Mille-feuille de Junon

préparation : 30 min • cuisson : 30 min • pour 4 personnes • 1 casserole - 1 couteau - 1 vide-pomme - 1 grande + 1 petite poêle - 4 assiettes chaudes - 1 emportepièce • 1 boule de céleri-rave • 2 pommes acidulées • 1 jus de citron • 2 cuisses de canard confites • 10 cl de fond de volaille • 90 g de beurre demisel • 10 cl de porto • 8 noisettes pelées • fleur de sel

• épices 5 parfums • sel & poivre • baies roses • Pelez le céleri-rave.

Coupez-le en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Faites-les cuire 3 à 4 min dans de l’eau salée citronnée, en les gardant très fermes. Égouttez-les sur un linge.

• Faites légèrement griller les noisettes en les remuant dans une poêle. Pelez les pommes. Évidez le

centre avec un videpomme.

• Avec un emportepièce, découpez huit rondelles de céleri et huit de pommes. Épongez-les. Dans une grande poêle, faites dorer les rondelles de céleri, des deux côtés, dans 25 g de beurre.

Gardez-les au chaud.

Puis faites cuire de la même manière les pommes dans 25 g de beurre. La pulpe doit être tendre sans s’écraser.

• Dégraissez les cuisses de canard. Désossezles et effeuillez la chair.

Faites-la réchauffer dans une poêle.

• Au centre de quatre assiettes chaudes, intercalez les rondelles de céleri avec l’effiloché de canard et les pommes. Poivrez au fur et à mesure. Gardez les assiettes au chaud dans le four préchauffé et ouvert.

• Dans la poêle du confit, versez le porto

et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille, réduisez de moitié puis incorporez peu à peu 40 g de beurre en dés.

• Parsemez les millefeuilles de fleur de sel et de 5 parfums. Coulez un cordon de sauce autour. Décorez les assiettes de noisettes concassées mélangées avec des grains de poivre et des baies roses.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 91

plat

Irrésistible de Saint-Jacques préparation :30 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes • 4 verrines - 1 casserole - 1 plat - 1 poêle 1 zesteur • 1 échalote • 250 g de riz pour risotto • 500 g de bouillon de volaille • 1 noix de beurre • 3 gousses de vanille • 12 noix de SaintJacques • 1/2 citron • 2 traits d’huile d’olive • 2 branches de cerfeuil • 10 cl de crème épaisse • Sel & poivre du moulin

• Épluchez et taillez finement les échalotes.

Faites-les suer à feu doux avec une noix de beurre dans une casserole.

• Ajoutez le riz et remuez délicatement afin qu’il s’imprègne du beurre fondu résiduel de la cuisson des échalotes.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille que vous aurez préparé préalablement. Procédez louche par louche en remuant régulièrement. Ajoutez une louche de bouil-

92 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

lon dès que celui-ci a totalement été absorbé par le riz.

• Disposez soigneusement les noix de SaintJacques dans un plat.

Ajoutez un filet d’huile d’olive. Zestez le demi-citron et déposez-le dans le plat de saint-jacques afin qu’ils transmettent leur goût à la marinade.

Laissez mariner 10 min.

• Égouttez légèrement et assaisonnez les noix de Saint-Jacques en sel et poivre.

Poêlez-les dans une poêle très chaude pendant 2 min de chaque côté sans ajouter de matière grasse.

La puissance du brûleur doit rester maximale pendant cette opération afin de bien colorer les noix.

• Lorsque le riz est cuit et qu’il ne reste plus d’eau dans la casserole, coupez le feu et ajoutez 10 cl de crème épaisse et les graines de deux gousses de vanille fendues et grattées.

Mélangez délicate-

ment la préparation avec votre spatule et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer le riz avec un couvercle le temps de la cuisson des noix de Saint-Jacques.

• Pour le dressage, vous pouvez déposer trois noix de Saint-Jacques en ligne sur l’assiette et disposer le risotto à la vanille dans des verrines. Décorez avec une demi-gousse de vanille et une branche de cerfeuil.

dessert

Euphorie aux mille bulles

préparation : 20 min • cuisson : 2 min + 3 h de temps de prise • pour 4 personnes • 1 casserole - 1 écumoire - 1 passette 1 sorbetière 1 coupelle - 1 petite assiette - 1 couteau à lame large - 4 grands verres à pied • 1/2 bouteille de champagne blanc • 1/2 bouteille de champagne rosé • 30 cl d’eau de source • 120 g de sucre spécial

confiture • 50 g de sucre cristallisé • 1 jus de pamplemousse rose • 1 jus de citron • 1 bande de zeste d’orange bio + 1 bande de zeste de citron vert • 6 feuilles de verveine citron

• En remuant, faites fondre le sucre spécial confiture dans l’eau de source. Portez doucement à frémissement 2 min en écumant. Plongez les feuilles de verveine citron dans le sirop.

Laissez refroidir.

• Filtrez le sirop refroidi avec le jus de pamplemousse. Ajoutez le

champagne rosé.

Versez dans la sorbetière et turbinez.

• Hachez très finement les zestes d’orange et de citron. Mélangez-les avec le sucre cristallisé dans une petite assiette. Versez le jus de citron dans une coupelle. Trempez le bord des verres dans le jus de citron puis dans

le sucre. Retournez-les et laissez-les sécher.

• Pour servir, façonnez le sorbet en boules.

Répartissez-les dans les verres givrés.

Devant les convives, remplissez les verres de champagne blanc très frais.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 93

l’ingrédient. son p’tit truc en plus

La mélasse de grenade Farida, notre foodista nationale, n’a pas son pareil pour dénicher de drôles de produits exotiques idéaux pour sublimer nos petits plats. Aujourd’hui, direction le Liban et sa divine mélasse...

Qu’est-ce que c’est ?

iranienne (Ash-e anar)

(mélasse + huile d’olive =

sucrée de cette mélasse,

C’est un sirop épais à la

sans le parfum unique de

vinaigrette étonnante),

une sorte de sirop de glu-

robe rouge-sombre obtenu

la mélasse ?

dans une marinade, un curry,

cose aromatisé à la grenade

en faisant réduire du jus de

Détracteurs de l’acidité avec

pour déglacer une viande…

qui est aux antipodes de la

grenade (attention ce n’est

un grand A s’abstenir : cette

Une cuiller de cet élixir vous

version originale. Vérifiez à

pas un sirop de grenadine !).

mélasse est à la fois fruitée

booste en un clin d’œil une

deux reprises l’étiquette de

Je l’ai découverte dans la

et puissamment acidulée,

salade de fruits frais au miel,

la bouteille qui doit men-

cuisine libanaise où elle fait

avec une pointe discrète

un magret de canard ou

tionner clairement le terme

partie des condiments indis-

d’amertume, ce qui donne

même une tranche de foie

“mélasse” et non “sirop” ou

pensables pour assaisonner

une saveur unique et éton-

gras !

“sauce”.

et donner un goût inimitable

nante à nos p’tits plats.

aux plats traditionnels

Attention ça réveille les

Où ça se trouve ?

3Dans certaines prépara-

libanais mais pas que... On

papilles ! Un must-have dans

Je l’achète dans les épiceries

tions, je l’associe avec une

la retrouve dans plusieurs

vos placards, je vous dis !

orientales et moyen-orien-

cuiller à café de miel liquide

tales (turques, libanaises…)

pour adoucir subtilement

en général et chez Herat-

son acidité tout en conservant son arôme.

cuisines du Moyen-Orient, et notamment en Turquie,

A quoi ça sert ?

Perso, je l’utilise à la manière

chian en particulier, une

d’un jus de citron, ou d’un

big-épicerie et une véritable

en passant bien sûr

vinaigre balsamique avec

institution pour les produits

3Côté conservation, zéro

Que

cet arôme subtil et inédit

du Proche et Moyen-Orient

prise de tête : après ouver-

serait la

de grenade en plus. Je la

située au 6, rue Lamartine,

ture, je la conserve à l’abri

fameuse

mets en scène partout

dans le IXe à Paris . Son mini-

des gourmands dans mon

où je recherche une pointe

prix : environ 4,50 euros la

placard jusqu’à la date

d’acidité fruitée, une note

bouteille de 400 ml.

d’expiration, souvent

par l’Iran.

soupe de lentilles

douce-amère aussi bien

lointaine, ce qui me laisse

dans des plats salés que

Post-it !

sucrés : dans une vinaigrette

3Attention aux contrefa-

rythme le champs des pos-

pour un taboulé ou sur une

çons ! Certains supermar-

sibles…

salade sucrine par exemple

chés vendent une version

le temps d’explorer à mon

une foodista qui en a dans la marmite !

Une foodista, qu’est-ce que c’est que ça ? Une accro aux saveurs, curieuse de tout, qui aime battre le pavé à la recherche de nouveaux aliments, de nouvelles rencontres savoureuses, de tout ce qui permet de pimenter le quotidien. Et tout ça, c’est vraiment Farida qui viendra, à chacun de nos numéros, mettre son grain de sel dans notre boîte à Paprika. Animatrice télé (“C à vous”), blogueuse, consultante culinaire, maman-faiseuse-de-délices, globe-trotteuse, Farida a le chic pour jouer les couteaux suisses et faire partager son univers. farida-foodista.com

94 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

l’ingrédient.

la recette

Foies de poulet parfumés à la libanaise INGRéDIENTS pour 4 personnes préparation : 5 min cuisson : 12 min • 1 kg de foies de poulet dénervés, lavés et égouttés • 2 c.s de mélasse de grenade • 1 oignon finement émincé • 1 c.c de paprika • 1/2 c.c de graine de cumin • 25 g de beurre • huile d’olive • sel et poivre

Comment s’y prendre • Faites chauffez à feu vif l’huile et le beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez ensuite les foies de poulet pour les faire dorer, puis le sel, le poivre, le paprika et le cumin.

• Faites cuire jusqu’à ce que les foies deviennent tendres (3 à 4 min, baissez le feu si nécessaire). Arrosez de mélasse et laissez cuire 2 mn puis parsemez de quelques grains de cumin, c’est divin dans une pita ou sur un lit de roquette.

NOVEMBRE-DECEMBRE PAPRIKA • 95

la recette au paprika. et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?

Pain brioché au paprika Paprika invite un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette à figure imposée. L’élément de base doit être du paprika. C’est Nadia, du bien nommé blog Paprikas, qui s’y colle !

Nadia, du blog paprikas Maman d’un petit garçon de 10 ans et assistante de gestion, Nadia concilie à merveille sa vie de famille, son travail et sa vie de blogueuse qu’elle a démarré en 2005. Dans Paprikas, Nadia revisite les recettes du quotidien ou des jours de fête de son enfance marocaine, où elle a commencé et appris à cuisiner dès 6 ans, grâce à sa mère, “cuisinière aux doigts de fée”.

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www.paprikas.fr

INGRéDIENTS pour 6 personnes préparation : 30 min repos : 2 h 30 cuisson : 35 min • 400 g de farine T55 • 15 g de levure boulangère fraîche • 20 g de de sucre en poudre • 50 g de lait en poudre • 20 g de beurre ramolli • 1 œuf + 1 jaune d’œuf • 1 cuiller à soupe de paprika • 1/2 cuiller à café de sel • 20 cl d’eau tiède • 50 g de graines de sésame

comment s’y prendre • Dans un bol, faites dissoudre la levure dans l’eau tiède.

Dans un grand saladier, versez la farine et le lait en poudre faites un puits et mettez au centre sucre, sel, paprika, œuf et beurre ramolli (1). Ajoutez l’eau avec la levure. Mélangez le tout, n’hésitez pas à le faire à la main.

• Pétrissez la pâte sur un plan de travail pendant 10-15 min (ou au robot) jusqu’à ce que la pâte soit homogène (2).

96 • PAPRIKA NOVEMBRE-Décembre

• Mettez la pâte dans le saladier, couvrez-la d’un linge propre puis laissez lever pendant 1h30 dans un endroit tiède (3).

• Dégazez ensuite la pâte en la pressant avec votre poing.

Façonnez-la en trois longs boudins dont deux que vous prendrez soin de rouler dans des graines de sésame et tressez-les en repliant les extrémités (4).

• Posez la tresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-la

et laissez-la lever pendant une heure environ (5).

• Préchauffez le four à 180°C. Battez très légèrement le jaune d’œuf en y ajoutant une cuillérée à soupe d’eau.

Badigeonnez la tresse de jaune d’œuf battu.

• Enfournez et faites cuire 35 minutes (6). Laissez refroidir sur une grille.

Avis aux fins gourmets !

© DA - PHOTOGRAPHIES : Laurence Bourdais

L’Atelier de l’Eclair a le plaisir de vous annoncer l’ouverture au mois de novembre de sa première boutique Parisienne !

Venez nombreux découvrir et déguster nos fameux éclairs aussi bien sucrés que salés, grands que petits !

“ L’ATELIER DE L’ECLAIR

SUCCOMBEZ AU COUP DE FOUDRE...

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la grille. jeux

Cap sur La Réunion Dans son prochain numéro (en kiosque le 28 décembre), Paprika met la Réunion à son menu. Avant de découvrir cette île enchanteresse en notre compagnie, testez vos connaissances ! arnaud devanlay A

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C

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E

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I

J

K

L

M

N 10 Cirque viticole. Coutumes.

11 Il a du bon... Avion allemand en piqué.

1 2

Distributeur automatique de billets.

3

12 Un des chefs -d’œuvre de Kurosawa.

4

13 Dimitri, Manu et les autres. Ennuyant

Rigolé. Artère. chez les djeunes.

5

14 Paire d’As à Rome. Cela en latin. JoeyStarr

6

et Kool Shen orphelins. Du large ou du temps.

7 8

15 Soldat, neveu de Sam. Ninjas vertes.

16 Prénom roux. Pronom personnel. Avec lui,

9

17 Zone dérangée. Autre seigneur des

c’est parfait ! anneaux.

10 11

VerticalEMENT

14

A B C D

15

E

12 13

Nom primitif de la Réunion.

Prénom arabe inversé. Chiffre romain.

Urinoir musical. Barbus mais plus au Top. Overdose vraiment rapide. Film de Spielberg. Sommet de neige ou de fournaise.

Oiseau endormi. N’a pas fait de déni de paternité pour Luke.

16

F G

17

Lac monstrueux. Calme plat.

Composant du carri. Personnage de BD canadien.

HorizontalEMENT 1 2 3 4 5 6 7

Dressage à califourchon.

Une part de plus à la cantoche. Club des Red Devils.

très casanier.

I J

Plat traditionnel réunionnais. Langue du Sud. Système d’Apple. Intelligence artificielle.

Raidit la chemise. Aéré en voiture pour protéger.

Roulent à Vegas. Préférence féminine.

98 • PAPRIKA NOVEMBRE-DECEMBRE

On le trouve dans la cuisine. Sorti de l’urne.

A eu sa ruée. Aviateur réunionnais qui a su prendre la balle au bond.

K

Plante succulente.

Vidéo-club de salon. Secrétaire à l’ONU, missionnaire en

Fleuve côtier. Odre chevaleresque chez les Monty Python. Passereau réunionais,

Langue et cuisine îliennes.

Syrie. Action samaritaine.

8 9

H

Surnom de Bobet. Union européenne.

Goûter dans les 80’s.

L M N

Epicier. Poète inspiré par la Réunion.

Trouble. Bois léger. Exclamation punk.

Façon de fumer à la Réunion. Nom royal de la Réunion.

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“Mes Haricots Verts extra-fins, quelle ligne, quelle finesse !”

Cassegrain, une autre idée du légume.

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